UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ"

DEPARTAMENTO DE AGROINDSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIO


LAN-1444

TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA PROCESSAMENTO DO PESCADO


CURSO DE GRADUAO



Prof Marlia Oetterer



PIRACICABA, SP.
USP/ESALQ/LAN-1444

TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA PROCESSAMENTO DO PESCADO

Dr
a
Marlia Oetterer

1- INTRODUO

Nunca houve um momento to propcio, como o que estamos vivendo, para
investimentos na atividade de industrializao do pescado cultivado no Brasil.
O Programa de Apoio ao Desenvolvimento da produo de tilpias,
camares marinhos e moluscos, regulamentado pela resoluo 2752 de 29 de
junho de 2000, do Banco Central, apresentou um oramento da ordem de 50
milhes de reais. So mais de 300 projetos dentro do Programa Avana Brasil. O
Programa lana mo de diretrizes estratgicas a fim de consolidar a estabilidade
econmica com crescimento sustentvel, gerando empregos e oportunidades de
renda, visando ocupao de espaos no mercado intero e externo. (Madrid, 2000).
Resumindo, pretende re estruturar a cadeia produtiva do pescado. J temos
respostas, pois houve, em 2002, a exportao de U$ 155 milhes em camares
provenientes do Cear, Rio grande do Norte e Bahia
Em 2002, foi criado o Ministrio/Secretaria da Pesca e Aqicultura, ainda
embrionrio, que equipara o Brasil a pases como a Esccia que tem o seu
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Tantos anos deriva, inmeros
desacertos, ausncia de polticas pblicas para o setor pesqueiro acabaram por
sugerir a criao do tal ministrio, chegando com a grande responsabilidade de
reorganizar a pesca e apoiar o bom desenvolvimento que vem apresentando a
aqicultura. Temos frente o Dr J os Fritsch, catarinense, ex professor
universitrio, formado em Cincias Scias e filho de aquicultores. Verbas sero
mobilizadas do BNDES e do PRONAF.
As facilidades ao cultivo de pescado no Brasil vo desde a gua disponvel
para cultivo, particularmente em tanque-rede, que demanda grande quantidade de
gua para liberao de efluentes, disponibilidade de ingredientes para produo
de raes, sror cujo crescimento foi de 5000%, o clima tropical e a fauna
diversificada de gua doce com poucas espcies testadas quanto viabilidade
para o cultivo ( Lovshin & Cyrino, 1998)
As pesquisas j consolidadas envolvendo gentica, nutrio e doenas,
manejo da gua que propiciam o domnio da reproduo e crescimento dos peixes
em ambiente controlado. Destaque para o CAUNESP como responsvel por estas
pesquisas A UFSCAR inicia o sequenciamento de 300 mil pares de genes do
camaro L. vanamei e a Aquabel em parceria com a Genomar, norueguesa vem
instalando chips eletrnicos fabricados pela Motorola em 20 mil matrizes de tilpia
visando a rastreabilidade do DNA com foco na possibilidade de maior converso
em carne e menor tempo de cultivo. Conseqentemente a aqicultura tornou-se
um investimento lucrativo, com controle mais efetivo da oferta e de preo, alm de
associar o intersse econmico manuteno da qualidade da gua ( Watanabe,
2000). O SEBRAE tem utilizado o slogan: Aquicultura, mas pode chamar de renda
lquida. Um agronegcio de US 255 milhes.

Figura 1- Tanques- rede no rio So Francisco. Municpio de Paulo Afonso,
capital da tilpia, produo de 3000 t em 2002, previso de 5000 em 2005.
Poderia se a face do Pontal do Paranapanema ou do Tiet. Tambm no
Amazonas foi lanado um programa de utilizao de 400 ha de gua para
instalao de 2000 tanques- rede, visando produo de 4000 t de matrinx e
tambaqui como forma de diminuir a captura destas espcies, que se encontra
super explorada.

A produo proveniente da aqicultura nacional triplicou nos ltimos anos
atingindo cerca de 100 mil t. ( Medeiros et al, 2000)
A produo de tilpias em cultivos semi-intensivos e intensivos chega a 35
mil t, espcie de gua doce mais cultivada no Brasil, segundo dados do Ministrio
da Agricultura- Setor Pesqueiro, para o ano de 2002.
Em um momento de estagnao da pesca marinha, a piscicultura assume a
alimentao de pessoas que viviam da pesca. A COABA, juntamente com
SEBRAE, Banco do Nordeste e universidades, vem colocando 1200 kg de tilpias
por semana nas feiras livres do Estado da Bahia: o mesmo para a Cooperativa
dos aquicultores cearenses que produzem cerca de 600 kg/dia, ou ainda em Santa
Catarina onde se regiatra o uso da tilpia na merenda escolar.
Este potencial pisccola da tilpia para pequenos criadores se deve ao fato
desta espcie ser resistente ao manuseio e transporte, de arraoamento fcil e
econmico, crescimento rpido e resistente a baixas concentraes de oxignio
dissolvido, alm de apresentar a carne de sabor apreciado e com poucos
espinhos.

