Numéro complet.pdf

S
c
u
r
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alim
e
n
t
a
i
r
e
Mise jour de la
bote outils pour laudit
ISO 9001:2000
Management de lnergie
Recyclage des navires
I
S
O

2
2
0
0
0
Norvge :
accessibilit
des desti-
nations
touristiques
Temps,
rapidit et
ractivit
dans un
SMQ
IMS
ISO Management Systems
Vol. 8, N
o
3 mai-juin 2008
L o r s q u e l e s r s u l t a t s c o mp t e n t : l e s N o r me s I S O . ISSN 1680-810X
Faire merger, diffuser et valoriser des solutions de
rfrences, au service de la performance collective
et individuelle, telle est la dynamique aujourdhui
raffirme par le groupe AFNOR autour de ses
quatre grands domai nes de comptences :
normalisation, ditions, formation, certification.
Une dynamique dont ce nouveau logo est le signe. www.afnor.org
collect
viduelle, telle est la d
Signer
une nouvelle
dynamique
ISO Management Systems mai-juin 2008 1
DITORIAL par Roger Frost
A
u moment o ces lignes taient crites, la Banque mondiale
lanait un cri dalarme : dans les pays pauvres, 100 millions
de personnes risquaient dtre plonges dans une plus grande
pauvret en raison dune ambe des prix. La Banque mondiale
appelait un plan daction pour relancer durablement la produc-
tion agricole. Lavertissement et lappel laction taient lancs
sur fond dmeutes, dans plusieurs pays, dues la faim et
lescalade des prix des produits alimentaires.
A lheure o laffaiblissement des ressources nergtiques, la dfo-
restation effrne et lextinction imminente de diverses espces ani-
males font la une de linformation consacre aux questions du dve-
loppement durable, les vnements qui ont provoqu linquitude
de la Banque mondiale soulignent limportance de cette ressource
vitale que constitue lalimentation.
La nature nous offre des aliments, cueillis ou rcolts par ceux qui
les consomment sur le champ, mais la plupart de nos aliments nous
viennent par des chanes logistiques qui traversent les frontires, voire
les continents, et impliquent de nombreux acteurs distincts.
Le Dossier de cette dition dISO Management Systems est con-
sacr ISO 22000. A titre exceptionnel, le Dossier occupe la majeure
partie de ce numro, ce qui est justi la fois par limportance du
sujet la scurit des aliments et par la rponse exceptionnelle
ISO 22000 dont font tat les articles que nous publions.
Moins de trois ans aprs son lancement, la norme est utilise par
au moins 1 152 entreprises dans 72 pays. Une tude informelle et
explicitement incomplte des certications ISO 22000 rvle quun
peu plus de 89,9 % des 1 152 certicats identis ont t dlivrs
des entreprises de lagroalimentaire directement impliques dans
la chane alimentaire. Les 10,1 % restants incluent des entreprises
engages dans la fabrication demballages, le nettoyage et lentretien
sanitaire des entreprises de lagroalimentaire, le transport et la distri-
bution, la manutention des semences, la fabrication dquipements
et divers services.
Les chiffres eux seuls ne peuvent tout dire. Les lecteurs dISO
Management Systems savent aujourdhui que lon saura tout sur
les normes ISO en sadressant aux sources les plus qualies les
utilisateurs des normes. En loccurrence, pour ISO 22000, les lect-
eurs se voient offrir un menu particulirement copieux.
Ces acteurs vont des producteurs daliments pour
animaux, des producteurs daliments primaires, des
fabricants de produits alimentaires aux dtaillants et
aux oprateurs de services alimentaires, en passant par
les oprateurs de transport et de stockage et les sous-
traitants avec les organisations associes comme les
fabricants dquipements, de matriaux demballage,
de produits de nettoyage, dadditifs et dingrdients.
Les denres alimentaires constituent une prcieuse
ressource et la pnurie peut avoir des consquen-ces
humanitaires, sociales et politiques. La scurit des aliments doit donc
tre assure. Dun autre ct, du fait de la multiplicit des maillons
de la chane logistique alimentaire, garantir la scurit des aliments
est une tche exigeante, qui appelle une communication interactive et
une comprhension commune des exigences par les diffrents mail-
lons de la chane.
Ctait l le d qui sest prsent aux experts du comit technique
ISO/TC 34, Produits alimentaires, lorsquils ont entam llaboration
des normes de la srie ISO 22000 relatives aux systmes de manage-
ment de la scurit des denres alimentaires (SMSDA). La premire
norme, ISO 22000, qui donne les exigences relatives un SMSDA
certiable bien que la certication ne soit pas une exigence de la
norme a t publie au troisime trimestre de 2005 et, depuis lors,
a t rejointe par toute une famille de normes de soutien.
Souvrant sur un panorama de la famille ISO 22000
et un rapport sur ltude mentionne ci-dessus, le
Dossier prsente ensuite des tudes de cas de mise
en uvre dISO 22000 par deux grands noms du
secteur agroalimentaire international, Danone et
Kraft, par une cooprative laitire ayant des cen-
tres de production dans 12 pays, Arla Foods, et par
le premier producteur mondial de viande de veau,
le Groupe VanDrie.
Pour souligner quISO 22000 nest pas lapanage
des gants, le Dossier inclut une tude de cas sur Magro Brothers,
une entreprise familiale de lle de Malte. Pour complter le menu,
le Dossier sachve par un article qui donne des indications utiles
pour la mise en uvre dISO 22000.
Dans un monde o la nourriture peut venir manquer, il est tou-
jours plus important de garantir la scurit des chanes logistiques
alimentaires. En dveloppant la famille ISO 22000, lISO a fait un
travail utile. en juger par les tmoignages des entreprises utilisa-
trices dISO 22000 dans le prsent numro dISO Management
Systems, ce travail a t bien fait.
Dans un monde o la
nourriture peut venir
manquer, il est toujours
plus important de garantir
la scurit des chanes
logistiques alimentaires
Un travail utile, un travail bien fait
ISO Management Systems, www.iso.org/ims
Ad Food safety-2008.indd 1 05.03.2008 15:19:15
SOMMAIRE
LISO EN DIRECT 40
DANS LE PROCHAIN NUMRO 53
La bote outils pour laudit ISO 9001:2000 compte maintenant
35 modules Temps, rapidit et ractivit dans la mise en uvre du
SMQ Future norme ISO sur le management de lnergie
Recyclage des navires: une nouvelle srie de normes ISO aide
toutes les parties concernes
Norme sur laccessibilit des tablissements touristiques :
lexprience de la Norvge
Standards Norway et le Centre Delta de la Direction norvgienne
de la sant et des questions sociales sont la pointe du dveloppe-
ment et du dploiement dune norme qui dfinit les exigences dun systme de critres
daccessibilit des tablissements touristiques aux personnes handicapes.
NORMES POUR LES SERVICES 47
Scurit alimentaire
La srie ISO 22000 des normes mondiales pour la scurit
des chanes logistiques alimentaires
Le lancement, le 1
er
septembre 2005, de la srie ISO 22000, labore par le
comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, a marqu la naissance
dune solution mondiale pour garantir la scurit des chanes logistiques
alimentaires. Cet article donne, dun point de vue technique, un panorama
des diffrentes normes de la srie et des modalits de leur application.
Une tude encore incomplte rvle
la mise en uvre dISO 22000 dans 72 pays
Danone gant mondial de lalimentation
un des premiers adeptes dISO 22000
Kraft Foods value la porte mondiale
dISO 22000 pour garantir la scurit alimentaire
Le plus grand producteur
mondial de veau sapprte
mettre en uvre ISO
22000 dans toutes ses
succursales
Pour Arla Foods, ISO 22000 sera le
rfrentiel international pour la
scurit des aliments
La dimension
internationale
dISO 22000
motive le
principal fabricant
de produits
alimentaires de
Malte
ISO 22000 : les ractions du march
IMS 3-2008 F.indd C1 20.05.2008 12:21:34
DOSSIER 4
Mise en uvre dISO 22000

Les huit cls de la russite
ISO MANAGEMENT
SYSTEMS parat six fois
par an. Publie par le
Secrtariat central de
lISO (Organisation internationale de
normalisation), la revue est disponible
dans ses ditions franaise, anglaise
et espagnole.
diteur : Secrtariat central de lISO,
1, ch. de la Voie-Creuse, Case postale 56,
CH-1211 Genve 20, Suisse.
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Fax + 41 22 733 34 30.
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Rdacteur en chef : Roger Frost.
Rdacteur collaborateur : Garry Lambert.
Graphisme : Pascal Krieger,
Pierre Granier.
Traduction : ISOTRA.
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Prix dun abonnement dun an
(six numros) ISO MANAGEMENT
SYSTEMS : 128 francs suisses.
Abonnements : Sonia Rosas-Friot,
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E-mail brinster@iso.org
ISO, mai-juin 2008
ISSN 1680-810X
Les points de vue exprims dans
ISO MANAGEMENT SYSTEMS nengagent
que leurs auteurs. La publicit faite
pour des produits, des services, des
manifestations ou des cours de forma-
tion dans cette publication nimplique
pas leur approbation par lISO.
Photo de couverture : montage ISO
4 ISO Management Systems mai-juin 2008
La srie ISO 22000
Des normes mondiales pour
la scurit des chanes
logistiques alimentaires
DOSSIER
Le lancement, le 1
er
septembre 2005, de la srie ISO 22000, labore par le
comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, a marqu la naissance dune
solution vritablement mondiale pour garantir la scurit des chanes logistiques
alimentaires. Cet article donne, dun point de vue technique, un panorama des
diffrentes normes de la srie et des modalits de leur application.
La scurit des aliments pour
lalimentation humaine et ani-
male, en tout point de la chane
qui va du producteur au consom-
mateur, est une proccupation
mondiale. Les dangers en mati-
re de scurit alimentaire peu-
vent survenir nimporte quel-
le tape. Il est donc essentiel de
mettre en place des contrles
sufsants dans lensemble de
la chane de production.
Les pidmies de maladies hau-
tement contagieuses affectant
le btail, comme la fvre aph-
par Jacob Frgemand
teuse, et les maladies dues des
micro-organismes du type sal-
monella et listeria, ont mis en
vidence les risques de conta-
mination par les aliments.
Le manque de scurit des ali-
ments reprsente un risque pour
tous les consommateurs peu-
vent tomber gravement malades
et lindustrie peut devoir prendre
de coteuses mesures correctives.
Il ne sufft pas de croire que lhar-
monisation est possible dans lin-
dustrie mondiale daujourdhui
ou que de bonnes directives sur
la scurit alimentaire seraient
elles seules sufsantes.
La communication et la sensibi-
lisation aux dangers potentiels
dans lensemble de la chane
alimentaire sans se limiter
une entreprise ou un dpar-
tement en particulier jouent
un rle essentiel. La scurit
alimentaire est une responsa-
bilit que partagent toutes les
parties engages.
ISO 22000:2005, Systmes de
management de la scurit des
denres alimentaires Exigences

DOSSIER
Lefficacit par la
communication
Le dveloppement dun syst-
me unique, trans-sectoriel et
transfrontire, permet de ren-
forcer la scurit des aliments
en harmonisant les procdures
de travail. Telle est lune des jus-
tications fondamentales de la
norme ISO 22000.
Si tout le monde utilise les
mmes mthodes et le mme
langage, le systme gagne en eff-
cacit, ce qui accrot la scurit
des aliments, diminue le risque
derreurs critiques et derreurs
dinterprtation et maximise
lutilisation des ressources.
ISO 22000 est applicable tous
les types dorganismes dans la
chane alimentaire : producteurs
daliments pour animaux, pro-
ducteurs daliments primaires,
fabricants de produits alimen-
taires, oprateurs de transport et
de stockage, dtaillants et opra-
teurs de services alimentaires
ainsi que les organismes associs
comme les fabricants dquipe-
taire est essentielle pour garan-
tir lidentication et la matrise
approprie, chaque tape, de
tous les dangers touchant la
scurit des aliments. Cela impli-
que une communication entre les
organismes, la fois en amont et
en aval. La communication avec
les clients et les fournisseurs,
base sur linformation gnre
par une analyse systmatique
des dangers, aidera galement
rpondre aux exigences des
clients et des fournisseurs en ter-
mes de faisabilit, de ncessit et
dincidence sur le produit ni.
Management du systme
Les systmes les plus effcaces
pour la scurit des denres ali-
mentaires sont conus, exploits
et mis jour dans le cadre dun
systme de management structu-
r et intgr aux activits gn-
rales de management de lorga-
nisme. Cette disposition offre le
meilleur avantage possible lor-
ganisme et aux parties intres-
ses. ISO 22000 est aligne sur
les exigences dISO 9001:2000
an damliorer la compatibilit
des deux normes et faciliter leur
mise en uvre intgre.
pour tout organisme appartenant
la chane alimentaire, a pour but
de garantir que la chane logis-
tique alimentaire ne comporte
pas de maillon faible. Depuis sa
publication en septembre 2005,
la norme a t bien accueillie par
lindustrie agroalimentaire et, de
toute vidence, elle devient une
norme qui compte au niveau
mondial.
Une approche sur mesure
ISO 22000 a t conue dans un
souci de souplesse pour permet-
tre une approche de la scurit
des denres alimentaires adap-
table sur mesure tous les
segments de la chane alimen-
taire. Elle nadopte pas une
approche taille unique , car
les normes et procdures exiges
pour des domaines haut ris-
que dans un secteur peuvent ne
pas tre appropries
pour un autre. Aus-
si, contrairement
dautres struc-
tures, la mthodologie de la nor-
me ne sappuie pas sur des lis-
tes de contrle.
Lentreprise qui sollicite une cer-
tication ISO 22000 doit obser-
ver la lgislation en vigueur sur
le march intrieur et les mar-
chs dexportation et rpondre
aux demandes des clients. Selon
ISO 22000, lindustrie doit cibler
de faon prcise chaque type
spcifque de produit alimen-
taire suivant ses besoins.
ments, de matriaux dembal-
lage, de produits de nettoyage,
dadditifs et dingrdients.
Se nourrir en
toute scurit
ISO 22000 combine des l-
ments gnralement reconnus
comme essentiels pour garantir
la scurit des aliments dans la
chane logistique.
Communication interactive
Une communication claire tous
les niveaux de la chane alimen-
Lauteur
Il est responsa-
ble des activits
de certification
de Bureau Veri-
tas dans le
monde pour
linspection BRC
et la certifica-
tion ISO 22000.
En 2001, Jacob
Frgemand a
lanc llaboration dISO 22000
dans le cadre du systme ISO.
Prsident du groupe de norma-
lisation danois de la scurit
des aliments S-378, il est ani-
mateur de lISO/TC 34, Pro-
duits alimentaires, groupes de
travail GT 8 et GT 11 sur les
systmes de management de
la scurit des aliments et les
questions associes dvalua-
tion de conformit.
Il sige au comit des produits
alimentaires de la Global Food
Safety Initiative (GFSI).
E-mail jacob.faergemand@dk.bureauveritas.com
Web www.certification.bureauveritas.com
Jacob
Frgemand,
ingnieur en
production ali-
mentaire, est
diplm (MSc et
Phd) de lUniver-
sit technique
dAalborg au
Danemark.
Depuis 1994, il
est auditeur principal ISO 9000
et HACCP lorganisme de
certification Bureau Veri-
tas Certification Dane-
mark, et inspecteur sanitai-
re pour le BRC (British Retail
Consortium).
En 1996, il est Responsable du
secteur agroalimentaire et en
2002 Directeur des ventes. Il
est aujourdhui Directeur,
Dveloppement dentreprise
dans le domaine
agroalimentaire pour le
Benelux et la rgion nordique.
DOSSIER
Matrise des dangers
ISO 22000 intgre les principes
HACCP (Analyse des dangers
et points critiques pour leur
matrise) ainsi que les phases
dapplication mises au point par
la Commission du Codex Ali-
mentarius, en y associant des
programmes prrequis. Elle a
recours lanalyse des dangers
pour dterminer la stratgie de
matrise des dangers.
Avantages pour lindustrie
agroalimentaire
Les organismes qui appliquent
la norme bncieront des avan-
tages suivants :
communication organise et
cible entre partenaires com-
merciaux ;
optimisation des ressources
(en interne et tout au long de
la chane alimentaire) ;
meilleure documentation ;
meilleure planication, avec
moins de vrications post-
processus ;
matrise plus efficiente et
dynamique des dangers en
matire de scurit alimen-
taire ;
soumission de toutes les mesu-
res de matrise lanalyse des
dangers ;
management systmatique des
programmes prrequis ;
large application en raison
de la centration sur le rsul-
tat nal ;
base valide pour la prise de
dcisions ;
plus grande diligence requise ;
matrise centre sur les l-
ments ncessaires, et
conomies de ressources par
la rduction daudits de sys-
tme redondants.
La norme est cratrice de valeur
ajoute pour les raisons sui-
vantes :
ses exigences sont claires et
se prtent laudit ;
elle est accepte sur le plan
international ;
elle constitue un program-
me qui nest pas priv, mais
publiquement disponible, uti-
lisable par tous ;
elle intgre et harmonise
divers programmes de cer-
tication nationaux ou sec-
toriels ;
elle traite dun besoin dharmo-
nisation exprim par lindustrie
agroalimentaire en matire de
scurit des aliments ;
el l e est al i gne sur ISO
9001:2000, Systmes de mana-
gement de la qualit Exigen-
ces, ISO 14001:2004, Systmes
de management environne-
mental Exigences et lignes
directrices pour son utilisation
et la srie de normes sur lva-
luation de la sant et de la
scurit au travail (OHSAS)
et peut aussi incorporer des
normes de distributeurs ; et
elle contribue une meilleu-
re comprhension et au dve-
loppement de HACCP.
Un ensemble complet
ISO 22000 s appui e sur un
ensemble complet de normes
qui renforcent sa mise en appli-
cation.
Audit et certication
Pour renforcer lacceptation
dISO 22000 et garantir que des
programmes accrdits de certi-
cation sont mis en uvre dune
manire professionnelle et fable,
la spcifcation technique ISO/TS
22003, Systmes de management
de la scurit des denres alimen-
taires Exigences pour les orga-
nismes procdant laudit et la
certication de systmes de mana-
gement de la scurit des den-
res alimentaires, a t publie
en 2007.
Elle fournit les informations et
donne la confiance ncessai-
re concernant les modalits de
la ralisation dun systme de
denres alimentaires dun orga-
nisme. Cette spcication techni-
que propose des lignes directrices
harmonises pour laccrditation
des organismes de certication et
dfnit les rgles applicables pour
laudit dun systme de manage-
ment conforme ISO 22000.
ISO 22000 est applicable
tous les types
dorganismes dans
la chane alimentaire
Des aliments fiables
Dautres parties prenantes bn-
cieront :
de la conance dans lapti-
tude des organismes appli-
quant ISO 22000 identifer
et matriser les dangers en
matire de scurit des den-
res alimentaires.
propos dISO 22000
ISO 22000:2005, Systmes de management de la scurit des denres
alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane
alimentaire.
Principaux lments dISO 22000
Implication de lquipe de direction
La scurit des denres alimentaires nest pas simplement laffaire du dpar-
tement qualit. Il sagit dune question intressant la direction de lentreprise.
ISO 22000 est centre sur la participation de lquipe de direction, qui doit
dvelopper la politique gnrale.
Communication
Les dangers en matire de scurit des aliments peuvent intervenir nim-
porte quel stade de la chane alimentaire. Une communication interactive en
amont et en aval est essentielle. De plus, la communication interne est un
lment cl pour viter les erreurs dinterprtation et rduire les risques au
minimum. Un vocabulaire commun constitue une grande aide cet gard.
Les principes HACCP (Analyse des dangers et points critiques pour
leur matrise)
ISO 22000 conjugue les principes HACCP reconnus et des programmes
prrequis. Lanalyse des dangers dtermine une stratgie et les programmes
prrequis tablissent un plan daction.
Management du systme
ISO 22000 sappuie sur un systme de management structur fond sur les
parties pertinentes dISO 9001. Il est possible de les intgrer, avec ISO 14001,
en un seul systme de management.
Lquipe qui a labor la norme
ISO 22000 a t labore par des experts en scurit des denres
alimentaires des pays suivants : Allemagne, Australie, Belgique, Canada,
Danemark, tats-Unis, France, Grce, Irlande, Japon, Pays-Bas, Pologne,
Sude, Suisse, Royaume-Uni, Thalande, Venezuela, Vietnam. Ont galement
particip des organismes en liaison comme la Confdration des industries
agroalimentaires de lUnion europenne (CIAA) et dautres organismes.
DOSSIER
Appliquer la scurit
ISO/TS 22004:2205, Systmes de
denres alimentaires Recom-
mandations pour lapplication
de lISO 22000:2005, qui a t
publie en 2005, donne des
recommandations pour lappli-
cation dISO 22000 en mettant
laccent sur de bons exemples
de russite.
En 2007, lISO et le Centre du
commerce international ont col-
labor un ouvrage, ISO 22000
Systmes de management de la
scurit des aliments Liste de
contrle lusage des PME
tes-vous prt ? qui explique
comment les PME peuvent utili-
ser et appliquer ISO 22000.
Traabilit de la chane ali-
mentaire
En juin 2007, une nouvelle
norme sur la traabilit a t
publie : ISO 22005:2007, Tra-
abilit de la chane alimentaire
Principes gnraux et exigen-
ces fondamentales sappliquant
la conception du systme et sa
mise en uvre. Elle dveloppe
utilement la notion de traabili-
t mentionne dans ISO 22000,
une composante importante de
la scurit des aliments.
ISO 22005 est destine aux orga-
nismes qui oprent ou coop-
rent en un point quelconque de
la chane alimentaire. Elle ne
contient aucune rfrence la
certication et nest pas associe
dautres normes, la possibilit
dune certication tant la dis-
crtion de lutilisateur. Toutefois,
la norme exige que les organis-
mes assurent une surveillance,
ralisent des audits internes et
des examens pour valuer lef-
fcacit du systme.
Dautres normes de la famille
ISO 22000 sont en prparation.
Elles comprennent un projet
pour le management de la qua-
lit destin aux exploitations
agricoles et une norme traitant
des mthodes de rayonnement
des produits alimentaires. Pour
plus dinformations, contacter
le secrtariat de lISO/TC 34 :
uari@afnor.org.
Les avantages de la mise
en place de la scurit
alimentaire
Dans tous les segments de la cha-
ne alimentaire dans le monde, les
producteurs daliments ont adop-
t ISO 22000 comme nouvelle
norme mondiale pour la scurit
des denres alimentaires. Toute-
fois, de nombreuses PME atten-
dent la prise de position des trois
principaux animateurs du march :
les multinationales de lagroali-
mentaire, les autorits publiques
et les distributeurs.
Certaines des plus grandes mul-
tinationales de lagroalimentaire
se sont montres trs positives
quant lapplication de la nor-
me pour elle-mme et leurs four-
nisseurs. Dans certains pays, les
autorits publiques prvoient de
laisser les entreprises certies
bncier de contrles moins
frquents et envisagent parfois
une externalisation du contr-
le public. Les autorits publi-
ques au Danemark et en Fran-
ce sont en premire ligne dans
ces travaux. Des distributeurs en
Belgique et au Danemark sont
dj certis ISO 22000, mais
une plus grande communication
sur les avantages que prsente
la norme pour les distributeurs
demeure ncessaire.
Les forces motrices
de lavenir
Il est important de crer une
comprhension commune des
avantages quil y a mettre
en place un systme de mana-
gement de la scurit des ali-
ments fond sur ISO 22000, tant
pour les entreprises de produc-
tion que pour les distributeurs.
LISO/TC 34, Produits alimen-
taires, traite de ce problme
et les organismes du secteur
agroalimentaire, les entreprises
de production daliments et les
organismes internationaux de
certication font de mme et
ont commenc dinteragir.
ISO 22000 contribue
une meilleure
comprhension de HACCP
Lobjectif ultime est de poser sur la table du consommateur
des aliments srs.
Les forces motrices de lappli-
cation future dISO 22000 sont
dans une large mesure les dis-
tributeurs, les grands produc-
teurs de produits alimentaires
et les autorits nationales. Un
dialogue futur entre ces instan-
ces est ncessaire. Les autorits
doivent dnir les objectifs de
scurit des denres alimen-
taires par rapport des dangers
du type salmonella, coli bacteria
et campylobacter, et les entre-
prises doivent incorporer des
mesures de matrise pour garan-
tir que ces niveaux acceptables
sont atteints.
Autre dfi pour lindustrie
agroalimentaire, manuvrer
entre ce qui est exig par les
autorits, les clients et len-
treprise elle-mme sur la bon-
ne manire de fabriquer des
produi ts al i mentai res srs.
ISO 22000 donne des lignes
directrices sur cette question
ternelle et la srie ISO 22000
fournit aujourdhui un ensem-
ble doutils pour toutes les par-
ties intresses, cest--dire les
consultants, les organismes de
certification, les organismes
daccrditation, les autorits
publiques et tous les acteurs de
la chane logistique alimentaire,
du fermier au dtaillant.
Lobjectif ultime est de poser
sur la table du consommateur
vous et moi des aliments srs.
Bon apptit !
Une tude encore incomplte
rvle la mise en uvre
dISO 22000 dans 72 pays
par Albert Chambers
Les experts qui ont labor la srie de normes ISO 22000 ont effectu une
tude informelle sur la certification ISO 22000:2005 dans le monde. Bien
quincomplte, cette tude montre que trois ans aprs leur publication, ces
normes sont mises en uvre par au moins 1 152 entreprises, dans 72
pays.
Albert Chambers, Vice-prsident
du Comit consultatif canadien
auprs du comit technique de
lISO, ISO/TC 34, a conduit la dl-
gation canadienne aux groupes de
travail GT 8 et GT 9 du TC 34 ainsi
quau groupe de travail mixte
ISO/TC3 4/CASCO GTM 11.
Il est galement Prsident de
Monachus Consulting, un cabinet
dexperts-conseil dont la vocation
est daider les entreprises
agroalimentaires canadiennes
sadapter et progresser.
E-mail afchambers@monachus.com
Il y a dix-huit ans tait mene
la premire dition de la dsor-
mais classique tude ISO de la
certication, qui allait rvler
limpact mondial de la srie de
normes ISO 9000 relatives au
systme de management de la
qualit.
Comment se porte notre
bb ? Cette question que
staient pose les auteurs de
la srie ISO 9000, a suscit la
mme curiosit pour les experts
qui ont labor la nouvelle srie
de normes ISO 22000 relatives
au management de la scurit
des denres alimentaires.
Elle les a conduits entrepren-
dre une tude informelle des
entreprises alimentaires cer-
tifes ISO 22000:2005. Aprs
de multiples changes de cour-
riels, et quatre moutures succes-
sives, ils ont maintenant tabli
une liste des certications dli-
vres. Les organismes de certi-
fcation qui procdent aux cer-
tications ISO 22000 sont des
entreprises commerciales, ind-
DOSSIER
DOSSIER
Albert Chambers est lauteur
dune publication rcente (livre
et CD), ISO 22000 Systmes de
aliments Liste de contrle
lusage des PME tes-vous prt?
Publie conjointement par lISO
et le Centre du commerce inter-
national (CCI)
Informations: sales@iso.org
SO 22000 - Securite alimentaire - Cover A5.indd 3 2007-03-09 16:07:48
pendantes de lISO, en concur-
rence les unes avec les autres. Il
ny a donc pas de base de don-
nes centrale ofcielle.
La liste que les auteurs des nor-
mes ISO 22000 ont pu tablir
est par consquent incompl-
te et ne prtend pas rperto-
rier toutes les certications de
manire exhaustive. Elle don-
ne toutefois des indications uti-
les quant au succs commercial
dISO 22000.
Lide initiale a t lance par
un expert franais du groupe de
travail GT 8, Systmes de ges-
tion de la scurit des aliments,
du comit technique ISO/TC 34,
Produits alimentaires, curieux de
savoir combien de pays avaient
adopt ISO 22000:2005 comme
norme nationale.
La deuxime question quil a
naturellement pose ensuite
aux autres experts du groupe
a t de savoir combien den-
treprises avaient t certies
dans leur pays depuis la publi-
cation dISO 22000 en tant que
Norme internationale en sep-
tembre 2005.
Le total avanc (noubliez pas
que tous les rsultats donns
dans cet article sont des approxi-
mations) se situait alors autour
de 172. Un chiffre honorable !
Les premires certications
Parmi les premires entrepri-
ses de la liste guraient Danisco
Sugar, un tablissement spciali-
s dans la prparation et le ser-
vice de repas pour une grande
compagnie arienne (Air Fran-
ce), une grande laiterie, un ta-
blissement viticole, un abattoir
de bovins (Cargill) un tablisse-
ment spcialis dans la prpara-
tion de repas pour les hpitaux
de la plus grande ville dAustralie
(Sidney), un htel en Inde, une
usine de transformation alimen-
taire en Indonsie, un fabricant
de produits alimentaires pour
animaux en Italie, un chocolatier
au Japon, un glacier au Maroc,
une entreprise de transforma-
tion du poisson en Russie, une
entreprise de transformation de
fruits de mer au Canada et une
usine de transformation de lun
des leaders mondiaux dans le
secteur de lagroalimentaire
Kraft aux tats-Unis.
Ltude la plus rcente, ache-
ve en mars 2008, rvle que
le total est maintenant pass
plus de 1 150 entreprises de lin-
dustrie agroalimentaire dans 72
pays. L encore, le rsultat est
remarquable. Cette nouvelle
norme internationale est parve-
nue se dmarquer face une
concurrence trs serre dans un
secteur fortement balis par les
multiples normes prives des
principaux acteurs de lagroa-
limentaire.
Ltablissement dune srie de
normes internationales non pro-
pritaires pour les systmes de
produits alimentaires, applica-
bles lintgralit de la chane
dapprovisionnement four-
nisseurs dintrants, producteurs
daliments primaires, entrepri-
ses de transformation, distribu-
teurs et dtaillants, avec toutes
les tapes du transport la dis-
tribution a t la dynamique
majeure de llaboration des
normes ISO 22000, ISO 22003,
ISO 22004 et ISO 22205.
Une plthore de normes
Face la plthore des normes
propritaires appliques dans le
secteur, la situation tait com-
plexe pour les entreprises de
lagroalimentaire, et les consom-
mateurs taient de plus en plus
proccups par la multiplicit de
ces normes tablies sans contr-
le ni participation des utilisa-
teurs et des clients ultimes.
La solution qui simposait tait
une nouvelle famille de normes
ISO consacres la scurit
des denres alimentaires, fon-
des sur les approches accep-
tes au plan international et
entrines par la Commission
du Codex Alimentarius et par
lOMC, lOrganisation mondia-
le du commerce.
O en sommes-nous mai n-
tenant, dbut 2008, deux ans
et demi aprs la publication
de la norme ? Que nous dit
notre tude informelle et par-
tielle des entreprises du sec-
teur agroalimentaire qui ont
t audites et certies ISO
22000:2005 ?
peine plus de 89,9 % des 1 152
certicats ISO 22000 identis
par ltude ont t dlivrs des
entreprises que la norme dcri-
rait comme directement impli-
Le nombre de pays
qui font tat de
certifications ISO 22000
est pass de 24
au moins 72

