Cuisines d'Afrique noire prcoloniale

Petite introduction historique, les aliments et la gastronomie en Afrique noire prcoloniale. 1 - Introduction Certains ont souhait que les Africains rentrent davantage dans l'Histoire. Mais on oublie souvent que les historiens, censs expliquer l'Histoire, ont eux-mmes en partie oubli d'tudier l'histoire de l'Afrique d'avant la colonisation. On a davantage tudi les cits-Etats de Msopotamie que celles d'Afrique, l'empire Inca que ceux du Ghana ou des Songha (lequel est pourtant rcent : 15e et 16e sicle). La motivation pour la recherche est souvent faible chez les dcideurs, aussi bien en Occident qu'en Afrique, entranant le manque de moyens et de chercheurs.

L'empire du Ghana au 11e sicle

Que mangeait-on en Afrique avant la colonisation ? C'est souvent un grand mystre. L'Afrique ancienne n'a pas laiss de textes crits, peu de

vestiges. Les nombreuses fouilles ont plus t faites par des palontologues que par des prhistoriens ou des archologues : on en sait davantage sur Lucy et les australopithques de la Valle du Rift ou sur ceux d'Afrique du Sud que sur l'alimentation des Sngalais ou des Congolais de l'Antiquit ou du 14e sicle.

Empire du Mali au 14e sicle (ray vert clair) Empire Songha au 16e sicle (cercl vert)

On sait bien qu'il existe des zones climatiques diffrentes en Afrique (pays du Sahel, zone quatoriale ou tropicale, pays de forts ou de savane). On pense donc une alimentation diffrente selon les rgions, mais globalement on imagine les Africains mangeant traditionnellement de la viande de brousse, du mil, des tubercules (patate douce, ignameou manioc), des lgumes avec une sauce trs pimente, l'huile de palme, la tomate ou l'arachide. A ce menu un peu caricatural, on ajoute ventuellement des crales comme le mas et le riz. Les plus rudits parlent du fonio ! On prcise les lgumes : gombos et haricot. On ajoute des fruits : l'arachide, l'ananas, la banane, la mangue ou la papaye.

En ralit, tomate, pomme de terre, patate douce, manioc, courge, courgette, haricot, mas, arachide, piment, poivron, cacao, vanille, ananas sont un hritage d'Amrique. Ces produits sont donc inconnus des Africains, comme des Europens, avant le 15e sicle. Les Portugais dcouvrent l'Afrique ctire de l'ouest au 15e sicle (CapVert, 1444; Sngal, 1445, Golfe de Guine, 1460; Congo, 1483). Ils s'installent au Cap-Vert, crent des comptoirs (Elmina, Ghana, 1482) et dbutent la traite ngrire, mais ils ne colonisent l'Angola qu'en 1671. Ils dbarquent en Afrique de l'est au 16e sicle (Mozambique, 1502, Zanzibar, 1503). Les produits d'Amrique ont probablement t majoritairement introduits en Afrique par les Portugais partir du 16e sicle. Les Franais ne s'installent sur la cte occidentale qu'au 17e sicle (Gore, 1677), les Hollandais atteignent le Cap en 1650 et les Anglais ne dbarquent en Guine qu'au 18e sicle. Dans tous les cas, il s'agit seulement d'une colonisation ctire. La colonisation systmatique de l'Afrique ne touche l'intrieur du continent qu' la fin du 19e sicle. Il est probable qu'une partie de l'Afrique a conserv son alimentation traditionnelle et n'a pas consomm les produits imports d'Amrique ou d'Europe avant le 17e sicle, voire le 19e sicle. Le priple de la mer Erythre, un texte de l'Antiquit, crit par un marchand grec qui fait du commerce entre la Mer Rouge et l'ocan Indien, explique que l'Afrique ctire de l'est (Somalie, Kenya) fait du commerce avec Rome et l'Inde: les Africains exportent huile de palme, ivoire, cailles de tortue, encens et reoivent riz, bl, vin, beurre clarifi, huile de ssame, sucre et coton. Des sources arabes indiquent que les Swahili d'Afrique de l'est cultivaient la canne sucre au 10e sicle, probablement un hritage de ce commerce antique.

