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DOSSIER PEDAGOGIQUE

Mise en uvre de plans de formations au bnfice des institutions et acteurs des secteurs agricole et agroalimentaire an Algrie. Lot 2 Contrat ENPI/2012/306-704

FORMATION MISE EN PLACE DES PLANS DE NETTOYAGE 22-23 septembre 2013

Expert formateur M. Grard BERNOT

Un projet financ par l'Union europenne et mis en uvre par Pohl Consulting & Associates (PC&A) en consortium avec NIRAS AB

Projet EuropeAid/127568/D/SER/DZ

Je m'appelle Grard BERNOT. J'ai 64 ans Depuis maintenant une anne je suis retrait heureux, mari et pre de trois enfants et grand-pre de trois petits enfants. J'en profite pour faire du sport (Tennis, natation), me consacrer ma passion de la photographie, du cinma et du jeu d'Echecs et encadrer des quipes de jeunes rugbymen. Ma carrire professionnelle a commenc il y a plus de 40 ans aprs des tudes suprieures de Chimie Paris. Elle dbuta au sein de laboratoires de recherche et de dvel oppement sur des sujets trs varis allant du traitement anti - corrosion chimique de l'acier et l'aluminium la mise au point de nouvelles synthses de rsines industrielles. Mais aprs quelques annes ma carrire pris une toute nouvelle tournure avec un dpart vers l'Afrique, le Cameroun, au titre d'Ingnieur commercial au sein d'un Groupe de distribution qui vendait pour l'industrie et l'agriculture une large gamme de produits chimiques, depuis les produits de base (soude, acides divers, solvants) en passant par les produits phytosanitaires et en allant jusqu'aux insecticides industriels. Puis toujours dans le cadre du mme Groupe je pris la direction technique d'une usine de fabrication de peintures qui se crait, toujours au Cameroun. C'est en 1981 avec un dpart en Cte d'Ivoire que j'intgrais le Groupe Diversey, spcialiste mondial de l'Hygine industrielle en Agroalimentaire et Grandes Collectivits. Je pris alors la Direction Gnrale de la filiale de Cte d'Ivoire. Je ne devais alors plus quitter ce Groupe avec les postes qui se succdent au sein de la filiale du Cameroun, toujours au poste de Direction, puis aprs un retour en Europe au dbut des annes 1990, en France prcisment, comme Chef de March Export. En France j'occupais successivement l es postes d'Ingnieur de Dveloppement et responsable projets nouveaux dans le domaine de l'agroalimentaire, puis de Directeur Export, sur l'Afrique et les dpartements franais d'outre -mer et pour finir en tant que Directeur de Dveloppement Afrique fran cophone, avec la mission de mettre en place et former les quipes de terrain dans les 22 pays couverts. Enfin depuis ma retraite je suis auto -entrepreneur avec comme activit principale la formation, portant sur l'Hygine Industrielle naturellement, afin de faire profiter mes clients de mon exprience de plus de trente annes autour de ce domaine.
GB/ aot 2013

LA QUALIT
Concepts & Normes

La Qualit: Quest que cest?

La Qualit
La Qualit dun produit ou dun service consiste satisfaire avec celui-ci ou ceux-ci aux exigences et dsirs du client ou du consommateur dans le respect de la rglementation et ce dune fa!on rguli"re et continue

'irection de lentreprise

CL#$N%& 'sirs et exigences

(alisation du produit

+ctivits apportant de la valeur a-oute .lux dinformations

)roduit

CL#$N%& &atisfaction

*anagement des (essources

*esures +nal,ses $tudes +mliorations

/estion de la Qualit
1 2 5 7 8 :
0 #dentifier les processus ncessaires au s,st"me de management de la qualit et leur application dans toute lentreprise 0 'terminer la squence et linteraction de ces processus 0 'terminer les crit"res et les mt3odes ncessaires pour assurer lefficacit du fonctionnement et de la ma4trise de ces processus 0 +ssurer la disponi6ilit des ressources et des informations ncessaires au fonctionnement et la surveillance de ces processus 0 &urveiller mesurer et anal,ser ces processus 0 *ettre en 9uvre les actions ncessaires pour o6tenir les rsultats planifis et lamlioration continue de ces processus.

Ces tapes sont normes:


ISO 9000

La Qualit

La mise en place dun programme Q;+L#%$ est une dcision de la 'irection de lentreprise

La Qualit
Ce programme suppose la ma4trise des lments suivants: Ltude compl"te des attentes des Clients (essources <umaines .ormation /estion de la )roduction (essources $quipements #nvestissements *esures +nal,ses +mliorations

La Qualit
$lle concerne lensem6le du personnel de lentreprise #l conviendra de crer des /roupes de travail qui devront cooprer %outes les procdures devront =tre crites et surtout comprises par lensem6le du personnel Le s,st"me est > ouvert ? car toutes les amliorations devront =tre prises en compte au fur et mesure ainsi que les volutions rglementaires Le s,st"me Qualit prendra en compte la scurit du personnel

La Qualit

Le dossier complet sera valid pour une priode limite par un organisme extrieur de certification

La Qualit

#&@ ABBB est la norme


Qualit principale
#l existe des volutions complmentaires de cette norme:

#&@ 17BBB
introduit des valeurs lies lenvironnement

#&@ 22BBB
introduit la dimension de la scurit alimentaire

QUESTIONS ?

LES DANGERS & LES RISQUES EN INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES

RISQUE & DANGER ? DEFINITIONS

DANGER RISQUE

Est un agent prsent dans les denres alimentaires pouvant avoir un effet nfaste sur la sant Cest une fonction de la probabilit et la gravit dun effet nfaste sur la sant du fait de la prsence dun danger

LES TYPES DE DANGERS

Les dangers physiques Les dangers bactriologiques Les dangers chimiques

DANGERS PHYSIQUES
Le danger Corps trangers dans le produit Les consquences Accident

Emballage dfectueux tiquetage erron

Contentieux / im !e

DANGERS "ACT#RIOLOGIQUES
Le danger Altration du produit

Les consquences Mauvais got Apparence change

Contamination pathogne

TIAC

DANGERS CHIMIQUES
Le danger Altration du produit Les consquences Mauvais got Apparence change

Contamination pathogne

Empoisonnement

LES ORIGINES DES DANGERS


Absence ou non application de dmarche Qualit et de contrles Mauvaise matrise des contaminations Contaminations d origine humaine Contaminations d origine animale Contaminations par voies ariennes Contaminations par l eau Mauvais nettoyages et dsinfection Malveillance

LES D#FAUTS $%

Consquence principale

Perte de la confiance du consommateur

DANGERS & RISQUES


Peut-on supprimer les dangers ? Peut-on limiter les risques ?

Non

Oui

Cest le BUT de la dmarche HACCP

10

Analyse des dangers et points critiques pour leur matrise


Le systme d'analyse des dangers - points critiques pour leur matrise, en abrg systme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), est une mthode de matrise de la scurit sanitaire des denres alimentaires labore aux tats-Unis d'Amrique par un laboratoire dpendant de la NASA avec le concours de la firme Pillsbury ds 1959 dont l'objectif est la prvention, l'limination ou la rduction un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la dmarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques o il est possible de les matriser. labor par des experts grce une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de norme qui s'est dvelopp ct des tats et des administrations rglementaires qui l'ont ensuite adopt. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus prcisment une norme-concept, et non pas une norme au sens franais du terme, est dsormais impose par les diffrents rglements des autoritseuropennes pour l'hygine des aliments, notamment l'EFSA. Le systme HACCP a t institutionnalis dans l'Union europenne par la directive 93/43/CE relative l'hygine des denres alimentaires.
Sommaire

1 Les sept principes du systme HACCP 2 Conditions pralables de mise en place 3 Mise en place 4 Risque de confusion 5 Cot 6 Logiciels 7 Annexes

o o o o

7.1 Bibliographie 7.2 Notes et rfrences 7.3 Voir aussi 7.4 Liens externes

Les sept principes du systme HACCP


La mthode HACCP repose sur les sept principes suivants : i) identifier, ii) valuer et iii) dcrire des mesures de matrise

Principe 1 : procder une analyse des risques. Principe 2 : dterminer les points critiques pour la matrise (CCP : Critical Control Point). Principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

Principe 4 : mettre en place un systme de surveillance des limites critiques permettant de s'assurer que les CCPs matrisent effectivement les dangers. Principe 5 : dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle qu'un CCP donn n'est pas matris. Principe 6 : appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procdures et tous les relevs concernant ces principes et leur mise en application (traabilit).

La mthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des tapes o il existe un danger de contamination.

Conditions pralables de mise en place


La mise en place de l'HACCP doit tre prpare. Tout d'abord la direction doit s'engager et fixer des objectifs atteindre. Il s'agit de transmettre sa politique en matire de scurit des aliments l'ensemble du personnel de l'entreprise. Une quipe HACCP doit tre pluridisciplinaire et comptente pour laborer un plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bnficier de retours d'exprience. Avant de procder l'analyse HACCP elle-mme, il faut mettre en place et dvelopper un plan de bonnes pratiques d'hygine (BPH) relatif au secteur alimentaire concern en conformit avec les textes rglementaires europens selon le Paquet Hygine. Il est ncessaire de matriser convenablement les BPH avant d'aller plus loin dans la dmarche et cela est loin d'tre gagn dans bon nombre d'entreprises. En effet, les BPH sont le plus souvent bien crites voire affiches mais pas toujours suivies sur le terrain. Dans la norme NF EN ISO 22000, les BPH sont appeles PRP, programmes prrequis. En fait les BPH sont les racines de HACCP. Un document en franais de lASEAN sur la mise en uvre par les petites et moyennes entreprises est dsormais accessible sur le site europen ec.europa.eu Une norme parue en aot 2008 NF V01-006 expose et explique la place de l'HACCP et l'application de ses principes au sein d'un systme de management de la scurit des aliments. Elle est destine aux professionnels de la chane alimentaire, notamment les trs petites entreprises (TPE) et les petites et les moyennes entreprises (PME).

Mise en place
Des diagrammes de fabrication doivent tre raliss en prenant en compte notamment les tapes de recyclage, les entres et les sorties de matires, les diffrents fluides, les emballages ainsi que les points de matrise existants. Le ou les diagrammes de fabrication doivent tre vrifis sur le site de production en concertation avec l'quipe de la production (responsable, chefs d'quipe, oprateurs). L'analyse des dangers consiste (1) identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques)au cours des diffrentes tapes de fabrication, (2) valuer la frquence d'apparition et la gravit de ces dangers (potentiels ou significatifs), et 3) mettre en place des mesures de matrise (Principe 1). Depuis 2005, la norme ISO 22000 propose un systme de management de la scurit des aliments qui

respecte l'ensemble des exigences lgislatives en vigueur lies la scurit des denres alimentaires (le Paquet Hygine), en mariant l'approche bien connue des normes sur le management de la qualit (ISO 9000:2000) avec les normes du Codex alimentarius sur les BPH et l'HACCP.

Risque de confusion
L'HACCP n'est pas une limination de tout danger, une application du risque zro ou du principe de prcaution. Il s'agit de la matrise des dangers identifis si possible ds la source par la prvention en s'appuyant sur des CCP. Il ne s'agit donc pas de faire de l'hygine partout et pour tout mais de s'appuyer sur des points critiques matriser. l'instar des systmes qualit, il est habituel de voir les responsables qualit avoir la gestion de l'HACCP. En fait, l'HACCP doit tre avant tout la proccupation de la production. De nombreuses entreprises ont gnralement une documentation bien faite mais qu'en est-il sur le terrain ? En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l'on constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout fait en accord avec les procdures prtablies. Les BPH sont bien les pralables (un prrequis) indispensables l'HACCP.

Cot
Les textes europens, de plus en plus stricts sur l'hygine des denres alimentaires, imposent des frais que de nombreux petits producteurs sont incapables d'assumer. Consciente de cet aspect, l'Union europenne a rvis certains points du Rglement 852/CEeur-lex.europa.eu dont l'HACCP en raison du cot lev de sa mise en uvre pour les PE et PME. Les fondamentaux de l'hygine seraient sans doute suffisants pour certaines de ces entreprises. Une norme d'hygine utilise pour transporter sans danger des produits sur toute la plante et jusque sur la Lune est-elle applicable un petit producteur qui vend du fromage sur un march local ? 1. Pour cela, depuis le premier janvier 2006, la notion de drogation d'agrment est entrin sur le plan europen car on prend en compte dsormais lactivit marginale, localise et restreinte

Logiciels
Skill HACCP Pro, est un logiciel spcialis dans la mise en place des tudes HACCP pour les procds de fabrication agroalimentaire. Conforme IFS - BRC - ISO 22000, cet outil garantie le respect des tapes du codex, cre automatiquement tous les documents normaliss, assure la matrise / analyse multi dangers des CCP / PRP / PRPO. Portal 5 est un logiciel spcialis dans la gestion quotidienne de votre systme HACCP / GFSI. Conforme aux exigences du PASA, SQF, BRC, IFS et du FSSC 20000, ce logiciel permet lquipe HACCP de planifier, organiser, excuter, vrifier, retracer et visualiser toutes les tches et surveillances de votre systme HACCP. Cela dans un seul et mme environnement informatis. De plus, ce logiciel est compatible avec une version mobile (PortalTouch) sur tablette IPad directement connecte pour les oprations ncessitant une entre de donnes sur place directement dans le logiciel.

La Suite Qualit de la socit PBCSoft possde un module (EvalCCP) qui permet de rpondre de faon transversale aux exigences des rfrentiels IFS, BRC et de la norme ISO 22 000.

NORMES EUROPEENNES

Norme Europenne

Le Comit Technique Europen

(CEN/TC216

cr en 1%&% '#(ore !e norme !e mtho!e ! )e #i*


Anti eptique et ! in"ect#nt chimique $

+#ci'iter '# re'#tion c'ient,"ourni eur Permet !e qu#'i"ier 'e pro!uit en "onction !e 'eur e""ic#cit #nti,micro(ienne

Norme Europenne

E-#'uer '.e""ic#cit !e pro!uit ! in"ect#nt -i / -i !e micro,or0#ni me !e r"rence* E-#'uer '.e""ic#cit !e pro!uit ! in"ect#nt comp#r#ti-ement entre eu1* Remp'#cement pro0re i" !e #utre norme europenne (A+NOR2 34N$

Norme Europenne
Le Norme Europenne ont t '#(ore en "onction !e ecteur !.#cti-it con i!r 5

M!ecine hum#ine et m!ic#'

6trin#ire

A0ro,#'iment#ire 2 in!u trie2 !om#ine !ome tique et co''ecti-it

3i""rent t7pe !e norme europenne


1* NORMES 3E 8ASE tests de suspensions
3termine ')#cti-it ! in"ect#nte !e (# e !)un pro!uit* (#ctrici!e2 "on0ici!e2 porici!e2 -iruci!e #n p'u !e prci ion*

2* NORMES 3)APPL4CAT4ONS t#pe 1 5 tests de suspensions


3termine '# concentr#tion !)e""ic#cit ! in"ect#nte !e pro!uit 5 ur !e ouche !e r"rence !#n 'e con!ition repr ent#ti-e !e ')u #0e*

(#ctrici!e2 "on0ici!e2 porici!e2 -iruci!e / 19

t#pe 2 5 tests de surfaces

Autre e #i !e '#(or#toire imu'#nt '# pr#tique*

Les Normes Europennes de BASE

NORMES EUROPEENNES DE BASE


BACTERICIDIE NF EN 1040

NORME DE BASE phase 1 FONGICIDIE NF EN 1275

SPORICIDIE pr EN 14347 (en projet)

NORMES EUROPEENNES DE BASE Essais de suspension pour dterminer l'activit dsinfectante de base d'un produit Le produit est alors qualifi de bactricide, fongicide , sporicide sans plus de prcision. Les normes de bases sont communes pour tous secteurs d'activits Ces normes europennes ont remplaces les normes franaises quivalentes (AFNOR)

Principe 0nr#' !e norme europenne !e 8ASE

Prlvement Neutralisation
Germes en suspension Produit tester

3nom(rement des germes survivants dans chaque chantillon C#'cu' de la rduction du nombre de cellules viables
Re!uction !e : 'o0 ; 8ACTER4C43E Re!uction !e < 'o0 ; +ON=4C43E

Diffrences entre normes de BASE europennes et franaises

Norme !e (# e 8ACTER4C43ES uti'i e en 4AA


Norme 5
+r#n>#i e N+T ?2,1:@/1:1 Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus Escherichia coli Enterococcus hirae !"# Europenne N+ EN1@<@

Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus

!"#

& minutes

$ % & % $& % '! % (& ou )! minutes

Su( t#nce inter"rente

Sans

Sans

R!uction !e 'o0 recherche

&

Norme !e (# e +ON=4C43ES uti'i e en 4AA


Norme 5
+r#n>#i e N+T ?2,2@@/2@1 *bsidia corymbifera #ladosporium cl Penicillium cyclopium #andida albicans Europenne N+ EN12?: *spergillus niger #andida albicans

!"#

!"#

$& minutes

& % $& % '! ou )! minutes

Su( t#nce inter"rente

Sans

Sans

R!uction !e 'o0 recherche

<

Normes Europennes d APPLICATIONS

Norme europenne ! )#pp'ic#tion pour 4AA et Co''ecti-it 5


BACTERICIDIE EN 1276

FONGICIDIE EN 1650 NORME D APPLICATION Etape 1, tests de suspension SPORICIDIE EN 13704

VIRUCIDIE (phages) pr EN 13610

NORMES EUROPEENNES DAPPLICATION


Normes dapplications bactricide, fongicide, sporicide, virucide Essais de suspension qui permet de dfinir la concentration d efficacit dsinfectante des produits sur des souches de rfrences dans les conditions reprsentatives de l usage. Ces normes europennes viennent remplacer les normes franaises ou europennes quivalentes pour chaque secteur considr En IAA, ces normes d applications sont demandes pour l homologation des produits dsinfectants

Principe 0nr#' !e norme europenne ! )#pp'ic#tion 5


Et#pe 12 tests de suspensions

Prlvement Neutralisation
Germes en suspension
So'ution !e u( t#nce inter"rente

Produit tester dilu dans de l+eau dure

3nom(rement des germes survivants dans chaque chantillon C#'cu' de la rduction du nombre de cellules viables Re!uction !e : 'o0 ; 8ACTER4C43E Re!uction !e < 'o0 ; +ON=4C43E

Diffrences entre normes d APPLICATIONS europennes et franaises

Norme !)#pp'ic#tion 8ACTER4C43ES uti'i e en 4AA


Norme 5
+r#n>#i e N+T ?2,1?1 et A@@/A@1 Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli Enterococcus hirae Staphylococcus aureus + Au choix !"# et au choi3 Europenne N+ EN 12?6 Pseudomonas aeruginosa Escherichia coli Enterococcus hirae Staphylococcus aureus ,- autres souches en option. !"# - autres tempratures en option , ( % $! % (!"#. & minutes - temps additionnels en option ,$ % $& % '! % )! mn. #onditions de propret / Su( t#nce inter"rente Eau dure '!"4 et au choi3
eau dure - albumine !0' g12

& minutes et au choi3

ou #onditions de salet /
eau dure - albumine ' g1l

-autres conditions en option R!uction !e 'o0 recherche & :

Norme !)#pp'ic#tion +ON=4C43ES uti'i e en 4AA


Norme 5
+r#n>#i e T?2,A@@/A@1 *bsidia combymbifera Penicillium cyclop #ladosporium -au choi3 Europenne N+ EN16:@ *spergillus niger #andida albicans - autres souches en option

!"# ou au choi3

!"# - autres tempratures en option , ( % $! % (!"#. $& minutes - temps additionnels en option ,$ % & % '! % )! mn. #onditions de propret /
eau dure - albumine !0' g12

$& minutes ou au choi3 Su( t#nce inter"rente

Eau dure '!"4 ou au choi3

ou #onditions de salet /
eau dure - albumine ' g1l

-autres conditions en option R!uction !e 'o0 recherche ( <

Norme !)#pp'ic#tion SPOR4C43ES uti'i e en 4AA


Norme 5
+r#n>#i e N+T ?2,2A@/2A1 5acillus subtilis 5acillus cereus #lostridium sporogenes Europenne N+ EN1A?@< 5acillus subtilis - autres souches en option

!"# ou 6&"#

!"# - autres tempratures en option , (" % $!" % (!" et 6&"# )! minutes - temps additionnels en option ,$ % $& % '! minutes. #onditions de propret /
eau dure - albumine !0' g12

)! minutes , !"#. ou & minutes ,6&"#.

Su( t#nce inter"rente

S*NS

-autres conditions en option R!uction !e 'o0 recherche & A

RESUME NORMES EUROPEENNES EN 4AA


8ASES APPLICATIONS
FONGICIDIE NF EN 1275
8ACTER4C43E N+ EN 12?6 Ps7 aeruginosa E7 coli E7hirae St7 aureus

Norme

BACTERICIDE NF EN 1040

FONGICIDE NF EN1650
Aspergillus niger Candida albicans

SPORICIDE NFEN 13704


Bacillus subtilis

Ps7 aeruginosa St7 aureus

Aspergillus niger Candida albicans

- autres souches en option

!"#

!"# - autres tempratures en option

$ % & % $& % '! % (& ou )! minutes

& % $& % 'o ou )! minutes

& minutes -

15 minutes

60 minutes

temps additionnels en option

#onditions de propret /

Su( t#nce inter"rente

Sans

eau dure - albumine !0' g12

#onditions de propret
eau dure - albumine !0' g12

ou #onditions de salet /
eau dure - albumine ' g1l

- autres conditions en option

R!uction !e 'o0 recherche

QUELLES SONT LES CONSQUENCES DE LA MISE EN PLACE DES NORMES EN ?


Actue''ement 1@ norme ont pu('ie ecteur

2: en !-e'oppement (tou con"on!u $

A / p#r#Btre en 4AA (norme !e ur"#ce$

E''e

ont cienti"iquement -#'i!e #i ont uni"ormi e 22

Mtho!e ! )e

Reconn#i #nce !e ce norme !#n p#7 europen

ADRESSES DE REFERENCE

Quelques adresses de sites de rfrence pour les rglementations et normes concernant l'Hygi ne en !ndustrie agroalimentaire"

http://www.codexalimentarius.org/codex-home/fr/ Site de la FAO et OMS qui dfinit les normes alimentaires internationales

http://www.mincommerce.go .d!/"mincom#codexal Site du Minist$re du %ommerce algrien

http://europa.eu/legislation&summaries/food&safet'/international&d imension&enlargement/f()**+&fr.htm S'nth$se de la lgislation europenne concernant la scurit alimentaire

http://www.iso.org/iso/fr
http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/management-standards/iso&,***.htm http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/management-standards/iso-)***.htm http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/management-standards/iso..***.htm http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/iso/-***.htm

0ormes 1SO