Parsitos y las Enfermedades Transmitidas por Alimentos Los parsitos pueden estar presentes en los alimentos y en el agua y pueden

causar enfermedades. Varan en tamao desde organismos pequeos, de una sola clula hasta gusanos visibles a simple vista. Sus ciclos de vida tambin varan. Mientras algunos parsitos utilizan un husped permanente, otros parsitos pasan por una serie de etapas de desarrollo utilizando un husped diferente sea animal o humano. Estas enfermedades pueden causar una gran variedad de enfermedades desde enfermedades incmodas hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte. Qu son los parsitos? Los parsitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la proteccin de otros organismos conocidos como huspedes. stos pueden ser transmitidos de animales a humanos, de humanos a humanos o de humanos a animales. Muchos parsitos han emergido como causantes de enfermedades transmitidas por alimentos y por agua. Estos organismos viven y se reproducen dentro de los tejidos y de los rganos de humanos infectados y de animales huspedes y son frecuentemente excretados en las heces. Cmo son transmitidos? Los parsitos pueden ser transmitidos de un husped a otro husped a travs del consumo de alimentos y de agua contaminados o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en contacto con heces fecales de una persona o animal infectado. Cmo varan? Los parsitos pueden ser de diferentes tipos y varan en tamao desde organismos microscpicos diminutos, de una sola clula (protozoarios) a gusanos multicelulares grandes (helmintos) que pueden ser vistos sin microscopio. El tamao flucta de 1 a 2 m (micrmetros) a 2 metros de largo. Cules son algunos de los parsitos ms comunes? Algunos de los parsitos ms comunes son Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis, Taenia saginata (gusano plano de carne de res), and Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo). GIARDIA DUODENALIS (ANTES CONOCIDA COMO G. LAMBLIA) Giardia duodenalis, causa giardiasis (GI-are-DIA-sis), ste es un parsito unicelular microscpico que puede vivir en los intestinos de los animales y de las personas. Se encuentra en cada regin alrededor del mundo y est reconocido como una de las causas ms comunes de enfermedades transmitidas por agua (y ocasionalmente por alimentos) en los EE. UU. Cmo las personas contraen giardiasis? Las personas pueden contraer giardiasis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos o agua contaminada con quistes de G. duodenalis (la etapa infecciosa del organismo). Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces de una persona o un animal con giardiasis. Sntomas de giardiasis Los sntomas ms comunes son diarrea, calambres abdominales, gases y nuseas. Las infecciones crnicas pueden causar deshidratacin y una prdida seria de peso. En algunos casos pueden ser asintomticos (no mostrar sntomas). Cundo aparecern los sntomas? Cunto es la duracin de la infeccin? Los sntomas usualmente aparecern de 1 a 2 semanas despus de la ingestin de los quistes de G. duodenalis. stos pueden durar de 2 a 6 semanas en personas saludables, pero hay casos de enfermedades crnicas que duran meses o hasta aos.. Quines estn en riesgo de contraer giardiasis? Aquellos en riesgo incluyen: Personas trabajando con nios en centros de cuidado y nios asistiendo al cuido; Viajeros internacionales (diarrea internacional) Excursionistas, campistas u otra persona que tome agua de fuentes de agua sin tratar; y Los nios pequeos, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con sistema inmune debilitado incluyendo aqullos con infecciones de VIH/SIDA, personas que sufren de cncer, diabetes, enfermedades de los riones, recipientes de trasplantes de rganos o aqullos individuos que reciben quimioterapia. Como prevenir giardiasis Lavndose las manos con agua caliente y jabn antes de manejar alimentos y al comerlos y despus de usar el bao, cambiar paales de los nios y tocar las mascotas. Asegurndose que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente para reducir el propagar la infeccin. Tomando agua del sistema municipal de agua tratadas. Al caminar, al acampar o al viajar a pases donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar agua o hirvala por 1 minuto para matar los parsitos. El tomar bebidas embotelladas, caf o t caliente son buenas alternativas. No trague agua mientras nade. No nade en piscinas de comunidad si usted o su nio tiene giardiasis. Cocine siempre los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna adecuada. Puede encontrar una lista de las temperaturas internas en: http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/ Hojas_Informativas/index.asp Tome slo leche, jugos o cidras pasteurizados. Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos. No use estircol sin tratar para fertilizar frutas y vegetales. Esto puede propagar el organismo. CRYPTOSPORIDIUM PARVUM Cryptosporidium parvum, causa la enfermedad cryptoporidiosis, conocida tambin como Crypto, ste es un parsito microscpico unicelular y una causa significante de enfermedades transmitidas por agua alrededor del mundo. Se encuentra en los intestinos de muchos animales que pastan incluyendo vacas, ovejas, cabras, venados y alces. La enfermedad puede ser intestinal, de la traquea o pulmonaria. Cmo las personas contraen cryptosporidiosis? El parsito se puede encontrar en el suelo, alimento, agua o en las superficies que hayan sido contaminadas con las heces fecales de un humano o animal infectado. Las personas pueden contraer cryptosporidiosis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos y agua contaminada con ooquistes de C. parvum (etapa infecciosa del parsito). Los ooquistes son una etapa del organismo resistente al ambiente y son liberados en las heces fecales del husped (humano o animal). Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o animal con cryptosporidiosis. Sntomas de cryptosporidiosis Los sntomas incluyen diarrea acuosa, calambres estomacales, dolor de estmago y fiebre leve. Algunos casos pueden ser asintomticos. Cundo aparecern los sntomas? Cunto es la duracin de la infeccin? Los sntomas pueden aparecer de 2 a 10 das despus de la ingestin de ooquistes de C. parvum. La enfermedad usualmente desaparece sin intervencin mdica de 3 a 4 das, pero algunos brotes en centros de cuidado, diarrea puede durar de 1 a 4 semanas. En pacientes con SIDA y otros individuos con el sistema inmune debilitado, cryptosporidiosis puede ser seria, de larga duracin y fatal en algunos casos. Quines estn en riesgo de contraer cryptosporidiosis? Aquellos en riesgo incluyen: Personas trabajando con nios en centros de cuidado y nios asistiendo al cuido; Los nios pequeos, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con sistema inmune debilitado incluyendo aqullos con infecciones de VIH/SIDA, personas que sufren de cncer, diabetes, enfermedades de los riones, recipientes de trasplantes de rganos o aqullos individuos que reciben quimioterapia; Viajeros internacionales (diarrea internacional); y Excursionistas, campistas, u otra persona que tome agua de fuentes de agua sin tratar. Como se puede prevenir la cryptosporidiosis?

 Lavndose las manos, con agua caliente y jabn antes de manejar alimentos y al comerlos, y despus de usar el bao, cambiar paales de los nios y tocar los animales. Tomando agua slo del sistema municipal de agua tratadas. Al caminar, acampar o al viajar a pases donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar agua o hirvala por 1 minuto para matar los parsitos. Tomar bebidas embotelladas, caf o t caliente son buenas alternativas. No trague agua mientras nade. No nade en piscinas de comunidad si usted o si su nio tiene cryptosporidiosis. Tome slo leche, jugos o cidras pasteurizados Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos. No use estircol sin tratar para fertilizar frutas y vegetales. Al regarlos con agua, stos pueden propagar la bacteria. CYCLOSPORA CAYETANENSIS Cyclospora cayetanensis, causa ciclosporiasis, ste es un parsito microscpico unicelular. Actualmente se conoce poco acerca de este organismo, aunque casos de ciclosporiasis se han reportado en muchos pases con frecuencia. Cmo las personas contraen ciclosporiasis? Las personas pueden contraer ciclosporiasis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos y agua contaminada con ooquistes de C. cayetanensis (la etapa infecciosa del parsito). Al poner cualquier cosa en la boca que haya tocado las heces fecales de una persona o animal con ciclosporiasis Sntomas de ciclosporiasis Los sntomas incluyen diarrea acuosa (algunas veces explosiva), prdida de apetito, calambres estomacales, nusea, vmitos, dolores musculares, fiebre baja y fatiga. Algunos casos pueden ser asintomticos (sin mostrar sntomas). Los sntomas son ms severos en las personas con el sistema inmune debilitado. Cundo los sntomas pueden aparecer? Cunto es la duracin de la infeccin? Los sntomas tpicamente aparecen alrededor de una 1 semana despus de la ingestin de los ooquistes de C. cayetanensis. Si no se trata, los sntomas pueden durar de una semana a un mes. Los