Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales
DESECACIN Y DESHIDRATACIN DE VEGETALES Indust rias Agrarias 5
TECNOLOG A DE ELABORACI N I NDUSTRI AL DE Frut as y Hort alizas Deshidrat adas
I IN NG G. . A AG GR R. . A AL LE EJ JA AN ND DR RO O G GA AS SC C N N I IN NG G. . N NO OR RB BE ER RT TO O M MU UR RA AV VN NI IC CK K B BR RO OM M. . P PA AT TR RI IC CI IA A S SU UL LI I S SR RT TA A. . L LA AU UR RA A V VE EN NT TU UR RA A I IN NG G. . C CA AR RL LA A B BR RE ES SS SI IA A B BR RO OM M. . S SA AN ND DR RA A D D I IN NN NO OC CE EN NZ ZO O
. .
Ctedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnologa Agroindustrial Facultad de Ciencias Agrarias - Universidad Nacional de Cuyo Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza 2006
Tabla de cont enido C A P T U L O 1 I nt r oduc c i n 1 C A P T U L O 2 Ci nt i c a del sec ado 2 Ac t i vi dad de Agua 3 Los mi c r oor gani smos y l a Aw 4 Det er i or os c omunes en desec ados 5 C A P T U L O 3 Mat er i as pr i mas 8 Lavado 8 Sel ec c i n 8 Pel ado o mondado 9 Esc al dado 9 Sul f i t ado 10 Sec ado al sol 10 Sec ado en hor nos (f r ut as) 10 Sec ado en hor nos (hor t al i zas) 11 C A P T U L O 4 Sec ado de Dur aznos 15 Sec ado de Ci r uel as 15 Sec ado de Damasc os 16 Sec ado de uvas 16 Sec ado de Ma nzanas 18 Sec ado de Per as 18 C A P T U L O 5 Sec ado de hoj as: espi nac a 20 Sec ado de bul bos: aj o y c ebol l a 22 Sec ado de t ubr c ul os y r ac es 23 C A P T U L O 6 Sec ado de pl ant as ar omt i c as 25 C A P T U L O 7 Si st ema spr ay 29 Si st ema de l ec ho f l ui di zado 29 Si st ema de r odi l l os o r ol l er 30 Si st ema de c r i odeshi dr at ac i n 30 Si st ema de mi c r oondas 31 C A P T U L O 8 Toma de muest r as 32 Eval uac i n sensor i al 33 Ex amen hi gi ni c o -sani t ar i o 34 Rel ac i n peso t ot al y c omest i bl e 35 Det er mi nac i n de humedad 35 Det er mi nac i n de anhdr i do sul f uroso 37 Rehi dr at ac i n 38 Det er mi nac i n de ac t i vi dad enzi mas 39 C A P T U L O 9 Hi gi ene y Li mpi eza 41 C A P I T U L O 1 0 Aspec t os l egal es 44 C A P I T U L O 1 1 bi bl i ogr af a ut i l i zada 53 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
1 Int roduccin La deshidratacin como uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos Los vegetales pueden ser conservados por disminucin del contenido del agua de composicin a travs de procesos tales como la concentracin (productos finales fluidos), la criodeshidratacin y la deshidratacin o desecacin (productos fi nales slidos). Legalmente, el trmino deshidratacin se reserva para cuando el proceso de evaporacin de agua es forzado y asistido, mientras que el de desecacin implica un proceso de evaporacin del agua libre por vas naturales. Desde el punto de vista industrial ambos trminos suelen ser sinonimias y no hay diferencias tcnicas al respecto. Los principales objetivos del secado general de vegetales, en especial de frutas y hortalizas, pueden resumirse a los siguientes aspectos: -Inhibicin de la accin enzimtica que afecta la calidad del alimento por deterioro de las caractersticas organolpticas, fsicas y qumicas. -Reduccin de fletes, costos de embalaje y almacenaje, brindando ms eficiencia a la logstica y comercializacin. -Aumento cuantitativo de la eficiencia de extraccin de los principios activos en el caso de vegetales aromticos y medicinales. La eleccin del mtodo de secado, depender fundamentalmente de la calidad del producto que se desee obtener, de la disponibilidad econmica y de las condiciones climticas de la zona geogrfica de la cual se trate. En el centro oeste y noroeste de Argentina es una tradicin el secado en forma natural de frutas (secado en playas o al sol son los trminos regionales utilizados) pues las precipitaciones son menores a 400 mm, la humedad relativa del aire es poca y la frecuencia de das nublados o lluviosos es baja. La zona central de los valles del oeste del cordn de Comechingones (Villa Dolores, Las Rosas, Merlo, etc.) es culturalmente lugar de secado y oreado de especias, plantas medicinales y aromticas, de igual modo que el Alto Valle de Ro Negro y Neuqun. No obstante lo indicado anteriormente, las exigencias de calidad, trazabilidad, BPA, BPM y otras actuales normativas, hacen que el secado en hornos sea la tendencia de hoy, pues las condiciones estandarizadas del proceso aseguran tiempos de secado menores, bajo deterioro qumico y sensorial, poca a nula contaminacin del producto final y ms homogeneidad en las distintas partidas o lotes. El presente manual, tiene como objetivo transmitir las etapas bsicas que gobiernan el proceso de deshidratacin y dar pautas del secado de especies regionales de inters regional. Captulo 1 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
2 Fundament os t ecnolgicos El concepto de "Actividad de agua" y su relacin con la actividad de microorganismos y las reacciones de deterioros en alimentos. Cintica del secado Tal como se indic anteriormente, los trminos desecado y deshidratado son tcnicamente iguales. Secar, desecar o deshidratar vegetales conllevan el mismo principio fsico que implica dos fenmenos bien marcados que son la migracin o movimiento del agua hacia la superficie (estado lquido en soluciones diludas) y la evaporacin desde la superficie al ambiente que la rodea (evaporacin de una solucin concentrada). Secar es cuando el agua abandona una superficie hmeda (desorcin) e hidratar es mojar una superficie ms seca (adsorcin). Estos trminos son fisicoqumicamente distintos y se explican ms adelante en el fenmeno de histresis. Sin embargo, el Cdigo Alimentario Argentino establece una diferencia en los trminos al definir como desecado al proceso que ocurre en forma natural y deshidratado si es asistido y forzado. As por ejemplo, un durazno secado al sol corresponde a la primera definicin y uno secado en horno correspondera a la segunda. Si se observa el proceso de deshidratado en el tiempo, se obtiene una cintica como la indicada en el grfico 1, donde puede observarse que al principio hay una cada muy rpida del contenido de humedad y luego se va desacelerando y hacindose asinttico. Esto quiere decir que, cuanto ms baja es la humedad final, ms dificultosa es su extraccin del tejido vegetal. En general, la velocidad de secado se calcula mediante la ecuacin: T * Area final H - inicial H V ? ?
En donde: V = velocidad de secado, H inicial = peso de muestra + humedad en el instante T0, H final = peso de muestra + humedad en el instante T1 en que se haga la determinacin, A = rea especfica de evaporacin y ?T =intervalo de tiempo deseado. Normalmente se habla de secado o fase principal al primer tramo de velocidad alta y se considera que se extrae la fraccin de agua libre del vegetal, vale decir desde humedad % de composicin en fresco hasta un 18% aproximadamente. El segundo tramo se denomina de secado o fase terminadora y Captulo 2 H T Grfico 1: Cintica del secado D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
3 corresponde a un descenso desde 15% hasta cerca del 4-5%, esta etapa es mucho ms lenta y estara afectando el agua retenida en capilares que est debilmente ligada. Interpretando los valores indicados se puede dividir a los alimentos en aquellos de alta humedad (perecederos) cuando su humedad es mayor de 35%, alimentos de humedad intermedia (semiperecederos) con valores entre 35% y 7% y alimentos de muy baja humedad o secos (escasamente perecederos) si el valor es menor del 5%. Es importante tener en cuenta que los rangos de humedad indicados no son suficientemente categricos para fijar la conservacin de un fruto o una hortaliza, pues un producto puede tener, a igualdad de contenido de humedad, distinto equilibrio hdrico segn se est secando o humectando. Observando el grfico 2, se puede analizar el fenmeno de histresis en donde los caminos de secado e hidratado son comunes slo en los extremos, donde el producto tiene alta humedad o est muy seco. En el tramo central hay un lazo cuyo conocimiento es importante para las caractersticas reolgicas del producto terminado en cuanto a conservacin y utilizacin por parte del consumidor. Si un producto cualquiera se est secando en una atmsfera con 20% de humedad relativa y se deja con un 25% de humedad final de equilibrio, al hidratarse se llega a un nuevo estado de equilibrio pero con valores ms bajos, del orden del 18%. La diferencia entre ambas humedades de equilibrio la explica el fenmeno de histresis. Asumiendo que la actividad de agua puede expresarse como una humedad relativa en el equilibrio en valor no porcentual, reemplazando en la grfica el parmetro HR por Aw, se puede inferir que un mismo contenido de humedad en el producto puede generar dos valores diferentes de Aw, segn el producto se est secando o hidratando. Es normal que ocurra el fenmeno de histresis, pues muchas de las estructuras se degradan o desnaturalizan en forma irreversible al perder agua, por lo tanto al hidratar la composicin, textura y estructura de los tejidos no es la original. El comportamiento de protenas, pectinas y almidones, entre otros, son ejemplos de irreversibilidad de sus estados en solucin acuosa, en seco y posterior rehumectacin. En resumen, en el proceso de secado deben interpretarse en conjunto tres variables que son la humedad de la atmsfera, la actividad de agua que queda en equilibrio y la humedad final del producto deshidratado. Actividad de agua La conservacin por desecacin o deshidratacin podra definirse ahora como la disminucin por evaporacin del contenido de agua libre en el producto hasta un tenor tal que la disponibilidad hdrica sea reducida a lmites que permitan la autopreservacin, en otros trminos, que la actividad de agua sea limitante del desarrollo microbiano y de las reacciones bsicas de deterioro (enzimas, Maillard y rancidez). Antiguamente se deca que la evaporacin parcial del agua y la adicin de azcares generaban una 'presin osmtica' tal que tornaba difcil el medio para el desarrollo de microorganismos. En la actualidad se trabaja con el concepto de actividad de agua o Aw" (activity water) que expresa la mayor o menor disponibilidad de agua en un alimento, es decir, la cantidad de agua "libre", no ligada qumicamente a ninguna sustancia o molcula. Matemticamente se define como la relacin entre la presin parcial de vapor de agua de un alimento o producto y la presin parcial de vapor del agua pura a la misma temperatura. Aw= Pw/Pw Donde: Pw= presin parcial de vapor de agua del alimento o de sus soluciones en el equilibrio. H HR 100 100 Secado Hidratado Grfico 2 20% 25%. 18% D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
4 Pw= presin parcial de vapor del agua pura a igual temperatura y condiciones. La presin de vapor del agua pura constituye un estado estndar que se toma como referencia y como norma se fija igual a 1 (uno), de modo que la Aw es un valor relativo de dos magnitudes de la misma dimensin y siempre ha de ser menor que 1,00 cuando se trata de una solucin o de un alimento. Si se trata de un estado de equilibrio del producto con respecto a una atmsfera confinada, la actividad de agua es directamente proporcional a la humedad relativa expresada en valor no porcentual; vale decir: 100 relativa Humedad Aw ?
Los microorganismos y la actividad de agua Las frutas y hortalizas en general poseen al estado natural una actividad de agua de 0.94 a 0.97 (fciles de ser atacadas microbiolgicamente. Con valores de Aw menores a 0.92 el crecimiento de algunos microorganismos se retarda, paraliza o inhibe; ello explica la relativa estabilidad de conservacin de los productos deshidratados donde se evapora agua libre disponible y se agregan azcares o sal que aumentan la concentracin de las soluciones. La tabla siguiente ilustra la Aw mnima aproximada para el crecimiento de grupos de microorganismos segn el autor Scott, W. J. (1957). Puede apreciarse que los mohos son menos exigentes que las bacterias, ya que con Aw elevadas proliferan estas ltimas ms rpido que levaduras y mohos (excepto a pH cidos), y en general se puede concluir que para una especie determinada, el rango de Aw que permite su crecimiento y desarrollo es tanto ms amplio cuando ms apropiadas le sean otras condiciones del medio, incluida la temperatura. Por otro lado, la mayora de los microorganismos que causan enfermedades de alta peligrosidad para el ser humano necesitan Aw relativamente altas para su desarrollo. Las frutas desecadas a 25% de humedad tienen un valor aproximado de 0,79 donde slo pueden proliferar mohos y ms dificultosamente levaduras (a menos que exista una dilucin en superficie). Las hortalizas deshidratadas a 7% de humedad tiene un valor aproximado de 0,35 donde no hay actividad de microorganismos y casi todas las reacciones de deterioro estn minimizadas. A continuacin se muestra una tabla agrupando la mayora de los alimentos por su actividad de agua media. Valor de Aw Alimento comprometido Poblacin observada y vida til Aw mayor de 0,98 Frutas y Hortalizas frescos. Conservas de Frutas y Hortalizas. Carnes y Pescado fresco. Leche fluida. Sin impedimento crecen todo tipo de microorganismos que causan alteraciones o toxoinfecciones. MUY PERECEDEROS. Aw entre 0,98 y 0,93 Concentrado de tomate. Frutas en almbar. Ciruelas en fresco. Embutido no secos. Embutidos cocidos. Quesos poco madurados. Leche evaporada. Pan. Todos los microorganismos que causan toxo-infecciones, se restringe la multiplicacin a levaduras y mohos. PERECEDEROS. Actividad agua Crecimiento de microorganismos 0.91 Mayora de bacterias dainas 0.88 Mayora de levaduras dainas 0.80 Mayora de hongos dainos 0.75 Bacterias halfilas 0.65 Mohos xerfilos 0.60 Levaduras osmfilas Aw Crecimiento de microorganismos 0.95 Salmonella sp. 0.95 Clostridium botulinum 0.96 Escherichia coli 0.86 Staphylococcus aureus 0.95 Bacillus subtilis D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
5 Aw entre 0,93 y 0,85 Embutidos - Cecinas. Jamn tipo serrano. Leche condensada. Mohos patgenos que secretan micotoxinas. Se cita Staphyllococcus aureus. PERECEDEROS. Aw entre 0,85 y 0,60 Frutas secas. Cereales. Nueces. Confituras y Mermeladas. Pescado salado. Extracto de carne. Quesos madurados. No hay bacterias patgenas. La alteracin, si ocurre, es por microorganismos xerfilos, halfilos y osmfilos. POCO PERECEDEROS SEGN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. Aw inferior a 0,60 Hortalizas deshidratadas. Dulces. Chocolate. Miel. Fideos. Galletas. Leche en polvo. No hay multiplicacin de microorganismos pero pueden mantenerse vivos largos perodos de tiempo POCO PERECEDEROS, SEGN LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
El autor contemporneo T.Labuza esquematiza en forma grfica la cintica de los principales agentes de deterioro, bacterias, levaduras, mohos, enranciamiento oxidativo, pardeamiento enzimtico y reaccin de Maillard como sigue:
En dicha figura puede deducirse que toda tecnologa que disminuya la actividad de agua del alimento ya sea por eliminacin (deshidratacin y concentracin), por inmovilizacin (congelacin) o por aumento de las propiedades coligativas (salinizacin, adicin de azcar, gelificacin, etc.) contribuye a la conservacin por minimizar la mayor parte de los agentes de deterioros. Deterioros comunes en desecados Si la desecacin y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, los microorganismos que sobrevivieron a todas las etapas del proceso difcilmente puedan desarrollar en los productos terminados con humedades de equilibrio menores al 20%. Pero hay que tener presente que esporas de bacterias y de algunos gneros de hongos han sobrevivido y forman parte de la contaminacin bacteriana normal del producto terminado. Por ello es que cuando las condiciones del depsito son hmedas o se prev el envasamiento con humedades mayores a 27%, pueden desarrollar especialmente mohos en la superficie de los frutos. Qumicamente se los puede controlar con el uso de soluciones de sorbato de potasio en dosis menores a los 600 mg/Kg que se rocan o pulverizan superficialmente, aunque esta prctica es percibida como gusto no deseable por muchos consumidores. El pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard es una reaccin qumica en la que se combinan azcares simples reductores con aminocidos, principalmente sulfurados, derivados de estructuras proteicas degradadas; la reaccin genera sustratos de color pardo a negros que deterioran el color significativamente. Esta reaccin se promueve por temperatura, pH y desnaturalizacin proteica. El uso del dixido de azufre o soluciones de metabisulfito son formas de interferencia qumica o bloqueo de la reaccin. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
6 El pardeamiento enzimtico ocurre cuando las clulas se rompen y se liberan los contenidos plasmticos al medio. Si no se inactivan las enzimas causan grandes trastornos de las caractersticas rgano-sensoriales. Tal es as que se ven afectados los colores claros (oxidasas), aparecen gustos a heno (peroxidasas), prdida de textura (pectinasas), enranciamiento de grasas (polifenoloxidasas), etc. Los tratamientos trmicos tales como escaldados o sancochados tienen por finalidad inactivar todas estas enzimas para evitar los deterioros mencionados. En aquellos casos en donde no se puede utilizar calor por cambios de gustos (acompotizado de frutas) o sensibilidad trmica (manzanas y peras), se minimizan los efectos oxidativos con el uso de cido ctrico sinergizado con antioxidantes como cido ascrbico o eritrbico. Todas las tecnologas convencionales han ido evolucionando en sus metodologas y eficiencia de procesados. La automatizacin, el robotizaje, el monitoreo electrnico, las tcnicas de informtica y las inversiones en la investigacin y desarrollo han permitido mejoras significativas en el aseguramiento de la calidad intrnseca del producto. Conceptos tcnicos del trmino humedad Base hmeda: es la comnmente utilizada y se define como la relacin de la masa de la humedad y la masa del material hmedo (material seco + humedad). hmedo material de Kg humedad de Kg
M M W M H H ? ?
Como : MM = MH + MS hmedo material de Kg humedad de Kg humedad de Kg
M M M W S H H H ? ? ? ?
Por lo que su valor mximo nunca puede ser mayor a 1. Base seca: es la utilizada en los clculos de ingeniera, para el balance de materiales y de energa. Esta humedad se define como la relacin entre la masa de la humedad respecto a la masa del slido (medio).
seco material de Kg humedad de Kg
M M W S H S ? ?
