EVALUACIN SENSORIAL DE LA TEXTURA DE QUESOS CANARIOS AHUMADOS CON DIFERENTES MATERIALES

SENSORIAL TEXTURE IN CANARIAN CHEESES SMOKED WITH DIFFERENT PRODUCTS Fresno, M.*, S. lvarez, V. Rodrguez y M.E. Ruiz
Unidad de Produccin Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60. 38200 La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. Espaa. *Correspondencia: mfresno@icia.es

PALABRAS

CLAVE ADICIONALES

ADDITIONAL KEYWORDS
Canarian hand-made cheeses. Goat milk. Traditional smoking. Sensory analysis.

Queso artesano canario. Leche de cabra. Ahumado tradicional. Anlisis sensorial.

RESUMEN
Se analiza el efecto del material y el momento de ahumado (quesos con 4 y 10 das de maduracin) en el perfil de textura sensorial de los quesos. Se utilizaron quesos elaborados con leche de cabra Palmera siguiendo las pautas tradicionales. Los quesos se ahumaron con seis materiales diferentes, los cuatro autorizados por la Denominacin de Origen Protegida (DOP) Queso Palmero y los dos ms comnmente utilizados en la isla de La Gomera. Se determin el perfil de textura de los quesos mediante anlisis sensorial. El efecto del material empleado en el proceso de ahumado fue significativo en todos los parmetros que definen la textura, exceptuando la humedad y la rugosidad superficial. La firmeza, la friabilidad, la microestructura y la valoracin de la textura fueron los nicos aspectos que no se vieron afectados por la maduracin de los quesos en el momento de ahumado of cheeses at smoking day (cheeses with 4 and 10 days of aging) on sensory texture profile. Cheeses were made with raw goat's milk according traditional hand-made cheeses practices. To produce the smoke six different materials were used: 4 allowed by the DOP Palmero cheeses and 2 commonly used in Gomero cheeses. All texture parameters, except roughness and superficial moisture were affected by smoking material. Firmness, friability, granulosity and texture preference were not affected by the ripening of cheeses in the day of smoking.

INTRODUCCIN

SUMMARY
In this experiment was analyzed the effect of two factors: smoking material and days of ripening

Los quesos elaborados de forma artesana, muchas veces a partir de leche de razas locales, tienen grandes dificultades para convivir en los mercados cada vez ms copados por productos estndar a precios ms competitivos. Una de las formas de poder subsistir es presentar unas caractersArch. Zootec. 56 (Sup. 1): 705-711. 2007.

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ticas perfectamente diferenciadas que sean apreciadas por los consumidores. De los quesos producidos en Canarias un porcentaje significativo se somete al proceso de ahumado. Esta tcnica, en principio, se utilizaba como medida de conservacin, pero actualmente se sigue realizando porque confiere a los quesos caractersticas organolpticas peculiares y muy apreciadas por el consumidor. Con el objetivo de contribuir a una mejor definicin de los quesos canarios ahumados, en este trabajo se realiza un estudio del efecto que el ahumado tiene en las caractersticas de textura instrumental de los mismos.
MATERIAL Y MTODOS

El anlisis sensorial descriptivo fue realizado por un grupo de 7 catadores entrenados usando el mtodo del consenso en la evaluacin de la textura de los quesos (Lavanchy et al., 1999) utilizando para los parmetros de textura al tacto (rugosidad y humedad superficial y elasticidad) una escala del 1 al 5 y para las propiedades de textura en boca (firmeza, friabilidad, adherencia, solubilidad, humedad en boca y microestructura) una escala del 1 al 7. El tratamiento estadstico se realiz con el paquete SPSS 11.0 obtenindose la estadstica descriptiva y los anlisis de varianza de los dos factores estudiados y su interaccin.
RESULTADOS Y DISCUSIN

