Elaboracin artesanal de vino tinto (Duracin del proceso, de 175 a 190 das) Vctor Francisco Mallada Bayn Colliguilla,

Cuenca; otoo de 2006

1 Preparativos Esterilizar los instrumentos que se vayan a utilizar. Tpicamente se utilizan 28 gr. de meta bisulfito potsico (de ahora en adelante sulfito) por cada 4 litros de agua a temperatura ambiente. A ojo de buen cubero la medida sera un cuarto de cucharadita de sulfito por cada 20 litros. Agitar bien el agua antes de utilizarla. En la elaboracin del vino, la limpieza es extremadamente importante en todo el proceso, ya que una contaminacin bacteriana podra echar al traste toda la operacin. Nunca utilizar recipientes que hayan contenido previamente vinagre. Limpiar la uva de hojas, quitar las uvas que estn en mal estado o sin madurar. No lavar previamente la uva, ya que desapareceran las levaduras que estn en el hollejo y habra que aadir levadura de vino al mosto resultante. Despalillar los racimos (quitarles la parte leosa; se puede hacer despus de pisar la uva). Calcular que cada 100 kilos de uva generan aproximadamente 65 litros de vino. 2- Elaboracin Pisar la uva y echar tanto el mosto como el hollejo y las pepitas a la cuba de fermentacin primaria. Esta

cuba, preferentemente de acero inoxidable, queda abierta para permitir una oxigenacin rpida del mosto. La cuba debe ser lo suficientemente grande como para permitir que el volumen del mosto mas la boina que crece encima del mosto aumenten entre y del volumen original. La cuba de fermentacin se puede cubrir con un pao para evitar que le entre polvo al mosto, pero es necesario que tenga una buena aireacin. 2.1 Fermentacin primaria (de 7 a 10 das) Es una fermentacin alcohlica producida por levaduras, principalmente del gnero Sacharomyces. Ellas son las autnticas "obreras del vino." La temperatura ideal para este proceso es entre 17 y 24 grados centgrados para vinos jvenes y entre 23 y 30 para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase nunca de los 30, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar actividad las bacterias que avinagran el vino. Dejar fermentar 7 das, remontando el mosto de vez en cuando. Esto se hace extrayendo mosto de la parte central del tanque y vertindolo poco a poco por la parte superior. Esta operacin se hace para que el mosto vaya tomando color y levaduras del hollejo de la uva. A los siete das, si la fermentacin ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema. Aqu hay que desencubar el vino yema y la madre (la parte lquida de la boina que est flotando en el mosto). A continuacin se estruja o prensa el hollejo (la parte slida de la boina); el mosto-vino obtenido de este prensado es recomendable aadirlo al vino yema, porque es donde se encuentran todos los precursores aromticos. Del hollejo prensado y seco se obtiene orujo por destilacin.

Despus de desencubar hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede aadir azcar, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1 grado de alcohol. En este ltimo caso habra que dejar fermentar unos das ms ya sin hollejos ni pepitas. En cualquier caso hay que descartar el poso o borra y las pepitas que estn acumulados en el fondo de la cuba de fermentacin. 2.2 Fermentacin maleo lctica Es el proceso de transformacin del cido mlico en cido lctico, el primero tiene un sabor ms herbceo y amargo, mientras que el segundo es ms agradable y suave al paladar, al tiempo que aporta una mejora aromtica al vino.

Venezuela cuenta con las condiciones climticas adecuadas para obtener vinos con altos estndares de calidad, siendo Lara y Zulia los estados ms aptos para la produccin de vino. Los vinos producidos en el Zulia y en El Tocuyo son productos menos costosos, menos elaborados y de menor calidad que los producidos en Carora. La variacin de temperatura entre el da y la noche, hace que ciertas zonas del estado Lara provean un mejor ambiente para la produccin de uvas ms dulces y por lo tanto un vino de mejor calidad. En el Zulia la variacin es menos importante (slo 8 grados en promedio) lo cual produce uvas de menor calidad vincola. Debido al microclima tropical en algunas regiones es posible obtener dos vendimias al ao Sin embargo, a nivel sociocultural el consumo de cerveza predomina sobre el vino a pesar de contar con grandes comunidades italianas, portuguesas yespaolas en el pas lo que

ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotacin tnica ya que fue introducida por los inmigrantes europeos. Histricamente ha habido varios intentos de produccin seria de vino en el pas, pero nunca a gran escala, en 1958 se trato de incentivar la produccin al aumentar los aranceles de importacin de bebidas alcohlicas, sin embargo esto tuvo el efecto opuesto al promover la produccin de vinos de baja calidad utilizando mostos concentrados importados. Recientemente Venezuela se ha dado a conocer como potencial productor de vinos de calidad comparable a algunos chilenos, argentinos, espaoles y franceses. Gracias a una reciente inciativa de las Empresas Polar y la casa vincola francesa Martell, que escogieron para ello la zona de Altagracia, en el estado Lara, a unos 120 kilmetros de Barquisimeto, desarrollando una alianza estratgica (joint venture) cuyo nombre comercial es Bodegas Pomar. Principalmente cultivan variedades de uva francesas y algunas espaolas e italianas, refinando los ensambles y las tcnicas de maduracin con buenos resultados. Adems de las Bodegas Pomar, el Instituto de la Uva de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado ha estado trabajando en especmenes distintos y en la produccin de vino utilizando cepas criollas y tropicalizadas en sus ncleos de Tarabana y El Tocuyo, comercializando sus productos a pequea escala en el Estado Lara, Aunque actualmente la mayor produccin de Uva se realiza en el municipio Mara del Edo. Zulia, donde tambin se realizan vinos a pequea escala en la Corporacin Vitcola C.A (CORPOVICA), El cual funciona en el Centro de Desarrollo Vitcola Socialista de Mara, filial de CORPOZULIA.
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1 Principales varietales cultivadas o o 1.1 Vinos tintos 1.2 Vinos blancos

2 Principales vias venezolanas 3 Consumo de vino en Venezuela 4 Enlaces externos

Principales varietales cultivadas[editar editar cdigo]

Vinos tintos[editar editar cdigo]

Syrah Tempranillo

Petit Verdot

Vinos blancos[editar editar cdigo]

Sauvignon Blanc Muscat DPetit Grain Moscazo Bianco Macabeu Chenin Malvoisie

Principales vias venezolanas[editar editar cdigo]

Via Altagracia. Insituto de la Uva de la Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Centro de Desarrollo Vitcola Socialista de Mara (CORPOZULIA).

Consumo de vino en Venezuela[editar editar cdigo]

Actualmente el mayor suplidor es Chile a causa de los bajos precios, ya que goza de privilegios aduaneros. Siguen Francia, Espaa e Italia. No existen datos oficiales acerca del consumo per cpita de vino en Venezuela. Sin embargo, algunos expertos del sector estiman que el mismo sea de 5 litros per cpita al ao.

TAPONES

Tapn de corcho

Tapn de corcho aglomerado.

El tapn de corcho es una pieza de corcho que se pone en la boca de la botella. Es especialmente importante en la industria vincola para conseguir una adecuada conservacin del vino y el cava. El corcho es un material poroso e impermeable que se extrae de la corteza del alcornoque, una especie originaria del Mediterrneo occidental. La industria espaola, es lder mundial en la produccin de tapones de corcho de calidad.[cita requerida]

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1 Propiedades del tapn de corcho 2 Tapn de vino 3 Tapn de cava 4 Industria del tapn de corcho 5 Proceso de produccin de tapones de corcho o o 5.1 Tapones naturales de corcho 5.2 Tapones tcnicos de corcho

6 Garanta de calidad o o o 6.1 Garanta de calidad del corcho 6.2 Test de laboratorio 6.3 La certificacin Systecode

7 Referencias 8 Vase tambin 9 Enlaces externos

Propiedades del tapn de corcho[editar editar cdigo]

Corteza de corcho.

El corcho tiene una particular estructura celular y unas propiedades fsicas que lo hacen apropiado para su uso como tapn. Est formado por clulas muertas dispuestas en estratos sin espacio intracelular. Internamente, contienen un gas similar al aire que supone cerca del 89% del volumen celular y da al corcho una densidad muy baja. Las caractersticas fsicas son:

Ligereza, con un peso especfico entre 0,13 y 0,25 g/cm Elasticidad. Compresibilidad, con gran capacidad de recuperacin. Adherencia, con un alto coeficiente de friccin. Impermeabilidad a los lquidos y los gases. La penetracin de oxgeno en una botella tapada con corcho es de 0,1 ml en un ao.

Aislante trmino: es difcil que arda. Qumicamente inerte: raramente se pudre.

Los problemas que puede suponer el corcho para la calidad del vino provienen de elementos externos, como una contaminacin bacteriolgica o un tratamiento con productos agresivos. Existen diferentes modelos normalizados de tapones, y distintas calidades:

El tapn natural es de corcho 100% natural. El tapn aglomerado es de corcho natural procesado con polvo de corcho y ltex. El tapn gemelo o de dos piezas es una combinacin de tapn de aglomerado con disco de corcho natural en cada cabeza.

El tapn corona es una chapa metlica con forro interior de corcho de hasta 3 mm, utilizado para el cava y otras bebidas carbnicas.

El tapn de corcho de calidad superior se denomina tref, del francs trs fin (muy fino, en castellano). Se utiliza especialmente en las botellas de vino espumoso y otros vinos especiales.

