FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DEL PRODUCTO FINAL ANTIPASTO DE POLLO CON CHAMPIONES

ANTIPASTO:
El antipasto es por tradicin la entrada en toda comida italiana. Sin embargo no se trata de un plato especfico puesto que su contenido puede ser muy diverso, el nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo (el trmino antipasto significa antes de la comida). Su objetivo es abrir el apetito, se considera un aperitivo fro servido antes de comer. Generalmente se sirven alimentos como verduras, quesos y jamones, en porciones pequeas para abrir el apetito de los comensales. OBJETIVOS: Elaborar un antipasto a base de pollo con championes acompaado de otros ingredientes teniendo en cuenta los temas vistos en clase y garantizando mediante unas buenas practicas una excelente calidad en el producto final que pueda ser comparado con los que comnmente se pueden adquirir en el mercado. Observar las diferentes caractersticas sensoriales que tiene el producto con respecto al elaborado en clases anteriores por nuestros compaeros que fue hecho a base de atn. Mezclar ingredientes totalmente naturales que le brinden al producto caractersticas naturales en sabor y color.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO A ELABORAR Se elaborara un antipasto teniendo en cuenta como materia prima principal el pollo con championes acompaado de otros ingredientes naturales como la salsa de tomate, cilantro, races chinas, cebolla, pimentn y otras especias que le brinden un buen sabor y que sea una alternativa para las personas que no consumen pescado, ya que la mayora de los antipastos que se consiguen estn hechos a base de este. Nuestro diferenciador principal ser estar elaborado a base de pollo, acompaado de championes salteados, tambin el uso de races chinas que no son usadas comnmente para la elaboracin de este producto y cilantro el cual posee grandes cualidades como condimento brindando un sabor natural al producto . INGREDIENTES:

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POLLO

CHAMPIONES

CILANTRO

PIMENTON

RAICCES CHINAS

ARVEJAS

SALSA DE TOMATE

CEBOLLA

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DISEO DE PROCESO DE PRODUCCION

ANTIPASTO DE POLLO Y CHAMPIONES

RECEPCION DEL POLLO

CONTROL DE CALIDAD Agua

LAVADO Y PESAJE

LIMPIEZA

PESAJE

VERDURAS AGUA HIRVIENDO A 10 min

COCCION

LAVADO Y DESINFECCION

ENFIAMIENTO

OBTENCIN DE PULPA

Deshuesado, retiro de piel.

LAVADO Y DESINFECCION

CALENTAMIENTO Y HOMOGENIZACION

ESCALDADO Y COCCION

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

80C POR 15 mn

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ELABORACIN DEL PRODUCTO El da 16 de noviembre en la planta piloto se llevo a cabo la elaboracin del producto final, con todos los ingredientes mencionados previamente. POLLO: El pollo debe ser lavado muy bien ya que puede contener suciedades y diferentes factores de contaminacin, se le retira la piel ya que contiene gran cantidad de grasa y no va a ser necesaria en el proceso, se lava bien y se coloca a cocinar con un poco de sal y especias. CHAMPIONES: No son lavados, son colocados con aceite en un sartn para ser salteados previamente, ya que esto le proporciona mejores cualidades sensoriales. ARVEJAS: Previamente desgranadas son colocadas en agua caliente para cocinarlas, se agrega un poco de bicarbonato para que se conserve su color verde a pesar de la coccin. RAICES CHINAS: Son lavadas antes de cocinarlas, se les retira un poco de las semillas que ya tiene formadas para que no dae la apariencia del producto. PIMENTON Y CEBOLLA: Se corta en julianas para que al momento de que quede notable en el producto terminado conserve una buena apariencia y se pueda consumir sin ser retirado, son salteadas en aceite para que adquiera un mejor sabor. CILANTRO: Se lava previamente y se pica finamente para que proporcione un buen saber como condimento y no sea molesto a la hora de consumirlo. BALANCE DEL PROCESO Falto el balance con entrada y salidas, para obtener los rendimientos Se pesaron las materias primas de forma individual para as obtener la totalidad. MATERIA PRIMA Pollo (sin piel): 1120 gr Championes: 479 gr Arvejas: 430 gr Races Chinas: 250 gr Pimentn: 320 gr Cebolla: 290 gr Cilantro: 120 gr Salsa de Tomate: 250 gr Aceite : 70 ml Caldo de Pollo (agua) VALOR UNIDAD $ 5800 Lb $ 4300 Lb $ 2200 Lb $ 1800 Bandeja $ 1200 Lb $ 1000 Lb $ 1200 Lb $ 3200 Sobre $ 3500 * 750 ml TOTAL $ 12992 $ 4119 $ 1892 $ 1800 $ 768 $ 580 $ 300 $ 3200 $ 350 $ 1200