Figuras 2 - Tanques e barco. Tanques de 4 m
3
podem produzir cerca de
3000 espcimens, se partirmos de 120 tanques chegamos a aproximadamente
150 mil peixes e safras de 80 t, no h entre safra na piscicultura.

Entretanto, o avano da piscicultura, com explorao de novas espcies,
utilizando tcnicas mais apropriadas de manejo e criao e despesca, deve ser
complementado com o aproveitamento racional do pescado aps o abate (Madrid,
2000)
Produzir no o problema e sim o escoamento da produo; o negcio
no gostar de criar e sim gostar de vender. ( Castagnolli, 2002)
necessrio que o pas aprenda a vender melhor o seu peixe no sentido
prprio da expresso, a partir de campanhas promocionais para o mercado
nacional (Medeiros et al, 2000). Neste cenrio, a industrializao o elo de
ligao entre a produo primria e o mercado consumidor. (Madrid, 2000)
Ao se imaginar um produto beneficiado de pescado para ser bem recebido
pelo consumidor, o desafio est em superar os desacertos ocorridos no passado
com o pescado marinho comercializado in natura, vencer o baixo consumo e o
estigma de que o brasileiro no come peixe porque raro e caro. ( Oetterer,
2002) O manuseio inadequado ps-captura responsvel por perdas de at 25%
do total mundial de pescado capturado. (Venugopal et al, 1999).
A ateno dos consumidores est voltada aos alimentos de convenincia,
aos atributos nutricionais, extenso da vida til e segurana. Para atender a
estas exigncias a indstria de alimentos tem evoludo, assimilando os avanos
conseguidos em sistemas agroindustriais mais desenvolvidos, via compra de
patentes por empresas nacionais ou na associao de empresas via joint venture
(Bliska, 1997).
necessrio ver o que o consumidor/cliente quer, o que se vai vender e
apresentar o alimento dito mais saudvel ou mais nutritivo, com aparncia mais
prxima aos naturais ou seja, alimentos que foram submetidos a tecnologias que
minimizem os efeitos indesejveis das alteraes fsico-qumicas ou nutricionais
dos alimentos, mas garantam a segurana do alimento. So processos nos quais
se exponha o mnimo possvel o produto a condies adversas como o caso dos
produtos minimamente processados (Vitali, 1997)
Para tilpias (Oreochromis niloticus) as designadas de tecnologias
emergentes so as que dispem o pescado ao consumidor na forma de alimento
de convenincia, quer seja apresentando os fils minimamente processados em
embalagens com atmosfera modificada, combinadas com a refrigerao e
barreiras como acidificao e irradiao. Alm disso, produtos como o minced que
serviro de matria-prima para obteno de outros produtos, provindos da
empresa produtora do pescado, como forma de agregar valor e facilitar o
escoamento da produo, inclusive via exportao. Paralelamente, necessrio
operar um sistema de empresa limpa, utilizar o resduo produzindo sub-produtos
que aumentam a receita e no poluem. A silagem obtida em vrias formas,
qumica, enzimtica ou microbiolgica bem vinda como ingrediente para rao
e/ou adubo.
Objetivando oferecer subsdios para agilizar a transferncia de tecnologia
gerada na universidade ao setor produtivo, pesquisas vm sendo conduzidas na
ESALQ-USP que se referem a sugestes para processamento de pescado
refrigerado, congelado, defumado/ refrigerado e minced/ congelado com os
respectivos custos fixos e variveis, bem como o fluxo e layout para implantao
de usinas beneficiadoras (Oetterer, 1999; 2002). Evidentemente desde que
estabelecida uma produo mnima de 5t/dia, via sistema de cooperados.
Assim, algumas das pesquisas concludas e em andamento na ESALQ-
USP, compem o tema desta apresentao. Ver site do CNPq- Grupos de
Pesquisa.

(8-2 referncias bibliogrficas do Grupo de Pesquisa do CNPq, de
responsabilidade da ESALQ-USP)

2- PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO- Refrigerao e embalagem com
atmosfera modificada.

