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La cocina del mar (pescados

y mariscos)
Autor: Gustavo Jimenez

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Presentacin del curso
Los pescados y mariscos son un componente importante para lograr una dieta
saludable y rica en vitaminas, las protenas que contienen son de muy alta
calidad adems de estar enriquecido con otros nutrientes esenciales para nuestro
organismo, bajos en grasas saturadas, contienen cidos grasos omega-3, que
contribuyen a la salud del corazn y ayudan al crecimiento y desarrollo de los
nios, desde siempre han sido ingredientes de platos especiales dentro de la
cocina internacional, y no hay ninguna gastronoma en el mundo que no
contenga un plato con pescado o mariscos dentro de sus platos mas tpicos. Los
invito a conocer un poco mas de la cocina del mar, y sus productos.
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1. Los pescados y los mariscos, tipos
El pescado es uno de los alimentos ms nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la
naturaleza. con su versatilidad den la gastronomica de muchos pases, se
presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los
mas increbles y exquisitos platos, facilitando as que un mismo producto pueda
ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales
como en ensaladas, aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).
El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con
que se deteriora.
Hoy en da se han ideado diversos mtodos de conservacin, que permiten
disfrutar de los peces de mar aun e los lugares mas apartados donde no hay
mares o peces de ros hasta en los mas ridos desiertos. Los mtodos de
conservacin que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazn, el
ahumado y la congelacin. Este ltimo proceso es el que garantiza pescado con
un mximo de preservacin de las propiedades nutritivas de la pesca y el que
garantiza tambin la mxima salubridad en las capturas, aunque stas
provengan de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el mundo
realizan la congelacin justo en el mismo momento de la pesca.
El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regmenes de
adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de
un porcentaje relativamente alto de protenas y bajo contenido en colesterol y
otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayora de los aminocidos
esenciales.
Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en
pescados de mar y pescados de ro, lo que quiere decir los de agua dulce y los de
agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que
tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.
Pescados de mar y de ro
Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de ro, y
eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los
pescados de mar tienen sabores ms pronunciados que los de las aguas dulces
de ros o lagos. Tambin son de texturas diferentes, los peces de ro suelen ser
de carne ms blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o
viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha comn.
Pescado blanco y azul
Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendindose por pescado
blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no
quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul
tiene un contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento.
Existen muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallndose entre el 3
y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificacin en uno de los dos
grandes grupos. Se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes como
el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao,
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merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la
trucha de ro y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos
de peso.
Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atn, el salmn, y la anchoa), que
se suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y
pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o
congelados.
Los mariscos
Los crustceos, que juntamente con los moluscos componen el variadsimo grupo
de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la poca
prehistrica y aportan protenas de alto valor biolgico.
Tambin llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustceos, son
animales de mar o de ro comestibles, que no tienen vrtebras o huesos que
pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una
concha transparente calcrea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y
gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de
confianza que nos los garantice.
Los crustceos estn cubiertos por una caparazn resistente, dura y en algunos
de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de
escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.
Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazn este pude
ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado
dentro de si como la pluma que parece de plstico que tienen el calamar y el
pulpo.
Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronoma son el bogavante,
camarn, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son
crustceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con
caparazn y calamares y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazn.
Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de
pescado que se utiliza como fondo para la preparacin de sopas, salsas, guisos,
pastas o arroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos
los ingredientes del mar.
El fumet de pescado (o fondo)
Ingredientes
1 kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel
1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al
caldo.
2 ramas de apio Espaa troceado
2 hojas de laurel picado con la mano
1 cucharadita de pimienta negra en granos
12 tazas de agua del chorro.
Preparacin
Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal
pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes
preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le daran un sabor
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dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a
punto de ebullicin durante media hora a fuego lento sin tapar, desespumando
constantemente, esto es importante, pues la espuma lleva a la superficie las
impurezas. Al terminar la coccin lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo
de tela de algodn, exprimiendo los slidos. Envasamos por porciones de 2 tazas
y congelamos. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas.
Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos
como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.
Caldo de pescado
Una receta de la gastronoma tpicamente canaria
Ingredientes
1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez comn en los mares de
Espaa, de unos dos decmetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por
el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es
blanca, comestible y bastante estimada.)
1 k de cherne (mero)
2 Kg. de papas,
2 tomates grandes,
1 pimentn grande,
2 cebollas grandes,
2 cabezas de ajo,
2 vasos grandes de aceite,
1 pimienta roja,
1 cucharadita de tomillo seco,
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena,
2 sobres de azafrn o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)
Fumet de pescado en cantidad necesaria
sal al gusto.
Preparacin
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartn con un poco de aceite. En un
caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se
sofren la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentn cortado en
tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada,
lleve a punto de ebullicin y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos
con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en
cantidad, el azafrn y la sal al gusto. Cuando las papas estn guisadas ya se
puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo
coja mas sabor.
Churros de pescado
Preparacin tpicamente canaria cuyo ingrediente singular es el pescado y que
poco tiene que ver con el clsico churro a base de masa de harina, sirve para
pasapalos o aperitivos en una fiesta..
Ingredientes:
2 k de pescado blanco fresco,
3 huevos,
litro de leche,
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5 cucharadas bien colmadas de harina,
un vaso grande de aceite,
1/2 vaso aceite,
agua abundante y sal al gusto.
Preparacin
Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante
una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso
pequeo de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre
una masa moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente
bien hasta que quede compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de
pescado en abundante cantidad de masa y se fralos en una sartn con el otro
vaso de aceite bien caliente. Cuando estn dorados ya se pueden servir.
Nota gastronmica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y
cabeza, no debera lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando
mas seco al cocerse. Lvelo antes, y despus bastara secarlos con un pao seco
y limpio o papel absorbente.
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2. Propiedades nutricionales de los pescados
Expertos en nutricin y diettica aseguran que la protena del pescado es de alta
calidad biolgica y que su contenido en aminocidos esenciales es igual al de la
carne roja o de res, lo que la hace es ms digerible, por contener menos tejido
conectivo. Vara segn el pez de que se trate, pero la carne de pescado
generalmente tiene una composicin equivalente a la de la carne roja, salvo que
el contenido protenico es algo menor y la cantidad de agua que contiene es
mayor. No posee mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en cidos
grasos poliinsaturados, especialmente la de los pescados marinos; este tipo de
grasas constituyen un componente esencial en la nutricin humana, ya que el
organismo no puede sintetizarlas por s mismo, y tiene que tomarlas a travs de
la dieta. El contenido graso es mayor en los peces marinos, como el bacalao, el
lenguado, la sardina o la anchoa, que en los de agua dulce, como la carpa o el
bagre.
Hay dos tipos primordiales de cidos grasos poliinsaturados, el tipo omega-3
(cido linolnico) y el tipo omega-6 (cido linoleico); y ambos desempean
importantes funciones en el organismo, formando parte importante de las
membranas celulares y al ser precursores de diversos mensajeros qumicos.
Esas grasas poliinsaturadas hacen descender los niveles de ciertas lipoprotenas
que estn asociadas en forma directa con el riesgo padecer enfermedad
cardiovascular, manteniendo y aumentando aquellas lipoprotenas denominadas
comnmente "colesterol bueno", que evita as que se formen las peligrosas
placas productoras de arteriosclerosis. Fuentes importantes de los omega-3
(grasas poliinsaturadas) se encuentran principalmente en peces marinos como el
salmn, el arenque, el atn, la sardina o la trucha, generalmente llamados peces
azules. La concentracin de estas grasas omega-3 es mayor en el cuerpo de los
peces que viven en mares de aguas fras, debido a que necesitan disponer de
grasas fluidas, con gran cantidad de dobles enlaces, y con bajo punto de
solidificacin.
El pescado es una fuente de vitaminas y minerales, como las liposolubles A y D,
la hidrosoluble B12, y de elementos como fsforo, magnesio, selenio y yodo,
sobre todo los pescados marinos. La vitamina B5 o cido pantotnico se
sintetiza en bacterias y en vegetales verdes, y se almacena en los tejidos
animales; por lo tanto su distribucin es muy amplia en pescados de agua salada,
Las sardinas conservadas en aceite y los bacalaos secos salados, y otros
productos conservados, son tambin ricos en calcio, niacina o vitamina B3,
riboflavina o vitamina B2 en vitamina A, y hierro, aunque menos que la carne
animal.
Los pescados marinos contienen ms sodio que los de agua dulce, y las
conservas, los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio
presentan. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy caracterstico, lo
que est en relacin con el color de la sangre que es blanco, aunque tambin hay
peces de sangre roja, como el salmn. La carne de pescado se caracteriza
principalmente por su gran proporcin de agua frente a la de grasa y por ser
muy digestible.
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La carne de moluscos y crustceos ha tenido a lo largo de la historia, salvo en
algunas zonas geogrficas determinadas, menos importancia que la del resto de
animales, pero su sabor es hoy da muy apreciado.
Cacerola de pescado con uvas
Ingredientes
175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una
cucharadita de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
450 gramos de papas cocidas y hechas pur
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
sal y pimienta blanca al gusto.
Preparacin
Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo.
En un tazn mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y
extindalo sobre las uvas en el molde. Prepare el pur de papas y agrguele el
huevo mezclndolo muy bien y salpimiente al gusto, extindalo sobre el
pescado, formando un capa. marque la superficie con un tenedor tape con papel
aluminio y hornee a 180C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el
queso rallado, pngale unos puntos de mantequilla y mtalo en horno hasta que
se gratine y dore. Adorne con las uvas.
Lenguado con gambas
para 4 personas
Ingredientes
4 filetes de
100 gramos de gambas peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de pescado
6 granos de pimienta machacados
2 cucharadas de jugo de limn
25 gramos de mantequilla
25 gramos de harina para todo uso
2 cucharadas de crema de leche
Preparacin
Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas
entre los filetes, salpimienten hagas un rollo y colquelo en una bandeja para
horno enmantequillada. Cubra con el fumet de pescado, aada las especias y e
limn, cubra y cocine tapado dentro del horno a 160C por 20 minutos.
Squelo, escrralo y coloque el pescado en otra cacerola mantenindolo
caliente, y cuele y reserve el caldo caliente. En una sartn, derrita la
mantequilla, agregue la harina y cocine a fuego lento por 3 minutos, remuvalo
del fuego y vierta el caldo del pescado con el cual coci en el horno, y mezcle
suavemente, lleve al fuego otra vez< y cocine hasta que espese y este cremoso,
aada la crema de leche y el resto de las gambas, rectifique la sazn (sal y
pimienta) y bae con esto los rollos de filetes. Adorne con ramitas de perejil
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fresco.