Su valor mximo puede estar entre 0 e infinito. La relacin entre las humedades se puede expresar como:
HW W W S S H ?
S H S W - 1 W W ?
En las expresiones anteriores: WH y WS son humedad base hmeda y base seca respectivamente. Para expresarlas como % debern multiplicarse por 100. Humedad de Equilibrio Si un slido hmedo se pone en contacto con una corriente de aire de flujo, temperatura y humedad constantes y el tiempo de exposicin es lo suficientemente largo para que se alcance el equilibrio entre ambos, el slido alcanzar un contenido de humedad definido y estable. A este contenido de humedad se le denomina contenido de humedad de equilibrio bajo las condiciones especificadas. Si el material contiene ms humedad que la de equilibrio, se secar hasta alcanzar tal equilibrio sobre la curva de desorcin. Por otra parte si el material est ms seco que lo que le corresponde a la curva de equilibrio y se expone a una corriente de aire de humedad y temperatura determinadas, absorber humedad hasta que alcance el punto de equilibrio sobre la curva de desorcin. La humedad de equilibrio de un slido disminuye al aumentar la temperatura del aire que le rodea. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
7 Humedad libre Tcnicamente se considera bajo este nombre al contenido de agua por arriba de un valor mayor al 1,5%, vale decir actividad de agua mayor de 0,10. Estos valores son coincidentes con bibliografa que cita valores de humedad con los trminos "humedad intermedia" ,"humedad alta", agua libre y agua dbilmente ligada.
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8 Et apas bsicas del proceso Etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas. Descripcin de las etapas comunes a todos los procesos de secado de frutas y hortalizas. Materias primas Recepcin y estacionamiento. En el momento de recepcionar frutas y hortalizas hay que determinar si responden a las variedades correctas para el tipo de elaboracin y en forma simultnea verificar sus condiciones sanitarias. La seleccin e inocuidad de la materia prima configura el xito principal para llegar con calidad al producto terminado. Es importante manejar el criterio de que las frutas y hortalizas son perecederas y por tanto se debe tener en cuenta que cada materia prima tiene un requisito de precosecha, de cosecha y tiempo hasta ser procesado. En playas de almacenamiento se maneja el sistema FIFO (firts in, firts out), vale decir que lo que primero ingrese al establecimiento es lo primero que debe procesarse. Los tiempos de estacionamiento y espera son negativos si se tiene en cuenta que la mayora de los vegetales son climatricos. Lavado Se realiza con el fin de eliminar suciedad y posibles restos de sustancias txicas como plaguicidas y fitofrmacos. El lavado puede combinar inmersin en bateas y aspersin con picos aspersores. En todos los casos se debe utilizar agua potable o agua de pozo a la que se adiciona alrededor de 12 ml de lavandina comercial cada 100 litros (aprox. 6 ppm de cloro residual libre). Es necesario aclarar que esta dosificacin de cloro corresponde al agua que ha de ser utilizada slo para lavado o agua de limpieza de equipos (no es apta para consumo humano). Existen casos en que por las caractersticas de la materia prima se citan dosificaciones de cloro en el orden de 500 ppm de cloro residual libre, por ejemplo bulbos y races que vienen de finca con tierra y materia orgnica adherida. Hay que tener en cuenta que esta elevada cantidad de cloro se ve reducida inmediatamente por la demanda de cloro que generan estos dos compuestos. Si el lavado es manual deber ser complementado con cepillos que friccionen la superficie de frutos y bulbos. Seleccin Los daos ms significativos que se deben eliminar son podredumbres, mohos, pstulas, daos de granizo, etc. Para el proceso de secado, el estado de madurez no siempre es motivo de descarte y depende del criterio tcnico del jefe de procesos. Si no se hace otra observacin, para la legislacin y mercado el trmino 'seleccin' es separar por defectos visibles y hace al grado de calidad y la 'clasificacin' separa por tamaos y hace al denominado romaneo. La seleccin es generalmente manual, y se realiza en mesas o cint as donde operarios entrenados van separando los frutos segn el criterio tcnico empleado para cada tipo de elaboracin. Cuando se trata de color, la seleccin puede ser ptica a travs de clulas fotorreceptoras que comandan toberas de aire comprimido que van descartando los cubos o esferas que no respondan a los estndares. Ej: arvejas, cubos de tomate, etc. Captulo 3 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
9 Pelado o mondado Slo se pelan aquellas frutas y hortalizas que presentan cscaras o piel muy dura, spera o provista de pigmentos naturales que puedan ser afectados por los procesos posteriores. Los sistemas de pelado pueden ser manuales (cuchillos, pelapapas), mecnicos (tornos o tambores de friccin), fsicos (con vapor de agua o inmersin en agua caliente) o qumicos -fsicos (con soluciones custicas y temperatura). El pelado qumico es tcnicamente el menos aconsejable por los peligros que implica en el personal, la agresividad en las pulpas de frutas y los efluentes que genera. No obstante es una modalidad econmica. El pelado con soda custica (hidrxido de sodio) se efecta por inmersin de los frutos en una solucin de 1,5% a 2,0% (15-20 gramos / litro de agua), a temperatura de ebullicin y durante 1 a 2 minutos, aunque estos valores cambian segn la especie, la variedad, el grado de madurez, etc. A continuacin del caustificado o sodado se realiza un enrgico lavado por friccin para eliminar los restos de soda y epidermis o piel del fruto. La tabla siguiente es orientativa para preparar la solucin soda custica (hidrxido de sodio) segn especie y finalidad, teniendo en cuenta que los datos de tiempo son para temperatura de ebullicin. Especie g/l de soda custica Tiempo en segundos Durazno (ver en secado especfico) 10 a 30 30 60 Damascos 15 10 Uvas (ver en secado especfico) 10 a 20 5 20 Higos 10 30 60 Ciruelas 2 a 5 30 45 La soda custica provoca severas quemaduras y lesiones en la piel y los ojos. Su uso debe estar controlado y la persona que trabaje con ella protegida con guantes, botas, delantales impermeables y mscaras. El pelado termofsico es una modalidad generalmente utilizada en hortalizas con dos variantes: inmersin en agua caliente y luego fra (tomates) y autoclaves giratorios que se presurizan con vapor entre 2 y 5 Kg/cm2 y luego de 2-4 minutos se descomprimen rpidamente para que el vapor subepidrmico formado despegue la piel en forma de solapas o flecos. Se termina este tipo de pelado con lavadoras provistas de cepillos de friccin. La modalidad de torneado para pelado fsico es la de mayor inversin econmica inicial pero la ms til tcnicamente. Consiste en un par de pinzas que llevan una rueda copiadora de la superficie del fruto y una cuchilla del tipo utilizada en los tornos. Los frutos son manualmente atravesados en un eje motorizado que los pone en movi miento giratorio para que las cuchillas vayan eliminando espesores de 0,2 a 0,5 mm de la epidermis. Escaldado Se entiende por escaldar, cocinar o sancochar a la etapa de inmersin de frutas y hortalizas, enteras o en trozos, durante 3 a 5 minutos en agua hirviendo o en atmsfera de vapor. Esta prctica se aconseja para ablandar los tejidos vegetales, reducir la carga microbiana inicial, eliminar aire de los tejidos vegetales y principalmente destruir las enzimas que son responsables de alteraciones de sabor, olor y color. Es una operacin que requiere muchos cuidados en cuanto a tiempos de tratamiento y nivel trmico, pues excederse es tan perjudicial como un tiempo insuficiente de inactivacin. Es una etapa crtica cuando se han de deshidratar hortalizas, a excepcin de ajo y cebollas que perderan punjencia. Es poco comn o incluso desaconsejable escaldar las frutas por cuanto quedan compotizadas, que es un defecto no deseable. La operacin se lleva a cabo por pasaje de los trozos de hortalizas (cubos, rodajas, escamas) por tneles de vapor donde luego de 4-5 minutos las enzimas causantes de deterioros quedan inactivadas. Otra modalidad consiste en sumergir los trozos en agua hirviendo durante 2 a 4 minutos y luego enfriar para evitar coccin. La ventaja del primer sistema es que en el vapor no se pierden sustancias alimenticias por solubilizacin y lixiviacin. El control de esta etapa puede ser realizado con la prueba de peroxidasa y el indicador tintura guayacol. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
10 Sulfitado (Uso del Dixido de azufre) Esta etapa se realiza en todas las frutas claras donde la preservacin del color es un atributo de calidad (manzanas, peras, duraznos, uvas blancas, entre otras). Generalmente la modalidad en estos casos se denomina en fbrica como azufradoo sulfitado. En hortalizas se realiza por inmersin en soluciones de metabisulfito de sodio generadoras de dixido de azufre, la etapa se denomina impregnacin o blanqueo. En trminos generales el dixido de azufre en contacto con los vegetales establece una interferencia qumica de la reaccin de Maillard o de pardeamiento no enzimtico. Tambin mejora la eficiencia del secado pues al permeabilizar los tejidos por efecto de destruccin celular se consigue un proceso de difusin ms rpido. En las dosis elevadas que se utiliza tiene un efecto antisptico por ser bactericida, inhibidor de hongos y levaduras y letal sobre larvas y adultos de insectos menores. En los secaderos de frutas se utilizan cmaras de fumigacin donde el dixido de azufre, por ser un gas ms pesado que el aire, se suministra por la parte superior. Las dosis de uso oscilan normalmente entre 2 y 4 Kg cada 1.000 Kg de frutas. Los tiempos de impregnacin oscilan entre 2 y 4 horas. Los productos deben quedar con una impregnacin menor de 1.000 mg de dixido de azufre/Kg de producto terminado y seco (1.000 ppm) para tener los resultados legales esperados. Luego por el proceso de deshidratacin, conservacin y tiernizado, se recomienda disminuir estos valores hasta tenores menores de 60 ppm (mg/Kg) para que tengan mejor aptitud bromatolgica. Cuando se utilizan sistemas de impregnacin por inmersin, las soluciones se preparan al 0,3 a 0,7% (3 a 7 gramos/litro) de metabisulfito de sodio o bisulfito de sodio en agua a temperatura ambiente. La inmersin dura de 1 a 2 minutos, luego los vegetales cortados se escurren y distribuyen en las paseras de los secadores. Secado al sol (Desecacin) La fruta acondicionada (pelada, seleccionada, retocada, preservada qumicamente, etc) se lleva a las playas de secado, se extiende sobre paseras o telas plsticas tramadas y se expone al aire bajo el sol. El tamao de las paseras depende de la fruta a desecar, un clculo aproximado indica que se necesita 1 m2 de superficie cada 15-20 kilos de fruta fresca y acondicionada para el secado. Las playas de secado sern lugares altos, secos, sin riesgo de inundacin en caso de lluvia, no habr arboledas muy prximas que impidan movimientos de aire o sombreen excesivamente durante las maanas o tardes. Sern priorizados aquellos lugares higinicos, alejados de gallineros, porquerizas, basurales y otros lugares donde se reproducen moscas o roedores, por ser transmisores y focos de infecciones que contaminarn definitivamente el producto. El contacto del producto con tierra es perjudicial an en los casos en que el proceso de empaque implica un proceso de lavado. Para evitar esto los suelos debern estar cubiertos con granzas o ripio y estar alejados de caminos rurales muy transitados. En las zonas del centro oeste del pas (San Juan y Mendoza) se suele colocar en las playas granza gruesa o cantos rodados grandes a fin de que acten absorbiendo y reteniendo energa durante el da y en la noche irradien parte de la misma evitando alternancias fuertes de temperaturas y condensacin de agua en los frutos por los rocos matinales. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
11 El proceso de secado al sol demanda, en trmino medio, de 7 a 15 das y se completa con un secado a la sombra de 4 a 8 das cumpliendo esta ltima etapa por apilacin de paseras a campo de manera de asegurar la desecacin por aire sin la accin oxidante y ultra violeta de los rayos solares. El punto final del trabajo de playa, en trminos de humedad de la fruta, implica experiencia personal. Una prctica rutinaria consiste en tomar con la mano un puado de fruta y apretarlo suavemente, al descomprimir se observa si las unidades se despegan solas (punto final) o si quedan unidas en masa (falta desecar). El exudado posterior dura entre 20 y 40 das, y se realiza colocando los frutos en contenedores como bins, medio bins o cajas para que en ese lapso de tiempo homogeneicen su humedad ya que por difusin, los frutos ms hmedos migran su humedad a los ms secos con la consiguiente uniformizacin de la partida.
Secado en hornos para frutas (deshidratacin) La ventaja principal del uso de hornos es que todos los parmetros que gobiernan el proceso de deshidratacin se pueden controlar y monitorear, de esta forma se logran lotes de calidad ms homognea y de mejor aptitud bromatolgica. Por otra parte los tiempos se acortan notablemente, se consigue el mismo efecto del secado al aire (semanas) en 24 a 48 horas, con la ventaja de menores tiempos de exposicin a las reacciones de deterioros. Las condiciones sanitarias e higinicas de la deshidratacin son mejores que las observadas en la desecacin, pues con este sistema se evitan las exposiciones al polvo, insectos, roedores y gatos. Otras ventajas de utilizar hornos son: menor nmero de bandejas, muy poco terreno y por las condiciones de trabajo se eliminan los inconvenientes que acarrean las contingencias climticas. Las desventajas del secado en hornos se pueden resumir en: un mayor costo de instalaciones y de produccin principalmente por combustibles y que, cuando la fruta no est lo suficientemente madura, el proceso no da tiempo a que evolucionen los frutos que generalmente son climatricos. Un horno industrial de tnel tpico tiene las siguientes dimensiones: 15,00 m de largo, 2,50 m de alto y de ancho. Los extremos pueden ser cerrados con portones (Tipo Oregon) o abiertos y los mismos carros, en proceso continuo, actan de cierre (Tipo Californiano). La fruta se dispone monocapa en paseras que se montan sobre carros hasta prcticamente la altura del techo del horno, los carros se disponen en tren (filas) y son empujados entre ellos por malacates por el recorrido del tnel. Los hornos cargados se ponen en funcionamiento utilizando, en la mayora de los casos, una mezcla de aire con gases de combustin de los mecheros quemadores de gas de Secado a la sombra Secado al sol D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
12 modo tal que las temperaturas oscilan desde mximos de 80-85C para frutas poco sensibles u oscuras y mnimos de 60C para aquellas frutas muy sensibles o con alto tenor graso. El diseo de ingeniera de los hornos es muy simple y de acuerdo a la envergadura del establecimiento se pueden construir uno o dos tneles por cmara de combustin(gas de secado). Se tiene en cuenta para el diseo del horno la capacidad calrica del quemador, la capacidad volumtrica de aire y producto y la longitud del tnel. Los hornos pueden funcionar en corriente paralela (tneles cortos), contracorriente (tneles largos) o como se indica en el dibujo, un 75% de longitud en contracorriente con el avance del producto y un 25% en corriente paralela.
Un parmetro importante en los hornos es la humedad relativa del aire de secado que no debera ser inferior al 30% para proteger las caractersticas organolpticas de los frutos. La tabla siguiente da una orientacin de las temperaturas mximas de secado en un horno de tnel comn cuando se seca con control de humedad relativa en el aire. Especie Temperatura C Peras 60 Damascos 69 Duraznos sin carozos 69 Duraznos con carozos 71 Ciruelas 75 Uvas 65 a 81 Secado en hornos para hortalizas (deshidratacin) La deshidratacin de hortalizas requiere ms precauciones y cuidados que las frutas por cuanto el tenor de humedad final en equilibrio es un valor muy bajo (<7%) y la baja actividad de agua convierte la cintica del secado en una curva casi asinttica en el tiempo. Las hortalizas deshidratadas se consideran alimentos de humedad baja con una Aw prxima a 0,30-0,35. Adems la termosensibilidad, la falta de azcares, la pungencia, la preservacin de colores claros y de los pigmentos cloroflicos, hacen que las tecnologas de secado sean ms exigentes que cuando se desecan frutas. Horno discontinuo Tecnologa Schilde El secador universal tipo Schilde es un horno que seca mediante aire calefaccionado indirecta- mente el cual es impulsado por ventiladores que lo fuerzan a pasar a travs del producto que se halla dispuesto en bandejas de fondo cribado. La foto de la derecha (gentileza de Talleres IMDEC) muestra un modelo de horno Schilde de industrializacin provincial. El tamao del operario da idea de la envergadura y su brazo izquierdo est dirigiendo una de las 10 bandejas receptoras de la materia prima a deshidratar. Normalmente estos hornos cumplen la etapa de la deshidratacin principal reduciendo la humedad inicial hasta un 13-15% y luego el producto saliente debe llevarse a hornos terminadores del tipo bin dryers. Vista de un horno de tnel en Vista de un horno tnel en planta Horno o Tnel de secado Cmara de combustin o calefaccin D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
13 Dependiendo de la materia prima (cebollas, papas, zanahoria, etc) y la forma de acondicionado (escamas, cubos, rodajas) es el tiempo y las temperaturas de trabajo. La figura siguiente muestra esquemticamente el funcionamiento de estos hornos a nivel industrial. Puede observarse en la vista lateral el circuito del aire de secado (flechas discontinuas), que ingresa por la parte posterior y se calienta indirectamente al traspasar una parrilla de caos aletados por donde circula vapor de caldera. La temperatura de ingreso del aire al sector de bandejas est definida tcnicamente por la termosensibilidad de la materia prima con 15% de humedad, (saliente del horno); as por ejemplo mientras que zapallo y espinacas soportaran 80-95C, cebollas y ajos no permitiran ms de 60C. Al comenzar el secado esta temperatura desciende y se aproxima al punto de roco por lo que es necesario recalentar nuevamente el aire, funcin que cumple la parrilla de caos aletados en la zona central del horno; aqu la temperatura del aire est definida tcnicamente por la termosensibilidad de la materia prima con su grado original de humedad (ingresante al horno). Segn las condiciones psicromtricas del aire utilizado, alerones ubicados en la chimenea permiten reciclado parcial o nulo del aire de secado. Las flechas continuas indican el flujo de las bandejas dentro del horno. Observando el esquema se deduce que la bandeja terminada se extrae de la parte inferior del horno y automticamente descienden las 4 que tena encima, dejando libre un espacio para ingresar. Una vez extrada y removido el contenido de la bandeja inferior del piso superior, nuevamente y en forma automtica descienden el resto de las bandejas habilitando la entrada superior para una tanda nueva de materia prima. La capacidad de trabajo de estos secadores es de alrededor de 2.000 a 3.000 kilogramos de materia prima ingresante por tanda o lote de secado. En todos los casos la terminacin del secado hasta humedad inferior al 5% se lleva a cabo en hornos terminadores. La fotografa de la derecha muestra una batera de este tipo de hornos tambin llamados bins dryers. Dentro de los mismos el producto se vuelca a granel sobre un falso fondo, una vez llenos se cierran y se hace ingresar aire seco y caliente a 50-55C desde la parte inferior. El proceso de terminacin de secado dura de 12 a 48 horas, dependiendo principalmente de la forma geomtrica, del tamao y de la composicin qumica del producto, recordando que esta fase de secado es difcil y lenta porque involucra el agua prxima a la capa B.E.T. (agua fuertemente ligada). Hornos continuos: Tecnologa Proctor o National Cuando los niveles de produccin son elevados y la provisin de materias primas no es un punto crtico, se puede escalar la tecnologa de secado a dos marcas lderes del mercado que son Proctor y National. Ambos son hornos de tneles que trabajan en forma continua trasladando el producto por su interior en cintas o bandas. Tienen una alta capacidad de proceso pues, segn dimensiones y modelos, Hornos terminadores Esquema horno de cinta - Vista lateral Vista frontal Gentileza Talleres Metalrgicos IMDEC D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
14 trabajan con una alimentacin mayor de los 2.000 kilos/hora de materia prima. Las temperaturas en las distintas zonas del tnel estn fijadas por la termosensibilidad de la materia prima, que a su vez est vinculada a la humedad del vegetal en ese momento. Estas temperaturas van desde los 105C en el ingreso de materia prima hasta los 50 a 60C en las zonas de los tneles terminadores. La velocidad de las cintas se regula a travs de variadores segn la necesidad de tiempo de residencia para lograr el grado de deshidratacin prefijado.