Objetivo: obter alimento de convenincia e estabelecer a vida til por
monitoramento dos componentes fsico-qumicos, avaliao microbiolgica e
sensorial. Traar as diretrizes de procedimentos pr e ps-captura, monitoramento
da gua, tratamento do pescado com cido orgnico e embalamento em ATM e
vcuo. Processamento combinado de barreiras, acidificao, ATM e refrigerao.
J de conhecimento do pblico consumidor devido aos alimentos vegetais.
Necessrio o mximo de qualidade da matria- prima, dentro das boas prticas de
fabricao.

2-1 Metodologia

Figura 3 - Fluxograma do processamento mnimo

2-2 Manejo ps-captura

Figuras 4,5,6 : Tanques-rede no rio So Francisco, peixes cultivo intensivo,
captura no rio Tiet. Necessidade de rastreabilidade do produto para se chegar
origem. Estritamente dentro das leis ambientais. Pleitear o selo verde junto ao
produtor e assim poder seguir no esquema HACCP , solicitar ISO e seguir nas
boas prticas de fabricao.

a) Qualidade da gua de cultivo.
A grande vantagem do sistema intensivo em relao ao pescado capturado
a possibilidade de monitorar a gua, no entanto, a alimentao fornecida aos
peixes pode contaminar a gua, bem como o descarte de dejetos orgnicos em
guas represadas. A gua de cultivo pode ser avaliada por contagem de
coliformes totais (limite mximo: 2 x 10
4
) e coliformes fecais ( 4 x 10
3
/ 100 ml
de gua), conforme estabelecido pela legislao brasileira (Brasil, 2003)

b) Qualidade da gua de depurao.
A tilpia tem conforto trmico na faixa de 15 a 35
0
C e pH da gua de 8,2. A
depurao deve ser sugerida para garantir a qualidade organolptica e eliminar o
off flavour adquirido devido, por exemplo, ao consumo de algas como a geosmina.
O off flavour j foi problema nas fazendas do Mississipi e nos lagos canadenses,
inclusive a sua erradicao. Hoje possvel trabalhar-se com algacidas naturais
que se dissipam facilmente no prejudicando o ambiente.
A depurao tambm tem a finalidade de reduzir a contagem microbiana
superficial, da ordem de 1 log, e colaborar para a estabilidade do armazenamento
refrigerado. recomendvel um tempo mnimo de 24 horas sem alimentao, em
gua com circulao, para evitar deposio de produtos fecais que
recontaminariam os peixes e diminuiriam os nveis de CO
2
. ( Haard, 1992)

Figuras 7 e 8: Depurador na ESALQ-USP e tilpias ps captura. Laboratrio do
Departamento e Zootecnia da ESALQ-USP.

c) Estado de hipotermia.
Atingir o estado de hipotermia fundamental para manter o pescado sem
estresse e no estado de fresco. A hipotermia provocada pelo manejo ps-
captura; o pescado imerso em sistema gelo e gua e a temperatura do peixe
deve ser amentida a 3
0
C. A relao ATP/IMP pode atingir o valor de 0,893, aps
24h (com estresse atinge em 10h), pH prximo de 6,6 e BNVT de 13 mg/100g.
Enquanto houver glicognio este utilizado como fonte de energia e o ATP
combinado com a miosina impede a formao do complexo actomiosina,
mantendo a carne macia em pr-rigor. O ATP desfosforilado constantemente
ressintetizado. Esgotado o glicognio a miosina liberada e forma cido ltico,
mantendo o pH baixo.
A higienizao feita em operao concomitante pelo uso de gua clorada, da
ordem de 100 g de cloro livre.

2-3 Filetagem

Figuras 9 a 13: Unidade de processamento Paran, tipos de cortes , merluzas
inteiras, com pele e sem pele)
Empresas detentoras do SISP ou SIF como por exemplo, a Frigopeixe de
Toledo no Paran, a Santa Izabel em J undia, a Santa Ceclia em Presidente
Prudente com peixes da Barragem de Rosana, a Frutos do Rio, a Cardume de
Santa Catarina, entre outras.
Tipos de cortes em folder dos cursos que vem sendo desenvolvidos pela
ABRACOA em So Paulo Grande demanda por parte dos profissionais envolvidos
com gastronomia, hotelaria e turismo. Retirada da pele e cortes transversais e
longitudinais no salmo do Chile, que j est na nossa mesa. Merluzas do
Uruguai, conhecidas do consumidor brasileiro, corte automtico para eviscerao
e bom marketing. Qualidade da carne para exportao e cursos de HACCP para a
Amrica Latina.

