Cocina Al Vapor

La cocina al vapor
Autor: Gustavo Jimenez

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Presentacin del curso
La cocina y sus tcnicas han tomado especial importancia en estos tiempos, cada
vez nos interesamos ms en saber y aprender acerca de los ingredientes y de
qu forma podemos prepararlos para que podamos aprovechar de ellos todos los
nutrientes que nos ofrecen. Una de estas tcnicas y quizs la mas antigua es
cocinar los alimentos al vapor. Los invito a conocer La cocina al vapor, una
tcnica saludable, con la preparacin de sencillas y rpidas recetas para agradar
a quienes queremos.
1. Un poco de historia
Los orgenes de esta tcnica de cocinar nuestros alimentos estn en el lejano
oriente especialmente en la legendaria China, donde la gente mas comn, los
campesinos y las amas de casa utilizaban cestas de bamb y camo que
colocaban sobre una olla de hierro (Wok) y sobre camas de hojas verdes
(lechuga china) preparaban exquisitos manjares. El wok (kuo en el idioma
mandarn), es un utensilio de cocina originario de China, es una sartn ligera,
redonda, profunda y con asas que tiene una tapadera y una rejilla, la cual hace
las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener
calientes los alimentos y cocinar al vapor, por lo general tienen un dimetro de
25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el
wok suele ser el hierro. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas
formas adems de al vapor: estofados, fritos, a fuego lento, al grill. Se puede
decir que el wok hace las veces de sartn y de olla, y gracias a su forma y
tamao, permite cocinar ingredientes de bastante tamao.
En el Japn la influencia de la comida china se evidencia en el uso del Mushiki
(Vaporera) que es como se le llama al cesto de bamb aunque all, se utilizan
dos tipos diferentes de vaporeras, el de bamb y el metlico. El primero es de
origen chino, pesa menos y es mejor a la hora de limpiarlo. El metlico procede
del Occidente, para utilizarlo lo recomendable es envolver la tapadera con un
trapo de algodn para absorber la humedad que se condensa en la misma y no
cerrarla del todo para dejar escapar algo de vapor. La comida japonesa siempre
se ha caracterizado por ser de fcil digestin, es muy saludable, ya que ofrece la
posibilidad de ingerir carbohidratos provenientes del arroz, evitando la ingestin
de grasas innecesarias, ya que los platos se preparan especialmente al vapor,
tambin cocidos o asados o en su jugo, y adobados con condimentos naturales
como vinagre y vino de arroz, soja y especias. Esta cocina ha logrado un perfecto
equilibrio en el consumo de protenas animales y vegetales.
En los pases rabes y especialmente en Turqua, preparaban la smola de trigo
llamada cuccus al vapor, este es uno de los alimentos ms consumidos en el
norte de frica. Aromtico y econmico, su sabor recuerda al de la nuez. suelen
venderlo precocido y prepararlo es sencillo, se cocina al vapor o, simplemente,
aadirle agua hirviendo y dejar que se infle. Caliente compaa guisos de carne,
hortalizas y legumbres. Fro se aade a ensalada, con verduras frescas
troceadas, ofrece un alto aporte de fibra e hidratos de carbono de absorcin
lenta, y un bajo aporte de grasas adems de vitaminas E y del grupo B,
minerales (hierro, cinc y magnesio) y protenas.
El francs Denis Papin fue el inventor de la olla a presin, pero su
comercializacin en aquel momento, siglo XVII, no fue muy afortunada:
accidentes y alimentos crudos marcaron el "debut" de este invento. Slo fue en
la dcada de los cincuenta del siglo pasado cuando se inici su comercializacin.
Pero fue en el siglo XVII cuando la cocina al vapor se convirti en una verdadera
tcnica y arte con el invento de la vlvula de seguridad, logrando que cocinar al
vapor fuera extremadamente fcil, y permitiendo que los alimentos se preparan
con mas rapidez, pues se poda controlar la presin y el flujo del vapor. Nicols
Appert, inventor francs del primer sistema de envasado de alimentos. tambin
creo el caldo en pastillas, fue quien logro el perfeccionamiento del autoclave o
aparato de esterilizacin por medio de vapor a presin que dio origen a que las
ollas de presin de Papin llegaran a la cocina.
Dos siglos despus, en los aos cincuenta Francia ideo y patento el diseo de la
vaporera que se convirti rpidamente en smbolo de la cocina moderna. En la
dcada de los ochenta con la Nouvelle Cousine, llegaron hasta nuestras cocinas
las vaporeras elctricas, mas fciles de utilizar y que ahorrando energa permitan
preparar diferentes platillos al mismo tiempo.
Hoy da, cuando el culto a la esbeltez, el deseo de comer lo mas saludable
posible, as como lograr aprovechar la mayor cantidad de nutrientes, a tomado
importancia en nuestras vidas, la cocina al vapor a adquirido un sitio dentro de la
moderna cocina. Pero mas sencilla y arcana, como al principio, preparndola en
cestos de bamb como nos ensearon en la lejana y legendaria China. La cocina
la vapor definitivamente ha entrado triunfalmente en el siglo XXI.
Tamal de cazuela al vapor
Ingredientes para 6 personas
Para preparar la masa necesitamos:
100 gramos manteca de cerdo
300 gramos de harina de maz
3 tazas de caldo de pollo (puede ser un litro de agua hirviendo con 2 cubitos de
caldo de pollo disueltos)
1 cucharadita de polvo de hornear
sal al gusto y si es necesaria, recuerde que si usa el cubito de caldo este tiene sal.
Para preparar el relleno necesitamos
kilo de tomate cocido
1 diente de ajo grande
1 cucharada de aceite vegetal
pieza mediana de cebolla en rebanadas
5 chiles serranos en rajas (si lo desea picante, si no, puede obviarlos, o ponerles
aj dulce)
150 gramos de queso aejo en tiritas
Preparacin
En un tazn bata a velocidad alta la manteca por 12 minutos. Incorpore la harina
y el caldo sin dejar de revolver. Cuando este bien integrada la masa, agregue los
polvos de hornear y la sal, deje reposar 30 min. Muela el tomate y el ajo por 1
minuto. En un sartn caliente el aceite a fuego bajo aada la cebolla y las rajas
de chile serrano si lo utiliza, sofra por 3 minutos. Vierta el pur y cocine por 5
minutos. Agregue el queso cocine por 4 minutos. En una cazuela vierta la mitad
de la masa y extienda la mezcla de tomates encima y cubra con la otra mitad de
la masa. Ponga la cazuela en una vaporera hermtica y cueza el tamal por una
hora y 12 minutos, djelo reposar por 5 minutos antes de servirlo.