Des populations austronsiennes (Malaisie, Java, Borno), que, pour simplifier, on dsigne souvent sous le nom de Malais, ont fait du commerce entre l'Afrique et l'Asie entre le 1e et le 7e sicle. Elles ont colonis Madagascar, peut-tre partir de 500 ou 300 avant notre re. Excellents navigateurs, ces commerants ont apport l'Afrique de l'est et Madagascar le taro, la banane, la noix de coco et la canne sucre.

En blanc, jaune, vert, violet : des plus faibles aux plus fortes densits de population

La prsence arabe en Afrique suivie de l'islamisation des rgions touches est antrieure la prsence europenne. Elle dbute au 8e sicle, commence par toucher l'empire du Ghana (Mauritanie, Sngal, Mali) l'ouest et les ctes de Somalie et du Kenya l'est. Les araboberbres ont apport le couscous en Afrique de l'ouest. Les arabes ont dvelopp le commerce avec l'Orient en Afrique de l'est et ont probablement introduit les pices en Afrique (en dehors du piment, bien sr). Pour mmoire, 2 produits phares de la cuisine europenne sont aussi tardifs que l'arrive du manioc ou du piment en Afrique : la pomme de terre n'a commenc tre consomm en Europe de manire systmatique qu' partir du 17e ou du 18e sicle selon les rgions et la consommation gnralise de la tomate est encore plus tardive (19e sicle). Aucun livre de cuisine, aucune fresque pour nous renseigner sur les repas africains d'avant la colonisation. Nous pouvons surtout savoir quelles nourritures taient disponibles en Afrique prcoloniale. Voici, malgr la faiblesse de la documentation, quelques lments historiques

qu'Old cook a pu collecter sur les cuisines d'Afrique noire, avant la colonisation :
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2 Les aliments 2.1 - Gibier Selon les rgions et les cultures, les Africains ont pu manger et mangent encore gros ou petit gibier, qu'on appelle souvent viande de brousse pour la diffrencier des animaux domestiques. Dans les pays de fort, le gibier tait abondant et vari (viande frache ou boucane). De trs nombreuses espces animales sont consommes : Onguls (varits d'antilopes, phacochres), primates (varits de singes), rongeurs (livre, rat palmiste, cureuil, autres rongeurs appels souvent agouti), flins, reptiles, oiseaux (pintade, hron, chauve souris), larves d'insectes, escargot, fourmis, termites, etc... C'est souvent la seule source de protines animales, dans les rgions infestes par la mouche ts-ts et autres parasites o les animaux domestiques sont rares. Actuellement encore, la viande de brousse reprsente 73% de la viande consomme dans certaines rgions du Ghana ou 60% au Botswana (source FAO). La consommation du gibier est tellement ancre dans la culture culinaire africaine que les interdictions actuelles de chasse dans les parcs nationaux ou pour des espces protges ont entrain un fort braconnage. Des tabous alimentaires interdisent la consommation de certains gibiers, selon les rgions, la culture ou la religion : femmes enceintes interdites de manger du rat de brousse au Sngal, du rat palmiste au Cameroun. Singe vert ou suricate sont mangs seulement par les hommes du Sekukuniland en Afrique du Sud.

Peulh et Fulani du Mali ne mangent pas de rongeurs, les musulmans consomment ni porcins (phacochre et potamochre) ni livre, ni rats. Il est difficile de prciser l'anciennet de la plupart de ces interdits.

