ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

ELABORACION DE NECTAR DE COCONA

Facultad de Qumica, Ing. Qumica e Ing. Agroindustrial Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Curso: Tecnologa Agroindustrial Fecha de ejecucin: 18/10/13 Integrantes: Neyra Rapray, Elizabeth Poma Caldern, Tania Retis Landauro, Joselyn Rondn Llacma, Laura Medalyt

Profesora: Norma Salas De La Torre Semestre: 2013-2

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I.

INTRODUCCION

El presente informe trata sobre la elaboracin de nctar de cocona, en el cual mediante el seguimiento de un flujograma se lleg a la obtencin del producto final. Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas en general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas, as como tambin es muy utilizado por la industria heladera. Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas. En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y si se calientan demasiado, la actividad de la mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es denominado blanqueamiento. En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy, durazno, pia, naranja. Estas luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. La importancia de los nctares en la agroindustria radica en que es una de las mejores maneras de aprovechamiento, tambin es una buena forma de conservar los alimentos en productos ya transformados.

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II.

OBJETIVOS

Obtencin de un nctar de cocona. Conocer y manejar el proceso tecnolgico de elaboracin del nctar. Familiarizarse con las diversas operaciones de nctar. Evaluar la calidad de la materia prima Evaluar la calidad del nctar, tanto como en su procesamiento como en el producto terminado. Determinar los puntos crticos y puntos de control del proceso.

III. NCTAR DE FRUTA

FUNDAMENTO TEORICO

Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes segn figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de stos. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta que se definen en el Anexo. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta. Segn: NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) JUGO O PULPA El contenido mnimo de jugo o pulpa en nctares de fruta en trminos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes. Para stas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deber ser el suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5% expresada en el cido orgnico correspondiente segn el tipo de fruta. Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos (Jugos) y Nctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005) La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

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OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS EN LA ELABORACION DEL NECTAR Lavado por Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas.
PULPEADORA MECANICA Imagen N1

Pulpeadora mecnica Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante Imagen N2

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LA COCONA Descripcin General La Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazona del Per, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Caractersticas organolpticas

Forma: El fruto vara desde casi esfrico u ovoide hasta ovalado. La cscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Color: Vara desde amarillo hasta rojizo Tamao y peso: Puede variar entre 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, asimismo el peso vara entre 24 y 250 g. Sabor: Dulce Consistencia: Firme

Caractersticas nutricionales La cocona tiene en promedio en 100 gramos la siguiente composicin nutricional:

Energa kcal Energa kj Agua g Protenas g Grasa total g totales g disponibles g Fibra cruda g Cenizas g Tabla N1 Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas

41 172 88,5 0,9 0,7 9,2 9,2 2,5 0,7

Tabla N2

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Tabla N3 Caractersticas fisicoqumicas del nctar

Tabla N4

DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE COCONA

Diagrama N1

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DILUCION DE LA PULPA

IV.

MATERIALES Y MTODOS

V.

RESULTADOS Tabla N5 y N6 VI. MATERIALES Y METODOS

Materiales Materia prima Mango 10 kg Azcar blanca refinada Instrumentos termmetro Materiales tela organza envases: 75 botellas de vidrio de 300 mL Equipos Balanza Refractmetro Pulpeadora Equipo completo de titulacin (buretas, NaOH 0.1 N, fenolftalena) Insumos Espesante CMC Conservador sorbato de potasio Acido ctrico Reactivos qumicos Solucin NaOH 0,1N Fenolftalena Agua destilada

Vidrio Vasos de 50, 125 ml

Utensilios Ollas Cuchillo Tablas Coladores Jarras Cucharas Tinas

Mtodos y procedimientos Recepcin: las coconas llegaron en buen estado de maduracin, tenan un buen color, solo dos coconas presentaban deterioro. Seleccin: se descart dos coconas de las cuales estaban malogradas. Lavado y desinfectado: se realiz un lavado por inmersin, luego se pas a desinfectar la fruta con hipoclorito de sodio con una concentracin de (100 mg/L), por 15 min. Blanqueado o escaldado: esto se realiz con el propsito de facilitar el pelado manual de la cascara de cocona y ablandar la fruta para el pulpeado. Tambin tiene el UNMSM-Tecnologa de los alimentos

