Las Frutas

Las Frutas
Isabel Mara Tenorio Ortigosa Procesos bsicos de repostera y pastelera 1 Cocina A
Las frutas
Las frutas son, quizs, los alimentos ms llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero adems de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Si nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de condiciones y agresiones meteorolgicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas mismas sustancias son las que nos protegen cuando consumimos el alimento. Es decir que nos beneficiamos absolutamente con todas esas vitaminas y nutrientes que la fruta posee. Llenamos de vida todo nuestro organismo. Qu beneficios nos aporta consumir frutas?
Una racin diaria de 3 a 4 frutas, aportan naturalmente los requerimientos diarios de vitamina C Aportan una variedad y cantidad de vitaminas y minerales; principalmente vitamina C Hidratan el organismo rpidamente. Ayudan al correcto funcionamiento del aparato digestivo. Facilita el drenaje de lquidos, al ser diurticas y depuradoras del organismo. Aportan fibras vegetales solubles No aportan grasas (excepto los frutos secos, olivas, aguacates y cocos que aportan aceites beneficiosos para el organismo). Aportan vitaminas antioxidantes naturales.
La vitamina que ms abunda en las frutas es la C, y lo que es importante de esta vitamina, es que nuestro organismo no la sintetiza, por eso la alimentacin debe proveerla.
La cantidad de vitamina C en la fruta es muy variada, siendo los kiwis, las fresas, las frambuesas y los ctricos quienes gozan de mayor contenido. La vitamina C tiene un alto poder antioxidante, con lo que se convierte en protectora de los tejidos y clulas de nuestro organismo. La vitamina C, debe reponerse da a da a travs de alimentos, puesto que no se acumula en el organismo, y su exceso es eliminado en la orina. Tambin se destruye muy fcilmente, por altas temperaturas, coccin, aire y luz. Por eso lo mejor es consumir frutas crudas para as asegurarnos la ingesta mxima de vitaminas. Los principales componentes de la fruta son:
Agua: Es el principal componente de la fruta. Aproximadamente por cada 100 gramos de fruta, consumimos 80 a 90 gramos de agua. Por lo tanto comer fruta, desde un punto de vista de hidratacin, es casi como beber agua. Sin embargo, en caso de ciertos regmenes alimenticios se debe tener en cuenta su contenido de azcar. Hidratos de carbono: la fructosa es el azcar de la fruta. Como la fructosa es un monosacrido, el organismo la absorbe y asimila rpidamente. Por eso decimos que las frutas son una fuente de energa instantnea. Los hidratos tambin estn presentes glucosa y la sacarosa. Fibra vegetal: Cada 100 gramos de fruta suponen consumir alrededor de 2 gramos de fibra.
La pectina, un tipo de fibra altamente beneficiosa para el organismo, es la que se encuentra mayoritariamente en las frutas.
Sales minerales: el consumo de frutas de manera diaria ayuda a regular el equilibrio mineral en el organismo. Contienen un alto nivel de potasio y baja cantidad de sodio. Tambin aportan magnesio y algunas, calcio. cidos orgnicos y aromas: esos cidos son normalmente tolerados por nuestro organismo, excepto en situaciones especiales donde debemos recurrir a aquellas frutas con bajo contenido de cidos orgnicos. Vitaminas: las frutas nos aportan grandes cantidades de vitaminas, ya que son especialmente ricas en beta-carotenos, poderosos antioxidantes que nos protegen las mucosas y la piel.
El aporte calrico Existe la creencia popular que dice se debe descartar el aporte calrico de las frutas. Esto es una verdad parcial. Ver la tabla de aporte nutricional de las frutas Su aporte calrico procede de los azcares o hidratos de carbono de fcil absorcin, y entre una fruta y otra existe una notable diferencia calrica. Consumirlas en exceso supone un aumento de caloras, las cuales, por la forma en que las sintetiza nuestro organismo, pueden transformarse en reserva lipdica en nuestro organismo.
A su vez, y dado el diferente aporte calrico que tienen algunas frutas de otras como por ejemplo un aguacate (palta) comparado con una tangerina (mandarina), se debe considerar este factor al incluirlas en una racin de caloras controladas. De todas formas, se las considera un comodn en toda dieta, sobre todo por su aporte de nutrientes (vitaminas, minerales y dems). Lo ms adecuado es consumirlas a modo de colacin o merienda, ya sea a media maana y a media tarde, sin abusar en el consumo diario. La racin diaria recomendada es de 3 a 4 piezas diarias y esta permitir cubrir los requerimientos diarios de vitaminas y minerales. Consideremos a las frutas como una dosis extra de vitalidad que ser siempre bien agradecida por nuestro organismo.
1. Frutas con semilla:

1.1. La manzana:
1.1.1. Usos ms habituales en pastelera de la manzana:
Las manzanas son probablemente la fruta ms usada en repostera. Cuando se pelan, se oxidan en muy poco tiempo; para evitarlo se puede untar con un poco de zumo de lima o limn. Algunos usos habituales de las manzanas en repostera son: En tartas de manzana: Existen fundamentalmente dos formas de usar las manzanas en tartas. La primera es cocindolas antes de hornearlas con la masa (como en la tarta Tatin), previamente cortada en trozos grandes para que no se deshagan. La segunda es hornear las manzanas directamente con la masa cortando las manzanas en rodajas ms o menos finas en funcin del tiempo que la tarta deba estar en el horno. Para realizar compota de manzana: Se corta la manzana en trozos pequeos, y se cuece con un poco de azcar, miel y especias. Con frecuencia se aade un poco de mantequilla para aumentar la cremosidad de la compota. En bizcochos, magdalenas y muffins: Se puede incorporar trozos de manzana a la masa de algunos bizcochos y muffins. Tambin se puede colocar una base de manzana en el fondo del molde donde se cocer el bizcocho Las manzanas salteadas: En una sartn con un poco de azcar, constituyen un postre sencillo o un acompaamiento para otros postres Manzanas asadas: Son uno de los postres ms simples que se pueden realizar con esta fruta. Para ello hay que retirar los corazones de las manzanas con un cuchillo o un utensilio especial y rellenar el hueco con una mezcla de azcar, frutas secas y especias. El horneado puede ser ms o menos largo segn el grado de coccin deseado.
1.1.2. Algunos tipos de manzanas:

Manzana Golden: Es una manzana que tiene su origen en Estados Unidos. Se trata de un tipo de manzana, como su nombre indica, de piel suave, y de amarillo brillante golden significa dorada en ingls- con motas en la piel de color gris. La pulpa, de color blanco amarillo.
Manzana Granny Smith : Es una especie australiana. Su color es verde claro con motas blancas, Su pulpa es de color blanco de textura crujiente, de sabor cido. Muy utilizada en el hemisferio sur. Manzana Reineta: Variedades de manzanas francesas, producidas por rboles muy productivos. Dentro de este grupo tenemos: Reineta del Canad: Es la ms destacada. Tiene un color verde o ligeramente amarillo y procede tambin de Francia La Reineta Roja del Canad: Parecida a la anterior en textura y sabor, pero su piel es amarilla con una capa rojiza. La Reineta Russet: Posee una capa amarillo-marrn cubiertas de bandas rojo claro por la parte por donde le da el sol y con motas muy destacadas. Es una variedad muy destacada en Canad para sustituir a la Golden Russet, por su mayor resistencia a la sarna del manzano. La Reineta Zabergau: Procede de Alemania. Es una manzana con forma muy alargada, que presenta un color marrn rojizo y pulpa blanca crujiente con sabor a nuez. Manzana Starking:
Es una de las ms conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutacin de la Red Delicious. Su piel es brillante con estras rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
1.1.3. Origen de la manzana:

Se sita en el sudeste de Europa y el Sudoeste de Asia.
1.1.4. Receta:
Tarta de manzana con base de hojaldre:
1 base de hojaldre fresca 4 huevos 600 ml. de leche 150 gr. de azcar 3 cucharadas de harina de maz (Maicena) 1 piel de limn 3 manzanas 1/2 cucharada pequea de gelatina neutra o agar agar
Elaboracin: 1. Antes de nada tendremos que elaborar unas natillas caseras. 2. Echamos en un cazo la leche, el azcar, los huevos y la harina de maz, batimos bien y aadimos la piel del limn. 3. Ponemos a fuego lento y, sin dejar de remover con unas varillas, cuando empiece a espesar retiramos del fuego. 4. Colocamos la masa de hojaldre fresca, con el papel y todo que la protege, en un molde redondo. 5. Sacamos la piel del limn y vertemos las natillas sobre la masa. 6. Lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. 7. Cortamos en lminas que colocaremos sobre las natillas. 8. Recortamos la masa de hojaldre y horneamos, con el horno precalentado a 180 y en el centro de l, 45 minutos a 170. 9. Mientras, colocamos la piel de las manzanas en un cazo, echamos tres cucharadas de azcar y cubrimos de agua. 10. Cuando falte media hora para que termine de hacerse la tarta, ponemos a cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos, aadimos la gelatina neutra, removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 11. Retiramos del fuego y reservamos. 12. Dejamos enfriar del todo, desmoldamos y servimos la Tarta de Manzana con base de hojaldre. Buensima
1.2. La pera
1.2.1. Usos ms habituales en pastelera de la pera:
Dado que existen ms de 2000 variedades de peras, las clasificaremos segn el uso que les demos. Lo que nos interesa es la textura de la pera, para determinar si es mejor usarla fresca o cocinada: Peras para cocinar: Han de ser peras de textura firme y carnosas para que no se deshagan durante la coccin, como las peras ercolina o concorde. Peras para consumir frescas: Todas las variedades de peras se pueden consumir frescas, si estn en su punto de maduracin. Las peras sin madurar no se deben consumir frescas, ya que resultan indigestas.
1.2.2. Algunos tipos de peras:

- Pera Conferencia: Procede de Inglaterra. Esta variedad se encontr en 1884. Fruta que posee pocas lenticelas, tiene una pulpa blanco-verdosa, consistente, crujiente y fcil de masticar. Presenta poco jugo aunque ste es muy dulce y con un aroma destacado. - Pera Williams: Procede de Inglaterra, es de tamao mediano, de color amarillento dorado cuando est maduro. La pulpa tiene mucha agua y es muy aromtica y dulce. - Pera Comicio: Procede de Francia. Ao 1800. Tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad ms dulce y jugosa de todas las peras. - Pera De agua o blanquilla: Procedente de Espaa, de piel lisa verdosa, su carne es muy jugosa y de buena conservacin frigorfica. Su recoleccin se da en los meses de agosto y septiembre. Tambin se llama Blanca de Aranjuez o pera de agua. Se trata de una fruta muy jugosa, parece que se deshace en la boca. Es de color verde, pero tiene tonalidades rojizas en las zonas soleadas. La pera blanquilla es diurtica y suavemente astringente. Rica en pectina, eso la hace muy buena para las malas digestiones. La fibra ayuda a regular la funcin intestinal y a eliminar el colesterol.
- Pera Pesacrana: Procedente de Francia. El fruto es grande, de color verde y de forma aplastada. La pulpa es granulosa y con mucho agua.
1.2.3. Origen de la pera:

Situado en el sudeste de Europa y el Sudoeste de Asia.
1.3. Membrillo:
Forma: es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayora de los casos, aunque tambin los hay redondeados. Tamao y peso: los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5 centmetros o ms y el dimetro ronda los 85-95 milmetros. Su peso medio ronda los 250 gramos. Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y spera en unas variedades y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y spera, de color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa. Sabor: la carne del membrillo tiene un sabor cido y spero que la hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromtica.
1.3.1. Usos ms habituales en pastelera:

Los membrillos se consumen nicamente tras su coccin, a menudo en forma de mermeladas, jaleas o dulce de membrillo. Su elevado contenido en pectinas los hace muy apropiados para la elaboracin de este tipo de preparados, sin necesidad de adicionar otros productos gelatinosos para lograr una correcta consistencia. Tambin son adecuados para la confeccin de compotas, jugos y productos de pastelera.
1.3.2. Algunos tipos de membrillos:

El membrillo es la fruta carnosa de color amarillo dorado que se obtiene del membrillero. Presenta una superficie cubierta por una borra algodonosa y una pulpa, amarillenta y spera, que contiene en su interior semillas mucilaginosas. Esta pulpa es muy aromtica, con un delicado aroma a miel, pero su sabor es muy cido, lo que hace que generalmente no se consuma el membrillo crudo.
1. Membrillo comn
Existen diversas variedades de membrillo que se diferencian por su sabor, consistencia, poca de maduracin y forma. Adems, tambin se denomina membrillo al fruto del membrillero de Japn (Chaenomeles speciosa) por su similitud con el verdadero membrillo, a pesar de pertenecer a un gnero botnico distinto. Este fruto presenta una piel lisa de color verde amarillento, es aromtico y de sabor incluso ms cido. Frecuentemente se mezclan estos frutos con manzanas o peras para obtener mermeladas de sabor fuerte y agradable. A pesar de su nombre, se trata de una especie originaria de China.
2. Membrillero de Japn
1.3.3. Origen del membrillo:

El membrillero ya era cultivado en Babilonia desde la antigedad (4000 a.C.). Parece ser autctono de Europa meridional o de las orillas meridionales del mar Caspio.
1.4. Sanda:
Forma: el fruto o sanda, que botnicamente se denomina "pepnide", puede tener forma redondeada, ovalada o cilndrica, achatada por los extremos. Tamao y peso: es uno de los mayores frutos que se producen con un tamao de hasta 30 centmetros de dimetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 20 kilogramos, las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandas se calibran con un nmero, segn el peso de las piezas: 6
(piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas de futuro en cuanto a la comercializacin radican en el tamao del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para los tamaos familiares de la sociedad europea, los cuales se estn reduciendo considerablemente. Es por ello que en el futuro la tendencia de cultivo va encaminada a producir frutos de pequeo tamao (2 kilos o inferior). Color: su corteza es lisa, dura y de unos 2-4 centmetros de grosor y su color vara entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento, grisceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloracin rojiza o rosada muy atractiva, si bien existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas. Sabor: la pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce.

