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CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES SOBRE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y LAS PYME EN
EL SALVADOR














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1.1 LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL SALVADOR.

1.1.1 ANTECEDENTES DE LA PANIFICACIN EN EL SALVADOR.
La industria de panificacin en El Salvador comenz a tomar auge en los aos 1900, cuando
fueron surgiendo panaderas en distintos puntos del pas.

El pan se considero un alimento nuevo y no tena mucha demanda ya que preferan productos
elaborados de maz. Las panaderas que surgieron eran artesanales y las materias primas fueron
tradas de otros pases.
En un inicio, las panaderas trabajaban con muchas dificultades, ya que no contaban con las
herramientas apropiadas, no tenan los conocimientos adecuados y ni conocan mucho de los
ingredientes que se utilizan en la actualidad como: polvo de hornear, sabores, colores,
emulsificadores, preservantes y levaduras.

1.1.2 LA HISTORIA DEL PAN



El pan es un alimento que evolucion y acompaal hombre a lo largo de la historia. Es as como
el proceso de la elaboracin tambin se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo
de las personas, sus hbitos y su industria.

PERODO NEOLTICO
La obtencin de la harina data de esta poca. Se haca machacando el trigo con piedras planas,
obteniendo una papilla que permita elaborar panes duros y chatos con forma de galletas.

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ANTIGUO EGIPTO (3000A.C.)
Desarrollaron la tcnica de cultivo del trigo a lo largo del valle frtil del ro Nilo. Los egipcios
descubrieron la fermentacin y fueron los primeros en cocinar panes elevados. Inventaron adems
el primer horno para cocinar. Ellos mezclaban el trigo machacado con el agua y preparaban de esta
manera la masa, mezclndola con masa preparada el da anterior para permitir la fermentacin.


IMPERIO ROMANO (700 A.C. 500 D.C.)
Aportaron mejoras en la calidad del pan. El tipo de pan que coman estaba relacionado con la clase
social a la que pertenecan: los campesinos y los esclavos coman pan negro, y los acomodados
coman panes ms claros, elaborados con harinas ms finas.

VIKINGOS (7001100 D.C.)
Los vikingos llevaron la harina de centeno de la pennsula escandinava. El pan que hacan era
duro, chato y se cocinaba en moldes con un agujero en el centro.
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GRECIA CLSICA (500 A.C.)
Perfeccionaron la molienda, utilizando el tamizado (colador) para separar el grano de trigo y
obtener de esta manera harinas ms blancas. Para la molienda utilizaban dos piedras circulares
planas. La inferior se mantena fija y la superior giraba (los mecanismos eran manuales).
Mejoraron adems los hornos de panificacin.


EDAD MEDIA (10001500 D.C.)
Surgieron los molinos de agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. El pan
se convirti en alimento bsico. La creciente urbanizacin de los siglos XI y XII llev a la
necesidad de aumentar la capacidad de produccin del pan y al surgimiento de las panaderas. El
tipo de pan consumido segua respetando la distincin de clase social, los de clase inferior
consuman pan negro y los de clase superior pan blanco.

REVOLUCIN INDUSTRIAL (17501850)
La nueva tecnologa desarrollada permiti la utilizacin del vapor como fuerza motriz. La harina
de estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano. Con la invencin de la energa elctrica se
sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.
5





SIGLO XX
Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de
horneado.


1.1.3 IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA PANADERA.

El Salvador pese a su corta dimensin territorial es un pas que cuenta con una proporcionada
cantidad de sobre poblacin. Un dato relevante es que en el lapso de las ltimas tres dcadas en
nuestro pas se a experimentado una serie de cambios de todos los sectores de la sociedad,
independientemente de los segmentos de mercados que hablemos, si nos referimos para el caso,
la industria panificadora ha tomado un mayor auge ya que se ha fortalecido a lo largo de este
periodo y precisamente por la importancia que esta tiene. La generacin de empleo que esta
produce, viene a contribuir con la subsistencia de muchas personas. En las zonas urbanas es un
alimento de primera necesidad en los hogares salvadoreos, lo que ha provocado un mayor
consumo y aceptacin; por lo cual las instituciones como: PROPEMI, CONAMYPE,
INSAFORP, entre otros, apoyan al sector de las PYME dedicadas a la industria de la
panificacin.

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Como podemos notar la industria panificadora ha venido involucrndose hasta alcanzar muy
buena participacin en la economa salvadorea, por lo tanto, es de mucha credibilidad que la
inversin que se realice en este rubro genera muy buena rentabilidad, esto debido a la rpida
recuperacin de la inversin y el crecimiento continuo que puede llegar a alcanzar; as mismo, el
pan es un nutriente que el organismo necesita para mantenerse estabilizado, por lo tanto; es un
producto indispensable.

