Elaboracion Demermeladas Caseras

Elaboracin de mermeladas
Autor: Juan Mendoza

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Presentacin del curso
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin. Se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos que aseguren tener un
tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los
conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
En este curso conocers los tratamientos que deben realizarse para la
elaboracin de conservas y aprenders el funcionamiento adecuado de los
equipos y materiales necesarios para stas.
1. Introduccin
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en
prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de
conservacin.
A1 elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena
calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y reacciones
bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para
poder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con
la mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a
nivel semindustrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y
materiales necesarios para stas.
2. Revisin de literatura
Para poder elaborar una conserva de buena calidad hay que tener presentes
muchas variables, y seguir un flujo adecuado desde la recoleccin del fruto hasta
su comercializacin como producto acabado.
DEFINICIONES
Jalea: Son preparados con el jugo de la fruta, al cual despus de tamizado o
filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su
gelificacin.
En los Estados Unidos las normas para conservas de frutas y jaleas, muy
similares a las de otros pases, definen los productos, la cantidad mnima de fruta
o jugo de fruta que puede utilizarse y los ingredientes permitidos. Dichas normas
no distinguen entre conservas y jaleas, pero dice que una conserva es el
producto semi-slido preparado al combinar cuando menos 45 partes de fruta
preparada en forma conveniente con 55 partes de azcar y cocinar esta mezcla
hasta llegar a un contenido final de slidos solubles en 68% o ms alto.
Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeos trozos
de fruta o corteza de ellas. Segn otra fuente bibliogrfica, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa obtenido de frutas maduras, las que son
sometidas a un pulpeado y posterior concentrado. Puede contener trozos o tiras
segn las exigencias del mercado.
Para una buena RECOLECCIN, hay que tener en cuenta que las frutas y
hortalizas son especies vivas que siguen respirando, despus de la cosecha
(toman O2 y eliminan CO2). La respiracin va acompaada de la transpiracin
del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y
hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es
importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La
cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en
una poca inadecuada favorece al desarrollo de anomalas, que son perjudiciales
para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin temprana
impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la fruta
demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada
transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de
conservacin menor. Adems es sensible a la podredumbre y a los efectos
adversos de la manipulacin (Ludea, 1983).
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su
recoleccin, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus
caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas (por ejemplo tamao,
forma, color distintos). Por ello resulta imprescindible someter al alimento a una
o mas operaciones de lavado; limpieza, clasificacin o pelado, que los prepare
para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un
alimento de calidad elevada y uniforme.
El LAVADO es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de
sustancias que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas
para su elaboracin posterior. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la
menor oportunidad antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar
averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos y de ahorrar tiempo y
dinero que consumira el procesado de los componentes desechables. Adems, la
eliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con
microorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los
microorganismos durante el almacenamiento.
El lavado es por tanto un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora
adems la rentabilidad del proceso y supone la proteccin adicional para la salud
del consumidor.
Los mtodos de lavado pueden ser mtodos hmedo (remojo, lavado por
flotacin), secos (separacin por aire, por magnetismo).
Consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna
propiedad fsica mesurable. A1 igual que la limpieza, la clasificacin debe
aplicarse en el proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad
uniforme. Las cuatro propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son:
el tamao, la forma, el peso y el color.
El PELADO es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura
reducir al mnimo eliminado la menor parte posible del producto y reduciendo al
m9ximo los gastos energticos, de materia y de mano de obra. Durante el
pelado el producto no debe sufrir daos despus de ste, la superficie del mismo
debe quedar limpia (Fellows, 1994).
El TRATAMIENTO TRMICO constituye uno de los mtodos importantes de
conservacin de alimentos, no slo por efectos deseables que se obtiene sobre
su calidad (muchos alimentos se consumen despus de haber recibido algn tipo
de tratamiento culinario), sino tambin por su efecto conservador al destruir sus
enzimas, insectos, parsitos y microorganismos. Otras ventajas de los
tratamientos trmicos son:
La destruccin de algunos componentes antinutritivos (por ejemplo, el inhibidor
de la tripsina de las legumbres). El incremento del contenido de algunos
nutrientes (por ejemplo, el tratamiento trmico por la mejora de digestibilidad de
las protenas, libera la niacina ligada).
