Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares

Paulo Baptista

01

Ficha Tcnica
Ttulo Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares

Autor Paulo Baptista

Editora Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A. Largo Navarros de Andrade, n.1, 3 Dir. 4800-160 Guimares Tel. 253 511 904 / Fax 253 415 341 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt

Projecto Grfico e Design Forviso, S.A. Impresso e Acabamentos Ideal, artes grficas - Guimares ISBN 978-972-8942-01-4 Depsito Legal 253359/07

ndice
Introduo

01
007 013 013 013 014 015 017 018 018 018 018 019 020 022 022 023 024 025 025

Captulo 1 A importncia do transporte na garantia da segurana alimentar 1.1. Enquadramento 1.2. A importncia do transporte nas cadeias alimentares 1.2.1. As caractersticas dos produtos nos custos da logstica 1.2.2. Consideraes chave no transporte e armazenamento dos produtos 1.2.3. Princpios para a escolha do transporte 1.2.4. A importncia da refrigerao no transporte de produtos alimentares

1.3. A deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos alimentares 1.3.1. Danos provocados pela refrigerao 1.3.2. Danos provocados pela congelao 1.3.3. Desidratao 1.3.4. Queimadura pelo gelo 1.3.5. Desenvolvimento de microrganismos

1.4. Os principais perigos em termos de segurana alimentar 1.4.1. Perigos 1.4.2. Medidas preventivas 1.4.3. Monitorizao 1.4.4. Aces correctivas 1.5. Os tipos de transporte de produtos alimentares

Captulo 2 Transporte terrestre de produtos alimentares 2.1. Aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares 2.1.1. Fontes de calor 2.1.2. Circulao de ar 2.1.3. Isolamento 031 031 031 032

2.1.4. Requisitos de temperatura 2.1.5. Pr-arrefecimento 2.1.6. Carga 2.1.7. Cargas mistas

032 033 033 036 036 036 039 039 040 040 041 043 044 044 044 045 046

2.2. Veculos de transporte de produtos alimentares 2.2.1. Veculos de distribuio primria 2.2.2. Veculos de distribuio secundria 2.2.3. Equipamentos com diferentes temperaturas de transporte 2.2.4. Equipamentos com paredes finas

2.3. Sistemas de frio no transporte de produtos alimentares 2.3.1. Refrigerao mecnica 2.3.2. Refrigerao criognica

2.4. Normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis 2.4.1. Equipamento isolado 2.4.2. Equipamento de refrigerao 2.4.3. Equipamento refrigerado mecanicamente 2.4.4. Equipamento com sistema de aquecimento

Captulo 3 O transporte martimo de produtos alimentares 3.1. Enquadramento 3.2. Navios refrigerados 3.3. Boas prticas 3.3.1. Inspeco no embarque 3.3.2. Compatibilidade e armazenamento 3.3.3. Remoo de contaminaes e odores 051 051 052 052 053 053 054 054 054 056 056

3.4. Contentores no transporte martimo 3.4.1. Introduo 3.4.2. Tipos de contentores 3.4.3. Ventilao de ar nos contentores 3.4.4. Outras consideraes adicionais

Captulo 4 O transporte areo de produtos alimentares 4.1. Enquadramento 4.2. A capacidade de transporte areo de produtos alimentares no mundo 4.3. O efeito do transporte areo nos produtos alimentares 065 065 072

4.3.1. Introduo 4.3.2. Hortofrutcolas

072 073 073 074 075 075 075 076 076 077 078 079 079 079 080 080 081 081 081 082 082 083 087 087 089

4.3.3. Carnes e produtos crnicos 4.3.4. Pescado e produtos do mar 4.3.5. Lacticnios 4.3.6. Produtos congelados

4.4. Sistemas de refrigerao 4.5. Documentao e rotulagem 4.5.1. Manifesto de carga 4.5.2. Informaes especficas sobre o manuseamento 4.5.3. Rotulagem

4.6.Tipos de contentores 4.6.1. Paletes 4.6.2. Contentores standard 4.6.3. Contentores isolados termicamente 4.6.4. Contentores refrigerados 4.6.5. Contentores com controlo activo de temperatura

4.7. A importncia das ULDs na proteco dos produtos alimentares perecveis 4.7.1. Temperatura 4.7.2. Humidade 4.7.3. Proteco fsica 4.7.4. Contaminao

4.8. Boas prticas para a reduo de perigos no transporte de produtos alimentares perecveis 4.8.1. Preparao de ULDs 4.8.2. Procedimentos para a reduo dos efeitos ambientais nos produtos alimentares perecveis

Captulo 5 Instalaes aeroportureas para o manuseamento de produtos alimentares perecveis 5.1. Enquadramento 5.2. As instalaes 5.2.1. reas de trabalho 5.2.2. reas de carga e descarga 5.2.3. reas de trnsito para ULDs 5.2.4. Cmaras de refrigerao e congelao 5.2.5. Pr-refrigerao 5.2.6. Servios especializados 095 095 095 096 096 096 097 098

5.3. O fluxo de operaes nas instalaes 5.4. A higienizao das instalaes 5.5. Reclamaes 5.5.1. Caracterizao das reclamaes 5.5.2. Anlise das reclamaes

099 101 102 102 103

Captulo 6 Sistemas de monitorizao de temperaturas no transporte de produtos alimentares 6.1. Enquadramento 6.2. Procedimentos de amostragem 6.3. Mtodos de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados 6.3.1. Pr-arrefecimento dos instrumentos de medio 6.3.2. Preparao das amostras para medio da temperatura 6.3.3. Medio da temperatura no produto 109 109 110 110 111 111 111 112 112 113 113 113 114

6.4. Aspectos relevantes na medio de temperatura nos produtos alimentares 6.4.1. Produtos alimentares refrigerados 6.4.2. Produtos alimentares congelados e ultracongelados

6.5. Sistema de medio de temperatura 6.5.1. Especificaes dos sistemas de medio 6.5.2. Calibrao dos instrumentos de medio

6.6. Procedimentos de monitorizao da temperatura Captulo 7 Legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentares 7.1. Legislao transversal aplicvel a produtos alimentares 7.1.1. Higiene de gneros alimentcios 7.1.2. Materiais em contacto com alimentos 7.1.3. Contaminantes e resduos 7.1.4. Rotulagem 7.1.5. Aditivos alimentares 7.2. Legislao sectorial aplicvel a produtos alimentares 7.2.1. Hortofrutcolas 7.2.2. Carnes e produtos crnicos 7.2.3. Pescado e produtos do mar 7.2.4. Lacticnios 7.2.5. Ovoprodutos

121 121 122 124 127 129 131 131 132 137 139 140 141 141

7.3. Legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares 7.4. Acordo sobre o transporte internacional de mercadorias perecveis (Acordo ATP)

Introduo

01

Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Nesta incluem-se as empresas que operam no transporte de produtos alimentares ou outras que directa ou indirectamente interagem no transporte de produtos alimentares. A importncia dos alimentos na sade dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando no so devidamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, so hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos. A minimizao das ocorrncias com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupao para todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor at ao consumidor. Nesta cadeia, o transporte e a distribuio de produtos alimentares (incluindo a comercializao) muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurana alimentar. Muitas das vezes o transporte de produtos alimentares efectuado por empresas no especializadas no transporte deste tipo de produtos, no havendo uma sensibilizao dos operadores para as questes especficas do transporte de produtos alimentares, nomeadamente os aspectos relacionados com a higiene e segurana alimentar. Assim, frequente observar-se que os operacionais envolvidos nas actividades de transporte de produtos alimentares no possuem muitas vezes qualquer formao especfica nestes domnios e consequentemente no tm sensibilidade para as implicaes que a sua actividade pode ter sobre os produtos. Mesmo quando o transporte assegurado por empresas da indstria alimentar, quando as empresas so de pequena ou mdia dimenso como o caso da maioria das empresas deste sector em Portugal, a formao do pessoal envolvido no transporte (motoristas e auxiliares) raramente assegurada. Por estas razes, o conhecimento adequado dos meios disponveis para o transporte de produtos alimentares, o conhecimento das implicaes das condies de transporte na qualidade e segurana alimentar dos produtos transportados e o conhecimento das boas prticas so elementos importantes que so necessrios para sustentar o desenvolvimento de competncias dos operadores intervenientes no transporte de produtos alimentares. neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os principais elementos relevantes para uma adequada compreenso das prticas ao nvel do transporte de produtos alimentares e das suas implicaes ao nvel da segurana alimentar. De modo a compreender adequadamente estas implicaes fundamental uma adequada compreenso dos processos e dos meios tecnolgicos disponveis. Este livro d particular ateno aos produtos alimentares mais susceptveis de sofrerem alteraes que podem ter implicaes quer ao nvel da qualidade quer ao nvel da segurana alimentar dos mesmos: os produtos vulgarmente designados por perecveis. Estes produtos, requerem frio durante toda a cadeia alimentar. Por este motivo, a manuteno das adequadas condies de refrigerao ou de congelao constitui um elemento crtico para garantir a qualidade e a segurana alimentar dos produtos alimentares perecveis ao longo do transporte. Os diferentes tipos de transporte, bem como as suas implicaes ao nvel da conformidade do produto, so analisados e discutidos neste livro.

Este livro encontra-se organizado em sete captulos: i) A importncia do transporte na garantia da segurana alimentar; ii) O transporte terrestre de produtos alimentares; iii) O transporte martimo de produtos alimentares; iv) O transporte areo de produtos alimentares; v) Instalaes aeroporturias para o manuseamento de produtos alimentares perecveis; vi) Sistemas de monitorizao de temperatura no transporte de produtos alimentares; vii) Legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentares. Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so:  Discutir a importncia do transporte nas cadeias alimentares, apresentando as principais caractersticas e as consideraes chave associadas ao transporte de produtos alimentares e sua respectiva seleco.  Apresentar as potenciais implicaes de deficincias no transporte ao nvel de alteraes de qualidade e ao nvel de perigos em termos de segurana alimentar;  Caracterizar o transporte terrestre de produtos alimentares, identificando os aspectos relevantes que podem influir em termos de qualidade e segurana alimentar, incluindo a tipologia dos veculos de transporte e os sistemas de frio utilizados;  Apresentar as normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis ao abrigo do Acordo ATP;  Apresentar os principais elementos caracterizadores do transporte martimo, detalhando os aspectos relacionados com a utilizao de contentores, nomeadamente ao nvel dos seus requisitos e da sua relevncia em termos da qualidade e segurana alimentar dos produtos transportados;  Caracterizar o transporte areo de produtos alimentares, apresentando os meios de refrigerao, os meios de acondicionamento e as boas prticas utilizadas e discutindo a sua importncia e as eventuais implicaes de um inadequado uso, ao nvel da qualidade e da segurana alimentar dos produtos;  Apresentar as caractersticas de instalaes aeroporturias para o manuseamento de produtos alimentares perecveis, ilustrando a importncia da adequabilidade das infraestruturas, incluindo de armazenamento temporrio, e das operaes para a garantia da segurana alimentar; Discutir a importncia dos sistemas de monitorizao de temperaturas no transporte de produtos alimentares;  Transmitir informao relativa principal legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentares.

Paulo Baptista

Captulo 1

01

10

01
A importncia do transporte na garantia da segurana alimentar
1.1 1.2 - Enquadramento - A importncia do transporte nas cadeias alimentares 1.2.1 - As caractersticas dos produtos nos custos da logstica 1.2.2 - Consideraes chave no transporte e armazenamento dos produtos 1.2.3 - Princpios para a escolha do transporte 1.2.4 - A importncia da refrigerao no transporte de produtos alimentares 1.3 - A deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos alimentares

1.3.1 - Danos provocados pela refrigerao 1.3.2 - Danos provocados pela congelao 1.3.3 - Desidratao 1.3.4 - Queimadura pelo gelo 1.3.5 - Desenvolvimento de microrganismos 1.4 - Os principais perigos em termos de segurana alimentar

1.4.1 - Perigos 1.4.2 - Medidas preventivas 1.4.3 - Monitorizao 1.4.4 - Aces correctivas 1.5 - Os tipos de transporte de produtos alimentares

Objectivos do Captulo Efectuar uma caracterizao geral do transporte de produtos alimentares; Discutir a importncia do transporte nas cadeias alimentares; A  presentar e discutir as principais implicaes do transporte na deteriorao da qualidade de produtos alimentares; Apresentar e discutir os principais perigos associados ao transporte de produtos alimentares; Identificar as principais origens e causas de perigos no transporte de produtos alimentares.

12

1.1 - Enquadramento
Nas cadeias agro-alimentares, as actividades de transporte so elementos indispensveis na passagem das matrias-primas e dos produtos alimentares ao longo dos elos da cadeia. Independentemente de se estar a lidar com situaes envolvendo produtos frescos transportados directamente do produtor ao consumidor ou atravs de canais de distribuio mais ou menos complexos ou produtos transformados que normalmente chegam ao consumidor atravs de diversos canais de distribuio, o transporte indispensvel para garantir uma adequada qualidade e segurana dos produtos alimentares. Caso este no seja efectuado adequadamente, podero ocorrer problemas com consequncias no consumidor final, pelo que se torna imprescindvel avaliar os perigos que podero ocorrer. Estes perigos dependero naturalmente do tipo de produtos alimentares e o seu impacto no consumidor depender tambm, se entre a respectiva etapa de transporte e o consumidor, existir alguma etapa posterior (e.g. transformao industrial) que reduza a probabilidade de ocorrncia de determinados perigos. No entanto, haver sempre actividades de transporte de produtos alimentares, aps a transformao industrial em que, em regra, no existe qualquer etapa posterior que minimize a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar at aos produtos chegarem ao consumidor.

1.2 - A importncia do transporte nas cadeias alimentares

Na realidade a colocao de produtos disposio do consumidor, desde a sua origem na produo primria, est para alm da componente do transporte da segurana alimentar. As empresas de produo tm que assegurar toda uma gesto da actividade logstica que envolve: A pesquisa e identificao das matrias-primas e ingredientes; O transporte; O manuseamento dos produtos alimentares e o armazenamento e a ligao aos processos produtivos; A distribuio final de produtos acabados aos clientes; A assistncia ps-venda, nomeadamente a gesto de devolues e recolha de produto; e que esto para alm da garantia da segurana alimentar. Na realidade, em toda a actividade logstica necessrio assegurar que o manuseamento e armazenamento de produtos alimentares, assim como o fluxo de informao associado, desde o incio ao fim da cadeia de fornecimentos conduzem no apenas a produtos seguros mas a produtos em conformidade com os respectivos requisitos de qualidade. Indissocivel dos requisitos do produto est naturalmente o factor preo, pelo que os custos inerentes logstica constituem tambm um elemento essencial sua gesto. Nesses custos incluem-se os custos de armazenamento, os custos financeiros de stocks ou inventrio, os custos de manuseamento, os custos de transporte, embalagem e administrativos. Para alm disso, com o crescimento das presses ambientais e da legislao e, por isso, a necessidade de reutilizar e reciclar materiais, o transporte e os custos de manuteno dessas actividades podem tambm ser considerados nos custos totais de logstica dos produtos.

1.2.1 - As caractersticas dos produtos nos custos de logstica

Quando so considerados os custos de logstica associados a um produto alimentar, existe um nmero de factores chave relacionados com as suas caractersticas que tm de ser consideradas. As caractersticas particulares de cada produto alimentar tero impacto no sistema de distribuio desse produto. As caractersticas dos produtos

13

que influenciam o sistema de distribuio podem ser classificadas em trs categorias: rcio de volume/peso; rcio valor/peso; e caractersticas especiais (Rushton e Oxley, 1989).

Rcio Volume/Peso Ambas as caractersticas volume e peso do produto podem ter um impacto significativo nos custos de transporte. Os sistemas de distribuio tendem a trabalhar mais eficientemente com produtos com menor rcio volume/peso do que com produtos com elevado rcio. Isto deve-se ao facto de os produtos com um menor rcio tenderem a utilizar de forma mais eficiente a capacidade dos veculos de transporte, do equipamento de manuseamento e do espao de armazenamento.

Rcio Valor/Peso Quanto mais elevado o valor do produto, maior a capacidade de absorver os custos de logstica. Ao utilizar o rcio valor/peso possvel considerar os custos de distribuio associados a um produto em termos do seu valor por peso da unidade desse produto. Os produtos com menor rcio valor/peso tendem a estar associados a custos de transporte mais elevados do que outros produtos. Contudo, os custos de armazenamento de produtos com rcio mais elevado so superiores do que os produtos com um menor rcio. Tal justificado pelo maior capital investido nos stocks necessrios para a gesto da actividade, para igual quantidade (peso) de produto.

Caractersticas Especiais Existe um conjunto de caractersticas de um produto que afectam a seleco do transporte, armazenamento, e sistema de manuseamento adequados. No caso dos produtos alimentares, a sua fragilidade e a sua susceptibilidade em termos de segurana alimentar so factores determinantes nos requisitos de embalagem necessria para salvaguardar o produto durante o transporte e o manuseamento. As condies de deteriorao do produto iro afectar as condies sob as quais devem ser transportados e armazenados e a velocidade a que devem ser transportados ao longo da cadeia de distribuio.

1.2.2 - Consideraes Chave do transporte e armazenamento dos produtos

Transporte O transporte um elemento extremamente importante no fornecimento da maior parte dos produtos. a ligao chave na cadeia de fornecimentos. O transporte interliga todas as actividades na cadeia alimentar, que podem incluir a produo primria de alimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento e os pontos de venda. O transporte, para alm da sua relevncia em termos dos sistemas de fornecimento do produto no seu papel de ligao entre pontos de produo e consumo, tambm importante como resultado dos custos que lhe esto associados. O transporte visto como a proporo dos custos totais de entrega ir variar dependendo do produto em questo mas ser relativamente maior quando se tratam de produtos de baixo valor que so transportados ao

14

longo de grandes distncias. por isso muito importante a ateno dispensada s questes relacionadas com o transporte quando planeado o fornecimento dos produtos.

Armazenamento Os custos associados ao armazenamento podem ser classificados em trs grupos: Custos associados existncia fsica de stocks; Custos de oportunidade do armazenamento dos stocks;  Custos de perdas durante o armazenamento, que podem resultar de produto deteriorado, com ou sem reflexos em termos de segurana alimentar, e de roubo. Os produtos podem ser armazenados em vrios pontos da cadeia de fornecimento: nos locais de colheita, nos locais de processamento, nos centros de distribuio e nos retalhistas. Cada local de armazenamento implica o manuseamento dos produtos e quanto mais vezes estes forem movimentados mais elevados sero os custos logsticos totais. Naturalmente, quanto maior for o manuseamento dos produtos alimentares tendencialmente maior ser a probabilidade de ocorrerem problemas de qualidade e de segurana alimentar.

Outras consideraes relacionadas com o sistema de fornecimento e transporte A seleco de uma metodologia adequada para a movimentao dos produtos uma parte essencial do planeamento de logstica e transporte. Os principais factores na seleco podem ser classificados na seguinte forma (McKinnon, 1989): Factores relacionados com o trfego (e.g. urgncia, fragilidade, a perecibilidade e a regularidade do envio);  Factores relacionados com a organizao (e.g. dimenso da empresa, prioridades no investimento, estratgia e marketing, poltica de armazenamento, estrutura espacial da produo e sistemas logsticos);  Factores relacionados com o servio (e.g. tempo de resposta, relao com o cliente, custo, cuidados a ter com os produtos, cobertura geogrfica, acessibilidades, monitorizao dos produtos alimentares em trnsito, notificao e recolha de produto).

1.2.3 - Princpios para a escolha do transporte

O critrio chave na seleco da metodologia tende a envolver a escolha da opo capaz de atingir os nveis adequados de servio ao cliente dentro de um oramento de custos. O modo seleccionado no obrigatoriamente o mais barato, por puder no assegurar os nveis de servio pretendidos e pode no ser a opo mais lucrativa. O transporte por estrada hoje dominante e est a crescer continuamente em importncia. A maior parte dos produtos alimentares est sujeita a ser transportada por estrada em algum ponto da cadeia de fornecimento. Vrios factores relacionados com o transporte por estrada podem variar de um sistema de fornecimento para outro e iro afectar os custos de transporte do sistema de fornecimento. Trs factores so muito importantes na compreenso da natureza dos custos de transporte por estrada: A dimenso do veculo; A distncia de transporte; O tempo no terminal (ponto de carga ou descarga).

15

Na prtica, estas so avaliadas de forma diferente conforme se tratam de produtos de maior ou menor valor, e consoante a procura dos consumidores exige aos fornecedores de produtos alimentares uma maior diversidade de produtos. O gestor responsvel pelo transporte tem de, permanentemente, procurar o melhor compromisso. Esta dinmica afectada pela sazonalidade quer da produo quer da procura. Embora o custo seja um factor chave, este compromisso deve garantir que os produtos entregues satisfazem as normas de qualidade e segurana alimentar exigidas pelo consumidor final, e pelas exigncias legais e estatutrias aplicveis. A manuteno das condies de temperatura apropriadas surge como elemento essencial na garantia da conformidade dos produtos alimentares.

Dimenso do veculo O princpio bsico quanto maior o veculo, menor o custo por tonelada na movimentao da carga. Isto deve-se economia de escala criada por um camio. Contudo, deve ser notado que quanto menor o camio, menor o custo operacional por hora. Assim, o custo de uma viagem por carga de veculo ser inferior para um veculo menor do que um maior. O custo no terminal por carga de veculo tambm ser tipicamente inferior para um veculo menor j que menos tempo dispendido na descarga. Contudo, como os veculos maiores tm uma maior capacidade de transporte do que os outros, quando so considerados os custos unitrios de transporte, os veculos maiores tm um menor custo por tonelada transportada no transporte e no terminal. Assim deve-se procurar adequar o veculo quantidade de produto a transportar, procurando transporte cargas que completem a capacidade de carga disponvel, de modo a optimizar os custos de transporte.

Distncia de transporte A distncia de transporte importante em muitas cadeias de fornecimento. O custo mdio de transporte por quilmetro geralmente cai quando a distncia aumenta. Como resultado, o aumento nas distncias de transporte ir resultar em proporo com os aumentos no custo total de transporte por carga de veculo. Assim a distncia de transporte pode ser significativamente aumentada sem ter um efeito proporcional nos custos de transporte. Existem duas razes principais:  medida que a viagem aumenta sero, normalmente, usadas estradas maiores e mais rpidas pelo condutor e assim a velocidade mdia ir aumentar. O aumento da velocidade mdia significa que os custos obtidos com base no tempo sero menores por unidade de distncia coberta na medida do aumento da velocidade mdia;  medida que aumenta o tempo de viagem, o tempo de terminal torna-se menos significativo em proporo com o tempo de actividade total. Como resultado o custo do terminal diminuir por unidade de tempo ou distncia.

Tempo no terminal As operaes de carga e descarga eficientes so uma caracterstica de uma boa gesto da distribuio. Tal como o tempo no terminal, tambm importante coordenar a forma como os veculos de transporte so utilizados. Por ltimo deve-se ter em considerao ao analisar os custos de transporte, a gesto eficiente do veculo numa ptica de uma gesto integrada de transporte. Assim, essencial para uma gesto eficiente do transporte, a utilizao do veculo no regresso, permitindo rentabilizar o veculo em ambos os sentidos da viagem. Deve-se,

16

no entanto, salvaguardar os requisitos relacionados com eventuais contaminaes e a existncia de restries entre cargas consecutivas. Os aspectos relacionados com higienizao dos veculos devem ser considerados (Baptista, P., 2006).

1.2.4 - A importncia da refrigerao no transporte de produtos alimentares

O enfoque na refrigerao durante o transporte para manter a integridade do produto evitando as flutuaes de temperatura. No tarefa do veculo de transporte realizar a refrigerao inicial do produto carregado. Os equipamentos de frio, instalados nos veculos de transporte, no so desenvolvidos com esse propsito e por isso no tm capacidade suficiente para fazer baixar a temperatura do produto. Tendo como pressuposto que o produto carregado no veculo de transporte temperatura correcta, o sistema de refrigerao tem apenas de manter a temperatura do ar ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alterao de temperatura. Existem algumas fontes de calor que o sistema de refrigerao deve ser capaz de remover (ver Seco 2.1). Entre estas podem ser consideradas: A temperatura ambiente elevada; A massa de ar quente dentro do contentor de carga; O calor armazenado na estrutura do contentor de carga; Respirao dos produtos.

Temperatura ambiente elevada A transferncia de calor aumenta com a rea de superfcie, com o volume do contentor e com o diferencial de temperatura entre o ambiente e o ar contido. O isolamento dos contentores de carga deve ter uma capacidade isotrmica para reduzir a quantidade de calor que pode ser transferido como consequncia do efeito do aquecimento do ar ambiente da superfcie exterior do contentor cujo calor pode ser transferido para a parede interna do contentor. Este valor no pode ser superior a 0.4 W/m2C. Este valor tambm utilizado no clculo da capacidade de refrigerao do equipamento de frio.

Massa de ar quente dentro do contentor de carga Antes da utilizao, a temperatura do ar dentro do contentor tende para a temperatura ambiente. Na prtica, qualquer ar fresco que exista dentro do veculo perdido assim que as portas de acesso so abertas, excepto se estas forem abertas num cais de expedio adequadamente climatizado. Sempre que exista um diferencial de temperatura, assumindo que o contentor de carga do veculo est a uma temperatura inferior, o ar fresco sair do contentor e entrar o ar ambiente, mais quente. Para efeitos de dimensionamento deve-se assumir que o ar dentro do contentor de carga est temperatura ambiente antes da primeira utilizao e aps cada subsequente abertura da porta.

Calor armazenado da estrutura do contentor de carga A escolha do material de construo do contentor de carga do veculo importante pois neste material que vai ser armazenada a energia trmica na sua estrutura. Obviamente, os valores variam de acordo com os mtodos e os

17

materiais de construo, mas o princpio no. possvel melhorar as caractersticas de isolamento e a acumulao de energia trmica em conjunto, empregando, por exemplo, isolamento atravs de vcuo, ou mais frequentemente atravs de espumas isolantes, isto , com baixa condutividade trmica. O efeito do calor nas paredes do contentor pode tambm ser minimizado se a carga no estiver em contacto com a parede e existir ar frio entre ambas.

Respirao dos produtos Nalgumas situaes existe uma quarta fonte de calor que os sistemas de refrigerao tm de remover. Muitas frutas e vegetais no morrem na colheita e continuam a respirar, consumindo oxignio e produzindo dixido de carbono. Este processo natural gera calor e o calor gerado aumenta a velocidade do prprio processo. Muitas vezes este acompanhado pela produo de pequenas quantidades de etileno que por sua vez tambm actuam como catalisadores do processo de maturao e consequente gerao de calor. assim importante que a respirao seja limitada ao mnimo possvel. Isto possvel se for assegurado que a produo completamente refrigerada sua temperatura ptima antes de carregar o veculo. Esta temperatura ptima varia bastante consoante o produto.

1.3 -  A deteriorao da qualidade associada ao transporte de produtos alimentares

1.3.1 - Danos causados pela refrigerao
Os estragos provocados pela refrigerao so muito importantes como factor de perda de qualidade para frutos frescos e vegetais. Para vrios produtos alimentares, a qualidade e o tempo de vida ser reduzido consideravelmente quando a temperatura dos produtos alimentares inferior temperatura crtica. Esta temperatura crtica usualmente o ponto de congelao do lquido nos frutos, normalmente imediatamente acima dos 0C. Contudo para alguns frutos com elevada quantidade de acar, como os citrinos, acima de 8C, para as bananas de apenas 12C. Para a maioria dos produtos hortofrutcolas a temperatura ptima de armazenamento e transporte acima do ponto de congelao do produto alimentar. Para a maior parte dos alimentos crus a temperatura de -1.5C a 2C, e a temperatura ideal para estes alimentos refrigerados ser de 0C com flutuaes mnimas, de +/-0.5C.

1.3.2 - Danos provocados pela congelao

Os danos causados pela congelao ocorrem quando os alimentos so expostos a temperaturas de congelao, mesmo que por curtos perodos de tempo. Para a maioria dos produtos crnicos e de pescado, o processo de congelao varia muito pouco no que respeita qualidade dos alimentos. Nestes alimentos no existir uma perda de qualidade se a temperatura do produto acidentalmente for inferior temperatura de congelao do alimento, nomeadamente durante o transporte.

1.3.3 - Desidratao
A perda de gua dos produtos alimentares desidratao - pode resultar numa deteriorao da qualidade em alimentos refrigerados e congelados. A perda de peso normalmente de maior importncia nestes produtos devido ao valor econmico mais elevado da maioria dos alimentos refrigerados e congelados. Os materiais de embalagem assumem um papel muito importante na proteco dos produtos alimentares da desidratao.

18

A perda de peso de alimentos no embalados tambm pode ser reduzida mantendo-os temperatura e humidade correctas durante o armazenamento e transporte. A evaporao de gua dos alimentos ocorre numa primeira instncia devido diferena na presso do vapor entre a superfcie dos alimentos e a atmosfera envolvente. Como mencionado, a maioria dos alimentos refrigerados e congelados so embalados para proteco contra a perda de gua durante o armazenamento e transporte. O ar envolvente dos alimentos ultracongelados no embalados de -18C ou menos e pode conter muito pouca gua. Na prtica, muito pouco feito para ajustar a humidade relativa (HR) de alimentos congelados no embalados, quer nas salas de armazenamento de frio, ou no equipamento de transporte. A formao de gelo dentro da embalagem, ocorre mesmo quando uma embalagem com baixa permeabilidade ao vapor de gua utilizada. O principal motivo que, na prtica, a temperatura nunca ser constante mas estar sempre sujeita a oscilaes. A gua removida dos prprios produtos permanece dentro da embalagem na forma de gelo. O mecanismo da formao interior de gelo que no fica mesmo volta do produto como se segue:  A camada de ar entre o produto e a embalagem sujeita a variaes de temperatura. medida que aumenta a temperatura exterior da embalagem, a temperatura da superfcie interna da embalagem diminuir para uma temperatura inferior do produto e ir formar-se gelo no produto e condensao dentro da embalagem;  Quando a temperatura exterior aumenta, o processo o inverso e o vapor de gua ir condensar na superfcie do produto;  Enquanto ocorre o ciclo de arrefecimento / aquecimento, os cristais de gelos na superfcie do produto tendem a aproximar-se mais da temperatura da embalagem do que da temperatura do produto, o que resulta numa maior sublimao do gelo a partir do produto. O gelo nas embalagens pode aumentar at 20% ou mais do peso do produto. Dado que a desidratao das camadas superficiais resultam num aumento da rea superficial e consequentemente num maior contacto com o oxignio, o grau de degradao da qualidade do alimento superfcie tambm pode aumentar.

1.3.4 - Queimadura pelo gelo

Os produtos alimentares congelados no embalados continuam a perder peso atravs de desidratao durante o armazenamento. No entanto, as baixas temperaturas de armazenamento resultam numa menor perda de peso. Naturalmente para produtos alimentares congelados, eventuais danos no material de embalagem causam um aumento da desidratao. Os pontos brancos na superfcie dos alimentos congelados so causados pela desidratao local e podem resultar numa aparncia inaceitvel. Uma desidratao severa est na origem do aparecimento de queimaduras pelo gelo. As queimaduras causam uma aparncia ranosa, descolorada e outras alteraes fsicas na superfcie da carne. A queimadura pelo gelo irreversvel, no desaparece com a lavagem e preparao, e altera o sabor e a textura de forma no desejvel. Produtos tais como carne, aves, peixe e caa em particular podem ser severamente afectados por este tipo de queimaduras. Na origem da desidratao dos produtos congelados esto muitas das vezes flutuaes de temperatura. Os efeitos da flutuao da temperatura dependem das temperaturas mdias de armazenamento. Quanto mais elevadas as temperaturas de armazenamento maior o efeito das flutuaes da temperatura na presso de sublimao do gelo e no crescimento do gelo. Uma desidratao mnima conseguida a temperaturas de armazenamento inferiores a -18C, com um mnimo de flutuaes.

19

Como j mencionado, a evaporao da gua da superfcie dos alimentos depende da diferena na presso do vapor de gua, assim como o contedo de gua diminui com a temperatura. Por isso, uma refrigerao rpida dos produtos alimentares, especialmente produtos alimentares no embalados, at temperatura necessria para o seu armazenamento muito importante. Quanto mais fria estiver a superfcie do alimento, menor o efeito de evaporao e consequentemente menor ser a perda de peso. No arrefecimento, quer num processo de refrigerao ou de congelao, a temperatura da superfcie do alimento ir descer mais rapidamente do que a temperatura interna. Este facto constitui uma vantagem no que respeita perda de peso, j que a evaporao depende da temperatura na superfcie do produto. Um processo de arrefecimento rpido resulta numa perda mnima de peso. Tambm quanto mais rpido se reduzir a temperatura, mais retardado o crescimento dos microrganismos, que podem conduzir a alteraes de qualidade no produto alimentar ou, inclusivamente, representar um risco do ponto de vista da segurana alimentar.

1.3.5 - Desenvolvimento de microrganismos

O crescimento de microrganismos patognicos durante o transporte de produtos alimentares constitui um factor de risco muito importante que deve ser tido em considerao na definio das condies apropriadas de transporte. Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos alimentares. Atendendo aos factores intrnsecos dos produtos alimentares que afectam o crescimento microbiano (e.g. actividade da gua, acidez, composio qumica dos alimentos, estrutura biolgica, potencial de oxidao-reduo) (Baptista, P., Venncio, A., 2003) e aos requisitos especficos de cada microrganismo, cada produto alimentar susceptvel ao desenvolvimento de um conjunto especfico de microrganismos patognicos (Baptista, P., 2006). Existe igualmente um conjunto de factores extrnsecos que afectam o crescimento microbiano (Baptista, P., Venncio, A., 2003): temperatura, humidade relativa e composio do meio. De entre estes, a temperatura o factor mais importante pois a manuteno da temperatura abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao crescimento dos microrganismos em geral e dos patognicos em particular. A Tabela 1.1 apresenta as temperaturas mnimas, mximas e ptimas de crescimento de microrganismos patognicos em alimentos, sendo evidente que a temperaturas prximas de 0C a generalidade dos patognicos no se desenvolve.

Tabela 1.1 Temperaturas mnimas, mximas e ptimas de crescimento de microrganismos patognicos em alimentos
MICRORGANISMOS Bacillus cereus Campylobacter spp. Clostridium botulinum tipo A e B a) Clostridium botulinum tipo E b) Clostridium perfrigens Escherichia coli Entero-toxignico Listeria monocytogenes MNIMA (C) 5 32 10 - 12 3 - 3.3 12 7 0 MXIMA (C) 55 45 50 45 50 46 45 PTIMA (C) 28 - 40 42 - 45 30 - 40 25 - 37 43 - 47 35 - 40 30 - 37

20

Salmonella spp. Staphylococcus aureus: crescimento toxinas Shigella spp. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
a)

5 7 10 7 7 10 8 -1

45 - 47 48 46 46 45 - 47 43 43 42

35 - 37 35 - 40 40 - 45 40 - 45 37 37 37 28 - 30

proteoltico;

b)

no-proteoltico

Fonte: (ICMSF, 1996); (Lund et al., 2000); (Doyle et al., 2001)

No entanto, se as temperaturas no forem mantidas, nomeadamente no transporte dos produtos alimentares, podem ser criadas condies favorveis ao desenvolvimento microbiolgico que podem conduzir ocorrncia de situaes com implicaes graves ao nvel do consumidor final (Baptista, P., 2006). A Tabela 1.2 apresenta os tempos mximos acumulados de exposio de produtos alimentares, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco.

Tabela 1.2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto e as condies potenciais de risco
CONDIES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTO (C) 46 7 10 11 21 Acima de 21 30 34 Acima de 34 10 21 Acima de 21 3.3 5 6 10 11 21 Acima de 21 10 12 13 14 15 21 Acima de 21 7 10 11 21 Acima de 21 TEMPO MXIMO ACUMULADO 5 dias 17 horas* 6 horas 3 horas 48 horas 12 horas 11 horas* 2 horas 7 dias > 2 dias 11 horas 6 horas 21 dias 1 dia 6 horas* 2 horas* 14 dias 6 horas 3 horas

Crescimento e formao de toxinas de Bacillus cereus

Crescimento de Campylobacter jejuni Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A, e proteoltico B e F

Germinao, crescimento e formao de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E, e no-proteoltico B e F

Crescimento de Clostridium perfringens

Crescimento de esporos patognicos de Escherichia coli

21

Crescimento de Listeria monocytogenes

-0.4 5 6 10 11 -21 Acima de 21 5.2 10 11 21 Acima de 21 6.1 10 11 21 Acima de 21 7 10 11 21 Acima de 21 10 11 21 Acima de 21 5 10 11 21 Acima de 21 8 -10 11 21 Acima de 21 -1.3 10 11 21 Acima de 21

7 dias 2 dias 12 horas* 3 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias 12 horas 3 horas 14 dias 12 horas 3 horas 21 dias 6 horas 2 horas 21 dias 6 horas 2 horas 21 dias 6 horas 2 horas 1 dia 6 horas 2.5 horas

Crescimento de espcies de Salmonella

Crescimento de espcies de Shigella

Crescimento e formao de toxinas por Staphylococcus aureus

Crescimento de Vibrio cholerae

Crescimento de Vibrio parahaemolyticus

Crescimento de Vibrio vulnificus

Crescimento de Yersenia enterocolitica

* Requer dados adicionais Fonte: (ICMSF, 1996); (Lund et al., 2000); (Doyle et al., 2001)

O conhecimento das condies de crescimento dos microrganismos patognicos e dos factores intrnsecos e extrnsecos que influenciam ou condicionam o crescimento microbiolgico essencial para uma correcta avaliao do risco e para o estabelecimento de medidas preventivas apropriadas.

