637.2 G216d V. 2 Ej.

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Sys 31510

Contenido Tcnico:

Ofelia Garca G. Isabel Ochoa M.

Revisin Tcnica:

Carlos Novoa Castro Concepcin Baylon de Barrera Flor ngela Granados

Revisin Pedaggica:

Oscar Rubn Duque Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIN DE QUESO EDAM 1. Batido de la Crema 2. Lavado de la mantequilla 3. Amasado 4. Salado 5. Colorantes 6. Moldeado 7. Empacado 8. Conservacin 9. Rendimiento

AUTOCONTROL No. 1 AUTOCONTROL No. 2 AUTOCONTROL No. 3 RECAPITULACIN AUTOEVALUACIN FINAL TRABAJO ESCRITO BIBLIOGRAFA

PRESENTACIN

La mantequilla es un producto lcteo, fabricado a partir de la crema de la leche previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy importante y definitiva, sta es el batido de la crema, despus de ella viene el desuerado, o sea, la separacin del suero, luego la determinacin de la grasa, posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla. En esta cartilla le contamos la forma como se hacen los procesos anteriores. Estdiela con mucho inters y al final preparar un sabroso producto porque usted cuenta con la habilidad y destreza necesarias para ello.

Adelante!

OBJETIVOS

Al terminar el estudio de esta cartilla, para preparar mantequilla, usted estar en condiciones de: 1. Batir y determinar la grasa en una muestra de crema que se le presente. 2. Lavar, amasar y salar el producto en la forma apropiada. 3. Moldear y empacar la mantequilla. 4. Elaborar mantequilla de buena calidad. 5. Resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor.

AUTOPRUEBA DE AVANCE

Sabe usted preparar mantequilla? Si __________ No __________.

Si su respuesta es afirmativa, resuelva el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y envelo a su tutor. En caso contrario, empiece el estudio de sta.

ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA

1. BATIDO DE LA CREMA

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de grasa en agua) en mantequilla (emulsin de agua en grasa). Durante esta operacin se separa el suero de la mantequilla. El batido consiste esencialmente en la expulsin al exterior de los glbulos de grasa libre y en hacer que sta asegure una ntima unin entre los glbulos que permanecen intactos o deformados y las gotitas de suero. La operacin requiere dos fases distintas: Aproximacin de los glbulos grasos con el fin de facilitar su unin. Expulsin de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas. La primera fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que d lugar a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la aproximacin de los glbulos grasos. En ciertas condiciones de concentracin en materia grasa y temperatura, la agitacin provoca la formacin de una espuma firme. Si sta agitacin se contina, se llega a destruir la espuma y la grasa se separa en forma de mantequilla. Durante ste proceso suceden los siguientes fenmenos: La agitacin provoca la incorporacin de aire en forma de burbujas y se produce una fase gaseosa debido a la absorcin de protenas que forman una fina capa protectora entre el aire y el lquido. Las burbujas de aire forman pequeos ncleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de glbulos grasos. El aumento de las pequeas burbujas de gas incorporadas por agitacin prolongada, provoca una fuerte compresin (reduccin de tamao) de los glbulos grasos.

Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es que el suero de mantequilla se enriquece con protenas. La grasa que se libera forma una fase continua, que acta como un cemento, el cual envuelve a los glbulos grasos intactos y a las gotas de agua. Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la emulsin de grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa caracterstica de la mantequilla. Factores que afectan el batido de la crema: Efecto de la construccin y velocidad En la batidora, la crema es sometida a una accin mecnica durante el batido. En algunas batidoras esta accin se logra haciendo subir y bajar la crema por la accin rotatoria. En otras, a crema es arrojada contra las paredes y golpeada contra la superficie opuesta. Efecto del nivel de llenado de la batidora: Para asegurar un batido normal se debe llenar la batidora hasta un 50%, un nivel superior a ste, causa prolongacin del batido por la menor altura que tiene la crema para caer. Por el contario, un llenado, insuficiente provoca la formacin prematura de mantequilla y una parte considerable de los glbulos grasos no alcanzar a formar granos, quedando en el suero de la mantequilla. Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura ms tiempo, porque en ste caso, la crema se extiende en as paredes de la batidora y no se bate.

Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado ptimo sera de un 40% en relacin con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso ms alto, el llenado ptimo seria de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado mnimo nunca debe ser inferior al 25%. Efecto del contenido graso en la crema: Con crema de alto contenido graso (68 a 70%), el proceso de formacin grano de mantequilla se acelera. Al batir cremas de diferente contenido graso, deben crearse condiciones tales que el tiempo utilizado en el batido corresponda al normal que es de 30 a 45 minutos y asegurar la obtencin de mantequilla de consistencia y textura finas. Efecto del grado de maduracin de la crema: El grado de maduracin fsica de la crema afecta la velocidad de formacin del grano de mantequilla. En las cremas no maduradas la relacin entre el grano lquido y el slido no esta balanceada. Por sta razn, una parte de los granos no alcanza a solidificarse en la batidora; los granos de mantequilla se forman ms rpido y una parte importante de ellos queda en el suero. Los granos de mantequilla de consistencia blanda y heterognea que se han formado rpidamente absorben suero y la eliminacin de la mantequilla es difcil, resultando un producto de alto contenido en agua y protenas. Adems, se unen ms rpido en pelotones y la mantequilla adquiere una consistencia defectuosa, que contiene partes de grasa lquida y se obtendr un producto grasoso. Al batir una crema no madurada, la temperatura de batido, debe ser ms baja. Efecto de la temperatura de batido: La temperatura es el factor de mayor importancia en el batido, porque regula ste proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporcin de su parte lquida, el grado de formacin de espuma y su carcter; el grado de concentracin del glbulo de grasa y su absorcin por las sustancias superficiales activas grasas. La movilidad de la crema y la fuerza mecnica que acta durante el batido dependen tambin de la temperatura. Todos estos factores influyen en la duracin del batido que transformar la crema en mantequilla, la distribucin de la grasa en el grano y el suero de mantequilla y la consistencia de ella. La temperatura mnima en que es posible la formacin del grano de mantequilla depende de la consistencia de la grasa de la leche y sus caractersticas fsico-qumicas. Mientras ms blanda es la grasa, ms baja es la temperatura de batido.

Si la temperatura es inferior a 5-7 C, la crema no se aglomera. Con una temperatura superior a la mnima, el proceso de formacin del grano comienza y se acelera a medida que ella se eleva. Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la elaboracin de la crema y su calidad, la construccin de la batidora, etc. La temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10 C y 14 a 16 C. Durante el proceso del batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente. Esta elevacin es causada por transformacin de la energa. La temperatura a la cual se forma el grano de mantequilla se llama temperatura de terminacin del batido. Si sta temperatura es de 12 a 14 C, ello significa que la crema ha tenido una correcta preparacin y el contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la obtencin de mantequilla de la mejor consistencia y mximo grado de utilizacin de la grasa. Efecto del tiempo de batido de la crema: El proceso de batido es normal si se realiza dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema en un tiempo menor, las caractersticas del grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el grado de utilizacin de la grasa. Como resultado de un batido prolongado e insatisfactorio se obtiene un grano de mantequilla grasoso, difcil de trabajar y la mantequilla que de l se obtiene es de consistencia anormal y retiene poca agua. CONTROLE LA TEMPERATURA DE BATIDO DE LA NATA. ESTO ES MUY IMPORTANTE PARA OBTENER UN BUEN.

BATA LA NATA EN UN TIEMPO DE 30 A 40 MINUTOS. AS NO SE AFECTARAN LAS CARACTERSTICAS DE LA MANTEQUILLA.

REALIZACIN DEL BATIDO: Despus de la separacin y desinfeccin para el trabajo, la batidora es llenada en un 40% de su capacidad. Al comienzo del batido, se separan los gases de la crema. Para eliminarlos se detiene la mquina despus de algunos segundos de batido.

El proceso de batido se considera terminado cuando el grano de mantequilla alcanza un tamao de 2-3 milmetros, cuando el contenido graso de la crema es de 28-30 %, o de 4-5 milmetros cuando el contenido graso es superior al 30%.