1.1.4 PROCESO DE PRODUCCIN DEL PAN.

En la fabricacin de pan dulce se utilizan diferentes tipos de harina la cual es la principal materia
prima para la elaboracin de este. Tambin existe una gran variedad de ingredientes que son
necesarios para la elaboracin, pero esto varia dependiendo del gusto y la creatividad de cada
fabricante.

En nuestro estudio se mencionan las harinas mas comunes o las mas utilizadas por este sector
las cuales son:
Harina fuerte: Son aquellas que se extraen de trigos duros. Debido a sus propiedades se
utilizan para la elaboracin de pan francs.
Harina suave: se extrae de trigo blando con bajo contenido de protenas. Por sus
caractersticas se utiliza en la elaboracin de pan dulce.
Harina pan de caja: se obtiene del trigo duro y se emplea en la elaboracin de pan para
sndwich, hamburguesas, hot dog, etctera.
Harina integral: son el resultado de la molienda del grano entero de trigo, y se utiliza para
la elaboracin de pan integral.
Harina semi-fuerte: Se obtiene a partir de la mezcla de trigo duro y blando. Se utiliza
para pan tipo torta seca, de yema, pasta de hojaldre, etctera.
Harina Extra-suave clorinada: se utiliza en la fabricacin de pastelera fina, ya que
permite una mayor retencin de azcar.
Harina de Arroz: este otro tipo de harina es tambin utilizado para la fabricacin de pan
dulce pero en menor cantidad, debido a que es ms alto el precio. Este tipo de harina se
puede mezclar con los otros tipos de harina y obtener otro tipo de pan. Los tipos de pan
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que se pueden hacer con este tipo de harina son: el salpor, las empanadas las cuales vara
por el tipo de relleno, cachitos, viejitas, etctera.

Con estos tipos de harinas se pueden fabricar la mayora de pan que nosotros conocemos
actualmente. Adems, se pueden hacer otros tipos de pan uniendo dos tipos de masa; con este
tipo de proceso se puede llegar a hacer la semita alta la cual lleva dos tipos de masa y un
ingrediente en particular el cual puede ser: jalea de fruta o dulce de atado, esto depender de la
creatividad, del tipo de pan que demande el cliente y del gusto del fabricante.

Diagrama de flujo de proceso.

Es una representacin grfica de la secuencia de todas las operaciones, los transportes, las
inspecciones, las esperas y los almacenamientos que ocurren durante un proceso. Es un diagrama
que proporciona una imagen clara de toda secuencia de acontecimiento del proceso. Es as como
se mejora la distribucin de los locales y el manejo de los materiales. Tambin ayuda a disminuir
las esperas, estudiar las operaciones e igualmente para comparar mtodos, eliminar el tiempo
improductivo y escoger operaciones para su estudio detallado. A continuacin, se presenta el
diagrama de flujo de proceso de la elaboracin del pan dulce.



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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
Nombre del proceso: ___________________________________________________________
Plano N _________________ Pieza ________________ Diagrama N __________________
Departamento: ___________________________ Pedido N ___________________________
Se inicia en: __________________________________________________________________
Se termina en: _______________________________________________________________
Hecho por: _________________________________ Fecha: ___________________________
Unidad de costo: _____________________________ Produccin anual: _________________
Observaciones: _______________________________________________________________

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A) EQUIPO Y MAQUINARIA

El equipo necesario para producir el pan dulce es el siguiente:
a. Latas.
Son recipientes de metal que tienen diferentes tamaos que
en caso de ser utilizadas en hornos elctricos o de gas son
adaptadas a ellos.

b. Los clavijeros.
Son los estantes donde se colocan las latas. Suelen tener diferentes tamaos.
Existen estantes sin rodillos que son estacionarios y con rodillo que se utilizan
para colocar las latas y adems para aumentar la cantidad de pan a hornear, ya
que se introduce el clavijero con las latas.

c. Mesa de trabajo.
Equipo muy til, donde se colocan y se trabajan las masas.
Aqu se chibolean
1
y se les da figura a las masas.



d. Raspas, cuchillos, guantes, moldes, mangas.
Equipo que se utiliza para facilitar el trabajo al operario. Las raspas para quitar los residuos de
masa que quedan en las mesas; los cuchillos para cortar el pan; los guantes para evitar las
quemaduras al manipular el horno; moldes para darle las figuras que se deseen al pan. Por
ejemplo: queiquitos y alemanas; las mangas para realizar las decoraciones, en ella se introduce el
turrn para luego darle la decoracin que se desea.