1.4 -  Os principais perigos em termos de segurana alimentar no transporte de produtos alimentares

1.4.1 - Perigos
Atendendo multiplicidade das condies e dos tipos de transporte, existe uma grande multiplicidade de perigos que podem ocorrer. A anlise especfica do risco deve ser efectuada caso a caso conhecendo de forma detalhada as condies em que o perigo pode ocorrer. Esta abordagem essencial para o estabelecimento de forma adequada de um plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que seja eficaz na garantia da segurana alimentar (Baptista, P., 2006). No entanto, fazendo um levantamento generalista dos principais perigos potenciais que podem ocorrer, possvel enumerar o seguinte conjunto de perigos: D  esenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na carga, durante um tempo excessivo;

22

 Desenvolvimento microbiano por inadequado arrefecimento prvio do produto e/ou do veculo/contentor de transporte; Desenvolvimento microbiano por inadequada manuteno da temperatura durante o transporte;  Desenvolvimento microbiano por exposio do produto a uma temperatura elevada na descarga, durante um tempo excessivo; Contaminao fsica devido m manuteno da estrutura do veculo/contentor de transporte;  Presena de gua no veculo/contentor de transporte que promova condies mais favorveis ao desenvolvimento microbiano no produto; Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m manipulao; Contaminao qumica resultante da presena de substncias contaminantes, incluindo odores; Contaminao (microbiolgica e/ou fsica e/ou qumica) devido falta de higiene dos veculos de transporte;  Contaminao (microbiolgica e/ou fsica e/ou qumica) devida falta de higiene dos locais de carga e/ou descarga.

1.4.2 - Medidas preventivas

De forma a minimizar a ocorrncia dos perigos enunciados na seco anterior, tambm possvel enumerar um conjunto de medidas preventivas que podem ser consideradas no sentido de minimizar a probabilidade de ocorrncia desses perigos (Baptista, P., 2006): Efectuar a carga do produto em condies de temperatura adequadas (e.g. cais de carga refrigerados);  Assegurar a estabilizao trmica do produto sua temperatura de conservao antes da expedio do produto; Colocar a carga no veculo/contentor de forma a permitir uma adequada circulao do ar; Verificar a temperatura do produto carga; Verificar as temperaturas do veculo/contentor aquando da recepo do transporte para carga; Verificar a temperatura do veculo/contentor durante o transporte; Calibrar as sondas de temperatura utilizadas na monitorizao de temperaturas no transporte; Assegurar a manuteno do sistema de refrigerao do veculo/contentor; Verificar a temperatura do produto recepo; Efectuar a descarga do produto em condies de temperatura adequada (e.g. cais de carga refrigerados);  Aps a descarga, colocar o produto armazenado em cmaras temperatura correspondente conservao do produto; Verificar o estado de manuteno do veculo/contentor aquando da recepo para carga; Verificar o adequado estado de higiene do veculo/contentor aquando da recepo para carga;  Cumprir as boas prticas de manipulao de forma a assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares;

23

 Utilizar embalagens adequadas para assegurar uma proteco eficaz do produto durante a realizao, em condies normais, das operaes de transporte e distribuio; Evitar sobrecargas, limitando a altura de sobreposio de embalagens no transporte; Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfeco e manuteno dos veculos/contentores;  Assegurar o cumprimento dos programas de limpeza, desinfeco e manuteno dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras reas onde ocorre a manipulao de produtos alimentares.

1.4.3 - Monitorizao
De modo a assegurar que as medidas preventivas so adequadamente cumpridas importante estabelecer metodologias de controlo que assegurem uma eficaz monitorizao das medidas preventivas. Para as medidas preventivas apresentadas na seco anterior possvel considerar o seguinte conjunto de rotinas de monitorizao: Controlo da temperatura do veculo/contentor aquando da recepo para carga; Controlo do estado de manuteno e de higiene do veculo/contentor aquando da recepo para carga; Controlo da temperatura dos locais de carga; Controlo da temperatura do produto carga; Controlo da temperatura do veculo/contentor de transporte no momento de sada do transporte; Controlo da temperatura do ar no veculo/contentor durante o transporte; Controlo da temperatura do produto recepo; Controlo do estado de higiene do veculo/contentor recepo; Controlo do estado de integridade das embalagens e das paletes;  Controlo do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfeco e de manuteno dos veculos/ contentores;  Controlo do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfeco e de manuteno dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras reas onde ocorre a manipulao de produtos alimentares;  Superviso das prticas de manipulao na carga e descarga de produtos alimentares. Para estas actividades de monitorizao devero, entre outros, ser mantidos registos das:  Temperaturas monitorizadas (temperatura do veculo/contentor aquando da recepo para carga; temperatura dos locais de carga; temperatura do produto carga; temperatura do veculo/contentor de transporte no momento de sada do transporte; temperatura do ar no veculo/contentor durante o transporte; temperatura do produto recepo);  Actividades de manuteno e higienizao de veculos/contentores de transporte, de locais de carga e descarga e de outras reas onde os produtos alimentares so manipulados;  Ocorrncias/no conformidades observadas nos veculos/contentores de transporte, locais de carga e descarga;

24

  Falhas no cumprimento de boas prticas, nomeadamente na manipulao de produtos alimentares, nas actividades de manuteno, de limpeza e de desinfeco; Aces correctivas estabelecidas.

1.4.4 - Aces correctivas

Em caso de desvios que sejam constatados no cumprimento das medidas preventivas devem ser estabelecidas aces correctivas apropriadas. Nestas podem ser includas, entre outras:  A no aceitao do veculo/contentor de transporte (e.g. estado de manuteno e ou higienizao inadequado); O restabelecimento das condies higinicas do veculo/contentor; O restabelecimento do bom funcionamento do veculo/contentor de transporte; A adequao da temperatura de transporte ao produto a transportar;  A no recepo de produto quando o transporte no cumprir com as especificaes. Devoluo do produto ao fornecedor;  O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevao da temperatura de refrigerao, sem que sejam alteradas as caractersticas do produto; A segregao das embalagens de produto que se encontrem danificadas; O restabelecimento das boas prticas de manipulao;  O restabelecimento de boas condies de higiene nos locais de carga e descarga e noutras reas onde ocorre manipulao dos produtos alimentares; O restabelecimento do programa de limpeza e desinfeco.

1.5 - Os tipos de transporte de produtos alimentares

O tipo de transporte depende de vrios factores, sendo alguns dos mais determinantes as distncias a percorrer, o volume de produtos a transportar e a perecibilidade dos prprios produtos. O transporte terrestre, em particular o transporte rodovirio, o transporte por excelncia quando se trata de transportar produtos alimentares a nvel local e regional. Estes conceitos devem ser entendidos a uma escala Europeia e no a uma escala nacional. Assim, deve entender-se como regional o transporte internacional efectuado por exemplo dentro da Unio Europeia, em que a durao das viagens dura apenas alguns dias. Este tipo de transporte, pela sua flexibilidade, ganhou claramente o mercado do transporte de produtos alimentares por via terrestre em relao ao transporte ferrovirio, o qual apenas consegue manter a sua competitividade no transporte de produtos a granel (e.g. cereais). No entanto, a contnua abertura dos mercados escala global e falta de competitividade da agricultura Europeia face a outros mercados em diversos produtos alimentares (e.g. cereais Estados Unidos; carne Brasil e Amrica Latina) e a cada vez maior especializao das regies e pases em culturas e produes onde tm condies para ser mais competitivas, tem-se traduzido numa crescente importncia do transporte martimo no transporte de matrias-primas para a indstria alimentar. Por ltimo, o transporte areo constitui uma possibilidade de transporte de produtos alimentares de maior valor acrescentado e, normalmente, de maior perecibilidade e tempos de vida

25

mais curtos para mercados com elevado poder de compra dispostos a pagar por produtos de alta qualidade (e.g. o mercado japons relativamente a alguns produtos do mar). Em funo da perecibilidade dos produtos alimentares, as necessidades de frio no transporte tm de ser determinadas e, em funo destas, diferentes tipos de veculos/contentores podem ser considerados. Estes podem ir desde veculos/contentores isolados termicamente at veculos/contentores com diferentes sistemas de refrigerao. Nos Captulos 2, 3 e 4 efectuada uma anlise detalhada dos diferentes tipos de transporte e sistemas de refrigerao. No Captulo 2 abordado o transporte terrestre, no Captulo 3 o transporte martimo e no Captulo 4 o transporte areo.

26

Captulo 2

01

28

01
Transporte terrestre de produtos alimentares
2.1 - Aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares 2.1.1 - Fontes de calor 2.1.2 - Circulao de ar 2.1.3 - Isolamento 2.1.4 - Requisitos de temperatura 2.1.5 - Pr-arrefecimento 2.1.6 - Carga 2.1.7 - Cargas mistas 2.2 - Veculos de transporte de produtos alimentares

2.2.1 - Veculos de distribuio primria 2.2.2 - Veculos de distribuio secundria 2.2.3 - Equipamentos com diferentes temperaturas de transporte 2.2.4 - Equipamentos com paredes finas 2.3 - Sistemas de frio no transporte de produtos alimentares

2.3.1 - Refrigerao mecnica 2.3.2 - Refrigerao criognica 2.4 - Normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis

2.4.1 - Equipamento isolado 2.4.2 - Equipamento de refrigerao 2.4.3 - Equipamento refrigerado mecanicamente 2.4.4 - Equipamento com sistema de aquecimento

Objectivos do Captulo A  presentar os aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares com implicaes na qualidade e segurana alimentar dos produtos transportados; A  presentar e caracterizar os principais tipos de veculos de transporte terrestre de produtos alimentares e discutir as suas caractersticas tendo em vista a preservao dos produtos alimentares; A  presentar e discutir as vantagens dos diversos tipos de equipamentos de frio no transporte de produtos alimentares;

 Apresentar as diferentes fontes de frio e os principais princpios de funcionamento dos mesmos; A  presentar as normas tcnicas para homologao de equipamentos utilizados no transporte de produtos alimentares perecveis sob temperatura controlada; S  ensibilizar para os efeitos dos diferentes sistemas de refrigerao na eficcia dos processos de refrigerao ou congelao no transporte terrestre de produtos alimentares e do seu papel na garantia da qualidade e segurana alimentar.

30

2.1 - Aspectos relevantes no transporte de produtos alimentares

Na determinao do meio de transporte e nas condies de transporte importante ter em considerao um conjunto de aspectos relevantes que podem influir na qualidade e segurana alimentar do produto transportado no final. Entre estes aspectos incluem-se: As fontes de calor; As condies de circulao do ar; As caractersticas de isolamento do equipamento de transporte; Os requisitos de temperatura do produto transportado; Os requisitos de pr-arrefecimento dos produtos; As caractersticas das cargas; A eventual existncia de cargas mistas.

2.1.1 - Fontes de calor

O sistema de refrigerao do equipamento de transporte deve ter capacidade suficiente para remover as seguintes fontes de calor: Calor conduzido atravs do isolamento, a partir do ar exterior; Calor absorvido pela radiao do sol ou da estrada; Calor proveniente do ar quente exterior que entra atravs de pequenos orifcios; Calor do ventilador de evaporao e do motor; Calor de qualquer lmpada interior, caso exista; Calor introduzido na abertura das portas (e.g. muito importante na distribuio local); Calor residual do ar existente no espao de carga, e calor residual no material de isolamento; Produtos alimentares com uma temperatura acima da temperatura recomendada; Calor da respirao, em alguns tipos de produtos (e.g. em produtos hortofrutcolas). Os sistemas de refrigerao devem possuir uma capacidade de refrigerao suficiente para remover a totalidade destas fontes de calor. Isto deve ser feito de forma a minimizar a diferena de temperatura bem como eventuais efeitos de desidratao que possam ocorrer. Os produtos alimentares devem estar temperatura desejada ao serem carregados no equipamento de transporte. Se os produtos alimentares estiverem a uma temperatura superior, devem ser arrefecidos temperatura recomendada antes de serem carregados, pois, normalmente, os sistemas de refrigerao no so concebidos para remover calor dos produtos alimentares.

2.1.2 - Circulao de ar
Para que a refrigerao seja conseguida necessrio que exista em torno do produto uma massa de ar. Esta massa de ar deve ser mantida temperatura apropriada, sendo que a prpria massa de ar acaba por assegurar o isolamento. No caso da refrigerao mecnica este ar necessita de circular livremente e de contactar com a carga

31

para assegurar que o calor, quer absorvido atravs das paredes ou gerado pela respirao da carga, passa pela unidade de refrigerao onde removido. Existem dois tipos de circulao do ar refrigerado: com entrada de ar pelo topo ou pela base. O mais usual o veculo ter a entrada de ar pelo topo (ver Seco 2.2.1). Independentemente do mtodo de refrigerao, deve ser assegurada a uniformidade da circulao do ar. No caso de tempo quente, o objectivo principal da circulao do ar levar o ar quente que entra pelas paredes, cho e tecto do equipamento de transporte para a unidade de refrigerao que vai remover o calor. A circulao de ar, tal como da gua, tende a tomar o caminho de menor resistncia ou retorna unidade de refrigerao. A carga deve estar devidamente colocada para se conseguir passagens uniformes de ar, necessrias para obter uma temperatura uniforme no produto.

2.1.3 - Isolamento
O equipamento de transporte usado para o transporte de alimentos perecveis deve ser devidamente isolado para retardar o fluxo de calor atravs das paredes. A qualidade de isolamento mensurvel, e a unidade de medida normalmente usada o coeficiente de transferncia de calor - K - (ver Seco 2.4). Para obter um certificado ATP (ver Seco 2.4) para o transporte internacional de alimentos perecveis congelados e ultracongelados, o valor K do equipamento dever ser igual ou inferior a 0.4w/m2xC. As espumas de poliuretano, so os materiais mais frequentemente utilizados em equipamentos refrigerados isolados. Esta espuma quase sempre incorpora um gs de baixa condutividade para melhorar o desempenho. A espessura do isolamento est, normalmente, entre 70-80 mm para as paredes laterais e de cerca de 100 mm para o cho e o tecto. Devido evoluo da tecnologia, a espessura das paredes laterais tem vindo a reduzir-se, podendo ser mesmo de 60 mm. Este tipo de espumas plsticas permitem obter coeficientes de transferncia de calor pequenos, so leves, resistentes gua e no corrosivas. Em 1989 a CEE decidiu aumentar a largura mxima dos veculos de estrada da classe FRC, isto , veculos capazes de manter -20 C. Para tais veculos, a largura mxima admissvel foi alterada de 2500 mm para 2600 mm. Com uma largura mxima de 2500 mm, eram usadas paredes finas. A maior parte dos veculos novos possuem um corpo construdo por painis sanduche, com espuma plstica laminada entre paredes de fibra de vidro, ao inoxidvel ou de alumnio. Estes painis permitem um valor de K baixo, mesmo para paredes com pouca espessura. No que se refere s superfcies exteriores, estas devem reflectir a radiao do calor. Contudo o efeito de reflexo reduzido se a superfcie exterior do veculo no for mantida limpa. Os metais polidos, ao ou alumnio, so normalmente usados como superfcie exterior dos contentores ISO. Os materiais de isolamento de elevada qualidade no conseguem garantir um adequado isolamento se o fecho das ligaes das portas possuir falhas. A espuma de poliuretano deteriora-se com o tempo, devido em parte perda do gs e em parte devido absoro de humidade. A amplitude total do rcio de deteriorao pode atingir 5% por ano, sendo inferior para os novos painis tipo sanduche.

2.1.4 - Requisitos de temperatura

Para a generalidade dos produtos perecveis a temperatura assume uma importncia fundamental. Os produtos alimentares devem ser mantidos a baixas temperaturas ao longo da cadeia de frio. No caso do transporte de

32

alimentos refrigerados no devem ocorrer queimaduras pelo frio, pelo que necessrio assegurar quer a circulao de ar no atinge temperaturas inferiores a -1 C. Tambm, a temperatura do ar deve ser o mais constante possvel, j que a flutuao pode acelerar a perda de gua e a permitir a formao de gelo dentro da embalagem de alimentos ultracongelados. As temperaturas ideais e recomendadas para alguns grupos de alimentos refrigerados, congelados e ultra-congelados so apresentadas nas Tabelas 7.1.1 e 7.1.2 (ver Captulo 7).

Alimentos refrigerados Geralmente, a temperatura deve ser o mais baixa possvel, acima do ponto de congelao. Por exemplo, para alimentos crus em que a temperatura de congelao entre -1 e -2 C, a temperatura ideal de transporte de -1 C. Na prtica no possvel manter uma temperatura constante. Ao regular o controlador de temperatura deve-se ter em considerao a sua exactido e preciso de modo a evitar que a temperatura de congelao seja atingida. Se o controlador for programado para 0 C, possvel que a temperatura do ar entregue seja, em determinados momentos, superior em 1 a 2 C, e a temperatura mdia da carga de 0.5 1 C.

Alimentos congelados A qualidade mantida de forma mais adequada quando a temperatura to baixa e constante quanto praticvel. Em armazns de congelao a temperatura muitas vezes de -28 C, e no transporte a temperatura normalmente entre -18 e -25 C.

2.1.5 - Pr-arrefecimento
Os equipamentos de transporte so desenvolvidos de forma a manter os produtos temperatura desejada. Os contentores ou reboques raramente possuem poder de refrigerao para reduzir a temperatura da massa da carga aos nveis necessrios com a rapidez exigida. Os produtos alimentares devem estar temperatura correcta quando so carregados (ver Seco 2.1.6).

Pr-arrefecimento do equipamento de transporte Tal como a temperatura exterior, a capacidade de refrigerao da unidade e o isolamento variam, no pode existir uma regra pr-definida para o pr-arrefecimento do equipamento de transporte. Na maior parte dos casos, no existe a necessidade de pr-arrefecer o equipamento antes de carregar j que o calor das paredes contra as caixas s as far aquecer em 0.5 C. No entanto, com o tempo quente, o procedimento recomendado antes da carga o de programar o termstato para a temperatura desejada, fechar as portas, e ligar a unidade de refrigerao at atingir a temperatura. Isto tambm importante pois evita que a humidade existente no ar ambiente condense no equipamento de transporte. Isto especialmente recomendado para produtos alimentares ultracongelados. Alguns pases exigem o pr-arrefecimento o equipamento de transporte antes de ser carregado.

2.1.6 - Carga
Os factores mais importantes a ter em considerao durante o processo de carga a temperatura e o tempo de contacto com o ar ambiente. Idealmente, o cais de carga deve ser mantido mesma temperatura que a necessria para o transporte. Nesse caso, o equipamento de transporte (e.g. reboque ou contentor) deve ser ligado a uma

33

sala de frio ou rea de carga atravs de uma porta isolada. Nem sempre este o caso, mas, no mnimo, os veculos devem ser posicionados de forma que as portas de carga estejam protegidas do sol. Devido a restries de espao, verifica-se que, por vezes, antes de os veculos serem colocados nos cais de cargas, as portas dos veculos so abertas. Esta situao de todo indesejvel, em particular se ocorrerem atrasos na carga e se o cais de carga no estiver a uma temperatura controlada, pois pode ocorrer uma subida da temperatura nos produtos. Os produtos alimentares perecveis no devem permanecer fora dos armazns de frio mais do que o tempo necessria enquanto esperam para serem carregados para o equipamento de transporte. Se uma palete de alimentos ultracongelados a uma temperatura de -25C colocada a +15 C, a temperatura dos alimentos colocados nas extremidades sero cerca de 12-15 C mais quentes, isto , cerca de -10C, aps um perodo de 2 horas. Aps 4 horas a +15 C, as temperaturas na parte dos produtos na parte exterior sero de cerca de -5C, enquanto os produtos alimentares no centro da palete continuaro mais frios a -20C. Se a temperatura ambiente for mais elevada do que 15C e/ou as paletes forem deixadas desprotegidas ao sol, o aumento da temperatura dos produtos alimentares mais elevado.

Padres de carga A configurao da carga deve permitir uma adequada circulao do ar de modo que o ar frio possa chegar a todos os locais da carga. As embalagens devem permitir que o ar circule de forma livre na periferia do equipamento de transporte (e.g. contentor) e na rea da porta. A chave para um arrefecimento uniforme uma distribuio uniforme do ar por toda a carga. Isto requer que a carga esteja colocada de forma uniforme. Caixas com diferentes dimenses implicam padres de colocao diferentes. Quanto maior a resistncia presso do ar dos ventiladores, menor o volume do ar que ir passar ao longo da carga e, subsequentemente, menor a taxa de calor trocado entre o ar e a carga. Num caso extremo, a resistncia mais elevada ao fluxo de ar quer dizer que a carga ter pouco ou nenhum ar a circular pelo topo. Inversamente, se a carga for disposta com largos espaos entre ela e sem resistncia, o ar far um curto-circuito (by-pass) nas reas de menor resistncia e ir retornar unidade de refrigerao sem arrefecer o volume da carga. As dimenses internas dos contentores/ reboques diferem consideravelmente, e os tamanhos das caixas tambm diferem. Assim, no possvel especificar um padro de colocao da carga. Na generalidade, as embalagens exteriores so desenvolvidas de modo a assegurar uma adequada resistncia presso exercida pelo peso de outras caixas colocadas por cima, de forma a evitar o seu colapso. As caixas de carto corrugado so desenhadas para suportar peso vertical nas suas quatro paredes. A seco central no topo normalmente o ponto fraco, e as caixas no devem ser colocadas de forma a criar um peso excessivo nos alimentos na seco central da caixa. Um erro comum carregar as paletes ou caixas at ao cimo do tecto, restringindo o fluxo do ar e obrigando ao retorno do ar para o ventilador de evaporao. Quando existirem diferentes dimenses de caixas, ou se a carga no preencher completamente o contentor ou o reboque, recomendado que seja usado material ou caixas vazias para preencher os espaos vazios para que as passagens de ar sejam uniformes. Muitos veculos tm a entrada de ar pela base, pelo que essencial no colocar nada acima da linha vermelha de carga. Em muitos contentores a linha de carga de aproximadamente 10 cm abaixo do tecto. No equipamento de transporte com este tipo de entrada de ar, deve existir um espao de pelo menos 10 cm entre a camada superior e o tecto.

34

Os padres das unidades de carga devem ser desenvolvidos de forma a reduzir o contacto do produto com o cho e as paredes, a menos que possua paredes com nervuras ou cho adequado. A reduo da quantidade de superfcie de contacto ir melhorar a temperatura de chegada e reduzir a probabilidade de aumento da temperatura do produto. A Figura 2.1 mostra trs padres bsicos das paletes num veculo ou contentor.

Figura 2.1 Padres bsicos de paletes num veculo ou contentor

O padro de carga deve ter tambm em considerao que o veculo pode estar afecto a mais do que um destinatrio. A carga destinada ao primeiro cliente deve estar colocada de forma a permitir uma descarga mais fcil.

Paletes e coberturas Muitos expedidores e destinatrios alteraram o manuseamento de embalagens/caixas individuais para unidades de paletes. A utilizao de paletes oferece um conjunto significativo de vantagens: Reduzem o manuseamento; Reduzem os danos provocados no material de embalagem e nos produtos alimentares; Facilitam cargas e descargas mais rpidas. As paletes podem ser de madeira (europaletes 800mm x 1200mm, ou isopaletes 1000mm x 1200mm), ou plsticas, sendo envolvidas por um filme plstico estirvel. Podem possuir nas esquinas barras em forma de L em diversos tipos de materiais (e.g. plstico, carto) para dar uma maior proteco carga. As paletes de madeira devem ter a resistncia adequada e espao apropriado para os garfos dos empilhadores e porta-cargas usados no manuseamento das paletes.

35

As caixas e outras embalagens exteriores usadas nas unidades de carga devem possuir dimenses adequadas para serem usadas nas paletes. Os objectivos so atingir uma utilizao de 90-100% da superfcie da palete sem sobrecarregar, cargas de paletes estveis e reduzir os custos de transporte. As caixas devem ser colocadas correctamente e no devem sobrecarregar os cantos das paletes.

2.1.7 - Cargas mistas

Na prtica, diversos produtos alimentares so por vezes armazenados no mesmo contentor ou no mesmo reboque, apesar de poderem ter diferentes temperaturas ideais. Para o armazenamento a curto prazo e transporte, isto tem normalmente pouco significado. No entanto existem produtos, tais como os lacticnios, os ovos, e a carne fresca que so extremamente susceptveis a odores fortes. Embora o embalamento reduza o problema, a maior parte dos materiais plsticos permitem a penetrao de muitos odores. Muitas vezes necessria a limpeza e ventilao dos veculos ou contentores anteriormente usados no transporte de peixe, mas, citrinos, cebolas e outros produtos com odores fortes.

2.2 - Veculos de transporte de produtos alimentares

Os veculos e contentores de transporte (ver Seco 3.4) de produtos alimentares devem ser adequados tendo em conta a natureza dos produtos transportados e as distncias/tempo dos percursos entre os vrios elos da cadeia de distribuio. Os produtos menos perecveis podero ser transportados temperatura ambiente ou em veculos isotrmicos, enquanto que outros produtos exigiro condies particulares de frio no seu transporte. Nesta seco so apresentadas e discutidas as caractersticas dos veculos de transporte, em particular para o transporte de produtos alimentares em ambiente refrigerado.

2.2.1 - Veculos de distribuio primria

Os produtos alimentares so normalmente transportados desde a fbrica ou do armazm primrio de frio para armazns frios e/ou centros de distribuio atravs de veculos refrigerados de grandes dimenses, tendo pelo menos 11-12m de comprimento. Tais veculos so normalmente referidos como veculos de distribuio primria, camies ou reboques. A frmula oficial para calcular a capacidade de refrigerao efectiva (CR) : CR = Am x K x T x FS Onde: Am = rea de superfcie mdia (m2), K = coeficiente de transferncia de calor (W/m2C),

T a diferena entre a temperatura do ar ambiente e do ar interno, FS o factor de segurana.

No Acordo ATP o factor de segurana mnimo de 1.35 a 1.75, mas aconselhvel aplicar factores mais elevados (e.g. 2 a 2.5) para a classe C (-20C), e 4 a 5 para classe A (at 0C). Desde que exista uma boa circulao de ar interna, a capacidade efectiva de refrigerao interna para o transporte de alimentos ultracongelados deve ser

36

de pelo menos 4100 W para um corpo de volume de 60m3, e de pelo menos 4800W para um corpo de volume de 70m3. No clculo destes nmeros, foi usado um factor de segurana de 1.75. Usando um factor de segurana recomendado de 2.2, um volume de 60m3 requer cerca de 5100W e um volume de 70m3 requer 6000W (Mercantila Publishers, 1990). Os reboques normalmente possuem um sistema de refrigerao mecnico. Por princpio, os reboques e os contentores integrais so muito similares, sendo a principal diferena o facto de os contentores construdos para servios inter-modais terem toda o equipamento de frio colocado na parte frontal do contentor. Ao estar dentro das dimenses indicadas pela ISO, os contentores refrigerados podem ser empilhados acima e abaixo da plataforma em navios celulares de contentores. Os reboques das unidades de refrigerao funcionam normalmente com motores a diesel. Algumas unidades podem ser ligadas corrente elctrica. Outras unidades podem operar a partir do motor do camio, directamente ou via gerador. Existem dois tipos de unidades mecnicas, controladas por termstato, que so normalmente usadas no transporte de longa distncia. Um tipo possui o compressor, a unidade de energia, o condensador, e outros acessrios colocados no nariz do veculo, com as serpentinas de evaporao e ventiladores de ar directamente dentro do veculo. O outro tipo (unidade separada) possui o compressor, o condensador e restante equipamento sob o veculo, novamente com a serpentina de evaporao e ventiladores dentro da parte frontal do veculo.

Ventilao nos Reboques A ventilao durante o transporte de alimentos refrigerados e congelados normalmente de circulao de ar forado com ar frio para manter a temperatura exigida do produto. A temperatura do ar predefinida no controlador/ termstato (ver Seco 2.3.1). A ventilao interna uma parte essencial do processo para manter as temperaturas definidas. O ar frio circula constantemente atravs do espao de carga para remover o calor transmitido. Para alimentos no embalados o vapor de gua dever tambm ser removido. Na maioria dos veculos de transporte com mecanismos de refrigerao mecnica, a entrada de ar pelo topo o mtodo convencional (Figura 2.2). Existe tambm a alternativa de ter o fluxo de ar frio a entrar pela base (Figura 2.3), no entanto, a primeira beneficia do facto do ar frio ter naturalmente tendncia a descer.

Figura 2.2 Circulao de ar em veculo de transporte refrigerado mecanicamente com entrada de ar pelo topo

37

Figura 2.3 Circulao de ar em veculo de transporte refrigerado mecanicamente com entrada de ar pela base

Para obter uma melhor circulao de ar e uniformidade de temperatura do produto so importantes os seguintes factores: A  s condutas de ar devem ser usadas para assegurar a entrada de ar para a parte de trs do veculo e para assegurar uma igual distribuio; D  eve ser deixado um espao livre de 5cm entre as portas traseiras e a carga para permitir uma adequada circulao de ar. A existncia de tal passagem de ar est dependente de um bom carregamento. De forma a garantir a passagem de ar, recomendada a existncia de canais abertos com um mnimo de 25mm incorporados nas portas traseiras; A  camada superior deve ser carregada de forma a prevenir um curto-circuito do ar de regresso ao evaporador; O  ar frio deve circular pelos lados da carga para absorver o calor conduzido pelas paredes. Para as paredes com nervuras so aconselhadas tiras ou batentes nas paredes laterais para permitir a circulao do ar entre as paredes e a carga; Os apoios das portas traseiras devem prevenir a deslocao da carga; O  desenho do cho deve fornecer uma adequada circulao de ar. Pode ser um cho de barras T como na Figura 2.4, ou outros tipos de cho com calhas. Deve existir um anteparo na frente para permitir o regresso do ar ao evaporador. Alguns veculos possuem um  anteparo falso com uma tela de metal ou orifcios no fundo para a passagem de ar de sada. Em alguns veculos, so colocadas no fim paletes de madeira, com as longarinas verticais, entre a parede de anteparo e o incio da carga.

38

Figura 2.4 Perfil em T de cho de veculo de transporte

2.2.2 - Veculos de distribuio secundria ou carrinhas de entrega

Os equipamentos acima descritos so recomendados para o transporte de produtos alimentares de mdia e longa distncia. Para a distribuio local os produtos alimentares perecveis so normalmente distribudos noutros tipos de equipamento. Estes podem ser designados como veculos de distribuio secundria ou, mais vulgarmente, carrinhas de entrega. Estes so carregados nos centros de distribuio e entregam os produtos alimentares nas lojas e armazns. As carrinhas de distribuio podem ter sistemas de refrigerao mecnicos, de placas eutcticas, ou criognicos. O uso de placas eutcticas comum neste tipo de veculos. Na distribuio local, comum possuir cargas misturadas com carnes frescas embaladas, frutos frescos e vegetais, frequentemente sem embalagem sendo distribudos no mesmo veculo com a mesma temperatura definida a cerca de 5C. A separao fsica entre produtos crneos e os outros dois grupos deve ser assegurada. Quando so juntos produtos que exigem temperaturas inferiores com outros produtos num veculo por exemplo a 5C, necessrio usar uma caixa isolada no veculo para armazenar os alimentos A temperaturas mais baixas. Assim, os produtos ultracongelados so transportados em caixas isoladas dentro do veculo controlado a 5C. Devem ser tomadas precaues especiais para frutos frescos ou vegetais, nomeadamente nos aspectos relacionados com a produo de etileno e compatibilidade dos produtos.

2.2.3 - Equipamentos com diferentes temperaturas de transporte

Os equipamentos de transporte com dois ou trs compartimentos separados podem ser usados para carregar produtos alimentares com requisitos de temperatura diferentes. As condies para os trs compartimentos podem incluir -18C, 0C, 10C, ou ambiente para alimentos que no necessitem de refrigerao.

39

Os compartimentos de frio so normalmente localizados na frente do veculo adjacente unidade de refrigerao. A ventilao entre compartimentos fornece um controlo da temperatura para produtos alimentares no congelados. As portas laterais existem para aceder aos compartimentos da frente quando os veculos so inspeccionados ao entrar ou usados para entregas mltiplas de uma nica vez. Alguns reboques modernos possuem uma unidade de refrigerao mecnica e diferentes evaporadores, um para cada compartimento. Isto permite uma livre escolha da temperatura em cada compartimento. Para distribuio local, diferentes temperaturas podem ser fornecidas no mesmo veculo para contentores isolados. Contudo, no devem ser utilizados no transporte de longa distncia.

2.2.4 - Equipamento com paredes finas

Estes veculos so caracterizados por uma espessura da parede de menos de 45mm. Nos equipamentos convencionais isolados, a espessura da parede de cerca de 70-80 mm. Em veculos de paredes finas o tecto e as paredes possuem uma espessura at 200mm, para atingir um valor K igual ou inferior a 0.4W/m2xC. A principal vantagem a de poderem acomodar duas paletes, com uma largura de 1200 mm, lado a lado no espao de carga. A largura total deve ser de pelo menos 2430 mm de forma a permitir um carregamento e descarregamento rpidos. A largura externa mxima na Europa agora de 2500 mm. Estes veculos com um comprimento de utilizao de 12.2 m podem acomodar 24 paletes de 1200 mm por 1000 mm, quando um veculo convencional pode acomodar apenas 22 paletes. Isto implica uma aumento de quase 10% da capacidade total, desde que o peso mximo no seja excedido. De igual modo, 30 europaletes (800mm x 1200mm) podem ser transportadas contra as 25 nos reboques convencionais, o que representa um aumento de 20%. O envelhecimento do isolamento para todos os tipos de equipamentos isolados um problema recorrente, e com estes veculos pode ter uma importncia significativa. O isolamento sofre uma deteriorao a uma taxa de cerca de 5% por ano comparado com os 6% dos veculos convencionais. O valor K inicial de 0.35-0.38 W/m2C para os veculos de paredes finas, pelo que pode ser difcil adquirir a certificao ATP aps 6 anos (ver Seco 2.4). Outro factor que pode influenciar o desenho do equipamento o grau da circulao do ar dentro do espao de carga. Uma imagem muitas vezes usada para um contentor com 40 ps de 60 renovaes de ar do contentor vazio por hora. Se a temperatura externa for de 30C e a temperatura interna de -20C, a temperatura de sada ser de cerca de 1.8C superior do ar de entrada. O fluxo de ar nas paredes destes veculos deve ser mais elevado do que nos veculos convencionais e um aumento para 80-90 renovaes de ar por hora devem assegurar uma alterao mnima da temperatura do ar. Nestes veculos, a carga no deve ir encostada s paredes, sendo importante deixar um espao de pelo menos 6mm entre o produto e a parede.

2.3 - Sistemas de frio no transporte de produtos alimentares

O transporte de produtos alimentares constitui uma das etapas onde a cadeia de frio mais facilmente poder ser posta em causa. As operaes de carga e descarga, associadas aos ciclos de congelao/descongelao dos sistemas de frio constituem desafios manuteno da temperatura e m veculos de transporte, em particular

40

no transporte rodovirio, a temperatura refrigerada. Conforme discutido na seco anterior, particularmente na distribuio local, devido s aberturas mais frequente das portas dos veculos e consequente aumento de temperatura do ar que se encontra em contacto com o produto, que podem ser gerados problemas de qualidade e segurana alimentar. Nesta seco so apresentados os princpios e os principais sistemas de refrigerao.

2.3.1 - Refrigerao mecnica

Princpios da Refrigerao Mecnica Os sistemas de refrigerao mecnica usados nos equipamentos de transporte funcionam normalmente com refrigerante R12 (Freon 12). O processo de refrigerao, ou ciclo de refrigerao, inclui quatro partes, como se mostra o esquema na Figura 2.5 (Baptista, P. et al., 2006):  Compresso: No compressor, o gs refrigerante comprimido, isto , a presso e temperatura do gs aumentada. Ento o gs com maior presso descarregado no condensador;  Condensao: No condensador, o gs de maior temperatura e maior presso arrefecido atravs de ar ou gua. O gs passa para lquido, ainda a uma presso elevada;  Expanso: A vlvula de expanso controla o fluxo do refrigerante, que recebe do condensador (possivelmente atravs de um receptor lquido) de forma que a quantidade correcta de refrigerante passa para o evaporador;  Evaporao: Ao entrar na seco de evaporao o refrigerante passa do lado com uma maior presso, atravs de um pequeno orifcio na vlvula de expanso, para o lado com menor presso do sistema. A menor presso causa a sua evaporao. O calor latente da evaporao extrado do envolvente, por exemplo pela passagem de ar pela serpentina de evaporao. O gs refrigerante retorna ento ao compressor e o ciclo repete-se.

Condensador

Vlvula de expanso Compressor Evaporador

Figura 2.5 Ciclo de refrigerao

41

A capacidade de refrigerao a medida do poder de arrefecimento disponvel. A capacidade bruta o arrefecimento total realizado pela unidade de refrigerao. A capacidade lquida (ou capacidade de refrigerao efectiva) a disponvel no espao de carga aps a remoo do calor gerado pelos ventiladores de evaporao e motores. A capacidade reduzida j que a temperatura de evaporao cai; a reduo de 3-4% por C a temperaturas abaixo dos 0C. A capacidade tambm reduzida j que a diferena na temperatura entre o interior e o exterior do veculo aumenta. Geralmente, cada 2C de aumento na temperatura ambiente significa que a temperatura mnima interior se torna 1C superior. Se a temperatura mnima atingvel de -20C a uma temperatura ambiente de 22C, ser de -19C se a temperatura ambiente for de 24C. Nos equipamentos de transporte mais modernos, as unidades de refrigerao mecnica possuem um mecanismo de controlo da capacidade de refrigerao, de forma a atingir temperaturas do ar praticamente constantes. Isto essencial para muitos alimentos refrigerados, onde o controlo com preciso das temperaturas que os alimentos podem tolerar necessrio. Uma forma comum de reduzir a capacidade de refrigerao da unidade atravs de um curto-circuito de gs quente, injectando no evaporador uma fraco do gs quente de refrigerao do compressor. A unidade de refrigerao funciona constantemente, permitindo um controlo mais preciso da temperatura mas aumentando o consumo de energia quando comparado com um controlo do tipo on/off. Um outro mtodo de controlo da capacidade o controlo da velocidade do motor de compresso, resultando num menor consumo de energia. Em muitos reboques o compressor funciona a elevada velocidade quando o ar est alguns graus mais quentes do que o necessrio, e a baixa velocidade quando a temperatura do ar est prxima da temperatura necessria.

