1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Costos y Manejo de Almacenes Carrera: Gastronoma Clave de la asignatura: GSD-1008 Crditos: 2-3-5

2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, aporta al perfil del egresado de Gastronoma, el reforzamiento en la aplicacin de las tcnicas y los conocimientos administrativos, favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los mtodos de aplicacin de los Costos y Manejo de Almacenes. Mediante esto, el futuro estudiante de gastronoma podr tomar decisiones pertinentes ante las situaciones que se presenten en las diversas reas de las organizaciones o empresas. Las consideraciones para integrar los contenidos asumen criterios de una formacin conveniente del estudiante de gastronoma, que le permitan atender la realidad y necesidades de la empresa, gestionando programas que fortalezcan el conocimiento sobre el estudio del manejo y control de costos en almacn, fortaleza principal de una empresa Intencin didctica El presente temario agrupa los contenidos en cinco unidades siendo la primera Organizacin de Almacenes para pasar a una segunda denominada Proceso de Adquisiciones , la tercera unidad Recepcion de Alimentos , la cuarta Costeo de Alimentos y Bebidas , y la quinta Las Mermas En la primera unidad temtica se desarrolla el tema organizacin de almacenes abordando conceptos como las caractersticas fsicas de los almacenes, la ubicacin de su mobiliario, la limpieza de los almacenes y los controles internos de stocks, mximos y mnimos y los sistemas PEPS y UEPS. En la segunda unidad temtica se da lugar al proceso de las adquisiciones abordando conceptos como requisiciones, seleccin de proveedores locales y forneos, sus compras buscando calidad condiciones y fechas de entrega, elaboracin de catlogos de compra, catlogos de proveedores, catlogos de suministros, catlogos de alimentos y catlogos de bebidas, polticas de compra y tipos de compras , formatos de adquisiciones de productos

En la tercera unidad temtica da lugar a la recepcin de alimentos abordando conceptos como la identificacin del producto, verificacin de especificaciones de pesos, medidas y precios, equipo de recepcin como basculas, cuchillos y termmetros, as como la problemtica frecuente como devoluciones y caducidades, recepcin de productos perecederos y no perecederos. importancia en el conocimiento de recepcin de producto como carnes, mariscos yaves observando el estado en que se reciben ya sea congelados o frescosy al alto vacio. En la cuarta unidad temtica da lugar al costeo de alimentos y bebidas abordando conceptos como manejo por receta estndar, por porciones, por men de varios tiempos, por evento, por copeo y por botella. Informacin de los precios de los productos en el mercado, informacin de los precios del men de la competencia, elaboracin de costeo de platillos, de bebidas, as como los costos administrativos, costos fijos y costos variables, pruebas de rendimiento, utilidad en la venta de bebida y utilidad en la venta de platillos. En la quinta unidad temtica se da lugar a las mermas abordando conceptos como costeo de mermas, control de mermas, uso de mermas, pruebas de rendimiento y aprovechamiento de residuos en la elaboracin de otros alimentos. En correspondencia a los niveles de dominio que propone la asignatura de Costos y Manejo de Almacenes, se sugieren las actividades que comprenden la investigacin, explicacin, anlisis, clasificacin y la sistematizacin de los conocimientos bsicos del estudio de la administracin de los almacenes, las cuales se asocian con sugerencias didcticas y desarrollo de competencias profesionales, para fomentar, inducir, coordinar y supervisar las actividades de aprendizaje para el desarrollo de las competencias especificas.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas Competencias genricas

Analizar, calcular y aplicar el costeo para Competencias instrumentales la elaboracin de alimentos y bebidas, considerando la importancia del manejo de Capacidad de anlisis, sntesis y las mercancas perecederas y no abstraccin. perecederas de un almacn en una Capacidad de comunicacin oral y escrita. empresa gastronmica. Habilidad en el uso de tecnologas de informacin y comunicacin. Capacidad para identificar, plantear y resolver problemas. Capacidad para gestionar y formular proyectos. Competencias interpersonales Capacidad para trabajar en equipo. Capacidad crtica y autocrtica. Compromiso tico. Competencias sistmicas Habilidades de investigacin. Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica. Liderazgo. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad). Iniciativa y espritu emprendedor. Bsqueda de logro.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de Participantes Observaciones Elaboracin revisin Instituto Tecnolgico Representantes del Instituto de Reunin de Diseo de Puerto Vallarta, Jalisco. Baha de Banderas, Valle de curricular de la carrera de 10 al 14 de Agosto del 2009. Bravo, Puerto Vallarta. Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Instituto Tecnolgico Representantes del Instituto de Reunin de Diseo de Mazatln, Sinaloa. 23 al Valle de Bravo, Puerto Vallarta. curricular de la carrera de 27 de Noviembre del 2009. Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Instituto Tecnolgico Representantes del Instituto de Reunin de Diseo de Villahermosa, Tabasco. 24 Valle de Bravo, Puerto Vallarta curricular de la carrera de al 28 de Mayo del 2010. Gastronoma del Sistema Nacional de Educacin Superior Tecnolgica. Instituto Tecnolgico de Representantes del Instituto Anlisis y enriquecimiento Puerto Vallarta. Junio de Tecnolgico Superior de Puerto del programa de estudio 2010 Vallarta. propuesto, durante la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Gastronoma.