Phacochre

2.2 Coquillages et poissons La cueillette des fruits de mer est pratique depuis Homo erectus et la pche du bord de mer ou de rivire depuis Nandertal, qui savait utiliser hameons et harpons. La pche la ligne et au filet est connue depuis le Nolithique. La pche l'pervier est connue des Crtois, la madrague est employe par les Grecs et les Romains utilisaient des filets proches des chaluts (tragula, filet tran sur le fond, dcrit par Pline) et la nasse connue dans l'Antiquit. Quelles techniques de pche employaient les Africains ? Les articles d'histoire de la pche oublient de l'tudier. Sur les bords du Congo, en amont de Kisangani (RDC), une tribu pche dans les chutes Wagenia (ou StanleyFalls) du fleuve grce des grandes nasses faites en lianes, fiches sur des perches de bois, qui pigent les poissons. Cette technique semble antrieure l'arrive des colons belges au 19e sicle. Le poisson est traditionnellement mang frais, fum ou sch, comme le gibier. 2.3 Veau, vache, cochon, chvre, mouton... Comme le dit le prhistorien camerounais Augustin Holl : Il n'y a pas de souche sauvage de chvres, de moutons ou de bovins en Afrique de l'Ouest. Dans ce cas, il est tout fait clair que ces animaux sont arrivs via le Sahara et se sont rpandus progressivement vers le sud en raison de la dsertification. Rappelez-vous les peintures rupestres des abris sous roche du Tassili : chvre, mouton, buf longues cornes y sont reprsents en mme temps que de nombreux animaux sauvages (buffle, lphant, hippopotame ou girafe). L'arrive des mammifres domestiques en Afrique noire s'est faite progressivement selon les rgions :

Les bovins Ils sont arrivs en Afrique noire via le Sahara et l'Egypte :

* Le Sahara humide (entre 10 000 et 5 500 ans avant J.C.) abritait des populations de bufs longues cornes (Bos africanus), probablement domestiqus au 8e millnaire. Quand il s'est assch, les troupeaux auraient migr du Sahara vers la Mauritanie et le Mali, entre le 3e et le 2e millnaire, pour se dvelopper ensuite dans toute l'Afrique de l'Ouest. * L'Egypte et la Corne de l'Afrique : buf, mouton et chvre ont t domestiqus dans le Croissant fertile entre environ 10 000 et 7 000 av J.C. Ils sont trs prsents dans la mythologie gyptienne : Apis est un taureau comme Kamoutef ou Kemour ou Merour, Baneb djedet un blier comme Kherty et Khnoum, Hesat une vache comme Iht ou Methyour, Isis est reprsente entre 2 cornes de bufs, etc. Des cranes de bufs (bucranes) sont prsents dans des tombes nolithiques du Soudan. Les bufs ont suivi ensuite les migrations des leveurs nomades. Les Massa, grands leveurs de bufs, seraient originaires du sud de la valle du Nil et du Soudan. Ils ont migr vers le Kenya et la Tanzanie avec leurs troupeaux.

Les bufs ont atteint l'Afrique du Sud au moins au Moyen Age, puisque Vasco de Gama aurait mang du buf noir en 1497 lorsqu'il a fait escale au Cap de Bonne Esprance.
Zbu de Madagascar

Le zbu (Bos indicus) serait un croisement complexe soit de bufs venu d'Egypte soit de zbus venus d'Inde. Selon Henri Lhote, les Peuls, venus d'Ethiopie ou de Nubie via le Sahara, auraient introduit le zbu en Afrique de l'Ouest. Ils auraient atteint le Sngal vers le 8e sicle. Zbu et buf se sont souvent croiss.

La chvre a suivi le mme itinraire que le buf : Elle est originaire du Moyen Orient, o elle a t domestique il y a environ 9 000 ans. Elle s'est diffuse ensuite dans toute l'Afrique noire et s'est diversifie en plusieurs races, dont les chvres naines.
Chvre naine

Le mouton, domestiqu en Msopotamie vers le 7e millnaire, serait arriv en Afrique, comme la chvre, soit par le Tassili soit par l'Egypte. Cette thse diffusionniste est conteste par certains, qui envisagent l'existence soit de moutons indignes en Afrique au Nolithique, soit une migration naturelle de moutons sauvages : les moutons africains de grande taille (ovis aries longiceps), prsents en Afrique du Nord et au Tassili avant la domestication du mouton au Moyen Orient, sont diffrents des moutons gyptiens de l'poque suivante. Ils ne pourraient donc pas tre le fruit de la migration des moutons orientaux domestiqus. Rappelons que bovins, caprins et ovins sont peu abondants dans les zones humides d'Afrique de l'ouest et d'Afrique centrale en raison du climat et des parasites (mouche ts-ts) qui rendent leur levage trs difficile. Une varit de chvres naines s'est, malgr tout, dveloppe en Guine. Le porc est domestiqu au Moyen Orient vers le 7e millnaire. Il est prsent en Egypte dans l'Ancien Empire, entre 2 700 et 2 200 av J.C. : une scne de gavage de cochon est prsente dans un mastaba (tombeau) de Saqqarah. Il semble que sa consommation baisse au fur et mesure qu'il est associ au dieu Seth. Le porc est arriv en Afrique noire via l'Egypte : il y a encore au Soudan des porcs aux

