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MANUAL GENRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO SUMRIO Introduo Objetivos

Campo de Aplicao Condies Gerais Definies Desenvolvimento das Etapas para a Elaborao e Implantao do Plano de APPCC Aprovao do Plano de APPCC INTRODUO Modernamente observa-se em todo o mundo um rpido desenvolvimento e aperfeioamento de novos meios e mtodos de deteco de agentes de natureza biolgica, qumica e fsica causadores de molstias nos seres humanos e nos animais, passveis de veiculao pelo consumo de alimentos, motivo de preocupao de entidades governamentais e internacionais voltadas sade pblica. Ao mesmo tempo, avolumam-se as perdas de alimentos e matrias-primas em decorrncia de processos de deteriorao de origem microbiolgica, infestao por pragas e processamento industrial ineficaz, com severos prejuzos financeiros s indstrias de alimentos, rede de distribuio e aos consumidores. Face a este contexto, s novas exigncias sanitrias e aos requisitos de qualidade, ditados tanto pelo mercado interno quanto pelos principais mercados internacionais, o governo brasileiro, juntamente com a iniciativa privada, vem desenvolvendo, desde 1991, a implantao em carter experimental do Sistema de Preveno e Controle, com base na Anlise de Perigos e Pontos Crticos de ControleAPPCC, do ingls "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - HACCP". Este Sistema uma abordagem cientfica e sistemtica para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrncia de problemas, assegurando que os controles so aplicados em determinadas etapas no sistema de produo de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situaes crticas. Este Sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados: a) sejam elaborados sem riscos sade pblica; b) apresentem padres uniformes de identidade e qualidade; c) atendam s legislaes nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica. Os sistemas tradicionais de Inspeo e Controle da Qualidade, face s necessidades de melhorarem seu desempenho quanto eficincia, eficcia e relevncia social na atividade de assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do processo industrial, passaro a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepo e filosofia, alm de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Servio de Inspeo Federal. Cabe destacar que o APPCC no um Sistema de Inspeo. Destaca-se tambm a exigncia dos Estados Unidos e da Unio Europia, em seus conceitos de equivalncia de sistemas de inspeo, da aplicao de programas com base no Sistema de APPCC. Nos Estados Unidos, o sistema foi tornado mandatrio, a partir de Janeiro de 1997, para as indstrias crneas com implementao gradativa.

Dessarte, alm de tratar-se de um mecanismo de preveno e controle que atinge o segmento de industrializao dos produtos de origem animal, sua implantao passa a ser imprescindvel na reorientao dos programas nacionais da garantia da qualidade destes produtos para atendimento s exigncias internacionais. Este Manual pretende contribuir, de forma clara e objetiva, com as indstrias de produtos de origem animal de grande, mdio e pequeno porte, visando propiciar os benefcios do sistema de APPCC, que entendemos sejam os seguintes: a) conferir um carter preventivo s operaes do processo de industrializao; b) orientar para uma ateno seletiva nos pontos crticos de controle; c) sistematizar e documentar os pontos crticos; d) garantir a produo de alimentos seguros; e) oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e a competitividade. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, atravs do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, dispe-se a orientar o planejamento e a implantao de planos de APPCC nas empresas que industrializam produtos de origem animal sob Inspeo Federal. OBJETIVOS O objetivo deste Manual fornecer s indstrias sob Inspeo Federal as diretrizes bsicas para apresentao, implantao, manuteno e verificao do Plano de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos: a) sejam elaborados sem perigos Sade Pblica; b) tenham padres uniformes de identidade e qualidade; c) atendam s legislaes nacionais e internacionais sob os aspectos sanitrios de qualidade e de integridade econmica; d) sejam elaborados sem perdas de matrias-primas; e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional. CAMPO DE APLICAO Este Manual, elaborado de acordo com os princpios do Sistema APPCC, aplicase aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comrcio interestadual e/ou internacional. A inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal tem seus fundamentos tcnico-cientficos e jurdicos, procedimentos e mandamentos administrativos inseridos em lei especfica, mais precisamente Lei 1283, de 18/12/50 (D.O.U. de 19/12/50). Esta lei, por sua vez, d lastro aos Decretos 30.691, de 20/3/52 e 1255, de 25/6/62, o primeiro, aprovando o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e o segundo, alterando-o. Mais recentemente, a Lei 7889, de 23/11/89 (D.O.U. de 24/11/89), alm de disciplinar as sanes relativas s infraes legislao dos produtos de origem animal, veio redefinir as reas de competncia da Unio, dos Estados e dos Municpios na fiscalizao dos produtos em tela. Conforme dispem estas leis, a Unio, mais especificamente, o Ministrio da Agricultura, atravs do seu rgo especializado (DIPOA), tem a competncia da inspeo industrial e sanitria dos produtos de origem animal nos estabelecimentos que realizam o comrcio interestadual e internacional, enquanto que, para os estabelecimentos que realizam o comrcio intermunicipal e municipal, a competncia dessa inspeo , respectivamente, das unidades da Federao e dos Municpios. CONDIES GERAIS

Para a implantao do Sistema de APPCC na indstria sob inspeo federal, alguns requisitos so bsicos: Sensibilizao para a Qualidade O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas de comportamento necessrias ao sucesso, na adoo da gesto pela qualidade em sua empresa. Comprometimento da Direo da Empresa com o Plano Para que o Sistema de APPCC tenha sucesso, a Direo da empresa deve estar comprometida com o plano. Esse comprometimento implica conhecimento dos custos e benefcios, decorrentes da implantao do mesmo, incluindo tambm a necessidade de investimento na educao e na capacitao do corpo funcional com relao ao Sistema de APPCC. Capacitao Implica na elaborao de um programa de educao e treinamento nos princpios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsvel, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantao e verificao (Auditoria Interna do Programa). Implantao e Execuo A empresa deve fornecer as condies previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser especficos para cada indstria e cada produto. Responsabilidade de responsabilidade da Direo-Geral e do nvel gerencial das empresas assegurar que todo o corpo funcional esteja conscientizado da importncia da execuo das atividades do Programa ou Plano de APPCC. DEFINIES Sistema APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e contempla para a aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber: 1. identificao do perigo; 2. identificao do ponto crtico; 3. estabelecimento do limite crtico; 4. monitorizao; 5. aes corretivas; 6. procedimentos de verificao; 7. registros de resultados. Perigo Causas potenciais de danos inaceitveis que possam tornar um alimento imprprio ao consumo e afetar a sade do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econmica dos produtos. Genericamente, o perigo qualquer uma das seguintes situaes: - presena inaceitvel de contaminantes biolgicos, qumicos ou fsicos na matria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados; - crescimento ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos patognicos e a formao inaceitvel de substncias qumicas em produtos acabados ou semiacabados, na linha de produo ou no ambiente;