sntomas pueden recurrir. Quines estn en riesgo de contraer ciclosporiasis? Las personas de todas las edades estn en riesgo de infectarse. Los nios pequeos, las personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con sistema inmune debilitado incluyendo aqullos con infecciones de VIH/SIDA , personas que sufren de cncer, diabetes, enfermedades de los riones, recipientes de trasplantes de rganos o aqullos individuos que reciben quimioterapia. Cmo se puede prevenir la ciclosporiasis Lavndose las manos, con agua caliente y jabn antes de manejar alimentos y al comerlos y despus de usar el bao, cambiar paales de los nios y manejar los animales. Asegurndose que individuos infectados se laven las manos frecuentemente para reducir el propagar la infeccin. Tomando agua de sistema municipal de agua tratadas. Al caminar o acampar o al viajar a pases donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar agua o hirvala por 1 minuto para matar los parsitos. Tomar bebidas embotelladas, caf o t caliente son buenas alternativas. No trague agua mientras nade. No nade en piscinas de comunidad si usted o si su nio tiene ciclosporiasis. Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos. TOXOPLASMA GONDII Toxoplasma gondii, causa la enfermedad toxoplasmosis, parsito microscpico unicelular encontrado alrededor del mundo. Es la tercera causa de muerte por enfermedades transmitidas a travs de los alimentos. Es interesante notar que estos organismos pueden slo ser transmitidos en su ciclo reproductor por miembros de la familia de los gatos. En esta relacin parsito husped, el gato es el husped definitivo. La etapa infecciosa (ooquistes) se desarrolla en los intestinos de los gatos. Los ooquistes son liberados al ambiente en las heces fecales de los gatos. Cmo las personas pueden contraer toxoplasmosis? Las personas pueden contraer toxoplasmosis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos (como carnes crudas y no bien cocidas, especialmente carne de cerdo, de cordero o de animales salvajes) o al tomar agua no tratada (de ros o estanques) que puedan contener el parsito. Por va fecal-oral: Al tocar su boca despus de plantar en el jardn, manejar gatos, limpiar la caja de arena de los gatos o cualquier cosa que haya estado en contacto con heces fecales de gatos. De madre a feto (si la madre est embarazada al infectarse por primera vez con T. gondii). A travs de transplante de rganos o de transfusiones de sangre, aunque de este modo es raro. Sntomas de toxoplasmosis y toxoplasmosis severa La toxoplasmosis es una infeccin relativamente poco daina en la gran mayora de las personas, aunque las personas pueden desarrollar sntomas parecido a la influenza, como glndulas linfticas inflamadas y/o dolores musculares y dolor. En individuos saludables, la enfermedad es usualmente leve y se disipa sin tratamiento mdico. Sin embargo, las etapas latentes en los tejidos pueden permanecer en los individuos de por vida. Un nio sin nacer podra contraer el parsito congnitamente, resultando en problemas severos, incluyendo aborto o el nacimiento de un nio muerto. Sin embargo, en personas con el sistema inmune debilitado como aqullas con infecciones de VIH/SIDA, recipientes de trasplantes de rganos, individuos tomando quimioterapia e infantes pueden desarrollar toxoplasmosis severa. La toxoplasmosis severa puede resultar en dao a los ojos y el cerebro. Infantes infectados antes de nacer pueden nacer retardados o con problemas mentales o fsicos. Cundo los sntomas pueden aparecer? Cunto es la duracin? El tiempo en que los sntomas aparecen pueden variar, pero generalmente los sntomas pueden aparecer de 1 semana a 1 mes despus de consumir el parsito. Los infantes infectados, mientras estn en el tero no presentan los sntomas, pero al nacer pueden desarrollarla ms tarde en la vida. La duracin de la enfermedad depende de la salud y del sistema inmune del hospedero. Personas con el sistema inmune debilitado pueden experimentar una enfermedad de larga duracin y posiblemente resulte en la muerte. Quines estn en riesgo de contraer toxoplasmosis severa? Aquellas personas en riesgo incluyen: Personas con sistema inmune debilitado incluyendo aquellos con infeccin de VIH/SIDA, los recipientes de trasplantes de rganos o aquellos individuos que estn tomando quimioterapia. Los infantes cuyas madres se hayan infectado con T. gondii poco antes de estar embarazadas o durante la preez. Aquellas madres expuestas a T. gondii por mas de 6 meses antes de estar embarazadas raramente transmiten toxoplasmosis a sus nios. Cmo prevenir la toxoplasmosis