Dans le mme temps, Danone,
lun des plus grands fournis-
seurs mondiaux de yaourts et
autres produits laitiers, dcla-
rait vouloir faire certier ISO
22000 tous ses sites de produc-
tion et McDonalds Europe ta-
blissait, pour ses fournisseurs,
une liste dorganismes de cer-
tication accrdits an de les
aider obtenir la certication
ISO 22000:2005.
Les rsultats enregistrs la pre-
mire anne taient impres-
sionnants ! Ainsi a dbut ltu-
de informelle des membres
du groupe de travail auteur
dISO 22000:2005, Systmes de
denres alimentaires, et, plus
rcemment, dISO 22003:2007,
Exigences pour les organismes
procdant laudit et la certi-
cation de systmes de manage-
ment de la scurit des denres
alimentaires.
Selon ltude suivante, de 357
certications dnombres dans
45 pays au dbut 2007, le total
enregistr au troisime trimes-
tre 2007 tait de 715 entreprises
certies dans 57 pays. Tableau 1 Participants directs et indirects la chane alimentaire.
# de certificats % de certificats
Direct 1036 89.9
Indirect 116 10.1
Total 1152 100
ques dans la chane alimentaire.
Les 10,1 % restants concernent
des entreprises impliques dans
la fabrication demballage, le
nettoyage et le contrle sanitai-
re des entreprises alimentaires,
le transport et la distribution,
la manutention de crales, la
fabrication dquipements et
divers services (voir Tableau 1,
page 9).
Les entreprises directement
impliques dans la chane ali-
mentaire sont notamment des
fournisseurs de produits essen-
tiels tels que les producteurs
daliments pour animaux, un
petit nombre de producteurs
daliments primaires (17 certi-
cations dans sept pays diff-
rents) essentiellement dans la
production laitire, et un ven-
tail dentreprises de transforma-
tion de produits alimentaires
primaires, secondaires et tertiai-
res produits laitiers, volailles
et viandes rouges, poissons et
fruits de mer, lgumes et fruits,
crales.
DOSSIER
tat de certications ISO 22000
est pass de 24 au moins 72 et
probablement beaucoup plus.
La Turquie est en tte de liste
avec 200 tablissements certi-
s, suivie par le Japon, lInde,
le Danemark et la Chine (sans
Hong Kong) qui comptabilisent
chacun entre 50 et 60 certicats
dlivrs (voir Tableau 3).
Au niveau rgional, lEurope
est en tte avec un peu moins
de 60 % des certificats (voir
Tableau 4). Il ny a rien de sur-
prenant cela car cest en Euro-
pe que bon nombre des normes
prives relatives aux systmes
de management des aliments
(SMSDA) ont t tablies et
que les entreprises de lagroali-
mentaire ont le plus longtemps
LExtrme-Orient se classe en
second pour le nombre de cer-
ticats dlivrs, suivi par lAfri-
que/Asie occidentale.
Il y a des variations consid-
rables dans le prol des cat-
gories dentreprises dans les
72 pays. Dans certains pays, un
large ventail dentreprises de
lagroalimentaire utilise ISO
22000. Dans dautres, certains
secteurs dominent. Chypre,
par exemple, sur les 27 certi-
cats inscrits dans ltude, 25 ont
t dlivrs des tablissements
de restauration.
Au Danemark, 22 certicats sur
54 ont t dlivrs des entre-
prises de transformation de pro-
duits laitiers, le Groupe Arla
Foods reprsentant lui seul
19 certications. Dans les pays
o ltude comptabilise un nom-
bre relativement faible de cer-
ticats, les tendances sont dif-
ciles identier.
Conclusions
Cette tude nest, encore une
fois, pas comparable ltude
annuelle mene par lISO en ce
qui concerne les certifcations
ISO 9001 et ISO 14001 (la pro-
chaine dition de Ltude ISO,
couvrant 2007, comprendra ga-
lement les certifications ISO
22000:2005).
En premier lieu, il sagit dune
tude non officielle qui a t
mene principalement par des
membres des groupes de tra-
vail du TC 34 qui a labor la
norme et lISO/TS 22003:2007.
En second lieu, les organismes
de certification ont des poli-
tiques diffrentes quant la
diffusion des informations sur
les certificats quils dlivrent.
Certains ont pu nous commu-
niquer les informations ou les
ont publies sur des sites Web
aisment accessibles. Dautres
Catgorie # de
certicats
Catering 164
Transformation alimentaire 149
Produits laitiers 116
Fabricants de boisson/
Proprit viticole
90
Transformation viande et
volaille
72
Ingrdients 66
Emballages 54
Confiserie 51
Transformation fruits et lgumes 46
Distributeurs et marchands 45
Fabricants de produits
alimentaires pour animaux
32
Transformation fruits de mer et
poisson
25
Boulangerie 25
Tableau 2 Les 15 premiers par catgorie.
En 30 mois peine,
une croissance considrable
a pu tre observe