- contaminao ou recontaminao inaceitvel de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substncias qumicas ou materiais estranhos; - no conformidade com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico estabelecido para cada produto. Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Anlise de Risco Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especfico, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levandose tambm em considerao como o produto ser consumido. Ponto de Controle Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos. Ponto de Controle Crtico (PCC) Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica. Limite Crtico Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico. Desvio Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado. Medida Preventiva Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Monitorizao Seqncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um PCC est sob controle. Aes Corretivas Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido. Verificao Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado. Plano APPCC Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indstria de produtos de origem animal, atravs do programa de controle de qualidade dinmico, fundamentado nos princpios do Sistema APPCC. Leiaute (Lay-out) Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial. Diagrama Operacional uma representao grfica de todas as etapas operacionais, em seqncia ordenada, na elaborao de cada produto. Fluxograma da Produo a esquematizao seqencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaborao do produto.

Organograma uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes funcionais entre os diversos setores da empresa. rvore decisria para identificao do PCC Seqncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um PCC. Garantia da Qualidade Todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padres de identidade e qualidade especficos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC. Controle da Qualidade Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final. Lote Uma coleo de unidades especficas de uma matria-prima ou produto com caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniformemente quanto possvel, identificado de forma comum e nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo. Limite de Segurana (ou operacional) Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmetro utilizado para reduzir o risco. DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas, assim distribudas: 1 ETAPA - Formao da Equipe 2 ETAPA - Identificao da Empresa 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica 5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC DESENVOLVIMENTO DAS ETAPAS PARA A ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC 1 ETAPA - Formao da Equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano de APPCC Dentro de um estabelecimento industrial, o primeiro passo para desenvolver um plano de APPCC a organizao de uma equipe responsvel pela sua elaborao e implantao. A referida equipe deve ser constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capatazes, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. Deve-se ressaltar, ainda, que os integrantes da equipe devem ser pessoas com grande poder de convencimento, liderana e capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e formadores de opinio, de modo a possibilitar a penetrao dos conceitos contidos no programa nos diversos setores do estabelecimento industrial e a facilitar a sensibilizao de todo o corpo funcional para a importncia desse plano.

2 ETAPA - Identificao da Empresa A - Identificao Completa da Empresa Na apresentao do plano APPCC devero constar as seguintes informaes: - Nome da empresa responsvel (razo social); - endereo completo (localizao, CEP, fone, fax, telex, caixa postal); - no de registro no SIF; - categoria do estabelecimento; - relacionar produtos elaborados; - destino da produo: . mercado nacional; . mercado internacional (pases importadores). B - Organograma da Empresa A organizao do estabelecimento industrial dever ser apresentada em forma de diagrama, com indicao dos setores que efetivamente participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano de APPCC. Na elaborao do organograma, o posicionamento do Setor de Garantia da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo-Geral da Empresa. . Definio das funes e atribuies dos membros integrantes do organograma Na implantao de um plano de APPCC, a clara definio das funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do programa de fundamental importncia, como apresentado a seguir: . Direo Geral Responsvel da empresa, que deve estar comprometido com a implantao do plano de APPCC, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. . Pessoal de nvel gerencial Responsvel pelo gerenciamento dos diversos processos da empresa, incluindo produo, compras, vendas e garantia da qualidade, participando da reviso peridica do plano junto Direo Geral. Responsvel pela implantao do Plano de APPCC Subordinado diretamente Direo-Geral, que deve elaborar implantar, acompanhar, verificar e melhorar continuamente o processo. muito importante ressaltar ainda que, na implantao do Plano de APPCC, fundamental a participao e o envolvimento de todas as pessoas dos diferentes setores da empresa no desenvolvimento do programa. A integrao dos setores e a conscientizao das pessoas quanto sua importncia essencial para o sucesso do mesmo. Visando assegurar a eficincia do Plano, algumas exigncias so necessrias: a) Relativas ao tcnico: - estar motivado para a importncia do Plano de APPCC e totalmente comprometido com seus resultados, evidenciados no desempenho de suas funes e atribuies durante a execuo de todo o processo; - possuir experincia comprovada no setor industrial de laticnios e demonstrar conhecimento em conceituao do Plano de APPCC, tecnologia de processamento de produtos lcteos, procedimentos de higiene e sanitizao, anlise sensorial, noes bsicas de microbiologia, mtodos de avaliao fsico-qumica e planos de amostragem; - ter perfil multiplicador, de modo a repassar para outros participantes do corpo tcnico todo o conhecimento obtido durante a fase de capacitao (3a etapa); - ter poder de deciso diante de todos os aspectos tcnicos do plano; - ser o elemento de contato direto para os assuntos referentes ao Plano junto Direo-Geral da Empresa e ao Servio de Inspeo Federal;

