AUDITORÍA DE PROCESOS CÁRNICOS EN LA ESPAM

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ
CARRERA MEDIO AMBIENTE
NOVENO SEMESTRE
AUDITORIA AMBIENTAL
TEMA:
AUDITORA PROPIAMENTE DICHA DE PROCESOS CRNICOS
AUTORES: ADRIANA VALERIA MENDEZ SOLRZANO PABLO GEOVANNY DELGADO MORN TITO IVN ALCVAR CEDEO FACILITADOR: Ing. JOSEFINA GONZLEZ HERNNDEZ PhD CALCETA, AGOSTO 2013
ALCANCE
El alcance del trabajo consistir en la verificacin del cumplimiento de la normativa ambiental nacional, en todo su contexto, establecida en el Libro VI De la Calidad Ambiental, Ttulo I del Sistema nico de Manejo Ambiental (SUMA), Ambientales pertinentes a la regin y vigentes para las actividades ejecutadas en el Taller de Crnico de la ESPAM. La Auditora Ambiental tendr un enfoque de visin e integracin global de los aspectos ambientales, efectuando una evaluacin de la: Informacin tcnica de todas las actividades operativas en cuanto a procesos y servicios. Normativa legal y prescripciones particulares que afectan al rea de estudio. Tratamiento y gestin de desechos lquidos, slidos, emisiones gaseosas y ruido. Incidencia de las operaciones sobre el medio ambiente.
Relaciones comunitarias e incidencia de las actividades realizadas por el

Taller de Proceso Crnico de la ESPAM sobre el entorno socio-econmicocultural.
Incidencia interna de los programas. IDENTIFICACIN DE FUENTES DE INFORMACIN

Se tuvo que contactar con los responsables del taller, solicitar permisos, autorizaciones mediante oficio dirigido a la carrera de agroindustria, informes, tesis, etc. Para esta recopilacin de informacin, se hace necesario utilizar fichas y cuadros que ayudarn a recabar datos (algunos de los cuales ya se encontrarn con la informacin proporcionada por el auditado). Estas fichas debieron ser adaptadas a las necesidades concretas para recopilar informacin:
Se consultaron las siguientes fuentes de informacin:
Los datos necesarios, para llevar a cabo el diagnstico y proponer las medidas correctoras, que incluyen los datos de la instalacin, de la actividad auditada y de la legislacin aplicable. Los datos existentes (registros, listados, planos, permisos, reglamentos, directivas, poltica de empresa, objetivos, etc.) Las lagunas de datos que se recibi del auditado.
Adems se indag la existencia de estudios previos como: estudios de impacto ambiental, si cuentan con licencia ambiental o no, o si se realiz o no reconocimiento de impacto ambiental, en libros y tesis realizadas, y dems documentacin donde se vean procedimientos de procesos en la taller de crnico, se solicitaron permisos, autorizaciones, planos, informes de actividades, etc.
DESCRIPCION Y UBICACIN DEL LUGAR

La planta de Taller de Procesos Crnicos de la ESPAM-MFL, manufactura productos tales como: embutidos (pasta fina: mortadela de res, mortadela de pollo, salchicha y pastel mexicano; pasta gruesa: longaniza de cerdo, chorizo espaol, chorizo cervecero, chorizo criollo, botn de cerdo), ahumados (costillas, chuletas, lomos, piernas, pollos), cortes (res, cerdo, pollo). Se llev a cabo una auditoria de gestin, la cual se conoci en forma general los impactos que generan cada uno de los procesos que se efecta en el Taller de procesos crnicos de la ESPAM MFL. Con nueve trabajadores distribuidos en diferentes reas, entre estos se describen: personal de limpieza, operarios, asistente de control de calidad, auxiliar de produccin, jefe de produccin, coordinador administrativo, coordinador de produccin, vicerrectorado acadmico y finalmente consejo politcnico, en el ANEXO 3, se describen el organigrama del taller. Taller de procesos crnicos, empresa dedicada a la produccin de derivados crnicos, consientes del alto grado de contaminacin ambiental existente y de los
impactos ambientales resultantes de sus actividades, ubicado en el sitio El Limn dentro del campus politcnico de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab (ESPAM MFL) va Tosagua, considera necesario promover el cuidado del medio ambiente y considera minimizar el impacto de sus actividades. NORMATIVA Y DISPOSICIONES LEGALES INVOLUCRADAS Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador Texto Unificado Legislacin Ambiental, Decreto Oficial No. 3516 Edicin Especial No. 02 del 31 de Marzo del 2003, Libro VI De la Calidad Ambiental Normas Tcnicas de Calidad Ambiental, Anexos 1 al 7 LIBRO VI: DE LA CALIDAD AMBIENTAL Art. 59 Plan de Manejo Ambiental Anexo 1. Norma de Calidad Ambiental de descargas de efluentes: Recurso Agua. Anexo 3. Norma de Emisiones al Aire, Desde Fuentes Fijas de Combustin. Anexo 4. Norma de Calidad del Aire Ambiente Anexo 6. Norma de Calidad Ambiental para el manejo y disposicin final de los desechos slidos no peligrosos. TTULO I PRINCIPIOS Y POLTICAS DE GESTIN AMBIENTAL Art. 1.- Principios bsicos ambientales Art. 2.- Polticas Ambientales
TTULO II, RESIDUOS SLIDOS DOMSTICOS, COMERCIALES, CAPTULO VII, Residuos industriales no peligrosos, Art. 31 CAPTULO I, Emisin de ruido de fuentes fijas, Arts. 61 68
TTULO III, CONTAMINACIN ACSTICA
RECOPILACION Y VERIFICACIN DE LA INFORMACIN

Como mtodos para recopilar la informacin, se realizaron entrevistas, observaciones de las actividades de los procesos (embutidos y salchicha), y revisiones de los documentos internos (tesis) y externos (normas). La recopilacin de la informacin ayud para a la verificacin la cual permiti conocer el control interno y el funcionamiento del Taller de Procesos Crnicos, en el cual se realizaron anlisis de la informacin obtenida. El manual ayud a la descripcin de los equipos y financiamiento de estos. Adems la obtencin de tesis titulada: Propuesta de un manual de buenas prcticas de manufactura para la mejora tcnica en el taller de procesos crnicos ESPAM-MFL; nos permiti la descripcin del FODA y los procesos tecnolgicos ayud a determinar en base a los resultados del FODA realizado en el ao 2012, que identific que el taller estaba actuando de manera deficiente en cuanto a sus amenazas donde no ha logrado identificar de forma clara cules eran las nuevas estrategias y tcnicas que se deben utilizar para poder disminuir aquellas amenazas y en base a eso poder superar las oportunidades que se encontraban dentro del entorno; obteniendo as mejores resultados, para el funcionamiento eficiente y eficaz del taller. De esta forma se analizaron cada una de estas caractersticas para determinar su cumplimiento.
ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Con la entrevista al ingeniero Ely Sacn Vera, director de la carrera de agroindustria, se pudo analizar cada una de las dimensiones correspondientes al FODA, para determinar los posibles cambios en cada componente del mismo. Adems ayud a determinar las nuevas debilidades, amenazas y oportunidades con la reingeniera aplicada al taller de procesos crnicos. Entre otras colabor con la entrevista, para determinar las caractersticas del taller de crnicos.
ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE PROCESOS CRNICOS

La entrevista al ingeniero Gilbert Vergara, encargado del rea de procesos en el cual ayud a analizar cada una de las fortalezas, debilidades y oportunidades, para determinar el cumplimiento o no de cada una de estas y su aplicacin en los procesos, as como tambin la verificacin del manual de buenas prcticas de manufactura.
ANLISIS DE FODA DEL TALLER DE CRNICOS REALIZADO A LA TESIS EN EL AO 2012 FORTALEZAS

