Medicina, Ribeiro Preto, 37: 45-50, jan./jun.

2004

REVISO

FORTIFICAO DE ALIMENTOS COM FERRO E VITAMINA A

FOOD FORTIFICATION WITH IRON AND VITAMIN A

Mariana de Senzi Zancul

Mestranda. Departamento de Medicina Social - Faculdade de Medicina de Ribeiro Preto USP CORRESPONDNCIA: Av. Bandeirantes 3900 CEP 14049 900 - Ribeiro Preto, S.P. E-mail: mszancul@usp.br

ZANCUL MS. Fortificao de alimentos com ferro e vitamina A. Medicina, Ribeiro Preto, 37: 45-50, jan/jun. 2004.

RESUMO: A deficincia de vitaminas, como a vitamina A e minerais, como ferro e iodo, um grave problema de nutrio/sade pblica em todo o Mundo e principalmente nos pases em desenvolvimento, como o Brasil, atingindo especialmente crianas em idade pr-escolar, adolescentes, gestantes e mulheres em idade frtil. Para uma vida saudvel e produtiva, as pessoas necessitam ingerir quantidades adequadas de alimentos, incluindo aqueles ricos em vitaminas e minerais. A fortificao de alimentos, ou seja, a adio de vitaminas e minerais a alimentos de uso massivo, visando garantir a ingesto diria recomendada, um procedimento eficaz na preveno da deficincia de vrios micronutrientes, como as do ferro e as da vitamina A. A fortificao um processo relativamente simples, mas importante a seleo correta do tipo de composto a ser utilizado e do alimento usado como veculo de transporte. O alimento pode interferir na absoro do composto, diminuindo sua biodisponibilidade. Muitas vitaminas e minerais so utilizados na fortificao de alimentos. O uso da fortificao industrial de alimentos tem sido um dos melhores processos para o controle das carncias nutricionais de microelementos da populao, em todo o Mundo. Neste trabalho, so abordados aspectos especficos e recentes da fortificao de alimentos com ferro e vitamina A, porque as deficincias desses micronutrientes so os problemas nutricionais mais importantes do Brasil e do Mundo. UNITERMOS: Fortificao. Ferro. Vitamina A. Nutrio. Sade Pblica.

1- INTRODUO Nos dias atuais, fala-se muito em fome e nos problemas decorrentes dela, mas no tanto sobre a boa nutrio e a boa alimentao. A boa nutrio envolve diferentes aspectos biolgicos e sociais, e para que ela seja adequada necessrio que a agricultura, a economia, os hbitos, as tradies, a educao, o abastecimento e a mdia colaborem com os seus objetivos. A alimentao ideal deveria conter todos os nutrientes de que o ser humano necessita e todas as pessoas deveriam ter acesso a uma alimentao equilibrada. Mas certos nutrientes nem sempre esto disponveis para a populao, ou nem todos podem ter acesso a eles(1).

Educao alimentar, suplementao com medicamentos e fortificao de alimentos tm sido recomendadas para equilibrar e garantir uma alimentao saudvel. Pela fortificao so adicionados certos micronutrientes, como vitaminas e minerais a alimentos de uso massivo, visando garantir a sua ingesto adequada. A deficincia de vitaminas e minerais um grave problema de nutrio pblica em todo o Mundo e principalmente em pases em desenvolvimento como o Brasil. Atinge, principalmente, crianas, adolescentes, gestantes e mulheres em idade frtil. A fortificao de alimentos uma maneira de suprir a deficincia de micronutrientes, sendo uma alternativa de interveno recomendada principalmente 45