- ter formao universitria ou tcnica compatvel com o exerccio dessas funes. b. Relativas Empresa: - possibilitar total acesso do tcnico Direo-Geral e prover todo o apoio necessrio para a execuo de suas atividades; - promover a capacitao do tcnico, comprometendo-se em investir continuamente em treinamentos especficos para o desempenho de suas funes; - promover eventos de sensibilizao de modo a conscientizar o corpo funcional da importncia da implantao e desenvolvimento do plano de APPCC. 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos para o Sistema APPCC Nesta fase, a equipe de trabalho responsvel pela elaborao do plano dever realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais. Em verdade, estes pr-requisitos referem-se a aspectos que na maior parte j foram disciplinados pelo DIPOA ou esto em fase de disciplinamento e que, na prtica, so controlados nos estabelecimentos sob inspeo federal. A incluso neste Manual representa to somente uma chamada com referncia a sua importncia dentro do Sistema APPCC. Assim, os seguintes aspectos devem ser analisados: 1. Leiaute (Lay-out) do estabelecimento O objetivo deste estudo fazer um diagnstico da estrutura fsica existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos elaborados, identificando possveis ocorrncias de contaminaes cruzadas. 1.1 Recepo Neste item, a equipe de trabalho deve analisar possveis alteraes das matrias-primas em decorrncia do tempo de espera para descarga e da infraestrutura existente para o desenvolvimento dos trabalhos. 1.2 Estocagem da matria-prima No local de estocagem deve-se estudar no s a organizao das matriasprimas e as facilidades da realizao da inspeo visual, como tambm as possveis flutuaes de temperatura que possam acarretar prejuzos qualidade. 1.3 Fase de preparao da matria-prima Entende-se por fase de preparao da matria-prima qualquer etapa do processo industrial em que o produto sofra algum tipo de manipulao. Nesta etapa, a equipe deve centralizar a ateno na temperatura ambiental, nas possveis alteraes sofridas pelas matrias-primas com relao ao tempo de espera nas diferentes fases tecnolgicas da produo, nos equipamentos envolvidos e suas possveis implicaes com a qualidade higinico-sanitria do produto final. 1.4 Localizao dos setores de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos Tambm, nestes setores, deve-se atentar para as possveis alteraes sofridas pelos produtos em decorrncia de condies inadequadas de estocagem. 1.5 Setor de elaborao O enfoque deve ser dirigido aos riscos de contaminaes cruzadas entre matrias-primas e ingredientes destinados a elaborao de produtos com diferente microbiota. O tempo de reteno do produto em processo e a temperatura de manuteno so outros aspectos a serem considerados no controle do crescimento de microrganismos indesejveis no produto final. 1.6 Setor de embalagem A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados, comprometendo a inocuidade dos mesmos. Tambm as implicaes dos tipos de embalagens na vida de prateleira pretendida para os produtos e as condies

de distribuio e exposio no varejo devem ser consideradas, assim como o tratamento a que estas embalagens so submetidas antes do uso. A temperatura ambiente do setor de embalagem, por questo de conforto dos operrios, nem sempre aquela desejvel proteo dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Portanto, nesta situao, o curto tempo de reteno dos produtos nesta fase do processo de suma importncia para o controle de germes indesejveis. 1.7 Estocagem do produto final importante considerar, durante a estocagem dos produtos, a compatibilidade dos mesmos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higinico-sanitria desejvel. Outro fator deste mesmo item diz respeito possibilidade de contaminao cruzada. 1.8 Expedio Pelas mesmas razes expostas no item 1.6, o trnsito do produto pela expedio deve ser to rpida quanto possvel, evitando-se assim que o mesmo sofra algum tipo de alterao. Da mesma forma, devem ser propiciadas facilidades operacionais visando agilizar o fluxo do produto pelo setor. 2. Manuteno das instalaes Alm dos aspectos relacionados com a manuteno das instalaes propriamente ditas e suas implicaes na higiene ambiental, a natureza do material utilizado na construo de pisos, paredes e teto, considerando a eficincia dos procedimentos de limpeza e sanificao, deve receber especial ateno da equipe responsvel pela elaborao e implantao do plano APPCC. A distribuio dos equipamentos acessrios (redes de gua, vapor e frio) na rea industrial no deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possveis fontes de contaminao, principalmente quando so utilizados equipamentos abertos na industrializao dos produtos. A disposio da rede coletora de guas residuais tambm deve ser analisada, particularmente quanto distncia entre os ralos, disposio dos equipamentos e ao fluxo dessas guas. 3. Equipamentos A natureza dos equipamentos, as caractersticas das superfcies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferncia de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanificao e as dificuldades para inspeo visual so aspectos a serem considerados visando elaborao e implantao do plano APPCC. 4. gua de abastecimento Um dos mais importantes aspectos envolvidos na produo de alimentos , sem dvida, a qualidade da gua de abastecimento, alm do controle da qualidade e quantidade do gelo utilizado. Os aspectos fsico-qumicos e a qualidade microbiolgica, a origem da gua utilizada, sua vazo (se for o caso) e a capacidade de estocagem devem ser analisadas com relao s necessidades dos diferentes processos industriais. 5. Sade dos operrios e hbitos higinicos Os manipuladores de alimentos so, muitas vezes, responsveis pela veiculao aos alimentos de microrganismos causadores de enfermidades ao homem. As condies de sade dessas pessoas, a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hbitos higinicos (antes, durante e aps os trabalhos, ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao de sanitrios, antes e depois das refeies) so fatores que devem ser considerados com vistas elaborao do plano. A educao sanitria deve

