EN CUISINE

EN FRANAIS
LEXIQUE ILLUSTR + EXERCICES

EN CUISINE
LEXIQUE ILLUSTR + EXERCICES

SOMMAIRE Le personnel de cuisine Le matriel de cuisine Vocabulaire culinaire Les produits p. 4 p. 6 p. 20 p. 43

FONCTIONS & RLES PRINCIPAUX DANS UNE BRIGADE DE CUISINE CHEF DE CUISINE : Organisation du travail ; Rpartition des travaux ; Composition des cartes et menus ; Responsable du rendement et des approvisionnements. SECOND DE CUISINE : Remplace et seconde le chef .

ABOYEUR : Annonce les bons de commande aux chefs de partie qui confirment.
SAUCIER : Ralisation des fonds (bruns, volailles.) ; Ralisation des sauces ; Viandes en sauce et garnitures autres que rties et grilles ; Viandes poles, sautes ou braises. RTISSEUR : Aliments rtis et frits ; Bridage des volailles rtir ; Fourniture du persil hach la brigade. GARDE-MANGER : Reoit, gre, contrle les denres qui arrivent de l'conomat ; Prpare les volailles et les poissons (oprations prliminaires) ; Dcoupe la viande. PTISSIER : Prparation des entremets sucrs, des glaces et ptisseries diverses Viennoiseries ; Ptes sales et pte nouilles. POISSONNIER : Poissons et crustacs sauf ceux grills ou frits ; Fabrication de sauces mousseline, poissons, hollandaise et garnitures. ENTREMTIER : Cuisson de lgumes frais et secs ; Cuisson des oeufs autres que coque ; Fabrication des potages ; Prparation des souffls et des farinages (ptes). COMMIS : Un ou plusieurs commis peuvent tre affects chaque partie.
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LE MATERIEL DE CUISINE

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VOCABULAIRE CULINAIRE

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LES PRODUITS

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