Calidad Externa e Interna del Huevo

Perspectiva Gentica
Por: Jesus A. Arango (MV, PhD) Genetista Estadstico Hy-Line International Escuela Tcnica Internacional, AVICOL, Bogot marzo, 2013

Hy-Line International

Genetic Genetic Excellence Excellence

Que cubriremos?
Conceptos Generales: Calidad de Huevo Enfoque Gentico: Rol de la Seleccin Calidad de Huevo: Por que es importante? Problemas Comunes de Calidad del Huevo Perspectivas

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Calidad del Huevo: Un proceso integral de la granja hasta la mesa La naturaleza nos ha obsequiado en el huevo un alimento delicioso y nutritivo puesto en la mesa y presentado en su propio empaque Que tenemos que hacer para preservarlo hasta que sea consumido?
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Definiendo Calidad del Huevo

No hay un concepto nico
Mercado:
Preferencias: Color de huevo Tamao de huevo Limitaciones: Cadena de fri Tamao del mercado y sistemas de distribucin

Producto:
Consumo directo Vs. Industria

Agencia o Entidad:
Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriolgica) Zootcnica (Definicin del producto)
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Calidad del Huevo

Calidad Externa:
-Tamao, Forma y textura Defectos de Superficie - Cscara:
Resistencia Color y manchas

Calidad Interna:
- Aspectos microbiolgicos y organolpticos (olor, color, textura, sabor)
Olor: Aroma de pescado Color de yema & clara

- Altura de Albmina y HU (Unidades Haugh) - Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina - Slidos totales - Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
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Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial

Genetica

Nutricin

Salud

Manejo & Ambiente

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Programa de Seleccin para Calidad del Huevo en Hy-Line International

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Caractersticas bajo Seleccin. Calidad del Huevo Primarias

Peso de Huevo: RRM Color de Cscara: RRM Calidad de Cscara: - PS, BS, Kdyn, MQ Altura de Albumina, UH Peso de Yema - Slidos Mancha de Sangre Mancha de Carne

Secundarias
Banda Ecuatorial Manchados Arrugados Superficie Irregular Deformes Yema Rota (M.V.) Yema Plida

FOM3: Olor a pescado (HYB) Miscelneos

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Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo: Caracterstica

Peso del huevo Color de cascara Calidad de cascara2: PD RQ Kdyn Manchas de cascara Altura de albumina Peso de yema Defectos (int./ext.)
1

Respuesta a la Seleccin
+++ ++++ + ++ +++ ++ +++ ++ +

Importancia del Ambiente

++++ + ++++ ++++ ++++ + ++ ++ +++++

Obs.
Lnea, edad Frmacos Nutricin Manejo Edad Correlacin T. Almacen. Edad Multiple

Variacin explicada por cada componente aumenta con en No de (+) 2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformacin; Kdyn: Resistencia dinmica
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Algunos Aspectos de Calidad Externa del Huevo

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Seleccin por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva

80
Peso huevo (g)

70 60 50 40 30

Down Selection

Hy-Line Brown

1990 2000 2010 W36

Down Selection

80

20 30 40 50 60 70 80
60 50 40 30
Upward Selection Upward Selection

70

Edad (sem.)

Nuevas Herramientas: - Uso de RRM (Splines) para desdoblar la curva

20 30 40 50 60 70 80 Genetic Excellence

Bio-complejo de Calidad de Huevo

Medida : Caracteristica :

Pb. Deformacin Flexibilidad

Pb. Quebrado Grosor

Pb. Resonancia Acstica Empaquetamiento

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Nuevas Estratgias de Seleccion Prueba de Resonancia Acstica (AET)

4 medidas por huevo

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Nuevas Estratgias de Seleccion

Huevo Normal

Huevo Quebrado

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Color da Cascara (ndice Hy-Line)

90 85 Hy-Line Brown 80 75 70 65
+0.88 uni./ano

Pruebas de campo Hy-Line

Hy-Line Brown
Unidades de Cor

Ano
Genetic Excellence

Media de Color de Cascara. Comerciales.

90.00 88.00 86.00 84.00 82.00 CO, u 80.00 78.00 76.00 74.00 72.00 70.00 26 38 Edad 70

HYB

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Medias de Color-manchas de superficie. Commerciales.