ser voltada manuteno de hbitos e atividades higinicas, treinamento sistemtico do pessoal e condies de sade do pessoal. Os operrios devem ser examinados periodicamente por servio mdico e serem certificados como aptos a manipular alimentos. 6. Controle de insetos e roedores notrio que insetos e roedores podem comprometer a higiene dos alimentos. Assim, o desenvolvimento de um programa de combate a insetos e roedores outra medida preparatria implementao do plano APPCC. Deve constar do plano: 1. memorial descritivo do processo; 2. produtos qumicos empregados e seus respectivos antdotos; 3. empresa responsvel (no caso de terceiros) e responsabilidade tcnica; 4. planta de situao do estabelecimento com identificao dos locais de colocao de produtos (rea externa) e armadilhas (reas internas); 5. modelos de relatrios de controles e providncias. 7. Limpeza e sanificao A elaborao de um programa de limpeza e sanificao, envolve mltiplos fatores relacionados, no s com as instalaes e equipamentos, mas tambm com o tipo de resduo a ser removido, observadas as especificaes e propriedades dos agentes de limpeza e sanificao, freqncia de aplicao e critrios utilizados na avaliao deste plano. Deve constar do plano a relao dos produtos empregados com as respectivas autorizaes de uso pelo DIPOA e, ainda, mtodos de controle de limpeza de superfcie. 8. Aferio dos instrumentos A aferio peridica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parmetros relacionados com os padres de identidade e qualidade dos alimentos constitui-se em outro pr-requisito implantao do plano APPCC. 9. Qualidade da matria-prima e ingredientes Na produo de alimentos, quando se pretende um produto de qualidade garantida, necessrio conhecer no somente a microbiota das matrias-primas e ingredientes envolvidos no processamento, mas tambm o grau de contaminao destes mesmos componentes. 10. Procedimentos de recolhimento do produto final No estabelecimento industrial de produtos de origem animal devem existir formas para recolhimento do produto final no mercado de sua destinao, atravs de um setor ou responsvel para assegurar o cumprimento das aes necessrias, caso sejam detectados problemas para a sade pblica, perda de qualidade ou de integridade econmica aps a distribuio dos produtos. Nos programas de recolhimento, alguns requisitos so bsicos, tais como: a) a nomenclatura correta dos produtos; b) as identificaes corretas da data de fabricao, do prazo de validade e das condies de conservao dos produtos; c) identificao do lote do produto comercializado, que pode ser de um dia ou do turno da produo, desde que seja obtido sob condies uniformes de controle a partir do recebimento da matria-prima; d) o controle dos canais de distribuio e comercializao; e) controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um perodo de pelo menos dois anos, aps vencido o prazo de validade do produto; f) recomendvel que seja colocado na embalagem do produto o telefone para atendimento ao consumidor. 11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores

A Empresa deve ter poltica e procedimentos para resoluo das reclamaes dos consumidores e/ou importadores sobre seus produtos. Deve ser mantido um registro de todas as reclamaes e das aes tomadas pelo setor competente. Deve haver previso dos procedimentos para que, quando uma reclamao gerar dvidas quanto ao sistema de garantia da qualidade, as atividades envolvidas no processo de elaborao do produto sejam revistas para aplicao de aes preventivas, corretivas e incrementao dos procedimentos de vigilncia. 4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica Na implantao do plano de APPCC, a empresa dever garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos. O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no sistema de APPCC para produtos de origem animal, dever abranger preferencialmente: a) sensibilizao para a qualidade; b) perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos de origem animal; c) deteriorao de alimentos perecveis; d) lay-out operacional; e) programas de higiene; f) etapas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na indstria).

5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC Nesta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios implantao da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano. 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa; 2 Passo - Descrever o produto; 3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto; 4 Passo - Construir o diagrama operacional; 5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princpio 1); 7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2); 8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3); 9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4); 10 Passo - Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5); 11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6); 12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro (Princpio 7). DESCRIO DOS PASSOS: 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC A Equipe APPCC dever ser reunida aps sua capacitao tcnica para definir todos os demais passos para a implantao do plano. 2 e 3 Passos - Descrio, identificao e uso pretendido do produto. Nestes passos devero ser providenciadas todas as informaes que servem para descrever, identificar o produto e o uso pretendido. Para isto sero utilizados os formulrios cujos modelos esto nas FIGURAS 1 e 2. 4 e 5 Passos - Construo e verificao prtica do diagrama operacional

O diagrama operacional de cada produto dever conter todas as etapas do produto, de forma seqencial, clara e simples. Devero acompanhar o diagrama todas as adies feitas antes, durante e aps o processamento, bem como informaes detalhadas de cada etapa do processo. Uma vez estabelecido o diagrama operacional, dever ser efetuada uma inspeo no local, verificando a concordncia das operaes descritas com o que foi representado. Isto ir assegurar que os principais passos do processo tero sido identificados e permitir ajustes quando necessrios com base nas operaes verdadeiramente observadas. O diagrama operacional poder seguir os modelos das FIGURAS 3 (A, B, C e D). 6 Passo (Princpio 1) - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle. A anlise dos riscos envolve a listagem e identificao dos perigos que podem ocorrer em toda cadeia produtiva, alm das medidas preventivas de controle. Uma vez que devem ser considerados todos os aspectos da produo, desde a obteno da matria-prima at o produto final, ser necessria uma anlise para cada estabelecimento e para cada produto elaborado. Todos os perigos identificados, associados a cada etapa do processo, devem ser listados e sua severidade avaliada (FIGURAS 4, 5 e 6). Os riscos devem ser analisados em relao sua importncia para a sade pblica (considerada a ligao epidemiolgica do produto em anlise com enfermidades transmitidas por alimentos ETAs), perda da qualidade de um produto ou alimento e sua integridade econmica. As medidas preventivas para controlar os perigos identificados devem ser listadas. Para a elaborao de um produto de qualidade, fundamental que os riscos analisados possam ser prevenidos, reduzidos a nveis aceitveis ou eliminados. Na anlise dos riscos, a equipe responsvel pela elaborao e implantao do Plano APPCC deve considerar os seguintes pontos: - Leiaute (lay-out) do estabelecimento industrial para estudo do fluxo de produo, possibilidade de contaminao cruzada, etc.; - Formulao: matrias-primas e ingredientes utilizados; - Tcnica de elaborao: prticas de manipulao, programa de higiene; - Hbitos do consumidor: uso que se espera do produto, baseado na utilizao normal pelo consumidor final; - Consumidor: pode ser o pblico alvo em geral ou um segmento particular da populao (crianas, adultos, idosos, enfermos, estabelecimentos industriais e comerciais, etc.). Para a anlise de riscos, alguns exemplos de perigos podem ser citados: a) para a sade pblica: - microrganismos patognicos ou produtores de toxinas (Salmonella sp, Staphylococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, , Listeria sp, Clostridium sp, etc.); - matrias estranhas (fragmentos de vidro, metais, madeira, plstico, etc.); - resduos orgnicos e inorgnicos: antibiticos, quimioterpicos, metais pesados, praguicidas, etc. b) para a perda da qualidade: - deteriorao, rancidez, partculas queimadas. c) para a integridade econmica: - adio de gua, soro, leitelho, etc; - supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao aumento de volume ou de peso, em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco. 7 Passo (Princpio 2) - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria

A anlise dos perigos consiste em fazer uma srie de perguntas para cada etapa de elaborao do produto, usando como referncia o diagrama da rvore decisria para identificao do ponto crtico (FIGURA 7). As perguntas so respondidas em seqncia e formuladas para cada etapa do processo de elaborao. O primeiro procedimento relacionado com a identificao dos pontos crticos a elaborao do diagrama operacional do produto, conforme as determinaes constantes nos passos de nmeros 4 e 5. No diagrama operacional do produto sero identificados os pontos onde os perigos devem ser prevenidos, reduzidos ao mnimo ou eliminados (FIGURA 8), pois qualquer perda de controle pode resultar em perigo sade pblica, perda da qualidade ou quebra da integridade econmica. A correta identificao de cada PCC pode ser obtida com o auxlio dos formulrios cujos modelos so apresentados nas FIGURAS 9 (A e B). A seqncia de passos culmina com a numerao do ponto crtico. Os perigos que no podem ser controlados no estabelecimento devem ser listados e identificados conforme o modelo da FIGURA 10. 8 Passo (Princpio 3) - Estabelecer os limites crticos para cada PCC Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados: a) tempo; h) concentrao salina; b) temperatura; i) cloro residual livre; c) presso; j) viscosidade; d) pH; l) preservativos; e) umidade; m) textura; f) atividade de gua; n) aroma; g) acidez titulvel; o) peso lquido. O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais como: a) Regulamentos e legislao; b) Literatura cientfica; c) Dados de pesquisa oficialmente reconhecidos; d) Referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies reconhecidas; e) Experincias prticas com embasamento cientfico; f) Normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao. 9 Passo (Princpio 4) - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC A monitorizao deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto. Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sensorial, determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas, sendo necessrio estabelecer a freqncia e o plano de amostragem que ser seguido. A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida. Os mtodos analticos devem ser continuamente validados e os instrumentos aferidos e calibrados. Os procedimentos de monitorizao devem identificar: a) o que ser monitorado; b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que freqncia a monitorizao ser realizada; d) quem ir monitorar; e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento).

O responsvel pela monitorizao deve: a) ser consciente da importncia de sua funo; b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos; c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos. Depois de estabelecidos os mtodos de monitorizao, a equipe de trabalho deve elaborar formulrios de registros das observaes, bem como tabelas ou grficos para registros dos valores observados. Estes registros devem estar disponveis para a verificao interna e para o Servio de Inspeo Federal. 10 Passo (Princpio 5) - Estabelecer as aes corretivas Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente executadas as aes corretivas para colocar o PCC novamente sob controle. As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao. Dependendo do produto que est sendo elaborado, as aes corretivas podem ser, por exemplo: a) recalibrar equipamentos; b) rejeitar a matria-prima; c) reprocessar. Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais aes corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adot-las. 11 Passo (Princpio 6) - Estabelecer os procedimentos de verificao Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema APPCC esto sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislao vigente nos aspectos de formulao, padres fsico-qumicos e microbiolgicos. A verificao ser executada por pessoas da prpria empresa, independentes da atividade relacionada com os procedimentos de vigilncia, ou por auditores externos, a critrio da empresa. A determinao da freqncia dos procedimentos de verificao da responsabilidade do dirigente da empresa. Nos procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens: a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios da APPCC, etc.); b) registros do APPCC; c) adequao das aes corretivas; d) controle dos PCCs; e) reviso dos limites crticos; f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos; g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle; h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do produto que, nesta condio, ter de ser reavaliado pelo Servio de Inspeo Federal. 12 Passo (Princpio 7) - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de vigilncia, de verificao, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulrios prprios de cada estabelecimento industrial e, sempre que possvel, resumidos em forma de grficos ou tabelas. Deve-se registrar, tambm, os desvios, as aes corretivas e as causas dos desvios. Como exemplos de registros, podem ser citados:

a) Controle de clorao da gua de abastecimento; b) Inspeo de matria-prima; c) Tempo e temperatura; d) Inspeo do produto; e) Pesagem; f) Registro dos programas de treinamento de pessoal. Os registros devem estar acessveis, ordenados e arquivados durante um perodo de pelo menos dois anos aps o vencimento do prazo de validade dos produtos comercializados. Os formulrios a serem utilizados para os registros devero compor o Plano APPCC. 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA Aps a elaborao do plano APPCC, a empresa remeter ao DIPOA, atravs da representao estadual do rgo, em 2 vias, datilografadas ou em disquete: - Requerimento ao Sr. Diretor do DIPOA, solicitando anlise e aprovao do plano; - Identificao e organograma da empresa com definies das funes e atribuies dos colaboradores, com apresentao dos currculos do pessoal de nvel mdio e superior em cargos de chefia; - Leiaute (lay-out) da indstria; - Diagrama operacional de cada produto com identificao e descrio dos perigos, dos controles de pontos crticos, com o estabelecimento dos limites crticos, procedimentos de monitorizao, das aes corretivas, dos procedimentos de verificao e do sistema de registros (modelo de resumo proposto na FIGURA 11); - Memorial descritivo de fabricao de cada produto, detalhando as matrias-primas utilizadas, ingredientes, aditivos, fases do processo, equipamentos envolvidos, embalagem, condies de armazenamento, distribuio e condies de exposio no varejo; - Caractersticas do produto quanto ao pH, atividade de gua, concentrao de sal, umidade, etc.; - Documentao referente ao cumprimento dos pr-requisitos (3 etapa). A documentao, listada anteriormente, ser encaminhada ao membro do Comit Permanente de Avaliao do Plano APPCC (Portaria do MAA n........... de ......./....../......) do Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal - SIPA, na Delegacia Federal de Agricultura da unidade da federao onde est localizado o estabelecimento industrial e no qual ser implantado o referido programa. As empresas devero elaborar o plano genrico de APPCC, constando toda linha de produo de produtos, com cronograma de implantao progressiva de acordo com prioridade estabelecida. Qualquer modificao do plano dever ser comunicada oficialmente ao comit para revalidao. Durante a implantao, a equipe de APPCC do SIPA poder oferecer esclarecimentos empresa e propor correes no plano estabelecido. 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC O plano ser implantado aps a apresentao da documentao e aprovao pelo DIPOA. Aps a aprovao, a validao do plano ficar condicionada ao resultado de auditoria especfica, liderada por profissionais mdicos veterinrios pertencentes ao DIPOA. A primeira auditoria dever ser conduzida preferencialmente no prazo de 30 dias aps a comunicao da implantao do plano por parte da empresa. Nos casos de no aprovao, o programa ser revisto pelo estabelecimento e reavaliado pelo DIPOA. Uma vez aprovados, os planos tero prazos determinados para implantao, que sero estabelecidos em especfico para cada setor (pescados, carne e leite).

