JUSTIFICACIN

Con forme la globalizacin que sea expandido por todo el mundo los jvenes actualmente ya han perdido el inters por el consumo de bebidas autctonas de nuestros estado y sean inclinado en consumos de bebidas embotelladas, y por tal motivo tambin han perdido el inters por consumir bebidas naturales y nutritivas. Esto tambin a sea visto afectado la perdida en el inters de las bebidas gastronmicas que se encuentra en nuestro estado y principalmente en nuestra capital.

En Chiapas existen muchas tradiciones gastronmicas que son smbolos importantes que nos identifican a nivel nacional e internacional. Con esa importancia sea percatado la falta de conocimientos gastronmicos en los alumnos de la universidad Salazar en rea de Gastronmicas de 8 Semestre.

Con respecto al consumo del pozol chiapaneco ya es una bebida que tiene una historia que incluye dos elementos de bastante importancia como los es el cacao y el maz que son ingredientes que nuestros antepasados adoraban como algo que fue regalado por los dioses.

Con la presente investigacin se subsanara la falta de conocimiento del consumo del pozol chiapaneco. Ya que como alumno de la carrera de gastronoma me interesa que la bebida del pozol chiapaneco vuelva a retomar el valor que se merece.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En los ltimos aos se ha visto una creciente prdida del consumo del pozol ya que conforme ha ido avanzando la globalizacin muchas personas desvalorizan el gastar en todos los ingredientes e insumos para preparar el delicioso pozol chiapaneco, aunado a que el tiempo de las personas ya no tienen como hace ms de 40 aos. Las personas optan por comprar bebidas que puedan satisfacer la necesidad de tomar algn tipo de lquido.

Y esto se repercute que a dichas personas que venden el pozol o la masa para prepararlo, ya no tenga la venta que antes tenan; por lo mismo los jvenes

prefieren comprar cualquier tipo de bebida en cualquier establecimiento y cualquier hora. Con costos ms al alcance de su presupuesto, mi idea seria para poder apoyar a que las personas de cualquier parte que nos visite pueda consumir dicha bebida y que sea ms fcil de prepararlo. Sometiendo a un proceso industrializado el pozol chiapaneco, para poder economizar la inversin que se haga.

Y por eso que se debe de realizar eventos para difundir nuevamente la historia sobre el pozol chiapaneco nuevamente para que se pueda continuar con esta tradicin tan maravillosa de nuestro orgullos estado de Chiapas.

OBJETIVO GENERAL:

Fomentar el inters por las costumbres y tradiciones gastronoma de nuestro estado de Chiapas.

OBJETIVO ESPECIFICO

Instruir a los miembros de la Universidad Salazar

vuelvan a apreciar la

importancia del valor estimativo del pozol chiapaneco y su historia. El tipo de estudio ser exploratorio y descriptivo, exploratorio, ya que el objetivo consiste en examinar un tema poco estudiado. Esto se ve reflejado en la falta de informacin existente sobre el pozol chiapaneco.

Descriptivo, al buscar especificar propiedades, caractersticas y rasgos importantes de el fenmeno a analizar. En la investigacin se dar conocer las caractersticas del pozol.

HIPTESIS Con el aumento del consumo del pozol, mayor auge cultural de la gastronoma de las bebidas tpicas del estado.

VARIABLES:

Recuperar la falta de cultura en el consumo de pozol en los alumnos de gastronoma de la universidad Salazar Narvez.

Dependiente Mejorar sus conocimientos acerca el pozol chiapaneco promoviendo ponencias y muestras gastronmicas con la temtica del pozol.

Independiente Recobrar el inters y apreciacin de los alumnos de universidad Salazar al consumir con ms frecuencia el pozol chiapaneco

MARCO TERICO

El pozol chiapaneco

En seguida se le presentar una informacin que se sobre esta bebida tan exquisita que se tiene conocimiento que se tomas de tiempo muy lejos esta bebida es el Pochotl o pozol. Se tiene conocimiento que los aztecas descubrieron que al combinar el maz con el cacao; y aris de la llegada de los espaoles le cambiaron el nombre a pozol.

En Chiapas existe una tradicional bebida refrescante y alimenticia llamada pozol. Es una bebida de maz blanco cocido y molido, batido en agua con la mano. Para los chiapanecos el pozol es, adems una bebida refrescante y alimenticia, un complemento diettico semirritual y, para otros un tentempi.