1
Lenguaje propio del panificador, que significa darle una figura esfrica, con las manos a la masa.
10


La maquinaria necesaria para producir el pan dulce es el siguiente:
a. Horno.
Mquina que se utiliza para cocer el pan, cuenta con un regulador de
temperatura para darle el cocimiento adecuado que requiere cada uno de
los diferentes panes. As como un contmetro, que ayuda a hornear el pan
con el tiempo requerido.

b. Batidora.
Mquina que mezcla los insumos necesarios para obtener
una masa homognea y con un gluten (materia albuminoidea.
Ejemplo: clara de huevo que junto con el almidn, se encuentra
en las harinas) bien desarrollado.
Cuenta con tres velocidades; el uso de estas dependen
del producto que se desea fabricar.

c. Amasadora.
Mquina utilizada, mayormente, en proceso de elaboracin
de pan francs o para aquellas masas cuya contextura son
duras. Por ejemplo: pan simple y pan salado. Cuenta con una
velocidad que facilita el mejor desarrollo del gluten, dejando
la masa con una textura fina.






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d. Divisora de masa.
Mquina utilizada en darle una figura esfrica a la masa. Es una operacin
automtica, pero no deja de desperdiciarse un pequeo porcentaje de masa.

B) LA ENERGA UTILIZADA.

Actualmente, la energa en orden de efectividad por unidad producida es
2
:
- Gas propano
- Diesel/Kerosn
- Lea
Recientemente, el Instituto Centroamericano de Investigacin Tecnolgica ICAITI ha comparado
la eficiencia calorfica de lea y gas. La lea es el combustible menos eficiente, en promedio slo
el 8% de su energa calorfica es utilizada.

El ICAITI reporta que la relacin costo por unidad producida entre lea y gas es 5: 1.
Adems el impacto ambiental negativo ms relevante ocasionado por las panaderas se
circunscribe en torno al uso intensivo de los recursos forestales. Las panaderas constituyen el
grupo de ms alta demanda de lea dentro del grupo industrial y artesanal. Su consumo anual
promedio de lea es de 80,994 toneladas mtricas, casi una tercera parte del total consumido por
el sector productivo.

El Salvador durante 1996 se usaron 5.30 millones de metros cbicos de lea y apenas 0.32
millones de metros cbicos para la industria forestal
3
.

El ICAITI informa que la sustitucin de hornos de lea por gas propano implica un mejoramiento
de la eficiencia calorfica de 60% al 80%.




2
Estudio Sub Sectorial. Panadera. CONAMYPE 1996
3
Con base en el diagnstico forestal de El Salvador, realizado en el ao 1996
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C) LOS INSUMOS (MATERIA PRIMA NECESARIA)

Harina de trigo.
Es la materia prima para hacer pan. Polvo blanco, es el resultado de la molienda del trigo.
Trigo: es una planta de gnero graminceos, la cual produce una semilla de forma ovoide. Es la
materia prima para hacer la harina suave.

Levadura
Es una planta pequea, un ser vivo que produce la cantidad necesaria de gas para el crecimiento y
desarrollo del pan, se utiliza en el pan francs, pan de caja, hamburguesa, hot dog, pan integral.
Se conocen dos tipos de levadura:
- La levadura en pasta.
- Levadura seca.

Polvo de hornear.
Es un ingrediente que da crecimiento al pan y se utiliza en el pan dulce, galletas, cakes o tortas.

Manteca
Sustancia grasa de las plantas y de los animales. En el pan mejora el volumen, da una textura ms
fina y una corteza ms suave. Dentro de las grasas en panadera se usa la manteca vegetal,
margarina o manteca de cerdo, esto depende del gusto del fabricante, de los clientes, del lugar o
de los precios. Debe incorporarse cuando la masa este medio mezclada, para que sta la absorba
bien y le permita que el agua se incorpore en toda la harina.

Margarina
Es una sustancia grasa y de consistencia blanda. Este ingrediente rico en grasa permite dar un
mejor sabor y mejorar el tamao del pan.

Sal
Es un compuesto de cloro y sodio. Se usa para dar sabor, fortalecer el gluten y controlar la
fermentacin.
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Huevos
El huevo es quien da un valor nutritivo, color y sabor al pan. Cada panadero tiene su frmula
propia de la masa.

D) TIPO DE PAN DULCE MAS COMUNES

GALLETAS
% INGREDIENTES LIBRAS ONZAS
50.79 Harina suave 2 -
11.11 Azcar - 7
10.32 Margarina - 6.5
10.32 Manteca - 6.5
9.52 J alea o cualquier otro tipo de relleno - 6
6.35 Huevo - 4
0.79 Polvo de hornear -
0.79 Leche en polvo -
100 TOTAL 2 31