ELABORACION DE NECTAR DE COCONA propsito de reducir la carga microbiana e inactivar enzimas. Este procedimiento se realiz a 100C por 10 min. Pelado: se separ la piel de la pulpa. Pulpeado: se utiliz la pulpeadora, a travs de este equipo se extrajo la pulpa, y la separacin de las pepitas. Refinado: se emple la tela organza, coladores. Ajuste: se prepar el jarabe, se mezcl con la pulpa, se aadi el azcar 4.427 kg, CMC 26.32g, sorbato de potasio 15g. Se realiz los siguientes clculos: Parmetros de procedimiento Rendimiento Dilucin Pulpa:agua 40% 1) Calculo del jarabe Brix cocona = 5Brix Brix final - Brix jarabe = volumen de jarabe 13 5 = 8 partes de jarabe 2) Calculo del Brix del jarabe 1 parte de pulpa_ 3 partes de jarabe 2,7 partes de pulpa_ 8 partes de jarabe 13 + 2,7 = 15,7 Brix 3) Calculo del volumen de agua Azcar 1:3 9,4 L de pulpa_28,2L de jarabe 15,7 Brix 28,2L de jarabe (0.157)= 4,427 kg de azcar 28,2L de jarabe - 4,427 kg de azcar = 23,8L de agua 4) pH del nctar pH ajuste= 3.5 pH cocona = 2.7 No se necesita agregar acido ctrico 5) calculo del CMC Volumen del nctar = 9.4L de nctar + 28.2L jarabe Volumen del nctar = 37.6L de nctar 0.7g CMC/L nctar x 37,6L de nctar = 26.32g CMC 1:3 13 3,5 Brix final pH ajuste

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6) calculo del Sorbato de potasio 0.4g sorbato de potasio/L nctar x 37,6L de nctar = 15.04g sorbato de potasio Pasteurizacin: realizado el ajuste, se comienza con este procedimiento, se pasteurizo a 85C por 20 min. Despus de la pasteurizacin se aade el sorbato de potasio medido. Llenado en caliente: se us envases de vidrio de 300mL, se llen a una temperatura de 85C cerrndose inmediatamente el envase. Enfriamiento brusco (T: 32C): inmediatamente despus del llenado, se coloc las botellas en tinas de agua fra. Limpieza y etiquetado: se comenz a secar las botellas, y se limpi. Almacenamiento: en refrigeracin.

Se realiz la titulacin con el NaOH, para determinar su acidez, utilizando el equipo de titulacin, fenolftalena y vasos de precipitacin. El volumen gastado fue de 5.1 mL de NaOH a 0.1 N con 10mL de muestra.

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Procedimiento del nctar de cocona

cocona recepcion seleccion lavado desinfectado tiempo: 15 min con hipoclorito de sodio (100 mg/L) blanqueado o escaldado T: 100C , 10 min pelado pulpeado (pulpeadora) refinado ajuste relacion pulpa: agua, regular pH con acido citrico, CMC (0,07%) pasteurizacion 85C, 20 min (sorbato de potasio 0,04%) llenado en caliente (T: 85C) enfriamiento brusco (T: 32C) limpieza y etiquetado almacenamiento

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V.

RESULTADOS

RENDIMIENTO: De 9.825 kg de fruta result 9.4 L de pulpa Propiedades fisicoqumicas De la fruta pH 2.7 Acidez 0.0363 Brix 15.4

Del Endulzante Componentes Azcar + jugo de pulpa + CMC Cantidad 4,427 kg de azcar + 26.32g CMC

Del nctar pH 3.5 Brix 15.4 % Acidez 0.3264

VI.

DISCUSIONES

Segn la investigacin del Cultivo de cocona de Carbajal, los estndares a cumplir son: 13Brix, pH de 3.5 y % acidez entre 0.3 0.4. Al contrastar nuestros resultados del nctar encontramos ciertos acercamientos a los estndares establecidos con 15Brix, pH de 3.5 y % acidez 0.32; lo que indica que nuestro nctar se encuentra dentro de los parmetros segn la bibliografa investigada. Con respecto al sabor y aroma resultaron agradables al paladar presentando un olor fresco y sabor muy dulce. VII. BIBLIOGRAFIA

FAO-TCA. 1996. Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas. Oficina regional de la FAO para Amrica Latina y el Caribe. Santiago de Chile. BARRERA, J. PEZ. D. OVIEDO. E. Conservacin de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) por diferentes mtodos. Tratamientos trmicos y concentracin. Instituto Amaznico de investigaciones cientficas SINCHI. Florencia, Caquet, Colombia. Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001. Ficha tcnica de cocona

www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/COCONA.doc

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V.

ANEXO

1) Coconas lavadas, desinfectadas y sin pednculo.

2) Escaldado de la cocona para un fcil pelado manual.

3) Cocona pulpeada

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4) Colado de la pulpa con el jarabe

5) Preparacin del CMC antes de mezclarlo con el nctar pasteurizado

6) Envasado del nctar en caliente

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7) Tapado del envase

8) Choque trmico para el sellado al vaco

9) Presentacin del producto

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