Dossie Tecnico - Farinhas Nao Tradicionais - 2006

DOSSI T CN I CO
FARINHAS NO TRADICIONAIS
Lilian Guerreiro
REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Novembro, 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio Ttulo ....................................................................................................................................... 3 Assunto................................................................................................................................... 3 Resumo................................................................................................................................... 3 Palavras chave ....................................................................................................................... 3 Contedo ................................................................................................................................ 3 1 Objetivo................................................................................................................................ 3 2 Farinha de mandioca .......................................................................................................... 3 2.1 Fluxograma de processo ................................................................................................ 4 2.2 Descrio do processo ................................................................................................... 5 2.2.1 Descasque ..................................................................................................................... 5 2.2.2 Triturao ...................................................................................................................... 5 2.2.3 Prensagem..................................................................................................................... 5 2.2.4 Extrao do amido ........................................................................................................ 5 2.2.5 Triturao ...................................................................................................................... 5 2.2.6 Secagem ........................................................................................................................ 5 2.2.7 Refinao....................................................................................................................... 5 2.2.8 Secagem ........................................................................................................................ 5 3 Farinha de banana .............................................................................................................. 5 3.1 Fluxograma de processamento ...................................................................................... 6 3.2 Descrio das etapas de procesamento ....................................................................... 6 3.2.1 Colheita e transporte .................................................................................................... 7 3.2.2 Recepo e despencamento........................................................................................ 7 3.2.3 Lavagem ........................................................................................................................ 7 3.2.4 Maturao ...................................................................................................................... 7 3.2.5 Descascamento............................................................................................................. 8 3.2.6 Corte............................................................................................................................... 8 3.2.7 Sulfitao....................................................................................................................... 8 3.2.8 Carregamento das bandejas ........................................................................................ 9 3.2.9 Secagem em cmara .................................................................................................... 9 3.2.10 Moagem ..................................................................................................................... 10 3.2.11 Embalagem e acondicionamento ............................................................................ 10 4 Farinha de milho ............................................................................................................... 10 4.1 Matria prima............................................................................................................... 10 4.2 Fluxograma de processo .............................................................................................. 11 4.3 Etapa de produo......................................................................................................... 11 4.3.1 Estocagem................................................................................................................... 11 4.3.2 Canjicamento .............................................................................................................. 11 4.3.3 Macerao ................................................................................................................... 11 4.3.4 Moagem mida ............................................................................................................ 11 4.3.5 Forno rotativo.............................................................................................................. 11 4.3.6 Pesagem/Empacotamento ......................................................................................... 12 5 Farinha instantnea de amaranto.................................................................................... 12 5.1 Processamento .............................................................................................................. 12 5.1.1 Variveis independentes ............................................................................................ 12 5.1.2 Variveis dependentes ............................................................................................... 12 5.2 Fluxograma de processo .............................................................................................. 12 5.3 Equipamento necessrio .............................................................................................. 13 6 Farinha de arroz ................................................................................................................ 13 7 Farinha de maracuj ......................................................................................................... 14 7.1 Fluxograma..................................................................................................................... 14
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7.2 Equipamentos bsicos .................................................................................................. 14 7.3 Descrio do processo ................................................................................................. 14 7.3.1 Recepo da matria-prima ....................................................................................... 14 7.3.2 Seleo inicial ............................................................................................................. 15 7.3.3 Lavagem e sanificao ............................................................................................... 15 7.3.4 Corte............................................................................................................................. 15 7.3.5 Extrao do suco e retirada das sementes .............................................................. 15 7.3.6 Desidratao ............................................................................................................... 15 7.3.7 Desintegrao ............................................................................................................. 15 7.3.8 Peneiragem.................................................................................................................. 15 7.3.9 Pesagem/Acondicionamento/Rotulagem ................................................................. 15 8 Farinha de peixe................................................................................................................ 16 8.1 Introduo ...................................................................................................................... 16 8.2 Processo de produo .................................................................................................. 16 8.2.1 Cozimento.................................................................................................................... 16 8.2.2 Prensagem................................................................................................................... 16 8.2.2 Secagem ...................................................................................................................... 16 8.2.3 Moagem e empacotamento ........................................................................................ 16 8.3 Equipamentos utilizados............................................................................................... 16 9 Farinha de carne ............................................................................................................... 