a)Tratamento qumico dos fils-opcional.
Os peixes so submetidos ao descabeamento, eviscerao, lavagem,
retirada da pele e filetagem e so colocados imediatamente em bandejas com gelo
de gua filtrada. Estas operaes so conduzidas, por operadores higienizados,
em mesas processadora com utenslios de plstico rgido para apoio e de ao
inoxidvel, para corte. Os fils so submetidos ao tratamento qumico, por imerso
em cido actico a 1%, na proporo 1,2:1, ou seja, 1,2 kg de pescado para 1 L
de soluo, ao ambiente por 2 min. Os fils so acondicionados em escorredores
por 2 min para drenagem da soluo aplicada. Os cidos orgnicos so
registrados como acidulantes na legislao brasileira e atuam como coadjuvantes
na conservao do pescado (Brasil, 2003).
Hoje possvel trabalhar-se com bio- preservativos., isolando bactrias
produtoras de cido ltico provenientes da fermentao do pescado, cujos
metablitos so inibidores da Listeria monocytogenes , como feito com trutas,
peixes de guas mais frias.
O cido actico no dissociado, devido a sua viscosidade, penetra na
membrana das clulas, dissocia-se no citoplasma e altera o pH intracelular. A
presena do cido actico na fase logartmica de crescimento inibe o crescimento
microbiano (Mujica, 2000; Boskou & Debevere, 2000)

Figura 14- Adio de cido. Etapas, para observar a cor dos fils e o
paroveitamento da pele que aumenta a receita da indstria

b) Montagem dos produtos nas embalagens e selamento.
Figura 15- Selamento. Mquinas tipo Tec Maq, manuais ou automticas

Os fils so acondicionados em bandejas de poliestireno e so envolvidos por
um filme plstico composto de etileno- lcool- vinlico- EVOH com espessura de
6,92 m e taxa de permeabilidade ao O
2
( TPO
2
) de 28,18 cm
3
/ m
2
/ dia, a 23
0
C,
80% UR e 1 atm de presso; e em seguida procede-se ao selamento trmico da
embalagem sob ar atmosfrico ou embalamento a vcuo, 635 mm Hg; ou
embalamento sob atmosfera modificada, com 60% de CO
2
+40% de O
2
, na
proporo 2:1 ( gs/peixe) , ou seja, 1000 mL da mistura gasosa para 500 g de
peixe, em seladora a vcuo AP-500, automtica, marca comercial TEC MAQ.
A mistura de gases preparada pela White Martins para permitir a
dosagem correta. So os conservare pr estabelecidos.
2-4 Formas de modificao da atmosfera da embalagem.
As embalagens modificadas vm para substituir a embalagem tradicional,
tipo overwrapping.
a) Embalagens a vcuo ou tipo skin: o produto colocado em uma embalagem
com baixa permeabilidade ao oxignio, o ar evacuado e a embalagem lacrada.
So necessrios polmeros com filmes de alta barreira e equipamentos de
embalagens termo soldadas. Como o tecido morto, os fenmenos post mortem
podem estar ocorrendo, pois so tipicamente anaerbicos.

b) Embalagens com ATM: so uma extenso do processo de embalamento a
vcuo. Embalamento sob a atmosfera de vrios gases combinados, geralmente
CO
2
, N
2
e O
2
, sendo o CO
2
, o mais comumente usado. O CO
2
age inibindo a
atividade microbiana de duas formas, dissolve-se na gua do alimento para formar
cido carbnico e diminui o pH do produto, alm disto, exerce efeito negativo nas
atividades enzimticas e bioqumicas da clula do alimento e do microrganismo.
Porm, deve ser controlado para evitar alteraes fisiolgicas no tecido e
deteriorao secundria por microrganismos anaerbicos. Pode provocar colapso
da embalagem, provocando o fenmeno do dripping - o gs se dissolve na carne,
reduz o pH e reduz a capacidade da protena de reter gua com alterao na
textura da carne. O desempenho depende do controle da temperatura de
refrigerao, que evitem o crescimento de anaerbicos facultativos e patgenos
aerbicos. (Parry, 1993, Fernandez Alvarez, 2000, Sivertsvik et al, 2002, Randell
et al, 1995)
O N
2
no solvel e mantm a qualidade sensorial; o O
2
pode levar
oxidao lipdica.
A proporo de gases varivel, geralmente at 60% de CO
2
completados
com 40% de O
2
e devem manter a qualidade qumica, organolptica e
microbiolgica do produto embalado. Difcil estabelecer um modelo matemtico
com tantas variveis

2-5 Produtos sugeridos

Figuras 16 a 18: bandejas.
Figuras 19 e 20: produtos do Canad. Marketing, peixes de gua doce,
cooperativa, espcies e cortes.