Filetes de pescado al estilo de Bangkok
El curry es un condimento una mezcla de especias que se creo en la India, por
los Britnicos durante el tiempo que este pas fue colonia. Utilizado en la mayora
de los platos indios, tanto para condimentar como para dar color.
Ingredientes
Para 4 personas
600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)
2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos (concasse)
litro de nata o crema de leche liquida
25 gramos de mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de azcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin
Precaliente el horno a 180C. En una sartn grande caliente o derrita la
mantequilla y sofra los aros de cebolla hasta que estn trasparentes y
ligeramente dorados, espolvorelos con curry y el azcar para que caramelicen
un poco, removiendo con una cuchara de madera. Unte un molde para horno con
mantequilla, y cubra el fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la
fuente encima de esto los filetes de lenguado ya lavados con agua fra y secos,
salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima trocitos de
mantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos.
Saque la fuente y aada uniformemente la nata liquida y regrsela al horno por
otros 6 minutos, cuando este listo el pescado servir muy caliente. Acompae con
arroz blanco o vegetales salteados o cualquier acompaante a su gusto.
Nota gastronmica: Siempre removemos con cuchara de madera, pues esta no
se calienta ni deja partculas en los alimentos, adems de proteger nuestras ollas
de raspones.
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3. Propiedades nutricionales de los mariscos
Los crustceos
Su composicin qumica vara muchsimo de unas especies a otras y dependiendo
tambin de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del
ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento,
disminuyendo con la edad; la protena se encuentra en una proporcin que va
del 14 al 20 por ciento y es de un alto valor biolgico; el contenido en grasa vara
entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos,
pero abundan el potasio, calcio, sodio y fsforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc.
Tambin son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas
vitaminas liposolubles.
Los moluscos
Su composicin qumica vara segn edad, poca del ao, alimentacin. Su
contenido en agua oscila entre el 75 y el 80 por ciento; el de protenas, entre el
8 y el 18; el de hidratos de carbono, entre el 0,6 y el 5; y el de grasas, entre el
0,1 y el 6 por ciento.
Los moluscos bivalvos como lo son mejillones, las ostras, las almejas, y otros
(tiene 2 conchas) experimentan mayor variacin en su composicin qumica a lo
largo del ao, mientras que la de los cefalpodos como el calamar, el pulpo y
otros (moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco con una abertura
por la cual sale la cabeza, que se distingue bien del resto del cuerpo y est
rodeada de tentculos largos a propsito para la natacin y provistos de
ventosas) parece la ms constante. Estas las variaciones afectan a las
substancias de reserva como la grasas y sobre todo hidratos de carbono
(glucgeno).
La grasa que contienen los moluscos es parecida a la de los mamferos, aunque
se halla en menor proporcin; sin embargo, contiene algunos esteroles. Por
ejemplo, el colesterol se encuentra en las vieiras, almejas, berberechos y
mejillones en cantidades comprendidas entre 90 y 200 miligramos por cada 100
gramos comestibles. Esta concentracin es muy superior a la de la carne de
vaca, que raramente supera los 50 miligramos.
Unas gotas de limn sobre mariscos, pescados y verduras matan una gran
cantidad de bacterias en apenas tres minutos, lo que hace que sea uno de los
condimentos ms empleados en, por ejemplo, las ostras, que pueden transmitir
enfermedades graves como el clera.
Sopa de tomates con almejas
Ingredientes
3 docenas de almejas con sus conchas
3 tomates grandes
5 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas
3 cucharadas de aceite
cucharadita de pimienta
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1 cucharadita de sal
1 cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua
Aceite de ajonjol o ssamo
Preparacin
Hierva las almejas en 2 tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne
y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por minuto,
plelos y crtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fra los tomates por piezas
hasta que estn suaves, pselos por un colador para hacer un pur y descartar
las pepas, pngalos en una olla junto a el caldo y la carne de las almejas,
salpimiente. Cocine por 2 minutos. Aada el cebollin i la mezcla de maicena,
mueva hasta que rompa a hervir, ponga una gotas de aceite de ajonjol en la
superficie y sirva bien caliente en un tazn de comer tambin caliente
Ostras frescas con jengibre
Ingredientes
30 ostras sin concha
1 rama de cebollin cortada en trozos de pulgada
1 cucharada de jengibre fresco rebanado
2 dientes de ajo rebanados
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa de soja
1/3 de cucharadita de sal
cucharada de azcar
Preparacin
En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien
Caliente el aceite, aada el cebollin, el jengibre y los ajos y fralos unos
segundos. Aada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azcar todo a la vez.
remueva cocinado a fuego alto nos minutos. Acompae bien caliente con arroz
cocido al vapor.
Camarones en salsa picante
Ingredientes
500 gramos de cameranos pelados, limpios y desvenados
1 cucharada de jengibre fresco, picadito o cucharadita en polvo
2 dientes de ajo picaditos
2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)
2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas de brcoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompaar
Cubierta para frer : 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cucharadita
de maicena
Salsa picante: En un tazn una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante, 4
cucharadas de salsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de
azucar1 cucharadita de vinagre, cucharada de sal.
Preparacin
En un tazn una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubrindoos
muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartn grande y saltee los
camarones hasta que estn rosados, unos minutos, remuvalos y escrralos
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sobre papel absorbente. En el mismo sartn saltee el jengibre, el ajo y el cebollin
por 1 minuto. Aada los ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet
moviendo constantemente, aada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva
bien caliente.
Nota gastronmica: Una vez cocida la carne de los crustceos ofrece una
tonalidad blanca roscea externamente mientras que en su interior es blanca
crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de
excelente calidad en los mercados, pero si los compra crudos, lvelos y
lmpielos de la vena antes de hervirlos o frerlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos
segn sea su tamao. Nunca mas de eso.
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4. Como comprar los pescados frescos
Los pescados tienen un proceso de degradacin rpido. La refrigeracin lo
retarda, pero no lo paraliza; es por ello por lo que se deben sangrar y eviscerar,
despus se enfran en agua de mar a -1 C o -2 C. El perodo de conservacin
en estas condiciones es de 1 a 2 semanas.
Es una buen practica el tener un minorista de confianza, donde sepamos que hay
mucha venta por lo que la salida de pescados a la venta es frecuente , lo que
garantiza que los pescados estn mas frescos. recuerde que siempre ha pasado
un tiempo desde el momento en que el pez es pescado hasta que llega a la
estantera para nuestro consumo.
Procure que este pescadero, cumpla con las practicas de seguridad e higiene en
su negocio, y con la adecuada manipulacin del producto, recuerde que los
pescados y mariscos (o los productos de mar) se contaminan fcilmente
(contaminacin cruzada) por lo que es importante que la persona que los prepara
o manipula sepa las normas para hacerlo correctamente. Esto pereciera difcil,
pero es preferible pagar un poco mas, sabiendo que el producto es seguro, que
no ha sido contaminado y que ha estado bien almacenado y procesado para la
venta, esto contribuye a mantener la calidad de los mismos. El pescado no debe
estar amontonado porque se reduce el paso del aire a travs de el y se propicia
el desarrollo de bacterias que causan mal olor caracterstico de los pescados que
estn empezando a descomponerse.
Examine con cuidado el mostrados de la pescadera para determinar si el
vendedor sigue las normas correctas y evalue si se ve y huele a limpio. Aunque
parezca una paradoja, un pescado en buen estado no hule a pescado. Por ello
busque un proveedor que le permita oler y palpar el producto para verificar su
frescura.
Los establecimientos deben contar con las instalaciones y el equipo necesarios,
como refrigeradores, congeladores, es decir compre los pescados solo en
mercados especializados (pescaderas le dicen en Venezuela), centrales de
abasto, supermercados. Recuerde que los mercados ambulantes no siempre son
una buena opcin, porque carecen de las condiciones higinicas y de
conservacin necesarias que nos garanticen que el producto esta fresco y no
contaminado.
Al comprar el pescado fresco debemos estar atentos a algunos consejos
importantes:
1- Compre el pescado bien almacenado, refrigerado en hielo o colocado sobre
una capa gruesa de hielo fresco, que no este derritindose y preferiblemente en
un mostrados con tapa o tapado para evitar que se posen moscas o insectos
voladores sobre el.
2- El pescado debe tener un olor fresco y suave, no debe oler agrio, amargo o
a amoniaco. Sugiere olor a mar, tiene aspecto brillante y escamas firmemente
adheridas. Rechcelo si percibe algn olor a amoniaco, ya que ste es
caracterstico de protenas en descomposicin.
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3- Fjese que los ojos del pescado estn transparente y que sobresalgan un
poco (ojos saltones), no compre aquellos pescados que no tiene cabeza, pues
probablemente estn viejos y los pescaderos le quitan la cabeza para que el
comprados no pueda apreciar la frescura del producto por los ojos. En todo caso,
si esta sin cabeza, no debe oler a nada mas que a fresco.
4- Si lo que compra es filetes la carne debe estar reluciente y firme, al igual
que en los pescados enteros cuyas agallas deben estar rojas, brillantes y sin
baba las branquias amarillentas y viscosas son un indicio de deterioro. Aunque
los filetes que estn puestos congelados a la venta pierden su brillo a causa del
fri, son seguros para comer. La carne en ambos casos debe volver a su lugar al
presionarla, y no quedar hundida.
5- Los filetes de pescado no deben tener bordes oscuros o secos, no deben
tener un tinte verdoso o amarillento y no deben parecer secos no blandos.
6- Prefiera comprar el pescado entero adems de ser un ahorro econmico,
pues le da para varias preparaciones culinarias, porque adems de obtener los
filetes puede utilizar la cabeza y los huesos para preparar caldos o sopas tambin
apreciar mejor su calidad.
7- Procure de ser posible, adquirir el pescado el mismo da que piensa
cocinarlo, as aprovechar su frescura, y notara la diferencia en el sabor exquisito
de su platos.
8- Al comprar el pescado fresco este no debe contener vsceras, ya que
pueden estar perforadas y contaminar el producto.
9- La cavidad intestinal debe estar intacta, sin daos, ni escapes de tripas; si
el pez ha sido eviscerado, el peritoneo o capa oscura del interior debe estar
entera y uniforme.