17 9.1 Introduo ...................................................................................................................... 17 9.2 Processo farinha Tankagem ......................................................................................... 17 9.2.1 Matria-prima .............................................................................................................. 17 9.2.2 Cozimento.................................................................................................................... 17 9.2.3 Separao.................................................................................................................... 17 9.2.4 Sobrenadante .............................................................................................................. 17 9.2.5 Moagem ....................................................................................................................... 18 9.2.6 Homogeinizao ......................................................................................................... 18 9.2.7 Secagem ...................................................................................................................... 18 9.3 Farinha de carne propriamente dita ............................................................................. 18 9.4 Caractersticas das farinhas de carne ......................................................................... 18 Concluses e recomendaes .......................................................................................... 18 Referncias........................................................................................................................... 19 Anexos .................................................................................................................................. 20 1 Fornecedores de equipamentos...................................................................................... 20 2 Legislao ......................................................................................................................... 21 3 Instituies de pesquisa e consulta ............................................................................... 21
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Ttulo Farinhas no tradicionais Assunto Moagem, fabricao de produtos amilceos e de raes balanceadas para animais Resumo Informaes sobre a produo de farinhas no tradicionais, tais como: farinha de banana, farinha de arroz, farinha de mandioca, farinha de peixe, farinha de maracuj, farinha de milho e farinha de carne. Palavras chave Farinha; alimento; produo; fabricao de farinha; farinha de peixe; farinha de mandioca; farinha de banana; farinha de amaranto; farinha de arroz; farinha de maracuj; farinha de carne; farinha de milho Contedo 1 Objetivo Informaes sobre como produzir farinhas no tradicionais como, farinha de mandioca, farinha de banana, farinha de amaranto, farinha de arroz, farinha de maracuj, farinha de peixe e farinha de carne. 2 Farinha de mandioca A produo de farinha de mandioca uma atividade bastante comum entre os produtores de mandioca, realizada de forma rudimentar e com poucas ferramentas de trabalho. As etapas de processamento de mandioca so semelhantes para as diferentes regies do Brasil, seguindo o ritual de colher a mandioca, transportar at a farinheira, descascar manualmente as razes, triturar, prensar, torrar a massa, peneirar e ensacar a farinha. Nos locais onde utilizada a mandioca braba (variedade conhecida como mucuruna), que produz uma farinha grossa de colorao amarela, as razes so colocadas submersas na em gua ( normalmente dentro de tambores) por um perodo de dois dias, ou at ficar mole, antes de ser triturada. Este processos recebe o nome de buba . O primeiro passo para a produo da farinha de mandioca a colheita, que normalmente no utiliza nenhum equipamento mecanizado, sendo os ps de mandioca arrancados da terra com as mos, ou no mximo, com o auxlio de enxada, enxado ou p. Em seguida, separam-se as razes da cepa com as prprias mos, utilizando faca ou faco apenas para as razes mais duaras e fibrosas. No momneto da colheita, costumeiramente, as razes so amontoadas para posteriormente serem transportadas para a farinheira. O transporte uilizado varia de acordo com a distncia entre a lavoura e a farinheira, dependendo tambm das condies financeiras de cada agricultor, quando existe proximidade entre a lavoura e a farinheira, as razes de mandioca so transportadas em carrinho de mo ou carroas; para distncias maiores so utilizados tratores com carretas e caminhes A mandioca destinada fabricao de farinha deve ser s e com boas qualidades
organolpticas. Uma seleo necessria para separar as reazes que no so de boa qualidade para o processo de fabricao. Durante o processo de fabricao, deve-se tomar cuidado para no haver contaminao cruzada. Por isso, no devem ser misturados os produtos de diferentes etapas do processo ( por exemplo, a matria-prima e o produto acabado); o fluxo deve ser contnuo e racional, evitando caminhadas desnecessrias e perda de tempo durante a fabricao. O manipulador deve seguir alguns cuidados, como lavar as mos entre cada etapa do processo. Os utenslios que foram usados para a matria-prima tm que ser lavados antes de serem usados em outra etapa. O proceso de fabricao deve ser supervisionado por um responsvel de produo competente. As diferentes etapas de processamento devem ser feitas no mesmo dia, a fim de evitar a contaminao do produto. As embalagens usadas devem ser especficas para o alimento, devendo ser estocadas em boas condies para na contaminar o produto. Deve-se ter um responsvel pela qualidade na fbrica, para controlar as boas prticas de higiene e fabricao, alm do comportamento dos manipuladores. As condies da estocagem tm que ser adaptadas a cada tipo de produto acabado. A data de vencimento deve ser colocada no rtulo e depende das condies de processo: transformao, de estocagem, de transporte e de comercializao. A estocagem, transporte e comercializao devem ser feitos de acordo com as normas de higiene e qualidade, para que o produto no seja contaminado aps processamento e, desta maneira, estaje fora dos padres de qualidade organolptica e possa prejudicar a sade do consumidor. 2.1 Fluxograma de processo
Descasque
1 Triturao
Prensagem
Manipueira
Extrao do amido
2 Triturao
Secagem
Refinao
Secagem
Ensacamento
2.2 Descrio do processo 2.2.1 Descasque Nessa etapa remove-se as camadas externas da raiz, ou cascas(raspas), o que tradicionalmente feito de uma forma manual. 2.2.2 Triturao A triturao das razes feita em mquinas cevadoras , com motor eltrico ou a diesel. As cevadoras no dispem de dispositivos de proteo aos trabalhadores que as alimentam, na maioria das vezes, manualmente, com mandioca. 2.2.3 Prensagem Consiste na remoo do lquido interno da raiz (manipueira), submetendo-se a espremedura. Esse processo muito importante por ser responsvel por grande reduo da sua toxidade. Quando as prensas so eletromecanizadas, a massa triturada colocada em sacos de fibra (sinttica), que so geralmente sobrepostos em pilhas de cinco e colocados dentro de uma espcie de barril, onde so submetidos a uma presso hidrulica durante aproximadamente 1 hora. A manipueira geralmente escorre a cu aberto, causando poluia do ambiente. 2.2.4 Extrao do amido Esta etapa opcional, e pode ser feita com duas finalidades: . para consumo prprio: o amido retirado da manipueria; deixa-se parte da manipueira, recolhida sob a prensa em gamelas, em repouso, permitindo que o amido se deposite; . para comercializao: o amido retirado da massa triturada atravs de sucessivas lavagens da mesma, permitindo que o amido se sedimente; a massa lavada ento processada normalmente para obteno de farinha. ( Obs.: Esse procedimento no muito praticado, pois afirma-se que a lavagem da massa no lucrativa, pois reduz o rendimento e a qualidade da farinha). 2.2.5 Triturao Depois de prensada, a massa volta ao cevador para desfazer (esfarelar) os grandes blocos formados durante a prensagem. 2.2.6 Secagem A secagem da massa prensada retriturada num forno chamado forno de embolar, com o objetivo de retirar ao mximo a umidade da massa. 2.2.7 Refinao A refinao realizada para obteno de farinha com gros de tamanho mais uniforme. 2.2.8 Secagem Essa etapa tem o objetivo de torrar a farinha. 3 Farinha de banana
A farinha de banana obtida pela secagem natural, isto , exposio ao sol, ou artificial, exposio ao ar quente em equipamentos apropriados. A exposio direta ao sol pode apresentar o inconveniente de contaminao por bolores e insetos. Existem dois tipos de farinha de banana, classificadas de acordo com o estdio de maturao da matria-prima utilizada no processamento: farinha de banana verde e farinha de banana madura. A farinha de banana madura produzida a partir de banana com 75% de amadurecimento, ou seja, com a casca quase amarela e as extremidades ainda verdes, apresentando um teor de amido em torno de 6 a 7%. A farinha de banana verde produzida a partir de banana verde com baixo teor de acares ( cerca de 0,5 a 1%), apresentando a casca e as extremidades de colorao totalmente verde. A farinha produzida a partir das bananas verdes no tem sabor acentuado caracterstico de banana. Este sabor mais pronunciado no caso de farinha de banana madura porm, o processo e desidratao deve ser mais elaborado. A farinha de banana pode ser produzida, praticamente, de todas as variedades de banana, mas geralemnte so utilizadas as do subgrupo cavendish , nanica ou nanico.