Mxico Prehispnico

Desde

tiempos remotos,

los

indgenas chiapanecos (mayas,

zoques

chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los espaoles en pozol, como se le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvan con la mano derecha una bola de masa de maz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cachuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cscara y lo molan en mortero de madera o en metate (metlatl, piedra de moler). Como puede verse, los indgenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta bebida. Nombre que los espaoles adoptaron en su idioma castellano como pozol; pues originalmente los indgenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la utilizacin de semillas de pochotl en su preparacin. Pero tambin se dice que se 5

le denomin pochotl en memoria del prncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maz entre la poblacin indgena de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data de la poca prehispnica. A principios del siglo se consuma el pozol de cacao al tiempo y sin azcar. Su consumo entre la poblacin tena fama porque se deca que era una bebida refrescante y energtica; posteriormente se le empez a tomar con azcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutirrez, Tapachula, San Cristbal de Las Casas y Comitn.

En los mequs (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algn santo o virgen se tomaba pozol de cacao fro, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacan en los patios desde un da antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cachujcuy) con hielo, pero sin azcar. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distincin y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, despus de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jcara de pozol de cacao. Lo mismo hacan las parejas que, despus de bailar el Man-man, con msica de jarana y violn, disfrutaban de una espumosa jcara de pozol de cacao, exquisita bebida refrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Pophujcuy (pop= blanco y hujcuy= pozol) y al pozol de cacao Cachujcuy. Los tzeltales de Bachajn le llamaban Mats' y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa' nbima y al pozol de cacao Naa' nbima y as. Y tena entre los antiguos chiapanecas, una significacin mitolgica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maz.

Los vasos en que tomaban el pozol los indgenas eran la tradicionales jcaras 6

(xicalli = calabazo), as llamadas por los espaoles.

Tal fue el origen de esta clebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradicin chiapaneca. Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboracin original; ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao. En Tuxtla, el pozol era disfrutado por las familias Cunjam, Chat, Cundap, Santom, Chandoqu, Megchun, Jonap y Nopinjam.

Mxico Colonial

El pozol se tomaba tradicionalmente de 11:00 a 12:00 horas en el campo. Bsicamente se beba el pozol blanco en jcaras, despus de una larga jornada de trabajo. Bajo el nombre genrico de pozol se conocen tres bebidas chiapanecas; el pozol blanco, el pozol de cacao (pozol negro en algunos municipios) y el pozol blanco agrio. En los pueblos, villas y ciudades se acostumbra a tomar pozol blanco sin dulce, acompaado de sal con chile seco o fresco molido.

A principios de este siglo, con la llegada de la electricidad (1901), se empez a fabricar el hielo (1908); por tal motivo en las principales poblaciones de Chiapas se comenz a tomar el pozol con hielo, es decir, el pozol fro y con azcar. Posteriormente, con la utilizacin del molino de nixtamal hubo una distincin entre el pozol blanco; el pozol reventado (de masa gruesa) y el pozol caliente (de maza fina). El pozol de cacao con canela, se toma fro o al tiempo, con o sin dulce. El pozol blanco o de caco se acompaaba de riqusimos suspiros, nueganos, putzin, chimbos, bolonas, empanizados, cocadas, caballitos, turuletes, etc.

Otra forma de tomar el pozol, es el pozol agrio (se deja agriar la masa durante tres 7

das) y se toma con sal y chile seco o fresco o con cachito (sal con chile y tortilla molidas)

Con esta bebida el pueblo de Chiapas soporta la fatiga de las rudas jornadas de trabajo agrcola y ganadero.

Tradicionalmente, el pozol se bate a mano y, espordicamente en algunas casas, en licuadora. Se toma a media jornada de trabajo, en el recreo o en horas de descanso. Originalmente se beba en jcaras, despus en tachuelas, enseguida en tasas de peltre y hoy en da en vasos de plstico o de cristal y, excepcionalmente en algunos casos, en bolsas de plstico con popote.

Se toma "menindolo" constantemente para que se remueva el mus (asiento, residuo). Las pozoleras, personas que lo preparan o venden, establecen precios diferenciales; uno para el pozol preparado y otro para la masa de pozol.

Mxico Contemporneo

El pozol se expende de diversas formas: Pozol blanco con o sin azcar o panela, fro o al tiempo, con sal y chile o con melcocha de panela. Otras modalidades son: pozol blanco o de cacao con leche de vaca, leche Clavel o Lecherita; pozol de cacao, con o sin azcar, fro o al tiempo. O pozol en polvo en bolsitas.