So sugeridos 6 produtos preparados com fils de tilpias: fils de tilpia in
natura, refrigerados e embalados em bandejas de poliestireno e filme plstico de
EVOH, fils de tilpia in natura, refrigerados e embalados sob atmosfera
modificada, fils de tilpia in natura refrigerados e embalados a vcuo, fils de
tilpia in natura, acidificados, refrigerados e embalados em bandeja de poliestireno
e filme plstico de EVOH, fils de tilpia in natura, acidificados, refrigerados e
embalados sob atmosfera modificada e fils de tilpia in natura, acidificados,
refrigerados e embalados a vcuo. Se pensarmos em postas sero 12 produtos.
O processamento mnimo gera resduo slido. O rendimento da ordem de
35%. necessrio o estabelecimento da utilizao do resduo na forma de
silagem.

2-6 Monitoramento da vida til do produto refrigerado
Parmetros fsico-qumicos: Nitrognio no protico, bases nitrogenadas
volteis totais e pH.
Parmetros microbiolgicos: Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais,
Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus e psicrotrficos.
Parmetros sensoriais: aparncia, cor, textura e aroma.
A vida til mdia de 20 dias sob refrigerao a 1 1
0
C.

(8-3 referncias bibliogrficas sobre processamento mnimo-atmosfera modificada)

3- PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO - REFRIGERAO E
IRRADIAO.

Objetivo: Obter alimento de convenincia e estabelecer a vida til por
monitoramento dos componentes fsico-qumicos, avaliao microbiolgica e
sensorial. Trata-se de processo combinado de barreiras empregando a
refrigerao e a irradiao. A irradiao ou pasteurizao a frio deve permitir o
monitoramento do produto no estado de fresco, sem sofrer processos
tecnolgicos radicais, a no ser a filetagem ou corte em postas.
A irradiao segundo o Comit Internacional de Irradiao foi o maior
benefcio sade pblica equiparado pasteurizao do leite.

3-1 Metodologia
a) Montagem dos fils nas embalagens, constitudas de bandejas de
poliestireno embalados em filme de ETOH esticvel.
O processamento mnimo combinado, irradiao e refrigerao gera
resduo. Deve ser planejado o aproveitamento do resduo na forma de silagem.

Figura 21- Embalamento para irradiao

b) Irradiao do pescado.
Irradiador de Cobalto 60 semicomercial para alimentos. Modelo
Gammabeam 650 da Nordion, instalado no CENA-USP.

Figura 22- Irradiador

Doses de 1 a 2,2 kGy ( preconizadas pela legislao para desinfestao de
deteriorantes) e 5 kGy (considerada eficiente para descontaminao de
microrganismos patognicos no formadores de esporos) com uma taxa de
dose de 0,627 kGy/h, sob gelo seco.

c) Refrigerao. A temperatura na faixa de 0,5 a 2
0
C, conforme regulamento
RIISPOA.

3-2 Irradiao de pescado
Aprovada no Brasil em 1973, pelo decreto 7218 do Ministrio da Sade.
Posteriormente a Comisso Nacional de Energia Nuclear ( CNEN) resoluo 05 de
1980 aprovou as normas de irradiao, regulamentadas pela portaria n
0
9 da
Diviso Nacional de Vigilncia Sanitria e Alimentos ( DINAL) em 8 de maro de
1985. Aprovadas as doses de 1 kGy para fil de peixe e 2,2 kGy para peixe
salgado defumado, desde que a temperatura seja mantida a 3
0
C. ( Brasil. 2003)
O FDA americano liberou a irradiao devido ao grande benefcio dela na
erradicao de patgenos e na segurana que representa. No mercado americano
possvel adquirir carne irradiada para consumo.
A operacionalidade da tecnologia tipo multi-uso (para vrios alimentos)
exigir uma conscientizao junto aos consumidores que devem ser informados
das reais vantagens do produto considerando aspectos de segurana (Fuller,
2001)
A irradiao pode auxiliar no controle de riscos de contaminao
microbiolgica. Deve ser vista como as demais formas de eliminar patgenos ,
sem preconceitos.