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15 Secado de frut as regionales Prunoideas y Pomoideas de cultivo comercial en Mendoza Duraznos Se prefieren variedades priscas por sus mejores caractersticas organolpticas aunque en general de trata de cultivares cuyos frutos son ms frgiles y deben tratarse suavemente para evitar golpes y magulladuras. Pueden utilizarse variedades pavas que son ms resistentes a las manipulaciones de fbrica. Esta industria busca tamaos grandes para aumentar rendimientos y poder realizar los denominados medallones que tienen mejor precio de mercado. En todos los casos la cosecha es a madurez uniforme sin prdida de textura y con una firmeza de pulpa del orden de 3 a 4 libras en penetrometra. Las variedades clsicas Lowel y Elberta o sus mejoramientos genticos dan productos satisfactorios. Otros cultivares que brindan buenos productos terminados son Fortuna, Carson y Loadle (principios de enero), Sullivan Cling, 'Philips Cling y Orange Cling (mediados de febrero). El pelado se realiza con soda custica (hidrxido de sodio) considerando como dosis aproximada de orientacin: PAVIAS: inmersin durante 1 minuto en ebullicin en una soda custica de 20 g/l de hidrxido. PRISCOS: inmersin durante 2 minutos en una soda custica de 50 a 60 g/l, a temperaturas no mayores de 60C. Los frutos pelados y lavados se mantienen inmersos en agua a la que se adicionan 3 g/l de cido ctrico para la preservacin del color y neutralizacin de restos de lcali. Si se realiza el tratamiento con dixido de azufre (SO2) se utilizan de 2 a 3 Kg de anhdrido sulfuroso cada 1.000 Kg de frutas que se ubica en paseras o bandejas. Sin tener en cuenta el sistema de secado elegido (sol u horno), cuando se alcanza un 40% de humedad, se retira el carozo y con los dedos se desliza la pulpa hacia el hueco dejado para ir formando el medalln. En el secado al sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 10 a 18 kilos de fruta fresca acondicionada para el secado. Normalmente la deshidratacin se realiza hasta un valor aproximado del 18-20% y a continuacin se homogeneiza la humedad por equilibrio entre los frutos (exudacin). El envasamiento se realiza normalmente con humedad inferior al 23% en equilibrio y rara vez necesita aditivos qumicos de conservacin. (Ver aspectos legales, aditivos y humedad permitidas). La relacin de desecacin aproximada para medallones de 6 a 7 Kg frescos por Kg desecado y en duraznos tipo pelones de 4 a 5 Kg frescos por Kg de producto terminado. Ciruelas Todas las variedades tienen en mayor o menor medida aptitud para el secado. Las ms utilizadas son DAgen que se cosecha en la primer quincena de febrero cuando los frutos alcancen una firmeza de pulpa de 3-4 libras y un 25% de slidos solubles con un color de pulpa amarillo) y la variedad President del 15 al 25 de febrero con ndices similares a la anterior. Captulo 4 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
16 La cosecha se realiza a madurez plena con el mayor grado de concentracin azucarina posible y desarrollo de aromas y armona en la relacin azcar/acidez. Una etapa cuestionada tcnicamente con ventajas y desventajas es el tratamiento alcalino previo al deshidratado que se realiza con el objeto de eliminar la pruina o cerosidad natural del fruto. Mientras que mtodos menos enrgicos aconsejan la inmersin en agua hirviendo durante 30-50 segundos para eliminar clulas de la epidermis y aumentar la permeabilidad, otros criterios aconsejan la inmersin durante 10-20 segundos en lcalis diluidos y a temperatura ambiente, por ejemplo soda custica al 0,5% (5 g/l) o, tcnicamente mejor, carbonato de potasio al 0,7-1,0% (7 a 10 g/l). Este mtodo resquebraja las epidermis y deja canales abiertos entre la pulpa y el medio resultando ms agresivo. Cuando se van a deshidratar variedades de pulpa clara o rubias, se deben someter a la accin de anhdrido sulfuroso durante 30 a 60 minutos utilizando alrededor de 2 kilos de anhdrido por tonelada de fruta. Cuando el secado es a sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 10 a 20 kilos de fruta fresca acondicionada. Las temperaturas de los hornos no deben superar los 75C y el proceso de secado debera ser ms o menos lento al inicio con temperaturas de 45-50C para evitar la salida brusca de lquidos azucarados que forman una costra exterior de azcar cristalizado que dificulta el normal proceso de secado. Normalmente las ciruelas quedan con 22-24% de humedad luego del exudado y se deben tiernizar sumergiendo en un bao de agua caliente y luego dejar secar por oreo. Esta operacin aumenta la humedad hasta un valor mximo del 27% que puede tener problemas de formacin de mohos en los envases finales de conservacin que no son hermticos. Cuando no se realiza tratamiento de tiernizado, los frutos se envasan rotulados como tipo americano. El denominado tiernizado por sistema Francs, consiste en la hidratacin durante 10-15 min. en autoclave con una presin de vapor cercana a 1 Kg/cm2, pero en este caso se debe utilizar envases hermticos o evitar la posible formacin de mohos con el uso de conservantes qumicos. La relacin de desecacin es de 3,5 kilos de producto fresco por cada kilo desecado considerando una relacin de Brix finales a Brix iniciales de (75-77):(20-22). Damascos Las variedades recomendadas para la desecacin son Castelbrite (18 de noviembre), Tilton (18 de diciembre), Royal (18 de diciembre) y Royal brillante (22 de diciembre). Los ndices de cosecha generales son de 14 a 18% de slidos solubles y de 3 4 libras de firmeza de pulpa. Para secado a sol se estima que se necesita 1 m2 de playa para 5 a 10 kilos de fruta fresca acondicionada. Este valor es relativo segn se desecan mitades o frutos enteros. En trminos generales el damasco se cosecha a madurez plena con mximo desarrollo de dulzura y aromas. Salvo exigencias de mercado los damascos no son sometidos a pelado por lo que deben lavarse enrgicamente con agua por aspersin y luego pueden ser inmersos durante 1 minuto en solucin de carbonato de potasio al 0,7-1,5% (7 a 15 gramos / litro) a temperatura ambiente. Este proceso ayuda al fisuramiento de la epidermis y permite una velocidad de secado mayor. En caso de decidir el secado por mitades (menos comn), el partido se realiza por operarios en forma manual aprovechando esta etapa para el descarozado. Las etapas de sulfitado y de deshidratacin siguen las mismas observaciones que para duraznos. La relacin de desecacin oscila entre 7 y 8 kilos de producto fresco por cada kilo deshidratado. La presentacin de este producto es generalmente medallones (sin carozos). Uvas La cosecha se realiza cuando el tenor de azcar ha superado los 18-20 Brix (12,5 Be). El producto final ser ms armnico y de mejor calidad mientras ms madura est la uva. Prcticamente se industrializa la variedad Sultanina (apirnica con maduracin del 10 al 20 de febrero) o cualquiera de sus mejoramientos genticos. En Argentina, la estacin INTA de Rama Cada San Rafael Mendoza tiene varios cultivares que se estn difundiendo por las excelentes caracterstica de sus pasas, citndose entre ellos, Moscatuel, Arizul y S351. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
17 El transporte hacia el lugar de trabajo es conveniente que sea hecho en bandejas cosecheras, evitando as que la uva quede aplastada o con roturas de bayas que dificultan luego el proceso y conllevan a una prdida significativa de calidad. La primer etapa en fbrica es el tratamiento de la uva en un bao caliente (50-60C) de una solucin al 0,6% de carbonato de potasio (6 g/l). Esto permeabiliza la superficie y le elimina la cerosidad natural o pruna permitiendo as acelerar la evaporacin. El tiempo de inmersin est alrededor de los 30 segundos; si el grano queda fisurado y abierto perder rpidamente almbar y el producto final ser pegajoso, por lo tanto debe evitarse una excesiva intensidad de tratamiento. En el caso de la uva no se recomienda la soda custica por ser sumamente agresiva y rajar la piel de los granos. El recipiente en el que se hace este tratamiento debe ser de hierro y no debe utilizarse aluminio ni hierro galvanizado o estaado, por cuanto la causticidad produce corrosin. La inmersin puede hacerse con una canasta de tela metlica o bien, si se trabaja con poca cantidad, mediante mallas de plstico o bolsas rejillas. Es conveniente que la cantidad de lquido sea aproximadamente cinco veces mayor que la cantidad de uva a tratar, para evitar el enfriamiento del lquido y la prdida de la ebullicin. Los racimos de uvas tratadas se esparcen en paseras o en las playas sobre tela tipo media sombra, a razn de 10 Kg/m2. Cuando se deshidratan uvas rubias se deben tratar con anhdrido sulfuroso a razn de 3 a 4 kilos por tonelada de fruta. En aos con lluvias en precosecha y cosecha se debe aplicar una segunda dosis por la cantidad de botrytis que puede infectar las bayas. El exudado se realiza con el mismo criterio de todas las frutas, colocando los frutos que salen del horno principal o que vienen de playas, en bins o cajas cosecheras de modo que uniformicen humedad a valores prximos de 22-24%, los frutos son pastosos al tacto, suavemente pegajosos pero no se adhieren ent re ellos. En el empaque de las pasas se realizan cuatro operaciones bsicas que son despalillado, lavado, encerado y envasado en atmsferas modificadas. El despalillado es una operacin que se hace mecnicamente con cepillos de friccin en forma de conos o manualmente cuando la cantidad trabajada es chica. Si la temperatura es baja y la pasa est bien deshidratada es ms fcil hacerlo. Tambin se puede trabajar sobre zarandas de 4 mm de malla frotando con guantes. El lavado se realiza en lavadoras de cascada por hidrotransporte y aspersin de agua potable. El trnsito es ms o menos rpido para evitar excesiva rehidratacin de las bayas. A continuacin son escurridas en un elevador y trasladadas a un tnel de secado donde ventiladores mueven en contracorri ente aire a temperatura ambiente. Los frutos secos pasan por lluvia muy fina de vaselina medicinal o de alta pureza para recibir una impregnacin que otorga ms vistosidad y brillo. Esta etapa no siempre es permitida en todos los mercados an cuando nuestro Cdigo la autorice. Comercialmente existen productos especficos como la marca SANDsil DH20, que es una mezcla de aceites vegetales destilados y sus steres que se adicionan antes del secado solar o despus del exudado en los sistemas de horno. La conservacin de la pasa ser ms eficaz si su grado de humedad est por debajo del 25%, de lo contrario se corre el riesgo de formacin de mohos. Las pasas son fcilmente agredidas por polillas por lo que es conveniente que estn guardadas en recintos bien cerrados y los cuales se puedan someter a desinfectacin con insecticidas permitidos. Lnea de lavado, secado, abrillantado y seleccin de pasas Gentileza de Establecimiento PASRAI SRL- Mendoza D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
18 Las pasas secadas al sol son generalmente ms oscuras que las secadas en hornos por las reacciones de deterioro que han ocurrido y el sabor es ms agradable en aquellos productos que no llevan adicin de dixido de azufre. La calidad de la pasa sin semilla, caracterstica de las variedades Sultanina o sus hbridos, es categricamente mayor por la comodidad al ingerir. La relacin de desecacin oscila en 3,8 kilos de producto fresco por kilo de pasas limpias y sin escobajos, considerando una relacin de Brix finales a Brix iniciales de 75:20. Manzanas La variedad ms utilizada es generalmente Granny Smith (con maduracin del 1 al 10 de abril) por la relacin ms armnica de azcar/acidez que presenta el producto terminado, aunque no es una restriccin tcnica desecar otros cultivares como Red Delicius que madura del 15 al 28 de febrero. Esta especie presenta un problema muy conocido por todos que es la rpida velocidad en la que ocurren procesos de oxidacin una vez que se produce un corte en el tejido. Su pulpa es termosensible y con temperaturas del orden de los 55C ya se observa degradacin. Las manzanas se pelan utilizando sistemas fsicos de torneado que son poco econmicos. En pequea escala el pelado se hace manual con cuchillos o pelapapas. El pelado qumico (la forma menos deseable de proceder) se realiza con soda custica en altas concentraciones del orden del 10 al 13% en ebullicin durante 30 a 60 segundos y luego con enrgico lavado por friccin para remover la epidermis. Los frutos mondados deben permanecer indefectiblemente en soluciones de mantenimiento mientras aguardan las etapas siguientes del procesado, para ello se van volcando en soluciones de salmueras del 1-2% con agregado de cido ascrbico o eritrbico en dosis de 1 gramo por litro de solucin. All permanecen sumergidas el tiempo necesario hasta su rodajado o proceso evitando as la oxidacin. Luego en forma manual y sin escurrir se van cortando segn presentacin (cuartos, octavos, rodajas) con cuchillos o cuchillas de acero inoxidable (slo acero inoxidable) y se van nuevamente sumergiendo en la solucin anterior. La forma de exportacin es con rodajas obtenidas de manzanas descorazonadas. En general no es aconsejable el uso de anhdrido sulfuroso, aunque de hacerse se utilizan 2 kilos de dixido de azufre por tonelada de fruta y se da un tiempo de 3 a 6 horas de impregnacin. Tambin puede recomendarse rociar o impregnar los trozos que se van a secar con una solucin de cido ascrbico de 1.000 ppm (mg/litro de agua) y una vez oreado espolvorear azcar impalpable antes de secar. La sensibilidad del color a las reacciones de pardeamiento impide que pueda secarse al sol y slo se recomienda el uso de hornos con temperaturas mximas de 75C y humedad relativa dentro del mismo no menor de 25%. El tiempo depende del tamao y de la forma de presentacin, vara desde 8 horas (en rodajas finas) hasta 30 horas (en caso de cuartos). El producto final es estable con humedades de equilibrio menores a 25% y en esas condiciones se envasa preferentemente en materiales barrera al oxgeno, se modifica la atmsfera interna del envase por barrido con mezclas de gases como anhdrido carbnico y nitrgeno. Peras La variedad ms comn para desecar es Williams con maduracin del 15 al 30 de enero. El comportamiento de las distintas variedades de pera es muy similar al caso de manzanas, donde el problema ms dificultoso es la sensibilidad de la pulpa blanca a la temperatura. Por ello las peras tambin se deben pelar utilizando sistemas fsicos de torneado o realizarlo con pelapapas a baja escala de produccin. El pelado qumico se realiza con soda custica en altas concentraciones del orden del 13% (130 gramos por litro) en ebullicin durante 30 a 60 segundos y luego con enrgico lavado por friccin para remover la epidermis. En el caso particular de peras este tratamiento trmico penetra en la pulpa unos 3 a 4 mm generando un halo hialino que es un factor de no calidad. Los frutos mondados deben permanecer indefectiblemente en soluciones de mantenimiento mientras aguardan las etapas siguientes del procesado, la industria utiliza una salmuera dbil de 20 g/l de D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
19 cloruro de sodio y acidulada 5 g/l de cido clorhdrico alimentario. All permanecen sumergidas el tiempo necesario hasta su rodajado o partido en mitades. Luego en forma manual o mecanizada se van cortando generalmente en mitades siguiendo una lnea imaginaria que nace en el pednculo y corta en el sentido de su eje mayor. Las mitades deben ser descorazonadas para la eliminacin de fibras y semillas. El proceso de sulfitado utiliza anhdrido sulfuroso, a razn 2-3 kilos de dixido de azufre por tonelada de fruta y se da un tiempo de hasta 6-8 horas de impregnacin. Tambin se pueden rociar o impregnar las mitades ubicadas boca arriba con una solucin de cido ascrbico de 1.000 ppm (mg/litro de agua). Las condiciones de secado son similares a lo indicado para manzanas.