El pozol era un valioso sustento alimenticio de los pobres. Hoy en da est siendo sustituido por el tascalate, el temperante, la horchata con arroz o semillas de meln o la horchata de frasco y los refrescos embotellados. Sin embargo, el pozol constituye para algunas personas el nico alimento despus de una intensa jornada de trabajo; y para otros un complemento.

Como se puede observar, el pozol sigue siendo un sustento de la tradicin y de la 8

cultura de los pueblos indios y mestizos de Chiapas, pues sigue constituyendo un componente dentro de la dieta de las familias chiapanecas. Lo que demuestra que en Chiapas existe una cultura del pozol, pues a pesar de la proliferacin de bebidas ste contina subsistiendo en el gusto y en la preferencia de la mayora.

Marco Referencial

Historia Del Instituto

La presente investigacin se realizara en el IESCH.

Ante el rezago educativo en el Estado y dado que la poblacin en edad de cursar estudios de nivel superior en el Estado se limitaba a la universidad pblica, surgi la necesidad de crear opciones para los jvenes egresados de la Escuela de Tcnicos en Contabilidad y Administracin.

Mediante el esfuerzo y constancia del C.P. Federico Luis Salazar Narvez yC.P. Y M.E. Emilio Enrique Salazar Narvez, contando con el apoyo del entonces Gobernador del Estado, Don Juan Sabines Gutirrez, se funda el 2 de Septiembre de 1982 el INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS para impartir educacin de nivel superior, incorporada a la Secretaria de Educacin del Estado de Chiapas, asignndose la clave 07PSU0002D.

Entre los catedrticos fundadores se cont con el apoyo de personas reconocidas en el ambiente Universitario como:

C.P. Jos Robles Videa Ing. Ernesto Velsquez Jimnez C.P. Ramn Nieto Mazariegos Lic. Arturo Arvalo Vzquez

El Instituto inicia su labor acadmica con la Licenciatura en Contadura Pblica, ubicndose entonces en un aula de la Escuela de Comercio y Administracin "Montiel y Prieto"; distinguindose desde el principio por ser una excelente alternativa y por mantener una alta calidad acadmica a un costo accesible.

10

Durante la dcada de los 80s, las condiciones educativas y sobre todo las gestiones para la apertura de centros de enseanza particulares eran diferentes a las actuales. El IESCH signific por ese ambiente, la vanguardia de las instituciones particulares en el Estado, conservando siempre parmetros cualitativos sobre cuantitativos. El respaldo de la comunidad IESCH se not desde sus inicios, ya que tan solo un ao despus -15 de Agosto de 1983-, se logr la apertura de una segunda Licenciatura: Administracin de Empresas.

Ante la creciente demanda y para satisfacer las necesidades de los alumnos se construyen nuevas instalaciones ubicadas en la 2 Norte Oriente No.460, lugar donde se mantuvo durante los siguientes aos.

Tomando en cuenta los cambios tecnolgicos, en 1989 se abre la Licenciatura en Derecho. Poco despus, con el constante crecimiento del Instituto, se consiguen albergar nuevas expectativas y con el propsito de fortalecer la expansin y conjuncin de las instalaciones, en el ao de 1990 se inicia la construccin en el rea actual, siendo la Licenciatura de Contadura Pblica la primera en trasladarse al edificio en Boulevard Paso Limn 244.

Para Mayo de 1991 surgen las Licenciaturas en: Informtica Administrativa, Arquitectura e Ingeniero Zooctecnista Administrador; el 9 de Junio de 1992 es autorizada la carrera de Ingeniero Constructor, hoy en da Ingeniera Civil; el 16 de Junio de 1993, Mercadotecnia; el 16 de Julio de 1993, Medicina y en 1995 Diseo Grfico e Ingeniera en Sistemas Computacionales. En el ao 2000 se incorporan las Licenciaturas en Ciencias de la Comunicacin y Ciencias de la Educacin. En Agosto del 2005 inician las Licenciaturas en Administracin de Empresas Tursticas y Enfermera. Las Licenciaturas en Psicologa y Qumica Farmacutica Biolgica forman parte de la oferta acadmica del Instituto a partir de Agosto del 2007 y para Agosto del 2008 se incorporan tambin las Licenciaturas en Educacin Fsica y Deporte y Gastronoma. En el 2009 ofrecemos a nuestros jvenes estudiantes la Licenciatura en Odontologa y en 2010 da inicio la 11

Licenciatura en Enseanza del Idioma Ingls, sumando con esta 21 Licenciaturas.