El grano normal de mantequilla debe ser uniforme y tener forma de globo. Cuando los granos de mantequilla no presentan las medidas sealadas se puede presentar el problema de sobre batido o de batido insuficiente de la crema. En este ltimo caso, la prdida de grasa en el suero de mantequilla aumenta debido a que los granos ms pequeos no alcanzan a unirse a los dems. El tamao del grano de mantequilla tiene gran importancia para su posterior trabajo, el grano fino tiene ms bien una superficie grande y retienen gran cantidad de suero de mantequilla que no puede ser sacado completamente por el lavado. Por esto, la mantequilla obtenida contiene gran cantidad de slidos no grasos, especialmente protenas. Es el caso de un grano sobre-batido, que es ms grande que un grano normal, no es posible eliminar el suero de mantequilla por lavado y procesamiento. Por sta razn, la mantequilla obtenida ser rica tambin en slidos no grasos. Este grano tiene una consistencia blanda que hace difcil el amasado. La crema se puede batir tambin manualmente hasta cuando se separe el grano y el suero. LLENE LA BATIDORA SOLAMENTE EN UN 40% DE SU CAPACIDAD. AS ASEGURA UN MEJOR BATIDO. 2. LAVADO DE LA MANTEQUILLA Despus de haber sacado el suero, se procede al lavado de la mantequilla. El propsito del lavado es eliminar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla y mejorar la consistencia de ella mediante una temperatura adecuada del agua de lavado. El grado de eliminacin del suero depende de la consistencia del grano y de su tamao. Mientras ms grueso est, ms difcil es el lavado del suero. La duracin de la mantequilla aumenta como resultado del lavado del grano. El agua de lavado debe ser transparente, sin sustancias extraas, inspida e inodora, libre de microbios y microorganismos patgenos. USE AGUA DURA Y ESTRIL PARA LAVAR EL GRANO DE MANTEQUILLA. El grano de mantequilla es lavado despus de eliminar el suero. El agua empleada debe ser en cantidad del 50-60%, de acuerdo con la cantidad de crema. Se debe tratar de reemplazar la cantidad de suero eliminado por la misma cantidad de agua.

El grano es lavado generalmente dos veces. Cuando se elabora crema de baja calidad o neutralizada, el grano debe lavarse tres veces. La temperatura del agua de lavado es de gran importancia. Debe ser regulada de tal manera que la mantequilla obtenida alcance la mejor consistencia. Si el grano es compacto y duro, la temperatura del agua de lavado deber ser la misma que la del batido de la crema. Al lavar un grano blando, de consistencia dbil, la temperatura deber ser menor de 1 o 2 C que la temperatura del grano de la mantequilla. El lavado de un grano quebradizo y duro se debe hacer con agua a temperatura 1 o 2 C ms alta que la del grano de mantequilla. Dibujo El suero de mantequilla: EL SUERO DE MANTEQUILLA El suero de mantequilla es el lquido que queda al separar la mantequilla del agua de la crema. La composicin del suero depende de varios factores, por ejemplo: la composicin de la leche entera, la materia grasa de la crema, la eficacia del batido, agregados de agua o hielo a la crema. Este suero tiene una densidad de 1,032 - 1,035 y la siguiente composicin: Materia grasa Lecitina Protena Lactosa y cido lctico Materia mineral Agua 0,3 0,7 % 0,1 % 3,4 % 4,7 % 0,7 % 90,8 %

AUTOCONTROL No. 1

Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hagan falta para completar la idea.

1. El objetivo del batido es transformar la crema en: ___________________ 2. La velocidad de rotacin de la batidora es un factor que afecta el __________de la crema. 3. La __________ es el factor de mayor importancia en el batido de la crema. 4. Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura__________ tiempo. 5. El grado de maduracin fsica de la crema afecta la __________de formacin del grano de mantequilla.

Compare sus respuestas. Si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

AUTOCONTROL No. 2

Escriba sobre la raya que aparece en cada frase la palabra o palabras que hacen falta para completar la oracin.

1. Despus de batido se procede a ___________________ la mantequilla. 2. Un propsito del lavado de la mantequilla, es eliminar el ________________ que se encuentra entre los granos. 3. El grado de eliminacin del suero, depende de la ________ del grano y de su ___________.

