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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMCIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA DE ALIMENTOS NVEL MESTRADO

CASSIANE DA SILVA OLIVEIRA

PROPRIEDADES QUMICAS E SENSORIAIS DE CACAU DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL DA REGIO SUL DA BAHIA

Salvador 2009

CASSIANE DA SILVA OLIVEIRA

PROPRIEDADES QUMICAS E SENSORIAIS DE CACAU DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL DA REGIO SUL DA BAHIA

Dissertao apresentada ao Curso de Ps-Graduao em Cincia de Alimentos da Faculdade de Farmcia da Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para obteno do ttulo de Mestre em Cincia de Alimentos. Orientadora: Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo Co-orientadora: Profa. Dra. Janice Izabel Druzian

Salvador 2009

Sistema de Bibliotecas - UFBA O48 Oliveira, Cassiane da Silva. Propriedades qumicas e sensoriais de cacau de cultivo orgnico e convencional da Regio Sul da Bahia / Cassiane da Silva Oliveira - 2009. 139 f. : il. Orientador : Prof. Dr. Eliete da Silva Bispo. Co-orientadora : Prof Dr Janice Izabel Druzian. Dissertao - (mestrado) - Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmcia, Salvador, 2009. 1. Cacau - Bahia. 2. Agricultura orgnica. 3. Antioxidantes. I. Bispo, Eliete da Silva. II. Druzian, Janice Izabel. III. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmcia. IV. Ttulo. CDU - 633.74 (813.8) CDD - 633.74098142

Dedico

aos

meus em

pais,

pela pelo

enorme apoio

importncia amor.

minha

vida,

constante, por toda dedicao, carinho e

AGRADECIMENTOS

Meus sinceros agradecimentos a Deus pela sua presena constante em cada momento dessa caminhada e que me acompanhar sempre, por toda minha vida e em todos os momentos; professora Eliete, que no apenas auxiliou e participou do trabalho, como tambm me proporcionou grandes exemplos de vida (de integridade, amizade e perseverana); Aos meus irmos Saulo, Clarissa e Ulisses, por todo carinho, ajuda e amor; A Hugo, por todo carinho, compreenso, dedicao e amor; toda minha famlia por sempre est presente, em especial a minha sobrinha Larissa; professora Maria Spinola, pelo grande apoio, carinho e ateno; professora Janice Druzian por ter disponibilizado o laboratrio e pela experiente e valiosa colaborao; meu amigo Leo, pelo apoio constante durante a realizao do trabalho; Luciana por toda a ajuda durante a realizao das anlises; Aos amigos do Lapesca (Carol, Ivana, Railda, Gleice) em especial a Jaff pelo apoio; amiga Drica, pelo incentivo e carinho; Ao pessoal do laboratrio de Bromatologia, em especial a Margor, por todo o apoio e ajuda; Ao SENAI, em especial a Cleide Guedes, pelo apoio financeiro e ateno para a realizao do trabalho, anlises de metilxantinas; Empresa Barry Callebaut pelo apoio financeiro e pelas amostras utilizadas no trabalho; Fapesb pelo apoio financeiro.

Ontem como hoje, hoje como amanh, sempre resultado de um esforo presente na histria da humanidade: o esforo pelo conhecimento que define e diferencia a criatura humana. Aristteles

RESUMO

As sementes de cacau (Theobroma cacao L.) so extremamente ricas em compostos fenlicos, que representam em mdia 15 a 20% de seu peso seco e desengordurado, sendo que 60% pertencem classe dos flavonides, compostos apontados atualmente como responsveis pela preveno de doenas coronrias, diminuio do colesterol srico, auxiliadores do sistema imunolgico, entre outros. Durante a etapa de fermentao, so perdidos, em mdia, 70% dos flavonides devido a importantes reaes bioqumicas que ocorrem principalmente pela diminuio do pH, aumento de temperatura (45-50 C) e atuao de certas enzimas presentes no fruto ou produzidas pelos microrganismos que participam desta etapa. Tais reaes so, em parte, responsveis pela reduo do amargor e da adstringncia melhorando assim o desenvolvimento do sabor do chocolate. O desenvolvimento do sabor de chocolate, alm de estar intimamente relacionado variedade do cacau utilizado, depende tambm dos processos de fabricao, que envolve fermentao e secagem das sementes do cacau, torrao das amndoas, tratamento trmico, conchagem do liquor e dos processos de alcalinizao. Desta forma, o presente trabalho visou determinar a composio fsico-qumica (protenas, lipdios, cinzas e umidade) compostos fenlicos, flavonides, atividade antioxidante, alcalides e compostos volteis de produtos de cacau de cultivo orgnico e convencional de diferentes amostras (amndoas no fermentadas, fermentadas, nibs e liquor). Os resultados indicaram que, de uma forma geral, as amostras de cultivo orgnico apresentaram maior teor de protenas, lipdios, alcalides, compostos fenlicos e flavonides em relao s amostras de cultivo convencional. A relao entre a concentrao de fenis totais e a capacidade de seqestrar radicais livres dos extratos de cacau parece ser bastante significativa, visto que os extratos com maior concentrao de fenis totais so justamente os extratos com maior atividade antioxidante (extrato de amndoa no fermentada e nibs de cultivo orgnico e convencional). A anlise de compostos volteis, pirazinas, das amndoas no fermentadas, fermentadas, nibs e liquor nos dois sistemas de cultivo, mostrou que amostras de cacau de diferentes origens contm os mesmos compostos pirazinicos, embora apaream em diferentes concentraes. A formao desses precursores do sabor e aroma est relacionado com a fermentao, com o tipo de processo de torrao e sua intensidade, alm disso, pode estar relacionado com os fatores agronmicos. As principais diferenas foram relacionadas principalmente nas amostras de nibs e liquor, nas quais foram identificadas maior quantidade de dimetilpirazinas, trimetilpirazinas e tetrametilpirazinas, que so considerados indicadores da intensidade da torrao das sementes de cacau. A anlise sensorial mostrou que o liquor orgnico apresentou maior aceitabilidade e intensidade dos atributos avaliados (aroma de torrado e de chocolate; sabor de chocolate, amargo e adstringente), podendo-se relacionar com as pirazinas e os alcalides que apareceram em maior quantidade no liquor de cultivo orgnico, uma vez que os alcalides conferem gosto amargo e contribuem para o perfil do sabor do cacau e do chocolate. Palavras-chave: cacau, compostos fenlicos, flavonides, pirazinas, atividade antioxidante.

ABSTRACT

The cocoa seeds (Theobroma shark L.) are extremely rich in phenolics, that represent 15 to 20% of your dry weight on average and degreased, and 60% belong to the class of the flavonoids, composed appeared now as responsible for the prevention of coronary diseases, decrease of the seric cholesterol, auxiliaries of the immunologic system, among others. During the fermentation stage, they are lost, on average, 70% of the flavonoids due to important biochemical reactions that happen mainly for the decrease of the pH, temperature increase (45-50 C) and performance of certain present enzymes in the fruit or produced by the microorganisms that participate in this stage. Such reactions are, partly, responsible for the reduction of the bitterness and of the astringency improving like this the development of the flavor of the chocolate. The development of the chocolate flavor, besides being intimately related to the variety of the used cocoa, also depends on the production processes, that it involves fermentation and evaporation of the seeds of the cocoa, roasting, of the almonds, thermal treatment, conching of the liquor and of the alkalization processes. This way, the present work sought to determine the centesimal composition, (humidity, ashes, lipids, proteins), composed phenolics, the flavonoids, the antioxidant activity, alkaloids and volatile compositions of products of cocoa of organic and conventional cultivation of different samples (almonds not fermented, fermented, nibs and liquor). The results indicated that, in a general way, the samples of organic cultivation presented larger tenor of proteins, lipids, alkaloids, composed phenolis and flavonoids in relation to the samples of conventional cultivation. The relationship between the concentration of total phenols and the capacity of kidnapping radicals free from the cocoa extracts seems to be quite significant, because the extracts with larger concentration of phenols totals are exactly the extracts with larger antioxidant activity (almond extract not fermented and nibs of organic and conventional cultivation). The analysis of volatile compositions, pyrazines, of the almonds not fermented, fermented, nibs and liquor in the two cultivation systems, showed that samples of cocoa of different origins contain the same compositions pyrazinic, although they appear in different concentrations. The formation of those precursors of the flavor and aroma is related with the fermentation, with the type of roasting process and your intensity, besides, it can be related with the agronomic factors. The main differences were mainly related in the nibs samples and liquor, in which were larger identified amount of dimetylpyrazines, trimethylpyrazines and tetramethylpirazines, that indicators of the intensity of the roasting of the cocoa seeds are considered. The sensorial analysis showed that the organic liquor presented larger acceptability and intensity of the appraised attributes (aroma of having toasted and of chocolate; chocolate flavor, bitter and astringent), could link with the pyrazines and the alkaloids that appeared in larger amount in the liquor of organic cultivation, once the alkaloids check bitter taste and they contribute to the profile of the flavor of the cocoa and of the chocolate. Keywords: cocoa, composed phenolics, flavonoids, pyrazines, antioxidant activity.

LISTA DE FIGURAS
CAPITULO 1 Figura 1 - Porcentagem de agricultores com agricultura orgnica por regio ................ Figura 2 - Principais pases produtores de cacau 2006/2007 ........................................ Figura 3 - Corte transversal de um fruto de cacau - a: polpa mucilaginosa; b: placenta; c: cotildone................................................................................... Figura 4 - Cacaueiro Orgnico - Fazenda em Ilhus ..................................................... Figura 5 - Fluxograma de Beneficiamento do cacau...................................................... Figura 6 - Cocho de fermentao - Fazenda de cacau em Ilhus.................................. Figura 7 - Secagem do cacau ....................................................................................... Figura 8 - Fluxograma do processamento do cacau e derivados................................... Figura 9 - Estrutura bsica de sistema numrico dos flavonides ................................. CAPITULO 2 Figura 1 - Cromatograma tpico dos padres: teobromina e cafena. Condies cromatogrficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 nm .................................... Figura 2 - Cromatograma tpico de amostra de liquor (orgnico): teobromina e cafena. Condies cromatogrficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 nm ............ Figura 3 - Cromatograma tpico de amostra de liquor (convencional): teobromina e cafena. Condies cromatogrficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 n ............... CAPITULO 3 Figura 1 - Curva padro de cido Glico........................................................................ 106 Figura 2 - Curva padro de Epicatequina....................................................................... 106 CAPITULO 4 Figura 1 - Distribuio em frequncia dos valores da escala atribudos pelos provadores s amostras de liquor quanto ao aroma (a), sabor (b) e impresso global (c)....................................................................................... 134 27 30 34 42 45 51 52 54 62

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LISTA DE TABELAS
CAPITULO 1 Tabela 1 - Produtos certificados pelo IBD at junho de 1999 e sua localizao ............. Tabela 2 - Produtos usados no solo para a produo de cacau orgnico ...................... Tabela 3 - Composio qumica de testa, embrio e cotildones de sementes fermentadas e secas..................................................................................... Tabela 4 - Composio qumica dos nibs de cacau ..................................................... Tabela 5 - Principais classes de compostos fenlicos.................................................... Tabela 6 - Compostos volteis do cacau........................................................................ CAPITULO 2 Tabela 1 - Valores mdios com desvio padro de cinzas, umidade, lipdios e protenas de cacau de sistema de cultivo orgnico ....................................... Tabela 2 - Valores mdios com desvio padro de cinzas, umidade, lipdios e protenas de cacau de sistema de cultivo convencional ................................ Tabela 3 - Valores mdios com desvio padro de teobromina e cafena em amostras de cacau de sistemas de cultivo orgnico e convencional ............. CAPITULO 3 Tabela 1 - Teor de compostos fenlicos totais e flavonides e os respectivos desvios padro em diferentes amostras de cacau de cultivo orgnico estudadas ..................................................................................................... 111 Tabela 2 - Teor de compostos fenlicos totais e flavonides e os respectivos desvios padro em diferentes amostras de cacau de cultivo convencional estudadas................................................................................ 111 Tabela 3 - Determinao da capacidade de seqestrar radicais livres (DPPH).............. 113 CAPITULO 4 Tabela 1 - Pirazinas identificadas na frao voltil das amostras estudadas ................. 131 Tabela 2 - Resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade das amostras de liquors de cultivo orgnico e convencional .................................................... 133 Tabela 3 - Resultados mdios obtidos no teste de comparao pareada das amostras de liquors de cultivo orgnico e convencional ................................ 134 27 38 57 57 59 68

86 87 90

SUMRIO INTRODUO GERAL ........................................................................................ OBJETIVOS .......................................................................................................... OBJETIVO GERAL ............................................................................................... OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................. 14 18 18 18

CAPTULO 1 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................. 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 2. 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.6.4 2.6.5 2.7 2.8 3. 3.1 SISTEMAS DE CULTIVO .......................................................................... AGRICULTURA CONVENCIONAL ........................................................... AGRICULTURA ORGNICA ..................................................................... CERTIFICAO DE PRODUTOS ORGNICOS ...................................... MERCADO DE PRODUTOS ORGNICOS .............................................. CACAU ...................................................................................................... PRODUO MUNDIAL DE CACAU ......................................................... ORIGEM DO CACAU ................................................................................ ASPECTO ORGNICO DO CACAUEIRO ................................................ PRODUO DO CACAU ORGNICO...................................................... ADUBAO, NUTRIO E QUALIDADE DO CACAU ORGNICO......... ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO CACAU.......................................... Colheita .................................................................................................... Quebra ...................................................................................................... Fermentao ............................................................................................ Secagem ................................................................................................... Armazenamento ....................................................................................... PR-PROCESSAMENTO DE CACAU...................................................... COMPOSIO QUMICA DO CACAU...................................................... COMPOSTOS FENLICOS ..................................................................... POLIFENIS ............................................................................................. 19 19 19 20 22 25 30 30 32 33 35 41 45 46 46 47 51 53 54 56 58 58

3.1.1 3.1.2 3.1.3 4.

Flavonides .............................................................................................. Polifenois do cacau ................................................................................. Efeito antioxidante dos polifenis ......................................................... COMPOSTOS VOLTEIS DO CACAU .....................................................

61 63 64 66 69

REFERNCIAS.....................................................................................................

CAPTULO 2 CARACTERIZAO QUMICA DE PRODUTOS DE CACAU PROCEDENTES DE CULTIVOS ORGNICO E CONVENCIONAL ........ RESUMO............................................................................................................... ABSTRACT........................................................................................................... 1. 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.3 3. 3.1 3.2 4. INTRODUO .......................................................................................... MATERIAL E MTODOS .......................................................................... MATERIAL................................................................................................. Amndoas no fermentadas ................................................................... Amndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau ................... MTODOS ................................................................................................ Cinzas ....................................................................................................... Umidade ................................................................................................... Protenas .................................................................................................. Lipdios ..................................................................................................... Determinao de Teobromina e cafena ................................................ ANLISE ESTATSTICA ........................................................................... RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................ COMPOSIO QUMICA DAS AMNDOAS DE CACAU ........................ DETERMINAO DE TEOBROMINA E CAFENA ................................... CONCLUSES .........................................................................................

79 79 80 81 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 85 86 86 89 93 94

REFERNCIAS .....................................................................................................

CAPTILO 3 TEORES DE COMPOSTOS FENLICOS, FLAVONIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM DIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL ............................................. RESUMO............................................................................................................... ABSTRACT........................................................................................................... 1. 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 3. 3.1 3.2 4.

98 98 99

INTRODUO .......................................................................................... 100 MATERIAL E MTODOS .......................................................................... 104 MATERIAL................................................................................................. 104 Amndoas no fermentadas ................................................................... 104 Amndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau ................... 104 MTODOS ................................................................................................ 105 Determinao de fenlicos totais........................................................... 105 Determinao de flavonides ................................................................. 106 Determinao da capacidade de seqestrar radicais livres ................ 107 ANLISE ESTATSTICA ........................................................................... 107 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................ 109 COMPOSTOS FENLICOS TOTAIS E FLAVONIDES .......................... 109 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE .................................................................... 112 CONCLUSES ......................................................................................... 115

REFERNCIAS ..................................................................................................... 116

CAPTULO IV IDENTIFICAO DE PIRAZINAS DE DEIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL E ANLISE SENSORIAL DOS LIQUORS ................................................... 120 RESUMO............................................................................................................... 120 ABSTRACT........................................................................................................... 121 1. 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 3. 3.1 3.2 4. INTRODUO .......................................................................................... 122 MATERIAL E MTODOS .......................................................................... 125 MATERIAL................................................................................................. 125 Amndoas no fermentadas ................................................................... 125 Amndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau ................... 125 MTODOS ................................................................................................ 126 Determinao de pirazinas ..................................................................... 126 Anlise sensorial ..................................................................................... 127 ANLISE ESTATSTICA ........................................................................... 127 RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................ 129 ANLISE DE COMPOSTOS VOLTEIS................................................... 129 ANLISE SENSORIAL DOS LIQUORS DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL................................................................................... 133 CONCLUSES ......................................................................................... 136

REFERNCIAS ..................................................................................................... 137 ANEXO I................................................................................................................ 140 ANEXO II............................................................................................................... 141 CONCLUSES GERAIS ...................................................................................... 142

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INTRODUO GERAL

Com o desenvolvimento de novas tecnologias visando o acrscimo da produo de alimentos e a reduo dos custos de produo, diversos recursos foram aplicados agropecuria, como o uso macio de defensivos agrcolas, adubos, hormnios e melhoramento gentico. Mas, com o passar do tempo, ficaram evidentes os efeitos colaterais deste processo, como a contaminao do meio ambiente e a presena de resduos de agrotxicos nos alimentos, criando insegurana entre os consumidores mais bem informados. Com isso, os consumidores esto buscando maior garantia de segurana do alimento. Nesse contexto, os alimentos orgnicos ganharam impulso e mercado (ORGNICOS, 2001). Tm sido observados sinais que evidenciam uma mudana de hbito alimentar entre os brasileiros, na direo de uma maior demanda por produtos orgnicos. A julgar pela presena desses produtos nas gndolas das grandes redes de supermercados, estima-se que exista um potencial de mercado expressivo para esses produtos. Tais observaes, por si mesmas, chamam a ateno para o potencial desse novo nicho de consumo e para a necessidade de implantao de anlises sobre o tema (BORGUINI e MATTOS, 2002). O mercado de produto orgnico vem se tornando cada vez mais amplo, uma vez que existe grande desconforto da populao em adquirir e consumir certos produtos convencionais, como tomate, morango e batata, cujo cultivo envolve o emprego, reconhecidamente de grandes quantidades de agrotxicos e adubos sintticos (PENTEADO, 2000). No entanto, existem controvrsias sobre alimentos orgnicos, principalmente, quando so classificados como mais nutritivos e seguros, devido escassez de dados cientficos que assegurem tais vantagens em relao ao convencional (LEITE, 1999).

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Orgnico um termo de rotulagem que indica que os produtos so produzidos de acordo com as normas da produo orgnica, e que esto certificados por autoridade ou entidade de certificao devidamente constituda. A agricultura orgnica se baseia no emprego mnimo de insumos externos. Devido contaminao ambiental generalizada, as prticas de agricultura orgnica no podem garantir ausncia total de resduos. No entanto, possvel aplicar mtodos destinados a reduzir ao mnimo a contaminao do ar, do solo e da gua (FAO/OMS, 1999; LEITE, 1999). O cacau pode ser cultivado em sistema orgnico e convencional. A qualidade nutritiva de alimentos cultivados pelos dois sistemas , geralmente, comparada em termos de macronutrientes, vitaminas e minerais. A produo de cacau de qualidade o resultado de uma seqncia de cuidados na colheita e beneficiamento de forma a evitar desvios dos padres estabelecidos e exigveis para o produto. O processo de garantia de qualidade do cacau colhido desdobra-se em duas vertentes: a garantia de procedncia e de produo orgnica; e garantia da qualidade relacionada ao produto (SERTO VERDE, 2007). Para garantir a procedncia e mtodos orgnicos necessrio seguir as exigncias da certificadora e manter controles atualizados e a rastreabilidade devidamente implantada. A qualidade relacionada ao produto garantida atravs do processo, o qual, constitudo por cinco etapas distintas (colheita, quebra, fermentao, secagem e armazenamento). A certificao orgnica um processo de auditoria de origem e trajetria de produtos agrcolas e industriais, desde sua fonte de produo at o ponto final de venda ao consumidor (CHARITY, 2002). No Brasil a certificao orgnica realizada por certificadoras nacionais e internacionais. Dentre as certificadoras nacionais encontram-se o Instituto Biodinmico (IBD), a Associao de Agricultura Orgnica (AAO), a OIA e a Fundao Mokiti Okada (MOA), como principais (INSTITUTO BIODINMICO, 2006). A tendncia de boa parte da populao mundial, sobretudo os pases desenvolvidos, demandar produtos que contribuam para manter um bom estado de sade, o que tem sido um fator determinante no aumento das vendas de alimentos orgnicos, propiciando o aparecimento de um mercado de alta viabilidade econmica por seu valor agregado (BORGUINI et al., 2003).

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A abertura do mercado brasileiro para produtos orgnicos recente. Apoiado pela mdia e com a elevada aceitao pela populao ela vem crescendo, cerca de 10% a 20% ao ano (ENRIQUEZ, 2003). O advento da produo de cacau orgnico no sul da Bahia, tem como perspectiva a melhoria da qualidade e, conseqentemente, incremento nos processos de beneficiamento do cacau para o mercado nacional e internacional. O chocolate o principal produto obtido a partir do cacau alm de ser um produto apreciado mundialmente por pessoas de todas as idades, principalmente pelo seu sabor inigualvel. O Brasil sempre esteve entre os maiores produtores de cacau, sendo este um produto agrcola importante no pas. Nos ltimos anos, o Brasil tem ocupado a quarta ou quinta posio mundial na produo de chocolates sendo este atualmente um mercado que busca a diferenciao e que est cada vez mais preocupado com a qualidade. O setor cacaueiro no Brasil, especialmente no estado da Bahia, maior produtor nacional, vem atravessando desde o final da dcada de 80, uma grave crise ocasionada, entre outros fatores, pela introduo do fungo Moniliophtorora perniciosa, causador da doena denominada vassoura de bruxa. Como consequncia houve uma queda expressiva na produo nacional, sendo que a partir de 1997 o Brasil passou de exportador a importador de amndoas fermentadas e secas para suprir a demanda nacional (EFRAIM, 2009). Estudos clnicos feitos em humanos tm revelado que as sementes de cacau atuam beneficamente sade, principalmente em relao a doenas cardiovasculares (REIN, 2000; MAO, 2000), devido a presena de altos teores de polifenis, grupo de compostos que atuam como antioxidantes, antimicrobianos, ativadores do sistema imunolgico entre outros. Hammerstone et al. (1999) identificaram e quantificaram compostos fenlicos de sementes de cacau e chocolate, encontrando uma grande variedade destes compostos, incluindo os mais complexos, raramente encontrados em quantidades to elevadas em outros alimentos. Sanbongi et al. (1998) ressaltam ainda que sementes frescas de Ghana possuem teores de polifenis totais, catequina e epicatequina de 19,90; 2,10 e 7,91%, o que sugere que h uma perda de aproximadamente 50% de polifenis totais, 85% de catequinas e 90% de epicatequinas durante a fermentao das sementes de cacau. Segundo Brito (2000), o teor de fenis totais diminui cerca de

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70% na etapa de fermentao, sendo que a (-) epicatequina sofre reduo de 90% em sua concentrao inicial. Isso tem ligao com a formao do sabor desejvel do chocolate; ou seja, a degradao dos compostos fenlicos, seja por complexao com as protenas, ou por modificao bioqumica uma das responsveis pelo desenvolvimento do sabor desejvel do chocolate, sendo, portanto, precursora de sabor no pr-processamento do chocolate. Estimativas da Organizao Mundial da Sade (OMS) revelam que as doenas cardiovasculares (DCV) provocam cerca de 12 milhes de mortes por ano em todo mundo, causando a morte de uma pessoa a cada trinta e trs segundos na Amrica do Norte (LEONG e SHUI, 2002). No Brasil, de acordo com a Organizao Pan-Americana de Sade, as DCVs causam 172 mil mortes/ano. neste sentido que, em busca de uma vida mais saudvel, as pessoas tm se preocupado mais com a preveno ao invs da cura de doenas j instaladas. Dessa maneira, a alimentao vem sendo vista como uma excelente forma de auxiliar na reduo do risco de contrao de doenas, levando a um aumento considervel das pesquisas cientficas relacionadas aos constituintes dos alimentos que causam ou no benefcios sade, ao desenvolvimento de novos produtos, denominados atualmente pelo mercado de alimentos funcionais, bem como de seu consumo em todo mundo. Deste modo o principal objetivo da presente pesquisa foi comparar o efeito do cultivo (orgnico e convencional) sobre as caractersticas qumicas, teor de compostos fenlicos, atividade antioxidante e compostos volteis do cacau produzido na Regio Sul da Bahia. Tendo em vista as informaes sobre as qualidades dos alimentos orgnicos, quando comparados aos alimentos convencionais, e ainda, devido ao mercado promissor deste segmento, julgou-se pertinente realizao da presente pesquisa, com os objetivos descritos a seguir:

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OBJETIVOS

OBJETIVO GERAL Avaliar a composio qumica em produtos de cacau (sementes nofermentadas, amndoas fermentadas, nibs e liquor), bem como realizar teste sensorial discriminativo do liquor de cultivo orgnico e convencional produzidos na regio Sul da Bahia.