Siguiendo estos simples consejos usted puede estar segura de comprar el mejor
producto, aprovechando as todas las bondades en vitaminas y minerales que el
pescado aporta al organismo. Recuerde tambin que en algunas especies, si el
pescado se ha dejado al sol durante mucho tiempo, sobre el bote de pesca (o si
el pescado no se ha transportado bien refrigerado desde el momento mismo que
sale del mar) pueden desarrollarse toxinas conocidas como escombrotoxinas, o
histaminas, que son dainas e incluso pueden ser letales.
Embutido de pulpo
Con este molusco se cumple la regla de "Mientras ms grande es mas duro".
generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero,
comenzamos quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo,
luego con el mazo de la cocina, golpear los tentculos para evitar que se
endurezca con la coccin. esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como
botana, tapa o pasapalo.
Ingredientes
1 pulpo pequeo ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderas
de Venezuela venden solo los tentculos, si el comprador lo desea.
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,
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sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limn
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)
Preparacin
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los
granos de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullicin, tomamos el pulpo por
la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los
tentculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, as hasta lograr
meterlo todo, los tentculos se irn rizando a medida que vayan teniendo
contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos
reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y tambin lo
metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color
rosado y brillante). Cocinamos hasta que este blanda la carne. Al estar listo,
cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo cerrando y apretando con el
lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua de coccin y para que
quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota que cubrimos con
papel film bien apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al
termino del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol
preparamos una salsa fra con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos,
salpimentamos, aderezamos con jugo de limn y aceite de oliva y con esto
cubrimos las lonjas de pulpo. Acompaamos todo con pan tostado picado en
rodajas.
Nota gastronmica: Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de coccin.
Palometa a lo pobre
La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que
este. Tambin podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso,
pidamos al pescadero que los corte en ruedas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
taza de pan rallado mezclado con 50 gramos de queso parmesano rallado
barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Limpie el pescado y djelo secando mientras corta todos los ingredientes segn
se ha dicho, precaliente el horno a 180C y unte con mantequilla un molde apto
para el horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil
picado, cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bae todo con un
chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila
de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bae con un chorrito de aceite de
oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubrindolo todo muy
bien. Hornee durante media hora aproximadamente.
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Nota gastronmica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para
darle esa capa dorada y crujiente.
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5. Como comprar los pescados congelados
Hoy en da debido al progreso y las tcnicas de las Empresas que se encargan
de este rubro alimenticio como es la carne de pescado este puede procesarse y
congelarse inmediatamente al salir del mar a temperaturas muy bajas y
generalmente, esto se hace en el mismo dentro del mismo barco pesquero. esto
nos permite disfrutar de especies de mar que no son comunes a nuestros mares,
por ejemplo en bacalao en los pases tropicales o el esturin y el salmn en
nuestras cocinas caribeas.
Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace
cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez cadavrica. La congelacin
del pescado fileteado se realiza despus de la rigidez, para poder filetearlos. Un
tratamiento para evitar prdidas de lquidos en la descongelacin es sumergir el
pescado en una solucin de polifosfatos antes de congelarlo, pues se forma una
capa de protenas que impiden la salida del agua. Para el almacenamiento a muy
larga duracin se debe congelar a -60 C, aunque en la prctica se hace a -18C
(ultracongelados). Esto nos garantiza que a nuetra mesa llegara el mejor
producto.
Aunque el pescado congelado puede daarse si es si descongelado al
transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo, podemos seguir
algunos consejos importantes que nos garantizaran la calidad de este producto:
1. No compre pescado congelados si el paquete que los contiene esta
abierto, roto o aplastado en los bordes.
2. Evite aquellos paquetes colocados unos encima de los otros en las
llamadas lneas de congelacin o en los estantes de lo supermercados, o en la
parte alta de los congeladores de auto servicio. No tenemos garanta que el
producto que estaba sobre el que vamos a comprar haya estado libre de
contaminantes.
3. Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las seales de
congelacin o cristales de hielo, pues esto es seal que el pescado ha estado
mucho tiempo almacenado, se ha descongelado y vuelto a congelas, y no hay
garanta de la pureza del producto, que pude estar contaminado e incluso con
principios de descomposicin. No escoja los paquetes que no le permitan
apreciar esto.
4. El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llvelo a casa
dentro de bolsas para trasportar congelados, o en pequeas cavas con hielo o en
todo caso, si se descongela en el trayecto, selo lo mas rpidamente que pueda.
Todo esto parece una tontera y usted tal vez dir que esta cansado de llevar
pescado congelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que es una forma de
cuidar mas de su salud. Si el pescado que usted compra esta envasado, los
envases deben estar intactos y ni abollados pues pueden presentar fisuras
mnimas que hayan contaminado el producto, ni abombados signo inequvoco de
bacterias y descomposicin.
Existen adems otros tratamientos de conservacin como:
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El salado del bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se alternan
lonjas del pescado y sal durante 30 das hasta que pierde el 50% de la humedad.
Se seca al aire. El ahumado que se puede realizar en fro (entre 15 C y 20 C
durante varios das) o en caliente, a 60 C durante 20-30 minutos. El humo
contiene compuestos voltiles, como el formol o el cido actico, que aportan
olor, aroma y poder antisptico. Pero tambin puede contener hidrocarburos
aromticos cclicos y algunos son cancergenos. Por lo que es importante
comparar ahumados comerciales que estn rigurosamente revisados y aptos
para el consumo.
Recetas fciles con pescados y mariscos en conserva para ofrecer de entrad o
en una reunin de amigos.
Duraznos con anchoas
Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada o como
pasapalos.
Ingredientes
1 lata grande de anchoas en aceite
1 lata grande de duraznos
El jugo de 1 limn
El aceite de las anchoas
1 cucharadita de organo seco en polvo
sal y pimienta al gusto
palillos de madera
Preparacin
Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limn, en un tazn, vertemos el
aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo
del limn y espolvoreamos con el organo mientras vamos mezclando con un
tenedor para integrar muy bien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y
los filetes de anchoas en dos. Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del
gajo de durazno y fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una platn
de servicio y los baamos con la vinagreta que preparamos. Servimos con un
vino blanco bien fri.
Pasapalos de pepitonas (berberechos)
Ingredientes
2 latas grandes de pepitotas al natural.
2 mandarinas maduras
1 cucharada de aceite de oliva
la ralladura de un limn
Galletas tostadas o crotones grande de pan.
Preparacin
Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que
los recubre y las pepas cuidando que mantengan la forma (supremas de
mandarina). Abrimos la lata de pepitonas y las escurrimos, en un plato grande
colocaos los crotones de pan tostado o las galletas (deben estar bien tostaditos
para que tengan consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2
pepitonas, y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura de limn. Baamos
con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no humedecer el pan y
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llevamos a refrigerar unos minutos antes de servir a nuestros invitados.
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6. Las etiquetas en el pescado.
El pescado envasado, congelado o el que se vende fresco deberan tener un
etiqueta o un aviso que nos indique:
1- El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza", lo ideal sera
conocer la especie exacta, pues hay muchas. Esto nos garantiza que estamos
comprando lo que realmente estamos buscando.
2- El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado,
as podemos verificar su frescura, no es lo mismo un pescado capturado en las
aguas territoriales de nuestro pas, a uno pescado en el confn del mundo, que ha
tenido transportacin y congelamiento, adems de tiempo para llegar a nuestros
mercados.
3- El calibre, es decir la longitud y peso del pez, y va de 1, el ms grande, a
4 o 5, los ms pequeos.
4- La forma de obtencin indica si se trata de peces obtenidos gracias a la
pesca extractiva tradicional o a la acuicultura que es cra de peces en cautividad.
Lo peces criados generalmente tiene un mejor peso y tamao pues han sido
concientemente alimentados, sin embargo creo que los peses pescado en el mar
o en los ros tiene un sabor mas exquisito.
5- La presentacin si ha sido eviscerado, con cabeza, en rodajas en filetes y
si ha sufrido algn tratamiento de pasterizacin, congelacin y descongelacin,
salazn, etc. o conservacin previo.
6- Si el pescado esta envasado estos deben llevar una fecha de caducidad
que nos oriente, actualmente existe una fecha que nos dice que se consume
mejor hasta cierto da, y esta debe estar fijada por la compaa conservadora o
envasadora del producto.
Bolitas de camarones
Ingredientes
500gramos de camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
Pan rallado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Preparacin
En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese
hasta lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos hmedas
hacemos bolitas que pasamos por el pan rallado cubrindolas muy bien, y las
llevamos a la nevera durante media hora. Calentamos un caldero profundo con
aceite y fremos las bolitas de cangrejo hasta que estn doradita, las
presentamos en opalillos como brochetas con dos bolitas por palillo.
Acompaamos con una salsa agridulce.
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7. Los pescados blancos mas comunes en el
cocina
Existen alguna reglas para obtener un mximo provecho al cocinar el pescado,
generalmente el pescado que mas usamos dentro de la cocina es el de carne
blanca los mas comunes dentro de la gastronoma son:
El bacalao
El ms utilizados en la alimentacin humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su
carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en
salazn.
El rodaballo
De gran tamao se suele vender entero, su carne es muy gustosa., tambin se
consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo asado o en guiso. Si lo
compramos en trozos, puede frerlo o asarlo a la parrilla.
El gallo
De unos 20 cm de largo, cabeza pequea, boca prominente, cuerpo comprimido,
verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeas, la dorsal en
forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor
excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina
a la parrilla o se fre con un rebozado de huevo y harina.
El lenguado
De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimtrica, es el ms
apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe
quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla
o a la meunire, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.
La merluza
De cuerpo simtrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto
como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su
carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la
infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como
el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompaarlo con salsas, o bien
frerlo, e incluso aadirlo a los estofados y las sopas.
La trucha
De agua dulce y familia de los Salmnidos (salmn), mide hasta ocho
decmetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas o
negras, segn los casos, cabeza pequea, cola con un pequeo entrante y carne
comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra
fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma ms comn de cocinarla es a la
parrilla o rellena con una loncha de jamn, en Mrida Venezuela la cultivan en
cantidad y forma parte de la gastronoma de esa regin, especialmente asada a
la plancha y baada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).
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La pescadilla
Es la cra de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha
adquirido an su desarrollo normal, su piel es algo ms gris que la de aqulla, y
su carne delicada pero algo acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que
la merluza, pero como resulta ms exquisita es hervida o frita.