Tapn de vino[editar editar cdigo]

Tapones cilndricos de corcho natural.

Aunque hay diferentes modelos, el tapn estndar utilizado para el vino es cilndrico, de 24 mm de dimetro, y se coloca compromiso en cuellos de botella de 18 mm. Otros modelos habituales son el tapn bordels de 49,5 a 54 mm de longitud, y el tapn italiano de 34, 40,5 o 45 mm de longitud por ms de 26 mm de dimetro. El tapn de corcho permite airear el vino, pero una vez la botella reposa en posicin horizontal, el vino humedece el tapn y no permite que el oxgeno entre. El catador de vinos, despus de abrir una botella con el sacacorchos, lo primero que hace es oler el tapn. Si el vino est en buenas condiciones, el tapn huele a vino. Si huele a corcho, es que la botella no se ha conservado adecuadamente, o bien el corcho contiene hongos que pueden haber contaminado el vino dndole mal gusto. Por esta razn, se considera buena prctica, al servir el vino, dejar el tapn encima de la mesa. Un tapn de corcho aglomerado no es apto para vinos de guarda, pero puede tener calidad suficiente para vinos jvenes.

Tapn de cava[editar editar cdigo]

Tapones de champn.

En el caso de los vinos espumosos, como el tapn tiene que soportar una alta presin, el dimetro puede ser de hasta 31 mm. El tapn de cava tiene forma de seta con un cuerpo cnico inferior y un cuerpo ovoide superior. Una vez puesto en la botella puede tener un tiempo de vida de 25 aos. Fue la necesidad de tapones para el champn del siglo XVII que extendi la utilizacin del corcho en detrimento de otros tapones de madera o de caa impregnada en aceite. En la base del tapn se estampan unas marcas para distinguir el tipo de vino espumoso:

Una estrella de cuatro puntas indica que ha sido elaborado por el mtodo tradicional. Una circunferencia indica un granvas. Un crculo indica el mtodo transfer. Un tringulo equiltero indica un vino gasificado.

Industria del tapn de corcho[editar editar cdigo]

El principal productor mundial de corcho es Portugal. Espaa es la segunda potencia productora, con su industria concentrada en las comunidades autnomas de Andaluca, Extremadura, Catalua (en la zona del Ampurdn, principalmente) y Valencia (Castelln). Slo en la comunidad catalana se produce el 15% de los tapones de corcho de todo el mundo. Existe una estrecha relacin entre la industria del tapn de corcho y la industria vincola. En el campo de la normalizacin, la industria catalana constituye un referente mundial, a travs de las Normas Catalanas del Corcho, elaboradas por el Instituto Cataln del Corcho. Este organismo, con sede en Palafrugell (Gerona), es un consorcio de la Universidad de Gerona, administraciones pblicas y representantes de la industria del corcho que dirige la Secretara de Normalizacin para Espaa (AENOR) y participa en los procesos de normalizacin internacional ISO.

Proceso de produccin de tapones de corcho[editar editar cdigo]

Desde la plancha hasta el producto final, el corcho pasa por un conjunto de etapas que se diferencian en funcin del tipo de tapn. Los tapones de corcho natural se fabrican a partir de la perforacin de una pieza nica de corcho, en cambio los tapones tcnicos se fabrican a travs de un aglomerado de grnulos de corcho, al que se le puede aadir discos de corcho natural.

Tapones naturales de corcho[editar editar cdigo]

1. Coccin de las planchas: la coccin es el primer paso del proceso. Las planchas se introducen en agua y se hierven durante al menos una hora. Con ello se consigue limpiar el corcho, extraer las sustancias hidrosolubles, aumentar su espesor, reducir su densidad y hacer que el corcho sea ms suave y elstico. 2. Reposo: tras la coccin se inicia una fase de reposo que dura entre dos y tres semanas. Este proceso tiene como finalidad aplanar las planchas, favoreciendo que el corcho obtenga la consistencia necesaria para su transformacin en tapones. 3. Seleccin de planchas y corte: los bordes de las planchas se preparan y recortan antes de proceder a una evaluacin inicial manual. Las planchas son separadas por clases en funcin de su calidad y se cortan en tiras o rebanadas con una anchura ligeramente mayor que la longitud del tapn a fabricar. 4. Perforado y secado: el perforado de las tiras de corcho se lleva a cabo con una broca hueca, obteniendo as un tapn cilndrico con las dimensiones deseadas. A continuacin se procede al secado para estabilizar los tapones hasta alcanzar el nivel ptimo de humedad. 5. Rectificacin dimensional: tras el perforado se inicia la rectificacin, que servir para obtener las dimensiones finales previamente especificadas y para regularizar la superficie del tapn. 6. Seleccin de tapones: esta operacin se lleva a cabo para separar los tapones en clases diferenciadas a travs de controles automticos y maquinaria con visin artificial. En muchos casos se lleva a cabo tambin una seleccin manual para determinar las clases definitivas. 7. Lavado de tapones: la fase de lavado de tapones consiste en limpiar, desempolvar y desinfectar los mismos. Despus se procede al secado para obtener un rendimiento ptimo del tapn en el sellado. 8. Marcaje: esta operacin se realiza siguiendo las indicaciones del cliente para imprimir texto y/o logo en la superficie del tapn. El sistema de marcaje puede ser impresin a tinta, fuego o lser. Posteriormente, se trata la superficie del corcho con parafina o silicona para facilitar la introduccin y extraccin del tapn en el cuello de la botella, y mejorar el aislamiento.