OBJETIVOS ESPECFICOS - Determinar a composio centesimal das sementes no-fermentadas, ammdoas fermentadas, nibs torrado e no liquor de cacau orgnico e convencional - Quantificar os compostos fenlicos totais nos produtos de cacau orgnico e convencional - Determinar a atividade antioxidante em sementes no fermentadas, amndoas fermentadas, nibs e liquor de cacau de cultivo orgnico e convencional - Identificar os compostos pirazinicos do cacau de cultivo orgnico e convencional - Quantificar o teor de alcalides do cacau de cultivo orgnico e convencional; - Teste sensorial discriminativo do liquor de cacau de cultivo orgnico e convencional.

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CAPITULO I REVISO BIBLIOGRFICA

1.

SISTEMAS DE CULTIVO

1.1

AGRICULTURA CONVENCIONAL O amplo desenvolvimento cientifico e tecnolgico da agricultura convencional

vem assegurando alta produtividade nos diversos sistemas de produo. No entanto, a difuso de pacotes tecnolgicos que preconizam a utilizao de adubos qumicos e o controle de pragas e doenas por meio da utilizao de agrotxicos, como mtodos para resguardar o potencial produtivo das lavouras cacaueiras, algumas vezes faz com que o produtor rural venha a utilizar aplicaes sistemticas desses insumos agrcolas, o que pode elevar o custo de produo, e at mesmo, inviabilizar a sustentabilidade do agroecossistema cacaueiro, principalmente para pequenos produtores (LEITE, 1999). O modelo agroqumico de produo, com base no uso intensivo de fertilizantes sintticos e altamente solveis, com a aplicao indiscriminada de defensivos agrcolas e consequentes desequilbrios ambientais, sociais e sanitrios comeou a ser discutido e alertado na dcada de 1970, quando se intensificou a preconizada Revoluo Verde (PASCHOAL, 1994). Segundo a Organizao Mundial de Sade (FAO/OMS, 1999), o uso intensivo de pesticidas causa envenenamento em milhares de pessoas. Alm das intoxicaes em seres humanos, direta e indiretamente, a utilizao indiscriminada desses insumos pode acarretar danos tambm aos animais e ao meio ambiente (COELHO e PEREIRA, 2002). Devido grande preocupao com a qualidade dos alimentos consumidos e com o meio ambiente, a agricultura convencional, dependente de mecanizao, insumos qumicos, agrotxicos e praguicidas, passou a ser questionada e algumas prticas agrcolas naturais ou ecolgicas foram incentivadas. A agricultura orgnica tem conquistado uma fatia crescente do mercado por causa da busca de um estilo de vida saudvel e livre de agrotxicos (CHARITY, 2002).

20

1.2

AGRICULTURA ORGNICA A agricultura orgnica desenvolveu-se por meio dos trabalhos de

compostagem e adubao orgnica realizados por Howard na ndia, entre 1925 e 1930, e foram divulgados por Lady Balfour na Inglaterra e Rodale nos Estados Unidos. No Brasil, o movimento expandiu-se a partir da criao da Associao de Agricultura Orgnica, em 1989 (BORGUINI et al., 2003). A agricultura orgnica faz parte do conceito abrangente de agricultura alternativa, o qual envolve tambm outras correntes, tais como: agricultura natural, agricultura biodinmica, agricultura biolgica, agricultura ecolgica e permacultura (TRIVELATO e FREITAS, 2003). Todas as correntes citadas adotam princpios semelhantes que podem ser resumidos nas seguintes prticas: reciclagem dos recursos naturais presentes na propriedade agrcola, em que o solo se torna mais frtil pela ao benfica dos microrganismos (bactrias e fungos) que decompem a matria orgnica e liberam nutrientes para as plantas; compostagem e transformao de resduos vegetais em hmus no solo; preferncia ao uso de rochas modas, semi-solubilizadas ou tratadas termicamente, com baixa concentrao de nutrientes prontamente hidrossolveis, sendo permitida a correo da acidez do solo com calcrio; cobertura vegetal morta e viva do solo; diversificao e integrao de exploraes vegetais (incluindo as florestas) e animais; uso de esterco animal; uso de biofertilizantes; rotao e consorciao de culturas; adubao verde; controle biolgico de pragas e fitopatgenos, com excluso do uso de agrotxicos; uso de caldas tradicionais no controle de fitopatgenos; uso de mtodos mecnicos, fsicos e vegetativos e de extratos de plantas no controle de pragas e fitopatgenos, apoiando-se nos princpios do manejo integrado; eliminao do uso de reguladores de crescimento e aditivos sintticos na nutrio animal; opo por germoplasmas vegetais e animais adequados a cada realidade ecolgica; e uso de quebra-ventos (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). A agricultura orgnica pode ser definida como sendo um mtodo de agricultura que visa o estabelecimento de sistemas agrcolas ecologicamente equilibrados e estveis, economicamente produtivos, de elevada eficincia quanto utilizao dos recursos naturais de produo e socialmente bem estruturada, que resultem em alimentos saudveis e livres de resduos txicos, e em outros produtos

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agrcolas de qualidade superior, produzidos em harmonia com a natureza e com as necessidades da humanidade (BORGUINI et al., 2003). Os sistemas orgnicos de agricultura buscam obter solos e lavouras saudveis atravs de prticas de reciclagem dos nutrientes e da matria orgnica, na forma de composto ou restituio dos resduos de cultura ao solo; rotao de culturas; e prticas apropriadas de preparo do solo (TRIVELLATO e FREITAS, 2003). Os requerimentos bsicos da agricultura orgnica so: matria orgnica responsvel pela melhoria da fertilidade e vida do solo; substncias hmicas so indispensveis na nutrio vegetal (estimulam o crescimento das razes, aumentando sua capacidade de absoro de nutrientes, hormnios de crescimento, antibiticos, vitaminas, aminocidos e de outros componentes minerais e orgnicos, liberados no solo pela atividade microbiana); o solo considerado um organismo vivo, onde ocorre uma srie de processos biolgicos e dinmicos essenciais sade das plantas; associao entre produo vegetal e produo animal; compostagem em pilhas; e integrao produtor e consumidor final (CHARITY, 2002; TRIVELLATO e FREITAS, 2003). Para alcanar seus objetivos a agricultura orgnica dispensa o uso de adubos e defensivos qumicos que podem causar desequilbrios ecolgicos ou que sejam, agressivos ao organismo humano, se utilizados indiscriminadamente. um sistema que adota normas para produzir um alimento com suas caractersticas originais e que atenda as expectativas do consumidor (PENTEADO, 2000). A agricultura orgnica pode ser praticada em toda a unidade produtiva ou apenas em uma frao dela, desde que haja um isolamento entre as diferentes formas de manejo, a fim de garantir que os insumos empregados na atividade convencional, assim como seus efeitos, no interfiram na parte destinada produo orgnica. Esse isolamento de uma frao da propriedade ou de um vizinho que emprega mtodos convencionais est contemplado na legislao, apesar da pouca informao cientfica com que se conta para estabelecer os limites da interferncia (TRIVELLATO e FREITAS, 2003). A referncia proibio do uso de agrotxicos e outros insumos artificiais txicos um aspecto comum a todas as definies de agricultura orgnica difundidas por diferentes entidades relacionadas ao setor. Essa proibio abrange tambm os fertilizantes sintticos de alta solubilidade, reguladores de crescimento e

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aditivos para a alimentao animal produzidos sinteticamente, entre outros insumos utilizados na agricultura convencional (TRIVELLATO e FREITAS, 2003). A agricultura orgnica conhecida como um sistema de produo que pressupe uma preocupao deliberada com a procura de harmonia entre o meio ambiente e a produo agrcola. Neste sentido, assume-se que o sistema agrcola em questo, ou o agroecossistema cause o menor impacto possvel ao meio ambiente. Reconhece-se, no entanto, que impossvel ter um impacto zero. So considerados os parmetros que reduzam ao mnimo o impacto ambiental sem, no entanto, comprometer a eficincia da meta produtiva. Seu processo de produo tem como orientao normativa a produo de alimentos em um sistema produtivo que seja ambientalmente equilibrado, economicamente vivel e socialmente justo (EHLERS, 1996). Isto , trata-se de um esforo que procura, ao mesmo tempo, conservar os recursos naturais, garantindo a sustentabilidade do solo, da gua, da biodiversidade e melhorar o nvel de produtividade, favorecer a distribuio de renda e oferecer produtos sadios para os consumidores.

1.3

CERTIFICAO DOS PRODUTOS ORGNICOS


Desde os anos 70 surgiu a necessidade de fixarem-se normas e

procedimentos para dar garantia ao consumidor da procedncia e sistema de produo dos produtos orgnicos e biodinmicos ofertados. Na poca foram as ONGs as responsveis por elaborarem sistemas de controle a fim de dar esta garantia (CHARITY, 2002). A certificao de produtos orgnicos visa conquistar maior credibilidade dos consumidores e conferir maior transparncia s prticas e aos princpios utilizados na produo orgnica. A certificao outorgada por diferentes instituies no pas, as quais possuem normas especficas para a concesso do seu selo de garantia (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). A certificao um processo que atesta se o produto foi obtido por meio de atividades que atenderam as normas estabelecidas para a produo orgnica. Para o mercado interno, as embalagens ou produtos devero incluir o selo orgnico, enquanto que para o mercado externo deve ser

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emitido um certificado para cada tipo de modalidade de exportao (BORGUINI et al., 2003). A qualidade orgnica dos alimentos colocados em mercados regionais e internacionais garantida mediante a certificao. Assim uma srie de normas foram criadas para orientar o produtor e, ao mesmo tempo, proteger o consumidor contra enganos e fraudes. Em mbitos locais de comercializao, onde a proximidade entre produtor e consumidor permite o estabelecimento de relaes de confiana, esse mecanismo de credibilidade pode ser dispensado (BORGUINI, et al., 2003). A Legislao Brasileira para a efetivao do processo de produo e comercializao de produtos orgnicos no pas, passou a vigorar em 17 de maio de 1999 (Instruo Normativa n 007, de 17/05/99 do Ministrio da Agricultura M.A.) (TRIVELATO e FREITAS, 2003). A certificao envolve procedimentos de inspeo dos processos de produo. Os produtores assumem a responsabilidade pela qualidade orgnica de seus produtos e, para isso, devem permitir o acesso da certificadora a todas as instalaes, atividades e informaes relativas ao seu processo produtivo. A certificadora, por sua vez, assume a responsabilidade pelo controle da qualidade orgnica dos produtos certificados e deve permitir o acesso do rgo Colegiado Estadual ou do Distrito Federal a todos os atos, procedimentos e informaes pertinentes ao processo de certificao (TRIVELLATO e FREITAS, 2003). Para o comrcio exterior de produtos orgnicos necessrio que essas certificadoras sejam credenciadas por rgos normativos de abrangncia internacional, como o caso da International Federation of Organic Agriculture Movementes Ifoam. A principal funo dessa Federao coordenar o conjunto de movimentos de agricultura orgnica em todo o mundo. O programa de credenciamento da Ifoam administrado pelo International Organic Accreditation Services Inc. Ioas que o brao independente da Ifoam responsvel pelo credenciamento de instituies certificadoras de produtos orgnicos, para assegurar a equivalncia dos programas de certificao em todo o mundo e favorecer o comrcio internacional desses produtos (PENTEADO, 2000). H 19 entidades certificadoras de produtos da agricultura alternativa no pas, sendo todas elas comumente tratadas como certificadoras de produtos orgnicos (ORGNICOS..., 2001). A Associao Harmonia Ambiental Coonatura (RJ) e a Coolmia Cooperativa Ecolgica foram s pioneiras da agricultura orgnica no

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pas, e comearam a comercializar esses produtos em 1978/79 (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). H trs certificadoras estrangeiras que atuam no pas: a Ecocert Frana, que concedeu o primeiro selo orgnico a um produto brasileiro o aa orgnico , e duas dos EUA: a Farm Verified Organic FVO e a Organic Crop Improvement Association Ocia. As duas primeiras instalaram recentemente representaes locais: a FVO tem sede em Recife PE desde outubro/2000 e a Ecocert Brasil, em Porto Alegre -RS, desde janeiro/2000 (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). importante registrar que a certificao pode ser conferida a entidades de diferentes perfis, tais como: associaes e cooperativas de produtores, pessoas fsicas ou jurdicas dedicadas produo agropecuria, empresas de insumos agrcolas (adubos, substratos e sementes), empresas distribuidoras e empresas processadoras de produtos orgnicos. No Brasil a certificao orgnica realizada por cinco certificadoras nacionais e outras internacionais, em menor escala. Dentre as certificadoras nacionais encontra-se o Instituto Biodinmico (IBD), a associao de Agricultura orgnica (AAO), a Organizacin Internacional Agropecuria (OIA) e a Fundao MOKITI OKADA (MOA), como principais (CHARITY, 2002). Algumas instituies certificadoras de produtos orgnicos no pas e as suas principais caractersticas so apresentadas a seguir (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001): Instituto Biodinmico Fundado em 1982, com sede em Botucatu, SP. O cacau foi a primeira cultura certificada com o selo orgnico do IBD, em 1990. No Pas, existem 230 projetos certificados e em processo de certificao pelo IBD, dos quais participam 2 mil produtores, totalizando cerca de 62.000 ha. O IBD a nica certificadora no Brasil com dois credenciamentos internacionais: o primeiro credenciamento da Ifoam, que garante ao IBD acesso aos mercados dos USA e Japo, e o segundo, da Crculo de Credenciamento Alemo DAR, garante-lhe acesso a toda a Comunidade Europia. Fundao Mokiti Okada (FMO) Instituda em 1971 e atualmente sediada no Municpio de So Paulo. A atividade de certificao foi iniciada somente em dezembro de 1999, e a sede da Certificadora est localizada em Rio Claro, SP. Associao de Agricultura Orgnica Sediada em So Paulo, SP, e instituda em 1989. O nmero de agricultores certificados tem crescido exponencialmente: de

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oito agricultores certificados em 1991, chegou-se a 291 em janeiro de 2000 e em abril desse mesmo ano j atingia o total de 320 (DULLEY et al., 2000). Para a produo orgnica vegetal ou animal, h uma srie de normas tcnicas exigidas para a obteno do selo verde ou selo orgnico. O selo orgnico no de propriedade do produtor que o recebe e sim uma marca cedida por outra organizao (certificadora), mediante contrato assinado entre as partes. No entanto, o selo conquista do produtor e reflete o fato de que seu sistema produtivo guarda conformidade com as normas nacionais e internacionais sobre produo Orgnica (CHARITY, 2002). Os selos oficiais de certificao ou de garantia tm as seguintes finalidades: fomentar as prticas de agricultura orgnica; estabelecer e promover uma marca de qualidade, para possibilitar aos consumidores uma forma de adquirirem produtos orgnicos e naturais genunos; proteger os consumidores contra fraudes comerciais e proteger os agricultores, criadores, industriais e comerciantes de alimentos orgnicos e insumos da ao de agentes desonestos (PASCHOAL, 1994; BORGUINI et al., 2003). A legislao brasileira, Instruo Normativa 07/99, prev que a qualidade orgnica do produto seja assegurada atravs da certificao, processo de avaliao que garante que as operaes de produo, armazenamento, manipulao e comercializao foram realizadas em conformidade com especificaes tcnicas precisas ou normas. A certificao deve ser realizada por pessoa jurdica, sem fins lucrativos, com sede no territrio nacional, credenciada no rgo Colegiado Nacional e estar registrada em rgo pblico competente (TRIVELLATTO e FREITAS, 2003).

1.4

MERCADO DE PRODUTOS ORGNICOS


Existe vrios produtos agrcolas orgnicos certificados, in natura ou

processados, no pas, podendo ser citados os seguintes: aa, acerola, acar, aguardente, algodo, amaranto, arroz, aveia, aves e ovos, banana, banana-passa, bovinos, cacau, caf, caju, castanha de caju, ch, citrus, coco, ervas medicinais, fcula de mandioca, feijo, gengibre, girassol, goiabada, guaran em p, hortalias (vrias), hortalias processadas, laticnios (gado de leite), madeira, mamo, manga,

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maracuj, mel, milho, morango, leo de babau, leos essenciais, azeite de dend, palmito de pupunha, pimento, soja, suco de laranja, tomate, trigo, urucum e uvapassa (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). Os produtos comercializados in natura so os mais expressivos na produo orgnica nacional, sobretudo as hortalias (SOUZA e ALCNTARA, 2003). Entre os produtos orgnicos destinados exportao, merecem destaque a soja, caf, cacau, acar mascavo, suco de laranja, mel, frutas secas, castanha de caju, frutas tropicais, palmito, guaran, leos essenciais, leo de palma e arroz (BORGUINI, 2006). O aumento da demanda por produtos orgnicos deve-se a alguns fatores que podem ser considerados: os prprios consumidores, preocupados com a sua sade ou com o risco de ingesto de alimentos que contenham resduos de agrotxicos; uma outra razo que a demanda tenha se originado do movimento ambientalista organizado, representado por vrias ONGs preocupadas com a conservao do meio ambiente, tendo algumas delas atuado na certificao e na abertura de espaos para a comercializao de produtos orgnicos pelos prprios agricultores, o que contribuiu para induzir demanda entre os consumidores. A terceira seria resultado da influncia de seitas religiosas, como a Igreja Messinica, que defendem o equilbrio espiritual do homem por meio da ingesto de alimentos saudveis e produzidos em harmonia com a natureza (CAMPANHOLA e VALARINI, 2001). A abertura do mercado brasileiro para produtos orgnicos recente. Desde 1990, apoiado pela mdia e com a elevada aceitao pela populao ela vem crescendo, cerca de 10% a 20% ao ano. O surgimento de associaes, cooperativas e empresas distribuidoras de produtos orgnicos vem permitindo maior oferta desse tipo de alimento, na maioria das cidades (PENTEADO, 2000). No Brasil a produo de orgnicos teve um grande impulso nos ltimos dois anos. Atrados pelo preo dos produtos no mercado, em mdia 30% mais elevados do que o produto convencional, por uma possvel diminuio nos custos de produo ou por uma maior possibilidade de conservao dos recursos da propriedade rural, o certo que esse nmero vem aumentando dia a dia. A demanda no Brasil cresce cerca de 10% ao ano, podendo ter este ritmo acelerado, pelo efeito da divulgao do prprio produto nos pontos de venda, ou seja, pessoas que no conheciam o produto orgnico podem passar a interessar-se medida que ele se torne disponvel (BORGUINI et al., 2003).

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O nmero de produtores envolvidos com a agricultura orgnica no Brasil dobrou nos ltimos dois anos, passando de 700 para cerca de 1500, organizados em cooperativas ou trabalhando individualmente (Figura 1). Figura 1. Porcentagem de agricultores com agricultura orgnica por regio

Fonte: MAPA, 2008

O IBD (Instituto Biodinmico) j autorizou mais de 80 projetos no pas, cada um podendo incluir dezenas de produtores (CHARITY, 2002). A Tabela 1 mostra os produtos certificados pelo IBD at junho de 1999 em diferentes estados do Brasil. Tabela 1. Produtos certificados pelo IBD at junho de 1999 e sua localizao
LOCALIDADE Bahia Acre So Paulo Mato Grosso Paran Rio Grande do Sul Cear, Minas Gerais, Pernambuco, Rondnia Par Cear Maranho PRODUTO Cacau, acerola, cravo da ndia, guaran em p Urucum Ervas Medicinais, suco de laranja, olercolas Soja Soja, feijo, fcula de mandioca, milho, aucar mascavo, trigo Soja, banana caf leo de dend Castanha de caju leo de babau

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Santa Catarina

olercolas

Fonte: SOUZA e ALCNTARA (2003), adaptado.

Os alimentos produzidos sob as condies de cultivo convencional, normalmente apresentam resduos de alguns componentes qumicos utilizados, seja pela intensidade da aplicao, seja pela no observao do produtor dos prazos de carncia da aplicao at a colocao no mercado para consumo. Como agravante, para a agricultura e o consumidor brasileiro, o Brasil o 4o consumidor mundial de substncias qumicas txicas usadas na Agricultura. No ano de 1988, o volume de comercializao de agrotxicos alcanou US$ 2,6 bilhes no pas, sendo despejados no meio ambiente, 101 milhes de litros de fungicidas, herbicidas e inseticidas O consumidor brasileiro fica totalmente sem defesa j que o sistema nacional de monitoramento precrio, a fiscalizao sobre o uso de produtos qumicos frgil. A fiscalizao se torna necessria porque o temor de perder o produto no campo a justificativa para o descumprimento das normas (CHARITY, 2002; SOUZA e ALCNTARA, 2003). No mercado de produtos orgnicos no existe um parmetro definido para o estabelecimento de preos, mas sabe-se que as estratgias de atribuio de preos variam amplamente de acordo com o estabelecimento comercial. Por exemplo, nas grandes redes varejistas o sobre-preo cobrado em relao aos produtos convencionais bem mais elevado, enquanto nas feiras de produtos orgnicos essa diferena reduzida. Em mdia, os produtos orgnicos in natura tm um sobrepreo 40% maior que o dos produtos convencionais, porm, alguns produtos, como o trigo, o acar, chegam a custar respectivamente, 200% e 170% acima do convencional na venda ao atacado. Os preos so um fator limitante para o consumo de orgnicos, como pode ser observado por meio da totalidade das pesquisas nacionais e internacionais sobre o consumo destes alimentos (SOUZA e ALCNTARA, 2003). Os agricultores familiares so responsveis por 70% da produo orgnica, com maior expresso na regio sul do pas, enquanto na regio sudeste, observa-se maior adeso aos sistemas orgnicos de produo por parte de propriedades maiores (SOUZA e ALCNTARA, 2003). Os preos do cacau orgnico tm um prmio no tocante aos preos internacionais do cacau convencional. Os preos do cacau orgnico certificado esto

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sujeitos a variaes ocasionadas por alguns fatores como fenmenos naturais e outros fatores de ndole econmica que reduzem ou aumentam a oferta e demanda e pressionam os preos a se elevarem, ou ao contrrio diminurem (LASTRA, 2003). Segundo dados de uma empresa processadora de cacau orgnico situada no Sul da Bahia, em 2005 foram produzidas quase trs mil sacas de cacau orgnico. Em 2008 chegou a produzir trs mil toneladas. A expectativa da empresa criar um mercado de bioprodutos para o consumidor brasileiro, como industrializado de cacau orgnico em p, manteiga e at liquor. Os dois primeiros servem como matriasprimas para produzir bioachocolatados, biscoitos e sorvetes, alm do chocolate. Os Estados Unidos so o maior mercado para os produtos orgnicos, e para onde dever ser direcionada grande parte da produo da fbrica de Ilhus. Em relao ao mercado nacional, a empresa j fornece para restaurantes, hotis e confeitarias de alto padro e outras empresas com produtos orgnicos (SERTO VERDE, 2007).

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2.

CACAU

2.1

PRODUO MUNDIAL DE CACAU De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture of the United Nation)

relativos a produo mundial de cacau, observou-se uma queda. Em 2002 foram produzidas 2,83 milhes de toneladas em comparao com 3,16; 3,44 e 3,11 milhes de toneladas produzidas respectivamente em 1999, 2000 e 2001. O maior produtor, em 2002, foi a Costa do Marfim com um milho de toneladas, seguido de Ghana, Indonsia, Nigria e Brasil, principais pases produtores (GUYTON, 2003). Entre os perodos de 1993/94 e 2003/04 observou-se um aumento na produo mundial de 34%. Neste perodo, a Costa do Marfim apresentou o maior aumento em sua produo (68%), ocupando atualmente a primeira posio com 32% da produo mundial de cacau (FAO, 2008). O continente africano participa com 70% da produo mundial, seguido de sia com 16,4%, Amricas com 12,1% e Oceania com 1,4%. A Figura 2 representa os principais pases produtores de cacau no perodo de 2006/2007.

Figura 2. Principais pases produtores de cacau 2006/2007.

Fonte: MAPA, 2008.