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para localidades onde se encontram elevadas prevalncias. A prtica da fortificao pode ser utilizada para toda a populao ou direcionada a grupos populacionais especficos (2). A fortificao de alimentos com a adio de vitaminas e minerais tem sido utilizada h bastante tempo(3). No mundo industrializado, a fortificao de alimentos processados, tem se mostrado uma maneira muito eficiente de reduzir os riscos de deficincias de micronutrientes da populao em geral (4). A fortificao apresenta vrias vantagens, mas tambm um processo onde se encontram dificuldades. Entre as vantagens esto a alta cobertura populacional, o fato de no modificar os hbitos alimentares e de apresentar baixo risco de toxicidade. Dificuldades podem estar ligadas ao consumo massivo do alimento, sua distribuio e preo. Para se alcanar o efeito desejado, os programas de fortificao devem considerar a quantidade consumida do alimento fortificado e a concentrao do micronutriente nele(5). A eficincia da fortificao para corrigir, erradicar ou prevenir doenas especficas, causadas por deficincias de nutrientes, amplamente reconhecida. No entanto, os programas de fortificao devem ser colocados em prtica juntamente com outras aes, que levem a combater ou a evitar outros problemas nutricionais, usando-se a alimentao composta por alimentos em seu estado natural (1). necessrio que fique claro que a fortificao dos alimentos no tem objetivo farmacolgico ou teraputico e que no soluciona todos os problemas, visto no ser possvel colocar todos os micronutrientes em um nico alimento. Existem certos passos que devem ser seguidos, para que um programa de fortificao de alimentos d bons resultados. Deve-se determinar a prevalncia da deficincia do micronutriente, conseguir o suporte da indstria de alimentos e usar compostos de alta biodisponibilidade; alm disso, a quantidade de micronutrientes a ser adicionada nos alimentos no deve ultrapassar o valor determinado pela RDA (Recommended Dietary Allowance), para que no provoque efeitos colaterais nas pessoas e para que no mude as caractersticas do produto. A fortificao erradicou a maioria das deficincias de vitaminas e minerais dos pases industrializados, mas, infelizmente, o mesmo alimento, veculo para a fortificao de alguns micronutrientes, no pode ser usado em todas as situaes. Para que a fortificao de um alimento seja vantajosa, os alimentos usa46

dos como transportadores devem reunir certos requisitos como, por exemplo, ser um alimento amplamente consumido pelos grupos que tm risco de deficincia dos micronutrientes. Os alimentos mais usados para serem fortificados so os cereais, os produtos lcteos e, em menor proporo, sal, acar e condimentos (6). 2- FORTIFICAO COM FERRO O ferro um elemento qumico, metlico, necessrio vida dos seres vivos. Este elemento existe em abundncia na crosta terrestre, mas sua absoro pelo corpo humano dificultada pelo mecanismo protetor da intoxicao celular, pelo excesso. A maior parte do ferro corporal est ligada hemoglobina no sangue, ou mioglobina nos msculos; outra parte est ligada s enzimas no interior de cada clula do organismo. O ferro no excretado na urina normal, sendo, em grande parte, reaproveitado e, por isso, a necessidade individual de ferro deve ser suficiente para repor as perdas do organismo (7). Um dos micronutrientes mais estudados e melhor descritos, na literatura, o ferro, desempenhando importantes funes no metabolismo humano, tais como transporte e armazenamento de oxignio, reaes de liberao de energia na cadeia de transporte de eltrons, converso de ribose e desoxirribose, cofator de algumas reaes enzimticas e outras reaes metablicas essenciais. A anemia considerada a principal conseqncia da deficincia de ferro. Em sua fase mais avanada, est associada a sintomas clnicos, como fraqueza, diminuio da capacidade respiratria e tontura. Mesmo na ausncia da anemia, a deficincia de ferro pode acarretar distrbios neurocognitivos (8). No organismo, a carncia de ferro ocorre de forma gradual e progressiva, passando por trs estgios, at que a anemia se manifeste como depleo de ferro, deficincia de ferro e anemia ferropriva (9). A carncia de ferro a principal responsvel pelas elevadas prevalncias de anemia encontradas e a anemia a patologia de maior prevalncia em todo o Mundo, principalmente na populao infantil e em mulheres grvidas de pases em desenvolvimento (2). Uma estratgia para se superar a alta prevalncia de anemia causada por deficincia de ferro, em pases em desenvolvimento, fortificar diversos produtos alimentcios com ferro(10). Os produtos lcteos e os cereais so considerados os principais veculos para serem fortificados