F1.- Programacin de la produccin de acuerdo a la demanda del mercado. No se ha podido cumplir por que el taller est adquiriendo nuevos equipos por ejemplo: la lnea de vapor, que en el futuro ayudar a la produccin. F2.- Constantes anlisis bromatolgicos, microbiolgicos, fsicos qumicos y sensoriales que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos. Se ha cumplido con el uso del laboratorio de bromatologa de la ESPAM, donde los estudiantes realizan los anlisis de laboratorio para la determinacin de microorganismos patgenos y para determinar el contenido de protena, etc. Todo esto se puede hacer una vez que se cuente con los equipos y reactivos para los respectivos anlisis de laboratorio.
F3.- Aceptable rentabilidad econmica. Se ha podido cumplir pero no existe una mayor demanda, por lo que la finalidad del taller de crnicos es prestacin de servicios a la comunidad estudiantil: investigacin, vinculacin, etc. Adems que la idea no es comercializar los productos crnicos.
F4.- Campo prctico para el desenvolvimiento acadmico e investigativo de estudiantes, docentes y profesionales.
Se cumple por lo que se realizan prcticas de investigacin a profesionales y estudiantes de la universidad y de otras universidades del pas en la cual se vincula con la comunidad en general.
F5.- Reduccin del impacto ambiental. Se ha cumplido en el caso de los desechos slidos que dentro de la planta existe un rea especfica para el almacenamiento de los desechos slidos obtenidos dentro del proceso de produccin de los embutidos. Adems se contara con el uso de generadores o calderos de vapor lo cual ayudara a la reduccin del uso del GLP. Se usan focos ahorradores de energa elctrica. Para la aclimatacin del taller se adquirieron ventilacin elica que estn instaladas en el techo del taller lo cual disminuira el uso del aire acondicionado y por ende al consumo de energa elctrica.
F6.- Flujos de procesos. Se cumple ya que con el diagrama de procesos permite ver los posibles puntos crticos los cuales son corregidos siguiendo las etapas del proceso. Por ejemplo: en el proceso de embutido el cuarto de proceso debe estar un temperatura constante para la elaboracin de este producto.
F7.- Financiamiento necesario. Se cumple ya que a partir del financiamiento se adquirieron nuevos equipos segn lo planificado para la mejora continua y en la adaptacin de nuevas tecnologas.
DEBILIDADES
D1.- Poca experiencia en el mercado. No se la considera como una debilidad, ms bien sirve como prcticas acadmicas por la mejora continua de las aportaciones de los tcnicos del taller y de los estudiantes.
D2.- Clima con elevadas temperaturas para la elaboracin. Si cumple ms bien como una fortaleza por la mejora continua, en las buenas prcticas de manufactura.
D3.- Bajo presupuesto para publicidad. No cumple como debilidad, pero se ha mejorado con la implementacin de la reingeniera, en donde se obtiene publicidad a travs de los estudiantes que realizan sus prcticas all, y a travs de publicidad de la radio politcnica que promocionan lo que el taller de procesos crnicos est elaborando.
D4.- Elevado costo de procesamiento debido a los bajos niveles de produccin comparado con las multinacionales. No cumple como debilidad, ya que ya que est enfocada a la investigacin (servicios acadmicos, insumos, mano de obra). Es decir el taller de procesos no est enfocada a produccin, si no a la investigacin a la investigacin.
D5.- Falta de conocimiento de las normas actuales en el pas. Se considera como debilidad por lo que se aplica las normas INEN en la formulacin de las fases, incluso se utiliza menos de la cantidad de lo que dice la norma, esto en el caso del nitrito de sodio, que es nocivo para la salud en cantidades excesivas.
OPORTUNIDADES
O1.- Desarrollo de nuevas investigaciones. Si cumple con nuevas investigaciones, por lo que el taller forma y pertenece a la comunidad investigativa de la ESPAM, donde se realiza vinculacin, realizacin de pasantas, proyectos de ao, trabajos de tesis, entre otras; que ayudan a la formacin de ingenieros agroindustriales.
O2.- Plazas de trabajo directas e indirectas. Se cumple como oportunidad, por lo que ex alumnos de la ESPAM se encuentran en la insercin laboral.
O3.- Uso de materia prima de la zona que genera mayor valor agregado. Se cumple, la materia prima se obtiene de la zona de alrededor del sector del taller. Adems que los cerdos, reses y aves con las buenas prcticas agrcolas y ganaderas que tienen, incrementan en la materia prima de la institucin (en las unidades de produccin).
O4.- Estructura adecuada del taller. Se ha cumplido, con la reingeniera del taller se ha dado paso a la adquisicin de nuevos equipos.
O5.- Se rige a las normas de calidad INEN y permiso de funcionamiento. En lo que respecta a las normas de calidad INEN se pondra como fortaleza, y el permiso de funcionamiento cumplira como oportunidad, recordando que los talleres de procesos crnicos, por pertenecer a la ESPAM, es autnoma; son cosas distintas.
O6.- Personal idneo para las diferentes actividades del taller. Cumple como oportunidad, por lo que se ha realizado capacitaciones al personal a travs de seminario, simposios, capacitaciones, congresos, etc., lo cual a fortalecido las necesidades del taller. En donde se recomendara que alla mas talleres, capacitacin permanente para estar a la par con la tecnologa con enfoque a la investigacin para crear nuevos productos.
AMENAZAS
A1.- Incremento de los precios de la materia prima. Cumple pero la comunidad no cuenta con granjas agropecuarias como para el manejo de las enfermedades, alimentacin e higiene de los animales que se
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enferman lo cual acarrea problemas con el incremento de los precios de la materia prima. Es decir que una mejora del tratamiento en la alimentacin va a demandar mayor precio de la carne.
A2.- Identificacin de enfermedades en el ganado porcino, bovino y en aves. Esto no cumple como amenaza ms bien es una fortaleza.
A3.- Falta de insumos para la produccin. Si cumple por los insumos (subproductos) dependen del presupuesto que se adquiere del estado a las universidades. El presupuesto de la universidad se ve afectado por la produccin. Adems por pocas que las condiciones de la naturaleza cambian por ejemplo inundaciones, sequias, cambio en las leyes.
A4.- Identificacin de los canales de comercializacin. Esto no cumple como amenaza si no como una debilidad por lo que antes la comunidad del sector no tena conocimiento que contaba con un taller ms tecnificado para el proceso de crnicos.
A5.- Falta de proveedores de la materia prima. No cumple como amenaza por lo que la ESPAM cuenta con un hato bovino, para colocarlos dentro de la demanda. Se recomienda que se acepte como una debilidad que haya que mejorar la calidad del producto final.
A6.- Incremento de la competencia local. No cumple como amenaza ms bien cumple como oportunidad que ayudara a la mejora.
A7.- Organizacin y buen manejo de recursos. Se cumple como fortaleza.
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PROPUESTA DE MEDIDAS CORRECTORAS A PARTIR DEL ANALISIS DEL FODA.

El equipo auditor considera la actualizacin del FODA a partir de las visitas exploratorias, entrevista, y anlisis de la situacin ambiental presente en estos momentos.
FORTALEZAS
F1.- Programacin de la produccin de acuerdo a la demanda del mercado. F2.- Constantes anlisis bromatolgicos, microbiolgicos, fsicos qumicos y sensoriales que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos. F3.- Aceptable rentabilidad econmica. F4.- Campo prctico para el desenvolvimiento acadmico e investigativo de estudiantes, docentes y profesionales. F5.- Reduccin del impacto ambiental mediante la operacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) F6.- Descripcin operativo de cada proceso. F7.- Financiamiento necesario. F8.- Aplicacin de normas NTE INEN 2458:2008 para la higiene en la manipulacin de alimentos en el aseguramiento de la calidad del producto.
DEBILIDADES
D1.- Cadena de suministro de materiales. D2.- Desfase en el suministro de energa elctrica (generacin de energa). D3.- No existe medidor de agua y energa elctrica. D4.- Elevado costo de procesamiento debido a los bajos niveles de produccin comparado con las multinacionales. D5.- No cuenta con la ley de ambiente de seguridad e higiene ocupacional. D6.- No est acorde con una prctica ambiental responsable.
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OPORTUNIDADES
O1.- Desarrollo de nuevas investigaciones. O2.- Plazas de trabajo directas e indirectas. O3.- Uso de materia prima de la zona que genera mayor valor agregado. O4.- Estructura adecuada del taller. O5.-Cumplimiento con las normas tcnica NTE INEN 1340:96 y permiso de funcionamiento. O6.- Personal idneo para las diferentes actividades del taller. O7.- Cumplimiento de las normas de lmites permisibles establecidos, en los diferentes aspectos ambientales. O8.- Cumplimiento de las polticas y procedimientos de la gestin ambiental.
AMENAZAS
A1.- Incremento de los precios de la materia prima. A2.- Brote de epidemias en materia de enfermedades nuevas, contaminacin microbiolgica. A3.- Falta de insumos para la produccin. A4.- Identificacin de los canales de comercializacin. A5.- Tendencia desfavorable del mercado. A6.- Incremento de la competencia local. A7.- Incremento de los insumos. A8.- Organizacin y buen manejo de recursos. A9.- Conflicto del recurso humano.
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PROCESOS Y CARACTERSTICAS DEL TALLER DE CRNICOS DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORA EL TALLER DE CRNICOS DE LA ESPAM-MFL
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE LOS EMBUTIDOS Recepcin: La carne llega a la planta en una cadena de frio para evitar que se proliferen microorganismos y se procede realizar el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de la piel del porcino. Clasificacin: Una vez inspeccionada la carne estar lista para sus diferentes cortes para la elaboracin de los embutidos. Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas diferente. Congelar la carne y la grasa por separado. Pesado: Preparacin de las distintas materias crnicas y no crnicas (especias, fosfatos, sal entre otros) de acuerdo a su formulacin empleada para cada uno de los productos en esta operacin se debe inspeccionar los pesos indicados para as influir directamente al siguiente proceso. Troceado: En esta operacin se procede a cortar la carne en cubo de aproximadamente 6cm 8cm para lo cual facilita el proceso de molido de la materia prima, cuidando que la temperatura de esta materia prima no exceda los 2C para que no impida el proceso. Molido: Se recibe la materia prima troceada y se procede a preparar el molino con el disco de dimetro idneo (8mm, 5mm, 3mm y 2mm) para determinado producto, procediendo primeramente a moler las carnes y luego las grasas, cuidando
rigurosamente que la temperatura de la materia prima no exceda los 2C. Malaxado: Operaciones para lo cual se incorpora todas las materia primas crnicas y no crnicas debidamente pesadas, para homogenizar la pasta y eliminar burbujas de aire presentes en la misma, controlando que la temperatura de la pasta no exceda los 10C para poder continuar con el proceso. Cuteado: Se procede a picar y a mezclar las carnes, las grasas, la sal, nitritos, fosfato, y se incorpora el 50% de hielo para mantener e impedir que la temperatura de la pasta exceda los 10C, luego se procede a unir las dems especias, fculas,
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y el 50% de hielo restante logrando de esta manera asegurar la temperatura deseable de la pasta agregando al final el cido ascrbico para asegurar su eficiencia. Es importante inspeccionar el estado de las cuchillas del cutter y las revoluciones con las que se realiza el Cuteado. Embutido: Operacin en la cual se procede a incorporar la pasta en el recipiente de la embutidora a lo cual se procede a embutirla ya sea en tripa natural y sinttica. Dependiendo de la finalidad del producto, calibrando la longitud deseada. Escaldado y Ahumado: El escaldado es un procedimiento en el cual se incorpora los productos al horno de coccin a 75C por un tiempo proporcionado de acuerdo al calibre o dimetro de la tripa utilizado, en lo que posteriormente es sometido a un ahumado por aspersin con humo lquido, de acuerdo a el producto final que se desea se determina el tipo y el tiempo de ahumado. Oreo: Consiste en colocar los productos que salen del horno de coccin y ahumado en un rea destinada con ventilacin a una temperatura ambiente (18C) durante 15 a 30 minutos en la que se reduce gradualmente la temperatura interna del producto. Enfriamiento: Operacin en el cual se procede a introducir el producto proveniente de oreo a una tina que contiene agua-hielo a 1C durante 15-30 minutos produciendo el choque trmico en ellos. Separacin de unidades: Se procede a realizar la separacin de las tiras del producto que se encuentra embutidos en las tripas y se las ubica en tinas para su posterior empacado. Rebanado o Lonchado: Se procede a tomar la pieza crnica y con la ayuda de una rebanadora se procede a porcionar el embutido de acuerdo al calibre de dimetro establecido. Empacado: Operacin en la cual se procede a incorporar el producto en cada uno de los empaques destinados y se verifica el uso requerido para efectuar el sellado al vaco del producto. Es importante que el rea de empaque al vaco se encuentre climatizada a 0-4C.
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Codificado: Con la ayuda de la mquina codificadora se procede a colocar en el empaque el lote de produccin, la fecha de elaboracin, la fecha de expedicin, el cdigo del producto precio de venta al pblico y hora de elaboracin. Almacenado: Se procede a almacenar el producto en el cuarto de almacenado una vez codificado de acuerdo a su lote, tipo y requerimiento de venta en una cmara a 0-4C para su respectiva conservacin.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMBUTIDOS

ENTRADA Recepcin Recepcin de de Materia Materia Prima Prima (carne (carne res, res, cerdo cerdo y y pollo) pollo) SALIDA
Materias primas y auxiliares: 10 kg.
Residuos 20 L de agua
Agua: 10 L Energa: 5 kWh Energa: 4.5 kWh Agua: 5 L Energa 10kwh y Agua 10 L Energa 4-5 kwh y Agua limpieza 10 L Energa 7kwh y Agua 10 L Aditivos y preservantes 1.6 kg Energa 9 kwh hielo 10 L Energa 5 kwh y Aditivos y preservantes Agua limpiza 10 L 2kg Gas Licuado Agua 3L O Fuel oil
Clasificacin 2 y Clasificacin y picado picado Pesado Troceado Molido
Residuos: 1.5 kg Residuos: 0.4 kg Agua residual 15-20L Agua residual 12-15L Residuos 12 kg Residuos producto 1.2kg Agua residual 12-15L Agua residual 12-15L Residuos 1kg
Malaxado Cuteado materia 2 prima
Embutido 2 Embutido
Prdidas en Agua residual pruducto 2kg 10L producto Gases Agua residual 3L Gases Agua residual 10L Residuos 5kg Agua residual 4L Residuos 0.2kg Agua residual 4L Residuos 3kg Residuos de producto 0.3kg
Escaldado y ahumado Oreo
Agua para proceso y limpieza 10L Desinfectante Agua limpieza 4L Energa elctrica 3kwh
Enfriamiento
Separacin de unidades
Agua limpieza Energa elctrica 4L 5kwh Fundas plsticas 10m Etiquetados Energa elctrica 34kwh Energa Agua para elctrica 3limpieza 3L 4kwh
Rebanado o lonchado
Empacado 2 al Empacado al vacio vacio
Codificado Almacenado
Residuos 0.1kg
Agua residual 3L
Producto 23 kg
Fuente: Solrzano y Surez (2012)
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DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE MORTADELA DE RES Y POLLO

Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, la mortadela de res se utiliza carnes magras jvenes de res o de pollo en ambas la formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, una vez recibida las materias primas crnicas se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica para el proceso. Con temperaturas de 0-4C cmara de maduracin y 0 a -30C cmara de congelacin; en un tiempo de 24-48 horas. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones. Troceado: La pieza de carne sea este de res o de pollo y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0-30C. Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no exceda los 2C. Cuteado: Operacin que se realiza con el cutter, que est provisto de una fina cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homognea realizndose de la siguiente forma: Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener una masa gruesa y homognea donde se ha extrado la protena crnica. Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien ligada. Se incorpora la grasa de acuerdo a la mortadela que desea pollo o res.
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Se incorpora los condimentos y las fculas como papa, yuca, protena de soja y maz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda los 10C.
Se agrega el cido ascrbico al final para que cumpla su funcin sin que reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas sintticas depende de su tamao y su dimetro de la orden de produccin. Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sinttica al final para que con esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sinttica corresponda a 1 minuto de escaldado. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado a 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Separacin de unidades: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicndola en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de la rebanadora para luego enviarla a el rea de empaque. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C. Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA DE RES Y POLLO

ENTRADA SALIDA
Recepcin Recepcin de de Materia Materia Prima Prima (carne (carne res, res, cerdo cerdo y y pollo) pollo)
Agua: 10 L Energa: 5 kWh Energa: 4.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4-5kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L
Pesado Pesado Troceado Molienda Embutido Cuteado 2 Embutido Cuteado
Residuos: 1.5 kg Residuos: 0.4 kg Agua residual 10L Agua residual 10L Residuos 12 kg Residuos producto 0.2kg
Agua 10L Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto
Embutido Embutido 2 Embutido Clipeado Escaldado Enfriamiento Separacin de unidades Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado Almacenado
Agua residual Prdidas en 10L producto 1.5kg
Energa 2 kwh Gas Licuado O Fuel oil 25kg Agua 3L Agua 10L Energa elctrica 3 kwh Agua para limpieza 4L Desinfectante
Prdidas en Agua residual Gases producto 2kg 3L Agua residual 10L Agua residual 4L Residuos 0.2kg Residuos 0.1kg Agua residual 3L Residuos 5kg
Fundas Energa elctrica 3plsticas 10m 4kwh Etiquetados Energa Agua para limpieza 3L elctrica 34kwh
Producto 25 kg
DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE SALCHICHA

Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, la salchicha se utiliza carnes magras jvenes y formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica del proceso. Con
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temperaturas de 0-4C cmara de maduracin y 0 a -30C cmara de congelacin; en un tiempo de 24-48horas. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones. Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0 a -30C. Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no exceda los 2C. Cuteado: Operacin que se realiza con el cutter, que est provisto de una fina cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homognea realizndose de la siguiente forma: Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener una masa gruesa y homognea donde se ha extrado la protena crnica. Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien ligada. Se incorpora la grasa. Se incorpora los condimentos y las fculas como papa, yuca, protena de soja y maz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda los 10C. Se agrega el cido ascrbico al final para que cumpla su funcin sin que reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.
Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas sintticas con dimetros de 20 22 24 26-28 mm de dimetro. Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sinttica al final para q con esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado.
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Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sinttica corresponda a 1 minuto de escaldado. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo a 1C escarchado donde se produce su respectivo choque trmico. Separacin de unidades: Esta operacin se realiza usando tijeras como herramientas de separacin. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C. Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALCHICHA
ENTRADA
SALIDA
Recepcin Recepcin de de Materia Materia Prima Prima (carne (carne res res y y pollo) pollo)
Agua: 5 L Energa: 2.55 kWh Energa: 2.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4 kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L
Pesado Pesado Troceado Molienda Embutido Cuteado 2 Embutido Cuteado
Residuos: 1.5 kg Residuos: 0.4 kg Agua residual 10L Agua residual 10L Residuos 2 kg Residuos producto 0.2kg
Producto 30 kg
DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE PASTEL MEXICANO

Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, se realiza formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, una vez recibida la materia prima crnica, se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica del proceso. Con
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temperaturas de 0-4C cmara de maduracin y 0 a -30C cmara de congelacin; en un tiempo de 24-48horas. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0 a-30C. Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no exceda los -2C. Cuteado: Operacin que se realiza con el cutter, que est provisto de una fina cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homognea realizndose de la siguiente forma: Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener una masa gruesa y homognea donde se ha extrado la protena crnica. Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien ligada. Se incorpora la grasa. Se incorpora los condimentos y las fculas como papa, yuca, protena de soja y maz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda los -10C. Se agrega el cido ascrbico al final para que cumpla su funcin sin que reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato. Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas sintticas depende de su tamao y su dimetro de la orden de produccin. Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sinttica al final para que con esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el
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cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sinttica corresponda a 1 minuto de escaldado. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado a 1C; donde se produce su respectivo choque trmico. Enlochado: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicndola en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de la rebanadora para luego enviarla a el rea de empaque Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PASTEL MEXICANO