ISO 22000 nest pas encore lar-
gement adopte dans le secteur
de la distribution, mais un nom-
bre signicatif dentreprises de
restauration allant des petits res-
taurants aux grands htels, des
cantines dcoles aux tablisse-
ments desservant des rseaux
dhpitaux ont tous considr
la norme comme un outil utile
(voir Tableau 2).
ISO 22000 nest pas encore aussi
largement mise en uvre quISO
14001, implante dans 140 pays,
et ISO 9001, dans 170 pays.
Cependant, en 30 mois pei-
ne, le nombre de pays qui font
eu subir des audits et des cer-
tications multiples.
Que le mouvement soit moins
marqu aux tats-Unis, au
Canada, en Nouvelle-Zlande
et en Australie nest pas sur-
prenant pour plusieurs raisons.
En premier lieu, dans ces pays,
les entreprises de traitement
agroalimentaire sont soumises
une inspection gouvernemen-
tale et elles sont nombreuses
avoir d mettre en uvre HAC-
CP dans le cadre des exigen-
ces rglementaires. En second
lieu, en Amrique du nord, la
mise en uvre de SMSDA tout
au long de la chane dappro-
visionnement nest pas encore
obligatoire comme cest le cas
en Europe.
DOSSIER
ont des rgles qui interdisent
laccs au public.
En consquence, les informa-
tions contenues dans ltude
reftent les limitations des sour-
ces qui les ont recueillies. Le
total rel des entreprises alimen-
taires certies ISO 22000:2005
demeure un mystre.
Toutefois, il est manifeste que
lon a pu observer une crois-
sance considrable en 30 mois
peine, et quun nombre crois-
sant dentreprises sur toute la
chane logistique et parmi ses
fournisseurs de biens et servi-
ces choisissent davoir recours
une norme internationale pour
grer leurs systmes de scurit
Rgion # de certificats % de certificats
Afrique/Asie de louest 161 14.0
Australie/Nouvelle Zlande 44 3.8
Amrique du sud/Amrique centrale 32 2.8
Amrique du nord 22 1.9
Extrme-Orient 232 20.1
Europe 661 57.4
Total 1 152 100.0
Pays # de
certicats
Turquie 200
Japon 60
Inde 60
Danemark 54
Chine 52
Australie 44
France 37
Hongrie 37
Grce 35
Roumanie 34
Sude 32
Tawan 31
Core du Sud 29
Italie 28
Chypre 27
Tableau 3 Les 15 premiers pays.
Tableau 4 Certifications par grandes rgions.
Danone, gant mondial
de lalimentation
un des premiers
adeptes de lISO 22000
Le groupe franais Danone est un des leaders
mondiaux de lindustrie alimentaire et, plus par-
ticulirement, de lalimentation Sant. Sans tre
directement impliqu, le Groupe a suivi de trs prs
les travaux sur la norme ISO 22000:2005, qui fixe
un cadre pour les systmes de management de la
scurit des denres alimentaires, via un reprsen-
tant sigeant la commission de normalisation
franaise. Le groupe a t lun des premiers du
secteur implmenter un programme ISO 22000.
Dominique Berget ( droite), Directeur Scurit
Alimentaire Corporate chez Danone a rpondu
aux questions dISO Management Systems
par Sandrine Tranchard
Sandrine Tranchard est
charge de communication
au Secrtariat central de lISO
Genve
Dominique Berget, Directeur
Scurit Alimentaire Corporate
chez Danone : ISO 22000 est
arrive au bon moment,
cest une opportunit historique
quil faut saisir.
Pour plus dinformations :
Tl. + 33 1 44 35 20 20
Web www.danone.com
ISO Management Systems :
Quelles sont les raisons de
limplication de Danone dans
lISO 22000 ?
Dominique Berget : La scuri-
t alimentaire est un lment
fondamental de la politique de
Danone depuis toujours. Produi-
re des aliments sains et assurer
la scurit et la satisfaction du
consommateur est notre proc-
cupation permanente. On parle
trs peu de la scurit alimen-
taire qui est une vidence pour
tout le monde.
Danone est issu du regroupe-
ment dactivits alimentaires qui
avaient leur propre histoire et
leur propre systme de mana-
gement. Cela signife quavant
ISO 22000 Danone avait dj
un systme de management de
la scurit alimentaire, systme
qui avait t mis en place par
chacune des socits de Dano-
ne. Aujourdhui, Danone inter-
vient dans une soixantaine de
pays o les exigences en mati-
re de scurit sanitaire et den-
vironnement sont des niveaux
trs diffrents.
Il tait donc ncessaire darri-
ver une forme de normalisa-
tion de la gestion de la scuri-
t alimentaire, cela permettant
dtre cohrent en interne et
de faciliter le dialogue avec les
autorits sanitaires publiques,
les organisations de consomma-
teurs, le cas chant la grande
distribution.
Do lintrt de se tourner
vers une norme ISO, reconnue
mondialement dans les pays o
nous intervenons, et qui offre la
possibilit dobtenir une certi-
DOSSIER
DOSSIER
cation tierce partie indpen-
dante, en accord avec le prin-
cipe de bonne gouvernance du
Groupe.
Cest le contexte global dans
lequel nous avons travaill.
IMS : Quelles ont t les prin-
cipales tapes du programme
ISO 22000 chez Danone ?
Dominique Berget : Le travail
danalyse de la norme ISO 22000
a dbut en 2003 [ Note de la
rdaction la norme tait enco-
re en cours dlaboration] sous
la forme de benchmark avec
les standards dj existants sur
le march. Nous avons ensuite
ralis des analyses dcarts par
rapport la situation en place
sur 3 sites industriels pilotes.
Des plans daction de mise en
conformit avec la nouvelle nor-
me ont alors t mis en place.
Des audits blanc ont ensuite
permis de familiariser les qui-
pes lapproche ISO 22000.
Les premiers audits de sites
ont t passs fn 2005. Ce que
nous supposions de lintrt
de la norme sest rvl exact,
jai donc dcid de structurer
la Direction Scurit Alimen-
taire Corporate Danone dont
jai la charge en vue dune cer-
tication ISO 22000, nalement
obtenue en mai 2006.
Systme commun
de management
Cette certication avait valeur
de test, mais elle incarnait aussi
la volont de mettre en place, sur
lensemble des activits Danone,
un systme commun de manage-
ment fond sur ISO 22000. Ce
certicat comprend le Centre de
Scurit des Aliments Danone,
Dpartement expert en charge
de lvaluation des risques ali-
mentaires. Cest aussi le point
de dpart du premier processus
mais lopportunit de se poser
les bonnes questions lors de la
mise en place du systme. La
dnition des processus lors de
cette mise en place soulve de
nombreuses questions, dautant
plus intressantes quelles per-
mettent de renforcer la robus-
tesse du systme.
IMS : Comment s art i cul e
ISO 22000 avec dautres cer-
tifications de management au
sein du Groupe Danone ?
Dominique Berget : La norme
ISO 9001 est utilise dans le
Groupe depuis environ 1994
selon les dpartements. Nous
sommes passs la version
2000 ds sa parution. Le choix
ISO 22000 a t fait n 2004,
avant mme sa publication,
cest--dire quand elle tait
encore ltat de Projet. Nous y
avons tout de suite vu un intrt
vident, car cette norme repr-
sentait un maillon manquant
dans le systme de management
de la scurit alimentaire.
ISO 22000 sarticule et coexis-
te avec les systmes de mana-
gement mis en place au sein de
Groupe Danone
Le Groupe DANONE est lune
des entreprises les plus dyna-
miques du secteur alimentaire.
Les produits du Groupe DANONE
sont prsents sur les 5 conti-
nents dans plus de 120 pays.
En 2007, le Groupe DANONE qui
compte 150 sites de productions
et environ 76 000 collaborateurs,
a enregistr un chiffre daffaire
de 12,7 milliards deuros.
Le Groupe DANONE bnficie de
positions de leader de lalimentation sant autour de quatre
mtiers : les produits laitiers frais (n1 mondial), les eaux
(n 2 sur le march de leau conditionne), lalimentation
infantile (n2 mondial) et la nutrition mdicale.
Cot sur Euronext Paris, le Groupe DANONE est galement class
dans les principaux indices de responsabilit sociale : Dow Jones
Sustainability Index Stoxx et World, ASPI Eurozone et Ethibel
Sustainability index.
Danone en particulier ISO 9001
et ISO 14000. A ce titre, la futu-
re volution dISO 9001 devrait
nous aider dans notre projet de
rapprocher en termes de struc-
turation ISO 9001, ISO 14001
et ISO 22000.
La prochaine rvision de lISO
9001 devrait prendre en compte
cette ncessaire convergence des
systmes, de manire permet-
tre un management commun,
quand cela est ncessaire.
Une certification
ISO 22000 reconnue
dans lensemble
des pays du monde
est un atout majeur.
Le Groupe DANONE
est un leader
mondial dans de
nombreux secteurs, y
compris celui des
produits laitiers.
de management appel IRMA
(Integrated Risk Management
and Assessment) couvrant len-
semble du groupe et partant de
lvaluation des risques jusqu
leur management au niveau des
installations industrielles.
IMS : Quels ont t les dfis
pour traduire les exigences de
la norme au contexte spcifi-
que de Danone ?
Dominique Berget : Il ny a pas
de df spcifque pour Danone
DOSSIER
IMS : Aujourdhui combien
avez-vous de sites certifis ?
Dominique Berget : Notre objec-
tif est de certifier ISO 22000
chaque fliale dans chaque pays,
ainsi que les usines qui leur sont
rattaches. Cela nous permet
dassurer une meilleure coh-
rence du management dans le
monde. Aujourdhui, une tren-
taine de sites Danone sont cer-
me aujourdhui et dautre part
les volutions susceptibles de
lamliorer.
Le p r e mi e r p o i n t f o r t
dISO 22000 est quelle per-
met de structurer le manage-
ment de lHACCP de manire
dynamique, en se fondant sur les
processus. Il ne faut pas oublier
que lHACCP est au cur de
lISO 22000.
un langage commun lensem-
ble de la chane alimentaire,
de lamont agricole la distri-
bution. La gestion des risques
alimentaires est ainsi facilite.
Elle permet en effet chacun
des niveaux de grer ses propres
risques, en parfaite connaissance
des risques dj pris en compte
en amont.
Cette norme runit tous les
acteurs autour dun langage
commun, dans tous les pays o
Danone intervient, et cela est un
point fort. Elle clarie et simpli-
e les changes avec les autorits
et elle participe verrouiller la
conformit rglementaire.
Enn, ISO 22000 nous aide
remplir notre devoir de Due
Diligence en matire de scu-
rit des aliments, cest--dire
En prambule lHACCP, la
structuration des PRP est une
obligation. Lapproche PRP
dans le cadre actuel de la nor-
me ISO 22000 repose princi-
palement sur les principes du
Codex Alimentarius.
tis ISO 22000, ainsi que des
sites industriels et un certain
nombre de socits du groupe
dans le monde.
La Direction Scurit Alimen-
taire Corporate du groupe est
certie depuis 2005, nous nous
sommes donns deux ans pour
certier lensemble de lactivi-
t industrielle des socits du
Groupe.
Les points forts
IMS : Comment voyez-
vous aujourdhui la norme
ISO 22000 ?
Dominique Berget : Il y a deux
aspects dans la question, dune
part les points forts de la nor-
Le deuxime point est que
lISO 22000 dnit clairement
les tapes : la connaissance des
dangers, lvaluation du risque,
la dnition des limites criti-
ques, la mise en place des PRP*
(Programmes Prrequis), lim-
plmentation de lHACCP, ain-
si que la gestion des lments
priphriques, essentiels un
systme de pilotage de la scu-
rit alimentaire.
Le troisime point important
est que sa mise en place apporte
notre obligation de tout mettre
en uvre pour la garantir, et tre
en mesure de le dmontrer.
Les lments damlioration
ventuels que lon pourrait
apporter lISO 22000 concer-
nent les PRP voqus prcdem-
ment, qui fgurent aujourdhui
dans la norme mais dont la d-
nition est succincte.
les PRP. Pour ce faire, nous avons
particip, en collaboration avec
la British Standard Institution,
la rdaction dun document dans
loptique dune volution vers
une Spcifcation publiquement
disponible (PAS)** et qui pour-
ra tre utilis dans le cadre des
certications ISO 22000 venir
pour simplier et clarier la ges-
tion des PRP.
ce jour, une trentaine de
sites Danone sont certifis
ISO 22000, ainsi que des
sites industriels et un
certain nombre de socits
du groupe dans le monde.
Nous avons donc jug que cela
ncessitait dtre renforc par un
rfrentiel dcrivant de manire
plus prcise ce que doivent tre
ISO 22000
sarticule et coexiste
avec les systmes de
management
ISO 9001 et
ISO 14001
DOSSIER
Je pense que la principale volu-
tion pourrait tre ce document
PAS PRP, qui devrait tre fna-
lis en fn danne et, je lespre,
intgr lors de la prochaine rvi-
sion de lISO 22000 en tant que
document de rfrence. Cela
faciliterait la tche des indus-
tries agro-alimentaires dans la
mise en place de lISO 22000, et
donnerait une meilleure visibi-
lit des relles performances de
la norme la fois aux pouvoirs
publics et aux distributeurs.
Reconnaissance mondiale
Je suis convaincu quISO 22000
est arrive au bon moment, cest
une opportunit historique quil
faut saisir. Il faut faire en sorte
que lHACCP, vritable moteur
de la gestion de la scurit ali-
mentaire, soit inclus dans un
systme damlioration conti-
nue, reconnu au plan mondial,
et que lon puisse faire valider
par une tierce partie.
En externe, une certification
ISO 22000 reconnue dans len-
semble des pays du monde est
un atout majeur. Cette remar-
que est vraie galement vis--vis
des fournisseurs avec lesquels
les relations seront plus simples
grce un langage commun, et
une approche similaire. Cela
devrait simplier les procdu-
res dagrment des fournisseurs
et rduire signicativement les
audits spcifques que nous som-
mes amens conduire.
De la mme manire, ISO 22000
devrait donner confiance aux
distributeurs en garantissant
les approvisionnements sur des
bases solides reposant sur des
audits tierce partie indpendants
et reconnus mondialement.
* PRP : programme prrequis : condi-
tions et activits de base ncessaires
pour maintenir tout au long de la chane
alimentaire un environnement hygi-
nique appropri la production, la
manutention et la mise disposition
de produits finis srs et de denres ali-
mentaires sres pour la consomma-
tion humaine.
**PAS : une Spcification publique-
ment disponible est un document nor-
matif reprsentant le consensus au sein
dun groupe de travail.
Cette norme runit
tous les acteurs autour
dun langage commun,
dans tous les pays o
Danone intervient
Kraft Foods value la porte
mondiale dISO 22000 pour
garantir la scurit alimentaire
Avec un chiffre daffaires dUSD 37 milliards, Kraft Foods Inc. est un leader
mondial de lalimentation et de la boisson. Ses marques sont prsentes dans
155 pays. Lentreprise considre ISO 22000 comme le meilleur choix pour
obtenir ladhsion de ses partenaires une seule norme pour les systmes
de management de la scurit des aliments. Elle a lanc des projets pilotes
en Europe et dans la rgion Asie/Pacifique.
par Peter Overbosch, Andre Luis
Lozano et Steve Mould
Pour Kraft, la scurit alimen-
taire est une priorit absolue.
Nous avons donc mis en uvre
un systme complet de manage-
alimentaires (SMSDA) dans le
cadre de notre systme mondial
de gestion de la chane qualit, qui
est organis suivant ISO 9001 et
couvre tous les aspects de quali-
t et de scurit pertinents pour
la fabrication des aliments.
Toutefois, ISO 9001 ne traite pas
spcifiquement de la scurit
alimentaire et ne convient pas
entirement pour donner une
assurance de scurit des ali-
ments des partenaires externes.
Cest pourquoi Kraft a accueilli
favorablement la publication
dISO 22000, une norme SMSDA
qui est mondialement reconnue
et se prte laudit.
Normes centrales
Comme tous les fabricants de
produits alimentaires, nous
avons lobligation, vis--vis de
DOSSIER
DOSSIER
propos des auteurs
Peter Overbosch est
Directeur Qualit de
Kraft pour lUnion
europenne.
E-mail POverbosch@
krafteurope.com
Web www.
krafteurope.com
Andre Luis Lozano
est Directeur associ,
Audits et certification
qualit.
Steve Mould
est Directeur de
programme, Systmes
mondiaux de gestion
de la chane qualit.
ISO 9001 ne traitant pas
spcifiquement de la scurit
alimentaire, Kraft Foods a
accueilli favorablement la
publication dISO 22000, une
norme qui est mondialement
reconnue pour les systmes de
denres alimentaires et qui se
prte laudit.
nos clients et consommateurs,
de proposer des produits srs,
homognes et sains, conformes
aux lois et rglements appli-
cables. Nos systmes existants
pour la qualit et la scurit des
aliments ont t dans une large
mesure dvelopps sur la base
dun ensemble central de nor-
mes internationalement recon-
nues, notamment :
ISO 9001 pour les systmes
gnraux de management de
la qualit. Notre systme de
gestion mondiale de la chane
qualit a t structure dans
le cadre dISO 9001, et nos
sites de fabrication sont cer-
tis ISO 9001.
Codex Alimentarius pour les
systmes gnraux dhygine
et de scurit des aliments.
Notre Manuel HACCP (Ana-
lyse des dangers et points cri-
tiques pour leur matrise) et
BPF (Bonne pratiques de
fabrication) suit la structure
HACCP du Codex et les exi-
gences BPF, en y ajoutant un
ensemble dexigences spci-
ques applicables nos mat-
riaux et processus.
Lignes directrices pour une
fabrication hyginique du
Groupe EHEDG (Conception
hyginique et ingnierie des
quipements en Europe) et de
3A Sanitary Standards, Inc.
Normes microbiologiques
et mthodologie par linter-
mdiaire de lICMSF (Com-
mission internationale pour
la dnition des caractris-
tiques microbiologiques des
aliments) et du NACMCF
(Comit consultatif natio-
nal amricain sur les critres
microbiologiques pour les
aliments).
En outre, Kraft gre un syst-
me pour assurer la conformit
la rglementation des pays o
nous oprons, ainsi que des syst-
mes de gestion des incidents, qui
ne font lobjet daucune norme
internationale faisant autorit.
La plupart des systmes qualit
et scurit des aliments des entre-
prises agroalimentaires se ressem-
blent fortement. Les variations
tiennent surtout au fait que ces
entreprises travaillent avec des
technologies et matriaux diff-
rents, fruits dune longue exp-
rience, et au mode dorganisa-
tion de la mise en uvre.
Les normes susmentionnes
pourraient sufre si les entre-
prises agroalimentaires taient
entirement indpendantes.
Or, elles sont relies directe-
ment ou indirectement par leurs
rapports avec les clients et par
des fournisseurs, distributeurs,
consommateurs et oprations
logistiques partags. Chaque
entreprise dveloppe ses pro-
pres systmes en utilisant les
mmes sources dinspiration que
les autres, les autorits sanitai-
res inspectent toute lindustrie
et nous disposons dune infras-
tructure efcace, largement ali-
gne et auto-correctrice, pour la
production des aliments.