PASOS PROCESO
1 Pesar muy bien todos los ingredientes.
2 Mezclar la azcar y grasas hasta lograr una consistencia suave.
3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporacin.
4 Agregar harina, polvo de hornear y leche en polvo.
5 Tratar de hacer una incorporacin muy suave.
6 Laminar la masa con un grosor de 0.50 cm. y cortar con marcador la figura que
usted desee.
7 Hacer un punto en el centro y agregar la jalea o el relleno deseado.
8 Colocar en lata.
9 Hornear a 350 F durante 20 minutos.
10 Sacar del horno y colocar en clavijero.
14
PAN TIPO TORTA
% INGREDIENTES Libras Onzas
47.05 Harina semi-fuerte 6 -
11.76 Azcar 1 8
14.21 Agua 1 13
11.76 Margarina 1 8
14.21 Huevos 1 13
0.24 Sal -
0.73 Levadura instantnea - 1
Color amarillo Al gusto
Canela en raja Al gusto
Pasas Al gusto
100 TOTAL 160 44

PASOS PROCESO
1 Pesar muy bien todos los ingredientes.
2 Agregar harina, agua, levadura instantnea, sal, color, canela, mitad de azcar y
margarina.
3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporacin.
4 Luego amasar durante 8 minutos.
5 Despus de incorporar todos los ingredientes, agregar la otra mitad de azcar, al
incorporarse en su totalidad, agregar la manteca restante.
6 Punto de la masa: cuando suelte del perol o mesa.
7 Llenar los moldes y dejar reposar por 15 minutos
8 Aplicar azcar en la superficie superior de la masa.
9 Hornear a 360 F durante 30 minutos.
10 Sacar del horno y colocar en clavijero.
15
SEMITA ALTA
(Puede ser de jalea de frutas o dulce de atado)
% INGREDIENTES Libras Onzas
37.94 Harina semi-fuerte Espiga 6 -
18.97 Harina suave Espiga 3 -
9.49 Azcar 1 8
11.46 Agua 1 13
9.49 Margarina 1 8
11.46 Huevos 1 13
0.20 Sal -
0.60 Levadura instantnea - 1
Color amarillo Al gusto
Canela en raja Al gusto
0.20 Polvo de hornear
0.20 J alea de frutas o dulce de atado Al gusto atado
100 TOTAL 13 45

PASOS PROCESO
1 Pesar muy bien todos los ingredientes.
2 Agregar harina (semi-fuerte) agua, levadura instantnea, sal, color, canela, mitad
de azcar y margarina. ( esta seria para la masa del relleno)
3 Agregar el huevo y seguir batiendo hasta lograr total incorporacin.
4 Preparar la otra masa (con harina suave), agregar polvo de hornear y vainilla al
gusto luego dejarla reposar.
5 Despus de incorporar todos los ingredientes, agregar la otra mitad de azcar, al
incorporarse en su totalidad, agregar la manteca restante. (a la masa del relleno)
6 Colocar una capa delgada de masa de harina suave, luego colocar otra capa con el
otro tipo de masa (de relleno), colocar una capa delgada de jalea de frutas o dulce
de atado, colocar la otra capa delgada de masa y decorar.
7 Dejar reposar por 15 minutos
8 Aplicar azcar en la superficie superior de la semita (espolvoreada)
9 Hornear a 360 F durante 30 minutos.
10 Sacar del horno y colocar en clavijero.

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1.2 LAS PYME EN EL SALVADOR

En el anexo A se presenta Artculos del peridico que muestran el desarrollo de PYME del
sector de fabricacin de pan dulce en El Salvador

1.2.1 IMPORTANCIA DE LAS PYME.

Las PYME son grandes generadores de empleo y riqueza, debido a que la creacin de un puesto
de trabajo se requiere de una inversin de capital mucho menor que en las grandes empresas,
siendo un sector de un gran impacto social.

Razn por la cual, existe una mayor concentracin de PYME en algunos departamentos de El
Salvador, con menores niveles de pobreza y mayor ingreso per cpita, que en los departamentos
en donde se observa una menor concentracin de estas empresas. Cabra preguntarse en este caso,
si los niveles de pobreza son menores porque hay ms PYME o si hay ms PYME porque hay
menos pobreza, y que por lo tanto, las oportunidades para este sector empresarial son mayores.
En todo caso, esto enfatiza la necesidad de polticas especficas y regionales para el desarrollo de
las reas mas pobres del pas, en donde desarrollar PYME debera ser una prioridad
4
.

En la tabla 1 se muestra la correlacin existente entre los altos niveles de concentracin
geogrfica de la actividad empresarial de las PYME con los mayores niveles de ingreso per cpita
y de menor incidencia de la pobreza existentes en los departamentos de El Salvador.


