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EVALUACION DEL RENDIMIENTO DE DOS PROCESOS DE RECUPERACIN DE PROTEINA DE LACTOSUERO DULCE Y EL GRADO DE DESCONTAMINACION DEL SUERO DESPROTEINIZADO.

EVALUATION OF YIELD OF TWO PROCESSES OF RECOVERING OF PROTEIN OF SWEET WHEY AND THE DEGREE OF DESCONTAMINACION WHEY DEPROTEINIZED. Soany Karola Eraso 1A, David Fernando Lpez 1B, Diego Meja 2*
1A Estudiante investigadora X semestre. Programa Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Grupo de Investigacin: Semillero de investigacin en agroindustria - SEMINA. Universidad de Nario. Pasto Colombia. 1B Estudiante investigador X semestre. Programa Ingeniera Agroindustrial. Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Grupo de Investigacin: Semillero de investigacin en agroindustria - SEMINA. Universidad de Nario. Pasto Colombia. 2 Ing. Agroindustrial. Docente tiempo completo Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Grupo de Investigacin: Tecnologas Emergentes en Agroindustria TEA. Universidad de Nario. Pasto Colombia * To whom correspondence should be sent, E-mail: diegomejiaespana@gmail.com

RESUMEN El sector lechero en Nario es muy representativo, de la industria quesera se desecha el suero como una fuente de contaminacin que poco ha sido utilizada, esta investigacin evalu la eficiencia de dos procedimientos de recuperacin de protena de lactosuero dulce, mediante la modificacin del pH por acidificacin con cido ctrico en combinacin con un tratamiento trmico, obteniendo un 49.525% de recuperacin de protena con el tratamiento 5 (pH=4,7 y 15 min) y neutralizacin con cloruro de calcio en combinacin con un tratamiento trmico, obteniendo un porcentaje de recuperacin del 19.540% con el tratamiento 5 (2000ppm y 15 min); y se evalu el grado de descontaminacin del suero desproteinizado. Palabras Claves: Lactosuero, Acidificacin, neutralizacin, desproteinizacion, protenas de suero. ABSTRACT The dairy industry is very representative in Nario, the cheese industry discarded whey as a source of pollution that has been little used, this study evaluated the efficiency of two recovery procedures sweet whey protein, by changing the pH by acidification with citric acid in combination with heat treatment, earning a 49.525% recovery of protein with treatment 5 (pH = 4.7 and 15 min) and neutralization with calcium chloride in combination with a thermal treatment, obtaining a recovery rate of 19,540% with treatment 5 (2000ppm and 15 min), and assessed the degree of pollution of deproteinized whey Keywords: Whey, acidification, neutralization, deproteinization, whey proteins.

INTRODUCCIN En Nario el sector lechero es uno de los sectores ms representativos. La produccin total de leche en el departamento es de 782.694 litros/da (DANE, 2011). El suero de leche puede definirse como el lquido remanente luego de separar la casena de los restantes componentes de la leche (Gil, 2007). Segn NTC 5098, el lactosuero dulce es definido como subproducto lcteo lquido de la leche que se obtiene durante y despus de la fabricacin de queso; la coagulacin se produce, principalmente, por la accin de enzimas del tipo cuajo. En la industria quesera aproximadamente 90% del total de la leche utilizada es eliminada como lactosuero, el cual retiene cerca de 55% del total de componentes de la leche como lactosa, protenas solubles, lpidos y sales minerales (Parra, 2009). Las protenas del lactosuero, que representan alrededor del 20% de las protenas de la leche de vaca, se definen como aquellas que se mantienen en solucin tras precipitar las casenas a pH 4,6, a una temperatura de 20C (Gil, 2007). El lactosuero es uno de los materiales ms contaminantes que existen en la industria alimentaria. La demanda biolgica del lactosuero es de 40000 a 50000 mg de O2 /L (Londoo et al., 2008). El uso que tradicionalmente se le ha dado a este subproducto en el pas, es suministrarlo como alimento a los animales domsticos especialmente cerdos. Cuando el productor de queso no encuentra otra forma de utilizarlo opta por verterlo a las fuentes de agua o al suelo,

