UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

CURSO: Tecnologa de los Alimentos I

DOCENTE: Ing. Elena Chau Lookung

INTEGRANTES: Ayasta Gonzales, Mateo Caldern Santa Cruz, Katherine Farceque Crdova, Dante Morn Len, David Vega Zulueta, Boris

Lambayeque, 13 de setiembre del 2013

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PRACTICA N 01

INDICES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I.

INTRODUCCION: La descomposicin o deterioro de los alimentos se le denomina a todo alimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas organolpticas pueden estar alteradas. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

A continuacin se analizaran diversos alimentos, para establecer parmetros e identificar de manera eficaz los alimentos que estn aptos para el consumo y aquellos que estn deteriorados. EL GRUPO

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II. OBJETIVOS: Determinar los factores que alteran los alimentos. Establecer los mtodos de control de loa factores que originan el deterioro de los alimentos. Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Familiarizar al estudiante con el uso del anlisis qumico para cuantificar el deterioro de un alimento.

III.

RESULTADOS: ANLISIS SENSORIAL Y QUMICO DE LOS ALIMENTOS

CUADRO N 01: Anlisis sensorial y qumico de la CARNE DE POLLO

CARNE EN BUEN ESTADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS QUIMICO

CARNE EN MAL ESTADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS QUIMICO

Color: rojo tenue o Rosa plido Olor : Aceptable

pH = 6.6

Color: Amarillento, blanco cremoso Olor: Ptrido Textura: Blanda, suave y un poco gelatinosa

pH = 6.86

Acidez = 0.27%

Acidez = 0.20% Ebert: No presencia de humo blanco / decoloracin de la carne. Otros

Textura: Firme,

Ebert: No presencia de humo blanco

Presencia mo: No

Otros

Presencia mo: No

FUENTE: Elaboracin propia

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CUADRO N02: Anlisis sensorial y qumico de una FRUTA : MANZANA

FRUTA EN BUEN ESTADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS QUIMICO

FRUTA EN MAL ESTADO

ANALISIS SENSORIAL ANALISIS QUIMICO

Color: Roja con presencia de manchas verdes.

pH = 3.95

Color: Rojo oscuro con presencia de manchas pardas. Olor: Desagradable Textura: Semi blanda

pH = 4.05

Olor: Brix = 6.5 Brix Agradable, caracterstico Textura: Consistente, dura. Acidez = 0.013% FUENTE: Elaboracin propia

Brix = 6,5 Brix

Acidez = 0.011%

CUADRO N03: Anlisis sensorial y qumico de la LECHE LECHE EN BUEN ESTADO

ANALISIS ANALISIS SENSORIAL QUIMICO

LECHE EN MAL ESTADO

ANALISIS SENSORIAL COLOR: ANALISIS QUIMICO pH : cinta de pH= 5.00 pH metro= 5.10 T = 23.4 C

COLOR: Lquido blanco, ligeramente amarillento

pH = 6.75 T = 24.6 C

Amarillento OLOR:

OLOR: Olor caracterstico TEXTURA: Espeso y homogneo. Viscosidad caracterstico SABOR: Ligeramente dulce PRESENCIA MO: No

%Acidez = 0.1584

%Acidez = 0.648%

TEXTURA:

Brix = 8 Brix
Granulada, poca viscosa SABOR: Ligeramente Acido, rancio PRESENCIA MO: No

Brix = 6 Brix

Otros

Otros

FUENTE: Elaboracin propia

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IV. DISCUSIONES:

El cuadro n 01 refleja los resultados y/o valores del anlisis fisicoqumico de la carne de pollo (en buen estado y en mal estado): Con respecto a su pH: El pH obtenido en la prctica, para la pechuga de pollo en buen estado fue 6.6 a comparacin con el rango de pH que Soler Sanchis, MD seala es 5.32-6.64, con un valor medio de 5.95. El pH de la carne de pollo en mal estado fue 6.86, resultado levemente ms neutro que el pH de la carne en buen estado (6.6). Con respecto a su anlisis sensorial: Los malos olores generados en la carne de pollo con signos de deterioro se deben mayormente a la accin de microorganismos como las Pseudomonas. En cuanto a su color y olor, estos dos parmetros estn en funcin de su pH y del %acidez que posean. Segn Charles Helen, las carnes magras se dicen que tienen textura fina o gruesa, dependiendo del estado en el que se encuentren. Con respecto a su %acidez: La acidez obtenida de la carne de pollo en buen estado fue de 0.27% de acido lctico a comparacin con el resultado de la acidez de la carne de pollo en mal estado que fue de 0.20%.