4
Mario Andino. Presidente FUNDAPYME
17
Tabla 1: Relacin entre PYME y el porcentaje de personas pobres por departamento
Departamento
Participacin
PYME(%)
Ingreso per cpita
anual(US$)
Porcentaje de
personas pobres
San Salvador 54.3 5,954.00 30.6
La Paz 1.5 3,020.00 49.3
Cuscatln 1.0 3,335.00 39.2
La Libertad 14.8 5,121.00 31.4
Chalatenango 0.5 2,578.00 59.5
Cabaas 0.6 2,191.00 70.1
San Vicente 0.6 2,671.00 60.3
Santa Ana 8.2 3,356.00 50.1
Sonsonete 4.1 3,252.00 51.1
Ahuachapn 1.2 2,242.00 66.2
Usulutn 2.4 2,789.00 56.2
San Miguel 9.6 3,526.00 52.5
Morazn 0.2 2,475.00 63.7
La Unin 0.9 2,803.00 56.6
Fuente: Elaboracin propia con datos de Desafos y oportunidades de las PYME salvadoreas,
FUNDAPYME y con datos del Informe de Desarrollo Econmico Social, DEES-FUSADES, 2003.


La correlacin de estos datos no pretende establecer una relacin de causa efecto entre las
variables, pero si se podra argumentar que la actividad de la PYME constituye una parte
importante en la generacin de ingresos a nivel local en El Salvador. Tal es el caso de San
Salvador, San Miguel, Santa Ana y La Libertad que coinciden, con excepcin del departamento
de Cuscatln, con el grupo de departamentos que reportan un mayor nivel de ingreso per cpita y
menor incidencia de pobreza.

1.2.2 SITUACIN ACTUAL Y CARACTERISTICAS DE LAS PYME SALVADOREAS.

En la actualidad el inters que las PYME despierta a nivel gubernamental y empresarial y el
empeo demostrado para que stas se desarrollen de manera eficiente, con mayor competitividad
e impacto, viene de la realizacin de que las PYME son un factor determinante en el desarrollo
econmico y social de los pases.
18
Cabe destacar el auge que estas han tenido, en la actualidad hay alrededor de doscientas
instituciones pblicas y privadas, nacionales e internacionales, que de alguna manera se
relacionan con los sectores de la micro, pequea y mediana empresa (MIPYME)
5
como ejemplo:
Asociacin de Medianos y Pequeos Empresarios Salvadoreos (AMPES); Fundacin
Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequea y Mediana Empresa (FUNDAPYME);
Programa de Promocin a la Pequea y Microempresa (PROPEMI); Instituto Salvadoreo de
Formacin Profesional (INSAFORP); entre otros, los cuales estn realizando programas de
financiamiento, cursos de capacitacin para el sector, con el objeto de continuar la expansin a
mas nichos de mercados que aun no estn cubiertos y de esa manera continuar contribuyendo a la
participacin econmica y de empleo que actualmente tiene. En los ltimos das la Asociacin
Salvadorea de Ingenieros (ASI) ha promocionado la primera arrendadora de Centro y Sur
Amrica, con cuarenta aos de experiencia, que asesora a la pequea, mediana y gran empresa
para que maximice los beneficios y los ahorros; esta es Arrinsa Leasing.

Segn el programa de entorno de FUNDAPYME las principales caractersticas de las PYME
salvadoreas son:

A) LA MAYORA DE LAS PYME SON EMPRESAS MADURAS.

El 55.2% de las empresas pequeas y medianas tienen ms de diez aos de haber iniciado
actividades (empresa madura); y de ellas el 72% son mediana empresa.

El 31.3% puede ser catalogada como empresa en proceso puesto que son empresas cuyo
perodo de vida oscila entre los cuatro y diez aos. nicamente el 13.5% son catalogadas como
jvenes (de cero a tres aos de vida).





5
Ver INSAFORP y otros, Directorio de organizaciones e instituciones de apoyo a la micro, pequea y mediana
empresa (MIPYME) en El Salvador-2003. El Salvador, septiembre 2003
19
CLASIFICACIN DE LAS PYME

AOS DE HABER
INICIADO EMPRESA
SUS ACTIVIDADES
J oven de 0 a 3 aos
En proceso de 4 a 10 aos
Madura Ms de 10 aos

B) EMPLEO GENERADO POR LAS PYME VARA EN TRMINOS GEOGRFICOS Y
SECTORIALES.

Las pequeas empresas utilizan en promedio catorce empleados permanentes; y las empresas
medianas emplean a setenta empleados.

De manera combinada, el sector PYME en el rea Metropolitana de San Salvador (AMSS)
reporta un nivel de empleo fijo de treinta y cinco empleados, es decir, casi el doble del nivel
reportado en Santa Ana y en San Miguel.

A nivel sectorial, la industria PYME presenta el nivel promedio ms alto de empleados fijos
(treinta y cinco), seguido por el comercio (veinticinco empleados) y servicios (veintiuno).

Tabla 2: Nivel promedio de empleo fijo de las PYME


Fuente: Elaboracin propia con datos de la Encuesta empresarial
FUNDAPYME, 2002.