Estos son algunos ejemplos de este tipo de pescado.
Bacalao dorado
Ingredientes:
400 gr. de cebolla partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escrralo bien y
pngalo sobre papel de cocina.
1 bolsa de 200 gr. de papas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas negras.
Preparacin:
En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede
picadito saque y reserve. lave el vaso y pngalo de nuevo, vierta el aceite en el
vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y
procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Aada las papas y
continu procesando por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y
reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente
cascados en una taza) y mzclelos 10 segundos a baja velocidad, incorprelos a
lo que tenamos reservado y mzclelo bien todo con cuchara de madera, agregue
el bacalao intgrelo todo. Caliente en el fuego una sartn grande con un poco de
aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los
huevos y quede homogneo como una tortilla. salpimiente, srvalo en una platn
grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.
Truchas con tocineta
Ingredientes
Para 4 personas:
4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente
4 lonjas de tocineta (tocino)
4 lonjas de jamn cortado en tiras
1 chorrito de aceite de oliva donde fremos 1 trozo de tocino blanco
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian debidamente y
se salan (recordando que la tocineta y el jamn aportan sal al plato). En una
sartn se pone el aceite y cuando est caliente, se fre el trozo de tocino para
que tome sabor. Ya frito, se extrae. En ese aceite se fren las truchas. Hecha la
fritura, se retiran las truchas, y en ese mismo aceite se doramos un poco las
tocineta y el jamn, introduciendo todo a continuacin en la tripa de cada trucha.
las servimos bien caliente acompaando a los vegetales salteados.
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las servimos bien caliente acompaando a los vegetales salteados.
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8. Como debemos cocinar el pescado blanco
Veamos algunos ejemplos prcticos para cocinar el pescado.
La merluza cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando sobresalga la
espina de la carne. Los filetes gruesos o los pescados enteros estarn cocidos
cuando la carne se abra ligeramente, recordemos no cocinar en exceso. Los
pescados planos se considerarn ya listos para comer cuando haya transcurrido
medio minuto desde el comienzo de la ebullicin. Los pescados de ro se deben
cocer introducindolos directamente en agua hirviendo. El pescado blanco de mar
se debe cocer introducindolo en agua fra para que alcance la ebullicin
lentamente. Al frer, cualquier tipo de pescado, debemos utilizar sartenes hondas
con mucho aceite y a fuego vivo, o bien en freidoras, el aceite abndate y
caliente evitara que la carne lo absorba. El tiempo de fritura ser el
imprescindible para que las piezas queden jugosas por dentro, lo que depender,
sobre todo, del tamao de las mismas. El pescado frito resulta mas apetitoso si
se remoja en leche antes de enharinarlo. El pescado hecho a la plancha, se
prepara untando sta con aceite, manteca o mantequilla, y calentndola bien
antes de colocar sobre ella el pescado, para que no se pegue a la superficie. La
sal se coloca dependiendo del tipo de cocinado, en los asados, parrilla y plancha,
la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparicin de una ligera
exudacin en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado
suele hacerse en el momento de someterlos a la coccin. "La guarnicin" que
mejor complementa el valor nutritivo del pescado blanco son papas y la salsa
bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son, entre otros, la
mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limn. El maridaje del
pescado es el vino blanco.
Nota gastronmica: Maridaje es la combinacin de la comida con el vino.
Pie de macarrn con pescado
Ingredientes
kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta
150ml de leche
25 gramos de mantequilla o margarina
150 gramos de macarrones cocidos
2 tazas de salsa de queso: 100 gramos de queso chedar, 1 lata pequea de
leche evaporada, cucharadita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto.
100 gramos de queso chedar rallado (amarillo)
mantequilla derretida
perejil picadito.
Preparacin
Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cacerola, sobre otra
olla con agua hirviendo (bao de Maria) a fuego lento, vamos cocinando
mezclando suavemente hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente
hasta el momento de usarla. En otra olla ponemos el pescado con la leche y la
mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que el pescado este tierno. Sacamos
a u plato y desmenuzamos, aadimos el liquido de la coccin. Mientras tanto
preparamos los macarrones segn las instrucciones del paquete, escurrimos y los
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volcamos en la olla con la salsa de queso, aadimos el pescado y salpimentamos
para dar sabor. Volcamos esta mescal en un molde para horno enmantequillado,
espolvoreamos con el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno
valiente hasta que gratine.
Flan del viernes
Ingredientes
2 tazas de salsa de queso de la receta anterior
200 gramos de harina
100 gramos de manteca
2 cucharada de agua fra
1 pizca de sal
200 gramos de pescado blanco, cocido
50 gramos de langostinos cocido
10 lonjas de tocineta para adornar
Preparacin
Una la harina con la sal y en un bol grande agrguele la manteca, mezclando con
un tenedor para lograr una consistencia de arenilla, aada el agua helada para
compactar y extienda sobre un molde para tarta ligeramente enharinado.
Pinche toda la superficie con el tenedor y hornee a 230C hasta que se vea
cocido y muy ligeramente dorado. Dore las tocinetas en una sartn con una
cucharada de aceite espolvoreadas con una pizca de azcar para levantarles el
sabor y caramelizarlas, escrralas para eliminar el exceso de grasa, haga unos
rollitos. En una cacerola ponga la salsa de queso y vierta el pescado
desmenuzado, mezclando para integrar mientras lo calienta a fuego lento
durante unos minutos. Vierta la mezcla caliente sobre la costra de tarta, adorne
con los langostinos y los rollitos de tocineta a gusto, djelo reposar para que
tome consistencia. Se puede comer caliente o fri, ofreciendo como una
merienda de tarde.
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9. Los mtodos para preparar el pescado
El pescado es sinnimo de alimento saludable que ofrece ilimitados beneficios
para la salud. Pero para que realmente aprovechemos estos beneficios, hay que
saber qu especie de pescado comprar y cmo prepararlo con el mejor mtodo
de coccin.
El pescado asado
El pescado que se vaya a cocinar a la parrilla debe macerarse durante una hora
la menos con cebolla, perejil, sal y un chorrito de aceite. La parrilla debe estar
muy caliente para evitar que el pescado se reseque y se pegue. Si se asa al
horno, el pescado blanco deber permanecer ente un cuarto y media hora. Luego
colquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser
pasadas por harina). Si el pescado es pequeo se asara fcilmente, pero si es un
pescado ms grueso realcele unos cortes en los costados para evitar que la piel
se rompa.
Ajo aceite.
El ajo aceite, llamado en cataln allioli se prepara majando en un mortero una o
varias cabezas de ajo con sal para facilitar su trituracin, a continuacin se va
aadiendo, poco a poco, y sin detener el movimiento, aceite de oliva para que el
ajo y aceite traben emulsionando y as conseguir la consistencia adecuada y
cremosa. Se come directamente untada en pan o se sirve para acompaar a
otros platos, pescados como el bacalao, y las carnes.
Estofado de pescado
Saltelo primero en un poquito de aceite, coloque las verduras en la cacerola
Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite
para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un
poco de jugo de limn y caldo; coloque encima el pescado junto con los
vegetales, tape la cacerola y djelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de
peso.
Pescado frito
Puede ser frito profundo (bastante aceite) o saltear ( en poco aceite). Reboce
los pescados pasndolos por leche y harina o huevo, caliente bien el aceite,
coloque los pedazos de pescado durante unos minutos y luego pngalos sobre
una servilleta de papel para que absorba la grasa o en una rejilla. El pescado
blanco conviene macerarlo unos minutos en leche antes de frerlo. Cuando el
pescado frito a quedado y queremos calentar lo de nuevo, lo envolveremos en
con papel engrasado y lo pondremos en el horno caliente un cuarto de hora. Al
rebozar el pescado con un empanado o alguna mezcla, evitamos que merme
en tamao durante su coccin, pues se retienen los jugos. Salteando el pescado,
pselos por harina, pngalos en una sartn con aceite bien caliente y djelos
hasta que comiencen a tomar color dorado.
Mezcla para frer el pescado
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Ingredientes
1 1/3 taza de harina
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de sal
1 cerveza negra
2 huevos
Preparacin
Ponemos todos los ingredientes en un tazn y batimos bien , para que no
queden grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las
piezas de pescado y dejamos escurrir, las fremos en un caldero con bastante
aceite bien caliente.
El pescado que preparamos hervido
Antes de cocer por este mtodo el pescado, el agua debe hervir durante media
hora con una cebolla picada en cuatro, una rama de perejil, una hoja de laurel, el
sumo de un limn, unos granos de pimienta y taza de vino blanco. Sumerja el
pescado y djelo a fuego mnimo durante 20 minutos por cada kilo de peso.
Tambin puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta coccin el
pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combnelo con
verduras. El lenguado y el rodaballo no lleva vino sino leche en la coccin, el
bacalao nunca se cuece sino que se escalda. Si la piel del pescado se rompe
durante la coccin es seal de que esta muy fresco. El pescado cocido que nos
ha sobrado, no debe calentarse al horno convencional. Calintelo en vapor.
Coloque un fondo de agua en una olla, meta un plato hondo con el pescado y
djelo calentar a fuego lento con el vapor.
Salsa rosa para baar el pescado hervido o al vapor
Ingrediente
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 taza de vino rosado
taza de crema para batir
3 cucharadas de cebolla roja picada en cuadritos
1 cucharada de albahaca morada picadita
Preparacin
En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos la
mantequilla y sofremos la harina) cociendo 2 minutos a fuego lento. Aadimos
el vino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese,
aadimos la cebolla y la albahaca, revolvemos 1 minuto y baamos el pescado.
Cocer al vapor
Utilice este mtodo de coccin en los pescados absolutamente frescos,
salpimentemos y condimntelos con hierbas muy bien pues de otro modo
quedaran sosos, si no tiene una vaporerea, coloque el pescado cubierto en un
plato (que quepa justo en la olla) enamntecado y colquelo sobre una taza
(boca abajo) dentro de una cacerola con agua hirviendo. Cueza siempre tapado,
hasta que la carne no esta traslucida y se vea fcil de desmenuzar con un
tenedor. Puede aromatizar el agua de coccin con vino o alguna hierva (tomillo,
hojas de laurel), o las puede colocar sobre el pescado con unas gotas de y
ralladura de cscaras de limn.
