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Sistema de Gestin de la Calidad

Regional Quindo Centro Agroindustrial SEMANA 1. ASEG RAM!EN"# $E %AS & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# )&'%*

Fecha: Junio de 2012 Versin 2.0 Pgina 1 de 11

Ane+o $ 1. !$EN"!,!CAC!-N $E %A G .A $E A'REN$!/A0E Co1petencia2 Resultados de Aprendizaje2 "ie1po Esti1ado de Ejecuci3n 290801023 290801023-01 10 $oras Manipular alimentos de Asegurar las buenas acuerdo con normatividad prcticas de laboratorio vigente. (B !" en el anlisis de productos crnicos procesados no enlatados seg#n normas establecidas. 4. 'RESEN"AC!-N Bienvenido(a" a la semana 1 del curso ASEG RAM!EN"# $E %A CA%!$A$ EN 'R#$ C"#S C(RN!C#S. %n esta unidad encontrar los parmetros ms importantes para garanti&ar un correcto mane'o de las muestras al momento de reali&ar un control de calidad. (ambi)n identi*icar las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio+ de acuerdo a normatividad , legislaci-n vigente. !a actividad preliminar al desarrollo de la *ormaci-n re.uiere de la revisi-n detenida de las diapositivas (slides" de estudio .ue se encuentran en el Material del curso /emana 1 5ASEG RAM!EN"# $E %AS & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# )&'%*67 de la e0ploraci-n de los enlaces e0ternos , de las respectivas consultas en 1nternet. 8. AC"!9!$A$ES : ES"RA"EG!AS $E A'REN$!/A0E

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!/A0E 2 Asegura1iento de ;uenas pr<cticas de la;oratorio 2escripci-n3 4ealice una consulta sobre otras normas o consideraciones de calidad .ue se deben tener en cuenta en un laboratorio. %nv5e un arc$ivo de te0to con la actividad a su tutor a trav)s de la plata*orma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 9 semana 1. ara reali&ar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero3 - %studiar el material del curso de la semana 1 - A/%674AM1%8(9 2% !A/ B7%8A/ 4:;(1;A/ 2% !AB94A(9419 (B !". - !eer los documentos de apo,o. %nv5e el documento por medio del enlace llamado <Actividad = Aseguramiento buenas prcticas de laboratorio>+ ubicado en el bot-n Actividades ? Actividades /emana 1. 89(A3 /i al momento de enviar un arc$ivo (Actividad"+ el sistema genera el error3 @Arc$ivo 1nvlido@+ debe tener en cuenta .ue este error se debe a .ue3 - %n el momento .ue est ad'untando el arc$ivo+ lo tiene abierto+ ci)rrelo , pruebe nuevamente ad'untndolo en Ad'untar arc$ivo+ %0aminar mi e.uipo. Ambiente(s" re.uerido3 Ambiente de navegaci-n (computador , cone0i-n a 1nternet" 1nstalaci-n del so*tAare3 Adobe 4eader , Adobe Blas$ la,er. %ditor de te0to.

Material (es" re.uerido3 Material del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo,o. Buentes Bibliogr*icas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!/A0E 2 ,oro "e1<tico Se1ana 1 2escripci-n3 1nvestigue dos productos .u5micos de alta peligrosidad .ue sean utili&ados en los laboratorios. !uego conteste en el *oro temtico las siguientes preguntas3 C or .u) son productos de alta peligrosidadD C/e pueden utili&ar productos de alta peligrosidad en la industria alimentosD

%l aprendi& deber anali&ar la situaci-n de la *orma ms adecuada , contestar las respectivas preguntas. %l *oro se encuentra disponible en el bot-n Boro de discusi-n ? Boro (emtico - /emana 1+ en el men# principal del curso o en la carpeta Actividades /emana 1. 7sted deber participar en el *oro de discusi-n de la semana 1 de acuerdo con las instrucciones brindadas en la descripci-n del *oro. 4evisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades. Ambiente(s" re.uerido3 Ambiente de navegaci-n (computador , cone0i-n a 1nternet". 1nstalaci-n del so*tAare3 Adobe 4eader , Adobe Blas$ la,er.