3-3 Refrigerao do pescado
O pescado refrigerado definido pelo RIISPOA , no artigo 438 e pargrafo
2
0
, como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em
temperatura entre 0,5 e 2
0
C; no h meno para produtos refrigerados
processados, fils ou postas. No artigo 411, a legislao faculta ao critrio do
DIPOA a obrigatoriedade da eviscerao para que o pescado possa ser
apresentado ao consumo. No artigo 412 passa a estabelecer os padres
organolpticos desejveis nos vrios tipos de pescado e no 445 mostra as
caractersticas que definem o pescado como imprprio para consumo (Brasil,
2003)
A refrigerao objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades
post mortem dos tecidos animais, controlar reaes qumicas deteriorativas,
inclusive escurecimento enzimtico, oxidao de lipdeos e alteraes qumicas de
degradao da cor, alm do controle da autlise do pescado (Ogawa & Maia,
1999).
A refrigerao mantm o valor nutritivo do pescado desde que conduzida
com tcnica, utilizando embalagens para proteo contra desidratao, oxidao
de lipdeos e vitaminas.
A refrigerao efetiva no pescado se este estiver refrigerado dentro de 1h,
pois as bactrias do pescado de zonas tropicais so predominantemente
mesoflicas; o gelo, no entanto, est susceptvel contaminao por
microrganismos psicrotrficos (Oetterer, 1999)

3-4 Monitoramento.
Anlises microbiolgicas, fsico-qumicas (pH, TBARs) sensoriais e
nutricionais ( aminocidos, cidos graxos e vitaminas)
As doses de 5 kGy permitiram vida til de 30 dias em relao segurana
microbiolgica, pois os ndices microbiolgicos encontravam-se abaixo dos
permitidos pela legislao. exceo, os aspectos sensoriais estavam
comprometidos a partir de 20 dias, provavelmente devido a limitaes da
embalagem, que pode ser considerada como o elemento que desencadeou as
reaes oxidativas.
Houve interao entre BNVT, NNP e a presena de microrganismos, com o
aumento do perodo de armazenamento nas amostras no irradiadas.
No houve alterao em aminocidos e cidos graxos, com o
processamento.
A destacar as respostas para a anlise de TBARS , teor de substncias
reagentes ao cido tiobarbitrico em fils irradiados a 5 kGy atingindo 1,36 mg
de malonaldedo/ kg de amostra, quando a no irradiada foi de 0,3mg, embora
seja considerado em bom estado at 3 mg. No h limite mximo na legislao
brasileira. A exposio irradiao leva fase de iniciao da oxidao
lipdica, o que grave quanto aos aspectos sensoriais, com formao de
aldedos e compostos volteis que conferem odor desagradvel, rancidez
incipiente a produtos crneos e modificam a cor. Quanto ao aspecto
nutricional, podendo haver destruio parcial dos cidos graxos insaturados
essenciais, vitamina A, vitamina C, compostos de Maillard, seqestrando os
aminocidos livres do pescado.

Figuras 23 a 26: Monitoramento- micro, bnvt, tbars, aa

( 8-4 referncias bibliogrficas -irradiao e refrigerao do pescado)

4- MINCED CONGELADO- ESTABILIDADE COMO MATRIA-PRIMA

Objetivo: Agregar valor produo de tilpias atravs da obteno de produto
estvel, com maior rendimento do que a filetagem. Permitir ao piscicultor elaborar
produto que servir de matria-prima aos segmentos industriais, porm estvel ao
armazenamento prolongado e permitindo a exportao.
O minced se constitui na frao comestvel do pescado separada
mecanicamente, com variaes na cor, textura, sabor e estabilidade sob
estocagem, sendo o rendimento em carne superior ao do processamento de fils,
para o qual o mercado est atualmente direcionado.
Para o produtor, a vantagem do escoamento do produto rpido e
comercializao do peixe em fases distintas: para o consumidor a aquisio de um
produto de alta qualidade nutricional com protena de alto valor biolgico
protegidas pela proteo do congelamento. A polpa ou minced de pescado
representa a primeira etapa do isolamento ou fracionamento da protena para uso
como food ingredient..
A partir do minced, novos produtos podem ser elaborados a partir da carne
desossada, atravs da utilizao de tecnologia mais complexa e de maior
investimento.

4-1 Metodologia

Figura 27- Fluxograma do minced

a) Manejo ps-captura
Tanques de piscicultura de criao super intensiva, com renovao
constante de gua e mesma dieta alimentar. Espcies acondicionadas em caixas
isotrmicas com gelo em escamas preparado com gua filtrada. Lavagem com
gua tratada com 5 mg/L de hipoclorito, eviscerao, descabeamento, lavagem e
processamento.

Figuras 28 a 31 : Etapas de elaborao do minced

b) Despolpamento
Despolpador mecnico da marca Bibun (modelo SDX-13), minceds
homogeneizados e submetidos s operaes de washing- lavagens, drenagens
em telas de nylon, prensagem e embalagem em blocos de 2 kg, congelados a
40
0
C e estocados a 16
0
C por 180 dias.