causando deterioro del medio ambiente y desperdicio de un nutriente proteico potencialmente til en la alimentacin humana (Gmez et al., 1999). Dentro de los productos que se puede obtener del lactosuero estn, cidos orgnicos, productos de panadera, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables, sustancias inhibidoras de crecimiento, exopolisacridos, concentrados proteicos, adems, las protenas del lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten ser muy tiles en el rea de los alimentos. (Parra, 2009). Candioti et al., (2001) menciona que las protenas presentes en el suero son mejores, incluso, que las del propio queso. Los procedimientos de obtencin de protena son variados, de acuerdo a Valencia (2008) la mxima recuperacin de las protenas lactosricas se logra optimizando los parmetros de reaccin temperatura (85-100C) y la modificacin del pH. Se debe buscar procesos econmicos y eficientes para el aprovechamiento de las protenas del suero que tienen un alto valor biolgico. El objetivo de esta investigacin fue evaluar la eficiencia de dos procedimientos de recuperacin de protena de lactosuero dulce, mediante la modificacin del pH por acidificacin con cido ctrico y neutralizacin con cloruro de calcio; en combinacin con un tratamiento trmico y evaluar el grado de descontaminacin del suero desproteinizado.

MATERIALES Y METODOS. Localizacin. El presente ensayo se desarroll a nivel experimental en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario sede Torobajo, Pasto (Nario), ubicada a una altura de 2.488 m.s.n.m., con una temperatura promedio de 14C y una humedad relativa del 70%. Adquisicin de lactosuero. Se utiliz Lactosuero dulce obtenido en la elaboracin de queso fresco tipo molido, de la empresa Lcteos La Victoria, ubicada en el kilmetro 15 Va Panamericana Sur, vereda Coba Negra, corregimiento de Catambuco, San Juan de Pasto (Nario), obtenido en un periodo no superior a 24 horas antes de la realizacin de los experimentos. Procedimiento de desproteinizacin. Por cada tratamiento se utiliz una muestra de 2 litros de lactosuero, los dos procedimientos de desproteinizacion consistieron en la adicin de un soluto precipitante y un tratamiento trmico:
a. Desproteinizacin por va Acida: Se utiliz una solucin de cido ctrico al 33% peso/ volumen. Segn lo reportado por Spreer, (1991) e Inda, (2000). Se adiciono hasta obtener el pH deseado segn el diseo experimental. b. Desproteinizacin por sales inorgnicas: Se utiliz Cloruro de Calcio CaCl2, para hacer soluciones con determinadas concentraciones de iones calcio

segn el diseo experimental basndose en lo reportado por Inda, (2000). La adicin de la soluciones fue en una relacin 1/10.

Posterior a la adicin de solutos se realiz un tratamiento trmico basndose en lo reportado por varios autores: Veisseyre, (1988), Spreer, (1991) y Valencia, (2008). El calentamiento fue hasta alcanzar el punto de ebullicin (95 -97C). Se mantuvo a ebullicin dependiendo del diseo experimental, para ello se emple un bao termosttico marca (GEMMYCO, modelo YCW01D Water Bath), trascurrido el tiempo de calentamiento el suero se filtr por gravedad en un filtro de leche. Cuantificacin de la recuperacin de protenas. El anlisis de protena se realiz mediante mtodos descritos para el anlisis qumico de alimentos del laboratorio de bromatologa de la Universidad de Nario, basado en las tcnicas de la AOAC (1997), empleado para ello el mtodo de Kjeldalh (% protena = N x 6,38). Cuantificacin de la disminucin de capacidad contaminante. Para evaluar la capacidad contaminante del lactosuero desproteinizado se requiri de pruebas de Demanda Bioqumica de Oxigeno (DBO) (Estndar mtodos ED. 21-5210- B) y Demanda Qumica de Oxigeno (DQO) (Estndar mtodos ED. 21-5221- B). La capacidad contaminante se determin por la diferencia de una muestra testigo y cada una de las muestras analizadas. La evaluacin de capacidad contaminante se realiz para las muestras que