1.60 1.40 1.20 1.00 CO, SP 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 26 38 Edad 70 HYB

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Algunas Caractersticas de Calidad Interna del Huevo

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Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)

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Calidad de la Albumina

Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por Tiempo prolongado

Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org

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Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs.

90 85 80 75 70 65 60

dos competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)

Hy-Line Brown

2002I

2004M

1999C

2003K

2006Q

2005O

2000E

1997Y

1996W

2009U

2001G

1998A

2208S

2010W

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Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs. competidores a diferente edad

HYB

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Peso de Yema y Slidos totales

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Promedio de Slidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs. Dos competidores a Diferentes edades
24.8 24.6 24.4 24.2 24 23.8 23.6 23.4 23.2 26 38 56 84 HL Line-B Line-L

Promedio: HL, W36: 24.32 Linea-B: 24.23 Linea-L: 24.12

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Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne

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Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) en HYB vs. Competidores
14 12 10 8 MT 6 4 2 0 HYB Var-B Var-I Var-L BL

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Distribucin (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre= BL) segn Tamao en HYB vs. Competidores
HYB
90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 1 2 3 BL score 4 5 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 1 2 3 BL score 4 5

Variety-B
70.00 60.00 50.00

Variety-I
80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 1 2 3 BL score 4 5 10.00 0.00 1 2 40.00 30.00 20.00 60.00 50.00

Variety-L

3 BL score

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Inclusiones Internas: Estudios Moleculares

Biotechnology & Food Research MTT (Finlandia), LTZ & Hy-Line (2011)* - Region ZO-2, Cromosoma Z:
TJP: gen que controla adherencia entre clulas epiteliales adyacentes (protena de enlace) Rol en formacin de barreras Manchas de sangre asociadas con fragilidad vascular en las paredes del ovario - Similar a hipercolanemia familiar en humanos (FHAC: mutacin en ZO-2)

Micro-ARN gga-mir-1556: Uno de sus blancos es el gen AGT (angiotensinogen) - Precursor de angiotensina, el cual aumenta la presin sangunea - Es compatible con estudios que demuestran asociacin entre presin sangunea e incidencia de manchas de sangre

* Honkatukia et al. (2011). BMC Genetics, 12:55

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Olor a Pescado:
Olor

a Pescado (Fishy Taint): En variedades de huevos rojo

Causa:
Gentica; gen simple conocido >> Interaccin Genotipo-x-Ambiente Factores: Predisposicin Gentica y nutricin Ruta metablica en la degradacin de acido sinapinico (Ester de Colina); deficiencia enzimtica. Acumulacin de TMA (tri-metil-amina) en yema; en dietas ricas en canola o con altos niveles de colina Solucin: Ejemplo de Seleccin Asistida por Genes (GAS): Hy-Line: Prueba rpida (SNP* + Robtica) Lneas puras Seleccin para eliminar el gen - Lneas maternas C, D: Libre del gen - Lneas paternas: Alta presin de seleccin * Polimorfismo de nucletido nico HYB comercial es libre del defecto
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TMA

Oxidacin Hgado

Excrecin Heces

Algunos Retos de Calidad del huevo en la Industria

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Defectos de Superficie (1)

Tipo y Causa de Quebrados

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Ruptura por Impacto

Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rgidas, etc.)

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Ruptura Puntual

Posibles causas: - En ovario (gas) cutcula intacta

- Impacto con objetos agudos (alambre; una, etc.) Depsitos de Calcio cutcula afectada

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Ruptura Linear (Hair-line)

Posibles Causas: Estrs trmico; presin

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Corregido en tero (Body-check)

Posibles Causas: Estrs de diverso origen; actividad excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas
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Ovos de Casca Fina

Possveis Causas: Problemas de nutrio, Enfermedades, Estresse pr-formao da casca

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Huevos de Cascara Rugosa

Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa) albumina acuosa

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Huevos con Cascara Arenosa & Depsitos de Ca

Posibles Causas: Estrs; Enfermedades

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Huevos Deformados

Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)

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Marcas de Jaula

Posibles Causas: Jaula, recoleccion

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Huevos Excesivamente Porosos