5.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO (Competencias especficas desarrolladas del curso)

Analizar, calcular y aplicar el costeo para la elaboracin de alimentos y bebidas, considerando la importancia del manejo de las mercancas perecederas y no perecederas de un almacn en una empresa gastronmica.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS Identificar las caractersticas fsicas de almacn, mobiliario y su acomodo Analizar el control de limpieza y fumigacin de almacn Hacer un diagnostico de la seguridad e higiene en el almacn Conocer el equipo necesario que se maneja en almacn Practicar la elaboracin de recetas estndar y control de porciones Buscar estrategias de control para evitar mermas y fugas. Realizar catlogos de productos, precios y de proveedores. Elaborar pruebas de rendimiento de productos.

7.- TEMARIO: Costos y Manejo de Almacenes Nmero 1 Temas Organizacin almacenes de 1.1 1.2 1.3 1.4 Subtemas Caractersticas fsicas de los almacenes Ubicacin del mobiliario. Limpieza de los almacenes. Controles internos (stocks, mximos y mnimos, peps y ueps) 1.5 Software aplicado en el manejo y control de almacn. 1.6 Mtodos de control de almacn. 1.7 Tcnicas aplicadas en el manejo de almacn. 1.8 Control de plagas en almacn. 1.9 Clasificacin y ordenamiento de un almacn de acuerdo al tipo de producto. 1.10 Formateara utilizada en el control de almacn. 1.11 Uso adecuado de la estantera , etiquetado de productos , etiquetado de estantera 1.12 Rotacin de producto. 1.13 Clasificacin y ordenamiento de qumicos. 1.14 Ordenamiento de cmaras refrigeradores y congeladores. 1.15 Distintivo H

Proceso adquisiciones

de 2.1 Requisiciones. 2.1.1 Formatos de Requisicin. 2.2 Seleccin de proveedores locales y forneos. 2.2.1 Catlogo de proveedores 2.2.2 catalogo de alimentos. 2.2.3 catalogo de bebidas. 2.2.4 catalogo de suministros. 2.3 Compras (Calidad, condiciones, fechas de entrega) 2.3.1 Especificaciones estndares de compras 2.3.2 Tcnicas de compra. 2.3.3 Solicitudes de compra 2.3.4 Ordenes de compra 2.3.5 Compras diarias 2.3.6 Compras de temporada 2.3.7 Compras directas. 2.3.8 Muestras 2.3.9 Compras de artculos a consignacin 2.3.10 Compras corporativas 2.4 Polticas de compra

Nmero 3

Temas Recepcin alimentos

Subtemas de 3.1 Identificacin del producto. 3.1.1 Recepcin de carnes. 3.1.2 Recepcin de pescado 3.1.3 Recepcin de camarn, por medida. 3.1.4 Recepcin mariscos en general. 3.1.5 Recepcin de frutas y verduras. 3.1.6 Recepcin de vinos y licores. 3.1.7 Recepcin de qumicos. 3.1.8 Recepcin de suministros. 3.2 Verificacin de especificaciones de pesos, medidas y precios. 3.3 Equipo de recepcin (bscula, cuchillos, termmetros) 3.4 Problemtica frecuente (devoluciones y caducidades) 3.4.1 Devoluciones y rechazos

Costeo de alimentos y 4.1 Por receta estndar. 4.1.1 Costeo de platillos Bebidas 4.1.2 Costeo de bebidas 4.1.3 Porcentaje de costo 4.2 Por porciones. 4.2.1 Pesos y medidas de porciones 4.2.2 Control de porciones 4.2.3 Ordenamiento de porciones 4.2.4 Etiquetado de porciones. 4.3 Por men (varios tiempos) 4.4 Por evento. 4.4.1 Costeo de un evento 4.5 Por copeo. 4.5.1 Por decimas o puntos. 4.5.2 Por onzas 4.6 Por botella 4.6.1 Por nmero de copas.

Nmero 5

Temas Mermas.