ENTRADA SALIDA
Agua: 5 L Energa: 2.55 kWh Energa: 2.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4 kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L
Residuos: 1.5 kg Pesado Pesado Residuos: 0.4 kg Troceado Molienda Embutido Cuteado 2 Embutido Cuteado Agua residual 10L Agua residual 10L Residuos 2 kg Residuos producto 0.2kg
Producto 30 kg
DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE CHORIZO Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, se realiza formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, una vez recibida la materia prima crnica, se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica del proceso. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
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aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones. Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4C. Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 8mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2C. Malaxado: Con la ayuda de la mquina mezcladora dotada de aspas helicoidales se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas, evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas en la misma. Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas naturales de cerdo. Atado: Esta operacin se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al requerimiento de produccin. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras de chorizo en el horno de ahumado efectundole un ahumado fro a 29C por el tiempo de 30 minutos. Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado con temperatura que no exceda los -15C entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo choque trmico. Separacin de unidades: Esta operacin se realiza usando tijeras como herramientas de separacin. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto.
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Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS CHORIZOS
ENTRADA
SALIDA
Agua: 5 L Energa: 2.55 kWh Energa: 2.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4 kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L Hilo 20m Gas Licuado O Fuel oil 25kg Agua 3L Agua 10L Agua para limpieza 4L Desinfectante
Pesado Pesado Troceado Molienda Embutido Malaxado Embutido Malaxado
Residuos: 1.5 kg Residuos: 0.4 kg Agua residual 10L Agua residual 10L Residuos 2 kg
Embutido Embutido 2 Embutido Atado Ahumado Enfriamiento Separacin de unidades Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado Almacenado
Residuos producto 0.2kg Prdidas en Agua residual Gases 3L producto 2kg Agua residual 10L Agua residual 4L Residuos 0.2kg Residuos 0.1kg Agua residual 3L Residuos 5kg
Producto 25 kg
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DESCRIPCIN DE OPERACIONES BOTN DE CERDO
Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, se realiza formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, una vez recibida la materia prima crnica, se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica del proceso. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones. Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4C. Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2C. Malaxado: Con la ayuda de la mquina mezcladora dotada de aspas helicoidales se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas, evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas en la misma. Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas naturales de cerdo. Atado: Esta operacin se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al requerimiento de produccin. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras de chorizo en el horno de ahumado efectundole un ahumado fro a 29C por el tiempo de 30 minutos. Oreo: se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado a 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Separacin de unidades: esta operacin se realiza usando tijeras como herramientas de separacin.
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Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los0-4C. Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BOTN DE CERDO
ENTRADA SALIDA
Recepcin Recepcin de de Materia Materia Prima Prima (carne (carne res, res, cerdo) cerdo)
Agua: 5 L Energa: 2.55 kWh Energa: 2.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4 kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L Hilo 20m Gas Licuado O Fuel oil 25kg Agua 3L Agua 10L Agua para limpieza 4L Desinfectante
Pesado Pesado Troceado
Agua 5L Agua 5L Residuos 1kg
Molienda Embutido Embutido Malaxado Embutido Embutido 2 Embutido Atado Ahumado Oreo Separacin de unidades
Se pierde 1.1 kg de producto Prdidas en Agua residual producto 1.5kg 10L
Residuos producto 0.2kg Prdidas en Agua residual Gases producto 2kg 3L Agua residual 10L Agua residual 4L Residuos 5kg
Fundas plsticas 12m Etiquetados
Energa elctrica 34kwh
Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado Almacenado
Residuos 0.2kg Residuos 0.1kg
Energa Agua para limpieza 3L elctrica 34kwh
Agua residual 3L
Producto 21 kg
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DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE CHORIZO CERVECERO Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, se realiza formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, una vez recibida la materia prima crnica, se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica del proceso. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4C. Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 0-4C. Malaxado: Con la ayuda de la mquina mezcladora dotada de aspas helicoidales se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas, evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas en la misma. Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas naturales de cerdo. Atado: Esta operacin se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al requerimiento de produccin. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras de chorizo en el horno de ahumado efectundole un ahumado fro a 29C por el tiempo de 30 minutos. Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado con temperatura que no exceda los 15C entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo choque trmico. Separacin de unidades: Esta operacin se realiza usando tijeras como herramientas de separacin.
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Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHORIZO CERVECERO
ENTRADA SALIDA
Agua: 5 L Energa: 2.55 kWh Energa: 2.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4 kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L Hilo 20m
Peasado
Troceado Molienda Malaxado Molienda Embutido Embutido Embutido Embutido 2 Embutido Atado Ahumado Oreo Separacin de unidades
Residuos producto 0.2kg Prdidas en Agua residual Gases producto 2kg 3L Agua residual 10L Agua residual 4L Residuos 0.2kg Residuos 0.1kg Agua residual 3L Residuos 5kg
Gas Licuado O Fuel oil 25kg
Agua 3L Agua 10L
Agua para limpieza 4L Fundas plsticas 12m Etiquetados
Desinfectante
Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado Almacenado
Producto 21 kg
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DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE CHORIZO CRIOLLO Recepcin de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a 2C, se realiza formulacin y pesado de la materia prima crnica y no crnica, una vez recibida la materia prima crnica, se procede a tomar los pesos correspondientes de acuerdo a la formulacin especfica del proceso. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones. Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4C. Molienda: las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2C. Malaxado: Con la ayuda de la mquina mezcladora dotada de aspas helicoidales se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas, evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas en la misma. Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en tripas naturales de cerdo. Atado: Esta operacin se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al requerimiento de produccin. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras de chorizo en el horno de ahumado efectundole un ahumado fro a 29C por el tiempo de 30 minutos. Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado a 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Separacin de unidades: Esta operacin se realiza usando tijeras como herramientas de separacin.
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Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C. Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHORIZO CRIOLLO
ENTRADA SALIDA
Agua residual 20 L
Agua: 5 L Energa: 2.55 kWh Energa: 2.5 kWh Agua Limpieza: 5 L Energa 4 kwh y Agua 10 L Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L Hilo 20m Gas Licuado O Fuel oil 25kg Agua 3L Agua 10L Agua para limpieza 4L Fundas plsticas 12m Etiquetados Desinfectante
Pesado
Residuos: 1.5 kg
Agua 5L
Troceado Molienda Malaxado Molienda Embutido Embutido
Residuos: 0.4 kg Agua residual 10L Agua residual 10L Residuos 2 kg
Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto
Embutido Embutido 2 Embutido
Atado
Residuos producto 0.2kg Prdidas en Agua residual Gases producto 2kg 3L Agua residual 10L Agua residual 4L Residuos 0.2kg Residuos 0.1kg Agua residual 3L Residuos 5kg
Ahumado Oreo Separacin de unidades Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado
Almacenado
Producto 26 kg
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DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE COSTILLAS AHUMADAS Recepcin de materia prima: Utilizan piezas enteras como de costilla res o cerdo las cuales deben estar a 2C. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias primas no crnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta se encuentre a no ms de 4C. Inyectado: Esta operacin se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya uniformemente las especies y aditivos. Curado y maduracin: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la salmuera a una temperatura de 4C entre 24-48 horas. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud de cada pieza que de escaldado. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Ahumado: En esta operacin se colocan las piezas en el horno de ahumado efectundole un ahumado a temperaturas de 70C por el tiempo de 1-2 horas. Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo choque trmico. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 4C.
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Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 4C.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO COSTILLAS AHUMADAS
ENTRADA Materias primas y auxiliares: 15 kg.
SALIDA
Recepcin Recepcin de de Materia Materia Prima Prima (carne (carne res, res, cerdo cerdo
Agua residual 20 L
Agua Agua 3L 3L Energa: 2.55 kWh Energa: 2 kWh Agua: 5 L
Pesado
Residuos: 1.5 kg
Agua 3L
Inyectado
Residuos: 0.4 kg
Agua 5L
Desinfectante
Agua 10 L
Curado y maduracin
Agua residual 10L Agua residual 10L Residuos 2 kg
Residuos 0.5kg Se pierde 0.5 kg de producto Gases
Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Energa 5kwh Agua limpieza 10 L Agua 3L Desinfectante Agua para limpieza 4L Etiquetados Fundas plsticas 12m
Escaldado
Desinfectante
Ahumado Ahumado Oreo
Agua residual 10L
Agua residual 3L Agua residual 4L Agua residual 10L
Gases
Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado
Almacenado Producto 19 kg
DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE LOMO AHUMADO Recepcin de materia prima: Utilizan piezas enteras como de lomo de res o cerdo las cuales deben estar a 2C.
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Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias primas no crnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta se encuentre a no ms de 4C. Inyectado: Esta operacin se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya uniformemente las especies y aditivos. Energa elect 2kw, agua, salmuera Curado y maduracin: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la salmuera a una temperatura de 4C entre 24-48 horas. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud a cada pieza de escaldado que se le d. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras en el horno de ahumado efectundole un ahumado a temperaturas de 70C por el tiempo de 1-2 horas. Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado a 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. residuo de
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Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO LOMO AHUMADO
SALIDA
Agua residual 20 L
Pesado
Residuos: 1.5 kg
Agua 3L
Inyectado
Residuos: 0.4 kg
Agua 5L
Desinfectante
Agua 10 L
Curado y maduracin
Escaldado
Desinfectante
Agua residual 10L
Gases
DESCRIPCIN DE OPERACIONES PIERNA AHUMADA Recepcin de materia prima: Utilizan piezas enteras como de pierna de res o cerdo las cuales deben estar a 2C. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias
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primas no crnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta se encuentre a no ms de 0-4C. Inyectado: Esta operacin se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya uniformemente las especies y aditivos. Curado y maduracin: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la salmuera a una temperatura de 4C entre 24-48 horas. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud de que por cada pierna. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras en el horno de ahumado efectundole un ahumado a temperaturas de 70C por el tiempo de 1-2 horas. Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado a 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 4C. Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 4C.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PIERNA AHUMADA
SALIDA
Agua residual 20 L
Pesado
Residuos: 1.5 kg
Agua 3L
Inyectado
Residuos: 0.4 kg
Agua 5L
Desinfectante
Agua 10 L
Curado y maduracin
Escaldado
Desinfectante
Agua residual 10L
Gases
DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE POLLO AHUMADO Recepcin de materia prima: Utilizan piezas o unidades enteras de pollo las cuales deben estar a 2C. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias primas no crnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta se encuentre a no ms de 4C.
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Inyectado: Esta operacin se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya uniformemente las especies y aditivos. Curado y maduracin: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la salmuera a una temperatura de 4C entre 24-48 horas. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descaldadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud de que por cada pieza de pollo corresponda. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras en el horno de ahumado efectundole un ahumado a temperaturas de 70C por el tiempo de 1-2 horas. Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 0-4C.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO POLLO AHUMADO
SALIDA
Agua residual 20 L
Pesado
Residuos: 1.5 kg
Agua 3L
Inyectado
Residuos: 0.4 kg
Agua 5L
Desinfectante
Agua 10 L
Curado y maduracin
Escaldado
Desinfectante
Agua residual 10L
Gases
DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE CHULETAS AHUMADAS DE RES, CERDO O POLLO. Recepcin de materia prima: Utilizan piezas enteras de chuletas sean de res, cerdo o pollo; las cuales deben estar a 2C. Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en balanzas analticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y
aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas crnicas teniendo en cuenta la separacin de cada uno de ellos para no incurrir en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias primas no crnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta se encuentre a no ms de 0-4C.
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Inyectado: Esta operacin se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya uniformemente las especies y aditivos. Curado y maduracin: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la salmuera a una temperatura de 0-4C entre 24-48 horas. Escaldado: Se realiza introducindoles las unidades producidas en una tina descalcadora a 75C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sinttica corresponda a 1 minuto de escaldado. Obtenindose la combinacin de la operacin hasta alcanzar los 70C de temperatura interna del producto. Ahumado: En esta operacin se colocan las tiras en el horno de ahumado efectundole un ahumado a temperaturas de 70C por el tiempo de 1-2 horas. Oreo: se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado 1C donde se produce su respectivo choque trmico. Congelacin: En esta operacin se procede a introducir las piezas a la cmara de productos en temperatura de 0-20C por 24 horas donde posteriormente es retirada para sus cortes respectivos. Corte de chuleta: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicndola en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de la rebanadora para luego enviarla a el rea de empaque. Preparacin de chuleta: En esta operacin se corta de acuerdo a los tamaos de la pieza de papel manteca y se procede a realizar capas entre cada uno de los cortes, impidiendo de esta manera que se peguen una pieza con la otra. Empacado al vaco: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la produccin se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una empacadora al vaco asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4C.
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Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la mquina codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboracin, la fecha de vencimiento, la hora de elaboracin y el cdigo del producto. Almacenamiento: Se coloca en gavetas plsticas los empaques ya terminados, verificando que no exista una anomala en el producto y en el empaque que tenga un sello seguro y mantenindolo a una temperatura de 10C.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHULETA AHUMADA DE RES, CERDO Y POLLO
SALIDA Recepcin Recepcin de de Materia Materia Prima Prima (carne (carne res, res, cerdo cerdo y y pollo) pollo)
Agua residual 20 L
Agua Agua 3L 3L Energa: 2.55 kWh Energa: 2 kWh Agua: 5 L Desinfectante Agua 10 L
Pesado Pesado Inyectado Curado y maduracin Embutido Embutido Escaldado Embutido Embutido Embutido Ahumado Ahumado Oreo
Agua 3L Agua 5L Residuos 0.5kg Se pierde 0.5 kg de producto Gases
Conservantes y Energa 4-5 kwh y aditivos Agua limpieza 10 L Desinfectante Energa 5kwh Agua limpieza 10 L Agua 3L
Agua residual 10L
Agua residual 3L
Gases
Desinfectante Papel empaque Desinfectante
Energa elctrica 34kwh Agua para limpieza 4L
Congelacin
Agua residual 4L Agua residual 4L Agua residual 4L Residuos
Corte de Chuleta
Desinfectante
Agua para limpieza 4L Fundas plsticas 12m
Preparacin 2 de Preparacin de chuleta chuleta
Agua para limpieza 4L Etiquetados
Agua residual 4L Agua residual 5L
Fuente: Solrzano y Surez, (2012)
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ESTOS PROCESOS SE EJECUTAN CON LA UTILIZACIN DE ALGUNOS DE LOS EQUIPAMIENTOS QUE A CONTINUACIN SE DESCRIBEN
LOCALIZACION Calceta SECCION Agroindustria
CLASIFICACION Equipo AREA Taller de procesos Crnicos
CODIGO PG-01-APC-EP-RC1 DESCRIPCION: Rebana productos embutidos para su mejor Presentacin.
4.1.1. QUIPO PRINCIPAL. REBANADORA