presentaron mayor rendimiento por parte de la desproteinizacin por va acida como por iones calcio en cada una de las combinaciones de tratamientos. Diseo experimental. Se realiz un diseo bifactorial por separado para cada procedimiento de desproteinizacion.

El anlisis de resultados fue realizado con ayuda del programa Statgraphics Centurin Plus versin XV.I mediante el cual se realiz el anlisis de Varianza simple y multifactorial para cada procedimiento.

Tabla N 1. Diseo Experimental para la desproteinizacion por va Acida


Variable Respuesta: Porcentaje de protena residual. Factor A:pH Factor B: Tiempo de Calentamiento 4 15 Niveles: Tiempo Niveles: 4,35 30 (min) 4,7 Tratamiento 1 2 3 4 5 6 Factor A 4 4 4,35 4,35 4,7 4,7 Total de experimentos Factor B 15 30 15 30 15 30 Replicas 3 3 3 3 3 3 18

Tabla N 2. Diseo Experimental para la desproteinizacion por Iones Calcio.


Variable Respuesta: Porcentaje de protena residual. Factor A:Concentracion de iones Calcio Factor B: Tiempo de Calentamiento 500 15 Niveles: Niveles: Tiempo Concentracin de 1250 30 (min) iones Calcio (ppm) 2000 Tratamiento 1 2 3 4 5 6 Factor A 500 500 1250 1250 2000 2000 Total de experimentos Factor B 15 30 15 30 15 30 Replicas 3 3 3 3 3 3 18

RESULTADOS Y DISCUCIONES Propiedades fisicoqumicas del lactosuero. Tabla N 3. Propiedades fisicoqumicas del Lactosuero sin tratamiento Propiedad pH Densidad a 15C % Protena
* Valor promedio de las rplicas n=3

Valor Promedio* 6,56 0,034 1,020 0,01 g/cm3 0,870 0,06000

Los valores que se obtuvieron son muy similares a los reportados por Vazquez-Puente et al., (2010) en un estudio similar donde se obtuvo un contenido de protena de 8,34g/L y una densidad de 1.023 g/mL a 15C, el contenido de protena del suero depende del proceso del que se obtuvo y de la leche de la que parte, Inda (2000) reporta un promedio de 0.80% en contenido de protena mientras Parra (2009) presenta para el lactosuero dulce unos valores entre 6 a 10 g/L. El valor del pH es cercano a la neutralidad debido a que es un lactosuero dulce que se obtuvo de la produccin de queso tipo cuajada, Valencia (2008) reporta que el suero dulce no debe tener un pH inferior a 5.8. Efecto de la temperatura en la desproteinizacion Las protenas lactosricas no reaccionan con el cuajo, son de peso molecular relativamente bajo, y son solubles en su punto isoelctrico, por lo que es necesario desnaturalizarlas trmicamente para precipitarlas; a pesar de que la temperatura no cambio, se reporta que se pueden desnaturalizar

elevando la temperatura a un valor suficientemente alto y generalmente ya se comienzan a ver algunos efectos entre 60 y 70 C (Inda, 2000); en los tratamientos se alcanz una temperatura de ebullicin entre 95 y 97 C, suficientes para mejorar el proceso de desproteinizacion. Las protenas lactosricas se desnaturalizacin a altas temperaturas promoviendo la ruptura de enlaces -S-S- o las reacciones de intercambio -SH/-SS-, particularmente a valores alcalinos de pH, pero, fuera de estas reacciones que involucran a los aminocidos cistena y cistina, en general el calor solamente afecta a interacciones no covalentes (Inda, 2000). Desproteinizacion ctrico. con cido

En la tabla N4 se presentan los resultados del proceso de desproteinizacion con cido ctrico.