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O Brasil, no sculo passado, destacou-se como um dos principais produtores mundiais de cacau, atingindo o apogeu na dcada de 1980 com uma produo de 400.000 toneladas de amndoas secas e uma produtividade de 750 kg/ha, a maior no contexto mundial da poca. A partir da dcada de 90, devido um acentuado dficit hdrico nas regies produtoras dos estados da Bahia e Esprito Santo, bem como disseminao da doena vassoura-de-bruxa nos cacaueiros da regio Sul da Bahia, houve uma acentuada queda na produo e na produtividade brasileira. Alm disso, a queda brusca do preo das amndoas fermentadas e secas no mercado internacional (passou de US$ 4 mil para apenas US$ 650/ton, provocando queda de US$ 1,5 bilhes /ano para US$ 60 milhes/ano no faturamento do segmento. Desde o aparecimento da doena vassoura-de-bruxa em 1989, verificou-se o rpido declnio da produo brasileira de amndoas secas de cacau de 460 mil toneladas (1985/86) para apenas 170 mil (2003/04), representando uma violenta queda de 63%. As exportaes tambm sofreram acentuado declnio de 70% (FAO, 2008). Neste contexto a CEPLAC vem indicando o manejo integrado da doena, com a utilizao de variedades resistentes, prticas culturais, utilizao de defensivos qumicos e controle biolgico, alm de disponibilizar aos agricultores as informaes ou materiais relativos a cada uma destas metodologias de controle. Com isso, a produo nacional de cacau comeou a recuperar e o Brasil, de um pico de baixa em 1999/2000, de 196.000 toneladas, apresentou elevao da produo para 221.000 toneladas em 2006/2007, de acordo com as estimativas da FAO (FAO, 2008). As indstrias processadoras exercem presso aos cacauicultores em busca da reduo de preos levando aos produtores buscar cacaueiros que apresentem maior produtividade e resistncia a pragas e doenas. No Brasil, mais especificamente na Regio da Bahia, principal produtor nacional de cacau, a grande devastao dos cultivos pela vassoura de bruxa est promovendo mudanas entre os produtores de cacau, que buscam agregar maior valor ao produto atravs da produo de material orgnico, com controle nas etapas de fermentao e secagem e utilizao de gentipos de cacaueiro resistentes (GUITTARD, 2005).

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2.2

ORIGEM DO CACAU Uma lenda asteca conta que o Deus da lua roubou uma rvore de cacau da

terra dos filhos do sol para presentear seus amigos humanos com a "delcia dos deuses". Essa lenda influenciou Linneu, que classificou a planta, denominando-a Theobroma cacao, do grego Theo (Deus) e broma (alimento) (BECKETT, 1994) O cacau uma planta originaria da Amrica do Sul e Central e seu cultivo tem se espalhado por todo mundo. O nome da planta de origem asteca: cacahuatl (cacau) ou cacahuaquahuitl (cacaueiro). Essas rvores foram encontradas de forma nativa ao longo dos rios Amazonas e Orenoco e seus afluentes. A utilizao foi iniciada no Mxico entre os astecas para oferecer aos deuses. Os espanhis chegando ao Mxico em 1519 provaram a bebida preparada com os frutos do "cacahualth", cujo nome era tchocolath (palavra de origem asteca mas alterada pela pronncia espanhola). As amndoas torradas e modas eram misturadas em gua quente at formar espuma e temperadas com baunilha e outras especiarias. Porm o seu uso foi imposto por Hernando Cortez porque, conforme ele prprio escreveu ao imperador Carlos V, uma taa dessa preciosa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos (EFRAIM, 2004; OETTERER, 2006). Essa fama fez com que com o correr dos anos o cacau se transformasse em moeda onde, por exemplo, 10 favas valiam um coelho. Os ndios sul americanos fabricavam bebidas alcolicas a partir da polpa de cacau fermentada, uma espcie de vinho. Do Mxico se expandiu para outros pases da Amrica sob o domnio espanhol e a partir de 1520, a Espanha passou a receber o cacau e apareceram as primeiras fbricas chocolateiras. Os espanhis monopolizaram o comrcio do cacau por alguns anos, devido ao segredo do preparo (BECKETT, 1994; OETTERER, 2006). Em 1659 nascia com Luiz XV a primeira fbrica francesa de chocolates concedida pelo rei como privilgio a um cidado francs a se tornar fabricante principalmente para a aristocracia. Os franceses desenvolveram mquinas e processos; em 1819 foi fundada a primeira fbrica sua de chocolate e em 1831 o processo artesanal passou a industrial com a instalao de uma grande fbrica. Em 1870 juntou-se o leite ao chocolate e firmou-se a indstria suia chocolateira que

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representa fonte considervel de divisas para os pases produtores de cacau e fabricantes do chocolate (BECKETT, 1994; EFRAIM; 2004; OETTERER, 2006).

2.3

ASPECTOS ORGNICOS DO CACAUEIRO


O nome cientfico da planta do cacau Theobroma cacao L. Pertence a

famlia Sterculiaceae, gnero Theobroma, originria do continente Sul Americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orinoco (BECKETT, 1994; PARENTE et al., 2008). A rvore atinge entre 5 e 8 metros de altura e entre 4 e 6 metros de dimetro da copa quando proveniente da semente. Em florestas em funo do sombreamento, pode atingir uma altura de at 20 metros. Suas flores brotam sob a forma de almofadas no tronco ou nos ramos lenhosos. Os frutos sustentados por pednculos lenhosos, apresentam colorao variada: alguns transitam do verde (juventude) ao amarelo (maturidade), enquanto outras passam do roxo ao laranja, durante a maturao (PARENTE et al., 2008). Dentro do fruto encontra-se uma mdia de 30 a 40 sementes inclusas na polpa mucilaginosa (BECKETT, 1994). O cacaueiro uma planta perene, visto que seu ciclo produtivo poder ultrapassar os 100 anos, ideal em torno de 35 anos, com incio da produo econmica a partir dos seis anos aps o plantio. Desenvolve-se em solo com nveis de fertilidade e caractersticas dspares, tais como os de mata, capoeira, sistemas de consorciamento com outros cultivos ou at pastagem. Por ser uma planta tpica do trpico mido, o cacaueiro possui como ambientao edafoclimtica ideal um solo de fertilidade mdia/alta, bem drenado e com profundidade de 1,5 metros alm de um clima estvel, com pequena variao de temperatura, radiao solar e comprimento do dia (PARENTE et al., 2008). O plantio para o cultivo de cacau em amndoas envolve as seguintes etapas: 1) Preparo da rea; limpeza do terreno; arrastamento da camada superficial do solo que consiste nas fases de derrubada, enleiramento com trator e marcao dos lugares das covas para plantio das mudas; calagem, aplicao de calcrio para correo do nvel de acidez do solo, sendo o nvel de pH ideal de 5,5 e plantio das espcies de sombreamento do cacaual; 2) Aquisio de mudas; 3) Plantio e o

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replantio para garantir a atividade por todo o tempo na rea plantada; 4) Tratos culturais (adubao mineral, controle de plantas daninhas, poda fitossanitria, desbrota, manejo do sombreamento, controle de doenas fngicas e controle de pragas) (ENRIQUEZ, 2003). O cultivo do Theobroma cacao necessita de certas condies climticas como temperatura em torno de 18 a 32C e ela necessita de uma umidade relativamente alta com um ndice pluviomtrico variando de 1 a 5 litros/m por ano. Atualmente os grandes produtores de cacau se concentram na Amrica do Sul, Amrica Central, Leste Indiano e uma pequena parte nas reas tropicais da sia (FAO, 2008). O fruto do cacaueiro coletado da rvore e partido ao meio para a retirada das sementes. Um fruto pode conter de 30 a 40 sementes que so envolvidas por uma mucilagem denominada de polpa, com colorao branca a levemente rosada, sabor doce e cido. Nos frutos maduros, a placenta se encontra solta entre as sementes. A Figura 3 mostra um corte transversal de um fruto de cacaueiro. Aps a remoo das sementes juntamente com a polpa, as mesmas so dispostas em caixas ou engradados para a fermentao. Em algumas regies, ao invs de caixas especiais para a fermentao, utilizam-se folhas de bananeira (PARENTE et al., 2008).

Figura 3. Corte transversal de um fruto de cacau -a: polpa mucilaginosa; b: placenta; c: cotildone.

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Fonte: EFRAIM, 2004.

Segundo Beckett (1994), h dois tipos diferentes de cacau: o forasteiro, que tem cotildones de cor prpura e o Criollo que tem cotildones brancos. A cor procede das antocianinas, grupo de substncias qumicas que conferem a maior parte das cores azuis e roxas das flores. A cor tambm muito importante porque as antocianinas implicam na produo do sabor caracterstico do cacau. As antocianinas de cor prpura esto associadas com os sabores mais fortes e adstringentes. J o Criollo, sem estas antocianinas, um cacau mais suave. Um terceiro tipo, o cacau trinitrio, derivado dos dois tipos principais, com sementes quase brancas ou totalmente prpuras, portanto incluem os cacaus de maior sabor, os quais so considerados superiores e de melhor qualidade. A formao de um cacaual um empreendimento complexo e dispendioso. As instalaes para tratamento do viveiro e transporte dos frutos so onerosas. A planta torna-se produtiva aps cinco anos, o que exige recursos para a manuteno da lavoura. A rea plantada com cacau no Brasil est em torno de 650 mil hectares (Sul da Bahia-95%, norte do Esprito Santo-2,5% e Amazonas-2,5%. A produtividade mdia de 700 Kg/ha (OETTERER, 2006).

2.4

PRODUO DO CACAU ORGNICO


As recomendaes de adubao e a nutrio do cacaueiro num sistema

orgnico de produo adotam todos os princpios de uma cacauicultura racional, respeitando-se, porm, alguns princpios e normas que o caracterizam e so inerentes a esse sistema de produo. A nutrio e a adubao do cacaueiro sob o sistema orgnico pressupem que a fertilidade do solo deve ser mantida e melhorada por meio da utilizao de recursos naturais. Na medida do possvel, devem-se utilizar recursos locais, bem como subprodutos orgnicos que proporcionem o fornecimento de nutrientes aos cacaueiros, de forma ampla e diversificada, atravs de produtos de baixa solubilidade e concentrao. Trata-se de uma rea do conhecimento em que o envolvimento da pesquisa faz-se necessrio, para se ter uma avaliao cientfica de tais prticas, de seus benefcios quanto

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produtividade, estabilidade da produo, ao seu custo/benefcio e ao desenvolvimento de novas tecnologias (CHARITY, 2002; GUIMARES et al., 2002). A maior parte das reas de produo de cacau se maneja em forma tradicional, onde os produtores tm estabelecido suas reas, sem nenhuma prtica de conservao de solos, pouca distribuio espacial e escassa ou pouca sombra. importante selecionar sementes de boa qualidade, sobre todo o manejo de cacau orgnico para prevenir as enfermidades (ENRIQUEZ, 2003). A produo de cacau orgnico realizada por pequenos e mdios produtores que tem no cacau a base da economia familiar. Suas tcnicas de cultivo so manuais na maior parte dos casos, no existe maior tecnificao (LASTRA e JCOME, 2003). A cacauicultura orgnica pode ser conceituada como um sistema de produo que se baseia no melhoramento e na conservao da fertilidade do solo, no uso apropriado de energia e no estmulo biodiversidade vegetal e animal, promovendo um manejo integrado mediante tcnicas e insumos compatveis com o ambiente e proibindo o uso de agroqumicos sintticos (SERTO VERDE, 2007). Antes de iniciar a cultura orgnica, o agricultor dever deixar a propriedade em quarentena por trs anos, a fim de que desapaream quaisquer resduos de defensivos agrcolas. S poder utilizar adubos orgnicos e ter obrigatoriamente, barreiras vegetais, quando h vizinhos que praticam a agricultura convencional. A qualidade da gua tambm monitorada. Lixo com produtos inorgnicos deve ser eliminado, bem como qualquer tipo de agresso natureza, como derrubada de rvores (ENRIQUEZ, 2003). Converso o termo usualmente utilizado para nominar o processo de mudana do sistema de produo convencional para orgnico, o qual, alm de questes tcnicas e educativas que a mudana por si s pressupe, envolve tambm questes normativas e de mercado, na medida em que est intimamente ligada ao processo de certificao (FEIDEN, 2002). Para implantar um sistema orgnico de produo de cacau, deve-se ter em mente que os nutrientes que sero fornecidos lavoura podero ser reciclados das reservas minerais do solo e da matria orgnica (estercos, compostos, adubao verde, etc.); outros podem ser adquiridos de fontes externas propriedade (calcrios, fosfatos de rocha e micronutrientes, que so permitidos, termofosfatos e sulfatos de potssio, que so tolerados); ou produzidos, considerando as

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leguminosas como fonte de nitrognio para o sistema (fixao biolgica de nitrognio) (CHARITY, 2002). O manejo da lavoura de cacau simples, sendo preciso ficar atento s pragas e roagem. Segundo Enriquez (2003), um manejo de cultivo de alta qualidade compreende vrias fases ou etapas as quais devem ser atendidas para ter bons resultados: deve existir uma seleo adequada da sombra, decidir a espcie que ser utilizada, sua plantao com o tempo, a distncia adequada, seu manejo permanente de tal sorte que produza ao redor de 25 a 30% de sombra em forma regular; drenagem, deve acontecer com cuidado para evitar o encharcamento de gua e em muitas ocasies evitar a eroso do solo: caminhos, devem ser planificados com cuidado para favorecer o transporte dos implementos no cacaual e facilitar o acesso: cercas, se necessrio; cuidados com o solo, a sombra do solo deve ser cuidada e protegida de tal maneira que no haja competio das plantas com o cacau ou que no se perca matria orgnica do solo por eroso. A principal diferena do cacau orgnico para o convencional est no manejo da plantao. Neste tipo de cultivo no pode ser usado nenhum produto qumico. Na adubao somente biofertlizantes, esterco e a casca do prprio cacau. O composto feito com a casca do cacau uma das maneiras de adubar a plantao, a qual triturada e colocada num terreiro e remexida a cada 21 dias. No perodo de 105 dias o composto est pronto para ser colocado na lavoura (SERTO VERDE, 2007). O composto considerado a forma mais segura e eficaz de realizar a adubao de fruteiras, desde que esteja disponvel. Atua de forma complementar no doseamento de nutrientes especficos a espcies que apresentam necessidades particulares quanto sua falta ou excesso. O produtor em converso para orgnico ter de modificar sua interpretao visual a campo, acostumando-se a verificar em seus pomares orgnicos: relao folhas/frutos mais estreita (relativamente menor superfcie foliar em relao taxa de frutificao); maior precocidade no incio da produo; colorao da folhagem (verde menos intenso); brix almejado em menor tempo; maior tempo de conservao das frutas e resistncia a fungos e bactrias em ps colheita; resistncia a doenas e pragas proporcional ao estado nutricional das plantas (CHARITY, 2002). Os principais insumos utilizados para a produo do cacau so destacados na tabela a seguir:

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Tabela 2. Produtos usados no solo para a produo de cacau orgnico


PRODUTO 1. Fosfato de Irec 2. MB-4 (p de rocha) 3. Agro e Daeskrill 4. Sais de metais 5. Cinzas de Olaria 6. Torta de Mamona 7. EM-4 e EM-5 8. Pelcula de Cacau 9. Farinha de rocha de Ipir 10. Preparados biodinmicos 11. Composto biopole 12. Microgeo 13. Calda sulfoclcica Fonte: CHARITY, 2002. PARA QUE SERVE Fonte de fsforo, clcio e micronutrientes Fonte de magnsio, potssio, cloro e micronutrientes Fonte de ampla gama de micronutrientes, inclusive os raros, somente presentes nos oceanos Fonte de micronutrientes mais comuns, fitormnios e enzimas Fonte de potssio e micronutrientes Fonte de nitrognio Fonte de bactrias anaerbicas, aerbicas, fotossintticas e leveduras Controle de doenas Fortalecimento Fonte de fsforo, potssio, micronutrientes Estimulante do sistema radicular, vegetao, florao e frutificao Fonte de itrognio, fsforo, potssio Acelerador de fermentao Fonte de microorganismos Acaricida, funguicida e inseticida

No processo de produo de cacau orgnico, os solos so trazidos ao nvel de metabolismo correto atravs das seguintes prticas: revitalizao do solo, que consiste na remineralizao com ps de rocha, fosfato reativo natural, composto fermentado, inoculado com bactrias nativas e algas marinhas, calcrio, alm de coquetis de adubao verde e ervas espontneas; formao de estrutura de suporte; proteo do solo contra insolao e ressecamento; ativao do metabolismo vegetal; incorporao de elemento animal; no usar fogo e rotao de culturas e consrcios (CHARITY, 2002). A empresa Sua Barry Callebaut, em sua unidade de processamento no Brasil, em Ilhus -Bahia investiu no setor orgnico e tornou-se a primeira a exportar cacau e derivados dentro destes princpios. A empresa realiza assistncia tcnica a 80 fazendas na regio Sul da Bahia e processa em torno de 300 ton de cacau orgnico por ano (SERTO VERDE, 2007).

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A cultura do cacau tornou-se a maior fonte de renda para a regio Sul, principalmente nas dcadas de 40 a 60. O cabruca, sistema agroflorestal tradicional da regio, o qual maneja culturas sombra das rvores nativas da Mata Atlntica, continua sendo utilizado na regio, porm desde o final dos anos 80, a queda dos preos do produto no mercado externo e o aparecimento de um fungo prejudicial cultura (Moniliofhthora perniciosa) esto pressionando os agricultores a diminuir a rea plantada com esta cultura, modificando o mosaico vegetacional (SCHIAVETTI, 2002; PIRES, 2003). A vassoura de bruxa, doena causada pelo fungo Moniliofhthora perniciosa, leva hipertrofia e ao crescimento desordenado de brotos, os quais tomam o aspecto de vassoura. O fungo infecta frutos e amndoas, tornando-os sem valor comercial (DIAS, 1999). Com a doena vassoura de bruxa, a estrutura cacaueira baiana, foi atingida, diminuindo a sua produo no final dos anos 80. Os malefcios causados aos cacaueiros pela doena Vassoura de bruxa, a qual se deu, entre outros, pela intensificao da cultura, fez os produtores reconhecerem a importncia de se preservar o meio ambiente e de produzir um sistema agroecolgico agroflorestal, que traz duas vantagens: fortalece a produo do cacau e a preservao da floresta original (SCHIAVETTI, 2002). Durante os anos 90, com a doena vassoura de bruxa, os preos dos produtos caram e a forma encontrada pelos agricultores para gerar renda foi a explorao irresponsvel da madeira. Assim sendo, para evitar a degradao do meio ambiente, o Instituto de Estudos Scio-ambientais do Sul da Bahia (IESB), a organizao no-governamental (ONG) e a Conservao Internacional (CI), buscaram junto com os produtores locais alternativas de desenvolvimento autosustentveis. As propostas foram: incentivar o turismo ecolgico e o cultivo de produtos orgnicos (BLANES et al., 2006). Pesquisas sobre novos cultivares de cacau resistentes, produtivos e que origina matria-prima de qualidade industrial, alm de estudos genmicos e de agentes qumicos ou biolgicos capazes de eliminar a doena tem sido encontrado na seleo e utilizao de clones de cacau provenientes de materiais resistentes a doena que esto sendo realizados com apoio de instituies de pesquisa como, o Centro de Pesquisas de Cacau -CEPEC, Comisso Executiva da Lavoura Cacaueira-CEPLAC, e dos prprios cacauicultores com orientao tcnica do CEPEC.

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Duas cooperativas foram montadas: a Cooperativa de produtores orgnicos do Sul da Bahia (Cabruca), em Ilhus, organizada com 36 produtores associados, cujas reas esto certificadas pelo Instituto Biodinmico de Desenvolvimento Rural (IBD), Botucat-So Paulo e a Cooperativa dos Pequenos Produtores Rurais do municpio de Una (Cooperuna), composta por 150 produtores (CHARITY, 2002). O foco principal da produo orgnica o cacau pela sua importncia histrica, econmica e por sua relevncia no processo de conservao da Mata Atlntica do Sul da Bahia, atravs do processo de produo Cabruca (BLANES et al., 2006). Com o crescimento da produo, as fazendas esto conseguindo multiplicar a produo e com isso muitos empregos esto sendo gerados, com boas perspectivas de trabalho para a regio. Quantos aos produtores, estes so certificados pelo IBD. O preo do produto orgnico chega a US$ 61, a saca, enquanto que o convencional vendido por US$ 51. A outra vantagem que os produtores podem freqentar palestras educativas sobre a atividade, controle de pragas, uso da gua e manuteno dos ps de cacau. Contudo, quando se filiam empresa a venda da sua produo orgnica exclusiva, sendo possvel receber visitas tcnicas tanto para a inspeo como certificao. As fazendas tm at cinco anos para transformar todo o seu funcionamento em orgnico a partir do momento em que optam pelo sistema (SERTO VERDE, 2007). Embora no se tenha dados de que o cacau orgnico seja resistente a vassoura de bruxa, a resistncia observada pelos cacauicultores do cultivo de cacau orgnico pode est associado ao programa de melhoramento gentico. importante mencionar, que a grande maioria das indstrias de pequeno e mdio porte, pois os grandes manufatureiros ainda no se inseriram no mercado orgnico. No caso norte americano a participao das grandes indstrias ainda menor que no mercado europeu (LASTRA e JCOME, 2003). A empresa Barry Callebaut, indstria de processamento de cacau a primeira fbrica do Brasil a exportar produtos de cacau orgnico. A empresa j possui certificao pelo IBD e exporta manteiga de cacau e diversos tipos de cacau em p (SERTO VERDE, 2007).

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2.5

ADUBAO, NUTRIO E QUALIDADE DO CACAU

ORGNICO
A qualidade do cacau relaciona-se com o conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciveis como alimento. Esses atributos dependem do mercado de destino: armazenamento, consumo in natura ou processamento (SERTO VERDE, 2007). De forma abrangente, a qualidade pode ser definida como o conjunto de inmeras caractersticas que diferenciam componentes individuais de um mesmo produto e que tm significncia na determinao do grau de aceitao pelo comprador. Assim sendo, devem ser considerados os atributos fsicos, sensoriais e a composio qumica, bem como devem ser realizadas relaes entre as medidas objetivas e subjetivas, para um melhor entendimento das transformaes que ocorrem, e que afetam ou no a qualidade do produto (CHITARRA, 1994). Apesar do cacau conduzido sob o sistema denominado orgnico possuir um mercado em franca expanso, pouco se sabe a respeito da sua composio qumica assim como de sua qualidade. Entretanto, alm da diferenciao social e ambiental, o cacau orgnico parece apresentar grande potencial para a produo de produtos de qualidade superior. A produo de cacau de qualidade o resultado de uma seqncia de cuidados na colheita e beneficiamento de forma a evitar desvios dos padres estabelecidos e exigveis para o produto, uma vez que no basta ser orgnico para ter qualidade (CHARITY, 2002). Diversos fatores vo influenciar a composio qumica e a qualidade do cacau produzido. Dentre eles podem-se destacar fatores genticos (como a cultivar utilizada) ambientais (condies edafoclimticas) e culturais (condies de manejo). Em se tratando das condies de manejo, as adubaes e o estado nutricional da planta influenciam na composio do cacau, consequentemente na qualidade de seus subprodutos. A nutrio mineral do cacaueiro parece ser um importante fator, principalmente quando h acentuada deficincia ou excesso de algum nutriente. Em se tratando de cacau orgnico (Figura 5), o tipo de fertilizao adotada um fator extremamente importante para a obteno de um cacau de boa qualidade. (ENRIQUEZ, 2003).