propos de Kraft Foods
Avec un chiffre daffaires dUSD 37 milliards, Kraft Foods
Inc. est un leader mondial de lalimentation et de la boisson.
Depuis plus de 100 ans, nous offrons aux consommateurs des
aliments savoureux et sains convenant leur mode de vie.
Kraft commercialise certaines des principales marques ali-
mentaires du monde. Sept de nos marques assurent des
recettes suprieures USD 1 milliard et plus de 50 marques
ont des recettes suprieures USD 100 millions. Plus de
40 de nos marques ont au moins 100 ans dexistence. Nous
comptons plus de 90 000 salaris et 159 sites de fabrication
et de transformation dans le monde.
Des millions de fois par jour, dans plus de 155 pays, des con-
sommateurs consomment leurs marques Kraft favorites.
DOSSIER
Des rseaux fiables
Dans la pratique, lindustrie
agroalimentaire est hautement
interconnecte. Les entreprises
travaillent en partenariat tout
au long de la chane, de la pro-
duction primaire jusquaux pro-
duits fnis quelles vendent ou
mme servent aux consomma-
teurs. Remplir nos obligations
vis--vis des clients et consom-
mateurs exige de chacun de nous
quil mette niveau ses syst-
mes pour couvrir tous les par-
tenaires et mette ainsi en place
des rseaux ables de la fer-
me lassiette.
La cohrence de ces rseaux est
assure par la normalisation, la
transparence, lindpendance de
laudit et de la certication.
Ainsi, lindustrie se trouve
confronte aujourdhui trois
problmes primordiaux concer-
nant les normes de scurit ali-
mentaire et les rseaux ables :
Les normes mentionnes ci- 1.
dessus, internationalement
reconnues, nont pas toutes
t ncessairement rdiges
dans un but daudit et de
certication.
Tous ces documents nont 2.
pas t dvelopps comme
un tout cohrent.
Les grands oprat eurs 3.
pouvaient ils y ont t
contraints en pratique
combler ces lacunes dans
laudit, la certification et
lintgration des systmes
en mettant en place leurs
propres rseaux ables.
Cette situation a abouti une
prolifration de normes propri-
taires sans grandes diffrences
et toute une diversit de sys-
tmes daudit et de certifcation.
De petits fournisseurs ayant de
nombreux clients importants
sont contraints de se soumet-
tre des audits presque sans
fn, largement quivalents et qui,
selon Grocery Manufacturers
of America, grvent lindustrie
agroalimentaire de cots super-
us slevant plusieurs mil-
liards de dollars par an.
Mme pour de grands fabri-
cants comme Kraft Foods, cet-
te approche nest pas viable
long terme. Nous devons faire
appel trop dauditeurs, tudier
trop de conclusions daudit et il
nest gure possible de crer des
synergies avec dautres grands
propritaires de systmes.
Une approche rationalise
Dans ce contexte, Kraft Foods a
dcid de rationaliser son appro-
che, faisant de lobjectif vis
et de ladhsion des normes
internationalement acceptes les
considrations essentielles.
Objectif vis
La scurit alimentaire est notre
objectif primordial et notre prin-
cipal critre dacceptation ou de
rejet des fournisseurs. Nous esti-
mons quil devrait en aller de
mme dans nos relations avec
nos clients. Nous avons donc
cherch tablir un seul syst-
me de certication de la scuri-
t des aliments dans lensemble
de la chane alimentaire.
Adhsion des normes
internationalement
acceptes
Le systme devrait nous permet-
tre de certier la scurit des
aliments, sans avoir rinven-
ter les normes et mthodologies
sous-jacentes. Cela exige :
La transparence : nous vou-
lons dmontrer nos parte-
naires et parties prenantes
que nous avons mis en uvre
des systmes de pointe pour
la scurit des aliments. Le
systme retenu devrait donc
impliquer des certifcateurs
externes dont la comptence
et lindpendance sont mon-
dialement reconnues.
Lindpendance : il nest pas
viable de runir tous nos par-
tenaires prsents et venir
dans le cadre dun systme
Kraft exclusif. Par ailleurs,
dvelopper avec nos collgues
de lindustrie un systme des
fabricants ne mettra pas fn
la prolifration des syst-
mes. Le seul moyen dobtenir
une acceptation universelle
et de bnficier des syner-
gies potentielles dun tel sys-
tme est dadopter un syst-
me entirement indpendant
de tout groupe particulier de
parties prenantes.
Lauto-viabilit : son niveau
le plus lmentaire, le syst-
me devrait fonctionner com-
me le rgime du permis de
conduire : cest lindividu
(lentreprise) davoir les com-
ptences pour lobtenir et de
maintenir les conditions pour
le conserver.
La soupl esse : l e systme
devrait permettre de tenir
compte dexigences spci-
ques des clients, sans quil y ait
ncessit daudits ou de certi-
cats supplmentaires.
Aprs avoir compar les sys-
tmes de certifcation disponi-
bles en fonction de ces critres,
nous avons conclu que, pour les
objectifs de Kraft, ISO 22000 est
la meilleure norme de scurit
Peu de modifications
Nous avons donc entam un
projet pilote couvrant nos 12
sites de fabrication de caf en
Europe et plusieurs sites dans
la rgion Asie-Pacifque. Pour
le caf, lapplication de HAC-
CP est relativement simple par-
ce que le caf torrf et mou-
lu nest pas sensible au niveau
microbiologique. Lexercice
nous a nanmoins permis :
DOSSIER
de tester la conformit de nos
politiques et procdures den-
treprise (le manuel HACCP
de Kraft et la structure orga-
nisationnelle mise en place
autour de la scurit des ali-
ments en gnral) par rapport
aux exigences dISO 22000 ;
deffectuer une vrication
indpendante de lexhausti-
vit et de la conformit de la
mise en uvre dans chaque
site (avec russite, moyen-
nant quelques ajustements
trs mineurs).
Ce projet pilote a donn des
indications sur la valeur de la
coopration avec notre certi-
cateur, en montrant limpor-
tance dune planication stricte,
dune communication efcace,
en temps opportun, et de la dis-
tinction entre les questions qui
appellent un examen centralis
par Kraft Corporate Quality et
notre certicateur, et les sujets
qui sont mieux tudis au niveau
dun site particulier.
Ayant men bien notre pro-
jet pilote, nous en avons conclu
que les systmes de Kraft exi-
gent peu ou pas de modica-
tions pour tre conformes
ISO 22000 et nous sommes
convaincus que cette nouvelle
norme constitue le bon choix
pour les objectifs qui sont les
ntres.
Programmes prrequis
Toutefois, lorsque nous avons
tent dappliquer ISO 22000
dans lensemble du rseau de
la production alimentaire, nous
avons dcouvert que la ques-
tion des programmes prrequis
(PRP) appelait des solutions.
ISO 22000 exige explicitement
lapplication de PRP, mais aucu-
ne norme PRP na encore t
fournie dans le cadre de la srie
22000. Sans PRP approuv, la
certication ISO 22000 ne sera,
de toute vidence, pas accepta-
ble par lensemble des parties
prenantes de lindustrie.
Nous tentons dapporter des
solutions au moyen dune ini-
tiative de lindustrie. Un petit
groupe de fabricants, dont Kraft,
a rdig un document PRP
sur la base des contributions
et observations critiques dun
large ventail de reprsentants
de fabricants europens (par
lintermdiaire de la CIAA
Confdration des industries
agroalimentaires de lUE) et
de distributeurs et dorganis-
mes de certication (par linter-
mdiaire de la GFSI Global
Food Safety Initiative).
Le projet final de document
PRP va tre dvelopp pour
obtenir un statut de norme offi-
cielle afin que les entreprises
puissent rechercher une certi-
fication combine ISO 22000/
PRP. Lorsquelle sera officiel-
le, la norme PRP ne sera pas la
proprit des auteurs du pro-
jet ou dun quelconque grou-
pe de parties prenantes dans
la chane de valeur. Ainsi, la
norme sera compltement ind-
pendante.
Exigences spcifiques
des clients
Reste laspect de la flexibili-
t, cest--dire la possibilit de
rpondre aux exigences spci-
fiques des clients (ESC). Ces
exigences sont habituellement
lies des produits, matriaux
ou marchs spcifques. En rai-
son de cette applicabilit limi-
te, elles ne gureront pas dans
la norme ISO 22000/PRP. Int-
grer les ESC au systme qua-
lit et scurit des aliments
dune entreprise permettrait
de les inclure dans le domaine
dapplication de la certication
ISO 22000/PRP, sans quil soit
ncessaire de procder un
audit supplmentaire ou une
certication spcialise.
Lintgration dISO 22000/PRP
et des ESC dans le cadre dun
seul audit externe et dun seul
certifcat crerait un systme
qui rpond toutes les exigen-
ces dcrites ci-dessus et devrait
tre acceptable dans toute lin-
dustrie. Elle permettra tous les
participants de la chane alimen-
taire dobtenir leur permis de
conduire tout en mnageant,
le cas chant, la possibilit dun
perfectionnement.
Pour Kraft, cela signifie que
nous pouvons rationnaliser
nos efforts et nous centrer sur
les lments moteurs de len-
treprise :
Les relations clients-four-
nisseurs, en amont et en aval
de la chane de valeur, peu-
vent tre couvertes en com-
binant ISO 22000, les PRP et
les ESC.
Nous pouvons axer nos efforts
internes en matire de scu-
rit des aliments sur les pro-
grs scientifques et technolo-
giques, en laissant une bonne
partie des systmes et des
dmarches visant la conformi-
t aux sites de fabrication qui
oprent dans le cadre du sys-
tme ISO 22000/PRP/ESC.
Nos propres auditeurs peu-
vent porter leur attention sur
les opportunits damliora-
tion en profondeur au lieu
dtre centrs sur la confor-
mit.
Lentreprise Kraft Foods est
dtermine garantir la scu-
rit des denres alimentaires,
une scurit audite et certie
par des tiers et avec transparen-
ce, mais aussi rduire la com-
plexit dans nos relations avec
les clients, les fournisseurs et
les fabricants extrieurs. Nous
attendons quISO 22000 nous
aide raliser cet objectif.
Henny Swinkels est
Directeur des Affaires Gnrales
du Groupe VanDrie, Pays-Bas.
E-mail swinkels@vandriegroup.com
Web www.vandriegroup.com
par Henny Swinkels
Le plus grand producteur
mondial de veau sapprte
mettre en uvre ISO 22000 dans
toutes ses succursales
Leader mondial dans le secteur de la viande de veau, le groupe VanDrie se
lance dans un programme de certification ISO 22000 de toutes les entreprises
qui lui appartiennent afin de renforcer encore son systme intgr de pointe
pour la qualit et la scurit des aliments.
Ce code didentification attribu
aux veaux leur naissance
figure aussi sur ltiquette du
produit, ce qui permet la
traabilit jusqu lanimal dont
provient la dcoupe et de
retrouver cette dernire en
supermarch.
DOSSIER
DOSSIER
Au dbut des annes 60, Jan Van
Drie achte ses premiers veaux
nourrissons pour les lever.
Aujourdhui lentreprise fami-
liale nerlandaise quil a cr,
devenue leader mondial dans le
secteur de la viande de veau et
des aliments de substitution du
lait pour veaux, reste une entre-
prise fonde sur les meilleures
traditions familiales.
Le Gr oupe, qui c ompt e
aujourdhui plus dune ving-
taine dentreprises, est le plus
grand producteur intgr mon-
dial de viande de veau et il assu-
re lui seul plus de 20% du
march europen. Un systme
unique Safety Guard de ma-
trise intgre de la qualit tout
au long de la flire accompa-
gne labattage de prs 1,4 mil-
lion de veaux par an, dont plus
de 95 % sont exports dans le
monde entier.
Depuis des gnrations, le respect
de lhomme et des animaux ain-
si que la qualit sont des notions
essentielles pour le Groupe Van-
Drie. Cest le fondement mme
de notre mtier et des relations
que nous entretenons avec nos
partenaires. Ce sont galement
ces principes qui sont la base
de notre produit nal.
Des contrles rigoureux
Les ateliers dengraissement
appartenant au Groupe sont
dsormais plus dun millier et les
veaux du Groupe VanDrie pro-
viennent exclusivement dle-
vages contrls. Le Groupe est
partisan de llevage en stabu-
lation libre dans de vastes ta-
bles claires et bien ares.
Les leveurs sont assists dans
leurs tches par des techni-
ciens spcialiss. Des recherches
menes en permanence fournis-
sent de nouvelles mthodes de
gestion appliques dans les le-
vages. Des systmes de mana-
gement modernes garantissent
une qualit constante du pro-
duit. Le Logo Veau de qua-
lit contrle est garanti par
notre propre systme qualit
Safety Guard.
La Fondation pour la garantie
de la qualit dans le secteur de la
viande de veau Stichting Kwa-
liteitsgarantie Vleeskalversector
(SKV) agre par la Com-
mission europenne, contr-
le rigoureusement labsence
de toute substance indsirable
dans la viande.
Le Groupe VanDrie assure une
production sur mesure, qui com-
mence dans les levages, o les
veaux sont placs par race et
par origine selon les exigences
des clients. La viande de veau
est prpare conformment aux
spcications fournies par les
clients concernant la confor-
mation, le poids, la couleur de
la viande ou la dcoupe. Le pro-
duit est galement conditionn
selon les souhaits du client et les
cartons, emballages sous lm et
tiquettes informatives sur le
produit sont raliss conform-
ment aux accords conclus.
Deux des centres dabattage
du Groupe VanDrie aux Pays-
Bas, T. Boer & zn Nieuwer-
kerk a/d IJssel et Ekro Apel-
doorn comptent parmi les plus
grands abattoirs de veaux au
monde.
La scurit dans toute la
chane de production
Safety Guard est le systme
qualit et scurit alimentaire
intgr du Groupe VanDrie.
Safety Guard garantit la scu-
rit alimentaire tout au long de
la chane de production, depuis
lachat des veaux nourrissons, la
production des aliments dal-
laitement, llevage des veaux
et labattage, jusqu la dcou-
pe et lemballage de la viande
de veau.
Le sige du Groupe VanDrie
Mijdrecht, Pays-Bas.
La certification dISO 22000
nous permet de grer et
de matriser les aspects
de la scurit alimentaire
sur chaque maillon de la
chane de production
Safety Guard , systme qualit
et scurit alimentaire intgr
du Groupe VanDrie, repose sur
la norme ISO 22000.
DOSSIER
Une caractristique unique des
abattoirs du groupe VanDrie
tient au fait que chaque dcoupe
de viande est associe au num-
ro didentifcation unique don-
n lanimal sa naissance. Ce
code didentication gure aus-
si sur ltiquette du produit, ce
qui permet la traabilit jusqu
lanimal dont provient la dcou-
pe et de retrouver cette derni-
re en supermarch.
Le Groupe VanDrie peut aussi
retrouver les matires premires
utilises pour la production du
lait de substitution avec lequel
chaque veau a t nourri.
Safety Guard est bas sur le
Systme danalyse des dangers
points critiques pour leur ma-
trise (HACCP) et les normes
ISO, dont les critres sappli-
quent lensemble de la flire
du Groupe VanDrie.
Le Groupe VanDrie est le pre-
mier producteur intgr pos-
sder un systme complet de
scurit conforme aux exigen-
ces relatives la chane dappro-
visionnement alimentaire, une
norme labore et certie par
Lloyds Register Quality Assu-
rance Ltd.
ISO 22000, une
dmarche naturelle
Le groupe VanDrie a dcid
en 2005 de mettre en applica-
tion le programme ISO 22000,
considrant la norme comme la
dmarche normale pour int-
grer la scurit alimentaire dans
dautres programmes ISO. La
scurit des aliments fait par-
tie de nombreux systmes qua-
lit : BRC (Consortium britanni-
que des distributeurs), HACCP,
Bonnes pratiques de fabrication
(BPF), ISO 9001 et Matrise
intgre de la flire (IKB).
Tous ces systmes ont leurs pro-
pres programmes spcifques,
avec les risques que cela pr-
sente en termes de disparit des
niveaux de scurit alimentaire,
de confusion des exigences, et de
cots accrus. En tant quacteurs
du march global, nous sommes
tenus de nous conformer de
multiples programmes, et dhar-
moniser des exigences en four-
nissant les moyens damliorer
notre systme qualit.
Par le consensus international,
le systme ISO 22000 spcife
les conditions applicables par
nimporte quelle organisation
de la flire alimentaire. Le sys-
tme offre une solution unique
pour de bonnes pratiques sur
une base mondiale. ISO 22000
intgre les exigences du mana-
gement de la qualit ISO 9001
avec les principes du systme
HACCP de la Commission du
Codex Alimentarius pour lhy-
gine alimentaire
Contrle des maillons
Avec le systme Safety Guard,
lorganisation avait dj incor-
por tous les systmes qualit
avec leurs exigences, et ladap-
tation du systme aux condi-
tions dISO 22000 a constitu
une tape relativement aise
franchir. Les premires entrepri-
ses ont t certies ISO 22000
au premier trimestre de 2006.
Cinq entreprises du Groupe
VanDrie le sont actuellement,
et nous prvoyons la certica-
tion de toutes nos entreprises
hollandaises avant 2009.
La certification dISO 22000
nous permet de grer et de ma-
triser les aspects de la scurit
alimentaire sur chaque maillon
de la chane de production. La
participation de chacun dans le
Groupe VanDrie de lleveur
de veaux lemploy de produc-
tion et la direction est nces-
saire pour atteindre les buts du
programme ISO 22000.
Tout en constituant un grand
atout, il est trs important que
le systme ISO 22000 soit le pro-
gramme principal permettant de
garantir la scurit alimentaire
sur lensemble de la chane de
production. Le Goupe VanDrie
encourage donc tous les fournis-
seurs mettre en application un
systme de scurit des aliments
comme ISO 22000. Les fournis-
seurs avec les systmes approu-
vs de scurit des aliments
ISO 22000 peuvent obtenir le
statut de fournisseurs prfrs
du groupe VanDrie.
Il est galement trs impor-
tant que les dtaillants et les
organismes de rglementation
acceptent ISO 22000 comme
systme de scurit des denres
alimentaires.
Mme si ISO 22000 constitue un
bon pas dans la bonne direction,
nous savons quil reste beau-
coup faire. Lacceptation du
programme sur toute la cha-
ne de production et toutes les
entreprises impliques dans la
scurit alimentaire est un sou-
ci primordial du Groupe. Pour
VanDrie, ses clients et organis-
mes de contrle, ISO 22000 est
le meilleur systme pour lam-
lioration continue de la scurit
Le Groupe VanDrie peut aussi retrouver les matires premires
utilises pour la production du lait de substitution
avec lequel chaque veau a t nourri.
Pour Arla Foods, ISO 22000 sera
le rfrentiel international
pour la scurit des aliments
Avec des centres de production dans 12 pays, des bureaux de vente dans
27 pays et des produits prsents sur le march dans plus de 100 pays, la
cooprative laitire scandinave Arla Foods adopte aujourdhui ISO 22000,
dont elle estime quelle finira par remplacer les normes nationales relatives
par Pr Junedahl,
Erik gaard, Harriet Alns
et Ulla Nilsson
Arla Foods
Arla Foods est une coop-
rative laitire appartenant
environ 8 500 producteurs
de lait en Sude et au Dane-
mark, avec des centres de
production dans 12 pays, des
bureaux de vente dans
27 pays et des produits
prsents sur le march
dans plus de 100 pays.
Arla Foods opre au
niveau mondial, mme si
le Royaume-Uni, la Sude et
le Danemark sont les princi-
paux marchs de lentreprise.
En Europe du Nord et au
Royaume-Uni, nous fournissons
une gamme tendue de
produits. Nous exportons
aussi de nombreux produits
au niveau mondial, en les
adaptant aux marchs locaux.
Arla Foods fournit des pro-
duits pour la vente au dtail
et les services de restaura-
tion, ainsi que des ingrdients
base de lait pour lindustrie
agroalimentaire.
Arla Foods compte environ
16 000 salaris dans le monde,
dont les deux tiers en Scandi-
navie, et 85 % au Danemark,
en Sude et au Royaume-Uni.
DOSSIER
DOSSIER
En 2004, la dcision dArla
Foods dadopter ISO 22000:2005
(avant mme que le document
nait t nalis) titre de nor-
me dentreprise pour la scurit
des aliments est laboutissement
de sa longue exprience des nor-
mes de management couvrant
toute la chane alimentaire de
la ferme et des autres fournis-
seurs au consommateur.
Scurit des aliments
Dans sa dclaration de mission,
Arla Foods promet d offrir aux
consommateurs daujourdhui des
produits alimentaires base de
lait suscitant lintrt, la conan-
ce et le bien-tre . Laccent mis
sur la conance et le bien-tre
est directement li des ques-
tions de scurit des denres ali-
dimpliquer tout le monde, des
producteurs de lait et autres
fournisseurs aux chanes de pro-
duction et de livraison, jusquau
consommateur. Cette politique
implique galement que nous
comprenions le point de vue de
nos consommateurs et que nous
agissions de manire proactive
pour traiter de toutes questions
susceptibles de causer des pr-
occupations.
De la ferme la laiterie
Le lait est le principal ingr-
dient des produits Arla Foods
et lentreprise est une coop-
rative qui appartient quelque
8 500 leveurs.
Dans le cadre de nos efforts
pour accomplir la mission de
lentreprise, il a t important
dtablir, avec les membres de
la cooprative, le programme
qualit Arlagrden (la ferme
Arla ) appliqu par nos le-
veurs au Danemark et en Su-
de. Dans les autres pays o nous
oprons, il existe dautres rgle-
ments fonds sur la lgislation
nationale ou internationale.
Le programme Arlagrden sp-
cie les exigences dArla Foods
pour la scurit des aliments et
la composition du lait, mais aus-
si pour le bien-tre des animaux
et la protection de lenvironne-
ment. Le programme spcie
aussi les exigences relatives
la documentation.
Les systmes dassurance de
la scurit des aliments mis
en place chez Arla Foods ds
avant llaboration dISO 22000
taient bass sur des normes
nationales et internationales,
notamment HACCP (Analy-
se des dangers et points criti-
ques pour leur matrise), BRC
(British Retail Consortium) et
IFS (International Food Stan-
dard).
Toutes les laiteries Arla Foods
en Scandinavie devront dsor-
mais obtenir une certication
ISO 22000 dans le courant du
premier semestre 2008. Notre
objectif est que nos sites au
Royaume-Uni et la plupart
de nos laiteries dans le mon-
de soient certis en 2009 au
plus tard.
mentaires. Il est essentiel que nos
oprations et produits ne causent
aucun prjudice aux consom-
mateurs, aux clients ou nous-
mmes en tant que personnes
et en tant quentreprises.
Cette centration sur la scurit
des aliments, qui cre la confan-
ce en notre entreprise, est un
facteur essentiel de lamliora-
tion des performances.
Notre politique en matire de
scurit des aliments met la barre
trs haut, dans lensemble de la
chane de la valeur. Autrement
dit, nous devons nous efforcer
Le systme HACCP
Le systme HACCP (Analyse
des risques et points critiques
pour leur matrise) a t dve-
lopp initialement dans les
annes 1960 en collaboration
avec la NASA (National Aero-
nautics and Space Agency) et
les laboratoires de larme
amricaine Natick. Lobjectif
tait dassurer la plus grande
scurit des aliments destins
aux astronautes, de sorte que
ces aliments ne soient pas
contamins par des pathog-
nes, des toxines, des produits
chimiques ou des lments
trangers dangereux.
HACCP diminue la probabilit
de maladies transmises par les
aliments en identifiant les
dangers et en valuant les ris-
ques associs aux aliments
dans un maillon quelconque
ou tous les maillons de la
chane alimentaire, de la pro-
duction la consommation. Le
systme garantit que toutes
les oprations risques levs
sont matrises.
Arla Foods applique ISO 22000
pour garantir la scurit des
aliments de la ferme aux
consommateurs, travers la
chane dapprovisionnement
Le principe de prcaution est
appliqu toutes les fermes
qui fournissent du lait Arla
Foods, les considrations de
scurit ayant une priorit le-
ve et laccent tant clairement
mis sur lvaluation et le mana-
gement des risques. Les audi-
teurs effectuent des visites sur
site dans les fermes pour esti-
mer le degr de conformit aux
exigences du programme.
La collecte et le transport du
lait sont couverts par un plan
HACCP, qui nest pas certifi
ISO 22000, mais fond sur les exi-
gences de la norme. Associ des
accords internes et des systmes
de suivi par auto-inspection , ce
plan donne la base pour assurer
linnocuit et la haute qualit du
lait livr aux laiteries.
Notre dpartement des achats
a mis en place un programme
ISO 22000 est la norme
fatire pour la scurit
des denres alimentaires
DOSSIER
Les auteurs
Pr Junedahl est
Responsable QESS
(Qualit, Environne-
ment, Sant et Scu-
rit au travail) au sein
du groupe Consumer
Nordic dArla Foods,
Laiterie de Stockholm,
Produits laitiers frais.
Erik gaard est
Responsable de la
Coordination Qualit
et Assurance Qualit,
groupe Consumer
International dArla
Foods.
Harriet Alns est
Chercheur principal
Arla Foods Consumer
Nordic Innovation
Stockholm.
Ulla Nilsson est
Directrice, Arla
Foods Corporate
QESS (Qualit, Envi-
ronnement, Sant et
Scurit au travail).
E-mail ulla.nilsson@
arlafoods.com
Web www.arlafoods.
com
dvaluation qui couvre dautres
matires premires fournies
Arla Foods, y compris les ingr-
dients alimentaires, les matriaux
demballage et les agents de net-
toyage. Le plan HACCP de cha-
que laiterie inclut une valuation
de ces matires premires et de
leur mode dutilisation.
Dans les laiteries
Tous les sites de production
dArla Foods au Danemark et
en Sude sont aujourdhui cou-
verts par des systmes HACCP
certis ISO 22000. A nos yeux,
ISO 22000 est la norme fati-
re pour la scurit des denres
alimentaires et nous esprons
quelle fnira par remplacer les
normes de distributeurs comme
BRC et IFS.
La norme ISO 22000 est mieux
connue et plus largement accep-
te que toute autre norme natio-
nale (par exemple lancienne nor-
me HACCP danoise DS 3027)
et nos clients commencent dj
en reconnatre la valeur. Cer-
tains distributeurs sudois accep-
tent dabandonner les exigences
BRC lorsquISO 22000 est mise
en uvre. Un nombre de normes
moindre diminue les cots asso-
cis la certifcation, ce qui libre
des ressources pour lvaluation
des risques et les mesures de ma-
trise des dangers pertinents.
Pour nous, il tait important non
seulement de mettre laccent sur
la scurit des denres alimen-
taires, mais galement de mon-
trer un seul visage aux clients
et de communiquer nos mesures
communes concernant les dan-
gers et leur matrise, en interne
et vers lextrieur, dune mani-
re simple et comprhensible.
Pour atteindre ces objectifs,
nous avons prpar un Code de
bonne pratique HACCP dAr-
la Foods . Ce code est appliqu
dans les laiteries et la distribu-
tion du lait de la ferme la lai-
terie. Les units de dveloppe-
ment des produits sont tenues
dutiliser le code aux tout pre-
miers stades du processus de
dveloppement et deffectuer
lvaluation fnale des risques
avec la laiterie. En utilisant tous
le mme outil, nous comprenons
mieux les dangers potentiels
en garantissant quune grande
attention est porte aux mesures
de matrise ncessaires tout au
long de la chane alimentaire.
De bons ingrdients pour la pro-
duction daliments pour animaux
Toutes les laiteries Arla Foods
en Scandinavie devront obtenir
la certification ISO 22000 durant
le premier semestre de 2008
contribuent linnocuit des ali-
ments destins la consomma-
tion humaine. Dans les laiteries
dArla Foods en Sude, les pro-
duits drivs sont aussi inclus
dans le systme de management
de la scurit des denres ali-
mentaires (SMSDA).
Nous utilisons aussi ISO 22000
dans un projet de dveloppement
majeur concernant le fromage au
lait cru. Les micro-organismes
pathognes sont tus par la pas-
teurisation, une mesure de ma-
trise dont la suppression appelle
dautres solutions pour matriser
ces dangers. Nous avons mis au
point des programmes prrequis
(PRP) trs dtaills lintention
des fermiers et des modles avan-
cs de simulation de la croissance
et de la mort de micro-organis-
mes potentiellement pathog-
nes an de dnir des objectifs
de performance dans la chane
alimentaire.
Plus important encore, nous
avons produit un plan de com-
munication et de management
destin aux fermiers et aux
laiteries concernant les non-
conformits, les rsultats bac-
triologiques et les cinq am-
liorations.
Lgislation
Les rglements de lUnion euro-
penne (UE) sur les aliments
encouragent llaboration de
lignes directrices sectorielles
pour appuyer le respect des exi-
gences relatives la scurit des
aliments, en appliquant et en
maintenant les principes et pro-
cdures HACCP pour les bon-
nes pratiques dhygine.
Au Danemark et en Sude,
les coopratives laitires et
les bureaux nationaux du lait
ont publi des codes sectoriels
nationaux, qui ont t approu-
vs par les autorits nationales
dans les deux pays.
Les deux codes sectoriels, bien
quils comportent certaines dif-
frences de structure, appliquent
les prescriptions de la lgisla-
tion de lUE et des directives
nationales qui sy rapportent.
Tous deux sont conformes
ISO 22000, qui sert doutil pour
dcrire les codes sectoriels lin-
tention des autorits.
Code de bonne
pratique HACCP
En 2004, nous avons mis en pla-
ce un groupe de travail charg
dlaborer un outil HACCP com-
mun pour Arla Foods, fond sur
la future norme ISO 22000. Arla
a approuv le code de bonne pra-
tique fnal en octobre 2005. La
Figure 1 montre le diagramme
employ pour lvaluation des ris-
ques et les dcisions sur les mesu-
res de matrise appropries.
Nos travaux nous ont permis de
constater quil est parfois diffcile
didentier les bonnes mesures
de matrise sur la base de lva-
luation des risques (consquen-
DOSSIER
Figure 1 Diagramme utilis pour lvaluation des risques et la prise de dcision sur les mesures de
matrise appropries
PRP programme prrequis PRPo programme prrequis oprationnel CCP point critique pour la matrise
CCP
PRPo
PRP
Non applicable
C
o
n
s
q
u
e
n
c
e
Catastrophique
(C)
Critique
(B)
Marginale
(A)
Non applicable Non applicable
Probabilit
PRP
1
Trs rarement Rarement Parfois Souvent
(>10 ans) (1-10 ans) (1 ans 1 mois) (<1 mois)
2 3 4
PRP
CCP
PRPo
PRP
CCP
PRPo
PRP
CCP
PRPo
PRP
CCP
PRPo
PRP
CCP
PRPo
PRP
CCP
PRPo
PRP
Analyse des dangers :
Danger non critique mesures non ncessaires
Dangers critiques qui doivent tre matriss
Aucune mesure de matrise possible pour le moment !
Amliorations ncessaires
(par ex. solutions techniques)
Frquence leve de la surveil-
lance de la mesure de matrise
Prrequis
Programmes prrequis (PRP)
Plan de mesure de matrise
Dangers critiques qui doivent tre matriss