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com ferro (6). Leite e cereais so veculos que apresentam vantagens, porque so muito usados e bem adaptados alimentao de crianas (11). Mas existem outros produtos, tais como: sal, acar, condimentos e caf, tambm fortificados com ferro (10). A bibliografia sobre o tema revela que muitos problemas de deficincia de ferro j foram reduzidos com a fortificao. No Brasil, a deficincia de ferro e a anemia ferropriva so prevalentes, afetando mais de 50% das crianas de seis a vinte e quatro meses de idade, principalmente em regies pobres, e a fortificao de alimentos tem sido usada com sucesso, como mostram alguns estudos. Em Ribeiro Preto (SP), foi realizado um trabalho com adio de ferro na gua potvel oferecida, nas creches, a crianas em idade pr-escolar, que conduziu a resultados muito promissores aps oito meses de interveno (12). Um outro trabalho, tambm realizado no Brasil, no municpio de Angatuba (SP), comprovou a eficcia da fortificao do leite fluido com 3 mg de ferro aminocido quelato, no combate carncia de ferro em crianas menores de quatro anos. Nesse estudo, foram acompanhadas duzentos e sessenta e nove crianas, que receberam, por dia, durante doze meses, um litro de leite fortificado. Antes do incio do trabalho, a anemia estava presente em 62,3% das crianas e, no final de doze meses, a anemia estava presente em 26,5% das crianas, mostrando, assim, a viabilidade e a eficcia da fortificao do leite fluido como medida de interveno no combate carncia de ferro em pr-escolares (13). No Chile, realizou-se um estudo, usando-se tambm, leite fortificado, com 15mg de sulfato ferroso por litro de leite, ministrado, a duzentos e setenta e seis crianas com mais de trs meses de idade. Essas crianas foram comparadas com duzentos e setenta e oito crianas que receberam leite no fortificado e, aps quinze meses de interveno, 25,7% das crianas que receberam leite no fortificado tinham anemia contra apenas 2,5% de crianas que continuaram anmicas aps receberem leite fortificado(14). H muitos anos, os cientistas trabalham para o desenvolvimento da tecnologia da fortificao de alimentos com ferro e esse trabalho extremamente relevante para a soluo de problemas de deficincias de ferro. Sabe-se, no entanto, que fortificar um alimento muito mais do que adicionar compostos a ele, uma vez que, entre outros fatores, o sucesso da fortificao depende da interao entre os elementos

e da biodisponibilidade deles (15). muito importante a seleo correta do tipo de composto que vai ser utilizado na fortificao com ferro, assim como o alimento usado para veculo de transporte, j que os alimentos podem interferir na absoro dos elementos, diminuindo sua biodisponibilidade (6). 3- FORTIFICAO COM VITAMINA A A vitamina A uma vitamina lipossolvel, constituinte do grupo de substncias orgnicas com estrutura variada, solveis em solventes orgnicos e sem valor energtico, que o organismo ou no sintetiza ou o faz em quantidade insuficiente. So necessrias em quantidades mnimas e so fornecidas pelos alimentos. O armazenamento da vitamina A se d predominantemente no fgado e ela se origina de dois grupos de compostos: os carotenides pr-vitamina A, provenientes dos alimentos de origem vegetal e o retinol ou vitamina A pr-formada, encontrada nos alimentos de origem animal (16). Na maioria dos produtos, a fortificao feita com a utilizao de carotenides pelo fato de apresentarem toxicidade menor do que a vitamina A. A vitamina A essencial para o crescimento e desenvolvimento do ser humano. Atua na manuteno da viso, no funcionamento adequado do sistema imunolgico e mantm saudveis as mucosas, atuando como barreira contra as infeces (17). A deficincia de vitamina A , geralmente, resultado da deficincia prolongada da ingesto de alimentos que contenham vitamina A, e agravada pelo aparecimento de infeces. Hoje se reconhece mundialmente que a deficincia de vitamina A um dos problemas nutricionais mais importantes, causando impacto negativo na sade pblica, principalmente nos pases em desenvolvimento, devido ao fato de afetar grandes setores da populao e pelas srias conseqncias que traz para a sade (4). A deficincia de vitamina A a principal causa de cegueira, evitvel no Mundo, e reconhecida como uma das maiores causadoras de morbidade e mortalidade entre crianas nos pases em desenvolvimento (3). A deficincia subclnica de vitamina A foi definida como a concentrao tissular da vitamina diminuda o suficiente para causar conseqncias adversas sade, mesmo sem evidncia de xeroftalmia clnica. Entretanto, a OMS (Organizao Mundial da Sade), desde 1994, passou a incluir o conceito de 47