Los parmetros del proceso pueden controlarse con facilidad. Por lo general la
ms elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es el
efecto destructor sobre los microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos
trmicos a temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el
mismo efecto conservador qUe con tratamientos ms largos a temperaturas mas
bajas.
3. La pasteurizacin
Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente
inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos
durante varios das o varios meses. Este mtodo que conserva los alimentos por
in activacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente
termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos),
provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas
del alimento en cuestin. La intensidad del tratamiento trmico y el grado de
prolongacin de su vida til se hallan determinados principalmente por el pH del
alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en
la destruccin de los microorganismos causantes de su alteracin y la in
activacin de sus enzimas.
El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es
bajo (por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es
semejante al enlatado.
La intensidad del tratamiento trmico requerido para estabilizar un alimento se
halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas
termorresistente presento en el mismo. As por ejemplo, el tratamiento de
pasteurizacin de la leche se ha calculado basndose en el valor D de C. Burnetii
de forma que sea capaz de efectuar 12 reducciones decimales en el nmero de
estos microorganismos. Como la termorresistencia de los aromas, colores y
vitaminas se expresa tambin por su valor D, los parmetros de la pasteurizacin
pueden establecerse para conseguir la mxima retencin en el valor nutritivo y
las caractersticas organolpticas. Para ello deben utilizarse tratamientos a
elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST). As por ejemplo,
tratamientos de 88C por 1" o 94C x 0.1" o 100 por 0. 01.
Efecto sobre los alimentos
Como la pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, los
cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los
alimentos pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se
combina con otras operaciones unitarias (como la irradiacin o la refrigeracin).
Sin embargo, la vida til de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos
pocos das o semanas, comparado con productos esterilizados, que es de meses.
(Fellows, 1994)
4. Mermelada
La mermelada consiste en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se
ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin
de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido de azcares de 65%,
que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68Brix.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos
ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y
cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre
la parcial inversin de los azcares en una mermelada de buena calidad, cido
hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida.
Las mermeladas se pueden dividir en 2 clases, mermeladas ctricas y
mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia, membrillo.
Pectina
La pectina se consigue en estado slido o lquido. La calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de
esta pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una
consistencia normal.
La pectina buena calidad -> consistencia gelatinosa firme menor calidad produce
una consistencia semilquida a dbil.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos
ctricos.

CONSERVADORES QUIMICOS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio, sal de cido benzoico,
es usado ampliamente en la conservacin de alimentos cidos. Estos
conservadores son generalmente ms efectivos contra levaduras y mohos que
contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s ms soluble en el agua que el cido, por ello encuentra
mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH prximo a la neutralidad, su
efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el
cido benzoico. Se cree que la accin germicida del cido benzoico aumenta diez
veces ms al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su
incorporacin. La forma establece un lmite mximo del 0.1% en peso de
producto elaborado. Se puede aadir desde el inicio de la coccin.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos en una
concentracin mxima de 0.2%. Acta mejor a un pH inferior a 6.0 y son
ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es ms
eficaz que el benzoato de sodio. Acta contra muchos mohos comunes pero no
contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como mximo 0.1% en funcin
al producto final.
al producto final.
Para determinar la cantidad de conservador que se va a aadir a la mermelada
se debe conocer el peso de la misma. Para calcula el peso final de la mermelada
se emplea la siguiente relacin:
Rt = Rendimiento terico
5. Manejo de frmulas para la elaboracin de
mermeladas
La formulacin para mermeladas vara con el tipo de fruta. La cantidad de pectina
a aadir vara en funcin a la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma
natural (hay casos en los que no es necesario aadir pectina, por ejemplo en el
de membrillo y nspero),
Las recomendaciones para hallar una formulacin ptima son las siguientes:
Para la cantidad de azcar:
En principio se puede utilizar una relacin normal de azcar: fruta, es decir
50:50. Esta relacin se puede variar si se quiere disminuir costos, por ejemplo
usar 60: 40 de azcar: fruta, respectivamente, pero la calidad puede verse
afectada ya que la calidad de la mermelada ser mayor si se usa mayor cantidad
de fruta.
Para la cantidad de cido:
Es recomendable regular el pH primero en 100 gramos de pulpa. Puede seguirse
el siguiente procedimiento:
-Preparar una solucin de cido ctrico con 50% de cido y 50% de agua
destilada, esta solucin es estable.
-Pesar 100 gramos de pulpa (representativa del lote).
-Medir el pH inicial.
-Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solucin de cido hasta obtener
el pH deseado.
-Con el gasto de la solucin realizar los clculos necesarios para hallar la
cantidad de cristales de cido ctrico que es necesario aadir a toda la pulpa pa
regular el pH al valor deseado. Considerar que en promedio 1 ml de solucin de
cido ctrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de cido ctrico.
Para la cantidad de pectina:
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la
pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para
formar una estructura satisfactoria.
La prctica indicar la cantidad de pectina a utilizar. En el Per, se comercializa
pectina de 150, lo que indicara por teora que bastara 0.66 gramos de pectina
para obtener un buen gel por cada 100 gramos de azcar.
Veamos la relacin que se deriva de la definicin de grado de pectina (vase 3.2
Pectina):
1 gramo de pectina de 150 gelifica ---- 150 g de azcar
x ---- 100 g de azcar
x = 100*150 = 0.66 g
En la prctica no se cumple porque la pectina pierde su poder de gelificacin por
efecto del calor y del tiempo y los porcentajes a utilizar sern mayores.
Para la cantidad de conservador:
Para determinar la cantidad de conservador a usarse se debe conocer la cantidad
de mermelada. Para ello se emplea la relacin siguiente:
Ejemplo: Se tiene 1 Kg. de pulpa a 10Brix y 1 Kg. de azcar blanca.
Cantidad de conservador (segn norma 0.1%):
0.1 g ----- 100 g de mermelada
x ----- 1670 g de mermelada
x = 1.67 g de conservador
CUADRO: FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
6. Defectos de mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
-Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada
por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la
glucosa.
-Caramelizacin de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y por
un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
-Sangrado o sinresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina
en baja cantidad o por una inversin excesiva.
-Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla,
por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la
ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene
este efecto.
7. Puntos importantes a tener en cuenta en la
preparacin de mermeladas
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduracin o una mezcla de fruta
madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.Pectina, cido y azcar son ingredientes vitales para una mermelada bien
gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida ser hervida a fuego lento con suavidad
hasta su total reblandecimiento antes de aadir el azcar.
4.No debe aadirse el azcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una
vez aadido y disuelto el azcar, la mermelada deber hervir con rapidez hasta
alcanzar el punto de gelificacin.
5.La ebullicin muy prolongada con azcar oscurece el color, altera el sabor y
puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una coccin escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o
como un jarabe. Esto puede ser consecuencia tambin de la falta de pectina o de
cido, o de la incorporacin de una cantidad excesiva de azcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azcar,
fermentar al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la coccin: hacer esto cuando
la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es
innecesaria y una prdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro
(especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfra ligeramente
en la cacerola, despus agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres hermticos, debern limpiarse escrupulosamente y
colocarlos sobre los tarros inmediatamente despus de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
8. Materiales y equipos
3.1 Materiales para pias en almbar
-Materia prima (pia)
-Azcar
-Agua
-Acido ctrico
-Sorbato de potasio
-Envase de vidrio
3.2 Equipos
-Marmita
-Utensilios
-Material de vidrio
-Cutter
-Refractmetro
-pHmetro
9. Mtodos
Mermelada de pia
** a) pH de 3.5-3.6 (bajarlo con cido ctrico)
b) 12Brix -> agregar azcar (1:1)
c) 62Brix -> pectina 72 g/ kg azcar
La pectina no se puede echar de frente a la pia, se mezcla con el azcar.
d) ya apagada la marmita se agrega sorbato de potasio 0,025 rendimiento
terico.
* Preparamos 20 ml con 150 ppm CLR, si se tiene una solucin al 5.25% de
hipocloritos de sodio.
1) Licuar a ppm a %
150 - 1000 000 x = 0,015%
x - 100
2) Al % anterior interpolar con la cantidad de agua a clorar.
0,015 g - 100 g
x - 20 000 g
x = 3 g
3) Relacionar con la concentracin de la solucin de cloro que se tiene (regla
inversa)
3 g - 100%
x - 5,25 x = 57,14 g
4) Considerar una demanda de cloro de agua 10%
57,14 x 1,10 = 62,86 g
10. Resultados y discusiones
-Se produjo ms mermelada de la que se pudo envasar y al no cortar la marmita
en sistema de trasvase por lo que no se pudo hallar el rendimiento dado.
-Se obtuvo una mermelada con 62Brix, con caractersticas de olor, color y sabor
adecuado.
DISCUSIONES
-Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los microorganismos no pueden
crecer en este medio, ayudando a la conservacin de la mermelada. Estos
microorganismos son menos resistentes al calor, razn por la cual se esteriliza
con un tratamiento trmico suave. El cido ctrico se utiliza para evitar el
pardeamiento enzimtico.
-La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una
masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cido (Manual de
elaboracin de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de pia no tuvo la
consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentracin de azcar.
El azcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un proceso
de refrigeracin se produce una conservacin por cristalizacin.
-No se cont con un equipo adecuado para despulpar la pia, se despulp con
cutter pasando la parte no comestible (cscara, etc.). esto bajo la calidad del
producto final.
-Segn Fellows (1999) cuando una solucin va concentrndose, su temperatura
de ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin.
-El tratamiento administrado fue la pasteurizacin, dado el bajo pH de la
mermelada, este se considera suficiente.
-Segn Southgate (1992) cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de
que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.
-Segn Soutgate la mermelada gelifica ms fcilmente cuando la concentracin
de azcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% proceder de los
azcares naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.
-Existen dos opciones para cerrar los tarros bien inmediatamente, tan pronto
como la mermelada se ha envasado y se han colocado los discos encerados,
mientras la mermelada permanece an muy caliente; otra alternativa consiste en
dejar que se enfre totalmente la mermelada una vez colocados los discos
encerados, y despus colocar las tapas sobre los tarros. No cerrar los tarros
mientras la mermelada sigue caliente, ya que se recoger humedad en la cara
interna de las tapas y al no encontrarse la mermelada lo suficientemente caliente
para matar los mohos, la conserva puede experimentar enmohecimiento.
(Southgate, 1992). Nosotros realizamos envasado en caliente generando un
vaco que difcilmente desarrollen microorganismos.
-Cuando se calienta el azcar de caa con cido, como sucede en la elaboracin
de mermeladas, una parte de la misma se descompone en azcares simples
(azcar invertido). Si el contenido de cido es demasiado bajo y la fruta con el
azcar solamente hierve durante un corto periodo de tiempo no se
descompondr una cantidad suficiente de azcar de caa; en este caso si se
produce la cristalizacin.
-Si la mermelada contiene demasiado cido, y la fruta con el azcar hierve
durante mucho tiempo (ms de 30 minutos) se descompondr una cantidad
importante de azcar de caa, si se forman cristales no es probable que adopten
una forma definida. La mermelada deber contener la mezcla correcta de ambos
tipos de azcar para asegurar que no cristaliza.
-El principal factor de la conservacin de la mermelada es su baja actividad de
agua. A esto se le suma el proceso de pasteurizacin, cido, pectina, sorbato de
potasio, bajo pH que no permite crecimiento demos y levaduras.
11. Conclusiones
1.El objetivo de la pasteurizacin es destruir microorganismos como levaduras,
mohos y la inactivacin de enzimas para as obtener un producto de buena
calidad.
pH < 4.5 -> pasteurizacin
pH> 4.5 -> esterilizacin.
2.Los productos finales obtenidos contaron con el sabor, aroma y color
caracterstico de la mermelada de pia.
12. Cuestionario I
1. Indique los mtodos de ndice de madurez de frutas destinada para la
elaboracin de mermeladas.
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas.
La cosecha de stas en el estado de madurez apropiado permitir a los gestores
iniciar su trabajo con un producto de mejor calidad. Los productos cosechados en
un estadio de madurez temprano pueden carecer de sabor apropiado teniendo un
nivel alto de astringentes y es posible que no maduren adecuadamente.
Similarmente, los productos cosechado tardamente pueden ser demasiado
fibrosos Un fruto que ha sido cosechando en un estado de madurez temprano, no
tendr la textura ni la suavidad para ser aceptado por el consumidor. Los
recolectores, sin embargo, pueden recibir entrenamiento con mtodos de
identificacin de la madurez apropiado para la cosecha. La siguiente tabla
proporciona algunos ejemplos de los ndices de madurez utilizados para la
elaboracin de frutas en almbar y en general:
Indice Ejemplos
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisin
Morfologa y estructura de la superficie
Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera)
Tamao
Gravedad especfica
Forma
Propiedades de textura
Firmeza
Color externo
Color y estructuras internas
Factores composicionales
Contenido de almidn
Contenido en azcares
Contenido en cidos, proporcin azcar/cido
Contenido en zumo
Concentracin interna de etileno
13. Cuestionario II
2. En un cuadro indique frutas y hortalizas a las cuales se les puede aplicar
pelado qumico. Indique concentraciones y tiempo de exposicin.
Tipo de Pelado Qumico:
Inmersin en Leja de Sosa: Los factores que influyen en la eficacia del pelado
son la concentracin de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin en la
inmersin. El producto sale con piel a punto de desprenderse, y manualmente
sumergida en agua fra se elimina la piel, neutralizamos los restos de soda con
cido ctrico al 2%.
Abrasin: Es efectiva pero produce mayores prdidas de pulpa que la anterior, al
salir de la mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.
Flameado: Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima de
parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en
agua fra y se eliminan las pieles chamuscadas.
Vapor: Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta
vapor, el pelado se efecta por rotacin de tambores.
14. Cuestionario III
3. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?
Entre los principales tratamientos qumicos ms utilizados dentro de la Industria
Alimentaria tenemos:
a)Blanqueado o Precoccin: Consiste en la inmersin del producto a blanquear en
agua o vapor a temperatura de ebullicin en presencia de una sal como Cloruro
de Calcio o Sodio (para nsperos en almbar se utilizan preferentemente el
primero al 0.1%) segn Vsquez Ribeiro, tesis, 1985; o en un equipo
termomecnico a 80C por 4 minutos, generalmente de los alimentos vegetales
que se consumen habitualmente de forma cocida y que se piensa elaborar como
conserva, deshidratado o congelado, por eso generalmente las frutas no se
precuecen, exceptuando los melocotones, albaricoques y manzanas cuando se
preparan como pulpas para confitera. La finalidad del blanqueado es ablandar el
tejido vegetal, eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares,
elimina las reacciones de oxidacin (corrosin de envases metlicos, alteraciones
de los productos congelados) y la presin en los recipientes durante la
esterilizacin, completa el lavado y desinfeccin del producto, destruye enzimas
que produce alteraciones en almacenamiento.
b)Pasteurizacin: Es muy utilizada para conservacin de zumos de frutas, su
origen data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva
de zumo de fruta por calentamiento en botellas hermticas cerradas y de los
estudios que Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminacin de
microorganismos nocivos a travs del calentamiento a temperaturas superiores a
los 70C e inferiores a los 100C con lo cual aparte de matar microorganismos
inactiva enzimas que alteran el producto. En productos a pH inferiores a 4, es
fcil alcanzar estos objetivos ya que elimina levaduras, mohos y algunas
bacterias lcticas y acticas de termorresistencia baja. En nctar y pulpa se
aplican 90C por 2 minutos.
c)Esterilizacin: Consiste en la eliminacin de cualquier microorganismo
potencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100C, tenemos:
Esterilizacin Convencional: Consiste en el tratamiento trmico a temperaturas
superiores a los 100C pero a presin atmosfrica, en pailas o en tanques de
esterilizacin. Se utiliza artesanalmente.
Esterilizacin en Autoclave: Consiste en la eliminacin de microorganismos a
travs del tratamiento trmico a temperaturas superiores a los 100C pero a
presin regulada, por ejemplo para Nsperos en almbar se utiliza 220F (105C)
por 15 minutos a una presin de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y Pomarrosa se
utiliza 102C por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vsquez Ribeiro, 1985) y para
productos con pH mayor a 4 se utiliza 240F (115.6C) a 10-15 psig. Es un
mtodo utilizado a nivel industrial.
15. Cuestionario IV
4. Qu controles de calidad se aplican en la elaboracin de mermeladas?
Los ms importantes tenemos:
pH: Mide la concentracin de iones de hidrgeno libres en el alimento y se
determina mediante el Potencimetro una conservacin del pH nos indica la
eficiencia del tratamiento trmico e higiene en el proceso.
Slidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Mtodo de
la Estufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando slo los
slidos, pero no es muy importante.
Acidez Total: Se utiliza el mtodo estipulado en normas de Inictec, para el caso
de la pia se expresa en mg de cido ctrico/ 100 g de jugo, para los clculos
utilizamos un factor de correccin de acuerdo al cido predominante en la
muestra (Franco Neyra, 1976):
Acido
Ctrico
Mlico
Actico
Tartrico Factor
640.4
670.4
600.5
750.5
Segn Franco Neyra (1976) despus de 15 das ocurre una disminucin de la
acidez total o titulable es igual a la suma de la acidez inica (que est en funcin
de la concentracin de hidrogeniones) y la acidez potencial (en funcin de la
concentracin de cidos orgnicos no disociados), esta sera causante de la
disminucin de la acidez total estimulada por una alta temperatura de
almacenaje que acelera reacciones qumicas.
Slidos solubles: se utiliza un refractmetro calibrado a 20C que expresa la
concentracin en Brix que representa el % de slidos solubles.
Anlisis microbiolgico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar", en
caso de enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, as como
la investigacin de grmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras,
microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sera
adecuado realizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene
inadecuada (aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de
contaminacin fecal (Coliformes, Colifecales y E.coli) e indicadores de
contaminacin insuficiente.
16. Cuestionario V
5. Qu microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboracin de
mermeladas?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja
actividad de agua, slo son de susceptibles al ataque de bacterias acidfilas y
levaduras u mohos, incluso la alta concentracin de azcar hace posible la
proliferacin de levaduras osmfilas y hongos.

6. Qu problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?
La alteracin de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orgenes:
-Microbianos
-Tratamiento insuficiente
-Enfriamiento inadecuado
-Contaminacin a travs de juntas
-Alteraciones al tratamiento
-Qumicos
-Accin enzimtica
-Fsicos
-Vaco insuficiente
-Llenado excesivo
-Lesionado
-Tcnicas defectuosas en el manejo de la marmita
Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que se
descomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad
depende de machos factores.
17. Cuestionario VI
8. Ud. desea elaborar conservas en almbar de los frutos indicados, diga si en
todos los caso es posible y diga porque.
Araza
La fruta se emplea en la preparacin de jugos, nctar, helados y mermeladas.
Dado el alto porcentaje de pulpa (70%) se puede utilizar para combinar con otros
frutales. En este caso el sabor caracterstico del araz desaparece con cinco
minutos de coccin.
Si se puede utilizar para la elaboracin de conservas en almbar, debido a su
similitud con el durazno.
Se puede elaborar nctar, necesitndose un homogenizador para evitar la
formacin de dos fases en el producto elaborado, en este caso, el nctar debe
tener 14 brix, pH 3,4 y una relacin de dilucin de 1:4.5.
La maca, el tomate de rbol, las fresa, el yacn no son apropiadas para la
elaboracin de conservas en almbar, por las caractersticas particulares de cada
fruta.
Maca. Por su condicin de tubrculo
Tomate de rbol Por su acidez
La fresa Por su consistencia poco firme yacn Por su condicin de raz.
Camu camu Por su alto contenido de ac. Ascrbico (termolbil) Pijuayo Por la
poca humedad del fruto.
Camu camu
Formas de utilizacin:
Debido a su alto Con tenido de cido ascrbico (2780 mg/100 g) en la pulpa es
una materia termolbil para procesos de pasterizacin
La pulpa refinada y el nctar sufren cambios en color, olor y sabor cuando son
enlatados y conservados al medio ambiente, por lo que se recomienda que la
industrializacin deba contar con un sistema de congelamiento, por lo tanto no
es posible la elaboraron de conservas en almbar.
Pijuayo
Utilizacin
Fruta cocida para alimentacin directa o para harina. Palmito y encurtidos de
merististemas foliales.
Pulpa y semilla para aceite.
18. Bibliografa
-Bergeret, G. 1963. Conservas Vegetales. Frutas y Hortalizas. Salvat. Editores
Barcelona. Espaa.
-Cheftel, J. Y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.
Tomo I. Editorial Acribia. Espa.
-Desrosier. 1999. Conservacin de alimentos.
-Fellows, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y
prcticas. Editorial Acribia. Espaa.
-Jay, J. 1994. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa.
-Manual de elaboracin de frutas y hortalizas. 1996.
-Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza. Espaa.

Elaboracion Demermeladas Caseras

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Elaboracin de mermeladas

Autor: Juan Mendoza

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