Unidades de refrigerao de Transporte Uma unidade de refrigerao de transporte um circuito convencional consistindo num compressor, um condensador, uma vlvula de expanso, e uma serpentina do evaporador, com a vlvula de expanso trmica a fornecer o controlo primrio ao refrigerante em circulao. O ar interno circula atravs do espao da carga e da serpentina do evaporador. A direco do fluxo do ar pode ser a partir do topo (Figura 2.2) ou, em contentores e veculos mais antigos, pela base (Figura 2.3). Os ventiladores foram o ar atravs das serpentinas de ventilao que arrefecem o ar temperatura adequada. O ar ento passa pelo termstato de entrega do ar usado pelo controlador e para o espao de carga atravs das calhas do cho. A forma mais conhecida de cho com calhas, so as seces cruzadas de alumnio em forma de T (Figura 2.4). O ar que retorna aos ventiladores mais quente do que aquele que entra, pois absorveu o calor do espao de carga. O refrigerante de baixa presso no evaporador absorve o calor do ar que passa nas serpentinas de evaporao, atravs do compressor e o gs de refrigerao vai fluir ao condensador onde o gs refrigerante condensado pelo evaporador de condensao. O lquido de refrigerao retorna ao evaporador atravs da vlvula de expanso trmica. Na passagem pela vlvula de expanso da alta para a baixa presso, o lquido refrigerante expande-se para uma mistura de lquido e gs, o que reduz a temperatura do refrigerante. O refrigerante na serpentina do evaporador absorve o calor do ar que passa nela.

Termstatos Nos equipamentos de transporte refrigerados a temperatura mantida por um termstato que controla o equipamento de refrigerao. O sensor do termstato mede a temperatura do ar e envia um sinal para o controlador que ajusta o

42

sistema de refrigerao. Os sistemas de refrigerao tm normalmente um controlo do tipo on/off em que quando se atingem temperaturas pr-definidas o sistema entra em funcionamento. O sistema de refrigerao desligado ou utiliza uma capacidade reduzida quando a temperatura medida desce abaixo da temperatura pr-definida.

Descongelao Durante a operao da unidade de refrigerao, o vapor de gua transferido do ar, dos produtos alimentares no embalados e das embalagens exteriores para as serpentinas do evaporador. Se a temperatura inferior a 0C, ento comea a congelao, e o rcio de circulao do ar e de refrigerao comea a decrescer. Muitas unidades possuem temporizadores que efectuam uma descongelao programada, normalmente uma a duas vezes por dia. Em algumas unidades, um controlador de presso diferencial inicia o processo de descongelao quando a resistncia circulao de ar ao longo do evaporador atinge um valor pr-programado. Em algumas unidades, o processo de descongelao inicia-se quando a diferena entre a temperatura do evaporador e a temperatura do ar (ar de sada e entrada) excede um valor pr-definido. No processo de descongelao, o aquecimento da serpentina do evaporador fornecido pelos aquecedores da resistncia elctrica ou por gs quente do compressor que efectua um curto-circuito ao condensador, indo directamente para a serpentina do evaporador. Os ventiladores de circulao do ar nos contentores so desligados de forma que o calor seja utilizado na descongelao do gelo nas serpentinas, e no aquecendo a carga. Na maioria dos reboques, os ventiladores continuam a funcionar durante a descongelao, mas fechando a ventilao do ar, a circulao do ar realizada dentro da seco do evaporador. A gua da descongelao cai numa bandeja e sai do sistema. Para que tal ocorra necessrio que gua derretida seja mantida acima de 0C. Quando a sada est bloqueada, a gua pode acumular no cho com o risco de danificar as embalagens e os alimentos. A gua no cho pode congelar e bloquear o fluxo de gua fazendo aumentar a temperatura dos produtos alimentares. Por estes motivos, no devem existir sadas bloqueadas e estas devem ser adequadamente limpas antes de se iniciar o transporte. Durante a descongelao, a temperatura na seco do evaporador aumenta, e isto pode ser normalmente visualizado com uma rpida subida e descida da temperatura no registador.

2.3.2 - Refrigerao criognica

A refrigerao mecnica e ser o sistema de refrigerao em trnsito dominante. O aparecimento de microprocessadores melhorou bastante o sistema, permitindo uma gesto mais eficiente do ciclo de refrigerao. Todas as inovaes melhoraram tanto o consumo de combustvel como a emisso de poluentes, contribuindo tambm para a reduo geral dos nveis de rudo. Tm no entanto surgido sistemas de refrigerao alternativos baseados na refrigerao criognica. As vantagens e desvantagens intrnsecas da refrigerao mecnica versus a refrigerao criognica so, na maior parte complementares. Por um lado os sistemas mecnicos so econmicos, de amplitude indefinida e podem fornecer calor. Por outro lado, os sistemas criognicos so mais poderosos, precisos, no so ruidosos e so flexveis. Os sistemas criognicos foram desenvolvidos no Reino Unido para acomodar as necessidades especficas para veculos de trs compartimentos que garantem qualquer temperatura em qualquer compartimento. Isto particularmente atractivo para as cadeias de supermercado, permitindo que um nico veculo faa uma s entrega de produtos com todos os regimes de temperatura. O custo do investimento da refrigerao no to elevado quanto a simples adio dos dois sistemas, j que existe apenas um sistema de controlo e o tamanho do sistema

43

mecnico pode ser substancialmente reduzido j que tem de fornecer apenas a capacidade suficiente para evitar o aquecimento da estrutura. Embora a refrigerao criognica seja o mtodo com maior capacidade de refrigerao, possui algumas desvantagens. A principal desvantagem a sua capacidade limitada devido necessidade de reabastecimento.

Manuteno em placas A prtica corrente na utilizao deste sistema consiste em recarregar as placas durante a noite usando sistemas de refrigerao mecnica. Implcitas esto duas desvantagens: O tempo necessrio para carga (entre 8 e 12 horas); O barulho dos sistemas de refrigerao mecnica durante a noite.

2.4 -  Normas para equipamentos de transporte de produtos alimentares perecveis

O Acordo ATP (ver Seco 2.4), no seu Anexo 1, estabelece de forma clara um conjunto de normas relativas a equipamentos especiais para o transporte de produtos alimentares perecveis, nos quais se incluem vages, camies, reboques, semi-reboques, contentores e outros equipamentos similares. O Anexo 1 do Acordo ATP estabelece requisitos para: Equipamentos isolados ou com isolamento trmico; Equipamentos de refrigerao; Equipamentos refrigerados mecanicamente; Equipamentos com sistema de aquecimento; os quais so apresentados de seguida.

2.4.1 - Equipamento isolados

Consiste em equipamento no qual o corpo construdo com paredes, tecto e cho isolados, atravs dos quais a transferncia de calor entre o interior e o exterior do corpo limitada, de forma que o coeficiente de transferncia de calor (K) tal que o equipamento incluindo numa das duas seguintes categorias: IN = equipamento isolado normal: Caracterizado por um coeficiente K igual ou inferior a 0.70 W/m2C; I R = equipamento altamente isolado: Caracterizado por: i) um coeficiente K igual ou inferior a 0.40 W/m2C e ii) paredes com uma espessura de pelo menos 45mm para equipamentos de transporte com uma largura superior a 2.50m. Esta segunda condio no contudo exigida para os equipamentos de transporte desenvolvidos antes de 15 de Maio de 1991, e construdos antes da data de entrada em vigor ou durante o perodo de trs anos a seguir a essa data (ATP, 2003).

2.4.2 - Equipamento de refrigerao

So equipamentos de refrigerao que, usando uma fonte de frio (gelo natural, com ou sem adio de sal, gelo seco, com ou sem controlo de sublimao, gases liquefeitos, com ou sem controlo de evaporao, etc.) que no

44

uma unidade mecnica ou de absoro, capaz de, com uma temperatura mdia exterior de +30C, baixar a temperatura dentro do corpo vazio para a partir da o manter: At +7C Classe A; At -10C Classe B; At -20C Classe C; At 0C Classe D. com o auxlio de refrigerantes apropriados. Tais equipamentos devem incluir um ou mais compartimentos, receptculos ou tanques para o refrigerante. Os compartimentos, receptculos ou tanques referidos devem: Ter a capacidade de serem carregados ou recarregados a partir do exterior; e Possuir capacidade em conformidade com as indicaes do Anexo 1 do Acordo ATP. O coeficiente de transferncia de calor do equipamento das classes B e C devem ser em todo o caso iguais ou menores a 0.40 W/m2C (ATP, 2003).

2.4.3 - Equipamento refrigerado mecanicamente

So equipamentos isolados com aplicaes prprias de refrigerao, ou juntas a outras unidades do equipamento de transporte com tais aplicaes (e.g. unidades de compresso mecnicas, unidades de absoro). A aplicao deve ser capaz, com uma temperatura exterior mdia de +30C, diminuir a temperatura dentro do corpo de carga a, e mantendo-a depois de forma contnua da seguinte maneira: No caso das classes A, B e C, qualquer valor de temperatura desejado praticamente constante, em conformidade com as normas definidas para as trs classes:  Classe A: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura seja entre +12C e 0C inclusive;  Classe B: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e -10C inclusive;  Classe C: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e -20C inclusive. No caso das classes D, E e F, um valor de temperatura fixo praticamente constante, em conformidade com as normas definidas para as trs classes:  Classe D: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura igual ou menor a 0C; Classe E: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -10C; Classe F: equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -20C. O coeficiente de transferncia de calor do equipamento das classes B, C, E e F deve em todas as situaes ser igual ou menor a 0.40 W/m2C. Para equipamentos j em uso data de entrada em vigor do acordo, at que o equipamento seja completamente retirado do servio, o coeficiente de transferncia de calor dos equipamentos de refrigerao mecnicos em questo para as classes B, C, E e F podem ser iguais ou inferiores a 0.70 W/m2C (ATP, 2003).

45

2.4.4 - Equipamento com sistema de aquecimento

So equipamentos isolados instalados com uma aplicao geradora de calor capaz de elevar a temperatura dentro do corpo vazio a um valor praticamente constante de no menos do que +12C, e aps manter por no menos de 12 horas sem renovao, quando a temperatura mdia exterior do corpo a indicada abaixo para as duas classes: Classe A: equipamento aquecido para uso quando a temperatura mdia exterior de -10C; Classe B: equipamento aquecido para uso quando a temperatura mdia exterior de -20C. O coeficiente de transferncia de calor do equipamento da classe B deve em todas as situaes ser igual ou menor a 0.40 W/m2C (ATP, 2003).

46

Captulo 3

01

48

01
O transporte martimo de produtos alimentares
3.1 3.2 3.3 - Enquadramento - Navios refrigerados - Boas prticas 3.3.1 - Inspeco no embarque 3.3.2 - Compatibilidade e armazenamento 3.3.3 - Remoo de contaminaes e odores 3.4 - Contentores no transporte martimo

3.4.1 - Introduo 3.4.2 - Tipos de contentores 3.4.3 - Ventilao de ar nos contentores 3.4.4 - Outras consideraes adicionais

Objectivos do Captulo

Apresentar e caracterizar o transporte martimo de produtos alimentares; A  presentar e discutir os principais requisitos a que os equipamentos utilizados no transporte martimo de produtos alimentares devem obedecer de forma a garantir a sua qualidade e segurana alimentar; A  presentar e discutir as vantagens dos diversos tipos de contentores utilizados no transporte martimo de produtos alimentares.

50

3.1 - Enquadramento
No transporte martimo de produtos alimentares as consideraes gerais discutidas no Captulo 2 para a seleco do tipo de transporte so igualmente vlidas. Embora as regras no transporte martimo de produtos alimentares se encontrem bem estabelecidos, atendendo durao das viagens, deve ser dada uma ateno particular s questes relacionadas com a perecibilidade dos produtos. As questes de compatibilidade entre produtos alimentares, controlo de temperatura, embalagem e armazenamento so importantes para garantir a preservao do produto pelo que os requisitos estabelecidos devem ser meticulosamente observados. A refrigerao assume para os produtos perecveis um destaque particular. Atendendo a que refrigerao dos produtos alimentares representa um custo no negligencivel, a deciso de refrigerao deve-se fundamentar numa avaliao efectiva das necessidades de frio dos produtos a transportar de forma a garantir a qualidade e a segurana alimentar dos mesmos. Alguns critrios gerais para essa avaliao so apresentados de seguida (Heap, R. D. e Pryor, G. J., 1993):  Refrigerar todos os produtos alimentares que necessitem de um controlo rigoroso da temperatura. Se o controlo da temperatura tiver de ser mantida num intervalo igual ou inferior 2C, a refrigerao deve ser contnua;  Para produtos alimentares, menos sensveis, com uma tolerncia de temperatura mxima igual ou superior a 30C, refrigerar apenas se o contentor tiver de ser armazenado em terra a temperaturas ambiente superiores antes ou aps a viagem por mar;  Refrigerar os produtos alimentares se a temperatura mxima permitida for igual ou inferior a 25C, para viagens que passem pelos trpicos ou no perodo de vero. Estas recomendaes gerais baseiam-se no facto de as temperaturas no alto mar dificilmente ultrapassarem os 30C em qualquer parte do mundo e de se saber que os extremos de temperatura da carga em contentores no refrigerados ocorrem durante a permanncia em terra e no no mar. Como referido as tecnologias de frio actualmente existentes (ver Seco 2.3), se utilizadas, so adequadas ao transporte martimo. Estas conseguem minimizar o impacto do transporte nas caractersticas do produto permitindo que estes se movimentem entre os diferentes continentes. Os produtos transportados podem ser de diferente natureza, existindo produtos transportados a granel e outros que so transportados embalados. O transporte martimo tambm importante no transporte de produtos frescos e de produtos alimentares de primeira transformao que vo constituir matria-prima para a indstria de 2 transformao. Muitos destes produtos, tais como cereais, oleaginosas, acar e leo no refinado so transportados em grandes quantidades a granel em contentores ou cisternas com caractersticas apropriadas (ver Aplicao 3.1). Dependendo das caractersticas dos produtos, nomeadamente o seu estado fsico, as caractersticas variam, existindo navios concebidos especificamente para o transporte de alguns tipos de produtos (e.g. navios graneleiros, navios tanque).

3.2 - Navios refrigerados

Os navios de carga refrigerados transportam a maioria das cargas por mar refrigeradas, geralmente em paletes ou em embalagens de carto. Existem navios de carga refrigerados que possuem guindastes o que lhes permite poderem operar em portos com instalaes limitadas. Estes navios so capazes de refrigerao a bordo durante

51

o embarque. Num navio de carga refrigerado existem normalmente quatro pores a seguir maquinaria e acomodaes do navio. Cada poro encontra-se tipicamente dividido entre trs a cinco compartimentos de carga. Cada compartimento possui a sua ventilao de ar frio e serpentina de refrigerao com controlo de temperatura independente. Estes navios tm vindo a aumentar gradualmente a sua capacidade de carga, existindo navios com uma capacidade superior a 22000 m3, sendo o mais frequente entre 10000 e 15000 m3. Nos navios de carga refrigerada mais modernos a distribuio de ar efectuada de forma directa atravs do cho ou atravs de condutas laterais. No caso de transporte de produtos frescos necessrio assegurar uma frequncia de renovao do volume vazio de at quatro vezes por hora de forma a remover os produtos do metabolismo dos produtos frescos que poderiam causar eventuais problemas de amadurecimento prematuro ou apodrecimento da fruta. Estes metabolitos so essencialmente dixido de carbono e etileno. A maioria destes navios assegura a monitorizao do dixido de carbono e do etileno e conseguem manter os nveis abaixo de 0.5% e 1.0% respectivamente. Em termos de equipamentos de refrigerao, os navios de carga refrigerados podem apresentar dois tipos de sistemas. Um primeiro sistema baseia-se numa unidade central de refrigerao que produz o frio e arrefece todo o ar que distribudo, temperatura apropriada, para cada um dos pores. O segundo sistema composto por unidades de frio autnomas, equivalentes primeira mas de menores dimenses, uma por cada poro. Os produtos devem ser previamente arrefecidos temperatura a que iro ser transportados. Existem no entanto algumas excepes, tais como as bananas e os citrinos, para os quais normalmente no necessrio qualquer arrefecimento preliminar. As temperaturas dos pores e da carga so monitorizadas num equipamento de registo centralizado. Actualmente existem tambm navios com sistemas que permitem o transporte em atmosfera modificada de frutos frescos. Nestes navios possvel controlar a composio da atmosfera mantendo normalmente nveis reduzidos de oxignio e nveis mais elevados de dixido de carbono. No entanto, pelos elevados custos associados a estes sistemas, este processo s considerado para viagens de longa distncia, que demorem mais de duas semanas. O uso deste tipo de equipamentos exige tambm cuidados de segurana especiais e que os espaos de carga so mantidos selados durante todo o transporte.

3.3 - Boas prticas

3.3.1 - Inspeco no embarque
Para que o produto chegue em condies ao destino, obviamente necessrio que tambm o esteja partida. Para garantir que os produtos alimentares esto em boas condies e temperatura adequada na altura de embarque, necessrio que as condies de carga sejam conhecidas e que se encontrem estabelecidas metodologias de inspeco dos produtos no momento imediatamente anterior ao embarque. As actividades de inspeco podem tambm abranger o prprio navio no sentido de verificar se este tem as condies necessrias para carregar e transportar os produtos alimentares com segurana. Entre as actividades de inspeco que podem ser consideradas incluem-se:

52

 Teste ao equipamento de refrigerao para verificar se capaz de atingir a temperatura necessria; Teste ao sistema elctrico; Inspeco aos espaos de carga para verificar que esto limpos e sem odores e mantidos em bom estado.

3.3.2 - Compatibilidade e armazenamento

Deve-se assegurar que as cargas transportadas so compatveis ou assegurar que se encontram colocadas em reas independentes, com sistemas de recirculao de ar autnomos. As cargas podem ser incompatveis devido a trs factores:  Podem necessitar de diferentes temperaturas de transporte. Em viagens curtas pode ser aceitvel carregar uma parte da carga a temperaturas ligeiramente acima das normais de forma a preencher os espaos mais eficientemente. Se isto acontecer a temperatura deve ser controlada; Pode ocorrer contaminao cruzada de odores; Podem produzir ou terem sensibilidades diferentes ao etileno e/ou ao dixido de carbono. Um bom armazenamento um pr-requisito para uma boa distribuio do ar e so usados vrios mtodos para assegurar a eficaz armazenagem da carga. De forma a minimizar dificuldades na descarga dos produtos alimentares, e assegurar um eficaz armazenamento dos produtos alimentares, necessrio ter em considerao as seguintes precaues:  Se a carga congelada for carregada acima da temperatura necessria, a armazenagem deve permitir que o ar fresco chegue a todas as partes da carga;  Para toda a carga congelada, deve existir um espao de ar entre a carga e qualquer limite do material de isolamento;  Se o espao de carga estiver parcialmente carregado e se for mantido assim por mais de trs dias, deve ser colocada uma camada de cartes por cima do cho vazio para assegurar uma adequada circulao do ar.

3.3.3 - Remoo de contaminao e odores

Se por alguma razo o compartimento de carga ficar contaminado necessrio remover a contaminao antes de o voltar a carregar. Para odores de fruta a ventilao pode ser suficiente. Caso os navios disponham de geradores de ozono, estes podem ser utilizados para acelerar a operao. No entanto esta operao s dever ser realizada aps a determinao da origem do odor e ter sido efectuada uma adequada higienizao do compartimento de carga. Caso tal no seja assegurado o problema manter-se- e a ventilao ser ineficaz. No caso de contaminao severa, devido por exemplo a derrame de qumicos, pode ser muito complexo e moroso o trabalho de eliminao de tal contaminao. O enfoque do ponto de vista de operao deve estar centrado na minimizao desse tipo de ocorrncias. Para tal dever ser efectuada uma anlise de risco e devem ser estabelecidas medidas preventivas de forma a reduzir ou eliminar a probabilidade de tal tipo de ocorrncia.

53

3.4 - Contentores
3.4.1 - Introduo
Durante os ltimos anos, um grande nmero de contentores ISO inter-modais tm sido construdos. Em 2000 estavam em funcionamento cerca de 200.000 contentores refrigerados e este nmero tem vindo a aumentar todos os anos. Um contentor essencialmente constitudo por trs partes: uma caixa isolada, um sistema de refrigerao e um sistema de circulao e distribuio de ar. As dimenses da caixa isolada so normalmente de 6.06m ou 12.12m de comprimento e 2.44m de largura. A altura dos contentores mais antigos de 2.44m, mas a maior parte dos novos contentores so de 2.57m de altura. O trabalho de normalizao dos contentores tem sido enquadrado no mbito do Comit Tcnico n 104 da International Standard Organisation (ISO) e constitui um aspecto importante no sentido de tornar mais eficiente o transporte e, no caso de produtos alimentares tem naturalmente um impacto positivo ao nvel da qualidade e segurana alimentar dado que menor tempo de movimentao e transporte significa menor risco para os produtos. A semelhana do cho de veculos de transporte terrestre, o cho dos contentores normalmente constitudo de seces de canais de barras em T para permitir o movimento do ar sob a carga, (ver Seco 2.2.1). Nos contentores mais modernos usado alumnio ou ao inoxidvel como material para o revestimento, o que benfico em termos de segurana alimentar dado serem materiais higinicos de fcil limpeza. Os revestimentos internos em ao inoxidvel so tambm mais robustos do que os materiais plsticos que vieram substituir, pelo que so menos sujeitos a danos que poderiam resultar em eventuais contaminaes fsicas dos produtos. Tambm semelhana do que passa no transporte terrestre, no transporte martimo os produtos transportados em contentores isolados ou refrigerados devem ser arrefecidos antecipadamente j que os equipamentos, na generalidade, foram concebidos para manter a temperatura e no para a reduzir.

3.4.2 - Tipos de contentores

Existem vrios tipos de contentores refrigerados, ou contentores trmicos, nomeadamente: C  ontentores isolados (tambm designados como porthole), que no possuem qualquer equipamento para a refrigerao ou aquecimento; Contentores refrigerados, que utilizam meios de refrigerao tais como gelo seco e o azoto lquido; Contentores refrigerados mecanicamente, que possuem sistemas de refrigerao mecnica; Equipamentos removveis, tais como unidades clip-on para contentores porthole.

Contentores porthole Os contentores isolados so muitas vezes designados como porthole ou isotrmicos. So contentores isolados com dois orifcios ou portas nas paredes. O ar refrigerado entra na abertura inferior e distribudo para os canais do cho de barras T. Isto designado como entrada de ar pela base. O ar circula desde o cho para e atravs do espao de carga e sai por uma ranhura, com uma dimenso de 50-100mm, que atravessa toda a largura do topo da parede traseira do contentor. O ar sai atravs da abertura superior. Quando o contentor no est em uso, as aberturas devem estar fechadas.

54

Em terra, enquanto aguarda o embarque no navio, os contentores isolados necessitam de um fornecimento de ar cuja temperatura seja controlada nas suas entradas. Isto pode ser conseguido atravs de unidades de refrigerao mecnica clip-on (Figura 3.1). Estas unidades clip-on podem ser adicionadas na extremidade dos contentores e podem ser usadas tambm nos navios. A bordo, em navios concebidos para carregar contentores porthole, os contentores so colocados abaixo da plataforma e so fornecidos com ar a partir de um sistema central de refrigerao. Alguns contentores porthole so embarcados com uma unidade clip-on agregada e so ento semelhantes, na operao, a um contentor integral. Enquanto em terra, podem ser usados alternativamente unidades torre que servem dois ou mais contentores isolados, ou sistemas centrais de maior dimenso.

Figura 3.1 Esquema de contentor porthole com unidade clip-on

Contentores integrais Os contentores integrais constituem mais de 80% dos contentores refrigerados. Os contentores integrais possuem uma unidade de refrigerao mecnica, normalmente de origem elctrica, ligada corrente elctrica nos depsitos ou a bordo do navio. A Figura 3.2 mostra de forma esquemtica um contentor integral com entrada de ar pela base. Durante o transporte por terra, todas as unidades de refrigerao elctricas requerem o apoio de um gerador com motor a diesel.

Figura 3.2 Esquema de contentor integral com entrada de ar pela base

Todos os contentores refrigerados devem ser adequados para o transporte de tanto produtos alimentares congelados como refrigerados. So desenvolvidos tipicamente para manter a temperatura dos produtos alimentares perecveis a nveis desde -18 C, ou menos, at +25 C, com a temperatura ambiente a variar desde -10C at +38 C ou mais. Todos os contentores tm de transportar todos os tipos de carga pelo que existe a necessidade de um controlo sofisticado e comparvel eficcia com a dos navios refrigerados.

55

3.4.3 - Ventilao de ar nos contentores

A ventilao de ar durante o transporte de alimentos congelados e refrigerados permite manter a temperatura requerida do produto. A ventilao uma parte essencial do processo de manter temperaturas adequadas no transporte de produtos alimentares. O ar refrigerado deve circular constantemente atravs do espao de carga para remover o calor, e no caso de produtos no embalados, para remover o vapor de gua. Os princpios so em tudo idnticos aos do transporte terrestre de produtos alimentares (ver Seco 2.2.1). Tambm a maioria dos contentores utilizados no transporte martimo esto concebidos para entrada de ar pela base (ver Seco 2.2.1). O ar forado para a parte inferior da carga atravs do cho de barras em T e por cima da carga. O ar regressa ao evaporador pelo topo da carga atravs do espao no topo da carga (ver Figura 2.2 e 2.3). Para uma maior eficincia na distribuio do ar pela base, importante ter em considerao o padro de carga utilizado e regras j apresentadas (ver Seco 2.1.6). No caso de existir espao no utilizado, sobre as barras T, o espao deve ser bloqueado entre o fim da carga e as portas traseiras para manter a presso do ar uniforme sob a carga. Com este fim podem ser utilizados cartes.

3.4.4 - Outras consideraes adicionais

As questes de compatibilidade discutidas na Seco 3.3.2 so igualmente vlidas. A compatibilidade da carga com o contentor tambm essencial. Todos os contentores refrigerados devem ser completamente inspeccionados pelo operador do contentor em relao sua operacionalidade antes de cada viagem. Isto pode ser efectuado recorrendo a uma lista de verificao, de uma forma manual, ou de forma automtica caso o sistema de refrigerao seja controlado por microprocessadores capazes de avaliar vrios parmetros automaticamente. Devem ser igualmente verificadas as condies de fixao do contentor no navio. Relativamente ao controlo de humidade, apenas um conjunto limitado de unidades so capazes de assegurar um determinado nvel de humidade, quer atravs da utilizao de equipamentos de aquecimento auxiliares que reduzem a humidade, quer de sistemas de recirculao da gua da descongelao que permitem nveis superiores de humidade. A monitorizao da humidade neste tipo de unidades , no entanto, pouco eficaz e a sua preciso limitada.

APLICAO 3.1
BOAS PRTICAS DE ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE LEOS E GORDURAS VEGETAIS
Fonte: (Codex Alimentarius, 2005)

1 - Depsitos 1.1 - Depsitos de armazenamento em terra A forma mais apropriada o depsito cilndrico vertical com tecto fixo que tenha sustentao prpria e forma preferencialmente cnica. Estes devem ser o mais alto e estreitos possvel para reduzir ao mnimo a rea de superfcie dos produtos armazenados e reduzir, consequentemente, ao mnimo o contacto dos leos e gorduras com o ar e o oxignio que estes contm. O fundo dos depsitos dever ser cnico ou em pendente (com um colector) para facilitar a drenagem.

56

Todas as aberturas, tais como bocas de acesso e de sada, orifcios de drenagem, devem ser concebidos de maneira que possam ser fechadas hermeticamente. Para cada instalao, a capacidade total de armazenamento assim como o tamanho e o nmero de depsitos, depender, entre outros, da frequncia de rotao e do nmero de produtos diferentes que se manipulam.

1.2 - Cisternas de navios Os aspectos de natureza econmica no transporte a granel conduzem a situaes de transporte de uma variedade de cargas num mesmo navio. Em geral, a capacidade das cisternas varia entre 200 e 2500 toneladas. Atravs da utilizao de bombas e tubagens individuais consegue-se uma segregao total das cisternas, j que cada cisterna pode ter os seus prprios sistemas de tubagens e bombas. As cisternas de ao macio devero estar preferencialmente revestidas para evitar o ataque ou a corroso do ao macio pela carga. Os revestimentos devem estar aprovados para contacto com alimentos. A tendncia que se est a impor a utilizao do ao inoxidvel, o que eliminar a necessidade de se utilizarem tais revestimentos. Podem ser provocados danos nos revestimentos por abraso ou utilizando mtodos de limpeza inadequados que podem conduzir a corroso localizada. As cisternas devero ser inspeccionadas sempre antes de carregar qualquer leo ou gordura e, se for necessrio, devero ser reparados os danos que existam nos revestimentos. Os navios que transportam este tipo de produtos podem ter as seguintes categorias:

Navios tanque de carga a granel A sua tonelagem oscila entre 15.000 e 40.000 toneladas e tm uma quantidade varivel de cisternas de diversos tamanhos, em geral com vlvulas inter-conectadas. So os mais adequados para o transporte de leos simples, em grandes quantidades.

Navios tanque para carga diversicada Estes so navios mais complexos, em geral de tonelagem entre 15.000 e 40.000, concebidos para o transporte a granel de uma variedade de lquidos diferentes totalmente segregados. As cisternas podero ter diversos revestimentos para adequ-los a cargas particulares e cada cisterna, ou pequeno grupo de cisternas, ter as suas prprias tubagens e bombas.

Navios de cabotagem As categorias de navios antes mencionadas so de navegao de alto mar e cobrem as rotas entre os principais portos de carga e descarga. Para alm destes, h numerosos navios de cabotagem, cuja tonelagem oscila entre as 750 e as 3.000 toneladas, que realizam travessias mais curtas. Com frequncia so utilizados tambm para o transbordo de mercadorias de navios de alto mar.

Navios porta-contentores Como o seu nome indica, estes so navios construdos especialmente para transportar contentores de dimenses uniformes para convenincia de estiva. Os navios fazem viagens regulares entre terminais de contentores, embora os contentores possam ser carregados ou descarregados num outro ponto qualquer que seja mais conveniente.

57

1.3 - Cisternas e contentores de lquidos a granel (depsitos ISO) As cisternas e contentores de lquidos a granel que so utilizados para o transporte de gorduras e leos por camio ou por comboio, quando esto totalmente refinados e tratados para consumo humano directo, devem ser de ao inoxidvel, ou de ao macio revestido com resinas epoxdicas.

2 - Materiais Todos os materiais utilizados na construo de depsitos e equipamento auxiliares devem ser inertes a leos e gorduras, e devem satisfazer qualquer legislao apropriada a materiais em contacto com os alimentos. O ao inoxidvel o material preferido para a construo de depsitos. Recomenda-se sobretudo para o armazenamento e transporte de gorduras e leos completamente refinados. Os depsitos de ao inoxidvel devem ser preferencialmente revestidos internamente com material inerte. A evidncia da adequabilidade do revestimento para estar em contacto com produto alimentares, em particular leos e gorduras, deve ser obtida junto do fabricante. Os revestimentos de silicato de zinco so tambm adequados para o depsito de ao macio, mas este tipo de revestimento no se recomenda para azeites e gorduras sem refinar, com um ndice de acidez elevado. Antes de aplicar o revestimento, dever tratar-se a superfcie de metal com chuva de areia para polir o metal (ISO 850, 1988) ou equivalente. De assinalar que existem limitaes de temperatura para muitos revestimentos que devem ser cuidadosamente respeitadas, em particular durante a limpeza dos depsitos (por exemplo, essas limitaes de temperatura podem excluir o uso de vapor nas operaes de limpeza). No deve ser utilizado cobre, ligas de cobre, tais como o lato ou o bronze, nem o bronze industrial, na construo das instalaes de armazenamento nem nas partes das cisternas ou depsitos que sejam utilizadas no transporte por barco, comboio ou camio que estejam em contacto com os leos ou gorduras, tais como tubos, dispositivos de fecho hermtico, vlvulas, serpentinas de aquecimento, purgadores, bombas, medidores de temperatura e dispositivos de amostragem. No devero ser utilizados medidores de temperatura que contenham mercrio. No devem ser utilizados equipamentos de vidro e frascos para recolha de amostras, pois caso se partam podem dar lugar a contaminao.

3 - Sistemas de aquecimento 3.1 - Depsitos Em todos os depsitos para gorduras e leos slidos, semi-slidos e de alta viscosidade devem ser instalados sistemas de aquecimento a fim de que o produto seja lquido e homogneo quando for transferido ou descarregado. As serpentinas de aquecimento devem ser de ao inoxidvel. As serpentinas construdas a partir de ligas que contenham cobre so consideradas inadequadas. Os meios utilizados para aquecimento devem ser adequados para evitar a contaminao e danos ao leo. So considerados adequados os seguintes sistemas de aquecimento:  Tubos de gua quente sem revestimento protector, para aquecimento por gua quente (a 80C): A gua quente circula por uma serpentina, sendo o melhor procedimento, porque origina menor re-aquecimento localizado. As serpentinas devem ser auto-drenantes ou de drenagem mecnica, ou mediante uma bomba de vcuo;  Tubagens de vapor sem revestimento protector: pode usar-se tambm o aquecimento por vapor a uma presso at 150 kPa, (1,5 bares) (temperatura de 127C). As serpentinas devem ser autodrenantes ou de drenagem automtica, ou mediante bomba de vcuo. As serpentinas de aquecimento devem apoiar-se em suportes que liguem a uns 7,5 cm acima da base do

58

tanque. Alguns preferem suportes de apoio de 15 a 30 cm (para facilitar a limpeza e melhorar a passagem do calor para o leo). Devem tambm ser instaladas serpentinas verticais em suportes ou serpentinas de aquecimento lateral nas paredes do tanque. Como orientao, a rea superficial da serpentina deve ser de aproximadamente 0.1m2/ton de capacidade do depsito caso seja necessrio fundir a gordura ou de 0,05 m2/ton se for apenas para fins de aquecimento. A extenso total da serpentina divide-se normalmente em duas ou mais serpentinas separadas, de um comprimento adequado que permita evitar uma acumulao excessiva do vapor condensado;  Permutador de calor externo: Este sistema proporciona um aquecimento uniforme e pode ser utilizado como alternativa a outros sistemas de aquecimento. Os permutadores de calor externos podem satisfazer os requisitos de todos os sistemas de aquecimento. No que se refere ao design e construo, estes devem evitar a contaminao e danos por leo. Devem existir sistemas que permitam detectar as fugas que possam ocorrer.

3.2 - Cisternas para o transporte por camio ou comboio e depsitos ISO Para gorduras slidas ou semi-slidas, ou para leos de elevada viscosidade, se as cisternas para o transporte por camio o comboio e os depsitos ISO incorporarem serpentinas de aquecimento, estas devem ser de ao inoxidvel e devem poder ser ligadas a uma fonte de gua quente ou de vapor de baixa presso (at 150 kPa).

4 - Isolamento dos depsitos e cisternas prefervel que os depsitos, cisternas e contentores estejam dotados de um sistemas de isolamento, especialmente em climas temperados e frios. O isolamento geralmente colocado na parede externa e deve ser projectado de forma que se evite a absoro de leo ou de gua. O material de isolamento dever ser impermevel aos leos e gorduras.

5 - Controlo da temperatura Todas as cisternas de transporte por barco e os depsitos para o armazenamento que tenham sistemas de aquecimento devem estar equipados com termmetros e dispositivos de controlo para impedir o re-aquecimento do leo no depsito e das tubagens de ligao. Os termmetros devem ser colocados com cuidado e afastados das serpentinas de aquecimento. conveniente instalar um sistema automtico de aquisio de temperaturas para registar as variaes de temperatura. O dispositivo para visualizao da temperatura deve estar instalado num lugar bem visvel, por exemplo no gabinete do supervisor ou na cabina de comandos do barco.

6 - Proteco contra a ventilao As tubagens e as conexes devem ser projectadas de forma que se evite a mistura com o ar. O enchimento pode fazer-se a partir do fundo ou sobre a parte superior do depsito com o tubo orientado para o fundo para evitar o salpicado e impedir a ventilao. prefervel limpar a tubagem que conduzir o depsito atravs de um sistemas de limpeza e/ou mediante a utilizao de um gs inerte.

7 - Proteco com gases inertes As cisternas de transporte por barco e os depsitos utilizados para produtos de alta qualidade ou para o armazenamento prolongado devem ter dispositivos destinados a encher o seu interior com gs inerte de uma pureza apropriada.

59

8 - Tubagens 8.1 - Materiais O ao macio aceitvel para todos os leos e gorduras por refinar ou semi-refinados, apesar de o prefervel ser o ao inoxidvel. Para os produtos completamente refinados deve-se utilizar o ao inoxidvel.

8.2 - Tubos exveis Todos os tubos flexveis utilizados para ligar tubagens durante a carga e descarga devem ser de material inerte, estar convenientemente reforados e ser de um comprimento tal que sejam de fcil limpeza. As extremidades expostas devem ser tapadas quando no estiverem em utilizao. As juntas devem ser de ao inoxidvel ou de outros materiais inertes.