3.1 Fluxograma de processamento
Colheita Transporte Recepo (banana verde em cachos) Seleo dos cahos Despencamento
Lavagem Maturao em cmaras Descascamento Corte Sulfitao Carregamento das bandejas Secagem em cmara Moagem Embalagem Armazenamento Farinha de banana madura
Lavagem
Descascamento Corte Sulfitao Carregamento das bandejas Secagem em cmara Moagem Embalagem Armazenamento Farinha de banana verde
3.2 Descrio das etapas de procesamento

3.2.1 Colheita e transporte Um dos indicadores do completo desenvolvimento fisiolgico da banana, que determina a sua colheita o desaparecimento das quinas dos frutos. Este fator aplicado somente para cultivares nanica, nanico, ma e prata. Para estas cultivares, os cachos no devem ser colhidos se ainda apresentam na superfcie, angulosidades muito pronunciadas, isto , no tenham atingido o seu desenvolvimento normal, porque as bananas no amadurecem satisfatoriamente. Se o amadurecimento ocorrer, este ser relativamente mais demorado, as frutas tero sabor amilceo e contero menos acar do que aquelas colhidas em estdio mais avanado de desenvolvimento. A medio do dimetro da fruta, para fins de colheita, feita nas pencas situadas quase no meio do cacho, ou seja, na quarta ou quinta penca, a contar de cima para baixo. A colheita pode ser realizada em diferentes estdios de desenvolvimento dos frutos, dependendo do fim a que se destina o produto e da distncia do mercado consumidor. Para a produo de farinha de banana, deve-se colher no estdio de desenvolvimento correspondente a gorda, ou seja, 34 e 36 mm de dimetro para os cultivares nanica e nanico, respectivamente. 3.2.2 Recepo e despencamento Os cachos so retirados do veculo de transporte e colocados na plataforma de recepo. Na plataforma, as frutas sero separadas em cultivares, sendo posteriormente despencadas. Os cachos recebidos apresentam diferentes graus de maturao entre si, ocorrendo o mesmo com as pencas de um mesmo caho, devido abertuta das brcteas do corao, que ocorre em dias consecutivos ou alternados. Isto faz com que as ltimas pencas sejam de 10 a 20 dias mais jovens que as primeiras, dependendo da poca do ano, provocando desuniformidade no grau de maturao de um lote de bananas. conveniente separar as bananas recebidas em duas pores: uma contendo pencas mais desenvolvidas e outra contendo as restantes, o que possibilita um amadurecimento mais uniforme. 3.2.3 Lavagem Aps o despencamento, os frutos destinados linha de produo sofrero o processo de lavagem. A lavagem serve para eliminar terra, detritos vegetais, os restos florais que persistem aps o desenvolvimento doas cachos e o leite ou seiva que escorre ao longo das frutas aps o despencamento. A gua de lavagem serve tambm como veculo para o tratamento qumico contra fungos. No caso de se utilizar tratamento qumico conveniente que este seja feito aps a lavagem das frutas em tanque separado. A lavagem tem outro fator conveniente que o pr-resfriamento das frutas. A imerso em gua evita um aquecimento excessivo na cmara em seguida ao carregamento e torna mais fcil atingir a temperatura de 20C ideal para o amadurecimento das frutas, para processamento industrial. No caso da utilizao de banana verde, a lavagem facilita tambm a remoo da casca. Para o fluxo de produo de farinha de banana verde, visando facilitar o descascamento, a imerso pode ser efetuada em duas etapas: a primeira em gua clorada ( 5 ppm) temperatura de 40-45C e a segunda em gua clorada (5 ppm) 7075C. Esta temperatura facilita a remoo da pelcula aderente na periferia do mesocarpo. Estas operaes podem ser efetuadas no espao de 5-6 minutos. 3.2.4 Maturao A maturao controlada feita em cmaras especialmente construdas para este fim. Estas cmaras possuem exaustores, os quais so responsveis pela renovao do ar interno da cmara. Estas cmaras, podem ser construdas em alvenaria ou pr-moldadas. As paredes, o teto e o piso, devem possuir isolamento trmico de estiropor ou poliuretano com espessura mnima de 4 polegadas. A porta deve apresentar um bom isolamento e ser hermtica, a fim de evitar a perda do gs ativador da maturao. As bananas so geralmente armazenadas na cmara de maturao em caixas de polietileno.
Diversos gases podem ser utilizados para acelerar e produzir uma maturao uniforme, principalmente o etileno, que utilizado em uma mistura com nitorgnio ( 5% etileno, balano nitrognio). O gs aplicado na proporo de 6% em relao ao volume interno da cmara, injetado em trs etapas, cada uma a 2% do volume da cmara. Durante a maturao, as frutas absorvem oxignio (O2), liberando gs carbnico (CO2); portanto, aumentando-se o teor de oxignio na cmara, acelera-se a maturao. Para manter uma concentrao de gs carbnico baixa necessrio fazer a exausto do ar da cmara, eliminando dessa forma o CO2, e permitindo a entrada de novo ar. A circulao do ar nas cmaras, atravs de ventiladores tem a finalidade de igualar as condies de atmosfera permitindo uma distribuio homognea do gs ativado. Outra finalidade facilitar a sada do CO2 do interior da fruta, assim como a entrada do gs ativador. A maturao est relacionada com a temperatura e a umidade relativa. A umidade relativa outro elemento indispensvel no ambiente de maturao. A fruta perde constantemente umidade atravs da respirao, o que deve ser controlado para evitar o seu muschamento e a perda excessiva de peso, assim como a casca, de se tornar enrugada e de colorao opaca. A umidade relativa na cmara deve ser mantida em torno de 85 a 95%, temperatura de 18C. A umidade pode ser injetada na cmara por meio de umidificadores, que so colocados em frente do evaporador. 3.2.5 Descascamento O estdio de maturao adequado para se iniciar o descascamento das frutas decorrente do produto final desejado. No caso da farinha de banana verde, as frutas devem apresentarse no ponto 1 da Escala de Maturao, mostrada abaixo. Para a farinha de banana madura, o estdio de maturao adequado para se iniciar o descascamento das frutas quando elas de apresentam amarelas com extremidades verdes, ponto 5 da escala.