Aps a aprovao e implantao do plano, o DIPOA exercer as prerrogativas que lhe conferem os textos legais pertinentes para realizar auditoria no plano de cada estabelecimento. Somente o DIPOA poder validar e realizar auditorias nos Planos APPCC dos estabelecimentos que fazem comrcio interestadual e internacional. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ABNT. Normas de gesto da qualidade e garantia da qualidade - Diretrizes para seleo e uso. Rio de Janeiro, 1990. 6p. CAMPOS, V. C. Controle da qualidade total (no estilo japons). 6a ed., Bloch, Rio de Janeiro, 1995. 229p. ESTADOS UNIDOS DA AMRICA. USDA/FSIS. Sistema de ARCPC para carnes e derivados. Anteprojeto. FSIS, Washington, 1995. 276 p. _____. Proposal rules. Federal Register, 60 (23): 6781-6782. Washington, 1995. FAO. Capacitao de capacitadores na aplicao do Sistema ARPCC. So Paulo, l996. 100 p. Apostila de curso. FERREIRA, J.R. e GOMES, J.C. Gerenciamento de laboratrios de anlises qumicas. Folha de Viosa, Viosa (MG), 1995. 378 p. HARRIGAN, W. F. ISO 9000 workshop. Porto Alegre, 1995. 30 p. Apostila de curso. ICMSF. El sistema de analisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a las industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. 332 p. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. Recommendations for the hygienic manufacture of milk based products. Bruxelas, Bulletin no 292, 1994. 32 p. ____. Recommendations for the hygienic manufacture of spray dried milk pouders. Bruxelas, Bulletin no 267, 1991. s.p. INTERNATIONAL LIFE SCIENCE INSTITUTE. A simple guide to understanding and applying the HACCP concept. ILSI Europe, jan. 1993. 17 p. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. DIPOA. Regulamento da inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal. Decreto-Lei no 30691, de 29mar52, alterado pelo Decreto Lei no 21255, de 25jun62. Imprensa Oficial, Curitiba, 1981. 159 p. _____. Sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle na indstria da pesca. Manual de Procedimentos (verso preliminar). IICA/SENAI, Rio de Janeiro, 1995. 29 p. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 58, de 17mai93. Dirio Oficial da Unio, 101: 7228-7232. Braslia, DF. PROFIQUA. Manual de anlise de perigos e pontos crticos de controle. SBCTA, Campinas, s.d, s.p. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Seccional Antioquia. Aseguramiento de la calidad com el Sistema HACCP. Medellin, 1991. 83p.

FIGURA 1 FORMURIO DE DESCRIO DO PRODUTO* DESCRIO DO PRODUTO 1. NOME DO PRODUTO 2. CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL (ex.: pH, AW, etc.) 3. FORMA DE USO DO PRODUTO / CONSUMIDOR 4. CARACTERSTICAS DA EMBALAGEM 5. PRAZO DE VALIDADE 6. ONDE O PRODUTO SER VENDIDO 7. INSTRUES CONTIDAS NO RTULO 8. CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIO E COMERCIALIZAO DATA:___/___/___
*FONTE:FAO/WHO

APROVADO POR:______________________

FIGURA 2 FORMULRIO PARA INDICAO DA COMPOSIO DO PRODUTO (MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC) NOME DO PRODUTO MATRIA PRIMA** INGREDIENTES SECOS** INGREDIENTES LQUIDOS**

OUTROS INGREDIENTES**

AROMATIZANTES**

CONSERVADORES**

MATERIAL DE EMBALAGEM**

*FONTE:FAO/WHO

**OBS.: Os constituintes mencionados neste formulrio so apenas exemplos.

FIGURA 3.A DIAGRAMA OPERACIONAL* DIAGRAMA OPERACIONAL NOME DO PRODUTO: QUEIJO MINAS (FRESCAL)

(MODELO PARA PRODUO DE QUEIJO MINAS FRESCAL)

LEITE CRU EM NATUREZA COALHO FERMENTO LCTICO CLORETO DE SDIO EMBALAGEM CLORETO DE CLCIO

1. Recebimento 2. Recebimento 3. Recebimento 4. Recebimento 5. Recebimento 6. Seleo 7. Resfriamento 8. Estocagem 9. Estocagem 10. Estocagem 11. Estocagem 12. Estocagem 13. Padronizao 14. Dosagem 15. Repique 16. Dosagem 17. Pasteurizao 18. Tanque de Fabricao 19. Coagulao 20. Corte 21. Enfonnagem 22. Dessoragem 23. Salga seca / Viragem 24. Embalagem 25. Estocagem 26. Transporte 27. Comercializao

DATA:___________________ APROVADO POR:______________________________


*FONTE: FAO/WHO

FIGURA 3-B DIAGRAMA OPERACIONAL*


(MODELO PARA FABRICAO DE SALSICHA)

DIAGRAMA OPERACIONAL NOME DO PRODUTO: SALSICHA DATA:_________________________ APROVADO POR:________________________


*FONTE: FAO/WHO

FIGURA 3-C DIAGRAMA OPERACIONAL DO ABATE DE BOVINOS (PRODUO DE CARNE BOVINA COM OSSO MEIA-CARCAA) TRANSPORTE DO GADO RECEPO E DESCANSO DO GADO BANHO DE ASPERSO PCC IAMENTO (praia de vmito) SANGRIA ESFOLA PCC PR EVISCERAO / EVISCERAO PCC FAZES PREPARATRIAS DA INSPEO DIVISO DA CARCAA TOALETE LAVAGEM DA CARCAA RESFRIAMENTO PCC EXPEDIO E TRANSPORTE PCC - indica um ponto de contaminao importante, um ponto a ser PCC indica um ponto de controle crtico