Para cincelar, en helados, Macerada con almibar y kirsch, Cointreau, snaps, etc Macerada con crema de leche aromatizada con menta.
1.4.2. Algunos tipos de sandas:

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SANDIA YELLOW BABY

Sandia de corteza verde clara y rayas verde oscuras.
SANDIA BLANCA
Sanda blanca muy dulce, sin semillas.
SANDIA CHARLESTON GRAY

Sanda grande en forma de pera, con corteza dura y fina de pulpa clara.
1.4.3. Origen de la sanda:

La sanda tiene su origen en el desierto de Kalahari en el continente africano, donde an hoy en da crece de forma silvestre. (frica central) Pero los primeros vestigios de su cultivo se encontraron concretamente en Egipto y datan del 3.000 a.C. Las frtiles mrgenes del ro Nilo fueron sin duda una de las zonas donde se expandi el cultivo de esta fruta, ayudando en la produccin el agua del ro y el clima clido de estas latitudes. Desde aqu, ascendiendo el Nilo, lleg hasta el Mar Mediterrneo y se comercializ en los pases ribereos como Italia, Grecia, o Espaa.
1.5. Meln:
Forma: es uno de los frutos de mayor tamao, y su forma, unas veces esfrica y otras ovalada o alargada, como un baln de rugby, depende de la variedad. Tamao y peso: oscila segn la variedad desde los 800 gramos a los 4 kilos. Color: la corteza puede ser verde, amarilla, anaranjada, blanca, y su pulpa adquiere tonos que van desde el blanco, crema, amarillo, anaranjado hasta el tono verdoso. El interior de su pulpa alberga una cavidad donde se encuentran multitud de semillas de color crema, mezcladas con una masa gelatinosa y viscosa que se elimina fcilmente. Sabor: el meln resulta excelente cuando ha alcanzado su madurez, cuando se puede saborear su exquisito y refrescante sabor dulce.
1.5.1. Usos ms habituales del meln en pastelera:

Como postre, con miel; con vino tinto; con fresas; con otras frutas para formar una macedonia. Como postre, cortado en rodajas de unos 2 cm de grosor. Se debe consumir fresco y a poder ser fro de nevera. Como entrante fro, acompaado de productos especficos que maridan bien con el cmo son los langostinos o el jamn En pastelera su uso es prcticamente infinito, siendo til especialmente como pulpa para realizar mousses, gelatinas, milhojas, baos de pasteles. Cortado a menos de 1 cm de grosor y mojado por almbar se puede deshidratar y usar como crujiente. Se puede usar en prcticamente todos los batidos de frutas posibles ya que su sabor neutro y su dulzor son muy apreciados para no recurrir al sirope para subir la intensidad del sabor. Es muy til para batidos elaborados con leche (milk shackes) Licuado para consumir como zumo o bien para preparados ms complejos como la esterificacin Cortado muy fino, puede usarse como "pasta" para raviolis(rellenos dulces)
1.5.2. Algunos tipos de melones:
MELN CHINO/ MELN CANTALOUPE

Este meln de cascara rugosa que presenta una red muy marcada, contiene una pulpa anaranjada que es muy dulce y jugosa, adems de extremadamente aromtica. Se le considera una de las mejores clases. Su origen: fue trado de Italia por monjes en el siglo xvi, se cultiv en el jardn de verano del papa Cantaluppi de donde toma su nombre.
MELN AMBROSIA
Este meln es similar en sabor y apariencia al meln Cantaloupe pero su carne es ms brillante.
MELN VALENCIANO / HONEY DEW

Este meln de cascara amarilla, lisa y fina, contiene una pulpa verde plida y firme, tiene un alto contenido de azcar. Si su carne es blanqueca el fruto ser inmaduro y resulta indigesto en gran medida. Si cede a la presin en los extremos es ms probable que este maduro. Se cultiva en climas templados.
MELON GALIA
Este meln es el resultado de la hibridacin entre el meln Cantaloupe y el meln valenciano, tiene una piel gruesa resistente para transporte- y reticulada de color amarillo verdoso, su carne es de color blanco o verde claro, se trata de un meln de estacin clida. Su origen: Israel
1.5.3. Origen del meln:

Existen dos teoras acerca del origen del meln: unos expertos piensan que es originario de Asia meridional y otros atribuyen al continente africano su nacimiento, de hecho existen representaciones de esta fruta en tumbas egipcias de hace 4.400 aos. Penetr en Espaa a travs de las rutas comerciales que llegaban al puerto de Cartago Nova (actual Cartagena) en los siglos de dominacin romana de la Pennsula Ibrica (del III a.C. al IV d.C.). Los manuales de horticultura escritos en este periodo muestran como los romanos
dominaban el cultivo de melones, al igual que describen como lo servan con almizcle, acentuando as su dulzor. Tambin los musulmanes conocan sus propiedades ya que una de sus creencias dice 'el que sacie su estmago con melones se llenar de luz'.
2. Frutas con hueso:

2.1. Cerezas:
Forma: son drupas, de forma redondeada, globosa o con figura de corazn. Poseen un hueso globoso y casi liso. Tamao y peso: su tamao oscila segn la categora comercial entre los 13 y los 20 milmetros y tienen un dimetro aproximado de 2 centmetros y un peso de 6-9 gramos. Color: presenta colores que varan entre el morado oscuro o negro, tonos cremas ms plidos con un ligero rubor rosado y el rojo, en funcin de la variedad. Sabor: dulce y jugoso o agrio, sobre todo apreciable en las guindas. Las cerezas para transformacin se pueden recolectar mecnicamente mientras que las destinadas al consumo en fresco se recolectan a mano. Se recogen lo ms maduras posibles porque el azcar no aumenta despus de la recoleccin, son frutas no climatricas.

El uso de las cerezas en repostera y pastelera es amplsimo. Casi siempre se usan deshuesadas, salvo en determinados dulces o cuando sirven de decoracin. De entre la gran cantidad de posibilidades que ofrecen las cerezas, cabe destacar: o Rellenos de pasteles y tartas. Adems de utilizarse en el relleno del pastel selva negra, son una excelente cobertura para pasteles de queso. En la tarta de frutas y crema se pueden usar cerezas en combinacin con otras frutas. o En pur. Trituradas, se obtiene un pur algo espeso que se puede aadir a diversos platos. Por ejemplo a una preparacin espumosa para obtener una mousse. Tambin se puede mezclar con un poco de azcar y agua y ser usado como salsa o coulis en diversos postres. Adems, como ocurre con la mayora de los purs de frutas, se puede elaborar gelatina. o Para conservas. En mermeladas, jaleas y confituras se suelen deshuesar previamente. En cambio, para aromatizar aguardientes y licores es mejor usarlas con el hueso, ya que este aporta aroma.
2.1.2. Algunos tipos de cerezas:

GARRAFAL ROJA DE BTTNER
Tambin Llamada Napolen Esta Cereza Es De Tamao Grande, Clara, Con Una Textura Firme, Dulce Y Aromtica
BIGARREAUX
ORIGEN: FRANCIA
VAN
Cereza garrafal de textura firme y color pardo obscuro. Dulce, jugosa y de fino aroma. Su origen: Canad
2.1.3. Receta: Cerezas al horno

Ingredientes de la receta de cerezas al horno: Para seis personas:

700 gr. de cerezas 200 gr. de mantequilla 1 taza de harina 1/2 taza de azcar una pizca de sal una pizca de levadura 4 huevos 2 yemas de huevo 1/2 taza de leche azcar glas hojas de menta
Elaboracin de la receta de cerezas al horno: Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvoralo con harina. Pon el resto de la mantequilla en un bol y btela con una batidora de varillas elctrica. Agrega el azcar y sigue batiendo. Aade los huevos (4 huevos y 2 yemas) de uno en uno, sin dejar de batir. Aade la leche y la harina mezclada con la levadura y la sal. Mezcla con una varilla manual y vierte todo en el molde. Deshuesa las cerezas y colcalas sobre la masa. Golpea el molde sobre una superficie lisa forrada con un trapo, para que las cerezas se asienten. Introduce en el horno (previamente calentado) a 200C durante 30-40 minutos. Desmldalo y espolvoralo con un poco de azcar glas. Decora con unas cerezas y unas hojas de menta.
2.1.4. Origen de las cerezas:

Se consumen desde la prehistoria. Ya se cosechaban en Asia Menor hace ms de 2,000 aos. Los romanos la cultivaron en su impero (cereza dulce). Los cerezos crecen en Francia, Alemania, Inglaterra, desde el siglo I d.C. La guinda En Europa es conocida desde el periodo neoltico.
2.2. Ciruela:
Forma: es una drupa redondeada u oval y acorazonada. Con hueso oblongo formado por dos semillas en su interior que pierden su facultad germinativa despus de un mes. Tamao y peso: los calibres ms comunes oscilan desde los 35 a 55 milmetros y tiene un dimetro aproximado de unos 7 centmetros y un peso de 65 gramos. Color: la piel y la pulpa tienen un color uniforme e intenso, que en funcin de la variedad ser amarillo, verde o rojo violceo. Sabor: dependiendo de la variedad de cultivo hay sabores que recuerdan a la fresa entre cidos y dulces o sabores ms perfumados. Es caracterstico el contraste entre la amarga piel y la pulpa dulce, lo que las hace exquisitas como ingrediente en diferentes platos.

Las ciruelas se pueden consumir crudas como fruta de mesa, aunque tambin son muy utilizadas para la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas, ya que contienen pectina, un compuesto con gran facilidad para formar geles. A partir de las ciruelas tambin se pueden preparar compotas, almbares o zumos. Otro forma muy extendida de comer ciruelas es la ciruela seca o ciruela pasa, que se consigue a partir de un proceso de desecado. Las ciruelas ms apropiadas para cocer son las de sabor cido y poco jugosas. Principalmente se destinan a este fin las de piel negra azulada, con las que se preparan guisos, tartas y compotas. Tambin se elaboran licores con las ciruelas, especialmente en zonas como Alsacia o Europa central. Adems, son muy conocidas las ciruelas maceradas en aguardiente, por ejemplo en Armagnac.
2.2.2. Algunos tipos de ciruelas:

Aunque existen muchas variedades de ciruelas, se pueden clasificar en funcin de su color: Las ciruelas amarillas son de sabor cido y abundante jugo.
Las ciruelas de piel roja tambin son muy jugosas, pero tienen un sabor ms dulce.
Las ciruelas negras tienen la piel azulada o negra y son las ms adecuadas para cocer.
Las ciruelas Claudia son de color verde y destacan por su sabor dulce, por lo que se utilizan para consumir frescas y para elaborar mermeladas.
2.2.3. Origen de las ciruelas:

El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cucaso, Anatolia (rea de la actual Turqua) y Persia (actual Irn). A travs de los escritos de historiadores griegos y romanos sabemos que esta fruta era tratada como salvaje por los primeros y que los segundos ya conocan diferentes variedades.
2.3. Melocotn:
Forma: el melocotn es una drupa de forma redondeada de gran tamao. Todos ellos, albergan un hueso en su interior que guarda la semilla y que en algunas variedades est muy adherido a la pulpa y en otras se separa con facilidad. Tamao: el calibre vara segn la variedad, desde los 55-65 milmetros hasta los 75-85. Color: la piel del melocotn y del paraguayo es lisa y aterciopelada. El color del primero es rojo intenso, rosa plido o amarillo anaranjado, segn la variedad, al igual que la nectarina, mientras que el paraguayo tiene la piel de color verdoso y amarillento incluso maduro. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en otras variedades, roja o anaranjada, blanda y menos dulce. La pulpa de la nectarina y el paraguayo es a menudo blanco o color crema muy claro.
Sabor: tanto el melocotn como el paraguayo, segn la variedad, pasan por una extensa gama de dulces. La nectarina tambin puede tener un sabor dulce, ligeramente acidulado.
2.3.1. Usos ms habituales en cocina:

La piel del melocotn es muy rica en provitamina A, por lo que se recomienda consumirlo crudo y con piel, previamente lavado. El melocotn se puede trocear y aadir como relleno de crepes, bollos y pasteles. Los melocotones al vino tinto tambin son un postre muy popular. Otra posibilidad son los melocotones desecados al sol, de los que se obtienen los orejones o melocotones secos. Tambin es muy conocido el licor de melocotn, que comenz a elaborarse a partir de 1984, cuando la casa californiana De Kuyper decidi aprovechar los aromticos melocotones de la costa oeste americana para elaborar un licor con marcado sabor frutal.
2.3.2. Algunos tipos de melocotn:

Actualmente hay ms de dos mil variedades de melocotn. Pero todas ellas pueden clasificarse en tres grupos. El melocotn de carne amarilla es el ms popular y se consume en fresco y enlatado. Tambin existe el melocotn de carne blanca y el paraguayo, de sabor dulce y agradable. Variedades: Paraguaya: El paraguayo es una fruta variedad del melocotn, procedente de una mutacin relativamente actual de ste, que procede de China, lugar a partir del que se extendi de forma general al resto de Europa.
Nectarina: El origen de las nectarinas est ligado a China y los pases orientales que lo circundan.
2.3.3.
Origen del melocotn:
El pas de origen del melocotn es China y lleg hasta tierras europeas a travs de Persia en el siglo IV a.C., de donde adopt su nombre original: Persicum pomum.
2.4. Albaricoque:
Forma: es una drupa redondeada con piel aterciopelada, un surco caracterstico en la parte media y una semilla en forma de almendra en el interior del fruto. Tamao y peso: pequeo, grande o muy grande, segn la variedad, aunque de menor tamao que un melocotn. Los calibres ms comunes de comercializacin oscilan entre los 35 a los 55 milmetros de dimetro en la seccin ecuatorial del fruto. El peso de un albaricoque es de alrededor de 50 gramos. Una racin normal se considera unos 150 gramos, es decir, tres albaricoques. Color: los tonos de su piel varan segn la variedad entre rojizo, blanco y amarillo o anaranjado. Al tacto es suave y aterciopelado. Sabor: la pulpa tiene un exquisito sabor dulce cuando el albaricoque est maduro.