MODELO:/P/TIPO: RB 300 MARCA: Torrey SERIE: POTENCIA: N/A RPM: VOLTAJE: 120V AMPERAJE: 3.5A
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO: MARCA: SERIE: SIZE: RPM: CAPACIDAD: H.D:
CICLAJE: AO:2012 FASE: Monofsica
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: La procedencia de la rebanadora es de Mxico, fue Construida en aluminio amonizado sanitario, tiene una proteccin IP 33 Semiautomtica. Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CLASIFICACION Equipo
AREA Taller de procesos Crnicos CODIGO PG-01-APC-EP-GSP DESCRIPCION: Se la utiliza para atar por los extremos la funda de
Hilo en la que se introduce los jamones curados Y todos tipos de carnes. ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:
4.1.2. EQUIPO PRINCIPAL:

GRAPA
GRAPADORA DE UNA SOLA
MODELO/P/TIPO : SCD 700 MARCA: Poly Clip SERIE: POTENCIA: VOLTAJE: 220v CICLAJE: FASE:
RPM: AMPERAJE: AO:
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: La grapadora de una sola grapa es de acero inoxidable, su Procedencia es de Alemania, resistente 100% a la erosin, su funcionamiento Es neumtico, incluye un regulador de presin de aire, y un peso de 12Kg Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CLASIFICACION Equipos AREA Taller de procesos Crnicos
CODIGO PG-01-APC-EP-PC1 DESCRIPCION: importante equipo en la elaboracin de productos Crnicos ya que ayuda a picar o moler las carnes congeladas.
4.1.3. EQUIPO PRINCIPAL: PICADORA

DE CARNE
MODELO:/P/TIPO PM 98 MARCA: Mainca SERIE: POTENCIA: N/A VOLTAJE: 220V CICLAJE: FASE: 3F
RPM: AMPERAJE:60Hz AO:2012
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: Procedencia: Espaa, contiene grupo boca exterior que Evita la transmisin de calor a la carne y es muy fcil de desmontar para su Limpieza e higiene. Transmisiones por engranajes baados en aceites muy Silenciosas. Construccin: totalmente en acero inoxidable
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CODIGO PG-01-APC-EP-SC1 DESCRIPCION: La sierra realiza un corte circular tanto en productos Congelados/con hueso o frescos. ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:
4.1.4. EQUIPO PRINCIPAL: SIERRA DE

CORTE TORREY
MODELO/P/TIPO: SJ 295 MARCA: Torrey SERIE: 612-001591 POTENCIA: N/A 5HP VOLTAJE: 115V CICLAJE: FASE: 60Hz RPM: AMPERAJE: 18A AO:2012
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: El equipo posee un sistema de paro pulsante de Emergencia, cuenta con una mesa con 800mm de altura y 700mm de ancho Realiza un corte con un mximo de altura de 400mm y mnima indistinta. El Graduador de altura es de corte manual. Posee 4 patas antideslizantes y graduables Al piso. Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CLASIFICACION Equipos AREA Taller de procesos Crnicos
CODIGO PG-01-APC-EP-EM1 DESCRIPCION: Embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas Dentro de tripas de distintos calibres para la elaboracin de embutidos frescos, Curados o cocidos. ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
EMBUTIDORA MODELO:/P/TIPO EM-20 MARCA: Mainca SERIE: POTENCIA: 2.5 HP VOLTAJE: 220V CICLAJE: FASE: 3 MODELO: MARCA: SERIE: SIZE:
RPM:N/A
AMPERAJE: 60Hz RPM: AO:2012 CAPACIDAD: H.D:
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: Procedente de Espaa. Construccin: Acero Inoxidable, Tapa y pistn en aluminio 3, embudos inoxidables de 15, 20,30. Embutidora Hidrulica con depsito de aceite independiente y velocidad y presin de trabajo. Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CODIGO PG-01-APC-EP-MM1 DESCRIPCION: Amasa y mezcla los diferentes tipos de carnes.