Los quesos se elaboraron con leche de cabra Palmera siguiendo el mtodo tradicional de las islas. Se ahumaron, sobre una rejilla de madera, en un bidn metlico al aire libre simulando el proceso tradicional que utilizan los ganaderos y que le confiere a los quesos un aspecto de ahumado a bandas (Fresno et al., 2002). Se utilizaron los 4 materiales autorizados por la DOP Queso Palmero: cscara de almendra ( Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica ), acculas y tronco de pino canario ( Pinus canariensis ) y los 2 empleados en el queso gomero: jara (Cistus spp.) y brezo (Erica arborea ) (Fresno et al., 2004a). Se consideraron dos momentos de ahumado en funcin de la maduracin de los quesos: quesos de 4 das y quesos de 10 das. Los anlisis se realizaron en el tiempo medio de consumo habitual a los 20 das. Para cada factor y nivel se elaboraron 4 quesos.
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En la tabla I, se presentan los valores medios obtenidos para las propiedades de la textura de los quesos. En cuanto a los parmetros analizados de la textura al tacto (figura 1), en la rugosidad superficial todos los quesos obtuvieron puntuaciones comprendidas entre 1,3 y 1,8, situndose entre lisa y fina. Los quesos ahumados en fresco resultaron ms lisos mientras que los ahumados en tierno se acercaron ms a los de rugosidad fina, existiendo entre estos valores diferencias significativas (p<0,01). Si atendemos a la interaccin entre el tiempo en el que se ahumaron y el material empleado en el ahumado, se observan diferencias en la rugosidad segn el tiempo de material, aunque con una significacin no muy alta (p=0,042). Los quesos ahumados con cscaras de almendra y pinillo, fueron

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los que ms prximos estuvieron de la rugosidad fina y los ahumados con penca de tunera a la rugosidad lisa. Estos valores fueron muy similares a los obtenidos por Batista (2003), con los quesos ahumados palmeros, aunque en este caso los ms cercanos a la rugosidad fina fueron los de penca y almendra, al revs de lo que reflejan estos resultados. La humedad superficial, refleja diferencias importantes tanto desde el punto de vista del efecto de la maduracin en el momento del ahumado, como si se estudia segn el material empleado en el proceso. Los quesos ahumados en fresco resultaron hmedos, y los ahumados en tierno algo menos, entre moderadamente hmedos y hmedos. En relacin al material empleado en el ahumado, se observaron diferencias

siendo los quesos ms hmedos los ahumados con brezo, jara y pencas de tunera, y los menos hmedos los de tronco de pino, cscaras de almendra y pinillo. Los valores medios obtenidos fueron similares a los de los trabajos realizados por Batista (2003) con quesos ahumados y son superiores a los del queso herreo ahumado (2,5) (Fresno et al., 2004 b). Los quesos ahumados en fresco presentaron mayor elasticidad que los ahumados en tierno, coincidiendo con los resultados obtenidos por el texturmetro, aunque en todos la elasticidad fue cercana a la media. De los seis tipos de materiales empleados para ahumar, los quesos que mayor elasticidad obtuvieron fueron los ahumados con jara, brezo y pencas de tunera. Los menores fueron los ahumados con almendra, troncos de

Tabla I. Evaluacin de la textura segn el tiempo y el material de ahumado de los quesos.

(Texture evaluation attending to ripening time and smoking material). Tiempo 1 2 Rugosidad sup Humedad sup Elasticidad Firmeza Friabilidad Adherencia Solubilidad Humedad boca Microestructura Val textura 1,50 4,21 4,35 2,79 2,35 1,99 2,83 4,69 1,76 5,89 Material de ahumado 3 4 5 1,62 4,19c 4,33b 1,50a 2,06a 2,33bcd 4,04b 3,75a 1,24a 6,21b 1,37 4,06bc 4,48 b 3,46 b 3,08 b 1,79 a 2,75 a 4,12 a 2,05 b 5,92ab 1,81 3,50a 3,25a 3,50b 2,19a 2,06abc 2,37a 4,81b 2,06b 5,50a Efectos M TxM 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,00 0,000 0,042 0,004 0,006 0,040 0,012 0,026 0,021 0,024

6 1,50 3,87abc 3,62a 3,19b 2,75b 1,94ab 2,69a 4,62b 1,84b 5,69a

ES 0,05 0,07 0,10 0,13 0,08 0,08 0,12 0,10 0,06 0,06

T 0,005 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 -

1,75 1,81 3,58 3,56ab 3,58 3,75a 2,70 3,00b 2,51 2,75b 2,44 2,62d 3,37 2,75a 3,97 4,87b 1,68 1,87b 5,87 5,69a

1,62 4,19c 4,33b 1,82a 1,76a 2,56cd 4,02b 3,79a 1,23a 6,27b

Tiempo 1 y 2: ahumados en fresco y en tierno. Materiales de ahumado: 1 cscaras de almendra, 2 brezo, 3 jara, 4 pencas de tunera, 5 pinillo, 6 troncos de pino. ES= error estndar; T= momento de ahumado; M= material de ahumado. sup= superficie. Val= valoracin. abcdentro de la misma fila indican que pertenecen a grupos estadsticamente diferentes.