4. El suero de mantequilla es un __________ que queda al separar la __________ del agua de la crema.

Compare sus respuestas. Si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

3. AMASADO O TRABAJADO DE LA MANTEQUILLA Los objetivos del amasado son los siguientes: Estandarizar la composicin: sta sera Agua Sal Aire Slidos no grasos Grasa Mximo 16,0 % 1,2 % 2,0 % Mnimo 80 82 %

El amasado regula el contenido de agua y la distribucin de los dems componentes de la mantequilla. Tiene adems gran importancia en la conservacin de la mantequilla. Dar consistencia, presentacin y durabilidad satisfactorias a la mantequilla. El amasado depende de os siguientes factores: El contenido de agua de la mantequilla terminada. La conservacin de la mantequilla. La calidad de la mantequilla y su consistencia. Durante el amasado ocurren dos procesos paralelos: Las gotas de suero de mantequilla se agrandan y son atradas. Las gotas de aguay el suero se incorporan y dispersan en la mantequilla.

Por la intensidad de estos dos procesos, el amasado de a mantequilla puede ser dividido en tres fases:

1. En la primera fase el grano de mantequilla adquiere firmeza y se une en una masa uniforme, separndose de entre los granos una cantidad de agua. Esta fase se caracteriza por una notable disminucin del contenido de agua en la mantequilla. El momento cuando hay mnimo contenido de agua es llamado momento crtico del amasado y seala el final de la primera fase. El contenido de agua en el momento crtico, depende la composicin qumica del suero y del proceso seguido en la elaboracin (enfriamiento de la crema, temperatura del batido, tamao del grano, temperatura del agua de lavado). Generalmente el contenido de agua en el momento crtico es de 11,5- 15,5%. 2. En la segunda fase, el contenido de agua en la mantequilla aumenta lentamente. La extraccin y el agregado de agua a la mantequilla, se hacen al mismo tiempo. Al comienzo de esta fase la cantidad de agua eliminada es igual a la cantidad agregada. Ms adelante la cantidad agregada es superior a la sacada.

3. La tercera fase del trabajo se caracteriza por un alza considerable del contenido de agua de la mantequilla, esto es causado por la intensificacin del amasado, la incorporacin de agua y la interrupcin de la salida de ella.

 Proceso de Amasado Alistar los materiales de amasado. Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado. Ir amasando la mantequilla, al tiempo que se agrega agua fra. Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua. No permitir que la mantequilla se caliente.

4. SALADO DE LA MANTEQUILLA Objetivos del salado Darle mejor sabor y gusto Ayudar a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos

 Regulacin del contenido de sal Para determinar el contenido de sal a agregar se necesita: Determinar exactamente los kilos de mantequilla que existen. Calcular la cantidad de sal a agregar en proporcin del 0.8% Pesar correctamente la sal. Distribuir la sal en la mantequilla en forma homognea. Evitar la prdida de sal. Caractersticas de una buena sal para mantequilla: La sal para mantequilla debe reunir las condiciones siguientes: Contener un alto porcentaje de cloruro de sodio y estar libre de compuestos amargos. Estar libre de materias extraas. Al preparar una salmuera debe ser limpia y de buen olor. Estar libre de bacterias y mohos. El tamao del grano debe ser uniforme. Asegurar una disolucin rpida y completa. Presentar un bajo contenido de humedad. SELECCIONE CUIDADOSAMENTE LA SAL QUE USARA PARA LA MANTEQUILLA. NO USE CUALQUIER TIPO.

Influencia de la sal en la textura arenosa de la mantequilla: Causas: Utilizacin de la sal de baja solubilidad. Adicin de sal muy fra a mantequilla dura. Mala distribucin de la sal en la mantequilla. Adicin de la sal seca a mantequilla muy blanda o de baja humedad.

La distribucin dispareja de la sal en la mantequilla produce los siguientes efectos: Diferencias en la composicin general de la mantequilla. Textura arenosa. Textura porosa. Color defectuoso.