Tabla N 4. Resultados del proceso de desproteinizacion con solucin de cido Ctrico al 33% p/v. Tratamiento por Va Acida 1 2 3 4 5 6 %Protena residual* 0,450 0,00140 0,483 0,00187 0,450 0,00060 0,490 0,00020 0,440 0,00080 0,513 0,00047 Promedio %Protena extrada+ 0,420 0,387 0,420 0,380 0,430 0,357 0,399 Rendimiento(%) 48.276 44.483 48.276 43.678 49.525 41.034 45,879

* Valor promedio de las rplicas n=3 + Diferencia del % de protena inicial del lactosuero sin tratamiento con % de protena residual promedio en cada tratamiento. - Relacin de protena extrada entre protena inicial.

De las protenas del suero las ms representativas son la Lactoalbmina poco soluble en la zona de pH 4 - 4,6 mientras la Lactoglobulina es hidrofobica pero en presencia de sales mantiene soluble (Veisseyre, 1988), estas pueden ser las protenas que se desnaturalizan y precipitan en el procedimiento que se realiz, La agregacin de estas protenas por calor o por combinacin de calor/cido est precedida por la desnaturalizacin y puede ser seguida por coagulacin y precipitacin. Durante este proceso, la -lactoglobulina sufre una alteracin estructural en la que quedan expuestos los grupos -S-S-, que juegan un papel central en la formacin de puentes covalentes con otras protenas (Inda 2000). A ms bajo pH sin tener en cuenta el tiempo de calentamiento se presenta los mayores valores de protena extrada aunque el pH no es un factor significativo (pValor= 0.8760), sin embargo a un pH de

4.7 con un tiempo de 15 min se obtuvo la mayor extraccin, el tiempo de calentamiento afecta a la desproteinizacion de manera inversamente proporcional (pValor= 0.001), sin embargo la interaccin de tiempo y pH no afecto significativamente a la desnaturalizacin y posterior precipitacin (pValor =0.2519), el adicionar primero la solucin de cido ctrico y despus el calentamiento puede influir en la extraccin, el rendimiento promedio fue del 45.879%. Segn Inda (2000) los lactosueros con pH por encima de 6.0, requieren adems del calentamiento la adicin de cloruro de calcio y/o la adicin de cido para obtener un porcentaje de protena recuperable del 70 a 80%, Valencia (2008) indica que se ha logrado una recuperacin del 60%, La variacin en estos porcentajes depende de las condiciones iniciales del suero, y de los parmetros que se tengan en cuenta en proceso de extraccin.

Grafica N 1. Interaccin de los factores pH y Tiempo de calentamiento sobre la protena residual del lactosuero.

Desproteinizacion con Cloruro de Calcio Tabla N 5. Resultados del proceso de desproteinizacion con Iones Calcio. Tratamiento 1 2 3 4 5 6 %Protena residual* 0,853 0,0173 0,883 0,0147 0,740 0,0038 0,773 0,0045 0,700 0,0024 0,806 0,0011 Promedio %Protena extrada+ 0,0167 0,0367 0,1300 0,0967 0,1700 0,0633 0,0856 Rendimiento(%) 1.919 4.218 14.942 11.115 19.540 7.276 9.862

* Valor promedio de las rplicas n=3 + Diferencia del % de protena inicial del lactosuero con % de protena residual promedio en cada tratamiento. - Relacin de protena extrada entre protena inicial.