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Sardinas fritas al limn
Ingredientes
para 4 personas
700 gramos de sardinas pequeas
2 limones
5 cucharadas de aceite de oliva
1 barra de pan
Sal al gusto
Preparacin
Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadera, corte 1 limn
en cuatro y pngalo en una fuente, corte el otro por la mitad y exprmalo sobre
ambos lados de las sardinas, deje secar durante media hora, espolvorelas con
sal. En una sartn grande, caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera
las sardinas una por una, 3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2
minutos por el otro lado. Squelas y escrralas sobre papel absorbente, y
srvalas calientes con los cuartos de limn y el pan cortado en ruedas.
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10. El pescado al microondas
La cocina del mar (pescados y moluscos) va muy bien en le microondas porque
se hace en pocos minutos permitiendo que el pescado quede suave y hmedo,
aumentando el sabor y sin la necesidad de aadir grasa ( mantequilla o aceite).
Para hacerlo exitosamente debemos seguir algunas reglas bsicas:
Cubra al cocinar Hornee al nivel alto Asegrese que el pescados o los
mariscos congelados este completamente descongelados antes de cocinarlos,
eliminando el exceso de liquido. Arregle el pescado de forma que las partes mas
pequeas o delgadas den hacia el centro del plato. Cocine hasta que la carne
este firme y fcil de desmenuzar.
Tiempos aproximados de coccin
5 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pescado en filetes.
7 minutos por cada 450 gramos o 1 libra de pesado entero
4 minutos por cada 450 gramo o 1 libre de mariscos.
Mtodo para hornear pescados en el microondas
El pescado debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo, recuerde
que debe cocinar el pescado hasta que este no se vea transparente y sea fcil
de desmenuzar con un tenedor. Es por ello que los tiempos que se dan son
aproximados, siempre revise el pescado a la mitad de la coccin.
Use el molde apropiado para microondas, y el tamao de acuerdo a la cantidad
de pescado que cocinara, derrita 30 segundo una o dos cucharadas de
mantequilla para cubrir el fondo. Coloque el pescado completamente
descongelado, de manera que las partes mas delgadas o pequeas queden en el
centro del plato o molde para hornear en microondas, distribuyndolo
equitativamente por toda la superficie. Cocine en alto (Hig, o nivel 9) hasta que
el pescado este opaco y parezca fcil de desmenuzar, a la mitad de la coccin,
de vuelta a las piezas, y respete el tiempo pues de lo contrario le quedara seco y
duro. Es preferible poner poco tiempo y revisar. Sazone al gusto Al terminar la
coccin cubra con una salsa si lo desea o utilice de la manera que desee para
servir. Acompaado con vegetales, arroz, etc. Si decide usar alguna salsa,
adala unos minutos antes de terminar la coccin.
Mtodo para cocer mariscos en el microondas
Si los mariscos tienen concha como la almeja, estos deben se cocinados fuera
de esta. Si esta cocinado colas de langosta, deben estar completamente
descongeladas, pngalas en un molde apropiado y presiona para extenderla a lo
largo del molde. Pincele con mantequilla derretida y cubra para cocinar.
Hgalo al nivel alto (Hig o nivel 9) hasta que se vea la carn opaca (4 o 5
minutos por cada 450 gramos o 1 libra de langosta). No la sobre cocine, y una
vez lista, sela en sus platos o ensaladas a gusto.
Para cocinara camarones y parecidos o cangrejo, lmpielos muy bien,
desconglelos completamente y en caso de camarones, gambas, langostinos,
quiteles la vena. Cocine 3 o 4 minutos a nivel alto (Hig o nivel 9). Utilcelo
para combinarlos con salsas o vegetales o agrguelo a las ensaladas.
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para combinarlos con salsas o vegetales o agrguelo a las ensaladas.
En casos de pescado o mariscos en conserva, solo necesitan unos minutos para
calentar, pues ya estn cocinados.
Merienda de cangrejos al estilo Tejano
Para ofrecer en una comida entre el desayuno y el almuerzo, los ingleses lo
llaman "Brunch", ideal para descanso de una reunin de trabajo.
Ingredientes
para 4 personas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de todo uso
2 tazas de leche
1 taza de queso amarillo rallado
1 cucharadita de mostaza preparada
1 huevo ligeramente batido
400 gramo o 2 latas de carne de cangrejo (200grs, cada una)
cucharadita de salsa inglesa
2 o 3 gotas de salsa Tabasco o picante
Sal al gusto
4 ponquecillos, muffins o panecillos ingleses, cortndoles el tope.
de taza de pan rallado o migas de muffin tostado
Preparacin
En un molde apropiado derrita la mantequilla durante 45 segundos a la mxima
potencia, mezcle con la harina y aada la leche, revolviendo. Cocine al nivel 7
por 8 minutos hasta que espese, agregue el queso, la mostaza, el huevo y la
carne de cangrejo, sazone con la salsa inglesa, tabasco y sal. Coloque los
muffrins en un plato, cbralos con cucharadas de la mezcla en el tope,
espolvorelos con las migas de muffin o pan rallado tostados y cocine en el nivel
7 por 6 minutos hasta que calienten.
Pescado a la oriental
Ingredientes
500 gramo de filetes de pescado blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limn
1 cucharada de salsa de tomates Katchup
cucharadita de jengibre en polvo
1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepas
Sal al gusto
1 cucharadita de azcar
Preparacin
En un molde apropiado combine la soja, el limn la salsa de tomate y el jengibre.
Coloque los filetes en la mezcla y cbralos, con las rebanadas de naranja,
espolvorelas con el azcar. Cocine a nivel alto (Hig o novel 9) durante 8
minutos o hasta que se vea cocido, remueva durante la coccin una vez.
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11. Como filetear el pescado
Al comprar los pescados enteros, podemos utilizarlo completamente en
diferentes preparaciones, sacamos los filetes para preparar, utilizamos las
pieles cabeza y espinas para realizar fondos de pescado para dar sabor a
guisos, sopas y otros platos.
La manera de sacar los filetes es muy simple:
Escoja siempre una chuchillo bien afilado y flexible. Si lo desea, corte la cabeza
y gurdela para hacer una sopa Haga una indiccin en el lomo del pescado a lo
largo. Comenzando detrs de la cabeza, inserte la punta del cuchillo, haga un
corte a lo largo del dorso y vaya separando la carne desde el espinazo o espina
dorsal Hgalo lentamente para no cortar de mas la carne, y continu hacia abajo
a lo largo del pescado, separando y cortando el filete por debajo de las agallas y
en la cola Cuando ya haya sacado el filete completo, voltee el pescado y repita
la operacin por el otro lado, corte el segundo filete. Para retirar la piel, tome el
pescado fuertemente por la cola, introduzca el filo del cuchillo, deslcelo hacia el
extremo opuesto y vaya retirando la piel, moviendo el cuchillo hacia fuera, y la
pieza del pescado por la cola hacia usted.
De los pescados planos podemos sacar dos filetes y de los pescados redondos
cuatro.
Nota gastronmica: Si espolvorea la punta del cuchillo con sal, ser mas fcil de
separar la carne del espinazo.
La piel puede utilizarla para preparar fondos o caldos o para adornar platos
como guarnicin y se prepara de la siguiente manera:
Cuando quitamos la piel del pescado grueso, la ponemos estirada muy bien
sobre un papel encerado puesto sobre una placa para horno, salpimentamos a
gusto, y cubrimos con otro pliego de papel encerado, ponemos un peso u otra
placa encima (tambin puede poner un ladrillo limpio, cubierto totalmente de
papel de aluminio) y lo mete al horno alto durante 15 minutos o hasta que este
bien doradita y crujiente. Es deliciosa, y sirve para adornar platos con pescado o
en trocitos para dar sabor a una ensalada. Tambin podemos molerla en el
mortero y utilizarla como condimento.
Ensalada de papas con condimento de pescado.
Porciones de 10 a 12
Ingredientes
8 papas grandes cocidas y peladas enteras.
3 cucharadas de vinagre de cidra
3 huevos grandes duros.
taza mas 2 cucharadas de mayonesa,
cucharadita de semillas de apio
1 cucharadita de mostaza
3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos
1 pimentn rojo sin pepas y desvenado cortado en cuadritos
1 cebolla mediana finamente cortada
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2 dientes de ajo picados menuditos
2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
1/2 cucharadita de pprika para darle un ligero picor.
1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como condimento.
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga grandes fresca y limpias.
Preparacin:
Deje que las papas enfren, plelas y crtelas en cubitos. Cuando los huevos
estn fros, plelos, corte dos en cubos pequeos, y el tercero en rodajas,
resrvelo para adorno. Combine los huevos picados, la mayonesa, las semillas de
apio, la mostaza, la sal y pimienta en un tazn grande, mezcle. Aada las papas
a la mezcla de mayonesa. Aada el celery, el pimentn rojo, la cebolla, las ajos,
y el perejil picado. mezcle todo muy bien, espolvoree con la pprika mezclada
con la piel de pescado molida y mezcle para integrar los sabores, refrigere
durante 30 minutos antes de servir, adorne con las rodajas de huevo presntelo
en un platn grande sobre hojas de lechuga.
Filetes de pescado en vino blanco
Especial para preparar percas, o pescados de agua dulce.
Ingredientes
para 4 personas
4 pescados enteros de 250 gramos cada uno
1 barra de mantequilla de 100 gramos
1 cebolla cortada en cuadritos
1 limn
taza de vino blanco seco
Sal, pimienta y hierbas aromticas
Perejil picadito
Preparacin
Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los filetes. En una
cacerola coloque las cabezas, las colas y las hierbas aromticas (tomillo,
organo, laurel) a su gusto, sal, pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de
litro de agua, cocine media hora tapado y a fuego lento. En una sartn grande
derrita barra de mantequilla y sofra la cebolla hasta transparentar, fra los
filetes colocando primero por el lado de la piel, voltee y fra unos minutos,
riegue con el jugo de medio limn y el vino blanco. Aada el caldo de la coccin y
cocine por cinco minutos. saque los filetes y reserve, continu cocinando el
caldo que ha quedado en la sartn, agregue la mantequilla restante y deje que
se derrita lentamente a fuego muy bajo. Aada el perejil picadito para aromatizar
esta salsa, continu con la llama al minino. Coloque los filetes en una fuente de
servir y benlo con la salsa preparada. Sirva muy caliente
Nota gastronmica: la cantidad de pescado que debemos calcular por persona
en un comida es de 150 gramos si son filetes o 250 gramos si es un pescado
entero.