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Figura 4: Cacaueiro Orgnico -Fazenda em Ilhus

Fonte: Autora Pouca importncia tem sido dada ao estado nutricional do cacaueiro, correlacionando-se com a composio mineral e a formao de compostos no cacau. A composio mineral do cacau pode variar com o estado nutricional do cacaueiro e a quantidade de compostos orgnicos formados vai depender do local de cultivo, da variedade do cacau, das adubaes, dentre outros fatores. O equilbrio na combinao destes compostos para a formao do sabor e do aroma importante para a obteno de produtos de qualidade (SERTO VERDE, 2007). De maneira geral, o nitrognio (N) o nutriente mineral mais exigido pelas plantas. A atmosfera possui cerca de 79% de N na forma de N2, principalmente. Mas o N2 uma fonte natural gasosa e no diretamente aproveitado pelas plantas. Para tal, h necessidade de uma transformao prvia para as formas combinadas, NNH4 (amnio) e N-NO3 (nitrato). Os principais responsveis pela fixao do N2 atmosfrico para as formas combinadas so a fixao biolgica, a fixao industrial e a fixao atmosfrica. Cerca de 90% do N total da planta encontra-se na forma orgnica e assim que desempenha suas funes como componente estrutural de macromolculas e constituintes de enzimas (FAQUIN, 1994). A exposio, condicionada pela ingesto de produtos contendo altas concentraes de nitrato, pode ocasionar danos ao organismo. A fertilizao mineral responsvel pelos teores superiores em nitrato quando comparada com a fertilizao orgnica (composto e esterco). Desse modo, em estudos realizados por Shupan (1994), com

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hortalias revelaram teores em nitratos 93% inferiores usando compostos biodinmico ou composto de esterco, em relao aos adubos minerais. Segundo Aubert (1981), a anlise de hortalias obtidas por meio da produo biolgica em comparao com as obtidas de forma convencional, revela um acrscimo de 26% de matria seca, 49% de magnsio, 290% de ferro, 35% de aminocidos essenciais, e, inversamente uma reduo de 69% de nitrato. Depois do N, o potssio (K), o nutriente requerido em maior quantidade pelas plantas. um nutriente de atividade fundamental nos processos de frutificao e de defesa natural das plantas. Como fontes de K, utilizam-se as cinzas vegetais, a casca de cacau, sulfato duplo de potssio e magnsio (FAQUIN, 1994) O fsforo (P) um nutriente bastante deficiente nos solos brasileiros. No sistema orgnico de produo no permitido o uso de adubos processados de alta solubilidade, mas um contnuo manejo orgnico do solo eleva a disponibilidade deste nutriente em suas formas solveis, necessitando-se apenas de um aporte inicial, por meio de fontes de mdia a baixa solubilidade para dar incio ao processo produtivo (FAQUIN, 1994). O clcio (Ca) o magnsio (Mg) e o enxofre (S) so conhecidos como macronutrientes secundrios. Do ponto de vista de nutrio mineral das plantas, nenhum nutriente pode ser considerado secundrio. Na adubao, os trs so realmente secundrios, por se constiturem componentes de fertilizantes e corretivos, que so comercializados por seu contedo de NPK ou por sua capacidade corretiva (FAQUIN, 1994). Ao contrrio de outros macronutrientes, alta proporo de clcio na planta encontra-se nas paredes celulares, nas quais h a formao dos pectatos de clcio. Em plantas deficientes em Ca, a atividade da poligalacturonase aumentada e os tpicos sintomas de deficincia deste nutriente so a desintegrao da parede celular e um colapso nos tecidos dos pecolos e das partes mais novas do caule. Outra funo do Ca est na alongao e na diviso celular, sendo que sua ausncia reflete drasticamente no crescimento radicular (FAQUIN, 1994). O magnsio (Mg) participa de uma srie de processos vitais da planta, que requerem e fornecem energia como fotossntese, respirao, sntese de macromolculas e absoro inica (FAQUIN, 1994). O enxofre (S) est presente em todas as protenas, uma vez que a cistena e a metionina so aminocidos que contm enxofre. O enxofre tem participao na

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formao de uma srie de compostos e reaes e a sua deficincia provoca uma srie de distrbios metablicos no vegetal. Nessas condies, ocorre uma diminuio na sntese de protenas e aucares, um acmulo de N-orgnico solvel e de N-NO3 e com isso, uma reduo no crescimento da planta. A matria orgnica o principal reservatrio de enxofre no solo para as culturas (FAQUIN, 1994). Os micronutrientes tambm so considerados de grande importncia na agricultura orgnica, no somente por seu papel na nutrio, mas tambm na defesa e na resistncia das plantas. bastante comum o emprego de produtos ricos em micronutrientes, complexados com a matria orgnica, como os biofertilizantes, etc. Esses adubos orgnicos, contendo micronutrientes e elevado teor de aminocidos e outros nutrientes naturais, quando adequadamente aplicados, podem favorecer a resistncia e o vigor das plantas (BORGUINI et al., 2003). Segundo Smith (1993), em anlises realizadas com pras, mas, batatas e milhos orgnicos e convencionais de variedades e tamanhos similares, mostraram nos alimentos orgnicos, um acrscimo na concentrao de alguns minerais como: o clcio (63%), ferro (59%), magnsio (138%), fsforo (91%), potssio (125%), zinco (72,5%), sdio (159%) e selnio (390%). Inversamente, observou-se reduo no alumnio (40%), chumbo (29%) e mercrio (25%). O estudo sugere que existem diferenas significativas, quando se considera a composio dos alimentos orgnicos e convencionais. Os produtos orgnicos (pra, ma, batata e milho) possuem maior quantidade de nutrientes, quando comparados aos alimentos convencionais similares. Em estudos realizados por Borguini (2006), com tomate orgnico no foi detectado resduos de pesticidas em nenhuma das amostras. No entanto, para os provenientes do cultivo convencional foram encontrados resduos nas preparaes (inteiro, sem pele e sem semente). Alm disso, os tomates orgnicos apresentaram teor mdio de fenlicos maior que o tomate convencional. Apesar dos inmeros benefcios atribudos aos compostos, pouco se tem estudado a respeito da adubao orgnica em cacaueiro relacionada com a sua qualidade e de seus subprodutos. O processo de beneficiamento do cacau destina-se oferecer ao cliente um produto de qualidade superior, com boa apresentao externa, livre de impurezas e com umidade mxima de 8% (CHARITY, 2002).

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O processo de garantia de qualidade do cacau colhido desdobra-se em duas vertentes: a garantia de procedncia e de produo orgnica; e garantia de qualidade relacionada ao produto. Para garantir a procedncia e mtodos orgnicos necessrio seguir as exigncias da certificadora -IBD e manter controles atualizados e a rastreabilidade devidamente implantada. No processo orgnico de produo, a opo pela converso total da plantao, torna a tarefa de controlar a qualidade mais fcil. Para os produtores em converso parcial, com produo paralela orgnica e convencional, devero ser tomadas precaues adicionais, especialmente quanto separao do produto e dos equipamentos, tanto no beneficiamento como na armazenagem. Para garantir a qualidade relacionada ao produto o processo constitudo por cinco etapas distintas, cada uma delas de vital importncia e responsvel pelo sucesso da etapa seguinte (CHARITY, 2002). A qualidade do cacau orgnico parece est relacionada com a ausncia comprovada de insumos artificiais (sintticos-agrotxicos, herbicidas); tempo de conservao dos produtos aumentado; aumento do contedo mineral; maior sabor e aroma; maior teor de vitaminas e flavonides e maior diversidade de aminocidos de sntese (CHARITY, 2002).

2.6

ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DO CACAU


As etapas para o beneficiamento do cacau so evidenciadas no fluxograma

(Figura 5).

Figura 5. Fluxograma de beneficiamento do cacau Colheita Quebra Fermentao Secagem Armazenamento

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Fonte: BECKETT (1994), adaptado

2.6.1 Colheita

Inicialmente o fruto colhido com podes. Quando maduro, as amndoas esto soltas no interior e a cor do fruto tipicamente amarela ou rosada conforme a variedade. A seguir os frutos so amontoados no cho para serem abertos por faces. A casca separada e o material interno constitudo de amndoas e polpa, 25% do fruto, sero submetidos a fermentao (OETTERER, 2006). Uma colheita bem conduzida contribui para que haja boa fermentao. Devese aproveitar a colheita para retirar frutos doentes, estragados e os verdes, separando-os para no prejudicar a qualidade final do produto. As amndoas ou favas dos frutos recm colhidos tm cor prpura, sabor amargo e odor adstringente, mas no tm qualquer valor comercial, mesmo se estiverem secas. Aps a fermentao o cacau adquire cor marrom caracterstica, sabor e aroma tpicos e a qualidade boa ou m estreitamente dependentes das etapas de fermentao e secagem (BECKETT, 1994). imprescindvel que a colheita da rea em converso/orgnico seja realizada separada da colheita da rea de cacau convencional. As quantidades de cada categoria devero ser anotadas a fim de permitir a rastreabilidade e a demonstrao da perfeita separao de produto convencional e orgnico (CHARITY, 2002).

2.6.2 Quebra
Deve ser iniciada at o quinto dia aps a colheita. Deve-se retirar todas as sementes do fruto para evitar desperdcio. No prprio campo da colheita, as cascas das sementes so partidas e separadas dos troncos, para evitar a propagao de doenas, enquanto que as amndoas so separadas da placenta, depositadas em baldes de plstico ou caixas de madeira e transportadas no mesmo dia para os cochos de fermentao, adotando-se ainda o cuidado de no misturar as amndoas

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resultantes de quebras em dias diferentes, a fim de produzir uma fermentao homognea e separar as amndoas podres ou germinadas, a fim de obter uma massa de cacau pura (PARENTE et al., 2008). Assim como na colheita, a quebra e transporte do cacau orgnico dever ser realizada separada do convencional, preferivelmente em dias separados. necessria a separao de todos os instrumentos usados no processo, para garantir que no haja qualquer tipo de mistura entre o cacau convencional e o orgnico. Essa separao no devido contaminao do convencional sobre o orgnico, uma vez que no h resduos no convencional que podem contaminar o orgnico. Trata-se de seguir as normas estabelecidas nos programas de certificao orgnica e boas prticas de produo, a fim de garantir a qualidade do produto, valorizando ainda mais a produo orgnica (CHARITY, 2002).

2.6.3 Fermentao
Nessa fase do beneficiamento se inicia a formao das substncias que contribuem sobremaneira para a formao do sabor e aroma do chocolate, obtido no processo industrial. Alm disso, tambm nessa fase que se iniciam as transformaes de colorao das amndoas, do violeta ao marrom (BECKETT, 1994). A fermentao uma etapa essencial para a obteno de amndoas de boa qualidade. Segundo Minifie (1989), a fermentao e a secagem das sementes de cacau so de vital importncia, sendo que nenhum outro processamento posterior capaz de corrigir falhas nesta etapa. No processo de fermentao, o sistema, a temperatura do ambiente e da massa, o pH e a acidez da polpa e do cotildone, o tempo de processo, o revolvimento da massa bem como a microflora presente so fatores de grande importncia. Independente do mtodo de fermentao adotado (cochos tradicionais de madeira, cestos, sacos de lona, gavetas de madeira), a aerao da massa de fundamental importncia. Isso se consegue por revolvimento peridico das amndoas. Nos amontoados de polpas h a possibilidade de crescimento de leveduras, pois a polpa rica em acar, com cerca de 15% de monossacardeos e

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tem 80% de umidade. O valor do pH 3,5 a 3,6 e o principal cido presente o ctrico (OETTERER, 2006). A microbiota da polpa pode variar em funo dos contaminantes provenientes das mos dos operrios, por contato com utenslios e por insetos. A polpa vai se desintegrando e h desprendimento de um exsudado. A polpa fica pegajosa, liquefaz e escorre (PARENTE et al., 2008). O processo fermentativo exotrmico -gera calor, e conforme vai subindo a temperatura e com a presena de ar pode ocorrer a germinao indesejvel de algumas sementes, porm ao atingir 35 a 40 C o poder germinativo destrudo e aps quatro a cinco dias de fermentao no h mais sementes vivas (o que desejvel) (SCHWAN, 1998). importante para o beneficiador acompanhar a fermentao para saber se est prosseguindo normalmente. Para tanto basta observar as mudanas que ocorrem na massa durante o processo, como cor e cheiro. A colorao exterior do cacau fresco normalmente rosada e branca (CHARITY, 2002). As leveduras vo se multiplicando e h produo de lcool etlico. As leveduras que usaram todo o acar da polpa passam a usar o prprio lcool produzido como fonte de carbono. As leveduras atingem a fase logartmica de crescimento, e depois entram na fase estacionria. O prprio lcool produzido inibe o crescimento. Ocorre a autlise das clulas das leveduras liberando as enzimas necessrias e importantes para promover o sabor final tpico (OETTERER, 2006). Normalmente a partir do segundo dia at o final do processo, se faz o revolvimento da massa que est fermentando para que a temperatura no passe de 45 C e no inative as enzimas produzidas. Os revolvimentos podem acontecer de um cocho para o outro ou de um local para o outro, quando o processo for efetuado em montes. H a oxidao do lcool produzido pelas leveduras com produo de cido actico e desprendimento do CO2. O desprendimento do CO2 pode atrair insetos, os quais possivelmente inoculam a as acetobactrias, as quais so tambm responsveis pela produo de cido actico. A importncia da presena do lcool grande devido produo de cido actico. O cido actico aparece por oxidao do lcool e tambm via acetobactrias que esto presentes por contaminao natural. O cido actico produzido por Acetomonas oxydase e Acetobacter aceti, aerbicas. A ltima oxida o cido actico at a formao de gua e CO2 (OETTERER, 2006).

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O cido actico se difunde no tegumento que envolve as amndoas, tornando-o permevel e fazendo com que seja possvel que as amndoas sofram a ao das enzimas. O cido actico j escurece as amndoas, pois elas tm as citoquininas e as cianidinas que so taninos (OETTERER, 2006). No incio da fermentao, as amndoas incham, depois perdem gua e a adstringncia e adquirem cor marrom escura. Os polifenis que mudam de cor pela acidez, devido alterao no pH. Tambm aparecem os precursores do sabor e aroma tpicos do cacau (SCHWAN, 1998). Esse sabor e aroma tpicos s aparecem por efeito enzimtico, mas das enzimas provenientes das leveduras e que s penetraro nas amndoas aps a quebra do tegumento pelo cido actico produzido pelas bactrias e pela oxidao do lcool. um processo dinmico que dura em mdia oito dias quando os carboidratos se esgotaro e os microrganismos na falta destes utilizaro as protenas liberando amnia e alterando o sabor. As leveduras presentes so: Saccharomyces cerevisae que produz lcool e anaerbica; na Bahia predomina a Candida krusei que no produz lcool mas cresce no substrato e aps o 2 dia de fermentao j utiliza como fonte de carbono o lcool e termotolerante (45-50 C). Outros gneros de menor importncia j foram isolados e h variao conforme a regio. A Saccharomyces cerevisae exerce importante papel e o uso da Cndida tropicales em laboratrio mostrou bom produto final (OETTERER, 2006). A qualidade do produto final depende do tempo decorrido da abertura do fruto e o incio do processamento que no deve ser inferior a 12 horas e nem superior a 24 horas. Depende da durao do processamento nas caixas que pode variar entre 6 e 8 dias. Perodos mais longos provocam a deteriorao pela decomposio protica, com conseqente liberao de amnia. Outro fator a temperatura, que quanto mais homognea for, dar melhor resultado, o que se obtm com o processo de caixas porque h mais aerao e h possibilidade de eliminao da polpa liquefeita pelos furos da caixa (BECKETT, 1994). Ao terminar a fermentao as amndoas tm um teor de umidade entre 50 e 60%. Aps 8 dias de fermentao o teor de polifenis em torno de 2%. A fermentao pode ser acompanhada pelas transformaes que ocorrem no produto, como mudanas de colorao, aroma e temperatura do interior da massa de cacau.

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Ao atingir o grau de fermentao desejado, apresenta uma colorao externa marrom intensa e aroma agradvel de vinagre (SCHWAN, 1998). A fermentao excessiva, que ultrapasse oito dias, resulta em um produto de colorao castanho-escura, com odor de amnia ou odor desagradvel de material em putrefao. O chocolate obtido deste cacau possui normalmente odores e sabores estranhos (OETTERER, 2006). A fermentao do cacau tem por finalidade: desenvolver nas amndoas os leos essenciais que do ao cacau o aroma que lhe peculiar; converter parte dos princpios quimiorgnicos, para atenuar eventual sabor amargo; liberar nas amndoas a thebromina, substncia que confere ao cacau suas propriedades tnicas e estimulantes, bem como o valor industrial para obteno da cafena; liberar das amndoas a polpa externa viscosa que dificulta a secagem (OETTERER, 2006). Durante a fermentao, as antocianinas sofrem hidrlise enzmica. Durante a secagem as cianidinas so oxidadas sob ao da polifenoloxidase desenvolvendose colorao marrom tpica do cacau (escurecimento enzimtico). Dentre outras reaes ocorridas durante a fermentao, pode-se mencionar a oxidao das antocianinas e a complexao de aminocidos com compostos fenlicos formando quinonas. Esta ltima contribui fortemente para a diminuio do amargor e adstringncia das amndoas (PEZOA-GARCIA, 1989). O sabor adstringente reduzido pela formao de complexos solveis entre polifenis e protenas. Sua formao tambm evita o aparecimento do sabor desagradvel que seria produzido se as protenas inalteradas forem submetidas ao de temperaturas elevadas durante a torrefao. Os polifenis que so oxidados por enzimas reagem com protenas, peptdeos e aminocidos dos cotildones e o produto de adio formado catalisa a desaminao oxidativa de aminocidos sem interveno da polifenoloxidase. Estes produtos de oxidao (alfa-cetocidos) so intermedirios na sntese de precursores naturais de sabor. Peptdeos e aminocidos podem sofrer reaes do tipo Maillard, produzindo substncias que conferem sabor, cor e aroma. Mais de 300 destes compostos podem ser identificados na frao aromtica do chocolate. A presena de acares como frutose, sorbose, glicose, sacarose, inositol, manitol nas amndoas permite estas reaes (escurecimento enzimtico).

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No processo de fermentao, consideram-se como fatores importantes: sistema de fermentao (cestos, bandejas, sacos e montes), temperatura ambiente, pH e acidez da polpa e do cotildone, tempo e temperatura de processo e periodicidade dos revolvimentos da massa (SCHWAN et al., 1990; ZAMALLOA, 1994). Como nas demais etapas em que necessrio separar toda a produo do cacau em converso/orgnico do convencional, aqui a propriedade dever ter um cocho de fermentao (Figura 6) dedicado exclusivamente para o cacau em converso para orgnico. Poder ser um cocho j existente desde que seja devidamente limpo e que no seja mais usado para o cacau convencional em definitivo. Ao completar a fermentao, o cacau dever ser conduzido para secador em recipiente, exclusivo para o cacau orgnico, assim como a p de madeira usada nos revolvimentos da massa de cacau no cocho (CHARITY, 2002). Para conseguir boa fermentao, o beneficiador deve utilizar amndoas de boa qualidade, originadas de frutos maduros, j que sementes de frutos verdes no possuem quantidade suficiente de acares necessria fermentao adequada (SERTO VERDE, 2007). Figura 6. Cocho de fermentao -Fazenda de cacau em Ilhus

Fonte: Autora

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2.6.4 Secagem
A secagem pode ser realizada submetendo-se a semente ao sol ou pode-se utilizar secadores. nesta etapa que a umidade da semente em torno de 60 a 70% ser diminuda e o produto adquirir uma cor mais escura, e ao final ir apresentar uma umidade em torno de 7 a 8% e desenvolver o aroma caracterstico. Atravs de reaes de Maillard, ocorre caramelizao do acar, degradao de protenas e a formao de compostos volteis como as pirazinas (OETTERER, 2006). As pirazinas sero as responsveis pelos componentes do aroma e do sabor do cacau. Esta etapa tambm realizada para impedir que ocorra uma rancificao hidroltica da gordura do cacau e ainda inibe a ao da polifenoloxidase e limita o ataque de microorganismos ao produto (BONVEH e COLL, 1997). Durante a secagem (Figura 7), as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reaes qumicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor caractersticos do chocolate, com acidez reduzida (OETTERER, 2006). Figura 7. Secagem do cacau

Fonte: Autora

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O cacau conserva melhor a sua cor, aroma e gosto quando secos gradativamente, sem bruscas elevaes de temperatura caracterizando, portanto, a secagem natural como o melhor processo (SERTO VERDE, 2007). A secagem artificial torna-se fundamental no processo de beneficiamento quando h grandes concentraes de colheita, ou quando passa por um longo perodo chuvoso em que as barcaas no tm condies de atender ao volume de produo. A temperatura de secagem importante na qualidade final das amndoas. O ideal est na faixa de 35 a 40 C, porque tima para a enzima. O uso de temperaturas mais baixas ou mais altas leva perda na qualidade, pois a enzima age mais lentamente ou destruda (OETTERER, 2006). O cuidado com a separao do cacau em converso para orgnico nessa etapa de suma importncia. Deve-se iniciar a secagem com cacau orgnico aps a limpeza criteriosa do equipamento. As datas e volumes secados devem ser rigorosamente controlados. Estes dados devero estar disponveis ao inspetor do IBD, quando da sua visita (SERTO VERDE, 2007). As reaes das substncias polifenlicas do cacau podem ser: inicialmente as catequinas; monmeros condensam-se atravs da formao prvia de quinonas. Formam-se taninos de grau mdio de polimerizao, solveis em gua, fracamente coloridos, os quais pouco contribuem para a cor do cacau. Durante a fase de secagem do cacau, por reaes de oxidao e condensao formam-se flavofenos, taninos condensados, insolveis em gua, de cor marrom a violeta, responsveis pela cor do cacau fermentado e seco. A semente o principal produto comercializado, aps fermentao e secagem para fabricao de chocolate, sob diversas formas. Dela extrai-se a manteiga, muito utilizada na indstria farmacutica e cosmtica, a torta e o p, utilizados na indstria chocolateira e moageira para fabricao de doces, confeitos e massas. J a polpa do cacau, rica em aucares utilizada na fabricao de gelia, vinho, licor, vinagre e suco (PARENTE et al., 2008).

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2.6.5 Armazenamento
O armazenamento do cacau seco na fazenda dever ser feito em local de fcil limpeza e que seja aerado, com presena de luz, afastado de materiais que possam alterar o cheiro caracterstico das amndoas. Tanto as fazendas em converso total ou parcial para orgnico s podero, se necessrio, controlar ataque de insetos e roedores com produtos permitidos pelas normas orgnicas do IBD. As fazendas em converso parcial devero reservar um local exclusivo no armazm s para cacau orgnico com sinalizao clara de armazenamento orgnico. Os produtores devero utilizar embalagens diferenciadas para o cacau orgnico. O cacau seco dever ser encaminhado para a indstria de processamento, a qual possui instalaes adequadas para armazenar o cacau, preservando a qualidade do produto (CHARITY, 2002; SERTO VERDE, 2007).

2.7

PR-PROCESSAMENTO DE CACAU As etapas de pr-processamento do cacau so evidenciadas no fluxograma

da Figura 8.
Figura 8. Fluxograma do pr-processamento do cacau e derivados

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As amndoas fermentadas e secas so submetidas etapa de limpeza para remoo de sujidades mais grosseiras. Em seguida podem ser submetidas diretamente torrao ou quebradas em pequenos fragmentos, denominados nibs, que devem ser separados da testa e do grmen posteriormente torrao. A torrao fundamental na obteno das caractersticas de qualidade do chocolate (PEZOA, 1989). Em condies timas, h o desenvolvimento mximo do potencial aromtico da amndoa (ZAMALLOA, 1994). As condies de torrao dependem de vrios fatores: origem e tipo de amndoa, perodo de colheita, tratamentos anteriores torrao, umidade, tamanho das amndoas e dos nibs (BRITO, 2000), alm de variedade do cacau e das caractersticas de sabor desejadas (BAUERMEISTER, 1981; PEZOA, 1989; MERMET et al.,1992). Na etapa de torrao as amndoas perdem gua e traos de cido actico por evaporao e ficam com 2,5% de umidade com uma perda total de peso de 6%. A temperatura em torno de 120 C por 15 minutos a 2 horas dependendo da variedade de cacau a ser torrada. A formao do sabor e aroma no cacau est relacionado principalmente com o tratamento trmico (torrao), durante o qual vrias modificaes ocorrem, incluindo a reao de Maillard, a qual responsvel pelo decrscimo acentuado na

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concentrao dos acares e aminocidos (BRITO et al., 2001). As modificaes associadas torrao so geralmente limitadas pelo prprio processo. J as reaes que ocorrem so afetadas por fatores tais como tempo, temperatura, contedo de gua, pH, assim como pela concentrao dos precursores dos compostos aromticos (QUEIROZ e PEZOA-GARCIA, 1999). A operao trmica de torrao caracteriza-se pelos seguintes fenmenos: desenvolvimento do aroma tpico de chocolate principalmente pela reao de Maillard, a partir dos precursores formados durante a fermentao; desenvolvimento da cor tpica do chocolate; reduo dos teores dos cidos volteis, principalmente cido actico; inativao das enzimas capazes de degradar a manteiga de cacau; reduo do teor de gua das amndoas, de 8% para 2% aproximadamente; mudana da textura dos cotildones (mais quebradia) (QUEIROZ PEZOA-GARCIA, 1999). Para ser torrado, o cacau pode se apresentar de diferentes formas: como amndoas inteiras, como nibs (cotildone fragmentado) ou como liquor, que a massa de cacau obtida por refino dos nibs (BERTINI, 1989). A eficincia do processo de torrao obtida pelo desenvolvimento mximo do potencial aromtico das amndoas utilizando tempos de processamento que podem ser mais curtos e, conseqentemente, viabilizando uma reduo de custo deste processo na indstria. Fadini (1998) verificou que a torrao de cacau na forma de nibs, temperatura de 150 C durante 38 minutos, considerada ideal para o desenvolvimento mximo do sabor e aroma de chocolate. Queiroz e PezoaGarcia (1999) determinaram que o tempo mais indicado para torrao de amndoas inteiras de cupuau foi de 42 minutos a uma temperatura de 150 C. Os aromas que surgem no decurso das reaes de Maillard podem ser classificados em quatro grupos. O primeiro resulta de compostos heterocclicos de azoto (tiazis, pirazinas e piridinas) dando origem a aromas de noz, de assado e de po cozido (BRITO et al., 2002) Assim como tantos outros sabores, o sabor de chocolate o resultado de uma mistura complexa de um grande nmero de compostos, sendo assim

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impossvel caracteriz-lo por um nico componente (LOPEZ e McDONALD, 1981). Segundo Mermet et al. (1992), otimizar as condies de torrao do cacau significa desenvolver ao mximo o potencial aromtico das amndoas.