MEZCLADORA/ AMASADORA
MODELO:/P/TIPO: RM-40 MARCA: Maica SERIE: POTENCIA: 0.5HP VOLTAJE: 220V CICLAJE: FASE: 3
MODELO: MARCA: SERIE: SIZE:
RPM:N/A
AMPERAJE: 60Hz AO:2012
RPM: CAPACIDAD: H.D:
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: Procedente de Espaa. Capacidad:27Kg, con paletas en T En acero inoxidable, tapa de proteccin, tiene doble sentido de rotacin para Eliminar burbujas de aire, Botn paro de emergencia, seguro de tapa. Medidas: Largo, 787MM; Ancho: 420MM; 614MM; Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CODIGO PG-01-APC-EP- CU1 DESCRIPCION: La cutter es una maquina que sirve para reducir la carne en Trozos pequeos, incluidos las carnes medios congeladas, con una temperatura No menos de -3C. elabora emulsiones o farces: reducir la carne en partculas Pequeas, mezcla farces o emulsiones con otros componentes del producto. ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
4.1.7. EQUIPO PRINCIPAL: CTTER

MODELO:/P/TIPO: CM -21 MARCA: Mainca SERIE: 1236 POTENCIA: N/A VOLTAJE: 220V CICLAJE: FASE: 3 RPM:
AMPERAJE: 60Hz AO:2012
OBSERVACIONES: La procedencia del equipo es de Espaa, equipadas con 2 Velocidades de artesa. Con cabezal para 3 o 6 cuchillas. Gran capacidad de Absorcin en emulsiones. Textura homognea de la masa. Aptas para carnes Congeladas. Dotadas de la mxima seguridad: frenos de las cuchillas al levantar la Tapa. Botn de emergencia. Motores protegidos trmicamente. Construccin: acero inoxidable. Capacidad 21 litros (15kg) Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CODIGO PG-01-APC-EP-HCA DESCRIPCION: Cose los productos ya procesados, ahma embutidos y carnes
4.1.8. EQUIPO PRINCIPAL: HORNO DE COCCIN AHUMADOR

MODELO:/P/TIPO MARCA: Reich SERIE: POTENCIA: N/A VOLTAJE: 220V CICLAJE: FASE:
ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:
RPM: AMPERAJE: 75A AO:
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: El horno es de procedencia alemana, de acero inoxidable, Tiene una capacidad de 100 Kilos a 150 aprox. Con un sistema de alimentacin A vapor. Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CLASIFICACION Equipo AREA Taller de procesos crnicos
CODIGO PG-01-APC-EP-MCI DESCRIPCION: Se la utiliza para escaldar embutidos
4.1.9. EQUIPO PRINCIPAL: MARMITA

DE ACERO INOXIDABLE.
MODELO:/P/TIPO MARCA: SERIE: POTENCIA: VOLTAJE: CICLAJE: FASE:
MODELO: MARCA: SERIE: SIZE: RPM: CAPACIDAD: 80 kg H.D:
RPM: AMPERAJE: AO:2012
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: La marmita es de acero inoxidable con una capacidad de Capacidad de coccin de 80 Kilos, un sistema automtico de control de Temperatura, un termmetro, un manmetro y una llave de evacuacin de agua Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CODIGO PG-01-APC-EP-EV1 DESCRIPCION: Empaca productos al vaco.
4.1.10.EQUIPO PRINCIPAL: EMPACADORA AL VACO

MODELO:/P/TIPO 430 MARCA: XTRA VAC SERIE: 11097854 POTENCIA: 0.9 RPM: KW VOLTAJE: 110V AMPERAJE: 18A
RPM: CAPACIDAD: H.D:
CICLAJE: AO:2012 FASE: Monofsica
RESPONSABLE: OBSERVACIONES: las empacadora al vaco es de acero inoxidable/ GFK Y krealon alimenticio, con un sistema de digito pulsante con microprocesador Manual. Firma de Responsabilidad Autorizado por
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CLASIFICACION Maquinarias AREA Taller de harinas y balanceados
CODIGO PG-01-APHB-MP
DESCRIPCION: Generador de vapor para los Talleres de Procesos Agroindustriales.

EQUIPO PRINCIPAL: Caldero ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS
MODELO: Piro tubular MARCA: CARLIN SERIE: POTENCIA: 20 Hz RPM:
VOLTAJE: 110 V.
CICLAJE: FASE: RESPONSABLE:.
AMPERAJE:
AO: 2007
RPM:
CAPACIDAD: N/A H.D:
OBSERVACIONES: El caldero es de tipo pirotubular porque los gases calientes procedentes de la combustin de un combustible, son los que circulan por el interior de tubos cuyo exterior esta baado por el agua de la caldera. La alimentacin del agua al caldero se lo realiza de forma automtica a travs de una bomba regenerativa.
Firma de Responsabilidad
Autorizado por
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Las fichas que se utilizan para el control de los equipos, en la utilizacin de los procesos se describen en el Anexo 5.
DESCRIPCIN CRNICOS
DE
LOS
PUNTOS
CRTICOS
PROCESOS
VERTIMIENTOS DE AGUA
Este el que genera el mayor impacto en la elaboracin de productos crnicos, lo que contribuye a la contaminacin del agua. En las etapas de molido, troceado, homogenizado, amasado, embutido, empacado se generan residuos slidos flotantes y suspendidos con contenido de materia orgnica (DBO, DQO), donde se generan grasas. Dentro de las etapas del proceso vertimientos lquidos se cuentan la coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones (desinfeccin) y canastas, los cuales contienen grasas, sangre, protenas, especias, almidones, aditivos, detergentes, fragmento de carne y piel. Uso de sustancias no biodegradables (desinfectantes y detergentes) Insuficiente tratamiento de los efluentes
RESIDUOS SLIDOS
Se generan en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido, embutido y curado, precursores de malos olores y que atraen vectores patgenos. Los que forman parte de los residuos ms frecuentes son: huesos, tejidos varios, pasta de embutir y carnes de rechazo que pueden utilizarse como subproductos, estos son los que forman parte de los residuos ms frecuentes. En la etapa de recepcin se generan residuos tales como: envases plsticos y/o cartn. Mientras que en el troceado, molido, homogenizado, amasado embutido, etc., se generan residuos tales como: huesos, cartlagos, tendones, grasas, etc.
EMISIONES
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Las fuentes estn dadas por las emisiones de las tinas de coccin y hornos, gases de escape y todo tipo de olores. En el caso de la caldera genera gases de combustin y emisin de partculas a la atmsfera. Pero el taller de procesos crnicos al no contar o al no tener implementado este tipo de tecnologa, se encuentra actualmente operando con cilindro (bombonas) de gas. En las etapas de troceado, molido, homogenizado, amasado, embutido se generan gases tales como: metano, bixido de carbono, etc, debido a la descomposicin de materia orgnica mal manejada, o desechos slidos al aire libre. En la fase de coccin se dan emisiones a la atmsfera (combustin incompleta): xidos de azufre, xidos de nitrgeno, etc. Que se podran dar por mal funcionamiento del sistema de combustin. En la fase de refrigeracin se generan gases refrigerantes tales como: CFC, HCFC.
RUIDOS
Generacin de ruido debido al uso de molinos, escaldadoras, embutidoras y aunque est en proceso de implementacin la caldera producira ruidos debido a su utilizacin.
CONSUMO DE ENERGA ELCTRICA

En las diferentes fases del proceso de la elaboracin de los productos se utilizan indiscriminadamente aparatos con un consumo de energa elctrica elevado. Lo cual conllevar a una eficiencia de la energa elctrica, una adquisicin de nuevos aparatos con nueva tecnologa ms limpia.
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PLAN DE ACCION (ALTERNATIVAS DE MINIMIZACIN)

REDUCIR LAS PRDIDAS DE ENERGA ELCTRICA EN LOS MOTORES Y EQUIPOS Los motores empleados en diferentes procesos de la planta consumen 35,600 kWh/ao y con una potencia de 2,75 kW cada uno. Adquirir de nuevos motores elctricos de 2,20 kW cada uno que consumen 21,600 kWh/ao, lo que permitir reducir el consumo de energa elctrica. Desconectar el alimentador de corriente al final de la jornada, pues los equipos consumen una energa mnima, incluso cuando estn apagados. Lo que ayudar a la eficiencia energtica de la empresa (ayudar al uso adecuado de la energa elctrica). Utilizar en lo posible pilas recargables para equipos utilizados en los procesos, ya que esto dura 500 veces ms que una pila comn. PROGRAMA DE GESTIN AMBIENTAL Objetivo Usar eficientemente los recursos energticos utilizados en los procesos de produccin del taller de procesos crnicos Meta Plazo Responsable
Disminuir el consumo de energa elctrica en un 25%
Un ao
Ing. Tobas Rivadeneira
REDUCIR LA DESCARGA DE GRASA, PROVENIENTE DE LAS OLLAS DE COCIMIENTO, AL EFLUENTE Sin previo tratamiento, la grasa y los pedazos de carne son descargados, al efluente de la industria, generando, problemas de taponamiento en las tuberas y lo cual podra ser tambin causa de los malos olores. Estos residuos son colocados en la fosa desgrasadora (trampas de grasa), ubicadas en la planta. Enfriar los caldos residuales en cmaras de refrigeracin que permitir la remocin en masa de grasa, de los cuales se podr vender esta masa slida.
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PROGRAMA DE GESTIN AMBIENTAL Objetivo Meta Plazo Responsable
Contratar a un gestor ambiental, para la Disponer de eliminacin en un manera adecuada 25% la grasa que se los residuos slidos obtiene de los procesos
6 meses
Ing. Tobas Rivadeneira
REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA DE LAVADO, DE DETERGENTE, Y DE RESIDUOS Los equipos son lavados en diferentes lugares de la planta. Los residuos (insumos y productos) que caen al piso durante el lavado, adems de aquellos provenientes del proceso de lavado de los equipos, son arrastrados al drenaje de la planta durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante de aguas residuales. Establecer un rea especfica de la planta donde se pueda lavar todo el equipo mvil. Adquirir una aspiradora y cepillos (escobas) para recoger el material slido antes del lavado de los equipos y del piso. Instalar rejillas de 3 mm de abertura en los desages para evitar el que se aglomeren los slidos en las aguas residuales. Esto permitira reducir el consumo de agua de lavado y de detergente, y la disminucin de desechos orgnicos en el efluente industrial. Realizar revisiones mensuales de tuberas y griferas para evitar fugas y desperdicios. Comprar detergentes biodegradables, garantizando que estos tengan un etiquetado que informe sobre sus riesgos. Colocar aireadores de grifo, que son pequeos cabezales que se acoplan fcilmente en duchas y griferas y aaden aire al chorro de agua. Para los residuos, reciclar, materiales como plsticos, papel, vidrio y cartn en buen estado, para su posterior venta a las recicladoras. Colocar contenedores en la institucin.
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PROGRAMA DE GESTIN AMBIENTAL Objetivo Usar eficientemente el recurso agua Meta Disminuir el consumo de agua en un 25% Plazo 6 meses Responsable Ing. Tobas Rivadeneira
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y AGUAS SERVIDAS