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12. Los pescados azules y mariscos
Se denominan pescados azules a aquellos que tienen en comn su alto contenido
en grasa, aunque no todos los pescados grasos son azules. Tambin coincide en
muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de estas
especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina,
boquern, jurel, caballa, arenque, atn, bonito, besugo, palometa, corvina y
salmonetes.
Los pescado azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y alto
contenido en protenas, vitaminas y grasas. Muchas veces han sido injustamente
menospreciados por falta de informacin y prejuicios sociales o por aquellas
personas que siguen regimenes para bajar de peso, pues los consideran
grasosos.
Es precisamente por que son pescados grasoso (omega -3) por lo que se trata de
un alimento excelente pero que tiene, el inconveniente de su rpido
enranciamiento si no se toman las debidas precauciones para su conservacin y
uso. Pero con las condiciones adecuadas de congelacin los cambios son mnimos
en su naturaleza y en sus propiedades nutritivas.
Los pescados azules ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por lo que
juegan un papel fundamental en el tratamiento y prevencin de la
arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares.
Se consiguen en el mercad procesados en conservas y si el proceso de enlatado
ha sido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya que las vitaminas no
se degradan con los modernos procesos de conservacin. Pero dentro de la
cocina debemos saber que cuanto mayor sea el tiempo de coccin ms
protenas, vitaminas y minerales se perdern.
Los mariscos (crustceos y moluscos), poseen un sabor especial y siempre han
sido los preferidos del hombre desde la poca prehistrica. Aportan nutrientes
considerables. protenas de alto valor biolgico, como la carne o el pescado, pero
su digestin es mas lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado.
Tienen un alto contenido en cidos grasos saturados por ello la facilidad con que
se alteran o daan.. La accin directa del sol y de la propia temperatura
ambiente son algunos de los factores que aceleran su deterioro, por ello
conviene conocer los mtodos ms adecuados para su conservacin.
Los moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy apreciable, pues
contienen una apreciable cantidad de protenas, una amplia gama de vitaminas y
abundantes sales minerales, especialmente fsforo. Como son alimentos
fcilmente putrescibles, se deben consumir lo antes posible y muy frescos.
Al adquirirlos moluscos y crustceos frescos debemos exigir la etiqueta que
garantiza su depuracin, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de
acumulacin de substancias, pueden ser importantes vehculos de elementos
txicos para la salud.
Los moluscos de concha que se compran y se cocinan vivos deberan indicar la
fecha inmediata a su recogida, debido a que es mejor y mas saludable
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consumirlos en los 5 das siguientes; adems, los que estn envasados su
etiqueta debera indicar la instalacin donde han sido depurados o declarados
aptos para el consumo, si proceden de aguas limpias y no han necesitado
depuracin.
Los crustceos mas caractersticos que se encuentra para nuestro consumo en el
mercado son: cigala (se presta a preparaciones gastronmicas muy refinadas, se
come la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante a
las de las gambas, se pueden servir acompaadas de arroz o tambin en
ensaladas). Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al horno, al vapor,
a la parrilla o cocido), cangrejo de rio (se puede preparar de diferentes maneras,
siendo las ms importantes la coccin al vapor y el frito). Langosta (se utiliza
preferentemente en preparaciones de alta cocina). Centollo (puede prepararse al
horno, hervido, al vapor o simplemente cocido), langostino (se cocina al horno,
en estofado, cocido, a la parrilla y tambin sirve para realizar ensaladas),
percebe, gamba (el marisco que goza de mayor popularidad. Parecido
exteriormente al langostino. La mejor forma de cocinarlas es a la plancha o
fritas).
Los moluscos mas comunes son la ostra, almeja, caracol, mejilln (es uno de los
moluscos ms comnmente utilizados para la alimentacin debido a su agradable
sabor y a su precio no demasiado elevado), pulpo, sepia, calamar (antes de
cocinarlo hay que eliminar una pequea masa calcrea denominada pluma y la
bolsa de la tinta), berberechos (en Venezuela les dicen pepitotas).
En cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o pescados grasos)
son una magnfica fuente de vitaminas liposolubles A y D, con valores
importantes de la E y la K. Las vitaminas hidrosolubles son menos importantes,
porque se destruyen por el calor o en el agua de coccin durante el proceso de
cocinado. Las vitaminas las contienen en mayor proporcin y variedad que los
denominados pescados blancos, y con respecto a los minerales, el contenido
oscila entre el 1 y el 2 por ciento, constatndose la presencia de cloro, sodio,
iodo, fsforo y calcio.
El boquern, su carne grasa es sabrossima, pero tambin puede ser indigesta
para los estmagos delicados; es el ms importante de los llamados pescados
azules. Se pesca con redes de cerco y de deriva. Es la base de una importante
industria pesquera en Portugal, Espaa e Italia, donde son enlatados o
convertidos en aperitivos y pasta.
Salsa de langostinos
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo grandes picados en laminas
1 lata de puntas de esprragos de 200 gramos
200 gramos de championes limpios y picados en laminas finas
200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos en agua
hirviendo y ligeramente salada
1 chorro de vino blanco
500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada hmeda.
Preparacin
En un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los championes y
cocine hasta que estn un poco tiernos, agregue las puntas de esprragos y
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mezcle cocinando a fuego medio por unos minutos, aada los langostinos y
mezcle uniformemente y muy suave para no romperlos, bae con un chorro de
vino blanco, cocine unos minutos y apague el fuego para que la salsa repose.
Prepare la pasta (recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no
debe esperar por la salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista, comenzamos
a preparar la pasta) escurrimos dejndola hmeda. Agregamos el huevo batido a
la salsa y vertemos esta sobre la pasta, mezclado y saltendola muy rpido para
que el huevo no cuaje. Servimos de inmediato.
Calamares chinos con chile
Para quienes les guste la comida picante, una propuesta fcil y rpida que
podemos ofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo), mientras tomamos
unas copas.
Ingredientes
500 gramos de clamares limpios.
2 cucharada de harina
1 cucharada de maicena
1 cucharada de chile
sal al gusto
2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)
cilantro picadito
2 chiles picantes sin pepas ni venas cortados en tiritas.
Preparacin
Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si
fueran pauelos, raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de
centmetro de ancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal
y los calamares cabindolos muy bien y reservamos. En una sartn grande y
profunda, ponemos a calentar bastante aceite, volcamos los calamares en un
colador para eliminar el exceso de harina, y los fremos en el aceite hasta que
doren un poco, sacamos y escurrimos, en otra sartn con un chorrito de aceite,
sofremos los chiles, aadimos los calamares y salteamos unos minutos,
servimos en un bol grande cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le
exprimimos un limn por arriba para aderezar y adornamos con gajos de limn.
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13. La conservacin en el hogar
Los pescados y mariscos son productos alimenticios que se daan muy
fcilmente resultando peligrosos para la salud e incluso mortales, por ellos es
importante comprarlos frescos o enlatados, en lugares acordes con la seguridad
que nos garantice que el producto ha tenido una buena manipulacin. es
preferible aunque a veces sea mas econmico, no comprar estos productos a
vendedoras ambulantes, a menos que tengamos la seguridad de que han sido
bien congelados y no han pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno
sol. O comprarlo recin pescados a la orilla del mar cuando los pescadores llegan
con sus pescas, si tenemos esa oportunidad.
En todo caso debemos seguir algunas reglas bsicas para garantizarnos la
absoluta salubridad del producto:
Deje los pescados congelados para el final de la compra. De esta forma estarn
el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Utilice en lo posible una bolsa
aislaste o isotrmica para el traslado de los pescados congelados. Cmprela si no
la tiene, ser una inversin en salud, conviene llenarla porque as conservan
mejor el fro, mxime si se quieren guardar en el congelador semanas o meses.
Al llegar a casa y desocuparla, lvela muy bien con agua y jabn y pngala a
secar. En la bolsa isotrmica no se pondr ningn otro alimento junto a los
congeladores para que no se eleve la temperatura de stos. Trate de que el
traslado al hogar no se prolongue ms de una hora. Una vez all, introducir sin
demora los pescados congelados en el congelador. Por ello compre los productos
de mar en establecimientos acordes y lo mas cerca posible de su casa. Los
pescados congelados se conservan un da en el frigorfico y tres das como
mximo en el congelador del frigorfico. Y hasta tres meses en un congelador de
tres estrellas. Los pescados frescos y refrigerados pueden mantenerse en el
refrigerador domstico tres o cuatro das. Los ahumados, en trono a un mes,
siempre que estn recubiertos por una envoltura plstica cerrada al vaco. El
pescado seco por salazn debe mantenerse en un lugar fresco y seco, protegido
de la accin solar. En estas condiciones puede mantenerse sin inconvenientes de
dos a tres meses, y tapado donde no se le paren moscas ni bichos. La
conservacin de los pescados se hace mediante salazn, encurtido, ahumado o
desecado. Los dos primeros se usan normalmente para curar alimentos de origen
animal y el ahumado se utiliza sobre todo para pescados, despus de un proceso
de salazn. El pescado enlatado puede conservarse indefinidamente. Pero se
recomienda no consumirlo una vez transcurridos diez meses desde el momento
de su fabricacin. Y desecharlo si la lata se abomba o se filtra el contenido a
travs de la tapa.
Camarones en salsa de berro
Ingredientes
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebollas picaditas en daditos (brunoise)
2 cucharadas de harina
1 cucharada de caldo o fumet de pescado
1 lata de leche evaporada
2 manojos de berros limpios y cocidos con una pizca de sal
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1 kilo de camarones cocidos
costrones de pan
Preparacin
En una sartn derrita la mantequilla, sofra la cebolla y al dorar agregue la
harina moviendo para evitar los grumos, humedezca con el caldo de pescado y
agregue la leche evaporada moviendo constantemente, cocine a fuego lento
hasta espesar. En la licuadora, con una taza de agua procese los berros y
adalos a la salsa, cocine hasta que espese, incorpore los camarones y deje
que hierva un minuto, sirva como canaps, un camarn sobre un costron de pan.
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14. Las 10 razones para comer pescado
1. Es un alimento apto para todas las edades
Fcil de digerir y nutritivo, rico en protenas completas, contiene buena fuente de
grasas insaturadas, es fuente de minerales como fsforo, potasio, sodio, calcio,
magnesio, hierro y yodo, de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), y los mas
grasos, de las A y D. Su consumo es recomendable, entre 3 y 4 veces por
semana.
