INFORME DE LABORATORIO ELABORACION DE AREQUIPE, KUMIS Y YOGURT

ELABORADO: MARIA DE LOS ANGELES HERRREO ARIZA JHONATTAN EMIDIO CUBIDES NUEZ KATERIN CRUZ LAGOS ERNET SERRANO GUIZA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER (U.I.S.) MODULO: ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS CIMITARRA, SANTANDER

2013

OBJETIVOS Implementar las buenas prcticas de manufactura (BPM) e higiene (BPH), antes de realizar cualquier proceso de elaboracin de productos lcteos. Conocer las formulaciones para la elaboracin de productos lcteos como: arequipe, yogur, kumis. Realizar la prueba de titulacin a la leche fresca para conocer el grado de acidez. Elaboracin de los distintos procesos como el arequipe, kumis, yogur. Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos terminados.

Antes de iniciar la prctica de productos lcteos, realizamos una limpieza y desinfeccin del lugar, as como a los utensilios, para garantizar la inocuidad de los productos a elaborar. INDUMENTARIA: Bata blanca Gorro Tapaboca Botas y/o zapato cerrado.

PRUEBA DE TITULACIN Para la elaboracin de los siguientes productos lcteos, se tuvo en cuenta que la leche estuviera fresca. Se realiz la prueba de titulacin que consiste en sacar una muestra de leche (10 cm) agregndole 3 gotas de fenolftalena (base) y despus agregamos Hidrxido de sodio NaOH (activador), a medida que se va agregando esta sustancia la muestra va tornando un color rosado tenue, esta caracterstica y la cantidad de ml utilizados indican el rango de acidez. En este caso el resultado de la prueba fue de 20 % acidez.

AC= Volumen NaOH x Normalidad NaOH Volumen de la muestra

AC= 2,0 ml x 0,1 ml 10 ml

= 0.02 x100 = 2 Torner

AC= 2 Torner

ELABORACIN DE AREQUIPE

INSUMOS: 12 lts de leche Azcar Citrato de sodio Bicarbonato de sodio

UTENSILIOS: Estufa Balanza Pailas de coccin. Cucharon o pala de agitacin. Colador Embudo plstico. Empaques plsticos

FORMULACIN: Para la elaboracin de arequipe se debe tener en cuenta la siguiente formulacin: Por cada litro de leche 1 gramo de bicarbonato de sodio. Por cada litro de leche 3 gramos de citrato de sodio. Se debe agregar azcar de 18% a 20%, segn la materia prima.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE AREQUIPE

Recepcin de la leche y Materias Primas, materiales e insumos Pesaje de materias primas Filtrado Anlisis, fisicoqumicos (Titulacin) Adicin de Neutralizantes: Bicarbonato de sodio (1gr/ltr) y Citrato de sodio (3gr/ltr) Calentamiento: calentar leche temperatura de 85 C Adicin de azcar: 180 a 250 gramos / litro de leche (sugiere en dos partes) Concentracin: calentar y coccin hasta formar consistencia dulce Consistencia final: Consistencia tipo jalea, 68Bx o 68% Azcar Envasado y Reposo: Envasar a 85C (adicin conservante) y reposo hasta 40 C Tapado y sellado del producto: 35 40 C Almacenamiento: temperatura ambiente Comercializacin

DESCRIPCIN DEL PROCESO: Utilizamos 12 litros de leche, adicionndole la mitad del azcar (1.080 gramos), lo llevamos a fuego lento, revolviendo hasta que se homogenizara el azcar por

completo, luego agregamos 12 gr de bicarbonato de sodio (ayuda bajar la acidez y resalta el color en el arequipe) y 36 gr de citrato de sodio (el citrato ayuda a resaltar suavidad, brillo y baja la acidez en el arequipe). Cuando la leche alcance una temperatura de 60-70 C se le adiciona el azcar restante (1.080 gr)

revolviendo constantemente, cuando observamos que el arequipe obtiene un color oscuro, que se torna espeso, procedemos a hacer la prueba de goteo en agua que consiste en agregar una gota del arequipe en un vaso con agua, si esta gota llega al fondo sin desfragmentarse quiere decir que el producto ya est en su punto. (Esta prueba se realiza cuando no hay refractmetro con el fin de calcular los grados brix; el arequipe debe quedar con consistencia tipo jalea 68Bx o 68%
Azcar).

Luego empacamos el arequipe en recipientes de plstico duro, dejando reposar alrededor de 20 minutos con el fin de evitar que haya partculas de agua en el producto y por ende no se sude evitando la aparicin de hongos por exceso de humedad, para esto debemos adicionar sorbato de potasio para preservar el producto. Finalmente sellamos el producto y almacenamos. Resultados Obtuvimos un arequipe con un excelente sabor, buen color, pero con una consistencia un poco arenosa, esto debido a que no se implementaron correctamente las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y la leche tena un alto porcentaje de acidez.