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20 Secado de hort alizas regionales La importancia de Mendoza que concentra el 90% de la produccin nacional Tres establecimientos principales (ABC Cartellone-Molto, Industrias Matas y Refineras de Maz Unilever) son lderes absolutos de este segmento de mercado. Con tecnologas Proctor, National y Schilde respectivamente los tres establecimientos deshidratan especialmente espinacas, ajo, cebolla, puerro, zapallo, zanahorias, perejil y tomate a partir de extracto doble o pulpa de 32Brix. En el resto del pas, principalmente en las provincias de San Juan (Pocitos), Catamarca (Villa Coneta), sur de Crdoba (Villa Dolores), Ro Negro (Alto Valle) se deshidratan cebolla, ajo, perejil, apio, nabo, zanahorias, aromticas, especias, paprika y papa entre otras. El secado de hortalizas puede esquematizarse segn tres modelos que son: hortalizas de hojas (tomando como ejemplo espinaca), bulbos (tomando como ejemplo cebolla y ajo) y tubrculos o races (tomando como ejemplo zanahorias). Secado de Hojas: Espinaca Se utilizan las mismas variedades de uso domstico. En Mendoza la variedad Jamaica contina siendo la ms cultivada. La cosecha se realiza en el mximo desarrollo de superficie foliar y el color es un factor determinante del control de calidad en fbrica dado que este ltimo aspecto es uno de los factores ms importantes en la calidad final del producto. Las buenas prcticas agrcolas exigen un estricto control de los tiempos de carencia de fitofrmacos, dado que el mercado internacional monitorea los residuos de pesticidas como ndice de aceptacin o rechazo de las partidas. La recoleccin de hojas se realiza, preferentemente en forma manual separando las hojas de las partes radicales y colocndolas en grandes lienzos que forman paquetes de aproximadamente 50 Kg. Otra modalidad consiste en colocar las hojas en medio bins, que constituyen unidades de traslado de aproximadamente 150 kilos netos de hojas. El transporte debe ser rpido dado que los deterioros en el color y sabor ocurren con prontitud. La recepcin y control de calidad se efecta dentro de los estndares de cada establecimiento. Generalmente se observa la presencia de plagas, podredumbre, royas, hongos, etc. El tiempo de espera deber ser muy breve, no superando las 24 horas por los daos microbiolgicos y enzimticos (peroxidasas, oxidasas y polifenoloxidasas) que sufren. El criterio de playa ser siempre que lo primero que llega es lo primero que se procesa. (FIFO) El lavado se realiza por inmersin en agua fuertemente clorinada con lavandina hasta alcanzar una concentracin de 200 a 300 ppm de cloro residual libre. Las lavadoras son bateas provistas de un eje con paletas que al girar a 15-20 rpm logran mantener inmersas las hojas en el agua a la vez que las impulsan al extremo de salida. A continuacin un elevador de cinta traslada las hojas prelavadas y durante su trayecto reciben una lluvia muy fina y a presin (por lo menos 1,5 Kg /cm2 ) de agua con una concentracin de cloro residual libre no menor a 3 ppm. Esta etapa se considera crtica por cuanto es la responsable del descenso de la fl ora microbiana inicial. (Recordar que los recuentos de mesfilos y levaduras son un aspecto muy vigilado en productos deshidratados y condicionan en el mercado la aceptacin o rechazo de las partidas). Captulo 5 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
21 Las hojas (pencas) escurridas, pasan a una mesa de inspeccin donde operarias en ambos costados revisan y repasan los defectos visibles en las hojas. Provistas de cuchillos realizan el corte del tallo y partes blancas basales Esta etapa se repasa prolijamente dado que la presencia de partes blancas en el producto deshidratado y molido a polvo diluir el color verde intenso que se busca como atributo de calidad final. El trozado se realiza en mquinas automticas del tipo Urschel o McMary de gran eficiencia. Son diseos de mquinas costosos, pero la vel ocidad y perfeccin del corte que realizan justifican su precio. Los distintos mercados definen el diseo geomtrico de las partculas, su tamao y los grados de calidad a los que aspiran y codifican. El escaldado o blanqueo se realiza con la finalidad de inactivar enzimas. Esta etapa puede realizarse por inmersin en agua a ebullicin durante un tiempo de 3-4 minutos o por vapor directo y sostenido durante 4-6 minutos. Los tiempos pueden variar de un equipo a otro por lo que deben ser considerados orientativos y monitorear la eficiencia del proceso con la prueba de tintura de guayacol y agua oxigenada (ensayo de peroxidasa). La inmersin en agua hirviente es ms eficiente que el vapor, dado que la transmisin trmica es ms uniforme, el color final queda mejor fijado dado que se puede manejar la conversin de clorofila a feofitina (no deseable) o a clorinas de color verde intenso. La adicin en el agua de bicarbonato de sodio en dosis necesarias para alcanzar un pH cercano a 8, permite la aplicacin del mt odo de Thomas para preservacin del color. Este mtodo tiene como desventaja la disolucin de los slidos solubles en el medio acuoso con la consiguiente prdida de rendimiento industrial en producto final y sus principios nutritivos. El uso del vapor presenta como ventaja, el solucionar las desventajas del anterior, adems de ser un mtodo prctico y ms barato. Cuando se usa vapor directo debe tener calidad bromatolgica, vale decir pasar por un separador ciclnico de gotas que evite el arrastre de gotas lquidas que llevan las sustancias tratantes del agua de caldera. Los equipos, en trminos generales, son tneles de vapor o bateas de inmersin, el producto los atraviesa montado en una cinta de diseo especial. El tiempo de residencia se fija por la velocidad de transporte de estas cintas. Es aconsejable enfriar inmediatamente el producto escaldado, para evitar los daos que se produciran por la temperatura (sobrecoccin). El denominado acondicionamiento es una etapa preventiva de la reaccin de Maillard o de pardeamiento no enzimtico. En el caso de espinacas, se utiliza el metabisulfito de sodio en dosis de 0,30 ppm (mg de droga por litro de agua de inmersin). La solucin se prepara en bateas plsticas o de acero inoxidable AISI 316 y a temperatura ambiente de fbrica, mediante canastos o cestos se sumergen brevemente todos los trozos foliares y luego se dejan escurrir hasta el momento de la deshidratacin. La deshidratacin principal se realiza en hornos discontinuos de bandejas (Schilde) o en hornos continuos de cintas (Proctor o National). En estos hornos se deshidrata entre una y dos horas, se baja la humedad inicial hasta un valor prximo al 15-10%. Las temperaturas de secado para espinaca oscilan en los 85C en el ingreso y de 65C a la salida del horno. La desecacin secundaria o de terminacin se realiza en hornos del tipo bin dryers o cajones secadores a temperaturas de no ms de 55C. El tiempo, alrededor de las 36-48 horas, ser el necesario para alcanzar la humedad final de equilibrio del 5,5%. La presentacin final del producto est influenciada por el mercado. Las escamas, trozos o polvo se colocan en bolsas de polietileno de ms de 150 micrones de espesor y stas a su vez en cajas de cartn para dar abrigo de la luz. Los depsitos deben ser lugares frescos y protegidos de insectos y roedores. En caso de molienda se utilizan los molinos de martillos o estrellas de acero inoxidable y el polvo saliente atraviesa un detector de metales e imanes y luego va a un juego de tamices vibratorios para separar los distintos rangos granulomtricos. De dichas zarandas el polvo fino pasante es descarte y el rechazo superior retorna a la molienda para reducir su tamao. La relacin de desecacin indica en trminos medios que se necesitan 15 kilos de hojas frescas y acondicionadas por kilo de producto deshidratado (15:1). D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
22 Secado de Bulbos: Ajo y Cebolla En las dos especies mencionadas hay dos caractersticas especiales que condicionan bsicamente las etapas del proceso de secado: a) en primer lugar la "de pungencia" que es un atributo de calidad y requiere que no se realice una inactivacin trmica enzimtica (escaldados) por el mtodo de inmersin en agua o pasaje por vapor, pues se estara perdiendo por solubilidad y volatilizacin los principios sulfuro de alilo, allicinas y otros. La preservacin del color claro puede efectuarse a travs de inmersin en soluciones de ascrbico y cido ctrico que tienen un efecto sinrgico uno con el otro. b) en segundo trmino, la necesidad de preservar lo mejor posible el deterioro del color blanco en el producto final, lo que hace necesario el uso de la etapa de sulfitado con sales generadoras de dixido de azufre tales como hipo o metabisulfito de sodio en soluciones de 0,5 a 0,7% de concentracin. En caso que exista restriccin de mercado o tolerancias limitantes a este aditivo se deber pensar en reforzar la solucin de mantenimiento anterior (ctrico / ascrbico) en cantidad suficiente para lograr el efecto protector. En general la termosensibilidad del producto es alta, de modo que no es recomendable exceder los 70- 75C la temperatura en los tramos iniciales de la desecacin y la de 55-60C en la fase final a partir del 10-12% de humedad. Cebolla Se utilizan variedades mejoradas de altos rendimientos en slidos solubl es, tales como South Port y sus hbridos que tienen rendimientos del orden de 16-18% de slidos solubles, con respecto a una Valenciana de 3-4%. Otra variedad utilizada en Mendoza y Crdoba es la denominada Blanca Chata con buena pungencia y slidos del orden de 6-7%. Otros cultivares posibles de utilizar son Ancasti INTA-DL (noviembre.-diciembre), Rejinta 20-DL de enero-febrero. El inicio de cosecha es cuando la plantacin presenta un 50% del follaje seco. Las pautas de recoleccin en cuanto a mximos slidos totales y tiempos de carencias de fitofrmacos deben ser tenidas en cuenta para definir el inicio de cosecha. Los frutos se arrancan del suelo y se cargan en bins para ser trasladados a fbrica. La recepcin y control de calidad sigue estndares de respuesta varietal y trazabilidad de fincas en los aspectos mencionados. El tiempo de estacionamiento en playa debe ser menor de 48 horas. Los bins se vuelcan a la lnea por medio de elevadores hidrulicos. El lavado por aspersin se realiza en lavadoras rotativas donde los bulbos avanzan a travs del helicoide interno del cilindro cribado en rotacin, all reciben agua a presin de una parrilla de picos aspersores. El lavado se complementa con otra lavadora de aspersin cuyo lecho son cepillos de cerdas que friccionan y eliminan las catfilas exteriores. El paso siguiente es el cubeteado o trozado, generalmente en escamas, que se sumergen inmediatamente en solucin protectora de cido ascrbico 2 a 3 g/litro de agua (2.000 a 3.000 ppm) que se sinergiza con cido ctrico en concentracin de 5 g/l para evitar oxidaciones y deterioro del color. Esta etapa reemplaza la etapa de inactivacin trmica de enzimas que no debe realizarse, al igual que en ajo, pues se perdera la pungencia que es un atributo de calidad comercial. A la solucin anterior se le puede adicionar metabisulfito de sodio en dosis de 0,5% para bloquear la reaccin de pardeamiento no enzimtico. Esta etapa se realizar siempre que no exista restriccin del mercado al dixido de azufre. El secado principal hasta 10-12% de humedad se efecta a temperaturas menores de 65C pues el color claro y las caractersticas aromticas lo convierten en un producto de mediana a alta termosensibilidad. Por las caractersticas de una escama, amplia relacin superfi cie/volumen, el proceso de secado es rpido limitndose a tiempos menores de 60 minutos. El secado de terminacin se realiza en hornos del tipo bin dryers hasta 5,5% de humedad final estabilizada. A partir de all se coloca en bolsas de polietileno y se llevan a depsito para acondicionar segn el mercado destino. La relacin de desecacin, tomando como referencia cebollas en escama derivadas de la variedad South Port es de 9:1, vale decir 9 kilos de bulbos por 1 kilo deshidratado al 7% de humedad mxima. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
23 Ajo Se utiliza preferentemente el ajo blanco (noviembre) y en mucha menor escala el ajo colorado (diciembre). El tiempo de cosecha se estima por el secado y coloracin del follaje, cosechando cuando la plantacin presenta el 50% del follaje seco; tambin se puede observar el secado de las hojas envolventes, realizando la cosecha cuando el bulbo presenta un mnimo de dos o tres hojas envolventes secas y blancas. Tambin se estima el momento de cosecha por el contenido de materia seca que se obtiene en forma orientativa deshidratando 50 g de hojas, bulbos o races a una temperatura de 68C durante 3 das y cuyos resultados deberan ser aproximadamente los siguientes: rgano Cont. H2O (%) Mat. Seca (%) Hoja 83-84 16-17 Bulbo 75-78 22-25 Raz 85-87 13-15 Los bins se vuelcan en seco a travs de sistemas hidrulicos y los bulbos se trasladan a cintas de inspeccin donde operarios quitan restos de hojas y discos radicales, a continuacin con los bulbos enteros se alimentan las mquinas peladoras que consisten en un cono revestido interiormente por cerdas. Los dientes del bulbo se van separando y pelando por la friccin de la cabeza y/o dientes entre un rotor cnico forrado externamente por cerdas y el estator forrado del mismo material. Los dientes de ajos pelados se descargan por la parte inferior del pelador. La seleccin manual se realiza a travs del pasaje por cintas donde operarias en ambos lados van separando cuas y dientes defectuosos. El cubeteado en escamas o dados se efecta con mquinas de corte uni versal tipo Urschel o Mc' mary ajustando el tamao y forma a las especificaciones comerciales del mercado demandante. La proteccin frente a deterioros se asegura con la inmersin en solucin de mantenimiento que puede ir en forma conjunta con la etapa de sulfitado, en este caso se utiliza una solucin de 3 a 7 g/l de metabisulfito de sodio, que puede ir sinergizada con 2 g/l de cido ascrbico y 5 g/l de cido ctrico. El secado principal se efecta en hornos con temperaturas mximas de 75C con el material en fresco y desciende a 65C con 15% de humedad; a continuacin en hornos terminadores se finaliza la deshidratacin hasta 4% de humedad final de equilibrio. La relacin de desecacin es del orden de 3 kilos de dientes (sin las cuas) por cada kilo de escamas deshidratados. Secado de Tubrculos y races: Zanahoria La variedad Danvers es la ms comn para deshidratar en Mendoza aunque otras similares, como Red Core, tienen muy buena aptitud para el deshidratado. Es un cultivo que permite la cosecha desde octubre a febrero. Las races desenterradas y libres de hojas se colocan en bins como modalidad de transporte y recepcin en fbrica. Se inspecciona para aceptar la partida y se pesa el camin. Los bins se descargan hidrulicamente en lavadoras diseadas para este tipo de producto que consisten en un lecho de rodillos de cerdas que giran en el mismo sentido de avance; en toda la longitud de la lavadora se proyecta agua a presin (aspersin) para eliminar restos de tierra y suciedad. Ya en la zona limpia y en mesas de inspeccin, se realiza una seleccin y retoque de defectos visibles, cortando hombros y extremo apical. El rodajado, trozado o cubeteado se efecta en mquinas de corte universal ajustando el tamao y forma a las especificaciones comerciales. La inactivacin enzimtica se efecta transfiriendo calor al producto ya sea en un tnel de vapor en un bao de inmersin de agua. Si los cubos son menores de 15 mm, son suficiente 5 minutos a temperaturas de 95C. El enfriamiento inmediato es necesario para evitar sobrecoccin. La solucin impregnante o protectora antes del secado consiste en sumergir en una solucin de metabisulfito de sodio 5 a 7 g/l con la adicin de fcula de maz a razn de 8 a 10 g/l para disminuir la macroporosidad de los trozos o rodajas de zanahoria y minimizar los efectos de la histresis del producto terminado. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
24 El secado principal se efecta en hornos con temperaturas de 85-90C inicialmente, descendiendo a 75-80C con 15% de humedad; a continuacin en hornos terminadores se finaliza la deshidratacin hasta 4% de humedad final y con temperaturas cercanas a los 50C. La relacin de desecacin es del orden de 10 kilos de races por cada kilo de deshidratados. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
25 Secado de Plant as Aromt icas y Medicinales. Un nicho de mercado que despierta y renueva inters nacional El secado y oreado de especias ha sido tradicional en el centro-oeste del pas donde se produce la mayor cantidad de especies condimentantes tales como organos, salvia, romeros, cedrn, etc. Actualmente est en las polticas nacionales el estudio de los recursos aromticos y de plantas con principios bioactivos utilizados en la farmacopea, en medicina alternativa y homeoptica. En la actualidad, en toda la geografa del pas hay especies nativas o culti vadas que tienen propiedades comerciales en los aspectos antes indicados. Estas plantas se pueden comercializar como material oreado, con 20-30% de humedad, material desecado con 10-20% de humedad y material seco con 6-10% de humedad. Pero hay que tener en cuenta para alcanzar estos porcentaje de humedad que hay principios activos termosensibles y termovoltiles que si se pierden desmejoran la calidad de la materia prima. Son detalles a tener en cuenta para optimizar un sistema de secado en aromticos que races y semillas tienen menor contenido de humedad (50 a 75 %) que flores y frutos (75 a 85 %) y su estabilidad suele ser por lo tanto mucho mayor. Cuando las partes del vegetal a desecar son muy pequeas, debern emplearse sistemas que permitan una gran superficie de evaporacin dado que el producto debe acondicionarse en capas delgadas para favorecer un secado uniforme. Cuando el material posee una esencia voltil (eucalipto, lavanda, etc) el proceso usa aire con menor temperatura para evitar prdida de rendimiento cuantitativo de los principios activos. Independientemente del mtodo de oreado o incluso secado, las plantas enteras o cortadas, deben disponerse en finas capas de alrededor de 3 cm para flores y de 20 cm para sumidades (brcteas florales) y ramas, entre las cuales circular libremente el aire. Secado a campo Se realiza un oreado, que consiste en dejar el material cortado en el lugar donde se cosech permitiendo de esta manera que gran parte del agua contenida en sus tejidos se evapore. Suelen hacerse enramadas tipo tnel para evitar el apelmazamiento y ardido por elevacin de temperatura a consecuencia de procesos fermentativos. (henificacin) Es una alternativa econmica para productos no sensibles en donde el secado se promueve por simple gradiente de humedad atmosfrica, aunque tambin el menos aconsejado debido al deterioro que suele ocurrir en el material vegetal causado por el largo tiempo de exposicin. Normalmente el secado al aire tiene dos etapas que comprenden la exposicin al sol y el secado a la sombra, la primera implica una prdida de un 40% de la humedad original y es considerada una fase perjudicial por los procesos fotoqumicos y fototrmicos y la segunda es una etapa ms prolongada donde se llega a los valores de conservacin que varan con la especie y parte del vegetal que se trate. Cuando la escala de produccin es considerable puede implementarse sistemas de transporte del material mediante carros, o vagonetas porta bandejas separados entre si 15 o 20 cm para facilitar la aireacin entre ellas. Captulo 6 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
26 Deshidratacin en hornos Es la alternativa tecnolgica ms eficiente y controlable desde todo punto de vista. Esta tcnica cobra fundamental importancia en zonas de humedad relativa alta o de temperatura media relativamente bajas o cuando se manejan volmenes considerables de material que deben ser secados en corto tiempo. La desventaja de este sistema es de ndole econmica (infraestructura, combustible, montantes), y en algunos casos limitados por la contaminacin del gas de combustin cuando no se usa gas natural. En algunos lugares es posible aprovechar la energa solar mediante el uso de clulas o paneles solares, capaces de calentar el aire a utilizar en los hornos de secado. Asimismo estas celdas pueden generar energa elctrica para accionar motores o resistencias elctricas en estructuras pequeas. Cuando la cantidad de material es baja (300 a 500 Kg) y el secado es relativamente rpido, suele utilizarse hornos del tipo tnel donde circulan carros con bandejas apilable con el material a deshidratar. El diseo y funcionamiento de estos hornos es similar al descrito en secado de frutas. Cuando se trabaja con grandes volmenes o con materiales de muy rpido deterioro, como son flores de manzanilla, pueden construirse sistemas de secado continuo de cintas. Las variables a controlar son: la temperatura de ingreso y egreso del aire del horno, la humedad relativa del aire de secado y flujo de aire secante determinado adiabticamente y por sicrmetro. Despalado Es el trmino normal de campo en donde se eliminan pedicelos, peciolos, o tallos pequeos. Esta operacin se efecta con zarandas o trilladoras cuando se trabaja con hojas y flores, o cuando se debe respetar un lmite de tolerancia respecto a la cantidad de tallos presentes. Trozado Esta etapa es dependiente de las variantes de comercializacin del producto terminado y de acuerdo al mercado, existiendo posibilidades tales como planta entera, parcialmente molida, o en polvo. En prevencin de adulteraciones que son muy comn en el pas, algunos compradores prefieren adquirir el producto entero para su identificacin botnica y luego procesarlo segn destino, evitando adems de esta manera, el deterioro oxidativos y prdidas de aromas. Las presentaciones parcialmente molidas y en polvo son apropiadas para hacer extractos, ya que facilita la penetracin del solvente y tambin en la confeccin de mezclas de hierbas o blend para infusin. El trozado grueso se realiza en productos de grandes dimensiones y de alta dureza (madera, races, corteza, grandes frutos). Durante esta operacin el producto se calienta como consecuencia de la friccin y provoca prdidas de constituyentes voltiles, afectando sus caractersticas organolpticas. Es comn que se usen sistemas de enfriamiento por camisas de agua o aire refrigerado para mantener una temperatura de trabajo adecuada. Los tipos ms adecuados de molinos son: Molienda: El material pasa entre dos rodillos dispuestos horizontalmente que rotan en sentido de encuentro y cuya luz determina groseramente la reduccin de tamao. Este tipo de molino se emplea cuando el material es duro o la trituracin de ste provoca empastamiento. Molino a discos dentados: Formado por dos discos dentados, uno fijo y el otro rotante, a travs de los cuales pasa el material. La velocidad de rotacin de los discos y la distancia entre los mismos permite obtener distintos grados de molienda. Los dos molinos descriptos anteriormente trituran el material por friccin o por corte, pero sin llegar a una granulometra fina del mismo. Molino de crucetas: Est formado por cinco a seis brazos que rotan enviando el material a roturar hacia fuera, donde hay dos zonas intercaladas, una dentada de corte y otra de tamizado que es una malla metlica que se puede intercambiar para obtener la granulometra deseada representando esto una ventaja obre los molinos anteriores. Este tipo de molino es muy til para triturar hojas, corteza y races.
