Gastronoma boyacense El origen de la gastronoma boyacense, se remonta a los aborgenes que poblaban a este departamento, quienes tenan como

base de su alimentacin el maz, la quinua, la papa o turma de la tierra, cubios, hibias , yuca dulce, tomate, ahuyama, frijol, aj, etc. Adems de esto, consuman carne de venado, cangrejos, pescados y ranas. El maz era el principal cultivo y base de la alimentacin chibcha. En estudios realizados en la ciudad de Sogamoso, con radiocarbono 14, se determin que el maz se utilizaba en los sacrificios rituales de los sacerdotes de Suamox, esta planta goz de gran popularidad entre los aborgenes debido a su adaptabilidad en todo clima. Uno de sus usos ms importantes era la preparacin de la chicha, preparada con maz cocido y fermentado, mezclado con el jugo dulce de la caa de maz. En la comida folclrica de Boyac encontramos las supervivencias espaolas y chibchas, las cuales aparecen en algunos casos en sincretismo, y en otras, en fusin o mezcla. Es por esta circunstancia, importante el conocimiento de la alimentacin de los aborgenes chibchas y de los espaoles del siglo XVI, para comprender el mestizaje realizado.1 Los chibchas del Altiplano boyacense tenan entre sus alimentos: el maz, la papa o "turma de la tierra", la batata, la arracacha, ahuyama, tomate, frijol, el aj, la quinua, los cubios, las hibias, la yuca dulce y algunas clases de calabazas. Entre las frutas mencionamos: la guayaba, la guanbana, la papaya, la chirimoya, la pia, la curuba, aguacate, tuna, pitahaya, uchuva, pepinos y otras. Los alimentos principales eran el maz y la papa condimentados con aj y sal de Zipaquir; la bebida principal era la chicha de maz cocido y fermentado, mezclado con el jugo azucarado de la caa de maz. Mascaban la coca mezclada con cal, la cual crean alimenticia y necesaria para mitigar el hambre y el cansancio de los viajes. Aun cuando aparecen en general vegetarianos, los chibchas tambin utilizaron la carne de venado, conejo, cur, pescados, cangrejos y ranas. El maz aparece como el principal cultivo y base de la alimentacin de los chibchas. Segn los datos del RC 14 obtenidos en Sogamoso, desde los aos 500 a. de J.C. aparece el maz en los sacrificios rituales de los sacerdotes de Suamox. Fu la planta ms popular entre los aborgenes, por la facilidad de adaptacin a todos los climas. El maz amarillo lo llamaron abtyba; el maz blanco, salamny, el maz negro chyscamny; la mazorca de maz, aba; el grano de maz, agua; el maz tierno,jachua. Con el maz hacan los chibchas su principal bebida, la chicha; asimismo arepas, tortillas, tamales, mazamorra, bollos y adems lo coman tostado.2. En el Altiplano boyacense el maz solo daba una cosecha anual,
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MONTES, J. J. Y M. L. RODRGUEZ DE MONTES, "el maz en el habla y la cultura popular de Colombia", Bogot, Instituto Caro y Cuervo, 1975. http://www.banrepcultural.org/book/export/html/63260 2 www.lablabla.org

la cual segn los cronistas era en septiembre, con cuyo motivo se hacan las fiestas mgicas de la cosecha, con la asistencia de los caciques y la presentacin de cuadrillas o parcialidades con diferentes trajes y disfraces. Otro de los alimentos importantes de los Chibchas fu la "papa" o "turma de la tierra", un cultivo caracterstico de las tierras fras. Parece que sus orgenes como planta alimenticia aparece en el Altiplano cundiboyacense y en el Altiplano peruano-boliviano. Una noticia que circul en la poca colonial sobre el regalo de turmas de la tierra que hicieron los espaoles al pontifice de Roma, hizo cambiar el nombre de turma por el de "papa". Uno de los cultivos que se sembraban con la papa en las tierras chibchas, era la quinoa o quinua, uno de los cereales ms utilizados por los indgenas, el cual desapareci casi por completo en los siglos del coloniaje y fu reemplazado por el trigo y la cebada. Mencionamos entre los productos agrcolas no alimenticios, el algodn y el tabaco. A partir del siglo XVI los espaoles introdujeron sus productos alimenticios, caractersticos del Antiguo Continente, destacado entre ellos: el trigo, la cebada, el arroz, la caa de azcar, el caf, el banano y ctricos (naranjas, limones y sus variedades). En la misma forma se introdujeron en la alimentacin las carnes de vacas, ovejas, cerdos, cabras, gallinas, palomas y algunas variedades de peces. Otros animales que llegaron con los espaoles fueron los perros, los caballos y las mulas. Con los espaoles nuevos productos de la tierra fueron introducidos para atender sus costumbres alimenticias. Se aclimataron el trigo y la cebada, algunos vegetales de huerta y oleaginosas: arveja, habas, cebolla, lechugas, repollo y coliflor entre otros. Se fueron adaptndolos frutales trados de Espaa, alrededor de las viviendas. Se introdujo de manera definitiva el durazno, el ciruelo, el manzano y el pero, que fueron apropiados a lo largo de los siglos por los campesinos generando y manejando cultivariedades regionales hasta la revolucin verde de la segunda mitad del siglo XX. 3 En la colonia la carne se present como un producto alimentario de vital importancia para la dieta de los espaoles residentes en las ciudades. Fue un alimento introducido desde los primeros das de la conquista para el sustento y la satisfaccin de los nuevos habitantes, se trato de carne de vaca, cerdo, y carnero que junto con sus derivados, jamones de cerdo, longanizas, la leche de vaca ocuparon un lugar importante en la dieta , tambin hacen parte de esta dieta privilegiada las gallinas y los huevos.4