Los albaricoques pueden consumirse en crudo como fruta fresca. En este caso, se suelen consumir con piel, por lo que es necesario lavarlos previamente para eliminar la suciedad y las impurezas. Adems, los albaricoques pueden emplearse para decorar tartas y elaborar diferentes postres. Entre los productos derivados del albaricoque, destacan las confituras, mermeladas, orejones y albaricoques enlatados. Estos ltimos contienen menos de la mitad de betacarotenos que los frutos frescos, pero su jugo es rico en vitamina C.
2.4.2. Algunos tipos de albaricoque:

Adems de Prunus armeniaca, existen otros tipos de albaricoqueros, como el albaricoquero japons, originario de Japn y China. Su fruto es amarillento o verdoso y de sabor muy cido. Existen diversas variedades segn el periodo de maduracin: las precoces (precoz amarilla), las variedades de maduracin media (la real) y las tardas (el Paviot y el Nancy).
3. Albaricoque japons
2.4.3. Origen del albaricoque:

Tiene su origen en zonas templadas de Asia como Corea del Norte o Manchuria, no obstante las primeras referencias acerca del cultivo de esta fruta se recogen en China, concretamente en el ao 3000 a.C. Las rutas de especias que comunicaban Asia y Europa, as como el poder imperialista de la cultura romana, hicieron que fueran estos los que introdujeran el albaricoque en el continente europeo, a travs de la actual Armenia, de donde deriva su nombre: Prunus armeniaca.
3. Bayas:
3.1. Fresas:
Forma: de forma cnica a casi redonda, en funcin de la variedad. Tamao y peso: los fresones se calibran midiendo su dimetro. Los calibres ms comercializados van desde los 18 a los 22 milmetros o ms, siendo las fresas de menor tamao. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos. Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en funcin de la variedad de cultivo. Sabor: presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mnima presin, con un sabor que vara de cido a muy dulce. Lo que ms caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.
3.1.1. Usos ms habituales en repostera:

Las fresas son frutas muy apreciadas que se pueden consumir solas o combinadas con nata, vino, vinagre, zumo de naranja, azcar, leche, yogur... Las fresas se emplean como materia prima en muchos productos transformados, como licores, jarabes, natillas, compotas, mousse, rellenos de pastel, dulces, salsas, pulpa para helados, sorbetes, bizcochos, yogures, batidos y mermeladas y confituras. La fresa es probablemente la fruta blanda ms habitual en la elaboracin de mermeladas y conservas. Para la elaboracin de mermelada de fresa se aconseja utilizar aquellas que an no estn totalmente maduras.
Por otro lado, el licor de fresas es muy utilizado para aromatizar helados, cremas, productos de repostera y otros licores.
3.1.2. Algunos tipos de fresas:

Existen numerosas variedades de fresas que se clasifican en tres grupos: fresita del bosque, fresas cultivadas y fresn. La fresita del bosque es un tipo de fresa que se caractieza por su gran sabor. En este grupo se incluyen las variedades alpinas como Baron Solemacher, Alexandria y Yellow Wonder, que presentan un gran periodo de fructificacin. Las fresas cultivadas son en general de mayor tamao que las fresitas del bosque, pero su aroma y sabor resultan de inferior calidad.
El fresn se considera un tipo de fresa de mayor tamao, con forma de corazn y de color rojo vivo cuando est maduro. Adems, resulta ms sabroso y asequible econmicamente. Los fresones se recogen de dos especies de origen americano que pertenecen al gnero Fragaria. En los ltimos tiempos se han logrado otras nuevas variedades de doble cosecha gracias a los cruces realizados entre el fresn y la fresa propiamente dicha. Las plantas obtenidas producen frutos tanto en verano como en otoo. Entre los principales fresales de doble cosecha destacan Aromel, Ostara, Rabunda y Rapella.
3.1.3. Origen de las fresas:

La antepasada de la fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamao y perdieron en sabor. Ms tarde se realizaron cruces entre
sta y una variedad Chilena, lo que ajust la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa.
3.1.4. Receta: Fresas con yogurt

Ingredientes (2 personas)

10 fresas 100 g de grosellas 50 g de frambuesas 200 g de yogur natural 2 claras de huevo 3 cucharadas de azcar menta (para decorar)
Elaboracin de la receta Fresas con yogur Para el sirope, lava las fresas, qutales el pednculo y trocalas (reserva 2 enteras). Pon a reducir en una cazuela a fuego lento junto con las grosellas y el azcar. Reserva. Separa las claras del huevo, ponlas en un bol, aade una cucharadita de azcar y bate con la batidora de montar hasta obtener merengue. Envuelve con el yogur suavemente y deja enfriar en el frigorfico. Reserva. Lamina las fresas reservadas y colcalas en las paredes de los vasos (de cristal transparente). Coloca el sirope en el fondo y aade la mezcla de yogur y merengue por encima. En el ltimo momento, reparte por encima las frambuesas y las grosellas, y decora con una hojita de menta.
3.2. Grosella:
Forma: crece en forma de pequeos racimos, y son similares a las uvas pero de tamao muy inferior. El fruto es redondo y globoso Tamao: tiene un dimetro aproximado de unos 7 10 milmetros. Color: en funcin de la variedad encontramos frutos rojos, blancos o negros.
Sabor: su pulpa es carnosa y jugosa, de sabor cido y algo inspido. Est llena de semillas diminutas que no estorban a la hora de consumir el fruto. Al masticar los granos, su piel fina y delicada estalla en la boca, produciendo una agradable sensacin refrescante.
3.2.1. Usos habituales en pastelera:

La grosella se toma habitualmente fresca como postre, pero tambin forma parte, en macedonias, ensaladas y diferentes guarniciones. Es muy utilizada en pastelera y repostera por su vistosidad y agradable aspecto, y tiene una extensa aplicacin en la industria de vinos y licores.
3.2.2. Algunos tipos de grosellas:

Grosella roja: Su sabor vara del cido al agrio y pueden llegar a ser bastante inspidas. Grosella negra: De sabor amargo y muy cido, no se suelen consumir crudas. Grosella blanca: Son variedades poco cultivadas de color blanquecino o rosceo.
3.2.3. Origen de la grosella:

Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en mrgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos hmedos y en algunos casos, como el pacharn, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoo. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fcil encontrarlas en mercados especializados. Los pases productores de grosella negra ms importantes son: Italia, Blgica, Holanda e Inglaterra.
3.3. Frambuesa:
Forma: es una infrutescencia de forma redonda o cnica. La frambuesa est formada por muchas drupas o granos rugosos muy prximos y dispuestos en pia. Cada drupa tiene adherida una pelusa de color amarillo oro. Tamao y peso: su base tiene entre 15 y 20 milmetros de dimetro. Una taza de frambuesas tiene un peso aproximado de unos 125 gramos. Color: la piel es aterciopelada, de color rojo escarlata y est cubierta de un fino vello perceptible cuando es degustada, aunque existen variedades de color amarillo, blanco o negro. Sabor: La pulpa, carnosa, jugosa y de sabor agridulce, muy aromtica y perfumada, alberga en su interior diminutas semillas que no estorban cuando se consume al natural.
3.3.1. Usos habituales en repostera:

Frambuesas frescas: Se pueden consumir al igual que las fresas, solas o combinadas con nata o yogur. Pastelera: Otra de las aplicaciones es su empleo en pastelera, para aromatizar postres o preparar zumos y aguardientes. Zumo de frambuesa: Se emplea en ocasiones para mejorar el sabor de ciertos preparados farmacuticos. Asimismo, este zumo diluido en agua da lugar al refresco de frambuesa, bebida que posee gran capacidad para saciar la sensacin de sed. Jaleas, confituras, compotas y mermeladas: Las frambuesas tambin se utilizan en la elaboracin de jaleas, confituras, compotas y mermeladas, siendo, despus de las fresas, las frutas blandas ms populares en la elaboracin de este tipo de productos. La mermelada de frambuesa tiene un sabor fino y muy caracterstico. En general, para su elaboracin resultan adecuadas las variedades de frambuesa de color rojo, sabor intenso y tamao ms bien grande. Adems, conviene que no presenten demasiadas semillas y que stas sean de pequeo tamao.
3.3.2. Algunos tipos de Frambuesa:

Existe gran variedad de frambuesas; a simple vista pueden distinguirse frambuesas de colores amarillo, negro y rojo. Tambin existen frambuesas anaranjadas y blancas. No obstante, las frambuesas se pueden clasificar tambin en funcin de la poca del ao en la que fructifican. La mayora de las variedades de frambuesas son frutas de verano. Sin embargo, tambin existen las que fructifican en otoo o en todas las estaciones, que, aunque son de menor cosecha, contribuyen a ampliar el periodo de recoleccin de estas frutas. Por otro lado, dentro del gnero Rubus se incluyen, adems del frambueso comn (R. idaeus), otras especies que dan frutos similares a la frambuesa. El frambueso japons (R. phoenicolasius) es nativo de Japn, China y Corea. La especie de nombre cientfico R. strigosa se emplea en Estados Unidos como fuente de variedades cultivadas y proporciona frutos amarillos y rojos. Una especie ampliamente cultivada es la R. occidentalis, planta que da lugar a un fruto negro.
3.3.3. Origen de la frambuesa:

La frambuesa roja aparece por primera vez en la historia europea en el Monte Ida, en Grecia. Desde la pennsula helnica sera introducida en Italia por los romanos, de ah se extendera a los Pases Bajos e Inglaterra (se han encontrado semillas de variedades para el cultivo en yacimientos romanos), desde donde sera llevada a Amrica del Norte. Pero esta es tan slo una de las hiptesis que se exponen actualmente, ya que otras teoras sitan el origen de la frambuesa roja en Asia, donde habra nacido el subgnero Idaeobatis (del que proviene la Rudus idaeus), mientras que otras apuntan a Norteamrica como cuna de este fruto.
3.4. Mora:
Forma: es un fruto de pequeo tamao, redondo o ligeramente alargado, compuesto por pequeos glbulos que contienen en su interior una semilla diminuta, perceptible y a veces molesta durante su consumo. Tamao: tiene una longitud de 1,5 a 2 centmetros. Color: tienden a ser de color negro brillante intenso. Sabor: es dulce cuando est bien madura con matices cidos.