2. Tiene una oferta muy amplia en nuestros mercados
Las especies de mayor demanda son: merluza, pescadilla, sardinas, boquerones
y salmn, entre los pescados frescos y congelados, y atn entre las conservas.
En Venezuela se venden especialmente el atn y las sardinas enlatadas. La
oferta disponible en el mercado es mucho mas amplia, pero por desconocimiento
no compramos otras especias que tambin son ricas y fciles de preparar.
Preguntemos a nuestro pescadero de confianza, el nos recomendar el mejor
pescado para la receta que deseamos hacer.
3. El pescado es bajo en caloras e ideal para quienes quieren hacer dieta.
Los blancos contienen unas 80 caloras por 100 gramos, y los azules aportan,
debido a que presentan como mnimo un 6% de grasa, entre 120 y 200 caloras
por 100 gramos.
4. Son fuente de protenas completas de elevado valor biolgico
El contenido medio de protenas de los pescados es del 18%, si bien los azules
pueden superar el 20%. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan
alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de protenas.
5. Ayudan a prevenir enfermedades especialmente las cardiovasculares
Protegen el corazn y las arterias con una reduccin considerable del riesgo de
enfermedades cardiovasculares. La cantidad recomendable para obtener los
citados beneficios es de entre 2 y 3 gramos semanales de cidos grasos Omega
3, lo que se consigue tomando pescado azul de 1 a 3 veces a la semana. Adems
tienen una accin antiinflamatoria (especialmente el pescado azul) en
enfermedades como la artritis reumatoide y contribuye a prevenir el bocio (sobre
todo el de mar que es fuente de yodo).
6. Fortalece los huesos
Las espinas que consumimos con las especies chicas y enlatadas (sardinas,
anchoas), se convierte en una fuente alimenticia de calcio. El contenido en calcio
de una lata de sardinas con un peso neto de 70 gramos es similar al que aporta
un vaso de leche.
7. Ayudan al crecimiento y desarrollo corporal
Durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia el crecimiento
corporal t el desarrollo exigen un mayor aporte proteico respecto a otras etapas
de la vida.
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8. Es un alimento muy fcil de digerir
Con protenas poco fibrosas y con su contenido de colgeno bajo, resultan mas
tiernos y fciles de digerir. Si se tiene en cuenta el contenido de grasa, los
pescados menos grasos son mas fciles de digerir que los grasos o azules.
9. E muy verstil en la cocina pues se adapta a cualquier receta
Las distintas especies y tcnicas culinarias, darn como resultado una dieta mas
equilibrada y apetecible, con la elaboracin de clsicas y fciles recetas que
deleitaran el paladar de los nuestros.
10. La importancia de los derivados del pescado
La elaboracin de derivados del pescado para dar salida a aquellas especies con
manos demanda entre los que se encuentra por ejemplo el surimi (msculo de
pescado picado), contribuyen a ampliar aun mas la oferta y posibilidades de
consumo de estos alimentos en la dieta, junto con los enlatados (conservas y
semiconservas), pescados en salazn y ahumados especialmente.
Tempura de ostras con salsa Sake
Ingredientes
500 gramos de ostras frescas
diente de ajo grande picado en cuadritos pequeos (brunoise)
Aceite vegetal
sal
litro de agua helada
Pimienta
1 cucharadita de maicena
Cantidad necesaria de harina
taza de crema de coco
1 chorro de Sake o vino de arroz
1 cucharada de jugo de limn
cilantro picadito
Fideos de arroz para guarnicin.
Preparacin
Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y con
mucho cuidado rompemos las junturas de las conchas) sacamos la carne y las
sazonamos con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limn y las dejamos
macerar mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada ,
salpimentamos al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina
poco a poco, incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante
liquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar. En una sartn
grande ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado
con un poquito de sal a fuego lento unos minutos, le agregaos taza crema de
coco cocinando a fuego mnimo, hasta que readuzca un poco, aadimos un chorro
de Sake y el jugo de limn, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos
para que reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras fremos las otras.
pasamos las otras por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y
una a una las cubrimos con la mezcla de tempura, frindolas unos minutos en
aceite bien caliente (170C) hasta que doren, y escurrindolas sobre un papel
absorbente. A la salsa se agregamos 3 cucharadas de crema de coco para
levantarla y la dejamos al fuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la
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levantarla y la dejamos al fuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la
colamos (pasamos por un chino) y la vertemos en una salsera espolvorendola
con cilantro. En el aceite caliente donde fremos las ostras (180C) echamos los
fideos de arroz a todo a la vez hasta que se inflan, dejamos dorar ligeramente,
los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostras sobres sus conchas limpias y
acompaamos con la salsa, los fideos fritos y gajos de limn.
Nota gastronmica: A los mariscos le va mejor la pimienta verde. Para probar la
temperatura del aceite a 170C, si no tenemos termmetro, dejamos caer unas
gotas del tempura, si se doran y flota esta el aceite a punto, para 180C,
ponemos un trocito de fideo si se infla es la temperatura correcta
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15. Curiosidades rituales del pescado
Hatmehyt segn la Mitologa del antiguo Egipto era una Diosa-pez, venerada
como divinidad titular en Mendes y en diferentes puntos del delta del Nilo, si bien
muy pronto fue perdiendo popularidad. Su esposo fue un dios con aspecto de
carnero que sera asimilado a Banebdyedet, el "Carnero seor de Mendes". De
este dios tuvo un hijo que acab siendo una forma o manifestacin local de
Horus. El nombre Hatmehyt significa "La que est al frente de los pescados", "La
primera de los pescados", circunstancia que se evidencia en su iconografa, al ser
figurada como una mujer con cabeza de pez y, a veces, como una mujer, con un
pez sobre la cabeza. Su contraparte era Khnum unDios del antiguo Egipto, de
origen predinstico y que pervivi durante toda la historia del pas. En un
principio se le conect con el Nilo (Hapy), llamndosele por ello "Seor de la
primera catarata" pues se pensaba que era el controlador de las crecidas de este
importante ri que marco la historia y la cultura egipcia, o "Seor de los
pescados", pues este dios provocaba la abundancia o escasez de estos frutos
marinos.
Entre los rasgos actuales de la prctica del judasmo, visto desde fuera, pueden
llamar la atencin los siguientes: en primer lugar, el judo observante respeta
escrupulosamente unas normas alimenticias que tienen su base en los textos
bblicos: no comen sangre, ni cerdo, ni mariscos, ni pescados sin escamas.
En Japn est muy extendido el uso de reliquias, pero tambin el de pinturas que
representan animales que expulsan malos sueos, o pescados colgados de una
vara en las entradas de la casa para mantener lejos los espritus malignos
durante la celebracin de la fiesta anual de Setsubun.
Los indios Kwakiutl de la Columbia Britnica creen que al morir un salmn su
alma vuelve al pas de los salmones; por eso se preocupan de tirar al mar los
huesos y desperdicios, para que el alma pueda reanimarlos al resucitar el
salmn, pues si queman los huesos, el alma se perdera y as le sera
absolutamente imposible al salmn resucitar. De modo semejante, los indios
otawas del Canad, creyendo que las almas de los pescados muertos pasan a
otros cuerpos de peces, no queman las espinas de los pescados por miedo de
disgustar las almas de los peces, que ya no volveran ms a las redes.
Rompecolchon
Esta es una vinagreta de mariscos, y la venden con ese nombre en las playas de
Venezuela, aludiendo al carcter afrodisaco que segn algunas personas estos
productos tienen.
Ingredientes
200 gramos de camarones
kilo de tentculos de pulpo
200 gramos de pepitotas
kilo de mejillones
2 cebollas grandes cortada en plumitas
1 pimentn rojo grande, desvenado y sin pepas cortado en tiritas
2 zanahorias peladas y cortadas en julianas finas
100 gramos de vainitas cortadas en diagonal
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1 coliflor pequeo separado en florcitas
Aceite de oliva
Vinagre blanco
Sal y pimienta
Preparacin
Hervimos un litro de agua con una taza de vinagre blanco, una cucharadita de
sal y 5 granos de pimienta entera al llegar al punto de ebullicin apagamos y
dejamos enfriar. Limpiamos todos los mariscos, pelamos y desvenamos los
camarones, quitamos las barbas a las pepitotas dejando solo el callo blanco, y
las ponemos en agua con sal vinagre y harina para que suelte la arenilla,
limpiamos los mejillones y los ponemos al vapor hasta que abran, sacamos la
carne y banqueamos todo por separado en una olla con agua caliente con un
ponto de sal y vinagre. El pulpo lo cocinamos hasta que este blanco en agua
hirviendo con vinagre sal y un corcho, luego lo picamos en trozos pequeos y
diagonalmente y todos los mariscos los ponemos en agua helada para cortar la
coccin. Los vegetales los vamos blanqueado por separado unos minutos y los
vamos poniendo en un bao de Maria fri (un bol con hielo, espolvoreamos con
sal y vertemos agua helada, sobre un bol con hielo). Escurrimos todo, y lo
vamos colocando en una bandeja, espolvoreamos el pimentn con un poquito de
azcar. Esterilizamos un botelln o frasco de boca ancha, pasamos todos los
ingredientes a un bol mezclamos y salpimentamos, humedecindolo todo con
aceite de oliva, dejamos reposar un rato, luego vamos introduciendo todo al
frasco cubrimos el agua hervida y ya a temperatura ambiente, dejando tres
centmetros arriba, ponemos aceite de oliva para crear una pelcula de
proteccin, y tapamos (tapa limpia y esterilizada) dejamos macerar unos das
antes de consumir.
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16. Ms curiosidades acerca del pescado
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) estima que el 70% de la poblacin mundial de peces, importante desde el
punto de vista comercial, est sometida a una explotacin mxima o excesiva,
como en el caso del jurel y la merluza comn, el congrio dorado y la merluza del
Sur; la sardina espaola, y el halibut y bacalao atlnticos que han sido
ampliamente sobreexplotadas y estn prcticamente agotados, repercutiendo en
la prdida de millares de empleos.