Tabela 1: Escala de maturao de banana, segundo o aspecto, teores de acar e amido Aspecto da fruta Amido (%) Acar (%) 1. verde 21,5 a 19,5 0,1 a 2,0 2. verde com traos amarelos 19,5 a 16,5 2,0 a 5,0 3. mais verde que amarela 18,0 a 14,5 3,5 a 7,0 4. mais amarela que verde 15,0 a 9,0 6,0 a 12,0 5. amarela com extremidade verde 10,5 a 2,5 10,0 a 18,0 6. inteiramente amarela 4,0 a 1,0 16,5 a 19,5 7. amarela com pequenas manchas pretas 2,5 a 1,0 17,5 a 19,0 8. amarela com grandes manchas pardas 1,5 a 1,0 18,5 a 19,0 ( Fonte: Haendler, 1966)
As bananas so descascadas manualmente. As cascas e frutas descartadas sero lanadas em recipientes localizadas na parte posterior da mesa de descascamento, de onde sero retirados periodicamente. As bananas podem ser descascadas com o auxlio de facas de ao inoxidvel, nunca usar facas de ferro, pois estas provocam escurecimento da fruta. Depois de descascadas, retirar as imperfeies, manchas e partes estregadas da fruta para evitar prejuzos qualidade da farinha a ser produzida. medida que vo sendo descascadas, as bananas devem ser imediatamente cortadas, de tal forma em que o perodo entre o descascamento, corte e sulfitao seja o menor possvel. 3.2.6 Corte As bananas podem ser fatiadas em rodelas de 1 a 2 cm de espessura ou cortadas longitudinalmente em fatias. No caso especfico da banana verde, esta pode ser cortada tambm em cubos, embora seja usual o corte em rodelas. Estes cubos devem ter cerca de 1 cm de aresta. 3.2.7 Sulfitao A sulfitao um tratamento antioxidante que evita o escurecimento e alteraes no sabor
e aroma do fruto, durante o processo de secagem, devendo ser realizada imediatamente aps o corte das frutas. A sulfitao pode ser feita por via seca em cmaras onde feita a combusto do enxofre sublimado ou mida por asperso ou imerso. Quando for utilizada a via seca, o enxofre deve ser puro, podendo ser adicionado de nitrato de sdio ou potssio para garantir a 2 completa combusto. As doses de enxofre variam de 16 a 20 g/m da atmosfera da cmara por 15 a 30 minutos. Quando for utilizada a via mida, a soluo de bissulfito de metabissulfito de sdio pode ser de 4.000 a 5.000 ppm de concentrao com tempo de imerso de 5 minutos. Uma outra opo para evitar o escurecimento das frutas, seria a utilizao de uma soluo com 1% de cido ctrico e 1% de bissulfito de sdio, ou somente com 1% de cido ctrico por cerca de dois minutos. Independentemente do mtodo a ser aplicado na sulfitao, o teor residual de SO2 no produto final, de acordo com a legislao vigente no pode ser maior que 100 ppm. Os frutos devero ser transportados das mesas de descascamento para os tanques de sulfitao em caixas de polietileno, onde sero imersos na prpria embalagem. A imerso dos frutos nessa embalagem facilita o controle do tempo de permanncia, assim como a retirada dos frutos dos tanques. Deve-se observar que as caixas de polietileno destinadas sulfitao nunca devem ser colocadas diretamente sobre o cho, o que facilitaria a contaminao da soluo de metabissulfito, comprometendo a qualidade do produto final. Estas embalagens devem ser colocadas sempre sobre pallets revestidos de material impermevel enquanto esperam o banho em metaissulfito e aps esta etapa. 3.2.8 Carregamento das bandejas As rodelas, fatias ou cubos so distribudos na razo de 8 a 9 kg/m2. No se deve jamais sobrecarreg-las para no impedir a transmisso de calor e desidratao adequada do material. A espessura obtida varia, ligeiramente, de acorod com a preparao, sendo em geral, de 2 a 3 cm. Deve-se observar para que o tempo de descascamento e o incio da secagem seja o menor possvel para evitar contaminao. 3.2.9 Secagem em cmara O processo normalmente aplicado na secagem a exposio do produto ao ar quente em secadores de bandejas. O tipo e a capacidade do secador dependem do investimento na produo, bem como dos recursos locais de combustvel, mercado, rentabilidade e outros. O tempo e a temperatura de secagem a serem utilizados iro depender de vrios fatores como, por exemplo, a umidade relativa externa. As condies a seguir, apresentaram bons resultados no produto final: a cmara primeiramente aquecida temperatura de 45C, que deve ser mantida durante 45 minutos. Em seguida, a temperatura do ar de secagem elevada para cerca de 55C e mantida durante o tempo de 4 horas, aproximadamente, quando as rodelas parcialmente secas apresentam cerca de 25-30% de umidade. Finalmente, aumenta-se a temperatura gradualmente de 55C para 65C, para uniformizar o produto, mantendo-se nessas condies por cerca de 4 horas. Deste ponto, o produto seco temperatura de 70-75C, at a umidade aproximada de 6 a 8%. A ventilao mantida durante toda a durao da secagem. Durante a secagem efetuada a troca de posio das bandejas ou dos carrinhos do secador, para conferir maior uniformidade na umidade e aspecto do produto. O tempo de secagem em mdia de 12 horas, dependendo da carga utilizada, da temperatura, velocidade tangencial do ar, da condio de umidade do ar de secagem e do tipo de secador ( bandejas estticas ou mveis). Em geral, admite-se que 100 kg de banana em regime de operao de corte do 50 kg de polpa utilizvel. Estes 50 kg, depois de secos, daro 10 a 11 kg de rodelas secas com 6-8% de umidade.
3.2.10 Moagem O produto seco obtido resfriado em embalagem de polietileno perfurado temperatura ambiente e modo em moinho de martelo, atravs de peneira de malha de 1 a 3 mm de dimetro, dependendo da granulometria desejada no produto final. 3.2.11 Embalagem e acondicionamento Devido a farinha ser higroscpica, ela deve ser acondicionada em embalagens prova de umidade, sendo armazenada em local seco. Muitas so as embalagens que podem ser utilizadas para alimentos desidratados como as latas de folha-de-flandres, vidros e materiais flexveis. As embalagens metlicas apresentam como desvantagem o custo elevado. As vantagens da embalagem de vidro so a reteno do aroma do produto, a facilidade do re-fechamento aps o uso de parte do seu contedo e a impermeabilidade passagem de gases e vapor dgua. Uma excelente opo de embalagem para alimentos desidratados a dos materiais flexveis. Nesse caso, h de ser considerada a permeabilidade dos materiais ao vapor de gua e ao oxignio poruqe ambas exercem preponderante influ~encia na vida-de-prateleira desses produtos. Dentre os materiais mais utilizados destaca-se o polietileno, que se caracteriza pela baixa permeabilidade ao vapor de gua, alta prmeabilidade ao oxignio e baixa resistncia passagem de gordura. 4 Farinha de milho A farinha de milho muito utilizada na culinria brasileira, em vrias formas, e o seu sabor muito bem aceito pelos consumidores. um produto de baixo custo e amplamente disponvel no mercado. uma rica fonte de carboidrato, contendo ainda, ao redor de 10% de protena. A produo de farinha de milho bastante simples, utiliza mquinas de fcil manejo e no requer mo-de-obra especializada. No processo de farinha de milho, o processo de macerao considerado como responsvel pelo enriquecimento do armos e do sabor, fatores exigidos por uma importante parcela dos consumidores. O milho para a produo de farinha pode ser adquirido diretamente do produtor ou no comrcio atacadista. Outra alternativa poder ser a aquisio da canjica, eliminando-se a fases de desgerminao no processo produtivo. 4.1 Matria prima