2.8

COMPOSIO QUMICA DO CACAU As amndoas de cacau, assim como todo produto vegetal, so afetadas em

seu desenvolvimento e constituio qumica pelas condies ambientes e tratos culturais (BISPO, 1999). As amndoas de cacau sofrem, ainda, profundas alteraes na sua composio durante os processos de fermentao e secagem, quando ocorre o desenvolvimento do aroma e do sabor de chocolate, com a diminuio dos teores de nitrognio total, lipdios, carboidratos e fenis. Durante esse processo, partes da teobromina e cafena so translocadas para a testa onde chegam a atingir concentrao de at 2% do peso seco (ZOUMAS et al., 1980). No processo de industrializao, a amndoa no aproveitada integralmente, havendo a eliminao da casca (testa) e do embrio. A testa constitui 10 a 12% do peso seco da amndoa e utilizada como fertilizante e fonte de energia pela queima direta ou componente de rao animal, aps extrao de teobromina. Na Tabela 3 encontra-se a composio qumica de sementes fermentadas e secas.

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Tabela 3. Composio qumica de testa, embrio e cotildones de sementes fermentadas e secas


Compostos Lipdios Nitrognio total Acares total Amido Fibras Cinzas Teobromina Cafena Umidade residual Fonte: MINIFIE, 1989 Testa % 4,69 3,42 5,04 11,13 19,93 10,73 0,48 0,15 9,65 Embrio % 7,70 4,67 5,76 23,76 n.d. n.d. 0,70 0,16 9,37 Cotildones % 47,53 1,87 2,93 11,63 12,20 2,71 0,35 0,17 4,44

Minifie (1989) citado por Bispo (1999) analisou a composio qumica dos nibs de cacau (Tabela 5), e os resultados mostraram que a gordura (manteiga de cacau) o componente presente em maior concentrao, cujos teores variam de 48 a 57%. O nitrognio total est presente em teores que variam entre 2,2 e 2,5%, os teores de amido variam entre 6,5 e 9,0%, e a fibra bruta, entre 2,2 e 3,2%. Tabela 5. Composio qumica dos nibs de cacau
Compostos gua Gordura Cinzas Nitrognio total Teobromina Cafena Amido Fibra bruta Fonte: MINIFIE (1989) Teores nos nibs (%) Mximo 3,2 57,0 4,2 2,5 1,3 0,7 9 3,2 Mnimo 2,3 48,0 2,6 2,2 0,8 0,1 6,5 2,2

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3.

COMPOSTOS FENLICOS

3.1

POLIFENIS Os polifenis so uma classe de compostos fenlicos que ocorrem em frutas,

vegetais, sementes, flores, bebidas e alguns alimentos industrializados, como componente de um ingrediente natural que foi adicionado. Constituem um dos mais numerosos e largamente distribudos grupos de substncias do reino das plantas, com mais de 8000 estruturas fenlicas conhecidas (BRAVO, 1998). Polifenis so micronutrientes presentes nas plantas e na nossa dieta, sendo o chocolate uma boa fonte. Estas substncias so metablitos secundrios das plantas e esto envolvidas na proteo contra radiao UV e ataque de patgenos (MANACH, 2004). sabido do papel de polifenis na preveno de vrias doenas associadas com estresse oxidativo, como cncer, doenas cardiovasculares e neurodegenerativas. Estas molculas modulam a atividade de uma grande gama de enzimas e receptores celulares (MIDDLETON et al., 2000), e tambm so seqestradores de radicais livres (BORS et al., 1994) e quelam metais de transio (KORKINA e AFANASEV, 1997). Alm da atividade antioxidante, polifenis tm diversas outras atividades biolgicas ainda no entendidas (MANACH, 2004). Nos ltimos anos tem sido motivo de muitos estudos, pois foram identificados como compostos que trazem algum benefcio sade, variando da preveno da crie at ao cncer. Muito se tem dito a respeito da funcionalidade dos polifenis que apresentam caractersticas anti-carcinognicas, anti-aterognicas, antitrombticas, anti-microbianas, vasodilatadora e analgsica. Os polifenis exercem estes benefcios pelo seu poder antioxidante (WOLLGAST e ANKLAN, 2000). O nome polifenis vem da nomenclatura poli que quer dizer muitos e de fenol que um composto qumico. O fenol constitui de um anel aromtico ligado a um grupo hidroxila (-OH). Um polifenol uma estrutura que apresenta mais de um anel aromtico contendo pelo menos um grupo hidroxila ligado em cada anel. Esta classe

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de produtos uma das que apresenta o maior grupo de substncias conhecidas no reino vegetal. Os polifenis so produtos que fazem parte do metabolismo secundrio das plantas e atualmente encontram-se mais de 4000 estruturas fenlicas conhecidas. A grande variedade destes compostos se deve ao fato deles estarem ligados com grupos hidroxilas, metoxilas e conjugados com acares sendo chamados de anglicona ou genina (BRAVO, 1998; EFRAIM, 2004). Os polifenis podem ser divididos em pelo menos 10 diferentes classes de compostos, dependendo de sua estrutura bsica. A Tabela 5 ilustra a estrutura qumica bsica dos principais compostos polifenlicos.

Tabela 5. Principais classes de compostos fenlicos

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Tabela 5. Principais classes de compostos fenlicos (continuao)

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Fonte: BRAVO (1998).

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Os compostos fenlicos so um dos maiores grupos de componentes dietticos no-essenciais que esto associados inibio da arterosclerose e do cncer. A bioatividade dos fenlicos pode ser atribuda sua habilidade de quelar metais, inibir a peroxidao lipdica e seqestrar radicais livres (CHEUNG e CHEUNG, 2003).

As propriedades antioxidantes dos compostos fenlicos ocorrem principalmente, devido ao seu potencial de oxirreduo, que os permitem atuar como agentes redutores, doando hidrognio e neutralizando radicais livres. Uma substncia polifenlica pode ser definida como um antioxidante unicamente se preencher as duas condies: (a) quando estando presente em baixa concentrao relativa ao substrato a ser oxidado este possa retardar ou prevenir a oxidao e; (b) quando os radicais formados aps a reao sejam estveis (KAUER e KAPOOR, 2001).

3.1.1 Flavonides

Flavonides so polifenis bioativos, que ocorrem em alimentos de origem vegetal. Flavonides, que pela natureza de sua estrutura qumica so antioxidantes, podem contribuir para a preveno de arterosclerose e cncer. Considera-se que a oxidao das lipoprotenas de baixa densidade (LDLs) desempenham um importante papel no processo de arterosclerose (BRAVO, 1998).

Os flavonides, uma classe de polifenis, tm como mecanismo de preveno a proteo de molculas (lipdios, protenas e cidos nuclicos) de danos oxidativos, suprimindo a resposta inflamatria e modulando a homeostase vascular (DEMROW, 1995). Flavonides absorvidos pela dieta trabalhariam junto com o sistema de defesa antioxidante endgeno, as enzimas, pequenas molculas antioxidantes e vitaminas (REIN, 2000). O consumo de alimentos ou bebidas ricas em flavonides

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pode ser associado ao aumento da capacidade antioxidante do plasma, reduo de agregao plaquetria e melhor funcionamento endotelial (ZHU et al., 2002).

Os flavonides seguem uma estrutura bsica de C6-C3-C6, sendo dois anis aromticos (A e B) e uma ligao entre 3 carbonos formando um heterociclo oxigenado conforme mostrado na Tabela 5. A estrutura bsica mostrada na Figura 9.

Figura 9. Estrutura bsica de sistema numrico dos flavonides Fonte: Bravo, 1998 importante ressaltar que os polifenis ricos na dieta no so

necessariamente os mais ativos in vivo, isso porque eles tm baixa atividade intrnseca ou porque no so bem absorvidos pelo intestino, ou so altamente metabolizados ou rapidamente eliminados. Segundo Donovan (2001), absorve-se apenas 35% da catequina ingerida. A maioria dos polifenis est presente nos alimentos na forma de steres, glicosdeos ou polmeros que no conseguem ser absorvidos na sua forma nativa, devido ao fato de serem muito hidroflicos e no conseguirem penetrar o endotlio intestinal por simples difuso. No alimento, todos os flavonides exceto flavanis so encontrados na forma glicosilada, o que facilitaria sua absoro (MANACH, 2004). Procianidinas so polmeros, o que dificulta sua absoro. Como foi visto por Spencer et al. (1999), h a possibilidade de oligmeros de procianidina serem hidrolisados a monmeros e dmeros de flavanis em condies cidas. O consumo de certos alimentos pode alterar a disponibilidade dos polifenis. Pode ocorrer uma interao direta entre o polifenol e componentes do alimento, como protenas e polissacardeos, interferindo na absoro dos polifenis. Melhores

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concentraes plasmticas seriam atingidas caso fosse administrado complementos contendo polifenis sem a ingesto de alimentos (MANACH, 2004). Aqueles polifenis que no foram absorvidos no intestino delgado chegam ao colo onde so hidrolisados por enzimas da microflora. Glicosdeos so hidrolizados em agliconas e estas so metabolizadas em diversos cido aromticos, pela abertura do heterociclo (SCHELINE, 1991). Flavonis produzem principalmente fenilvalerolactonas e cidos droxifenilpropinico. Estes cidos so metabolizados em derivados de cido benzico e absorvidos (MANACH, 2004).

3.1.2 Polifenis do cacau

Os polifenis das sementes de cacau ficam armazenados nas clulas de pigmentos dos cotildones juntamente com a cafena, a teobromina, os cidos graxos saturados e os monoinsaturados. Porm, quando ingeridos no cacau, esses constituintes adquirem, muitas vezes, atividade biolgica diferente daquela dos compostos isolados. Dependendo da quantidade de antocianina presente nas clulas de pigmento, chamadas de clulas armazenadoras de polifenis, as mesmas sero brancas ou rosadas (BRITO, 2000). Segundo Hansen et al. (1998), esses compostos seriam hidrolisados por enzimas pela -galactosidase e pela -arabinosidase que apresentam pronunciada estabilidade no decorrer da etapa de fermentao. Durante a fermentao, com a morte do embrio, os compostos fenlicos sofrem difuso, entrando em contato com as enzimas polifenoloxidase e glicosidases presentes nas demais clulas. Os polifenis se combinam com as protenas por complexao reversvel por meio de pontes de hidrognio e da oxidao irreversvel dos polifenis a quinonas, que por sua vez sofrem condensao covalente com os grupos reativos de aminocidos, peptdeos, protenas e fibras. Ao longo da fermentao, o teor de antocianinas decresce chegando a 7% do valor inicial, sendo que a maior parte dessa destruio ocorre

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entre o primeiro e o terceiro dias (BRITO, 2000; CROSS et al., 1982). Ainda durante esta etapa, o teor de fenis totais diminui cerca de 70%, sendo que a degradao da (-)epicatequina, principal substrato da polifenoloxidase existente, provoca diminuio de 90% em sua concentrao. A reduo do teor de polifenis durante a secagem atribuda ao escurecimento enzimtico causado pela polifenoloxidase, seguido de escurecimento no enzimtico decorrente da polimerizao das quinonas resultantes e da acumulao de compostos insolveis (BRITO, 2000). Os polifenis mais abundantes no cacau so as procianidinas (flavan-3-ol) que pode variar em peso molecular de monmeros (catequina e epicatequina) a polmeros (com grau de polimerizao mais alto). Alm disso, em quantidades menores, galocatequina e epicagalocatequina tambm so quantificadas. As procianidinas tm sido designado como o grupo principal responsvel pela atividade antioxidante das sementes de cacau, e esta atividade tambm poderia ser relacionada com o grau de polimerizao desses compostos (WOLLGAST e ANKLAM, 2000; COUNET e COLLIN, 2003). Porm, a frao de compostos fenlicos do cacau so complexos e contm outros grupos de fenlicos que tambm poderiam contribuir aos benefcios de sade relacionados ao cacau (ORTEGA et al., 2008).

3.1.3 Efeito antioxidante dos polifenis

Antioxidantes so definidos como substncias que, quando presentes em baixas concentraes em relao ao substrato oxidvel, so capazes de inibir ou retardar substancialmente a oxidao daquele substrato. Os antioxidantes no se tornam radicais livres pela doao de eltrons, pois eles so estveis em ambas as formas. Existem duas categorias bsicas de antioxidantes denominados sinttico e natural (MELO e GUERRA, 2002). Antioxidantes sintticos tm sido utilizados para preservao de alimentos. So comumente utilizados: BHA (butil-hidroxianisol), BHT (butil-hidroxi-tolueno) e TBHQ (terci-butil-hidroxiquinona), os quais so aplicados em leos e alimentos

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gordurosos para prevenir a deteriorao oxidativa. No entanto, propriedades carcinognicas tm sido apontadas para os antioxidantes sintticos. Assim, pesquisas sobre o potencial de aplicao de antioxidantes naturais provenientes de alimentos, para proteger os alimentos da oxidao tm recebido maior ateno da comunidade cientfica (CHEUNG e CHEUNG, 2003). O interesse pelos antioxidantes naturais teve inicio nos anos 80 diante da comprovao de efeitos malficos causados por doses elevadas de BHT, BHA e tBHQ (t-butil hidroquinona) sobre o peso do fgado e marcada proliferao do reticulo endoplasmtico, entre outras. Como conseqncia, nfase foi dada identificao e purificao de novos compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes naturais, que possam atuar sozinhos ou sinergicamente com outros aditivos, como alternativa para prevenir a deteriorao oxidativa de alimentos e limitar o uso dos antioxidantes sintticos (LEONG e SHUI, 2002). As espcies reativas do oxignio (EROs) tm papel importante em muitos processos biolgicos. So geradas durante reaes de transferncia de eltrons em clulas aerbicas especialmente pelo seu transporte nas cadeias mitocondriais. Incluem o radical hidrxido (OH), nion superxido (O2)-, perxido de hidrognio (H2O2), cido hipoclrico (HOCl) e oxignio singlete (1O2). Quando produzidos excessivamente e no destrudos pelo sistema antioxidante de defesa do organismo, podem reagir facilmente com DNA, protenas e lipdeos, provocando doenas como cncer, arterosclerose, injria da mucosa gstrica e envelhecimento (MELO e GUERRA, 2002). Os flavonides atuam como antioxidantes primrios, reagindo com os radicais livres, e tambm como quelantes de metais, a exemplo dos flavonis. A posio e o nmero de hidroxilas presentes na molcula so responsveis pela atividade antioxidante desses compostos e a hidroxilao do anel B um fator importante para essa atividade (CHEUNG e CHEUNG, 2003). Estudos utilizando sistema modelo e produtos alimentcios tm demonstrado a eficincia de compostos flavonides como antioxidantes.

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A atividade antioxidante do cacau foi mensurada em vrios estudos. Sanbongi et al.(1998) avaliaram o efeito in vitro de extrato rico em flavonides extrado de liquor de cacau com soluo alcolica 80%. Os resultados indicaram que no somente a catequina e a epicatequina mostraram efeito antioxidante, mas tambm a quercetina, quercetina 3-glicosdeo, quercetina 3-arabinosdeo e a dideoxiclovamida. Wang et al., (2000) administrou chocolate contendo 5,3mg/g de procianidinas das quais 1,3mg/g correspondiam a epicatequina, o qual apresentou efeito antioxidante em seres humanos. Segundo Mao et al (2000), as procianidinas do cacau possuem boa estabilidade da atividade antioxidante in vitro, sendo altamente efetivas na preveno da formao de dienos conjugados, tanto na fase de induo (atuando como antioxidante preventivo), como na fase de propagao da peroxidao de lipdeos, atuando como antioxidante de quebra de cadeias. So capazes, ainda, de retardar o ataque de lipdeos durante a fase de quebra das reaes de prooxidao, inibindo totalmente a formao de produtos de degradao. Esses efeitos so observados mesmo em concentraes sub-micromoleculares. Desta forma, as procianidinas do cacau podem atuar como inibidoras de inflamaes agudas. Segundo Arts et al., (1999), um chocolate amargo comercial contm 53,5mg/100g de catequina; um ao leite contm 15,9mg/100g e uma infuso de ch preto contm 13,9mg/100g. O autor conclui, portanto, que o chocolate representa uma boa fonte de antioxidantes.

4 COMPOSTOS VOLTEIS NO CACAU

O desenvolvimento do sabor de chocolate, alm de estar intimamente relacionado variedade do cacau utilizado, depende principalmente dos processos de fabricao, que se iniciam no campo com a fermentao e secagem das sementes do cacau, estendendo-se s etapas industriais de torrao das amndoas, tratamento trmico, conchagem da massa de cacau, e dos processos de alcalinizao (BECKETT, 1994). Alm de estar intimamente relacionadas variedade, condies climticas, tcnicas de cultivo e colheita, o sabor de cacau influenciado pelo processamento onde o desenvolvimento potencial dessa

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caracterstica depende principalmente dos processos de fermentao e torrao (ZAMALLOA, 1994). Os alcalides presentes no cacau, teobromina e cafena possuem sabor muito amargo e colaboram para o perfil do sabor do cacau e dos chocolates. Pesquisas bioqumicas e tecnolgicas, relacionadas ao desenvolvimento de sabor do chocolate nas diversas etapas do processamento do cacau, esto sendo realizadas para assegurar uma alta qualidade e uniformidade do produto final. A formao de pirazinas observada na torrao a 70 C no tempo de 30 minutos. Essa formao proporcional para o perodo de torrao: durante os primeiros 20-30 minutos a temperatura de 150C cada metilpirazina formada de acordo com sua prpria taxa de desenvolvimento. Aps esse perodo a concentrao de tetrametilpirazinas comea a diminuir e o aumento de trimetilpirazinas fica lento indicando seu envolvimento em outras reaes ou at mesmo na volatilizao de pirazinas a uma taxa perto ou maior do que sua prpria formao (BRITO et al., 2002). Durante a torrao do cacau ocorre o desenvolvimento de aromas, principalmente pela Reao de Maillard, a partir dos precursores formados durante a fermentao. Dentre os compostos aromticos formados predominam em um nmero as pirazinas, as quais so compostos heterecclicos que aumentam de concentrao gradualmente com o decorrer da torrao, sendo que a diminuio do teor de algumas pirazinas na amndoa coincidente com o incio da sobretorrao. Considerando-se que o aroma formado por um grande nmero de constituintes orgnicos de diferentes estruturas qumicas, propriedades e concentraes, sua quantificao bastante complexa, requerendo equipamentos modernos e sofisticados. Os principais componentes volteis identificados e quantificados no cacau so: 2-metilprazina; 2,5-dimetilprazina; 2,6-dimetilprazina; etilprazina; 2,3 dimetilprazina; 2,3,5,6-tetrametilprazina. Alguns autores destacam que possivelmente a reduo na concentrao de certos compostos aromticos pode ser indicadora de que a etapa de torrao do cacau esteja atingindo seu ponto final (FADINI, 1998).

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Cerca de 532 compostos j foram identificados na frao voltil do liquor de cacau, alguns doa quais so exemplificados na Tabela 6 (SILWAR, 1988). O sabor tpico do chocolate tem sido associado a fenil acetaldedo, isovaleraldedo, isopentanal e vrias pirazinas, entre as quais as alquilpirazinas so associadas ao sabor de nozes torrada; as pirazinas contribuem com sabor de queimado, torrado ou grelhado (URBANSKI, 1992; BISPO, 1999). Outra classe de compostos que contribuem para a formao do sabor de chocolate so os pirroles, sendo os mais conhecidos o 2-formil-pirrole, que conferem, respectivamente, notas de sabor de milho doce e caramelo; alm de outros pirroles, que contribuem com notas de verde a picante. Os derivados do furano tambm tm sua participao na formao do perfil de sabor do chocolate, entre eles as piranonas que so associadas a notas de caramelo de doces, frutas, de nozes e de sabor queimado. Composos heterocclicos sulfurados, como tiofenis, tiazoles e tiazolinas, conferem notas verdes, de hortalias, de nozes e de carne. Em particular, o trimetiltiazol relatado como tendo notas de cacau e nozes, e os tiofenis so considerados como reponsveis por conferir notas que variam de pungente a semelhante madeira (BISPO, 1999). Tabela 6. Compostos volteis do cacau

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Fonte: SILWAR, 1988 REFERNCIAS

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CAPITULO II CARACTERIZAO QUMICA DE PRODUTOS DE CACAU PROCEDENTES DE CULTIVOS ORGNICO E CONVENCIONAL

RESUMO Com a divulgao dos problemas de sade humana e ambiental ligados agricultura convencional, tem crescido a procura por produtos orgnico em 10% ao ano no mercado interno e entre 20 e 30% no mercado externo. A certificao tem sido utilizada como uma estratgia de diferenciao, garantindo ao consumidor que tais produtos foram obtidos sob normas especficas de produo, atuando ainda como um forte elemento coordenador da cadeia e como recurso indispensvel aceitao no mercado externo. A produo de cacau de qualidade o resultado de uma seqncia de cuidados na produo e nas etapas de beneficiamento e processamento (colheita, quebra, fermentao, secagem, torrao e armazenamento) de forma a evitar desvios dos padres estabelecidos e exigveis para o produto, uma vez que no basta ser orgnico para ter qualidade. Alm das etapas de beneficiamento, outros fatores vo influenciar a composio qumica e a qualidade do cacau produzido. Dentre eles podem-se destacar fatores genticos cultivar utilizada, ambientais (condies edafo-climticas) e culturais (condies de manejo). Foram realizadas anlises qumicas para a caracterizao do cacau de cultivo orgnico. Os resultados mostraram que o teor de umidade, resduo mineral fixo, protenas e lipdios para as amostras de cultivo orgnico, foram prximos as amostras de cultivo convencional. Quanto ao teor de alcalides, verificou que o teor de teobromina superior ao de cafena nos dois sistemas de cultivo, salientando-se que somente houve diferena significativa entre as sementes no fermentadas de cultivo orgnico em relao s de cultivo convencional. Palavras-chave: Cacau, orgnico, convencional, agricultura, composio centesimal

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ABSTRACT With the popularization of the linked problems of human and environmental health to the conventional agriculture, it has been increasing the demand all over the world for organic products. The search for organic products has been increasing 10% a year in the internal market and between 20 and 30% in the external market. The certification has been used as a differentiation strategy, guaranteeing to the consumer that such products were obtained under specific norms of production, still acting as a fort coordinating element of the chain and as indispensable resource to the acceptance in the external market. The production of quality cocoa is the result of a sequence of cares in the production and in the stages of form improvement (crop, breaks, fermentation, drying and storage) to avoid deviations of the established and demandable patterns for the product, once it is not enough to be organic to have quality. Besides the improvement stages, other factors will influence the chemical composition and the quality of the produced cocoa. Among them they can stand out some diverse factors, such as, genetic (as to cultivate used), environmental (soilclimatic conditions) and cultural (handling conditions). It was accomplished chemical analyses for the characterization of the cocoa of organic cultivation. The results showed that the moisture tenor, fixed mineral residue, proteins and lipids for the samples of organic cultivation, they were close the samples of conventional cultivation. With relationship to the tenor of alkaloids, it is verified that the teobromina tenor is superior to the of caffeine in the two cultivation systems, being pointed out that there was only significant difference among the seeds not fermented of organic cultivation in relation to the one of conventional cultivation. Keywords: Cocoa, organic, conventional, agriculture, composition centesimal, alkaloids.

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1.

INTRODUO

A composio qumica da amndoa do cacau pode variar em funo de vrios fatores, como: variedade, poca de colheita, tamanho do fruto, grau de maturao, condies climticas, tipo de solo e manuseio ps-colheita (MINIFIE, 1989). O cacau pode ser cultivado em sistema orgnico e convencional. A qualidade nutritiva de alimentos cultivados pelos dois sistemas , geralmente, comparada em termos de macronutrientes, vitaminas e minerais. A tendncia de boa parte da populao mundial (sobretudo os pases desenvolvidos) demandar produtos que contribuam para manter um bom estado de sade, o que tem sido um fator determinante no aumento das vendas de alimentos orgnicos, propiciando o aparecimento de um mercado de alta viabilidade econmica por seu valor agregado (BORGUINI et al., 2003). Os alcalides, teobromina e cafena, pertencente famlia das metilxantinas, so um dos principais constituintes do cacau. Esses alcalides cujos teores mdios presentes variam so de 1,3% de teobromina e 0,7% de cafena conferem gosto amargo e contribuem para o perfil do sabor do cacau e do chocolate. Esses teores variam em funo do grau de maturao do fruto, da intensidade da fermentao e da variedade do cacau (BISPO, 1999; ZOUMAS et al., 1980). A cafena possui efeitos fisiolgicos na sade humana incluindo estimulao do sistema nervoso central, dos msculos cardacos, do sistema respiratrio e da secreo de cido gstrico. Tambm considerada como um diurtico fraco e relaxante muscular. A teobromina (3,7-dimetilxantina) tem ao diurtica (HARKINS et al., 1998). A busca por alimentos provenientes de sistemas de produo mais sustentveis como os mtodos orgnicos de produo, uma tendncia que vem se

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fortalecendo e se consolidando em nvel mundial (SOUZA e ALCNTARA, 2003). Aos alimentos orgnicos, incluem-se todos os produtos alimentcios obtidos por meio da adoo de tcnicas orgnicas e sob normas da agricultura orgnica, sendo processados, manufaturados, embalados, estocados e transportados atendendo critrios especficos, de modo a preservar o mximo de sua qualidade (PASCHOAL, 1994). A agricultura orgnica se fundamenta pela utilizao de processos biolgicos em substituio aos insumos tecnolgicos. As prticas monoculturais apoiadas no uso intensivo de fertilizantes sintticos e de agrotxicos da agricultura convencional so substitudas na agricultura orgnica pela rotao de culturas, diversificao, consrcios, entre outras prticas (USDA, 1984; MONTECINOS, 1996; PREZ e POZO, 1996). O mercado de produto orgnico vem se tornando cada vez mais amplo, uma vez que existe grande desconforto da populao em adquirir e consumir certos produtos convencionais, cujo cultivo envolve o emprego, reconhecidamente de grandes quantidades de agrotxicos e adubos sintticos (PENTEADO, 2000). No entanto, existem controvrsias sobre alimentos orgnicos, principalmente, quando so classificados como mais nutritivos e seguros, devido escassez de dados cientficos que assegurem tais vantagens em relao ao convencional (LEITE, 1999). A qualidade orgnica dos alimentos colocados em mercados regionais e internacionais garantida mediante a certificao. A certificao envolve procedimentos de inspeo dos processos de produo. Os produtores assumem a responsabilidade pela qualidade orgnica de seus produtos e, para isso, devem permitir o acesso da certificadora a todas as instalaes, atividades e informaes relativas ao seu processo produtivo (TRIVELLATO e FREITAS, 2003). Considerando-se a cacauicultura orgnica uma atividade em ascenso no Brasil e a sua importncia para a economia da Regio Sul da Bahia, este trabalho tem como objetivo determinar a composio qumica em amostras de cacau de cultivo orgnico e convencional produzidos na cidade de Ilhus-BA.