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Clasificacin El criterio de seleccin por calidades guarda relacin con el uso final y caractersticas organolpticas del producto, variables que afectan precio y nivel de demanda. Cuando se clasifica el material por tamaos, como es el caso de las flores de manzanilla o los frutos de coriandro se usan zarandas o juego de tamices, cuando se efecta por color se trabaja manualmente, o segn el proceso de secado empleado por calidades comerciales dependiendo de la parte vegetal que se usa, en manzanilla se comercializa calidades 1, 2, con palo y polen, dependiendo de la cantidad de tallos, flores o corolas que se permitan y tambin por la forma de uso, en saquitos para infusin, uso alimentario, entre otras. Descontaminacin y Estabilizacin Si bien las plantas aromticas han pasado por un proceso de estabilizacin, el desecado, existe siempre la posibilidad de contaminacin con microorganismos, insectos, presencia de tierra, materias extraas. Para minimizar estos riesgos es necesario emplear alguna de las tcnicas abajo expuestas. Tratamiento con productos qumicos: Se sumerge el material vegetal fresco en una solucin diluida de hipoclorito de sodio (lavandina) por corto tiempo y luego se enjuaga con agua repetidas veces. Tambin es factible el uso de sales de amonios cuaternarios y de fenoles, como el timol y el eugenol de origen natural. Como consecuencia del uso de estos compuestos qumicos, se puede provocar la destruccin de componentes activos o aromticos del vegetal causando olores desagradables en detrimento de su consumo. Tratamiento con gases: Se mantiene en contacto el material con el gas durante un cierto tiempo y luego se ventila para eliminar los residuos altamente txicos. Los gases ms empleados son el xido de etileno, el bromuro de metilo y la fosfina (fosfuro de hidrgeno), todos cuestionados por su alta toxicidad para el hombre y el medio ambiente. Sumado a estos efectos negativos, el xido de etileno puede alterar el color y aroma de algunas plantas aromticas. Tratamiento con radiaciones ionizantes: El material vegetal se trata en habitaciones especiales con rayos generados por Cesio 137 o Cobalto 60, directamente sobre el producto en sus envases finales cuando los materiales de embalaje son transparentes a las radiaciones; ya sea en lotes o en forma continua. Para lograr un eficiente tratamiento se deben manejar, el tiempo de exposicin y la dosis de irradiacin de acuerdo al material que se trate y al grado de descontaminacin que se busca. El rango dentro del cual se trabaja es entre 0.5 KGy y 5 KGy (radurizacin), que no produce dao a nivel de membrana celular ni afecta el aspecto y caracteres organolpticos. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
28 Tratamiento con atmsferas modificadas: En este caso el gas ms usado es el CO2, por su bajo costo y su alta seguridad, ya que no deja residuos peligrosos. El material a descontaminar se coloca en una habitacin donde se inyecta a presin el gas hasta saturacin. Se considera que una atmsfera con 60 % de este gas es suficiente para matar el 100 % de los insectos presentes en un silo en 4 das (Stei ner 1993). Otro gas factible de uso, aunque caro es el nitrgeno. El uso de este proceso en productos terminados est limitado por el uso de embalajes especiales, impermeables a este gas. Tratamientos a altas temperaturas o altas presiones: Se efecta en hornos que trabajan con temperaturas entre los 300C y 380C durante un tiempo menor a un minuto. Y el tratamiento con altas presiones entre los 4.000 y 8.000 bar que logra modificar estructuras de grandes molculas con uniones atmicas dbiles (protenas, enzimas y polisacridos como almidn y pectinas). Existen otros tratamientos, tal es el caso de luz ultravioleta cuya accin descontaminante llega a nivel superficial, resultando una desventaja ya que tanto la forma como la superficie del material desecado son irregulares y resultara imposible exponerlo uniformemente a este tipo de tratamiento por tanto no se obtienen los resultados esperados. Fraccionamiento, Envasado y Almacenamiento Los materiales de los envases que se emplean para el fraccionamiento deben ser parcialmente permeables para evitar condensacin de humedad por cambios de temperatura, tambin sern resistentes cuando se trata de productos duros o con filo. Se emplean bolsas de yute o plsticas de 10 a 40 Kg., de papel acartonado simple, doble o triple, o de plstico tejido; y cuetes de cartn o plstico. Algunas hojas o materiales voluminosos se enfardan por prensado. Cuando se manejan volmenes reducidos, se utilizan envases listos para la comercializacin como son bolsas de papel o polietileno, cajas de cartn o frascos (vidrio o plstico). En los depsitos de almacenamiento debe controlarse la temperatura y humedad ambiente, adems de adoptar medidas que eviten el ingreso de animales domsticos, roedores e insectos. Se tendr la precaucin de no colocar envases con especies distintas para evitar contaminaciones cruzadas fundamentalmente por el olor.
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29 Ot ros sist emas de deshidrat acin. Tecnologas alternativas para el secado de alimentos vegetales. Sistema spray o de atomizacin La deshidratacin por atomizacin o sistema 'esprea' (en espaol) o 'spray' (en ingls) tiene como fundamento secar en un horno cilndrico cnico con aire caliente, gotas de tamao pequeo que son generadas por un rotor de altas revoluciones o una tobera de proyeccin con aire comprimido. Gases de combustin controlada o aire calentado en forma indirecta ingresan al equipo generando temperaturas del orden de 100 a 250C en la parte superior del horno y del orden de 80-90C en la salida hacia el separador de aire hmedo y polvo del producto desecado. Con el rotor girando entre 15.000 a 25.000 rpm o toberas de inyeccin, se pulveriza el fluido a desecar en forma de finas gotas de dimetro menor a 0,2 mm que navegan por el aire caliente con fuerte gradiente trmico que produce una deshidratacin prcticamente instantnea. La turbulencia, flujo de caudal de aire y gravedad, trasladan el polvo junto con el aire hmedo hasta un separador ciclnico que permite la coleccin del producto final con una humedad prxima a valores de 3.0% o menor. Este valor residual de agua, equivale a una actividad de agua prxima de 0.10, valor con el cual la nica reaccin de deterioro significativa es la oxidacin de lpidos por lo que cuando el producto tenga alta concentracin de grasa es necesario el envasado bajo atmsferas inertes o de bajas tensin de oxgeno. La imagen de la izquierda muestra una fotografa de las esferas de polvo deshidratadas por sistema de atomizacin y que han sido sometidas a un proceso de instantaneizado que las rene en forma de racimos a travs de los cuales cuando el polvo toca la superficie del agua de dispersin o disolucin, sta va desplazando el aire, la superficie de la esfera se va mojando y hundiendo por peso y en consecuencia no hay formacin de grumos por aire entrampado. Si parte del polvo se recicla en el equipo y sirve as, de ncleos de agregacin de nuevas esferas en proceso de secado, se obtiene finalmente los llamados "granulados" utilizados en productos denominados "diet", "suaves", etc. La alta velocidad de secado, en el orden de 1 a 20 segundos, brinda productos de calidad manteniendo bien las propiedades nutricionales y sensoriales. Es utilizado para el secado a polvo de leche, te, cacao, caf, jugos y pulpas vegetales, concentrados proteicos y extractos de levadura. Sistema de lecho fluidizado y espumado foan mat Captulo 7 Esquema de un secador spray D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
30 El sistema de deshidratacin por lecho fluidificado se mejora para fluidos cuando previamente se genera una espuma y luego sta se seca en corriente de aire caliente con temperaturas que pueden fijarse entre 50 a 95C. Las cremas o pulpas vegetales (frutas u hortalizas) previamente homogeneizadas, son adicionadas de agentes espumgenos alimentarios como por ej. ovoalbmina o monoestearato de glicerilo en dosis que no superan los 50 g/Kg (<5%) y por inyeccin de nitrgeno, aire o batido se logra espumar con un aumento aparente del volumen de 2 a 4 veces. Las temperaturas bajas, menores al 15C, mejoran la estabilidad de la espuma que se inyecta a travs de una boquilla rasadora sobre una cinta cribada en finos espesores de 1,5 a 2,5 cm donde recibe aire caliente a 55-70C que seca la espuma obtenindose en el extremo distal una masa esponjosa con la textura de un "merengue". Este sistema puede ser utilizado con productos de alta termosensibilidad tal como los jugos y pulpas ctricas donde las temperaturas superiores a 55C comienzan a deteriorar significativamente los atributos sensoriales. Sistema de rodillos calefaccionados o roller El sistema es tambin conocido como secador de tambor. Consiste en uno o dos rodillos que son cilindros de acero inoxidable cuya superficie externa est pulida a espejo y constituye el rea de intercambio trmico entre el producto y el aire. Internamente por el o los rodillos se inyecta vapor de caldera a la presin necesaria segn requerimiento de producto, termosensibilidad y tiempo de secado. El cilindro tiene una velocidad de giro variable de 10 a 30 rpm, que va "pescando" en el lquido mojando as su superficie en un espesor prximo de 1 a 3 mm segn consistencia y viscosidad de la crema o pulpa.
El secado se produce despus de un partes de giro en un tiempo muy breve y la pelcula seca es separada del tambor a travs de una cuchilla rascadora para ser luego molida y tamizada a polvo. En Mendoza este sistema de deshidratado se utiliza para obtener tomate en polvo (consom) a partir de pasta de tomate de 30-32Brix a la que se le adiciona hasta 1% de harina de arroz para dar tenacidad a la lmina que se adhiere al cilindro. Otros productos que se procesan bajo este sistema son pur de papas, leche en polvo, harinas y alimentos infantiles y alimentos para animales. La forma geomtrica de las partculas del polvo es de escamas o laminillas que presentan a menudo dificultades en la rehidratacin por la formacin de grumos y copos, aspecto ste ltimo que es til en la preparacin por hidratacin del pur de papas. Una desventaja del sistema roller es que si bien el secado es rpido, el producto puede tomar rpidamente la temperatura de la superficie del cilindro y deteriorarse trmicamente (color y sabor) pero eso se soluciona refrigerando por proyeccin de aire seco y fro el tramo final antes de la cuchilla rascadora. Sistema de criodeshidratacin o liofilizacin El secado por liofi lizacin, tambin llamado criodeshidratacin consiste en evaporar el agua de un alimento previamente congelado por volatilizacin, vale decir cambio de estado de slido a vapor de agua sin transitar por el estado lquido. Este cambio de estado suele denomi narse holisticamente en la bibliografa con el trmino de sublimacin. La sublimacin ocurre en valores inferiores de presin y temperatura del punto triple del agua (0,01C y 3,45 torrs), pues en esos rangos puede observarse la
Capa congelada del alimento Sistema de enfriamiento (condensador del hielo) Plato calefactor Sistema de alto vaco Capa seca del alimento ESQUEMA DE FUNCIONAMIENTO DE UN LIOFILIZADOR D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
31 isoterma de equilibrio entre las fases de hielo y gas de la molcula de agua pura. El dibujo muestra esquemticamente el funcionamiento de un liofilizador, all una platina provista de resistencias elctricas o fluidos calefactores, suministra la sumatoria del calor latente de fusin (ca 80 Cal/g) y de vaporizacin (ca 565 Cal/g). La cmara externa hermetiza el sistema y permite la generacin de alto vaco para dar entonces las condiciones de sublimacin del agua del alimento congelado depositado sobre la plato calefactor. El vapor de agua saliente, se congela e inmoviliza en el exterior de un tubo condensador que es en realidad un evaporador de un sistema de enfriamiento por expansin directa que trabaja con fluido refrigerante del tipo CFC como la marca Freon o similar. De esa manera la humedad de la cmara queda bajo forma de hielo y evita que pueda rehidratarse el alimento seco. La forma geomtrica del producto final es similar al momento inicial, pero su estructura es porosa pues los espacios ocupados anteriormente por agua libre lo estn ahora por aire. Vale decir que son productos muy dbiles al manipuleo, envasado y logstica si se desea conservar la forma original. Este problema deja de serlo si luego de la criodesecacin se realiza una molienda y el polvo es tamizado para homogeneizar granulometra. La calidad organolptica y nutricional de los alimentos liofilizados es ptima pues combina dos buenas tecnologas como ser la congelacin y el secado bajo vaco que minimizan los deterioros normales de los alimentos. Aunque tambin hay que destacar, que la baja actividad de agua est en coincidencia con un punto de maximizacin de la reaccin de oxidacin lipdica por lo que si el producto tiene en su composicin grasas o aceites hay que proteger su enranciamiento envasando con atmsferas inertes. Sistema de Microondas Cuando un alimento se coloca en un campo electromagntico de alta frecuencia (107-1010 Hz) o (ciclos / segundo), el carcter dielctrico del mismo, hace que se produzca un calentamiento por induccin debido a las fuerzas de friccin intermolecular y a los cambios de orientacin que se producen en las molculas dipolos como el agua que cambiaran de posicin de 107 a 1010 veces por segundo. La figura recuerda grficamente los trminos usados. En el sistema de generacin de microondas, son los denominados magnetrones los responsables de convertir energa elctrica en energa electromagntica de la frecuencia deseada, y para evitar las interferencias de radiocomunicaciones se han permitido el uso industrial de ondas en la frecuencia de 915 y 2.450 mega hertz. Las experiencias indican que cuanto ms alto es el contenido en agua de un alimento, ms rpido se genera el calor por induccin electromagntica debido a que el coeficiente de prdida dielctrica tambin es elevado. (las grasas y los aceites por el contrario, tienen un coeficiente de prdida dielctrica baja). El sistema de microondas se aplica en el secado de papas "chips" de copetn, puesto que luego de la fritura quedan con un residuo de humedad cercano al 6-8% que comprometera su conservacin. Como tienen azcares reductores en su composicin el secado por aire caliente a temperatura alta generara colores desagradables por la caramelizacin de los mismos. En este caso, la deshidratacin hasta un valor prximo del 2% se realiza por el trnsito del producto en un tnel de microondas de una frecuencia de 915 Mhz, una potencia de 25 Kw. y un tiempo de residencia de aproximadamente 30 segundos. Otro ejemplo se da en el secado final de galletas en donde se puede obtener un producto poroso sin necesidad del tostado superficial (cortezas), puesto que la microonda llegara y calentaran slo las zonas internas de burbujas donde hay mayor humedad. (Cheftel, H. 1992) Los ensayos en liofilizacin, han demostrado una problemtica que es que se producen descargas elctricas en el ambiente que no slo implican prdida de energa sino un deterioro para el alimento. La bibliografa cita que con una frecuencia de 915 Mhz, en un campo de potencia de gradiente de 70 Volt/cm, las descargas se producen a una presin de 1 torrs, y que para evitarlas habra que bajar la presin a 0,06 tors lo que hara necesario un equipo de condensacin del agua sublimada que operase a -60 C. que tcnicamente es muy caro
D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
32 Cont rol de calidad en product os t erminados Monitoreo analtico y sensorial de inocuidad y gestin de control Toma de muestras: frutas y hortalizas desecadas Objeto e importancia: Las muestras destinadas a las distintas determinaciones analticas deben ser representativas del total de la partida, de ah que el sistema de extraccin o muestreo es importante y se ajustar de modo distinto, de conformidad a como se halle almacenada o embalada la partida. El criterio general es que los datos, adems de la exactitud de los resultados deben ser reproducibles y fieles para el total de la partida. El muestreo se realizar como sigue, de acuerdo a que la partida total se encuentre: A granel sobre piso firme: es una modalidad comn en los establecimientos que desecan frutas, dado que as cumplen una etapa del proceso de secado denominado exudado cuya finalidad es homogenizar el tenor de humedad de todos y cada fruto individual. En este caso, si la partida es pequea (1000 a 2000 Kg), se mezcla el conjunto y por el mtodo del cuarteo se recolecta aproximadamente 1 Kg para anlisis. Si en cambio, se trata de partidas mayores a la indicada, se aconseja extraer muestras parciales de distintas partes del conjunto y de por lo menos 3 niveles distintos, para luego proceder a mezclar uniformemente y entonces retirar la muestra definitiva para anlisis (1 Kg es suficiente). A granel en bins: es una modalidad de mejor criterio tcnico para realizar el exudado. Los bins o bins, son contenedores de 500 y 250 Kg de capacidad aproximada respectivamente. En estos casos, se extraern muestras parciales de por lo menos 3 niveles distintos en un determinado porcentaje de contenedores elegidos al azar de acuerdo con la siguiente tabla: Hasta 10 cajones, se extraer del 50% de ellos. De 11 a 20 cajones, s e extraer del 9% de ellos. De 21 a 30 cajones, se extraer del 12% de ellos. De 31 a 40 cajones, se extraer del 15% de ellos. De 41 a 50 cajones, se extraer del 18% de ellos. Si el nmero de contenedores fuese distinto a los indicados se puede aplicar la siguiente ecuacin: 18 + (0,10 x (nro total de contenedores - 50) Las muestras parciales se mezclan uniformizando su contenido y de all se extraer la muestra definitiva. Envasada en envases intermedios (cajas-cajones) (mtodo oficial de la A.O.A.C. para frutas desecadas): en este caso en particular, se deber retirar la tapa y un costado o lateral del envase. La muestra se formar retirando uno de los cuartos que resulte de dividir la superficie visualmente expuesta. Captulo 8 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
33 Envasada en envase pequeos definitivos para comercializacin: es una forma correcta de efectuar los anlisis de control de calidad final de la mercadera, dado que se incluye en dicho control el comportamiento y eficiencia del envase como tal. En estos casos, las muestras parciales a extraer, estarn constituidas por envases de igual volumen y en un nmero tal que resulte de calcular la raz cbica del nmero total de ellos en la partida. Cuando se realizan peritajes oficiales, el criterio del muestreo consiste en identificar una muestra para el laboratorio, otra muestra que queda en poder del industrial lacrada por la entidad oficial y una tercera para anlisis de contraverificacin en caso de juzgarse necesario. NOTA: Si las muestras se retiraran de partidas a granel (no envasadas defi nitivamente), se debern acondicionar en frascos de boca ancha y con tapa esmerilada o hermtica, llenos hasta su total capacidad, teniendo la precaucin que no absorban ni pierdan humedad u anhdrido sulfuroso por intercambios con una atmsfera distinta con la cual estaban en equilibrio. En todos los casos indicados anteriormente, las muestras deben analizarse dentro de las 48 horas, teniendo la precaucin en laboratorio, de mantenerlas en condiciones tal que no se afecten los valores qumicos originales.