8.3 - Ventilao e aquecimento Nos climas temperados e frios as tubagens utilizadas para os leos e gorduras que podem solidificar-se temperatura ambiente devem possuir, preferencialmente, um revestimento termo-ventilado e um sistema de aquecimento (e.g. tubagens de vapor ou cintas de aquecimento elctrica). Pode utilizar-se vapor para limpar essas tubagens nesses climas.

60

Captulo 4

01

62

01
O transporte areo de produtos alimentares
4.1 4.2 4.3 - Enquadramento - A capacidade de transporte areo de produtos alimentares no mundo - O efeito do transporte areo nos produtos alimentares 4.3.1 - Introduo 4.3.2 - Hortofrutcolas 4.3.3 - Carnes e produtos crnicos 4.3.4 - Pescado e produtos do mar 4.3.5 - Lacticnios 4.3.6 - Produtos congelados 4.4 4.5 - Sistemas de refrigerao - Documentao e rotulagem

4.5.1 - Manifesto de carga 4.5.2 - Informaes especficas sobre o manuseamento 4.5.3 - Rotulagem 4.6 - Tipos de contentores

4.6.1 - Paletes 4.6.2 - Contentores standard 4.6.3 - Contentores isolados termicamente 4.6.4 - Contentores refrigerados 4.6.5 - Contentores com controlo activo de temperatura 4.7 - A importncia das ULDs na proteco dos produtos alimentares perecveis

4.7.1 - Temperatura 4.7.2 - Humidade 4.7.3 - Proteco fsica 4.7.4 - Contaminao 4.8 - Boas prticas para a reduo de perigos no transporte de produtos alimentares perecveis

4.8.1 - Preparao de ULDs 4.8.2 - Procedimentos para a reduo dos efeitos ambientais nos produtos alimentares perecveis

Objectivos do Captulo C  aracterizar brevemente a capacidade das infraestruturas para o transporte areo de produtos alimentares perecveis; A  presentar e discutir as implicaes do transporte areo na qualidade e na segurana alimentar de produtos alimentares perecveis; Caracterizar os sistemas de refrigerao e os contentores utilizados no transporte areo de produtos alimentares; A  presentar e discutir as vantagens dos diversos tipos de contentores utilizados no transporte areo de produtos alimentares; D  iscutir as implicaes e a importncia das caractersticas dos contentores utilizados no transporte areo na garantia da qualidade e da segurana dos produtos alimentares; A  presentar as boas prticas, incluindo de higiene, para a reduo de perigos, em termos de segurana alimentar, no transporte areo de produtos alimentares.

64

4.1 - Enquadramento
O transporte por ar de produtos alimentares perecveis tais como frutos, vegetais ou carnes tem vindo a aumentar anualmente, em conformidade com as expectativas e procura dos consumidores. De facto, agora possvel encontrar nos supermercados todos os tipos de frutos exticos assim como frutos fora da estao originrios de todo o mundo. Essa enorme escolha de produtos apenas possvel com o auxlio de novos sistemas de transporte tais como o transporte dedicado por avio. O transporte de cargas por avio , sem dvida, um sistema bastante fivel e flexvel de transporte, permitindo um controlo de temperatura e procedimentos adequados de manuseamento que so crticos na obteno da integridade e qualidade originais do produto, incluindo os aspectos de segurana alimentar. Na prtica, a garantia das condies adequadas para os produtos comea antes do voo, sendo as operaes aeroporturias crticas para a garantia da manuteno da qualidade e segurana dos produtos alimentares. Um aspecto importante do transporte de produtos alimentares por via area uma gesto adequada do tempo. A velocidade essencial e os atrasos dificilmente podem ser aceitveis tendo em considerao o potencial impacto em termos de qualidade e segurana alimentar nos produtos alimentares. As companhias areas, operadores de aeroportos e terminais de cargas trabalham com uma variedade de horrios de chegada e partida, volumes irregulares de carga, diferentes classes de servio e diferentes tipos de unidades carga e manuseamento. Esta multiplicidade de factores cria enormes desafios ao nvel do planeamento da afectao de recursos, humanos e equipamentos. Em alguns aeroportos, os produtos alimentares perecveis so entregues 3 a 4 horas antes dos voos domsticos e mais de 6 horas antes de um voo internacional. Os tempos de preparao completa do avio so funo do tipo de avio, da quantidade e dos tipos de cargas a serem manuseadas, da disponibilidade de mode-obra e de equipamento, assim como de condies externas tais como as condies climatricas. Os tempos de preparao normais podem ser seriamente comprometidos por factores fora do controlo directo tais como avaria dos equipamentos de carga/descarga ou a necessidade de esperar na alfndega ou inspeco agrcola antes do incio do carregamento. Aps a chegada do voo, os produtos alimentares perecveis devem ser rapidamente descarregados dos compartimentos de carga do avio e colocados em terminais de carga. Em voos internacionais, os produtos alimentares perecveis precisam de ser desalfandegados, podendo originar situaes imprevistas, tais como na carga. Atendendo a todos estes factores expostos facilmente compreensvel que o tempo que os produtos alimentares perecveis gastam nos aeroportos possam representar entre 30 a 55% do tempo total da viagem. Por esta razo, essencial assegurar uma boa proteco dos produtos nos aeroportos. Podem ser tomadas aces simples e muito eficazes para minimizar os efeitos das condies ambientais nas cargas que so enviadas. Os efeitos do transporte areo nos produtos alimentares, os sistemas de refrigerao, os tipos de contentores e a sua importncia na proteco dos produtos alimentares perecveis so discutidos neste captulo.

4.2 -  A capacidade de transporte areo de produtos alimentares no mundo

Cada vez mais esto disponveis instalaes para produtos alimentares perecveis em aeroportos de todo o mundo. Alguns aeroportos oferecem ambientes bem organizados para manusear perecveis, outros esto menos ou insuficientemente equipados para manusear de forma adequada os perecveis (ver Aplicao 4.1). O nmero

65

de cmaras de refrigerao deve ser sempre suficiente para a quantidade de perecveis em trnsito. Devido a limitaes de espao, quando esto disponveis cmaras de refrigerao, a maior parte das vezes, todos os produtos alimentares perecveis so armazenados juntos. Assim, os perecveis devem ser embalados e manuseados tendo este factor em considerao.

APLICAO 4.1 INSTALAES DA HACTL (HONG KONG AIR CARGO TERMINAL LOGISTICS) A HACTL possui duas instalaes de armazenamento dedicadas a cargas de produtos alimentares perecveis a granel e embaladas.

1. Centro de refrigerao de carga a granel: - rea de cho total: 750m2 dividida em duas zonas: Cmara de congelados (25%) a -18C Cmara de refrigerados (75%) a +1.7C

2. Centro de refrigerao com trs zonas de carga embalada: - Cmara de congelados: (25%) a -18C - Cmara de refrigerados (50%) a +1.7C - Sala com ar condicionado (25%) a +15C com produtos farmacuticos

- Capacidade total de 54 ULDsa) normais (equivalente a 1.5 cargas de um B747)

Com um aviso antecipado de 24 horas, cada zona pode ser ainda mais compartimentada ou subdividida em reas mais pequenas onde a temperatura pode ser ajustada de forma a responder a requisitos especficos de transporte.
a)

ULD Unidade de carga

Fonte: (IATA, 2006)

As medidas de segurana, assim como as operaes de logstica do aeroporto requerem que todos os contentores ou paletes a serem transportados estejam perto dos terminais muito antes de o avio estar disponvel. Na prtica isto implica a exposio dos produtos alimentares perecveis a temperaturas ambiente. Para minimizar esta exposio, algumas companhias areas e aeroportos oferecem convenientemente o uso de reboques refrigerados antes ou depois do voo para preservar os perecveis. A construo de instalaes de cmaras de refrigerao ou terminais e a integrao de equipamento adequado por vezes difcil de implementar, mas possvel. Muitos aeroportos possuem espaos limitados para expanso pois esto completamente desenvolvidos em termos de espao. So algumas vezes encontradas solues criativas de forma a fornecer servios adequados para produtos alimentares perecveis, incluindo parcerias com outras entidades. As instalaes para produtos alimentares perecveis em aeroportos so bastante diferentes em termos de tamanho, em todo o mundo. Muitos aeroportos possuem instalaes com tecnologia de ponta, enquanto outros praticamente no oferecem servios de refrigerao.

66

As Figuras 4.1 e 4.2 apresentam o nmero de reas de refrigerao e o volume disponvel em aeroportos de todo o mundo. Pode-se constatar que, metade dos aeroportos, dispem de algumas cmaras de refrigerao para acomodar poucos voos ou cargas. Apenas 10% de todos os maiores aeroportos podem manusear facilmente fretes completos de voos ou cargas em cmaras de refrigerao. Estes grandes centros manuseiam a grande parte dos perecveis que transitam no mundo.
14% 11% 21% 0 salas frias 1 a 4 salas frias 5 a 10 salas frias Mais de 11 salas frias 54%

Figura 4.1 - Nmero de reas de refrigerao nos aeroportos Fonte: (IATA, 2006)

10% 20% 30% 1 a 100 m3 100 a 500 m3 500 a 1000 m3 1000 a 5000 m3 5000 a 10000 m3 20% 10% 10% Mais de 10000 m3

Figura 4.2 - Volume das reas de refrigerao nos aeroportos Fonte: (IATA, 2006)

A tendncia destes grandes centros de perecveis est a atrair cada vez mais clientes, aos quais muitos oferecem j um conjunto de servios total aos seus clientes (ver Captulo 5). Apesar do tempo de permanncia para a maioria das cargas ser inferior a 24 horas (64%), algumas so mantidas 1 a 2 dias (Figura 4.3).
4% 32% 32% 1 a 100 m3 100 a 500 m3 500 a 1000 m3 1000 a 5000 m3 5000 a 10000 m3 16% 16%

Figura 4.3 - Tempo de permanncia das cargas perecveis nos aeroportos Fonte: (IATA, 2006)

67

O Anexo 1 apresenta uma lista de vrios aeroportos com instalaes especializadas para perecveis e servios de inspeco agrcolas. Embora esta lista no seja exaustiva, ela abrange a maioria dos principais aeroportos dotados destas infraestruturas e servios. Caso um aeroporto no conste desta lista, devem ser contactadas as autoridades competentes e requerer informao destes acerca dos servios disponveis para os perecveis.
ANEXO 1 - Lista de aeroportos com estatuto de instalao especializada para produtos alimentares perecveis e servios de inspeco agrcola
PAS CIDADE - AEROPORTO SERVIOS -INSTALAES Europa Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha Alemanha ustria Blgica Blgica Blgica Dinamarca Esccia Esccia Esccia Esccia Espanha Espanha Espanha Finlndia Frana Frana Frana Frana Holanda Holanda Hungria Irlanda Berlim Colnia/Bona Frankfurt - Main Ag Hamburgo Munique Viena Bruxelas Liege Ostend Copenhaga Aberdeen Edimburgo Glascow Glascow - Prestwick Vitoria Madrid - Barajas Barcelona Cargo Helsnquia - Vantaa Vatry Lyon Saint Exupery Paris - Charles de Gaulle Paris Orly Amesterdo Maastricht/Aachen Budapeste Shannon Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim No Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim 11 km No Sim Proximidade Sim Sim Sim Sim 20 km Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim SERVIOS - INSPECO

68

Islndia Itlia Itlia Jugoslvia Litunia Luxemburgo Noruega Portugal Reino Unido Reino Unido Reino Unido Repblica Checa Sucia Sua Sua Turquia

Keflavik Marco Plo Npoles Gesac Belgrado Vilnius Findel Oslo Lisboa Londres - Gatwick Londres - Heathrow Manchester Praga - Ruzyne Skavsta Genebra Zurique Sabiha Gokgen Amrica do Norte

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Sim Sim Sim Sim Sim A pedido Sim Proximidade Sim Sim Sim Sim 140 km Sim Sim 25 km

Canad Canad Canad Canad Canad Estados Unidos (Alaska) Estados Unidos (Alaska) Estados Unidos (Arizona) Estados Unidos (Califrnia) Estados Unidos (Califrnia) Estados Unidos (Califrnia) Estados Unidos (Colorado) Estados Unidos (Connecticut) Estados Unidos (Florida) Estados Unidos (Florida) Estados Unidos (Florida) Estados Unidos (Gergia)

Calgary Halifax Montreal Mirabel Toronto - Lester B. Pearson Vancouver Anchorage Fairbanks Phoenix - Sky Harbour Los Angeles So Diego So Francisco Denver Bradley Miami Orlando Southwest Florida Atlanta - Hartsfield

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Sim Sim 70 km Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim

69

Estados Unidos (Havai) Estados Unidos (Illinois) Estados Unidos (Indiana) Estados Unidos (Louisiana) Estados Unidos (Maryland) Estados Unidos (Massachussetts) Estados Unidos (Michigan) Estados Unidos (Minnesota) Estados Unidos (Mississipi) Estados Unidos (Missouri) Estados Unidos (Montana) Estados Unidos (Nevada) Estados Unidos (Nova Jersey) Estados Unidos (Nova Iorque) Estados Unidos (Nova Iorque) Estados Unidos (Carolina do Norte) Estados Unidos (Ohio) Estados Unidos (Ohio) Estados Unidos (Orgo) Estados Unidos (Pensilvnia) Estados Unidos (Pensilvnia) Estados Unidos (Tenessee) Estados Unidos (Tenessee) Estados Unidos (Texas) Estados Unidos (Texas) Estados Unidos (Texas) Estados Unidos (Virgnia) Estados Unidos (Virgnia) Estados Unidos (Washington)

Honolulu Chicago -OHara Fort Wayne Nova Orlees - Louis Armstrong Baltimore/Washington Boston - Logan Detroit Metropolitan Wayne County Minneapolis/ St. Paul Gulfport/Biloxi Kansas City Great Falls McCarran Newark Nova Iorque - JFK Nova Iorque - La Guardia Charlotte/ Douglas Dayton Rickenbacker Portland Filadlfia Pittsburgh Memphis Nashville Dallas/ Ft. Worth El Paso San Antnio Richmond Washington - Dulles Seattle Tacoma

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim 11 km Sim Sim Sim Sim

Amrica do Sul/Amrica Central Argentina Brasil Brasil Buenos Aires Rio de Janeiro So Paulo Guarulhos No No No Sim Sim Sim

70

Equador Equador Mxico Peru Puerto Rico

Simon Bolvar Quito Mariscal Sucre De Monterrey Jorge Chavez Luiz Munoz Marin Mdio Oriente

Sim Sim No Sim Sim

Sim Sim Sim Sim Sim

Bahrain Emirados rabes Unidos Emirados rabes Unidos Emirados rabes Unidos Israel

Bahrein Dubai Abu Dhabi Sharjah Tel-aviv/ David Ben Gurion sia

Sim Sim Sim Sim Sim

Sim Sim Sim Sim Sim

China China China Coreia do Sul Indonsia Japo Japo Malsia Singapura Tailndia Taiwan

Macau Hong Kong Nanjing Lukou Incheon Jacarta Soekarno-Hatta Komatsu New Tquio Kuala Lumpur Singapura Changi Bangkok Chiang Kai-Shek Ocenia

Sim Sim Sim Sim No Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Sim Sim Sim Sim sim Sim Sim Sim Sim Sim Sim

Austrlia Austrlia Nova Zelndia Nova Zelndia

Perth Sidney Auckland Wellington

Sim Sim Sim Sim

Sim Sim Sim Sim

71

4.3 -  O efeito do transporte areo nos produtos alimentares perecveis

4.3.1 - Introduo
Como qualquer outro meio de transporte, o transporte por avio pode enfrentar alteraes significativas de temperatura. Por exemplo, cerca de 47% dos produtos alimentares perecveis transportados por avio vm de pases com um clima quente ou tropical. Os contentores, quando esto espera de serem carregados para o avio, esto expostos s condies ambientais e tornam-se mais sensveis a ganhos de calor. Contudo, sendo o transporte caracterizado pela sua velocidade, algumas pequenas medidas podem ser tomadas para minimizar os efeitos de tais condies que permitem a deteriorao. Relativamente ao embarque num aeroporto, a parte mais vulnervel a componente de operao ao ar livre. Porque os produtos alimentares perecveis so oriundos de climas quentes com destino a climas moderados ou frios, os alimentos podem estar expostos tantos a temperaturas altas como baixas numa questo de horas. Para alm disso, quase impossvel predizer a temperatura partida e chegada ao aeroporto j que so muitos os factores que influenciam. Quando exposta ao sol, uma carga tpica pode aumentar a sua temperatura em muitos graus centgrados numa questo de horas. Por esta razo, uma boa colaborao entre todas as partes envolvidas ao longo das operaes do aeroporto crtica para assegurar o sucesso. Outra parte importante a fase de voo. Contrariamente ideia pr-concebida, as temperaturas nos compartimentos de carga dos avies no so necessariamente muito baixas. De facto, a temperatura pode ser muito diversa independentemente do facto de o avio poder-se encontrar a uma altitude de 10000 metros e de a estrutura do avio estar exposta a ar frio com uma temperatura de cerca de -55C. Durante o voo, a temperatura do contentor de carga de certos avies pode ser controlada mas em muitos casos a capacidade do sistema de refrigerao no permite arrefecer a temperatura dos produtos alimentares perecveis. Cada tipo de avio, compartimento e embalagem possui o seu prprio padro de temperatura. Por isso importante conhecer o tipo de avio, a sua configurao assim como os locais disponveis no avio (e.g. compartimentos frente, trs e compartimentos superiores ou inferiores) de forma antecipada. Os produtos alimentares perecveis representam uma parte significativa da carga por ar. Caso possvel, qualquer falha na cadeia de frio deve ser evitada atravs do sistema de manuseamento, desde o produtor ao consumidor, de forma a fornecer os produtos com a melhor qualidade e seguros para consumo. Por isso, embalagens adequadas, contentores isolados ou refrigerados devem ser sempre usados para transportar produtos alimentares perecveis. Para alm disso, as instalaes dos aeroportos devem tambm disponibilizar mecanismos que garantem uma temperatura ptima e constante para cada perecvel em particular. Um perecvel sensvel temperatura deve ser mantido sob condies de temperatura controladas a toda a altura no terminal de carga e as operaes de carregamento devem ser programadas por uma rede composta pelos aeroportos onde esto disponveis instalaes de manuseamento. A diferena de temperatura entre mecanismos de unidades de carregamento abertos e fechados e o ambiente existente no terminal de carga so um potencial importante de transferncia de calor. Os terminais de cargas refrigeradas so obviamente necessrios para minimizar a transferncia de calor e o aquecimento dos perecveis.

72

Esto disponveis tecnologias para auxiliar a indstria de transporte de perecveis por avio nas suas necessidades de fornecer excelentes servios. Apesar de estarem ainda a serem desenvolvidas novas tecnologias, existem solues suficientes disponveis para ultrapassar outros meios de transporte. O transporte via carga area para alguns perecveis e alguns mercados, mantm-se como a nica alternativa vlida.

4.3.2 - Hortofrutcolas
Os frutos e os vegetais frescos cortados, embora sendo mais perecveis do que os produtos intactos, mantm melhor a sua qualidade a baixas temperaturas do que as recomendadas para produtos inteiros. Apesar de ser recomendada uma temperatura de 0C, ela raramente conseguida devido a constrangimentos prticos e econmicos. ento sugerido que os frutos frescos cortados sejam mantidos a uma temperatura inferior a 5C durante o transporte. As flutuaes de temperatura ocorrem muitas vezes quando o produto espera na pista para ser carregado e isto pode ser evitado utilizando meios de controlo de temperatura durante o processo de carga. Ignorando estes princpios bsicos pode no apenas resultar numa fraca qualidade do produto como numa aparncia pouco atractiva, mas tambm constitui um risco microbiolgico para o consumidor j que estes produtos so usados crus e destinados a um consumo imediato. Os vegetais e frutos cortados frescos so normalmente embalados em unidades para consumo tais como sacos plsticos, bandejas cobertas com um filme plstico ou copos plsticos. Como a presso diminui durante o voo o volume expande. Devido expanso do ar dentro do contentor a embalagem pode duplicar o seu volume original. Se as caixas, normalmente de carto, que contm as embalagens foram colocadas muito apertadas, no deixado muito espao para a expanso e pode ocorrer o rebentamento da embalagem primria durante o voo. O mesmo pode ocorrer com outro tipo de embalagens internas tais como contentores de plstico com tampa. As embalagens contendo produtos cortados frescos que iro ser transportados por avio em caixas, devem ser embalados mais livremente. Este tipo de contentores deve ser sempre embalado usando um vcuo ligeiro ou colocando menor contedo dentro do contentor, para permitir a expanso e evitar que a embalagem abra ou rebente durante o voo.

4.3.3 - Carne e produtos crnicos

A manuteno de temperaturas adequadas crtica durante todo o processo de distribuio de carnes e produtos crnicos. Isto tanto mais importante quanto o processo de carga e descarga ocorre vrias vezes entre a origem e o destino final. As temperaturas elevadas durante o transporte por terra, o tempo de espera no aeroporto ou a m capacidade de refrigerao nos pontos de armazenamento podem colocar em risco a qualidade e a segurana alimentar dos produtos transportados. A integridade da embalagem uma grande preocupao durante o transporte por avio. A maioria dos contentores e avies usados no esto preparados para derrames. crtico proteger a envolvente com barreiras contra sangue e lquidos. Para atingir um nvel adequado de proteco, todas as cargas devem usar proteces plsticas entre a carga e a estrutura do contentor ou do avio. Em alguns casos necessrio o uso de uma matria absorvente. Quaisquer derrames, provenientes das carnes e produtos crnicos, devem ser registados e devem ser executados procedimentos de higiene adequados antes de os equipamentos serem novamente utilizados.

73

Materiais de embalagem adequados tais como filmes plsticos com espessura apropriada devem ser usados de forma a proteger o produto do manuseamento e das vibraes que ocorrem durante o transporte por avio. No caso de embalagens seladas, h semelhana ao referido para produtos hortofrutcolas, estas podem expandir durante o voo podendo provocar uma potencial perda da sua integridade que, consequentemente, ter implicaes na preservao do produto. Quaisquer odores significativos que surjam no transporte devem ser avaliados no sentido de determinar a sua origem, a causa da ocorrncia e a tomada de aces correctivas, podendo mesmo implicar a destruio do produto se a anlise revelar que o produto no est mais prprio para consumo.

4.3.4 - Pescado e produtos do mar

Actualmente, a procura mundial de peixe fresco e produtos de pesca est a aumentar. O transporte por avio deste tipo de produtos alimentares perecveis representa uma forma adequada e rpida de transporte mas requer condies especficas, para garantir a qualidade e a segurana alimentar ao consumidor final. No transporte de pescado e produtos do mar, a temperatura o factor mais crtico para as caractersticas do produto. por isso essencial manter temperatura do produto prxima de 0C durante todo o perodo de transporte. importante que antes do prprio embalamento, a temperatura do produto, atinja uma temperatura entre -1C e 1C. Os agentes de refrigerao, tal como gelo molhado ou embalagens de gelo usadas nas embalagens, no devem ser usadas para arrefecer o produto, mas sim para manter a temperatura to baixa quanto possvel. O arrefecimento do peixe antes do embalamento ir diminuir os danos e reduzir a descongelao do refrigerante usado nos contentores de transporte. Uma pr-refrigerao dos contentores de transporte previne tambm que o peixe absorva o calor da embalagem. Os produtos devem preferencialmente ser mantidos cobertos por uma fina camada de gelo. O gelo picado no recomendado devido a eventuais pontas aguadas pois pode ferir a superfcie de espcies mais sensveis ou furar os sacos das embalagens, causando derrames indesejveis, para alm de naturalmente porem em causa a adequada conservao do produto. Pela sua forma, o gelo picado tambm no permite um bom contacto com o produto que se pretende manter refrigerado. Em alternativa pode ser utilizado o gelo em flocos ou refrigerantes em gel, os quais permitem um melhor contacto com a superfcie do produto e no o danificam. O gelo, para alm de manter o produto a baixas temperaturas, previne tambm a perda de humidade da superfcie do produto, evitando que os tecidos animais se tornem mais rgidos e secos. O gelo ao limitar a exposio ao oxignio ir tambm abrandar os processos qumicos, nomeadamente a reaco das gorduras com o oxignio que origina o rano nos produtos causando mau sabor e odor. O peixe fresco e embalado no deve estar em contacto com o gelo descongelado, composto por uma mistura de gua e fluidos orgnicos, nomeadamente sangue. Tais fluidos representam um bom nutriente para as bactrias e favorecem o seu crescimento. A existncia de gelo derretido um sinal de que a temperatura subiu, o que pode conduzir a um desenvolvimento de bactrias, a um aumento da actividade das enzimas e outras reaces qumicas, com implicaes significativos ao nvel da qualidade e da segurana alimentar dos produtos. O material de embalagem deve ser capaz de suportar um manuseamento normal, oferecer uma barreira que garanta a integridade do produto, ser limpa e adequada ao uso com produtos alimentares. Por outras palavras nunca deve representar um perigo ou risco integridade do produto, a quem o manuseia, nem para o consumidor em qualquer ponto do processo.

74

4.3.5 - Lacticnios
Os produtos lcteos secos so higroscpicos, por outras palavras absorvem a gua do ambiente muito facilmente. Por isso, devem ser embalados e mantidos em ambientes frescos, secos e ventilados. importante manter estes produtos num ambiente com uma baixa humidade relativa. Dado que estes produtos absorvem facilmente odores importante separar as cargas de modo a prevenir potenciais contaminaes por odores, tais como os provenientes de frutos e vegetais, pescado ou carne. A embalagem deve permitir uma boa barreira para evitar a oxidao e alteraes de cor. Os produtos lcteos, semelhana da generalidade dos produtos alimentares, nunca devem estar em contacto directo com o cho ou as paredes, pois estes so potenciais fontes de contaminao. Alguns queijos, em particular os queijos de pasta mole, apresentam uma textura mais delicada pelo que so mais frgeis e menos resistentes a choques. Para este tipo de produtos importante que a embalagem confira a resistncia que o produto no tem, limitando os danos causados pelos choques. Os produtos que requerem temperaturas frescas (0 a 4C) devem ser embalados em embalagem com caractersticas de isolamento apropriadas e deve ser utilizado um meio de refrigerao durante o transporte que permite manter a temperatura controlada desde a origem at ao destino.

4.3.6 - Produtos congelados

Os produtos congelados devem manter-se a temperaturas baixas na cadeia de frio (inferior a -23C). Qualquer sistema de proteco (embalagem, contentor) deve ser concebido para prevenir alteraes mnimas da temperatura, durante o armazenamento e o perodo de distribuio. Para produtos gordos, como lacticnios, carne ou pescado, deve ser usada uma barreira contra o oxignio para prevenir os produtos de ranarem durante o transporte. Naturalmente, qualquer que seja o produto congelado, devem ser evitados os abusos de temperatura. importante respeitar os procedimentos de manuseamento e no expor as embalagens a temperaturas elevadas durante a realizao dessas operaes.

4.4 - Sistemas de refrigerao

Vrios mtodos podem ser utilizados para manter os produtos alimentares perecveis dentro da gama de temperaturas desejada. Alguns transportadores usam, e so fornecidos por algumas companhias areas, ULDs refrigerados ou ULDs de controlo activo de temperatura. O mtodo mais comum de manter os perecveis dentro de uma amplitude trmica desejvel incluir uma quantidade de gelo hmido, ou gelo em gel quer na embalagem ou na embalagem quando carregada na ULD. Para alm do uso de refrigerantes, vrios mtodos de isolamento trmico so utilizados para proteger o contedo dos efeitos das temperaturas exteriores e provaram ser bem sucedidos no transporte de produtos alimentares perecveis por avio. Os trs principais so o gelo hmido, gelo seco e o gelo em gel. O gelo hmido um refrigerante pouco dispendioso e bastante disponvel mas possui um tempo de vida curto e no eficaz em temperaturas extremamente baixas. A gua que resulta da sua descongelao conduz a que maioria dos produtos alimentares perecveis embalados ou transportados com gelo hmido iro ser classificados como carga hmida sendo aplicveis normas muito rigorosas.

75

O gelo seco mais eficaz do que o gelo hmido, no entanto pode danificar alguns produtos alimentares perecveis quando usado de forma excessiva ou colocado em contacto directo com a superfcie do produto. Existem algumas restries na colocao de gelo seco em certos tipos de carga. O gelo seco no adequado para utilizao com frutos frescos e vegetais. O gelo em gel um composto qumico, pr-embalado e geralmente disponvel sob duas formas. produzido ou como um p em envelopes plsticos que requer a adio de gua, ou em saquetas plsticas. Deve ser congelado antes de usado, adquirindo nessa altura uma consistncia tipo gel. um refrigerante de menor temperatura que o gelo hmido mas no tanto como o gelo seco. mais durvel do que ambos e pode ser reutilizado vezes sem conta. Possui duas grandes vantagens sobre as duas outras formas de gelo: no existe virtualmente nenhum risco de derrames e o gelo embalado no danifica os produtos alimentares. O gelo em gel economicamente atractivo e altamente recomendado para o uso com cargas de produtos alimentares perecveis.

4.5 - Documentao e rotulagem

4.5.1 - Manifesto de carga
essencial que as guias de remessa para transporte areo de produtos alimentares perecveis estejam completas sejam precisas relativamente informao que contm. Entre a informao que devem conter incluem-se (IATA, 2006):  O nome do remetente e endereo, o nome do destinatrio e endereo completo, recomendando-se que incluam igualmente os nmeros de contacto telefnico;  Informaes de manuseamento necessrias para a companhia area, descritas de forma clara, to concisa quanto possvel, e compreensvel por todas as partes envolvidas na movimentao da carga. Identificao com o cdigo de manuseamento da IATA adequado (Tabela 4.1);  A identificao do certificado sanitrio ou outro documento oficial, quando aplicvel. Nessas situaes os documentos devem estar firmemente agarrados guia de remessa e no includos dentro da embalagem; A descrio com preciso da natureza e quantidade de produtos alimentares. Em nenhuma circunstncia o manifesto de carga deve conter informaes ou condies especficas de temperatura, tais como manter refrigerado ou manter abaixo de 5C, excepto se acordado com a companhia area transportadora. O gelo seco tem a classificao de bem perigoso. Quando utilizado como refrigerante em cargas de produtos alimentares perecveis, os documentos devem conter a informao necessria de acordo com os regulamentos da IATA para bens perigosos. Esta informao transmitida nas Notificaes especiais de carga ao comandante. Se a carga de perecveis requer uma colocao especial, ateno especial durante as paragens, ateno durante o voo ou manuseamento especial no caso de atrasos areos, devem ser transmitidas informaes adequadas s tripulaes de voo. Esta informao tambm deve ser inserida no documento de Notificaes especiais de carga ao comandante. Este documento, designado tambm por NOTOC, um mecanismo formal de aconselhamento do comandante relacionado com bens perigosos e outras cargas especiais a serem transportados a bordo. Este mecanismo deve ser fornecido sob a forma escrita para satisfazer as leis de segurana area internacionais.

76

4.5.2 - Informaes especficas sobre o manuseamento

As situaes que requerem um manuseamento especial durante o transporte esto relacionadas com requisitos especficos de: Temperatura; Prticas de manuseamento; Segregao; Regulamentos legais. A maioria dos produtos alimentares perecveis requerem temperaturas baixas durante o transporte. A maioria dos avies no mantm amplitudes de temperatura necessrias para os produtos, a menos que estejam equipados para tal. Assim, esses pedidos s podem ser suportados quando determinados espaos nos compartimentos de carga consigam cumprir tais temperaturas. Ao notificar o transportador areo das condies de temperatura requeridas ele deve avaliar a possibilidade de assumir a responsabilidade em assegurar o transporte em condies apropriadas para o produto. Alguns produtos alimentares perecveis podem ser afectados devido a uma longa exposio a condies ambientais adversas, incluindo os perodos anteriores ao carregamento no avio. Tais necessidades especiais devem ser discutidas com as companhias areas para determinar se tais requisitos podem ser cumpridos, nomeadamente se os aeroportos renem as condies apropriadas exigidas operao. Durante o transporte, alguns produtos alimentares perecveis sensveis absoro de odores podem sofrer contaminao se no mesmo compartimento de carga forem colocados outros produtos alimentares perecveis que libertem odores aos quais os primeiros so sensveis. Nestas situaes importante que os requisitos estejam devidamente especificados e o transportador caso no possa cumprir com esses requisitos deve comunicar a impossibilidade da prestao do servio. Alguns produtos alimentares podem ter de respeitar requisitos restritos que probam determinadas prticas de manuseamento. essencial que os transportadores e seus agentes comuniquem estes requisitos em conjunto com as bases regulamentares s companhias areas, antes das reservas de transporte de modo a estas avaliarem a sua capacidade de cumprirem com esses requisitos.

Tabela 4.1 Cdigos de manuseamento de carga

CDIGO ACT AVI COL EAT FRI FRO DESCRIO Sistema de controlo activo da temperatura Animais vivos Produtos refrigerados Produtos alimentares Bens congelados sujeitos a inspeco veterinria/ fitossanitria Bens congelados

77

HEG ICE LHO PEA PEF PEM PEP PER PES PIL WET

Ovos Gelo seco rgos / sangue humanos Trofus de caa, peles e todos os artigos de partes de espcies listadas na CITES Flores Carnes Frutos e vegetais Cargas perecveis (geral) Peixe/ pescado fresco Produtos farmacuticos Cargas molhadas no embaladas em recipientes que sustenham a gua

Fonte: (IATA, 2006)

4.5.3 - Rotulagem
Todo o transporte areo de produtos alimentares de perecveis deve ser rotulado com um rtulo de Perecvel da IATA (Figura 4.4), impresso a azul sobre um fundo branco, com um tamanho mnimo de 76 mm de largura por 105mm de altura. Quando apropriado, as embalagens e contentores de produtos alimentares perecveis devem tambm ser rotulado com uma orientao normalizada da IATA do rtulo Este lado para cima (Figura 4.5), impressa a vermelho sobre um fundo branco, com dimenses mnimas idnticas do rtulo anterior.

Figura 4.4 Rotulagem IATA de produto alimentar perecvel para transporte areo Fonte: (IATA, 2006)

Figura 4.5 Rotulagem IATA orientao de embalagens e ULDs para transporte areo Fonte: (IATA, 2006)

Se a carga perecvel transportada com gelo seco como refrigerante, necessrio respeitar tambm os regulamentos da IATA relativos a rotulagem e requisitos de marcao. Quando transportados em ULDs, a etiqueta da ULD deve ser marcada com o cdigo de manuseamento especial PER.

78

4.6 - Tipos de contentores

Existem vrios tipos de unidades de carga, vulgarmente designados por contentores, que podem ser utilizados. Na seleco do tipo de ULD mais adequado para o transporte de produtos alimentares perecveis necessrio efectuar o balano entre a melhor forma de carga ou montagem da palete, a melhor utilizao do espao de carga disponvel, no esquecendo a integridade da carga, avio e equipamento que esto acima de quaisquer outras consideraes.

4.6.1 - Paletes
As paletes ULD so constitudas por painis lisos com uma superfcie na base e cantos macios (alumnio) e barras que permitem inserir uma rede de restrio ou correntes. Estas paletes so contudo, um tipo de ULD que apresentam uma maior rea de exposio s condies ambientais (menor proteco) entre todos os tipos de ULDs disponveis para o transporte de perecveis. Uma das razes que mais contribui para este facto o carregamento directo de perecveis na base, sem que esta possua qualquer proteco trmica, facilitando a exposio s condies ambientais pela base. Em dias quentes ou frios, a temperatura da base torna-se idntica temperatura do ar. A menos que sejam usadas proteces (e.g. coberturas de plstico, coberturas de isolamento) as cargas so directamente expostas s condies ambientais da envolvente, e a transferncia de calor inevitvel. Devido natureza rasa da palete, qualquer derrame de lquido da carga pode ser espalhado na estrutura do avio e causar danos significativos nos mecanismos de controlo. As opes disponveis para evitar este problema so limitadas. No entanto, uma grande vantagem destas paletes a possibilidade de usar outras cargas em paletes directamente nelas. Assim, as cargas que venham de um camio j carregadas numa palete de madeira ou plstico podem ser colocadas logo numa palete do avio. Isto significa menos tempo de manuseamento e maior facilidade na realizao da operao. A perda de espao devido ao volume das paletes compensada por uma resistncia extra que esta fornece carga, com o benefcio extra de actuar como barreira transferncia de calor, evitando o contacto directo com superfcies.

4.6.2 - Contentores standards

Os contentores standard, ou regulares, so o tipo de ULDs mais usados no transporte areo. No possuem qualquer isolamento trmico e por isso so tambm designados como contentores no isolados. Estes contentores so usados para uma grande diversidade de carga, desde bagagens a embalagens de pescado, e podem ser utilizados quer nos compartimentos inferiores quer nos compartimentos principais para ULDs dos avies. As portas so feitas de um material flexvel ou dobrvel. Muitos contentores vm com um ngulo de forma a encaixar no compartimento de carga do avio ou contornos da fuselagem. Estes ngulos tendem a criar problemas quando as caixas so inadequadamente colocadas dentro do contentor. Quando as caixas so colocadas nessa rea de forma errada pode causar mais danos carga do que resultados de poupana do espao extra de carga usado. Apesar destes contentores protegerem fisicamente bem a carga, a elevada condutividade trmica do alumnio cria desempenhos de proteco trmica muito fracos. Em poucos minutos, as temperaturas das paredes so as mesmas da temperatura do ar exterior.