Las moras, como frutas comestibles que son, pueden ingerirse al natural, frescas tal cual las da el rbol o la planta, siendo este su uso culinario ms sencillo. Es una fruta bsicamente silvestre (aunque tambin se cultiva), y la facilidad de encontrarla en campos o bosques, la convierte en un manjar comn y ocasional. Multitud de especies animales, desde pjaros a roedores, tienen en su dieta todo tipo de moras, y el ser humano no es una excepcin. Las moras tambin pueden ser procesadas e incluidas en la cocina de muy diversas formas, muy utilizadas como elemento decorativo para todo tipo de platos, adems, a nivel industrial multitud de productos la incluyen a su antojo, ya sean yogures, tartas, licores, batidos, helados, gelatinas, etc. Prueba de ello es la mora de la zarza o zarzamora (g. Rubus), que se ha convertido en una fruta muy popular en pastelera ya sea para la preparacin de postres, mermeladas, jaleas y, a veces, zumos, vinos y licores. No obstante, esta no es la nica especie usada en la cocina, de hecho se hacen confituras con todos los tipos posibles de moras. Existen innumerables recetas en cuyos ingredientes entra la mora. Un claro ejemplo de ello es el crumble, pastel tradicional de Inglaterra elaborado con diversas frutas. Tambin podemos hacer gelatinas, bolis, postres, jugos y todo lo que tu mente pueda llegar a crear.
3.4.2. Algunos tipos de Moras:

o La variedad Castilla se cultiva en las regiones templadas y, en menor cantidad, en las fras. Tiene gran aceptacin para el consumo y es la ms vendida porque es ms duradera. Esta variedad es apetecida en la gastronoma (postres). Se caracteriza por tener tallos redondeados y espinosos, hojas trifoliadas con bordes aserrados, de color verde. o El tipo denominado Brazo se caracteriza por su tonalidad oscura similar al negro. Es una especie consistente, sin embargo tiene la dificultad de no adaptarse a todos los climas. Su mayor cultivo se registra en el cantn azuayo Oa, donde su temperatura promedio es de nueve grados centgrados. Mide entre uno y seis centmetros dependiendo del cultivo. La Criolla, comn o silvestre tiene estos nombres porque se propaga de forma natural por los cercos en las zonas rurales del pas. Adems, esta variedad no requiere mayores cuidados ni en abono del terreno ni en riego. Esta variedad no es muy apetecida para el consumo, ni para las labores de repostera y gastronoma porque su sabor es amargo y es pequea.
3.4.3. Origen de las moras:

La especie M. nigra (de origen prsico) ha sido a lo largo de la historia cultivada por su fruta comestible, y plantada y naturalizada en el oeste de Europa, Ucrania, y en el este de China.
3.5. Uva de mesa:

Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos tendrn un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las variedades. Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

La mayor parte de las uvas se destina a la elaboracin de diferentes productos derivados, principalmente vino. Sin embargo, la uva tambin constituye una excepcional fruta de mesa. Las uvas frescas suelen consumirse en crudo durante el otoo y, actualmente, tambin durante todo el ao. Se consumen frecuentemente como postre despus de la comida. Acompaadas con queso dan lugar a una exquisita combinacin conocida desde hace tiempo, y a la que incluso alude un refrn: Uvas y queso saben a beso. Las uvas Moscatel tambin combinan muy bien con el foie gras. Asimismo, acompaan a otras frutas para dar lugar a exquisitas macedonias. Resulta especialmente atractiva la combinacin de estas uvas con manzana. Gran parte de la produccin de uvas se destina a la elaboracin de vinos y mostos. En el mercado puede encontrarse un gran nmero de marcas de zumos de uvas o de mezclas de zumos de sta y otras frutas. Adems, en la actualidad se utilizan estas frutas como materia prima en la elaboracin de foie gras a las uvas. Por presin de las semillas de las uvas se obtiene el aceite de pepita de uva, y mediante el secado de los racimos se logran las pasas o uvas pasas. Existe tambin una serie de conservas que se pueden elaborar a nivel domstico, como los granos de uva al caramelo, jarabe de uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.
3.5.2. Algunos tipos de uva:

Existen infinidad de variedades de uvas que presentan grandes diferencias entre s, tanto en su forma como en la productividad, calidad y caractersticas de los frutos obtenidos. Atendiendo al empleo de la uva, se puede clasificar en uvas de mesa y uvas destinadas a la produccin de vino. La uva Moscatel es la mejor y ms popular variedad de uva de mesa debido a su suculento sabor dulce, aroma y belleza. Es una uva de grano grande, redondo y muy liso, con la piel blanca, negra o roja. Todos los tipos de uva Moscatel presentan semillas. La variedad Sweetwater es una uva de mesa de piel fina, color verde y sabor moderado. Es un fruto resistente y temprano, adecuado para invernadero. Lambrusca es una variedad de vid americana que se cultiva en la zona oriental de Estados Unidos, con un clima bastante fro. Presenta una piel dura que se retira fcilmente de la pulpa. La uva Muscadina se cultiva principalmente en los estados sureos de Estados Unidos. Son frutos de color bronce y un sabor especiado y agradable. En Espaa goza de Denominacin de Origen la Uva de Mesa Embolsada Vinalop. La produccin de sita en la parte centro-occidental de la provincia de Alicante, que comprende los valles del Vinalop y adyacentes. Existen dos variedades: Ideal o Oteliana, de racomo ms grande, y Aledo, ms tarda y de racimo mediano. Son uvas de piel muy fina, color y tamao uniformes y sabor exquisito.
3.5.3. Origen de la uva:

La uva es uno de los primeros cultivos realizados por el ser humano para su consumo. Se conocen muestras de semillas cultivadas durante el perodo Neoltico en yacimientos arqueolgicos de Suiza, Italia y tumbas faranicas del
antiguo Egipto. Los expertos localizan el origen del cultivo de la uva en las orillas del Mar Caspio, dispersndose hacia el resto de Europa a travs del comercio del Mediterrneo. El desarrollo de las plantaciones de uva sera extendido por la civilizacin romana, incluso introducindolo en pases fros del norte de Europa, donde protegan los frutos con cristal y llegaron a construir invernaderos con calefaccin para proteger las uvas, aumentando as extraordinariamente la calidad.
4. FRUTAS TROPICALES:
4.1. Naranja:
Forma: se trata de un fruto en forma esfrica, ms o menos achatado por los polos. Tamao y peso: tiene un dimetro medio de 6 a 10 centmetros. Las naranjas calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y 14. El nmero 14 corresponde a los frutos de menor tamao y el 0 a los de mayor dimetro (en torno a los 100 milmetros o ms). Su peso oscila desde 150 gramos hasta 200 gramos sin la piel. Color: su cscara, llamada epicarpio, es muy coloreada y est provista de vesculas oleosas (flavedo). Bajo la cscara lisa o rugosa segn la variedad aparece una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa o albedo, sta ltima muy esponjosa y de color anaranjado. Sabor: la pulpa se encuentra repleta de 8-12 gajos alargados y curvos que proporcionan abundante jugo de sabor dulce con matices acdulos, ms o menos pronunciados segn la variedad.

Las naranjas son ideales para ser ingredientes de ensaladas de frutas, de hojas verdes y de cebollas. Tambin se las utiliza en platos con pato, pollo y jamn, y en licuados y rellenos de tortas y masas. Otras formas de consumirlas es en mermelada y, por supuesto, en jugo. Un vaso de 200 ml de jugo de naranja aporta casi 80 mg de vitamina C y 40 mg de folato.
4.1.2. Algunos tipos de naranjas:

Naranja Navelina muy sabrosa: La navel presenta naranjas supernumerarias, son naranjitas sin desarrollar que surgen en el interior del fruto principal por una mutacin. A esto se le denomina ombligo de la naranja. Solo cuaja el 1% . Para una mayor cuajada es preciso regar con aspersores las copas de los naranjos, de esta forma se hace ms lento el crecimiento y as la carga de naranjas aumenta aunque disminuye su tamao. El fruto es redondo y un poco chato, su naranja tiene un calibre medio grande, sin pipa y con pulpa sabrosa y con mucho jugo. El color de su corteza es naranja fuerte y sin un ombligo grande. El tamao del arbol de la navelina es mediano, con denso follaje y el tono de sus hojas son de un verde oscuro. Es una productiva naranja, prematura, respecto a otras clases se adelanta en su madurez, siendo una naranja adelanta a su temporada unas dos semanas. Es muy habitual el cultivo de este tipo de rbol. Puesto que tiene naranjas de muy buen sabor y una alta calidad para el consumidor. Naranja Salustiana Proviene de las naranjas comuna, debido a su conversin repentina en nuestra Comunidad. El volumen del rbol es enorme con ramas muy fuertes. Las temperaturas elevadas daa sus frutos con facilidad. Su fruta, es decir, la naranja es un poco achatada, casi sin pepita, una naranja con una elegante piel y con un calibre mediano. Su zumo de naranja es delicioso con un mnimo de agritud, s la clase de naranja perfecta para consumo de mesa y tambin para zumo. En el naranjo puede estar mucho tiempo este tipo de naranja y mantener toda su calidad comercial. Se empieza a recoger en el mes de enero y termina su temporada a principios de abril. Naranja Navel lane late rica en vitaminas: Especie de naranja de origen Australiano, es una transformacin natural de la naranja W. Navel. En Nuestro pas comienza su comercializacin en la venta de naranjas de este tipo a finales de los aos 80. El calibre de la naranja es muy parecido a otras clases de naranjas como puede ser la naranja w. Navel, cuya corteza es fina y con ombligo poco visible. Si vemos el consumo de esta
naranjay su comercializacin detrs de la naranja navelina le precede la naranja navel lane late siendo una de la naranja ms consumida en nuestro pas. Clase de naranja con alta rentabilidad y una prematura produccin. Esta variedad tiene gran adherencia al pezn, de forma que puede permanecer en muy buenas condiciones en el rbol para su mantenimiento y venta de naranjas frescas.
4.1.3. Origen de la naranja:

La naranja proviene del sur de la China y del sur del Himalaya, donde parece que se cultivaban desde hace unos 4.000 aos, aunque la primera informacin escrita data de hace 2.700 aos.
4.1.4. Receta: Naranjas rellenas

Ingredientes:

4 naranjas grandes 2 sobrecitos de edulcorante en polvo 1 vasito de licor de menta Hojas de menta fresca Elaboracin: Lavar las naranjas y cortarles una tapita en la parte superior. Retirar la pulpa con un cuchillo de buen filo, sin romper la cscara. Quitar el hollejo y las semillas; cortar en cubitos, colocar en un bowl y agregar el licor y el edulcorante. Macerar durante media hora y rellenar las naranjas ahuecadas. Decorar con menta y servir.
4.2. Pomelo:
Forma: el pomelo es un fruto con forma de esfera ligeramente achatada, aunque en ocasiones pueden tener forma de pera. Tamao y peso: este ctrico suele tener un dimetro medio de entre 10-25 centmetros, siendo el tamao medio de 7,5. El calibrado de los pomelos, al igual que el de todos los ctricos, viene expresado por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial en una escala descendente entre el 1 y el 9, siendo el calibre 1, los frutos de 9 centmetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0. El peso de un pomelo oscila entre 250 y 450 gramos. Color: la corteza es gruesa y resistente aunque tambin puede ser fina o rugosa. Inicialmente la piel es de color verde y a medida que va madurando el fruto, se torna amarilla, e incluso naranja rojizo. Esta fruta combina la forma de una naranja grande y el color amarillo de un limn, si bien existen variedades de color verde, semejante a la piel de la lima. Bajo la piel se encuentra una pulpa dividida en 10 12 gajos repletos de zumo, con un tono que va desde el amarillo al rojizo. Sabor: el sabor del pomelo es muy particular y desconcierta a mucha gente que lo prueba, que se encuentra con un gusto menos dulce que el de la naranja, menos cido que el del limn y algo amargo.

En Espaa el consumo de pomelo es muy inferior al de naranja, mandarina y limn. Sin embargo, esta fruta resulta especialmente popular en los pases anglosajones, donde se consume directamente con una cucharita especial cortante, espolvorendola con azcar moreno o miel. Adems de como fruta fresca, ciertas variedades de pomelo tambin se utilizan en repostera. Los gajos quedan bien en ensaladas y otros platos. Se puede cocinar para acompaar a otros platos principales de carne y marisco, como pavo, pollo, cerdo y langostinos. Con el pomelo se elaboran numerosos derivados, como el zumo de pomelo, refrescante y de sabor muy agradable. Tambin se comercializa
pomelo enlatado en gajos, que se utiliza en la preparacin de ensaladas y otros platos, as como mermelada, confitura y jalea de pomelo. A partir de la corteza se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumera y licorera.
4.2.2. Algunos tipos de pomelo:

Se pueden clasificar en dos grupos: las variedades blancas o comunes y las variedades pigmentadas. Entre las variedades blancas la ms importante es la Marsh, que presenta gran contenido de jugo, por lo que se emplea en la industria de los zumos. Sin embargo, se han ido imponiendo las variedades pigmentadas, cuyo color se debe a un pigmento que solo se produce si las temperaturas son elevadas. Algunas variedades tienen corteza muy clara y pulpa marrn, otras son rojas por dentro y por fuera, y algunas variedades son rosas.
4.2.3. Origen del pomelo:

No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones sealan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Desde all, su cultivo se extendi por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde comienza su produccin a gran escala.
4.3. Pltano:
Forma: tienen forma oblonga, alargada y algo curvada. Tamao y peso: el peso del pltano macho es de los ms grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o ms cada unidad. El bananito es mucho ms pequeo que el resto de pltanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos. Color: en funcin de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El pltano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla. Sabor: el pltano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el pltano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de pltanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos.

