No Brasil, o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade dos Queijos, regulamentado pela Portaria 146 de 1996 define queijo como

sendo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, com ou sem agregao de substncias alimentcias e, ou especiarias e, ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). A produo de queijo basicamente um processo de concentrao do leite no qual parte dos componentes slidos, principalmente protena e gordura, so concentrados na coalhada enquanto as protenas do soro, lactose e slidos solveis, so removidos no soro. O soro de leite a poro aquosa que se separa da massa durante a fabricao convencional de queijos, e que retm cerca de 55% dos nutrientes do leite. Queijo um produto lcteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de forma em todo o mundo. Os queijos mais conhecidos e apreciados so o Queijo de manteiga e de Coalho. O queijo de coalho um queijo de mdia a alta umidade, de massa semi cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos slidos totais varivel entre 35,0% e 60,0% (BRASIL, 2001). Entende-se por queijo de coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas selecionadas e comercializado normalmente com at 10 (dez) dias de fabricao (BRASIL, 2001). Segundo a Instruo Normativa N 30 (BRASIL, 2001, p.9), entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante coagulao do leite com emprego de cidos orgnicos de grau alimentcio, cuja massa submetida dessoragem, lavagem e fuso, com acrscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do serto. A textura do queijo de manteiga fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu interior. O sabor pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido, podendo ser salgado e de cor amarelo-palha. A visita tcnica realizada na indstria de Laticnios Catol, localizado na cidade de Catol do Rocha-PB, teve como objetivo conhecer todas as matrias primas e processamento do Queijo de Coalho e de Manteiga e demais produtos (Requeijo, Bebida Lctea, Manteiga) bem como a influncia de cada mtodo nas caractersticas do produto final e como as boas prticas de fabricao so aplicadas em todas as reas e etapas da produo, para obteno de um produto apto para consumo.

Na plataforma de recepo da matria-prima, pode-se observar o momento que os produtores chegavam para a entrega do leite, realizou-se o teste do alizarol, que serve como um indicador de acidez e estabilidade trmica do leite. Aps ver que o leite est apto, o mesmo foi transferido atravs de uma tubulao para o processo de filtragem e logo aps para o pasteurizador entre 72C 74.5 C durante 15 segundos, para reduzir os microrganismos que podem estar presentes no leite. Ainda na parte externa pode-se conhecer o laboratrio microbiolgico e fsico-qumico, o funcionrio relatou todas as anlises e procedimentos que so realizadas para manter a qualidade desta da recepo at o armazenamento dos produtos finais. Realizou-se a higienizao adequada das botas e mos, assim pode-se entrar na rea de produo. O leite que foi pasteurizado na rea externa resfriado a 34-35C, para se chegar aos tanques, onde ocorrer a preparao do coalho. O coalho um dos ingredientes mais importantes do queijo, j que o responsvel pela alterao das propriedades do leite para produzir a coalhada. No tanque inicia-se a fase da transformao de leite em queijo, na qual este se desdobra em duas fases: fase slida (coalhada) e fase lquida (soro). Nesta etapa d se a precipitao da casena do leite, com formao de um cogulo branco e de textura homognea, atravs da ao de bactrias lcticas e do coalho. Tem-se uma ateno adequada aos fatores como a temperatura, o pH do leite e o tempo de coagulao. Aps 10 minutos realiza-se o corte da calhada, obtm uma maior superfcie livre, facilitando a sada do soro. Realizou-se a agitao e aps 10 minutos, fez-se a salga e iniciou-se a retirada do soro. Esse soro aproveitado pela indstria para produo de bebidas lcteas. Iniciou-se a etapa de moldagem, a massa da coalhada colocada em moldes (cinchos), com panos para dar massa a forma do queijo. Em seguida a massa espremida em um equipamento mecnico que espreme 15 20 queijos de uma nica vez, serviu, sobretudo para melhorar a consistncia, a textura e a forma do queijo, eliminando completamente o excesso do soro. Efetua-se o processo de maturao em cmaras, com ventilao adequada e controlo da umidade e temperatura. Depois da maturao, os queijos so rotulados e embalados em caixas de carto, para posterior distribuio. O transporte do produto para os pontos de venda deve-se efetuar a temperaturas inferiores a 10 C. Para o queijo de manteiga depois que ocorre a formao da coalhada, a mesma transferida para um tacho mecnico com aspas e sobre aquecimento, assim o soro vai sendo eliminado e coalho derretido, assim obtendo o queijo de manteiga. No final ainda pode-se conhecer as salas de armazenamento dos insumos e materiais de limpeza. E saboreamos doce de leite e queijo de manteiga.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatrio: Laticnios Catol

DISCENTE: Neidemarques Casimiro Vieira DOCENTE: Mnica Tejo DISCIPLINA: Tecnologia de Leite e derivados CURSO: Engenharia de Alimentos

POMBAL, PB 2013