79

Outro ponto fraco a dificuldade associada sua higienizao devido natureza dos acabamentos interiores, onde existem rebites salientes. Em geral, este tipo de ULDs possui bases que permitem a movimentao por empilhadores. Em alternativa ao alumnio, existem outros contentores exactamente iguais a estes excepto no material usado. Em vez de alumnio das paredes estes contentores usam Lexan, um material polimrico. Embora tenham a vantagem de permitir visualizar o interior, quando expostos ao sol estes contentores funcionam como estufas conduzindo a aumentos de temperatura muito rpidos que podem ser extremamente perigosos para produtos alimentares perecveis, podem gerar no apenas problemas de qualidade como inclusive de segurana alimentar. Podem tambm ser utilizados polmeros opacos de elevada resistncia ao choque. Este tipo de contentor fornece uma maior proteco dos perecveis, e, semelhana dos anteriores, as operaes de lavagem e limpeza so relativamente fceis nestes contentores quando comparados com os de alumnio. Mais recentemente, novos tipos de contentores foram desenvolvidos. As suas principais vantagens ou caractersticas so o peso leve e o poderem ser descartveis ou desmontveis. Os materiais usados so painis de fibras tratadas, painis de fibras de plstico ou de vrios tipos de plsticos. Independentemente do material, todos os contentores certificados devem ser estruturalmente capazes de manter a carga e fornecer uma proteco estrutura do avio e dos seus sistemas.

4.6.3 - Contentores isolados termicamente

Os contentores construdos com materiais de isolamento trmico, como poliestireno ou poliuretano desenvolvido para diminuir o rcio de transferncia de calor, so considerados como contentores isolados. O uso pretendido deste tipo de contentores a proteco trmica da carga de alteraes de temperatura durante o transporte. Alguns tipos de contentores esto disponveis com isolamento permanente enquanto outros so contentores normais com um isolamento temporrio. A espessura do material de isolamento normalmente inferior nos contentores temporariamente isolados e deve ser adequadamente fixo para funcionar como pretendido. As paletes com coberturas isoladas tambm esto nesta categoria. Contudo, o simples facto de usar uma cobertura de isolamento no os torna isolados, a menos que, conforme j referido, a base tambm possua material adequado de isolamento como painis de poliestireno.

4.6.4 - Contentores refrigerados

O objectivo da utilizao de contentores refrigerados para produtos alimentares perecveis assegurar a manuteno da temperatura dos produtos dentro de uma amplitude adequada. Devido falta de controlo da temperatura em muitos locais, o contentor tem de ser auto-sustentvel durante a maior parte da viagem. Assim, em ambientes quentes, a energia de refrigerao o factor limitante mais importante para manter a amplitude de temperatura necessria. Um contentor refrigerado por definio um contentor isolado que usa um meio de refrigerao para aumentar a quantidade de massa trmica na carga. O meio de refrigerao, pode ser gelo hmido, gelo seco ou gs lquido. medida que a carga exposta a temperaturas externas quentes, o calor ir lentamente penetrar no contentor e aquecer os produtos e o meio de refrigerao. Podem surgir problemas quando ocorre uma distribuio no uniforme da temperatura. Os produtos que tenham um contacto mais prximo com o meio de refrigerao podem

80

diminuir a sua temperatura abaixo da amplitude necessria, enquanto os produtos que se encontrem afastados podem aquecer. Estes contentores so vulgarmente designados tambm por contentores passivos pelo facto de ocorrendo uma flutuao de temperatura no exterior, o tempo de reaco pode permitir que o calor possa penetrar localmente dentro do contentor enquanto o meio de refrigerao no pode.

4.6.5 - Contentores com controlo activo de temperatura

O contentor de controlo activo de temperatura funciona com o mesmo isolamento e o mesmo meio de refrigerao que o contentor passivo, mas tambm distribui energia de refrigerao de forma uniforme em volta dos produtos de forma controlada. Isto permite um menor uso do meio de refrigerao e evita danos locais devido congelao ou aquecimento. Quando um contentor de controlo activo exposto a calor de um lado, ele ir usar o sistema de distribuio de energia, por exemplo um fluxo de ar frio, para arrefecer o lado exposto. Isto significa que a distribuio de temperatura dentro do contentor permanece uniforme em todos os lados. Normalmente os contentores passivos usam gelo seco como meio de refrigerao dentro do contentor. Uma vantagem com os contentores de controlo activo da temperatura que, atravs do seu sistema de distribuio de energia, usa a energia do gelo seco de forma mais eficiente do que as solues passivas. Num ambiente de contentor de controlo activo, o gelo seco mantido separado da carga. Isto tem o benefcio de evitar danos resultantes do contacto entre o gelo seco e os produtos, ao contrrio do que se observa com os contentores passivos. Um contentor com controlo activo tem tambm a possibilidade de manter a temperatura dentro de uma amplitude e esta pode ser programada para satisfazer as necessidades dos clientes apesar de o ambiente exterior no ser conhecido.

4.7 -  A importncia das ULDs na proteco dos produtos alimentares perecveis

As ULDs so essenciais para assegurar a preservao da qualidade e a segurana alimentar dos produtos alimentares no transporte areo. A minimizao da possibilidade de contaminaes fsicas dos produtos e manuteno de condies ambientais adequadas, nomeadamente em termos de temperatura e humidade so essenciais para garantir a qualidade e a segurana alimentar dos produtos.

4.7.1 - Temperatura
A temperatura o factor mais importante a ser controlado no transporte de produtos alimentares perecveis. O tipo de ULD usado afecta o nvel de controlo e a temperatura que ser permitido assegurar no produto. Como mencionado anteriormente, as paletes ou contentores com proteco transparente nunca devem ser utilizados. O efeito estufa que se observa neste tipo de contentores, ir pr em risco a carga em poucas horas durante as operaes em terra (Aplicao 4.2). No caso de ULDs de alumnio, a falta de proteco oferecida contra as temperaturas exteriores torna-as meios pobres para o transporte de produtos alimentares perecveis sensveis temperatura. Estudos demonstram que quando a temperatura exterior de 30C, as paredes dos contentores de alumnio atingem a temperatura de 30C em apenas poucos minutos. Obviamente que a forma mais apropriada de transportar perecveis usando ULDs de alumnio, usar embalagens com isolamento trmico.

81

Os contentores isolados - permanentes ou temporrios - podem ser uma soluo para manter uma amplitude de temperatura adequada. Contudo, tm de ser combinados com operaes de manuseamento eficientes de forma a assegurar que os contentores so movimentados rapidamente e nunca expostos por longos perodos de tempo a condies exteriores. O isolamento ir ajudar a manter a temperatura particularmente durante voos onde as temperaturas so muito elevadas para produtos alimentares perecveis sensveis temperatura. Os contentores isolados no devem ser usados para hortofrutcolas frescos pois estes produzem calor que fica retido dentro do contentor criando assim um aumento de temperatura por via de um efeito de estufa. Os contentores refrigerados podem ser usados para produtos hortofrutcolas frescos e para outros produtos alimentares perecveis. Normalmente este sistema passivo fornece uma boa proteco na primeira parte da viagem mas pode requerer um imediato acondicionamento chegada a temperaturas adequadas. A maior parte das vezes, devido natureza passiva do sistema, o meio de refrigerao concebido de forma a manter a temperatura durante a durao mnima da viagem. Se a quantidade de meio de refrigerao inicial for excessivamente grande pode criar pontos frios junto dos produtos e causar danos fsicos pelo frio na fase inicial antes da partida. Nestes contentores as cargas nunca devem estar em contacto com as paredes interiores. Um espao mnimo de 2 cm deve ser deixado para permitir a circulao de ar dentro do contentor. O movimento de ar ir reduzir a possibilidade de pontos de calor ou frio. Os contentores de controlo activo da temperatura so aqueles que possuem melhores formas para lidar com as flutuaes de temperatura j que eles activamente medem a temperatura no interior e distribuem o ar frio onde e quando necessrio. O sistema de controlo ir reagir automaticamente para compensar o ganho de calor, em funo da taxa de transferncia de calor. Obviamente, estes sistemas so a forma ideal de transportar produtos alimentares perecveis sensveis temperatura. Contudo, eles so muito mais caros do que os outros tipos de contentores e requerem sesses de formao para os seus utilizadores. Actualmente as geraes de sistemas de controlo activo da temperatura disponveis no mercado no funcionam bem com temperaturas do ar exterior inferiores temperatura programada. Este tipo de contentor nunca deve ser armazenado em cmaras de refrigerao ou mantido no exterior quando a temperatura exterior for inferior a 10C. Como nos contentores anteriores, a carga no deve estar em contacto com as paredes interiores. Deve ser tambm deixado um espao mnimo de 2 cm para permitir a circulao normal do ar dentro do contentor. O movimento do ar reduz a possibilidade de pontos frios em especial junto da caixa de gelo seco.

4.7.2 - Humidade
O segundo factor mais importante para manter a qualidade a humidade. A maioria dos contentores fornece uma proteco adequada contra a perda de gua excepto em cargas em paletes desprotegidas. A importncia de possuir uma barreira de proteco contra a humidade numa palete, no s necessria durante as operaes em terra como tambm necessria durante o voo. Valores de humidade relativa entre 5% e 30% so normais durante o voo. Tal baixo contedo de humidade no ar ir provocar rapidamente uma desidratao dos produtos. Tipicamente as cargas desprotegidas podem perder 5 vezes mais gua durante o voo do que em terra.

4.7.3 - Proteco fsica

A maioria dos contentores oferece uma boa proteco da carga. Novamente, as paletes so as mais vulnerveis j que cinco faces esto expostas envolvente.

82

Alguns factores podem afectar as condies fsicas da carga chegada: a estabilidade da carga e a interaco entre a ULD e a carga. A estabilidade da carga baseada no mesmo princpio para todos os tipos de ULDs. Para uma estabilidade ptima, a configurao da colocao conhecida como colocao cruzada a melhor. Para efeitos de resistncia a melhor a colocao em colunas. Para os compartimentos inferiores de ULDs a configurao cruzada a melhor j que assegura uma boa estabilidade da carga e a altura limitada da carga no afecta a resistncia. Para a maioria dos compartimentos principais de ULDs a configurao em coluna pode ser usada pois a altura maior, no entanto, isto pode causar que as caixas sejam esmagadas nas camadas inferiores. Muitas vezes tm de ser feitos julgamentos, em funo da resistncia dos materiais presentes. Quando usadas redes em paletes, a camada de topo de embalagens deve ser protegida com uma placa.

4.7.4 - Contaminao
Porque as ULDs so usadas para transportar produtos alimentares perecveis, pode acontecer que cargas anteriores deixem materiais contaminados na superfcie. Na prtica constata-se que as ULDs so muitas vezes usadas sujas at que uma inspeco visual identifique algum tipo de derrame ou sujidade. A maioria dos patognicos contudo so invisveis e, em condies inadequadas de higiene e condies ambientais favorveis podem desenvolver e contaminar os produtos. Por esta razo, necessrio a existncia e aplicao regular de procedimentos de higienizao. APLICAO 4.2 EFEITO DAS CONDIES CLIMATRICAS NA TEMPERATURA DOS PRODUTOS NO TRANSPORTE AREO O Air Cargo Transportation Research Group (Villeneuve et al., 1999) estudou a evoluo da temperatura em ULDs durante as operaes do aeroporto. Foi medida uma diferena de cerca de 14C na temperatura (aumento) dentro do LD3 (Figura 5.1) entre o pior e o melhor caso estudado dentro das operaes do aeroporto. Os estudos determinaram um aumento varivel da temperatura durante as operaes de manuseamento em terra no aeroporto. Cerca de 47% dos perecveis transportados por ar vm de pases quentes. Enquanto esperam nas rampas para serem carregados para o avio, os contentores so expostos s condies atmosfricas do momento, sendo muito sensveis a ganhos ou perdas de calor. Os ganhos de calor dos contentores so influenciados pelo nvel total de radiao solar, tempo de exposio, temperatura externa, propriedades pticas e trmicas dos materiais de ULDs, velocidade do vento e direco. O nvel de radiao solar total depende de diversos factores tais como a latitude e longitude geogrfica, a elevao acima do nvel de mar, o ngulo da hora solar e a declinao solar. Durante o dia, a radiao solar aumenta de manh, atinge o seu mximo tarde e decresce durante o fim de tarde. As Tabela A.1.1, A.1.2, A.1.3 e A.1.4, so resultado de um estudo utilizando um modelo desenvolvido pela Air Cargo Transportation Research Group. Estas apresentam as alteraes de temperatura dentro de uma ULD do tipo LD3 (Figura 5.1) completamente carregada durante uma espera de 3 horas. Em cada tabela, os impactos da temperatura so dados para LD3: Em dois diferentes tipos de materiais: alumnio e Lexan transparente, Para duas pocas do ano distintas: Inverno e Vero, e Em trs perodos do dia: manh, tarde e noite. Os impactos da temperatura so categorizados para uma carga total perecvel a 4C. Para cada aumento de 2C, o impacto da temperatura alterado at atingir mais de 6C. A classificao considerada e que apresentada nas Tabelas A1.1, A.1.2, A.1.3 e A.1.4 a seguinte:

83

 A = Aceitvel (menos de 2C de aumento); B = Risco moderado (menos de 4C de aumento); C = Risco (menos de 6C de aumento); D = Perigo (mais de 6C de aumento); F = Potencial de congelao. So apresentados dados relativos a 23 aeroportos, podendo a avaliao ser extrapolada para outros aeroportos que apresentem condies geogrficas e climatricas similares.

Tabela A.1.1 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em alumnio, durante as operaes de Inverno (Novembro a Maro)
Pas Alemanha Blgica Espanha Frana Holanda Reino Unido Rssia Canad Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Argentina Brasil Equador Peru Emirados rabes Unidos China Japo Singapura Tailndia Austrlia Nova Zelndia Cidade Frankfurt Bruxelas Madrid Paris Amesterdo Londres Moscovo Toronto Anchorage Los Angeles Miami Nova Iorque Buenos Aires So Paulo Quito Lima Dubai Hong Kong Tquio Singapura Banguecoque Sidney Auckland Temperatura mdia de Inverno Max./Min. (C) 1 / -3 5 / -1 32 / 16 6/1 4 / -1 7/0 -6 / -12 -2 / -8 -6 / -13 19 / 9 24 / 16 4 / -4 30 / 17 28 / 19 19 / 11 27 / 21 23 / 14 19 / 14 9/1 32 / 24 31 / 21 26 / 18 23 / 17 Manh A A A A A A F A (F) F A A A (F) A A A B A A A B B A A Tarde A A A A A A A A A B B A B B A B B B A C B B B Noite A A S A A A F A (F) F A A A (F) A A A A A A A B B A A

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

84

Tabela A.1.2 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em Lexan, durante as operaes de Inverno (Novembro a Maro)
Pas Alemanha Blgica Espanha Frana Holanda Reino Unido Rssia Canad Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Argentina Brasil Equador Peru Emirados rabes Unidos China Japo Singapura Tailndia Austrlia Nova Zelndia Cidade Frankfurt Bruxelas Madrid Paris Amesterdo Londres Moscovo Toronto Anchorage Los Angeles Miami Nova Iorque Buenos Aires So Paulo Quito Lima Dubai Hong Kong Tquio Singapura Banguecoque Sidney Auckland Temperatura mdia de Inverno Max./Min. (C) 1 / -3 5 / -1 32 / 16 6/1 4 / -1 7/0 -6 / -12 -2 / -8 -6 / -13 19 / 9 24 / 16 4 / -4 30 / 17 28 / 19 19 / 11 27 / 21 23 / 14 19 / 14 9/1 32 / 24 31 / 21 26 / 18 23 / 17 Manh A B A A A A A A F B C A C C C C B B B D C C B Tarde A B B A A A A A A C C A C C C C C C B D C C B Noite A A A A A A F A (F) F A A A (F) A A A A A A A B B A A

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

85

Tabela A.1.3 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em alumnio, durante as operaes de Vero (Abril a Outubro)
Pas Alemanha Blgica Espanha Frana Holanda Reino Unido Rssia Canad Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Argentina Brasil Equador Peru Emirados rabes Unidos China Japo Singapura Tailndia Austrlia Nova Zelndia Cidade Frankfurt Bruxelas Madrid Paris Amesterdo Londres Moscovo Toronto Anchorage Los Angeles Miami Nova Iorque Buenos Aires So Paulo Quito Lima Dubai Hong Kong Tquio Singapura Bangcoque Sidney Auckland Temperatura mdia de Inverno Max. / Min C 23 / 13 22 / 21 32 / 16 24 / 14 22 / 12 22 / 11 22 / 13 25 / 16 18 / 11 25 / 18 33 / 25 28 / 19 15 / 5 22 / 13 19 / 9 19 / 15 39 / 30 32 / 27 31 / 24 29 / 23 34 / 27 17 / 6 13 / 8 Manh A A B A B A A A A A B B A A A A B B B B B A A Tarde B B B B B B A B A B B B A A B B C B B C B A A Noite A A B A A A A A A A B A A A A A B B B B B A A

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

86

Tabela A.1.4 - Impacto da temperatura em ULDs do tipo LD3, em Lexan, durante as operaes de Vero (Abril a Outubro)
Pas Alemanha Blgica Espanha Frana Holanda Reino Unido Rssia Canad Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Argentina Brasil Equador Peru Emirados rabes Unidos China Japo Singapura Tailndia Austrlia Nova Zelndia Cidade Frankfurt Bruxelas Madrid Paris Amesterdo Londres Moscovo Toronto Anchorage Los Angeles Miami Nova Iorque Buenos Aires So Paulo Quito Lima Dubai Hong Kong Tquio Singapura Banguecoque Sidney Auckland Temperatura mdia de Inverno Max. / Min C 23 / 13 22 / 12 32 / 16 24 / 14 22 / 12 22 / 11 22 / 13 25 / 16 18 / 11 25 / 18 33 / 25 28 / 19 15 / 5 22 / 13 19 / 9 19 / 15 39 / 30 32 / 27 31 / 24 29 / 23 34 / 27 17 / 6 13 / 8 Manh C C C C C B A B A B C C B B C C D C C D C B A Tarde C C C C C C B C B B D C B C C C D C D D C C B Noite A A B A A A A A A A B A A A A A B B B B B A A

Fonte: (Villeneuve et al., 1999)

4.8 -  Boas prticas para a reduo de perigos no transporte de produtos alimentares perecveis
4.8.1 - Preparao de ULDs
Existe um conjunto de boas prticas que devem ser seguidas antes da utilizao de ULDs para o transporte de produtos alimentares perecveis. A maior parte destes preparativos so relacionados em como a carga dos produtos alimentares perecveis deve ser gerida antes de ser considerada pronta para carregamento a bordo.

87

ULDs standard Todas as ULDs devem ser completamente lavadas com uma soluo detergente no corrosiva e gua quente. Elas precisam de ser higienizadas com uma soluo que no interaja nem com a ULD nem com os materiais da aeronave. Uma vez limpos e secos, as ULDs esto quase prontas a serem carregadas com os produtos alimentares perecveis. A temperatura das ULDs deve ser a mesma dos produtos, antes de eles terem sido colocados em cima das ULDs. Isto conseguido armazenando as ULDs numa cmara de refrigerao antes do carregamento. Quando se trata de entregas de produtos alimentares perecveis das instalaes de carga dos transportadores, nas instalaes de recepo do aeroporto devem estar disponveis mecanismos de refrigerao para arrefecer as ULDs antes do carregamento. Dependendo da natureza dos produtos alimentares perecveis, a probabilidade de derrames deve ser sempre avaliado. A maioria do pescado, peixe, carnes frescas ou lquidos (e.g. vinhos) so considerados como de elevada probabilidade de derrame (carga hmida). Outros produtos como produtos frescos e produtos congelados so considerados como tendo uma baixa probabilidade de perda de lquidos. Os primeiros requerem almofadas absorventes, para recolher os lquidos que possam escapar dos produtos, que devem ser colocadas na carga na ULD ou na palete. As cargas perecveis devem ser colocadas dentro das ULDs de forma que estas protejam adequadamente os produtos alimentares a transportar (ver Seco 4.7). De forma a manter o espao entre as paredes e a carga, podem ser colocados cunhas em diferentes locais nas paredes para assegurar o afastamento desejado. Os contentores de Lexan transparentes nunca devem ser usados para o transporte de produtos alimentares perecveis. No caso das paletes, devem ser usadas coberturas brancas opacas para ajudar a manter a temperatura o mais baixa possvel e fornecer proteco contra a chuva, a neve ou perda de humidade do produto.

ULDs isolados A preparao de um contentor isolado permanente segue os mesmos procedimentos como descritos para uma ULD regular. A refrigerao crtica j que permite que o isolamento atinja uma temperatura adequada (o tempo de refrigerao pode ser muito maior do que numa ULD normal). Os sistemas de isolamento temporrio requerem um maior tempo de preparao. O material de isolamento deve ser perfeitamente instalado dentro do contentor antes da carga dos produtos alimentares perecveis. As juntas e aberturas devem ser bloqueadas com fitas adesivas para evitar perdas ou entradas de ar. Pequenas aberturas nas juntas ou ausncia de isolamento na base podem diminuir significativamente a eficincia do sistema. O mesmo cuidado deve ser tido ao fechar as portas do contentor. No caso de paletes, as coberturas de isolamento utilizadas devem ser bem presas na base.

ULDs refrigerados Estes contentores requerem que os mesmos procedimentos que os descritos para os contentores regulares ou isolados. No entanto a colocao do meio de refrigerao efectuado nos instantes imediatamente anteriores ao fecho das portas.

88

Dado que as embalagens de gel so congelados a baixas temperaturas (-25C a -18C), eles nunca devem estar em contacto directo com os produtos. Devem ser utilizados painis de isolamento, colocados entre os produtos e o meio de refrigerao. As coberturas de gelo em gel podem ser colocadas na carga desde que protegidas por uma camada de plstico entre ambos. Isto ir prevenir a transferncia de humidade para as caixas, que poderia reduzir a sua resistncia. O gelo hmido e o gelo seco no devem ser usados como meios de refrigerao em contentores refrigerados com perecveis frescos. O gelo hmido no funciona to bem como o gelo em gel e aumenta a probabilidade de derrame. O gelo seco representa um grande perigo para os produtos frescos devido sua muito baixa temperatura (-76C). Para cargas congeladas, o gelo seco pode ser usado. Contudo, se o isolamento no protege eficientemente a carga, o gelo seco pode sublimar muito rapidamente e causar danos no produto.

ULDs com controlo activo de temperatura Novamente, todos os procedimentos descritos para os tipos de ULDs anteriores devem ser aplicados. Apesar de neste tipo de ULDs o sistema ter a capacidade de detectar um aumento da temperatura e de reagir a este, a refrigerao inicial deve ocorrer menor temperatura programada. A amplitude adequada de temperatura seleccionada no termstato e o gelo seco adicionado no local especificamente existente para esse fim dentro do contentor. A quantidade adequada de gelo deve ser determinada a partir das tabelas do fabricante, em funo da carga, durao da viagem e poca do ano.

4.8.2 -  Procedimentos para a reduo dos efeitos ambientais nos produtos alimentares perecveis
As operaes dos ULDs so crticas para assegurar que a qualidade dos perecveis no ir ser afectada. Nesta seco so discutidas questes especficas relacionadas com a natureza das ULDs e outras relacionadas com as operaes em terra.

Antes do carregamento do avio Devido s novas medidas de segurana, as cargas perecveis devem estar prontas poucas horas antes do carregamento a bordo do avio. Por esta razo, importante implementar e aplicar procedimentos adequados para minimizar os efeitos das condies ambientais nas cargas perecveis. Quando os contentores so entregues directamente no aeroporto antes do voo, eles devem ser transportados em camies refrigerados. A temperatura dentro do contentor deve ser medida antes da aceitao e comparada com a temperatura adequada para a carga como descrito no manifesto de carga. Os contentores refrigerados e os contentores com controlo activo da temperatura devem ser mantidos em reas com sombra, protegendo a carga da radiao solar. A maior parte das vezes eles no devem ser colocados numa cmara de refrigerao a menos que especificamente pedido nos documentos e tratado antes da chegada da carga. No caso das ULDs regulares ou isoladas, estas devem ser mantidas em cmaras de refrigerao apropriadas durante o tempo indispensvel. Contudo, quando no existem tais instalaes, devem ser mantidas num camio refrigerado at que as companhias areas estejam preparadas para as processar at 3 horas antes do voo. Para cada contentor deve ser estabelecidos procedimentos caso ocorram atrasos.

89

Constituem tambm boas prticas:  Evitar a utilizao de qualquer material que no bloqueie ou reflicta a radiao solar. Entre os materiais a evitar esto: o Lexan transparente, os filmes de polmeros pretos ou os filmes transparentes. Materiais como alumnio, coberturas reflectoras ou filmes de polmeros brancos so os recomendados;  Usar reas com proteco de vento durante os tempos de espera e at que o avio esteja pronto a ser carregado, para evitar que o vento incidindo directamente no contentor acelere o processo de transferncia de calor;  Utilizar proteco apropriadas para a gua, em plstico ou alumnio, para evitar que em dias de chuva ou neve a precipitao possa danificar a carga se esta no estiver bem protegida. A precipitao pode tambm diminuir a resistncia mecnica das embalagens de carto se estas no estiverem bem protegidas.

Descarga do avio Comparativamente com os procedimentos de carga, a descarga do avio representa um menor risco para a carga j que a soma de todas as operaes normalmente necessita de menos tempo. No entanto, podem ocorrer alguns problemas capazes de colocar em risco a carga se no estiverem estabelecidos e forem seguidos procedimentos adequados. Muitas vezes as condies ambientais encontradas entre a origem e o destino so substancialmente diferentes no transporte de produtos alimentares perecveis. Por este motivo, frequente que uma ULD esteja exposta a temperaturas mais baixas ou mais altas do que a sua temperatura interna. Este facto tem como principal implicao o fenmeno de condensao da gua. A condensao pode correr dentro ou fora do contentor ou palete, podendo caso ocorra no interior deteriorar os produtos alimentares. Tambm pode conduzir a um humedecimento das caixas de embalagem com perda de resistncia da estrutura fsica das mesmas e eventuais danos fsicos no produto ou inaceitabilidade do produto em termos de imagem. Aps a ULD ter sido trazida para o armazm, as operaes devem ser realizadas o mais rapidamente possvel, de modo a assegurar que esta armazenada dentro das condies de temperatura indicadas no manifesto de carga ou no contentor. Os clientes, incluindo despachantes, devem ser contactados assim que possvel aps a recepo da carga para procederem ao seu levantamento. Em condies ideais, toda a operao deve ocorrer em no mais de 2 horas (incluindo descarga e entrega) a menos, claro, seja acordado o armazenamento temporrio das ULDs em cmaras de refrigerao. No caso de avaria das ULDs, todas as operaes devem ser feitas numa cmara de refrigerao ou numa rea refrigerada para prevenir a deteriorao da carga.

90

Captulo 5

01

92

01
Instalaes aeroporturias para o manuseamento de produtos alimentares perecveis
5.1 5.2 - Enquadramento - As instalaes 5.2.1 - reas de trabalho 5.2.2 - reas de carga e descarga 5.2.3 - reas de trnsito para ulds 5.2.4 - Cmaras de refrigerao e congelao 5.2.5 - Pr-refrigerao 5.2.6 - Servios especializados 5.3 - O fluxo de operaes nas instalaes 5.4 5.5 - A higienizao das instalaes - Reclamaes

5.5.1 - Caracterizao das reclamaes 5.5.2 - Anlise das reclamaes

Objectivos do Captulo D  escrever as diferentes reas e servios existentes em instalaes aeroporturias para o manuseamento e armazenamento de produtos alimentares perecveis; A  presentar e discutir as actividades realizadas nestas infraestruturas e caracterizar o respectivo fluxo de operaes; A  presentar e discutir a importncia do cumprimento de boas prticas de higiene na garantia da qualidade e segurana alimentar dos produtos; C  aracterizar a natureza das reclamaes no transporte areo de produtos alimentares e apresentar a anlise das respectivas causas.

94

5.1 - Enquadramento
As instalaes de manuseamento de produtos alimentares perecveis desempenham um papel importante em toda a cadeia de distribuio de perecveis. aqui que as remessas so pr-acondicionadas e ps-acondicionadas durante a sua viagem. Claro que os nveis de manuseamento e operaes realizadas carga variam e por isso podem ser encontrados dois tipos de instalaes nos aeroportos: as de trnsito e as que asseguram a distribuio total. Estas instalaes so normalmente concebidas e construdas em funo dos tipos especficos de produtos alimentares perecveis que iro receber. Algumas destas instalaes no esto dentro do aeroporto mas nas suas proximidades. Nestes casos, estas instalaes, requerem a utilizao de veculos de transporte com sistemas de controlo de temperatura para evitar danos nas cargas devido s condies ambientais (ver Captulo 2). Uma instalao de trnsito pode ser definida como um centro de processamento com infra-estruturas estabelecidas e unidades operacionais que facilitam a carga e descarga de produtos alimentares perecveis de e para o avio, assegurando uma rpida ligao com as instalaes de manuseamento do aeroporto e com a interface de transporte terrestre. Este processo pode tambm incluir formalidade de importao tais como inspeces sanitrias e controlo alfandegrio. A funo primria das instalaes de trnsito movimentar os produtos alimentares perecveis de uma forma rpida e eficiente com uma adequada coordenao de todas as partes envolvidas. Uma instalao de distribuio total fornece os mesmos servios de um centro de trnsito e alm disso oferece um conjunto adicional de servios de valor acrescentado, nos quais se incluem: o re-embalamento, a pr-refrigerao, o armazenamento em frio, a quarentena, o controlo de qualidade, para alm de toda a operao logstica envolvida na movimentao dos produtos alimentares desde a origem at ao seu destino final. O factor mais importante a ser considerado a capacidade da instalao oferecer condies adequadas que mantenham a qualidade e a segurana alimentar dos produtos alimentares e proteg-los da exposio a qualquer tipo de agentes contaminantes externos. O controlo da qualidade enquanto servio pode ajudar a determinar que tipo de tratamento necessrio para a carga e inclui a monitorizao da temperatura das cargas e da temperatura ambiente em vrios locais dentro do centro de perecveis.

5.2 - As instalaes
5.2.1 - reas de trabalho
Neste tipo de instalaes so movimentados diferentes tipos de produtos alimentares. As operaes a realizar obrigam a que os produtos alimentares sejam operados separadamente em funo da sua natureza. As reas de trabalho so especificamente atribudas a cada categoria de produtos, possuindo cada uma destas reas dimenses apropriadas para a montagem da ULD, a escolha dos produtos alimentares, o re-embalamento e o controlo de qualidade. Tambm as condies ambientais, nomeadamente de temperatura e humidade so controladas de forma autnoma e so adequadas especificidade dos produtos alimentares neles trabalhados. No caso dos produtos hortofrutcolas a temperatura ideal entre 4C a 6C com uma humidade de cerca de 85%. Para este tipo de produtos necessrio dar particular ateno minimizao da condensao da gua nos produtos. Embora estas condies de temperatura no sejam as ideais para frutos tropicais, a curta exposio a baixas temperaturas no chega a afectar estes produtos. A remoo do etileno pode ser um factor importante e existem j instalaes dotadas de tecnologias para a sua eliminao.

95

Relativamente ao pescado e produtos do mar, estas reas de trabalho devem ter um nvel de humidade elevado, prximo dos 100%, e uma temperatura na ordem dos 0C. Este ambiente importante para prevenir a desidratao dos produtos e manter o crescimento de patognicos a um ritmo mais reduzido possvel. As carnes apresentam muitas vezes requisitos adicionais, mais exigentes do que os impostos aos produtos alimentares perecveis em geral. O respeito pelos regulamentos sanitrios e de higiene e segurana alimentar em vigor nos pases de origem e destino ser respeitados. Na Unio Europeia os produtos de origem animal tm requisitos especficos em termos de higiene de gneros alimentcios (Regulamento n 853/2004). No caso dos produtos alimentares congelados, estes devem ser manuseados em reas de trabalho mantidas abaixo dos -18C. So exigidas precaues especiais no que respeita ao cho das reas de trabalho j que muitas vezes se formam pequenas camadas de gelo na superfcie do cho, devido repetida abertura das portas (Baptista et al., 2006). Solues especiais so tambm necessrias para os sistemas de refrigerao j que so mais susceptveis acumulao de gelo, devido novamente a movimentos de ar durante as operaes frequentes de carga e descarga. Tais acumulaes podem requerer mais ciclos de descongelao que causam uma flutuao de temperaturas.

5.2.2 - reas de carga e descarga

A maioria dos produtos alimentares transportada das instalaes do transportador para o centro de perecveis no aeroporto, ou do aeroporto para as instalaes do destinatrio, em camies refrigerados. Estes camies esto equipados com sistemas de refrigerao que so concebidos para manter certas temperaturas dentro do compartimento de carga, mas na maioria dos casos estes sistemas mveis no so capazes de refrigerar os produtos no interior. De forma a evitar a condensao de gua no produto e consequente degradao de qualidade, e eventuais riscos em termos de segurana alimentar, importante que a temperatura nas reas de carga e descarga de produtos alimentares perecveis, assim como nas reas de trabalho, estejam definidas de acordo com a categoria de produto. Devem ser usadas cortinas entre a rea de carga e descarga e as reas de trabalho de forma a evitar correntes de ar. O movimento excessivo de ar pode ocorrer se existir uma interface imperfeita entre o camio e o cais de carga.

5.2.3 - reas de trnsito para ULDs

Uma prolongada exposio ao sol, ao vento, chuva; neve e a temperaturas extremas so factores que causam danos nos produtos alimentares perecveis. Um factor chave para o sucesso de uma instalao de manuseamento de produtos alimentares perecveis, a capacidade de armazenamento e manuteno de cargas em contentores ou em paletes em condies apropriadas. Quando a rea de trnsito para ULDs no est com a temperatura completamente controlada, deve no mnimo fornecer uma proteco adequada carga das condies atmosfricas extremas. O ponto crtico o percurso entre a rea de trnsito e o avio, onde a exposio a condies adversas podem conduzir deteriorao do produto.

5.2.4 - Cmaras de refrigerao e congelao

Nas instalaes de manuseamento de produtos alimentares perecveis so normalmente utilizados dois tipos de sistemas de refrigerao. O primeiro um sistema de refrigerao com uma serpentina de evaporao e o segundo

96

 um sistema em que o ar forado a atravessar um chuveiro de gua refrigerada. O primeiro sistema, embora sendo o mais utilizado, tem de possuir uma concepo especial de modo a permitir manter teores de humidade elevados (> 90%) nas cmaras de refrigerao. No segundo sistema, o ar ao ser forado a atravessar um chuveiro de gua refrigerada, para alm de assegurar uma maior uniformidade da temperatura pretendida, consegue mais facilmente manter nveis de humidade muito elevados (> 95%). No caso do manuseamento de produtos alimentares congelados estes devem ser colocados em cmaras de congelao chegada s instalaes. No caso de cargas congeladas esperarem pela partida, os congeladores fornecem a proteco adequada para prevenir que estes recebam calor desnecessariamente. A dimenso das cmaras de refrigerao e de congelao devem ser tais que possam acomodar a quantidade total de produtos em trnsito nas instalaes. O controlo de temperatura nas cmaras de refrigerao e congelao assegurado normalmente atravs de um termstato que deve estar localizado bastante acima do nvel do cho fora das zonas onde haja contacto directo com o ar que entra quando as portas so abertas. O controlo de temperatura numa cmara de congelao normalmente mais fcil de atingir do que numa cmara de refrigerao. A nica precauo relativa ao controlo de temperatura das cmaras de congelao quando estas esto quase vazias ou carregados com produtos descongelados. A falta de produtos ultracongelados pode induzir um aumento da temperatura no sistema, incapaz de manter a cmara a uma temperatura inferior a -18C. A ventilao desempenha tambm um papel de relevo no adequado funcionamento das cmaras de refrigerao e de congelao. A ventilao deve ocorrer em toda a cmara, devendo o fluxo de ar circular tambm atravs da carga. De forma a assegurar uma adequada circulao do ar atravs da carga necessrio que esta tenha uma disposio adequada. Um dos aspectos a considerar a este nvel que paletes cheias no sejam dispostas ao longo das paredes sem quaisquer espaos entre elas e sem qualquer espao para as paredes. Normalmente, as paletes devem estar afastadas das paredes entre 15 a 30 cm. A temperatura nas cmaras de refrigerao e de congelao deve ser registada durante todo o dia. Isto, para alm de constituir um requisito legal (Portaria n 91/94), permite identificar situaes antes que eles representem efectivamente um problema em termos de qualidade ou de segurana alimentar dos produtos. Se a monitorizao indicar um sistema sobrecarregado, podem ser introduzidas alteraes no sistema de refrigerao. Os sensores de temperatura utilizados na monitorizao da temperatura devem ser calibrados (ver Seco 6.5.2). Para produtos hortofrutcolas devem existir dois tipos de cmaras de refrigerao: umas a temperaturas entre 0 e 2C e outras entre 12 e 15C. Em ambas as situaes, as cmaras de refrigerao devem ter uma humidade prxima da saturao. Podem igualmente ser utilizadas tecnologias para eliminao de azoto de modo a reduzir ainda mais a taxa de deteriorao destes produtos. No caso do pescado e produtos do mar, carnes e produtos crnicos, a temperatura das cmaras de refrigerao deve ser de 0C e das cmaras de congelao, no mximo, de -18C.