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El cuadro n 02 refleja los resultados y/o valores del anlisis fisicoqumico de la manzana (en buen estado y en mal estado): Con respecto a su pH: El pH obtenido de la manzana en buen estado fue de 3.95. Segn Person, el pH de las frutas (incluye a la manzana) vara de 2.5-4.5, siendo para la mayora entre 3.0-3.5. Si comparamos el resultado del pH con lo citado por Person, concluimos que el valor del pH de la manzana esta dentro del rango. Segn Corlett, D.A. y Brown, M.H. (1980), el pH de las manzana fresca, en buen estado oscilan entre 2.9-3.3; si comparamos este resultado con lo obtenido en la prctica pH=3.95, veremos que el valor determinado por el pH metro no se encuentra dentro del rango citado por este autor; cuya diferencia es bastante significativa. Con respecto al pH de la manzana en mal estado, se obtuvo un pH=4.05, si analizamos este valor en relacin al pH de la manzana buena nos daremos cuenta que la diferencia de pH no tan es significativa. Con respecto al anlisis de los Brix, se obtuvo el mismo resultado para ambas muestras. Segn lo dispuesto en la NOM-086-SSA1-1994, los Brix correspondientes a la manzana son 11.5.comparando este valor con los Brix obtenidos en la prctica 6.5 Brix es elevado. Con respecto al anlisis sensorial: Segn Charles Helen, la calidad de la textura de una manzana cruda y fresca es aumentada si la fruta es crujiente, o sea, turgente con el agua. En cuanto al color y olor, la diferencia de resultados vendra dado por los diversos pigmentos naturales y por los diferentes compuestos que secreta la fruta, respectivamente. Con respecto a la determinacin de acidez: La acidez obtenida de la manzana en buen estado fue 0.013% expresada en acido mlico a comparacin con el resultado de la acidez de la manzana en mal estado que fue 0.011% de acido
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mlico; la diferencia de acidez es mnima (0.002%) pero significativa en cuanto a las caractersticas y calidad de la fruta. En las manzanas la acidez puede variar de 0.2%-0.3%

En el cuadro n 03, se presentan los parmetros fisicoqumicos (acidez, pH, Brix, y parmetros requeridos para un anlisis sensorial) para la leche cruda de vaca, segn los datos obtenidos en la prctica. Los valores presentados (cuadro n 03) fueron obtenidos mediante un anlisis fisicoqumico, con la disponibilidad de material, instrumentos y reactivos requeridos para cada anlisis. ACERCA DE LA ACIDEZ: El resultado de la acidez de la leche fresca de vaca (en buen estado) obtenida en la prctica fue de %Acidez = 0.1584% (expresado como
acido lctico), a comparacin con la acidez establecida por Hayes (1992); segn este autor el valor de ste parmetro para la leche fresca, cruda oscila entre 0.14%-0.18% de acido actico.

Para Owen Fennema, la acidez normal de la leche fresca vara entre 0.10% a 0.26% de acido lctico; sin embargo para Nasanovsky M., Garijo R. y Kimmich R. (2006), la acidez se encuentra entre 0.12% a 0.18% expresado como acido lctico, Segn, Herrera, C. (1995), la acidez ronda valores de 0.15% a 0.16% en leche fresca, siendo tolerable para efectos de industrializacin hasta un 0.18%, y finalmente para Alfa Laval (1990), la acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165% de cido lctico.

Segn, el valor de la acidez obtenido en la prctica (%Acidez = 0.1584%) este resultado se encuentra dentro de los rangos mencionados, considerndose quiz como un valor promedio y una leche en buen estado y con una buena composicin. En cuanto a la acidez de la leche en mal estado (incluye su pH y dems caractersticas): La acidez obtenida fue de %Acidez = 0.648%, un valor significativamente
alto con respecto al valor de la leche fresca (en buen estado).

Segn FENNEMA, O., la acidez de la leche, se ve afectada mayormente por los microorganismos psictrofos presentes en la
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leche como: Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Lactobacillus y Mycobacterium; provocando estos tipos de microorganismos un mal sabor, olor y color de la leche: Agrio, ptrido, amargo, a malta, frutado, rancio y sucio, y generando modificaciones en la acidez total de la leche. Para NASANOVSKY M, (2003) la acidez de la leche es modificada es especialmente a travs de un proceso de fermentacin atribuible principalmente a los microorganismos del grupo de Streptococcus lcticos, quienes forman acido lctico a partir de la lactosa. Segn un trabajo de investigacin realizada por el Ing. Mauricio Cetes y el Lic. Daniel Jurez de la Universidad Tecnolgica Nacional, una leche fresca posee una acidez de 0.15%-0.16%. Una acidez menor a 0.15% puede ser debido a la mastitis, el aguado de la leche o bien por alteracin provocado con algn producto alcalinizante, y una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. Con respecto, al anlisis de acidez de la muestra de leche en mal estado, el valor obtenido supera los 0.16% de acido lctico, demostrando que la leche examinanda es mas acida. ACERCA DEL pH:

