ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES: SALSAS, FARSAS, MANTEQUILLAS Y ACEITES 1.

ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES En la cocina disponemos de un amplio grupo de elaboraciones bsicas que tienen aplicaciones muy diversas, ya sea como acompaamiento, relleno, aderezo, aromatizante, etc. En esta unidad didctica estudiaremos estas elaboraciones a partir de su clasificacin en:

Farsas antequillas compuestas !ceites aromticos "alsas

#odas ellas tienen en com$n que estn formadas por varios ingredientes que se mezclan entre ellos para obtener unas elaboraciones con una te%tura, sabor, color o aroma espec&ficos, que les dan una personalidad propia. 1.1. La ligazn d la! la"#$a%i#n ! 'a consistencia y la (omogeneidad de las elaboraciones que veremos en esta unidad se consiguen mediante la ligazn de los ingredientes. 'a ligazn es la facultad que tienen algunos ingredientes de ligar o trabar el l&quido de una elaboracin culinaria. )on la ligazn se modifica la densidad o te%tura mediante procesos de espesamiento, emulsin o gelificacin. 1.1.1 E!& !a'i n(#

El !& !a'i n(#, como su nombre indica, consiste en volver ms espeso un medio l&quido, o dic(o de otra manera, en aumentar su concentracin. "e puede llevar a cabo mediante dos procesos:

*or $ d)%%in, prolongando la coccin de un fondo para propiciar la evaporacin

del l&quido. *or adi%in de alg$n componente espesante, por e+emplo (arina. 1.1., E')l!in

'a ')l!in consiste en aunar dos sustancias y obtener un producto (omog-neo, normalmente de un volumen mayor y con una te%tura diferente de la que ten&an las sustancias por separado. En funcin de cmo se comportan las emulsiones una vez preparadas, podemos distinguir entre: E')l!i#n ! !(a"l !* "on aquellas que, una vez en reposo, se mantienen

(omog-neas porque interviene un agente emulsionante. .n e+emplo de emulsin estable es la mayonesa, en la que el (uevo act$a como elemento emulsionante. E')l!i#n ! in !(a"l !* .na vez en reposo, sus componentes se vuelven a separar porque carecen de un agente emulsionante que los mantenga. "ucede, por e+emplo, con la salsa vinagreta: si se de+a reposar, el aceite y el vinagre se separan. 1.1./ + li,-%a%in

La g li,-%a%in consiste en la obtencin de una te%tura semil&quida similar a la gelatina. 0ormalmente se obtiene con la eliminacin del agua y la aplicacin de aditivos con propiedades gelificantes. s adelante veremos algunos de estos aditivos utilizados (abitualmente en la cocina. 1.,. Ing$ di n( ! &a$a liga$ la! !al!a! En el mercado disponemos de una gran cantidad de ingredientes que facilitan la ligazn de las salsas. !tendiendo a su procedencia, podemos dividirlos en dos grupos:

Ligaz#n ! d #$ig n . g (al* Entre los productos de origen vegetal que favorecen
la ligazn encontramos los cereales, la patata, la mandioca, las legumbres, los frutos y semillas, los almidones modificados y los gelificantes de origen vegetal. Ligaz#n ! d #$ig n ani'aI* Entre los ingredientes de origen animal destinados a ligar salsas y otras elaboraciones podemos destacar la yema de (uevo, la lec(e, la crema de lec(e y la mantequilla.

1e estos ingredientes, describiremos aquellas propiedades que les permiten desempear la funcin de ligazn. 1.,.1. LI+A/ONES DE ORI+EN 0E+ETAL

LOS CEREALES 'os cereales contienen una gran cantidad de (idratos de carbono, producidos por las plantas para almacenar energ&a en forma de az$cares simples y almidones. Estos elementos son los que aportarn las propiedades para facilitar la ligazn.
*ara cocer los cereales, se necesita una temperatura que oscila entre los 2, 3) y los 45 3), en funcin del cereal. En general, al enfriarse de+an una estructura de gel y se mantienen estables despu-s de una coccin prolongada. El cereal ms utilizado es el trigo, especialmente en forma de (arina, pero tambi-n (ay que considerar el arroz y el maz.