Si usted est embarazada o si tiene el sistema inmune debilitado, usted debe discutir con su mdico que usted tiene un alto riesgo de contraer toxoplasmosis. Use guantes de ltex limpios al manejar carnes crudas o si tiene alguien saludable, que no est embarazada, permtale que maneje las carnes por usted. Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mnima de 145 F (62.8 C), al medir con un termmetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta.Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 F (71.1 C)Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.9 C). Lvese las manos, tablas de picar y otros utensilios completamente con agua caliente jabonosa despus de manejarlas carnes crudas. Limpie la caja de arena para gatos diariamente ya que las heces fecales de gatos de ms de un da pueden contener parsitos maduros. Lvese las manos completamente con agua tibia y jabn despus de manejar los gatos, limpiar sus cajas y especialmente antes de usted manejar los alimentos. Use guantes al plantar en el jardn o en las cajas de arenas. Los gatos pueden usar el jardn y las cajas para defecar. (Cubra las cajas de arena para prevenir que los gatos las usen como cajas.) Ayude a prevenir que los gatos se infecten con T. gondii al evitar que cacen o rebusquen fuera. * Alimente los gatos con comida comercial especial para gatos o cocine su comida. TRICHINELLA SPIRALIS Trichinella spiralis, causa triquinosis, ste es un gusano intestinal redondo cuyas larvas pueden migrar del sistema digestivo y formar quistes en varios msculos del cuerpo. Las infecciones ocurren a nivel mundial, pero son ms prevalecientes en regiones donde la carne de cerdo y de animales salvajes son consumidas crudas o parcialmente cocidas. La incidencia de triquinosis ha disminuido en los EE. UU., debido al cambio en las prcticas de alimentacin para los cerdos. Actualmente, la mayora de los casos es causada por el consumo de carne cruda y parcialmente cocida de animales salvajes. Cmo las personas pueden contraer triquinosis? Las personas pueden contraer triquinosis al consumir carnes crudas o no cocidas como las de cerdo, jabal salvaje, oso, gatos salvajes, pumas, zorra, lobo, perro, caballo, focas o morsas que contenga larvas de Trichinella. La enfermedad no puede propagarse directamente de persona a persona. Sntomas de triquinosis Los primeros sntomas son nuseas, diarreas, vmitos, fiebre y dolor abdominal, seguido por dolor de cabeza, hinchazn de los ojos, dolor en las coyunturas y msculos, debilidad y escozor en la piel. En casos severos de infeccin, las personas pueden experimentar dificultad en la coordinacin y pueden tener problemas del corazn y de respiracin. La muerte puede ocurrir en casos severos. Cundo los sntomas pueden aparecer? Cunto es la duracin de la infeccin? Los sntomas abdominales pueden ocurrir dentro de 1 a 2 das despus de comer carne contaminada. Sntomas adicionales (como hinchazn de los ojos, dolor muscular y de coyunturas) pueden empezar de 2 a 8 semanas despus de la infeccin. Casos leves pueden asumirse como influenza. Los sntomas pueden durar por meses. Quines estn en riesgo de contraer triquinosis? Las personas que consuman carne cruda o no cocida de cerdo o de animales salvajes. Las personas con sistema inmune debilitado con infeccin de VIH/SIDA, recipientes de trasplantes de rganos o aqullos individuos que estn tomando quimioterapia, estn en un mayor riesgo de contraer la infeccin. Como prevenir la triquinosis Como prevenir la triquinosis Lvese las manos con agua tibia y jabn luego de manejar carnescrudas; Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de cerdo hasta una temperatura interna mnima de 145 ?F (62.8 ?C), al medir con un termmetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta. Limpie las mquinas de triturar carnes luego de usarlas en la casa. TAENIA SAGINATA/TAENIA SOLIUM (GUSANOS PLANOS) Taenia saginata (gusano plano de carne de res) y Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo) son gusanos parsitos (helmintos). Taeniasis es el nombre de la infeccin intestinal causada por gusanos planos en la etapa adulta (gusanos planos de res y cerdo). Cisticercosis es el nombre de la infeccin del tejido (adems de intestinal) causada por esta etapa larval del gusano plano de cerdo solamente. Es interesante notar que los humanos son los huspedes definitivos de ambos organismos. Esto significa que su ciclo reproductivo y la produccin de huevos por estos microorganismos, slo ocurren dentro de los humanos. Los