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pino y pinillo, dando diferencias significativas (p<0,001). Al relacionar estos resultados con los trabajos realizados con otros quesos ahumados, se observ que en los quesos palmeros (Batista, 2003), los valores de elasticidad son semejantes, estando muy cercanos a los valores obtenidos teniendo en cuenta el material empleado, excepto el de pencas, que en este caso result ms elstico. Al analizar la textura en boca, se atendi a la firmeza, la friabilidad, la adherencia y la solubilidad de los quesos (figura 2). El momento de ahumar no influy en la firmeza de los quesos. Tanto los ahumados en fresco como en tierno, dieron valores en torno a 2,7, que teniendo en cuenta la escala de 1 a 7, sera una firmeza inferior a la media. En contraposicin, el material de ahumado s fue significativo, siendo los quesos ahumados con jara y brezo (tipo gomero), menos firmes en comparacin con el tipo palmero; estos ltimos con valores entre 3 y 3,45 y los primeros entre 1,5 y 1,8. Aunque en la composicin qumica interior de los quesos, no hubo diferencias significativas en cuanto al contenido de humedad, los resultados medios indicaron que sta fue mayor en los quesos ahumados con materiales usados en La Gomera y segn Jun et al. (2003), cuanto menor este porcentaje menor firmeza tenan los quesos, coincidiendo con el resultado obtenido. Si se comparan estos resultados con otros trabajos realizados con quesos ahumados, se podra decir que los quesos ahumados gomeros son los menos firmes, seguidos de los herreos (Fresno et al., 2004 b), con valores medios de 2,5 y por ltimo los ahumados con materiales autorizados por la
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DOP Queso Palmero, que tanto en este caso como en los trabajos de Batista (2003), estaban en torno a 3. De los ahumados con cscaras de almendra, pencas, pinillo y troncos de pino, los ms firmes fueron aquellos en los que se emple pinillo, seguidos de los de penca, tronco de pino y cscaras de almendra respectivamente. Ligeramente diferentes a los resultados referidos por Batista (2003), en los que el pinillo y el pino fueron los ms firmes, seguidos de los de cscaras de almendra y penca. Al analizar la capacidad del queso para generar trozos al masticarlo (friabilidad), se observ que no influa en el momento de ahumado, del mismo modo que ocurra con la firmeza. Aunque s influy el material empleado en el ahumado, siendo la friabilidad mayor en los de penca, seguidos de los de cscaras de almendra y pino, pinillo, jara y brezo en orden descendente. Pudindose agrupar los tres primeros con medias en torno al 2,7 y los tres ltimos con medias cercanas a 2. Todos resultaron poco friables e incluso dbiles, acercndose ms a los herreos (Fresno et al., 2004 b) que a los palmeros (Batista, 2003). Al contrario que ocurra con la friabilidad y la firmeza, la adherencia se vio afectada por el momento en el que se ahumaron los quesos, siendo ms adherentes los ahumados en tierno que los frescos. An as, en ambos grupos la adherencia result baja. Este resultado coincide con lo referido por Pereira et al. (2002), que admita la existencia de una relacin directa entre ambos aspectos del queso. Este parmetro, tambin se vio condicionado por el material empleado en el ahu-

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mado, aunque en todos los quesos los valores estuvieron entre 1,8 y 2,6, los de mayor grado fueron los ahumados con cscaras de almendras, seguidos por los de brezo, jara, pinillo, penca y troncos de pino, sucesivamente. Batista (2003), obtuvo valores similares en los quesos ahumados palmeros, aunque no en el mismo orden. Tambin fueron parecidos los resultados obtenidos con quesos herreos en el 2004 (Fresno et al., 2004 b). Cuando se analiz la facilidad de disolucin de los quesos en la boca, se vio que tena influencia el momento de ahumado, adems del material empleado en el proceso. Del mismo modo que ocurra con la adherencia, los quesos ahumados en fresco, se disuelven ms rpido que los ahumados en tierno. Los quesos ahumados con materiales autorizados por la DOP Queso Palmero tuvieron una solubilidad entre 2,37 y 2,7, siendo los ms solubles los ahumados con cscaras de almendra y pencas, seguidos de los de tronco de

pino y pinillo. Valores ligeramente inferiores a los obtenidos por Batista (2003), que se encontraban entre 3,2 y 3,7, aunque en este caso s coinciden en el grado de solubilidad por materiales. Los quesos ahumados con jara y brezo resultaron ms solubles, con valores prximos al 4. En cualquier caso, ambos tipos de queso fueron menos solubles que los herreos (6), referidos por Fresno et al. (2004 b). La humedad en boca de los quesos result intermedia, entre 3,8 y 4,8. Este parmetro se vio influenciado por el momento del ahumado, siendo los quesos frescos ms hmedos que los ahumados en tierno, ocurriendo lo mismo que con la humedad superficial. Los valores fueron similares a los referidos por Batista (2003) y por Fresno et al. (2004 b), en quesos ahumados palmeros y herreos respectivamente; aunque en el caso de los palmeros no siguieron el mismo orden de humedad segn el material usado para ahumar. La maduracin de los quesos cuan-