Material (es" re.uerido3 Material del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo,o. Buentes Bibliogr*icas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!/A0E 2 Condiciones de seguridad e inocuidad en el la;oratorio 2escripci-n3 Eaga una observaci-n en su sitio de traba'o o en su $ogar+ de la *orma como se manipulan , eliminan los residuos. %val#e la pertinencia o no , estable&ca+ si el resultado de su observaci-n *ue negativo+ un protocolo de me'ora+ si el resultado *ue positivo+ determine las ra&ones .ue lo llevo a valorarlo as5. %nv5e un arc$ivo de te0to con la actividad a su tutor a trav)s de la plata*orma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 26 semana 1. ara reali&ar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero3 - %studiar el material del curso de la semana 1 - A/%674AM1%8(9 2% !A/ B7%8A/ 4:;(1;A/ 2% !AB94A(9419 (B !". - !eer los documentos de apo,o. %nv5e el documento por medio del enlace llamado <Actividad = ;ondiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio>+ ubicado en el bot-n Actividades ? Actividades /emana 1. 89(A3 /i al momento de enviar un arc$ivo (Actividad"+ el sistema genera el error3 @Arc$ivo 1nvlido@+ debe tener en cuenta .ue este error se debe a .ue3 - %n el momento .ue est ad'untando el arc$ivo+ lo tiene abierto+ ci)rrelo , pruebe nuevamente ad'untndolo en Ad'untar arc$ivo+ %0aminar mi e.uipo. Ambiente(s" re.uerido3 Ambiente de navegaci-n (computador , cone0i-n a 1nternet" 1nstalaci-n del so*tAare3 Adobe 4eader , Adobe Blas$ la,er. %ditor de te0to.

Material (es" re.uerido3 Material del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo,o. Buentes Bibliogr*icas relacionadas con el tema.

AC"!9!$A$ $E A'REN$!/A0E2 "aller de Aprendizaje se1ana 1 Regional Quindo 2escripci-n3

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Fecha: Junio de 2012 Versin 2.0

%l primordiales .ue todo empleado debe tener. %n este sentido+ la sensibili&aci-n $acia las normas , los protocolos dentro de la empresa+ son claves para el )0ito.

Centro Agroindustrial SEMANA 1. ASEG RAM!EN"# $E %AS & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# Pgina ! de 11 sentido de pertenencia , la responsabilidad )&'%* $acia el traba'o+ son caracter5sticas

%n el campo del aseguramiento de la calidad+ es *undamental concienciar a los empleados sobre lo .ue $o, en d5a se llama3 Buenas rcticas de !aboratorio (B !". ara el presente taller , en miras de sensibili&ar a los di*erentes empleados de una empresa de procesamiento de embutidos+ se invita al estudiante a3 2e acuerdo a lo visto sobre el Aseguramiento de las buenas prcticas de laboratorio (B !"+ elabore una campaFa dirigida a instruir a los empleados sobre la necesidad de implementar medidas , procedimientos .ue garanticen unas buenas prcticas de laboratorio. 4eali&ar lo siguiente3 -1ncluir en la campaFa+ los aspectos *undamentales sobre Aseguramiento de las buenas prcticas de laboratorio (B !". Eacerlo a trav)s de presentaciones en Microso*t oAerpoint+ a manera de carteleras promocionales. %nv5e un arc$ivo de te0to con la actividad a su tutor a trav)s de la plata*orma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 28 semana 1. ara reali&ar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero3 - %studiar el material del curso de la semana 1 - A/%674AM1%8(9 2% !A/ B7%8A/ 4:;(1;A/ 2% !AB94A(9419 (B !". - !eer los documentos de apo,o. %nv5e el documento por medio del enlace llamado <Actividad = (aller de Aprendi&a'e semana 1>+ ubicado en el bot-n Actividades ? Actividades /emana 1. 89(A3 /i al momento de enviar un arc$ivo (Actividad"+ el sistema genera el error3 @Arc$ivo 1nvlido@+ debe tener en cuenta .ue este error se debe a .ue3 - %n el momento .ue est ad'untando el arc$ivo+ lo tiene abierto+ ci)rrelo , pruebe nuevamente ad'untndolo en Ad'untar arc$ivo+ %0aminar mi e.uipo. Ambiente(s" re.uerido3 Ambiente de navegaci-n (computador , cone0i-n a 1nternet" 1nstalaci-n del so*tAare3 Adobe 4eader , Adobe Blas$ la,er. %ditor de te0to.