El ($ig# 'a (arina de trigo contiene alrededor de un 627 de almidn y un 187 de prote&nas. "u poder espesante es menor que el de otros almidones, como el procedente del ma&z o la patata.
!lgunas aplicaciones de esta (arina como ingrediente para la ligazn son: 'a miga o los trozos de pan con corteza para elaboraciones como sopa de a+o, gazpac(o, salmore+o, a+o blanco, picadas, etc.

*an tostado rallado, que se utiliza en algunas farsas de carne, pescado, verduras, etc. 9arina diluida en un l&quido fr&o para rectificar estofados, salsas, etc. 9arina cruda o tostada diluida con mantequilla para la elaboracin de roux, que se usa como base para la obtencin de salsas bsicas -velout, bec(amel, espaola, etc:, y tambi-n para cremas y estofados. 9arina diluida con aceite de oliva para la elaboracin de salsas espec&ficas :verde o vasca, marinera, etc:, as& como cremas y estofados.

El a$$#z El almidn procedente del arroz:se utiliza normalmente el de las variedades de grano redondo: cuece en menos tiempo y de+a las elaboraciones culinarias ms finas que los dems almidones. Entre sus aplicaciones destacamos las siguientes: El grano cocido con alg$n l&quido y triturado, utilizado para espesar cremas. El almidn diluido con alg$n l&quido fr&o, para evitar la formacin de grumos. "e utiliza para corregir te%turas. El almidn diluido con mantequilla, para elaborar cremas, generalmente dulces. El 'a-z
"u almidn es el ms puro de todos los cereales. En su proceso de elaboracin absorbe aromas que lo (acen particular. "e utiliza en forma de maicena, polenta o gofio, y sus principales aplicaciones son: El almidn diluido :maicena: en un l&quido fr&o para elaborar cremas de pasteler&a y cocina. #ambi-n se usa para rectificar estofados y salsas. 'a s-mola o polenta para espesar cremas y pur-s. El gofio para elaboraciones t&picas de las ;slas )anarias.

LA PATATA
'a f-cula o almidn de patata tiene la capacidad de espesar muc(o ms rpido que los otros almidones. )omo elemento de ligazn, podemos utilizar la patata (ervida en forma de pur-, en copos o liofillzada, o bien mezclada con almidn de ma&z, lo que da lugar a un espesante instantneo comercialmente conocido como maicena express. 'a patata (ervida en pur- y la patata en copos sirven para espesar cremas y pur-s, o para rectificar la te%tura en pota+es. 'a maicena se usa como corrector de densidad en salsas. 0ormalmente se utiliza directamente al final de la elaboracin, en ocasiones +unto a dados de mantequilla.

LA MANDIOCA <tro ingrediente que podemos utilizar como ligazn es la mandioca. "u almidn recibe el nombre de tapioca. "e puede aquirir en forma de perlas pequeas pregelatinizadas que se cuecen lo +usto (asta ablandarlas. 'a tapioca se caracteriza por su sabor neutro y se puede utilizar como ingrediente en algunas recetas de cremas y sopas de pescado, en sustitucin del arroz. LAS LE+UMBRES 'as legumbres principales que utilizamos como ligazn son las +as, las +ud&as, los garbanzos y los guisantes. "u utilizacin como espesante se concreta en el pur- o la crema que se elabora con su cocido.

0ormalmente rectificamos los pota+es, las cremas o los pur-s con la legumbre que interviene en su elaboracin. 1el garbanzo podemos utilizar tambi-n la (arina, comercializada er das especializadas. Esta (arina proporciona la posibilidad de espesa= elaboraciones como si se tratara de un cereal, aunque se utiliza todo en los en(arinados y fritos. 0o contiene gluten.