Quesos ahumados con materiales autorizados por la DOP del Queso Palmero por lala D.O. del Queso Palmero por DOP del Queso Palmero Rugosidad sup.
5 4 3 2 1 0

Quesos ahumados con materiales usados en la isla de La Gomera

Rugosidad sup.
5 4 3 2 1 0

Elasticidad
C s c a ras de alme ndra P inillo

Humedad sup.
P e nc a s de tune ra Tro nco s de pino

Elasticidad

Humedad sup.

Brezo

Jara

Figura 1. Perfiles de las propiedades de la textura al tacto. (Tactile texture properties profiles).

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Quesos ahumados con materiales utilizados en la isla de La Gomera

Firmeza 6 Microestructura 4 2 0 Humedad boca Adherencia Friabilidad

Quesos ahumados con materiales autorizados por D.O. del Queso Palmero autorizados por la la DOP del Queso Palmero
Firmeza
6 4 2 0

Microestructura

Friabilidad

Humedad boca

Adherencia

Solubilidad Brezo Jara

Pinillo

Solubilidad
Cs caras d e almend ra Pencas d e tunera Tro nco s de p ino

Figura 2. Perfiles de las propiedades de la textura en boca de los quesos.

properties profiles).

(Mouth texture

do se someten al humo, parece no influir en la microestructura de los mismos. No ocurre lo mismo con el material empleado, que presenta diferencias significativas. A todos los tipos de quesos, se les asignaron valores entre 1 y 2 para la microestructura, es decir entre fina y harinosa. An as, pueden diferenciarse entre los quesos ahumados tipo palmero y los ahumados tipo gomero. Los primeros presentaron microestructura harinosa, coincidiendo con los estudiados por Batista (2003). En orden descendente los de mayor valor fue el de pinillo, de penca, cscaras de almendra y troncos de pino. Esta texturas harinosas coinciden con las de otros quesos de cabra o de cabra y oveja, como el queso Roccaverano producido en Italia (Patton, 2003). Los quesos de texturas harinosas, en muchas ocasiones obtienen menores puntuaciones que los quesos de texturas
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finas (Saleem et al., 2003). La microestructura de los quesos tipo gomero, est ms prxima a fina que a harinosa, siendo mayor el valor en los que se ahumaron con jara que los ahumados con brezo. Para finalizar con el apartado de textura, se indica la valoracin de la misma. Dada la escala con la que se valor (de 1 a 7), se puede decir que los quesos estudiados eran de buena calidad, con valores medios en torno a 6. En este aspecto no influy el tiempo de maduracin de los quesos antes del ahumado, mientras que s lo hizo el material empleado en el proceso. Los quesos mejor valorados fueron los ahumados con brezo y jara (en este mismo orden), seguidos por los ahumados con penca de tunera. Con valoracin un poco ms baja, pero en torno a 5,6, se situaron los ahumados con cscaras de almendra, troncos de pino y pinillo, sucesivamente. La valoracin

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dada a estos quesos se asemeja a la referida para los quesos herreos ahumados (Fresno et al., 2004 b), siendo superior a la dada a los quesos palmeros ahumados (Batista, 2003). En general, en todos los parmetros evaluados respecto a la textura de los quesos excepto la microestructura y la humedad en boca, se observaron diferencias significativas respecto a la interaccin entre los dos factores estudiados (tiempo y material). Estas diferencias fueron muy bajas (p<0,05) en la rugosidad y en la firmeza y superiores en la hume-

dad superficial y en la elasticidad (p<0,01).

AGRADECIMIENTOS

Para la realizacin de este trabajo se ha contado con la financiacin del Proyecto del Plan Nacional de Alimentacin CAL 02-075-C3-1 continuado posteriormente con la financiacin del Proyecto del Gobierno de Canarias DOQUECAN, ambos con fondos FEDER.

BIBLIOGRAFA
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