Con el prestigio labrado, el reconocimiento de la sociedad y ante el creciente nmero de egresados y titulados, las necesidades de educacin continuaron. Despus de organizar una serie de diplomados para fortalecer las profesiones en operacin y dar mejores herramientas a otros egresados, se iniciaron las gestiones para poder ofertar estudios de posgrado, siendo otorgada la autorizacin el 18 de Julio de 1994, con la Maestra en Administracin.

Para finales de la dcada pasada -1997, 1998 -, se logr contar con los permisos para las Maestras en Derecho, Administracin Pblica y Administracin en Educacin Superior, esta ltima pensada para fortalecer a nuestros propios docentes. Posteriormente se suman a estas, la maestra en Finanzas, Impuestos, Derecho Corporativo y Derecho Constitucional y Amparo. En el 2005 se incorporan las maestras en: Administracin de la Construccin, Administracin en Evaluacin Educativa, Derecho Civil, Derecho Penal y Publicidad. Para el 2006 contamos con las maestras en: Ciencias Forenses, Desarrollo de Software, Educacin Especial y Derecho Laboral teniendo. En el 2009 se incorpora la Maestra en Administracin en Sistemas de Salud y para el 2010 dan inicio tres nuevas Maestras: Ciencias de la Salud con Especialidad en Docencia, Ciencias de la Salud con Especialidad en Epidemiologa y Docencia en Ciencias de la Enfermera. Este 2011 ofrecemos la Maestra en Criminalstica y ofrecemos la primera Especialidad para la Atencin de la Aptitudes Sobresalientes en el Sistema Educativo.

El nivel de Doctorado, da inicio en Enero del 2008, con el Doctorado en Administracin de Empresas y el Doctorado en Educacin.

El desarrollo del Instituto ha permitido tambin la creacin de 6 Campus fuera de Tuxtla Gutirrez, ofreciendo los sistemas escolarizado y semiescolarizado en plan

12

semestral y cuatrimestral.

Campus Cintalapa Campus Comitn Campus Palenque Campus Pichucalco Campus Tapachula Campus Tonal

Hoy en da el Sistema Educativo Salazar Narvez, cuenta con los siguientes niveles:

Preescolar y Primaria "Colegio Dr. Samuel Len Brindis" Secundaria "Benito Jurez" Preparatoria "Montiel y Prieto" Universidad "Instituto de Estudios Superiores de Chiapas" Maestra "Instituto de Estudios Superiores de Chiapas" Doctorado "Instituto de Estudios Superiores de Chiapas"

Es comn ahora encontrar tanto en las empresas privadas como en la Administracin Pblica, egresados del Instituto ocupando puestos importantes, lo cual significa una garanta de preparacin para nuevos estudiantes y una muestra de calidad de la preparacin recibida.

Ante los nuevos retos surgidos en la entidad, el Instituto se ha propuesto la consolidacin a travs del desarrollo de programas de calidad y la ampliacin de su planta fsica, para mantenerse como la vanguardia de la educacin particular en el Estado, sitio reconocido por la sociedad desde sus inicios.

13

Historia De La Licenciatura En Gastronoma

Los datos referidos en la licenciatura en Gastronoma que a continuacin se mencionan; es una relatora del Lic. Elpidio Grajales Rincn director de las reas administrativas.

La licenciatura en gastronoma surgi en el inters de licenciado Elpidio Grajales Rincn, ya que su nico hijo haba decidido irse a estudiar a Puebla en el Instituto Culinario. Por tal motivo el Licenciado Elpidio empez a investigar todo lo relacionado con el tema y las posibilidades de poder disear un proyecto para aperturar dicha licenciatura en la Universidad Salazar en donde funge como director de las reas administrativas. Y con apoyo de su hijo pudo crear todo el plan de estudios ideal para poder forjar a estudiantes comprometidos a innovar la gastronoma en su totalidad con su estado y la sociedad.

14

MARCO METODOLGICO

EL MTODO

El presente trabajo se realizar con un mtodo analtico de acuerdo a Bavaresco de Prieto Ana M. citado por Frida Ortiz (2006) se define como la desmembracin de un todo, descomponindolo en sus elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos. El anlisis es la observacin y examen de un hecho en particular.es necesario conocer la naturaleza de fenmeno y objeto que se estudia para comprender su esencia.