Huevo de aspecto normal

Interrelacin: Componentes internos cascara

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Defectos de Superficie (3). Color

Des-uniformes: enfermedades ( Bronquitis, MG/MS) Plidos : EDS, Adenovirus Nivel Excesivo de vitamina D

Estrs durante postura:

Deposicin de calcio - cutcula

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Defectos de Superficie (3). Color

Manchas: - Indeseables in determinados mercados (Asia)

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Calidad Interna del Huevo:

Por que puede ser frustrante?
Se descubre tarde Genera perdidas Genera reclamos y perdida de confianza Estudios retrospectivos no siempre exitosos

En pases en los que calidad interna es prioritaria, un estricto control de calidad es usado para monitorear la calidad de huevos.
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Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad - Cambios de color: - Perdida de CO2 - Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas - Malezas y semilla de algodn: rosceas - Pseudomonas - Acuosa en oviducto: Enfermedades virales Albumina es la plantilla para la deposicin de cascara - Adenovirus: EDS - Newcastle - Bronquitis - Laringo-traqueitis - Otros: Vanadio (> 6 ppm)
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Problemas de Yema:
Yemas moteadas: -Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp. - Nicarbazina (anti-coccidial) - Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc. - Gosipol (algodn), taninos (sorgo, etc.) - Dietas pobres en vitamina A y/o calcio - Cambios de color: - Plantas en el alimento - Pigmntantes - Yemas plidas: absorcin, deposicin, funcin heptica: - Parsitos - Micotoxinas: aflatoxina B1 - Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento - Cauchosas: aceite algodn; congelamiento - Huevo doble-yema: EODES (?)
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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Sangre: en razas de huevos de color - Superficie de la yema o difusas en albumina debido a la rotacin durante transito - Micro-hemorragias durante ovulacin - Alteracin en secrecin prostaglandinas y fragilidad vascular - El ave tiene mecanismos de control hemorragias - Ovario del ave es un tejido muy activo - Sensible a cambios en el perfil hormonal - Factores fragilidad vascular o coagulacin - Disminucin en capacidad de controlar hemorragia

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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne: - Causas de Manchas de Sangre: Ambientales: Estrs agudo >> - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin - Alteraciones en programa de iluminacin - Ruidos o presencia de depredadores - Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca) Toxicas: - Micotoxinas : (T2, absorcin de vit. K) - Anticoagulantes (raticidas) Nutricionales & Metablicas: - Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrs > requerimientos - Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas - Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa - Pre-mezclas: expiracin, mezclado, almacenamiento temp. & HR
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Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Carne: en razas de huevos de color - Mayor incidencia que las de sangre - Parcialmente confundidas - Pequeos pedazos de tejido desprendidos oviducto - Manchas de sangre semi-digeridas - Pigmentos en el liquido del oviducto -Causas: - Similares a las de sangre - Aumenta con la edad - Diferencias entre variedades comerciales - Estrs agudo: - Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin - Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)
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Otros Defectos Internos del Huevo - Huevos Malolientes: Huevos son porosos y contienen componentes hidro- y liposolubles Absorben olores y sabores fuertes: - Condiciones de Almacenamiento: Cerca de quesos, aceites, pescado, frutas en descomposicin Almacenamiento a altas temperaturas Uso de aceites aprobados - Huevos viejos y/o putrefactos: Microorganismos y hongos: fecal y/o oviductual - Origen gentico: Olor a pescado (ya revisado) - Parsitos internos: migracin desde la cloaca - Uso de ingredientes no tradicionales en la dieta: - Hierbas o malezas; vegetales (cebollas) - Harina o aceite de pescado; linaza; canola
http://www.thepoultrysite.com/publications/1/egg-quality-handbook/35/roundworms-in-eggs
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Creditos de Ilustraciones y fotos:

- Hy-Line International

- Ghen Corporation, Japn - thepoultrysite.com - turningranch.com - Solomon (1991) - FAO Bulletin150; - American Egg Board, www. aeb.org - http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx
- b-inet.com

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Comentarios Finales
-La naturaleza nos ha obsequiado en el huevo un alimento delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque -El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas econmico y verstil para alimentacin humana. -Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que contine siendo econmico y aceptable a un consumidor que es cada da mas educado y selectivo
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