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Ibd

Banco de la Repblica. (1952), Observaciones sobre el comercio de la Nueva Granada. Publicaciones del Banco de la Repblica, Bogot, Imp. Del gobierno, por J. A. Cualla. 1831 (Facsmil de original).

Con el cultivo de trigo y cebada se introdujeron tcnicas agrcolas europeas que llevaron a la degradacin de los suelos, deforestacin y se alter la relacin de la sociedad local con la naturaleza. Los bosques fueron derribados, las aguas contaminadas y los patrones alimenticios sufrieron profundas transformaciones ya que se impuso la cultura crnica a los habitantes del nuevo Mundo. El ganado trado por Coln y sus sucesores inund los sembrados indgenas desestabilizando la produccin agrcola ocasionando hambre masiva 5 Prcticas agrcolas y comerciales indgenas desaparecieron lentamente. Los encomenderos rompieron los lazos comerciales de los chibchas con otros grupos. Durante muchos aos fueron perseguidos los mercados indgenas. La comida espaola siempre se ha caracterizado por la abundancia. En el siglo XVI la corte espaola se caracteriza por el refinamiento y la gula en la alimentacin; por el contrario en los sectores sociales inferiores se destaca la parquedad. Uno de los platos favoritos del pueblo llano espaol, era la famosa "olla podrida" en la cual entraban como elementos el cerdo, la cebolla, zanahoria, calabaza, carne de carnero, y una buena porcin de tocino. Complementaba su alimentacin el queso, el pan, el vino de bota y otros elementos de la culinaria folclrica, la cual variaba de acuerdo a las regiones. Entre las comidas tpicas del boyacense sealamos la mazamorra, el cuchuco y el ajiaco. La mazamorra es la sopa de maz ms generalizada en los campos boyacenses; va mezclada con papa chiquita o criolla, alverjas, carne, arracacha, habas y otros condimentos; y se acompaa con exquisito y arreglado aj. El cuchuco es una sopa espesa, hecha de maz, trigo y/o cebada molidos, mezclado con alverjas, zanahoria, papa picada y algunas hierbas (cilantro, guascas, laurel, paico, tomillo, etc.); puede ser cuchuco de trigo o cuchuco de cebada o de maz; en los jueves de Runta en Tunja, una de las costumbres folclricas de gran tradicin boyacense se acostumbra el cuchuco de espinazo de cerdo o "copartidario" y se acompaa con una bandeja en donde son comunes el chicharrn totiao, chicharrn carnoso, la morcilla, la longaniza, la costilla de cerdo y la papa con arroz. El ajiaco es una sopa de papa de diversas variedades y calidades, cortadas en tajadas muy delgadas, con arvejas, cilantro, guascas, yucas y habas; en la Navidad se acostumbra con pollo y tiene una preparacin muy especial en Boyac y Cundinamarca. Tambin se acostumbra en Boyac el "mute", una sopa de maz pelado, con carnes o pata de cerdo, cabrito o cordero y diversos condimentos. Muy tpicas aparecen tambin la costilla de cordero asada, el cabrito en el norte de Boyac, la ternera a la llanera y la carne asada como elementos del "gusto" y apetito boyacense.

HERNNDEZ, Guillermo. De los Chibchas a la Colonia y a la Repblica. Ed Paraninfo. Bogot 1990.