LA TCNICA

El presente trabajo se aplicar una encuesta que acuerdo con Frida Ortiz (2006) se define como investigacin destinada a conocer caractersticas de una poblacin de sujetos a travs de un conjunto de preguntas aplicadas a una o varias muestras representativas de la poblacin. Se utilizara la encuesta ya que me permitir conocer el por qu los jvenes del IESCH han dejado de consumir el pozol de forma estadsticamente.

15

NDICE TENTATIVO Capitulo 1 Antecedentes histricos del pozol 1.1 Festividades zoque en donde utilizan el pozol 1.2 Mxico prehispnico 1.3 Pozol chiapaneco 1.4 El consumo de pozol entre los zoques 1.5 Elementos necesarios para el consumo del pozol

Capitulo 2 Mxico colonial 2.1. La llegada de electricidad 2.2 Tradiciones del pozol 2.3 El pozol blanco y de cacao. 2.3 Las pozoleras Capitulo 3 Contexto de la investigacin 3.1. Antecedentes de la creacin del IESCH 3.2. Antecedentes de la creacin la licenciatura en Gastronoma Capitulo 4 Estructuracin de la Tesis 4.1. Justificacin 16

4.2. Planteamiento Del Problema 4.3. Objetivo General: 4.4. Objetivo Especficos 4.5. Hiptesis 4.6. Variables: 4.7. Dependiente 4.8. Independiente 4.9. Marco Histrico 4.10. Marco Conceptual 4.11. Marco Metodolgico 4.12. ndice Tentativo 4.13. Resumen Capitular 4.14. Cronograma De Actividades 4.15. Referencia Bibliogrfica

17

RESUMEN CAPITULAR

En el primer captulo se habla de los orgenes del pozol desde pocas prehispnicas, ya que esta bebida nuestros antepasados los consuman con bastante frecuencia. Tan se habla sobre como fue el cambio de pochotl a pozol debido nombre de

a la conquista de los espaoles. Y posteriormente el

consumo de implemento como tradicin de los todas las reuniones y festividades que se realizaban.

El segundo captulo se habla sobre las tradiciones ms recientes que tenemos como estado que lo consumimos. Y los diferentes tipos de pozol que existen como lo es (el pozol de cacao, pozol blanco), y los utensilios de cocina que utilizamos

En el tercer captulo se habla sobre como sea ido esparciendo las diferentes maneras de acompaarlo. Y de la importancia con respecto al valor alimenticio a la personas que tiene bolsas de ayuda

El cuarto capitulo se hablara sobre la metodologa utilizada sobre la investigacin conformada por JUSTIFICACIN,PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA, OBJETIVO GENERAL, Objetivo especficos, HIPTESIS, VARIABLES, Dependiente, Independiente, TERICO, MARCO REFERENCIAL,

18

MARCO METODOLGICO,NDICE TENTATIVO. RESUMEN CAPITULAR. 16 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 17 REFERENCIA BIBLIOGRFICA

19

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DURACIN ETAPA O ACTIVIDAD Diseo del proyecto AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

* * * * * * * * *

Revisin de la literatura

Diseo de hiptesis, variables e indicadores Diseo y seleccin de la muestra Elaboracin de instrumentos de recoleccin de datos Aplicacin de instrumentos de recoleccin Anlisis y representacin

Elaboracin de resultados

Elaboracin del reporte final

20

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

www.asimplevista.com.mx/simplevista/index.php?option=com_content&view=article&id=7:pozol&ca tid=5:chis&Itemid=3. Recuperado el da 13 de Marzo del 2012

www.conecultachiapas.gob.mx/paginas historias. ndice de temas: El pozol en Chiapas. Recurado el da 13 de Marzo del 2012

Frida Gisela Ortiz Urib, Mara del Pilar Garca Nieto. N Edit.2006, Metodologa de la investigacin. El proceso y sus tcnicas. Mxico Edit. Limusa.

Andrs Fbregas.. Pueblos y cultura de Chiapas. Gobierno del estado de Chiapas. Edit. 1992. Mxico DF.

Garca Lourdes. Libro de oro y gua de exportaciones del estado. Chiapas presente y futuro,Edit 1998.

Diccionario enciclopdico de Chiapas. Gobierno del estado de Chiapas, Edit.consejo estatal para la cultura y las Artes de Chiapas.Edicin 1ra Mayo
www.elclima.com.mx/chiapa_de_corzo.htm www.es.wikipedia.org/wiki/Chiapa_de_Corzo

21