Es conveniente recordar que debe almacenarse en un lugar fresco y seco, ya que en el frigorfico se ennegrecern antes. No es muy acertado adquirirlos muy maduros ya que slo duran unos das desde la compra. Un pltano est muy maduro cuando su cscara est muy oscurecida y su consistencia es muy blanda. Normalmente se consume como postre, de forma natural. Con el chocolate hace tambin muy buenas migas. E, incluso, hay un postre donde es el protagonista: el Banana Split, una mezcla de pltano con helado de chocolate y de otros sabores irresistibles. Puede ser el ingrediente principal de zumos y batidos. Los denominados 'pltanos macho' son usados en Latinoamrica en platos salados, fritos o cocidos.
4.3.2. Algunos tipos de pltanos:

o Gros Michel Una de las primeras variedades cultivadas para exportacin que todava se cultiva en Colombia y Ecuador, sin embargo est siendo sustituida por Cavendish`. Se caracteriza por ser una planta grande
y vigorosa, con racimos simtricos y pesados. Frutos de gran tamao, en forma de botella y de maduracin muy homognea. Las vainas son de color verde intenso en la parte superior y color rosceo en la parte inferior. o Pltano enano o dominico Se cultiva en las Islas Canarias, Tailandia, Malasia, la India, Kenia y Colombia. Mide de 10 a 12cm de largo y es una variedad pequea cuyo sabor y dulzura superan los del pltano normal. o Pltano guineo Oriundo del Asia sudoriental, actualmente Brasil y Kenia lo exportan durante todo el ao. El fruto mide de 8 a 10cm, de piel muy fina y con cierto sabor a manzana.
4.3.3. Origen de los pltanos:

los resultados de las misiones de exploracin platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelacin subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo ms probable es que los bananos y los pltanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asitico, en el llamado archipilago Malayo o regin Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia regin que se extendera desde el noreste de India al norte de Australia.
4.4. Limn:
Forma: el limn tiene una forma ovalada o elptica, segn la variedad. Tamao y peso: los limones se calibran en una escala de dimetros descendentes entre el 0 y el 9, correspondiendo el 0 a un dimetro de aproximadamente 85 milmetros y el 9 a unos 30. Color: el limn es una fruta entre amarillo y verde, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e inspida y su pulpa tiene un tono plido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que encierran pequeas pepitas. Sabor: el sabor del limn es cido y muy agradable.

Aromatizar la leche Aromatizar almbar y jarabes En bizcochos magdalenas muffins y galletas. Crema de limn. El zumo de limn se incorpora a veces en pequeas cantidades a batidos de bizcochos, magdalenas y muffins porque, al ser cido, reacciona con el bicarbonato sdico produciendo gas que ayuda a que suban y los dulces sean tiernos.
4.4.2. Algunos tipos de limones:

o Fino El fruto es esfrico u ovalado, con un pezn corto, de corteza lisa y delgada. La pulpa es jugosa con alto contenido en zumo y pocas semillas. El rbol es vigoroso, productivo y posee espinas. o Verna Es un fruto de tamao medio o grande, con un pezn pronunciado y cuello bien desarrollado. La corteza es gruesa, rugosa e irregular, pero la pulpa es tierna y su jugo tiene una adecuada acidez, aunque sea menos abundante que en otras variedades. o Eureka El fruto posee una corteza de grosor medio o delgado, normalmente lisa, aunque presenta alguna rugosidad sobre todo si se cultiva en climas mediterrneos. Este limn contiene muy pocas semilla y su zumo posee un elevado nivel de acidez.
4.4.3. Origen de los limones:

Los primeros limoneros silvestres se sitan en la India y el archipilago Indo-Malayo. Parece que el cultivo de este rbol se difundi por Europa Central en el s. II d C., con las expediciones de Alejandro Magno. Ms tarde s. IX y X- los musulmanes lo introdujeron en las pennsulas ibrica e itlica. Con el descubrimiento de Amrica pas al Nuevo Mundo, que actualmente es el continente lder en su cultivo.
4.5. Lima:
Forma: la lima, es un pequeo fruto de forma redondeada, globosa u oval. Tamao y peso: la lima mide unos 5 centmetros de dimetro y pesa alrededor de 60 gramos. Color: la corteza de la lima es lisa, verde o amarilla, delgada, compacta y su pulpa, que se encuentra dividida en gajos, es verde translcido, jugoso y aromtico y no suele contener pepitas. Sabor: el sabor del limn es cido y muy agradable. La pulpa de la lima es dulce o muy cida, en funcin de la variedad, y muy refrescante.
4.5.1. Usos ms habituales de la lima en pastelera:

Aromatizar la leche Aromatizar almbar y jarabes En bizcochos magdalenas muffins y galletas. Crema de limn. El zumo de limn se incorpora a veces en pequeas cantidades a batidos de bizcochos, magdalenas y muffins porque, al ser cido, reacciona con el bicarbonato sdico produciendo gas que ayuda a que suban y los dulces sean tiernos.
4.5.2. Algunos tipos de lima:
La lima kafir, tradicionalmente conocida en espaol como combava (Citrus hystrix), es una planta procedente del sudeste asitico, poco cultivada en Amrica y Europa; se utilizan sobre todo sus hojas bilobuladas, de caracterstico aroma, y la piel de los frutos. Los frutos son verdes, de unos 4 cm de dimetro, de piel rugosa y extremadamente cidos.
La lima cida o lima gallega, conocida tambin como limn sutil, limn ceut, limn peruano, limn mexicano, limn criollo o limn de Pica (Citrus aurantifolia), es la ms extensamente cultivada de las limas; el fruto es redondeado u oval, de 1 a 5 cm de dimetro algunas veces con un pequeo pezn, cido y de piel verde.
La lima persa o lima Tahit, conocida tambin como limn prsico, limn criollo, limn mesina o limn sin semilla (Citrus latifolia), es la otra variedad ms difundida; el fruto es de piel ms gruesa y cerlea, hasta 6 cm de dimetro, sabor menos cido y color que amarillea con la madurez;
4.5.3. Origen de la lima:

El origen de la lima se encuentra en el sureste asitico, concretamente en Persia (Irn) y Malasia. Desde estos pases se extendi su cultivo a todas las regiones con climas tropicales o subtropicales del planeta, llegando a Europa a travs de Las Cruzadas (siglos XI y XII).
4.6. Mandarina:
La mandarina es el fruto de las diferentes especies de ctricos llamados comnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, as como sus hbridos, incluyendo Citrus tangerina, cuya taxonoma est discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa est formada por un considerable nmero de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es el ctrico ms parecido a la naranja, aunque de menor tamao, sabor ms aromtico y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayora de las variedades, as como una acidez ligeramente
inferior y una mayor proporcin de azcares simples. Estas propiedades hacen que se considere una golosina natural de fcil consumo para jvenes y ancianos.
4.6.1. Usos ms habituales en la pastelera:

Del mismo modo que la naranja, la mandarina se consume casi exclusivamente en crudo.
4.6.2. Algunos tipos de mandarina:

Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Hbridos y Satsumas. Clementinas: son de color naranja intenso, de forma esfrica aplanada y lo comn es que carezcan de semillas. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre de Argelia. Se pelan con facilidad y tienen muy buen sabor. Destacan variedades como la Clementina Fina, un fruto de extraordinaria calidad de tamao pequeo o medio, con un peso entre 50 y 70 gramos. Su recoleccin se lleva a cabo entre noviembre y enero. Las de variedad Oroval tienen forma redondeada y un peso que oscila entre los 70 y 90 gramos. La corteza es granulosa y fcil de pelar. La recoleccin se realiza de noviembre a diciembre y no es recomendable su conservacin en el rbol ya que pierde zumo y tiende a hincharse. Las mandarinas Clemenules tienen el fruto de tamao grande (80-100 gramos) con forma algo achatada. Su pulpa resulta jugosa, fcil de pelar y carece prcticamente de semillas. La 4. Clemenvillas recoleccin es de noviembre a enero. Otras variedades muy similares a las anteriores y sin semillas son la Clemenpols, Oronules y Esbal.
4.6.3. Origen de la mandarina:

Proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. En algunos pases latinoamericanos se le llama naranja china. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, los principales pases productores son: China, Espaa, Brasil, Argelia, Argentina, Colombia, Marruecos, Israel, Japn, Uruguay, Mexico, Paraguay y Per. Su origen de la poca clsica se deca que uno de los dioses griegos meti su esperma en una manzana haciendo que se trasformara en una mandarina y por ello se coma como medio para aumentar la fertilidad masculina.
4.7. Pia:
Tamao y peso: la pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un dimetro de 15. Su peso ronda los dos kilos. La pia baby pesa entre 300 y 700 gramos. Color: en ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brcteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes. Sabor: la pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas suelen tener un sabor ms delicado que las grandes. La pia baby tiene las propiedades gustativas de la pia tropical, corregidas y aumentadas.

Si bien la mejor manera de aprovechar sus propiedades nutricionales es consumirla al natural, bien sola o acompaada, la utilidad gastronmica de la pia es muy variada y numerosa. As se puede ver en conserva en almbar, resultando mucho ms calrica que al natural, o cocida o al horno, con lo cual se intensifica su aroma y su sabor, en repostera como ingrediente de tartas, pasteles y mermeladas, o en forma de zumo, sola o acompaada de otras frutas.
4.7.2. Algunos tipos de pia:

"Espaola roja": Es una planta mediana con hojas de aguijones pequeos, cortos, frutos medianos en forma de barril, color externo amarillo-anaranjado, con ojos muy definidos, rectangulares, planos y elevados a las esquinas. Las pias son una infrutescencia, es decir, un conjunto de frutos individuales que todos reunidos dan lugar al fruto compuesto (pia) que conocemos. El nico rastro que queda de cada fruto individual es su envoltura exterior ("ojo") en forma de escama y provista de una hojita diminuta. El jugo en esta variedad es de sabor dulce y agradable. "Mauritus": Plantas pequeas y compactas, de hojas largas y angostas, de color verde oscuro, con aguijones de color rojo en sus mrgenes, fruto cnico o cilndrico, color externo amarillo brillante y el interno amarillo; ojos prominentes y angulares. "PR-1-67": Plantas medianas, hojas con aguijones dobles o sencillos curvados hacia arriba. Las hojas son de color verde amarillento con tintes rojizos. Frutos en forma de barril, ojos dispuestos en 3 espirales, color externo amarillo-anaranjado, pulpa blanca y muy parecida al "Espaol roja".
4.7.3. Origen de la pia:

Es una fruta tropical originaria de Amrica del Sur. No se sabe con certeza el pas donde se dio origen, pero los estudios sealan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ah se propag principalmente al Amazonas, Venezuela y Per para luego emigrar a Europa y Asia.
4.8. Caquis:
Forma: con forma redondeada, similar a una manzana o a un tomate. Tamao y peso: presenta unas dimensiones de hasta 7 centmetros de dimetro y un peso de 80 a 250 gramos, en funcin de la variedad. Color: la piel es lisa, fina, lustrosa y de color amarillo, anaranjado o prpura y la pulpa, anaranjada o rojiza. Sabor: La pulpa es en algunas variedades gelatinosa (Rojo Brillante y Tomatero), con una textura semejante a la mermelada. Sin embargo, en otras es muy consistente y compacta e incluso tan dura como la de una manzana (Sharon). Su sabor recuerda a una mezcla entre melocotn, albaricoque y pera, dulce y muy suave.

El caqui se consume generalmente como fruta fresca. Aunque la pieza parezca madura y presente aspecto firme y lleno, se debe esperar que se haga muy blanda y pulposa, con la piel transparente. Su momento ptimo de consumo se alcanza cuando a la vista da la impresin de que se est pudriendo. De este modo, ofrece una pulpa dulce y jugosa, con una consistencia muy blanda, por lo que se come con cucharilla. Tambin se puede comer cortado en rodajas, una vez pelado. Otra forma de consumir el caqui es desecado. Asimismo, puede formar parte de diversos pudines y pasteles, e incluso puede emplearse en la elaboracin de mermelada o panes.
4.8.2. Algunos tipos de caquis:

Son tres las especies del gnero Diospyros cuyo fruto se conoce y consume como caqui. Se diferencian entre s por el tamao y el sabor.
El caqui de China (D. kaki) es la variedad ms cultivada y se consume tanto en crudo a modo de fruta fresca como cocinada en diferentes preparaciones. Tiene un dimetro de 3-9 cm, con un peso variable entre 80-250 gramos. Presenta un color rojo, anaranjado o amarillo, en relacin con su contenido en carotenos, y una pulpa anaranjada,
dulce y jugosa. En su composicin se encuentra una sustancia astringente que proporciona un ligero sabor spero. El caqui de Japn (D. lotus) es similar a la variedad china y se cultiva principalmente en el Lejano Oriente y en Italia. El caqui americano o caqui de Virginia (D. virginiana) tiene 2-5 cm de dimetro y presenta un color amarillo o anaranjado. No es frecuente su cultivo, y el fruto se obtiene de los rboles silvestres.
4.8.3. Origen del caqui:

El cultivo del caqui se remonta al siglo VIII en China y Japn y lleg a principios del siglo XIX a Estados Unidos y aproximadamente en 1870 a Espaa. Actualmente los principales productores mundiales son Japn, China, Estados Unidos, Brasil, Uruguay, India e Israel (de donde procede la variedad "Sharoni" idntica a la variedad americana "Triumph"). Los mayores productores europeos son Italia y Espaa.
4.9. Coco:
Forma: redondeada, presenta una cscara externa, correosa o fibrosa, de 4 5 centmetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra ms dura que dispone de tres orificios prximos entre s, con una disposicin triangular y situados en el pice. Uno de dichos orificios es vulnerable a la presin, lugar por donde puede derramarse el agua de coco antes de romper la cscara y es donde se encuentra la semilla. La pulpa contiene en su cavidad central el agua de coco, un lquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300 mililitros, encerrada en el interior. Tamao y peso: es una drupa cubierta de fibras de 20-30 centmetros y puede llegar a pesar hasta 2,5
kilogramos. Color: la cscara externa es amarilla o anaranjada y la pulpa es la parte comestible y de color blanco. Sabor: intenso y muy agradable.