Material (es" re.uerido3 Material del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo,o. Buentes Bibliogr*icas relacionadas con el tema.

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AC"!9!$A$ $E A'REN$!/A0E2 Actividades de re>uerzo 2escripci-n3 !as actividades de re*uer&o son un repaso general de los contenidos aplicados+ ilustrados , practicados durante una unidad temtica. %stas se encuentran en el bot-n Material del curso+ en cada una de las semanas , aun.ue no son cali*icables+ sirven para evaluar+ consolidar , *ortalecer los conceptos aprendidos. ara reali&ar la(s" actividad(es" de re*uer&o propuesta(s" para la primera semana usted debe primero3 - %studiar el material del curso de la semana 1 - A/%674AM1%8(9 2% !A/ B7%8A/ 4:;(1;A/ 2% !AB94A(9419 (B !". - !eer los documentos de apo,o Ambiente(s" re.uerido3 Ambiente de navegaci-n (computador , cone0i-n a 1nternet" 1nstalaci-n del so*tAare3 Adobe 4eader , Adobe Blas$ la,er.

Material (es" re.uerido3 Material del curso /emana 1. 2ocumentos de Apo,o. Buentes Bibliogr*icas relacionadas con el tema.

=. E9!$ENC!AS : E9A% AC!-N

2escripci-n de la evidencia

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%laboraci-n de in*orme sobre <Aseguramiento buenas prcticas de laboratorio.> articipaci-n el *oro en l5nea. Servicio Nacional de Aprendizaje en SENA Fecha: Junio de %laboraci-n de in*orme sobre <;ondiciones de2012 Regional Quindo Versin 2.0 seguridad e inocuidad en el laboratorio.> Centro Agroindustrial %AS %laboraci-n de diapositivas sobre <(aller de SEMANA 1. ASEG RAM!EN"# $E & ENAS 'R(C"!CAS $E %A&#RA"#R!# Pgina # de 11 )&'%* Aprendi&a'e semana1.> %laboraci-n voluntaria de las actividades de re*uer&o. !as actividades correspondientes a la semana 1 son las siguientes3 1. Actividad <Aseguramiento buenas prcticas de laboratorio> resuelta. 2. Boro (emtico - /emana 1. 3. Actividad <;ondiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio> resuelta. G. Actividad <(aller de Aprendi&a'e semana 1> resuelta. H. Actividades de re*uer&o (8o es un producto entregable".

%ntregable3

Borma de entrega3

!as actividades deben entregarse de la siguiente *orma3 1. !a actividad <Aseguramiento buenas prcticas de laboratorio> debe entregarse en *ormato de Microso*t Iord o d* a trav)s de los pasos re*erenciados en la semana 1 del bot-n Actividades. 2. Boro (emtico - /emana 1 debe ser reali&ado en l5nea. 3. !a actividad <;ondiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio> debe entregarse en *ormato de Microso*t Iord o d* a trav)s de los pasos re*erenciados en la semana 1 del bot-n Actividades. G. !a actividad <(aller de Aprendi&a'e semana 1> debe entregarse a trav)s de presentaciones en Microso*t oAerpoint+ por medio de los pasos re*erenciados en la semana 1 del bot-n Actividades. H. !as actividades de re*uer&o no se deben entregar ,a .ue son para su autoevaluaci-n.