Formas de agregar la sal Existen tres mtodos para salar la mantequilla: Con sal seca. Usando una pasta de sal. Por medio de salmuera. MEZCLA BIEN LA SAL CON LA MANTEQUILLA Y PREVENGA DEFECTOS EN EL PRODUCTO El salado en seco se realiza agregando sal seca directamente a la mantequilla, en el momento del amasado. Para salar con sal en forma de pasta, se humedece la cantidad de sal a utilizar con un poco de agua hasta formar una pasta que luego se agrega a la mantequilla. El salado con salmuera, es decir, agregar sal disuelta en agua, es el mtodo ms ventajoso, ya que no solo estn bien disueltos los cristales de sal en el agua, sino que, al mismo tiempo, se agrega la cantidad de agua necesaria para estandarizar el porcentaje de ella en la mantequilla.

5. COLORANTES PARA LA MANTEQUILLA El color amarillo de la mantequilla se debe al caroteno, esta sustancia es colorante natural de la grasa de la leche, de las zanahorias, alfalfa y productos de origen vegetal. El color preferido por el consumidor de mantequilla parece ser el amarillo dorado o amarillento, este color se logra fcilmente cuando el animal consume pasto verde. Cuando el consumo de pasto verde disminuye en la alimentacin del ganado lechero, la mantequilla presenta un color amarillo claro y es poco apetecida por los consumidores. Para solucionar este problema se puede usar colorantes los cuales agregan a la crema en la batidora un momento antes de comenzar el batido. Los colorantes ms usados son uno llamado BIXAORELLANA que se extrae de la semilla del rbol del mismo nombre. Esta semilla es blanca por dentro y posee una capa fina de color amarillo y rojo. Otro es el caroteno de la zanahoria.

EL COLORANTE ES USADO PRINCIPALMENTE EN LOS PASES CON ESTACIONES PARA COMPENSAR LA VARIACIN DEL COLOR DE LA LECHE.

6. MOLDEADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla se moldea generalmente en moldes de madera con una capacidad de libra o kilo, algunas veces se empaca en moldes de menor o mayor capacidad. Proceso del Moldeado Lavar y desinfectar los moldes. Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos los lados. Sacar la mantequilla del molde con cuidado.

7. EMPACADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla se empaca para darle presentacin comercial y protegerla de las contaminaciones. Su resistencia a los hongos depende de la calidad del empaque y ste a su vez depende de las propiedades del material que se use, de su preparacin y del tipo de forma del empaque (caja, lata, barril, etc.)

El material de empaque debe cumplir con los siguientes requisitos: No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la transmisin de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corrodo por los componentes de ella como aguay sal. Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminacin exterior durante la manipulacin. Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir prdidas por evaporacin. Ser impermeable al oxgeno para evitar la oxidacin de la grasa y el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y mohos. Dar a la mantequilla proteccin contra olores desagradables. Protegerla de la luz que favorece la oxidacin de la grasa de la mantequilla. Facilitar un rpido enfriamiento del producto durante el almacenamiento. Mantener la forma durante el empaque.

RECUERDE QUE EL EMPAQUE USADO NO DEBE REACCIONAR CON LOS COMPONENTES DE LA MANTEQUILLA.

Propiedades de los materiales de empaque: Papel vegetal (pergamino) Los materiales de empaque de papel vegetal son impermeables a la grasa y humedad pero permiten la entrada al aire y luz al producto. Pape revestido Los mejores materiales de revestimiento son el polietileno y el polivinilideno (P.V.D.C.) El revestimiento reduce o elimina el paso de aire, el vapor de agua y mejora la presentacin del envase.

 Papel aluminio laminado: Este material presenta una proteccin ptima contra todos los factores ambientales. Para empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaos dependiendo del peso del producto. Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas, de cartn recubiertas de cera o material plstico. Estos envases son ms costosos pero tienen la ventaja de ser desechables y servir de mantequero al consumidor. El envasado se debe realizar inmediatamente despus del moldeado, de lo contrario, existe el peligro de permitir la salida de agua. Proceso de empacado: Escoger y alistar el material de empaque. Echar a mantequilla en el empaque. Sellar el empaque.

8. CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA Despus del empaque, la mantequilla debe ser enfriada inmediatamente. Mientras ms pronto se enfre y ms baja sea la temperatura, mayor ser su conservacin. Las temperaturas de conservacin no deben ser superiores a 10-15 C, con una humedad relativa del aire no superior a 80% y con ventilacin adecuada. La temperatura ideal de conservacin es de 6 C. Adems, en el lugar de conservacin de la mantequilla no deben almacenarse carne, pescados, quesos madurados y otras sustancias que puedan transmitir olores.

9. RENDIMIENTO. El rendimiento de la mantequilla traduce la cantidad de mantequilla fabricada a partir de 100 litros o de 100 kilogramos de crema. Los elementos que condicionan el rendimiento son numerosos. Se refieren a la riqueza en grasa de la materia prima, a la composicin del producto obtenido, al mtodo de fabricacin, etc. En lo que concierne a la composicin de la mantequilla conviene que la fabricacin cumpla con las normas legales vigentes, esto es: 2% de slidos no grasos y 16% de agua. Durante la fabricacin, deben evitarse todas las causas responsables de prdidas. Esto puede garantizarse mediante un control tcnico permanente y muy estricto. El clculo del rendimiento permite al fabricante verificar si ha logrado obtener de su materia prima el mximo provecho. Para determinar el rendimiento obtenido en la mantequilla, es necesario conocer la cantidad exacta de crema y el porcentaje de grasa de sta. Se debe tener en cuenta que el denominador es el porcentaje de grasa de la mantequilla producida y el porcentaje de ella retenida en el suero. El rendimiento de la mantequilla se calcula mediante la siguiente frmula:

Kgr de mantequilla =

Kgr crema x % grasa en crema ____________________________

% de grasa en mantequilla

Veamos un ejemplo: Se tienen 150 kilogramos de crema con 35% de materia grasa de los cuales se obtiene mantequilla con un 84% de materia grasa. Cul es el rendimiento obtenido?

Kgr de mantequilla =

150 Kg. crema X 35 _____________________ = 62.5 Kgrs 84

O bien de este modo: sabiendo el peso del producto de mantequilla obtenido.

150 kgrs -------------- 100% 62,5 % --- -----------62,5 x 100 X

X = _______________ = 41,6 %
150

CUADRO DE REGISTRO

CONTROL DE CALIDAD

Al controlar la calidad del producto se hace un examen organolptico y otros como determinacin de agua y contenido de sal. El producto terminado no debe contener ms de 16% de agua y 0.8 - 1.2% de sal. Debe presentar un color amarillo brillante, untarse suavemente y sin dejar granos, textura uniforme, aspecto agradable. Juzgamiento de la mantequilla: Examen de la calidad: La consistencia constituye la dureza, viscosidad, elasticidad, modo de cortarse, modo de esparcirse, modo de frerse, etc. La consistencia se evala ms corrientemente por determinacin de la dureza y el comportamiento al cortarse y esparcirse. El modo de cortarse de la mantequilla se determina con un hilo de acero y se mide as la resistencia. La manera de esparcirse, que corresponde al examen de la consistencia por el consumidor, se puede medir esparciendo la mantequilla sobre pan o papel filtro. Examen organolptico: Este tiene lugar despus de almacenar la mantequilla por 14 das a 13 C. La escala de ordenamiento usa 6 valores: 15, 12, 9, 6, 3 y 0, puntos respectivamente. El examen incluye: aspecto, cuerpo, textura, olor y sabor. Fuera de esto se da un puntaje general. Puntajes de 9 menos, exigen una observacin. Los defectos que ms comnmente se encuentran son plidos, altamente coloreado, averiado, a moho, manchado, granuloso, desmenuzado, grasoso, insuficiente, pegajoso, carente de frescura, a queso, a masa, a pasto, a pescado, inspido, a oxidado, rancio, a maleza y a levadura. Defectos y alteraciones de la mantequilla Los defectos de la mantequilla son de naturaleza y origen diversos. Sin embargo, se clasifican en tres grupos: Defectos de aspecto Defectos de Textura Defectos de sabor y olor