El tiempo no es un factor que afecta estadsticamente a la protena residual (pValor= 0,2663), por el contrario la concentracin de iones calcio afecta significativamente (pValor=0.0484), sin embargo la combinacin de los dos factores no es estadsticamente significativo (pValor= 0.2283) con un nivel de confiabilidad del 95%. Segn la anterior tabla el tratamiento 5 (2000 ppm de iones calcio y tiempo de 15

min) es el ms efectivo para la extraccin de protena. La solubilidad de las protenas lactosricas desnaturalizadas es limitada y su susceptibilidad a la precipitacin trmica aumenta al aumentar la concentracin de protena (-lactoglobulina) y al aumentar la concentracin de iones Ca este procedimiento consiste en utilizar cloruro de calcio en substitucin del cido empleado

tradicionalmente. En este caso, la accin del calcio sobre las protenas lactosricas se puede interpretar a travs del fenmeno conocido en qumica de protenas como saltingout o desestabilizacin salina. El calcio aadido al lactosuero interacciona con los grupos

cargados elctricamente de las protenas, obstaculizando las interacciones protena-agua y promoviendo la floculacin (Inda, 2000). Indirectamente el pH afecta porque al adicional cloruro de calcio el pH tiende a subir y genera un efecto sobre las protenas del suero.

Grafica N 2. Interaccin de los factores concentracin de iones calcio y Tiempo de calentamiento sobre la protena residual del lactosuero.

Evaluacin de la capacidad contaminante del lactosuero desproteinizado. Tabla N 6. Evaluacin de la capacidad contaminante del lactosuero desproteinizado por va acida y sal. Muestra Testigo Tratamiento 5 por va acida Tratamiento 5 por sal DBO (mg O2/L) 37500 17300 35357 DQO (mg O2/L) 78512 50314 77658 Se presentan segn los resultados de la tabla anterior una reduccin en los niveles de demanda de oxgeno en el tratamiento 5 por va acida, sin embargo no podemos concluir que el procedimiento genere una reduccin de la capacidad contaminante del suero de leche, cabe mencionar que la composicin del suero es variada y la mayor fraccin de carga orgnica est

Se escogieron los procedimientos con los cuales se obtuvo mayor rendimiento tanto para acido como para sal para evaluar la capacidad contaminante; Parra (2009) que el lactosuero tiene una Demanda Biologica de Oxigeno de 3.5 Kg/100Kg de suero y una Demanda Quimica de Oxigeno de 6,8Kg/100Kg de suero.

representada por la lactosa, grasa y otros; estos compuestos tendran CONCLUSIONES RECOMENDACIONES. Y

implicacin contaminante

en del

la carga lactosuero.

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Del estudio se puede concluir que la interaccin Tiempo de calentamiento/pH y Tiempo de calentamiento/Concentracin de iones calcio no son estadsticamente significativos frente a la protena residual que se obtuvo para los diferentes procedimientos, con el proceso de desproteinizacion por va acida se obtuvo un rendimiento promedio del 45.879% mucho mayor al procedimiento con cloruro de calcio, para el proceso de extraccin es importante tener en cuenta muchos factores como son: el tipo de suero, contenido de solidos totales, la temperatura y tiempo de calentamiento, la variacin de pH, entre otros. El aprovechamiento de las protenas del suero es una alternativa para la reduccin de la carga contaminante de este y tambin puede genera ingresos a los pequeos productores de la regin ya que es una materia prima para innumerables procesos tecnolgicos y biotecnolgicos. Se recomienda hacer un estudio donde se tenga en cuenta rangos ms amplios de pH y concentracin de iones calcio, as como otras variables que afecten el proceso, tambin es posible hacer una combinacin de los dos procedimientos que se evaluaron para observar si el rendimiento se ve afectado.

Instituto Colombiano De Normas Tcnicas Y Certificacin. Productos lcteos. Suero en polvo. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Editada 2002-11-22. Bogot, D.C. ICONTEC, 1997-04-16 (NTC 5098). Londoo, M; Seplveda, J; Hernndez, A; Parra, J., 2008. Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. Revista Facultad Nacional de Agronoma Medelln. - Vol. 61, Nm.1 Pg. 4409-4421. Parra, R., 2009. Lactosuero: Importancia En La Industria De

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