Merluza al Vapor
Ingredientes para 4 personas
8 filetes de merluza finitos sin espinas frescos o congelados
4 lonjas de jamn
4 lonjas de queso
Hojas de albahaca lavadas
Un ajo grande fileteado finamente
Sal, pimienta, al gusto
1 cucharadita de aceite
Esprragos tiernos y limpios
Papel de aluminio
Preparacin
Corte cuatro lminas cuadradas de papel, pinclelo con aceite y vaya colocando
un filtico de merluza sobre ste, encima una loncha de jamn, otra de queso y
termine con otro filtico de pescado como si preparara n sndwich . Salpimiente
al gusto, ponga unas hojas de albahaca y una tajadita de ajo, cierre el paquete
en forma de triangulo, apretando bien para dejarlo hermtico. En el colador o en
cestillos donde va a cocinar, ponga una cama de esprragos lavados y
espolvoreados con sal y pimienta y este dentro de la ola con el agua hirviendo,
previendo que esta no toque el fondo del colador o el cestillo de bamb. Tape
bien y cocine al vapor hasta que estn tiernos y casi listos, luego vaya colocando
los paquetes con el pescado en el recipiente, sobre los esprragos y cueza
durante 8 minutos Cuando termine el tiempo, espere un poco a que baje la
temperatura antes de destaparlo. Compruebe que los esprragos estn cocidos.
Sirva el paquetito acompaado por los esprragos a los cuales puede salsear con
mantequilla derretida.
2. Las ventajas de cocinar al vapor
La coccin al vapor tiene sus orgenes en una modalidad milenaria que proviene
de Oriente. Es una opcin sumamente recomendable para cualquier tipo de
persona pero especialmente para los enfermos, nios, ancianos, y personas
pasados de peso que desean recuperar su figura.
Cocinar al vapor es fcil, solo basta colocar el alimentos elegido sobre una rejilla
metlica o un colador de acero en forma de cesta, suspendido sobre agua
hirviendo o algn caldo corto, dentro de una olla tapada, sin permitir que esta
toque el alimento, y siguiendo tiempos de coccin que dependen de lo que vaya a
prepararse. Para que haya vapor en cantidades apreciables se precisa que el
agua hierva y el punto de ebullicin del agua depende de la presin a la cual
est sometida, la presin puede ser atmosfrica, en las cocinas al vapor abiertas,
en cestillos, o la que se logra en la olla de presin, en ste ltimo el vapor est a
presiones mayores que en el caso de la coccin a presin atmosfrica.
La coccin al vapor es el mtodo que eligen quienes cuidan su salud, ya que no
requiere el aadido de grasas o aceites, haciendo los alimentos mas Light
(ligeros), comidas ms nutritivas y destruyendo menos nutrientes. Tambin es
ms fcil evitar quemar la comida cuando se cocina al vapor.
La coccin al vapor se realiza primero hirviendo agua, lo que genera vapor. El
vapor transmite luego el calor a la comida, cocindola.La cocina al vapor permite
cocinar los alimentos de manera econmica, sencilla y sana donde los alimentos
mantienen su sabor y todas sus cualidades nutritivas, es la opcin ms sana y
baja en caloras que existe.
Esta mtodo culinario permite cocinar los alimentos con el vapor que va soltando
el lquido que hierve que generalmente es agua al que se le puede aadir alguna
hierba aromtica, un chorrito de vino, o alguna especia que le dar perfume.
Es fundamental que los alimentos no entren en contacto con el agua del fondo ya
que los alimentos se herviran o coceran perdiendo nutriente que se diluiran en
el agua. Y la cocina el vapor por el contrario permite que las vitaminas, todos los
nutrientes y los sabores de los alimentos no se pierden en el agua que sirve para
cocerlos.
La coccin al vapor fortalece el sabor natural de los alimentos por lo que la
materia prima que utilicemos (carnes o verduras) debe ser fresca y de calidad.
Otro punto a favor si utilizamos una vaporera moderna es que esta nos permite
preparar varios alimento sin que los sabores se mezclen entre s, de manera que
podemos degustar uno por uno la inmensa riqueza y variedad de sabores que
albergan los alimentos.
Resumiendo, las ventajas de la cocina al vapor pueden numerarse as:
1. Suprimen todo tipo de grasas o aceites.
2. Los alimentos no se ven sometidos a frituras nocivas.
3. Mantiene las vitaminas y los minerales de los productos cocinados al vapor.
4. conservan los aromas y sabores naturales de cada alimento, hacindolos mas
apetecibles, recordemos que primero comemos por los ojos y por la nariz.
5. La comida preparada al vapor resulta muy jugosa.
6. Los alimentos y en especial las canes se cocinan homogneamente.
7. La comida ni se pega ni se quema, permitindonos ahorrar tiempo en la
preparacin. Y disponer de nuestro tiempo para otras tareas del hogar o dentro
de la misma cocina.
8. Existen recipientes u ollas, que permiten cocinar ms de una comida a la vez.
Tamales Dulces
Ingredientes:
200 grs. de fresa o durazno o pia u otra fruta de su preferencia
8 cucharadas de azcar o al gusto
1 taza de agua
1 cucharadita de vinagre
Preparacin:
Prepare la masa en un tazn, bata a velocidad alta la 100g de manteca de cerdo
por 12 minutos. Incorpore 300g de harina de maz y 3 tazas de agua sin dejar de
revolver. Cuando este bien integrada la masa, agregue cucharadita de polvos
de hornear y 1 pizca de sal, deje reposar 30 min. Lave y pique la fruta en trozos
pequeos 8la fruta que haya escogido) y pngala en una olla a fuego lento con el
agua, el vinagre y el azcar cociendo hasta que espese, revolviendo
frecuentemente la mezcla. Para la preparacin del tamal se unta
aproximadamente una cucharada sopera colmada de la masa en la hoja de maz
remojada para hacerla flexible, se coloca el relleno en el centro y se dobla en
forma de tamal. para cocer, se colocan los tamales dentro de una olla vaporera
durante 45 minutos.
Ensalada Vainitas (habichuelas tiernas)
Ingredientes para 4 porciones
1 Kg. de Vainitas, cortados los tallos y retirada la vena, limpias
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vinagre
2 dientes de ajo picaditos
sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de cada uno de las siguientes hierbas (frescos): albahaca, perejil y
or3gano (picaditos
Preparacin
Cocine las vainitas (habichuelas) al vapor hasta que estn tiernas y de un verde
vivo aproximadamente unos 5 minutos. Combine el aceite, vinagre, ajo, las
hierbas, sal y pimienta en un frasco con buena tapa. Tape bien y agite hasta que
todo este bien mezclado. Coloque las vainitas cocidas en un tazn de servir y
adercelas con este preparado, revuelva para amalgamar los sabores.