LOS FRUTOS Y LAS SEMILLAS

!lgunos frutos muy utilizados en nuestra gastronom&a contiene, alto porcenta+e en aceite, lo que los convierte en un ve(&culo id para: Espesar, +unto con las (arinas o almidones. Emulsionar, +unto con otras prote&nas tanto de origen vegetal como animal. Emulsionar, +unto con vinagres y +arabes. 'os ms utilizados para estas funciones son: 'a a% i()na* .tilizamos su aceite y el pur- de aceitunas >olivada 'a &i&a d gi$a!#l* .tilizamos su aceite. 'a al' nd$a* .tilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta. 'a a. llana* .tilizamos su aceite, el fruto en polvo y en pasta. 'a n) z* .tilizamos su aceite y el fruto en pasta. El &i1n* .tilizamos el fruto en pasta. El !2!a'#* .tilizamos su aceite y las semillas en pasta >tahini) >crudas, tostadas o negras?. El %a%a3) ( * .tilizamos el aceite de sus semillas. 'a !#4a* .tilizamos el aceite de sus semillas y la bebida de so+a.

ysemillas

n el mercado encontramos nuevos elementos de ligazn, fruto de la experiencia de distintos restaurantes. ntre ellos, la serie de productos !extura, de los cocineros "erran y #lbert #dri$, o de la lnea %ugaritz xperiences, del cocinero #ndoni Luis #duriz.

LOS ALMIDONES MODIFICADOS 'os almidones naturales no son lo suficientemente estables, por lo que la industria alimentaria (a creado almidones modificados con los qu consigue que salsas y geles tengan una mayor estabilidad una vez elaboradas y conservadas. LOS +ELIFICANTES DE ORI+EN 0E+ETAL <tros aditivos, utilizados sobre todo en la industria alimentaria, y tienen una gran capacidad para gelificar y emulsionar, los encontramos identificados en la lista positiva de aditivos. En esta lista :aprobada revisin peridica por la 1ireccin @eneral de "alud !limentaria:los gelificantes se clasifican entre el E:A88 y el E:AB2. D#%)' n(#* Adi(i.#! g li,i%an( !
'os adi(i.#! ali' n(a$i#! son sustancias que se aaden a los alimentos con un propsito t-cnico espec&fico. "e clasifican seg$n la funcin que realizan, por e+emplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, antiapelmazantes, agentes de glaseado, gases de envasado, gases propelentes, etc.

En la .E, (ay tres directivas que establecen: la lista de aditivos cuyo uso est autorizado, los productos alimenticios en los que pueden utilizarse y los niveles m%imos permitidos en caso pertinente. 'os aditivos aprobados se designan con un n$mero precedido por la letra E >E de Europa?. 'os ag n( ! g li,i%an( ! se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos l&quidos, dndoles as& te%tura. !unque cumplen un propsito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes :como sugiere su nombre: son capaces de formar geles. En general, los agentes gelificantes son prote&nas o carbo(idratos que, al disolverse en alimentos l&quidos, forman una red tridimensional dentro del l&quido. !s& se crea un alimento $nico de apariencia slida pero que, sin embargo, est compuesto en su mayor&a por l&quido, como las gelatinas, mermeladas y confituras. Entre los agentes gelificantes ms comunes estn la pectina >EAA8? y la carragenina >EA86?. Fuente: (ttp:CCgeosalud.com 1.,.,. LI+A/ONES DE ORI+EN ANIMAL

LA YEMA DE 5UE0O 'a yema de (uevo contiene diversas prote&nas que ayudan a espesar y a coagular a partir de una determinada temperatura.
Entre sus propiedades destaca la capacidad para modificar te%turas, color y sabor, y su facultad para emulsionar las salsas de manera estable. )omo veremos, algunas de las elaboraciones ms representativas para las que se utiliza son la salsa mayonesa y derivadas, la salsa (olandesa, la salsa bearnesa y la salsa carbonara. #ambi-n podemos utilizar la yema de (uevo duro como ingrediente de vinagretas compuestas. 'a yema de (uevo la encontramos en el mercado de diferentes maneras: fresca :formando parte del (uevo entero:, liofilizada o pasteurizada.

LA LEC5E
Entre sus ingredientes se encuentra una prote&na llamada case&na y tambi-n una pequea parte de materia grasa. Estos dos nutrientes son responsables de la aplicacin de la lec(e para: Espesar salsas +unto a almidones >bec(amel?. Emulsionar salsas +unto a aceites vegetales >lactonesa?.