9. Embalaje y transporte: cuando finaliza la produccin, los tapones son embalados y posteriormente se transporta al productor de vino o bebidas espirituosas.

Tapones tcnicos de corcho[editar editar cdigo]

Para la produccin de tapones tcnicos es necesario dividir el proceso en tres fases diferenciadas: la produccin de discos de corcho natural que se colocan en uno de los extremos, la fabricacin del cuerpo con corcho aglomerado y el montaje del tapn. 1. Produccin de discos. Las planchas de corcho que se usan para la fabricacin de los discos, se seleccionan y hierven siguiendo un proceso idntico al utilizado para la fabricacin de tapones. Posteriormente, se cortan las dos caras de la plancha a fin de obtener capas de corcho suave y uniforme de unos 6,5 mm de espesor. Estas lminas son perforadas mecnicamente en crculos que sern los discos del tamao de los tapones que se quieren elaborar. Los discos pasan a continuacin una seleccin ptica para dividirlos segn sus caractersticas en cuatro clases de calidades. Despus se procede a su lavado y secado, y se almacenan en silos hasta su uso. 2. Fabricacin del cuerpo. El cuerpo del tapn tcnico est formado por grnulos de corcho de gran calidad derivados de la perforacin de los corchos naturales. A travs de mquinas trituradoras se producen grnulos con un dimetro de 3-7 mm. Acto seguido, stos se aglomeran con una cola que adhiere y cohesiona el granulado. Finalmente, se sigue uno de los dos procesos habituales para la fabricacin del cuerpo que es o bien a travs de la creacin de una barra de aglomerado o bien a travs de moldes individuales. 3. Montaje de los tapones. Los discos y los cuerpos se colocan en la maquinaria de montaje que selecciona el lado del disco que estar en contacto con el vino, que siempre es el de mayor calidad. El tapn ya montado se somete a un proceso de secado y, tras l, se inicia una fase de rectificacin dimensional del tapn. Posteriormente se sigue un proceso de seleccin, marcaje, tratamiento superficial y embalaje similar al que se sigue con los tapones naturales.

Garanta de calidad[editar editar cdigo]

La industria espaola del corcho destaca por incorporar los ms altos patrones de calidad 1 en sus diferentes fases y etapas, desde la extraccin hasta el producto final: el tapn. Para ello, el sector del corcho en Espaa cuenta con innovadores procesos de calidad, nuevas fbricas y tecnologa punta para conseguir que su producto llegue al consumidor en ptimas condiciones.

Garanta de calidad del corcho[editar editar cdigo]

La produccin del tapn de corcho es un complejo proceso que exige un riguroso control en las diversas fases del producto. La garanta de dicho control tiene como principales objetivos:

obtener una funcionalidad adecuada del tapn la inocuidad del corcho la eficiencia de los procesos productivos

Test de laboratorio[editar editar cdigo]

La mayora de las empresas disponen de departamentos tcnicos integrados por licenciados en biologa y qumica que controlan que todo el proceso se desarrolle de acuerdo a los ms estrictos criterios de calidad. Los productos acabados estn sujetos a un exhaustivo test que incluye un anlisis visual, de humedad y dimensiones, un anlisis microbiolgico y un anlisis sensorial, entre otros.

La certificacin Systecode[editar editar cdigo]

El sector corchero ha implantado un sistema de buenas prcticas taponeras: el Systecode, que garantiza que todo el proceso de fabricacin de un tapn de corcho se ajuste a unas reglas impuestas por tcnicos y expertos independientes para confirmar las condiciones ptimas de fabricacin del producto. La certificacin Systecode se asegura mediante auditoras anuales por parte de un organismo externo, que certifica la calidad del producto y la calidad en el proceso.

Referencias[editar editar cdigo]

1. Ir a CORK: "Garanta de calidad"

Vase tambin[editar editar cdigo]

Tapn. Corcho.