Importancia de los compuestos heterocclicos y principios bsicos de qumica heterocclica. Algunos ejemplos de heterociclos en la qumica de los alimentos.

CH3 CH3
SH

N O

CH3(CH2)4

2-Acetil-1-pirrolina (Aroma a tostado, borde del pan blanco, arroz, palomitas de maz, carne cocida)
* * N O

(CH2)nCOOH

CH3

cidos grasos de furano (Aceite de hgado de pescado, limn, fresas, championes)

CH3

2-Metil-3-tiofenotiol (Olor a carne cocida)

HO

CH3
O

CH3

2,5-Dimetiltiofeno (Olor a carne cocida)

CH3

Povidona (Estabilizador, diluyente y pigmento en alimentos, agente clarificador y estabilizador en bebidas)

O N N CH3

Furaneol (Aroma a caramelo, caf, cerveza, pia)

CH3

O CH3

1-Acetilimidazol (Saborizante en tabaco y pescado)

CH3

2,4,5-Trimetil-3-oxazolina (Saborizante en chocolate, caf, caramelos, pan, olor a viejo, a humedad, cacahuate tostado)
CH3 N

Benzotiazol (Olor en la leche descompuesta, aromatizante)

CH3

CH3 N

N CH3

CH3

CH3

H3C

1,3-Dimetilhidantoina (Aromatizante en extractos crnicos)

2,4,5-Trimetiloxazol (Cocoa, caf, hgado de puerco cocinado)

2-Isobutiltiazol (Aroma a tomate, vino)

H N

CH3 CH3
CH3

CH3 CH3

Piridina (Zanahoria, betabel, esprragos)

CH3 CH3
O CH3

Etoxiquina (Antioxidante en alimentos)

1,3,6,6-Tetrametil-5,6,7,8tetrahidro-8-isoquinolinona (Tabaco)

H H2C
O

HO
N CH3

N H

Isoquinolina (Tabaco)

Nicotinato de etilo (Aceite de jazmn)

H3CO

Quinina (Saborizante en bebidas carbonatadas)

N CH3

CH3 N

O HN
CH3

CH3 N O CH3

H 2N
N O CH3

2-Isobutil-3-metoxipirazina (Componente del sabor en el caf verde)

HO HO

O P O
OH OH O

2-Isopropil-3-metoxipirazina (Aroma a tostado y terroso)

cido 5-guanlico (La sal de sodio se usa como intensificador del sabor)
N NH2
Na O 3S O H N

O O P OH OH N NH N

N N CH3

N H O

SO3

Na

O
O

2-Amino-3-metilimidazo-[4,5-f]quinolina (Mutagnico en la carne quemada)

ndigo Carmn (Colorante para el nylon, suturas quirrgicas, alimentos y frmacos)

OH OH

cido inosnico (La sal de sodio se usa como intensificador del sabor)
Na OOC N Na O 3S N N N O

OH O

NH S O O

SO3

Na

Sacarina (Edulcorante no calrico, saborizante en medicamentos)

Tartrazina (Colorante en alimentos, frmacos y cosmticos)

H2N N H

Triptfano (Aminocido)

Aromaticidad.

Benceno

Furano

Imidazol

Piridina

Quinolina

Pirazina

Donacin de densidad electrnica a un anillo de benceno por resonancia.

OCH3 OCH3 OCH3

OCH3

OCH3

Atraccin de densidad electrnica de un anillo de benceno por resonancia.

O N

O N

O N

O N

O N

Mecanismo de Sustitucin Electroflica Aromtica.

El protn es removido del carbono que ha formado el nuevo enlace con el electrfilo E Lento + E H E H E H Rpido E

:B
Una base en la mezcla de reaccin

Mecanismo de formacin de iminas.

El nuclefilo ataca al carbono del grupo carbonilo NH2R O + RNH2 O H B OH OH H B Carbinolamina protonada en el N H NHR

:B

Intermediario tetradrico neutro (una carbinolamina) NHR

Elimacin de un protn H B + NR H2O + NR

Elimacin de agua

NHR OH2

Una imina

Una imina protonada

:B

Carbinolamina protonada en el O

Mecanismo de formacin de enaminas.

El nuclefilo ataca al carbono del grupo carbonilo NHR2 O + HNR2 O H B OH OH H B Carbinolamina protonada en el N H NR2

:B

Intermediario tetradrico neutro (una carbinolamina) NR2

Elimacin de agua H B + NR2 Una enamina H2O + NR2

NR2 OH2

:B

Carbinolamina protonada en el O

Este intermediario no puede perder un protn del N, entonces pierde un protn de un carbono

Mecanismo de interconversin ceto-enlica catalizada por una base.

Eliminacin de un protn de un carbono O R CH HO H Tautmero ceto Ion enolato C R R CH O O C R R CH C R Protonacin en el oxgeno H OH R CH OH C R + HO

Tautmero enol

Mecanismo de interconversin ceto-enlica catalizada por un cido.

Protonacin en el oxgeno O R CH2 C R H Tautmero ceto H2O Tautmero enol H OH2 Eliminacin de un protn del carbono OH R CH C R R CH OH C R + H3O

Sntesis de heterociclos.

NH2

N H

OH

NH2

NH2

Fragmentos con carcter nucleoflico, electroflico y nucleoflico-electroflico para la formacin de compuestos heterocclicos.

Fragmentos nucleoflicos No. de tomos que aportan al anillo 1

NH3, H2O, H2S

NH3
R

Pirrol, Furano, Tiofeno, Imidazol, Oxazol, Tiazol, Piridina Pirazina, Imidazol Furano

3
Z

NH2

Imidazol, Oxazol, Tiazol

R

Z = NH, O, S
S CO2R

RO2C
NC

Tiofeno Piridinas

NH2

Quinolina

H2N

NH2 NH2

Pirazina

5
NH2

Isoquinolina

Fragmentos electroflicos No. de tomos que aportan al anillo 1

R O

Imidazol, Oxazol, Tiazol, Isoquinolina

X

Piridina
H

2
R

Pirrol, Furano, Imidazol, Oxazol, Tiazol

X O

Pirazina

3
R

Quinolina

Piridina, Quinolina
R

4
R O
O

Pirrol, Furano, Tiofeno

R O
O

Tiofeno, Pirazina

Piridina

Fragmentos nucleoflicos y electroflicos No. de tomos que aportan al anillo O 1 Imidazol, Oxazol, Tiazol
R O X

Pirrol
R

Imidazol, Oxazol, Tiazol

Z
O

Z= SH, NH2

3
R

Pirrol, Imidazol, Oxazol, Tiazol

NH2

Piridina
R NH2

R O

Pirazina