Evaluacin sensorial (caracteres organolpticos) Objeto e importancia: Las caractersticas organolpticas son parmetros, la mayora de ellos sensoriales, que permiten juzgar o calificar la calidad del producto, consecuencia del empleo de materias primas adecuadas, tcnicas de elaboracin correctas y cuidados durante su conservacin. El Cdigo Alimentario Argentino en el artculo 902 detalla las condiciones que deben reunir las frutas que vayan a destinarse a la desecacin en lo referente a tamaos, contenidos azucarinos, color, aromas, contenidos de fitofrmacos, plagas o enfermedades en actividad. Quedan tambin acotadas las condiciones y especificaciones particulares para las hortalizas que han de ser deshidratadas. Los tems sensoriales ms relevantes son: Aspecto: deber ser atractivo con un efecto apetecible y para ello se considerarn defectos las manchas oscuras, moteados, claridades, fallas en la pulpa, presencia de sustancias extraas como areniscas, trozos o insectos enteros, caros, mohos y polillas. En las frutas, es defecto no slo de aspecto, la presencia de zonas caramelizadas tanto en la epidermis como en la pulpa. Color: deber responder a las caractersticas que resulten de apropiados sistemas tecnolgicos de secado. Existen casos como ciruelas (DAgen, President, Ana Spath), o higos negros, por ejemplo, en donde el color oscuro uniforme es una caracterstica de apreciacin comercial, mientras que en otras frutas tales como duraznos, peras, membrillos, uvas, etc., los tratamientos de secado deben preservar el color claro sin alteraciones. En las hortalizas, el criterio para definir buena calidad, es que stas deben recordar a la materia prima fresca. Las alteraciones de color en este caso se pueden deber a deficiencias de control de temperaturas en los hornos, a fallas en la inactivacin enzimtica por calor (pardeamientos enzimticos) o deficiencias en la conservacin con pardeamientos no enzimticos (reaccin de Maillard). Aromas: el olor que emane, para ser considerado normal, deber recordar lo ms aproximadamente posible a la materia prima correspondiente en su estado fresco. Se considerarn aromas anormales los olores a mufas, mohos, heno, anhdrido sulfuroso, combustibles como gas-oil, fuel-oil y aceites minerales lubricantes. Cuando la combustin del gas (etano-propano-butano) natural o envasado es incompleta, la fruta u hortaliza toma un gusto y olor acre caracterstico debido a las sustancias odorizadoras que se aaden para la deteccin de fugas. Sabor: como en el caso anterior, el sabor debe recordar lo ms aproximadamente posible a la materia prima original, teniendo en cuenta que la desecacin produce una intensa concentracin de la composicin qumica original y que por otra parte, hay sustancias voltiles que se pierden y otras que alteran sus gustos por procesos de caramelizacin moderada. Es importante tener en cuenta tambin que se consideran defectos, el gusto que se percibe cuando hay presencia de mohos, combustibles, tierra, orinas de roedores, anhdrido sulfuroso, metabisulfi tos de sales metlicas, contaminaciones con metales como hierro, cobre, bronce, estao (gustos metlicos), etc. Los sabores indefinidos que no recuerden las materias primas son factores que deprecian o desvalorizan el producto. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
34 Consistencia: en el caso de las frutas, debera ser blanda, pastosa, plstica, de conformidad con el tenor hdrico mximo permitido en cada caso. La tendencia a deshacerse implica un manejo tcnico de secado bastante inadecuado. Las hortalizas, dado su caracterstica de muy baja humedad, presentan una consistencia dura, crocante, que no permite su degustacin como tal y es necesario para ello, la rehidratacin previo a la catacin. (Ver ensayo de rehidratacin). Determinacin - Procedimiento: Las frutas se evaluarn en los items mencionados por catacin directa tal como son presentadas. Las hortalizas se debern rehidratar previamente para evaluarlas sensorialmente.
Examen higinico-sanitario Objeto e importancia: La determinacin de materias extraas en frutas u hortalizas deshidrat adas, pone de manifiesto otro atributo del grado de calidad del producto final y que, por supuesto, est estrechamente vinculado con la calidad de las materias primas, los procesos tecnolgicos llevados a cabo y el grado de precauciones realizadas durante la conservacin. Son elementos extraos derivados de las materias primas, la presencia de mosca del mediterrneo, carpocapsa, larvas o trozos de insectos, caros, necrosis por granizo, viruela holandesa, manchas residuales de plaguicidas, etc. Si los procesos de elaboracin son inadecuados, se observarn restos de epidermis, hojas, trozos de carozos, semillas, partculas de holln, astillas de madera, etc. Mientras que las faltas de cuidados en la conservacin, se evidencian por la presencia de elementos como larvas de polillas, caros, pelos y excrementos de roedores y gatos, arena, manchas de orina seca, trozos de pinturas y descascarado de paredes, pisos y techos, etc. El Cdigo Alimentario Argentino establece los valores mximos de estas impurezas en los productos destinados al consumo, as por ejemplo el artculo 918 indica que la fruta desecada en sus distintos tipos y grados de seleccin que se expendan, estar libre de plagas o enfermedades en actividad y no contendr ms del 1 por mil en peso de cuerpos extraos. Determinacin - Procedimiento: La secuencia de anlisis propuesta para la observacin de los factores mencionados es: Examen del envase:(mtodo A.O.A.C.): la observacin externa del envase pone en evidencia la presencia de insectos vivos dado que al querer salir al exterior dejan orificios o rados caractersticos. Si los envases son de cartn o papel se observa un corte de fibras y perforaciones con efecto escaln, en los plsticos (celofn, polietileno, polipropileno) se detectan al tacto asperezas debidas a mordeduras por intento de perforarlos para migrar, mientras que en las lminas de aluminio finas, aparecen bordes volcados en el sentido opuesto al avance del insecto. Examen de producto: inspeccin visual en seco: consiste en la observacin de cuerpos extraos con la asistencia de una lupa de mano potente o lupa binocular de laboratorio, describiendo lo observado y pudiendo juzgar, en principio, la muestra como: sin impurezas, sucia, muy sucia, o manifestando la presencia de: ........ /. Inspeccin visual bajo luz ultravioleta:(mtodo A.O.A.C.): permite detectar manchas de orina seca de animales que pudieran impregnar ciertas porciones de frutas u hortalizas que han quedado expuestas al acceso de roedores, gatos o perros. La luz ultravi oleta de longitud de onda de 365 nm y el color de la fluorescencia depende del color de la muestra y del tipo de lmpara y filtro utilizado. Una fluorescencia celeste lechosa debe considerarse sospechosa y no contundente. Anlisis cuantitativo global por l avado: Pesar 100 gramos de muestra y sumergirla durante 3 minutos en un vaso de precipitacin de 1000 ml que contiene alrededor de 500 ml de agua a 80C, agitando constantemente con varilla de vidrio. Volcar lquido y slido sobre tamiz IRAM Nro 8 para separar las fases, enjuagando con piseta repetidas veces. Colectar el lquido pasante. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
35 Tarar un papel de filtro en balanza de precisin.. Filtrar el lquido escurrido del punto 2 a travs del papel filtrante. Llevar a seco el papel de filtro en estufa de vaco a 70C y pesar nuevamente con precisin. Calcular por diferencias de pesos, el porcentaje de impurezas.
Relacin peso total a peso de porcin comestible Objeto e importancia: Es una determinacin que tiene por objeto conocer la proporcin de parte comestible en una determinada cantidad de producto terminado. Desde el punto de vista comercial, constituye una informacin al consumidor para que pueda establecer en relacin al precio, cual producto conviene ms econmicamente y tambin cual posee mayor valor alimenticio. En algunos casos particulares, el Cdigo Alimentario Argentino establece valores de referencias en este aspecto, tal es as que para el caso de duraznos pelones y ciruelas con carozo fija que el grado de calidad superior debe tener ms del 60% de pulpa sobre el total, mientras que el grado elegido ser no menor del 50% y el comn, no menor del 40%. La denominacin comercial de duraznos medallones tiene una relacin cercana al 100%. En el caso de la mayora de las hortalizas, la relacin se aproxima al 100% de partes comestibles, dado que en las propias lneas de elaboracin se eliminan aquellas porciones de la planta que habitualmente no se consumen. En trminos generales, se considera parte no comestible a los trozos de pednculos, tallos, semillas y carozos. Determinacin - Procedimiento: Tomar una porcin de la muestra. Separar perfectamente la parte comestible de la que no lo es. Pesar ambas porciones por separado. Establecer la relacin porcentual segn: 100 * muestra total peso comestible parte la de peso ) comestible (porcin % ?
Determinacin de humedad Objeto e importancia: La valoracin del contenido de humedad tiene por objeto, durante la etapa de secado verificar la performance y eficiencia de los equipos (control de proceso), durante el exudado controlar que el gradiente de humedad quede minimizado entre los frutos, de modo que el tenor hdrico se uniformice en toda la partida (control de proceso) y durante la conservacin se controla que la humedad de los frutos, en equilibrio con la atmsfera, sea la adecuada y compatible con la autoconservacin. El Cdigo Alimentario Argentino establece en su artculo 903 que la fruta desecada en el momento del empaque, no deber contener ms del 25% de agua, excepto para ciruelas tierna y tipo francs en que se admitir hasta el 27%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos se permitir un contenido de agua mximo del 35%. Determinacin - Procedimiento: Mtodo de alta exactitud: (A.O.A.C.) .La humedad se determina por gravimetra de una muestra secada en estufa de vaco a 70C, y por lo menos 400 Hpa de despresurizacin. La relacin porcentual de pesos antes y despus de secada, se establece una vez lograda la constancia de pesos de la muestra seca. Es un mtodo lento. Mtodo rutinario de termobalanza de rayos infrarojos. (para hortalizas) Es un mtodo que permite determinaciones rpidas y es de exactitud aceptable por lo que es utilizado en rutinas analticas de D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
36 control de proceso en fbricas. Cuando el contenido en azcares es alto tiene problemas de caramelizaciones en superficie que obran de barrera para la normal evaporacin de la humedad, de ah que es recomendable su uso en hortalizas y no en frutas. El principio de funcionamiento de la balanza consiste en colocar una cantidad justa de muestra sobre el platillo de la balanza, en estas condiciones, en la escala queda indicado el valor 0. Al accionar la luz infrarroja, la muestra por calentamiento va evaporando el agua que contiene y el fiel de la escala comienza a registrar un valor superior a 0 que indica el contenido de humedad directo en porcentaje que tiene la muestra en ese momento. La lectura final es cuando el valor se estabiliza transcurrido un periodo predeterminado de tiempo. La confiabilidad de los datos est en saber regular la intensidad y el tiempo de exposicin a la luz de acuerdo a cada especie y experiencias del operador. La tcnica indica las siguientes etapas: Nivelar la termo-balanza empleando para ello los tornillos de regulacin que se ubican en la base tomando como referencia el nivel que posee la platina de la balanza. Colocar las 4 pesas que vienen con el equipo (2,5 gramos c/u ) sobre el platillo porta muestra, liberar la balanza y verificar que la lectura sea 0. En caso contrario corregir con el tornillo regulador del extremo distal del brazo de palanca. Una vez calibrado retirar del plato las pesas. Ajustar la intensidad de luz, por medio del ampermetro que posee la balanza. (Normalmente se utiliza entre 140 y 180 amperes, dependiendo de la sensibilidad del producto). Colocar la muestra de hortaliza, (10 gramos), y verificar que la lectura sea 0, caso contrario sacar o agregar alcuotas hasta que esta condicin se cumpla. Nota: cada intervalo de la escala de la balanza va en rango de 0 a 25%; si la humedad del producto es menor de 25% , no deben utilizarse las pesas, dado que 10 gramos inician en el 0 y no se alcanza a cubrir el rango de la escala. Si la humedad inicial del producto se estima en valores superiores, el criterio de uso de las pesas es el siguiente: cada pesa es de 2,5 gramos y al estar en relacin a 10 gramos de muestra representa un intervalo completo de la escala. Vale decir que si por ejemplo la humedad del producto superara el 25%, los 10 gramos iniciales dan 0 al inicio y en el tiempo se satura la escala; una pesa de 2,5 colgada en el gancho del contrapeso del fiel habilita otro rango de 25% de escala, y el nuevo 0 corresponde a 25% ,vale decir que una lectura que se detenga en la escala como 2% equivale al 27% en este caso. Accionar los controles de encendidos y el reloj temporizador para iniciar el calentamiento. Observar la lectura de la escala a intervalos regulares de tiempo, para establecer la curva de prdida de humedad (observar con precaucin cuando comienza a ser asinttica con el tiempo dado que, al quedar razonablemente estable, se considera punto final). Mtodo rutinario de Dean Stark. (para frutas) En donde la determinacin se realiza por arrastre del agua con solventes (de igual o prximo punto de ebullicin y no miscible con ella) y posterior entrampe del agua colectada en una trampa especialmente graduada para lectura directa del porcentaje de humedad. Disgregar una porcin de la parte comestible de la muestra en un mortero, hasta lograr una pasta lo ms homognea posible. (Deber procederse rpidamente para evitar ganancia o prdida de humedad por equilibrio con la humedad relativa del laboratorio en ese momento). Colocar exactamente pesados unos 10 gramos de esta muestra, en un erlenmeyer o baln de 250 ml provisto de cuello esmerilado para ajuste de la trampa Dean Stark. Agregar el solvente de arrastre (toluol, xilol, kerosene) hasta cubrir generosamente la muestra. Adicionar tambin trozos de piedra pmez para reducir la turbulencia de la ebullicin. Acoplar la trampa Dean Stark en uno de sus extremos al baln o erlenmeyer y al refrigerante vertical en el adaptador del otro extremo. Nota: en el tubo graduado de la trampa puede adicionarse 1 ml de solucin de Sudan III para colorear y distinguir la interfase agua / solvente una vez entrampada. Calentar el baln o erlenmeyer hasta ebullicin, sobre calentador elctrico y destilar hasta que se haya arrastrado el total de agua. Este punto se determina porque el sobrenadante entrampado deja de ser lechoso (por emulsin acuosa) y queda lmpido (solvente puro). D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
37 Interrumpir la calefaccin y barrer posibles gotas de agua retenidas en el refrigerante, con el solvente utilizado. Dejar en reposo un minuto y leer el valor de agua entrampada, en la graduacin de la trampa. Esta graduacin indica la humedad en gramos % gramos de muestra en forma directa siempre que la muestra sean 10 gramos. (Caso contrario se deber calcular por una regla de tres simple).