4-2 Despolpadeira

A separao da carne feita por meio de presso exercida por uma cinta
de borracha contra a superfcie externa de um cilindro metlico perfurado. O
msculo do peixe pressionado pela correia e passa para o interior do cilindro
atravs de orifcios de 3 e 5 mm de dimetro. As dimenses do cilindro afetam a
qualidade do minced, especialmente no que se refere total ou parcial eliminao
de ossos e escamas, porm, se muito finos h alta desintegrao do minced com
efeitos adversos na textura do produto final.
O processo de separao mecnica da carne aumenta a superfcie de
incorporao de oxignio, propiciando o aparecimento do off flavour- rancidez,
alterao da cor e sabor. A rancidez no inibida com a diminuio da
temperatura devido presena dos cidos graxos livres j formados na hidrlise
enzimtica.

A carne cominuda fica exposta ao microbiana; a higiene dos
equipamentos fundamental para evitar a contaminao, bem como a velocidade
do processamento.

4-3 Estabilidade do minced

A interferncia na frao protica do pescado para elaborao do minced
feita visando eliminar as protenas solveis sarcoplamticas (albuminas) pois
estas coagulam, aderem s miofibrilas e interferem nas ligaes com a miosina
impedindo a formao de gel e diminuindo a capacidade de reteno de gua. Da
a necessidade da operao de washing- lavagem do msculo de pescado, o
minced lavado para eliminar as protenas sarcoplasmticas que impedem a
formao de gel. A lavagem promove a remoo de pigmentos, protenas solveis,
enzimas, parte dos lpides, componentes flavorizantes, mas aumenta a
estabilidade, melhora a qualidade e mantm as caractersticas funcionais. O
nmero de lavagens varia conforme a propriedade funcional desejada. matria-
prima para elaborao do surimi e do kamaboko. O grau de lavagem define o
minced e o surimi.
A temperatura da gua de lavagem se a 10
0
C ou abaixo, o pH entre 6,5 a
7,0, o tempo de lavagem e a salinidade influem na qualidade do minced.
O minced matria-prima para a elaborao do surimi. O surimi pode ser
definido como sendo o msculo de peixe desintegrado e submetido lavagem
com gua, a temperatura entre 5 a 10
0
C, ou extrao das protenas
sarcoplasmticas, substncias odorficas e gordura. Ao se lavar a carne com
soluo salina, ocorre a desintegrao da estrutura miofibrilar e a formao de um
emaranhado de actomiosina. Ao ser congelado h um reforo do desdobramento
das hlices proticas e a mtua ao entre as cadeias laterais hidrofbicas,
resultando um emaranhado mais denso e uniforme. Agentes crioprotetores como
acar, sorbitol e polifosfatos so adicionados para manter a elasticidade e evitar
desnaturao protica no congelamento.
O processo gera efluentes: estudos para utilizao das protenas
sarcoplamticas como reciclagem. Uma reduo significativa da gua residual do
processo geraria menor demanda de gua na indstria, diminuindo a quantidade
de gua enviada para o sistema de tratamento de resduos e menor custo de
refrigerao da gua.

4-4 Congelamento do pescado.
O pescado congelado definido pelo RIISPOA sob o artigo 439 e pargrafo
3
0
: entende-se por congelado, o pescado tratado por processos adequados de
congelamento, em temperatura no superior a 25
0
C. O artigo 440 estabelece
que depois de submetido congelao, o pescado deve ser mantido em cmara
frigorfica a 15
0
C; em pargrafo nico diz que o pescado uma vez descongelado
no ser novamente recolhido cmara frigorfica. As normas no mencionam os
produtos congelados processados. No artigo 441 facilita, a critrio do DIPOA, a
obrigatoriedade da eviscerao para ser apresentado ao consumidor. (Brasil,
2003)
O congelamento o mtodo mais satisfatrio para manter as caractersticas
organolpticas e o valor nutritivo do pescado. O uso de tripolifosfato permite evitar
o drip, reduzir o volume do fludo de exsudao, retendo a gua ligada protena.
A embalagem em sacos de polietileno permite o congelamento a 25
0
C em 3h e
30 min. Congelamento com injeo direta de nitrognio e carbono em alta
velocidade.

Figuras 32 e 33: Minceds canadenses

4-5 Monitoramento
O rendimento em carne foi da ordem de 40%, sem diferenas entre
tamanhos de 200g e 500g.
Avaliao microbiana e fsico-qumica. Contagens no gelo, gua, pescado,
produto e produto armazenado congelado at 180 dias.