LEGENDA: controlado

FIGURA 3-D DIAGRAMA OPERACIONAL DO PRODUTO PEIXE FRESCO INTEIRO PCC* RECEPO LAVAGEM PESAGEM ACONDICIONAMENTO EXPEDIO LEGENDA: PCC* indica um ponto de controle crtico

FIGURA 4 IDENTIFICAO DOS PERIGOS* PERIGOS BIOLGICOS LISTA DE TODOS OS PERIGOS BIOLGICOS RELACIONADOS COM A MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC. PERIGOS BIOLGICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR

*FONTE: FAO/WHO

DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________

FIGURA 5 IDENTIFICAO DOS PERIGOS* PERIGOS FSICOS LISTA DE TODOS OS PERIGOS FSICOS RELACIONADOS COM A MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC. PERIGOS FSICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR

*FONTE: FAO/WHO

DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________

FIGURA 6 IDENTIFICAO DOS PERIGOS* PERIGOS QUMICOS LISTA DE TODOS OS PERIGOS QUMICOS RELACIONADOS COM A MATRIA-PRIMA, OS IGREDIENTES, O PROCESSAMENTO, FLUXO DO PRODUTO, OS EQUIPAMENTOS, ETC. PERIGOS QUMICOS IDENTIFICADOS CONTROLADOS POR

*FONTE: FAO/WHO

DATA: ________________________ APROVADO POR:_________________________

FIGURA 7 - DIAGRAMA DE FLUXO DECISRIO, PARA INDENTIFICAO DOS PONTOS DE CONTROLE CRTICOS (PCCs). AS PERGUNTAS SO RESPONDIDAS EM SEQUNCIA E FORMULADAS A CADA PASSO* Pergunta 1: Existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados? Modificar a etapa, o processo ou o produto. SIM NO SIM O controle nesta etapa necessrio a segurana do produto NO no um PCC. Pare (*) Pergunta 2: Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provvel ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel? NO SIM UM PCC Pergunta 3: Poderia o perigo identificado ocorrer em nveis maiores que os aceitveis ou poderia aumentar, alcanando nveis indesejveis? SIM NO no um PCC. Pare (*) Pergunta 4: Existe uma etapa subseqente que poderia eliminar o perigo ou reduzir sua ocorrncia a nveis aceitveis? SIM no um PCC. Pare (*) NO um PCC. (*) Prossiga para o prximo perigo identificado no processo.
*FONTE: FAO/WHO

FIGURA 8 DETERMINAO DO PCC* Etapa do processo ou componente da frmula Perigo identificado e categoria (Biolgico, Qumico. ou Fsico) Determinar se completamente controlado pelo programa de prrequisitos. Se sim, indica "Pr/Prog", descrever e passar para o prximo perigo identificado. Se no, passar para a Pergunta 1. Pergunta 1 Existem medidas preventivas para o controle dos perigos identificados? Se no, no um PCC. Verificar como esse perigo pode ser controlado antes ou depois desta etapa e passar para o prximo perigo identificado. Se sim, descrever e passar para a Pergunta 2. Pergunta 2 Esta etapa foi especialmente desenvolvida para eliminar ou reduzir a provvel ocorrncia de um perigo a um nvel aceitvel ? Se no, passar para a Pergunta 3. Se sim, este um : PCC e deve ser;identificado como tal na ltima; coluna. Pergunta 3 Poderia o perigo identificado ocorrer em nveis maiores que os aceitveis ou poderia aumentar, alcanando nveis indesejveis? Se no, no um PCC; passar para o prximo perigo identificado. Se sim, passar para a Pergunta 4 Pergunta 4 Existe Nmero do PCC uma etapa subseqente que poderia eliminar o perigo ou reduzir sua ocorrncia a nveis aceitveis? Se no, este um PCC e deve ser identificado como tal na ltima coluna. Se sim, no um PCC, identificar a prxima etapa e passar ao prximo perigo identificado.

* FONTE: F AO/WHO

DATA:______________________ APROVADO POR: ___________________________

FIGURA 9.A - PONTOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE CRITCOS DE UM ESTABELECIMENTO DE ABATE DE BOVINOS
Processos / Etapas Transporte do gado PCC Ao Procedimento Preventiva / de Corretiva Monitorizao / Freqncia lavagem e veculos limpos e observao visual de cada desinfeco de desinfetados; veculos; veculo; veiculo conscientizao apropriado ao dos transporte de transportadores animais; lotao ; adequada manuteno dos veculos Currais secos e Checagem Limpar limpos visual em cada novamente. troca de lote Remoo da gua parada a Checagem dos Coordenar < 24h; registros a cada reteno e a Disponibilidade programao do troca de lote de gua nos abate bebedouros Medio do teor Lavar Presso mnima de cloro livre e novamente. de 3 atm. Ajustar o teor presso. Concentrao de cloro da mnima de cloro Checagem gua. visual. livre: 5ppm. Ajustar presso Atender da gua capacidade limite Checagem Reduzir a Manter limpo. visual. velocidade. Evitar que um Lavagem do animal regurgite local e do sobre o outro animal Procedimentos Checagem Limpeza e e visual e tomada corretos sanificao da de temperatura manuteno da faca (gua a da gua. temperatura da 82C )entre do Checagem em gua incises.Uso cada troca de esterilizador. correto de 2 faca. facas .Tempo Renovao da mnimo de 3 gua do min. esterilizador . Observar a Operador 20% de eficincia do adicional. carcaas com a operador do Reduzir defeitos .Uso processo de velocidade. correto de 2 as esfola de cada Separar facas Limpeza e para carcaa. Exame carcaas sanificao dos visual com limpeza. instrumentos. Procedimentos iluminao corretos. adequada. Controle da renovao e temperatura. Da gua dos esterilizadores .Contagem de carcaas com esfola defeituosa. Ocluso do observao 1- Treinar os reto;limpeza e das operaes funcionrios sanificao da de pr- para a Critrio ou Limite Crtico Registros Verificao

Superviso e certificao reviso dos da desinfeco registros. dos veculos.