5.2.5 - Pr-refrigerao
Manter temperaturas adequadas para produtos hortofrutcolas frescos pode ser difcil durante o transporte dado que estes produzem calor. Em muitos casos, mesmo com embalagens apropriadas e um correcto manuseamento, estes produtos aumentam a sua temperatura significativamente. Dado que as temperaturas altas podem diminuir drasticamente o prazo de validade destes produtos, crtico refriger-los imediatamente aps a sua chegada a

97

um centro de produtos alimentares perecveis. Muitas instalaes usam pr-refrigeradores a vcuo para arrefecer os produtos. A tcnica consiste em baixar a presso at a gua dentro do produto entrar em ebulio a uma temperatura de cerca de 0C. Esta tcnica apenas adequada para produtos com uma grande superfcie e pouco volume. A desvantagem desta tcnica que existe muita gua que libertada do produto enquanto est a ser refrigerado. Para uma viagem longa e sujeita a exposio a diferentes condies ambientais, uma maior perda de gua do produto pode reduzir significativamente a qualidade do produto. A tcnica actualmente mais apropriada a utilizao da refrigerao por ar forado, em que o ar forado a circular entre as embalagens do produto. Esta tcnica pode ser utilizada com qualquer tipo de produto hortofrutcola e economicamente razovel. Muitas vezes as ULDs so entregues nas instalaes antes do voo ou em trnsito. Nestes casos impossvel descarregar o seu contedo, pr-refriger-lo e voltar a coloc-lo na ULD. Poucas instalaes oferecem a prrefrigerao directamente dentro da ULD soprando ar frio para dentro. O princpio da refrigerao dentro da ULD requer que o ar frio seja distribudo na parte traseira da carga de forma a criar uma circulao de ar ao longo da parede interior (Figura 5.1). A velocidade do ar tambm crtica, j que, quanto mais rpida a circulao de ar, maior a troca de calor.

Figura 5.1 - Circulao de ar necessria para uma refrigerao eficaz das ULDs

5.2.6 - Servios especializados

As instalaes de manuseamento de produtos alimentares perecveis podero ainda dispor de reas para prestao de outros servios, nomeadamente de: Tratamento de quarentena; Tratamento de amadurecimento; Reacondicionamento.

Tratamento de quarentena Alguns pases requerem que seja feito um tratamento de quarentena de produtos importados antes da distribuio dos produtos. Os dois tratamentos de quarentena mais conhecidos so: O  uso de temperaturas elevadas: as cargas sujeitas a quarentena so tratadas termicamente usando ar quente, entre 42 e 50C, ou um banho de gua quente. O produto aquecido durante 80 minutos para assegurar o aumento da temperatura nos 5 mm superficiais do produto;

98

 A fumigao: ainda exigida por muitos pases ainda para colheitas especiais. Estes tratamentos requerem pessoal altamente especializado e um infraestrutura extremamente segura de modo que os vapores txicos dos fumigantes utilizados bem como os resduos de tratamentos anteriores no se espalhem ao resto das instalaes. Para tal, a fumigao deve ser realizada numa sala fechada ventilada.

Tratamento de amadurecimento Muitos produtos como as bananas e outros frutos tropicais so transportados verdes e necessitam de ser expostos a etileno de forma a iniciar o seu processo de amadurecimento. O tratamento de amadurecimento pode ser desenvolvido numa sala pr-refrigerada de ar forado com a injeco de etileno e um aumento da temperatura. Qualquer perda de etileno deve ser controlada de forma a evitar a contaminao das instalaes. Outros produtos requerem apenas ar quente para iniciar o processo de amadurecimento. Estes tratamentos podem ser realizados na mesma sala que os tratamentos em que se utiliza o etileno.

Reacondicionamento Quando uma carga de produtos alimentares perecveis entregue no aeroporto, alguns clientes podem necessitar de um servio de remoo ou de re-embalamento de embalagens danificadas antes do embarque. As instalaes de perecveis modernas devem ser capazes de fornecer tais servios. O re-embalamento de embalagens danificadas ir ajudar a reduzir uma maior perda e contaminao da carga. No caso de pescado ou outros produtos do mar, o re-embalamento pode exigir nova adio de gelo. Estes servios devem ser executados por pessoal qualificado, em salas adequadamente higienizadas e cumprindo com as boas prticas de higiene de gneros alimentcios.

5.3 - O fluxo das operaes nas instalaes

As Figuras 5.2, 5.3 e 5.4 apresentam o fluxo de circulao de produtos alimentares perecveis em instalaes aeroporturias concebidas especificamente para esse efeito. As Figuras 5.2 e 5.3 apresentam os fluxos de circulao entre um centro de trnsito e o aeroporto, enquanto a Figura 5.4 apresenta o fluxo de trnsito do aeroporto para um centro de distribuio completo.

99

Figura 5.2 - Fluxo de trnsito do centro de trnsito para o aeroporto Fonte: (IATA, 2006)

Figura 5.3 - Fluxo de trnsito do aeroporto para o centro de trnsito Fonte: (IATA, 2006)

100

Figura 5.4 - Fluxo de trnsito do aeroporto para o centro de distribuio Fonte: (IATA, 2006)

5.4 - A higienizao das instalaes

As instalaes de perecveis devem ter uma concepo e construo adequadas. Devem ser tambm mantidas em boas condies e no representar nenhum tipo risco qumico, microbiolgico ou fsico para os alimentos. Os chos, as paredes e os tectos devem ser construdos de materiais durveis, adequados s operaes que ocorram nessa rea (Baptista, P. e Noronha, J., 2003). O edifcio deve ser desenhado de forma a fornecer condies ambientais adequadas, permitir uma adequada limpeza e desinfeco, minimizando a contaminao por materiais estranhos, prevenindo o acesso a pragas, e fornecendo um espao adequado para um desempenho satisfatrio de todas as operaes (Baptista, P., 2003). Um plano de higienizao deve identificar claramente todos os parmetros que podem ser controlados para evitar a contaminao dos alimentos. tambm necessrio estabelecer que medidas devem ser tomadas para manter a limpeza nos estabelecimentos e veculos. Alm disso, o programa de higienizao til para optimizar a operao de limpeza e desinfeco e para normalizar todas as actividades que se referem higienizao por parte dos colaboradores responsveis. Para cada rea deve se estabelecido um plano de limpeza e desinfeco especfico. A seleco dos produtos de higienizao deve ter em conta o tipo de sujidade e de superfcie. Os detergentes e desinfectantes devem ser manuseados cuidadosamente e armazenados longe dos produtos alimentares e dos materiais de embalagens (Baptista, P., 2003).

101

5.5 - Reclamaes
O no cumprimento das boas prticas no transporte de produtos alimentares perecveis gera naturalmente reclamaes, decorrentes de situaes de no conformidade que se manifestam nos produtos transportados.

5.5.1 - Caracterizao das reclamaes

A maior parte destas reclamaes esto relacionadas com a gesto das temperaturas. A Tabela 5.1 apresenta uma lista dos tipos de produtos alimentares transportados por avio que originam reclamaes. Os frutos frescos e os vegetais so responsveis por 42% das reclamaes. Tal nmero no ser estranho se atender-se ao facto de estes produtos serem os nicos produtos alimentares perecveis que geram calor e so tambm aqueles nos quais os danos visuais so mais facilmente visveis.

Tabela 5.1 Reclamaes de produtos alimentares perecveis no transporte areos

PRODUTO ALIMENTAR Frutos Peixe e pescado Carne e produtos crnicos Vegetais Alimentos congelados Lacticnios % 27,4 21,8 14,6 14,6 12,6 9,1

Fonte: (IATA, 2006)

As causas mais frequentes para as reclamaes esto associadas aparncia dos produtos (cor, textura, odores e pisaduras), decomposio dos produtos e a embalagens danificadas. A Tabela 5.2 apresenta a taxa de incidncia de reclamaes. Outras causas (14.8%) incluem refrigerante derretido (gelo e embalagens de gel) no peixe e produtos farmacuticos; queimaduras pelo gelo em produtos frescos ou congelao devido exposio a temperaturas frias durante o Inverno.

Tabela 5.2 - Tipos de reclamaes

TIPO DE RECLAMAO Produtos em decomposio (bolores) Embalagens danificadas Odores % 22.2 18.5 11.1

102

Pisaduras Produtos descongelados Cor Textura Outros

11.1 11.1 7.4 3.7 14.8

Fonte: (IATA, 2006)

5.5.2 - A anlise das reclamaes

importante que quando ocorrer uma reclamao procurar identificar adequadamente a causa da no conformidade no sentido de prevenir a repetio da mesma situao no futuro. A Tabela 5.3 apresenta um conjunto de questes e as respectivas aces de anlise que podero ser colocadas no sentido de proceder recolha de informao para identificao da causa da ocorrncia. A recolha de informao dever ser relacionada com o produto, a embalagem, o voo, o tipo de avio e ULD e as condies ambientais.

Tabela 5.3 Questes e aces para anlise de causas de reclamaes no transporte areo de produtos alimentares perecveis
QUESTES Produto Tipo de produto alimentar perecvel Origem e data da colheita ou produo Manuseamento requerido e temperatura de transporte Requisitos de tratamento de quarentena Fotografias do produto Percentagem de produto afectado Embalagem Tipo de embalagem Desenho interior da embalagem Disposio na ULD Validao da configurao das embalagens Percentagem de embalagens afectadas Verificar se o tipo de embalagem compatvel com o contedo Avaliar como os produtos podem ser afectados durante o manuseamento Avaliar se existem potenciais problemas na disposio Assegurar que o sistema de embalamento foi testado antes do transporte Avaliar a dimenso do problema Conhecer a temperatura necessria e os procedimentos de manuseamento Avaliar o prazo de validade e a distncia percorrida Avaliar se existiu uma diferena no manuseamento e temperatura de transporte e se foram cumpridos eventuais requisitos solicitados Verificar se os tratamentos podem ter efeitos secundrios Ver o que foi descrito Avaliar a dimenso do problema ACES DE ANLISE

103

Voo Nmero de voos Hora a que saiu da origem e tipo de veculos usados Hora de chegada ao aeroporto Temperatura e condies da carga recepo Condies das instalaes do aeroporto Procedimentos chegada Hora de levantamento no aeroporto Recriar a viagem Avaliar quando os produtos foram expostos e durante quanto tempo Avaliar o tempo de espera no aeroporto Avaliar o estado da carga antes do voo Avaliar o nvel de proteco durante o tempo de espera Avaliar se a carga foi adequadamente manuseada no aeroporto Avaliar quanto tempo a carga esperou no aeroporto antes do levantamento Tipo de avio e ULD Tipo de avio ou avio actualmente usado (incluindo configurao) Localizao da carga no compartimento do avio Tipo de ULD usado Configurao da ULD incluindo a disposio e localizao do meio de refrigerao Avaliar o potencial de flutuaes de temperatura durante o voo Avaliar se a localizao pode ter sido responsvel por qualquer abuso de temperatura Avaliar o nvel de proteco Avaliar o potencial de ocorrerem no interior do produto pontos frio ou quentes

Condies climatricas Condies climatricas partida Condies climatricas chegada Avaliar o potencial abuso de temperatura durante o manuseamento em terra Avaliar o potencial abuso de temperatura durante o manuseamento em terra

Fonte: (IATA, 2006)

104

Captulo 6

01

106

01
Sistemas de monitorizao de temperaturas no transporte de produtos alimentares
6.1 6.2 6.3 - Enquadramento - Procedimentos de amostragem - Mtodos de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados

6.3.1 - Pr-arrefecimento dos instrumentos de medio 6.3.2 - Preparao das amostras para medio da temperatura 6.3.3 - Medio da temperatura no produto 6.4 - Aspectos relevantes na medio de temperatura nos produtos alimentares

6.4.1 - Produtos alimentares refrigerados 6.4.2 - Produtos alimentares congelados e ultracongelados 6.5 - Sistema de medio de temperatura

6.5.1 - Especificaes dos sistemas de medio 6.5.2 - Calibrao dos instrumentos de medio 6.6 - Procedimentos de monitorizao da temperatura

Objectivos do Captulo Discutir a importncia da monitorizao de temperaturas no transporte de produtos alimentares; A  presentar os mtodos de medio de temperaturas e discutir a respectiva importncia e vantagens para uma adequada medio da temperatura nos veculos de transporte e no produto; D  iscutir os aspectos relevantes na medio da temperatura nos produtos alimentares com implicaes na qualidade dos produtos e na segurana alimentar; Apresentar os requisitos dos sistemas de monitorizao de temperaturas; Descrever os procedimentos de amostragem e de monitorizao de temperaturas.

108

6.1 - Enquadramento
Ao nvel da legislao nacional, a Portaria n 91/94 estabelece tambm as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas. Ao nvel do controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados, a Portaria n 91/94 estabelece que:  Os meios de transporte e as instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados devem estar equipados com instrumentos apropriados de registo para o controlo frequente, a intervalos de tempo regulares, da temperatura do ar. Estes instrumentos devem ser aprovados pelas autoridades competentes;  Os registos de temperatura devem ser datados e mantidos disposio, pelo operador, durante um ano ou mais, conforme a natureza do alimento;  Relativamente a estes dois pontos ficam excludas as cmaras frigorficas de dimenso inferior a 10m3 destinadas a armazenar existncias de recurso em estabelecimentos de venda a retalho, devendo, no en tanto, dispor de um termmetro facilmente visvel para medio da temperatura do ar;  A temperatura durante a armazenagem nos expositores de venda ao consumidor final e durante a distribuio local deve ser medida por meio de, pelo menos, um termmetro facilmente visvel. No caso de expositores abertos de venda a retalho, deve indicar a temperatura do lado do retorno de ar ao nvel da linha claramente marcada de carga mxima.

6.2 - Procedimentos de amostragem

A inspeco e medio de temperaturas estipuladas devem ser desenvolvidos de forma que os produtos alimentares no sejam expostos a condies decrescentes segurana e qualidade dos produtos alimentares. A medio da temperatura dos alimentos deve ser desenvolvida em ambiente refrigerado e com um mnimo de atrasos e paragem nas operaes de transporte. Os procedimentos de inspeco e medio devem ser desenvolvidos preferencialmente no ponto de carga e descarga. Estes procedimentos no devem ser normalmente efectuados durante o transporte, a menos que existam srias dvidas acerca da conformidade das temperaturas dos produtos alimentares (Portaria n 91/94). Onde possvel, a inspeco deve ser realizada tendo em considerao a informao fornecida pelo instrumento de monitorizao da temperatura, durante a viagem antes de seleccionar as cargas de produtos alimentares perecveis para procedimentos de amostragem e medio. A progresso da medio de temperatura dos alimentos deve ser apenas efectuada quando existirem srias dvidas acerca do controlo da temperatura durante o transporte. Quando as cargas forem seleccionadas, deve ser efectuada uma medio no destrutiva (entre as embalagens ou entre as caixas). Apenas quando as medies no destrutivas no estiverem conformes com as temperaturas indicadas na Portaria n 91/94, tendo em conta as devidas tolerncias (Decreto-Lei n 251/91), devem ser utilizadas medies destrutivas. Quando as embalagens forem abertas para inspeco, sem outra qualquer aco, devem ser seladas novamente com a hora, data, local de inspeco, e o carimbo oficial da autoridade de inspeco.

109

Ao nvel dos procedimentos de amostragem de alimentos ultracongelados destinados alimentao humana, a Portaria n 91/94 estabelece que:  Na seleco de embalagens para inspeco, o tipo e quantidade de embalagens seleccionadas deve ser tal que a sua temperatura seja representativa dos pontos mais quentes da remessa inspeccionada;  Na armazenagem frigorfica, as amostras para controlo devem ser seleccionadas em cinco pontos crticos do armazm frigorfico (e.g. na proximidade das portas - no topo e na base -, no centro do armazm frigorfico no topo e na base - e na proximidade da tomada de ar da unidade de refrigerao). O tempo de armazenagem decorrido para cada produto deve ser tido em considerao (para a estabilizao da temperatura);  No transporte: No caso de ser necessrio seleccionar amostras durante o transporte: seleccionar do topo e da base da remessa adjacente ao bordo de abertura de cada porta ou par de portas;  Na amostragem durante a descarga: Escolher quatro amostras de entre os seguintes pontos crticos: o Topo e base da remessa adjacentes dos bordo de abertura das portas; o  Cantos superiores da parte posterior da remessa (num ponto to afastado quanto possvel da unidade de refrigerao); o Centro da remessa; o Centro da superfcie da remessa (to prximo quanto possvel da unidade de refrigerao); o Cantos superiores e inferiores da frente da remessa (to prximo quanto possvel da tomada de ar da unidade de refrigerao);  Nos expositores de venda a retalho: deve ser seleccionado para amostragem um exemplar de cada um dos trs locais representativos dos produtos mais quentes do expositor de venda a retalho utilizado.

6.3 -  Mtodo de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados

O Anexo 2 do Acordo ATP apresenta os mtodos de medio da temperatura de gneros alimentcios ultracongelados destinados alimentao humana, que contemplam: O pr-arrefecimento dos instrumentos; A preparao das amostras para medio da temperatura; A medio da temperatura no produto.

6.3.1 - Pr-arrefecimento dos instrumentos de medio

A sonda de temperatura e o instrumento de penetrao no produto devem ser pr-arrefecidos antes da medio da temperatura do produto. O mtodo de pr-arrefecimento utilizado deve assegurar a estabilizao de ambos os instrumentos a uma temperatura to prxima quanto possvel da temperatura do produto.

110

6.3.2 - Preparao das amostras para medio da temperatura

As sondas de temperatura no so geralmente concebidas para a penetrao em produtos ultracongelados. Tornase assim necessrio abrir um furo no produto, por meio de um instrumento de penetrao pr-arrefecido, para introduo da sonda. O furo deve ter o dimetro da sonda e uma profundidade dependente do tipo de produto.

6.3.3 - Medio da temperatura do produto

A preparao da amostra e a medio da sua temperatura devem ser realizadas mantendo a amostra no ambiente refrigerado seleccionado. A medio efectuada do seguinte modo:  Quando as dimenses do produto o permitirem, introduzir a sonda pr-arrefecida at uma profundidade de 1,5 cm da superfcie do produto;  Quando no for possvel realizar conforme descrito no ponto anterior, a sonda deve ser introduzida at uma profundidade mnima da superfcie de trs a quatro vezes o dimetro da sonda;  Certos alimentos no podem ser perfurados para determinao da sua temperatura interna devido sua dimenso ou composio (e.g. ervilhas). Neste caso, a temperatura interna da embalagem de alimentos deve ser determinada por meio da introduo de uma sonda afilada, pr-arrefecida, at ao centro da embalagem, para medir a temperatura em contacto com o alimento; Ler a temperatura indicada quando esta tiver atingido um valor estvel.

6.4 -  Aspectos relevantes na medio de temperaturas nos produtos alimentares

As temperaturas devem ser verificadas enquanto o veculo est carregado, mas a inspeco no deve causar a subida da temperatura da carga, e apenas deve ser examinada a carga junto porta. Quando considerada necessria a verificao das temperaturas dos produtos durante o transporte ou antes de descarregar, recomendada a medio numa posio prxima do topo da carga junto porta de abertura, sendo que a posio exacta pode depender do tipo de embalagem e da sua colocao. recomendado comear por uma mtodo no destrutivo de verificao da temperatura do produto (ver Seco 6.4.1). Se houver dvidas quanto temperatura no mbito de uma actividade de fiscalizao, ento deve ocorrer a descarga e a medio deve ser realizada sob condies controladas, isto , a carga deve ser colocada numa sala possuindo a mesma temperatura dos alimentos. O descarregamento do veculo deve ser desenvolvido de forma que os produtos a serem medidos possam ser identificados ou marcados para medio sob condies controladas de temperatura. A amostragem dos pontos onde a temperatura deve ser monitorizada deve estar em conformidade com o estabelecido na amostragem para a descarga (ver Seco 6.2). Em todos os casos, as temperaturas dos produtos devem ser determinadas utilizando mtodos no destrutivos, sempre que possvel. Caso exista produto para o qual se constata existirem grandes diferenas de temperatura, este deve ser segregado at avaliao completa do produto e a tomada de eventuais medidas para destruio do produto. Caso estas se justifiquem devem ser desenvolvidas com um mnimo de atraso.

111

6.4.1 - Produtos alimentares refrigerados

Medio no destrutiva A medio entre as caixas ou entre as embalagens deve ser feita com uma sonda no pontiaguda, que permita uma boa superfcie de contacto, uma massa trmica baixa, e elevada condutividade trmica. Na colocao da sonda entre as embalagens ou caixas de alimentos, deve existir suficiente presso para permitir um bom contacto trmico, e uma sonda suficientemente comprida inserida o suficiente para minimizar os erros de condutividade. Caso o topo das caixas no seja facilmente acessvel, deve ser efectuada uma pequena abertura, com ateno para no danificar as embalagens dos alimentos. Estas medies podem ter uma diferena de 2C entre a medio e a temperatura verdadeira do produto.

Medies Destrutivas As medies destrutivas no devem ser usadas excepto se as medies no destrutivas levantarem suspeitas de que os produtos alimentares possam estar demasiado quentes. Deve ser utilizada uma sonda com uma haste rgida, robusta com ponta aguada, de material fcil de limpar e desinfectar. A medio da temperatura deve ser realizada enquanto os alimentos se mantm em ambientes refrigerados e a temperatura deve ser medida a pelo menos 15 mm abaixo da superfcie (ou no centro quando o alimento possui menos de 50mm de espessura). A temperatura deve ser registada aps ter sido atingido um valor estvel. O sensor deve ser mantido na embalagem de teste at que seja necessrio para outra medio.

6.4.2 - Produtos alimentares congelados e ultracongelados

Medio no destrutiva A medio deve ser efectuada de forma idntica utilizada para produtos alimentares refrigerados.

Medio destrutiva Ao contrrio do que se passa para os produtos alimentares refrigerados, onde no existe normalmente a necessidade de pr-arrefecer os sensores de temperatura ou tomar outras precaues mais elaboradas, nos produtos alimentares congelados necessrio pr-arrefecer os sensores de temperatura. Embora existam sondas especificamente concebidas para produtos congelados cuja extremidade roscada e permite efectuar um orifcio no produto alimentar, a maioria das sondas de temperatura no so concebidas para penetrar em alimentos congelados. Nestes casos necessrio realizar um orifcio no produto no qual se vai inserir a sonda. Dado que esta operao pode causar calor, que pode conduzir a erros significativos na determinao das reais temperaturas, o orifcio deve ser realizado com um instrumento previamente refrigerado. O dimetro do furo deve ser o adequado para corresponder bem sonda a utilizada. A profundidade a que a sonda deve ser introduzida depende do tipo de produto:  Quando as dimenses do produto o permitam, inserir a sonda a uma profundidade de 15 mm a partir da superfcie do produto;  Quando as dimenses do produto no permitam, a sonda deve ser inserida a uma profundidade mnima desde a superfcie de 3 a 4 vezes o dimetro da sonda;

112

 No caso em que no possvel ou prtico realizar um furo nos produtos alimentares devido ao seu tamanho ou composio (e.g. ervilhas), a temperatura interna do produto deve ser determinada pela insero de uma sonda aguada e adequada no centro da embalagem para medir a temperatura em contacto com os alimentos. A medio da temperatura deve ser realizada enquanto os alimentos se mantm em ambientes de congelao, e a temperatura deve ser registada assim quando se obtiver um valor estabilizado.

6.5 - Sistema de medio de temperatura

6.5.1 - Especificaes dos sistemas de medio
De acordo com o estabelecido na legislao (Portaria n 91/94), os instrumentos de medio de temperatura devem obedecer s seguintes especificaes: O tempo de resposta deve em trs minutos atingir 90% da diferena entre as leituras inicial e final; O instrumento deve ter uma preciso de +/-0.5, no intervalo de -20C a +30C;  A preciso de medio no deve sofrer variaes superiores a 0.3C durante a operao temperatura ambiente, no intervalo de -20C a +30C; A resoluo no visor do instrumento deve se de 0.1C; A preciso do instrumento deve ser verificada a intervalos regulares; O instrumento deve possuir um certificado de calibrao actualizado; A sonda de temperatura deve permitir uma fcil limpeza;  O termosensor do instrumento de medio deve ser concebido de forma a assegurar um bom contacto trmico com o produto; O equipamento elctrico deve ser protegido contra efeitos indesejveis devido condensao da humidade. O sistema deve ser igualmente robusto e prova de choque (ATP, 2003).

6.5.2 - Calibrao dos instrumentos de medio

Em termos de calibrao, os instrumentos de medio de temperatura, devem ser verificados por comparao com leituras com referncia a um termmetro ou outro equipamento de medio de temperatura para qual seja conhecida a sua preciso. Estes instrumentos vm muitas vezes calibrados pelo fabricante. Deve ser estabelecida uma metodologia de verificao e calibrao destes instrumentos de modo a assegurar que o erro da leitura nunca superior a 0.5C. Com base no resultado na calibrao possvel introduzir factores de correco tendo em considerao o erro de leitura no instrumento relativamente ao instrumento de medio de temperatura utilizado como referncia na calibrao. A incerteza do equipamento utilizado como referncia na calibrao nunca poder ser superior a 0,5C.

113

6.6 - Procedimentos de monitorizao da temperatura

A verificao de temperatura em cargas transportadas um procedimento que deve ser realizado de forma sistemtica, de modo a garantir que o produto se encontra e foi mantido em condies apropriadas durante o transporte. Nas seces anteriores j foram apresentados e discutidos os procedimentos de amostragem e os mtodos de medio de temperatura. Os procedimentos de monitorizao da temperatura baseiam-se naturalmente nesses elementos devendo ser aplicada uma seguinte sequncia de inspeces e medies na verificao de temperaturas no transporte de alimentos refrigerados e congelados: Inspeco e verificao da folha de registo ou registo das medies da temperatura do ar;  Uso de um mtodo no destrutivo de medio da temperatura do produto, caso a medio da temperatura do ar levante alguma dvida acerca da temperatura dos produtos alimentares;  Uso de um mtodo destrutivo para a medio da temperatura. Esta etapa deve ocorrer apenas quando existirem evidncias que levem concluso que os alimentos podem ter estado fora dos limites de temperatura recomendados. Na recepo, os registos de temperatura do ar devem ser examinados. Consoante a metodologia de controlo estabelecida, o destinatrio dos produtos pode optar por controlar a temperatura do produto de uma forma sistemtica ou apenas se tiver dvidas quanto aos registos de monitorizao da temperatura do ar. A monitorizao dos produtos pode incluir mtodos no destrutivos ou destrutivos e pode ser avaliada a temperatura do produto na superfcie ou no seu interior. Estes procedimentos so aplicveis quer a matrias-primas quer a produtos acabados, em diferentes etapas da cadeia alimentar. As Figuras 6.1 e 6.2 apresentam respectivamente duas situaes de aplicao dos procedimentos de controlo: i) na recolha do produto por parte do transportador junto do produtor e ii) na recepo do produto aquando da sua entrega no armazm.

114

Figura 6.1 Procedimentos de controlo na recolha do produto por parte do transportador junto do produtor

115

Figura 6.2 - Procedimentos de controlo na recepo do produto aquando da sua entrega no armazm

116

Captulo 7

01

118

01
Legislao e regulamentao aplicvel ao transporte de produtos alimentares
7.1 - Legislao transversal aplicvel a produtos alimentares 7.1.1 - Higiene de gneros alimentcios 7.1.2 - Materiais em contacto com alimentos 7.1.3 - Contaminantes e resduos 7.1.4 - Rotulagem 7.1.5 - Aditivos alimentares 7.2 - Legislao sectorial aplicvel a produtos alimentares

7.2.1 - Hortofrutcolas 7.2.1 - Carnes e produtos crnicos 7.2.3 - Pescado e produtos do mar 7.2.4 - Lacticnios 7.2.5 - Ovoprodutos 7.3 7.4 - Legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares - Acordo sobre o transporte internacional de mercadorias perecveis (acordo atp)

Objectivos do Captulo I dentificar e apresentar resumidamente a legislao transversal aplicvel a produtos alimentares, nomeadamente no que concerne a higiene de gneros alimentcios, materiais em contacto com alimentos, contaminantes e resduos, rotulagem e aditivos alimentares; I dentificar e apresentar resumidamente a principal legislao aplicvel s principais categorias de produtos alimentares; Apresentar a legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares; Apresentar o Acordo ATP relativo ao transporte de produtos alimentares perecveis.

120

7.1 - Legislao transversal aplicvel a produtos alimentares

Nesta seco apresentada a principal legislao transversal aplicvel a produtos alimentares, nomeadamente nos seguintes domnios: Higiene de gneros alimentcios; Materiais em contacto com alimentos; Contaminantes e resduos; Rotulagem; Aditivos alimentares.

7.1.1 - Higiene de gneros alimentcios

Na Tabela 7.1 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com higiene de gneros alimentcios. A legislao identificada na Tabela 7.1 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

Tabela 7.1 Principal legislao relacionada com higiene de gneros alimentcios

LEGISLAO Decreto Regulamentar n 4/99 DESCRIO Altera o Decreto Regulamentar n 38/97, que regula os estabelecimentos de restaurao e de bebidas, republicando na ntegra o citado diploma. Transpe para a ordem jur dica nacional a Directiva n. 2004/41/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril, que revoga legislao relativa higiene dos gneros alimentcios e s regras aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano, e altera as Portarias n.os 492/95, de 23 de Maio, e 576/93, de 4 de Junho.

Decreto-Lei n 111/2006

Decreto-Lei n 113/2006

Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente.

Decreto-Lei n 132/2000

Transpe para o ordenamento jurdico as Directivas do Conselho n 89/0397/CEE, de 14 de Junho relativa ao controlo oficial dos gneros alimentcios e a Directiva 93/0099/CEE, de 29 de Outubro relativa s medidas adicionais respeitantes ao controlo oficial dos gneros alimentcios. Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001 Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 97/0078/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que fixa os princpios relativos organizao dos controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros introduzidos no territrio comunitrio. Altera o Decreto-Lei n 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura nos termos do Regulamento 2065/2001.

Decreto-Lei n 134/2002

Decreto-Lei n 210/2000

Decreto-Lei n 243/2003

121

Decreto-Lei n 425/99

Altera o Decreto-Lei n 67/98, de 18 de Maro, que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Republica em anexo o Regulamento da Higiene dos Gneros Alimentcios. Contra-ordenaes laborais em estabelecimentos comerciais - incluindo o respeitante a higiene. Estabelece normas para o licenciamento dos pequenos estabelecimentos industriais de venda directa do sector agro-alimentar. ( semelhana do regime de excepo criado pelas Directivas 92/0046/CEE, para produtos base de leite e 92/0005/CEE, para os produtos base de carne, estabelece se um normativo simplificado para os pequenos estabelecimentos de venda directa). Estabelece as normas gerais a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Relativa higiene dos gneros alimentcios. Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de alimentos e determina a abolio do boletim de sanidade. Estabelece as condies mnimas de higiene nos locais de venda de produtos alimentares. (Nos nmeros 1 e 18 fixa as condies gerais de cmaras frigorificas; regulamenta o transporte de gneros alimentcios nos contentores). Estabelece as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas.

Decreto-Lei n 491/85

Decreto-Lei n 57/99

Decreto-Lei n 67/98 Directiva 93/43/CEE do Conselho Portaria n 149/88

Portaria n 329/75

Portaria n 91/94

Rectificao ao Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho Rectificao ao Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho Rectificao ao Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho

Relativo higiene dos gneros alimentcios (JO L 139 de 30.4.2004).

Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004).

Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

Relativo higiene dos gneros alimentcios.

Estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal.

Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.

7.1.2 - Materiais em contactos com alimentos

Na Tabela 7.2 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com materiais em contacto com alimentos. A legislao identificada na Tabela 7.2 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

122

Tabela 7.2 Principal legislao relacionada com materiais em contacto com alimentos

LEGISLAO Decreto-Lei n 123/2001

DESCRIO Aplica-se aos materiais e objectos de matria plstica, bem como s suas partes, destinados a entrarem em contacto com os gneros alimentcios no estado de produtos acabados. Estabelece os princpios e regras gerais a que deve obedecer a rotulagem dos gneros alimentcios. Estabelece os requisitos a que devem obedecer os materiais e objectos destinados a contactar com os gneros alimentcios. Estabelece as condies a que devem obedecer os produtos pr-embalados destinados comercializao em quantidades ou capacidades nominais unitrias constantes. Transpe para a ordem jurdica interna as Directivas da Comisso n. 2001/0062 e 2002/0017 que alteram a Directiva n. 90/0128, bem como as Directivas n. 78/0142, 80/0766, 81/0432, 82/0711, 85/0572, 92/0039, 93/0008, 93/0009, 95/0003, 96/0011, 97/0048 e 99/0091, relativas aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrarem em contacto com gneros alimentcios. Estabelece as regras respeitantes aos requisitos essenciais de composio das embalagens, designadamente os nveis de concentrao de metais pesados, nas embalagens, previstos nos artigos 8 e 9 do Decreto Lei n366-A/97, de 20 de Dezembro, completando a transposio para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0062/ CE, do Parlamento Europeu e do Conselho.

Decreto-Lei n 170/92

Decreto-Lei n 193/88

Decreto-Lei n 310/91

Decreto-Lei n 4/2003

Decreto-Lei n 407/98

Decreto-Lei n 52/2005

Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2004/13/CE, da Comisso, de 29 de Janeiro, que altera a Directiva n. 2002/16/CE relativa utilizao de determinados derivados epoxdicos em materiais e objectos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios, primeira alterao ao Decreto-Lei n. 72-G/2003, de 14 de Abril.

Decreto-Lei n 72-G/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0016 relativa utilizao de determinados derivados epoxidicos em materiais e objectos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios.

Directa 2004/12/CE

Altera a Directiva 94/62/CE relativa a embalagens e resduos de embalagens - Declarao do Conselho, da Comisso e do Parlamento Europeu.

Directiva 2002/72/CE da Comisso

Relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Relativa aproximao das disposies legislativas, regulamentares e administrativas respeitantes aplicao dos princpios de boas prticas de laboratrio e ao controlo da sua aplicao nos ensaios sobre as substncias qumicas (verso codificada) (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera a Directiva 2002/16/CE relativa utilizao de determinados derivados epoxdicos em materiais e objectos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera a Directiva 93/10/CEE respeitante aos materiais e objectos em pelcula de celulose regenerada destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera a Directiva 2002/72/CE relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera a Directiva 2002/72/CE relativa aos materiais e objectos de matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Estabelece as regras de base necessrias verificao da migrao dos constituintes dos materiais e objectos em matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios.

Directiva 2004/10/CE

Directiva 2004/13/CE da Comisso Directiva 2004/14/CE da Comisso Directiva 2004/19/CE da Comisso Directiva 2005/79/CE da Comisso Directiva 82/711/CEE do Conselho

123

Directiva 85/572/CEE do Conselho Portaria n 291/2001

Fixa a lista dos simuladores a utilizar para verificar a migrao dos constituintes dos materiais e objectos em matria plstica destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios. Estabelece os princpios e regras a que deve obedecer a comercializao de gneros alimentcios com brindes. Estabelece a lista de substncias ou grupos de substncias admitidas no fabrico de pelculas de celulose regenerada, destinadas ao contacto temporrio ou permanente com gneros alimentcios, bem como as suas condies de utilizao. Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE.

Portaria n 294/94

Regulamento (CE) n. 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho

7.1.3 - Contaminantes e resduos

Na Tabela 7.3 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com contaminantes e resduos em alimentos. A legislao identificada na Tabela 7.3 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

Tabela 7.3 Principal legislao relacionada com contaminantes e resduos

LEGISLAO Deciso (2004/25/CE) da Comisso DESCRIO Altera a Deciso 2002/657/CE relativamente definio de limites mnimos de desempenho requeridos (LMDR) para determinados resduos em alimentos de origem animal (Texto relevante para efeitos do EEE) [notificada com o nmero C(2003) 4961] Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 98/0053/CE, da Comisso, de 16 de Julho relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros sobre os mtodos de colheitas de amostras e mtodos de anlise para o controlo oficial dos teores de certos contaminantes (aflatoxinas) nos gneros alimentcios (Fixa ainda o modo de preparao das amostras e os critrios gerais a que devem obedecer os mtodos de analise para o controlo oficial dos teores de aflatoxinas). Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2003/0113, a Directiva 2003/0118 e a Directiva 2004/0002 relativas fixao de limites mximos de resduos substancias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos superfcie ou no interior de produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais. Transpe para o ordenamento jurdico a Directiva n 2003/0078/CE, de 11 de Agosto, que estabelece os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial de patulina em certos gneros alimentcios. Estabelece o regime de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos nos produtos agrcolas de origem vegetal alimentares destinados alimentao humana, ou ainda que ocasionalmente, alimentao animal, bem como nos mesmo produtos agrcolas secados ou transformados, ou ainda depois de incorporados em alimentos compostos, na medida em que possam conter resduos de produtos fitofarmacuticos. Estabelece medidas de controlo relativas utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem resduos nos tecidos e rgos dos animais aplicando a deciso 98/0179/CE que estabelece regras para a colheita de amostras oficiais a utilizar na pesquisa das substancias e dos seus resduos nos produtos nos produtos de origem animal. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0097 e a Directiva 2002/0100 relativas fixao de limites mximos de resduos de substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos superfcie ou no interior de produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais. Transpe para a ordem jurdica nacional as Directivas n 2003/113/CE, de 3 de Dezembro, 2003/118/CE, de 5 de Dezembro, e 2004/2/CE, de 9 de Janeiro, da Comisso, que alteram a Directiva n. 86/363/CEE, do Conselho, de 24 de Julho, relativa fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal, alterando o Decreto Lei n 51/2004, de 10 de Maro.