A poro amilcea do gro (endosperma) constituda principalmente de amido, com menos de 10% de protena bruta e apenas traos de minerais e gordura. J o tegumento e a ponta so constitudos praticamente de carboidratos, embora apresentem menos amido e cerca de 15% de fibra bruta. Logo abaixo do tegumento, na camada crnea do glten, h cerca de 22% de protena bruta. O mesmo ocorre com o grmen, que contm aproximadamente 35% de gordura. Existem muitas variedades de milho, podendo o gro ser amarelo, branco e vermelho. A preferncia maior pelo milho pigmentado, por possuir a criptoxantina, precursora da vitamina A, alm de sua propriedade pigmentante. O gros de milho formado por dois tipos principais de protena: a zena e a glutelina. Assim como todos os outros gros de cereais, o milho altamente energtico, apresentando um valor mdio de nutrientes digestveis totais em torno de 80%, cerca de3400 kcal de nergia metabilizvel para aves e sunos. O alto valor de enrgia ocorre porque o milho um alimento rico em extrativos no nitrogenados, essencialmente amido. Tambm o cereal mais rico em gordura, exceto
pela aveia, sendo pobre em fibra bruta, o que contribui para sua alta digestibilidade. Todos os seres vivos alimentados com milho, necessrio complementar a dieta com alimentos proticos. 4.2 Fluxograma de processo Estocagem Canjicamento Tanque de macerao Moagem mida Forno rotativo Empacotamento 4.3 Etapa de produo 4.3.1 Estocagem A estocagem dos gros de milho deve ser feita em local arejado, fresco e ventilado, livre de roedores e de insetos. O produto pode estar armazenado em sacos e estes devem estar sobre pallets, ou em silos, que podem ser de madeira ou de metal. 4.3.2 Canjicamento Para a produo de farinha de milho necessria a retirada do germe do milho, que utilizado para a produo de leo. O gro de milho passa pela canjiqueira, que consiste de uma seqncia de facas acondicionadas em um eixo motriz, seguido por um conjunto de peneiras de malhas diferentes para a separao da canjica e do farelo, respectivamente, produto e subproduto. O processo resulta na degerminao, descascamento e limpeza da canjica, pois a permanncia do embrio, casca e possveis ps, comprometem a moagem. 4.3.3 Macerao A canjica, aps estar limpa, colocada em tanques de alvenaria e recoberta com gua (em temperatura ambiente) para amolecer os gros, a qual se completa por em trono de cinco dias. Este processo bastante lento e nele deve-se observar a fermentao, porque, dependendo do volume e da continuidade de produo, a farinha poder apresentar sabor mais cido, fazendo com que o produto no tenha boa aceitao no mercado. A gua drenada a cada 2 dias para minimizar a fermentao. 4.3.4 Moagem mida Aps a hidratao dos gros, a gua escorrida e a canjica mida processada no moinho de discos, seguido de peneiramento para separar o endosperma, o qual modo em partculas menores de 1 mm. Deve-se evitar a moagem excessiva para no formar pasta, mas um material mais grosso e mido. Essa massa ralada cai sobre uma peneira onde separam-se os torres ou pedaos no modos, que podem retornar ao moinho. O processo visa obter uma massa fina, homognea e mida, lembrando o fub em sua granulometria, e a peneira utilizada tem malha de 1 mm de abertura. O restante da casca (pericarpo), remanescente do descanjicamento, separado com as partculas maiores. 4.3.5 Forno rotativo Aps ralada a canjica, a massa levada para a torra no forno rotativo, onde acondicionada em um depsito e, a seguir, espalhada uniformemente por uma peneira
trepidante sobre a chapa do forno rotativo, o qual aquecido a uma temperatura de 300C. Logo aps alcanar a chapa, a massa de milho prensada com rolos, para ocorrer o abiscoitamento e formar os bijus, a partir desta fase, a farinha gira uma volta, para que ocarra a secagem ou torra, retirada por ventilao por cima do forno para cair em uma caixa depsito, de onde retirada e embalada. 4.3.6 Pesagem/Empacotamento Aps torrada, a massa de canjica pesada e embalada em sacos plsticos, de acordo com o mercado consumidor. 5 Farinha instantnea de amaranto O amaranto (Amaranthus sp.) um pesudocereal, oriundo da Regio Andina da Amrica do Sul. Este gro vem sendo utilizado desde pocas pr-incas e Incas at ma atualidade pelos seus descendentes na regio andina de pases como Bolvia, peru e Venezuela. Porm, a sua utilizao em forma industrial tem sido pouco explorada. As sementes do amaranto so muito pequenas semelhantes s da quinoa, e seu valor protico reportado por vrios trabalhos, superior ao dos cereais convencionais. 5.1 Processamento As matrias-primas e ingredientes processados por extruso so normalmente submetidos a um severo tratamento trmico, uma lata presso, um intenso esforo de corte ou cisalhamento, com teores de umidade limitados, entre 14 a 17%. Na elaborao de farinha instantnea de amaranto, utiliza-se, cuidadosamente, uma combinao desses parmetros. Na eleborao de produtos expandidos derivados do amaranto, pode ser utilizada uma extrusora de rosca simples ou de rosca dupla. As principais variveis que definem as caractersticas do produto final so: 5.1.1 Variveis independentes . configurao da rosca; . rotao das roscas; . temperatura nas zonas do extrusor; . velocidade da alimentao; . dimetro da matriz. 5.1.2 Variveis dependentes . tipo de matria-prima (composio qumica); . granulometria; . proporo de amilose e amilopectina; . variedade; . umidade de processamento. 5.2 Fluxograma de processo
Matria-prima (amaranto) Condicionamento (aproximadamente 14-16%) Extruso (alto atrito, temperatura acima de 135C)
Secagem ( 5-7% umidade final) Moagem e/ou pulverizao (moinho de martelo com ciclone) Embalagem (impermevel)