 Defectos de Aspecto: Si la elaboracin se lleva a cabo sin cuidado, la mantequilla puede quedar sucia y llevar impurezas. La utilizacin de colorantes o un amasado insuficiente e irregular causa problemas de aspecto. Cuando la mantequilla se sala, los cristales de sal, para disolverse, atraen el agua que los rodea, provocando la formacin de gotas de salmuera de color oscuro. Si la mantequilla tiene mucho tiempo de elaboracin y la conservacin se ha realizado en malas condiciones pueden aparecer manchas de diversos colores, causadas por el crecimiento de mohos. Defectos de textura: La apreciacin de la textura puede hacerse extendiendo la mantequilla con un cuchillo y luego saborendola. Cuando la textura es correcta la extensin se hace fcilmente, la pasta no se pega al cuchillo y no se forman grumos. Al ponerla en la boca, la mantequilla debe disolverse fcilmente sin dar la impresin de grasa o granos de arena como consecuencia de una cristalizacin defectuosa de la materia grasa. Defectos y alteraciones de olor y sabor: Estos defectos son por lo general los ms frecuentes, numerosos y graves. Pueden ser de origen microbiano como enranciamiento, sabor a cidos, a queso, gusto a levadura, gusto a moho, gusto a malta, etc. De origen qumico: sabor a metales, sabor a sebo, sabor a pescado o caramelo. Enranciamiento: Este defecto es provocado por la hidrlisis de la materia grasa con liberacin de cidos de olor picante. Son agentes productores de dicho enranciamiento la lipasa mamaria y microorganismos productores de lipasa. Sabor a cido: Este es caracterstico en mantequilla obtenida de crema demasiado cida, que generalmente contiene suero. Este defecto desaparece lavando en forma cuidadosa la mantequilla fresca. La acidez de los cultivos debe ser seriamente controlada junto con el lavado y el amasado.

Sabor a levadura: Aparece cuando las levaduras se desarrollan en la crema fresca o pasterizada, lo que provoca un aroma y sabor a fruta. Este defecto se debe a descuido en la limpieza y desinfeccin de los aparatos y equipos usados para elaborarla. Este defecto desaparece controlando los cultivos, la pasterizacin de la crema y aseo de los aparatos y especialmente de la batidora.

Sabor a moho: Se produce por la mala ventilacin de los lugares de almacenamiento de la mantequilla, uso de sal y colorantes inapropiados. Este se controla asegurando una ventilacin adecuada. Sabor a malteado: Defecto producido por el empleo de cultivos inapropiados. Se puede controlar usando cultivos nuevos y controlando el aseo y desinfeccin de los utensilios usados para la crema. Sabor a metal: Causado por el almacenamiento de crema cida en estanques fabricados en cobre; es debido tambin a la presencia de ciertas bacterias. Sabor a jabn: Se produce por infecciones causadas por bacterias con poder alcalinizante y hongos que viven junto con otros microorganismos. Los residuos de productos de limpieza, favorecen la aparicin de este defecto. Se puede evitar pasterizando y enfriando convenientemente la crema, suprimiendo el empleo de cepillos y paos.

Sabor a sebo: Esta alteracin afecta generalmente a las mantequillas almacenadas. Hay que evitar la exposicin de la crema y de la mantequilla a la luz y todo contacto con metales como latn, cobre y hierro. Gusto y olor a cocido Causado por pasterizar la crema a una temperatura muy alta y que ha sufrido un sobrecalentamiento. Para evitarlo, se debe controlar el calentamiento, tanto en la preparacin de los cultivos como en la preparacin de la crema. PASTERICE LA CREMA A LA TEMPERATURA INDICADA, CON ELLO EVITA DEFECTOS DE SABOR Y OLOR EN LA MANTEQUILLA.