Determinacin de anhdrido sulfuroso Objeto e importancia: El anhdrido sulfuroso es uno de los antispticos ms empleados en esta industria; el proceso de sulfitacin se realiza con el objeto de generar un ambiente extremadamente reductor y con ello preservar el color claro de las frutas y evitar la prdida de vitamina C por oxidacin. El Cdigo Alimentario Argentino establece como lmite superior el valor de 1 gramo de anhdrido sulfuroso total (expresado como SO2) por kilogramo de producto terminado y seco. (1.000 ppm). Es importante destacar que tal lmite es cada vez ms cuestionado por las reglamentaciones internacionales y tiende a ser sensiblemente menor a medida que transcurre el tiempo y evolucionan las tolerancias admisibles. Determinacin - Procedimiento: Bsicamente el mtodo propuesto se utiliza cuando, como en el caso de frutas, se desea valorar el anhdrido sulfuroso de una sustancia que contiene adems otros reductores como azcares, vitamina C y otras. El principio es aprovechar el carcter voltil del dixido de azufre para separarlo por destilacin. Esta se efecta en medio cido y en corriente de gas de arrastre inerte (carbnico o nitrgeno) para evitar la oxidacin de los compuestos antes mencionados. El anhdrido sulfuroso destilado se colecta en un medio acuoso de entrampe (distintos segn el mtodo), para valorarlo finalmente con soluciones normales especficas segn la tcnica analtica seguida. Preparacin de la muestra hasta captacin: Disgregar una porcin de la parte comestible de la muestra, en mortero, procediendo rpidamente para reducir al mnimo las prdidas de anhdrido sulfuroso. Colocar aproximadamente 20 gramos de muestra (pero pesada con precisin), en un baln de destilacin de 500 ml, con tubo de desprendimiento lateral. Agregar 300 ml de agua destilada y trozos de piedra pmez para suavizar la turbulencia de la ebullicin. Ajustar los dos tapones con perforaciones, en uno de ellos se introduce un tubo de vidrio que llegue al fondo del baln y servir para el burbujeo del gas de arrastre en todo el equipo, la perforacin del segundo tapn permitir introducir el vstago de una ampolla de decantacin que contiene 10 ml de cido fosfrico al 25% de concentracin que da el medio cido de destilacin que permite desbloquear al sulfuroso combinado. El tubo de desprendimiento lateral del baln deber acoplarse a un refrigerante recto que se ubicar en forma inclinada, el extremo distal del refrigerante acoplar un tubo acodado que se introduce en una probeta que contiene el reactivo de captacin (que depende del mtodo utilizado) y puede ser agua, clorhidrato de bencidina o solucin de iodo. Seguir uno de los dos mtodos que a continuacin se proponen: Mtodo de clorhidrato de bencidina: En una probeta de 100 ml de capacidad, se colocarn 10 ml de solucin de clorhidrato de bencidina y 10 ml de agua oxigenada al 3%. (El perxido de hidrgeno oxidar sulfuroso a sulfato y permitir la formacin de un precipitado de sulfato de bencidina). D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
38 Iniciar el calentamiento del baln porta muestra, bajar de la ampolla de decantacin el cido fosfrico cerrndola a continuacin. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por minuto. Destilar en forma interrumpida hasta obtener unos 75 ml de destilado. Filtrar en forma cuantitativa por papel de filtro de porosidad mediana , el total de lquido colectado en la probeta. Lavar con agua destilada muy fra (condicin de insolubilidad del precipitado) hasta que con 20 ml de lquido filtrado, al ser probados con una gota de hidrxido de sodio y fenolftalena, se obtenga color rosado. Pasar el papel de filtro junto con el precipitado a un erlenmeyer de 250 ml. Agregar unos 50 ml de agua destilada caliente (condicin para solubilizar el precipitado). Titular en caliente con HONa 0,1 N., en presencia de fenolftalena, hasta coloracin rosado plido persistente. Calcular los gramos % de sulfuroso segn:
muestra de gramos 100 * 0.0032 * 0,1N HONa de ml % sulfuroso gramos ?
y luego el valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100-Humedad)), para expresarlo como sulfuroso por materia seca. Solucin de clorhidrato de bencidina: se prepara colocando 40 gramos de bencidina en un mortero, agregar 40 ml de agua destilada, revolver hasta hacer una papilla; trasvasar cuantitativamente a un matraz aforado de 1000 ml ayudndose con una piseta con agua destilada, sin sobrepasar las partes de la capacidad del matraz; agregar 50 ml de cido clorhdrico concentrado (D = 1,18), completar a 1 litro, agitar, filtrar si es necesario y guardar en frasco color caramelo. Mtodo del iodo En una probeta de 250 ml de capacidad se colocarn 50 ml de solucin de iodo N/50 (0,02N) recientemente preparada. Iniciar el calentamiento del baln porta muestra, bajar de la ampolla de decantacin el cido fosfrico cerrndola a continuacin. Dar acceso al gas de arrastre regulando el burbujeo a unas 20 burbujas por minuto. Destilar en forma ininterrumpida hasta obtener unos 150 ml de destilado. Titular el contenido de la probeta con una solucin de tiosulfato de sodio 0,02 N, en presencia de indicador de almidn recientemente preparada, hasta desaparicin del color azul. Calcular los gramos % de sulfuroso segn:
muestra de gramos 0.064 * 0,02N o tiosulfat de ml - 0,02N iodo de ml % sulfuroso gramos ?
El valor obtenido se multiplica por el factor que resulte de: (100/(100 -Humedad)), para expresarlo como sulfuroso por materia seca.
Rehidratacin Objeto e importancia: Para efectuar la determinacin de las caractersticas organolpticas de las hortalizas deshidratadas, es necesario hacer previamente una rehidratacin de las mismas, puesto que debido al bajo contenido de humedad que presentan, no se obtiene de otro modo buenos resultados. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
39 De modo que para iniciar la evaluacin sensorial, se debe colocar a macerar el producto en agua destilada con temperatura de primer hervor, hasta lograr el grado de terneza adecuado. El valor del porcentaje de rehidratacin permite, desde el punto de vista culinario pronosticar que cantidad de alimento hidratado se obtiene, partiendo de 100 gramos de deshidratado, vale decir que esto consta como informacin al consumidor y estara representado por la receta que viene indicada en los envases comerciales: rinde para .xxx.. platos o porciones..... Determinacin - Procedimiento: Pesar con exactitud alrededor de 30 gramos de la hortaliza en estudio. Colocarla en un vaso de 200 ml y adicionarle 100 ml de agua destilada hirviente. Calentar para lograr ebullicin. A intervalos de 5 minutos, se controla la terneza que va adquiriendo el producto con un tenedor o utensilio apropiado. Transcurrido como mximo 30 minutos, escurrir el agua caliente y reemplazar por agua fra. Escurrir el material sobre tamiz de malla IRAM Nro 8 durante 2 minutos. Colocar dentro de un vaso previamente tarado y volver a pesar. Guardar la muestra para las apreciaciones organolpticas. Establecer la relacin porcentual de rehidratacin en funcin de:
seco muestra de peso 100 * seco) peso - o rehidratad (peso in rehidratac de % ?
Determinacin de la actividad enzimtica Objeto e import ancia: El test de peroxidasa se utiliza para determinar la eficiencia del proceso de escaldado o blanqueo trmico que se realiza en las hortalizas. (Control de proceso). La actividad enzimtica oxidativa (peroxidasa, oxidasa y otras) son las responsables de los deterioros en el color (pardeamientos enzimticos) y el sabor (gusto a heno) en los productos finales, de modo que las etapas de blanqueo o escaldado tienden a inactivar dichas enzimas y preservar en tal sentido el producto deshidratado final. Asimismo existen enzimas como las lipoxidasas, que en productos ricos en grasas como arvejas y porotos, producen distorsiones de gustos por enranciamiento de tales lpidos. El hecho de comprobar la inactivacin de peroxidasa solamente, responde a que esta enzima es una de las ms termoresistente, de ah que comprobada su inactivacin se asegura que todas las dems lo estn. Determinacin - Procedimiento: La peroxidasa presente en los vegetales, cuando est activa, descompone el agua oxigenada produciendo oxgeno activo que oxida a la tintura de guayacol produciendo en ella un cambio de coloracin hacia el rojo ladrillo parduzco. Separar y descartar las partes exteriores de los trozos que se desean testear, dado que la zona interna es la ms crtica por haber recibido menor tiempo de exposicin al calor. Moler con licuadora manual, de 100 a 200 gramos adicionando 300 a 600 ml de agua. Filtrar. Colocar 2 ml del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar 20 ml de agua destilada. Aadir 1 ml de una solucin de guayacol al 0,5%. Agregar 1 ml de agua oxigenada al 1%. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
40 Agitar por inversin el tubo. Observar coloracin a los 5 minutos aproximadamente. La comparacin puede hacerse contra un blanco que se prepara en un tubo de ensayo de iguales dimensiones con el agregado de 2ml de filtrado y 22 ml de agua destilada. Interpretar segn: - sin cambio de color: reaccin negativa, peroxidasa inactivada. - color pardos o rojizos: reaccin positiva, peroxidasa activa. Solucin de guayacol: se prepara disolviendo 0,5 gramos de guayacol en 100 ml de etanol al 50%. Debe ser preparada en el momento de usar.
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41 Higiene y Limpieza Dos conceptos diferentes Clorinacin del agua El cloro es una de las sustancias ms utilizadas en la desinfeccin en la industria alimentaria. La clorinacin de agua tiene por finalidad la destruccin de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) presentes en ella para que la misma pueda ser usada para beber y adems, a mayores concentraciones, para la desinfeccin de superficies, equipos, utensilios, sanitarios y lavado de frutas y hortalizas. Los compuestos ms utilizados son soluciones de cloro (agua lavandina) que vienen preparadas a distintas concentraciones, entre 50.000 a 80.000 mg de cloro / litro de lavandina (o de 50 a 80 g/L). Este valor de concentracin que figura en los rtulos o etiqueta es la base del clculo para saber cuanta lavandina agregar a los litros de agua que uno desea clorinar. Los hipocloritos tienen como ventajas las de ser econmicos, de rpida accin germicida y bajo poder residual. Para preparar agua apta para consumo es suficiente agregar cloro hasta que la concentracin de cloro residual activo sea de 0,2 a 0,3 mg cloro activo/ litro. Esta cantidad es suficiente para destruir los microorganismos presentes en ella sin cambiarle sus aptitudes sensoriales. No es necesario adicionar cloro al agua destinada para bebida o para preparar almbar o diluciones de pulpa si sta proviene de agua potable de red. Para el agua destinada a otras operaciones, como ser la desinfeccin de la fbrica y sanitarios o lavado de frutas y hortalizas, se prepara con concentraciones ms fuertes que oscilarn entre 2 y 7 mg/l (2-7 p.p.m.). Normalmente en concentraciones de hasta 5 mg/l. Una consideracin de importancia es que el cloro no debe usarse indiscriminadamente. El exceso o defecto en la dosis es perjudicial, en un caso por toxicidad en el organismo y en el otro por falta de proteccin contra bacterias, levaduras y hongos. La "lavandina pura" agregada como tal sin dilucin, no tiene mayor efecto germicida. Condiciones que afectan la accin germicida de cloro La eficiencia bactericida del cloro est en funcin de la cantidad de cloro libre gaseoso que se desprende de la lavandina, y esta proporcin est en funcin de distintos factores como son el pH, la presencia de minerales (dureza del agua), la presencia de materia orgnica y la temperatura. Efecto del pH El pH del agua clorada es un factor importante en las prcticas de cloracin, ya que determina la rapidez para matar bacterias y tambin la accin corrosiva del mismo. En general, cuanto ms bajo es el pH, ms rpido se exterminarn las bacterias. Se ha demostrado en laboratorio que una solucin de agua clorada de concentracin 7.0 p.p.m. con un pH igual a 7.5, necesita 22 minutos para destruir el mismo nmero de esporas bacterianas que una solucin a la misma concentracin pero cuyo pH es igual a 6 y que necesita 8 minutos. En la preparacin de aguas cloradas, un aumento de dosis provoca la disminucin de la accin germicida debido a que las soluciones de hipoclorito son muy alcalinas, lo que provoca un aumento en el pH de la solucin. Captulo 9 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
42 El valor de pH por encima de 8 unidades es caractersticos de "aguas duras" o "clcicas". Para que el agua lavandina libere Cloro gaseoso en este caso se deber adicionar gotas de cido clorhdrico (HCl) hasta producir un efecto de descenso de pH a valores prximos a 7 7.3 unidades. No debe descender el pH en exceso debido a que se producir un mayor efecto corrosivo. Efecto de la materia orgnica La presencia de materia orgnica en el agua clorada tiene un efecto marcado en el poder germicida de la solucin. Aguas de pozo con materia orgnica manifiestan una fuerte inestabilidad en la concentracin de cloro y se evidencia porque an cuando se agrega cloro, el valor de testeo no se modifica e incluso desciende. La forma de subsanarlo es satisfaciendo esa demanda de cloro. Efecto de los minerales Cuando existen impurezas inorgnicas en el agua, parte del cloro activo se combina con esas impurezas. Esta prdida constituye parte de la demanda de cloro del agua. Efectos de la temperatura Se ha encontrado que el tiempo necesario para que una cierta concentracin de cloro destruya un 99% de las clulas bacterianas, queda reducido a un 50% aproximadamente por cada 10C que aumente la temperatura. La temperatura tambin afecta la solubilidad del cloro en el agua, pero ello no es muy importante desde el punto de vista de la clorinacin de plantas de alimentos, ya que hasta 80C el cloro es soluble hasta un mximo de 2.000 p.p.m. Las soluciones de hipoclorito pierden poco cloro disponible a temperaturas moderadamente elevadas. Si se utiliza agua caliente para propsitos de limpieza, debe considerarse que el cloro disminuir su eficiencia a medida que la temperatura se aproxima al punto de ebullicin. Determinacin de concentracin de cloro y pH del agua clorada La determinacin de la cantidad de cloro activo es posible realizarla en laboratorio mediante una determinacin colorimtrica con ortotolidina. La ortotolidina en medio cido en presencia de cloro libre se oxida dando un compuesto de coloracin amarilla. Esta propiedad permite comparar el color obtenido (que vara segn la concentracin de cloro) con una serie de patrones colorimtricos. Esta determinacin se puede realizar cuando la concentracin de la solucin de cloro es menor que 3 mg/l. Para la determinacin analtica del pH de la solucin se utilizan potencimetros (o peachmetros). Existen en el mercado una serie de kits para realizar estas determinaciones en forma paralela. Los mismos son econmicos y permiten un rpido control del pH y la concentracin de cloro. Constan de dos probetas plsticas que poseen en los laterales sendas cubetas con escalas coloreadas. Las probetas se llenan de la solucin problema y se les agrega dos o tres gotas de un par de goteros. Uno de ellos contiene solucin de ortotolidina para medir la cantidad de cloro del agua, y el otro un indicador para pH de color rojo (rojo fenol o similar). Segn la cantidad de cloro que tenga el agua se colorear de amarillo la probeta con ortotolidina y su intensidad se compara con la escala respectiva, dando as el nmero de miligramos de cloro por litro de solucin (mg/l) o lo que es similar partes por milln (p.p.m.). De igual modo en la otra probeta, se mide la intensidad del color rojo que est en funcin del pH. Ambos datos, concentracin del cloro y pH tienen un valor ideal u ptimo de accin que es necesario corregir si no se han alcanzado. Ejemplo de clorinacin de agua Preparar 500 litros de agua clorinada a una concentracin de 5 p.p.m. (mg/l) a partir de una solucin de cloro lquido concentracin igual a 80 g/l. Respuesta: La cantidad de agua que se desea clorar en este caso es de 500 litros, por lo que es necesario calcular la cantidad de lavandina a agregar a dicha cantidad de agua para lograr la concentracin final de cloro libre deseada (5 p.p.m.). En este ejemplo utilizaremos el cloro lquido cuya concentracin es de 80g de cloro por litro de lavandina. 80 g de cloro por litro (80 g/l) equivalen a 80.000 mg de cloro por litro de solucin 80.000 p.p.m. (partes por milln). D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
43 Por la regla de mezclas: Tengo: Deseo llevar a: Mezclo: Cloro con 80.000 p.p.m. 5 partes de cloro 5 p.p.m Agua con 0 p.p.m 79.995 partes de agua
Si cada 79.995 litros (partes) de agua _____agrego________ 5 litros (partes) de cloro para obtener 500 litros de agua clorada ____agrego________ x = 0,031 litros de cloro (31 ml)
A partir de este clculo se procede a clorar el tanque con 500 litros de agua con 31 mililitros de cloro
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44 Aspect os legales El Cdigo Alimentario Argentino y los normas anexo MERCOSUR dan el marco legal. naciona Artculo 167 - Se entiende por Desecacin, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Artculo 168 - Se entiende por Deshidratacin, someter los alimentos a la accin principal del calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Artculo 169 - Se entiende por Liofilizacin, someter los alimentos a procesos de congelacin seguidos de sublimacin del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen. Artculo 823 - Las hortalizas que se destinen a la desecacin o deshidratacin debern ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de madurez adecuado y procesadas inmediatamente despus de la cosecha. Artculo 824 - Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105C. Artculo 825 - Las legumbres secas o deshidratadas no contendrn una cantidad mayor de 13% de agua, determinada a 100-105C. Artculo 902 - Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan llegado al mximo de su tamao, de su contenido azucarino y cuando posean bien desarrollados el aroma y color propios de la variedad. Queda prohibido desecar frutas de descarte, de tamao muy pequeo, enfermas, golpeadas, daadas por cualquier otro motivo o insuficientemente maduras. La desecacin deber realizarse empleando frutas libres de sales arsenicales o de cualquier producto empleado como insecticida o fungicida, exceptuando los tratamientos que se mencionan ms adelante. Artculo 903 - La fruta desecada en el momento del empaque, no deber contener ms de 25% de agua, excepto para ciruela Tierna y Tipo francs en que se admitir hasta 27%. Cuando la fruta desecada se empaque en envases hermticos, se permitir un contenido de agua mx.: de 35%. Artculo 904 - Cuando se envasen mezclas de frutos desecados que comprenden nueces, avellanas y otras que llevan impurezas terrosas, juntamente con productos que se consumen sin lavado previo (pasas, descarozados, peladillas, etc.) estos ltimos debern aislarse de los primeros. Artculo 905 - Con la denominacin de Duraznos descarozados enteros o medallones, se entienden los duraznos desecados sin piel (epicarpio) ni carozo, que al ser desecados han sido comprimidos aplanndolos de manera de cerrar el hueco del carozo y formar un disco grande llamado medalln. Se rotularn de acuerdo a su tamao en: Chicos: los de 20 a 35 mm de dimetro, Medianos: los de ms de 35 y hasta 45 mm de dimetro y Grandes: los de ms de 45 mm de dimetro. Los Grados de Seleccin son: Captulo 10 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
45 a) Superior: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de manchas, lesiones y piel, de tamao y color uniforme. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 2% de medallones con restos de carozo. b) Elegido: Los medallones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios y de tamao y color aproximadamente uniformes. Se acepta en cada medalln la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% de medallones con restos de carozo. c) Comn: Los medallones sanos y limpios, sin exigencias respecto a tamao, color y tonalidad de la pulpa. Se acepta en cada medalln la presencia de manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite, como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 6% de medallones con restos de carozo. Artculo 906 - Con el nombre de Duraznos en mitades, se entienden los duraznos desecados descarozados, con o sin piel, partidos por la mitad. Se clasifican por tamao de acuerdo a lo establecido para los medallones. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las Mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, de tamao y color uniformes, sin piel cuando provengan de duraznos mondados y con su piel entera en caso contrario. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 2% de mitades con restos de carozo. b) Elegido: Las Mitades de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de tamao y color aproximadamente uniformes, sin piel cuando provenga de duraznos mondados y con su piel entera en caso contrario. Se acepta en cada mitad, manchas y/o restos de piel o ausencia de ella segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% de mitades con restos de carozo. c) Comn: Las mitades sanas y limpias, sin exigencias respecto a tamao, color y tonalidad de la pulpa. Se acepta en cada mitad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de mitades con restos de carozo. Adems de las tolerancias establecidas para estos grados de seleccin, se admiten los siguiente porcentajes de trozos de duraznos, siempre que stos no representen menos del 75% de una unidad: Superior, 5%; Elegido, 10% y Comn, 30%. Artculo 907 - Con el nombre de Pelones, se entienden los duraznos desecados, enteros, sin piel y con carozo. Se rotularn de acuerdo a su tamao en: Chicos, los de 15 a 25 mm de dimetro, Medianos, los de ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro y Grandes, los de ms de 35 mm de dimetro. Los grados de seleccin son: D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