86

2.

MATERIAL E MTODOS

2.1

MATERIAL

2.1.1 Amndoas no fermentadas Foram colhidos aleatoriamente 30 frutos de cacau de cada cultivo (orgnico e convencional) coletados em trs perodos diferentes, que foram quebrados aps 48 horas da colheita. Os frutos provenientes do cultivo orgnico foram coletados de fazendas orgnicas certificadas pelo IBD (Instituto Biodinmico) e monitoradas por uma fbrica de processamento de cacau situada na Regio Sul da Bahia. J os frutos de cultivo convencionais foram coletados de fazendas da mesma regio. O despolpamento foi feito sem contato com gua para evitar perda dos compostos de interesse. As sementes foram congeladas a -40C e liofilizadas. Posteriormente foram removidas a testa e o germe e os cotildones foram triturados em moinho de laboratrio com adio de nitrognio gasoso e ausncia de luz de forma a evitar a oxidao dos compostos de interesse.

2.1.2 Amndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau Os materiais orgnicos e convencionais processados em trs perodos diferentes foram obtidos de uma empresa da Regio Sul da Bahia, certificada pelo Instituto Biodinmico para processamento de cacau orgnico em trs perodos diferentes, obedecendo a produo da empresa processadora. As amostras foram armazenadas sob refrigerao at o momento da realizao das anlises. Das amndoas fermentadas e secas e do nibs torrado foram removidas a testa e em seguida triturados em laboratrio com adio de nitrognio gasoso e

87

ausncia de luz de forma a evitar a oxidao dos compostos de interesse enquanto que o liquor foi fundido a uma temperatura de 30C para melhor homogeneizao.

2.2

MTODOS

2.2.1 Cinzas O teor de cinzas foi determinado de acordo com o mtodo da AOAC (1997), usando forno mufla a 550 C.

2.2.2 Umidade O teor de umidade foi determinado por gravimetria, utilizando estufa com circulao de ar a 105 C at peso constante da amostra (AOAC, 1997).

2.2.3 Protenas A determinao de protenas foi realizada atravs do mtodo Kjeldahl clssico, segundo (AOAC, 1997).

2.2.4 Lipdios Os lipdios totais foram extrados com clorofrmio:metanol:gua (2:1: 0,8) de acordo com do mtodo de extrao a frio de Bligh-Dyer (1959). Alquotas de 5mL da frao clorofrmica foram tomadas e os lipdios totais foram determinados gravimetricamente.

88

2.2.5 Determinao de Teobromina e cafena Para a extrao dos alcalides pesaram-se 3,0 g de amostra e 6,0 g de xido de magnsio, adicionaram-se 100 mL de gua destilada e aqueceu a mistura at o ponto de ebulio por 15 minutos.Em seguida, resfriou-se e pesou-se novamente repondo a gua perdida por evaporao at se atingir 100 g acima do peso inicial. Centrifugou-se a 2000 rpm por 5 minutos e filtrou-se o sobrenadante em membrana filtrante de 0,45 m. A determinao de teobromina e de cafena foi feita segundo Alves e Bragagnolo, 2002. Foi utilizado um cromatgrafo lquido VARIAN (amostrador automtico ProStar 410, bomba gradiente 9010 e detector ultravioleta 9050 , controlados por Sistema Computacional Workstation STAR 7.0) com detector UV/VIS ajustado em 273 nm. As condies cromatogrficas foram s seguintes: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) e com coluna de guarda Agilent Zorbax SB-C18 (12,5 x 4,6 mm, 5 m), fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e ala de amostragem de 20 L. A identificao dos compostos foi realizada por comparao dos tempos de reteno das amostras com os padres e por co-cromatografia. A quantificao foi realizada por padronizao externa. A curva padro foi construda com cinco pontos cujas concentraes variaram de 1 a 800,0 g/mL para teobromina e de 1 a 700,0 g/mL para cafena. 2.3 ANLISE ESTATSTICA Os resultados obtidos foram submetidos ao teste de aleatorizao para verificar se certo padro nos dados pode ou no ter aparecido por acaso. Para verificar a existncia de diferena entre os cultivos e entre as variveis dentro dos cultivos orgnico e convencional. O teste estatstico utilizado foi o de Kruskal-Wallis, que um teste no paramtrico indicado para verificar se existe diferena entre as medianas dos grupos estudados. Na existncia de diferena entre grupos, foi feito um teste de comparaes mltiplas no paramtricas (SIEGEL e CASTELLAN, 2006), indicado para verificar qual(is) mdia(s) (so) diferente(s) das demais. O nvel de significncia adotado foi 5%. Utilizou-se o programa MINITAB 14.

89

3.

RESULTADOS E DISCUSSO

3.1

Composio qumica das amndoas de cacau

Nas Tabelas 1 e 2 so apresentados os valores obtidos nas determinaes de umidade, cinzas, protenas e lipdios nos sistemas de cultivo orgnico e convencional, respectivamente. Tabela 1. Valores mdios com desvio padro de cinzas, umidade, lipdios e protenas de cacau de sistema de cultivo orgnico
Cultivo Orgnico Umidade Semente no fermentada Amndoa fermentada Nibs torrado Liquor 4,81 2,21 4,35 1,11 2,65 1,02 2,51 0,52
b b a a

Cinzas 3,63 0,55 3,39 0,86 2,71 0,91 3,68 0,89


a a a a

Lipdios 45,18 0,09 46,75 0,11 48,85 0,23 53,68 0,33


b , ,b ,b

Protenas 16,51 0,45 16,21 0,02 15,83 0,05 14,55 0,07


a ,b ,b a

Valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna entre as mdias parciais no diferem significativamente (p>0,05), segundo o teste de Kruskall-Wallis.

Em relao ao cultivo orgnico verifica-se na Tabela 1, diferena significativa entre as amostras de sementes no fermentadas e amndoas fermentadas em relao ao nibs e liquor para a anlise de umidade com reduo de aproximadamente 81%. Para a anlise de cinzas houve pequena variao entre as amostras. Na determinao de lipdios houve diferena entre a semente no fermentada e o liquor com um aumento de 19 % no liquor. Nos teores de protenas observou-se diferena de 13% entre as amostras de semente no fermentada e liquor.

90

Verifica-se na Tabela 2 que o teor de umidade no cultivo convencional, apresenta diferena entre a semente no fermentada e amndoa fermentada em relao ao nibs e liquor, com variao de 70%. No teor de cinzas no houve diferena significativa entre as amostras. Em relao ao percentual de lipdios o liquor foi superior 14% em relao semente no fermentada. Nos teores de protenas observou-se diferena significativa de 16% entre a amostra no fermentada e o liquor. Essas diferenas esto associadas s etapas de pr-processamento e processamento das amndoas de cacau. Tabela 2. Valores mdios com desvio padro de cinzas, umidade, lipdios e protenas de cacau de sistema de cultivo convencional
Cultivo Convencional Umidade Semente no fermentada Amndoa fermentada Nibs torrado Liquor 4,62 2,33 4,40 0,26 2,72 1,15 2,54 1,09
b b a a

Cinzas 3,35 0,33 2,83 0,66 3,23 0,67 3,63 0,97


a a a a

Lipdios 48,15 0,03 48,94 0,26 50,79 0,15 54,86 0,06


b ,b ,b

Protenas 16,34 0,18 15,03 0,45 14,94 0,71 14,03 0,65


b ,b ,b a

Valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna entre as mdias parciais no diferem significativamente (p>0,05), segundo o teste de Kruskall-Wallis.

Comparando as amostras de sementes no fermentadas de cacau de cultivo orgnico e convencional, as orgnicas apresentaram valores mdios de umidade superiores aos encontrados para as convencionais com mdia de 4,81 2,21g/100g e 4,60 2,33 g/100g, respectivamente. Pela anlise estatstica constatou-se que entre as amostras nos diferentes cultivos no houve diferena significativa (P>0,05) para umidade. As sementes no fermentadas orgnicas apresentaram valores mdios de resduo mineral fixo superiores s convencionais, com valores entre 3,63 0,55 e 3,27 0,33, respectivamente. As amostras fermentadas apresentaram reduo no

91

teor de cinzas em relao as no fermentadas nos dois cultivos, no existindo diferena significativa. A diminuio no teor de cinzas durante a etapa de fermentao ocorre pela solubilizao de alguns minerais durante a liquefao da polpa. Esses valores encontrados foram prximos aos reportados por Efraim (2004), que em estudo para minimizar as perdas de flavonides durante a fermentao de sementes de cacau para produo de chocolate encontrou em sementes no fermentadas valores de 49,36% de lipdios, 14,45% para protenas e 3,36 % para cinzas. Em sementes fermentadas encontrou valores de 4,76 a 5,84% de umidade, 48,23 a 50,43 % de lipdios; 15,21 a 17,52 % de protenas e 2,3 a 3,18 para cinzas. Kruger (2003), em ensaio comparativo entre sistema de adubao mineral e orgnico encontrou teores de cinzas 13% superiores nos tratamentos orgnicos quando comparados aos tratamentos convencionais. A partir do contedo e da composio da cinza pode-se inferir acerca do suprimento de nutrientes do local onde as plantas crescem, e a determinao de cinzas indica, ento, o contedo de minerais, muitos deles indispensveis ao metabolismo (LARCHER, 1986; KRUGER, 2003). Os teores de umidade, cinzas, protenas e lipdios encontrados para as amostras de cacau de cultivos orgnico e convencional foram prximos aos reportados por Zamalloa (1994), que analisou a composio centesimal de dez cultivares de cacau produzidas no Instituto Agronmico de Campinas (IAC) e encontrou os seguintes valores mdios (em base seca): 13,89% de protena, 55,80% de gordura, 2,63% de cinzas, 6,16% de fibras e 22,07% de carboidratos. Examinando-se os valores de lipdios totais encontrados nos dois sistemas de cultivo, verifica-se que, o teor mdio variou entre 45,18 0,23 para a semente no fermentada e 53,68 0,33 para o liquor no cultivo orgnico, no cultivo convencional a variao foi de 48,15 0,03 e 54,86 0,06 para a semente no fermentada e para o liquor respectivamente, no havendo diferena significativa ao nvel de 5% de significncia, para as amostras nos sistemas de cultivo.

92

As amostras de cacau orgnico apresentaram valores mdios superiores para o teor de protenas variando de 14,55 0,07 g/100g para o liquor e 16,51 0,45 g/100g para a amndoa no fermentada e as amostras de cacau convencional apresentaram valores mdios de 14,03 0,65 e 16,34 0,18 para o liquor e amndoa no fermentada, respectivamente. Pela anlise estatstica verificou-se que entre as amostras de cacau orgnico e convencional no houve diferena significativa (P>0,05) para o teor de protenas. Os teores observados para lipdeos, protenas e cinzas mostraram-se coerentes com os dados observados em trabalhos anteriores (EFRAIM, 2004; SOARES, 2001; ZAMALLOA, 1994). De uma forma geral, a anlise estatstica dos resultados obtidos para o teor de lipdeos, protenas e cinzas apresentou poucas diferenas significativas a 5% de significncia entre as diferentes amostras tanto no cultivo orgnico como no cultivo convencional. Analisando a composio qumica de produtos provenientes de cultivos diferentes (orgnico e convencional) verifica-se que os produtos orgnicos, apresentam quantidades superiores, embora no apresentem diferena significativa dos produtos convencionais. Borguini et al. (2006), analisou tomate e seus derivados, determinando teor de umidade com mdia de 95,5 g/100g para o cultivo orgnico e 95,6g/100g para o convencional, atividade de gua com mdia de 0,97 para os dois sistemas de cultivo e slidos solveis variando entre 4,3 e 4,2 Brix os quais no apresentaram diferena significativa, com exceo das anlises de compostos fenlicos que apresentaram valores superiores aos produtos convencionais. Segundo Malta (2007), em estudos realizados com o caf orgnico verificou-se que a adubao orgnica pode substituir a adubao com produtos qumicos, uma vez que observou um aumento de produtividade com o caf orgnico e melhora nas caractersticas dos gros.

3.2

DETERMINAO DE TEOBROMINA E CAFENA Os alcalides, cujos teores mximos presentes so 1,3% de teobromina e

0,7% de cafena, conferem gosto amargo e contribuem para o perfil do sabor do

93

cacau e do chocolate. Esses teores variam em funo do grau de maturao do fruto, da intensidade da fermentao e da variedade do cacau (ZOUMAS et al., 1980; BISPO, 1999). Na Tabela 3 so apresentados os valores de teobromina e cafena atravs de mtodo cromatogrfico, CLAE. Nota-se nas amostras, tanto no cultivo orgnico quanto no convencional, que a quantidade de teobromina superior a quantidade de cafena. Analisando as amostras de cultivo orgnico com as de cultivo convencional, as orgnicas apresentaram valores maiores desses constituintes, no existindo diferena significativa ao nvel de 5% de significncia, com exceo da semente no fermentada orgnica e convencional que apresentaram diferena significativa em relao as demais amostras dentro do mesmo sistema de cultivo. Tabela 3. Valores mdios com desvio padro de teobromina e cafena em amostras de cacau de sistemas de cultivo orgnico e convencional
Cultivo Orgnico Teobromina -1 (mg.100 g) Semente no fermentada Amndoa fermentada Nibs torrado Liquor 1232,5 0,09 825,0 0,15 882,5 0,11 884,5 0,22
b b b a

Cultivo Convencional Teobromina -1 (mg.100 g) 931,0 0,12 719 0,16 705,5 0,09 752 0,31
b b b a

Cafena -1 (mg.100 g) 190 0,05 117,5 0,31 121,5 0,21 154,3 0,26
a a a a

Cafena -1 (mg.100 g) 113,35 0,25 93 0,12 98,4 0,35 87,9 0,41


a a a a

Valores assinalados com a mesma letra na mesma coluna entre as mdias parciais no diferem significativamente (p>0,05), segundo o teste de Kruskall-Wallis.

Levando-se em conta que a composio do cacau pode variar com a espcie, clima, maturao e condies de cultivo (NIEMENAK et al., 2006), observa-se que esses resultados das amostras de cultivo orgnico e convencional do presente estudo so diferentes dos resultados obtidos por Ortega et al. (2008), que encontraram 43,42; 39,12 e 44,62 mg/g de teobromina e 4,5; 2,941 e 3,624 mg/g de cafena em extrato de amndoas fermentadas, nibs e liquor, respectivamente. Luna et al., (2002) obtiveram valores entre 17 e 33,3 g/100 g para teobromina e entre 2,8

94

a 7,2 g/100 g para cafena em liquor de cacau. Efraim (2009) encontrou valores entre 1,12 mg/100 g para teobromina e 0,19 mg/100g para cafena no liquor de cacau. Cromatogramas dos padres e de uma amostra de liquor de cultivo orgnico e convencional podem ser observados nas Figuras 1, 2 e 3, respectivamente.

Figura 1. Cromatograma tpico dos padres: teobromina e cafena. Condies cromatogrficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 nm.

95

Figura 2. Cromatograma tpico de amostra de liquor (orgnico): teobromina e cafena. Condies cromatogrficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 nm.

Figura 3. Cromatograma tpico de amostra de liquor (convencional): teobromina e cafena. Condies cromatogrficas: coluna Agilent Zorbax SB-C18 (150 x 4,6mm ID, 5 m) fase mvel de cido actico 1% + acetonitrila (95:5, v/v), fluxo de 1 mL/min e comprimento de onda ajustado em 273 n.

96

4.

CONCLUSES

Observaram-se diferenas entre as amostras dentro do cultivo orgnico e convencional, demonstrando que o processamento influencia na qualidade do produto final. O teor de lipdios encontrado nos nibs torrados (orgnico e convencional) foi maior do que aqueles encontrados nas sementes no fermentadas e amndoas fermentadas. Os liquors foram as amostras que apresentaram maior teor de lipdios. Quanto ao teor de teobromina e cafena, verifica-se que o teor de teobromina superior ao de cafena nos dois sistemas de cultivo, salientando-se que somente houve diferena significativa entre as sementes no fermentadas de cultivo orgnico em relao s de cultivo convencional.

97

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101

CAPITULO III TEORES DE COMPOSTOS FENLICOS, FLAVONIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM DIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL

RESUMO Devido importncia atribuda atualmente aos compostos fenlicos presentes em amostras de cacau por suas caractersticas benficas a sade, foram avaliados os teores de compostos fenlicos, flavonides e sua atividade antioxidante em quatro amostras de cacau de cultivo orgnico e convencional da Regio Sul da Bahia. Foram analisados amndoas no fermentadas, fermentadas, nibs torrado e liquor de cacau por meio de espectrometria. Em geral observou-se que as amostras que apresentaram maior teor de compostos fenlicos e flavonides foram o nibs torrado e as sementes no fermentadas nos dois sistemas de cultivo, no apresentando diferena significativa. As amndoas fermentadas e o liquor revelaram menor teor desses compostos. A relao entre a concentrao de fenis totais e a capacidade de seqestrar radicais livres dos extratos de cacau parece ser bastante significativa, visto que os extratos com maior concentrao de fenis totais so justamente os que apresentam maior atividade antioxidante (extrato de amndoa no fermentada e nibs de cultivo orgnico e convencional). Palavras-chave: Cacau, compostos fenlicos, atividade antioxidante, flavonides

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ABSTRACT Due to the importance attributed now to the compositions present phenolic in cocoa samples for your beneficial characteristics the health, they were appraised the tenors of compositions phenolics, flavonoids and your antioxidant activity in four samples of cocoa of organic and conventional cultivation of the South Area of Bahia. Almonds were not analyzed fermented, fermented, toasted nibs and cocoa liquor through espectrometria. In general it was observed that the samples that presented larger tenor of compositions phenolics and flavonoids were the toasted nibs and the seeds not fermented in the two cultivation systems, not presenting significant difference. The fermented seeds and the liquor revealed smaller tenor of those compositions. The relationship between the concentration of total phenols and the capacity of kidnapping radicals free from the cocoa extracts seems to be quite significant, because the extracts with larger concentration of phenols totals are exactly the ones that they present larger antioxidant activity (almond extract not fermented and nibs of organic and conventional cultivation). Keywords: cocoa, compositions phenolics, antioxidant activity, flavonoids

103

1.

INTRODUO

Nos ltimos anos, houve um interesse crescente em polifenis e derivados, pois so fontes importantes rica em compostos fenlicos. Estudos mostraram que o consumo de produtos de cacau tem efeito positivo na sade. Estes benefcios so principalmente atribudos a elevada atividade antioxidante das amostras de cacau. Atualmente, o potencial protetor de sade dos polifenis do cacau foi tambm relacionado proteo da oxidao causada por lipoprotenas de baixa-densidade (LDL), uma conseqncia do stress oxidativo (ORTEGA et al., 2008). Assim, o interesse por compostos naturais com propriedades antioxidantes, como os polifenis, considerados por muito tempo como no nutritivos, vem aumentando. Polifenis so micronutrientes presentes nas plantas e na nossa dieta, sendo o chocolate uma boa fonte. Estas substncias so metablitos secundrios das plantas e esto envolvidas na proteo contra radiao UV e ataque de patgenos (MANACH, 2004). sabido do papel de polifenis na preveno de vrias doenas associadas com stress oxidativo, como cncer, doenas cardiovasculares e neurodegenerativas. Estas molculas modulam a atividade de uma grande gama de enzimas e receptores celulares (MIDDLETON et al., 2000), e tambm so seqestradores de radicais livres (BORS et al., 1994) e quelam metais de transio (KORKINA e AFANAS, 1997). Os Flavonides, uma classe de polifenis, tm como mecanismo de preveno a proteo de molculas (lipdios, protenas e cidos nuclicos) de danos oxidativos, suprimindo a resposta inflamatria e modulando a homeostase vascular (DEMROW, 1995). Flavonides absorvidos pela dieta trabalhariam junto com o sistema de defesa antioxidante endgeno, as enzimas, pequenas molculas antioxidantes e vitaminas (REIN, 2000). O consumo de alimentos e bebidas ricas em flavonides pode ser associado ao aumento da capacidade antioxidante do plasma,

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reduo de agregao plaquetria e melhor funcionamento endotelial (ZHU et al., 2002). A oxidao um processo metablico que leva produo de energia necessria para as atividades essenciais das clulas. Oxidantes so compostos produzidos pelo metabolismo normal do corpo e, se no controlados, podem provocar danos extensivos. O stress oxidativo tem sido associado ao desenvolvimento de muitas doenas crnicas e degenerativas, incluindo o cncer, doenas cardacas, doenas degenerativas como Alzheimer, bem como est envolvido no processo de envelhecimento
(SHAHIDI, 1996; LANG e LOZANO,1998; ROESLER et al., 2007).

Estudos

clnicos e epidemiolgicos tm mostrado evidncias de que antioxidantes fenlicos de cereais, frutas e vegetais so os principais fatores que contribuem para a baixa e significativa (SHAHIDI, reduo da incidncia de doenas crnicas e degenerativas encontradas em populaes cujas dietas so altas na ingesto desses alimentos
1996)

. Desta forma, a importncia da pesquisa por antioxidantes naturais tem

aumentado muito nos ltimos anos. Compostos tpicos que possuem atividade antioxidante incluem a classe de fenis, cidos fenlicos e seus derivados, flavonides, tocoferis, fosfolipdios, aminocidos, cido ftico, cido ascrbico, pigmentos e esteris. Antioxidantes fenlicos so compostos primrios que agem como terminais para os radicais livres (ROESLER et al, 2007).

O cacau (Theobroma cacao L., Famlia Sterculiaceae) originrio da Amrica do Sul em sua composio apresenta quantidades elevadas de compostos bioativos em especial os polifenis. H vrias dcadas sabe-se que as sementes do cacaueiro, apresentam elevado teor de polifenis, entre 12 e 20% de seu peso seco e desengordurado, considerado bastante elevado em comparao a outros vegetais (BRITO, 2000; SANCHEZ-RABANEDA et al., 2003). Segundo Brito (2000), 60% desses compostos so procianidinas, na forma de flavan-3-ols condensados, contendo entre 2 e 18 molculas de (+)-catequina ou ()epicatequina (HAMMERSTONE et al., 1999). Apesar do alto contedo de polifenis nas sementes de cacau e em seus derivados, a quantidade pode variar entre diferentes variedades e origens de

105

sementes de cacau e tambm pelos processamentos industriais (SUMMA et al., 2006; OTHMAN et al., 2007). Pesquisas relacionadas aos compostos fenlicos do cacau associando-os ao sabor amargo e adstringncia de chocolates produzidos com sementes pouco fermentadas tm sido realizadas desde a dcada de 30 do sculo passado at o presente (BRITO, 2000; SOARES, 2001; EFRAIM, 2009). Com efeito, estudos recentes buscando o aprimoramento do sabor do chocolate mediante a diminuio do amargor e adstringncia tomaram como base a reduo dos compostos fenlicos presentes nas sementes utilizando a enzima polifenoloxidase (PFO) ou o efeito trmico promovido por uma operao de autoclavagem (SOARES, 2001; BRITO et al., 2001;BRITO et al., 2002). Lima et al. (2001) citados por Soares (2001) verificaram uma diminuio de 15% e 24% do teor de fenis totais em nibs de cacau (amndoas de cacau fermentadas e secas submetidas ao processo de quebra e subseqente remoo da testa e grmen) por meio de tratamento enzimtico com a PFO. Estudos feitos in vitro e in vivo vm comprovando que os flavonides do cacaueiro so capazes de modular ou diminuir a ativao de plaquetas, auxiliando na manuteno da sade cardiovascular. Entretanto, a partir do fim dos anos noventa, com a descoberta das propriedades funcionais dos compostos fenlicos do cacau, o rumo das pesquisas est sendo direcionado tambm para a manuteno desses compostos no chocolate e produtos de cacau, sem que, no entanto, o sabor seja consideravelmente alterado (KEALEY et al., 2004; EFRAIM, 2004). Devido s comprovadas implicaes benficas para a sade humana, o interesse cientfico e comercial na determinao e quantificao dos compostos fenlicos totais e dos flavanis simples (epicatequina e catequina) encontradas em produtos de cacau e em outros alimentos vem aumentando (WOLLGAST e ANKLAN, 2001). O presente estudo objetivou a avaliao dos teores de compostos fenlicos totais, flavonides e a atividade antioxidante em amostras de cacau de cultivo

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orgnico e convencional (sementes no fermentadas, amndoas fermentadas, nibs e liquor) usando espectrometria.