huevos pasan en las heces fecales y pueden ser excretados al ambiente mientras los gusanos permanezcan en el intestino (tanto como por 30 aos). En adicin, los huevos pueden permanecer viables en el ambiente por muchos meses. Estas enfermedades son prevalecientes en pases subdesarrollados donde las prcticas de saneamiento son sub - estndares y en reas donde la carne de cerdo y de res son consumidas crudas o no cocidas completamente. Esto no es comn relativamente en los EE. UU., aunque viajeros e inmigrantes pueden ocasionalmente estar infectados. Cmo las personas pueden contraer cisticercosis? Las personas pueden contraer taeniasis al consumir carne infectada de res o de cerdo (cruda o no cocida completamente). Sntomas de taeniasis La mayora de los casos de infeccin con gusanos adultos son sin sntomas. Algunas personas pueden desarrollar dolor abdominal, prdida de peso, problemas digestivos y posible obstruccin intestinal. La irritacin del rea peri-anal puede ocurrir, causada por los gusanos o segmentos de gusanos existen en el ano. Cundo los sntomas pueden aparecer? Las infecciones de T. saginata (gusano plano de carne de res) aparecen de 10 a 14 semanas. Infecciones de T. solium (gusano plano de carne de cerdo) dentro de 8 a 12 semanas. Cunto es la duracin de la infeccin? La taeniasis puede durar por aos sin tratamiento mdico. Quines estn en riesgo de contraer taeniasis? Cualquier persona que consuma carne de cerdo o res cruda o no cocida completamente. Las personas con el sistema inmune debilitado con infeccin de VIH/SIDA, recipientes de trasplantes de rganos o aqullos individuos que estn tomando quimioterapia estn en un mayor riesgo de contraer la infeccin. Como prevenir la Taeniasis Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res y de cerdo hasta una temperatura interna mnima de 145 ?F (62.8 ?C), al medir con un termmetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permita un tiempo de reposo de al menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes hasta alcanzar una temperatura ms alta. Cmo las personas pueden contraer cisticercosis? Las personas pueden contraer cisticercosis de las siguientes maneras: Al consumir alimentos y aguas contaminadas con huevos de T.

solium (gusano plano de cerdo). Huevos de gusanos puestos y las larvas pueden migrar a varias partes del cuerpo y formar quistes llamados cistercerci. Esto puede ser una enfermedad fatal o seria si envuelve rganos como el sistema nervioso central, el corazn y los ojos. Al poner en la boca cualquier cosa que haya tocado las heces fecales de una persona infectada con T. solium. Algunas personas con gusanos planos intestinales pueden infectarse ellos mismos con los huevos de sus mismas heces como resultado de una pobre higiene personal. Sntomas de cisticercosis Los sntomas pueden variar dependiendo del rgano o del sistema de rganos envueltos. Por ejemplo, en los msculos pueden aparecer ndulos debajo de la piel. Un individuo con una cisticercosis que envuelva el sistema nervioso central (neurocisticercosis) puede exhibir sntomas neurolgicos como problemas siquitricos o ataques epilpticos. La muerte es comn. Cundo los sntomas pueden aparecer? Cunto es la duracin de la infeccin? Los sntomas usualmente aparecen por varias semanas hasta por muchos aos despus de estar infectados con los huevos de gusanos de cerdo (T. solium). Los sntomas pueden durar por muchos aos de no recibir tratamiento mdico. Quines estn en riesgo de contraer cisticercosis? Las personas que viajan a pases sub desarrollados donde el saneamiento y el sistema de agua no sean adecuados. Las personas con sistema inmune debilitado con infeccin de VIH/SIDA, cncer, diabetes o enfermedades de los riones, recipientes de trasplantes de rganos, o aqullos individuos que estn tomando quimioterapia, estn en un mayor riesgo de contraer la infeccin. Como prevenir cisticercosis Tomar agua slo de sistema municipal de agua tratadas. No coma carnes crudas o no cocidas completamente. Al viajar a pases donde el sistema de agua puede ser peligroso para tomar, evite tomar agua o hirvala por 1 minuto para destruir los parsitos. Evite el consumir hielo de las mismas reas. El tomar bebidas embotelladas, caf o t caliente son buenas alternativas. No trague agua mientras nade. No nade en piscinas de comunidad si usted o si su nio estn infectado con gusanos planos. Lave, pele o cocine las frutas crudas y vegetales antes de comrselos. Asegrese que los individuos infectados se laven las manos frecuentemente parar reducir el propagar la infeccin.