Danger critique mineur matriser
DOSSIER
ces et probabilit). Nous avons
tabli que mme les dangers
ayant des consquences impor-
tantes et une probabilit le-
ve ne sont parfois matrisables
que par des prrequis, y compris
par lutilisation dappareils de
nettoyage manuels pour emp-
cher la croissance dorganismes
pathognes, Listeria par exem-
ple, sur les surfaces des quipe-
ments et les produits.
Procdure de mise
en uvre
La mise en uvre dISO 22000
a dbut avec un projet pilote
men dans lune de nos laite-
ries en 2005, ce qui nous a don-
n loccasion de tester le projet
de norme et notre code de bon-
ne pratique. Voici les principaux
jalons de ce processus de mise
en uvre sur un an :
analyse des carts entre le sys-
tme local, le projet de norme
ISO 22000 et le code de bon-
ne pratique dArla ;
deux visites de consultants
(tous les trois quatre mois),
avec corrections apportes au
systme local entre les visites ;
pr-audit et corrections en
fonction des dernires modi-
cations apportes au projet
de norme ISO 22000 (le pro-
gramme du code de bonne
pratique a t conduit alors
que la norme tait encore en
cours dlaboration) ;
certication.
La mise en uvre dISO 22000
pour nos autres tablissements
(fromageries et crmeries) scan-
dinaves a t un processus relati-
vement simple. Tous les tablisse-
ments taient dj certis selon
les normes DS 3027 et ISO 22000.
Pour visualiser les diffrences
entre ces deux normes, appliquer
le code de bonne pratique et tirer
les leons du projet pilote, nous
avons organis, dbut 2006, des
cours dans certaines laiteries.
La plupart des laiteries ont chan-
g leur certicat DS 3027 en un
certicat ISO 22000 dans le cou-
rant de 2006. Cette transition
a t opre durant les audits
ordinaires de surveillance ou de
recertication, en largissant le
cadre temporel de ces derniers.
Au milieu des annes 90, les
centres sudois de production
de lait frais ont d tenir comp-
te des nouvelles exigences des
consommateurs, ce qui a conduit
la mise en uvre de syst-
mes HACCP. Quelques annes
plus tard, ces systmes HAC-
CP locaux ont t intgrs aux
systmes de management de la
qualit (SMQ) ISO 9001 dj
implants dans ces laiteries. Le
domaine dapplication du SMQ
a t principalement dni par
le systme HACCP existant.
Dans les annes suivantes, des
systmes de management pour
lenvironnement et lnergie ont
t ajouts.
Les systmes locaux ont ensui-
te t intgrs en un systme
commun de management pour
les huit laiteries sudoises y
compris leurs directions gnra-
les qui dcrivait les interfaces
avec dautres parties de lentre-
prise, par exemple le marketing
et la R&D.
Les documents partags dans
les systmes de management,
communs et locaux, sont tous
Chane de production
dans une laiterie
Arla Foods. Toutes
les laiteries de lentreprise
en Scandinavie devront
obtenir la certification
ISO 22000 durant
le premier semestre
de 2008.
DOSSIER
Moyennant de simples ajuste-
ments, les parties existantes du
systme ont pu satisfaire aux
exigences de la nouvelle nor-
me SMSDA.
Suggestions
damliorations
Notre exprience de la mise en
uvre nous amne aux conclu-
sions suivantes :
Un appendice sur les installa-
tions de production est nces-
saire pour remplacer plus faci-
lement les normes BRC et IFS
par ISO 22000.
Conclusion
Pour Arla Foods, la situation
idale serait davoir une seule
norme pour la scurit des den-
res alimentaires. La mthodo-
accessibles dans un systme de
documentation lectronique
commun. Ces changements ont
accru lefcacit et lefcience
du systme de management, les
audits multisites tant un exem-
ple damlioration.
Cest en 2004 qua dbut la
mise en uvre de la norme
HACCP danoise DS 3027 dans
les laiteries sudoises. Alors que
ce projet de mise en uvre tait
en cours, lobjectif de certica-
tion a chang, passant de DS
3027 ISO 22000.
Ds le dbut, la dmarche adop-
te a t de crer un SMSDA
ayant autant de parties commu-
nes que possible. Les laiteries
ont travaill comme une quipe
de relais, ralisant les parties du
SMSDA qui leur incombaient, le
travail tant complt et am-
lior par les reprsentants des
autres laiteries.
Nouvel lment commun, sajou-
tant aux politiques dentrepri-
se et au code de bonne pra-
tique HACCP, les laiteries se
sont mises daccord sur les par-
ties communes et descriptions
dtailles du systme. Les PRP
et les plans HACCP (un pour
chaque type de produit) sont
mis en commun dans des docu-
ments comportant des rfren-
ces aux routines et responsabi-
lit locales.
En Sude, lindustrie laitire
a aussi approuv une norme
industrielle nationale relative
aux meilleures pratiques de pro-
duction hyginique, approuv
par lAdministration nationale
de lalimentation. Il sagit dun
instrument utile pour linterpr-
tation de la norme ISO 22000
pour crer un systme commun
plusieurs laiteries.
Notre exprience nous enseigne
que les similitudes entre ISO
9001, ISO 14001 et ISO 22000
ont facilit lintgration en un
seul systme de management.
Il serait plus facile dinterpr-
ter lvaluation des risques si
elle tait mieux dcrite dans la
norme, en particulier concer-
nant le lien entre consquen-
ces/probabilits et la mesure
de matrise choisie program-
me prrequis (PRP), program-
mes prrequis oprationnels
(PRPo) et points critiques
pour la matrise (CCP). Il
serait utile de disposer de plus
dexemples et de guides dans
ce domaine.
Pour le fermier et le petit
producteur , la norme appa-
rat trop complique.
La norme pourrait mieux
soutenir ceux qui prfrent
travailler avec un HACCP
quantitatif et des objectifs
oprationnels dans la chane
alimentaire.
logie HACCP dvaluation des
risques est fondamentale dans
toutes les analyses de la scuri-
t des denres alimentaires et,
comme nous travaillons dans
un contexte mondial, la nor-
me internationale ISO 22000
convient bien notre entre-
prise.
Une norme i nternati onal e
reprsente aussi une garantie
pour nos clients si nous utili-
sons tous la mme norme, nous
avons le mme langage, la mme
mthodologie, les mmes syst-
mes dassurance et les mmes
accords en matire de scurit
Arla Foods voit dans ISO 22000 un outil pour communiquer aux
personnels et aux parties prenantes extrieures, de manire simple
et comprhensible, les dangers et mesures de matrise communs.
La dimension internationale
dISO 22000 motive
le principal fabricant de
produits alimentaires de Malte
Magro Brothers, principal fabricant maltais de produits alimentaires et pre-
mier dtenteur dun certificat ISO 22000 dans le pays, explique le parcours
qui la conduit dISO 9001 ISO 22000, en passant par la norme BRC pour
lindustrie agroalimentaire, dans sa recherche dune amlioration continue
des processus relatifs la scurit alimentaire.
Chris Magro est Directeur gnral
de Magro Brothers (Foods) Ltd.
E-mail admin@magro.com.mt
Web www.magro.com.mt
par Chris Magro
En dcembre 2007, le systme
de management de la scurit
des denres alimentaires appli-
qu par le principal fabricant de
produits alimentaires de Malte,
Magro Brothers (Foods) Ltd.,
aprs avoir pass avec succs un
audit ISO 22000:2005, a obtenu
le premier certicat ISO 22000
dlivr dans le pays.
En 1916, les trois frres Magro
fondaient lentreprise. En 1934,
ils se lancrent dans la fabrica-
tion, crant une entreprise de
transformation de tomates fra-
ches. De nos jours, les entre-
prises du groupe sont toujours
familiales et le cur de mtier
reste la fabrication de produits
de transformation base de
tomates.
ments, produisant une gamme
tendue de produits alimentaires
en conserve et en bouteille, sous
les marques Mayor, Three Hills,
Pomi DOro, American Style et
Savina. Magro Brothers prpare
aussi tout un ensemble de pro-
duits semi-nis pour la restau-
ration et la conserie.
Le Groupe fabrique aussi en
sous-traitance des emballages
pour de grands distributeurs
locaux et trangers. La souples-
se des structures de production
permet dhonorer des contrats
personnaliss court terme.
Le Groupe Magro Brothers sest
dvelopp en une entreprise de
premier plan pour la transfor-
mation et la fabrication dali-
ISO 22000 intgre
les systmes ISO 9001 et
HACCP en une seule norme
DOSSIER
DOSSIER
En 1995, Magro Brothers a
dplac sa production dans une
nouvelle usine de 27000 m
2
bien
adapte ses activits Xewkija,
sur lle de Gozo. Aujourdhui, ce
site est devenu un centre dex-
cellence de la transformation ali-
mentaire en Mditerrane.
Les entreprises comptent envi-
ron 150 salaris. Un personnel
qualif effectue des contrles
stricts dhygine et de qualit
tout au long du processus de pro-
duction et les entreprises suivent
rigoureusement les rgles du sys-
tme HACCP (Analyse des dan-
gers et points critiques pour leur
matrise) dans le but de garantir
la scurit alimentaire.
Premires certifications
De 2000 2007, la BSI (British
Standards Institution) a certi
selon ISO 9001:2000 le systme
de management de la qualit des
diverses entreprises du groupe.
En dcembre 1999, Magro Bro-
thers avait dj t audit avec
succs par Procheck Food Safety
en fonction de la norme techni-
que (Niveau de base) BRC (Bri-
tish Retail Consortium), devenant
ainsi la premire organisation
maltaise certie BRC.
Depuis dcembre 2000, Natio-
nal Britannia Certication ins-
pecte rgulirement les entre-
prises en fonction de la norme
BRC (Niveau lev), qui a t
mise niveau pour devenir en
2005 la Norme mondiale Pro-
duits alimentaires. Les entre-
prises ont obtenu le certicat
de classe A.
En mai 2004, les entreprises du
Groupe ont t laurates du prix
ASDA dcern la meilleure
nouvelle installation de produc-
tion en 2003 . En 2007, elles
ont t certifies conformes
au rglement de lUE pour les
produits agricoles organiques
(transformation).
lheure actuelle, Magro Bro-
thers (Foods) Ltd. exporte du ket-
chup de tomates, des sauces, des
sauces pour ptes et des desserts
dans divers pays de lUnion euro-
penne et dAfrique du nord.
Le choix dISO 22000
La direction gnrale sest enti-
rement engage au dveloppe-
ment et lamlioration continue
de leffcacit de notre systme
de management de la scurit
des aliments. Cette dmarche
est pleinement appuye par les
objectifs dentreprise et consti-
tue en fait la principale strat-
gie dune croissance durable. Il
a donc t dcid en 2007 dap-
pliquer ISO 22000.
Le fait que notre organisme de
certication na, dans linterval-
le, plus t en mesure de nous
auditer en fonction dISO 9001
et dHACCP comme les annes
prcdentes a galement favo-
ris notre dcision. En effet,
nous avons d nous soumettre
deux audits dauditeurs diff-
rents. De toute vidence, dun
point de vue conomique et
logistique, cette situation ntait
pas viable.
ISO 22000 intgre les syst-
mes ISO 9001 et HACCP en
une seule norme. Elle repr-
sentait par consquent la mar-
che suivre. Le fait que notre
entreprise ait dj t certifie
BRC pendant huit ans ntait
pas jug contradictoire car ces
deux normes de scurit ali-
mentaire apparaissaient com-
plmentaires, ce qui sest av-
r tre le cas.
Comme pour ISO 9001, HACCP
et BRC, lquipe charge de la
scurit et de la qualit des ali-
ments Magro Brothers a tu-
di de prs, avec notre consul-
tant qualit, la norme ISO 22000.
Lquipe a tabli quelles pro-
cdures et processus internes
devaient tre afns pour les
aligner sur les exigences de la
norme.
Nous navons pas rencontr
de grandes difficults
adapter nos besoins
spcifiques les exigences
gnriques de la norme
pour la scurit
des aliments
Un plan daction assorti dun
calendrier a t dfini et des
cibles ont t fixes pour un
audit initial la n de novem-
bre 2007. Le plan daction com-
prenait principalement les l-
ments suivants :
choix de lorganisme de cer-
tication ;
mise jour de la politique en
matire de scurit et de qua-
lit des aliments ;
mise jour du manuel pour la
scurit des aliments et las-
surance qualit ;
alignement des procdures
qualit et autres documen-
tations ;
valuation de la planication
et de la ralisation de pro-
duits srs ;
examen des plans HACCP ;
validation et vrication du
systme de management de
la scurit et des denres ali-
mentaires.
Le plan daction a t appliqu,
les cibles atteintes et laudit ini-
DOSSIER
tial en deux tapes (six jours) a
t men avec succs par Moo-
dy International Certication en
novembre 2007.
Nous navons pas rencontr de
grandes difcults adapter
nos besoins spcifques les exi-
gences gnriques de la norme
pour la scurit des aliments. A
dire vrai, on le doit non seule-
ment la direction gnrale,
lquipe charge de la scurit
des aliments et dautres per-
sonnels ayant un impact direct
sur cette scurit, mais aussi et
surtout lensemble du person-
nel qui, dans lorganisation, a
fourni des efforts sans relche.
Seul le travail dquipe a rendu
tout cela possible.
Les avantages
dISO 22000
Premier avantage de la norme
ISO 22000, ses exigences rela-
tives au systme de manage-
alimentaires sont suprieures
celles de notre combinaison
antrieure dISO 9001 et de
HACCP. Lentreprise ne spar-
gne aucun effort pour satisfai-
re les consommateurs en main-
tenant son objectif suprme : la
scurit alimentaire, prioritaire,
qui fait partie intgrante de notre
politique relative la qualit et
De plus, ISO 22000, tant une
norme internationale, peut nous
apporter les clients qui nous
demanderaient dtre certis
par rapport cette norme. Notre
prsence dans la liste des dten-
teurs de certicats ISO 22000
constitue aussi une aide.
Autre avantage indubitable,
lexigence de crer une quipe
charge de la prparation et de
la rponse aux situations dur-
gence pour grer ces situations
et les accidents susceptibles
davoir des effets sur la scuri-
t des aliments.
Nous avons pour but de suivre
en permanence et rigoureuse-
ment nos deux normes paral-
lles relatives la scurit des
aliments an de maintenir et
renforcer notre vision de cen-
tre dexcellence et premire
entreprise de transformation
des aliments Malte et dop-
rateur reconnu dans lindustrie
agroalimentaire mondiale
Le cur de mtier de
lentreprise est la fabrication de
produits de transformation
base de tomates.
Lentreprise ne spargne aucun
effort pour maintenir son objectif
suprme : la scurit alimentaire.
par Jacob Frgemand
Jacob Frgemand est Directeur,
Dveloppement dentreprise
dans le domaine agroalimentaire
pour le Benelux et la rgion
nordique, Bureau Veritas
Certification.
Il est galement animateur de
lISO/TC 34, Produits
alimentaires, GT 8, Systmes de
aliments.
Voir aussi, dans le prsent
numro, La srie ISO 22000
des normes mondiales pour la
scurit des chanes logistiques
alimentaires .
ISO 22000 : les ractions
du march
Deux ans et demi aprs son lancement, o en est la norme ISO 22000 ?
Cet article fait le point sur les attitudes des principales parties intresses
et les retours dexprience des utilisateurs.
* Sources : ISO Management Systems, mars-avril 2006 ; Food Engineering & Ingredients, mai 2006 ; New Food, 4/2006.
Chr. Hansen A/S a appliqu ISO 22000 dans plusieurs sites dans le
monde. Pour ce producteur dingrdients alimentaires, la scurit est
une priorit. Environ 500 millions de consommateurs consomment
chaque jour ses produits.
(Photo courtesy, Chr. Hansen A/S)
DOSSIER
DOSSIER
Le but de la norme mondiale
ISO 22000 pour la scurit des
denres alimentaires est de
laisser les petits et grands
consommateurs sadonner au
bonheur de la table.
ISO 22000:2005 cre une pla-
te-forme pour la mise en uvre
dun systme personnalis de
denres alimentaires un cot
minimal, aidant les acteurs de
lindustrie appliquer les mesu-
res de matrise ncessaires pour
garantir un niveau de scurit
acceptable.
Sagissant des distributeurs,
ISO 22000 cre aussi la plus
grande fabilit bien que cet
lment attende conrmation,
de petits dtaillants nayant pas
encore adopt ISO 22000. Les
autorits charges de la scuri-
t alimentaire ont conance en
la norme : plusieurs tats mem-
bres de lUnion europenne ont
appliqu, ces six derniers mois,
des systmes qui doivent per-
mettre de rduire la frquen-
ce des inspections lorsquun
fabricant de produits alimen-
taires obtient une certication
ISO 22000.
Lefficacit par la
communication
En harmonisant les procdures
de travail, un systme applica-
ble aux diverses divisions dune
entreprise au niveau internatio-
nal renforce la scurit des pro-
duits alimentaires. Une mtho-
dologie et une terminologie
communes amliorent lefca-
cit du systme. Un autre argu-
ment fort en faveur dISO 22000
est la possibilit de la relier
dautres normes, en particulier
ISO 9001 (management de la
qualit) et ISO 14001 (manage-
ment environnemental).
ISO 22000 est fondamentale-
ment un outil damlioration
continue et ne devrait pas tre
simplement mise de ct aprs
avoir t applique. La norme,
qui met fortement laccent sur
la communication, permet de
documenter un systme de scu-
rit des denres alimentaires
bien tabli pour crer la conan-
ce chez les clients, les autorits
et les fournisseurs.
Grce une communication
efcace, les principaux enjeux
de la scurit alimentaire sont
compris l o ils sont les plus
importants : dans latelier de
production. Lamlioration de la
communication interne et exter-
ne, constitutive dISO 22000, a
pour effet une rduction des
risques. En outre, une norme
de porte mondiale apporte un
vocabulaire commun et vite des
erreurs dinterprtation coteu-
ses et risques.
Lexprience montre quun sys-
tme difi par les fabricants
de produits alimentaires eux-
mmes, dans le cadre des objec-
tifs spcis par les autorits et
les clients, est plus solidement
implant dans lentreprise et
donc beaucoup plus effcace que
des systmes prdfnis appliqus
en suivant des directives.
Un systme personnalis cen-
tr sur les risques encourus par
une entreprise particulire sera
mieux intgr aux activits quo-
tidiennes de lentreprise. Lors-
que les employs comprennent
le sens du systme, la mise en
uvre se fait en douceur et elle
est moins coteuse.
Les autorits charges
de la scurit alimentaire
ont conance en la norme
DOSSIER
Les dfis venir
Deux ans et demi aprs le lan-
cement dISO 22000, les autres
normes pour la scurit alimen-
taire nont pas t abandon-
nes. Mais, dans lensemble de
la chane alimentaire, les pro-
ducteurs acceptent et appliquent
ISO 22000 comme une nouvelle
norme mondiale pour la scurit
Toutefois, de nombreuses PME
attendent que les trois principaux
animateurs du march agissent :
les grandes multinationales de
lagroalimentaire, les autorits
publiques et les distributeurs.
Certaines multinationales de
lagroalimentaire en Europe ont
t trs positives quant lappli-
cation de la norme pour elles-
mmes et leurs fournisseurs. Dans
certains pays, les autorits ont
appliqu des plans pour autoriser
les entreprises certies bn-
cier de contrles moins frquents
et de la possibilit de sous-traiter
le contrle public.
Les lments moteurs du dve-
loppement futur de la norme
sont, dans une large mesure, les
distributeurs et dtaillants, les
grands producteurs daliments et
les autorits nationales. Le dialo-
gue entre ces acteurs est nces-
saire pour apporter une rponse
la question : comment et quand
sera cr un environnement avec
un systme unique, solide et bien
appliqu pour la scurit des
denres alimentaires ?
Nous continuons
nous amliorer
Grce ISO 22000, nous
sommes lavant-garde des
dveloppements dans le
domaine de scurit des ali-
ments. La certification nous
garantit que la norme est
bien applique et que nous
continuons nous amliorer.
Niels Juul Mortensen
Responsable qualit
Dpartement central
de la qualit
Arla Foods amba
Un avantage pour
les clients et
les fournisseurs
Une norme commune mon-
diale et un cadre de rf-
rence partag constituent un
avantage tant pour le client
que pour le fournisseur.
Nous avons aussi dcouvert
que le contenu dISO 22000
est plus quilibr que celui
de toutes les autres nor-
mes existantes pour les dis-
tributeurs et convenait donc
mieux notre entreprise.
Enfin, il a t assez facile
dintgrer cette norme trs
complte dans notre syst-
me ISO 9001.
Lasse Ahm
Responsable
environnement et qualit
Panther Plast
ISO 22000 met la
barre plus haut
Ltude approfondie
des normes existantes et
dISO 22000 nous a convain-
cus que cette nouvelle nor-
me nous aiderait mettre la
barre encore plus haut .
ISO 22000 prsente les
avantages suivants : elle per-
met laudit et la vrification
de notre systme de mana-
gement de la scurit des
denres alimentaires suivant
des principes HACCP, et son
intgration notre systme
de management de la quali-
t 9001:2000.
Nous avons combin
ISO 22000 avec nos propres
normes internes, ce qui nous
a donn un principe direc-
teur cohrent pour tablir
notre systme de manage-
ment de la scurit des den-
res alimentaires, mais nous
a aussi permis de promou-
voir une culture de lam-
lioration continue dans nos
pratiques de fabrication.
Alan Richards
Directeur de la production
The Wrigley Company
Les autorits publiques doivent
dnir des niveaux acceptables
de dangers associs par exem-
ple salmonella, coli bacteria
et campylobacter. Les entrepri-
ses, quant elles, doivent incor-
porer des mesures de contrle
pour veiller ce que ces dangers
soient maintenus des niveaux
spcis.
Un autre d est de mettre au
point une structure de lignes
directrices dcrivant avec pr-
cision les programmes prrequis
appliquer par les entreprises
certies ISO 22000. Si les orga-
nismes de certication, en col-
laboration avec les organismes
daccrditation, trouvaient un
moyen de communiquer le rsul-
tat des audits de certication,
alors les distributeurs seraient
davantage enclins consid-
rer lacceptation dISO 22000
car ils seraient conforts dans
leurs efforts visant la diligen-
ce raisonnable et la rduction
radicale des risques. Ce travail
est en cours au sein du comit
technique de la GFSI (Global
Food Safety Initiative).
Il est tout fait lgitime que
vous vous posiez la question : la
norme ISO 22000:2005, Systmes
de management de la scurit des
denres alimentaires Exigences
pour tout organisme appartenant
la chane alimentaire, est-elle
faite pour mon organisme ?
De nombreuses entreprises de
premier plan dans lagroalimen-
taire ont dj fait le pas.
ISO 22000:2005 est une norme de
systme de management. Selon
le Guide ISO/CEI 2, Normalisa-
tion et activits connexes Voca-
bulaire gnral, une norme est un
document tabli par consensus
et approuv par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des
usages communs et rpts, des
lignes directrices ou des carac-
tristiques, pour des activits ou
leurs rsultats, garantissant un
niveau dordre optimal, dans un
contexte donn.
En loccurrence, ISO 22000:2005
spcifie les exigences relatives
un systme de management
de la scurit des denres ali-
mentaires (SMSDA), appliqu
lorsquun organisme dans la
chane alimentaire doit appor-
ter la preuve de son aptitude
matriser les dangers en mati-
re de scurit afin de garan-
tir linnocuit des aliments
pour la consommation humai-
ne. ISO 22000 est en passe de
devenir rapidement la premire
norme mondialement reconnue
pour la scurit alimentaire.
Pour mettre en place cette nor-
me, nous vous proposons dy
aller par tape, votre rythme
et la rigueur devra tre votre
allie. Dailleurs, lamliora-
tion continue est faite pour
a. Pour russir son projet de
changement, il convient quil
soit jalonn de succs inter-
mdiaires. En haute monta-
gne, lors dune ascension, il
est bien ncessaire de faire
des haltes des camps prvus
cet effet.
Olivier Boutou est Ingnieur
Action Rgionale Rfrent
agroalimentaire, Groupe AFNOR,
lorganisme national franais de
normalisation. Il est lauteur,
avec L. Lvque, du livre
Certification ISO 22000
Les 8 cls de la russite,
ISBN 978-2-12-475583-7,
publi par lAFNOR, et disponible
www.boutique.afnor.org.
E-mail olivier.boutou@afaq.afnor.org
Web www.afnor.fr
par Olivier Boutou
Mise en uvre
dISO 22000
Les huit cls de la russite
Dcrivant huit tapes concrtes pour russir la mise en uvre dISO 22000:2005,
lauteur compare lamlioration de la scurit des aliments lascension en
haute montagne, avec une progression jalonne par des succs intermdiaires,
et une course de fond avec des haies de plus en plus hautes !
DOSSIER
DOSSIER
Les tapes concrtes
de la progression
La logique dune norme de
management (ISO 9001, ISO
14001 ou ISO 22000) permet
de constater quune srie dac-
tions sont mener pralable-
ment la construction de votre
systme proprement dit. Ces
actions relvent directement de
la responsabilit de votre direc-
tion avec :
une anal yse i ni t i al e des
besoins, attentes et exigen-
ces des clients ;
lidentication (ou la conr-
mation) des exigences rgle-
mentaires ;
la dfnition dune politique
taye par des objectifs mesu-
rables ;
une planication des actions
et des ressources ncessaires
pour atteindre vos objectifs.
Une fois ces tapes franchies,
votre direction devra dfinir
la manire dont elle va grer
l aml i orati on du systme
SMSDA. Cela correspond la
gestion du systme avec :
lanalyse des rsultats indivi-
duels obtenus ;
lvaluation combine des
rsultats ;
la formulation de recomman-
dations damlioration.
Fort de ce constat, nous allons
vous proposer une mthode
de construction dun systme
certifiable ISO 22000:2005
base sur huit cls (voir Figu-
re 1).
Nous avons souhait prsen-
ter cette mthode de construc-
tion sous une forme dynamique.
Nous allons donc faire ensem-
ble une course de fond dans
un stade dathltisme. Les par-
ties prenantes de notre syst-
me SMSDA seront nos suppor-
teurs. Ils seront attentifs notre
performance et ne manqueront
pas de nous encourager nous
amliorer.
1
re
cl
Comment respecter les exi-
gences de base en matire
de scurit des denres ?
Cette cl donne le dpart. Il
sagit de savoir comment vous
ralisez votre veille rglemen-
taire (voir Figure 2). Cest ga-
lement loccasion de savoir com-
ment votre quipe charge de
la scurit des aliments dnit,
approuve, diffuse, fait appliquer
et vrie les programmes pr-
requis (PRP).
Figure 2 Exemple de logigramme dune veille rglementaire
Identifier et accder aux exigences
lgales et autres exigences
Recenser les exigences lgales et autres exigences
applicables et potentiellement applicables
Intgrer les exigences
applicables
Synthtiser lensemble
des contraintes
Revue de la
conformit
Vrifier la conformit
CONFORME
Ouverture dune fiche
de non-conformit
NON CONFORME
1
2
3
4
5
O en sommes-nous par
rapport la scurit de nos
produits?
2
Comment tire-t-on partie
de lexprience pour
amliorer le systme ?
8
Comment respecter
les exigences de base en
matire de scurit
des denres ?
1
Quelles sont les
mthodes et les moyens
utiliser pour mettre en uvre
efficacement notre systme
de management ?
5
Quelles sont les
orientations en matire de
scurit de nos produits ?
3
Comment planifier notre
systme de management de
la scurit des denres?
4
Figure 1 Les huit cls de la construction dun SMSDA fond sur ISO 22000:2005
Que faisons-nous
en cas daccident ?
6
Comment sassure-t-on
que les mthodes et
moyens mis en uvre sont
efficaces ?
7
Lamlioration continue consiste
enchaner les tours de stade en sautant
des haies de plus en plus hautes
DOSSIER
Les principes gnraux dhygi-
ne alimentaire jettent des bases
solides qui permettent de garan-
tir lhygine des aliments et ils
doivent tre, au besoin, utiliss
en conjonction avec des guides
de bonnes pratiques dhygine.
Ces principes gnraux dhygi-
ne sappliquent lensemble de
la chane alimentaire depuis la
production primaire jusqu la
consommation nale, en indi-
quant les contrles dhygine qui
doivent tre exercs chaque
stade. Il sagit donc, dans cette
premire cl de construction, de
faire un point, un diagnostic sur
ces exigences en matire dhy-
gine des aliments.
les us et coutumes de la pro-
fession.
Lorganisme doit mener un tra-
vail pour :
identier, recenser et slec-
tionner les PRP auxquels il
doit rpondre ;
mettre en uvre de faon
effective les PRP ;
assurer en permanence la mise
en uvre de ses PRP.
partir de cette analyse, la
direction peut penser sa poli-
tique et la formaliser offciel-
lement avant de la communi-
quer lensemble des acteurs
de lorganisme.
2
e
cl
O en sommes-nous par
rapport la scurit de nos
produits ?
ISO 22000 exige que lorganis-
me utilise une approche dynami-
que et systmatique pour dve-
lopper le SMSDA. Celle-ci est
ralisable :
par un dveloppement, une
mise en uvre, une surveillan-
ce des activits planies, une
maintenance et une vrica-
tion des mesures de matrise
efcaces ;
par la mise jour des infor-
mations ; et
grce des actions appro-
pries en cas de production
de non-conformits.
Cest tout le volet relatif ltu-
de HACCP (Analyse des dan-
gers et points critiques pour
leur matrise), avec ses diff-
rentes tapes et ses principes.
Figure 3 Validation, surveillance et vrification dune mesure de matrise essentielle
Finalit de la 1
re
cl
Il sagit didentier lensemble
des conditions et des activits de
base ncessaires pour assurer, en
permanence, un environnement
hyginique lors des oprations
de production, transformation,
manutention, stockage et mise
disposition de denres alimen-
taires ou produits nis srs pour
la consommation humaine.
Les donnes dentre qui per-
mettent dlaborer ces PRP peu-
vent tre :
les codes dusage du Codex
Alimentarius (www.codexa-
limentarius.net) ;
les exigences lgales et appli-
cables ;
les guides de bonnes prati-
ques dhygine ;
les exigences contractuelles
avec les clients ;
ISO 22000 est en passe
de devenir rapidement
la premire norme
mondialement reconnue
pour la scurit alimentaire
PRP Conditions
et activits
de base
7.6.4
Surveillance
Respect des
limites critiques
7.5
Surveillance
Matrise
des PRPo
7.8 Vrification
de la mise en uvre
Conformit
Mesures de
matrise
essentielles
8.2 Validation
des combinaisons
de mesure de
matrise
Choix de mesures
de matrise
efficaces
Produits finis
satisfaisants aux
niveaux acceptables
7.8
Vrification de la
mise en uvre et
de lefficacit
Niveau de
ralisation des
activits planifies
et dobtention des
rsultats
escompts
7
.
4
.
4