Subtemas 5.1 Costeo de mermas 5.2 Pruebas de rendimiento. 5.2.1 Factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento 5.2.2 Subproductos. 5.2.3 Clculo de rendimiento. 5.2.4 Porcentaje de rendimiento de los productos 5.3 Aprovechamiento de residuos, en la elaboracin de otros alimentos.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas) Solicitar al alumno que, antes de iniciar con cada unidad, investigue por su parte todo lo relacionado con el tema, con el fin de despertar su inters por la aplicacin del conocimiento. Propiciar por parte del profesor, experiencias vivenciales al abordar cada una de las unidades, para lograr el aprendizaje significativo. Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de los contenidos de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin y el intercambio de ideas para la integracin y colaboracin entre los alumnos. Llevar a cabo actividades prcticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la experimentacin. Desarrollar una base de datos, para el control de un almacn. Fomentar la bsqueda de la informacin en los medios electrnicos. Fomentar el trabajo en equipo. Proporcionar ejemplos de casos prcticos. Realizar visitas a organizaciones con departamento de alimentos y bebidas. Presentacin de trabajos. Propiciar el uso de material visual.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN La evaluacin del presente programa debe ser diagnstica, continua y sumativa, es decir, haciendo valoraciones durante todo el proceso de enseanza-aprendizaje y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto, todo esto con base en las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como: Realizar evaluaciones continas por medio de exmenes tericos. Desarrollar una base de datos Uso de herramientas tecnolgicas Reporte especfico de la informacin. Elaborar reportes escritos de las visitas a las empresas de alimentos y bebidas. Elaborar reportes escritos acerca de las prcticas de control de almacn. Prcticas en hoteles especializado, en el manejo de almacn costos y compras. Reportes escritos de las observaciones hechas durante las actividades prcticas del control de costos y almacn. Investigaciones en fuentes de informacin relacionadas con el manejo de almacenes. Exposiciones en forma individual y grupal de algunos de los temas del programa presentaciones de costeos de platillos con recetas estndar. Descripcin de experiencias concretas basadas en situaciones del servicio de almacn. Exmenes escritos y prcticos en donde el alumno maneje tericamente aspectos del control de los sistemas de almacn. Realizar tablas del rendimiento de cada producto y sus subproductos que se crean

Entregar portafolio de evidencias en funcin de las actividades de aprendizaje, exposiciones, fotos, formateara, catlogos, diseos de men etc.

UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Organizacin de almacenes Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar las caractersticas fsicas de Elaborar un plano en el cual se disee la los almacenes, su diseo estructura y organizacin que se debe seguir en un acomodo de productos. almacn. Elaborar un mapa mental y un plano en el Elaborar un diseo en la ubicacin del que disee la ubicacin del mobiliario, mobiliario, espacios para recepcin de (refrigeradores, congeladores, recepcin de productos. mercanca y stand para acomodo de producto. Elaborar un programa de limpieza, Hacer visitas a restaurantes y hoteles que higiene y fumigacin. cuenten con alguna certificacin en higiene y seguridad en los alimentos. Establecer un programa de controles Hacer un estudio del distintivo H y realizar internos de (stocks, mximos y visitas a establecimientos que cuenten con mnimos, sistema Peps y Ueps) este distintivo. mediante un sistema tecnolgico. Realizar ejercicios en los cuales se apliquen los programas de control de almacn, Establecer un sistema adecuado de aplicando situaciones reales en las que se software en el control y manejo de llevan a cabo. almacn. Realizar inventarios de productos iniciales y finales para conocer la rotacin de Establecer los sistemas de primeras productos. entradas y primeras salidas , as como Hacer prcticas con ejercicios reales de el control de la rotacin de inventarios empresas con rotaciones de un porcentaje de comensales para establecer un stock de mximos y mnimos y su rotacin de inventarios.

Unidad 2: Proceso de adquisiciones Competencia especfica desarrollar Manejo de requisiciones, y distribucin. a Actividades de Aprendizaje

su Hacer un stock de mximos y mnimos para tener control de las requisiciones Visitar empresas de servicio para saber el Identificar los medios de autorizacin seguimiento que se le da a las requisiciones de las requisiciones y su mecanismo a y rdenes de compra. seguir. Asistir a restaurantes para conocer los formatos que utilizan para autorizacin de Identificar y realizar una seleccin compras. adecuada de proveedores locales y Elaborar un catalogo de proveedores de forneos para adquirir el producto acuerdo al producto que venden y realizar adecuado. estudios de listas de precios para saber quien nos tiene el producto con la mejor Identificar las principales indicaciones calidad y buen precio en la realizacin de compras, Hacer practicas en el llenado de formatos evaluando la calidad del producto, las Investigar con encargados de almacn la condiciones y fechas de entrega. forma en la que los proveedores les dan como plazo de pago de facturas y el tiempo Identificar y aplicar los formatos que necesitan para surtirles una requisicin. necesarios para tener control en las compras y ordenes de compra, as como su recepcin adecuada de mercanca.