LA CREMA DE LEC5E O NATA

'a crema de lec(e tiene diez veces ms de materia grasa que de prote&nas. Esta composicin se aprovec(a en las elaboraciones culinarias para: 1ar cremosidad. "uavizar el color y el gusto. odificar la te%tura aportando espon+osidad. Estas aplicaciones la convierten en un ingrediente bsico para un amplio abanico de salsas tradicionales: salsa carbonara, salsa de pimenta verde, salsa de varias pimientas,

salsas con base de queso, salsa de mostaza, salsa alemana, etc.

La yema cruda para salsas fras est$ prohibida desde &''&. (o se puede utilizar
en restauracin a no ser )ue luego se glasee mediante la samandra o el grill.

n cocina utilizamos tipos de nata )ue se diferencian por su contenido en materia grasa* (ata con un &+, %- y (ata con un ./, %-. 0e recomienda la utilizacin de una (ataa con un &+, %- para )ue la ebullicin no de1e una textura granulosa las salsas.

LA MANTEQUILLA 'a mantequilla fresca est formada en su mayor parte por materia grasa procedente de la lec(e. "e puede e%tender con facilidad a una temperatura de 12 3) y se funde a partir de los /8 3).
Es un ingrediente clave en la elaboracin de salsas y se utiliza especialmente en dos procesos:

Es el ingrediente bsico en la elaboracin del roux, donde se combina con (arina

de trigo.

#ambi-n interviene en salsas espesadas por reduccin. "e aade cortada en

pequeos dados que se incorporan al final de la coccin. 'a mantequilla contribuye a suavizar el color y el sabor de la salsa, le da brillo y le aporta elasticidad.

D#%)' n(#* El roux

El roux es un elemento de ligazn que se utiliza en la elaboracin de algunas salsas y que consiste en una mezcla de (arina en una grasa :normalmente mantequilla: en las mismas proporciones. 'a preparacin es muy sencilla: se funde la grasa en una sart-n, se incorpora progresivamente la (arina y se mezcla el con+unto a fuego lento, removiendo, para conseguir una amalgama perfecta entre ambos ingredientes. "eg$n el color que adopte diferenciamos tres tipos de rou%: 2oux "lan%#* "e usa (arina sin tostar o la tostamos ligeramente unos dos minutos, sin que cambie de color. Este roux se utiliza para bec(ameles. 2oux $)"i#* 'a (arina se cocina un poco ms, unos cinco minutos, (asta que adquiere un color dorado. 'a usaremos para velouts y salsas a las que queremos dar color. 2oux #!%)$#* )oceremos la (arina (asta que adquiera un tono tostado color avellana. 'o utilizaremos en la preparacin de salsas elaboradas con fondos de coccin de carne, como la salsa espaola.

OTROS IN+REDIENTES DE ORI+EN ANIMAL

<tros ingredientes de origen animal que ayudan a la ligazn de las salsas son: 'a !ang$ * "e utiliza indirectamente en la mayor&a de los estofados de carne y, directamente, en la elaboracin de civets. 'os 3-gad#!* El (&gado de especies como el pato, la oca, el cone+o, las aves o los pescados intervienen, +unto con otros espesantes, en numerosas picadas o ma+ados. El %#$al d l 'a$i!%#* "e encuentra en la cabeza o en el sistema digestivo de bivalvos :como la vieiraD o crustceos :como la gamba, el langostino o el bogavante:. "e ;ncorpora a picadas y vinagretas. 'a g la(ina de origen animal. "e presenta en forma de (o+as o en polvo. "e utiliza en sopas y salsas normalmente fr&as, para modificar la te%tura y aportar elasticidad y brillo. 'as &i%ada!* "on un con+unto de ingredientes picados o ma+ados en un mortero o triturados con un robot de cocina. "u funcin es reforzar y me+orar el gusto, el color y la te%tura de una elaboracin culinaria en los $ltimos minutos. 'os ingredientes slidos pueden ser muy variados.

Las ligazones, adem$s de proporcionar mayor estabilidad a salsas y sopas,

modifican algunas de sus propiedades como son el color, el sabor y la textura.