Un elemento fundamental en la comida tpica boyacense es el caldo de papas, con o sin carne en el desayuno. La papa se presenta como el principal y abundante alimento en todas las comidas; en la cena se acostumbran en grandes cantidades con ibias y rubas cocidas. En el desayuno se acostumbra en algunas zonas "la changua" que es una especie de sopa compuesta de agua hervida con sal y adicionada con cebolla y cilantro; en muchos casos se mezcla leche al gusto. En la comida boyacense, los campesinos acostumbran la arepa, la cual presenta caractersticas especiales de acuerdo con la regin. Generalmente las arepas boyacenses se hacen mezclando harina de trigo y de maz con huevos y leche cuajada y tostando la masa resultante. En la comida boyacense aparecen tambin los envueltos y los tamales. Los envueltos se hacen con harina de maz, leche cuajada, huevos y panela, cocinados a fuego lento; aparecen comnmente como bollos de maz o masa envuelta en hojas que se ponen a cocinar. Los tamales boyacenses, muy tpicos en la comida de navidad, se preparan de masa de maz y en ellos se mezclan carne de gallina, cerdo, cordero, con arroz, zanahoria, garbanzos, arvejas, tomates, ajos, cebollas y otros ingredientes; se envuelven en las hojas especiales que dan el gusto. Entre las bebidas tpicas del boyacense hacemos especial mencin de la CHICHA y el GUARAPO. Los indios Chibchas utilizaron la chicha como su bebida principal; la hacan de maz fermentado y cocido. El campesino boyacense hace la chicha con maz blanco molido en una piedra, el cual se mezcla con melaza de caa o aguamiel; la dejan "jechar" durante 15 das o ms, despus de haberle agregado los "cunchos". De acuerdo con la fermentacin, hay diversas clases de chicha: la llamada "chicha flor" que es una especie que surge del masato; la "chicha de mitaca" de potencia mediana; "la chicha de ojo" cuando est en su mxima efervescencia y chispea. La Ley 34 de 1948 prohibi la chicha en Colombia, la cual se permiti abiertamente hasta el 31 de diciembre de dicho ao. Influy la mala elaboracin de la chicha a nivel popular y las mltiples enfermedades que a travs de ella se contaminaban. Cuando surgi la ley, los campesinos de Runta en Tunja, llevaron la chicha en toneles en larga y concurrida procesin, desde la vereda hasta la plaza principal. Su objetivo era enterrar solemnemente la "chicha"; pero lo curioso de la ancdota, fu la toma total de la chicha de los barriles y el entierro de los barriles vacos como protesta. Un elemento fundamental en la bebida del boyacense y muy generalizado en los campos, como estmulo al trabajo y complemento en todas las actividades, es el guarapo. El campesino boyacense no puede trabajar sin su guarapo y siempre lo sirve como signo de amistad sincera. El guarapo se hace del jugo de la caa de azcar; antes de ser sometido a la accin del fuego se llama guarapo verde; cuando ya se acerca al punto de la miel, se llama guarapo melado.

En la comida tpica boyacense entran numerosos elementos folclricos que varan de acuerdo con las regiones. Se destacan los masatos boyacenses que son bebidas fermentadas hechas de maz, arroz, trigo o yuca. Los buuelos boyacenses muy acostumbrados en la navidad, los cuales son de maz y trigo y se sirven ensopados en miel de caa o de abejas. Los jayacos o bollos huecos, los cuales son hechos de maz pelado; las colaciones, las cuales son hechas de harina de maz, huevo, azcar y mantequilla; las almojbanas, las garullas, las rosquillas, polvorosas, plumeros, rosquetes, cotudos, carmelitas, mantecadas, bizcochos de cuajada y las mltiples especies de amasijos, muy comunes en la variada dulcera de Boyac. En el folclor boyacense de las romeras, fiestas populares y mercados tpicos, se encuentran los toldos con una gran variedad de dulces con figuras antropomorfas, zoomorfas y de objetos diversos. Algunos son hechos de almbar de azcar endurecido o de caramelo; son dulces con vistosos colores y con variadas figuras: altares con la Virgen de Chiquinquir, el Seor de la Columna, la Virgen del Amparo u otras imgenes, de acuerdo con la romera, y en general envueltos en papel cristal; figuras de ngeles, corderos, pjaros, flores, perros, gatos, etc. Estos dulces de azcar son elaborados principalmente en la vereda de los Tuats en el Municipio de Beln. Los romeros y campesinos en general llevan dichos dulces como recuerdos, con los alfandoques, rosquetes, merengues, bocadillos en sus diversas formas y variedades, espejuelos, tmez, masatos slidos, panelitas, dtiles de Soat, besos de novia de Villa de Leyva, panelitas moniquireas y otros elementos muy variados de la exquisita dulcera folclrica de Boyac. La gastronoma cundiboyacense se ha asociado ms al altiplano fro en donde predominan los cocidos y sopas de mltiples ingredientes. Las cocinas son autnticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado espaol. Predominan los cocidos y platos en donde se da el mximo aprovechamiento de tubrculos y productos de pan coger. El pasado seorial y el peso indiscutible que ejerce la capital del pas en todo el resto de la regin, hacen que parte de esta gastronoma se acomode a las exigencias urbanas.6 Llama la atencin que Boyac, un lugar tan atractivo tursticamente y adems tan cerca de la capital, tenga una oferta de restaurantes de cocina autctona tan incipiente. En los ltimos aos en Villa de Leyva se han abierto nuevos restaurantes, pero casi todos de cocina internacional. 7

Foro: Gastronoma colombiana como factor potencial de turismo. Bogot 16 y 17 de marzo de 2011. Ministerio de Comercio Industria y Turismo. 7 Ibd.