Figuras 34 a 39: Monitoramento do minced

( 8-5 referncias bibliogrficas sobre minced)

5-RECICLAGEM DE RESDUOS PARA ELABORAO DE SUBPRODUTOS-
SILAGEM

A necessidade de se montar sistemas de aproveitamento de resduos
industriais de ordem econmica. Melhor uso da matria-prima ou o
desenvolvimento de novos produtos a partir de resduos lquidos e slidos.
Degradao da biomassa por enzimas e microrganismos. Destino: alimento
humano, rao, fertilizante e produtos qumicos.
Resduo o que resta, sub produto o que se extrai do que resta. O valor
agregado pode ser at maior, o caso do bacalhau da Noruega, onde o leo
alcana maior valor. A legislao para descarte, exigida em 2003 rgida.
Vantagens da silagem em relao tradicional farinha de peixe: independe
de escala, tecnologia simples, capital pequeno, reduo de efluentes e odor,
processo rpido e utilizao local, porm volumoso. Alto custo da rao justifica o
uso de silagem como ingrediente de rao.
Silagem um produto lquido preservado pela ao de cidos ou
fermentao microbiana induzida por carboidratos. Ocorre a hidrlise protica com
aumento do nitrognio solvel.

5-1 Metodologia

Figuras 40 Fluxograma da silagem
Figuras 41- Etapas

a)Adio de cidos orgnicos.
Adio de cido frmico e propinico na proporo 1:1, sendo 3 % do
volume/ peso biomassa e monitoramento do pH para manuteno no valor
de4,0-4,5. Adio de enzimas pepsina de mucosa de estmago bovino) e protease
de Aspergillus orizae ou ainda culturas starters de Pediococcus acidilactici e
Lactobacillus plantarum na biomassa acrescida de melao.

5-2 Avaliao da silagem
Digestibilidade de 72% aps uma semana para a silagem enzimtica, 67%
de nitrognio na forma no protica aps 48h.
Digestibilidade in vivo da silagem com melao e microrganismos, 96% aps
2 semanas, apresentando 19% de protena, 18 % de carboidrato, 2,5% de
lipdeos.
Composio em aminocidos, minerais e vitaminas. E Teste de
desempenho

( 8-6 referncias bibliogrficas sobre silagem)

6- APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO CULTIVADO

PESCADO
MANEJ O PS- CAPTURA- DEPURAO
MONITORAMENTO GUA- coliformes
FILETAGEM- RENDIMENTO 35%- RESDUO
REFRIGERAO- VIDA TIL #
BARREIRA ACIDIFICAO- VIDA TIL ##
BARREIRAS ACIDIFICAO ATM E/OU VCUO- VIDA TIL ###
BARREIRA IRRADIAO- VIDA TIL ####
ESTOCAGEM -REFRIGERADO- 7,14,21, 28 dias
MONITORAMENTO- pH, NNP, BNVT, TBARS, clostridios sulfito redutores,
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus,
psicroflicos, aminocidos, cidos graxos, sensorial.
MINCED- RENDIMENTO 50%- RESDUO
CONGELAMENTO- VIDA TIL ##########
ESTOCAGEM -CONGELADO- 30,60,90,120,180 dias
MONITORAMENTO: pH, NNP, TBARs, drip, clostridios sulfito redutores,
coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella, spp, Staphilococcus aureus,
aminocidos, cidos graxos.
RESDUO- SILAGEM QUMICA, ENZIMTICA E MICROBIANA
AVALIAO- digestibilidade, protenas, aminocidos, minerais
PRODUTOS- custos fixos , variveis, layout e edificaes ( Oetterer, 2002)

7- O PESCADO NA GASTRONOMIA

Figuras 42 a 47 : pratos com pescado

8- REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

8-1 Aes governamentais, produo pisccola, adoo de tecnologias
emergentes
8-2 Grupo de Pesquisa do CNPq, de responsabilidade da ESALQ-USP
8-3 Processamento mnimo- atmosfera modificada
8-4 Irradiao e refrigerao do pescado
8-5 Minced
8-6 Silagem

Referncias bibliogrficas:
OETTERER, M. Industrializao do pescado cultivado. Guaba: Editora
Agropecuria. 200p. 2002

OETTERER, M. Tecnologias emergentes para processamento do pescado
produzido em piscicultura. In: CYRINO, J .E.P. et al. Tpicos especiais em
piscicultura de gua doce tropical intensiva. So Paulo: TecArt. p. 481-500,
2004.