5.3 Equipamento necessrio Na fabricao de farinha instantnea de amaranto, precisa-se basicamente os seguintes equipamentos: . extrusora de canho curto; . secador rotativo; . moinho (pulverizador com ciclone); . sistema de embalagem. Os acessrios, tais como transportadores entre uma operao unitria e outra, tambm devem ser considerados. Os parmetros encontrados usando extrusor de laboratrio Brabender DE-45, de dupla rosca so: 1. Temperatura: nas zonas do extrusor: Zona 1=60; Zona 2=90; Zona 3= 135 e Zona 4= 165C; 2. Velocidade dos parafusos: 180 rpm; 3. Velocidade de alimentao: 75 rpm; 4. Dimetro da matriz: 5 mm; 5. Temperatura de secagem: 70C; 6. Umidade de processamento: 14%; 7. Umidade final do produto: 4,5%. 6 Farinha de arroz A industrializao do arroz permite a obteno de mais de 2000 produtos diferentes no mundo, segundo a FAO (Food and Agriculture Organization). Essa diversificao extremamente positiva para toda a cadeia agroindustrial orizcola, pois representa uma forma de acompanhar tendncia mundial de estimular o consumo de produtos com maior valor agregado. Alm disso, a diversificao reduz os desperdcios, pois proporciona melhor aproveitamento de energia e de matria-prima por parte da indstria. Embora o arroz seja responsvel por 20% da fonte de energia alimentar do mundo, enquanto o trigo fornece 19% e o milho 5% (dados da FAO), a participao de produtos derivados de arroz no mercado brasileiro ainda pequena. Algumas iniciativas, contudo, merecem destaque, principalmente estudos sobre farinha de arroz na fabricao de massas alimentcias, visando principalmente o mercado de portadores de Doena Celaca, que no podem ingerir glten. A matria-prima da farinha de arroz, o arroz quebrado. O processo consiste na retirada da totalidade das impurezas, por sistema fsico-eletrnico, inclusive das impurezas leves, seguida da moagem do gro, classificao granulomtrica e tratamento trmico necessrio de inativao. A farinha de arroz produzida desta maneira pode ser utilizada para fins alimentares ( em molhos, sopas, recheios de tortas, papas infantis e outros), como substituto da farinha de trigo convencional e, tambm, na atividade industrial, na siderurgia e outros. Dentre as farinhas dos diferentes cereais, apenas o trigo tem a habilidade de formar uma massa viscolstica que retm o gs produzido durante a fermentao e nos primeiros estgios de cozimento do po, dando origem a um produto leve. As protenas, mais
especificamente, as formadoras do glten, so as principais responsveis por esta caracterstica prpria do trigo. Nenhum outro cereal apresenta protenas com capacidade para a formao de massa como o trigo. O centeio e o triticale, um hbrido de centeio e trigo, so os que mais se aproximam dessas caractersticas, porm, suas massas ainda so mais fracas que a do trigo. 7 Farinha de maracuj A casca do maracuj amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa), possui alto teor de pectina, que um tipo de fibra solvel totalmente degradvel no organismo, que pode contribuir para a diminuio da taxa de glicose e colesterol no sangue. At o momento, no existem dados cientficos sobre o efeito deste produto em seres humanos, no se sabendo quais seriam as doses dirias recomendadas para os consumidores em potencial. Alm da pectina, tambm fazem parte da composio da casca do maracuj: . Vitamina B3 (niacina): ajuda a transformar os alimentos em energia, nescessria para o crescimento e produo de hormnios, previne problemas gastro-intestinais; . Ferro: componente necessrio da hemoglobina, a protena que transporta oxignio dos pulmes para os msculos de funcionamento; . Clcio: essencial para as foras dos ossos e dos dentes; a falta de clcio pode causar cibras musculares e, a longo prazo, osteoporose; . Fsforo: componente de todas as clulas, incluindo DNA, RNA a ATP; essencail na regulao do pH (acidez/alcalinidade).
7.1 Fluxograma Recepo da matria-prima (maracuj) Seleo inicial Lavagem e sanificao Corte Extrao do suco e retirada das sementes Desidratao da casca (a 55C) Desintegrao Peneiragem Pesagem Acondicionamento / Rotulagem
7.2 Equipamentos bsicos Os equipamentos bsicoa para fabricao de faricnha de maracuj so: tanques para lavagem; cortador; despolpadeira; estufa para desidratao; moinho e peneiras. 7.3 Descrio do processo 7.3.1 Recepo da matria-prima Nesta local, os frutos destinados a produo da farinha so retirados dos sacos ou caixas de madeira e colocados em caixas plsticas; podem ser encaminhados diretamente para a linha de produo ou, se no forem utilizados no mesmo dia, armazenados em cmara fria.
7.3.2 Seleo inicial Nesta etapa, feita seleo visual do frutos, para retirada dos que estiverem danificados, apresentarem injrias ou no estiverem no ponto ideal para o processamento. 7.3.3 Lavagem e sanificao Aps a seleo, os frutos destinados linha de produo sofrero o processo de lavagem. A lavagem serve para eliminar terra, detritos vegetais, os restos florais que persistem aps o desenvolvimento doas cachos e o leite ou seiva que escorre ao longo das frutas aps o despencamento. A gua de lavagem serve tambm como veculo para o tratamento qumico contra fungos. Para garantir a retirada de toda a sujeira aderiada, sugere-se que seja utilizada uma escova. A lavagem tem outro fator conveniente que o pr-resfriamento das frutas. A imerso em gua evita um aquecimento excessivo na cmara em seguida ao carregamento. Visando facilitar o descascamento, a imerso pode ser efetuada em duas etapas: a primeira em gua clorada (5 ppm) temperatura de 40 - 45C e a segunda em gua clorada (5 ppm) 70 75C. Esta temperatura facilita a remoo da pelcula aderente na periferia do mesocarpo. Estas operaes podem ser efetuadas no espao de 5 - 6 minutos. 7.3.4 Corte Os maracujs so cortados longitudinalmente e separado em duas partes. Aps o corte, ocorre a separao das sementes da casca. 7.3.5 Extrao do suco e retirada das sementes Esta etapa realizada em um equipamento denominado despolpadeira. A polpa do maracuj, que ir resultar em suco mais as sementes, separada da casca. Esta polpa pode ser convertida em suco, doces, gelias e as sementes podem ser encaminhadas para rao, adubo e outros. A casca ser utilizada para a fabricao da farinha. 7.3.6 Desidratao Aps a separao da polpa da casca, a casca enviada para a estufa para secagem, isto , retirada do excesso de gua. A temperatura da estufa deve estar por volta de 55C; temperaturas mais altas queimam a casca e muito baixas no sero eficazes em retirar o execesso de umidade da casca. O tempo de desidratao est entre 11 e 13 horas; a temperatura no deve ultrapassar os 55C, poi degrada a pectina. 7.3.7 Desintegrao Depois que o excesso de gua foi retirado da casca, a mesma encaminhada para ser triturada ou desintegrada. Esta etapa pode ser feita em liquidificador, moedor ou triturador, dependendo do volume de produto a ser processado. 7.3.8 Peneiragem Aps a triturao da casca, o produto resultante passado por peneiras, para retirada dos pedaos maiores. O mash, ou seja, o espaamento da peneira depender da granuulometria pretendida no produto final: mais fina ou mais grossa. 7.3.9 Pesagem/Acondicionamento/Rotulagem Aps a peneiragem, o produto colocado em embalagens plsticas, de acordo com o mercao a ser atingido, pesado, e feita a rotulagem. Aps esta etapa, acondicionado em caixas de papelo e armazenado em local fresco e arejado, com baixa umidade relativa.