3. Qu utensilios usar para la cocina la vapor
Existen dos formas de cocinar al vapor: con el recipiente abierto (la tpica
"vaporera") o con recipiente cerrado y a presin (la olla a presin). Esta forma de
cocinar, hace que los alimentos mantengan mejor su aspecto, su forma y
consistencia, haciendo que la perdida de los nutrientes sea mnima.
Existen varios utensilios dentro de nuestra cocina que podemos utilizar para
cocinar al vapor, sin tener que hacer otras compras:
Como primer ejemplo de estro tenemos las ollas. para cocinar al vapor debemos
contar con dos recipientes, uno que contenga el agua y otro que colocaremos
encima, sin que los alimentos entren en contacto con ella. Si eliges una olla con
tapa de cristal puedes controlar y ver mejor la coccin. La manera ms
econmica de cocinar al vapor, siempre ser utilizar un simple colador, que se
coloca sobre una olla con agua en el fondo. A continuacin debers tapar la olla y
esperar a que el vapor cueza los alimentos. da iguales resultados.
Un colador que se adapte sin problemas a cualquier tamao de cacerola. Su base
est perforada para no permitir el paso del calor y es metlico. para esto pueden
servir los colador para espaguetis que se venden en mercado.
Pero si queremos invertir, podemos comprarnos cestillas chinas de bamb estas
estn comnmente en el mercado, en tiendas especializadas donde vendan
utensilios de cocina se pueden conseguir por un precio muy econmico y
comprarlas del mismo dimetro que el recipiente que desees utilizar, adems son
un bonito adorno para tu cocina. Podemos utilizarlos con cualquiera de nuestras
ollas, siempre que ajusten bien para que el vapor no escape por los lados y suba
entre las rejillas pasando por los alimentos. Si no ajusta podemos tapar con
paos de cocina o con papel aluminio aquellos resquicios que no nos permitan el
correcto flujo del vapor a travs de las rejillas del cestillo de bamb
Un vaporizador elctrico, es muy prctico ya que se puede programar con tiempo
y se desconecta automticamente cuando el agua se ha evaporado. Con las
alturas en distintos niveles que ofrece la vaporera es posible cocinar varios
platillos al mismo tiempo.Carne y verduras, un platillo principal y un postre.
Todas las combinaciones se convierten en una realidad, ya que no permite que
se mezclen los olores.
Existen tambin en el mercado unos hornos de vapor que regulan la humedad,
pero suponen un esfuerzo econmico ms elevado que el resto de las opciones.
Si podemos invertir en un wok, seria muy bueno, adems de permitirnos cocinar
al vapor con las rejillas o con la cestilla de bamb, tambin nos permitir frer, y
asar en el, convirtindose en un muy til instrumento dentro de nuestra cocina.
Y por supuesto esta la olla de presin, que es una forma de cocinar al vapor con
mtodo cerrado. Al cocinar al vapor de esta forma, el tiempo de elaboracin es
tres veces ms rpido. Por ejemplo, toma 10 minutos cocinar papas en una olla
de presin, a diferencia de la media hora que demora utilizando otros mtodos.
Consom de Carne
Ingredientes:
Kg. de carne (la parte que guste)
1 Cucharada mediana de organo
1 cebolla mediana picada en cuartos
1 zanahoria mediana picada en cuartos
1 diente de ajo
Sal
2 Chiles de rbol o ajes (optativo)
1 Tomate
1 Litros de agua
Una cucharada mediana de aceite vegetal
Preparacin:
En una vaporera se pone una taza de agua, se le pone el organo y los
ingredientes aromticos y spidos, adems del tomate entero, en la cestilla se
coloca la carne salpimentada. Se tapa y se cocina hasta que la carne est
totalmente reblandecida, los jugos que ira soltando caern en el agua. Cuando el
tomate est blando se licua con una taza de la misma agua donde se cocin y se
pasa por el colador, se pone a hervir a fuego lento, se le incorpora el jugo de la
carne, se aaden las dos tazas de agua sobrantes y la carne en trozos. Los chiles
de rbol se fren en la cucharada de aceite, se pican y al servir, se pone al
consom al gusto.
Coliflor con Brcoli
Ingredientes:
10 flores de coliflor
1 cabeza completa de brcoli
3 zanahorias
2 cucharadas de mantequilla o margarina
1/4 de cebolla, picada
1/4 de cebolla de sal de ajo
1/2 taza de agua
Preparacin:
Corte la coliflor, el brcoli y las zanahorias en trozos uniformes y aada la
mantequilla o margarina, la cebolla y la sal de ajo. Hierva agua en un recipiente
muy grande y cueza las verduras al vapor, aproximadamente media hora.
4. Las propiedades de la cocina al vapor
Antes que saber las propiedades de este mtodo de coccin debemos contestar
la pregunta Qu es la coccin al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el lquido, est igualmente a 100 C, pero su
calor especfico es menor, y el alimento tarda un poco ms en calentarse. Los
minerales, vitaminas y principios aromticos se conservan mejor al igual que los
nitratos (es preciso aconsejar la coccin de las espinacas con mucho agua, ya
que generalmente contienen nitratos en abundancia).
Mucha gente piensa que cocinar al vapor es comer desabrido, nada mas lejos de
la realidad, los alimentos cocinados al vapor alteran mucho menos sus estructura
natural, haciendo mas apetecible su sabor. Los alimentos cocinados al vapor
conservan sus olores, sabores, colores y texturas hacindolos verdaderamente
apetecibles. El calor que produce el vapor es suave, por lo que se respeta la
estructura celular del tejido de los alimentos as como su arma. Como el agua
nunca esta en contacto con los alimentos, el vapor no sella al contrario dispersa
los elementos spidos por todo el producto.
Pescado al Vapor
Ingredientes:
1 Kg. de filetes de pescado (podemos usar lenguado u otro)
4 calabacines
2 tallos de apio Espaa o celery
1 Ajo Porro o puerro
Sal y pimienta al gusto
2 Cucharadas medianas de salsa de soya.
Preparacin:
Sazone los filetes con sal y pimienta al gusto djelos marinar por 10 minutos.
Corte los calabacines a lo largo, tambin los tallos de apios y se acomodan en el
cestillo de la vaporera. Los filetes de pescado mntelos sobre las verduras,
belos con la salsa de soya. Cocine al vapor a fuego lento por quince minutos.