Se debe llevar un control interno del agua utilizada para el proceso, la cual debe ser de calidad considerando que este elemento es el principal para todo tipo de actividad que se realice dentro del rea de produccin; considerando las exigencias de carcter microbiolgico y qumico para poder determinar la calidad higinica del agua. Es necesario que en base a la variabilidad de los estudios microbiolgicos realizados; se recomiende manejar varias muestras de agua y enviarlos a distintos laboratorios que permita hacer un uso correcto del ms indicado. El desage de la red de aguas servidas debe mantener una distancia considerable con la red del agua potable que se utiliza dentro de la planta para el proceso manteniendo una pendiente que permita el paso de las aguas servidas a su debida recoleccin y salida de la planta. Se debe programar que se desocupe los drenajes al final de cada jornada laboral dentro del taller.
PROGRAMA DE GESTIN AMBIENTAL Objetivo Optimizar el consumo de agua para los diferentes procesos Meta Disear una planta de tratamiento que produzca 200m3 al mes Plazo 1 ao Responsable Ing. Tobas Rivadeneira
DESECHOS SLIDOS
Se debe considerar segn el volumen de la planta un rea especfica para el almacenamiento de los desechos slidos obtenidos dentro del proceso de produccin de los embutidos.
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Tomando como medida para su aplicacin utilizar canecas etiquetadas se la siguiente forma: MATERIAL ORGNICO: En este mbito se incluir todos los desechos de tipo orgnicos que vendran a ser trozos de carne, de grasa, de cueros, fragmentos de hueso, de pezuas, etc. MATERIAL INORGNICO: Aqu se depositarn todos aquellos desechos inorgnicos como papel, plstico e hilo nailon que se identifiquen en cada uno de los procesos de embutidos que se realizan en esta planta.
Las canecas segn su clasificacin estarn revestidas interiormente con una bolsa apropiada logrando con esto facilitar la recoleccin de los desechos, y as mismo deben permanecer cerrada y si es el caso que tengan un mecanismo dispuesto para abrir con el pie facilitando al momento que finalice la operacin de desecho.
Esta recoleccin se la debe hacer todos los das llevando con esto un proceso ms ordenado y limpio. PROGRAMA DE GESTIN AMBIENTAL Objetivo Reciclar la mayor cantidad de desechos slidos producidos Meta Reciclar en un 75% los residuos que se producen Plazo 6 meses Responsable Ing. Tobas Rivadeneira
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Es de prioridad que la auditora ambiental incorpore el grado de cumplimiento en funcin de la importancia de cada medida y nivel de confianza y riesgo ya que estas variables permitirn al ente de control visualizar la gestin ambiental del concesionario minero respecto del cumplimiento del plan de manejo ambiental y de la legislacin ambiental vigente.
Se describir para cada hallazgo encontrado y en orden de prioridad e importancia la(s) medida(s) correctora(s), compensatoria(s) y de mitigacin de impactos, indicando con claridad el efecto ambiental que ser corregido o mitigado, en caso de impactos no previstos en el EsIA, el tiempo y presupuesto, y los responsables potenciales de la ejecucin, as como la eficacia esperada de la medida.
Se presentar en forma de tabla, un resumen de los hallazgos, no conformidades, y medidas correctivas sugeridas como resultado de la auditora ambiental.
Como resultado de la Auditora Ambiental, puede sugerirse la necesidad de realizar un nuevo estudio de evaluacin de impactos ambientales; planes y presupuestos ambientales ms amplios; precisiones respecto a programas especficos; planes de cierre o abandono inmediatos; u correcciones operativas, con el objeto de considerar los hallazgos, las no conformidades y las oportunidades para mejorar los programas incluidos en los Planes de Manejo Ambiental.
BIBLIOGRAFA
Solrzano, M. y Surez, I. 2012. Propuesta de un manual de buenas prcticas de manufactura para la mejora tcnica, en el taller de procesos crnicos. Tesis. Ing. Comercial. ESPAM. Calceta. p 172. Lombardero, J.; Iglesias, E.; Velzquez, F. y Mguez, E. Auditoras ambientales. 3 ed. Espaa. Fundacin Confemetal. p 375.
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ANEXOS
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ANEXO 1 SELECCIN DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO Para la seleccin de los miembros del equipo se realizaron pruebas de coeficiente de competencia a las personas (grupo de expertos) de la planta de crnicos que colaborarn en el trabajo. Grupo de expertos: la seleccin de expertos se lo realiza con el coeficiente de competencia:
Dnde:
: Coeficiente de conocimiento o informacin que tiene el experto acerca del problema. : Coeficiente de argumentacin de los criterios del experto.
Fuente de argumentacin
Anlisis tericos realizados por ud. Su experiencia obtenida Trabajos de autores nacionales Trabajos de autores extranjeros Su propio conocimiento del estado del problema en el extranjero Su intuicin
Grado de influencia de cada una de las fuentes en sus criterios

A (alto) M (medio) B (bajo)
Se seleccionarn a las personas de acuerdo a sus atributos personales de los miembros del equipo auditor. Contactar con los responsables de la planta. Los miembros del grupo de trabajo que pertenecen a la planta sern: Ricardo Montesdeoca (coordinador de los talleres) y Ing. Tobas Rivadeneira (tcnico del taller de lcteos) que tienen el conocimiento necesario sobre las tomas de decisiones en el mejoramiento de los procesos produccin en la planta de talleres crnicos.
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ANEXO 2 UBICACIN GEOGRFICA DEL CANTN BOLIVAR
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ANEXO 3
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL TALLER DE CRNICOS DE LA ESPAM-MFL
CONSEJO POLITCNICO
VICERRECTORADO ACADMICO
DIRECTOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
Coordinador de produccin
Coordinadora y Administradora
Jefe de Produccin
Auxiliar de produccin
Asistente del control de calidad
Operarios y estudiantes de la carrera de agroindustria
Bodega y despachos
Personal de limpieza
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ANEXO 4 DISEO DE LA PLANTA DEL TALLER DE CRNICOS DE LA ESPAM-MFL
Fuente: Solrzano y Surez, 2012
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ANEXO 5. FICHAS PARA EL CONTROL DE EQUIPOS

Cuadro 5.1.- Control de materiales de Servicios Higinicos
CONTROL DE MATERIALES DE SERVICIO HIGIENICOS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
FECHA:
ELABORADO POR: MATERIALES DE SERVICIOS HIGINICOS
MATERIALES
PERIODOS DE VERIFICACIN SEMANAL MENSUAL ANUAL
CORRECCIONES
PAPEL HIGIENICO BOTES DE BASURA SOLUCIONES DEFICTANTES SECADOR HIGIENICO
Elaboracin: Solrzano y Surez, 2012 Cuadro 5.2.- Control de higiene del personal
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
FECHA:
ELABORADO POR: INSPECCIN DE HIGUIENE DEL PERSONAL A DIARIO CONDICIONES DEL PERSONAL DOTACIONES (UNIFORMES, BOTAS, GORRO, MANDILES) ASEO PERSONAL (UAS,MANOS, CABELLO) PRESENTACIN PERSONAL (MAQUILLAJE, ARETES,CADENAS, AFEITADA) CONTROL DE SALUD (GRIPAS, DIARREA, INFECCIONES)
NMINA DE OPERARIOS
OBSERVACIONES
Elaboracin: Solrzano y Surez, 2012
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Cuadro 5.3.- Control de uniformes para operarios
CONTROL DE UNIFORMES PARA OPERARIOS