AUTOCONTROL No. 3

Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si es falsa o una V si es verdadera. 1. Un objetivo del amasado de la mantequilla es estandarizar su composicin ________ 2. El amasado depende del contenido de agua y la conservacin de la mantequilla terminada __________ 3. El objetivo del salado de la mantequilla es darle mejor sabor y prevenir el desarrollo de bacterias __________ 4. Una forma de agregar sal a la mantequilla es en pasta __________ 5. La mantequilla se empaca para darle mejor presentacin __________ 6. La temperatura ideal para conservar la mantequilla es de 20 C __________ 7. La mantequilla puede presentar defectos de textura como sabor a sebo _________. 8. El enranciamiento de la mantequilla es provocado por la hidrlisis de la materia grasa __________

Compare sus respuestas. Si sus repuestas son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

RECAPITULACIN
Despus de preparar la crema para la mantequilla Batir la crema. Desuerar la mantequilla sacando el suero por la llave de la batidora o manualmente. Lavar la mantequilla, con el fin de sacar el suero que se encuentra entre los granos de mantequilla Amasar la mantequilla, esta regula el contenido de agua y la distribucin de los dems componentes de la mantequilla Salar la mantequilla, esto es con el fin de darle mejor sabor y prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos. Agregar colorantes a la mantequilla si se desea. Moldear la mantequilla en moldes de madera con capacidad de una libra o kilo. Empacar la mantequilla para darle presentacin comercial y protegerla de contaminaciones Conservar la mantequilla enfrindola inmediatamente despus del empaque. Determinar el rendimiento Determinar la grasa en la mantequilla por el mtodo Gerber Controlar la calidad del producto.

AUTOEVALUACIN FINAL
El presente cuestionario le permite comprobar si logr o no el aprendizaje del tema tratado en esta cartilla. Cada pregunta tiene 4 posibles respuestas, pero slo una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente. 1. El propsito del lavado de la mantequilla es : a. b. c. d. Eliminar el suero que se encuentra entre los granos de la mantequilla Aumentar el tamao de los granos de la mantequilla Disminuir el tiempo de conservacin del producto Sacar parcialmente el suero de la crema

2. La temperatura de agua de lavado es de gran importancia para que: a. b. c. d. La mantequilla obtenida alcance su mximo desuerado El producto final alcance la mejor consistencia Al sacar el suero la crema se endurece un poco El suero sacado presente las caractersticas deseadas.

3. El amasado de la mantequilla regula el contenido de: a. b. c. d. Slidos totales Grasa Agua Slidos no grasos

4. Un objetivo del salado de la mantequilla es: a. b. c. d. Darle mejor sabor y gusto Disminuir el periodo de conservacin Aumentar el peso Sacar todo el suero presente en ella.

5. El color amarillo de la mantequilla se debe a un colorante natural que es: a. Zanahoria c. Alfalfa b. Productos vegetales d. Caroteno

6. Los moldes que generalmente se usan para moldear la mantequilla son de: a. Aluminio c. Madera b. Plstico d. Acero

HOJA DE RESPUESTAS

AUTOCONTROL No. 1

AUTOCONTROL No. 2

1. Mantequilla 2. Batido 3. Temperatura 4. Ms 5. Velocidad

1. Desuerar 2. Suero 3. Consistencia, tamao 4. Liquido, mantequilla

AUTOCONTROL No. 3 1. V 2. V 3. V 4. V 5. V 6. F 7. F 8 .V

AUTOEVALUACIN FINAL 1. a 2. b 3. c 4. a 5. d 6. c

TRABAJO ESCRITO
Tome una cantidad determinada de crema, elabore mantequilla. Con base en lo anterior, responda las siguientes preguntas y envelas a su tutor.

1. Cunta crema us? 2. 3. Explique brevemente cmo desuer la mantequilla Qu cantidad de grasa present la mantequilla?

4. Cunta sal agrego a la mantequilla? 5. Cul fue el rendimiento que obtuvo? 6. Qu caractersticas presenta el producto terminado?

Una vez haya respondido estas preguntas, envelas a su tutor.

HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ No. de matrcula: _______________________________________________________ Direccin: _____________________________________________________________ Municipio:_____________________ Departamento____________________________ Fecha de envo: ________________________________________________________ No. de la cartilla:________________________________________________________

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BIBLIOGRAFA

1. EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIN EN LECHERA PARA AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboracin de quesos. Santiago. Chile. 1980. 2. MARGARIOS, H. Elaboracin de Mantequilla. Universidad Austral de Chile. No. 15. Chile 1979.

3. VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1980.