En el anlisis de pH de la leche fresca, el valor obtenido fue 6.75 (medido a una temperatura de 24,6C), a comparacin con los valores establecidos por Hayes (1992) que se encuentran dentro de un rango de 6.5-6.65. El resultado reportado en la prctica no est dentro de los valores planteados por Hayes, obtenindose una diferencia significativa de 0.25 y 0.1 respectivamente para los valores del rango. Este pH obtenido no es tan aceptable para el control pero debemos tener en cuenta que este pH no fue medido inmediatamente de obtenida la leche de la vaca, por la deficiencia dele estado sanitario de la glndula mamaria; por el desarrollo de microorganismo o por la accin de microorganismos alcalinizante. Segn Person, el pH de la leche de vaca, en general, es de 6.4 a 6.6. En cuanto al pH de la leche en mal estado; se obtuvo un valor de 5 utilizando cintas de pH y 5.10 utilizando un pH metro: Segn Person,

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el pH se la leche fresca cambia de aproximadamente 6.6 a 4.3 cuando se agria. Si comparamos los valores de pH obtenidos en la prctica con los mencionados por este autor, la diferencia es menos significativa (de un 0.6-0.7) en relacin a la leche fresca.

V.

CONCLUSIONES: El aspecto ms importante de los alimentos es su calidad al consumirse, una funcin que combina factores como apariencia, textura y sabor. Un alimento se puede deteriorar en su calidad fsica, qumica o biolgica, pero depende del grado de deterioro al que sean o no aptos para el consumo humano. El color, sabor, olor y textura de los alimentos se utiliza como ndice de calidad de varios alimentos; incluso para determinar su buen estado y su frescura. Los parmetros fisicoqumicos evaluados en la presente prctica, en especial la acidez y el pH, expresan una composicin de la leche. El anlisis del pH de la leche en mal estado arrojo valores altamente significativos, en cuanto a la leche en buen estado; posiblemente debidas a la manipulacin, traslado de la leche, factores ambientales y biolgicos. La acidez es una medida indirecta de la poblacin microbiana y por lo tanto revela las condiciones en la que ha sido manejada la leche en su obtencin y almacenamiento. La determinacin de la acidez, pH, Brix son necesarios para conocer la calidad organolptica de un alimento. Mediante esta prctica se logro determinar los factores que alteran los alimentos, as como establecer los mtodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos. Por otro lado, tambin se logro determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos y aprender el uso del anlisis qumico para verificar y/o cuantificar el deterioro de un alimento.

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VI. CUESTIONARIO: 1. Qu factores biolgicos intervienen en el deterioro de los Alimentos? Explicar brevemente DETERIORO DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS: Por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:

- BACTERIAS: las ms frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lcteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.

- LEVADURAS: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; as como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan perjudiciales en alimentos vegetales, cereales, lcteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos.

- MOHOS: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los ms destacados entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelera principalmente.

ENZIMAS: si bien la accin de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales como panadera, cervecera y fabricacin de glucosa, fructosa, zumos y lcteos, la actividad enzimtica tambin puede producir fenmenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparicin de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo qumico o enzimtico. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el O2.

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2. Defina los factores ambientales que influyen en el deterioro de Alimentos: Los factores que intervienen en el deterioro de alimentos son: TEMPERATURA: La temperatura es un factor que tiene efecto sobre el crecimiento de microorganismos. El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe emulsiones, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. El frio no controlado tambin deteriora los alimentos, frutas y hortalizas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan. La temperatura influye en la volatilidad de los compuestos que permiten el olor y afectan la capacidad de los corpsculos gustativos para detectar las sensaciones del sabor. La sensacin del sabor es menos intensa a medida que la temperatura de un alimento disminuye por debajo de 20C y se eleva ms all de los 30 C. Las variaciones dentro de este rango de temperatura aparentemente provocan una pequea diferencia en la intensidad de las sensaciones del sabor.