FECHA:
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
ELABORADO POR: UNIFORMES PARA EL PROCESO

INSTRUMENTOS ESPECIALES PARA LA INDUSTRIA
OBSERVACIONES
BOTAS
NMINA DE OPERARIOS
COFIA
TAPABOCAS
OVEROL BLANCO
DELANTAL
PANTALON BLANCO
Elaboracin: Solrzano y Surez, 2012 Cuadro 5.4.- Control de limpieza y desinfeccin interna del taller
FORMATO VERIFICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN INTERNA DEL TALLER BUENAS PRCTICAS DE MANUFACFUTA
FECHA: LUGAR/MATERIALES PAREDES PUERTAS VITRINAS BOTES DE BASURA VENTANAS BATERIA SANITARIA BODEGA DE ENVASES PASILLOS BODEGA DE MATERIA PRIMA NO CRNICA BODEGA DE EMBALAJE REA ADMINISTRATIVA CARGO
ELABORADO POR:
DESCRIPCIN DIARIA SEMANAL
OBSERVACIONES MENSUAL
Elaboracin: Solrzano y Surez, 2012
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ANEXO 6. ENTREVISTA APLICADA AL TCNICO DEL TALLER DE PROCESOS CRNICOS DE LA ESPAM-MFL PREGUNTAS 1. Cuenta con un lugar especfico para el funcionamiento del rea administrativa del taller? Si contamos con las reas administrativas pero se necesita una redistribucin con los espacios de las personas que se necesitaran para el normal funcionamiento de la planta. 2. Cuenta con un organigrama funcional que demuestre la estructura jerrquica dentro del taller? Si se cuenta con un organigrama general donde se encuentra organizada la estructura del personal que labora, porque en la actualidad solo elabora un administrativo, tcnico y limpieza pero seguramente una vez realizado el proceso exista la necesidad de incluir ms personal. 3. Cuntas personas intervienen en cada uno de los procesos? Los estudiante son participe de la produccin como obras comunitarias. 4. El personal que labora dentro del taller est debidamente capacitado? Si y se va a seguir con los programas de capacitacin por que los estudiantes necesitan la respectiva capacitacin para el debido funcionamiento de los equipos en cada proceso. 5. Cuenta con un manual de Buenas Prcticas de Manufactura para la elaboracin de sus productos? Si 6. Sus productos cuenta con las normas de higiene establecidas por la ley para su debida comercializacin? Cumplen con las normativas ecuatorianas INEN por tal razn es que se ha ejecutado la rediseo de la planta.
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7. Cuenta con diagrama de procesos donde se indica cada paso para la elaboracin de los productos? Si cuenta con diagramas de procesos.
8. En los siguientes enunciados que aspectos identifica internamente en el taller.

X X
Personal idneo para las diferentes actividades del taller. Financiamiento necesario. Organizacin y buen manejo de recursos.
Flujo de procesos.
9. Cules son las oportunidades y amenazas que puede identificar externamente en el taller?
X
Estructura adecuada del taller. Se rige con las normas de calidad y permiso para el buen funcionamiento del taller. Proveedores de materia prima Identificacin de los canales de comercializacin
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Call you up in the middle of the night Like a firefly without a light You were there like a slow torch burning I was a key that could use a little turning So tired that I couldn't even sleep So many secrets I couldn't keep Promised myself I wouldn't weep One more promise I couldn't keep It seems no one can help me now I'm in too deep There's no way out This time I have really led myself astray CHORUS Runaway train never going back Wrong way on a one way track Seems like I should be getting somewhere Somehow I'm neither here no there Can you help me remember how to smile Make it somehow all seem worthwhile How on earth did I get so jaded Life's mystery seems so faded I can go where no one else can go I know what no one else knows Here I am just drownin' in the rain With a ticket for a runaway train Everything is cut and dry Day and night, earth and sky Somehow I just don't believe it CHORUS Bought a ticket for a runaway train Like a madman laughin' at the rain Little out of touch, little insane Just easier than dealing with the pain Runaway train never comin' back Runaway train tearin' up the track Runaway train burnin' in my veins Runaway but it always seems the same
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We both lie silently still in the dead of the night although we both lie close together we feel miles apart inside was it somethin' i said or somethin' i did did my words not come out right tho' i tried not to hurt you tho' i tried but i guess that's why they say [chorus:] every rose has its thorn just like every night has it's dawn just like every cowboy sings a sad, sad song every rose has its thorn Yea it does I listen to your favorite song playin' on the radio hear the dj say love's a game of easy come and easy go but I wonder does he know has it ever felt like this and I know that you'd be here right now if I could have let you know somehow i guess [chorus:] every rose has its thorn just like every night has it's dawn just like every cowboy sings a sad, sad song every rose has its thorn Though it's been a while now I can still feel so much pain like the knife that cuts you the wound heals, but the scar, that scar remains I know I could have saved our love that night if Id known what to say instead if making love we both made our separate ways Now I hear you've found somebody new and that i never meant that much to you to hear that tears me up inside and to see you cuts me like a knife [chorus:]
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Todas las rosas tienen sus espinas Ambos yacemos silenciosos en el Ocaso de la noche Aunque estamos acostados juntos Nos sentimos a millas de distancia Fue algo que dije o hice? Dije las palabras incorrectas? Aunque intent no lastimarte Aunque lo intent Pero creo que esa es la razn por la que dicen que Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer Como cada vaquero canta una triste cancin Cada rosa tiene sus espinas S, as es Escucho tu cancin favorita En la radio Escucho al DJ decir que el amor es un juego Que como viene se va Pero me pregunto si el lo sabr Alguna vez se ha sentido as? Y se que estars aqu en este momento Si pudiera hacerte saber de alguna manera que Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer Como cada vaquero canta una triste cancin Cada rosa tiene sus espinas A pesar de que ha pasado un tiempo Aun puedo sentir tanto dolor Como el cuchillo que te corta Las heridas sanan, pero la cicatriz se queda Se que podra haber salvado nuestro amor esa noche Solo de saber que decir En lugar de hacer el amor Tomamos caminos separados Ahora se que has encontrado a alguien ms Y que nunca signifiqu mucho para ti Escuchar eso me destroza por dentro Y verte me corta como un cuchillo Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer Como cada vaquero canta una triste cancin Cada rosa tiene sus espinas

AUDITORÍA DE PROCESOS CÁRNICOS EN LA ESPAM

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA MEDIO AMBIENTE

AUDITORA PROPIAMENTE DICHA DE PROCESOS CRNICOS

Relaciones comunitarias e incidencia de las actividades realizadas por el

Incidencia interna de los programas. IDENTIFICACIN DE FUENTES DE INFORMACIN

Se consultaron las siguientes fuentes de informacin:

DESCRIPCION Y UBICACIN DEL LUGAR

TTULO III, CONTAMINACIN ACSTICA

RECOPILACION Y VERIFICACIN DE LA INFORMACIN

ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIA

ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE PROCESOS CRNICOS

ANLISIS DE FODA DEL TALLER DE CRNICOS REALIZADO A LA TESIS EN EL AO 2012 FORTALEZAS

A7.- Organizacin y buen manejo de recursos. Se cumple como fortaleza.

PROPUESTA DE MEDIDAS CORRECTORAS A PARTIR DEL ANALISIS DEL FODA.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMBUTIDOS

Materias primas y auxiliares: 10 kg.

Clasificacin 2 y Clasificacin y picado picado Pesado Troceado Molido

Malaxado Cuteado materia 2 prima

Escaldado y ahumado Oreo

Empacado 2 al Empacado al vacio vacio

Fuente: Solrzano y Surez (2012)

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE MORTADELA DE RES Y POLLO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA DE RES Y POLLO

Materias primas y auxiliares: 10 kg.

Pesado Pesado Troceado Molienda Embutido Cuteado 2 Embutido Cuteado

Agua 10L Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto

Agua residual Prdidas en 10L producto 1.5kg

Fuente: Solrzano y Surez (2012)

DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE SALCHICHA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALCHICHA

Materias primas y auxiliares: 15 kg.

Pesado Pesado Troceado Molienda Embutido Cuteado 2 Embutido Cuteado

Agua 5L Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto

Agua residual Prdidas en 10L producto 1.5kg

Fuente: Solrzano y Surez (2012)

DESCRIPCIN DE OPERACIONES DE PASTEL MEXICANO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PASTEL MEXICANO

Materias primas y auxiliares: 15 kg.

Agua 5L Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto

Agua residual Prdidas en 10L producto 1.5kg

Fuente: Solrzano y Surez (2012)

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS CHORIZOS

Materias primas y auxiliares: 15 kg.

Pesado Pesado Troceado Molienda Embutido Malaxado Embutido Malaxado

Agua 5L Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto

Agua residual Prdidas en 10L producto 1.5kg

Fuente: Solrzano y Surez (2012)

DESCRIPCIN DE OPERACIONES BOTN DE CERDO

Materias primas y auxiliares: 15 kg.

Pesado Pesado Troceado

Agua 5L Agua 5L Residuos 1kg

Se pierde 1.1 kg de producto Prdidas en Agua residual producto 1.5kg 10L

Fundas plsticas 12m Etiquetados

Energa elctrica 34kwh

Empacado 2 al Empacado al vacio vacio Codificado Almacenado

Residuos 0.2kg Residuos 0.1kg

Energa Agua para limpieza 3L elctrica 34kwh

Fuente: Solrzano y Surez (2012)

Materias primas y auxiliares: 20 kg.

Agua 5L Agua 5L Residuos 1kg Se pierde 1.1 kg de producto

Agua residual Prdidas en 10L producto 1.5kg

Gas Licuado O Fuel oil 25kg

Agua 3L Agua 10L