8 Farinha de peixe 8.1 Introduo Mundialmente, a farinha de peixe a fonte protica de origem animal mais abundante pata a produo de rao animal destinada a animais domsticos. Sua produo exige grande empate de capital, equipamentos especiais e alto consumo energtico, com capacidade ociosa em algumas pocas do ano, elevando o preo do produto. Ela considerada uma fonte nutricional ideal para suprir as necessidades lipdicas e proticas doas peixes carnvoros, apesar de ser um ingrediente relativamente caro e de fornecimento limitado. Alguns peixes no so consumidos devido a sua aparncia, mas podem ser largamente utilizados para fazer farinha de peixe, o piracui (Concentrado Protico de Peixe-CPP). A farinha de peixe um subproduto desidratado e modo, obtido pela coco do peixe integral, do corte de rgos ou de ambos, aps extrao parcial do leo. Apresentam equilbrio ideal em aminocidos essenciais e importante fonte de fsforo e microminerais (zinco, mangans, selnio e ferro) aos peixes. De forma geral, qualquer espcie de peixe pode ser aproveitada para a fabricao de farinha da farinha, no entanto, importante notar que a qualidade da espcie influencia o rendimento da produo de farinha. 8.2 Processo de produo Para se obter uma boa farinha de pescado de primordial importncia a utilizao de matria-prima de qualidade. Resduos em estado avanado de decomposio so difcieis de serem processados e rendem muito menos. As fases que compem o processo de elaborao da farinha so: 8.2.1 Cozimento As protenas dos resduos so coaguladas atravs do calor, facilitando a retirada da gua e do leo na hora da prensagem. O cozimento feito num tanque de fundo falso, onde a matria-prima depositada. 8.2.2 Prensagem A prensagem feita para retirada do leo e reduo da quantidade de gua dos resduos, de 70% para 50%. A prensa funciona atravs do sistema de parafuso sem fim, que pressiona o peixe cozido num cilindro perfurado. Para aproveitar melhor a matria-prima, passa-se a gua e o leo (chamdo licor de prensa), em uma tela fina, recuperando os pedaos maiores. O leo retirado tambm pode ser aproveitado na elaborao de raes, j que o seu valor nutritivo bem alto. 8.2.2 Secagem No processo de secagem, feita a retirada de toda a umidade que ainda permanece na matria-prima, para evitar o surgimento de bactrias e fungos na farinha. Nos processoa mais artesanais, a secagem feita ao sol, at que a umidade atinja 10%. Pode-se tambm, utilizar estufa, com temperatura mxima de 55C e colocar o produto para secar por um perodo entre 11 e 13 horas, dependendo da umidade inicial e da umidade final desejada. 8.2.3 Moagem e empacotamento A moagem feita para quebrar os pedaos maiores do produto. Em seguida, a farinha empacotada em sacos plsticos ou de papel. O produto deve ser estocado em local seco, bem arejado e protegido de roedores e pssaros. 8.3 Equipamentos utilizados O processo de produo de farinha de peixe requer alto investimento em equipamentos e
um projeto mais detalhado. Normalmente so utilizados tanques de cozimento, extrator de leo, desidratador e moedor. A empresa Recolast possui projeto completo de fbrica de farinha de peixe, porm para obt-lo necessrio entrar em contato direto com o fabricante, para com os dados de produo ser calculado o valor do investimento e seja feito dimensionamento dos equipamentos a serem utilizados: Recolast Impermeabilizaes Guarulhos SP Fone/Fax: (0XX11) 3437-7450 9 Farinha de carne 9.1 Introduo Por muito tempo, as farinhas de carne foram consideradas matria-prima indispensvel para a formulao de raes balanceadas para as espcies de animais com maior demanda de protena. No entanto, com a disponibilidade farta de soja, bem como com a possibilidade de suplementao de nutrientes puros, de origem sinttica ou no, nas raes, como o caso da vitamina B12 (fator protena animal) que valorizava o uso das farinhas de carne, diminuiu muito a importncia das mesmas. Fundamentalmente, existem dois tipos de farinhas de carne no mercado. A originalmente chamada tankagem e farinha de carne propriamente dita. 9.2 Processo farinha Tankagem A pasta composta de vsceras poder ser um componente na elaborao de rao animal. No existe na legislao, nenhuma meno com relao composio fsico-qumica e nutricional deste produto, portanto ele dever seguir o padro exigido pela empresa que faz a rao. importante ter em mente que esta um produto altamente perecvel, pois rico em protenas, gordura e j possui uma contaminao inicial, devido s suas prprias caractersticas. As etapas do processamento para o aproveitamento das vsceras, na elaborao de pasta e farinha de carne, so descritas a seguir: 9.2.1 Matria-prima As vsceras congeladas dos animais, ou as vsceras resfriadas, desde que estajem dentro dos Padres de Identidade e Qualidade solicitados pela empresa compradora, so retiradas das cmras de estocagem e encaminhadas ao cozimento. As vsceras devem estar devidamente acondicionadas e identificadas. 9.2.2 Cozimento Logo aps retiradas do armazenamento refrigerado (cmara de resfriamento e/ou congelamento), so diretamente submetidas a um cozimento e esterilizao em autoclave a 121C, durante aproximadamente 20 minutos. 9.2.3 Separao Aps o cozimento, feita, atravs de uma filtrao grosseira, a separao do contedo slido de interesse, do sobrenadante (mistura de gua e leo). 9.2.4 Sobrenadante A mistura (gua+leo) obtida na separao passada por um funil adequado, para obter-se a separao da gua e do leo, descartando-se a gua e podendo-se aproveitar o leo para
outro uso, se necessrio. 9.2.5 Moagem O contedo retirado da autoclave deve ser resfriado imediatamente temperatura ambiente, e logo em seguida, ser modo. O dimensionamento do equipamento depender do volume de produo; as dimenses do produto modo dependem da especificao do comprador. 9.2.6 Homogeinizao Nesta etapa feita a adio de estabilizante e antioxidante no produto; aps esta etapa, feito o acondicionamento em embalagem plstica e o produtoarmazenado em refrigerao, com temperatura entre 0C e (-1)C. Caso seja de interesse, a partir desta pasta seguem as etapas para obteno de farinha de carne. 9.2.7 Secagem O material modo e homogeinizado encaminhado para uma estufa com ar circulante, onde permanece por um perodo de aproximadamente 10 horas, a uma temperatura entre 70 e 80C. Nesta etapa deve ser levada em conta a umidade desejada no produto final, para determinar-se exatamente o tempo de exposio na estufa. 