Decreto-Lei n 110/2001

Decreto-Lei n 116/2004

Decreto-Lei n 126/2004

Decreto-Lei n 144/2003

Decreto-Lei n 148/99

DecretoLei n 156/2003

Decreto-Lei n 182/2004

124

Decreto-Lei n 195/2003

Transpe para o ordenamento jurdico a Directiva 2002/0069/CE, da Comisso, de 26 de Julho, que estabelece os mtodos de amostragem e de anlise para o controlo oficial das dioxinas e a determinao de PCB sob a forma de dioxina nos gneros alimentcios. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2004/59/CE, da Comisso, de 23 de Abril, no que se refere aos limites mximos de bromopropilato, e a Directiva 2004/61/CE, da Comisso, de 26 de Abril, no respeitante fixao de limites mximos de resduos de certos pesticidas. Aprova a lista dos limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de cereais, frutos e hortcolas. Transpe as Directivas 99/0071/CE, da Comisso, de 14 de Julho e a Directiva 2000/0024/CE de 28 de Abril. Aprova novos limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de cereais, frutos e hortcolas. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0005 a Directiva 2002/0023 relativas fixao de limites mximos de resduos de substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos em determinados produtos agrcolas e fixao de teores mximos de resduos de pesticidas. Transpe para o direito interno a Directiva 2001/0035, de Comisso, de 11 de Maio, que veio alterar os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de produtos agrcolas de origem vegetal incluindo, frutos, hortcolas e cereais. Transpe para o ordenamento jurdico interno a Directiva 2001/0022/CE, da Comisso, 8 de Maro, que estabelece os mtodos de colheita de amostras e de anlise para o controlo oficial dos teores de chumbo, cdmio, mercrio e 3-MCPD presentes nos gneros alimentcios. Altera alguns limites mximos de resduos fitofarmacuticos superfcie de frutos, produtos hortcolas e cereais transpondo para a ordem jurdica nacional as Directivas 97/0071/CE e 98/0082/CE, da Comisso, de 15 de Dezembro e de 27 de Outubro, respectivamente. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0063, da Comisso, de 11 de Julho, que estabelece mtodos de amostragem de produtos de origem animal com vista determinao de teores de resduos de pesticidas. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2003/0060/CE, da Comisso, de 18 de Junho na parte respeitante aos produtos agrcolas de origem vegetal, e as Directivas 2003/0062/CE e 203/0069/CE, da Comisso, que vieram estabelecer novos limites mximos de resduos e alterar outra j estabelecidos respeitantes a algumas substancias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos superfcie ou no interior de produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais. Transpe para o direito interno as Directivas 2001/0039, 2001/0048 e 2001/0057, que vieram estabelecer novos limites mximos de resduos e alterar outros j estabelecidos respeitante a cinco substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos no interior e superfcie de produtos agrcolas de origem vegetal incluindo, frutos, hortcolas e cereais. Fixa os nveis mximos de radioactividade para os gneros alimentcios e alimentos para animais que condicionam a sua comercializao, importao e exportao. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 86/0063, estabelece os limites mximos de resduos de pesticidas superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal. Fixa o limite mximo de aflatoxinas admitido nos alimentos. Uniformiza os critrios relativos colheita de amostras, preparao e mtodos de anlise. Regulamenta a utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem resduos em rgos dos animais. Altera alguns limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos superfcie e no interior de frutos, produtos hortcolas e cereais transpondo para a ordem jurdica nacional as Directivas 2002/0042/CE, 2002/0066/ CE, 2002/0071/CE, 2002/0076/CE e 2002/0079/CE, da Comisso, respectivamente de17 de Maio, de 16 de Julho, de 19 de Agosto, de 6 de Setembro e de 2 de Outubro. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0027/CE, da Comisso, de 16 de Julho que fixa os mtodos e colheita de amostras e o mtodo e anlise para o controlo oficial dos teores de certos contaminantes nos genros alimentcios.

DecretoLei n 205/2004

Decreto-Lei n 21/2001

Decreto-Lei n 215/2001

Decreto-Lei n 245/2002

Decreto-Lei n 256/2001

Decreto-Lei n 269/2002

Decreto-Lei n 27/2000

Decreto-Lei n 288/2003

Decreto-Lei n 300/2003

Decreto-Lei n 31/2002

Decreto-Lei n 385/87

Decreto-Lei n 51/2004

Decreto-Lei n 6/83

Decreto-Lei n 62/91

Decreto-Lei n 68/2003

Decreto-Lei n 72-I/2003

125

Decreto-Lei n 72-J/2003

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0026/CE, da Comisso, de 13 de Maro que fixa os mtodos de colheita de amostras e de anlise para o controlo oficial do teor de ocratoxina A nos gneros alimentcios. aprovada uma lista de substncias activas de produtos fitofarmacuticos isentos de limites mximos de resduos admissveis em produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo, frutos, hortcolas e cereais. Revoga o Despacho n 10918-A/99 adoptando as determinaes expressas nas Decises 99/0363/CE, 99/0389/CE e 99/0390/CE no que ser refere s medidas de proteco da sade pblica devido ao acidente de contaminao por dioxinas dos produtos de origem animal e derivados. Altera a Directiva 90/642/CEE do Conselho no que se refere aos limites mximos de resduos de bromopropilato nela fixados (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera os anexos das Directivas 86/362/CEE, 86/363/CEE e 90/642/CEE do Conselho no respeitante fixao de limites mximos de resduos de certos pesticidas cuja utilizao na Comunidade Europeia proibida (Texto relevante para efeitos do EEE) Relativa fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos cereais. Relativo fixao de teores mximos de resduos de pesticidas nos e sobre determinados produtos de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas. Altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e 86/363/CEE relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior de, respectivamente, cereais e gneros alimentcios de origem animal. Aprova uma nova lista de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis em produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas. Ao abrigo do Decreto Lei n 147/2000, de 18 de Julho aprova a lista dos limites mximo de produtos fitofarmacuticos permitidos em produtos agrcolas de origem vegetal, incluindo frutos, hortcolas e cereais. Aprova os limites mximos de resduos (LMR) de produtos fitofarmacuticos em produtos de origem vegetal tais como frutos, produtos hortcolas e cereais. Altera o anexo da Portaria n 360/93, de 30 de Maro, que fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos em produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas e estabelece a execuo do controlo destes mesmos resduos. Aprova a lista de produtos de origem vegetal sujeitos ao controlo de resduos de produtos fitofarmacuticos. Altera os Anexos I e II da Portaria n 492/90, de 30 de Junho, onde so fixados, respectivamente, os cereais sujeitos ao controlo de resduos e os limites mximos de resduos em cereais. Fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos em frutos e produtos hortcolas. Fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos na batata. Fixa os limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos nos cereais. Acrescenta com substncias activas a lista constante do Anexo II parte A, da Portaria n 492/90, de 30 de Junho, fixando os respectivos limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis. Suprime rubricas relativas aos resduos de produtos fitofarmacuticos no Anexo II da portaria n 491/90, de 30de Junho, e aprova uma nova lista de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis em produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas. Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito ao estanho na forma inorgnica nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE).

Despacho 22358/2000

Despacho n 12084-A/99

Directiva 2004/59/CE da Comisso Directiva 2004/61/CE da Comisso Directiva 86/362/CEE do Conselho Directiva 90/642/CEE do Conselho Directiva 93/57/CEE do Conselho Portaria n 102/97

Portaria n 1077/2000

Portaria n 1101/99

Portaria n 127/94

Portaria n 360/93

Portaria n 48/94 Portaria n 488/90 Portaria n 491/90 Portaria n 492/90 Portaria n 625/96

Portaria n 649/96

Regulamento (CE) n. 221/2002 da Comisso Regulamento (CE) n. 242/2004 da Comisso

126

Regulamento (CE) n. 257/2002 da Comisso Regulamento (CE) n. 324/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 466/2001 da Comisso Regulamento (CE) n. 472/2002 da Comisso Regulamento (CE) n. 563/2002 da Comisso Regulamento (CE) n. 1646/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 2073/2005 da Comisso Regulamento (CE) n. 396/2005 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 856/2005 da Comisso Regulamento (CEE) n 315/93 do Conselho

Altera o Regulamento (CE) n. 194/97 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios, e o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera o anexo I do Regulamento (CEE) n. 2377/90 do Conselho que prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal (Texto relevante para efeitos do EEE). Fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios. Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 que fixa os teores mximos de certos contaminantes presentes nos gneros alimentcios. Altera o anexo I do Regulamento (CEE) n. 2377/90 do Conselho que prev um processo comunitrio para o estabelecimento de limites mximos de resduos de medicamentos veterinrios nos alimentos de origem animal. Relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios. Relativo aos limites mximos de resduos de pesticidas no interior e superfcie dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais, de origem vegetal ou animal, e que altera a Directiva 91/414/CEE do Conselho. Altera o Regulamento 466/2001, introduz alteraes no que diz respeito s toxinas Fusarium. Estabelece procedimentos comunitrios para os contaminantes presentes nos gneros alimentcios.

7.1.4 - Rotulagem
Na Tabela 7.4 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com rotulagem de gneros alimentcios. A legislao identificada na Tabela 7.4 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.
Tabela 7.4 Principal legislao relacionada com rotulagem de gneros alimentcios
LEGISLAO DESCRIO Altera o Decreto-Lei n 138/90 que regula a forma e a obrigatoriedade de indicao de preos dos bens e servios destinados ao consumidor actualizando o montante das coimas correspondentes aos ilcitos. Republica em anexo o Decreto Lei n 138/90, de 26 de Abril. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2003/120/CE, da Comisso, de 5 de Dezembro, relativa rotulagem nutricional dos gneros alimentcios. Estabelece regras de execuo do Regulamento (CE) n. 1830/2003, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Setembro, relativo rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e rastreabilidade dos gneros alimentcios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos geneticamente modificados. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2001/0101, que alterou a Directiva 2000/0013, relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0067/CE, da Comisso, de 18 de Julho, relativa rotulagem dos gneros alimentcios que contm quinino e dos gneros alimentcios que contm cafena. Estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem dos alimentos ultracongelados. (Fixa condies gerais de cmaras frigorificas).

Decreto-Lei n 162/99

Decreto-Lei n 167/2004

Decreto-Lei n 168/2004

Decreto-Lei n 183/2002

Decreto-Lei n 20/2003

Decreto-Lei n 251/91

127

Decreto-Lei n 323-F/2000

Estabelece os princpios e as regras gerais a que deve obedecer a rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n 2005/63/CE, no que se refere lista de ingredientes e substncias alimentares provisoriamente excludos no anexo III-A da Directiva n2000/13/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, e altera pela primeira vez o decreto-lei n 195/2005, de 7 de Novembro. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0086, que alterou a Directiva 2001/0101, no que se refere data a partir da qual so proibidas as trocas de produtos no conformes e a Directiva 2000/0013, relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 97/0004/CE, do Conselho e a Directiva 99/0010/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor final. Cria o sistema nacional de atribuio de rtulo ecolgico, assente numa repartio de funes e competncias entre os dois Ministrios de forma a garantir que as orientaes das polticas ambiental e industrial estejam presentes em todas as fases do processo. Prev derrogaes ao disposto no artigo 7 da Directiva 79/112/CEE do Conselho no que respeita rotulagem dos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Relativa aproximao das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios. Altera a Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho relativa aproximao das legislaes dos Estados-Membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios. Relativa rotulagem dos gneros alimentcios que contm quinino e dos gneros alimentcios que contm cafena (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera a Directiva 90/496/CEE relativa rotulagem nutricional dos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera a Directiva 2000/13/CE relativamente indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios (Texto relevante para efeitos do EEE). Relativa meno do teor alcolico, em volume, na rotulagem das bebidas alcoolizadas destinadas ao consumidor final. Relativa rotulagem nutricional dos gneros alimentcios. Estabelece as condies a que deve obedecer a rotulagem nutricional dos gneros alimentcios. Relativo rotulagem de alimentos e ingredientes alimentares aos quais foram adicionados fitoesteris, steres de fitoesterol, fitoestanis e/ou steres de fitoestanol (Texto relevante para efeitos do EEE). Estabelece prazos para a apresentao de informaes respeitantes avaliao de substncias aromatizantes quimicamente definidas utilizadas nos gneros alimentcios. Relativo rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e rastreabilidade dos gneros alimentcios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos geneticamente modificados e que altera a Directiva 2001/18/CE Altera o Regulamento (CE) n.o 1139/98 do Conselho relativo meno obrigatria, na rotulagem de determinados gneros alimentcios produzidos a partir de organismos geneticamente modificados, de outras informaes para alm das previstas na Directiva 79/112/CEE. Recomenda ao Governo que providencie no sentido de fazer cumprir a obrigatoriedade, constante na lei, de rotulagem pormenorizada em todos os gneros alimentcios produzidos a partir ou incluindo organismos geneticamente modificados bem como em alimentos para animais.

Decreto-Lei n 36/2006

Decreto-Lei n 50/2003

Decreto-Lei n 560/99

Despacho Conjunto de 11 de Agosto de 1993 Directiva 1999/10/CE da Comisso Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho Directiva 2001/101/CE da Comisso Directiva 2002/67/CE da Comisso Directiva 2003/120/CE da Comisso Directiva 2003/89/CE do Parlamento Europeu e do Conselho Directiva 87/250/CE da Comisso Directiva 90/496/CEE do Conselho Portaria n 751/93 Regulamento (CE) n. 608/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 622/2002 da Comisso Regulamento (CE) n. 1830/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 49/2000 da Comisso

Resoluo de Assembleia da Republica n 64/2000

128

7.1.5 - Aditivos alimentares

Na Tabela 7.5 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com aditivos alimentares. A legislao identificada na Tabela 7.5 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao considerada mais importante.

Tabela 7.5 Principal legislao relacionada com aditivos alimentares

LEGISLAO DESCRIO Transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas n.s 95/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos conservantes. Estabelece novos limites mximos de resduos de substncias activas de produtos fitofarmacuticos permitidos nos produtos agrcolas de origem vegetal, transpondo para a ordem jurdica interna as Directivas n.os 2005/48/CE, da Comisso, de 23 de Agosto, 2005/70/CE, da Comisso, de 20 de Outubro, e 2006/30/CE, da Comisso, de 13 de Maro, nas partes respeitantes aos produtos agrcolas de origem vegetal, e as Directivas n.os 2005/74/CE, da Comisso, de 25 de Outubro, 2005/76/CE, da Comisso, de 8 de Novembro, 2006/4/CE, da Comisso, de 26 de Janeiro, e 2006/9/ CE, da Comisso, de 23 de Janeiro. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n2004/45/CE da Comisso, de 16 de Abril, que altera a Directiva n. 96/77/CE, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando o Decreto-Lei n. 365/98, de 21 de Novembro. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2003/95/CE, do Conselho, de 27 de Outubro, que altera a Directiva 96/77/CE, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, cm excepo dos corantes e dos edulcorantes. Estabelece os princpios orientadores da utilizao dos aditivos alimentares nos gneros alimentcios. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/115/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Dezembro, que altera a Directiva n. 94/35/CE, relativa aos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentcios. Primeira alterao ao Decreto-Lei n. 394/98, de 10 de Dezembro. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2001/5/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Fevereiro, que altera a Directiva n. 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes, alterando os anexos I, IV e V do Decreto-Lei n. 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelos Decretos-Leis n.os 363/98, de 19 de Novembro, e 274/2000, de 9 de Novembro. Altera o Decreto-lei n. 365/96 de 21 de Novembro e transpes para o ordenamento jurdico nacional a Directiva n. 2000/63/CE da Comisso de 5 de Outubro que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares com excepo dos corantes e edulcorantes.

Decreto-Lei n 121/98

Decreto-Lei n 123/2006

Decreto-Lei n 150/2005

Decreto-Lei n 181/2004

Decreto-Lei n 192/89

Decreto-Lei n 216/2004

Decreto-Lei n 218/2002

Decreto-lei n 248/2001

Decreto-Lei n 274/2000

Altera o Decreto-Lei n 121/98, de 8 de Maio, com a redaco que lhe foi dada pelo Decreto-Lei n 363/98, de 129 de Novembro, e transpe para o ordenamento jurdico interno a Directiva n 98/72/CE, do parlamento Europeu e do Conselho, de 15 de Outubro, que altera a Directiva n 95/2/CE, do parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de fevereiro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros sobre aditivos alimentares, com excepo dos corantes e edulcorantes.

Decreto-Lei n 33/2005

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2003/114/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Dezembro, que altera a Directiva n. 95/2/CE, relativa aos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Altera o Decreto-Lei n. 121/98, de 8 de Maio, e revoga a Portaria n. 383/91, de 3 de Maio.

129

Decreto-Lei n 363/98

Altera o Decreto-Lei n.o 121/98, de 8 de Maio, que transpe para o ordenamento jurdico interno as Directivas n.os 15/2/CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Europeu e do Conselho, respectivamente de 20 de Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condies a que deve obedecer a utilizao dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 96/77/CE, da Comisso, de 2 de Dezembro de 1996, que estabelece os critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2004/46/CE, da Comisso, de 16 de Abril, que altera a Directiva n. 95/31/CE, no que respeita aos critrios de pureza dos edulcorantes E 955 - Sucralose e do E 962 - Sal de aspartame e acessulfame, terceira alterao ao anexo do Decreto-Lei n. 98/2000, de 25 de Maio. Transpe para o ordenamento jurdico a Directiva n. 98/86/CE, da Comisso, de 11 de Novembro, relativa aos critrios de pureza especficos dos aditivos alimentares, com excepo dos corantes e dos edulcorantes. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 96/83/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 19 de Dezembro de 1996, fixando as condies de utilizao dos edulcorantes para utilizao nos gneros alimentares. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 2003/52/CE, do Parlamento e do Conselho, de 18 de Junho, que altera a Directiva 95/2/CE no que respeita s condies de utilizao do aditivo alimentar E 425 konjac. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 2004/47/CE, da Comisso, de 16 de Abril, que altera a Directiva n. 95/45/CE, da Comisso, de 26 de Julho, na redaco que lhe foi dada pela Directiva n. 2001/50/CE, da Comisso, de 3 de Julho, no que respeita aos critrios de pureza dos carotenos mistos [E 160 a (i)] e do betacaroteno [E 160 a (ii)], revogando o Decreto-Lei n. 166/2002, de 18 de Julho. Probe a comercializao e utilizao de aromas que se encontrem em desconformidades com o disposto na Portaria n 620/90, de 3 de Agosto, a partir de 15 de Julho de 1991. Altera a Portaria n 620/90, de 3 de Agosto, que define e fixa as condies de obteno dos aromas destinados a ser utilizados no interior ou superfcie dos gneros alimentcios e estabelece as regras de rotulagem a que os mesmos devem obedecer. Determina os critrios de pureza gerais e especficos a que devem obedecer os corantes, conservantes e antioxidantes bem como os emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes, admissveis nos gneros alimentcios. (S se mantm em vigor pelo mtodo de anlise I constante do ponto n IV do anexo V). Fixa as condies de utilizao dos conservantes bifenilo (E230), ortofenilfenol (E231) e ortofenilfenato de sdio (E232) nos citrinos, bem como as regras de controlo para a pesquisa e doseamento dos seus resduos. Altera o anexo IV da Portaria 27/90, de 12 de Janeiro, que os critrios de pureza gerais e especficos a que devem obedecer os corantes, conservantes e antioxidantes bem como os emulsionantes, estabilizadores, espessantes e gelificantes, admissveis nos gneros alimentcios. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 88/388/CEE, relativa a aromatizantes (princpios gerais, definies, condies de obteno, critrios de pureza, rotulagem, teores mximos nos gneros alimentcios de certas substncias provenientes dos aromatizantes). Regulamenta o Decreto-Lei n 192/89, de 8 de Junho, na parte que diz respeito fixao dos aditivos admissveis nos gneros alimentcios e s condies de utilizao desses aditivos. (As condies de utilizao estabelecidas em anexo esto revogadas pelo Decreto Lei n 363/98, de 19 de Novembro). Relativo aos aromatizantes de fumo utilizados ou destinados a serem utilizados nos ou sobre os gneros alimentcios.

Decreto-Lei n 365/98

Decreto-Lei n 37/2005

Decreto-Lei n 38/2000

Decreto-Lei n 394/98

Decreto-Lei n 40/2004

Decreto-Lei n 55/2005

Portaria n 248/91

Portaria n 264/94

Portaria n 27/90

Portaria n 383/91

Portaria n 511/92

Portaria n 620/90

Portaria n 833/89

Regulamento (CE) n. 2065/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 2174/2003 da Comisso Regulamento (CE) n. 277/2004 da Comisso

Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no respeitante s aflatoxinas (Texto relevante para efeitos do EEE). Relativo autorizao por um perodo ilimitado de um aditivo nos alimentos para animais (Texto relevante para efeitos do EEE).

130

Regulamento (CE) n. 278/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 455/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 655/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 683/2004 da Comisso Regulamento (CE) n. 123/2005 Regulamento (CE) n 2232/96 do Parlamento Europeu e do Conselho

Relativo autorizao provisria de uma nova utilizao de um aditivo j autorizado nos alimentos para animais (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no respeitante patulina (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito presena de nitratos em alimentos para lactentes e crianas jovens (Texto relevante para efeitos do EEE). Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito s aflatoxinas e ocratoxina A nos alimentos destinados a lactentes e a crianas jovens (Texto relevante para efeitos do EEE Altera o Regulamento (CE) n. 466/2001 no que diz respeito Ocratoxina A. Estabelece um procedimento comunitrio aplicvel no domnio das substncias aromatizantes utilizadas ou que se destinem a serem utilizadas nos gneros alimentcios.

7.2 - Legislao sectorial aplicvel a produtos alimentares

Nesta seco apresentada a principal legislao aplicvel de forma especfica a alguns tipos de produtos, nomeadamente: Produtos hortofrutcolas; Carnes e produtos crnicos; Pescado e outros produtos do mar; Lacticnios; Ovoprodutos. Aspectos relacionados com a segurana alimentar deste tipo de produtos so discutidos de forma mais aprofundada no manual Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares (Baptista, P., 2006).

7.2.1 - Hortofrutcolas
Na Tabela 7.6 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com produtos hortofrutcolas. A legislao identificada na Tabela 7.6 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.6 Principal legislao especfica relacionada com produtos hortofrutcolas

LEGISLAO Decreto Regulamentar n 82/85 Decreto Regulamentar n 83/85 Decreto Regulamentar n 85/85 DESCRIO Fixa as normas para as embalagens de acondicionamento do anans, os requisitos a que devem obedecer os armazns de acondicionamento, embalagem e amadurecimento e as normas e condies tcnicas do transporte rodovirio, martimo e areo do anans. Estabelece normas relativas ao acondicionamento e ao amadurecimento do anans. Estabelece normas sobre as operaes de transporte da banana embalada, quer entre o centro de acondicionamento e o cais de embarque quer entre o local de descarga e o armazm de amadurecimento.

131

DecretoLei n 240/90

Estabelece os princpios regulamentadores do controlo e certificao da qualidade dos produtos hortofrutcolas frescos e transformados. Estabelece as normas a que deve obedecer o acondicionamento das mas para o consumo em fresco para assegurar uma proteco adequada dos frutos, no sendo admitido o seu transporte em paloxes. Altera os anexos das Directivas 86/362/CEE e 90/642/CEE do Conselho, relativas fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos cereais e de determinados produtos de origem vegetal, incluindo frutas e produtos hortcolas, respectivamente. Fixa as caractersticas mnimas de qualidade a que deve obedecer o tomate destinado transformao. Estabelece que os vegetais e produtos vegetais que possam representar risco fitossanitrio sejam submetidos a controlos antes de entrarem em circulao. Suprime rubricas relativas aos resduos de produtos fitofarmacuticos no Anexo II da Portaria n 491/90, de 30 de Junho e aprova uma nova lista de limites mximos de resduos de produtos fitofarmacuticos admissveis em produtos de origem vegetal, incluindo frutos e hortcolas. Estabelece normas de qualidade para o anans a ser consumida em estado fresco. (Publica em Anexo a Norma de qualidade para o anans NP 03183). Fixa as caractersticas de qualidade da batata de conservao para consumo humano, que obedecem s especificaes constantes do anexo I. Fixa as regras aplicveis s misturas de frutas e legumes frescos de diferentes espcies numa mesma embalagem de venda [Jornal Oficial L 007 de 11.01.2003]. Altera o Regulamento (CE) n. 1148/2001 relativo aos controlos de conformidade com as normas de comercializao aplicveis no sector das frutas e produtos hortcolas frescos. Altera as normas de comercializao aplicveis s frutas e produtos hortcolas frescos no respeitante apresentao e marcao.

Despacho 85/94

Directiva 2000/48/CE da Comisso Portaria n 362/2001 Portaria n 581/93

Portaria n 649/96

Portaria n 961-B/85

Portaria n 979/2000 Regulamento (CE) n 48/2003 da Comisso Regulamento (CE) n 408/2003 Regulamento (CE) n 907/2004

7.2.2 - Carnes e produtos crnicos

Na Tabela 7.7 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com carnes e produtos crnicos. A legislao identificada na Tabela 7.7 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.7 Principal legislao especfica relacionada com carnes e produtos crnicos
LEGISLAO Deciso (2004/212/CE) da Comisso DESCRIO Diz respeito s condies sanitrias comunitrias aplicveis s importaes de animais e de carne fresca, incluindo a carne picada, de pases terceiros e que altera as Decises 79/542/CEE, 2000/572/CE e 2000/585/CE [notificada com o nmero C(2003) 5248] (Texto relevante para efeitos do EEE) Altera o n 2 da Portaria n 271/95, de 4 de Abril, que estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Altera o Decreto-Lei n 212/2003, de 17 de Setembro, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 99/72/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Julho, que estabeleceu medidas de proteco contra zoonoses e certos agentes zoonticos em animais e produtos de origem animal a fim de evitar os focos de infeco e de intoxicao de origem alimentar. Aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e Seus Produtos, revogando os Decretos-Leis n.os 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho.

Decreto-Lei n 111/99

Decreto-Lei n 114/2004

Decreto-Lei n 147/2006

132

Decreto-Lei n 148/99

Estabelece medidas de controlo relativas utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem resduos nos tecidos e rgos dos animais aplicando a Deciso 98/0179/CE que estabelece regras para a colheita de amostras oficiais a utilizar na pesquisa das substncias e dos seus resduos nos produtos de origem animal. Altera o decreto Lei n 158/97, de 24 de Junho que Aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos, alterando o n 4 do artigo 25 de referido Regulamento. Aprova as condies e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produto. Revoga os regulamentos aprovados pelas alneas a), b), d) e e) do Decreto Lei n 261/84, de 31 de Julho. (Aprova em Anexo o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos). Transpe para a ordem jurdica nacional o Anexo B da directiva 92/0016/CEE, do Conselho, de 17 de Dezembro relativa aos problemas sanitrios em matria de comrcio de carnes frescas de aves de capoeira. (Fixa em anexo o Regulamento Relativo a Problemas Sanitrios e de Colocao no Mercado de Carnes Frescas de Aves de Capoeira). Estabelece o regime de classificao de carcaas de bovinos, ovinos e sunos. Em anexo indicada a regulamentao comunitria em vigor. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 64/433/CEE, do Conselho, de 26 de Junho, relativa s condies sanitrias de produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/0495/CEE, do Conselho, de 27 de Novembro relativa aos problemas sanitrios inerentes produo e colocao no mercado de carne de coelho e de carne de criao. Transpe para a ordem jurdica nacional as Directivas n 2003/113/CE, de 3 de Dezembro, 2003/118/CE, de 5 de Dezembro, e 2004/2/CE, de 9 de Janeiro, da Comisso, que alteram a Directiva n. 86/363/CEE, do Conselho, de 24 de Julho, relativa fixao de teores mximos para os resduos de pesticidas superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal, alterando o Decreto Lei n 51/2004, de 10 de Maro. Aprova o regime jurdico aplicvel s alteraes dos termos das autorizaes de introduo no mercado de medicamentos veterinrios farmacolgicos concedidas ao abrigo de procedimentos no abrangidos pelo ordenamento jurdico comunitrio e a sua tipologia, bem como os pressupostos necessrios sua autorizao. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2003/99/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 99/0089/CE, da Comisso, de 15 de Novembro que altera a Directiva 91/0494/CEE, de 26 de Junho relativa s condies de polcia sanitria que regem o comrcio intracomunitrio e as importaes provenientes de pases terceiros de carnes frescas de aves de capoeira. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 97/0078/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que fixa os princpios relativos organizao dos controlos veterinrios dos produtos provenientes de pases terceiros introduzidos no territrio comunitrio. Altera o Decreto-Lei n 393-B/98, de 4 de Dezembro que adapta medidas complementares de luta contra a encefalopatia espongiforme bovina no domnio da alimentao animal, aplicveis no territrio de Portugal continental. Revoga os Decretos-Lei n 559/99, de 17 de Setembro e 42/2000, de 17de Maro e acolhe na ordem jurdica interna a Deciso da Comisso 2001/376/CE, de 18 de Abril sobre medidas de proteco contra a encefalopatia espongiforme bovina. (Deciso que levantou o embargo a Portugal de exportao de bovinos e seus produtos). Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 99/0072/CE, do Conselho, de 29 de Julho, relativa s medidas de proteco contra zoonoses e certos agentes zoonticos em animais e produtos de origem animal a fim de evitar focos de infeco e de intoxicao de origem alimentar Estabelece as normas relativas ao fabrico, autorizao de introduo no mercado, armazenamento, transporte, comercializao e utilizao de produtos de uso veterinrio. Estabelece os princpios e as regras gerais a que deve obedecer a rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino.

Decreto-Lei n 155/98

Decreto-Lei n 158/97

Decreto-Lei n 167/96

Decreto-Lei n 168/98

Decreto-Lei n 178/93

Decreto-Lei n 179/93

Decreto-Lei n 182/2004

Decreto-Lei n 185/2004

Decreto-Lei n 193/2004

Decreto-Lei n 20/2001

Decreto-Lei n 210/2000

Decreto-Lei n 211/2000

Decreto-Lei n 211-A/2001

Decreto-Lei n 212/2003

Decreto-Lei n 232/99

Decreto-Lei n 232-F/2000

133

Decreto-Lei n 275/97

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 96/0093/CE, do Conselho, de 17 de Novembro, relativa certificao dos animais e dos produtos animais, criando ainda a figura do mdico veterinrio acreditando e regulamentando a sua actividade no mbito da defesa da sade pblica. Altera o Decreto-Lei n 387/98, de 4 de Dezembro no que se refere produo de farinhas a partir dos subprodutos de mamferos e o Decreto Lei n 393-B/98, de 4 de Dezembro no que se refere utilizao das gorduras destinadas a serem utilizadas na alimentao de animais no ruminantes. Torna obrigatria a classificao de carcaas de todas as espcies animais que se destinam directa ou indirectamente ao consumo pblico. Altera a Portaria n 492/95, de 23 de Maio e a Portaria n 575/93, de 4 de Junho, no que respeita s regras sanitrias relativas aos subprodutos animais. Restringe a utilizao de produtos de origem bovina na alimentao humana e animal e na preparao de medicamentos e outros produtos. Estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de produtos base de carnes e de outros produtos de origem animal, destinados, aps tratamento, ao consumo humano ou preparao de outros gneros alimentcios. Revoga o Decreto Lei n 354/90, de 10 de Novembro e as Portarias n 1229/93, de 27 de Novembro, 59/95, de 25 de Janeiro e 684/95, de 28 de Junho. Restringe a utilizao de produtos de origem bovina, ovina e caprina na alimentao humana e animal. (Revoga parcialmente o Decreto Lei n 32-A/97, de 28 de Janeiro, e aplica a Deciso 97/0534/CE, de 30 de Junho.) Define as condies a que dever obedecer a preparao e venda de carnes picadas para consumo pblico. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 72/0462/CEE, do Conselho, de 12 de Dezembro, relativa s regras de polcia sanitria a que devem obedecer as importaes de animais das espcies bovina, suna, caprina e de carnes frescas ou de produtos base de carne provenientes de pases terceiros. Altera o Decreto-Lei n 158/97, de 24 de Junho que aprova as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos. O presente diploma contempla tambm as normas relativas ao fabrico de enchidos. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 92/0045/CEE, do Conselho, de 16 de Junho, relativa aos problemas sanitrios referentes ao abate de caa selvagem e colocao no mercado das respectivas carnes. Altera o Decreto-Lei n 44/96, de 10 de Maio que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 92/0045/CEE, que foi alterada pela Directiva 97/0079/CE. Transpe para a ordem jurdica nacional todas as alteraes Directiva 86/363/CEE, do Conselho, de 24 de Julho, com a redaco que lhe foi dada pela Directiva 96/33/CE, do Conselho, de 21 de Maio, relativa fixao de teores mximos para os resduos superfcie e no interior dos gneros alimentcios de origem animal. Contraria Legislao Comunitria. Estabelece para os sectores das aves e dos ovos normas de adaptao organizao e funcionamento do mercado nacional com as regras que regem o mercado comunitrio. Estabelece para o sector da carne de bovino normas de adaptao organizao e funcionamento do mercado nacional com as regras que regem o mercado comunitrio. Estabelece para o sector da carne de suno normas de adaptao organizao e funcionamento do mercado nacional com as regras que regem o mercado comunitrio. Altera o Decreto-Lei n 167/96, de 7 de Setembro relativo s condies sanitrias em matria de produo e colocao no mercado de carnes frescas de aves de capoeira, e transpe para o direito interno a Directiva 97/0079/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0065/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui os requisitos de produo e colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes picadas e preparados de carne, bem como a rectificao mesma publicada no Jornal Oficial das Comunidades Europeias, L127 de 29 de Abril de 1998. Republica em Anexo o Regulamento da Produo de Carnes Picadas e de preparados de Carne e da Sua Colocao no Mercado.

Decreto-Lei n 288/99

Decreto-Lei n 304/85

Decreto-Lei n 32/2004

Decreto-Lei n 32-A/97

Decreto-Lei n 342/98

Decreto-Lei n 387/98 Decreto-Lei n 402/84

Decreto-Lei n 415/99

Decreto-Lei n 417/98

Decreto-Lei n 44/96

Decreto-Lei n 481/99

Decreto-Lei n 51/2004

Decreto-Lei n 514/85

Decreto-Lei n 515/85

Decreto-Lei n 516/85

Decreto-Lei n 527/99

Decreto-Lei n 556/99

134

Decreto-Lei n 61/96

Altera o Decreto-Lei n 110/93, de 10 de Abril, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 89/662/CEE, do Conselho, de 11 de Dezembro, relativa aos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de origem animal. Regulamenta a utilizao de substncias qumicas, nomeadamente hormonas, susceptveis de deixarem resduos nos tecidos e rgos dos animais. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0065/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui os requisitos de produo e colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes picadas e preparados de carne. (Contm em Anexo o Regulamento da Produo de carnes picadas e de preparados de carne e da sua colocao no mercado). Transpe para a ordem jurdica interna as Directivas 90/425/CEE, do Conselho, de 26 de Junho e 91/628/CEE, do Conselho, de 19 de Novembro, que estabelecem os controlos veterinrios e zootcnicos aplicveis ao comrcio intracomunitrio de animais vivos e produtos animais, referidos nos diplomas enumerados no Anexo a este diploma do qual faz parte integrante. Cria um sistema voluntrio de rotulagem da carne de suno destinada ao consumidor final e estabelece os princpios e regras gerais a que o mesmo deve obedecer. Aprova medidas complementares de luta contra a encefalopatia espongiforme bovina (EEB) no domnio da alimentao animal. Estabelece os mtodos de pesquisa de triquinas em carnes frescas de sunos importados de Estados que no sejam membros das Comunidades Europeias (transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 77/96/CE, de 21 de Dezembro de 1976). Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 72/461/CEE sobre problemas de polcia sanitria respeitantes a trocas intracomunitrias de carnes frescas. Fixa as normas de execuo para aplicao do sistema voluntrio de rotulagem da carne de suno destinada ao consumidor final. Altera o Despacho Conjunto 675/98, publicado em 01/10 que estabelece a classificao das carcaas dos ovinos e caprinos sujeitos a abate sanitrio que, a partir de 1 de Janeiro de 1999, devem ter como destino a indstria, para efeitos de montante compensatrio. Estabelece que as carcaas dos ovinos e caprinos sujeitos a abate sanitrio s a partir de 1 de Janeiro de 1999, devem ter como destino a indstria. Determina que o abate compulsivo e destruio de todos os animais da espcie bovina e seus co-habitantes, nas exploraes onde ocorreram ou ocorram casos de diagnostico confirmado de encefalopatia espongiforme bovina (BSE), bem como o abate compulsivo dos bovinos provenientes do Reino Unido. Estabelece as medidas a tomar, que envolvem a destruio dos produtos base de carne de bovino provenientes do Reino Unido em data anterior a 21-03-96, bem como, medidas que impeam a sua comercializao, compensando adequadamente os seus detentores. Determina que o Despacho Conjunto de 7 de Fevereiro de 1991 se aplique expressamente s importaes de bovinos para abate e carnes refrigeradas ou congeladas. Clarificao relativamente a algumas situaes referentes ao Decreto Lei n 290/90, de 20 de Setembro e Portaria n 262/91, de 3 de Abril (Regime jurdico da circulao do gado, carne e produtos crneos). Autoriza a utilizao de plasma sanguneo desidratado nos preparados crneos. Ao abrigo do Regulamento (CE) 2777/2000, de 18 de Dezembro determina que a partir de 1 de Janeiro de 2001, a carne proveniente do abate de bovinos com mais de 30 meses de idade no pode ser destinada ao consumo humano devendo ser destruda pelos processos tcnicos adequados e actualmente em vigor. Estabelece que do rtulo das embalagens de carne de bovino, e dos produtos base de carne de bovino, da carne de suno e dos ovos deve constar um distintivo onde se indica a aprovao do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas, conforme modelo em anexo, substituindo assim o anexo do Despacho n 16/99, de 3 de Maro pelo presente diploma.