BACTERIAS Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad: Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higinicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una coccin completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfeccin de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas. Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recoleccin o desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos. Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades en la poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u odos con pus, as como en la nariz o garganta de las personas. Cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento. Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros. Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno de marea roja, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas. Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se reproduzca en cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento. Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros. Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno de marea roja, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas. Salmonelosis Esta enfermedad, causada por varias correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que especies de la bacteria llamada Salmonella, produce hayan tenido contacto con alimentos crudos. en el hombre y los animales dos tipos de sntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven en medios muy cidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resistentes al calor. Prevencin: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con Salmonella desde el origepor eso conviene en todo momento mantener las condiciones de refrigeracin de los alimentos,. someter a una coccin completa los huevos, carnes, pollos y otras fuentes, as como lavar y de ser posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos. La prevencin de la contaminacin cruzada (por ejemplo el contacto de un alimento crudo con uno cocido) se har con el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el proceso, as como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos. Intoxicacin por toxina del estafilococo dorado(aureus) Esta enfermedad se origina por la ingestin de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado, que se produce cuando los alimentos se contaminan con ste microorganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, as que ni aun calentando el alimento, podemos eliminarla. Prevencin: Los buenos hbitos del manipulador son Las esporas son muy resistentes al calor y la coccin fundamentales, por lo cual las normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, evitar tocarse la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos para consumir y el conservar los alimentos en fro cuando sea indicado, son las principales medidas prevencin que pueden ser adoptadas por manipulador.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens Enfermedad causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxgeno y por producir formas encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que sobreviven a condiciones adversas, inclusive al calentamiento. Entonces si sobreviven al cocinado del alimento y este se deja a temperatura ambiente, las esporas son capaces de germinar y convertirse en bacteria que s puede reproducirse. Prevencin: Coccin profunda de los alimentos evitar preparar carnes en trozos voluminosos; separar la carne cocida de su lquido de coccin para minimizar el ambiente sin oxgeno y proceder a enfriar rpidamente si no se va a consumir en las dos horas siguientes. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 0C y se sirvan inmediatamente Botulismo Enfermedad causada por las toxinas que son las ms potentes que se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que tambin se reproduce en medios sin aire y produce esporas Prevencin: Cuidar que las materias primas no estn contaminadas (Limpieza). Evitar contaminacin despus del proceso de esterilizacin. Mantener refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullicin antes de su consumo y comprobar que tengan un grado de acidez (pH) menor a 4,5 en lo posible. Triquinelosis Esta enfermedad, de mucha importancia para la salud pblica de nuestro pas, es causada por un parsito en forma de lombriz que por su tamao, que s puede ser detectado en el alimento y adems puede ser eliminado completamente con la buena coccin de los alimentos. Prevencin: Evitar el consumo de carne de cerdo o derivados como salame o chacinados de dudosa procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo si proviene de animales de caza. Est demostrado que la coccin de las piezas hasta alcanzar los 60 grados centgrados en el centro del alimento, destruye las larvas, lo mismo que la congelacin a temperaturas de menos 15 grados por 20 das, tratamiento sin embargo poco aplicable en la prctica Las bacterias Para producir ETA, las bacterias deben estar presentes en grandes cantidades. Su presencia y multiplicacin en los alimentos, as como la posibilidad de producir toxinas, depende del tipo de alimento y de la temperatura ambiente. Las ms comunes son: *Staphylococcus aureus: capaz de producir enterotoxinas que resisten los procesos de coccin. Puede encontrarse en cualquier tipo de alimentos, aunque es comn en productos cocidos al horno y rellenos de crema pastelera, flanes, aves, carnes, productos crnicos y ensaladas con huevo y carne. *Escherichia coli O157:H7 se puede encontrar en carne cruda o mal cocida, leche mal pasteurizada, productos lcteos, embutidos, hortalizas que se consumen crudas, etc. *Salmonella Enteritidis: se transmite fundamentalmente a travs de los huevos crudos (mayonesa casera, etc.) o mal cocidos (huevos pasados por agua). *Bacillus cereus: se ingiere con alimentos crudos o cocidos y produce una toxina resistente al calor. Se lo ha detectado en productos lcteos desecados, tales como leche en polvo. *Clostridium perfringens: prefiere los alimentos ricos en protenas, tales como carnes, pollos, empanadas, pasteles, etc. La enfermedad es el resultado de la ingesta de una gran dosis. Las bacterias forman parte de todos los seres vivos y se encuentran en todos los productos agrcolas crudos. Las bacterias dainas pueden ser transferidas desde los alimentos a las personas, de las personas a los alimentos o entre l os alimentos. Las bacterias pueden crecer rpidamente a temp eratura ambiente. El crecimiento de bacterias dainas en los alimentos puede ser disminuido o detenido mediante refrigeracin o congelamiento . Para combatir las bacterias, los expertos en seguridad de alimentos recomiendan a todo el mundo detenerse a pensar en cada paso involucrado en la seguridad de la manipulacin de alimentos, desde su adquisicin hasta el almacenaje de sobras.