9.3 Farinha de carne propriamente dita A farinha de carne propriamente dita obtida pelo cozimento dos resduos em caldeiras abertas, com injeo de vapor seco superaquecido. Com isso, ocorre a reduo da umidade com separao da gordura que sobrenada, do concentrado semi-slido, que depois ser prensado com o objetivo de eliminar a maior quantidade possvel de gordura. 9.4 Caractersticas das farinhas de carne Atualmente, todas as aparas ou carcaas consideradas inadequadas para consumo humano ou mesmo cadveres de animais mortos acidentalmente e desde que no sejam portadores de doenas contagiosas, servem de base para a obteno de farinha de carne. Existem grandes variaes nas farinhas de carne, do ponto de vista nutricional, visto que h uma grande variedade de matrias-primas utilizadas na elaborao das farinhas. O teor de protena de uma boa farinha cerca de 60%. No entanto, podem ser encontradas farinhas de carne com apenas 40%. Nestes casos, o teor residual de minerais, notadamente do clcio e do fsforo elevado, indicando a presena de grandes parcelas de ossos. Em algumas outras farinhas de carne, principalmente nas tankagens, o teor de protena pode ser superior a 60%, mas sua digestibilidade no muito elevada. Deve-se levar em considerao que muitas vezes, os teores elevados de protena ocorrem pela adio de sangue ou farinha de sangue, fato quer eduz a digestibilidade do produto final. Atualmente, o termo tankagem no mais utilizado, restando as denominaes de farinha de carne, quando contiver at 4% de fsforo e, de farinha de carne de ossos, quando o teor de fsforo for superior. Apesar da caracterstica nutricional das farinhas de carne ser a protena de boa qualidade, no se pode esquecer que constitui tambm fonte razovel de fsforo, principalmente a farinha de carne e ossos. Por isso, ao se computar o valor de uma farinha de carne na rao, comparativamente farinha de torta de soja, tomada com referncia em termos de protena, tambm se deve considerar o custo adicional do fsforo. Concluses e recomendaes A produo de farinhas artesanais no requer equipamentos muito complexas, tampouco pessoas altamente especializadas, porm, vale salientar que a produo de qualquer
produto alimencio, deve-se observar as Boas Prticas de Fabricao, utilizar matriasprimas de qualidade, de acordo com o processo a ser feito; observar as condies de estocagem da matria-prima e do produto final. Antes da implantao e comercializao de qualquer tipo de produto alimentcio necessrio fazer uma consulta ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, para conhecimento das legislaes vigentes no momento da implantao. Referncias TORREZAN, R. Farinha de banana. Embrapa Agroindstria de Alimentos, n. 36 de Janeiro, 1999. LEUTHIE, S.M.F. Indstria de farinha. Srie Prticas Higinicas de Produo,4 SEBRAE/PE, Recife, 2000. 15 p., Rio
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Anexos 1 Fornecedores de equipamentos INCAL Mquinas e Calderaria Ltda (fabricante de lavadores de frutas) So Paulo SP Fone/Fax: (0XX11) 6693-7440 / 6692-9248 / 6692-5138 http://www.incalmaquinas.com.br Indstria de Mquinas MECAMAU So Jos Ltda Esprito santo do Pinhal SP ( fabricante de lavadores de frutas) Fone: (0XX19) 3651-1944 / Fax: (0XX19) 3641-1969 http://www.mecamau.com.br e-mail: mecamau@mecamau.com.br INCAPRI Mquinas Mogi Gua SP ( equipamentos para indstria de alimentos) Fone; (0XX19) 3818-3464 / Fax: (0XX19) 3891-5649 http://www.incaprimaquinas.com.br e-mail: incapri@terra.com.br ENGEFOOD Equipamentos engenharia e representaes Ltda So Caetano do sul SP ( equipamentos para indstria de alimentos) Fone: (0XX11) 4225-9400 / Fax: (0XX11) 4224-2642 http://www.engeffod.com.br So Rafael Indstria e Comrcio Ltda So Paulo SP (cmaras frigorficas modulares) Fone: (0XX11) 294-6633 / Fax: (0XX11) 293-2252 http://www.saorafael.com.br e-mail: alexandre@saorafael.com.br TERMOQUIP Ind. e Com. Ltda So Paulo SP ( cmaras frigorficas ) Fone / Fax: (0XX11) 837-9575 e-mail: termoquip@uol.com.br ENGEPOM Equipamentos para Refrigerao Rio de Janeiro RJ ( cmaras modulares) Fone: (0XX21) 2504-2327 http://www.engepom.com.br BERNAUER Engenharia e Servios So Paulo SP ( secadores) Fone: (0XX11) 6115-7000 / Fax: (0XX11) 6115-8533 http://www.bernauer-eng.com.br/home_brasil.htm e-mail: bernauer@bernauer-eng.com.br APV South Amrica Indstria e Comrcio Ltda So Bernardo do Campo SP Fone: (0XX11) 4366-3121 / Fax: (0XX11) 4366-3103 http://www.apv.invensys.com
e-mail: steen.hedetoft@invensys.com TNL Indstria Mecnica Ltda Ourinhos SP (secadores) Fone: (0XX14) 3322-2544 / Fax: (0XX14) 3322-3532 http://www.tecnal.ind.br/portugueses/geral/conteudo.asp?id=001 e-mail: tnl@tecnal.ind.br BRASPROCESS Sistemas e Equipamentos Industriais Ltda So Paulo SP ( secadores) Fone: (0XX11) 844-4972 / Fax: (0XX11) 844-7244 2 Legislao Resoluo RDC n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento Tcnico que dispe sobre os procedimentos bsicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade do registro. Resoluo n19, de 30 de abril de 1999, da ANVISA: Regulamento Tcnico para o procedimento de registro de alimentos com alegaes de propriedades funcionais e ou de sade em sua rotulagem. Resoluo n18, de 30 de abril de 1999, da ANVISA: Regulamento Tcnico que estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos. Resoluo n16, de 30 de abril de 1999, da ANVISA: Regulamento Tcnico de procedimentos de registro de alimentos e ou novos ingredientes. Decreto-Lei n986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos registro, produo e comercializao; Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos e Lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Resoluo n12, de 02 de janeiro de 2001, da ANVISA, que aprova o Regulamento Tcnico sobre padres microbiolgicos para alimentos. Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico DE Alimentos embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. 3 Instituies de pesquisa e consulta SENAR-PA/SUDAM Belm PA Fone: (0XX91) 4008-5377/5322 / Fax: (0XX91) 4008-5350 http://www.senar.org.br/estados/PA.htm e-mail: senar_pa@amazon.com.br (possui publicao sobre processamento de farinha de peixe)
SENAI VASSOURAS Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas Vassouras RJ Fone: (0XX24)2471-1004 http://www.alimentos.senai.br Nome do tcnico responsvel Lilian Guerreiro Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao 22 nov. 2006

Dossie Tecnico - Farinhas Nao Tradicionais - 2006

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3.1 Fluxograma de processamento

3.2 Descrio das etapas de procesamento

Data de finalizao 22 nov. 2006

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