107

2.

MATERIAL E MTODOS

2.1

MATERIAL

2.1.1 Sementes no fermentadas

Foram colhidos aleatoriamente 30 frutos de cacau de cada cultivo (orgnico e convencional) coletados em trs perodos diferentes, que foram quebrados aps 48 horas da colheita. Os frutos provenientes do cultivo orgnico foram coletados de fazendas orgnicas certificadas pelo IBD-Instituto Biodinmico e monitoradas por uma fbrica de processamento de cacau situada na Regio Sul da Bahia. J os frutos convencionais foram coletados de fazendas da mesma regio em sistema de cultivo convencional. O despolpamento foi feito sem contato com gua para evitar perda dos compostos de interesse. As sementes foram congeladas a -40C e liofilizadas. Posteriormente foram removidas a testa e o germe e os cotildones foram triturados em moinho de laboratrio com adio de nitrognio gasoso e ausncia de luz de forma a evitar a oxidao dos compostos de interesse.

2.1.2 Sementes fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau

Os materiais orgnicos e convencionais processados em trs perodos diferentes foram obtidos de uma empresa da Regio Sul da Bahia, certificada pelo Instituto Biodinmico para processamento de cacau orgnico em trs perodos diferentes, obedecendo a produo da empresa processadora. As amostras foram armazenadas sob refrigerao at o momento da realizao das anlises.

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Das amndoas fermentadas e secas e do nibs torrado foram removidas a testa e em seguida triturados em laboratrio com adio de nitrognio gasoso e ausncia de luz de forma a evitar a oxidao dos compostos de interesse enquanto que o liquor foi fundido a uma temperatura de 30C para melhor homogeneizao.

2.2

MTODOS

2.2.1 Determinao de fenlicos totais

As amostras trituradas foram desengorduradas com ter de petrleo na proporo 1:2 (amostra:solvente) por cinco vezes. A quantificao de compostos fenlicos foi realizada por Folin-Ciocalteu, mtodo que envolve a reduo do reagente pelos compostos fenlicos das amostras com concomitante formao de um complexo azul cuja intensidade aumenta linearmente a 760 nm, conforme descrito por Swain e Hillis (1959) citado por Roesler (2007). Para a extrao, foram pesados 100 mg de amostra desengordurada com ter de petrleo, em tubos de centrfuga, aos quais acrescentaram-se 10 mL de soluo aquosa. Os tubos vedados foram agitados em agitador do tipo VORTEX por 5 minutos e em seguida centrifugados por 20 minutos. 0,5 mL do extrato aquoso foi diludo, a fim de se obter uma concentrao de 10 mg.mL-1 e analisados utilizando-se o reagente de FolinCiocalteu. A quantidade total de fenis de cada extrato foi quantificada por meio de uma curva padro preparada com cido glico (Figura 1). Para a reao colorimtrica, uma alquota de 0,5 mL da soluo aquosa de extrato (concentrao 10 mg.mL-1) foi adicionada de 2,5 mL de soluo aquosa do reativo Folin-Ciocalteau a 10% e 2,0 mL de carbonato de sdio a 7,5%. A mistura foi incubada por 5 minutos em banho-maria a 50 C e, posteriormente, a absorbncia foi medida a 765 nm usando-se o branco como referncia. A quantificao dos compostos fenlicos nos extratos das amostras foi realizada em triplicata.

109

1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0

y = 0,0011x + 0,0209 R = 0,9989


2

ABS. em 765 nm

200

400

600

800

1000

Concentrao (mg/mL)

Figura 1. Curva padro de cido glico

2.2.2 Determinao de flavonides A quantificao dos compostos fenlicos do grupo dos flavonides foi feita segundo Lee et al., (2003). A concentrao total de flavonides foi determinada usando uma reao colorimtrica. Para a reao transferiu-se 1 mL da amostra para um balo volumtrico de 10 mL contendo 4 mL de gua. Em seguida, adicionou-se 0,3 mL de soluo de nitrito de sdio 5%. Aps cinco minutos adicionou-se, 0,3 mL de soluo de cloreto de alumnio 10%. Aps um minuto acrescentaram-se 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1M. Em seguida, aferiu-se o volume do balo com 2,4 mL de gua. A quantidade de flavonides de cada extrato foi quantificada por meio de uma curva padro preparada com epicatequina (Figura 2). Posteriormente a absorbncia foi medida a 510 nm usando-se o branco como referncia.
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 50 100 150 200 250 300 350

y = 0,0027x - 0,0121 R2 = 0,9987

Figura 2. Curva padro de epicatequina

110

2.2.3 Determinao da capacidade de seqestrar radicais livres O radical estvel 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH) tem sido amplamente utilizado para avaliar a capacidade de antioxidantes naturais em seqestrar radicais livres
(ROESLER et al., 2007)

. Para a determinao da capacidade antioxidante preparou-se uma

soluo etanlica de DPPH 0,004% m.v-1. A partir dos extratos aquosos com diferentes concentraes foram preparadas solues com adio de 1000 L do extrato e 3mL de DPPH 0,004% m.v-1. A concentrao inicial da amostra foi de 10 mg.mL-1 e a concentrao final dos extratos nas cubetas foi de 3 g. mL-1 a 25 g. mL-1. Cada amostra foi incubada 30 minutos temperatura ambiente no escuro. O mesmo procedimento foi adotado para o cido glico. O controle foi preparado conforme procedimento acima, sem adio de extrato, e etanol foi utilizado para correo da linha de base. A soluo de DPPH foi preparada e estocada em frascos cobertos com folhas de alumnio, mantidas no escuro a 4 C at o momento das determinaes. O percentual de decrscimo na absorbncia foi medido para cada concentrao e a capacidade de seqestrar radicais livres foi calculada com base no decrscimo da absorbncia observada. Mudanas na absorbncia da amostra foram acompanhadas a 517 nm. A capacidade de seqestrar radical livre foi expressa como percentual de inibio de oxidao do radical e calculado conforme frmula abaixo (VINSON et al., 2001): % Inibio = ((ADPPH AExtr)/ADPPH)*100 Onde ADPPH a absorbncia da soluo de DPPH e AExtr a absorbncia da amostra em soluo. AExtr foi calculado com base na diferena da absorbncia da soluo de amostra em teste com seu branco. O valor de IC definido como a
50

concentrao final em g.mL do extrato seco presente na cubeta, requerido para


-1

decrescer a concentrao inicial de DPPH em 50%.

2.3

ANLISE ESTATSTICA Os resultados obtidos foram submetidos ao teste de aleatorizao para

verificar se certo padro nos dados pode ou no ter aparecido por acaso. Para

111

verificar a existncia de diferena entre os cultivos e entre as variveis dentro dos cultivos orgnico e convencional. O teste estatstico utilizado foi o de Kruskal-Wallis, que um teste no paramtrico indicado para verificar se existe diferena entre as medianas dos grupos estudados. Na existncia de diferena entre grupos, foi feito um teste de comparaes mltiplas no paramtricas (SIEGEL e CASTELLAN, 2006), indicado para verificar qual(is) mdia(s) (so) diferente(s) das demais. O nvel de significncia adotado foi 5%. Utilizou-se o programa MINITAB 14.

112

3.

RESULTADOS E DISCUSSO

3.1

COMPOSTOS FENLICOS TOTAIS E FLAVONIDES Foram observadas diferenas significativas entre as amostras de amndoa

no fermentada, fermentada, nibs torrado e liquor tanto para o cultivo orgnico como para o cultivo convencional (Tabela 1 e 2). As concentraes observadas de compostos fenlicos totais variaram entre 301,43 mg/g para o nibs e 284,63 mg/g para a amndoa no fermentada no cultivo orgnico (Tabela 1). No cultivo convencional as concentraes observadas desses constituintes variaram entre 289,43 mg/g para o nibs e 274,41 mg/g para a amndoa no fermentada (Tabela 2). Os valores de polifenis totais encontrados para a amndoa no fermentada (284,63 mg/g) no cultivo orgnico foram superiores aos encontrados nas amndoas no fermentadas de cultivo convencional (274,41 mg/g). As amndoas no fermentadas de cultivo orgnico apresentaram valor superior ao encontrado por Ortega et al. (2008) (259,9 mg/g) e Efraim (2004) em estudo com sementes de cacau no fermentada reportou valores mdios de 238,45 mg/g. Soares (2001) trabalhando com sementes de cacaueiro liofilizadas provenientes de vrios gentipos encontrou valores de 330 mg/g de fenis totais, consideravelmente superiores aos encontrados no presente trabalho para as sementes no fermentadas, liofilizadas de cultivo orgnico e convencional. Niemenak (2006) realizou estudos comparativos de compostos fenlicos com diferentes clones de cacau e encontrou valores que variaram de 84,4 mg/g a 149,2 mg/g de fenis totais, valores inferiores aos encontrados nesse estudo para as sementes no fermentadas de cultivo orgnico e convencional. Os teores de compostos fenlicos encontrados para as sementes

fermentadas no cultivo orgnico apresentaram valor superior (233,32 mg/g) aos encontrados para as amndoas fermentadas (221,82 mg/g) de cultivo convencional.

113

Pela anlise estatstica verificou-se que entre as amostras fermentadas de cacau orgnico e convencional no houve diferena significativa (P>0,05) para o teor de fenis totais. Efraim et al., (2006) em estudo com sementes de cacau frescas e fermentadas encontraram valores que variaram de 86,75 mg/g a 149,49 mg/g para as amndoas fermentadas valores inferiores aos encontrados no presente estudo. Ortega et al., (2008) encontraram valor superior (259,9 mg/g) para a amndoa fermentada. As Tabelas 1 e 2 permitem observar o decrscimo dos compostos fenlicos totais (desde a semente no fermentada a amndoa fermentada). Da semente no fermentada para a amndoa fermentada a reduo foi de 14,51% para o cultivo orgnico e de 19,2% para o cultivo convencional. Dentre outras reaes ocorridas durante a fermentao, pode-se mencionar a oxidao das antocianinas e a complexao de aminocidos com compostos fenlicos formando quinonas o que pode explicar a diminuio no teor de fenis totais durante a etapa de fermentao. Os teores de compostos fenlicos encontrados para o nibs (301,43 mg/g) no cultivo orgnico foram superiores aos encontrados para o nibs (289,43 mg/g) proveniente do cultivo convencional, no verificando diferena significativa ao nvel de 5%. Os valores encontrados para o nibs de cultivo orgnico (301,43 mg/g) mostraram-se prximos aos reportados por Ortega et al. (2008) (302,5 mg/g), que trabalharam com a caracterizao de compostos fenlicos em diferentes amostras de cacau. Segundo Ortega et al., (2008), os valores encontrados nos nibs pode est relacionado s operaes de triturao e torrao durante a transformao das amndoas de cacau em nibs. A triturao e torrao aumenta o dano nas clulas que conduz a uma desestruturao da parede celular. Estas mudanas no material, especialmente o rompimento da estrutura celular, conduz principalmente a solubilidade e difuso das combinaes dos fenis. Como uma conseqncia, estas modificaes na estrutura da parede celular durante o processo de triturao e torrao podem explicar o aumento no contedo de polifenis encontrado no nibs de cacau em comparao com as sementes no fermentadas e amndoas fermentadas. Por outro lado, observou-se uma concentrao mais baixa de polifenis no liquor de cacau orgnico e convencional. Essa reduo pode ser considerada devido operao de moagem e ao tratamento trmico, etapa

114

necessria para formao de compostos responsveis pelo sabor e aroma do chocolate envolvendo compostos fenlicos. O nibs apresentou maior teor de compostos fenlicos totais e flavonides nos dois sistemas de cultivo, apresentando diferena significativa no nvel de 5% entre a amostra de liquor nos cultivos orgnico e convencional. Os teores de flavonides variaram significativamente entre o nibs e o liquor no cultivo orgnico e convencional, estando entre 214,03 mg/g e 128,79 mg/g no cultivo orgnico e 211,89 m/g e 100,71 mg/g no cultivo convencional, respectivamente. As demais amostras no apresentaram diferena significativa ao nvel de 5% de significncia. Comparando as amostras de cultivo orgnico e convencional observou-se valores maiores para as amostras de cultivo orgnico, no se observando diferena significativa ao nvel de 5% de significncia (Tabelas 1 e 2). Tabela 1. Teor de compostos fenlicos totais e flavonides e os respectivos desvios padro em diferentes amostras de cacau de cultivo orgnico estudadas
Cultivo Orgnico Fenlicos Totais (mg/g) Semente no fermentada Amndoa fermentada Nibs torrado Liquor de cacau significncia. 284,63 233,32
a,b a,b a

Flavonides (mg/g) 197,85 173,63


a,b a,b a

3,22 0,33

0,33 0,43

301,43 0,55 195,95 0,55


b

214,03 0,65 128,79 0,95


b

Valores de mesma coluna, com mesma letra, no diferem entre si, segundo o teste de Kruskall-Wallis a 5% de

Tabela 2. Teor de compostos fenlicos totais e flavonides e os respectivos desvios padro em diferentes amostras de cacau de cultivo convencional estudadas
Cultivo Convencional Fenlicos Totais -1 (mg.g ) Semente no fermentada Amndoa fermentada Nibs torrado Liquor de cacau 274,41 221,82
a,b a,b a

Flavonides -1 (mg.g ) 183,61 168,80


a,b a,b a b

5,22 0,53

2,31 3,23

289,43 0,75 155,25 0,54


b

211,89 1,25 100,71 2,35

Valores de mesma coluna, com mesma letra, no diferem entre si, segundo o teste de Kruskall-Wallis a 5% de significncia.

115

Os teores de flavonides encontrados para as amndoas fermentadas no cultivo orgnico apresentaram valor superior (173,63 mg/g) aos encontrados para as amndoas fermentadas (168,80 mg/g) de cultivo convencional. Pela anlise estatstica verificou-se que entre as amostras fermentadas de cacau orgnico e convencional no houve diferena significativa (P>0,05) para o teor de flavonides. Ortega et al., (2008) em estudo com a caracterizao de compostos fenlicos em diferentes amostras de cacau encontrou valor de 163,5 mg/g, prximo aos valores encontrados no presente estudo. No nibs os valores de flavonides encontrados para o cultivo orgnico e convencional foram prximos, 214,03 mg/g e 211,03 mg/g, respectivamente. Os valores observados foram superiores aos reportados por Ortega et al., (2008) (175,2 mg/g). O liquor de cultivo orgnico e convencional apresentaram valores inferiores quando comparado s demais amostras (amndoa no fermentada, fermentada e nibs) apresentando valores menores quando comparado ao estudo realizado por Ortega et al., (2008). Embora o mtodo de Folin-Ciocalteau seja o mais utilizado para quantificao de compostos fenlicos, o reagente Folin-Ciocalteau pode interagir com outros compostos no fenlicos o que pode levar a resultados superestimados de fenis totais (STEPHANE et al., 2005). Desta forma, alguns autores sugerem um passo adicional na anlise de fenis totais, ou seja, a quantificao de cido ascrbico ou sua destruio por calor ou condies cidas (VINSON et al., 2001).

3.2

ATIVIDADE ANTIOXIDANTE A capacidade de seqestrar radicais livres em relao ao radical estvel 2,2-

difenil-1-picril hidrazil (DPPH) foi inicialmente escolhida por se tratar de uma metodologia simples. O potencial dos diferentes extratos das amostras de cacau em seqestrar radicais livres foi expresso como concentrao final do extrato necessria

116

para inibir a oxidao do radical DPPH em 50%, e os resultados so descritos na Tabela 3. Tabela 3. Determinao da capacidade de seqestrar radicais livres (DPPH)
IC50 (g.mL .m.v ) Cultivo Orgnico Amndoa no fermentada Amndoa fermentada Nibs torrado Liquor de cacau 6,43 7,06
a,b a,b a -1 -1

Cultivo Convencional 7,76 8,66


a,b a,b a

1,33 0,85

1,44 2,85

4,22 0,64 7,67 1,05


b

5,29 1,14 9,87 1,15


b

O valor IC50 foi obtido por meio de trs replicadas de cinco diferentes concentraes de extratos, abrangendo a faixa de baixa inibio at alta inibio da oxidao do radical DPPH

As substncias antioxidantes presentes nos extratos de cacau reagem com o DPPH que um radical estvel, e converte-o em 2,2-difenil-1-picril hidrazina. O grau de descolorao indica o potencial antioxidante do extrato. Um extrato que apresenta alto potencial em seqestrar radicais livres possui baixo valor de IC50. Desta forma, uma pequena quantidade de extrato capaz de decrescer a concentrao inicial do radical DPPH em 50%, ou seja, inibir a oxidao do radical em 50%. Os menores valores de IC50 foram obtidos pelo cido glico (0,96 g.mL-1), pelo nibs de cultivo orgnico e convencional (4,22 g.mL-1 e 5,29 g.mL-1, respectivamente) O IC50 para o nibs orgnico e convencional foi de 4,22 g.mL-1 e 5,29 g.mL-1. Conforme relatado na determinao de compostos fenlicos, o nibs apresentou alto contedo de fenis e conseqentemente bom potencial para seqestrar radicais livres. A relao entre a concentrao de fenis totais e a capacidade de seqestrar radicais livres dos extratos de cacau parece ser bastante significativa, visto que os extratos com maior concentrao de fenis totais so justamente os extratos com maior atividade antioxidante (extrato de semente no fermentada e nibs de cultivo orgnico e convencional).

117

Estudos indicam que a correlao entre fenis totais e a capacidade antioxidante pode depender do mtodo escolhido e tambm das caractersticas hidrofbicas ou hidroflicas do sistema teste e dos antioxidantes testados. Os resultados do presente trabalho indicam a presena de compostos com excelente capacidade antioxidante provenientes de diferentes amostras de cacau (sementes no fermentadas, fermentadas, nibs e liquor).

118

4.

CONCLUSES

Os resultados apresentados neste estudo comprovaram que h uma grande variabilidade no teor de compostos fenlicos nas amostras estudadas dentro do mesmo cultivo, que pode ser justificada em funo das diferentes etapas de processamento industrial do cacau. O nibs apresentou maior teor de compostos fenlicos, flavonides e atividade antioxidante em relao a semente no fermentada, amndoa fermentada e liquor. Os menores teores observados desses constituintes foram encontrados no liquor, principal matria-prima do chocolate.

119

REFERNCIAS

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CAPITULO IV IDENTIFICAO DE PIRAZINAS DE DIFERENTES AMOSTRAS DE CACAU DE CULTIVO ORGNICO E CONVENCIONAL E ANLISE SENSORIAL DOS LIQUORS

RESUMO O cacau (Theobroma cacao L.) usado como ingrediente em muitos produtos e altamente apreciado por seu flavor. O sabor do cacau fortemente influenciado pelos polifenis, cidos orgnicos, alcalides e compostos volteis. Esses compostos sofrem uma srie de transformaes durante o processamento do cacau dando origem ao sabor caracterstico do chocolate. Durante a fermentao e torrao ocorrem vrias reaes que so responsveis pela formao dos precursores de sabor, sendo fundamental na obteno das caractersticas de qualidade do chocolate. As pirazinas presentes no cacau torrado so produzidas principalmente no decorrer da torrao, ressaltando que alguns desses compostos j esto presentes nas amndoas fermentadas. Foram realizadas anlises de compostos volteis em sementes no fermentadas, amndoas fermentadas, nibs torrado e liquor de cacau de cultivo orgnico e convencional. Em geral observou-se que nas sementes no fermentadas no foi identificado nenhum tipo de pirazina. As amostras em que foi identificado maior nmero de compostos volteis foram no nibs e liquor, sendo que nas amostras orgnicas os constituintes apareceram em maior quantidade. A anlise sensorial realizada com 30 provadores mostrou que o liquor orgnico apresentou maior intensidade dos atributos analisados: aroma de torrado e de chocolate; sabor amargo, adstringente e de chocolate. Palavras-chave: cacau, pirazinas, flavor, torrao, cultivo orgnico, convencional

124

ABSTRACT

The cocoa (Theobroma cacao L.) it is used as ingredient in many products and it is highly appreciated by your flavor. The flavor of the cocoa is influenced strongly by the polyphenols, organic acids, alkaloids and composed volatile. Those compositions suffer a series of transformations during the processing of the cocoa creating the characteristic flavor of the cocoa and of the chocolate. During the fermentation and roasting processes, several reactions that are responsible for the formation of the flavor precursors happen and are of fundamental in the obtaining of the characteristics of quality of the chocolate. The present pyrazines in the toasted cocoa are produced mainly in elapsing of the roasting, pointing out that some of those compositions are already present in the fermented almonds. Analyses of volatile compositions were not accomplished in seeds fermented, fermented, toasted nibs and liquor of organic and conventional cultivation. In general it observed that in the seeds not fermented it was not identified none of pyrazine type. The samples in that was larger identified number of volatile compositions they were in the nibs and liquor, and in the organic samples the representatives appeared in larger amount. The sensorial analysis accomplished with 30 fitting room it showed that the organic liquor presented larger intensity of the analyzed attributes: aroma of having toasted and of chocolate; flavor bitter, astringent and of chocolate. Keywords: cocoa, flavour, pyrazines, roasting, cultivation organic, conventional

125

1.

INTRODUO

O cacau (Theobroma cacao L.) usado como material em muitos produtos e altamente apreciado por seu flavor. Fatores agronmicos, bem como os fatores genticos, solo, clima e procedimentos de colheita associados com as condies de processamento (fermentao, secagem e torrao) so de grande importncia na determinao das caractersticas do cacau, embora os consumidores tenham pouco conhecimento destes fatores (BRITO, 2000). O desenvolvimento do sabor de chocolate, alm de estar intimamente relacionado variedade do cacau utilizado, depende principalmente dos processos de fabricao, que se iniciam no campo com a fermentao e secagem das sementes do cacau, estendendo-se s etapas industriais de torrao das amndoas, tratamento trmico, conchagem do liquor de cacau, e dos processos de alcalinizao (BECKETT, 1994). Substanciais mudanas ocorrem no interior da clula durante a fermentao pela permeabilizao da membrana e rompimento dos componentes celulares. Essas transformaes, acompanhadas de reaes enzimticas causadas pelas glicosidases, proteases e polifenoloxidases, do incio formao dos precursores do sabor de chocolate, a saber: glicose, frutose, aminocidos, cianidinas, peptdeos e compostos aromticos, tais como pirazinas e aldedos (BISPO, 1999; BRITO et al., 2002). Muitas das reaes bioqumicas iniciadas na fermentao continuam na etapa de secagem. Nesta etapa ocorre o desenvolvimento das reaes de Maillard e caramelizao do acar, degradao de protenas e a formao de compostos volteis como as pirazinas (OETTERER, 2006). As pirazinas so as responsveis pelos componentes do aroma e do sabor do cacau. Esta etapa tambm realizada para impedir que ocorra uma rancificao hidroltica da gordura do cacau e ainda

126

inibe a ao da polifenoloxidase e limita o ataque de microorganismos ao produto (BONVEH e COLL, 1997). BAREL et al. (1985) relatam que, na Reao de Maillard, os aminocidos livres, presentes na amndoa do cacau aps a fermentao, condensam-se com os acares disponveis nos cotildones para formar cetonas e compostos carboxlicos, que se condensam com os aminocidos livres formando aldedos e aminas. As pirazinas so formadas em seguida, por ciclizao. Assim como tantos outros sabores, o sabor de chocolate o resultado de uma mistura complexa de um grande nmero de compostos, sendo assim impossvel caracteriz-lo por um nico componente (LOPEZ e McDONALD, 1981). Segundo Mermet et al. (1992), otimizar as condies de torrao do cacau significa desenvolver ao mximo o potencial aromtico das amndoas. Pesquisas bioqumicas e tecnolgicas, relacionadas ao desenvolvimento de sabor do chocolate nas diversas etapas do processamento do cacau, realizadas para assegurar uma alta qualidade e uniformidade do produto final (BISPO, 1999). As pirazinas so compostos aromticos que aumentam sua concentrao gradualmente com o decorrer da torrao, sendo que a diminuio do teor de algumas delas nas amndoas de cacau coincidente com o incio da sobretorrao, devido possivelmente a uma volatilizao, dado ao aumento de temperatura (PEZOA-GARCIA, 1989, MERMET et al., 1992). Reineccius et al. (1972) mostraram que durante a torrao de 100g de amndoas de cacau, cerca de 1g de aminocidos e acares so consumidos via Reao de Maillard, mas somente 142-698mg de pirazinas so formadas, porm o aroma produzido extremamente intenso. Amostras de cacau de diferentes origens contm os mesmos compostos pirazinicos, embora apaream em diferentes concentraes. As principais diferenas so relacionadas principalmente com as dimetilpirazinas, trimetilpirazinas e

127

tetrametilpirazinas e tem sido sugeridos como indicadores da intensidade da torrao das sementes de cacau (BRITO et al., 2002). A formao de pirazinas observada na torrao a 70 C no tempo de 30 minutos. Essa formao proporcional para o perodo de torrao: durante os primeiros 20-30 minutos a temperatura de 150C cada metilpirazina formada de acordo com sua prpria taxa de desenvolvimento. Aps esse perodo a concentrao de tetrametilpirazinas comea a diminuir e o aumento de trimetilpirazinas fica lento indicando seu envolvimento em outras reaes ou at mesmo na volatilizao de pirazinas a uma taxa perto ou maior do que sua prpria formao (BRITO et al., 2002). A qualidade final do produto em relao ao sabor influenciada por todas as etapas de fabricao. No processamento, a torrao uma das etapas importantes no desenvolvimento do sabor, uma vez que reaes dos compostos aromticos ocorrem neste processo.