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deficincia de vitamina A, para as deficincias clnica e subclnica, alm de todos os nveis nos quais haja possibilidade de danos adversos sade(18). No Brasil, a deficincia de vitamina A acontece em todo o Pas, sem se restringir s reas mais pobres. Essa uma das discusses apresentadas pelo pediatra e pesquisador Ivan Savioli Ferraz em seu trabalho de Mestrado, defendido na Faculdade de Medicina da USP-Ribeiro Preto, no qual estudou a deficincia de vitamina A em crianas de seis a vinte e quatro meses, moradoras da rea urbana da cidade de Ribeiro Preto (SP). O estudo foi feito com cento e trs crianas, que foram submetidas a um cuidadoso exame clnico e fsico, das quais 21,4% apresentaram deficincia de vitamina A, comprovando, assim, que a deficincia de vitamina A um srio problema em crianas da Regio Sudeste do Estado de So Paulo. De acordo com o pesquisador, h necessidade de mais estudos para se implementar um plano de ao de combate a essa deficincia (18). Um estudo, realizado com a populao urbana pobre, da Guatemala, mostrou a fortificao de alimentos como uma importante contribuio no aumento geral da ingesto de vitamina A (19). Da mesma maneira que so necessrios certos cuidados na escolha e utilizao de alimentos para fortificao com ferro, pelas mudanas que podem ocorrer nas caractersticas dos alimentos e na biodisponibilidade do micronutriente, assim, tambm, necessria a seleo de compostos adequados e de alimentos que so usados como veculos na fortificao com vitamina A. O uso de leo vegetal, fortificado com vitamina A, uma tcnica bem estabilizada, simples e de baixo custo. No Brasil, a vitamina A adicionada no leo usado na alimentao bsica para cozimento de arroz, mostrou um significativo aumento das reservas desta vitamina no fgado das pessoas com as quais se fez o estudo (5). Um outro estudo, feito por pesquisadores da Faculdade de Medicina da USP-Ribeiro Preto, mostrou a viabilidade do uso de leos vegetais, como o leo de soja, na fortificao com vitamina A, em pases como o Brasil, onde o consumo de leos vegetais cresceu rapidamente nos ltimos anos. O estudo mostrou, ainda, a estabilidade da vitamina A adicionada a leo de soja durante o cozimento dos alimentos. No cozimento do arroz, foram conservados os 99% da vitamina A adicionada ao leo de soja; no feijo fervido por aproximadamente 90 min, 88% da vitami48

na A se conservou e, quando o feijo foi cozido em panela de presso por 40 min, 90% da vitamina A, se conservou. Verificou-se que a vitamina A, adicionada ao leo de soja, para ser usada na fortificao de alimentos, se conserva bem durante o aquecimento e cozimento dos alimentos, mostrando ser eficaz para a fortificao (20). Uma outra preocupao existente a possibilidade de degradao da vitamina A durante o armazenamento dos alimentos fortificados. Foi estudado o leo de soja fortificado a com vitamina A, armazenado a uma temperatura de 23oC, por dezoito meses, sob diferentes condies. O leo de soja armazenado em latas e protegido da luz no apresentou alterao na quantidade de vitamina A adicionada, nos primeiros seis meses; depois de nove meses, 99% da vitamina A se conservou, e, aps dezoito meses, 41% da vitamina A adicionada ao leo de soja ainda se manteve. Quando o leo de soja fortificado com vitamina A foi armazenado em latas abertas, sob a presena e a ausncia de luz, os resultados foram outros. O contedo de vitamina A tambm no se alterou nos primeiros seis meses, mas, depois disso, no leo de soja exposto luz, a vitamina A foi rapidamente degradada. E, nas latas abertas, com leo de soja fortificado, no exposto luz, apenas 33% da vitamina A se conservou depois de dezoito meses(20). A margarina um timo veculo alimentcio para ser fortificado com vitamina A, que j adicionada margarina h bastante tempo. Esse processo foi usado, inicialmente, na Dinamarca, em 1920. O acar tambm um bom produto para ser fortificado com vitamina A por ser um produto muito consumido pela populao em alguns pases. Existem ainda outros produtos alimentcios, usados na fortificao com vitamina A, como bolachas e bebidas fortificadas com mltiplos micronutrientes, entre os quais a vitamina A, que so usados principalmente nos programas de merenda escolar no Mxico, Amrica Central, Indonsia e Peru (5). 4- BIOFORTIFICAO No entanto, para as populaes de pases em desenvolvimento, devem-se considerar os limites existentes no acesso aos alimentos fortificados industrializados. Em certas regies, a comercializao desses produtos pequena e, muitas vezes, no existem supermercados ou postos de sade, onde os alimentos fortificados possam ser encontrados.