;riterios de %valuaci-n3

1nvestiga sobre otras normas o consideraciones de seguridad+ di*erentes a las vistas en el curso+ .ue se deben tener en cuenta en un laboratorio. %val#a la pertinencia o no sobre la *orma como se manipulan , se eliminan los residuos en un determinado sitio. %stablece un protocolo de me'ora si el resultado de la observaci-n es negativo+ o si es positivo+ las ra&ones argumentadas del

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?. G%#SAR!# (r;ol de decisiones2 es una $erramienta metodol-gica creada por ;ode0 Alimentarius (1993"+ para *acilitar la identi*icaci-n de untos ;r5ticos de ;ontrol. Aro1atizante2 sustancias o me&clas de sustancias con propiedades odori&antes , sabori&antes capaces de con*erir o intensi*icar el aroma o sabor de los alimentos. Auditora2 proceso sistemtico+ independiente , documentado+ para obtener evidencias , evaluarlas de manera ob'etiva con el *in de determinar la e0tensi-n en .ue se cumplen los criterios o re.uisitos citados. &'M2 es un con'unto de normas , procedimientos a seguir en la industria *armac)utica , alimentaria para conseguir .ue los productos sean *abricados de manera consistente , acorde a ciertos estndares de calidad. &uenas 'r<cticas de %a;oratorio )&'M*2 sistema de calidad relacionado con los procesos organi&ativos , las condiciones ba'o las cuales los estudios de laboratorio son plani*icados+ reali&ados+ controlados+ registrados arc$ivados e in*ormados. Cali;raci3n2 procedimiento seg#n el cual se asegura .ue los aparatos provean medidas e0actas dentro de los l5mites establecidos. Calidad2 es un concepto relacionado con las caracter5sticas espec5*icas .ue identi*ican un producto. Caractersticas2 rango di*erenciador. Code+ Ali1entarius2 c-digo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente , presentadas de un modo uni*orme. $iagra1a de >lujo2 gra*icaci-n secuencial de cada una de las etapas .ue comprende el proceso de un alimento. Est<ndar de operaci3n2 con'unto de procedimientos .ue regulan el proceso de *abricaci-n de un producto alimenticio. Especia2 producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas+ .ue por tener sustancias sabori&antes se emplean para adere&ar+ aliFar o me'orar el aroma , sabor de los alimentos. Etapa2 proceso u operaci-n .ue $ace parte secuencial de un *lu'ograma para la obtenci-n de un producto crnico. E+tracto Natural2 sustancia sabori&ante (aceites esenciales , oleorresinas" obtenidas a partir de especias puras. /e pueden utili&ar solos o dispersos. !n@erente2 en contraposici-n a asignado+ .ue e0iste en algo+ especialmente como una caracter5stica permanente. !ngredientes ;<sicos de >or1ulaci3n2 a.uellos productos .ue sin ser indispensables para con*erir identidad al producto terminado pueden ser utili&ados en su elaboraci-n sin limitaciones directas de dosi*icaci-n+ e0cepto por su e*ecto en la composici-n del producto *inal. %ote2 cantidad espec5*ica de un producto de ensa,o o de re*erencia producida durante un mismo ciclo de *abricaci-n de *orma tal .ue .uepa esperar .ue presente un carcter uni*orme , deba designarse como tal.