HUMEDAD: La presencia de humedad interviene en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para terminar la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos. AIRE Y OXIGENO: El oxgeno tiene efecto sobre el desarrollo de microorganismos y ejerce efectos destructores sobre las vitaminas (A,C), sobre los colores , sabores y otros componentes de los alimentos . El oxgeno tambin interviene en la oxidacin de grasas, actividades metablicas de las clulas vegetales, animales produciendo la respiracin alterando el producto. Se recomienda eliminar el oxgeno aplicando el vaco.
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Los microorganismos presentes en el aire son transportados generalmente por partculas del suelo, de los vegetales o del hombre y de los animales. En consecuencia, la contaminacin del aire est en funcin de la agitacin y la densidad de las fuentes de contaminacin.los microorganismos presentes en el aire es poco patgena en general y corresponden a especies microbianas sobre todo resistentes a las variaciones de las condiciones ambientales. LUZ: La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y C. Adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos con ella por medio de envases oscuros. Bibliografa: Tecnologa de alimentos (A .Casp y J. Abril) 2da edicin

3. En un cuadro indique la vida til alimentos a temperatura ambiente: pescado, carne de aves, carne de hortalizas, tubrculos, esprragos, semillas secas.

promedio de los siguientes carne de vacuno, carne de cerdo, frutas, frutas secas, palta, leche pasteurizada y

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ALIMENTO carne de vacuno carne de pescado carne de aves carne de cerdo frutas frutas secas hortalizas tubrculos esprragos palta leche pasteurizada semillas secas

VIDA TIL PROMEDIO 1-2 das 1 da 2-3 das 2-3 das 2-8 das 12-15 das

15-20 das 2-3 das 2-3 das 5-7 das

FUENTE:
FAO-Servicios de Recursos Filogenticos y Semillas. www.FAO.org M. Shafiur Rahman. Manual de Conservacin de los Alimentos www.cadperu.com/vida til alimentos.pdf.

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VII.

ANEXOS: ANEXO N 01: Los alimentos hmedos y semihmedos se examinan despus de hacer una mezcla con agua. Esto es posible debido a que los alimentos en general contienen suficientes sales amortiguadoras que permiten hacer una dilucin sin afectar el pH. Sin embargo, el contenido relativamente alto de electrolitos en la fase acuosa de los alimentos no est presente en la soluciones amortiguadoras usadas para la calibracin del medidor de pH; por lo tanto, en ciertos casos el pH medido no corresponde con precisin al valor terico.

ANEXO N 02: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICA DE LA LECHE SEGN CHEFTEL ET AL, 2000: Aspecto: fluido y homogneo, la fluidez depende de la densidad y composicin de la leche. El aspecto que nosotros observamos fue espeso y homogneo. Color : blanco aporcelanada

Nosotros visualizamos un color blanco cremoso, lo que indica que en comparacin con el autor la leche tiene el color correcto, cumpliendo la caracterstica organolptica. Olor : no tiene color caracterstico

Coincidimos con el autor de que la leche no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se almacene. Sabor : sabor ligeramente dulce

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El sabor de la leche que percibimos fue un poco dulce, este sabor de la leche se debe a su contenido de lactosa.

ANEXO N 03: Valores de pH en relacin con la carne alterada (de Jouve y Rozier, 1979) ESPECIE VACUNO CERDO COREDERO CABALLO CARNES EN VIA DE ALTERACION 6.2-6.7 6.2-6.5 6.2-6.6 6.2-6.4 CARNE PUTREFACTA >6.7 >6.5 >6.6 >6.4

VIII. -

BIBLIOGRAFA: Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Gerard Brle y Pierre Schuck. Ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A.1 Edicin. Zaragoza, Espaa. Charles, Helen. Tecnologa de los Alimentos: Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial LIMUSA, S.A. Balderas 95, Mxico, D.F. 2004. ALAIS, C. 1988. Ciencia de la leche. Ed. Continental. Distrito federal, Mxico. 400 p KIRK, R.S; SAWYER, R.; EGAN, H. 1999. Composicin y anlisis de los alimentos de Pearson. Ed. Continental, Distrito federal, Mxico. 777 p.1996. Herrera, C. 1995. Manual de Laboratorio de Qumica de Alimentos. Ed. Escuela de Qumica, Universidad de Costa Rica. San Pedro de Montes de Oca, San Jos, Costa Rica.100p. Villegas Terrones, Diana Elizabeth. Chachapoyas 2008. Monografa. UNPRGLambayeque. Per. NASANOVSKY M., GARIJO R., KIMMICH R. Lechera. (2006). Documento en lnea disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm ALFA LAVAL (1990). Manual de Industrias Lcteas. Ediciones AMV. MadridEspaa.

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