C
l
a
s
s
e
m
e
n
t

d
e
s

m
e
s
u
r
e
s

d
e

m
a
t
r
i
s
e
CCP
PRPo
DOSSIER
Il faudra toutefois traiter les
tapes pralables lanalyse
des dangers :
constitution de votre quipe
HACCP avec des compten-
ces pluridisciplinaires ;
description de vos produits ;
usage prvu de vos produits ;
diagramme de ux et vri-
cation sur site.
Puis ensuite traiter les tapes :
didentication et dvalua-
tion des dangers (biologiques,
physiques et chimiques) ;
3
e
cl
Quelles sont nos orienta-
tions en matire de scuri-
t de nos produits ?
Il sagit pour votre Direction
au plus haut niveau dlaborer
ses orientations et ses intentions
gnrales en matire de scurit
de vos aliments. Ces axes gn-
raux donneront lieu ltablis-
sement dobjectifs mesurables
en lien avec cette scurit.
Ltablissement de la politi-
que de scurit est un acte fort
dengagement alors enga-
gez-vous !
Lengagement de la direction
permet de :
mobiliser le personnel pour
quil simplique et quil res-
pecte les consignes,
favoriser latteinte des objec-
tifs,
crer des conditions favora-
bles au travail en quipe,
communiquer auprs du per-
sonnel sur limportance du pro-
jet ISO 22000 de son organisme
et le sensibiliser la scurit
sanitaire des aliments.
La mthode utilise par lorga-
nisme pour fournir la preuve de
lengagement de la direction
inclut la mise en place dini-
tiatives de sensibilisation et de
leadership (prsence des ru-
nions, des formations, des plans
dinvestissement, etc.) lis au
dveloppement et la mise en
uvre du SMSDA.
Finalit de la 3
e
cl
La politique de scurit des ali-
ments est gnralement coh-
rente avec la politique gnra-
le de lentreprise et fournit un
cadre pour xer des objectifs.
La norme spcie une analy-
se initiale du positionnement
de son organisme dans la cha-
ne alimentaire afin dvaluer
le degr de matrise en amont
et en aval et dadapter ainsi sa
politique.
La direction doit mener un tra-
vail pour analyser :
les principales exigences de
ses clients/rglementaires et
lgales (cf. 1
re
cl) ;
les principales faiblesses de
son organisme en matire
de scurit des denres ali-
mentaires ;
les principaux changements
denvironnement.
partir de cette analyse, la
direction peut penser sa politi-
que et les objectifs avant de les
communiquer lensemble des
acteurs de lorganisme.
4
e
cl
Comment planifier
le SMSDA ?
Il est ncessaire de dterminer
lorganisation pour atteindre les
objectifs et assurer linnocuit
des produits nis. partir des
dispositions prdnies (objec-
tifs et plan dactions initial), la
planifcation du systme consis-
te dnir :
Faire quoi et comment ? Dans
quel ordre ? Quel dlai ?
Qui en a la responsabilit ?
Quelles sont les autorits ?
Comment btir le systme
documentaire ?
Quelles sont les ressources
matrielles et humaines
mettre en uvre ?
Comment mesurer lavance-
ment des rsultats ?
Finalit de la 4
e
cl
Obtenir ladquation entre les
moyens mis en uvre et les
objectifs atteindre : se donner
les moyens de ses ambitions .
La planifcation est particuli-
rement importante pour prvoir
et organiser larticulation des
diffrentes actions et des res-
sources et grer toute volution
en matrisant les impacts sur la
scurit des aliments.
5
e
cl
Quelles sont les mthodes
et les moyens utiliser
pour mettre en uvre effi-
cacement notre SMSDA ?
La matrise de la scurit des
aliments, au travers dune tu-
de HACCP, impose inluctable-
ment le recours des moyens
techniques et des activits op-
rationnelles appropries. ce
stade, le plan HACCP est bien
en place. Il convient mainte-
nant didentier les moyens et
activits qui devront lui per-
mettre de fonctionner conve-
nablement.
ISO 22000
exige que lorganisme
utilise une approche
dynamique et systmatique
de slection et dvaluation
des mesures de matrise clas-
ser avec un CCP (point criti-
que pour la matrise) et/ou
comme un PRPo (Programme
prrequis oprationnel) ;
dtablissement et de pilota-
ge de votre plan HACCP et/
ou de vos PRPo.
Finalit de la 2
e
cl
Larticle 7 dISO 22000:2005 trai-
te des phases de planication et
de ralisation de produits srs
(mthode HACCP) tandis que
larticle 8 traite des phases de
vrication et daction. La main-
tenance et lamlioration du sys-
tme sont traites travers plu-
sieurs cycles de planification,
de validation, de surveillance,
de vrication et de mise jour
requises (voir Figure 3, page pr-
cdente). Cette cl de construc-
tion va ainsi permettre lorga-
nisme de mettre en place et/ou
de revoir efcacement son tu-
de HACCP en intgrant les nou-
veaux concepts dISO 22000.
Cette identication peut faire
lobjet de dispositions rglemen-
taires (traabilit des denres,
par exemple), de dispositions
consensuelles et/ou volontaires
(matrise des non-conformits,
mtrologie des quipements de
mesures, par exemple). Enn,
chaque industriel a la libert
dajouter aux moyens et activits
ainsi dnies dautres moyens
ou activits quil juge ncessai-
res ou appropris
La Direction au plus haut
niveau doit laborer
ses orientations et ses
intentions gnrales
en matire de scurit
des aliments
DOSSIER
Figure 4 Exemple de procdure de matrise des non-conformits
Finalit de la 5
e
cl
Cette cl traite donc la mise en
place dun systme de traabi-
lit efcace, complt par des
dispositions dtalonnage des
quipements de mesure et de
surveillance en vue de garantir
les non-conformits.
6
e
cl
Que faisons-nous en cas
daccident ?
Il sagit dune possible sortie de
piste dans votre parcours. Les
accidents sont malheureusement
possibles en agroalimentaire
(alertes sanitaires, toxi-infection
alimentaire collective). Il sagi-
ra donc de vous prparer et de
rpondre aux situations durgen-
ces et aux accidents (dysfonction-
nements, dfaillances, retraits et
rappels de produits en autres).
Finalit de la 6
e
cl
Il sagit ici de grer toutes les
situations de crises et dacci-
dents dans lentreprise et de
prvenir les portes internes
ou externes de ces non-confor-
mits (voir Figure 4).
7
e
cl
Comment sassure-t-on que
les mthodes et moyens mis
en uvre sont efcaces ?
Il sagit de vrier lefcacit de
votre systme de management.
Cest notamment ltape 11 du
plan HACCP : tablir les proc-
dures de vrication. Vous devrez
planier vos activits de vrica-
tion. Ces activits devront vous
permettre de vous assurer de la
mise en uvre et/ou de lefcacit
des diffrentes actions engages.
Situations
durgence
Actions mises en uvre
Problme technique
lvation de la
temprature
de la chambre
froide
Information du responsable HACCP-et du
responsable de lusine
Rparation
Transfert vers une autre chambre froide
Contrles renforcs des produits
valuation du devenir des produits concerns
par le responsable HACCP
Eau : baisse de
pression ou de
disponibilit
Information du responsable de lusine
Limitation de lutilisation deau, rserve aux
besoins vitaux de lusine
Coupure
dlectricit
Mise en route des groupes lectrognes
aptes satisfaire les besoins principaux de
lentreprise
Niveau critique
fuel, gaz, bois
de fumage
Niveau dalerte permettant de
maintenir les activits essentielles avant
rapprovisionnement
Air comprim Information du responsable de lusine
Rparation
Appel des compresseurs extrieurs
(compresseurs de chantier par exemple)
Incendie Utiliser les moyens de lutte disponibles
Isoler les produits susceptibles dtre
contamins (agent dextinction)
Finalit de la 8
e
cl
Pour parvenir aux meilleurs
niveaux de qualit et de scuri-
t des denres alimentaires, les
entreprises doivent adopter une
approche damlioration conti-
nue, cest--dire impliquer tous
leur acteurs dans une recherche
quotidienne deffcacit. Cette
cl prsente les dispositions
respecter an dobtenir un sys-
tme dynamique.
En conclusion, la russite de la
mise en uvre dun SMSDA
fond sur ISO 22000:2005 exige
donc de poursuivre son effort,
enchaner les tours de stade,
sans risquer linfarctus En
effet, lamlioration continue,
en particulier dans le domai-
ne de la scurit des aliments,
consistera sauter des haies de
plus en plus hautes ! (sans pas-
ser dessous).
Finalit de la 7
e
cl
La vrication permet dinstau-
rer la conance vis--vis de la
pertinence du SMSDA mis en
uvre par lorganisme. Il sagit
ici dapporter la preuve de lef-
cacit du SMSDA en termes de
niveau de ralisation des activi-
ts planies et dobtention des
rsultats escompts.
8
e
cl
Comment tire-t-on parti de
lexprience pour amliorer
le SMSDA ?
Cest la boucle damlioration
continue du SMSDA. Cette am-
lioration nest possible quaprs
une analyse des donnes. Il sagi-
ra donc de considrer les rsul-
tats des activits de vrication
an de prendre des dcisions au
cours de la revue de direction.
Cette revue vous permettra,
entre autres, didentier de nou-
veaux besoins en ressources, de
gnrer des actions damliora-
tion et de statuer sur ladqua-
tion de votre politique.
La bote outils pour
laudit ISO 9001:2000 compte
maintenant 35 modules
par Alex Ezrakhovich et Lorenzo Thione
Toujours dbordant dactivit
depuis sa cration en 2003, le
Groupe ISO/IAF sur les pra-
tiques daudit ISO 9001:2000
(APG) a ajout quelque 35
modules dorientation sa bote
outils sur les meilleures pra-
tiques daudit. Traduit en plu-
sieurs langues, lensemble, qui a
suscit un vif intrt auprs des
auditeurs et des professionnels
de la qualit dans le monde, a t
adopt dans des secteurs spci-
fques, notamment larospatia-
le, comme orientation pour les
auditeurs.
LAPG est une initiative commu-
ne de lISO/TC 176 (www.tc176.
org), le comit technique de
lISO responsable de la famille
ISO 9000, et de lIAF (Forum
international de laccrditation
www.iaf.nu) le groupement des
organismes nationaux daccrdi-
tation qui vrife la comptence
des organismes de certication et
des organismes dinspection, la
fois directement et par le biais de
cooprations rgionales.
Le but vis par les travaux de
lAPG est damliorer la valeur
des audits de certication par
tierce partie pour les entreprises
et leurs clients (voir aussi deux
numros dISO Management
Systems, celui de juillet-aot
2004, LISO offre en accs libre
en ligne une bote outils pour
laudit et celui de juillet-aot
2005, La bote outils pour
laudit ISO 9001:2000 largie
aux meilleures pratiques de
laudit daccrditation )
Topics ) pour renforcer nos
prestations en matire daudit
SMQ.
Le Groupe sur les pratiques
daudit ISO 9001:2000 a t
trs utile pour le processus
daudit selon ISO 9001.
Pour nous tenir au courant
des pratiques de pointe de
la profession, nous consul-
tons frquemment le site de
lAAPG. Nous avons ainsi pu
nous mettre niveau et savoir
quelles sont les meilleures
pratiques utilises ailleurs.
Ces indications nous sont uti-
les pour le perfectionnement
de nos auditeurs .
Les recommandations obte-
nues sur le site web de lAAPG
nous ont t prcieuses car
elles nous ont permis dtayer
nos connai ssances et de
connatre les meilleurs pra-
tiques dployes dans le mon-
de.
Les recommandations de
lAPG en matire de docu-
mentation des non-conformi-
ts sont excellentes. Quel-
ques exemples seraient utiles
pour nous aider mieux cer-
ner le sujet.
Le Comit technique de lIAF a
ultrieurement dcid dlargir
le domaine dactivit du groupe
et sa composition pour y englo-
ber les audits daccrditation
(audits en bureau et audits sur
site) des organismes de certi-
cation.
De cet largissement est n le
Groupe sur les pratiques de
laudit daccrditation (AAPG)
li administrativement lAPG
qui tient des runions commu-
nes avec lAPG, suit les mmes
procdures de travail et publie
des documents informatifs sur
le site Web commun de lAPG
et de lAAPG.
Les documents de lAPG et de
lAAPG ont t utiliss pour
lISO 9001:2008, la prochaine
version de la norme relative aux
systmes de management de la
qualit (SMQ) qui devrait tre
publie vers la fin de lanne,
et pour lISO/CEI 17021:2006,
valuation de la conformit
Exigences pour les organismes
procdant laudit et la certi-
fication de systmes de manage-
ment. Ces documents de lAPG
et de lAAPG sont disponibles
en libre accs sur le site :
www.iso.org/tc176/
ISO9001AuditingPracticesGroup
La norme ISO/CEI 17021:2006
met laccent sur les pratiques en
matire daccrditation, en insis-
tant pour que les organismes
de certication (OC) dmon-
trent leur comptence et leur
comprhension des exigences
de lISO 9001 et dautres nor-
mes relatives aux systmes de
management.
Parmi les exigences applicables
pour une certication des sys-
tmes de management effcace
et able, lISO/CEI 17021:2006
indique les critres remplir
par les organismes de certi-
cation pour assurer et faire la
preuve de la comptence des
auditeurs auxquels il est fait
appel. Les experts des orga-
nismes daccrditation (OA)
ont besoin de recommanda-
tions adquates leur indiquant
comment tablir, au mieux, la
conformit des organismes de
certication aux exigences de
lISO/CEI 17021.
Les ractions des
utilisateurs
Les modules dorientation de
lAPG et de lAAPG ont sus-
cit de nombreuses ractions
positives de la part des opra-
teurs internationaux de lvalua-
tion de la conformit. En voici
un aperu :
Jai frquemment eu recours
aux ressources du site web
du Forum ( QMS Auditing
LISO EN DIRECT