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Gas Agua Potable Envase TOTAL

4 unidades* $2100

$ 400 $ 2000 $ 4400 $34000

Costo de Produccin Total: Peso producto terminado: Costo Unitario:

$34.000 2120 gr / 4 (envases) : 530 gr c/u. $34000 /4: $8500

De acuerdo a productos similares observados en el mercado el precio de nuestro producto puede tener un costo en el mercado de: $12000 aprox. Lo cual nos dara una ganancia del 40% aprox. El precio no es demasiado elevado si tenemos en cuenta que es un producto natural ya que no contiene conservantes, tiene ingredientes 100% saludables. Adems cualquier alimento que contenga pollo o championes por lo general tiene un costo elevado, se debe tener en cuenta tambin que es un producto listo para consumir, lo que lo hace bastante practico. RESULTADOS

Evaluacion Sensorial del Producto

40 35 30 25 20 15 10 5 0 Grado de Aceptacin

40

40

42

41

42 Series1

Color

Aroma

Sabor

Textura

Apariencia

Caracteristica Sensorial

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De acuerdo al grado de aceptacin obtenida en cada uno de los tems evaluados podemos determinar que el producto tuvo una gran aceptacin por parte de las personas que lo probaron, se determinaron que todas sus caractersticas tienen un valor similar, es decir todas sus caractersticas sensoriales eran de buena aceptacin al no recibir baja calificacin en alguna de las caractersticas evaluadas. Una calificacin promedio nos da a pensar que el producto tuvo una muy buena preparacin y elaboracin cumpliendo as satisfactoriamente con el objetivo puesto.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCIN DEL PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIN

Antipasto de pollo y championes Es una conserva que est constituida por pollo y championes, con una base principal que es la salsa de tomate. Producto elaborado en la planta de alimentos de la universidad agraria de Colombia. Ubicada en la calle 170 No 54 10 telfono 667 15 15.

TIPO DE CONSERVACIN

FORMULACIN

Temperatura al medio ambiente MATERIA PRIMA PORCENTAJE Pollo 33.6% Championes 14.38% Pimentn 9.6% Races chinas 7.5% Arvejas 13% Cebolla cabezona 8.7% Cilantro 3.6%

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Salsa de tomate VIDA UTIL ESTIMADA CONDICIONES DE CONSUMO

7.5%

6 meses a partir del dia de su elaboracin. Una ves abierto el empaque, consumir lo mas pronto posible dejandolo en condiciones de refrigeracion debidamente tapado. PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO ANTIPASTO DE POLLO Y CHAMPIONES

RECEPCION DEL POLLO Agua

CONTROL DE CALIDAD

LAVADO Y PESAJE

LIMPIEZA
AGUA HIRVIENDO A 10 mn

VERDURAS

PESAJE

LAVADO Y DESINFECCION

COCCION LAVADO Y DESINFECCION

ENFIAMIENTO

OBTENCIN DE PULPA

Deshuesado, retiro de piel.

ESCALDADO Y COCCION

CALENTAMIENTO Y HOMOGENIZACION ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