46 a) Superior: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, libres de manchas, lesiones y piel, de tamao y color uniforme, debiendo contener como mn.: el 60% de pulpa respecto del total de la fruta. Se admite, como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. b) Elegido: Los pelones de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanos, limpios, de tamao y color aproximadamente uniformes, debiendo contener como mn.: el 50% de pulpa respecto del total de la fruta. Se admite en cada peln, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 30 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. c) Comn: Los pelones sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao, color y tonalidad de pulpa. Se acepta en cada peln, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma total del rea afectada no exceda un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. No ms de la tercera parte del total de unidades de un envase, podr presentar el carozo al descubierto. El contenido de pulpa sobre el total de fruta no ser inferior al 40%. Artculo 908 - Con el nombre de Duraznos en tiras, se entienden los duraznos desecados, sin carozo, con o sin piel, que se presentan bajo forma de tiras o lonjas de longitud no menor de 5 cm. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, de color uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en caso contrario. Se admite como mx.: 6% en peso que no rena las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 2% con restos de carozo. b) Elegido: Las tiras de un mismo color de pulpa (amarilla o blanca), sanas, limpias, de color aproximadamente uniforme, sin piel cuando provienen de duraznos mondados y con su piel entera en caso contrario. Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 30 mm cuadrados. Se admite como mx.: el 10% en peso sin reunir las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 4% con restos de carozo. c) Comn: Las tiras sanas y limpias sin exigencias en cuanto a color y tonalidad de pulpa. Se acepta en cada tira, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% en peso que no rena las condiciones exi gidas, incluyendo en esta tolerancia no ms de 6% con restos de carozo. Dentro de este grado de seleccin se incluyen los trozos desecados de durazno sin carozo, de longitud inferior a 5 cm, debindose identificar a este producto con la leyenda: Trozos de durazno. Artculo 909 - Con la designacin de Ciruelas con carozo, se entienden las ciruelas desecadas, enteras, libres de pednculo. Con la designacin de Ciruelas sin carozo, se entienden las ciruelas desecadas enteras, libres de pednculo y carozo. Los tipos anteriores se denominarn Tierna si han sido sometidas a la accin directa del vapor; Tipo Francs si han sido cocidas o calentadas en forma indirecta en recipiente cerrado; y Tipo Americano cuando no se han sometido a dichos procesos. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, de tamao y color uniformes y que contienen como mn.: 60% en peso de pulpa sobre el total de la fruta. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
47 Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. b) Elegido: Las ciruelas desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamao y color aproximadamente uniformes, y que contienen como mn.: 50% en peso de pulpa sobre el total de la fruta. Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 25 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. c) Comn: Las ciruelas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a la variedad, pednculo, tamao y color. Se acepta en cada ciruela manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superfi cie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. En el rotulado de las ciruelas desecadas se expresar el nmero de unidades contenidas en un kilogramo de fruta, de acuerdo a la siguiente escala: 22/44, 44/66, 66/88, 88/110, 110/132, 132/154, 154/176, 176/198, 198/220, 220/242, 242/264 y 264 a ms. En el grado de seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa. Artculo 910 - Con la designacin de Pasas de uva en racimos, se entienden las uvas desecadas adheridas al escobajo (racimos enteros). Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las pasas de uva en racimos enteros de un misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones. Se acepta hasta un 15% en peso de gajos, provistos de la mayora de sus granos, no admitindose una proporcin de granos sueltos mayor que la normalmente desprendida en el empaque. Se admite como mx.: 5% de granos por racimo o gajo que no rena las condiciones exigidas. b) Elegido: Las pasas de uva en racimos enteros de una misma variedad, sanas y limpias. Se acepta hasta un 30% en peso de gajos, provistos de la mayora de sus granos, tolerndose no ms del 3% en peso de granos sueltos, adems de los que normalmente se desprenden en el empaque. Se acepta en cada grano, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 10 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de granos por racimo o gajo que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 3% de granos vanos. c) Comn: Las pasas de uva en racimo, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad y cantidad de gajos, siempre que estos ltimos contengan, como mn.: el 50% de granos adheridos, no tolerndose ms del 10% en peso de granos sueltos, adems de los que normalmente se desprenden en el empaque. Se acepta en cada grano, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de granos por racimo o gajo que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de granos vanos. Artculo 911 - Con la designacin de Pasas de uva en grano, se entienden las uvas desecadas libres de escobajo y pedicelo. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones y de tamao y color uniformes. Se admite hasta un 10% de unidades con pedicelo adherido y como mx.: 6% de las uni dades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
48 b) Elegido: Las pasas de uva en granos de una misma variedad, sanas y limpias, de tamao y color aproximadamente uniformes. Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 10 mm cuadrado. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 3% de granos vanos. Se acepta hasta un 20% de unidades con pedicelo adherido. c) Comn: Las pasas de uva en granos, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a variedad, tamao, color y pedicelo. Se admite en cada pasa de uva, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de granos vanos. Artculo 912 - Con la designacin de Higos redondeados desecados, se entienden los higos (blancos o negros) desecados que presentan forma natural redonda, o los que han sido aplanados de forma que la insercin peduncular coincida con el ojo del receptculo. Con la designacin de Higos alargados desecados, se entienden los higos (blancos o negros) desecados que presentan forma natural alargada, o los que al ser aplanados mantienen esa forma. Los tipos anteriores se denominarn tierno si en su elaboracin se han sometido a la accin directa del calor o del vapor. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Los higos desecados de un mismo color de piel (blanco o negro), sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de tamao y color uniformes. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 2% de higos vanos. b) Elegido: Los higos desecados de un mismo color de piel. (blanco o negro), sanos, limpios y de tamao y color aproximadamente uniformes. Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 4% de higos vanos. c) Comn: Los higos desecados sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao, color y tonalidad de piel. Se acepta en cada higo, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas, incluyendo en esta tolerancia no ms del 6% de higos vanos. De acuerdo a su tamao los higos desecados se clasifican en: Chicos, de 10 a 25 mm de dimetro, Medianos, ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro y Grandes, ms de 35 mm de dimetro. En el grado de seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa. Los higos desecados se podrn empacar en forma de medallones como los duraznos prensados en panes compactos, con o sin agregados de nueces o almendras y tambin en pasta, molidos con azcar y cido ctrico y prensados. Artculo 913 - Con la designacin de Peras enteras desecadas, se entienden las peras desecadas enteras, pudiendo o no conservar el epicarpio (piel), pednculo, corazn y semilla. Con la designacin de Peras en mitades desecadas, se entienden las peras seccionadas por la mitad (siguiendo la lnea imaginaria que va desde el pednculo al cliz), libres de pednculo, corazn y semilla, con o sin epicarpio, que han sido desecadas. Los Grados de Seleccin son: D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
49 a) Superior: Las peras desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, de tamao y color uniformes, sin piel cuando provienen de peras mondadas o con su piel entera en caso contrario. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. b) Elegido: Las peras desecadas de una misma variedad, sanas, limpias, de tamao y color aproximadamente uniformes, sin piel cuando provienen de peras mondadas y con su piel entera en caso contrario. Se admite en cada pera, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 100 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. c) Comn: Las peras desecadas sanas y limpias, sin exigencia en cuanto a variedad, tamao y color. Se acepta en cada pera, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. En cada grado de seleccin se admiten los siguientes porcentajes mximos de trozos de pera, siempre que cada trozo represente no menos del 75% de la unidad correspondiente: Superior, 2%; Elegido, 10% y Comn, 30%. Para las peras en mitades desecadas se admiten los siguientes porcentajes con presencia de pednculo, corazn y semilla, o sus partes: Superior, 5%; Elegido, 20% y Comn, 50%. Cuando las peras desecadas, enteras o en mitades, no alcancen al 75% de la unidad completa correspondiente, podrn empacarse por separado con la designacin de Trozos de peras desecadas. De acuerdo a su tamao las peras desecadas se clasifican en: Chicas, de 25 a 35 mm de dimetro; Medianas ms de 35 y hasta 45 mm de dimetro y Grandes, ms de 45 mm de dimetro. En el Grado de Seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa. Artculo 914 - Con la designacin de Manzanas enteras desecadas, se entienden las manzanas desecadas enteras a las que se ha eliminado el pednculo, corazn, semilla y epicarpio (piel. Con la designacin de Manzanas en mitades desecadas, se entienden las manzanas desecadas seccionadas por la mitad a las que se ha eliminado el pednculo, corazn, semilla y epicarpio. Con la designacin de Rodajas o Anillos de manzana desecados, se entienden las porciones desecadas de manzanas seccionadas transversalmente a la lnea imaginaria que va del pednculo al cliz, sin pednculo, corazn, semilla y epicarpio y que estn intactas en sus tres cuartas partes por lo menos. Con la designacin de Cascos de manzana desecados, se entienden las porciones desecadas de manzanas seccionadas longitudinalmente a la lnea imaginaria que va del pednculo al cliz, sin pednculo, corazn, semilla y epicarpio y que estn intactas en sus tres cuartas partes por lo menos. Las manzanas desecadas (enteras, en mitades, en rodajas o en cascos), podrn empacarse conservando el epicarpio, en cuyo caso no menos del 75% en peso del contenido del envase deber conservar su piel. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las manzanas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas, lesiones y piel y de tamao y color uniformes. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
50 b) Elegido: Las manzanas desecadas, sanas, limpias y de tamao y color aproximadamente uniformes. Se acepta en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 50 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. c) Comn: Las manzanas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a tamao y color. Se admite en cada unidad, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. En cada grado de seleccin se admiten los siguientes porcentajes en peso de trozos de manzana desecados: Superior, 15%; Elegido, 40%, y Comn, 60%. Asimismo, se admiten los siguientes porcentajes en peso con presencia de pednculo, corazn y semilla, o sus partes: Superior, 10%; Elegido, 30% y Comn, 40%. De acuerdo a su tamao la manzana desecada se clasifica en: Chica, 30 a 45 mm de dimetro, Mediana, ms de 45 y hasta 60 mm de dimetro y Grande, ms de 60 mm de dimetro. En el Grado de Seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa. Artculo 915 - Con la designacin de Damascos desecados con carozo, se entiende los damascos enteros que han sido desecados. Con la designacin de Damascos desecados sin carozo, se entienden los damascos enteros desecados a los que se ha eliminado el carozo. Con la designacin de Damascos en mitades desecados, se entienden los damascos desecados sin carozo, partidos por la mitad. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Los damascos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de color y tamao uniformes. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renen las condiciones exigidas. b) Elegido: Los damascos desecados, sanos, limpios y de tamao y color aproximadamente uniformes. Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 25 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. Se admite para los damascos en mitades desecados hasta un mx.: del 10% de unidades denominadas enruladas. c) Comn: Los damascos desecados, sanos, limpios, sin exigencia en cuanto a tamao, color y unidades enruladas. Se admite en cada damasco, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. En los damascos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes de trozos de damascos, siempre que constituyan no menos del 75% de cada unidad: Superior, 5%; Elegido, 10% y Comn, 30%. Los damascos desecados se clasifican por tamao en: Chicos, de 15 a 20 mm de dimetro, Medianos, ms de 25 y hasta 35 mm de dimetro y Grandes, ms de 35 mm de dimetro. En el Grado de Seleccin Comn la clasificacin por tamao es optativa. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
51 Artculo 916 - Con la designacin de Cerezas con carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a las que se ha eliminado el pednculo. Con la designacin de Cerezas sin carozo desecadas, se entienden las cerezas desecadas enteras a las que se ha eliminado el pednculo y el carozo. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Las cerezas desecadas, sanas, limpias, libres de manchas y lesiones, y de tamao y color uniformes. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. b) Elegido: Las cerezas desecadas, sanas, limpias y de tamao y color aproximadamente uniformes. Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 15 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. c) Comn: Las cerezas desecadas, sanas y limpias, sin exigencias en cuanto a pednculo, tamao y color. Se admite en cada cereza, manchas y/o lesiones superficiales, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. Artculo 917 - Con la designacin de Membrillos enteros desecados, se entienden los membrillos desecados enteros, pudiendo o no conservar el epicarpio, pednculo, corazn y semilla. Con la designacin de Membrillos en mitades desecados, se entienden los membrillos desecados, seccionados por la mitad siguiendo la lnea imaginaria que va desde el pednculo al cliz y a los que se han eliminado el pednculo, corazn y semilla, pudiendo o no conservar el epicarpio. Los Grados de Seleccin son: a) Superior: Los membrillos desecados, sanos, limpios, libres de manchas y lesiones y de tamao y color uniformes, sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso contrario. Se admite como mx.: 6% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. b) Elegido: Los membrillos desecados, sanos, limpios, de tamao y color aproximadamente uniformes, sin piel cuando provienen de membrillos mondados y con su piel entera en caso contrario Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de 100 mm cuadrados. Se admite como mx.: 10% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. c) Comn: Los membrillos desecados, sanos y limpios, sin exigencias en cuanto a tamao y color. Se admite en cada membrillo, manchas y/o lesiones superficiales y/o restos de piel o ausencia de ella, segn corresponda, siempre que la suma total del rea afectada no exceda de un tercio de la superficie de cada unidad. Se admite como mx.: 15% de las unidades contenidas en el envase que no renan las condiciones exigidas. Cuando los membrillos enteros o en mitades no alcancen al 75% de la unidad correspondiente, podrn empacarse separadamente con la leyenda Trozos de membrillos desecados. En cada Grado de Seleccin se admiten los siguientes porcentajes de trozos de membrillos desecados, siempre que cada trozo represente no menos del 75% de la unidad correspondiente, Superior: 2%; Elegido: 20%; Comn: 30%. Para los membrillos en mitades desecados se admiten los siguientes porcentajes con presencia de pednculo, corazn y semilla, o sus partes: Superior: 5%; Elegido: 20%; y Comn: 50%. Artculo 918 - La fruta desecada en sus distintos tipos y grados de seleccin que se expenda, estar libre de plagas o enfermedades en actividad (insectos, caros o mohos). D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
52 No contendr ms de 1 por mil en peso de cuerpos extraos. Artculo 919 - Se permite el blanqueo y preservacin de los frutos secos y desecados con anhdrido sulfuroso, siempre que el contenido en anhdrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por Kg del producto terminado y seco (1000 ppm) Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con cido srbico o sorbato de potasio, siempre que el contenido residual (expresado en cido srbico) no exceda de 100 mg/Kg de fruto entero (100 ppm). Artculo 920 - Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas, siempre que la concentracin final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/Kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina lquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edicin), siempre que la concentracin final no exceda de 6 g por Kg de producto terminado. D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
53 Bibliografa ut ilizada La cadena de documentacin necesaria para profundizar en los temas abordados. ADRIAN, J. La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1990. A.O.A.C. Metods of Analysis of Nutrition Labeling. AOAC Internacional. 1993 A.O.A.C. Oficial Methods of Analysis. AOAC Internacional.1995 BALLESTERO, E. Economa de la Empresa Agraria y Alimentaria. Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 1991. BEATTIE, B.B. Temperate fruit. Postharvest Diseases of Horticultural Produce. NSW Agricultur & Fisheries. Australia.1989. BRAVERMAN, J.G.S. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona. Espaa. 1980. BRENNAN,J.G. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.1980. BROWNSELL, V. L. La Ciencia Aplicada al Estudio de los Alimentos. Editorial Diana. Mxico. 1989. CANDENTEY, P. Marketing Agrario. Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 1993. CENZANO, I. Nuevo Manual de la Industria Alimentaria Mundi Prensa A. Madrid Vicente. Madrid. 1993. CHEFTEL, J. C. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. Vol. I y II. 1992. FEINBERG, M. Repertoire General des Aliments . I.N.R.A. Paris. 1991 FELLOWS. P. Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1994. GARCA-VAQUERO VAQUERO, E. Diseo y Construccin de Industria Alimentaria. Mundi Prensa. Madrid. Espaa. 1992. HAYES, P. R. Microbiologa e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1993. HAZELWOOD, D. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Vol. I y II. Editorial Acribia. Zaragoza. Expaa. 1994. HOLDSWORTH, S.D. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1988. LESS, R. Manual de Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1969. LOESECKE Van. H. W. Drying Dehidration of Foods. Reinold Publishing Corporation. Nueva York.E.E.U.U. 1955. MAIER, H. G. Mtodos Modernos de Anlisis de Alimentos. Vol. I, II y III. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1991. MC BEAN, D. Mc. G. Drying and Processing tree Fruits. Australia: Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization. 1976. MULLER, H. G. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1978 POTTER, N.N. La Ciencia de los Alimentos. Centro Regional de Ayuda Tcnica. Mxico. 1973. RASCHIERI, J. P. Desecacin de Productos Vegetales. Editorial Revert. Barcelona. Espaa. 1955. Captulo 11 D E S H I D R A T A C I N D E V E G E T A L E S
54 VALENCIANO, O.A. Gua Prctica de Anlisis Bomatolgico. Vol. I y II. Editorial Hispano Americana. Buenos Aires. Argentina. 1946. WINTON, A. L. Anlisis de Alimentos. Editorial Hispano Americana. Buenos Aires. Argentina. 1958. WONG, D. W. S. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 1989.