Se puede consumir fresco y su pulpa juega un papel importante en la fabricacin y elaboracin de repostera. El agua de coco tanto como bebida refrescante como ingrediente de helados, guisos y en platos de pescado. Y el palmito se consume tanto crudo como cocido.
4.9.2. Tipos de cocos:

Coco amarillo, coco verde, coco anaranjado, coco verde de Brasil.
4.9.3. Origen del coco:

El lugar de origen del coco es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de Amrica del Sur. Registros fsiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares ms pequeas crecieron all al menos hace 15 millones de aos.
4.10.
Lichi:
Forma: es muy pequeo, ovalado y la pulpa recubre totalmente una semilla grande, dura, lisa y marrn no comestible. Tiene un aspecto externo similar al madroo. Tamao y peso: de 3 a 4 centmetros de dimetro y un peso aproximado de 20 gramos la unidad. Color: su piel de color rojo vivo, o algunas veces amarillo, est cubierta de pequeas verrugas y su pulpa, es de color blanco vidrioso o crema y muy jugosa. Es de color marrn-rojizo, cubierto de numerosas escamas hexagonales. Sabor: es muy dulce y extico, recordando al de las uvas y con un cierto aroma a rosas.

Los litchis se consumen preferentemente frescos. Pelados y sin semilla, se aaden frecuentemente a ensaladas de frutas. Los litchis rellenos con queso se sirven como ensalada con aderezo y pacanas. O la fruta puede rellenarse con una mezcla de queso crema y mayonesa, o rellenas con masa de nueces, y adornado con nata batida. Las rebanadas de litchis, congeladas en gelatina de limn, se sirven sobre la lechuga con nata batida o mayonesa. Las frutas pueden colocarse en capas con helado de pistacho y crema batida en vasos altos (parfait), como postre. Los litchis cortados a la mitad, se colocan sobre los jamones durante la ltima hora de coccin al horno, o en la parrilla. El pur de litchis se agrega a las mezclas de los helados. Un sorbete se hace extrayendo el jugo de fresco de litchis sin semillas, aadindolo a una mezcla de gelatina natural, leche caliente, crema de leche, azcar y un poco de limn la que luego se congela.
4.10.2. Algunos tipos de lichis:

Se conocen muchos tipos entre ellos nombraremos algunos: 'No Mai Tsze', o 'No mi ts 'z' (arroz glutinoso) es la variedad principal en China, grande, rojo, "seco y limpio ", las semillas a menudo pequeas y arrugadas. Es uno de los mejores para el secado, tardo. Produce mejor cuando se injerta en litchi "montaa". 'Kwa Iuk' o 'Kua lu' (colgantes verdes) es un famoso litchi, grande, rojo con la punta verde y una lnea tpica verde, "seco y limpio", de gran sabor y fragancia. Fue, en tiempos antiguos, una fruta especial para su ofrecimiento a los altos funcionarios y otras personas en posiciones honorables. Al Profesor Groff se le dio una sola fruta en una caja roja! 'Kwai mi' o 'Kuei Wei', (sabor a canela) lleg a llamarse 'Mauritius' es ms pequeo, en forma de corazn, con piel rugosa y roja teida de verde en los hombros y por lo general con una lnea fina corriendo alrededor de la fruta. La semilla es pequea y la pulpa muy dulce y aromtica. Las ramas del rbol se curvan hacia arriba en las puntas y los volantes se enrollan hacia adentro de la nervadura central.
4.10.3. Origen del lichi:

El rbol del que procede es originario de China, donde su cosecha viene realizndose desde el 2000 a.C. Desde all se extendi su cultivo por India, Japn, Siria y tambin al mbito mediterrneo.
4.11.
Granada:
Forma: es una baya denominada balausta, de forma redonda. Tamao y peso: normalmente su dimetro oscila entre los 7090 milmetros o ms. Color: se dan distintas gamas que van del rojo brillante al verde amarillento o al blancuzco. Sabor: el interior de la granada est dividido por medio de una membrana blanquecina donde cada receptculo alberga
numerosas semillas de color rosa o rojo de sabor agridulce que recuerda ligeramente al de las grosellas.

La granada puede consumirse fresca, o bien emplearse en la elaboracin de zumos. En este ltimo caso, hay que tener cuidado para no presionar demasiado las semillas, ya que al romperse provocan un sabor desagradable. Adems, la granada es un acompaamiento perfecto para algunos postres, como el yogur, o como complemento de las ensaladas, aportando color y nutrientes. Las semillas de esta fruta se emplean cada vez ms en la elaboracin de conservas, jaleas, mermeladas, confituras, jarabes, helados... La granada tambin se pueden desecar y utilizar como especia en la condimentacin de diversos platos. Un importante derivado de la granada es la denominada granadina, un jarabe obtenido a partir de su jugo, muy apreciado en coctelera y repostera, principalmente en el sur de Europa. La granadina diluida en agua se toma como refresco.
4.11.2. Algunos tipos de granada:

Se conocen dos especies del gnero Punica: Punica granatum, que es la que se conoce habitualmente como granado, y Punica protopunica, que se da en Yemen del Sur, en concreto en la isla de Socotora. Dentro de Punica granatum se distinguen diversas variedades. Nana es una forma enana con hojas pequeas y estrechas, y flores de menor tamao, al igual que los frutos. Pleniflora presenta flores dobles de color rojo escarlata. Albescens, flores siemples de color blanco, y Flavescens, flores simples de color amarillo.
4.11.3. Origen de la granada:

El fruto es originario de una amplia regin que abarcaba la antigua Persia, Siria, Kurdistn y Afganistn hasta el norte de India, en la cordillera tibetana, y fue adaptado a la regin del mar Mediterrneo, siendo Armenia
el lugar del que existe un documento del siglo VII que indica que la granada ya se cultivaba en Yerevan desde la Antigedad.
4.12.
Kiwi:
Forma: es una baya con forma de elipse y cubierta de una piel repleta de vellosidades. Tamao y peso: su tamao es similar al de un huevo grande y pesa aproximadamente 80 gramos, segn la variedad de que se trate (Abbot, Bruno, Monty, Hayward, etc.). Color: la piel es marrn y est recubierta de pequeos filamentos a modo de pelos y su pulpa tiene un color verde esmeralda y est repleta de pequeas pepitas de color negro, dispuestas en forma de crculo. Sabor: tiene un sabor agridulce y muy refrescante. El fruto se recolecta a mediados de octubre y principios de noviembre en Espaa. Estos frutos no son comestibles inmediatamente despus de su recoleccin, sino cuando se observa que tienen una consistencia algo blanda al tacto. Tras la recoleccin, parte de los frutos se almacenan en cmaras frigorficas para su conservacin hasta el mes de junio, cuando son exportados a pases de la Unin Europea. El envasado se realiza en cajas de cartn para un mejor transporte y presentacin.

El kiwi se consume frecuentemente como fruta fresca. Cuando est verde, resulta leoso y muy cido. Sin embargo, si est muy maduro, es blando y demasiado dulce. Su momento ptimo de consumo es cuando pierde espontneamente el pednculo y su piel es ligeramente elstica. Se corta por la mitad para extraer la pulpa con una cuchara. Tambin es posible cortarlo en rodajas o dados, una vez pelado. Adems, se puede emplear como ingrediente en otras recetas, acompaando a diferentes platos, aunque generalmente con fines decorativos. Tambin se puede utilizar en la elaboracin de mermeladas, sorbetes, granizados, ccteles, batidos y productos de repostera en general. En los ltimos aos tras el xito del licor de manzana, el kiwi se est empleando para elaborar diversos licores, algunos de ellos sin alcohol.
Aunque menos frecuente, el kiwi tambin se consume cocinado, por ejemplo, rehogado en mantequilla. De esta forma o a modo de salsa, supone una adecuada guarnicin para platos de carne. En la composicin del kiwi se encuentra una enzima denominada actinidina, que tienen la propiedad de descomponer las protenas. Por ello, el kiwi se puede emplear para ablandar la carne antes de cocinarla, frotndola con la pulpa del fruto. Adems, la actinidina evita la coagulacin de la gelatina y es la responsable de que los productos lcteos, si se consumen mezclados con kiwi, presenten un sabor amargo.
4.12.2. Algunos tipos de kiwi:

Las diferentes variedades de kiwi se pueden diferenciar entre s por el tamao y la forma. La Abbott es una variedad de tamao medio y forma alargada y redondeada. La variedad Bruno es un kiwi de tamao grande y color marrn oscuro, de forma alargada, casi cilndrica. Monty es la denominacin de otra variedad de kiwi con los ngulos ms pronunciados. Hayward es un kiwi neozelands de gran tamao (hasta 100 gramos de peso), sabor exquisito y calidad inmejorable, caractersticas por las cuales es la variedad ms solicitada e importante en el mercado. El denominado kiwi Baviera, de nombre cientfico Actinia arguta, es una especie japonesa muy antigua, de la que se ha conseguido obtener un fruto que soporta temperaturas muy bajas, inferiores a 30C bajo cero. El fruto es ms pequeo que el kiwi comn, aunque la piel es lisa y comestible, y la pulpa bastante ms dulce.
4.12.3. Origen del kiwi:

Para conocer el origen del kiwi, debemos remontarnos a la China de principio del siglo pasado. Unos misioneros neozelandeses, al regresar de China, se llevaron unas plantas silvestres Actinidia Deliciosa del valle de Yang Tsje Kiang, para plantarlas en Nueva Zelanda. En 1905 se cultivaron las primeras grosellas chinas en suelos neozelandeses.
4.13.
Higo chumbo:
El higo chumbo es el fruto de una planta cactcea originaria de Mxico que actualmente se encuentra silvestre por toda la cuenca mediterrnea.

El higo chumbo se puede encontrar en el mercado fresco y en conserva (generalmente en confitura, compota o mermelada). La mejor poca para adquirir es a finales del verano. Para saber si un higo fresco ha alcanzado su punto ptimo de madurez es necesario conocer la diversidad de colores que muestra en sus diferentes etapas. Si estn destinados al consumo en fresco se recolectan cuando an presentan tonalidades verdosas, amarillentas o anaranjadas. Cuando se torna rojo intenso ha pasado su estado de madurez ideal.
4.13.2. Algunos tipos de Higos:

Dos tipos son los preferidos en Andaluca: los blanquillos y los coloraos, los primeros ms dulces y con ms agua y los segundos ms cremosos o espesos. El higo chumbo es un fruto dulce y sabroso que asociamos en nuestra campia a los sabores de finales del verano y comienzos de otoo. Ricos en principio activos, estn siendo redescubiertos para la medicina natural y para la nueva cocina, y ya son consumidos en elaboraciones muy diversas: pulpa, zumos, gelatinas, aguardientes preparados por fermentacin de su pulpa No es de extraar por ello que desde hace unos aos ya se encuentran, envasados como otros frutos exticos, en las secciones de frutera de los hipermercados.
4.13.3. Origen del Higo:

El origen del higo chumbo se encuentra en Centroamrica, concretamente en Mxico, donde hace ms de 9.000 aos ya era consumido por sus habitantes, como puso de manifiesto Callen en 1995 tras estudiar restos humanos y semillas de higos con esa antigedad.
4.14.
Mango:
Mangifera indica, llamado comnmente mango o melocotn de los trpicos, es una especie arbrea perteneciente a la familia de las anacardiceas. El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.

- Como decoracin - En coulis, salsas, batidos, helados, mousses y cremas. - Para elaboracin de conservas caseras, sobre todo mermeladas. - En tartas, bizcochos y pasteles. - En un fondue de chocolate. - Troceado o en rodajas, es una fruta excelente en macedonias y ensalas de frutas. - Para repostera comprar mangos dulces, no verdes.
4.14.2. Algunos tipos de mango:
Keitt La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado con menos del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr. La pulpa prcticamente no tiene fibras adaptndose muy bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. La calidad de este fruto es excelente y tiene una larga vida comercial. El hbito de crecimiento del rbol del mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso crecimiento en los subtrpicos. Kensington El fruto del mango kensington tiene forma ovoide alargada, la piel es de color amarillo verdoso con una zona roja. Su peso oscila entre los 450 y 500 gr. La presencia de fibra en la pulpa es moderada y tiene una mala respuesta al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es mediano. Este fruto tiene una buena vida comercial. El rbol de la variedad Kensington tiene una copa redondeada y se adapta bien a los subtrpicos.
5. Mango Keitt
Kent El mango kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el rbol cargado es de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El tamao de la semilla es pequeo. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga vida comercial. El mango kent es un rbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.
4.14.3. Origen del mango:

El mango es originario de la India y se cultiva desde hace casi 6000 aos. Su consumo se reduca al continente asitico hasta que en el siglo XVIII se introdujo en Brasil gracias a los exportadores portugueses y poco a poco se fue expandiendo por el mundo. En la actualidad, la India, Mxico, Pakistn y Tailandia son los mayores productores de mango.
4.15.
Papaya:
Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricceas. Su fruto se conoce comnmente como papaya o papayn, papayo en Canarias, mamn, meln papaya, lechosa, meln de rbol o fruta bomba.