128

2.

MATERIAL E MTODOS

2.1

MATERIAL

2.1.1 Amndoas no fermentadas

Foram colhidos aleatoriamente 30 frutos de cacaueiro de cada cultivo (orgnico e convencional) coletados em trs perodos diferentes, que foram quebrados aps 48 horas da colheita. Os frutos provenientes do cultivo orgnico foram coletados de fazendas orgnicas certificadas pelo IBD Instituto Biodinmico e monitoradas por uma fbrica de processamento de cacau situada na Regio Sul da Bahia. J os frutos convencionais foram coletados de fazendas da mesma regio em sistema de cultivo convencional. O despolpamento foi feito sem contato com gua para evitar perda dos compostos de interesse. As sementes foram congeladas a -40C e liofilizadas. Posteriormente foram removidas a testa e o germe e os cotildones foram triturados em moinho de laboratrio com adio de nitrognio gasoso e ausncia de luz de forma a evitar a oxidao dos compostos de interesse.

2.1.2 Amndoas fermentadas, Nibs torrado e Liquor de cacau Os materiais orgnicos e convencionais processados em trs perodos diferentes foram obtidos de uma empresa da Regio Sul da Bahia, certificada pelo Instituto Biodinmico para processamento de cacau orgnico em trs perodos diferentes, obedecendo a produo da empresa processadora. As amostras foram armazenadas sob refrigerao at o momento da realizao das anlises.

129

Das amndoas fermentadas e secas e do nibs torrado foram removidas a testa e em seguida triturados em laboratrio com adio de nitrognio gasoso e ausncia de luz de forma a evitar a oxidao dos compostos de interesse enquanto que o liquor foi fundido a uma temperatura de 30C para melhor homogeneizao.

2.2

MTODOS

2.2.1 Determinao de Pirazinas

A determinao do teor de pirazinas foi realizada por cromatografia gasosa (CG) com headspace e deteco por espectrometria de massas, atravs de uma adaptao da metodologia proposta por Amstalden, Leite e Menezes (2001). 2 de amostra foram pesados em um vial de headspace de 15 mL e em seguida foram selados utilizando tampa de alumnio e septo de teflon. A amostra foi aquecida em headspace a 140 C por 30 min. A separao dos compostos foi realizada por cromatografia gasosa (CG) usando um cromatgrafo CLARUS 500, Perkin Elmer com deteco por espectrometria de massas (EM), acoplado com headspace Turbomatrix da Perkin Elmer, e uma coluna Wax-FFAP (50m x 0,20mm x 0,30m) e fluxo de hlio de 1mL/min. O injetor operou a 180 C, e a coluna em uma programao de temperatura que teve incio a 45 C, permanecendo por 10 minutos, elevando-se 5 C por minuto at 60 C em seguida 2 C por minuto at 110 C. Aps atingir esta temperatura elevou-se 20C/min at 180C, permanecendo por 18,5 min, totalizando 60 min de corrida. O espectrmetro de massas operou com ionizao de impacto de eltrons e energia de ionizao de 70 eV. O Espectro de massas foi coletado em uma faixa de 50 a 600 m/z. A identificao dos componentes foi feita atravs dos espectros de massa usando a biblioteca NIST. A quantificao foi feita atravs da normalizao simples.

130

2.2.2 Anlise Sensorial

A anlise sensorial consistiu de um teste de aceitabilidade e um teste de comparao pareada com as amostras de liquor de cultivo orgnico e convencional. Foram recrutados 30 provadores, sem restrio de idade e sexo. A avaliao sensorial foi conduzida de forma seqencial segundo

delineamento de blocos completos casualizados. As amostras foram apresentadas com cdigos de trs nmeros aleatrios e preparadas em uma concentrao de 5%, dissolvidas em gua e servidas a uma temperatura de 50C. Os dados relativos s escalas utilizadas foram submetidos anlise de varincia e teste de sinais de Wilcoxon para comparao de mdias. No teste de aceitabilidade (Anexo 1), as amostras foram avaliadas quanto ao aroma, sabor e impresso global por meio de escala hednica de nove pontos (9 = gostei muitssimo, 5 = no gostei nem desgostei e 1=desgostei muitssimo). Para complementar, os consumidores no teste de comparao pareada (Anexo 2) foram solicitados a circular a amostra que apresentava maior intensidade das caractersticas analisadas (aroma de torrado e de chocolate, sabor de chocolate, adstringente e amargo).

2.3

ANLISE ESTATSTICA Os resultados obtidos foram submetidos ao teste de aleatorizao para

verificar se certo padro nos dados pode ou no ter aparecido por acaso. Para verificar a existncia de diferena entre os cultivos e entre as variveis dentro dos cultivos orgnico e convencional. O teste estatstico utilizado foi o de Kruskal-Wallis, que um teste no paramtrico indicado para verificar se existe diferena entre as medianas dos grupos estudados. Na existncia de diferena entre grupos, foi feito um teste de comparaes mltiplas no paramtricas (SIEGEL e CASTELLAN, 2006), indicado para verificar qual(is) mdia(s) (so) diferente(s) das demais. O nvel de significncia adotado foi 5%. Utilizou-se o programa MINITAB 14.

131

Nos resultados da anlise sensorial no teste de aceitabilidade inicialmente foram calculadas as medidas univariadas dos dados para cada tratamento testado e foram feitos os grficos Box-plots para mostrar a distribuio dos dados em cada tratamento. O teste utilizado para detectar a existncia de diferena entre as notas para os dois grupos (cultivo orgnico e convencional) foi o Teste de Sinais de Wilcoxon. No teste de comparao pareada, para verificar se existia relao entre os aromas e sabores dos liquors de cultivo orgnico e convencional foi feito o Teste Qui-Quadrado. Alm disso, foi utilizada a tabela de comparao pareada (bicaudal) aos nveis de1% e 5% de significncia (SILVA, 2001).

132

3.

RESULTADOS E DISCUSSO

3.1

ANLISE DE COMPOSTOS VOLTEIS

Durante a fermentao se iniciam inmeras reaes fsico-qumicas e bioqumicas responsveis pelo desenvolvimento de compostos precursores do sabor e aroma de chocolate, em particular aminocidos livres e aucares redutores, intensificados posteriormente na torrao principalmente atravs da reao de Maillard (PEZOA-GARCIA, 1989). Cabe ressaltar que esses compostos volteis so resultantes de reaes fsico-qumicas e bioqumicas que acontecem nas etapas de fermentao e torrao das amndoas de cacau, no tratamento trmico do liquor e durante a conchagem na produo de chocolate. Segundo Pezoa-Garcia (1989), a torrao tambm fundamental na obteno das caractersticas de qualidade do chocolate, pois com o aquecimento ocorrem modificaes importantes como a diminuio dos cidos volteis indesejveis (cido actico), a inativao das enzimas que podem degradar a manteiga de cacau, a perda de gua e o desenvolvimento da cor e do sabor tpicos do chocolate. O desenvolvimento do sabor durante a etapa de torrao ocorre principalmente pela reao de Maillard (reao de escurecimento no enzimtico). Essa reao leva a produo de steres, hidrocarbonetos, cidos, cetonas, aldedos, furanos e alquilpirazinas, sendo estas ltimas importantes para o sabor do cacau e representam 25% do total dos componentes identificados da frao aromtica do cacau torrado (BAREL et al., 1985). Os resultados da anlise de pirazinas das sementes no fermentadas, amndoas fermentadas, nibs e liquor estudados encontram-se na Tabela 1.

133

De acordo com a Tabela 1, verifica-se que nas sementes no fermentadas de cultivos orgnico e convencional no foram encontradas pirazinas, semelhante aos resultados encontrados por Efraim (2009), em estudo de caracterizao de derivados de cultivares resistentes vassoura de bruxa e de sementes danificadas pelo fungo. As sementes fermentadas de cultivos orgnico e convencional apresentaram 2,3 dimetilpirazina, trimetilpirazina e tetrametilpirazina, com quantidades superiores de 14%, 4,3% e 78,6%, respectivamente, para os compostos encontrados nas sementes fermentadas de cultivo orgnico. De acordo com a Tabela 1 nas amostras do nibs de cultivo orgnico e convencional foram identificados quatro compostos pirazinicos (metilpirazina, tetrametilpirazina, etipirazina e 2 etil 6 metilpirazina) que no foram encontrados nas amndoas fermentadas. As pirazinas que apareceram em maior quantidade foram: metilpirazina, 2,5 dimetilpirazina, trimetilpirazina e tetrametilpirazina. Nas amostras de cultivo orgnico as reas das pirazinas foram maiores do que as de cultivo convencional. Pela anlise estatstica, no apresentou diferena significativa ao nvel de 5% de significncia testado. De acordo com Pezoa-Garcia (1989), as pirazinas de baixo peso molecular (metilpirazina, 2,5 dimetilpirazina e 2,6 dimetil pirazinas) presentes no cacau torrado so produzidas principalmente no decorrer da torrao, sendo que de 40 a 60% da 2,3 dimetilpirazina, trimetilpirazina e tetrametilpirazina so produzidas em mdia, at 20 minutos do processo de torrao, ressaltando que estas j esto presentes nas amndoas fermentadas.

134

Tabela 1. Pirazinas identificadas na frao voltil das amostras estudadas


INTENSIDADE DA REA DO PICO Cultivo Orgnico Tempo de reteno (min) 24,9 28,45 28,25 29,84 33,4 37,58 28,94 32,07 Amndoa no fermentada Amndoa Fermentada 1,6 x 10 1,9 x 10 3,8 x 10 5 6 6

Composto Metilpirazina 2,6 Dimetilpirazina 2,5 Dimetilpirazina 2,3 Dimetilpirazina trimetilpirazina tetrametilpirazina etilpirazina 2 Etil 6 metilpirazina

Nibs 5,3 x 10 4,3 x 10 2,0 x 10 4,7 x 10 2,6 x 10 3,3 x 10 1,2 x 10


5 5 5 6 4 5 5

Liquor 5,0 x 10 3,1 x 10 1,5 x 10 1,6 x 10 2,7 x 10 8,2 x 10 4,7 x 10 1,0 x 10


5 5 5 5 5 5 4 5

Cultivo Convencional
5 5

Metilpirazina 2,6 Dimetilpirazina 2,5 Dimetilpirazina 2,3 Dimetilpirazina trimetilpirazina tetrametilpirazina etilpirazina 2 Etil 6 metilpirazina

24,88 28,66 28,29 29,82 33,34 37,60 28,94 32,06

1,4 x 10 1,2 x 10 1,1 x 10 5 5 6

5,1 x 10 1,9 x 10 1,6 x 10 1,5 x 10 5,4 x 10 5,6 x 10

4,7 x 10 1,8 x 10 5,7 x 10 -

5 5 5 5

De acordo com a Tabela 1, apenas a 2,3 dimetil, trimetil e a tetrametil foram identificadas nas amndoas fermentadas. Ao contrrio do presente estudo, Efraim (2009) encontrou apenas a presena de tetrametilpirazina em amndoas fermentadas. Pezoa-Garci (1989), relatou que a concentrao dos compostos piraznicos citados aumenta com o tempo de torrao, com exceo da tetrametilpirazina, cuja diminuio coincide com o incio da sobre-torrao do nibs de cacau, provavelmente por volatilizao, devido ao aumento da temperatura final de torrao. De acordo com Urbanski (1992), o sabor tpico do chocolate tem sido associado com fenilacetaldedo, isovaleraldedo, isopentanal e vrias pirazinas, entre as quais as aquilpirazinas so associadas ao sabor de nozes torradas; as

135

metoxipirazinas, a notas de terra vegetal e as pirazinas contribuem com notas de sabor queimado e torrado (BISPO, 1999). A formao de pirazinas durante a torrao varia conforme a origem geogrfica das amndoas de cacau e tambm depende do processo de fermentao, que pode variar consideravelmente em relao formao de acares redutores e aminocidos livres (BISPO, 1999). As pirazinas representam 25% do total dos componentes identificados na frao aromtica do cacau torrado, constituindo um dos grupos de componentes mais importantes da frao aromtica do chocolate e, consequentemente, do sabor deste produto (BAREL et al, 1985; BISPO, 1999). A formao das metilpirazinas a partir dos precursores depende diretamente do tempo e da temperatura de torrao, sendo a tetrametilpirazina e a 2,5-dimetilpirazina consideradas como bons indicadores do grau de torrao (BAURMEISTER, 1981). Contudo, os estudos de Reineccious et al. (1972), confirmados por ZAK (1988), relatam a presena de tetrametilpirazina em amndoas bem fermentadas do cacau de Gana. Na amostra de liquor orgnico foi observada a presena de alquilpirazinas no encontradas no nibs. No liquor convencional no foi identificada a presena de 2,6 Dimetil, 2,3 Dimetil tetrametil, etil e 2 Etil 6 metilpirazina. Sendo estes compostos bastante identificados no liquor de cacau orgnico (Tabela 1). Pelos resultados obtidos nesse estudo verificou-se que importantes compostos presentes na frao voltil e que so responsveis pelo sabor desejvel de produtos de cacau, como por exemplo a 2,3 dimetil, 2,5 dimetil, trimetil, 2 etil 5 metil, 2 etil 6 metil, so formados durante a fermentao, torrao e tratamento trmico do liquor .

136

3.2

ANLISE SENSORIAL DOS Liquors DE CULTIVOS ORGNICO E CONVENCIONAL

A seguir, so apresentados os resultados da anlise sensorial realizada com os liquors de cultivos orgnico e convencional. Os resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade e comparao pareada das amostras encontram-se nas tabela 2 e 3, respectivamente. Tabela 2. Resultados mdios obtidos no teste de aceitabilidade das amostras de liquors de cultivos orgnico e convencional
Atributo Aroma Sabor Impresso Global Liquor Orgnico 7,6 0,9 6,0 1,5 6,0 1,7
a a a

Liquor Convencional 5,1 1,4 4,2 1,6 4,5 1,3


b b b

M.D.S: diferena mnima significativa ao nvel de erro de 5% pelo teste de Wilcoxon. Valores de uma mesma linha com mesma letra no diferem significativamente entre si (Teste de Wilcoxon a 5% de significncia).

Quanto impresso global, sabor e aroma verifica-se que a amostra de liquor de cultivo orgnico apresentaram melhores resultados diferindo estatisticamente ao nvel de 5% da amostra de liquor de cultivo convencional. O liquor orgnico apresentou quanto ao aroma mdia correspondente a gostei moderadamente e sabor e impresso global gostei ligeiramente. O liquor convencional apresentou quanto a sabor e impresso global mdia correspondente a desgostei ligeiramente e quanto a aroma nem gostei/nem desgostei. Tomando como base os resultados da Tabela 3 observa-se que quanto ao aroma de torrado e o sabor amargo no houve diferena entre as amostras ao nvel de 1% e 5% de significncia. Quanto ao aroma de chocolate, sabor adstringente e de chocolate a amostra de liquor orgnico apresentou maior intensidade dos atributos (aroma e sabor de chocolate, adstringncia). Para a anlise do teste

137

utilizou-se como base a tabela de comparao pareada (bicaudal) ao nvel de1% e 5% de significncia e o teste quiquadrado (SILVA, 2001). Pela anlise estattica, o aroma de torrado e chocolate, sabor de chocolate, amargo e adstringente apresentaram diferena significativa de 1% a 5% entre as amostras de liquor orgnico e convencional. Tabela 3. Resultados mdios obtidos no teste de comparao pareada das amostras de liquors de cultivo orgnico e convencional
Atributo Aroma Chocolate Aroma Torrado Sabor Adstringente Sabor Amargo Sabor Chocolate Liquor Orgnico 24 14 22 16 24 Liquor Convencional 5 15 7 13 5 Provadores

Na Figura 1 est representada a distribuio em frequncia dos valores atribudos pelos provadores s amostras atravs da escala utilizada quanto impresso global, sabor e aroma.

Boxplot de aroma de torrado orgnico e aroma de torrado convencional


9 8 7 6 Notas 5 4 3 2 1 Aroma de torrado orgnico Aroma de torrado convencional

(a)

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Boxplot de sabor orgnico e sabor convencional


9 8 7 6 5 4 3 2 Sabor Orgnico Sabor Convencional

Notas

(b)
Boxplot de impresso global orgnico e impresso global convencional
8 7

6 Notas 5 4

3 2 Impresso Global Orgnico Impresso Global Convencional

(c) Figura 1: Distribuio em frequncia dos valores da escala atribudos pelos provadores s amostras de liquor quanto ao aroma (a), sabor (b) e impresso global (c).

139

4.

CONCLUSES

Nas sementes no fermentadas no foram identificados compostos pirazinicos confirmando que a formao desses constituintes ocorre durante as etapas de fermentao e torrao. Os resultados dos perfis de pirazinas demonstram que entre as amostras de liquor de cacau de cultivo orgnico foram identificados maiores compostos pirazinicos do que no cultivo convencional. Embora tenha encontrado diferena nos teores de pirazinas no cacau de cultivo orgnico em relao ao convencional, esta diferena pode estar relacionada com o cultivo, mas tambm com a espcie e variedade do cacau. As diferenas observadas na anlise sensorial dos liquors de cacau orgnico e convencional podem ser justificadas pela presena de diferentes compostos pirazinicos encontrados no liquor de cacau orgnico, confirmando que entre os volteis identificados, as pirazinas so as que mais contribuem para o sabor e aroma caracterstico do cacau.

140

REFERNCIAS

AMSTALDEN, L.C; LEITE, F. MENEZES, H.C. Identificao e quantificao de volteis de caf atravs de cromatografia gasosa de alta resoluo/Espectrometria de massas empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas. v. 21, n.1, p.123 128, 2001. BAREL, M.; GUYOT, B.; VINCENT, J. C. Les fractions protiques du cacao avant et aprs torrfavtion. Influence de la fermentation. Caf, Cacao, Th. no 27, p.127-144, 1985. BAUERMEISTER, P. Cocoa liquor roasting. The Manufacturing Confectionery, Glen Rock, v.10, p 43-45, 1981. BECKETT, S.T. Fabricacin y utlizacin industrial del chocolate. Zaragoza: Editorial Acribica, 1994, 432p. BISPO, E da S. Processo de alcalinizao do nibs de cacau (Theobroma cacao L.) e avaliao da qualidade do p. Tese (doutorado) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Unicamp, 1999, 198p. BONVEH, J. S; COLL, F. V. Evaluation of bitterness and astringency of polyphenolic compounds in cocoa powder. Food Chemistry, v.60, n.3, p.365-370, 1997. BRITO, E. S. Estudo de mudanas estruturais e qumicas produzidas durante a fermentao, secagem e torrao de amndoas de cacau (Theobroma cacao L.) e propostas de tratamento para o melhoramento de sabor. Campinas, 2000. Tese (Doutor em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2000. BRITO, E. S. et al. Effect of Polyphenol Oxidase (PPO) and air treatments on total phenol and tannin content of cocoa nibs. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 22, n.1, p. 45-48, 2002.

141

EFRAIM, P. Contribuio melhoria de qualidade de produtos de cacau no Brasil, atravs da caracterizao de derivados de cultivares resistentes vassoura-de-bruxa e de sementes danificadas pelo fungo. Campinas, 2009. Tese (Doutor em Tecnologia de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2009. LOPEZ, A. S.; McDONALD C. R. A definition of descriptors to be used for the qualification of chocolate flavours in organoleptic testing. Revista Theobroma, v.11, n.3, p. 209-217, 1981. MERMET, G.; CROS, E.; GERGES, G. Etude preliminare de Loptmisation des parameters de torrao du cacao. Caf, Cao, th. v. 36, n.4, p. 285-290, 1992. OETTERER, M. Tecnologias de obteno do cacau, produtos do cacau e do chocolate. In: OETTERER, M., REGITANO, M.A.B., SPOTO, M.H.F. Fundamentos de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole Ltda. So Paulo, 2006, p. 150. PEZOA-GARCIA, G. N. H. Contribuition a l'tude d'um capteur por controler en continu le procede de torrfaction. Frana, 1989, 170p. These Docteur Universit de Tecnologie de Compigne. REINECCIUS, G. A.; ANDERSEN, D. A.; KAVANAGH, T. E.; KEENEY, P. G. Identification and Quantification of Free Sugars in Cocoa Beans. J. Agr. Food Chem, v. 20, p. 199-201, 1972. SIEGEL, S.; CASTELLAN, JR., N. J. Estatstica No Paramtrica para Cincias do Comportamento. 2 Edio, Ed. Artmed, 2006, 448p. SILVA, M.A.P. Mtodos de Avaliao Sensorial dos Alimentos. Curso de Extenso. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, 2001. URBANSKI, J.J. Chocolate flavor: origins and descriptions, the effects of process and bean source. Manufacturing Confectioner. v. 72, n. 11, p. 69-82, 1992.

142

ZAK, D. L. The Development of chocolate flavor. The Manufactoring Confectioner v.68, n. 11, p. 79-74, 1988.

143

ANEXO I AVALIAO SENSORIAL DO LIQUOR Teste de Aceitabilidade Nome: ___________________________________________Data: ___/___/___ E-mail: _____________________________________________

Por favor, utilize a numerao indicada para responder s perguntas 1, 2 e 3 9. gostei extremamente 8. gostei muito 7. gostei moderadamente 6. gostei ligeiramente 5. nem gostei/nem desgostei 4. desgostei ligeiramente 3. desgostei moderadamente 2. desgostei muito 1. desgostei extremamente 1. a Voc est recebendo duas amostras codificadas de Liquor de cacau. Por favor, avalie inicialmente o AROMA de cacau da amostra indicando o quanto voc gostou ou desgostou do AROMA. b. Comentrios: 2. a Prove novamente as amostras, avaliando agora somente o SABOR de cacau. Indique o quanto voc gostou ou desgostou do SABOR da amostra utilizando a escala abaixo. b. . Comentrios: 3.a Agora, indique o quanto voc gostou ou desgostou DE UM MODO GERAL da amostra. b. . Comentrios:

144

ANEXO II AVALIAO SENSORIAL DO LIQUOR teste de comparao pareada


Nome: ______________________________________________Data: __/__/__ E-mail: _____________________________________________

Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da amostra que apresente o aroma mais torrado 451 672

Comentrios _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da amostra que apresente maior aroma de chocolate. 451 672 Comentrios _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da amostra com o sabor mais adstringente. 451 672 Comentrios _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da amostra com o sabor mais amargo. 451 672 Comentrios _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Por favor, prove as amostras codificadas da esquerda para a direita e circule abaixo o cdigo da amostra que apresente maior sabor de chocolate. 451 672 Comentrios _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________

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CONCLUSES GERAIS

A partir dos resultados observados na avaliao e caracterizao qumica das diferentes amostras procedentes de cultivo orgnico e convencional verificou-se que entre as amostras dentro do mesmo sistema de cultivo houve diferena em relao ao teor de umidade, lipdios, protenas e metilxantinas. Em relao aos compostos fenlicos, flavonides e atividade antioxidante os menores valores foram encontrados no liquor de cacau. Os resultados observados indicam que os processos tecnolgicos influenciam na composio qumica do cacau, o mesmo no sendo observado entre os cultivos orgnico e convencional. As anlises de frao de volteis, pirazinas, de nibs e liquors dos diferentes cultivos indicaram que a formao desses compostos so fortemente influenciados pelos processos tecnolgicos, principalmente torrao e tratamento trmico. Os resultados dos perfis de pirazinas demonstram que entre as amostras liquor do cacau de cultivo orgnico foram identificados maiores compostos pirazinicos do que no cultivo convencional. As diferenas observadas na anlise sensorial dos liquors de cacau orgnico e convencional podem ser justificadas pela presena de diferentes compostos pirazinicos encontrados no liquor de cacau orgnico. Outros trabalhos podero ser realizados selecionando clones da mesma regio de cultivo orgnico e convencional. Estudos j esto sendo realizados para incentivar cacaicultores a cultivar clones resistentes vassoura de bruxa e mais produtivos e de melhor qualidade e incentivar as indstrias de cacau na produo de chocolates varietais ou monoclonais.