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Monitoreo2 secuencia plani*icada de observaciones , mediciones de limites cr5ticos+ .ue aseguran el control total de un proceso. Morcilla2 producto crnico procesado+ cocido+ embutido+ elaborado sobre la base de sangre de los animales de abasto+ con el agregado o no de grasa+ v5sceras picardas+ arro&+ verduras+ especias. Muestreo2 procedimiento donde parte de una sustancia+ material o producto es tomado para proporcionar una muestra representativa del total para el ensa,o o la calibraci-n. NM'2 n#mero ms probable de microorganismos del grupo coli*orme+ .ue e0presa su cantidad estimada en 100 cm3 de aguaJ anali&ado por el m)todo de tubos m#ltiples. 'ipeta2 es un instrumento volum)trico de laboratorio .ue permite medir al5cuotas de l5.uido con bastante precisi-n. 'ipetear2 acci-n de $acer absorber un l5.uido aplicando succi-n por medio de la pipeta. 'roceso de a@u1ado2 a.uel e0puesto al $umo con el *in de obtener un color ,?o color propio. 'roceso de cocci3n2 tratamiento t)rmico por incremento de temperatura .ue garanti&a .ue el punto ms *rio del producto $a alcan&ado una temperatura m5nima de KH ;. 'roceso de escaldado o escal>ado2 tratamiento t)rmico por incremento de temperatura .ue garanti&a .ue el punto ms *r5o del producto $a alcan&ado una temperatura m5nima de L8 ;. 'rotocolo2 documento en .ue se de*ine los ob'etivos , el diseFo e0perimental para la reali&aci-n del estudio+ incluidas sus posibles modi*icaciones. 'unto crtico de control2 punto+ etapa+ procedimiento+ operaci-n o actividad .ue pueden ser controlados , en los .ue el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados+ eliminados o reducidos $asta un nivel aceptable. 'unto de control2 etapa de proceso en .ue la p)rdida de control+ signi*ica el incumplimiento de un %stndar de 9peraci-n. Rango2 intervalo de tolerancia .ue seFala l5mites de aceptaci-n o rec$a&o en el *uncionamiento de un l5mite cr5tico. ReAuisito2 necesidad o e0pectativa establecida+ generalmente impl5cita u obligatoria. Sustancia de uso per1itido2 ingrediente di*erente a la carne , a la grasa de los alimentos de abasto+ empleado en la elaboraci-n de los productos crnicos. "rata1iento tBr1ico2 proceso mediante el cual se modi*ica la temperatura del producto con un ob'eto espec5*ico. /i se aumenta la temperatura el proceso es de escaldado o cocci-n. /i se disminu,e la temperatura el proceso es de re*rigeraci-n o de congelaci-n. 9alidaci3n2 acci-n de probar+ de acuerdo a los principios de las B !+ .ue cual.uier procedimiento+ proceso+ e.uipo+ material actividad o sistema lleva realmente los resultados esperados. C. &!&%!#GRA,.A

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Bertullo+ %J Avdalov+ 8. (199H". ;urso de actuali&aci-n ost-6rado sobre Aplicaci-n del /istema de Anlisis de eligros , de los untos de ;ontrol ;r5ticos (EA;; " en los alimentos de 9rigen Animal. Montevideo. B2A /istema de anlisis de 4iesgos , untos ;r5ticos de ;ontrol (EA;; " , directrices para su aplicaci-n. $ttp?3AAA.*ao.org?ag?agn*ood?.ualit,M$accpMes.estm. Ea,es+ .4. (1993". Microbiolog5a e Eigiene de los Alimentos. Acribia. Narago&a+ %spaFa. 1;M/B+ (1991". %l sistema de Anlisis de 4iesgos , las industrias de alimentos. Acribia. %spaFa. untos ;r5ticos. /u aplicaci-n a

1s$iOaAa+ P. (199G". Qu) es el control total de calidad. %ditorial 8orma.2ecima primera edici-n. M)0ico. 2irecci-n de calidad. (199H". Manual de rocedimientos A;.M1 . 2G pg. Martin 4.%.+ ;ollette+ 4.!. , /lavin+ R.I. (199K". Bis$ 1nspection+ Qualit, ;ontrol and EA;; . (ec$nomic. !ancaster+ 7/A. Mart5ne& ;. !uisa , 6arc5a M+ Ben'am5n. (200G". ;ontrol de ;alidad3 Muestras de Alimentos+ Muestras Ambientales , roductos Qu5micos o de roceso. Madrid 1 %dici-n. Medina A. Eigiene en Alimentos. 4evista 1nter*orum Rournal. 4ecuperado el 22 de noviembre de 200G.

C#N"R#% $E% $#C MEN"# No1;re 8idia !iset$ 9spina Quintero 4ac$man Bustillo Mart5ne& aola Andrea Bobadilla 6uti)rre& Cargo 1ngeniero de /istemas 6uionista 6uionista $ependencia ;entro Agroindustrial 4egional Quind5o ;entro Agroindustrial 4egional Quind5o ;entro Agroindustrial 4egional Quind5o ,ec@a Runio 2L de 2012 Runio 2L de 2012 Runio 2L de 2012

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