Unidad 3: Recepcin de Alimentos.

Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identificar las estrategias que se Buscar distintas estrategias para la deben de seguir en la identificacin de recepcin de producto. los productos. Realizar catlogos de producto, de precios y de proveedores. Verificacin de especificaciones de Elaborar un control de porciones por peso pesos, medidas y precios que se etiquetado y emplayado. utilizan en la recepcin de mercancas. Elaborar un estudio en el cual nos ayude a manejar las especificaciones en la recepcin Manejar correctamente el equipo de productos. utilizado en la recepcin de productos, Realizar prcticas del manejo de equipo bsculas, cuchillos y termmetros. adecuado en la recepcin de productos. Elaborar reglamentos de recepcin de Evaluar la problemtica que se productos en la cual nos especifique el presenta frecuentemente en la mecanismo a seguir para evitar recibir recepcin de producto, como mercanca en mal estado. devoluciones por no venir en estado Realizar un anlisis en el cual nos identifique conveniente el producto as como el tiempo de vida de los productos. caducidades. Asistir a almacenes para conocer las tcnicas de recepcin de productos con Aplicar tcnicas de recepcin de especificaciones muy delicadas. productos como pescado, camarn, mariscos, frutas y verduras, qumicos etc.

Unidad 4: Costeo de Alimentos y Bebidas Competencia desarrollar especfica a Actividades de Aprendizaje

Realizar prcticas del estado en el cual se deben de recibir los productos. Hacer visitas a restaurantes que tengan un espacio diseado para la recepcin de Identificar la estructura de la receta producto. estndar. Hacer practicas de costeos de platillos utilizando la receta estndar Manejo de porciones por producto. Elaborar un listado de pesos y medidas para las porciones de cada platillo. Identificar el diseo del men, sus Hacer un estudio de la composicin del men tiempos, su estructura, su costeo y su para conocer el costo total de cada uno de los actualizacin. platillos que lo integran Hacer un estudio para determinar el costo del Identificar el proceso para el costeo mobiliario, equipo, personal, ambientacin y de un evento. diseo en la realizacin de un evento. Realizar prcticas de costeo de bebidas y Identificar los pasos a seguir en el platillos con receta estndar y determinar el costeo de una copa y de una botella costo por botella completa. Identificar la clasificacin de productos para su recepcin. los

Unidad 5: Mermas. Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Elaborar una lista del costo que Hacer prcticas en las cuales nos queden generan las mermas en los alimentos mermas para determinar su costo real y el y bebidas impacto que genera en la administracin mensual de un restaurante. Hacer un anlisis de los porcentajes de Identiicar el proceso para determinar rendimientos que contienen cada producto. una prueba de rendimiento. Elaborar una tabla de rendimiento de cada producto ya sea ave, pescado, res, camarn, Identificar el proceso para calcular los frutas y verduras etc. porcentajes de rendimiento. Hacer prcticas de cocina en listando cada uno de los residuos que nos arrojan los Determinar el uso de subproductos platillos para determinar su uso, aprovechamiento y ahorro. Elaborar un anlisis en el cual nos Hacer prcticas de cocina para determinar ayude a observar el aprovechamiento cuando usaremos el producto sobrante y en de los residuos de verduras y carnes, que momento lo utilizaremos e identificar en mariscos etc. en la elaboracin de que platillo o proceso se utilizara. otros alimentos, salsas, cremas etc.

11.- FUENTES DE INFORMACIN Un viaje culinario por Francia, Autor Andr Domine, Editorial Culinaria koneman. Hotelera, autor Sixto Bez Casillas, Editorial cecsa. Administracin de los servicios de alimentos, Autor Charles E. Eshbach. Mxico, Editorial Diana.

12.- PRCTICAS PROPUESTAS Realizar visitas guiadas a establecimientos de servicio donde se cuente con en almacn bien organizado. Desarrollar una base de datos para el correcto uso de la informacin, aplicando los conocimientos adquiridos desde la primera unidad. Usar dos herramientas tecnolgicas para el control de los costos de alimentos y bebidas. Observar el proceso de preparacin de bebidas para identificar y comparar el sistema de control que utiliza una empresa en el rea de bares; presentado un reporte mnimo de 3 empresas. Elaborar un men completo con todas sus recetas costeadas en formato para receta estndar. Realizar visitas y prcticas en restaurantes donde se conozca el mecanismo de recepcin de productos frescos y productos congelados y observar el uso del termmetro.