20
C) LOS EMPRESARIOS DE LAS PYME TIENEN UN NIVEL DE ESCOLARIDAD
ALTO.

El 28% de los propietarios y gerentes propietarios de las empresas PYME poseen ttulos
universitarios, mientras que un 4% ha realizado estudios a nivel de postgrado.
Por otra parte, un 21% de los empresarios inici estudios universitarios pero sin completarlos y el
14% posee ttulo de una carrera tcnica de tres aos o menos, 9% tiene nicamente estudios de
educacin bsica y un 15% solo han logrado completar la educacin secundaria.

D) LA MAYORA DE EMPRESARIOS DE LA PYME SON DEL GNERO
MASCULINO.

Solamente el 26.7% de los empresarios de la PYME son mujeres, que tienen una edad promedio
de cuarenta y cinco aos. Los empresarios de gnero masculino tienen por su parte una edad
promedio de cuarenta y cuatro aos.

La gran mayora de empresarios (94.1%) est concentrada en el segmento de la pequea empresa,
y sus negocios se distribuyen en: comercio (39.2%), servicios (31.3%) e industria (29.4%).

E) LAS PYME UTILIZAN LOS SERVICIOS DE INTERNET.

El 44% de las PYME tienen acceso a los servicios de Internet.
La conectividad a Internet tiende a ser mayor en el segmento de las medianas empresas, en el
cual siete de cada diez empresas estn conectadas. En el segmento de la pequea empresa, solo
tres de cada diez disponen de este servicio.

1.2.3 PRINCIPALES PROBLEMAS Y OBSTCULOS DEL ENTORNO DE LAS PYME

Existen diversos problemas y obstculos para el desarrollo de las PYME en El Salvador. A
continuacin en la tabla 3 se presentan los principales problemas:

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Tabla 3:Obstculos especficos asociados al costo y calidad de la infraestructura

Obstculo especifico Frecuencia
Costo de las tarifas de electricidad 61%
Costo de las tarifas de telecomunicaciones 12%
Infraestructura de aduanas para la importacin 10%
Condiciones de las calles y carreteras 7%
Calidad de suministro de energa elctrica 5%
Calidad del servicio de telecomunicaciones 2%
Otros 0%
No aplica 3%
Total 100%
Fuente: Desafos y oportunidades de las PYME salvadoreas. Construyendo una agenda de desarrollo.

A) CONDICIONES DE COMPETENCIA INTERNA.

Las condiciones de competencia representan el obstculo de mayor gravedad, tanto para la
pequea como para la mediana empresa. Sin embargo, en trminos de jerarqua, las condiciones
de competencia tienen una mayor incidencia en la empresas medianas (45%) en relacin con las
pequeas empresas (31%).

Los niveles de ventas de las empresas se relacionan con el comportamiento de la competencia en
el mercado. De acuerdo con los datos proporcionados por la encuesta empresarial
FUNDAPYME, el 37% de las empresas manifiestan que sus ventas han disminuido en los
ltimos aos, mientras que el 40% se han mantenido estable. Tan solo una quinta parte de las
empresas reporta un aumento en sus ventas.

Muchos de los factores mencionados en el prrafo anterior se encuentran indirectamente
relacionados con la situacin macroeconmica del pas. Tal es el caso de la desaceleracin de la
economa y su impacto sobre el nivel de las ventas de las PYME.

Otro factor importante, del bajo nivel de ventas, son las prcticas de competencia desleal.

22
B) FUNCIONAMIENTO DEL ESTADO.

Incluyen todos aquellos factores que de manera directa o indirecta constituyen
barreras administrativas o burocrticas impuesta por el Estado, que obstaculizan la entrada o
permanencia de las PYME dentro del mercado. Entre esas barreras y/o cumplimiento se
encuentra:

Trmites para crear una empresa: El trmite que representa el mayor obstculo para las
empresas es la obtencin de la matrcula de comercio, seguido por la inscripcin en el
registro tributario y la aprobacin del sistema contable.
Trmites para mantener operando una empresa dentro de la formalidad: Se refiere a
la declaracin y pago del impuesto sobre la renta, la declaracin y pago mensual de
impuestos, la renovacin de la matricula de comercio, la presentacin de datos estadsticos
ante la seccin de estadsticas del Ministerio de Economa y el cumplimiento de
obligaciones ante el Seguro Social.
Trmites municipales: Se refiere a los trmites para el pago de impuestos y tarifas
municipales, trmites para obtener solvencias municipales, trmites para la inscripcin en el
registro municipal de empresas y trmites para solicitar permisos municipales.

C) CALIDAD Y COSTO DE LA INFRAESTRUCTURA.