La ocupacin humana en el actual pas de Nger data desde tiempos
antiqusimos. En el desierto del Shara, se han encontrado importantes restos
del hombre de Ibalaghen. Las huellas importante de restos humanos datan de los
primeros tiempos del Neoltico (hombre del Tener), sin que por ello se haya
podido determinar la importancia de la presencia de hombres de raza blanca o
negroide. La gran mayora de todos los yacimientos arqueolgicos hallados
tienen una clara relacin con el agua, eran poblados asentados en zonas con una
importante riqueza acufera, as lo demuestran los restos encontrados de
esqueletos de pescados tallados, todo tipo de instrumentos fabricados para la
pesca, pinturas de peces, etc.
Curiosamente, la comercializacin del pescado en el Amazonas venezolano se da
mayormente en Puerto Ayacucho, donde existe una empresa pesquera que se
encarga de almacenar, refrigerar y vender estos productos. Asimismo, existe una
muy pequea actividad pesquera comercial en otros centros poblados, donde el
pescado sin refrigerar es vendido directamente por los pescadores. Los pescados
ms abundantes son el bagre rayado, el bocachico, el blanco pobre, la curbinata,
la dorada, la palometa y el valentn, todos pescados de ros especialmente del
Orinoco, nuestro principal ro.
Aunque el arenque no sea propio de las aguas que baan las costas espaolas,
es conocido desde el siglo XIII y muy popular en todas las pocas. A Espaa el
arenque llegaba principalmente salado, pues slo en los lugares donde se es
posible su pesca, se sola comer fresco, como en el norte de Francia. Don
Enrique de Villena en su obra Arte cisoria, de 1423, lo incluye tanto entre los
pescados salados como en los frescos, y se a convertido el arenque en un
ingrediente tpico de la cocina espaola. Hoy da se pesca, procesa y la
comercializa en Estados Unidos y en varios pases europeos, entre ellos Espaa
donde el arenque es una importante industria. Adems del arenque fresco y en
salazn, otros productos derivados de esta industria son el arenque rojo, que se
ahma hasta que se endurece, el arenque ligeramente salado y ahumado, y el
arenque en lata. En el Tesoro de la lengua castellana o espaola de Sebastin de
Covarrubias (1611) lo definen como "Cierta especie de sardina que suele secarse
al humo", quizs eso sea porque as llego por primera vez a las costa ibricas
El cazn es un pescado de carne algo blanda pero apreciada, especialmente en
los mares de Uruguay, Argentina el sur de Australia y en el oriente venezolano,
donde en las playas es un manjar de gourmands el comer las "Empanadas de
Cazn" y vemos a los turistas extasiados saborendolas bien calientes y jugosas.
La empanada de cazn es una empanadilla que se hace con masa de harina de
maz, y se rellena con un guiso de cazn donde predomina el sabor espectacular
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de nuestro criollo aj dulce. Actualmente se consume fresco o congelado, o se
sala como se hace con el bacalao, para consumirlo como pescado seco salado, y
mucho ms barato. Tradicionalmente ha sido una importante fuente natural de
vitamina A, con lo que las pesqueras tenan por objeto la produccin de aceite
de pescado para la fabricacin de dicha vitamina. El origen de la voz cazn es
incierto, podra ser del latn cattione, derivado de cattus 'gato', pues muchos
selacios llevan nombres como 'perro' o 'gato'. En Trinidad lo llaman "tiburn
bebe" porque es un Tiburn del Atlntico
La construccin del Mercado Central de Santiago de Chile se inicio en 1869
destaca por la belleza en los motivos artsticos realizados en hierro forjado, en el
ao 1900 se instalo la luz elctrica en todos los locales, as como tambin los
servicios higinicos y algo muy importante, los lavaderos para pescados y
mariscos. Pues Chile goza de un extenso litoral en el ocano Pacfico que
posibilitan la existencia de una variada e importante cantidad de especies
marinas, lo que convierte al dominio martimo de Chile en una fuente
inapreciable de recursos pesqueros. De las numerosas especies de pescados y
mariscos que existen en las 200 millas del mar chileno, el 25% tiene inters
comercial. Chile destaca por el papel que los pescados tienen en su tradicin
culinaria.
Desde el punto de vista culinario se utilizan como especias apropiadas para el
pescado y los mariscos: el cidro se utiliza especialmente pescados, para lo cual
se pela la piel del cidro y se cuelga a la sombra para que seque; antes de que se
ponga totalmente dura, se corta muy fina y se deja secar completamente para
despus guardarla en frascos. Mediante este procedimiento de origen chino, se
condimentan pescados, tambin pollo o pato, aadindolo a los guisos antes de
hervir. El comino utilizado mayormente en los pases del magreb como
condimento en la preparacin de gran nmero de platos como el cus cus, se
aade a las especias que condimentan el pescado. El cilantro, las hojas secas del
estragon. En los pases europeos, se utiliza el hinojo para condimentar los
pescados, las conservas, el pepino, las aceitunas, los arenques y el chucrut. La
mejorana, pero hay que tener la precaucin de aadirla justo en el instante de
servir para evitar que se pierda el aroma, el organo tambin es mejor aliar
justo en el momento de servir. El perejil es muy recomendable con los pescados,
el rizado, da un toque esttico a la par que condimenta los platillos y combina
muy bien con ellos. La Salsa verde elaborada con una base principal de perejil,
es apropiada para aderezar pescados.
Cuando hablan de apedrear en Andaluca es hacer aberturas en la carne o el
pescado que se va a asar y poner en ellas rajas de limn.
Las salsas que sola preparar Antoine Carme, considerado en mejor cocinero del
mundo, tenan un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsa
bourguignonne, la salmis, la Robert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el
sabor de carnes, caza, pollo y pescados.
El pil-pil es un Guiso de pescados, generalmente de bacalao, que se hace con un
sofrito de ajo y guindilla en aceite no muy caliente y que despus hay que dejar
hervir unos minutos, el bacalao al pilpil es una exquisitez que se sirve en muchos
restaurantes del norte de Espaa.
La cola de pescado o colapez es una gelatina obtenida de las vejigas natatorias y
otros tejidos del bacalao, el esturin, la carpa y otros pescados.
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El macizo es el cebo de baja calidad que utilizan los pescadores, consistente en
una mezcla de residuos de pescados triturados, como sardinas o chicharros, o
sus desperdicios, o ms comnmente, por salvado o arena.
La gastronoma de la Isla de Margarita en Venezuela cuenta con los platos tpicos
margariteos confeccionados a base de pescados y mariscos. Destacndose el
pastel de Chucho y el sancocho de pescado. A algunas especialidades se les
atribuyen propiedades afrodisacas, como el siete potencias, la crema de
guacuco, el consom de chipichipi y la ensalada de botuto, y los turistas buscan
estas delicias para hacer su estada mas interesante.
Los pescados en Paraguay son muy sabrosos, a pesar de que se carece de litoral
martimo, pero los ros Paran y Paraguay proporcionan este complemento
alimentario. Los mas utilizados son el surub, el piraj (dorado), pac, Mandi'y
(bagr); armado; guatupuc (corvina); urundia y manguruy (Paulicea
lutkeni) que suelen cocinarse a la parrilla, como los asados, aderezados con un
picadillo de hortalizas, sal y limn, aunque tambin podemos encontrar
exquisitas sopas.
El sabor de las comidas regionales del Per, tambin se asocia a la calidad de
sus productos. La riqueza de la buena mesa costea se basa en los generosos y
abundantes peces y mariscos del ocano Pacfico, que tornan suculenta la oferta
gastronmica. surtiendo con dispendio una variedad inimaginable de pescados y
mariscos como las corvinas, lenguados, chitas, bonitos, meros, langostas,
pulpos, camarones, langostinos, conchas de pala, conchas negras, erizos y otras
delicias marinas. Unas 700 las variedades de pescado de las cuales 70 son de uso
comercial comn y 400 los diversos tipos de marisco. La riqueza y diversidad del
mar peruano se asocia a la confluencia de dos corrientes marinas, la de
Humboldt, que arrastra las aguas fras provenientes del sur, y la de El Nio, que
se origina en las clidas aguas ecuatoriales. En los ros costeos crecen unos
camarones de inigualable gusto de un sabor diferente al langostino de mar, y con
su coral impregnan los platos de caldo, arroz o guiso, y las colas son exquisitas.
Los mejores camarones se capturan en los valles de Majes y Ocoa, al sur del
Per. En los ros y lagunas de la sierra es posible pescar truchas azules y
rosadas, y en los ros de la selva destacan colosales paiches, sbalos, palometas
y dorados.
Durante el siglo XIX, en Paris se vio aumentar de modo continuo la cantidad y
calidad de sus restaurantes. Los mens crecan sin cesar; a modo de ejemplo, un
restaurant cercano al Palais-Royal ofreca en esta poca una docena de sopas y
dos docenas de pescados como parte de su men.
La isla de Wrangel, y espacio natural protegido de Rusia esta situada en el
Ocano Glacial rtico, entre el mar de Siberia Oriental y el mar de Chukotsk, en
ellaal igual que la pennsula adyacente de Chukchen, habita un pueblo de raza
siberiana: los chukchi. La economa de estas gentes, como la de sus vecinos
yukghires y kamchadales, se sostiene gracias al reno y a la caza de grandes
mamferos acuticos, aunque tampoco desdean las posibilidades que ofrece la
pesca. Los pescados se comen crudos, ahumados, secos, congelados o
fermentados; tambin se usan como medicina y emplean su piel a modo de
vidriera.
Aqu va nuestra ultima receta, una receta muy curiosa debido a que el precio de
su ingrediente principal (Angulas) se vende en Europa a casi 1.000 Euros el Kilo,
lo que las hace un manjar de reyes.
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Angulas a la Bilbaina
Esta es una receta de Garbie Badiola, que a pesar de ser muy caras podemos
prepralas cuando queremos agradar a alguien invitndolo a una comida
especial si la persona vale la pena y usted se lo puede costear. Las angulas son
las cras de las anguilas.
Ingredientes
para 4 personas
400 grs. de angulas
5 dientes de ajo
1 guindilla
Aceite de oliva virgen extra
Preparacin
En una cazuela de barro (si la tenemos) vertemos un poco de aceite y los ajos
laminados finamente y calentamos a fuego medio fuerte. Cuando los ajos
comiencen a dorarse, ponemos las angulas y la guindilla en cortada en anillas.
Removeremos como un minuto y servimos en 4 cazuelas individuales calientes.
Si desean comunicarse conmigo y compartir sus recetas de pescados y
mariscos, escrbanme al E-mail:gourmetmenu@venezuelasite.com, donde estoy
a sus ordenes gustosamente.
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