LISO EN DIRECT
Le point sur les activits
de lAPG/AAPG
Lors de sa 14
e
runion tenue
Bonn, Allemagne, en mars 2008,
le groupe mixte APG/AAPG a
confrm que 35 documents APG
ont t publis ce jour, et quun
nouveau document sera publi
en 2008 sur la valeur ajoute des
audits de certication par rapport
aux activits de conseil . De nou-
veaux sujets ont t proposs,
et la rdaction des documents a
dmarr en runion.
Lessentiel des discussions a
nanmoins port sur les tra-
vaux de lAAPG qui consti-
tuent prsent la majeure partie
des activits en cours du grou-
pe mixte. A ce jour, lAAPG a
publi neuf documents et lAPG
en a labor un seul, le Code
de conduite et de dontologie
lusage des auditeurs , publi
galement dans la section de
lAAPG. Les neuf documents
de lAAPG sont :
Auditer la comptence des
auditeurs et des quipes daudit
des OC
Approche processus de laudit
daccrditation
Audit des OC en prsence des
OA
Auditer le champ de laccr-
ditation
Critres relatifs la compten-
ce des experts des OA et des
quipes dexperts
Les auteurs
Alex Ezrakhovich est co-animateur,
reprsentant lISO/TC 176, du Grou-
pe ISO/IAF sur les pratiques daudit
ISO 9001:2000 (APG) et du Groupe
sur les pratiques de laudit daccr-
ditation (AAPG) qui y est associ.
Il est Directeur gnral de SAI
Global Certification Services Pty.
Ltd, bas Sydney, Australie.
E-mail
alex.ezrakhovich@saiglobal.com
Web www.saiglobal.com
Lorenzo Thione est co-animateur,
reprsentant lIAF, et Prsident de
SINCERT, systme italien pour
laccrditation des organismes de
certification et dinspection et
Prsident de lEA, la Coopration
europenne daccrditation.
E-mail lorenzo.thione@
european-accreditation.org
E-mail l.thione@sincert.it
Web www.european-accreditation.
org
par Osama El-Meligy et

Juhani Anttila
Quelle est limportance du
temps, de la rapidit et de la
ractivit lorsque lon met en
uvre un systme de manage-
ment de la qualit (SMQ) dans
un environnement conomique
volutif ?
Temps, rapidit
et ractivit dans
la mise en uvre
du SMQ
Cette question pose par lOrga-
nisation gyptienne pour la nor-
malisation et la qualit (EOS)
a fait lobjet dune rsolution
tudie par le comit technique
ISO/TC 176, sous-comit SC 3,
Techniques de soutien, lors de sa
runion plnire de novembre
2006 Busan, Core du sud.
Le groupe dtude charg dexa-
miner la question a mis au point
un sondage en ligne pour runir
des informations sur limportan-
ce des critres de temps, de rapi-
dit et de ractivit dans lappli-
cation des normes de systmes
de management pour la quali-
t, lenvironnement, et la sant
et la scurit au travail (SMQ,
SME, OHSAS, etc.), dans le but
daider les organismes appli-
quer ces normes dans un envi-
ronnement conomique qui vo-
lue rapidement.
Auditer la conformit avec
l Annexe 2 du document
dorientation IAF GD2:2003
(dure de laudit)
Audi t er l i mpart i al i t de
lOC
Critres fondamentaux pour
valuer la comptence des OC
et leur aptitude fournir des
rsultats crdibles
Auditer le systme de manage-
ment ISO 9001:2000 des orga-
nismes de certication (OC)
(option 1, article 10 de lISO/
CEI 17021)
En outre, lors de la runion de
Bonn, le projet final de trois
nouveaux documents a t mis
au point. Ces documents, qui
seront publis en 2008, sont :
Amliorer lefcacit de lac-
crditation par des mcanis-
mes dinformation en retour
Meilleures pratiques pour la
performance des audits de cer-
tication de systmes de mana-
gement accrdits
Paramtres pour mesurer la
performance des OC accr-
dits et des organismes certi-
s ISO 9001
Nouveaux modules
dorientation
LAAPG prpare actuellement
deux nouveaux modules, dont
les titres provisoires sont les
suivants :
Orientations pour la prpara-
tion du rapport de lvaluation
de laccrditation
Critres pour les audits de
laccrditation en prsence
de tmoins dans le cadre de
la surveillance
LISO EN DIRECT
Les critres de temps, de 3.
rapidit et de ractivit et le
respect des dlais sont dci-
sifs pour le succs conomi-
que de lorganisme.
Lurgence, le travail sous 4.
pression et le stress sont
des phnomnes classiques
dans les activits quotidien-
nes de lorganisme.
Lorganisme considre que 5.
le temps, la rapidit et la
ractivit sont des exigen-
ces explicites du systme de
management.
Dans la politique de lentre- 6.
prise, le temps, la rapidit, la
ractivit ou souplesse sont
des aspects relevant de son
systme de management.
Lorganisme dispose de 7.
mesures, dindicateurs et
de critres pour mesurer et
surveiller la performance de
ses processus centraux rela-
tifs au temps, la rapidit
et la ractivit.
Lorganisme dispose dun 8.
processus damlioration des
performances portant sur les
aspects du temps, de la rapi-
dit et de la ractivit.
Dans les procdures et pra- 9.
tiques dachat de lorganis-
me, le respect des dlais de
livraison est une exigence,
et une dmarche visant
amliorer la performance
des fournisseurs en mati-
re de temps et de rapidit
est applique.
Un questionnaire a t prpa-
r avec laide de ZEF (Z-sco-
re Electronic Feedback), qui
enqute aussi sur la complexi-
t, linformation et les connais-
sances, linnovation et le travail
en rseau, aspects qui ont pris
une importance accrue dans le
management de la qualit envi-
sag sous langle du temps, de la
rapidit et de la ractivit.
Le Secrtariat du TC 176/ SC 3 a
envoy le questionnaire toutes
les parties prenantes, ses mem-
bres et leurs comits miroirs
afn quils le communiquent, par
un lien Internet, un large ven-
tail de parties intresses et au
plus grand nombre possible den-
treprises. La structure du ques-
tionnaire permet aux organis-
mes interrogs de faire suivre
leur rponse chaque question
de commentaires, exemples et
explications. Les lecteurs dISO
Management Systems sont invi-
ts participer au sondage, qui
se poursuit, sur le site : www.zef.
f/service/user/ ?q=542.
Structure du sondage
Une question centrale du son-
dage est la suivante : comment
lorganisation met-elle laccent
sur les aspects de temps, de rapi-
dit et de ractivit et comment
prend-elle les mesures corres-
pondantes ? Les organismes
interrogs sont pris dutiliser
une grille pour indiquer leur
degr daccord ou de dsac-
cord avec les 11 assertions sui-
vantes :
Il y a, dans lenvironne- 1.
ment conomique de lor-
ganisme, des changements
rapides et des uctuations
qui appellent des rponses
de sa part.
Les changements dans len- 2.
vironnement conomique
de lorganisme surviennent
de faon inattendue.
Les auditeurs des systmes 10.
de management examinent
les aspects de temps, de
rapidit et de ractivit et
prennent note des retards,
des reports, etc., considrs
comme des carts (non-con-
formits) qui appellent des
actions correctives ou pr-
ventives.
Lorganisme dispose de 11.
programmes de sensibi-
lisation et dapprentissa-
ge qui traitent des aspects
de temps, de rapidit et de
ractivit.
Mthodologie
Le groupe a tudi les rsultats
du sondage, mais aussi les mat-
riels, technologies et modles
existants concernant le temps,
la rapidit et la ractivit et les
aspects associs des modles
dexcellence par exemple Mal-
colm Baldridge, Prix Deming
Prize et EFQM an dtablir
une analyse comparative avec
le portefeuille actuel des nor-
mes ISO 9000 et des techniques
de soutien.
Pour obtenir un retour dinfor-
mation immdiat, le sujet a t
aussi prsent des sminaires
et confrences au Caire (Conf-
rence de laviation civile, Conf-
rence annuelle de lEOS, Conf-
rence de lAssociation arabe du
management et Salon de lavia-
tion AVEX de Sharm El Sheikh
2007), Duba (Congrs qualit
MEQA 2007), Prague (Forum
INLAC 2007), ainsi qu Buda-
pest, en Finlande, Helsingborg,
Ljubljana, Mexico, Riga et Saint
Petersbourg.
Rsultats
En mars 2008, 512 personnes de
30 pays environ et de nombreux
organismes diffrents avaient
rpondu. Tous les aspects du
Les auteurs
Osama El-Meligy est Animateur du
Groupe de gestion de la traduction
en arabe de lISO/TMB et du Groupe
dtude de lISO/TC 176/SC 3 sur le
temps, la rapidit et la ractivit. Il
est galement Prsident de Total
Consulting. M. El-Meligy est lauteur
du premier ouvrage en langue arabe
sur le management environnemen-
tal. Il a aussi traduit en arabe
louvrage de Hitoshi Kume, Statistical
Methods for Quality Improvement.
E-mail osama@total.com
Juhani Anttila, spcialiste
de lintgration de la qualit,
bas Helsinki, Finlande,
est membre de lISO/TC 176
depuis 1980.
E-mail juhani.anttila@telecon.fi
LISO EN DIRECT
sondage ont t jugs trs per-
tinents et importants, voire dci-
sifs, pour les entreprises des par-
ticipants.
De nombreux organi smes
avaient dj appliqu des mesu-
res pour prendre en compte ces
aspects dans le dveloppement
de leurs pratiques de manage-
ment. Mais la sensibilisation
gnrale et le soutien mthodo-
logique ont t jugs limits.
Les normes de management
et autres rfrentiels destins
appuyer la mise en place du
management taient assez lar-
gement utiliss parmi les orga-
nismes participants. Cependant,
selon les organismes interro-
gs, ces aides ntaient pas suf-
santes pour lapplication des
aspects lis au temps, la rapi-
dit et la ractivit et des
aspects associs dans leurs solu-
tions managriales. Les rpon-
ses dautres questions poses
par ltude appuyaient cette
conclusion.
Marche suivre
Sur la base des recommandations
dcoulant de ltude, lISO TC
176/SC 3 dcidera, lors de sa pro-
chaine runion plnire qui aura
lieu en Serbie en mai 2008, de la
marche suivre pour laborer
une srie de propositions dtu-
des nouvelles (NWIP) visant
dvelopper des technologies
avances lappui du manage-
ment de la qualit, pour des orga-
nismes de tous types, grands ou
petits, du secteur public ou du
secteur priv.
La premire proposition dtu-
de nouvelle, Lignes directrices
de management de la qualit
en matire de ractivit dans
un environnement conomique
volutif a pour objectif de don-
ner aux organismes un ensemble
de technologies se rapportant
au dveloppement, la mise en
uvre et la mise jour dun
SMQ dans le monde conomi-
que daujourdhui.
Lobjectif de la deuxime pro-
position dtude nouvelle est
donn implicitement dans son
titre : Lignes directrices pour
lutilisation des technologies
de linformation et de la com-
munication en tant quhabi-
litants du management de la
qualit . Cette proposition a
pour but daider les organis-
mes au moyen de principes,
dinfrastructures et doutils
fonds en particulier sur
des applications Web 2.0, les
mdias sociaux et Enterprise
2.0 ou RTE (Real Time Eco-
nomy) des technologies et
pratiques dentreprise conues
pour permettre un organis-
me de ragir instantanment
des changements dans ses acti-
vits.
LISO vient dapprouver la cra-
tion dun comit de projet char-
g dlaborer une norme inter-
nationale sur le management
de lnergie.
La norme fournira aux organis-
mes et aux entreprises de tout
type une approche concrte, lar-
gement reconnue, qui leur per-
mettra daccrotre lefficacit
nergtique, de rduire les cots
et damliorer leur performance
environnementale en agissant sur
les aspects techniques et le mode
de gestion pour une utilisation
rationnelle de lnergie.
Future norme ISO sur le management
de lnergie
par Sandrine Tranchard
Charge de communication, Secrtariat central de lISO
Pour le Secrtaire gnral de
lISO, Alan Bryden, lurgence
dune rduction des missions
de GES, la ralit des prix plus
levs pratiqus en raison de
la diminution des rserves de
combustibles fossiles, la nces-
sit de promouvoir lefcacit
nergtique et lutilisation des
nergies renouvelables sont
des arguments de poids pour
justier llaboration de cette
nouvelle norme qui sappuie
sur les meilleures pratiques les
plus avances et sur les nor-
mes nationales ou rgionales
existantes.
En suivant lexemple du succs
remport par la srie ISO 9000
sur le management de la qua-
lit et par la srie ISO 14000
sur le management environne-
mental, le comit de projet ISO/
CP 242, Management de lner-
gie, laborera une norme des-
tine tablir la terminologie
et les dnitions pertinentes et
spcier les exigences appli-
cables au systme de manage-
ment, avec des conseils quant
lutilisation, la mise en uvre,
les mthodes de mesure et les
indications chiffres.
Intgration
La norme reposera sur les prin-
cipes de lamlioration continue
et sur lapproche Planier-Faire-
Vrier-Agir de lISO 9001 et
de lISO 14001, dans une opti-
que de compatibilit et dven-
tuelle intgration.
Les principaux avantages de
la future norme sont les sui-
vants :
Les nouveaux locaux de lISO
depuis fvrier 2007 utilisent le
management dnergie en ce
qui concerne le chauffage et
lclairage.
LISO EN DIRECT
fournir aux organismes et aux
entreprises (services publics,
fabricants, commerces, bti-
ments, transport) privs et
publics, un cadre reconnu
pour intgrer lefcacit ner-
gtique dans leurs pratiques
de management.
offrir des organismes implan-
ts dans plusieurs pays une
norme unique harmonise,
mettre en uvre dans toutes
les liales.
fournir une mthodologie
logique et cohrente pour
identier et mettre en appli-
cation les amliorations qui
peuvent contribuer une
augmentation continue de
lefficacit nergtique sur
lensemble des sites de len-
treprise.
aider les organismes utiliser
plus judicieusement les fac-
teurs de production consom-
mateurs dnergie, en rdui-
sant ainsi les cots et/ou en
augmentant les capacits.
offrir des conseils en mati-
re dvaluation comparative,
de mthodes de mesure, de
mode de documentation et
de signalement des amlio-
rations de lintensit nerg-
tique et de limpact prvu sur
les rductions des missions
de GES.
crer la transparence et faci-
liter la communication sur
le management de lner-
gie, promouvoir les meilleu-
res pratiques de manage-
ment de lnergie, et valoriser
davantage les bons compor-
tements dans le management
de lnergie.
aider les units dexploitation
valuer et privilgier la
mise en application de nou-
velles technologies haut ren-
dement nergtique.
fournir un cadre aux entre-
prises pour encourager les
fournisseurs mieux grer
lnergie, en favorisant lef-
fcacit nergtique tout au
long de la chane dapprovi-
sionnement.
encourager le recours au
management de lnergie
titre systmatique dans le
cadre des projets de rduction
des missions de GES.
Le secrtariat de lISO/CP 242
sera tenu conjointement par
lANSI (American National
Standardization Institute) et
lABNT (Associao Brasilei-
ra de Normas Tcnicas), res-
pectivement membres de lISO
pour les tats-Unis et pour le
Brsil.
Recyclage des navires : une nouvelle
srie de normes ISO aide toutes
les parties concernes
par Maria Lazarte
Charge de communication, Secrtariat central de lISO
LISO a lanc le premier docu-
ment dune nouvelle srie relati-
ve aux systmes de management
pour le recyclage des navires. La
nouvelle srie, ISO 30000, Sys-
tmes de management de recy-
clage des navires, contribuera
la protection de lenvironne-
ment et augmentera la scurit
des travailleurs.
Le recyclage des navires contri-
bue la prservation mondia-
le de lnergie et des ressour-
ces. Mais la prsence damiante,
dhydrocarbures et dautres
substances dangereuses pour
lenvironnement dans les navi-
res peut, si les oprations de
dmantlement ne sont pas bien
matrises, avoir de srieuses
consquences pour lenvironne-
ment et la sant humaine.
La srie ISO 30000 a donc pour
but dapporter une assistance aux
organisations qui appliquent ou
amliorent un systme de mana-
gement du recyclage des navires,
en donnant des lignes directrices
pour lattribution des ressources
et responsabilits et pour lva-
luation permanente des pra-
tiques, procdures et processus.
Le Capitaine Charles Piersall,
Prsident du comit technique
ISO/TC 8, Navires et technolo-
gie maritime, dclare : LISO
LISO EN DIRECT
30000 a t labore pour aider
les parties concernes, grandes
et petites, dans la mise en uvre
uniforme des prescriptions de
lOrganisation maritime inter-
nationale (OMI) pour le recy-
clage des navires.
La srie de normes augmentera
la transparence, facilitera le com-
merce, constituera une rfren-
ce claire pour lindustrie et un
outil prcieux dvaluation des
risques. Ces normes ISO peuvent
tre utilises partout, par toute
organisation et pour les navires
de tous types et toutes dimen-
sions, utiliss dans le commerce
international et national.
Ces normes seront utiles notam-
ment pour lindustrie du recy-
clage des navires, les chantiers
navals, lindustrie du transport
maritime, les propritaires de
navires, les instituts de recher-
che maritime, les centres uni-
versitaires de technologie mari-
time, les ministres chargs du
transport maritime, les marines
nationales, le monde du travail
et les organisations traitant de
lenvironnement, les autori-
ts portuaires, les socits de
classication et les organismes
dinspection.
Le premier document
Le premier document de la srie,
ISO/PAS 30000:2008, Navires
et technologie maritime Sys-
clage des navires Spcifica-
tions relatives aux systmes de
management pour les chantiers
de recyclage des navires, srs et
non polluants, est maintenant
disponible sous forme de Sp-
cifcation publiquement dispo-
nible (PAS), en attendant une
publication en tant que Norme
internationale part entire. Le
document tablit des spcica-
tions dtailles pour mettre en
uvre et grer des centres de
recyclage srs, conformes la
rglementation et cologique-
ment responsables.
Dautres normes de la srie, en
cours dlaboration, traiteront
des aspects suivants : meilleures
pratiques, valuations et plans,
lignes directrices pour la slec-
tion des centres de recyclage
de navires, exigences pour la
certication et les organismes
daudit, informations pour la
matrise des matriaux dan-
gereux et mthodes pour li-
miner ces matriaux, y com-
pris lamiante. Ces documents
devraient tre disponibles sous
forme de PAS dans le courant
de cette anne.
environnement marin plus pro-
pre et durable et la scurit des
travailleurs.
Les Normes internationales de
lISO sur le recyclage des navi-
res creront la transparence et
amlioreront la communication,
encourageant la conance entre
partenaires dans la chane du
recyclage/dmantlement. La
srie ISO 30000 crera des rgles
du jeu quitables pour les entre-
prises et les autorits rglemen-
taires car elle constituera une
rfrence able et concise pour la
ralisation du recyclage. Elle pr-
sente aussi lavantage de consti-
tuer un outil dvaluation du ris-
que pour les autorits publiques
et lindustrie et une aide pour la
slection des fournisseurs et des
sous-traitants.
Planifier-Faire-Vrifier-Agir
La srie ISO 30000 suit lappro-
che Planier-Faire-Vrier-Agir
des autres normes de systmes
de management de lISO. Elle
est compatible avec les normes
qualit), ISO 14001 (manage-
ment environnemental) et ISO
28000 (sret de la chane dap-
provisionnement).
La srie est labore par lISO/
TC 8, Navires et technologie
maritime, groupe de travail GT
1, Recyclage des navires.
LISO/PAS 30000:2008, Navires
et technologie maritime Sys-
clage des navires Spcifica-
tions relatives aux systmes de
management pour les chantiers
de recyclage des navires, srs et
non polluants, est disponible au
prix de 90 francs suisses auprs
des instituts nationaux membres
de lISO (voir la liste complte
avec les coordonnes sur le site
Web de lISO www.iso.org) et
du Secrtariat central de lISO
(sales@iso.org).
La norme ISO 30000 a t
labore avec la coopration
de lOMI et dautres
organisations internationales