El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros.
4.15.2. Algunos tipos de Papaya:

Papaya de Mxico Esta fruta es de consistencia blanda, muy jugosa y mantecosa, crece en regiones tropicales de frica y Sudamrica en la actualidad se cultiva en todos los pases tropicales, su forma es muy parecida a la de la pera, y llegan a ser de color anaranjado, amarillo y verde. Su interior es de color anaranjado y contiene unas semillas que aportan una sustancia llamada papana la cual en grandes cantidades desgasta el tejido del estmago. Esta fruta ocupa el primer puesto mundial en exportacin, aporta vitamina a y c en un porcentaje muy elevado, adems es muy digestiva ayuda a disolver las grasas sobrantes del organismo, se recomienda consumirla verde y hervida para dolores de estmago. Su origen: Mxico
Papaya de Hawaii Este fruto en forma de pera, pesan alrededor de medio kilo, su piel es de color amarillo al alcanzar la madures. La pulpa es de color naranja brillante o rosado, dependiendo de la variedad, con pequeas semillas de color negro agrupadas en el centro. Las papayas hawaianas son ms fciles de cosechar pues son ms pequeas que las mexicanas. Papaya de montaa/ Babaco Esta fruta su color es verde amarillento, contiene una pulpa blanca con algunas o ninguna semilla, a diferencia de sus hermanas esta se puede consumir con todo y su piel. Se trata de hbrido (entre la c.pubescens lenn & koch y c.stipulata badillo). Su origen: Colombia, ecuador y Venezuela.
4.15.3. Origen de la Papaya:

Es una planta de origen centroamericano, conocida y empleada en casi toda Amrica desde hace varios siglos, aunque hoy da se cultiva en muchos pases de otros continentes, principalmente, en Asia y frica. Antes de la llegada de los europeos, en Mxico se le daba el nombre chichihualtzapotl, que en nhuatl significa zapote nodriza, y era un fruto especialmente relacionado con la fertilidad.
4.16.
Maracuy:
La maracuy, parcha, parchita o chinola (Passiflora edulis) es una fruta pastusa del gnero Passiflora, nativa de las regiones clidas de Amrica del Sur. Se cultiva comercialmente en la mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases: El valle de Azapa en Chile, Paraguay, Repblica Dominicana (Chinola), Mxico, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panam, El Salvador, partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental. La infusin de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos medicinales. La flor del maracuy es la flor nacional del Paraguay.

Refrescos: El jugo de la fruta de pasin contiene alcaloides, incluyendo Harman, cuyos efectos reducen la presin arterial, tiene accin sedativa y accin antiespasmdica. Las hojas y las flores de la fruta de pasin se utilizan en muchos pases en medicina natural. La fruta de pasin se ha utilizado en el tratamiento de nios nerviosos e hiperactivos, asma bronquial, insomnio, desrdenes gastrointestinales nerviosos y problemas relacionados a la menopausia. Nctares Yogurt Mermeladas Licores Helados Pudines Enlatados Confiteria
4.16.2. Algunos tipos de Maracuy:

Las frutas de cada una de estas especies se diferencian entre s por su aspecto externo, como por su sabor y aroma de su carne. Un denominador comn es el manto que envuelve sus semillas. Pasionaria/ fruta de la pasin Sus frutos tienen el tamao aproximado de un huevo y poseen una piel gruesa, pardo-violcea. Esta es lisa y brillante, pero va arrugndose conforme madura el fruto, tornndose correosa y con pequeos abultamientos. Su carne es ligeramente gelatinosa, de color verdoso, anaranjado, y a veces amarillento e incluso blanquecino. Su sabor es dulce, pero no demasiado; esta fruta es muy aromtica y refrescante. Sus semillas son comestibles. Su origen: Brasil, con cultivos en Venezuela y Hawaii.
Maracuya Es de mayor tamao, amarilla, casi redonda. La maracuy azul es ms pequea, de forma ovalada. Pueden adquirirse durante todo el ao. Su origen: cultivos en Sudfrica, Sri Lanka, Taiwan, Australia y Nueva Zelanda.
Granadilla dulce Es un fruto redondo, de unos ocho centmetros de dimetro, de unos cincuenta gramos. Su lisa y dura piel de color anaranjado se parte fcilmente. Sus semillas son negras y comestibles as como la carne de un color gris claro. Su saber es aromticamente dulce. La granadilla dulce se confunde a menudo con el maracuy. Su origen: Brasil y Colombia, actualmente se cultiva en regiones tropicales y subtropicales. Granadilla gigante/granadilla real Crece en climas clidos y hmedos, en las llanuras junto al mar. Llega a medir hasta 25 cm de largo, la piel es de color verde amarillento y a veces tambin rojo. En ocasiones puede presentar manchas rosceas. Contiene muchas semillas obscuras de forma ovalada y alargada. La carne es color rosa oscuro y est encerrada entre carnosos tabiques de color blanco y rosa.
4.16.3. Origen del Maracuy:

El maracuy, fruto de origen amaznico, fue descubierto en el Per hace ms de cuatro siglos en 1569, por un mdico espaol de apellido Monardes, quien escribi y document sobre el uso que daban los indgenas al fruto y a la planta, propagando as este conocimiento al viejo mundo.
5. FRUTOS SECOS:
5.1. Nuez:
En botnica, una nuez se considera un fruto seco indehiscente (que no se abre cuando est maduro), monospermo (compuesto por una sola semilla en su interior) y con un pericarpio duro. La mayora derivan de pistilos con ovario nfero (situado por debajo del receptculo floral) cuya pared est endurecida.

La nuez se consume generalmente en crudo, sola o combinada con algn otro alimento, habitualmente miel. Incluso constituye un postre tpico, junto con el queso, en todas las sidreras vascas. La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la acompaan, y en numerosos platos orientales. Incluso forman parte de numerosos postres tradicionales y regionales, como la nogada aragonesa o la intxaursaltsa vasca. En la produccin de helados interviene como ingrediente habitual la nuez caramelizada. Adems de ser uno de los frutos secos ms apreciados por su agradable sabor, se utiliza tambin la nuez para la obtencin de productos derivados. Entre ellos, el ms destacado es el aceite de nuez, cuyo sabor es muy agradable y ms dulce que el del aceite de oliva. Se utiliza generalmente para el alio de ensaladas.
5.1.2. Algunos tipos de Nueces:

Las variedades de nueces ms importantes cultivadas en todo el mundo son: Comn, Mayette, Parisienne, Franquette, Hartley, Payne y Eureka.
Las ms conocidas por su gran volumen de exportacin a todos los mercados son las nueces de California. Estas nueces son grandes, con forma regular y excepcional limpieza, aunque su espectacular presencia no se corresponde con la calidad de su almendra, muy pobre en carne comparada con las nueces europeas. Tambin encontramos la nuez pecn conocida como "REINA DE LAS FRUTAS SECAS", posee caractersticas insuperables. Posee sabor y aroma especiales, muy agradables.
6. Nuez de pecn
5.1.3. Origen de las Nueces:

El Nogal es uno de los rboles de frutas comestibles ms antiguo del mundo. Originario de Persia, se hallaron referencias de su existencia ya a partir del ao 7000 A.C., en la poca de los Romanos se le consideraba comida de los Dioses y de ah su nombre Junglans Regia en honor a Jpiter. Receta: Bombones caseros con nuez
Ingredientes 250 gr de chocolate de fundir 150 gr. de mantequilla 50 gr. de nueces molidas 40 gr. de nueces picadas en trozos medianos 2 cucharadas de azcar 2 yemas de huevo 2 cucharadas de brandy Preparacin El primer paso es fundir el chocolate y la mantequilla siempre removiendo, a bao Mara.
Por otra parte, mezcla la yema, el brandy, el azcar y las nueces molidas hasta formar una pasta homognea. En los moldes elegidos, vierte primero un poco del chocolate fundido con la mantequilla, sobre ste una cucharadita de la pasta de nueces y se terminan de llenar los moldes con otra capa de chocolate fundido. Deja enfriar en el frigorfico; cuando se solidifiquen, desmolda y decora con los trozos de nuez ms grandecitos.
5.2. Castaa:
La castaa es el fruto del castao, rbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas templados del hemisferio norte. El fruto se presenta en una cpsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centmetros de dimetro que consta de 2 a 7 castaas.

El consumo de castaas crudas no est muy extendido, ya que de esta manera resultan speras y duras. Se suelen someter a un tratamiento culinario previo a su consumo, asndolas o cocindolas. Si se van a consumir las castaas asadas, no es preciso pelarlas previamente, basta con hacerles un corte en la corteza para evitar que se revienten durante su preparacin. Por el contrario, es necesario pelarlas si se van a cocer. Las castaas constituyen un ingrediente fundamental de muchos productos de repostera. Adems, las castaas cocidas con ans es un postre muy tradicional en Espaa. A partir de las castaas tambin se pueden obtener una serie de productos derivados, entre los que destacan las castaas desecadas, la harina de castaa, la crema de castaas natural o con azcar, el marrn-glac o castaas glaseadas y las conservas de castaas.
La harina de castaas es el producto resultante de la molienda de las castaas peladas, emplendose en diferentes preparaciones sola o mezclada con harina de otros cereales. Constituye la materia prima del pan de castaas, producto dulce de agradable aroma que puede conservarse fresco durante varios das. El marrn-glac es una especialidad francesa de repostera, de amplia produccin comercial en Galicia. Se trata de castaas peladas, confitadas y finalmente glaseadas con almbar. Se presentan frecuentemente envasadas a modo de dulce de regalo. Un producto muy similar son las castaas glaseadas, obtenidas mediante un sistema mucho ms sencillo y econmico. Por ltimo, las conservas de castaas constituyen un mtodo de conservacin en el que las castaas se cuecen y se envasan junto con una solucin azucarada o una salmuera.
5.2.2. Algunos tipos de castaas:

La variedad de castaa que se consume habitualmente es la procedente del castao comn, aunque tambin existen otras especies comestibles que pertenecen al mismo gnero botnico, como la castaa americana, la castaa china o la castaa japonesa. Por otro lado, tambin se denomina castaa a otros frutos que no pertenecen al mismo gnero que el castao comn, como la falsa castaa de California, que presenta aspecto de higo, con la superficie rugosa y sin espinas, Los indios consumen estas castaas cocidas con el fin de eliminar el gusto desagradable que las caracteriza. Ocurre lo mismo en el caso de la castaa de agua o abrojo acutico, que se ha consumido como alimento desde los tiempos neolticos. En la actualidad, se consume en algunas zonas de Europa Central y en Asia. Presenta una cscara muy dura de color casi negro y una textura harinosa. Otros frutos similares a la castaa son el Ling y la nuez de Shingara. El primero se cultiva en China, Corea y Japn y se consume hervido formando parte de platos regionales que se sirven en las fiestas populares chinas. La nuez de Shingara es originaria de Asia tropical, y se consume cruda o cocida, entera o molida a modo de gachas.
5.2.3. Origen de la castaa:

Durante algn tiempo se ha pensado que el origen de la castaa se encontraba en Oriente, y que fue introducida en Europa a lo largo de la poca de los romanos. Sin embargo, estudios actuales afirman que los castaos ya estaban presentes en Europa en esos tiempos. Hacia el siglo V
a.C. lleg a Grecia, pero no fue hasta cinco siglos despus cuando lleg a Francia y Espaa.
5.3. Avellana:
La avellana es el fruto de tipo nuez del avellano comn, (Corylus avellana). Etimolgicamente proviene del latn nux abellana, fruto seco de Avella, municipio napolitano de la Campania. Tiene forma esferoidal, con un dimetro aproximado de 10 a 15 mm. Est formada por una cscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cscara fibrosa se seca durante la maduracin.

Las avellanas se pueden consumir frescas, secas, tostadas, saladas, sin cscara o confitadas de diversos modos. Se consumen habitualmente como aperitivo y resultan exquisitas adicionadas a cereales, ensaladas o salsas. Las avellanas molidas constituyen tambin un ingrediente habitual en helados, chocolates, bizcochos, pasteles y otros productos de confitera y repostera. En Alemania, las avellanas sin cscara, cuando an estn verdes y sin madurar, se consumen frecuentemente en ensaladas o se conservan en salmuera. Aromatizadas con vinagre y hojas de laurel, se emplean en la elaboracin de salsas. Son famosos los turrones en los que la avellana es el ingrediente fundamental, o aquellos en los que comparte protagonismo con la almendra. Al someter a presin en fro este fruto seco se obtiene el aceite de avellana, que es blanco y de agradable sabor. Es muy apreciado en la cocina, emplendose frecuentemente como aderezo para ensaladas. La avellana se emplea en la elaboracin de diversos productos de gran valor nutritivo, como leche de avellana, jalea, manteca...
5.3.2.
Algunos tipos de avellanas:
Se conocen diferentes variedades de avellanas, siendo la avellana Filbert la ms cultivada en Estados Unidos. La avellana de Constantinopla es el fruto obtenido del avellano turco, originario del sureste de Europa y Asia Menor. En Espaa es muy conocida la avellana de Reus, Denominacin de Origen que ampara a las avellanas silvestres procedentes de varias comarcas catalanas de la zona de Reus. Se incluyen bajo esta denominacin las variedades tradicionales Negret, Pauetet, Gironell, Morella y Culpl, que pertenecen a la categora Extra y se comercializan con cscara, en grano o tostadas.
5.3.3. Origen de la avellana:

El origen de la avellana se sita en Asia, desde donde su cultivo se extendi a Europa. Representa uno de los ms antiguos cultivos alimentarios y sus variedades ms importantes son la europea o Corylus Avellana.
5.4. Cacahuete:
Planta y fruto se conocen en Mxico como cacahuate, mientras que Espaa ha adoptado el vocablo cacahuete, y en la mayor parte de Andaluca y la Regin de Murcia se llama a los frutos, de forma genrica, avellana.4 En algunos lugares de Espaa, a los frutos repelados y fritos se los denomina panchitos5 o manises (en Canarias y en las poblaciones Vigo y Chapela, del suroeste de Galicia).