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A recente introduo da biofortificao pode, nesses casos, representar um novo e importante papel, como parte de um sistema integrado, que visa reduo da deficincia de micronutrientes no Mundo (21). Ela uma tcnica da engenharia gentica, que consiste em adicionar os micronutrientes na semente dos alimentos. As sementes biofortificadas com minerais e vitaminas podem ser usadas para consumo direto ou na produo de alimentos enriquecidos. Micronutrientes, como ferro, zinco e vitamina A, esto sendo usados na biofortificao de sementes (22). A biofortificao uma estratgia cientificamente possvel, efetiva e complementar a outros mtodos de erradicao das deficincias de micronutrientes; sua maior vantagem que no requer mudanas no comportamento de produtores e consumidores. As mudanas no contedo das sementes, necessariamente, no modificam a aparncia, o gosto, a textura ou o preparo do alimento (21). Nas Filipinas, o Instituto Internacional de Pesquisas em Arroz, que faz estudos em biofortificao, j est produzindo sementes de arroz, enriquecidas com ferro (21). A vitamina A tambm usada pela engenharia gentica na produo de sementes fortificadas. Pesquisadores da Universidade de Freiburg, na Alemanha, que estudam a biofortificao, introduziram caroteno no endosperma do arroz para a produo do chamado Golden Rice. Estudos esto sendo realizados para que o arroz enriquecido com caroteno seja usado nos pases em desenvolvimento, para combater a deficincia de vitamina A(23). Um outro alimento que est sendo biofortificado com caroteno a batata doce; em Uganda, ela o principal alimento de 90% das famlias de regies muito pobres e sem acesso a alimentos industrializados, fortificados com vitamina A. A batata doce laranja, como conhecida, cresce rpido e em qualquer tipo de solo, e pode ter uma importncia muito grande no combate deficincia de vitamina A em certas regies do Mundo. 5- POLTICAS DE FORTIFICAO A fortificao de alimentos, usada para corrigir problemas de nutrio/sade pblica deve estar sujeita a um controle permanente. Para manter uma boa comercializao, muitos fabricantes fortificam, de forma voluntria, os alimentos que produzem, algumas vezes com nutrientes teis para o consumidor e, outras vezes, com nutrientes desnecessrios, que j

existem em abundncia em muitos alimentos. A falta de controle e de medidas que obriguem as empresas a manterem bons nveis de fortificao podem trazer srias conseqncias para a sade da populao (1). Em 1974, a Diviso de Alimentao e Nutrio dos Estados Unidos publicou Propostas de Polticas de Fortificao para Cereais como condies a serem seguidas para a aprovao da fortificao. So propostas cientificamente completas e corretas, mas, at hoje, encontram diversas dificuldades para serem implementadas (24). Mais recentemente, a FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos publicou Polticas de Fortificao, um guia geral de orientao para a indstria, que aborda as circunstncias nas quais seria apropriada a fortificao de alimentos com vitaminas e minerais. As orientaes visam incentivar o uso racional das prticas de fortificao de alimentos, mas, ainda hoje, o uso do guia no obrigatrio (25). No Brasil, a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) tem uma legislao que regulamenta a fortificao de alimentos (26). A preocupao e as discusses srias a respeito das polticas de fortificao so de fundamental importncia para a melhoria ou para a soluo de diversos problemas nutricionais. 6- CONCLUSO A fortificao de alimentos um procedimento muito eficaz para prevenir a deficincia de vrios micronutrientes, entre eles a deficincia nutricional de ferro e vitamina A. Com a tecnologia hoje existente, possvel se fazer a fortificao de alimentos industrializados e, futuramente, a biofortificao das sementes com ferro e vitamina A sem a alterao das propriedades dos alimentos. O caminho da fortificao industrial de alimentos tem sido um dos melhores processos para o controle das carncias nutricionais de microelementos da populao infantil em todo o mundo. O desejvel seria que toda a populao do Mundo tivesse acesso e informao suficientes para que a uma alimentao fosse capaz de suprir todas as suas necessidades nutricionais. Enquanto no se consegue isto, os programas de fortificao, nas condies atuais de certos pases, como o Brasil, so indispensveis para garantir a ingesto de micronutrientes pela populao. 49

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Food fortification with iron and vitamin A Medicina Ribeiro Preto, 37: 45-50, jan./june 2004.

ABSTRACT: Micronutrients deficiencies such as vitamin A and iron and iodine, are the greatest nutrition and public health problems all over the world in developing countries, including Brazil. This deficiency affects infants, preschool children, teenagers, pregnant and women in fertile age. Food fortification, addition of vitamins and minerals to food of massive use, to guarantee desirable intake of these nutrients is an efficient way to prevent micronutrient deficiency, such as iron and vitamin A. Food fortification is a relatively simple process, but it requires the best choice of the food to be used as vehicle as well as the appropriated selection of the compound to be added. There are several vitamins and minerals used in food fortification. The use of industrial fortification of foods has been one of the best choices to control micronutrients deficiency all over the world. In this work aspects of food fortification with iron and vitamin A are reported and discussed. These deficiencies affect the largest number of persons in the developing world, including Brazil. UNITERMS: Fortification. Iron. Vitamin A. Nutrition. Public Health.

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