80C POR 15 mn

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7. IMPACTO AMBIENTAL CONSUMO DE AGUA Y LUZ: La elaboracin del producto no demanda la utilizacin de mucha agua y uso de energa ya que el agua solo es necesaria en el lavado de la materia prima puesto que nuestro producto se prepara con el caldo de pollo obtenido de la cocinadura del pollo. En cuanto a energa no hacemos uso de alguna maquina que pueda involucrar consumo, a menos de que en algn momento ya sea un producto preparado en grandes cantidades y se requiera o se haga uso de maquinas picadoras para los vegetales y championes. El nico servicio pblico del cual si se hace uso es de gas natural puesto que el producto durante toda su elaboracin requiere de coccin previa para finalmente homogenizar. GENERACION DE RESIDUOS: La elaboracin de nuestro producto no tiene gran produccin de desechos que puedan ser arrojados y generar contaminacin. Nuestros residuos mas perjudiciales son los obtenidos del pollo, la piel al no ser usada dentro de nuestro proceso nos hace desecharla, pero se dice que este tipo de residuos pueden ser aprovechados al ser sometidos a un proceso de secado que elimine toda la humedad de este y que posteriormente se usa para elaboracin de comida para animales, especficamente perros, lo cual nos puede brindar una buena solucin al manejo de ese tipo de desechos. Por otra parte los residuos generados del resto de nuestra materia prima son orgnicos a excepcin del empaque de la salsa de tomate de lo cual podemos usar empaque de vidrio para que pueda ser reciclado. Con los desechos orgnicos no habra gran inconveniente ya que pueden ser utilizados para la elaboracin de compost o puede ser dado de comer a animales que tengan una dieta alta en verdura o fibra vegetal como conejos, entre otros. VERTIMIENTOS Nuestros proceso puede generar mayor contaminacin por el caldo del pollo que no sea utilizado, ya que puede contener grasa lo cual es contaminante. Por lo cual podemos colocar trampas de grasas o rejillas que nos filtren los residuos que van dentro del caldo del pollo. Nuestro proceso no tiene otro punto critico de contaminacin, por lo cual no genera importantes afectaciones al medio ambiente, ya que el lavado de la materia no produce contaminaciones en los canales de alcantarillado.

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ANALISIS DE RESULTADOS En el proceso de elaboracin se debe tener en cuenta cocinar el pollo completamente ya que el proceso de coccin que tiene en el proceso de homogenizacin no es mucho para que culmine la coccin en caso de quedar crudo en alguna parte. Los pimentones y la cebolla deben ser picados en un buen tamao ya que encontrar grandes trozos de este puede causar para apariencia al producto. Los championes deben estar en buen estado ya que como no son lavados debemos usarlos estando en buen estado de limpieza y maduracin. Las races deben estar limpias y de color blanco ya que un alto grado de reposo de estas puede afectar la calidad o vida til del producto. Segn el anlisis sensorial se obtuvo una buena aceptacin por la variedad de materias primas mezcladas aqu, por lo cual se hace agradable visualmente, adems proporcionara una variedad de sabores por el pollo y vegetales usados en su elaboracin. CONCLUSIONES El uso de variedad de vegetales puede hacer mucho ms agradable el sabor del producto ya que lo hace mas saludable y puede ser adquirido en gran cantidad por clientes que busquen este tipo de alimentos. Adems de ser un producto aperitivo para las comidas principales su presentacin final le da un aspecto agradable y bastante nutritivo lo cual permite que pueda ser consumido en diferentes momentos del da, y puede incluso servir como ensalada o acompaante de otras comidas. El proceso de homogenizacin de materias primas debe ser correcto y corto ya que todo ha sido previamente cocinado y el contacto con el calor puede afectar mucho mas su perdida de nutrientes presentes en los vegetales en incluso en el pollo. No se utilizo conservantes o algn tipo de qumico que aumentara su vida til, y ochos das despus de su elaboracin mantenindolo refrigerado continua en perfecto estado sin afectarse su calidad. La elaboracin de este antipasto nos deja concluir que podemos incursionar en el mercado con una gran variedad de estos productos que mezclen variedad de vegetales y carnes que puedan ser siempre una buena opcin a la hora de requerir de un producto natural y saludable.

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CRITERIO Puntualidad Redaccin y ortografa del documento

NIVEL IV A tiempo (0,5) Buena redaccin y buena ortografa (0,5) Presentan adecuadamente los tems, es clara la informacin y acorde con la prctica (3.0)

Informacin: Descripcin del producto Mercado Diagrama de proceso Balance Precio del producto Ficha tcnica del producto. Anlisis de la informacin

NIVEL III NIVEL II Un da despus Dos das despus (0.2) (0.0) Regular redaccin y Psima redaccin y menos de 10 errores ortografa de ortografa (0,0) (0,3) Cumple con dos de Cumple con un los criterios criterio de los anteriores anteriores.

(2.0)

(1.0) No hace anlisis

Presentan un buen Hacen anlisis solo anlisis de cada uno de dos tems. de los tems. (1.0) (0.8) 40

(0.0)

Total