Recebimento do gado: currais Descanso, jejum e dieta hdrica Banho de asperso

Documentos de sanidade* Registro de entrada e procedncia dos animais Formulrio de registro do teor de cloro e presso de gua Nenhum

Superviso e reviso dos registros Superviso e reviso dos registros Superviso e reviso dos registros

PCC

Iamento (praia de vmito)

Superviso.

Sangria

Nenhum

Superviso.

Esfola

PCC

Relatrio de Inspeo Visual de amostras de carcaas, ao acaso, de cada lote, aps a esfola.

Revisar os registros de controle para confirmar que a amostragem suficiente para detectar 20% de defeitos. Superviso.

Pr-eviscerao/ Eviscerao

PCC

Relatrio de Superviso e Inspeo reviso dos Visual de registros das

serra do peito;livramento e ocluso do esfago;limpeza e esterilizao da serra de peito; -0% de ocorrncia dos seguintes defeitos:material fecal,ingesta,urin a ou abscessos; - sanificao dos instrumentos Fases preparatrias inspeo -Amarrilho do esfago-crdia e duodeno-piloro: - o contedo gastro-entrico no deve contaminar as demais vsceras; -esterilizao do alicate do hiode Limpeza da serra e sanificao com gua a 82C.

segregao de carcaas contaminadas e posterior limpeza. 2- Aumentar o nmero de operrios. 3- Reduzir a velocidade do abate. 4- Sanificar os instrumentos de eviscerao com gua a 82C dos Inspeo Correo defeitos visual ; - checagem da eficincia da amarrao. eviscerao e eviscerao; - controle da renovao e temperatura da gua dos esterilizadores.

amostras,ao operaes. acaso, de carcaas de cada lote.

Nenhuma.

Superviso e reviso das operaes.

Diviso da carcaa

Lavagem final

Lavagem: 32-37 C com 2 atm de presso .

-Inspeo visual. -Controle da temperatura e renovao e toda gua dos esterilizadores. Monitoramento contnuo da temperatura e presso.

Limpar novamente serra.

Nenhuma. a

Superviso e reviso das operaes.

Lavagem:ajuste da temperatura ou presso. Exame e reparo dos equipamentos quando necessrio.

Completa lavagem final. Manuteno das medidas preventivas.

Resfriamento

PCC

Na profundidade muscular, a temperatura deve ser 7 C dentro de 36 h, Alcanando 10 C aps as primeiras 24 h. A separao mnima entre as carcaas deve ser de 1-2 polegadas

Contnua confirmao das condies ambientais (temperatura da cmara, velocidade do ar, umidade,etc.) que influenciam na velocidade do resfriamento. Monitorizao da distncia das carcaas nas cmaras de

Ajustar o espaamento entre as carcaas. Ajustar a temperatura da cmara de resfriamento, velocidade do ar, etc. Alertar a manuteno se a unidade de resfriamento ,no est funcionando adequadamente

Relatrio de registro dos dados de resfriamento (tempo,tem peratura,etc .)

Superviso e reviso dos registros .Ensaios peridicos para mesfilos aerbios e/ou Enterobacteriac eae. Testes peridicos dos equipamentos devem ser realizados para assegurar que as operaes esto sendo realizadas de acordo com as especificaes. Superviso e reviso dos registros. Reviso e calibrao dos termmetros. Monitorizao peridica da razo de resfriamento na profundidade do tecido muscular por meio do uso de instrumentos para registro

Expedio e transporte

PCC

-veculos limpos; -temperatura mxima de 7 C

resfriamento. Realizar uma amostragem,ao acaso, da temperatura das carcaas aps o resfriamento. Verificar se o processo est sob controle. M R -inspeo visual dos veculos; -medir a temperatura das carnes antes da expedio.

Resfriamento contnuo das carcaas at a temperatura alcanar 7C. O produto no deve ser removido para a prxima etapa de processo at a temperatura de 7 C ser alcanada. -higienizar os veculos novamente; -retornar as carnes para as cmaras.

de temperaturas.

- Ponto importante de contaminao PCC Ponto de Controle Crtico *- Competncia do Servio de Inspeo Federal

FIGURA 9.B- PLANO DE APPCC PARA PEIXE FRESCO INTEIRO Exemplo de um perigo para fins lucrativos QUADRO RESUMO PCC Perigo Medidas Preventivas Recepo Substituio 1. Estabelecer de espcies especificaes de compra da empresa 2. Utilizar pessoal capacitado para reconhecimento de espcies. Limites Crticos 1. Cumprir as especificaes de compra da empresa, no recebendo espcies diferentes das especificaes. 2. No utilizar pessoal sem capacitao Procedimentos Vigilncia 1. Avaliao visual de cada lote recebido 2. Observar as condies de qualificao de pessoal na execuo de suas atribuies. Aes Corretivas 1. Retirar, reclassificar e identificar corretamente 2. Substituir ou recapacitar Registro 1. Formulrio de compras da empresa. F1 2. Formulrio de controle das aes corretivas. F2

FIGURA 10 - LISTA ESTABELECIMENTO* NOME DO PRODUTO

DOS

PERIGOS

QUE

NO

SO

CONTROLADOS

NO

Listar quaisquer perigos biolgicos, qumicos ou fsicos que no so controlados no estabelecimento PERIGOS PREVIAMENTE IDENTIFICADOS E PROCEDENTES DE FONTES EXTERNAS AO ESTABELECIMENTO MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLE DO PERIGO (ex.: instrues de cozimento, educao do consumidor, etc.)

DATA________________________________APROVADO POR:___________________ FONTE:FAO/WHO

FIGURA 11-FORMULRIO-RESUMO DO PLANO APPCC NOME DO PRODUTO Etapa do processo Nmero do PCC Descrio do perigo Limites crticos Procedimentos de monitorizao Aes Corretivas Procedimentos De verificao Registros dos PCCs

DATA________________________________APROVADO POR:___________________ FONTE:FAO/WHO