Las verduras deben quedar crujientes y al dente y la carne del pescado debe
estar opaca.
Bocaditos de papa
Ingredientes
Papas cocidas al dente y fras
250 gramos de jamn picadito
250 gramos de queso mozarella rallado
100 gramos de aceitunas rellenas picadas en rodajas
1 lata de salsa de tomate, o 2 cucharadas de pur concentrado de tomate
Organo entero en hojitas
Preparacin
Pelamos la papas y las cortamos en rodajas de 1 centmetro, preparamos cada
bocadillo, poniendo sobre una rodaja de papa una cucharada de salsa de tomate
(el pur se disuelve en una taza de agua hirviendo), luego ponemos el jamn y
el queso, una rodaja de aceituna y espolvoreamos con organo. Colocamos los
bocaditos de papa en una cesta vaporera, sobre un pao de cocina y cocemos al
vapor durante 5 minutos o hasta que el queso derrita y el bocadillo se caliente.
Servimos como pasapalo caliente.
5. Se pueden cocinar al vapor todos los
alimentos?
Aunque en el occidente, la cocina al vapor, errneamente se limita a cocer las
verduras o vegetales, el arroz y algunos pocos alimentos ms, hoy en da,
cocinar al vapor, se ha extendido a todo tipo de alimentos. Se comenz con los
pescados, con los cuales esta tcnica da muy buenos resultados especialmente
con el salmn, la trucha y los salmonetes. Hemos descubierto tambin (aunque
la cocina China y Oriental ya lo hacia desde hace siglos) que las carnes al vapor
quedan particularmente tiernas, es este caso son mejores para hacer al vapor
aquella que contienen poca grasa, pero es importante marinarlas con una mezcla
de especias.
La cocina al vapor es adecuada para todas las verduras y frutas, pero no tanto
para los vegetales verdes como las espinacas y las acelgas, pues pierden color y
sabor. Para lograr una coccin al vapor perfecta, es aconsejable cortar la verdura
en trozos pequeos y uniformes, para que lleguen a la vez al punto de coccin.
Tampoco debemos olvidar que es importante el tamao del pescado que
queremos hacer al vapor pues aunque es posible trocearlo, podra quedar ms
seco.
Pudn de verduras
Ingredientes
8 huevos
2 zanahorias
1 l de leche
1 calabacn
Mantequilla
6 esprragos verdes o blancos
Sal y Pimienta al gusto
200 g de vainitas o judas verdes
Preparacin
Pelar y cortar las verduras en rodajas finas. Cocerlas al vapor segn las
indicaciones. Engrasar un molde refractario con mantequilla y colocar las
verduras en capas, combinando los colores. Mezcla los huevos, leche, sal y
pimienta. Verter al molde de verduras. Ponerlo a cocer 45 minutos al vapor
Ponga ha hervir el agua en una olla grande, con un pao de cocina al fondo,
meta dentro una olla mas pequea boca abajo y ponga encima el refractario con
la preparacin, tape y cueza al vapor hasta que este listo el pudn, es decir cuado
haya cuajado. Dejar reposar antes de desmoldar y servir.
Rbalo Chileno
Ingredientes
4 filetes de 280 gramos de rbalo
4 cucharaditas de jengibre fresco rallado finamente
8 cucharadas de salsa de soya clara
1/2 taza de sake (vino de arroz)
1/2 taza de sake (vino de arroz)
Aceite de oliva al gusto
Cebolln para decorar
Preparacin
Salpimiente los filetes de rbalo, mezcle los dems ingredientes y aada al
pescado. Colocar en un plato sobre una taza dentro de una olla con agua
hirviendo y cocinarlo al vapor por 20 minutos, puede hacerlo en una en una
vaporera elctrica o en una cesta de bamb china. Cuando ya est cocido,
retrelo y sllelo en una sartn con aceite de oliva. Decore con cebolln piado en
rodajas finas.
6. Los tiempos de coccin al vapor
Cuando hablamos de tiempos de coccin, nos referimos a la cocina al vapor
abierto, es decir sin olla de presin. Por supuesto debemos salpimentar las
piezas antes de ponerlas en la cesta de bamb, o en la vaporera para empezar la
coccin.
El pescado
Sabemos que esta cocido cuando la carne pierde su brillantes perlina y se ve
opaca, cuando el pescado se cocina entero, las escamas se separan fcilmente
con un tenedor, es el tiempo justo de retirarlo y disfrutarlo, tenerlo mas tiempo
significara un pescado reseco. Generalmente se cocina al vapor con un caldo
corto e pescado (fondo o fumet), con hierbas frescas, ajo porro y zanahoria
cortada en trozos, para darle aroma y acentuar el sabor.
Tipos de corte ............................. Minutos al vapor
Trenzas ............................. 8 A 10 minutos (1)
Filetes ............................. 3 a 4 minutos (2)
Pescado entero hasta 350 gramos 6 a 8 minutos
Pescado entero Hasta 900 gramos 12 a 14 minutos
Truchas ............................. 30 minutos
Salmn ............................. 25 minutos
(1) Son filetes de pescado de diferente tipo que se cortan en tiras delgadas y se
trenzan, se pueden utilizar pescados planos o redondos de carnes diferentes.
(2) Dependiendo del grosor del filete puede se mas o menos tiempo al vapor.
La cocina al vapor es apta para cualquier pescado, pero resulta ideal para el
salmn, la trucha y los salmonetes. Para que el pescado resulte ms jugoso y
quede bien presentado, se aconseja escoger piezas que quepan enteras en el
recipiente.
Bacalao al vapor en salsa de tomates
Ingredientes:
1 kilo de lomos de bacalao,
5 tomates maduros,
1 cebolla,
1 diente de ajo,
2 ramitas de albahaca,
2 ajo porros o puerros,
1 estrella de ans
sal y pimienta al gusto
cucharadita de azcar
taza de ketchup.
Preparacin:
Corte los lomos de bacalao. Triture los tomates pelados y sin semillas
Corte los lomos de bacalao. Triture los tomates pelados y sin semillas
(concasse), con la cebolla, el ajo, y la albahaca. Prepare una salsa llevndolo a
ebullicin en una olla. Sazone con el azcar, la sal, la pimienta, el ans y aadir
el ketchup en el ltimo momento. En el castillo o colador ponga a cocer los lomos
de bacalao al vapor sobre un lecho de hojas de ajo porros (puerros) durante 10
minutos, servir los lomos del bacalao, cubriendo el fondo del plato con la salsa de
tomate.