El cacahuete es nutritivamente muy completo. En Espaa se consume la semilla cruda o tostada, denominndose entonces "panchitos" en reas localizadas, aunque se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos". En Canarias se llaman manises, y se dice que tienen efectos afrodisacos. Se usa el aceite de cacahuete, que es muy apreciado en la india y en china.
5.4.2. Algunos tipos de cacahuete:

Virginia Generalmente el fruto contiene 2 semillas. Se cultiva para la produccin de aceite, forraje y consumo humano. Las vainas que contienen el fruto son grandes y de paredes gruesas. Espaola El fruto suele contener 2 semillas y es difcil de descascarar. No es de alta produccin. Se utiliza sobre todo para tostarse o cocerse. Las vainas son pequeas de paredes delgadas.
7. Cacahuete Virginia
Cacahuete malgache Su nombre cientfico es Voandzeia subterrnea. Es otra especie y se llama tambin guisante de tierra. Hay diferentes tipos de cacahuetes malgaches segn el porte de la mata. Las semillas son redondas, ovales, duras o arrugadas y un fruto puede tener una o ms. Es originario de frica tropical, pero actualmente hay en Asia y en zonas de Norte de Australia y sur y Centroamrica.
5.4.3. Origen del cacahuete:

Nativo de la parte tropical de Amrica del Sur, probablemente Brasil.
5.5. Almendra:
La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una pelcula de color canela que la envuelve, adems de una cscara exterior que no es comestible, cuando tiene un color rosado amarillento, y es de sabor dulce y que representa un peso importante de la almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.

Se emplea la almendra entera y tambin los denominados industrializados (lminas, bastones, granillo y harina). Son mltiples los dulces que pueden elaborarse: mazapanes y turrones, tartas (tarta de Santiago), marquesas, panellets, helados, peladillas, garrapiadas, bombones, etc.
5.5.2. Algunos tipos de almendra:

Mollar de Tarragona Almendra bastante grande, ancha, de color marrn ms o menos oscuro, ligeramente rugosa. Rendimiento al descascarado, 40-43% y un 5% de almendras dobles. poca de floracin media, cultivada en Espaa. Marcona Almendra bastante grande, de forma redondeada, ligeramente rugosa. Rendimiento al descascarado, 25-28%; ninguna almendra doble. Floracin a principios de marzo y maduracin tarda a principios de octubre. Es originaria de la provincia de Alicante (Espaa) Desmayo Largueta El rbol es de porte llorn. Existen varios tipos locales en regiones espaolas, siendo el ms conocido Desmayo Rojo. Almendra alargada, puntiaguda, lisa y de cscara dura que se comercializa con el nombre de Larguetas. Floracin muy precoz y maduracin muy tarda. Se cultiva en todo el valle del Ebro, desde Zaragoza hasta Tarragona, y en las provincias limtrofes de Lrida y Teruel (Espaa). Tuono Frutos de cscara dura. En la madurez conservan los pednculos de los frutos sobre el rbol. Rendimiento al descascarado 30-40%; la proporcin de almendras dobles vara entre el 15 y el 30%. Floracin muy tarda y maduracin precoz. Variedad de Puglia (Italia). Ferragns Frutos de tamao bastante grueso, ligeramente puntiagudos y piel marrn, muy poco rugosa. Floracin muy tarda y maduracin a finales de septiembre en la regin de Nimes (Francia). Se origin a partir de Cristomorto x Ai en Francia.
5.5.3. Origen de la almendra:

La almendra tiene su origen en las zonas templadas y desrticas del oeste de Asia, desde donde fue extendindose gradualmente hacia las regiones clidas y secas de la cuenca mediterrnea. Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad Media los sirvientes la incluan en los banquetes de los reyes para favorecer su digestin y, as, su indulgencia.
5.6. Pin:
El pin es la semilla propia de las especies del gnero Pinus (familia Pinaceae), procedente de la pia. Alrededor de 20 de estas especies producen piones suficientemente grandes como para que su recoleccin sea productiva; en otras especies, aunque tambin comestibles, son demasiado pequeos y sin valor para la alimentacin humana.

En Espaa y especialmente en Catalua, Comunidad Valenciana y Baleares, los piones son imprescindibles en cocas tanto saladas como dulces. De hecho, en Espaa, las mayores puntas de consumo de los piones coinciden con la festividad de San Juan para la fabricacin de las tpicas "cocas". Son tambin el ingrediente bsico de un dulce de repostera llamado "empionados" y de toda clase de pastas secas a las que confiere un sabor muy fino y caracterstico.
5.6.2. Origen del pin:

Regin mediterrnea.
5.7. Pistachos:
El pistachero,1 alfncigo o alfnsigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un rbol pequeo del gnero Pistacia, originario de las regiones montaosas de Grecia, Siria, Turqua, Kirguistn, Turkmenistn, Irn, Pakistn y Afganistn occidental, que produce un importante fruto para uso culinario llamada pistacho o alfncigo. A la Pistacia vera se la confunde a menudo con otras especies del gnero Pistacia, pueden diferenciarse de la P. vera por su distribucin geogrfica originaria y por sus frutos, ms pequeos, con un intenso sabor a trementina y una cscara dura.

Se utiliza mucho en repostera (en Oriente Medio) y tambin en la fabricacin de helados, como adorno en repostera, para decorar tartas, en postres de frutas, magdalenas, etc.
5.7.2. Algunos tipos de pistachos:

Kerman Pistacho de gran tamao y de buena calidad. Seleccionado en Irn, se introdujo en EEUU y se cultiva tambin en Espaa (en Castilla-La Mancha) donde los frutos maduran durante la primera quincena de septiembre. Peter Se utiliza como cultivar masculino con Kerman, ya que tiene una buena produccin de polen y coinciden en parte con el perodo de floracin. Seleccionado en California. Uzun Pistacho de tamao medio, alargado y de color verde claro. Es el ms cultivado en Turqua.
8. Pistacho kerman
5.7.3. Origen del pistacho:

El pistachero, planta arbrea cuyo fruto es el pistacho, procede de Oriente Medio, aunque su cultivo est muy extendido por la regin mediterrnea, la India y Mxico. Ahora bien, segn los paladares ms entendidos, los pistachos de mejor calidad del mundo tienen su origen en la regin iran de Khorasan, donde se cultivan desde el siglo II a. de C.
5.8. Las ciruelas secas, orejones y pasas:

Origen de las ciruelas secas, orejones y pasas:
Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotn, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos pases. En la Europa de aquella poca se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se acompaaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenan una mezcla de buey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrn. En Turqua, Irn, Arabia Saud, Yemen y los pases del norte de frica sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa con ciruelas, membrillos, dtiles o pasas.
5.8.1. Ciruelas secas:

La ciruela pasa (tambin llamada guindn en el Per) es una ciruela deshidratada. Se engloba en los frutos secos, aunque en s misma es una fruta desecada, del mismo modo que se secan higos, albaricoques, melocotones, uvas, etctera. Cualquier variedad es susceptible de someterse al proceso de desecacin. Sobresalen las ciruelas pasas originarias del estado de California, aunque su elaboracin y consumo estn ampliamente difundidos en todo el arco mediterrneo.

Tartas o pasteles, bizcochos, magdalenas, para decorar, como siropes.
5.8.3. Algunos tipos de ciruelas secas:

Las variedades de ciruelas que se consideran ms adecuadas para desecar son la Stanley y la California, si bien las ciruelas pasas ms delicadas son las rojas y las prpuras de las regiones de Agen y Tours, en Francia. Estas variedades tambin se cultivan en California y han convertido el valle de Santa Clara en el centro de la excelente industria americana dedicada a la produccin y comercializacin de frutas desecadas. La ciruela pasa del Perdrigon, por ejemplo, no slo se seca, puede pelarse, deshuesarse, exponerse al sol y aplanarse para convertirse en una pistole, o bien escaldarse entera y secarse lentamente a la sombra para convertirse en una brignole o pruneau fleuri. Estas tienen una carne ms jugosa y menos arrugada que la humilde ciruela pasa que se vende a granel. Asimismo, son famosas las ciruelas pasas Elvas, unas ciruelas semisecas y confitadas que proceden de Portugal, y constituyen un lujo muy apropiado para Navidad.
5.8.4. Orejones:
Para nosotros hablar de orejones es hablar de albaricoques secos, aunque tambin es comn denominar orejones a los melocotones secos, para diferenciarlos hay que aadir el nombre de la fruta a la que corresponde. Gracias al proceso de desecacin de estas frutas podemos disfrutar del sabor de frutas veraniega aunque bastante diferentes. Los orejones proporcionan un sabor mucho ms dulce, al estar deshidratados se concentra el azcar, y una textura ms dura, como la de una gominola, precisamente esto puede ayudar a que muchos nios acepten esta fruta. -
Usos ms habituales en pastelera:

Principalmente empleada para consumo como postre en estado natural. Tambin en la realizacin de compotas, mermeladas y zumos. Una vez desecado, es muy consumido como snack, en ensaladas y en repostera.
Algunos tipos de orejones:

Las variedades de albaricoque que ms se cultivan en Espaa son: Nancy, Moniqu, Paviot, Canino y Bulida.
5.8.5. Pasas:
Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronmicos. Son muy dulces por la alta concentracin de azcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azcar se cristaliza dentro de la fruta.
Usos ms habituales en pastelera:

El principal uso de la uva es en la industria vincola. Sin embargo, la uva secada para su consumo como uva pasa tiene mltiples usos: como postre, snack, acompaamiento de ensaladas, panadera y repostera, recetas de saltas, etc.
Algunos tipos de pasas:

Entre las variedades de uva pasa podemos distinguir dos grandes grupos, las que tienen semillas y las que no. Sin embargo, las variedades que tienen semillas, normalmente se les extraen para facilitar su consumo:
Pasa tipo Sultana: uvas blancas, de origen turco. Pasa Sultanina o Thomson: procedentes de Estados Unidos y Australia. Pasa de Corinto: uvas negras de tamao reducido. Pasa Moscatel: procedente de Argentina y tambin de la zona de Mlaga, tiene un grano gordo y carnoso. Pasa Flame Pasa Anghouri Pasa Jumbo Superior

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Isabel Mara Tenorio Ortigosa Procesos bsicos de repostera y pastelera 1 Cocina A

1. Frutas con semilla:

1.1.2. Algunos tipos de manzanas:

1.1.3. Origen de la manzana:

1.2.2. Algunos tipos de peras:

1.2.3. Origen de la pera:

1.3.1. Usos ms habituales en pastelera:

1.3.2. Algunos tipos de membrillos:

1.3.3. Origen del membrillo:

1.4.1. Usos ms habituales en pastelera:

1.4.2. Algunos tipos de sandas:

SANDIA YELLOW BABY

SANDIA CHARLESTON GRAY

1.4.3. Origen de la sanda:

1.5.1. Usos ms habituales del meln en pastelera:

1.5.2. Algunos tipos de melones:

MELN CHINO/ MELN CANTALOUPE

MELN VALENCIANO / HONEY DEW

1.5.3. Origen del meln:

2. Frutas con hueso:

2.1.1. Usos ms habituales en pastelera:

2.1.2. Algunos tipos de cerezas:

2.1.3. Receta: Cerezas al horno

2.1.4. Origen de las cerezas:

2.2.1. Usos ms habituales en pastelera:

2.2.2. Algunos tipos de ciruelas:

2.2.3. Origen de las ciruelas:

2.3.1. Usos ms habituales en cocina:

2.3.2. Algunos tipos de melocotn:

Origen del melocotn:

2.4.1. Usos ms habituales en pastelera:

2.4.2. Algunos tipos de albaricoque:

2.4.3. Origen del albaricoque:

3.1.1. Usos ms habituales en repostera:

3.1.2. Algunos tipos de fresas:

3.1.3. Origen de las fresas:

3.1.4. Receta: Fresas con yogurt

3.2.1. Usos habituales en pastelera:

3.2.2. Algunos tipos de grosellas:

3.2.3. Origen de la grosella:

3.3.1. Usos habituales en repostera:

3.3.2. Algunos tipos de Frambuesa:

3.3.3. Origen de la frambuesa:

3.4.1. Usos ms habituales en repostera:

3.4.2. Algunos tipos de Moras:

3.4.3. Origen de las moras:

3.5. Uva de mesa:

3.5.1. Usos habituales en repostera:

3.5.2. Algunos tipos de uva:

3.5.3. Origen de la uva:

4.1.1. Usos ms habituales en repostera:

4.1.2. Algunos tipos de naranjas:

4.1.3. Origen de la naranja:

4.1.4. Receta: Naranjas rellenas

4.2.1. Usos habituales en repostera:

4.2.2. Algunos tipos de pomelo:

4.2.3. Origen del pomelo:

4.3.1. Usos ms habituales en repostera:

4.3.2. Algunos tipos de pltanos:

4.3.3. Origen de los pltanos:

4.4.1. Usos ms habituales en repostera:

4.4.2. Algunos tipos de limones: