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MOTS CLEFS DE LA NUTRITION A CONNAITRE

Les aliments que nous consommons subissent des transformations tout au long du tube digestif pour aboutir à des molécules nettement plus petites, absorbables par la paroi intestinale.

Nous consommons des aliments : par exemple, LE PAIN.

Notre organisme utilise des nutriments, par exemple, toujours pour le pain :

- glucides

58 %

- protides

8 %

- lipides

2 %

- eau

31 %

Il existe de nombreuses tables de composition des aliments indiquant pour chaque aliment l'apport dans ces différents nutriments pour 100 g de ce produit.

Les constituants des aliments qui libèrent l'énergie sont :

- les glucides (sucres lents ou complexes et rapides),

- les protides ou protéines,

- les lipides (graisses),

- éventuellement l'alcool (pas plus de 10 % au total, sinon toxique).

Classification des aliments :

Il en existe plusieurs : on réunit les aliments qui présentent les mêmes caractéristiques nutritionnelles ; celle qui a ma préférence est celle choisie par le Comité Français d'Education pour la Santé (CFES) où 6 couleurs sont commodes pour faire passer des messages d'information et d'éducation.

Couleur brune

Féculents

Couleur bleue

Produits laitiers

Couleur verte

Fruits et légumes

Couleur rouge

Viande, œufs et poissons

Couleur jaune

Matières grasses

Couleur rose

Sucre

Que signifie :

- Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) : l'amélioration des connaissances scientifiques oblige à réévaluer.

Les besoins en divers nutriments dépendent de nombreux facteurs :

- sexe,

- âge, taille, poids,

- état physiologique (croissance, grossesse…),

- sports.

Pour assurer les diverses fonctions vitales, s'il y a carence ou excès d'un nutriment, des conséquences néfastes vont se produire. Les ANC servent de référence aux médecins, chercheurs, gestionnaires de collectivité.

- Les Apports Journaliers Recommandés (AJR) sont des valeurs utilisées pour l'étiquetage

(du pain, par exemple). Ces valeurs sont uniques pour chaque nutriment et ne tiennent pas compte de l'âge, du sexe. Ces chiffres sont harmonisés au niveau européen et ont une valeur réglementaire. Un individu dont les apports sont équivalents aux AJR ne fera pas de

carence.

- Dénutrition : les déperditions énergétiques sont, pendant plusieurs semaines au moins supérieures à l'énergie apportée par les aliments. L'organisme puise sur ses réserves. Les causes sont multiples (maladies : cancer, sida…).

- Malnutrition : elle résulte d'une non adéquation des apports aux besoins de l'organisme.

La malnutrition protéino-énergétique des enfants (apports alimentaires insuffisants surtout en protéines) atteint des millions de jeunes enfants âgés de 6 mois à 3 ans (surtout

dans les pays en voie de développement – Voir carte).

LE PAIN ET L'ENFANT LE PAIN ET L'ADOLESCENT

Le pain est l'ami de nos enfants : les tartines du petit déjeuner et goûter et aux repas. C'est un aliment familier qui croustille et réconforte quand il fait passer les plats qu'on aime moins…

Le pain est l'un des premiers aliments solides de l'enfant ; il suce et frotte la croûte épaisse contre ses gencives endolories par les petites canines.

La courbe de l'obésité des enfants est en hausse régulière ces dernières années. Nous, les diététiciens, devons les aider à limiter les aliments trop gras et trop sucrés et à favoriser les pains, fruits et légumes pour rééquilibrer doucement mais sûrement leur alimentation ; éviter les grignotages devant la télé et les jeux vidéo quand ils se retrouvent seuls et remettrent au goût du jour les petits déjeuners et goûters.

"Le pain est un aliment généralement très aimé par l'enfant. Souvent, il existe une crainte de ne plus pouvoir consommer les aliments réfutés "faisant grossir" et, à ce titre, l'enfant est très souvent étonné de constater que ces aliments "interdits" lui sont non seulement donnés, mais même prescrits. Il en va de même pour les autres féculents et le chocolat." Docteur Patrick SÉROG, médecin nutritionniste Paris.

Combien de pain un enfant doit-il consommer ?

- 2 –

4 ans

60 g / jour

- 6 – 10 ans

200 g / jour

- 10 – 12 ans

300 g / jour

- 12 – 15 ans

350 g / jour

- 15 – 20 ans

400 g / jour

L'étude du Professeur Jeannine LOUIS-SYLVESTRE de Paris sur les consommations de pain ou céréale au petit déjeuner des enfants de 7 à 12 ans montre que, après ingestion d'une même quantité d'énergie (400 Kcal. avec soit 60 g de pain, soit 45 g de pétales de maïs, additionnés de lait, sucre et confipote) :

- la sensation de faim est moins intense au cours de la matinée après consommation de pain ;

- à midi, les deux groupes ont "horriblement" faim ;

- la prise alimentaire du déjeuner suivant est supérieure de 100 Kcal. (plus de pain, de purée et surtout de gâteaux secs) pour ceux qui ont consommé des pétales de maïs.

Pour un groupe d'adultes, la consommation de pain permet aux sujets d'être plus "détendus" tout au long de la matinée.

Chez les adolescents, la consommation de pain est à surveiller car ils l'adorent. Cependant, ils n'en disposent pas toujours en quantité suffisante :

- à la cantine du lycée où il n'y en a pas toujours à volonté ;

- après l'entraînement de sport : certains sections Sport-Etudes ou Clubs de sport ont une organisation alimentaire à revoir ;

- en famille. Certaines mamans soucieuses limitent volontairement la quantité de pain de leur grand ado d'1,90 m… J'ai rassuré un jour la mère d'une jeune homme de 18 ans, sportif de haut niveau et futur champion consommant 400 g de pain / jour et s'entraînant 4 fois / semaine au VTT avec en prime la compétition du dimanche… Elle pensait que c'était trop !

Tableau comparatif des différents goûters de nos enfants : coût / densité énergétique /

efficacité

 

ChocoBn

ChocoBn

Harry's 1 Doo Wap pépite (41,64 g)

50

g de baguette

50 g de baguette traditionnelle + 1 babybel (22 g) (72 g)

1 paquet

2 paquets

traditionnelle +

(32 g)

(64 g)

20

g de chocolat

au lait (70 g)

Kcal.

172

344

154

 

231

194

P

2,4 g

4,8 g

3,33 g

 

5 g

8,5 g

G

26,6 g

53,2 g

21 g

 

38,8 g

27,5 g

L

6,3 g

12,6 g

6,25 g

 

6,5 g

5,3 g

Prix

0,135

0,27

0,27

 

0,24

0,53

% graisse

33 %

33 %

36 %

 

25 %

24,5 %

Prix relevés en janvier 2002 dans les magasins Leclerc et Géant d'Epinal.

Conclusion

La traditionnelle tartine pain – chocolat au lait (70 g au total) revient à 0,24 . Les biscuits sont plus onéreux et plus petits (avec plus de matières grasses). Ils sont aussi moins rassasiants.

Petite idée (pardon pour ceux qui l'auront déjà mise en place) : vente de jolies petites boîtes cartonnées pour le goûter contenant :

- 1 petit pain individuel (nature ou aux fruits),

- 1 barre de chocolat de 10 à 20 g,

- et, bien sûr, une surprise à collectionner.

LE PAIN ET LES SENIORS

Mes parents, jeunes mariés lorrains, fauchés comme les blés, ont acheté un lopin de terre pour une bouchée de pain afin d'installer leur nid douillet. Ils ont eu beaucoup de pain sur la planche en cultivant les céréales et en élevant des vaches laitières, ce 7 jours sur 7.

Nous, les enfants, étions à bonne école. Notre éducation était à la fois chaleureuse, humaine et stricte, la vie douce et bonne comme du bon pain. Si d'aventure nous souhaitions aller vers l'interdit, il nous était répondu sur le champ "on ne mange pas de ce pain là, nous !".

Notre mère s'appliquait à bien nourrir sa marmaille avec les produits de la ferme. Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin ! Notre père, courageux et obstiné, vendait ses productions comme des petits pains… Après avoir fini par gagner leur pain à la sueur de leurs fronts, ils jouissent actuellement d'une retraite paisible et méritée qu'ils prolongeront le plus longtemps possible s'ils suivent quelques conseils nutritionnels :

- Boire suffisamment, environ 1,5 l d'eau (potages, infusions, jus de fruits, cafés, un verre de bon vin y contribuent). Boire à chaque tour d'horloge un verre même sans soif…

- Consommer à chaque repas :

. un aliment à base de sucre complexes : PAIN, pâtes, riz…

. un légume vert (une crudité et un plat de légumes cuits par jour) ou un fruit (2 au total par jour),

. un produit laitier (lait, yaourt, fromage),

. une cuillère à café de matière grasse si possible crue ou fondue (huile, beurre, margarine).

- Manger une fois par jour : viande ou poissons ou œufs.

- Faire 3 repas et 1 collation (à base de produit laitier ou fruit).

- Varier son alimentation (même le pain) pour éviter la morosité et la dénutrition.

- Prendre le temps de bien s'installer : jolis couverts, serviettes et nappe, présentation des mets, couleur, relations avec les autres (restaurant, repas de fêtes, associations…) J'ai rencontré une vieille dame me disant "depuis que je suis veuve, je n'ai plus envie de cuisinier ; je mange à même la casserole pour éviter de laver mon assiette".

- Sortir tous les jours pour une petite promenade, ne serait-ce que pour aller acheter son pain et rencontrer la boulangère. Vous êtes très souvent la seule confidente de la journée… Même pour une demie baguette, le jeu en vaut la chandelle !

Quels pains proposer à nos aînés ?

- Au petit déjeuner

Griller le pain de la veille ; il sera plus digeste et ses effluves vont réjouir les narines et mettre de bonne humeur… Au moins 50 à 60 g pour ce repas car "le petit déjeuner est mon meilleur repas !", m'a-t-on souvent répété. En effet, le dîner a lieu tôt (18h30 et même bien avant en maison de retraite) et la nuit est longue.

- Au déjeuner et dîner (30 à 40 g minimum)

. Baguette, COPALINE ® ;

. Pain complet, aux céréales ou éventuellement au son pour ceux qui ont un transit lent ;

. Pain de campagne, seigle ou spéciaux (GERMIGRAIN ® ou FERMENTINE ® ) pour ceux qui recherchent une teneur plus subtile et racée ;

. pain présentant plus de croûte que de mie pour ceux qui présentent une colopathie ou qui "gonflent" (baguette, sarment, fougasse…) ;

. Pain de mie tranché pour ceux qui raffolent d'œufs coque ou qui consomment tous les soirs des tartines et du café au lait (Alsace – Vosges).

Et la liste n'est pas exhaustive…

Nos parents ont beaucoup de respect pour le PAIN et ne le gâchent pas… Ces pains spéciaux peuvent-ils être vendus au poids et en petite quantité ?

LA RENTREE EN PAINS

Finies les grandes vacances, nos chères petites têtes blondes retrouvent leurs habitudes favorites sans ronchonner :

- lever tôt,

- petit déjeuner substantiel,

- déjeuner à la cantine,

- dîner en début de soirée en famille.

Les menus proposés par la restauration scolaire sont soumis au texte du bulletin officiel du Ministère de l'Education nationale et du Ministère de la Recherche du 25.06.2001. Cela concerne les scolaires fréquentant la maternelle, le primaire, le collège et le lycée.

Ces recommandations visent en particulier :

- Le confort de la prise du repas : environnement spacieux, mobilier adapté à la taille de l'enfant, durée du repas (30 mn minimum), attention aux nuisances sonores, pas d'attente avant de s'installer à table (attention à certains emplois du temps des lycées !)…

- La qualité et la quantité du contenu de l'assiette. Les menus seront adaptés à l'âge et aux besoins des enfants. Le déjeuner doit apporter 40 % de l'énergie quotidienne recommandée. Une attention particulière est portée sur les apports en protéines de bonne qualité (viande, œufs, poissons), en calcium, fer, fibres et sur la diminution des apports en graisses.

Le pain et l'eau seront proposés systématiquement à chaque repas. Les enfants petits mangeurs ne seront pas "forcés" et ceux qui présentent des appétits d'ogre doivent bénéficier d'un supplément de PAIN.

Les intendants des lycées professionnels du bâtiment, métallurgie, carrosserie, horticulture…, des sections sport-études augmenteront les apports en PAIN et en féculents pour satisfaire les demandes de ces adolescents difficiles à rassasier.

- La sécurité des aliments et la mise en place de toutes les garanties : contrôles, cahiers des charges, formation des personnels…

Nos enfants méritent bien toutes ces attentions car trop souvent encore, nos ados rentrent du lycée en grommelant car en fin de service, à 13h15, après 5 heures de cours, les corbeilles à pain sont vides… Premiers arrivés, premiers servis !

Les jeunes sportifs des sections sports-études ne disposaient pas toujours de la quantité de pain nécessaire à leur satiété… On a vu dans certaines sections des repas servis aux internes dans leur chambre car ils rentrent de l'entraînement après l'heure du dîner en salle à manger. Repas toujours froids, identiques et accompagnés d'un petit pain de 50 g. On voit donc nos sportifs rentrer avec un poulet cuit au milieu du short et des baskets !

Pourquoi ne pas proposer des animations nutritionnelles à nos petits pour éduquer leur goût ?

- Changer la qualité du pain 1 jour par semaine : donner sa composition, ses caractéristiques…

- Etablir un partenariat avec l'Education nationale comme le font les Chambres d'Agriculture pour les fermes pédagogiques.

- Initier les petits et les plus grands aux secrets de fabrication des pains, découvrir les odeurs, les saveurs, les spécialités boulangères régionales, cela pendant l'interclasse du déjeuner ou en ateliers l'après-midi. Ces actions allieront détente, plaisir gustatif et éducation nutritionnelle sans contrainte.

Enfin, les enfants des familles en difficulté devront être particulièrement sensibilisés à l'intérêt nutritionnel du PAIN car ils consomment trop de viennoiseries, biscuits industriels, chips, très gras au détriment du pain.

"J'ajouterai enfin, en tant que pédiatre et en tant qu'éducateur, qu'il faut redonner à nos enfants le respect du pain", Professeur Henri LESTRADET.

L'OBJECTIF DU PLAN NATIONAL NUTRITION SANTE

En janvier 2001, le gouvernement a lancé le Programme National Nutrition Santé (qui se terminera en 2005) afin d'améliorer l'état de santé de la population en agissant sur l'un des déterminants majeurs qu'est la nutrition.

Grâce aux travaux de scientifiques et en concertation avec différents organismes notamment des représentants des consommateurs, ont été définis 9 objectifs prioritaires :

1)

2) Augmenter la consommation de calcium.

3)

4) Augmenter l'apport glucidique à plus de 50 % de l'apport énergétique journalier en particulier l'apport en fibres de 50 %, réduire de 50 % l'apport en sucres simples.

5)

6) Réduire la cholestérolémie moyenne.

7)

8) Réduire la prévalence du surpoids et de l'obésité chez l'adulte, interrompre l'augmentation de la prévalence de l'obésité chez les enfants. 9) Augmenter l'activité physique chez l'adulte comme chez l'enfant.

Augmenter la consommation de fruits et légumes.

Réduire les apports lipidiques (matières grasses).

Réduire la consommation d'alcool.

Réduire la pression artérielle en réduisant la quantité de sel.

De plus, 9 objectifs plus spécifiques ont été également élaborés (femmes enceintes, enfants, personnes âgées…).

En ce qui nous concerne, le paragraphe 4 a pour objectif d'atteindre 50 % des glucides de la ration journalière (il avoisine 47 à 48 % actuellement). Les aliments concernés sont :

- le PAIN et les produits céréaliers,

- les pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs…,

- les fruits et les légumes.

Autre objectif : augmenter l'apport en fibres de 50 %. La ration souhaitée se monte à 30 g par jour (aujourd'hui, elle est estimée entre 15 et 22 g par jour). Les aliments riches en fibres sont :

- les enveloppes des grains de céréales,

- les céréales qui ont été peu blutées et qui possèdent encore leurs enveloppes,

- les légumes secs,

- les fruits et légumes.

Par exemple :

- 100 g de baguette apportent 3 g de fibres,

- 100 g de SAVEUR ® NUTRITIVE COMPLET apportent 9,1 g de fibres,

- 100 g de SAVEUR ® NUTRITIVE CAMPAGNE apportent 4,9 g de fibres,

- 100 g de SAVEUR ® NUTRITIVE SEIGLE apportent 6 g de fibres.

Enfin, dernier objectif : réduire de 50 % les sucres simples apportés par les :

- sucreries, confiseries, confitures, miels,

- sodas, limonades, jus de fruits,

- biscuits, pâtisseries.

Mesdames et Messieurs les Boulangers, vous contribuez grâce à votre professionnalisme et aux conseils divulgués aux objectifs fixés par le PNNS. Vous êtes des acteurs actifs de la politique nutritionnelle.

"La saveur du pain partagé n'a point d'égale", Antoine de SAINT-EXUPERY.

LE "REGIME" CRETOIS

Qu'est-ce donc, dans ce "régime" qui protège les Crétois et les Méditerranéens des accidents cardiaques par atteinte des vaisseaux coronaires ?

Il faut tout d'abord rappeler les résultats d'une vaste étude (A. KEYS dans les années 1950 à 1965). On constate un taux de mortalité par infarctus du myocarde très différent d'un pays à l'autre :

- 733 morts par infarctus pour 10 000 habitants aux USA

- 972 morts par infarctus pour 10 000 habitants en Finlande

- 38 morts par infarctus pour 10 000 habitants en Crète

Pendant cette étude (et depuis 3 000 ans), le régime crétois est pratiquement inchangé et se caractérise par :

- Une consommation assez importante de PAIN et autres produits céréaliers ;

- Beaucoup de légumes verts : tomates, courgettes, poivrons, aubergines, concombres et légumes secs (pois, lentilles, haricots) ainsi que des épices et des herbes aromatiques ;

- Des fruits en abondance ;

- Peu de sucre ;

- Une consommation de poisson 3 fois par semaine ;

- Un peu de fromage (cuisiné) et des yaourts (au lait de chèvre ou de brebis) ;

- Essentiellement de l'huile d'olive comme matière grasse ;

- Un peu de vin rouge au cours du repas (ceci s'oppose aux habitudes des USA ou des Finlandais où l'on consomme volontiers des alcools forts en dehors des repas et de la bière).

Après analyse, on remarque que ce type d'alimentation :

- Voit les végétaux dominer par rapport aux produits animaux ;

- Apporte une bonne quantité de fibres grâce aux fruits et légumes verts et secs et aux PAINS ;

- Est riche en vitamines et minéraux anti-oxydants : vitamines C, E, bêta carotène, zinc et sélénium (ceux-ci limitent les réactions dangereuses d'oxydation et jouent un rôle dans le vieillissement, les cancers, l'athérosclérose des coronaires, les cataractes).

Une autre étude plus récente (S. RENAULT en 1994 à Lyon) montre que ce type d'alimentation sur une population de 600 personnes ayant déjà fait un infarctus baisse le risque de récidive.

Il est donc primordiale de proposer un type d'alimentation modèle pour diminuer les accidents cardiaques, certains cancers et certaines manifestations du vieillissement.

Cependant, le "régime" crétois n'est pas la potion miracle… D'autres facteurs interviennent dans ces pathologies : tabac, alcool, sédentarité, stress, génétique.

Si le Français moyen souhaite calquer son alimentation sur celle des Crétois, il choisira un pain élaboré avec une farine de type 85 (gamme SAVEUR ® NUTRITIVE).

Exemple d'un repas crétois :

- crudités ou salade verte,

- poisson – pain ou légumineuses – pain ou fromages – pain,

- légumes verts,

- fruits secs,

- 1 verre de vin rouge.

Assaisonnements : huile d'olive, sel, herbes aromatiques.

Collation : fruits ou légumes crus.

"Les particularismes gustatifs tiennent bon pour le plus grand plaisir de nos sens", Odeurs et Saveurs d'Alain GULLINO.

LA SOUPE ET LE PAIN

Les nutritionnistes insistent beaucoup sur les bienfaits des fruits et légumes. Ils apportent notamment les vitamines A, B, C et les minéraux : magnésium, calcium, potassium… et les fibres.

Une étude a montré qu'après avoir consommé une soupe, le repas du consommateur comporte moins de matières grasses, en excès trop souvent. VIVE LA SOUPE.

Alors ne nous privons pas. Mesdames les Boulangères, osez introduire dans votre carte un menu SOUPES et PAINS du chef. Votre clientèle habituelle se laissera tenter par votre proposition pour (voici quelques idées pour la semaine) :

- minestrone – ciabatta au chèvre,

- crème d'asperge – petit épeautre – rosbeef sauce mayonnaise allégée,

- potage julienne - GERMIGRAIN ® - œufs mollets,

- gaspacho glacé – 7 céréales – haddock sauce ciboulette,

- crème de lentilles – châtaigne – saucisse de Morteau,

- poireaux / pommes de terre - COPALINE ® - jambon – fromage à tartiner,

- gratinée à l'oignon – seigle – blanc de volaille sauce moutarde.

Le bar à soupe est une ALTERNATIVE à la tarte salée – salade qui fait le bonheur de vos habitués du secteur… ou au fast-food !

Pourquoi proposer du potage aux légumes ?

Servi chaud, il se consomme lentement, rassasie rapidement, apporte beaucoup d'eau et rééquilibre les apports nutritionnels du repas. A condition de ne pas rajouter de crème fraîche dans l'assiette de service… Ces menus apportent moins de matières grasses et plus de fibres et vitamines.

3 exemples de repas :

 

L

G

P

Kcal.

Potage julienne 250 g

0,25 g

5,9 g

1,2 g

 

GERMIGRAIN ® 100 g

2,7 g

52 g

11,1 g

 

2

œufs mollets au beurre

13,9 g

1 g

15,2 g

 
 

Eau

       

Total

20,8 g

58,9 g

27,5 g

533

%

35 %

44 %

21 %

 

Sources : GIE INTER-FARINE et CEIV – Klepping – Guillard – Fuchs – Marcer – Houard – Marval.

   

L

G

 

P

Kcal.

Quiche 120 g

36 g

9 g

14 g

 

Salade verte vinaigrette

5 g

1,1 g

 

-

 

Pain 60 g

0,5 g

33

g

4,2 g

 

Total

41,5 g

43,1 g

18,2 g

618,7

%

60

%

28

%

12

%

 

Sources : CEIV – Klepping – Guillard – Fuchs – Marcer – Houard – Marval.

   

L

G

 

P

Kcal.

Hamburger MacChicken

19,7 g

40,1 g

17,8 g

 

Frites

21,7 g

16,2 g

5,7 g

 

Soda light

       

Total

41,4 g

56,3 g

23,5 g

851

%

44

%

45

%

11

%

 

Sources : Mac Donald's.

Petites précautions

- Les potages seront servis selon la recette traditionnelle sans ajout de matière grasse au service ;

- Les sauces accompagnant les pains garnis ne sont pas indispensables ou réalisées avec du fromage blanc et des petits légumes, par exemple, tomates cerises, lamelles de courgettes, bâtonnets de carottes… ;

- La quantité de pain devrait atteindre au moins 100 g par personne ;

- Adaptation des différents pains réalisés en fonction des spécialités régionales :

fromages, viandes, charcuteries… en n'utilisant qu'une seule source de protéines par repas.

Messieurs les Boulangers, votre imagination est fertile alors osez… Et vous, Mesdames, abusez de conseils nutritionnels auprès de vos clients (oralement ou par affiche).

Raffinement suprême : une fine tranche de pain sucré (par exemple, pomme – noisette) avec le café que je viens de commander…

"Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante et qui convient à tout le monde ; il réjouit l'estomac et le dispose à recevoir et à digérer", La physiologie du goût de Brillat- Savarin.

COMMENT LE SANDWICH PEUT-IL DEVENIR UN REPAS EQUILIBRE ?

D'après Jean-Pierre POULAIN dans "Manger aujourd'hui 2001" – Editions Privat.

"Les lieux de consommation :

- Manger dans la rue ou dans les transports est peut-être difficile à avouer :

respectivement 2 personnes et 1 personne sur 10 déclarent le faire… ;

- Manger au bureau : parmi les individus qui déclarent manger autant au bureau qu'il y a 5 ans, on trouve principalement des femmes et des cadres supérieurs, la population venant des grandes villes et ceux dont les revenus ont augmenté."

Consommer sur le pouce un sandwich n'est pas synonyme de déséquilibre si nous respectons quelques règles nutritionnelles essentielles :

- Varier le contenu : viande ou poisson ou œufs ou fromage ou charcuterie ;

- Varier le contenant : TOUS les pains se prêtent à la réalisation de sandwiches, seules les présentation diffèrent ;

- Y adjoindre une boisson ;

- Sans oublier de compléter ce repas par un produit laitier (si le sandwich ne contient pas de fromage) et un fruit ; à dévorer tout de suite ou dans l'après-midi pour éviter les fringales de 18h00 ;

- Ne pas le fourrer systématiquement avec une matière grasse : beurre ou mayonnaise, mais ponctuellement ;

- Rectifier l'équilibre nutritionnel sur les 3 repas quotidiens (surtout chez les sportifs à cause des entraînements).

1 er cas de figure

Madame qui exerce en ville décide d'aller chez le coiffeur, faire les soldes, pratiquer une heure de sport en salle… pendant la pause déjeuner.

Menu :

-

1 sandwich au pain de campagne, poulet,

-

lamelles de courgettes et céleris,

-

1 salade de fruits frais prête à l'emploi,

-

eau plate,

-

et dans l'après-midi 1 yaourt.

Monsieur est responsable commercial sur les 5 départements de son secteur. Il évite au maximum de s'arrêter au restaurant pendant la pause déjeuner pour :

- garder la ligne,

- limiter le taux de cholestérol,

- en profiter pour mettre à jour sa correspondance clientèle…

La boulangère lui proposera :

- 1 sandwich au pain de seigle, tranches fines de comté, jambon cru, tomates,

- 1 fruit de saison,

- eau gazeuse.

Autre cas

Mademoiselle est employée de bureau et pour se rendre plus rapidement à son cours de danse ou d'équitation de fin d'après-midi, elle décide de rester sur son lieu de travail à midi afin "d'avancer" dans son planning.

Menu :

- 1 sandwich à l'épeautre, thon et aubergines confites,

- 1 compote,

- 1 briquette de lait en 25 cl.

Monsieur, cadre dynamique, s'offre le luxe de parfaire ses dossiers au bureau quand le téléphone ne sonne plus devant :

- 1 sandwich baguette rosbeef, champignons de Paris,

- 1 entremets,

- 1 jus de tomate.

Enfin, Messieurs les Boulangers, proposez différents pains à l'artisan qui vend ses nombreux sandwiches sur les stades lors des manifestations sportives.

Ces repas sandwich seraient accompagnés :

- d'1 serviette à usage unique où seront inscrits les derniers conseils alimentaires pour équilibrer ce repas, en couleur et en dessin s'il vous plaît.

- d'1 rince-doigts et d'1 petite cuillère si nécessaire,

- du sourire de la Boulangère en souhaitant Bon Appétit.

LE SEL, LE PAIN : L'INTERET NUTRITIONNEL DU LEVAIN

L'Agence Française de Sécurité Alimentaire des Aliments (AFSAA) recommande de réduire de 20 % l'apport en sel des consommateurs afin de réduire le nombre d'accidents cardio- vasculaires liés à la surconsommation de ce produit.

Le sel (chlorure de sodium) est présent dans de très nombreux aliments, même ceux qui nous paraissent sucrés : biscuits, céréales, entremets… Cependant, les plats préparés, potages instantanés, viandes et poissons cuisinés (cordon bleu pané), les fromages, charcuteries, biscuits apéritif, certaines eaux minérales gazeuses et le pain en contiennent davantage.

Plusieurs types de mesure vont s'ensuivre :

- Pour les pains : réduire la teneur de 5 % par an ; la moyenne passera de 24 g / kg à 18 g / kg en douceur (sur 5 ans) pour être imperceptible ;

- Pour les charcuteries : les professionnels devront également réduire les taux ;

- Eduquer les enfants (et les adultes) à ne pas resaler ;

- Information du consommateur par des étiquettes plus complètes.

Attention, sur chaque emballage de SAVEUR ® NUTRITIVE figure l'analyse nutritionnelle pour 100 g de pain. Pour obtenir la quantité de sel (chlorure de sodium), il suffit de multiplier par 2,54 la quantité de sodium.

Exemples :

SAVEUR ® NUTRITIVE COMPLET SAVEUR ® NUTRITIVE CAMPAGNE SAVEUR ® NUTRITIVE RIZ

On remarque :

0,67 x 2,54 = 1,7 g 0,61 x 2,54 = 1,54 g 0,25 x 2,54 = 0,63 g

- que certains pains contiennent déjà naturellement moins de sel que d'autres (riz),

- que la panification longue utilise moins de sel pour obtenir autant de saveurs.

Conclusion

Le pain arrive loin derrière tous les aliments transformés et préparés dans la consommation de sel ! Je souhaiterais connaître le résultat d'une enquête (à mettre en place) : pour les gros consommateurs de sel, quelle est la part du pain et celle des aliments transformés ? Ne pas réduire systématiquement le pain sous prétexte de réduire le sel ; réfléchir plutôt sur l'équilibre des repas et sur la qualité des aliments utilisés…

L'intérêt du levain

Il est immense :

- une saveur, un goût acide incontournable,

- une conservation plus longue,

- une dextérité et un savoir-faire du boulanger,

- il détruit l'acide phytique présent dans les pains de céréales et qui forme des complexes insolubles avec le fer, le calcium, le zinc, donc les rend non assimilables.

"La meilleure odeur est celle du pain, le meilleur goût celui du sel, le meilleur amour, celui des enfants". Graham GREENE.

LE PAIN : allié des pathologies telles que le diabète, l'hypercholestérolémie, la colopathie, les allergies…

Je suis diabétique : est-ce que je peux consommer du pain ?

Pour les diabètes (non-insulino dépendant et insulino dépendant), le traitement diététique est :

- Une bonne répartition des aliments en 3 ou 4 repas par jour ;

- Privilégier les sucres complexes par rapport aux sucres simples ; du PAIN à tous les repas comme support ;

- Un bon apport en fibres : pour retarder et étaler l'absorption intestinale des glucides ;

- Choisir des lipides insaturés (huiles végétales variées) plutôt que des graisses saturées (beurre, crème fraîche).

Le pain blanc traditionnel est à déconseiller. On lui préférera un pain contenant plus de fibres et dont l'index glycérique est plus bas, tel que :

- SAVEUR ® NUTRITIVE COMPLET,

- SAVEUR ® NUTRITIVE CAMPAGNE,

- SAVEUR ® NUTRITIVE SEIGLE,

- SAVEUR ® NUTRITIVE PETIT EPEAUTRE.

J'ai du cholestérol. Que faire ?

L'excès de cholestérol est l'un des principaux facteurs des maladies cardio-vasculaires. Cependant, nous avons besoin de lui pour vivre…

Quelques conseils à retenir :

- Choisir des huiles végétales variées,

- Privilégier les poissons, viandes maigres, fruits et légumes, pains avec une farine type 85 à tous les repas ;

- Maintenir une activité physique ;

- Attention aux charcuteries, fromages gras, tabac, alcool.

Les pains cités pour les diabètes conviennent. On peut y ajouter :

- SAVEUR ® NUTRITIVE MEULE,

- SAVEUR ® NUTRITIVE ENGRAIN,

- SAVEUR ® NUTRITIVE RIZ,

- et même ciabatta à l'huile d'olive (sans lardons ni crème fraîche…).

J'ai du mal à digérer, j'ai souvent mal au ventre : quel pain choisir ?

La digestion du pain commence dans la bouche grâce aux enzymes salivaires ; il faut bien le mastiquer afin que la salive puisse effectuer son travail. Il faut également manger lentement et bien mastiquer… Choisissez un pain bien cuit avec plus de croûte que de mie (baguette). Attendez que le pain soit bien refroidi avant de l'attaquer. Valorisez un pain au levain qui stimule la sécrétion biliaire. Au besoin, faites-le griller. Ne pas consommer que du pain complet qui pourrait provoquer des ballonnements.

Le pain au levain présente un autre intérêt : celui de dégrader l'acide phytique (c'est un composé présent dans les enveloppes des graines de céréale qui forme des complexes insolubles avec le calcium, le fer, zinc non absorbés).

Allergies

Les aliments qui provoquent des allergies alimentaires sont surtout :

- l'arachide,

- les noix et les noisettes,

- certains poissons et crustacées,

- les œufs,

- des végétaux tels que moutarde, radis, lupins, kiwis…

Dès que l'on a réussi à déterminer l'agent causal, il suffit d'éliminer cet aliment… Pas simple quand il y a des polyallergies !

Certaines substances comme le gluten des graines de blé peuvent provoquer des troubles digestifs sévères (proches de l'allergie) s'il y a déficit en enzyme. La composition de TALCA ® a été conçue pour ces intolérants au gluten. Attention, excellent produit mais qui doit être fabriqué selon un protocole bien défini : sans farine de blé, même pas une poussière sur le plan de travail, dans le moule, sur les mains… au risque de causer des troubles graves. TALCA ® peut être la base de pain mais aussi des pâtisseries et permet de varier l'alimentation des enfants ( TALCA ® est apporté et consommé en classe ou à la cantine) ou des adultes.