La norme ISO 30000 a t la-
bore avec la coopration de
lOMI et dautres organisations
internationales. Elle soutiendra
et compltera les travaux relatifs
aux Conventions, lignes direc-
trices et rglements de lOMI
et aux futures prescriptions de
lOMI en matire de recyclage
des navires, ainsi que les travaux
du Groupe de travail OMI/OIT
(Organisation internationale du
travail)/PNUE (Programme des
Nations Unies pour lenvironne-
ment - Convention de Ble).
Alan Bryden, Secrtaire gn-
ral de lISO, commente : Les
normes consensuelles de lISO
constituent un complment
technique important pour divers
travaux de lOMI. Cest pour-
quoi lISO coopre troite-
ment avec cette organisation
pour laborer des normes qui
viennent lappui des prescrip-
tions et rglements OMI tout en
vitant avec soin tout recoupe-
ment. Ensemble, lISO et lOMI
apportent une forte contribu-
tion concerte pour garantir un
Sutter Ad ISO 9000.indd 1 05.03.2008 15:30:10
par Inger S. Jrgensen
Inger S. Jrgensen est secrtaire de
projet du groupe de travail pour la
norme norvgienne NS 11010 traitant
de lAccessibilit des tablissements
touristiques Exigences formant la
base dun systme de critres. Elle
est depuis plusieurs annes Chef de
projet Standards Norway.
Photo : Standards Norway.
E-mail isj@standard.no
Web www.standards.no
Norme sur laccessibilit
des tablissements touristiques :
lexprience de la Norvge
Standards Norway et le Centre Delta de la Direction norvgienne de la sant
et des questions sociales sont la pointe du dveloppement et du dploiement
dune norme qui dfinit les exigences dun systme de critres daccessibilit
des tablissements touristiques aux personnes handicapes.
La conception universelle est
un enjeu important en Norv-
ge depuis dix ans et gagne en
importance. Il y est fait rf-
rence dans les lois et rgle-
ments existants et nouveaux, les
plans daction, les documents
de planification des comts et
des municipalits et les nor-
mes. Les besoins des personnes
handicapes, aspect important
de la conception universelle,
doivent galement tre pris
en compte dans le contexte du
tourisme.
Le dpart en vacances et lexplo-
ration de nouvelles destinations
sont un moyen trs apprci de
recharger lnergie physique
et mentale pour faire face aux
dfs de la vie quotidienne. Pour
les personnes handicapes, cela
nest pas toujours chose facile.
NORMES POUR LES SERVICES
Lancien quai hansatique Bryggen Bergen, Norvge, inscrit au patrimoine historique et culturel mondial
de lUNESCO, est lune des plus clbres destinations touristiques de Norvge. Le Muse Bryggens est un
fervent partisan de laccessibilit pour les handicaps.
Photo : Bergen Tourist Board/Willy Haraldsen
De nombreux tablissements
touristiques ne sont pas acces-
sibles tous.
En Europe, environ 40 millions
de personnes souffrent dun han-
dicap et, en tant que touristes,
ont besoin dun environnement
dnu dobstacles. En Norvge
et dans de nombreux autres pays,
une grande attention est accor-
de laccessibilit des servi-
ces et activits touristiques aux
personnes handicapes. Pour ce
secteur, il sagit l dun nouveau
march intressant, en particu-
lier compte tenu de la propor-
tion croissante de personnes
ges dans la population.
Nous devons enri chi r nos
connaissances sur la diversit
de la population et diffuser des
informations sur les niveaux
daccessibilit proposs par les
organisateurs de voyages et les
destinations quils offrent.
Une tude pilote
Pour tudier ces problmes, le
Ministre norvgien du com-
merce et de lindustrie a nan-
c une tude pilote pour dve-
lopper un systme de critres
daccessibilit pour le touris-
me, avec indication des degrs
daccessibilit aux personnes
souffrant de diffrents types de
handicaps. Le projet a t ra-
lis en 2003-2004 par Standards
Norway et le Centre Delta
1)
de
la Direction de la sant et des
affaires sociales.
Ltude pilote a permis dtu-
dier les systmes de critres en
vigueur dans diffrents pays
europens. En outre, une coo-
pration troite avec Danish
Standards a permis de mieux
tirer les leons dun program-
Pour ce systme qualit, un
outil important serait la nou-
velle norme norvgienne NS
11010, qui traite de l Accessi-
bilit des tablissements touris-
tiques Exigences formant la
base dun systme de critres ,
qui est effectivement mention-
ne dans la stratgie.
Projet de normalisation
En 2006, Standards Norway et le
Centre Delta ont cr un comit
de normalisation charg dla-
borer un systme national de
critres daccessibilit dans le
secteur du tourisme. Le comit
tait compos de membres de ce
me similaire ralis par lorga-
nisme de normalisation. Le pro-
jet norvgien recommandait de
poursuivre les travaux en coo-
pration troite avec le secteur
du tourisme.
Une stratgie nationale
pour le tourisme
Le Ministre du commerce et
de lindustrie vient de publier
une stratgie nationale pour le
secteur du tourisme. Le touris-
me est le secteur qui connat la
croissance la plus rapide dans
le monde et le nombre de voya-
geurs devrait doubler dici 2020,
ce qui ouvre dimmenses possi-
bilits pour la Norvge et son
industrie touristique.
La stratgie nationale est cen-
tre sur laccroissement de la
productivit et la cration de
valeur ajoute dans cette indus-
trie, le dveloppement de col-
lectivits locales viables et la
promotion de la Norvge en
tant que destination touristique
sinscrivant dans une perspecti-
ve de dveloppement durable.
Un des objectifs est de contri-
buer la scurit et la qualit
des produits touristiques norv-
giens. Un systme de manage-
ment de la qualit est voqu
dans ce contexte.
1) Le Centre Delta est le Centre natio-
nal norvgien pour la participation
et laccessibilit des personnes han-
dicapes.
secteur et dassociations repr-
sentant les handicaps.
Les objectifs de la norme NS
11010 sont les suivants :
donner aux utilisateurs des
informations prcises et a-
bles ;
fournir aux professionnels
du tourisme un outil pour
travailler dans le sens dune
meilleure accessibilit ;
tre le fer de lance de la mise
en uvre de la politique du
gouvernement visant une
meilleure accessibilit pour
les personnes handicapes.
Les exigences et recomman-
dations se rapportent quatre
catgories dutilisateurs souf-
frant de dficiences dans les
domaines suivants :
locomotion et/ou usage du
bras et de la main ;
vision ;
audition ;
asthme et/ou allergies.
Un tablissement touristique
peut obtenir le droit dutiliser de
un quatre pictogrammes asso-
cis aux critres daccessibilit
pour les catgories de person-
nes indiques ci-dessus. Toutes
ces catgories ont un ensemble
dexigences minimales.
La norme contient 107 exigences
pour 14 lments principaux :
parking ; 1.
accs lentre principale, 2.
la billetterie ;
entre ; 3.
rception ; 4.
information, service et scu- 5.
rit ;
couloirs et passages ; 6.
portes ; 7.
ascenseurs ; 8.
toilettes ; 9.
chambres dhtel ; 10.
cuisine associe aux 11.
chambres dhtel ;
restaurants ; salle de 12.
confrence, etc. ;
nettoyage ; 13.
excursions. 14.
Les exigences se rapportant au
parking et laccessibilit sont
par exemple au nombre de 15.
Dix concernent les personnes
ayant des problmes de loco-
motion et/ou une dficience du
bras et de la main et 11 se rap-
portent aux malvoyants.
Pour rpondre aux spcifica-
tions de qualit tablies, pour
chaque lment, la liste des exi-
gences est complte par un
certain nombre de recomman-
dations. Ces dernires ne dcri-
vent pas des conditions prala-
bles pour obtenir un label, mais
ont pour but daider les tablis-
sements touristiques am-
liorer laccessibilit pour les
htes ayant diffrents types de
dficience et sensibiliser la
ncessit dune adaptation aux
personnes handicapes.
Pour la russite de lapplication
dun futur systme national de
critres daccessibilit, il est
essentiel que lindustrie elle-
mme soit acquise lide. Les
entreprises du secteur touristi-
que et culturel doivent recon-
natre que le systme est utile et
ax sur le march. Il est nces-
saire quil soit la fois ralis-
te et conomiquement intres-
sant. De plus, les associations
de personnes handicapes doi-
vent pouvoir sy fier pour don-
ner des informations exactes et
fiables leurs membres.
Organisation
Le projet de normalisation
comporte des aspects quan-
titatifs et qualitatifs. Les par-
ticipants ont t choisis en
fonction de leurs connaissan-
ces en matire daccessibilit
et des intrts quils avaient
manifests pour ces questions.
Le recrutement des entrepri-
ses participantes a t ralis
en coopration troite avec la
Confdration des entrepri-
ses norvgiennes et le Dpar-
tement du tourisme du Minis-
tre de lindustrie.
Il est important que les entre-
prises participantes soient de
diverses natures. Un organi-
sateur de voyages, une entre-
prise htelire, un parc dat-
traction, un restaurant et un
muse ont en dfinitive parti-
cip ltude.
Grce cette dmarche, il a t
possible dobtenir des informa-
tions en retour de diffrents
types dentreprises sur lutili-
t des critres adopts.
Les handicaps ont aussi besoin de
se changer compltement les
ides et de profiter de destinations
touristiques comme Lofoten et la
vue sur le village de Hamny,
au nord de la Norvge.
Photo: Terje Rakke/Nordic Life.
Une approche fonde sur le dia-
logue est utilise dans le pro-
jet. Linformation et les points
de vue des entreprises et des
associations de personnes han-
dicapes ont ainsi constitu la
base du projet.
Le processus de
normalisation
Le processus de normalisation
nest pas ais. Les exigences
diffrent pour chaque groupe
dutilisateurs et il faut rsoudre
les problmes lis des intrts
divergents et des points de
vue contradictoires. Une autre
difficult tient au fait que les
exigences dun groupe dutilisa-
teurs peuvent entrer en conflit
avec celles dun autre.
La difficult la plus importan-
te rencontre par le comit est
probablement de bien mettre
en balance le besoin de spci-
fications qualit suffisantes qui
rpondent aux besoins des per-
sonnes handicapes, et lexigen-
ce dun outil concret et ax sur
le march. Dans le mme temps,
cet outil dvaluation doit tre
comprhensible, facile sui-
vre et raliste. Si la norme est
trop complique et si la liste
des exigences est trop longue,
Un utilisateur de la norme NS 11010
Le Muse Bryggens
Le Muse Bryggens Bergen sur la cte occidentale de la Norvge,
est un muse culturel et historique consacr larchologie du
Moyen-ge. Le muse, qui enregistre 40 000 visiteurs par an, a
t construit en 1976, dj selon des principes daccessibilit. Par
exemple, les trois tages du muse sont relis par des rampes
pour fauteuils roulants. Le muse a galement organis une
exposition spciale pour les non-voyants et les malentendants.
Anne gotnes a t Directrice du muse tout en tant consul-
tante principale auprs Muse de la Ville de Bergen, dont le
Muse Bryggens fait maintenant partie. Elle a reprsent le
Muse Bryggens lors de llaboration de la norme NS 11010.
Anne gotnes commente : La norme relative laccessibilit
est importante parce que tous les segments de la population
sont reprsents dans nos visiteurs. Lorsque nous crons des
expositions et organisons des visites commentes, la norme sert
de rfrence. En nous y reportant, nous signalons que le muse
tient bien compte des personnes handicapes.
La norme nous incite organiser des expositions spciales
pour lune ou lautre des quatre catgories dutilisateurs. Elle
nous incite aussi devenir un lieu de travail meilleur pour
toutes sortes de collaborateurs.
Il est beaucoup plus facile de suivre la norme dans la phase
de planification des expositions et dautres activits que de pro-
cder des corrections aprs-coup pour favoriser laccessibilit.
Nous prvoyons aussi dintgrer la norme un nouveau
manuel pour le Muse de la Ville de Bergen. Les exigences et
recommandations NS 11010 seront alors normatives pour
lensemble de nos activits .
Les visiteurs non-voyants et
malvoyants sont autoriss
toucher les uvres des expositions
permanentes du Muse Bryggens.
Photo: Bryggens Museum/Tore Klyve.
les entreprises nen verront pas
forcment lutilit.
Lobjectif est dencourager les
tablissements amliorer en
permanence leur accessibilit,
en remplissant les conditions
pour lutilisation dun nombre
croissant de pictogrammes. Il a
t dcid que les groupes cibles
du systme de critres sont les
tablissements qui proposent
des services dhtellerie, des
services de restauration ou des
attractions permanentes com-
me les muses et galeries, les
parcs dattraction et les cen-
tres sportifs.
Le projet a galement soulign
toute limportance quil y a
inclure les activits et vne-
ments dans la norme. Lorsquil
est question daccessibilit
des activits et vnements,
une structure diffrente est
ncessaire.
Les malvoyants et les malenten-
dants, les personnes souffrant
de problmes de locomotion et/
ou dune dficience du bras et
de la main ou encore dallergies
auront de dispositifs dadapta-
tion totalement diffrents pour
participer aux activits ou aux
vnements culturels proposs.
Nous avons donc jug inutile
de spcifier des exigences en
matire dexpriences et dac-
tivits culturelles.
En premier lieu, il serait impos-
sible de dterminer quelles
spcifications sont les plus
importantes : tout dpend du
Bergen, le Muse Bryggens applique activement une politique
daccessibilit pour les handicaps.
Photo: Bryggens Museum/Tore Klyve.
En Europe, environ
40 millions de personnes
souffrent dun handicap
Un utilisateur de la norme NS 11010
Les htels Scandic
Les htels Scandic sont la principale chane htelire de la rgion
nordique avec 139 htels dans neuf pays dont 15 en Norvge.
Gyda U. Bugge, Responsable des ressources humaines Scandic
Norway, tait Directrice de lhtel Scandic Byporten Oslo
lorsquelle a particip llaboration de la norme NS 11010. Scandic
Byporten a ouvert en 1999 et les principes daccessibilit ont t
suivis dans les processus de planification et de construction.
Gyda U. Bugge relate son exprience : Nous avons construit 10
grandes chambres pour clients en fauteuil roulant et adapt nos
installations aux besoins des malentendants et des malvoyants.
Notre concept dentreprise depuis 1963 est de proposer un
voyage facile et accessible tous .
Nous mettons laccent sur la diversit de la clientle et il va de
soi que tous les htes doivent se sentir bienvenus et en scurit.
Bien entendu, la rentabilit est aussi trs importante. En Europe,
il y a environ 40 millions de personnes handicapes, un nombre
important dhtes potentiels.
Scandic est une entreprise qui aime tre la pointe tant en
matire daccessibilit et de questions environnementales. Plus de
70 de nos htels sont par exemple labelliss Swan2).
Il tait pour moi essentiel de participer au processus de normali-
sation NS 11010. Jai beaucoup appris. La normalisation consiste
dfinir un objectif commun et trouver les bonnes solutions pour
les entreprises et les utilisateurs.
Si nous choisissons par la suite de faire certifier nos htels, nous
utiliserons dfinitivement la norme dans des activits de marketing
et de vente diriges vers diffrentes catgories dutilisateurs en
Scandinavie et dans dautres pays europens. Toutefois, la gestion
htelire est un domaine complexe. Un nombre important de per-
sonnes y participent 24 heures sur 24, 365 jours par an et nous
devons tre srs que nous pouvons livrer ce que nous promettons.
2) Le Cygne est lcolabel nordique officiel introduit par le Conseil
nordique des Ministres.
Les htels Scandic (ici Hamar,
Norvge), la principale chane
htelire de la rgion nordique,
ont particip activement
llaboration de la norme
NS 11010.
Photo: Scandic Hotels
handicap, et des activits qui
sont proposes. En second lieu,
si lon travaille uniquement
avec un sous-ensemble dexi-
gences, il sera peut-tre ina-
dapt ou exclura certaines sous-
catgories des mmes groupes
de personnes.
La norme souligne que lacqui-
sition de connaissances sur les
diverses catgories dutilisa-
teurs est essentielle pour savoir
comment sadapter et porter
assistance chaque hte indi-
viduel. Cela doit inclure la sen-
sibilisation aux problmes que
rencontrent les personnes han-
dicapes. Il est ncessaire de
bien savoir comment commu-
niquer avec les malvoyants et
les malentendants pour sassu-
rer que linformation est com-
prise. Des mesures de scurit
donneront aux htes handica-
ps le sentiment dtre labri
de toute blessure.
La comptence en matire dac-
cueil est une partie importante
de la norme. La formation du
personnel est galement impor-
tante en matire de scurit et
pour mettre fin aux attitudes
discriminatoires. Le facteur
humain ne saurait tre sous-
estim. Lassistance et les servi-
ces la clientle sont essentiels
pour tous les touristes.
Des discussions sont en cours
entre la Confdration des
entreprises norvgiennes et le
Ministre du commerce et de
lindustrie concernant un futur
systme de certification qui per-
mettrait dattribuer la Marque
Norvge au label daccessibi-
lit.
Ad complaints handling.indd 1 31.01.2008 14:29:43
NORMES POUR
LES SERVICES
INTERNATIONAL
DOSSIER
Largumentaire en
faveur de ltiquetage
environnemental
Les consommateurs portent
un intrt accru aux attri-
buts moins tangibles des
produits comme les aspects
thiques et environnemen-
taux de la production et de
lapprovisionnement.
En rponse, les fabricants
choisissent souvent de com-
muniquer dans ltiquetage
et les publicits des infor-
DANS LE PROCHAIN NUMRO
La Lituanie cible les
services financiers,
postaux et touristiques
Les glises adoptent
les normes ISO
pour les systmes de
management
qualit) et ISO 14001 (mana-
gement environnemental)
mergent comme de puissants
outils pour les glises et orga-
nisations religieuses qui cher-
chent amliorer leur obli-
gation de rendre compte,
augmenter les donations,
rduire les aspects environ-
nementaux ngatifs et appor-
ter la preuve de leur respon-
sabilit socitale.
mat i ons concernant l es
aspects environnementaux
de leurs produits. Cela fait
souvent partie de la strat-
gie gnrale de marketing
de lentreprise.
Les normes de la srie ISO
14020 proposent aux entre-
prises un ensemble mondia-
lement reconnu et crdible
de rfrentiels internatio-
naux par rapport auxquels
elles pourront prparer et
valuer leur tiquetage.
Le secteur des services
reprsente 60-70 % du PIB
de la Lituanie. Le Bureau
lituanien de normalisation
(LST) a donc lanc plusieurs
initiatives de normalisation
pour les services, notam-
ment pour la banque et la
nance, les services postaux
et le tourisme.
Une institution no-
zlandaise amliore la
qualit de vie des Maoris
grce ISO 9001
Linstitution no-zlandaise de
bienfaisance Nga Kete Matau-
ranga Pounamu a appliqu ISO
9001 pour amliorer la qualit
de ses services sociaux la popu-
lation maorie. Parmi les avan-
tages de cette dmarche, une
nouvelle assurance damliora-
tion continue pour ces commu-
nauts dans le besoin.
Adoption internationale
de la norme ISO/CEI
27001 pour la gestion de
scurit de linformation
Au Japon, 66 missions, centres
de formation spirituelle et
autres sites du mouvement
religieux Seicho-No-Ie taient
certifis ISO 14001 en 2007.
Les trois principaux bureaux
du groupe ltranger (aux
tats-Unis, au Brsil et
Taiwan) comptent obtenir
cette certification en 2008.
De jeunes Maori redcouvrent
leur culture traditionnelle.
Sutter Ad Allez la source-2007.indd 1 31.01.2008 15:08:05

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