Dentro del rea de calidad y costo de la infraestructura, el costo de la electricidad, con un nivel de
incidencia del 61%, representa el obstculo de ms alta prioridad. Esta rea se refiere a las
condiciones de calidad y costo, bajo las cuales las empresas acceden al suministro de servicios
pblicos (abastecimiento de agua potable y alcantarillado, electricidad, telecomunicaciones) y a
la infraestructura que requieren para el desarrollo de sus negocios (calles y carreteras, aduanas,
aeropuertos, etctera.). Un problema de elevacin de costos para las PYME son las tarifas de
electricidad y de telefona, que limita sus condiciones de competitividad.


23
D) ACCESO A FINANCIAMIENTO.

En esta rea resulta claro que el obstculo prioritario para las instituciones son las tasas de
intereses, el tipo de garantas exigidas a las empresas en el momento de solicitar crditos.
Asimismo, las tasas de inters, a pesar de haber experimentado reducciones desde la entrada en
vigencia de la Ley de Integracin Monetaria (enero 2001), todava representan un obstculo
considerable para el crecimiento de las empresas PYME.

E) SISTEMA TRIBUTARIO.

Comprende los aspectos relacionados con el cumplimiento de las obligaciones tributarias de las
empresas con el Estado, incluyendo las municipalidades.

El elevado monto de impuestos municipales que las empresas PYME deben cancelar se presenta
como el principal obstculo. Este presenta un grado de incidencia del 28% de las empresas
(segn la encuesta empresarial FUNDAPYME).

Entre los obstculos especficos asociados al pago de obligaciones tributarias se encuentra:
Monto de impuestos municipales; monto del impuesto sobre la renta; proceso de retencin,
declaracin, pago y devolucin del IVA; pago de impuesto en fechas diferentas.

1.2.4 CLASIFICACIN DE LAS PYME

A diferencia de lo que ocurre con el sector de la microempresa, en El Salvador no existe una
definicin nica del significado de la PYME. Las definiciones y los criterios utilizados varan
entre distintas instituciones pblicas o privadas que estn relacionadas con el desarrollo de este
segmento empresarial.

En nuestro pas existen diversas entidades que clasifican a las empresas segn su dimensin
laboral. A continuacin se presenta en la tabla 4 sta clasificacin.

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Tabla 4: Clasificacin de las empresas por su tamao y dimensin laboral.
ENTIDAD MICRO PEQUEA MEDIANA GRANDE
FUSADES 1 A 10 personas 11 a 19 personas 20 a 99 personas >99 personas
AMPES 1 a 5 personas 6 a 20 personas 21 a 50 personas >50 personas
DIGESTYC 1 a 4 personas 5 a 19 personas 20 a 49 personas >49 personas
CONACYT 1 a 4 personas 5 a 19 personas 20 a 100 personas >100 personas
CONAMYPE 1 a 10 personas 11 a 50 personas
Fuente: FUSADES, AMPES, DYGESTYC, CONACYT, CONAMYPE


La clasificacin a utilizar en relacin a la dimensin laboral ser la empleada por DIGESTYC,
ya que se rige por las obligaciones legales y le da validez internacional a la investigacin.
CLASIFICACIN SEGN C.I.I.U.

La industria de la panificacin est dentro de la clasificacin internacional industrial uniforme
(C.I.I.U.), de acuerdo a la siguiente clasificacin:
Divisin : 31
Agrupacin : 311
Grupo : 3117
En este rubro se contempla la fabricacin de pan, tortas, galletas, roscas, pasteles, pastas y otros
productos de panaderas que se deterioran con facilidad; biscochos y otros productos secos de
panaderas, macarrones, fideos, tallarines y otras pastas.

Dentro de esta clasificacin existen las siguientes sub-clases:
00 - Produccin de pan: dulce y francs
01 - Repostera, galletas y similares
02 - Sorbetes, conos y obleas
03 - Macarrones, pastas.
04 - Derivados del cacao, papitas y frituras.

A partir de la sub-clase, el estudio se delimitar a las empresas que producen pan dulce.
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1.2.5 UBICACIN DE LAS PYME DEL SECTOR DE LA FABRICACIN DE PAN
DULCE.

En el anexo B se presenta el Nmero de empresas que elaboran pan dulce en cada departamento
y municipio de El Salvador. Esta informacin es tomada del repote de la Direccin General de
Estadsticas y Censos (DIGESTYC) 1997.

En base al reporte de DIGESTYC y para efecto de estudio, se presenta en la tabla 5 y grfico no.
1 la cantidad y porcentaje de PYME dedicada a la fabricacin de pan dulce, de los departamentos
de El Salvador.
Tabla 5 y Grfico n. 1
Las PYME en El Salvador dedicadas a la fabricacin de pan dulce.