Decreto-Lei n 62/91

Decreto-Lei n 62/96

Decreto-Lei n 69/93

Decreto-Lei n 71/98

Decreto-Lei n 76/2003

Decreto-Lei n 79/90

Decreto-Lei n 98/90

Despacho 10747/98

Despacho Conjunto 476/99

Despacho Conjunto 763/98

Despacho Conjunto de 2 de Maio de 1996 Despacho Conjunto de 5 de Julho de 1996 Despacho Conjunto de 5 de Maro de 1991 Despacho de 27 de Fevereiro de 1992 Despacho de 31 de Julho de 1957 Despacho Normativo 1/2001

Despacho Normativo n 30/2000

135

Directiva 2004/41/CE

Revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e altera as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho (JO L 157 de 30.4.2004). Altera e actualiza a Directiva 71/118/CEE, relativa aos problemas sanitrios em matria de comrcio comunitrio de carnes frescas de aves de capoeira. Altera o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de origem animal, aprovado pela Portaria n 576/93, de 4 de Junho. Aprova o Regulamento das Condies de Policia Sanitria da Produo e Colocao no Mercado de Carnes de Coelho e de Carnes de Caa de Criao. D nova redaco ao n 1 da lista anexa ao Decreto Lei n 122/79, de 8 de Maio, proibindo o comrcio ambulante de carnes salgadas e em salmoura. Estabelece as condies de polcia sanitria aplicveis s trocas intracomunitrias de produtos base de carne. Suspende por 60 dias a entrada em vigor do n 1 da Portaria n 262/91, de 3 de Abril, que regulamenta o Decreto Lei n 290/90, de 20 de Setembro, que estabelece o regime jurdico da circulao do gado, carne e produtos crneos no continente, bem como vrios impressos que o acompanham. Define as regras sobre a inspeco e controlos sanitrios de carnes frescas e respectivo financiamento. Estabelece normas relativas ao fabrico e comercializao de carnes preparadas e enchidos de carne. Estabelece os mtodos de pesquisa de triquinas em carnes frescas de suno importadas de pases terceiros. Altera a Portaria n 971/94, de 29 de Outubro que aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da produo de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado. Estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Altera o n 2 da portaria n 765/90, de 30 de Agosto, que regulamenta a art 2 do Decreto Lei n 98/90, de 20 de Maro, que transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 72/0461/CEE, do Conselho, de 12 de Dezembro, relativo aos problemas de polcia sanitria respeitantes s trocas intracomunitrias de produtos base de carne. Estabelece a classificao dos bovinos leves conforme a definio constante no n 2 do artigo 1 do Decreto Lei n 168/98, de 25 de Junho. Altera a Portaria n 575/93, de 4 de Junho que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinrios e Zootcnicos Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Animais Vivos e Produtos Animais. Altera a portaria 492/95, de 23 de Maio (define as condies sanitrias e de policia sanitria que regem o comercio e as importaes na Comunidade de produtos de origem animal). Define as condies sanitrias e de policia sanitria que regem o comrcio e as importaes na Comunidade de produtos de origem animal. Estabelece normas de classificao de carcaas de ovino. Estabelece o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de origem animal. Altera a Portaria n 241/90, de 4 de Abril, que estabelece o mtodo de pesquisa de triquinas em carnes frescas de suno importadas de pases terceiros. Altera o n 2 da Portaria n 765/90, de 30 de Agosto e transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/266/ CEE, do Conselho, de 21 de Maio na parte que altera a Directiva 73/461/CEE, relativa s condies da polcia sanitria que regem as trocas comunitrias de carnes frescas. Estabelece as normas de classificao das carcaas de bovino.

Directiva 92/116/CE

Portaria n 100/96

Portaria n 1001/93

Portaria n 1059/81 Portaria n 106/94

Portaria n 1223-D/91

Portaria n 1233-A/93 Portaria n 1313/93 Portaria n 241/90 Portaria n 252/96 Portaria n 271/95

Portaria n 341/94

Portaria n 363/2001

Portaria n 404/94

Portaria n 412/98

Portaria n 492/95 Portaria n 516/87 Portaria n 576/93

Portaria n 641/95

Portaria n 697/93

Portaria n 727/89

136

Portaria n 764/83

Estabelece normas relativas s rejeies dos animais de talho e suas carcaas. Estabelece a obrigatoriedade, nos estabelecimentos de venda a retalho de carne de bovino e de outras espcies, de afixao dos preos que estiverem a ser praticados, de forma legvel, em prerios fixados em local bem visvel do pblico utente. Incompatvel com a Legislao Comunitria. Estabelece normas para a classificao de carcaas de suno. Altera a Portaria n 271/95, de 4 de Abril adiando a data limite do perodo da derrogao para aplicao de determinadas normas sanitrias na produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da produo de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado. Estabelece um regime de identificao e registo de bovinos e relativo rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino, e que revoga o Regulamento (CE) n.o 820/97 do Conselho. Altera os Regulamentos (CE) n. 1432/94 e (CE) n. 1458/2003 no que se refere quantidade mxima a que os pedidos de certificados de importao de carne de suno devem dizer respeito. Altera o Regulamento (CE) n. 2341/2003 que derroga ao Regulamento (CE) n. 780/2003 no que respeita a um contingente pautal de carne de bovino congelada do cdigo NC 0202 e de produtos do cdigo NC 02062991. Salvaguarda da sade publica quanto qualidade e segurana dos alimentos e outros produtos de origem bovina.

Portaria n 770/88

Portaria n 8/84

Portaria n 899/98

Portaria n 971/94 Regulamento (CE) n. 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho Regulamento (CE) n. 341/2005 da Comisso Regulamento n 385/2004 Resoluo do Conselho de Ministros n 14-A/97

7.2.3 - Pescado e produtos do mar

Na Tabela 7.8 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com pescado e produtos do mar. A legislao identificada na Tabela 7.8 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.8 Principal legislao especfica relacionada com pescado e produtos do mar
LEGISLAO Declarao de Rectificao n 35/2004 DecretoLei n 112/95 DecretoLei n 134/2002 DESCRIO Rectifica o Decreto Lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece condies a que deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados destinados alimentao humana. Estabelece as normas relativas produo e colocao no mercado de moluscos bivalves vivos. Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001. Estabelece os requisitos a que deve obedecer a produo, comercializao e a conservao do pescado congelado e ultra-congelado, bem como a sua embalagem e rotulagem. Altera o Decreto-Lei n 304/87, de 4 de Agosto que estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco. Disciplina a forma de aprovao do modelo de certificado de origem e de salubridade dos produtos de pesca do boletim de verificao estatstico F (altera o Decreto-Lei n. 266/86, de 3 de Setembro). Altera o Decreto-Lei n 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001.

DecretoLei n 230/90 DecretoLei n 237/90 Decreto-Lei n 241/91

DecretoLei n 243/2003

137

DecretoLei n 243/98 DecretoLei n 281/88

Altera o artigo 10 do Decreto Lei n 304/87, de 4 de Agosto que estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco. Altera o Decreto-Lei n 304/87, de 4 de Agosto. Altera o Decreto-Lei n 112/95, de 23 de Maio que estabelece as normas relativas produo e colocao no mercado de bivalves vivos, alterando o seu artigo 1 para transposio da Directiva 91/0496/CEE alterada pela Directiva 97/0062/CE. Estabelece normas relativas regulao dos nveis de resduos admissveis no pescado destinado alimentao humana. Estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco. Estabelece condies a que deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/0493, do Conselho, de 23 de Julho, bem como a Directiva 92/0048/CEE, do Conselho, de 16 de Junho, que fixa as normas mnimas de higiene aplicveis aos produtos de pesca obtidos a bordo de determinados navios e a Directiva 95/0071/CE, do Conselho, de 22 de Dezembro que adopta as norma sanitrias relativas produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 97/0079/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que altera a Directiva 91/0493/CEE transposta pelo Decreto Lei n 375/98, de 24 de Novembro, relativo produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Estabelece as condies de polcia sanitria que regem a introduo no mercado de animais e produtos da aquicultura, revogando o Decreto Lei n 340/93, de 30 de Setembro e as Portarias n 522/95, de 31 de Maio, n 113/96, de 12 de Abril e n 52/96, de 20 de Fevereiro. Altera os n.os 2., 4. e 5. da Portaria n. 84/81, de 19 de Janeiro (estabelece disposies relativas s margens de comercializao de pescado congelado). Estabelece as normas que regulam a autorizao de primeira venda de pescado fresco fora das lotas. Determina as tolerncias de resduos admissveis no pescado de substncias reconhecidamente prejudiciais para o consumidor em termos de contaminao dos alimentos, bem como os mtodos de anlise e os respectivos procedimentos a adoptar na deteco de resduos. Estabelece normas relativas comercializao do pescado fresco. Aprova as normas tcnicas de execuo regulamentar do Decreto Lei n 230/90, de 11 de Julho (Produo, comercializao e a conservao do pescado congelado e ultra-congelado). Introduz modificaes ao regime de comercializao de bacalhau e espcies afins, permitindo a sua venda prembalada em partes seleccionadas, quando salgado seco ou salgado verde. Estabelece os requisitos e trmites a que devem obedecer a instalao e licenciamento das lotas. D nova redaco ao artigo 20 do Regulamento de Inspeco e Fiscalizao Higio Sanitrias de Pescado anexo Portaria n 579/76, de 7 de Setembro (no que se refere eviscerao e preparao do pescado). Aprova o Regulamento de Inspeco e Fiscalizao Higio-Sanitrias do Pescado. Estabelece o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Produtos de origem animal. Define os tipos comerciais de algumas espcies de pescado congelado semi-transformado. Define os tipos de bacalhau salgado fresco.

DecretoLei n 293/98

DecretoLei n 3/90 DecretoLei n 304/87 DecretoLei n 37/2004

DecretoLei n 375/98

DecretoLei n 447/99

DecretoLei n 548/99

Portaria n 134/83 Portaria n 197/2006

Portaria n 226/90

Portaria n 311/80 Portaria n 335/91

Portaria n 355/87 Portaria n 506/89 Portaria n 534/93 Portaria n 559/76 Portaria n 576/93 Portaria n 579/81 Portaria n 642/81

138

Portaria n 779/87

D nova redaco ao n. 1 do n. 13. e ao n. 1 do n. 14. da Portaria n. 311/80, de 30 de Maio, que estabelece normas relativas comercializao de pescado fresco. Revoga a Portaria n. 581/84, de 8 de Agosto. Aprova o modelo de certificado de salubridade (modelo IPCP n 485) a ser emitido pelo Instituto Portugus de Conservas e Pescado na certificao da salubridade dos produtos da indstria transformadora da pesca. Aprova o Regulamento Geral do Funcionamento das Lotas. Relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca.

Portaria n 845/92 Portaria n 9/89 Regulamento (CE) n 2406/96

7.2.4 - Lacticnios
Na Tabela 7.9 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com leite e lacticnios. A legislao identificada na Tabela 7.9 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.

Tabela 7.9 Principal legislao especfica relacionada com leite e lacticnios

LEGISLAO Decreto Regulamentar n 7/81 DecretoLei n 138/79 DecretoLei n 213/2003 DESCRIO Aprova regulamentao sobre a produo, recolha e comrcio de leite. Estabelece normas relativas produo, recolha, concentrao e destino do leite. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 20001/0114, relativa a determinados leites conservados parcial ou totalmente desidratados, destinados alimentao humana. Estabelece as regras sanitrias e de polcia sanitria relativas ao leite tratado termicamente. Transpe para a ordem jurdica nacional as Directivas 85/397/CEE, 89/362/CEE e 89/384/CEE. Estabelece o regime aplicvel classificao do leite entregue pelos produtores nos locais de recolha do leite. Estabelece normas sobre a apreciao da qualidade do leite entregue para secagem. Relativa a determinados leites conservados parcial ou totalmente desidratados, destinados alimentao humana. Altera o Regulamento aprovado pela Portaria n 533/93, de 21 de Maio (Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite Destinado Transformao e de Produtos Base de Leite, Destinados ao Consumo Humano). Prorroga o prazo estabelecido no n 17 da Portaria n 742/92, de 24 de Julho (estabelece regras sobre a produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados). Altera a Portaria n 742/92, de 24 de Julho que estabelece as regras sobre a produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados. Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo tratado termicamente, de Leite destinado transformao e de produtos base de Leite, destinados ao consumo humano. Revoga a Portaria n 7/91, de 7 de Setembro. (Mantm-se em vigor as determinaes das caractersticas estabelecidas pela Portaria n 472/87, de 4 de Junho, que no estejam contempladas pela presente Portaria). Altera a Portaria n 1068/95, de 30 de Agosto, que altera o Regulamento aprovado pela Portaria n 533/93, de 21 de Maio (Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite Destinado Transformao e de Produtos Base de Leite, Destinados ao Consumo Humano).

DecretoLei n 340/90, DecretoLei n 39/2003 Despacho Normativo 141/81 Directiva 2001/114/CE do Conselho

Portaria n 1068/95

Portaria n 220/93

Portaria n 521/95

Portaria n 533/93

Portaria n 56/96

139

Portaria n 683/88 Portaria n 742/92 Portaria n 925-R/87

Altera a Portaria n 472/87, de 4 de Junho e a Portaria n 925-R/87, de 4 de Dezembro (Caractersticas e classificao do leite). Estabelece regras sobre a produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados. Estabelece a classificao do leite.

7.2.5 - Ovoprodutos
Na Tabela 7.10 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com produtos ovos e ovoprodutos. A legislao identificada na Tabela 7.10 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao especfica deste sector que foi considerada mais importante.
Tabela 7.10 Principal legislao especfica relacionada com ovos e ovoprodutos
LEGISLAO DESCRIO De ter sido rectificada a Portaria n. 247/94, do Ministrio da Agricultura, que altera a alnea b) do n. 1 do captulo IX do anexo da Portaria n. 1009/93, de 12 de Outubro (estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria aplicveis produo e colocao no mercado dos ovoprodutos), publicada no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 90, de 18 de Abril de 1994. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva do Conselho n 89/437/CEE, de 20 de Junho de 1989, que estabelece medidas de ordem higinica e sanitria respeitantes produo e colocao no mercado de ovoprodutos. Regulamenta o acondicionamento de ovos para venda hotelaria e similares, pastelaria e confeitaria. Estabelece a obrigatoriedade de aprovao de um caderno de especificaes na rotulagem dos ovos. Relativa aos problemas de ordem higinica e sanitria respeitantes produo e colocao no mercado dos ovoprodutos. Estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios. Altera a alnea b) do n 1 do Capitulo VI e o n 4 do Capitulo IX da Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro, que estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos. Altera o Capitulo XI do anexo da Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro que estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios. Altera o Regulamento (CEE) n. 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos.

Declarao de Rectificao n 67/94

DecretoLei n 234/92 Despacho Conjunto de 11 de Abril de 1984 Despacho Normativo n 27/2003 Directiva 89/437/CEE do Conselho

Portaria n 1009/93

Portaria n 247/94

Portaria n 46/97

Regulamento (CE) n 2052/2003 Regulamento (CE) n 2295/2003 Regulamento (CE) n 326/2003 Regulamento (CE) n 5/2001

Estabelece as regras de execuo do Regulamento (CEE) n. 1907/90 Conselho relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Rectifica o Regulamento (CEE) n. 1274/91 que estabelece as regras de execuo do Regulamento (CEE) n. 1907/90 do Conselho, relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Altera o Regulamento (CEE) n. 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos.

140

7.3 -  Legislao especfica relativa ao transporte de produtos alimentares

No captulo anterior foi apresentada a Portaria n 91/94 que estabelece as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem dos alimentos ultracongelados bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas. Esta portaria, conjuntamente com o Acordo ATP, enquadra de forma geral os requisitos legais associados ao transporte de produtos alimentares. O Acordo ATP relativo a Transportes Internacionais de Produtos Alimentares Perecveis e aos Equipamentos Especializados a Utilizar Nestes Transportes foi ratificado pelo Decreto do Governo n 30/87. O Aviso de 6 de Junho de 1990 tornou pblicos os textos em francs e em portugus das emendas entradas em vigor em 6 de Julho de 1989 relativamente ao anexo I do Acordo ATP e o Aviso n 137/92 tornou pblicos os textos em francs e portugus das emendas relativamente aos anexos 1 e 2 do Acordo ATP. Os aspectos mais relevantes do Acordo ATP so apresentados na seco seguinte.

7.4 -  Acordo sobre o transporte internacional de mercadorias perecveis (Acordo ATP)

O Acordo sobre o transporte internacional de produtos alimentares perecveis e sobre os equipamentos especiais a serem usados em tal transporte (Acordo ATP) foi desenvolvido pelo Comit de Transporte Terrestre do Comit Econmico das Naes Unidas para a Europa e foi apresentado em Genebra no dia 1 de Setembro de 1970. Entrou em vigor a 21 de Novembro de 1976. O Acordo ATP e os seus anexos tm sido regularmente revistos, aumentados e actualizados. Este acordo indica um conjunto de regras e normas que devem ser aplicadas no transporte internacional de alimentos perecveis, excluindo-se os frutos e vegetais que no esto abrangidos pelo acordo. Estas regras devem ser cumpridas pelos pases signatrios no transporte de alimentos perecveis atravs das suas fronteiras. O seu objectivo facilitar o trfego internacional atravs do estabelecimento de normas reconhecidas internacionalmente. um acordo entre Estados e no existe uma autoridade transnacional. Na prtica, as verificaes so feitas pelas partes signatrias, e a no conformidade pode ento resultar numa aco legal pelas autoridades nacionais contra os ofensores de acordo com as legislao nacional em vigor no pas onde ocorre a violao. O Acordo ATP em si no prescreve quaisquer penalizaes. aplicado s operaes de transporte (excluindo o transporte pelo ar) desenvolvido no territrio por pelo menos duas das partes signatrias. Para alm disso, um conjunto de pases tambm adoptaram o Acordo ATP como base para a sua prpria legislao nacional. O Acordo ATP possui trs anexos:  Anexo 1 - definies de normas para os equipamentos especiais para o transporte de produtos alimentares perecveis;  Anexo 2 - seleco do equipamento e condies de temperatura a serem observadas no transporte de produtos alimentares ultracongelados e produtos alimentares congelados;  Anexo 3 - condies de temperatura para o transporte de certos produtos alimentares que no so ultracongelados nem congelados.

141

O Acordo ATP estabelece:  A lista de produtos alimentares a serem transportados em conformidade com o Acordo ATP e as temperaturas da carga mais elevadas possveis;  As normas comuns para os veculos de transporte com temperatura controlada tais como camies, vages de comboio e (para viagens de mar com menos de 150km) contentores para mar; Os testes a serem efectuados em tais equipamentos para assegurar que respeitam as normas;  O reconhecimento de um sistema de certificao do equipamento, que estejam em conformidade com as normas;  Que todas as partes contratantes reconhecem os certificados existentes em conformidade com o Acordo ATP, pelas autoridades competentes e por outras partes signatrias. Se os requisitos do Acordo ATP no forem assegurados, os alimentos a serem transportados (em particular os alimentos congelados e ultracongelados assim como a manteiga, carne de caa, aves e peixe) podem possuir verificaes especiais. Os principais requisitos esto relacionados com os detalhes tcnicos dos meios de transporte (e.g. camies, reboques, contentores, vages) e os requisitos de teste para verificar o cumprimento das normas. Com esse objectivo, os meios de transporte esto divididos em classes (classificao ATP) e especificam: Se existem meios de refrigerao; Se existe um refrigerador ou um bloco de gelo; Se existe um isolamento simples ou reforado; Para que temperaturas o meio de transporte adequado. O equipamento certificado de acordo com os resultados dos testes, e cada certificado ATP atribudo declara a classificao sob a qual o equipamento aprovado. As classificaes ATP comuns so: IN, IR, FNA, FRC.  Equipamento isolante - Equipamento onde a estrutura construda com paredes isolantes permitindo limitar a transferncia do calor entre o interior e o exterior da estrutura. A distino realizada normalmente entre equipamentos isolantes (IN) e equipamentos bastante isolantes (IR). O ltimo obrigatrio na Europa para o transporte de alimentos congelados;  Equipamento de refrigerao - um equipamento isolante com dispositivos de refrigerao (unidades de compresso de vapor ou sistema de absoro). O mais divulgado o equipamento de classe C, que adequado a vrios objectivos;  Equipamento de arrefecimento - um equipamento isolante com uma fonte de frio como placas eutticas, gelo lquido, gelo seco, ou nitrognio lquido. normalmente usado para a distribuio de alimentos congelados e gelados nas cidades. Uma instalao refrigerada deve possuir a capacidade de extraco de calor na classe de temperaturas limite de pelo menos 1.75 vezes o fluxo de calor atravs do isolamento aquelas temperaturas, de forma a ser atribudo uma aprovao. A Tabela 7.11 apresenta exemplos de temperaturas mximas para alimentos refrigerados e a Tabela 7.12 apresenta exemplos de temperaturas mximas para produtos congelados e ultracongelados.

142

Tabela 7.11 - Temperaturas mximas para alimentos refrigerados e congelados

PRODUTO Carne vermelha Manteiga Carne de caa Leite (fresco ou pasteurizado) Leite industrial Lacticnios Peixe, moluscos e marisco Produtos de carne preparados Carne (excepto carne vermelha offal) Aves e coelho TEMPERATURA MXIMA +3C +6C +4C +4C +6C +4C Camada de gelo +6C +7C +4C

Tabela 7.12 - Temperaturas mximas para produtos congelados e ultracongelados

PRODUTO Gelados Peixe, moluscos congelados e ultra-congelados, marisco e outros produtos ultracongelados Todos os produtos congelados (excepto manteiga) Manteiga TEMPERATURA MXIMA -20C -18C -12C -10C

A conformidade com os requisitos do Acordo ATP avaliada pela unidade ou pelo tipo de teste e os resultados so registados num relatrio de teste. Estes testes devem ser repetidos em intervalos pr-definidos. A classificao e a data de validade tm de ser escritas no exterior do veculo em letras azuis escuras e devem ser retiradas caso os requisitos do Acordo ATP deixem de estar cumpridos. Apesar de os requisitos do Acordo ATP serem normalizados, existem pequenas diferenas na interpretao entre os diferentes pases, pelo que os certificadores devem sempre verificar junto das suas instalaes locais de teste. Actualmente existem 41 partes contratantes. Os signatrios iniciais foram: ustria, Alemanha, Itlia, Luxemburgo, Holanda, Portugal e a Suia.

143

144

Bibliografia

01

 Acordo ATP, Acordo Relativo a Transportes Internacionais de Produtos Alimentares Perecveis e aos Equipamentos Especializados a Utilizar Nestes Transportes, 2003.  Baptista, P. e Noronha, J., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e Construo, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. B   aptista, P. e Venncio, A., Os Perigos para a Segurana Alimentar no Processamento de Alimentos, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. B   aptista, P., Higienizao de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro alimentar, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2003. B   aptista, P., Gaspar, P. D. e Oliveira, J., A., Higiene e Segurana Alimentar na Distribuio de Produtos Alimentares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2006. B   aptista, P., Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares, Forviso Consultoria em Formao Integrada, Guimares, Portugal, 2006. C   AC, CAC/RCP-36 1987 Recommended International Code of Hygienic Practice for the Storage and Transport of Edible Oils and Fats in Bulk, Rev. 1-1999, Amd. 3-2005. D   ecreto-Lei n. 251/91(D.R. n. 161, Srie I-A de 1991-07-16), do Ministrio da Agricultura, Pescas e Alimentao, que estabelece as normas aplicveis preparao, acondicionamento e rotulagem dos alimentos ultracongelados. D   oyle, M. P., Beauchat, L. R., Montville, T. J., Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, American Society for Microbiology, Washington D. C., 2001. H   eap, R., Kierstan, M., e Ford, G., Food Transportation, Blackie Academic & professional, London, UK, 1998. I  CMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Microorganisms in Foods, Roberts, T. A., BairdParker, A. C. and Tompkin, R. B., (eds.), Volume 5 Characteristics of Microbial Pathogens, Blackie Academic & Professional, London, UK, 1996. I  nternational Air Transport Association, IATA Perishable Cargo Manual, 6 Edio, 2006. L   und, B. M., Baird-Parker, T. C. e Gould, G. W. (eds.), The Microbiological Safety and Quality of Foods Volume 1 & 2, Gaithersburg, Aspen, USA, 2000. M   cKinnon, Physical Distribution Systems, Routledge, London,1989. P   ortaria n. 91/94(D.R. n. 31, Srie I-B de 1994-02-07), do Ministrio da Agricultura e do Mar, que estabelece as condies a que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalaes de depsito e armazenagem de alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o mtodo de anlise para o controlo dessas temperaturas.

R   egulamento (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004). R   ushton, A. and Oxley, J., Handbook of Logistics and Distribution Management, Kogan Page, London, 1989.   Villeneuve et. al., Air Cargo Transportation Research Group, 1999.

146

ndice Remissivo
A Aces correctivas Acordo ATP Alimentos congelados Alimentos refrigerados Amostragem reas de carga reas de descarga

01
025 044 033 033 109 096 096 020, 021 052, 087 113 096 096 021 020 042 065 033, 090 073 076 031 055 020, 021

B Bacillus cereus Boas prticas

C Calibrao Cmaras de congelao Cmaras de refrigerao Campylobacter jejuni Campylobacter spp. Capacidade de refrigerao Capacidade de transporte areo Carga Carne Certificado sanitrio Circulao de ar Clip-on Clostridium botulinum

Clostridium perfringens Coeficiente de transferncia de calor Compatibilidade e armazenamento Compresso Condensao Condies ambientais Condies climatricas Contaminao Contaminao fsica Contaminao qumica Contentores Contentores com controlo activo de temperatura Contentores integrais Contentores isolados termicamente Contentores refrigerados Contentores refrigerados mecanicamente Contentores standard Contentores trmicos Custos da logstica

020, 021 032, 045 053 041 041 098 104 083 023 023 054 081 055 080 054, 080 054 079 054 013

D Danos provocados pela congelao Descarga Descongelao Desenvolvimento de microrganismos Desenvolvimento microbiano Desidratao Desinfeco Deteriorao da qualidade Dimenso do veculo Dixido de carbono Distncia de transporte 018 090 043 020 022 018 101 018 016 053 016

148

E Embalagem Embarque Entrada de ar pelo topo ou pela base Equipamentos com aquecimento Equipamentos de refrigerao Equipamentos isolados ou com isolamento trmico Equipamentos refrigerados mecanicamente Escherichia coli Espumas de poliuretano Etileno Evaporao Expanso 073 055 032 046 044 044 045 020, 021 032 053 041 041

F Fluxo das operaes nas instalaes Fontes de calor Frutos 099 031 065, 073

G Gelo Gelo em gel Gelo hmido Gelo seco 074 076 075 076

H HACCP Higienizao Hortofrutcolas Humidade 022 101 073 082, 095

I Inspeco no embarque Instalao de trnsito Instalaes 052 095 066, 095

149

Isolamento Isotrmicos

032, 040 054

L Lacticnios Limpeza Listeria monocytogenes 075 101 020, 022

M Manifesto de carga Manuseamento Medio da temperatura Medio destrutiva Medio no destrutiva Medidas preventivas Monitorizao Monitorizao da temperatura 076 077 110 112 112 023 024 114

N Navios refrigerados 051

O Odores 053

P Padres de carga Paletes Paletes e coberturas Perecveis Perigos Pescado Porthole Pr-arrefecimento Pr-refrigerao Princpios de refrigerao mecnica 034 035, 079 035 067 022 074 054 033 097 041

150

Princpios para a escolha do transporte Produtos congelados Proteco fsica

015 075 082

Q Queimadura pelo gelo 019

R Reacondicionamento Reclamaes Refrigerao criognica Refrigerao mecnica Requisitos de temperatura Rotulagem 099 102 043 041 032 078

S Salmonella spp. Serpentina do evaporador Servios especializados Shigella Sistemas de frio Sistemas de medio Staphylococcus aureus 020, 022 042 098 020, 022 040 113 020, 022

T Temperatura Tempo no terminal Termstatos Tipos de contentores Tipos de transporte Tipos de ULD Transferncia de calor Transporte Transporte areo Transporte martimo 081, 095 016 042 054 025 079 072 029, 049, 063 063 049

151

Transporte terrestre Tratamento de amadurecimento Tratamento de quarentena

029 099 098

U ULDs com controlo activo de temperatura ULDs isolados ULDs refrigerados ULDs standards Unidades de refrigerao 089 088 088 088 042

V Vlvula de expanso Vegetais Veculos de distribuio primria Veculos de distribuio secundria Ventilao Ventilao nos reboques Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Voo 042 65, 73 036 039 056 037 020, 022 020, 022 020, 022 104

Y Yersinia enterocolitica 020, 022

152

Glossrio

01

Aco correctiva Aco tomada quando os resultados da monitorizao demonstram que os limites crticos foram excedidos ou os procedimentos estabelecidos no foram cumpridos. reas de trnsito para ULDs rea dos aeroportos destinada ao trnsito de ULDs para operaes de carga e descarga. Calibrao Conjunto de operaes que estabelecem, em condies especificadas, a relao entre valores de grandezas indicados por um instrumento de medio ou sistema de medio, ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referncia e os correspondentes valores realizados por padres. Permite conhecer os erros das medies efectuadas, por comparao com valores atribudos a padres e estabelecer a rastreabilidade das medies. Cmaras de congelao Cmaras de armazenamento de produtos congelados. Cmaras de refrigerao - Cmaras de armazenamento de produtos refrigerados. Capacidade bruta Arrefecimento total realizado pela unidade de refrigerao. Capacidade de refrigerao Medida do poder de arrefecimento disponvel. Taxa de calor removido fonte fria. Capacidade lquida ou capacidade de refrigerao efectiva, disponvel no espao de carga aps a remoo do calor gerado pelos ventiladores de evaporao e motores. Cargas mistas Transporte de produtos na mesma carga com diferentes caractersticas, incluindo diferentes necessidades de temperatura e humidade. Classe A Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura seja entre +12C e 0C inclusive. Classe B Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e -10C inclusive. Classe C Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura seja entre +12C e -20C inclusive. Classe D Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que a temperatura igual ou menor a 0C. Classe E Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -10C. Classe F Equipamento mecnico refrigerado com uma aplicao tal que temperatura igual ou menor a -20C. Compressor Equipamento destinado a aumentar a presso de um gs ou escoamento gasoso. Condensao Passagem do estado gasoso ao estado lquido. Condensador Equipamento destinado a permitir que o fluido frigorigneo comprimido, no estado gasoso, dissipe calor para um fluido que constitui o meio externo. Condutividade trmica Propriedade fsica dos materiais que caracteriza a capacidade desse material em conduzir calor. Congelao Passagem do estado lquido para o estado slido. Contaminao Aparecimento de qualquer matria indesejvel (qumica, fsica ou biolgica) nos alimentos ou no seu ambiente.

Contentores isolados So contentores com isolamento com dois orifcios ou portas nas paredes. No possuem qualquer equipamento para refrigerao ou aquecimento. Tambm designados porthole ou isotrmicos. Contentores refrigerados Contentores que possuem meios de refrigerao como gelo seco ou azoto lquido. Contentores refrigerados mecanicamente Contentores que possuem sistemas de refrigerao mecnica. Desidratao Perda de gua dos produtos. Desinfeco Reduo por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos do nmero de microrganismos no ambiente, a ponto de no comprometer a inocuidade do alimento. Desinfectante Agente qumico utilizado na reduo do nmero de microrganismos, a ponto de no comprometer a segurana ou inocuidade do alimento. Detergente Produto qumico que facilita a remoo da sujidade e promove a limpeza. Deteriorao Perda de qualidade devido ao desgaste natural do produto. Equipamento altamente isolado Equipamento isolado caracterizado por um coeficiente K igual ou inferior a 0.40 W/m2C e paredes com uma espessura de pelo menos 45 mm para equipamentos de transporte com uma largura superior a 2.5 m. Equipamentos com aquecimento So equipamentos isolados instalados com uma aplicao geradora de calor capaz de elevar a temperatura dentro do corpo vazio a um valor praticamente constante e no inferior a +12C e manter durante pelo menos 12 horas. Equipamentos de refrigerao So equipamentos de refrigerao que, usando uma fonte de frio que no uma unidade mecnica ou de absoro, capaz de baixar e manter a temperatura dentro do corpo vazio. Equipamento isolado normal Equipamento isolado caracterizado por um coeficiente K igual ou inferior a 0.70 W/m2C e superior a 0.40 W/m2C. Equipamento isolado ou com isolamento trmico Equipamento no qual o corpo construdo com paredes, tectos e chos isolados, atravs dos quais a transferncia de calor entre o interior e o exterior do corpo limitada. Equipamentos refrigerados mecanicamente So equipamentos isolados com aplicaes prprias de refrigerao, ou juntas a unidades de equipamento de transporte com tais aplicaes. Europaletes Paletes normalizadas com uma dimenso de 800 mm x 1200 mm. Evaporao Passagem do estado lquido ao estado de vapor. Factores extrnsecos Factores no inerentes ao produto alimentar que afectam a sua qualidade, tais como a temperatura, humidade relativa e composio do meio. Factores intrnsecos Factores inerentes ao produto alimentar que afectam a sua qualidade, tais como a actividade da gua, acidez, composio qumica dos alimentos, estrutura biolgica, potencial de oxidao-reduxo. Fumigao Acto de fumigar ou de expor um corpo influncia do fumo, de gases ou vapores. Higienizao Conjuno das actividades de limpeza e desinfeco. Higroscpico Absorve a gua do ambiente facilmente. Isopaletes Paletes normalizadas com uma dimenso de 1000 mm x 1200 mm. Lexan - Filmes de policarbonato de elevada resistncia ao impacto e temperatura. Tm excelentes valores elctricos, ptima estabilidade dimensional e fceis de cortar.

154

Limpeza Processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de enxaguamento final. Logstica Solues necessrias a facilitar toda a actividade comercial ao nvel das suas operaes de armazenagem e transporte. Manifesto de carga Guias de remessa de transporte areo de produtos perecveis. Manuteno Conjunto de actividades de modo a assegurar o estado de aptido dos equipamentos e instalaes para cumprir com as suas funes. Medio destrutiva Medio que pe em causa a integridade do produto medido ou da sua embalagem. Medio no destrutiva Medio que no pe em causa a integridade do produto medido ou da sua embalagem. Medidas preventivas Aco para eliminar possveis causas de uma potencial no conformidade ou de outra situao indesejvel. Microrganismos Seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos quais se incluem bactrias, vrus, leveduras, bolores e protozorios. Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas. Monitorizao Sequncia planeada de actividades de observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se (um ponto crtico de controlo) est dentro de valores aceitveis. Navio graneleiro Navio para o transporte de granis secos. Navios porta-contentores Navio especialmente concebido e apetrechado para transporte de contentores. Navios refrigerados Navios de carga com capacidade de refrigerao a bordo. Navio tanque Navio para transporte de cargas lquidas a granel. Navios de cabotagem Navios para o transporte costeiro, sendo normalmente de pequenas dimenses. Perigo Qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica que possa tornar o produto prejudicial para consumo. Perigos potenciais Perigo que, teoricamente, pode ocorrer. Permutador de calor Equipamento especificamente concebido para facilitar a troca de calor entre dois fluidos. Placas eutcticas Placas que permitem o armazenamento de capacidade de frio e libertao progressiva para um meio ambiente a uma temperatura superior. Ponto de congelao Temperatura qual ocorre a congelao do produto. Porthole Contentores com isolamento que possuem dois orifcios ou portas. No possuem qualquer equipamento para refrigerao ou aquecimento. Tambm designados por isolados ou isotrmicos. Praga Qualquer animal ou planta que, estando presente em tal nmero numa instalao, apresenta uma probabilidade no negligencivel de contactar os alimentos e de os contaminar podendo causar problemas no consumidor que eventualmente consuma os produtos contaminados. Pr-arrefecimento Actividade de arrefecimento de um produto antes de o armazenar ou transportar temperatura adequada. Produo primria Criao de animais ou cultivo de culturas vegetais, incluindo a colheita e a ordenha e criao de animais antes do abate; abrange tambm a caa, a pesca e a colheita de produtos silvestres. Produtos alimentares perecveis Alimento que se degrada muito facilmente e, portanto, requerem cuidados especiais de armazenamento, nomeadamente temperatura.

155

Queimadura pelo gelo Dano fsico provocado no produto como resultado de desidratao severa em condies de frio negativo. Reacondicionamento Operao de novo acondicionamento ou embalamento de um produto. Refrigerao criognica - Uso de azoto lquido ou dixido de carbono slido para arrefecer rapidamente produtos alimentares. Refrigerao mecnica Diminuio da temperatura atravs de mecanismos mecnicos. Respirao dos produtos Trocas gasosas entre os produtos alimentares e o meio ambiente. Risco Consequncia de uma dado perigo ocorrer, medido em funo da probabilidade e severidade da ocorrncia. Sublimao Passagem do estado slido directamente para o estado gasoso. Termstato Dispositivo de controlo de temperatura. Unidades clip-on Equipamentos removveis de refrigerao que podem ser aplicados a contentores porthole. Veculos de distribuio primria Veculos refrigerados de grandes dimenses destinados ao transporte desde a fbrica ou armazm primrio de frio para armazns de frio e/ou centros de distribuio. Veculos de distribuio secundria Veculos destinados distribuio local entre os centros de distribuio e as lojas e armazns.

156

Abreviaturas
Acordo ATP Acordo sobre o Transporte Internacional de Mercadorias Perecveis ACT Sistema de controlo activo da temperatura Am rea de superfcie mdia (m2) AVI - Animais vivos B747 Avio Boeing 747 CEE Comunidade Econmica Europeia COL Produtos refrigerados CR Capacidade de refrigerao EAT Produtos alimentares FRI Bens congelados sujeitos a inspeco veterinria/ fitossanitria FRO Bens congelados FS Factor de segurana HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points HATCL Hong Kong Air Cargo Terminal Logistics HEG Ovos IATA International Air Transport Association ICE Gelo seco IN Equipamento isolado normal IR Equipamento altamente isolado ISO International Standards Organization K Coeficiente de transferncia de calor LHO - rgos / sangue humanos NOTOC Notificao especial de carga ao comandante

01

PEA Trofus de caa, peles e todos os artigos de partes de espcies listadas na CITES PEF - Flores PEM Carnes PEP Frutos e vegetais PER - Cargas perecveis (geral) PES - Peixe/ pescado fresco PIL Produtos farmacuticos ULD Unidade de carga WET Cargas molhadas no embaladas em recipientes que sustenham a gua T Diferena entre a temperatura do ar ambiente e do ar interno

158

159