ELABORACION DE KUMIS La elaboracin de este producto se hizo bajo la siguiente formulacin: INSUMOS: 15 Lts de leche Cultivo (Bacteria Lactobacillus Bulgaricus, levadura Torula Lactis)

 Azcar (80 gramos x litro) UTENSILIOS: Estufa Cava en icopor Balanza Cucharon Embudo plstico

FORMULACIN 1 sobre de cultivo para kumis (40 litros) utilizamos la mitad de este sobre Azcar (80 gr x litro)

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE KUMIS

Recepcin de la leche y Materias Primas, materiales e insumos Pesaje de materias primas Filtrado Anlisis, fisicoqumicos Pasteurizacin: Calentamiento a 90 C/15 minutos (choque trmico) o hervor 5 min Enfriamiento: Bajar temperatura a 25 C o incubacin Incubacin: Adicin de cultivo lctico comercial o industrial (2-3%/Kg leche) Inoculacin: inocular fermento de lctico/25C/12-16 horas/sin oxigeno

Formacin inoculo: Consistencia aflanada, espesa, 85-110Th/0,7-1,5% Acidez Batido, homogenizacin inoculo, adicin azcar (70-90 gr/litro leche) Envasado y/o empacado y sellado kumis: 4 5 C Almacenamiento: 4 5 C / 1 mes Comercializacin: 4 5 C

DESCRIPCION DEL PROCESO: Pasteurizacin: Llevamos al fuego 15 lts de leche cruda fresca hasta que alcanzaran una temperatura de 90C, luego se baja la temperatura hasta alcanzar los 25C mediante un choque trmico. La pasteurizacin se hace con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Despus del proceso de pasteurizacin, agregamos el cultivo de kumis que contiene Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula Lactis. Esta temperatura (25C) debe mantenerse durante 16 horas en incubacin. Para este proceso utilizamos una cava totalmente cerrada. Pasado este tiempo de incubacin, procedimos a realizar nuevamente una prueba de titulacin, esta se realiza de la misma forma mencionada anteriormente, a diferencia que esta acidez debe estar entre 85 110 segn la normatividad. Cuando el kumis alcanza este grado de acidez, agitamos y agregamos el azcar (1200gr). Envasamos y refrigeramos a 4C.

RESULTADOS: Obtuvimos un kumis con caractersticas poco agradables, alto ndice de acidez que se perciba en su aroma y sabor, esto pudo haber sido a causa del alto rango de acidez que present la leche fresca, o algn inconveniente durante el almacenamiento (cambio de temperatura entre otros).

ELABORACIN DE YOGUR

INSUMOS 15 Lts de leche cruda fresca Azcar Yogurt finesse de melocotn contiene (Lactobacillus Bulgaricus y

Streptococcus Thermophilus) Fruta en almbar (duraznos) Color artificial UTENSILIOS: Estufa Cava en icopor Balanza Cucharn Embudo plstico Recipientes para yogurt FORMULACIN: Se utilizaron 3 tarritos de yogur finesse de 180 gr/cada uno Melocotn Azcar: 80gr por litro de leche 1gr de sorbato de potasio por litro (conservante)

Recepcin de la leche y Materias Primas, materiales e insumos Pesaje de materias primas Filtrado Anlisis, fisicoqumicos Pasteurizacin: Calentamiento a 90 C/15 minutos (choque trmico) o hervor 5 min Enfriamiento: Bajar temperatura a 40 a 45 C Incubacin: Adicin de cultivo lctico comercial o industrial (2-3%/Kg leche) Incubacin entre 42C temperatura estndar Inoculacin: inocular fermento de lctico 4-6 horas/sin oxigeno Formacin inoculo: Consistencia aflanada, espesa, 85-110Th/0,7-1,5% Acidez Batido: rompimiento del cogulo formado, batido homogneo

Endulzado: adicin de azcar entre un 8 a 10%; 80-100 gr/litro Envasado y/o empacado y sellado yogurt : 4 5 C Almacenamiento: 4 5 C / 1 mes Comercializacin: 4 5 C

Para la elaboracin del yogur utilizamos 15 litros de leche totalmente fresca. PASTEURIZACIN: Llevamos al fuego los 15 lts de leche cruda fresca hasta que alcanzaran una temperatura de 90C, luego se baja la temperatura hasta alcanzar los 40C mediante un choque trmico. La pasteurizacin con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Luego de este proceso de pasteurizacin procedemos a agregar el cultivo de (Lactobacillus Bulgaricus, y Streptococcus Thermophilus) las cuales son las que dan las propiedades organolpticas del yogurt y permiten el proceso de proliferacin de colonias. Como no encontramos las bacterias para este proceso utilizamos unas de un yogur comn utilizando 3 tarros de 180 gramos cada uno, luego agitamos, tapamos el recipiente y dejamos almacenando durante 5 horas a 6 horas, para el almacenamiento utilizamos una cava donde introducimos el

recipiente con el yogurt para mantener la temperatura de este. Pasadas las 5 o 6 horas estipuladas de la incubacin del yogur procedimos a realizar otra prueba de acidez con fenolftalena e hidrxido de sodio para saber si el yogur ya est en su punto de acidez Al tomar la prueba de acidez el yogurt nos mostr 85 % de acidez lo que indico que ya estaba listo para refrigerar. Ya teniendo el yogur como tal procedimos a refrigerarlo en una nevera lo que hace que neutralice las enzimas formadoras de colonias. Luego dejamos pasar un tiempo determinado agregamos el azcar (1200gr),la fruta y los 15 gramos de sorbato de potasio que acta como conservante dentro del producto, revolvemos, esterilizamos los envases con hipoclorito al 1% envasamos y sellamos. y corte el proceso de proliferacin de unidades

RESULTADOS Obtuvimos un yogurt con excelentes propiedades organolpticas y de gran ayuda para nuestro organismo ya que este (corrobora en la procreacin de la pared intestinal).