PYMES en El Salvador
6.3%
14.2%
23.7%
44.56%
0%
0%
0%
1%
1%
1%
2.8%
1%
San Salvador La Paz Cuscatln
La Libertad Chalatenango Cabaas
San Vicente Santa Ana Sonsonate
Ahuachapn Usulutn San Miguel
Morazn La Unin

.
FUENTE: Elaboracin propia con datos de DIGESTYC (Direccin
General de Estadsticas y Censos)




Representacin delas PYME en El Salvador,
del sector de fabricacin depan dulce.
N(Segn
Mapa 1)
Departamento
#
PYMES
%
1 San Salvador 141 44.56
2 La Paz 5 1.58
3 Cuscatln 3 0.95
4 La Libertad 75 23.70
5 Chalatenango 3 0.95
6 Cabaas 4 1.26
7 San Vicente 3 0.95
8 Santa Ana 20 6.32
9 Sonsonete 9 2.84
10 Ahuachapn 3 0.95
11 Usulutn 5 1.58
12 San Miguel 45 14.22
13 Morazn 0 0.0
14 La Unin 0 0.0
TOTAL 316 100%
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En la tabla 5 y grfico n 1 se observa, que el departamento de San Salvador arroja una mayor
concentracin de PYME del sector de la fabricacin de pan dulce. Es por eso que el estudio est
enfocado a esta mayor concentracin.

El departamento de San Salvador, por su elevado porcentaje y concentracin de PYME, se extrae
y se estudia con mayor detalle. En la tabla 6 se presentan la cantidad y porcentaje de PYME
dedicadas a la fabricacin de pan dulce, de los municipios de San Salvador.

Tabla 6: Municipios de San Salvador
Departamento de San Salvador
N Municipio # PYME % N Municipio # PYME %
1 San Salvador 70 59.57 11 Nejapa 2 1.14
2 Aguijares 2 1.14 12 Panchimalco 1 0.57
3 Apopa 6 3.42 13 Rosario de Mora 0 0.0
4 Ayutuxtepeque 10 5.7 14 San Marcos 3 1.71
5 Cuscatancingo 1 0.57 15 San Martn 3 1.71
6 C. Delgado 6 3.42 16 Santiago Texacuango 1 0.57
7 El Paisnal 0 0.0 17 Santo Tomas 0 0.0
8 Guasaza 0 0.0 18 Soyapango 21 11.97
9 Ilopango 4 2.28 19 Tonacatepeque 1 0.57
10 Mejicanos 10 5.70

TOTAL 141 100%

FUENTE: Elaboracin propia con datos de DIGESTIC (Direccin General de Estadsticas y Censos)

Segn la tabla 6, los municipios de San Salvador reporta una concentracin no proporcionada de
PYME, observndose que el municipio de San Salvador tiene una gran concentracin de
pequeas y medianas empresas con 70 PYME; lo contrario del municipio de Guasapa o El
Paisnal, con una escasez de PYME dedicada a este sector. Es por ello, y para efecto de estudio,
que no se tomar todo el departamento de San Salvador.

En base al anlisis del prrafo anterior y con el objetivo de abarcar la mayor concentracin de
PYME dedicadas a la elaboracin de pan dulce, en la tabla 7 y grfico no. 2 se estudia el rea del
Gran San Salvador que involucra doce municipios de San Salvador y dos municipios del
departamento de La Libertad. Consecuencia de esto, hace a un lado, a la gran mayora de
municipios de San Salvador donde la presencia de PYME no existe; y mejor aun, se muestra con
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detalle el rea de estudio que delimitar los parmetros de investigacin y justifica el por qu el
estudio est dirigido al rea del Gran San Salvador.

Mapa 1. El Salvador




Tabla 7:
Municipios del Gran San Salvador

Grfico n 2
Municipios del Gran San Salvador

Gran San Salvador(Area de estudio)
7.43%
14.85%
34.66%
7.43%
5.09%
4.63%
1%
1%
1.39%
15.34%
0.46%
2.78%
San Salvador Apopa Ayutuxtepeque
Cuscatancingo C. Delgado Ilopango
Mejicanos Nejapa San Marcos
San Martin Soyapango Tonacatepeque
Antiguo Cuscatlan Santa Tecla

FUENTE: Elaboracin propia con datos de DIGESTYC (Direccin General
de Estadsticas y Censos)




Gran San Salvador
N Municipios # PYMES %
1 San Salvador 70 34.66
2 Apopa 6 2.97
3 Ayutuxtepeque 10 4.95
4 Cuscatancingo 1 0.50
5 C. Delgado 11 5.44
6 Ilopango 4 1.98
7 Mejicanos 15 7.43
8 Nejapa 2 0.99
9 San Marcos 3 1.49
10 San Martn 3 1.49
11 Soyapango 31 15.34
12 Tonacatepeque 1 0.50
13 Antiguo Cuscatln 15 7.43
14 Santa Tecla 30 14.85
TOTAL 202 100%