Las verduras y hortalizas
Es preferible que queden al dente, un poco crujientes, y luego si lo deseamos
podemos saltearlas unos minutos en una sartn con una cucharada de
mantequilla y una ramita de perejil picadito. Al igual que a las carnes podemos
utilizar caldos, o aromatizar el agua con hierbas finas y especias.
Tipos de hortaliza ............................. Minutos vapor
Brcoli, coliflor o judas verdes (vainitas) ............................. 8 A 10 minutos
Calabazas (ahuyamas) ............................. 5 minutos
Coles de Bruselas, repollo
Zanahorias, hinojos
............................
............................
10 minutos
10 minutos
Espinacas ............................ 3 minutos
Guisantes ............................ 3 minutos
Papas pequeas ............................ 12 minutos
Alcachofas ............................ 40 minutos
Arroz ............................ 30 minutos
Por supuesto que las hortalizas para una mejor coccin deben estar cortadas en
trozos uniformes, as se cocern al mismo tiempo, otras que no han sido
nombradas pueden guiarse por el tipo de hortaliza. Conservan todas sus
propiedades nutritivas, salvo en el caso de las de hojas verdes, como espinacas y
acelgas.
Vegetales con aderezo de limn
Ingredientes
1/2 coliflor pequea, cortada en ramilletes
2 tazas de brcoli, cortado en ramilletes
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de aceite de oliva
1 diente de ajo, machacado
2 cucharaditas de perejil fresco, picado
Preparacin
Cocine al vapor el brcoli y la coliflor hasta que estn blandos (alrededor de 10
minutos). Mezcle el jugo de limn, el aceite de oliva y el ajo en una cacerola
pequea y cocine a fuego bajo 2 3 minutos. Coloque los vegetales en un plato
de servir. Vierta la salsa de limn sobre los vegetales. Decore con el perejil.
Las carnes
Aunque aqu en el occidente, no se suele preparar, la carne es cocinada al vapor
en la legendaria China y algunos pases Orientales desde tiempos inmemoriales,
lo importante es elegir cortes muy tiernos y frescos. Las carnes deben ser
marinadas y salpimentndolas y estar en reposo unas horas antes de cocinarlas
al vapor. Podemos utilizar un fondo de carne, aromatizado con hiervas, ajo,
cebollas y ajo porro (puerro)en trozos
Tipos de corte ............................. Minutos al vapor
Solomillo de res (vacuno o de cerdo) ............................. 15 a 20 minutos
Pechugas de pollo o de pavo ............................. 25 minutos
Ternera en trozos ............................. 20 minutos
Cochino en trozos ............................. 20 minutos
Filetes de cochino o cerdo ............................. 40 minutos
Quedan especialmente tiernas. Para que no queden inspidas, basta rociar la
carne con una mezcla de especias antes de ponerla a cocer. Romero, salvia y
estragn son las ms indicadas.
Supremas de pollo con ajo porro
Ingredientes
4 supremas de pollo (filetes)
400g de zanahorias cortadas en tiras finas (juliana)
1 rama de ajo porro (puerro) cortado por la mitad y desojado en capas.
1 ramita de perejil
1 cebolla cortada en dados
litro de caldo
1 cucharada de leche evaporada
Jugo de limn, mostaza, Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Mezcle las zanahorias, las cebollas y el perejil y colquelos en el fondo del cestillo
de bamb, abra las pechugas y salpimintelas, coloque en el centro capas de ajo
porro, enrllelas y haga un paquetito, cubra con capas de ajo porro y colquelas
sobra la mezclas de vegetales, rectifique la sazn y cocer al vapor durante 20
minutos a fuego alto. Mezcle el caldo con la leche evaporada y la mostaza, y lleve
a ebullicin, sazone con sal peineta y el jugo de limn, espolvoree con perejil
picadito, sirva acompaando las pechugas.
7. La cocina al vapor contra el colesterol malo
Para aquellas personas que tiene el colesterol alto, cocinar al vapor resulta
especialmente indicado puesto que necesitan una dieta baja en grasas que les
permita amortiguar los niveles de colesterol. Con este tipo de cocina, de por s se
eliminan muchas ms grasas que con otros sistemas culinarios, pero tambin es
recomendable eliminar lo mas posible toda la grasa que pueda tener el alimento
especialmente las carnes antes de introducirlo en la vaporera. es decir quitemos
la piel del pollo y eliminemos la grasa superficial antes de cocinarla. De esta
forma se consiguen platos ideales para dietas bajas en grasas y colesterol.
Si queremos comer con el mnimo del colesterol lo mas conveniente es comer
vegetales o verduras y la cocina al vapor es el mejor mtodo para cocinar
verduras y granos dado que se pierden menos nutrientes durante el proceso de
coccin. Podemos cocinar al vapor dentro del horno. Con una disposicin formada
por dos ollas, con agua en la olla que se encuentra abajo y un recipiente con
orificios colocado arriba, se puede lograr una til vaporera para horno. Para
lograr verduras cocidas al vapor con mucho sabor utilice caldo de verduras y
coloque dientes de ajo machacados en el fondo de la olla con agua para saborizar.
A continuacin se incluye un ejemplo para preparar una verdura que pude ser
fresca o congelada:
1. Precaliente el horno a 200C (350 F).
2. Coloque la cantidad necesaria de verdura fresca o congelada variada segn las
porciones que desee servir. Coloque 1/4 taza cada una en un colador de metal
por supuesto con orificios de. Luego colquelo dentro de una cacerola que tenga
una profundidad de 4 pulgadas, con 2 tazas de agua.
3. Cubra ambas ollas muy bien y apretado con papel de aluminio.
4. Coloque las ollas tapadas en el horno precalentado hasta que note que los
vegetales estn tiernos es decir cuando al pincharlos con un tenedor se sientan
suave, recuerde que los tiempos de coccin varan segn la verdura, hay unas
mas duras que otra, por eso es importante que sean cortadas del mismos
tamao.
5. Escurra el lquido excedente de la verdura cocida.
6. Condimente con hierbas y especias (limite la sal a 1/4 cucharadita o al gusto).
7. Sirva las verduras de inmediato.
Para ayudar a que el nivel de su colesterol se mantenga dentro del objetivo
deseado, seleccione los cortes de carne de res, de aves y de cerdo sin grasa.
Pruebe algunas de sus recetas favoritas al vapor con cortes de carne sin grasa.
Cuando seleccione carne de res, prefiera los cortes como, lomo y espaldilla;
lomillo; costilla, lomo y cuello; chuleta pero sin grasa. Seleccione las aves, como
el pollo, el pavo o gallinitas pequeas sin piel. La carne blanca de la pechuga
tiene menos grasa que la carne ms oscura de las piezas de muslo y piernas. Los
tipos magros de cerdo, incluyendo el jamn, el tocino canadiense, el lomillo y las
chuletas del centro del lomo.
Pruebe las siguientes formas de sazonar sus alimentos:
En lugar de utilizar salsas o grasas, exprima el jugo de un limn fresco sobre
vegetales cocidos al vapor, pescado asado, carnes y el pollo, para darle mas
jugosidad y hacerlos mas apetecibles. Pruebe el pollo con pimienta al limn o con
condimento para pollo libre de grasa. Use cebollas ralladas y ajos machacados
para darles sabor a las carnes y los vegetales, que cocinara al vapor. Pruebe el
pollo o el cerdo preparado al vapor con salsa de barbacoa o con aderezo italiano
bajo en grasa, que se consiguen comnmente en el mercado.
Caracoles al vapor
El comer caracoles nos viene de la gastronoma francesa, aunque a algunas
personas no les parece muy apetitoso, realmente son muy ricos.
Ingredientes
2 cebollines
250 gramos de caracoles (pueden comprarse enlatados o frescos)
100 gamos de jamn ahumado cortado en tiras
2 centmetros de rizoma de jengibre (compre el jengibre fresco) cortado en tiras.
15 gramos de mantequilla, fra y cortada en cubitos
5 cucharadas de caldo o fondo
cucharadita de sal
Arroz cocido para acompaar al dente y calentado al vapor
Preparacin
Separe los cebollines la parte blanca de las hojas verdes, anude las hojas verdes
y los tallos crtelos en rodajas, lave los caracoles, o si los usa enlatados
escrralos. En un refractario coloque los caracoles cbralos con las hojas de
cebollin, las tiras de jamn, el jengibre, distribuya los daditos de mantequilla.
Ponga ha hervir el agua en una olla grande, con un pao de cocina al fondo,
meta dentro una olla mas pequea boca abajo y ponga encima el refractario con
la preparacin, tape y cueza al vapor hasta que estn listos los caracoles,
(tiernos), para servir retire las hojas de cebollin anudadas y las tiras de jengibre.
Vigile el nivel del agua. Mientras en una olla ponga el caldo con el cebollin
picado, saznelo y lleve a ebullicin, humedezca con esto los caracoles ya listos.
Acompae con arroz blanco, calentado al vapor.
Arroz listo
Ponga hervir bastante agua en una olla grande con sal, cuando este hirviendo,
eche el arroz, deje cocinar durante 18 minutos, squelo del fuego y escrralo en
un colador, lvelo bien, bajo el chorro del agua fresca, y djelo escurrir en el
colador durante una hora hasta que este bien seco. Este arroz lo puede guardar
por porciones en la nevera en bolsas plsticas hermticas y utilizarlo cuando lo
necesite, lo puede sofrer para hacerlo al estilo chino, lo puede calentar en el
microondas con una cucharada de agua, o pngalo sobre hojas de hortalizas al
vapor hasta que esponje. Puede utilizar en lugar de caldo un te de jazmn para
perfumarlo.
8. Algunos consejos tiles para cocinar al vapor.
La prdida de nutrientes en los alimentos no slo depende del mtodo utilizado
para su coccin, si no tambin del tipo de producto; cuando los alimentos
contienen en su estructura menos agua, tienen menos posibilidad de prdidas.
Sin embargo, al cocinar al vapor los alimentos se cocinan con menos grasa y
conservan gran parte de sus nutrientes (vitaminas y minerales).
He aqu algunos conejos para aprovechar al mximo la cocina al vapor:
Llene solo hasta la mitad la olla (vaporera, wok , etc.) que contendr el liquido,
llevar este a ebullicin. Aada algunas hortalizas al agua para incrementar el
sabor. Cuando cocine pescados enteros hgale algunos cortes e introduzca entre
ellos rodajas de limn o rodajitas de ajo. Disponga los alimentos en la cestilla o
en el colador, ya salpimentados o adobados. Coloque el cestillo sobre el agua ya
hirviendo, y tape muy bien para aprovechar al mximo el calor del vapor. Debe
tapar de la forma ms hermtica posible. En las cocciones largas se debe vigilar
el nivel del lquido Las verdura y hortalizas deben ser cortadas en forma
uniforme, los calabacines, las zanahorias etc., para que estn en su punto al
mismo tiempo. Preferiblemente djelas al dente. Recuerde que con su calor
interno y en el reposo los alimentos continan su coccin. Si desea aadir ms
sabor, puede poner un chorro de vino o vinagre al agua de coccin, si no esta
utilizando un caldo o fondo. El alimento debe ser consumido de inmediato
caliente, pues pueden tender secarse. Para las carnes y en especial el pollo
podemos poner alguna hojitas de estragon. Al cochino (cerdo, chancho, puerco)
le va bien unas ramitas de salvia La ternera o las carnes vacunas agradecen una
ramita de tomillo en el agua para el vapor. Los pescados admiten el tomillo, el
romero y el laurel, tambin un trocito de ajo porro (puerro) y de cebolla. Las
verduras y hortalizas aceptan perejil, romero, tomillo y una ramita de cebollin
(cebollino, cebolla de verdeo)
Natillas de coco
Ingredientes
de litro de leche de coco
250 gramos de azcar moreno
3 huevos grandes y ligeramente batidos
coco rallado
Preparacin
En una olla mediana mezcle la leche de coco y el azcar cocinado hasta disolver
moviendo constantemente, retire del fuego y deje enfriar, en una licuadora a
baja velocidad ponga la leche de coco azucarada, y vierta los huevos, procesando
hasta unir muy bien. Pasar la preparacin por un colador y verter en 6 tazas o
flaneras, tpelas con papel de aluminio a cada una, en el colador o cestillos o en
la vaporera, ponga un pao de cocina y sobre el las tazas, coloque sobre la olla
con agua hirviendo y cueza al vapor durante 30 minutos, o hasta que estn
esponjosas y cuajadas. Deje enfriar y lleva a la nevera, al servir espolvoree con
coco rallado.
Pudn de Jengibre
Para cuatro personas
Ingredientes
125 g. de mantequilla
125 g. de azcar
2 huevos
400 g. de harina
1 pizca de polvo para hornear
1 pizca de sal
1 cucharadita de jengibre en polvo
2 cucharaditas de leche
4 caramelos de jengibre (o de cualquier sabor si no encuentra de jengibre)
100 ml. de caramelo claro con vainilla
Preparacin
Cierna en un tazn la harina junto con el polvo de hornear el jengibre y la sal,
aparte bata la mantequilla y el azcar hasta que se forme una crema, agregue
los huevos uno a uno, incorpore la harina cernida con los ingredientes secos,
aada la leche. En una sartn ponga a dorar el azcar con unas gotas de vainilla,
cuado llegue a punto de caramelo, agrguele una cucharada de agua. Engrase 4
moldes individuales y vierta una cucharada de caramelo en el fondo, coloque los
caramelos de jengibre y rellene con la mezcla hasta las partes del molde,
cobre con papel de aluminio. En una olla ponga a hervir agua, coloque una olla
dentro y boca abajo y sobre ella un plato llano, coloque los moldes llenos sobre
el plato, tape y cueza al vapor durante 45 minutos. Deje enfriar para desmoldar.
9. La cocina china al vapor
Junto con los ingredientes orientales, las tcnicas orientales tambin se estn
abriendo paso en la cocina del occidente, principalmente el wok y la cocina al
vapor. Tcnicas antiguas, pero una autntica novedad para nuestra cocina
tradicional. Como hemos dicho el origen de esta forma de coccin al parecer
obedece a la escasez de combustible en el mundo oriental, de donde proviene la
costumbre de cocer al vapor, especialmente en China, donde el mtodo es
milenario.
La dieta tradicional chinaforma un elemento muy importante dentro de la
medicina tradicional china. Los chinos consideran que la mayora de los alimentos
son medicinales, y que si se sigue una dieta adecuada, se realiza un poco de
ejercicio, se hacen ejercicios respiratorios y se cuida la higiene personal, se
pueden remediar las dolencias leves.
Los alimentos en la dieta tradicional china se clasifican en diferentes clases. La
fundamental es la del yin y el yang, pero a ella se asocian las cuatro energas, los
cinco elementos, los cinco sabores y el movimiento del chi. Dichas categoras se
vinculan entre s de una forma bastante compleja, y se tienen todas muy en
cuenta a la hora de recomendar una dieta adecuada.
Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rpida. Ellos
inventaron el wok, que nos permite preparar platos ms ligeros y al vapor. Para
cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se aade agua la cual
podemos enriquecer con ingredientes aromticos (finas hierbas, jengibre, ajo,
cebollas, vinos) o tambin algn caldo corto, y en el mismo grill o en un cestillo
se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamao. stos se cuecen
por el vapor de que suelta el agua al hervir, recordando que nunca deben tocar el
agua. De esta manera, adems de conservar al mximo las vitaminas y las sales
minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en
contacto con el lquido, los alimentos mantienen su sabor natural.
En la cocina china la coccin al vapor se usa en muchos platos con carnes, como
pescados enteros, costillas de cerdo, pollo, ganso, etc. Adems, el arroz y
algunas comidas hechas con trigo tambin se preparan al vapor. Los platos de
carnes al vapor son menos comunes en los restaurantes que en la cocina china
casera tradicional porque requieren ms tiempo de coccin que los salteados.
Los cocineros chinos desarrollaron un mtodo de coccin eficiente para los
restaurantes: grandes canastas hechas de bamb, de alrededor de diez
centmetros de alto, que se pueden apilar sobre un wok. La base de cada canasta
es una grilla que permite pasar al vapor hasta la ltima canasta de la pila. En
algunos restaurantes las pilas pueden ser de hasta 20 canastas. A medida que se
avanza en la coccin, se retira la canasta de abajo y se mantiene el resto de la
pila.
Fueron los cantoneses los que desarrollaron el uso del wok, por razones de
economa del combustible, y tambin es popular la coccin al vapor. Por tanto
donde los cantoneses comen arroz, los pekineses sirven pan, bollos y tallarines al
vapor.
La esencia de la cocina china al vapor es que este antiguo mtodo de coccin
permite extraer el sabor ms puro del ingrediente que pierde el mnimo de
nutrientes, contrario a lo que pasa con otros mtodos de coccin como preparar
los alimentos fritos o con otra tcnica. La coccin por concentracin del vapor
caliente, aplica calor al producto para lograr que se cueza, logrando cocciones
ms rpidas, que mantienen la humedad en el alimento y es buena en las
verduras y no se pierden los olores ni los jugos, aunque no podemos obtener
dorados crujientes en carnes o pescados. En la cocina al vapor, tpica de la
cocina asitica, las especias quedan totalmente suprimidas pues de esta manera
se mantienen los sabores y los aromas del alimento casi ntegramente, as como
las vitaminas y los minerales, se puede cocinar al vapor el arroz, y tambin las
verduras y el pescado.
Edamame
Ingredientes para 4 porciones
1 kilo de frjol de soya en vaina (edamame)
Sal en grano (Se consigue en tiendas orientales, es la sal marina gruesa)
Preparacin
Ponga a Hervir agua a fuego alto en una olla de abertura amplia o un wok,
cuando este hirviendo, coloque la vaporera de bamb con la precaucin de que el
agua no toque los frijoles (puede hacerse en una olla con un colador) y cocine
adentro de sta el edamame (las vainas de soja) entero a fuego lento. Retire del
fuego cuando estn tiernas y agregue espolvoreando la sal. Sirva en un platn
con un recipiente vaco aparte para dejar las cscaras. esto puede servir de
acompaante a carnes.
Tenazas de Cangrejo en Salsa Ponzu
Ingredientes
180 gramos de tenazas de cangrejo
4 cucharadas de mantequilla con sal
2 cucharadas de ponzu
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparacin
Acomode las tenazas limpias en un plato en la vaporera o en el cesto de bamb,
aada la mantequilla, el ponzu y salpimiente. Cocer por diez minutos y servir
caliente.
Salsa Ponzu
Se preparada mezclando hasta emulsionar ocho cucharadas de salsa de soya
natural, cuatro cucharadas de vinagre de arroz y cuatro cucharadas de jugo de
limn.
Ponquecitos chinos
(Chinese Sponge Cake)
Este es un ponqu esponjoso y hmedo que se prepara en China como postre.
Ingredientes
6 huevos
250g de harina de todo uso
200g de azcar
4 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de leche evaporada
cucharada de polvo de hornear
1 cucharada de extracto de almendras o de vanilla (segn el gusto)
semillas negras o tostadas de ajonjol (ssamo) para adornar.
Preparacin
Prepare un molde para tortas, cubrindolo con papel film. Bata los huevos hasta
que estn espumosos, aada la mitad del azcar y siga batiendo hasta que se
disuelva, mezcle el aceite, la leche evaporada, el polvo de hornear, la harina y el
azcar restante, aada el extracto de almendras (o vainilla) y bata aparte hasta
integrarlo todo. Incorpore la mezcla de huevos y una muy bien con movimientos
envolventes. Vierta la mezcla en el molde preparado con papel film. Espolvoree
con las semillas de ajonjol y tape con papel de aluminio. Ponga a hervir agua en
una olla grande, introduzca un pao de cocina y sobre l otra olla volteada,
coloque un plato arriba y sobre este el molde con la mezcla del ponqu. Cocine
durante 60 minutos a fuego alto al vapor. Que el agua no toque la base del
molde y cuide el nivel del agua.
10. Curiosidades sobre la cocina al vapor
El musgo de Irlanda es un alga que combina bien con apio, puerros, rbanos o
zanahorias para componer sopas. Las lminas de kombu se cortan en rectngulos
de unos seis centmetros de longitud y se ponen a remojo durante una hora.
Estas piezas se utilizan para ser rellenadas con arroz, verduras o piezas de
pescado, con los que se envuelven y fijan con palillos, utilizando las lminas
como base. Si desean servirse calientes, los rollitos de nori se ponen en un
colador al vapor. Se presentan en un plato solos o aderezados con salsas al gusto.
El vapor juega una papel importante en la extraccin de la esencia de clavo de
olor. El rbol del clavo es oriundo de las islas Molucas, de donde se ha extendido
su cultivo a Madagascar, India, Sri Lanka, Tanzania e Isla de Granada, entre
otros pases. Crece en zonas de clima tropical hmedo. La especia que se conoce
como clavo est constituida por la flor inmadura o capullo cerrado de la
Eugeniacaryophyllata. El aroma del clavo es fuerte y penetrante, y tiene un sabor
picante expansivo. Por arrastre de vapor u otros procedimientos, se extrae la
esencia, que se utiliza para fines mdicos, como antisptico y analgsico local; y
en la industria alimentaria, como saborizante.
El paraboiled rice o arroz vaporizado o precocinado, es una arroz al cual se le ha
dejado el pericarpio para conservar sus propiedades nutritivas y saludables y que
se ha sometido a vapor de agua, presin y temperatura superiores a 120 C.
Otra forma de prepararlo consiste en cocinarlo a vapor a presin o bien a aire
caliente a una temperatura de 57 a 82 C durante 39 minutos; o bien, a 217 C
durante 17,5 segundos para fisurar el grano.
El vapor es importante para la preparacin de un buen caf y esto no es una
cuestin balad. El degustador de esta bebida suele ser exigente a la hora de la
eleccin de un caf de calidad, y una infusin sabrosa requiere cierta
meticulosidad en el preparado. En el mercado hay diversos modelos de cafeteras,
que logran la infusin haciendo pasar agua caliente o vapor de agua a travs del
caf. Fue a principios de 1820 cuando el francs Louis Bernard Rabaut tuvo la
idea de usar vapor para impulsar el agua y realizar la infusin. El francs Edward
Loysel de Santais tom como base este invento y trabaj en el desarrollo de una
mquina que preparase caf en mayores cantidades; la dio a conocer en la
exposicin de Pars de 1855. Esta es la abuela de las modernas maquinas de caf
expreso que preparan un humeante, apetitoso y oloroso caf en las grandes
cafeteras del mundo.
El inventor alemn Benjamn Thompson quiso extender con un nuevo invento el
uso de vapor como fuente calorfica en la preparacin de los alimentos
La recoleccin de la crcuma se realiza cavando la planta para separar los
rizomas, a continuacin se cuecen en vapor de agua y se desecan. En el mercado
pueden encontrarse las races enteras o, ms comnmente, reducidas a un polvo
de un intenso color amarillo brillante que da su color dorado al arroz o es la
responsable del color del adobo de curry. Es originaria de las islas orientales
principalmente de Java y Malabar. La India es actualmente el mayor productor
de crcuma; aunque tambin se cultiva en China, Bangladesh, sudamrica y las
islas del Caribe.
Coloquialmente, en Mxico, a la tcnica de coccin al vapor se le conoce como
bao Mara.
Peras al vapor
Un delicioso y nutritivo postre para dos personas
Ingredientes
2 peras maduras
2 cucharadas de miel
Preparacin
Corte la punta de las peras y squeles el corazn y las semillas, cuidando de
dejar la piel intacta, vierta una cucharada de miel en el centro de cada una, fije
con una palillo la punta que le corto y pngalas paraditas en un cestillo o colador
dentro de una ollas con agua hirviendo. Cocnelas al vapor a fuego alto durante
30 minutos. Puede ayudarse poniendo un pao de cocina en el fondo del cesto o
el colador, y este sobre una olla o una taza cuidando que el agua no llegue su
fondo.
En la cocina de occidente, la coccin al vapor se usa generalmente en vegetales,
pero pocas veces para carnes. pero paradjicamente, en la cocina china, cuna de
esta tcnica de preparacin de los alimentos, rara vez se preparan vegetales al
vapor, sino que se suelen saltear o blanquear. Sin embargo actualmente este
mtodo de coccin esta tomando lugar dentro de nuestra cocina occidental, a
descubrir que cocinado al vapor no quiere decir soso o inspido, sino lleno de
vitaminas, nutrientes y color.
Guasacaca de esprragos
Este es un dip delicioso que podemos ofrecer en fiestas o como aperitivo.
Ingredientes:
(para 4 porciones de taza cada una)
250 gramos de esprragos frescos o congelados
cucharadita de ajo en polvo
2 cucharadita de jugo de limn
2 cucharaditas de chile verde enlatado, escurrido y picado
1 cucharada de cebolla picada
2 cucharaditas de pasta de tomate
cucharadita. de comino molido
Preparacin
Cocine los esprragos al vapor. Cuando estn tiernos, colquelos en la licuadora.
Agregue los dems ingredientes y procese hasta que queden sin grumos.
Revuelva esta guasacaca brevemente si se pone aguado. Acompelo como un
Dip, con galletas integrales o crotones de pan tostado.
Espero que este curso haya sido de su agrado, recuerden que la cocina es un
laboratorio, en el cual podemos probar y usar diferentes ingredientes, o
aadiendo nuevos sabores al agua para cocer al vapor, o marinar y adobar
nuestros alimentos con especias exticas, cocinar es atreverse a probar nuevos
sabores, las recetas solo sirven como una gua. Si lo desean pueden comunicarse
conmigo al E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com, y darme sus opiniones o
conmigo al E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com, y darme sus opiniones o
compartir conmigo sus recetas. Que disfruten cocinando al vapor.

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La cocina al vapor

Autor: Gustavo Jimenez

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