caractristiques proches des porcs gyptiens du Nolithique. Mais il arrive en Afrique australe avec la colonisation. La majorit des porcs africains sont issus du mlange avec des porcs portugais arrivs au 17e sicle et des porcs anglais introduits au 19e sicle. Le cochon est actuellement mang par les animistes et chrtiens (sauf les chrtiens d'Ethiopie influencs par le judasme). Il est interdit chez les musulmans. Il est donc peu prsent dans la rgion soudanosahlienne ou en Ethiopie, abondant au Bnin, en Cte d'Ivoire, en Afrique du sud et dans les anciennes colonies portugaises. Les levages actuels de porcs en Afrique australe sont issus des races europennes, mais les races locales prosprent encore au Bnin. 2.4 Les volailles

La pintade est originaire d'Afrique de l'Ouest, encore prsente l'tat sauvage dans la savane sahlienne. Elle a t domestique par les Romains de l'Antiquit, puis oublie en Europe et redcouverte par les Portugais sur les ctes de l'Afrique de l'Ouest au 16e sicle. La poule a t domestique en Asie aux environs de 8 000 av J.C.. Elle arrive au Moyen Orient pour se diffuser ensuite dans tout le bassin mditerranen dans l'Antiquit. Elle est prsente en Egypte, o sont invents des incubateurs artificiels, vers 1500 av J.C., en Afrique du Nord vers 800. On ignore la date d'arrive des poules en Afrique, mais elles font partie de la tradition africaine d'avant la colonisation. Au Nigria, le mythe de cration des Yoruba explique qu'Olorun, le dieu suprme, fait descendre son fils Oduduwa avec une chane o tait accroch un coquelet 5 doigts. Le poulet est prsent dans de nombreux rituels magiques pour les crmonies de dsenvoutement ou de gurison.

Contrairement aux mammifres, les poulets rsistent mieux aux maladies et aux parasites des rgions quatoriales et sont prsents dans des petits levages familiaux un peu partout en Afrique, en dehors des rgions trop sches. 2.5 Laitages L'Afrique fait partie des rgions fortement intolrantes au lactose, montrant par l que le lait ne fait pas partie de la consommation traditionnelle des Africains. L'Afrique quatoriale et australe sont plus intolrantes au lactose que l'Afrique sahlienne. Le lait de vache ou de zbu est traditionnellement une base importante de l'alimentation de certains peuples nomades comme les Massa d'Afrique de l'est et Peuls

d'Afrique de l'ouest qui pratiquent l'levage des bovins depuis trs longtemps. De nombreux plats sont actuellement base de lait et de crales en Mauritanie et au Sngal (lakh). Le fromage est absent d'Afrique avant la colonisation (sa fabrication ncessite un climat tempr). 2.6 Crales On a parl de civilisation du riz en Asie, du bl en Europe et au Proche Orient, du mas en Amrique. L'Afrique est le continent du mil et du sorgho (exception faite des rgions de fort). Sous forme de bouillie, de couscous, de galette ou de polenta, voire de bire, le mil petits grains et le sorgho gros grains sont les crales indignes d'avant la colonisation.

Le mil sauvage t rcolt en Mauritanie au Nolithique. Le mil est cultiv depuis environ 1900 av J.C.au nord du fleuve Sngal. Des meules et broyeurs ont t retrouvs : le mil a probablement t rduit en farine et consomm sous forme de bouillies ou de galettes, comme cela se pratique encore au Sngal. Selon l'historienne Monique Chastanet le couscous de mil (kouskou en wolof) et le sanglet ou sangl (une bouillie de mil) taient des plats importants au Sngal au 17e sicle. Le sanglet pouvait tre accompagn de poisson sch, d'un bouillon de viande, de beurre fondu, de lait aigre et du jus d'un fruit aigre (appel laclaot par un voyageur franais du 18e sicle). L'historienne estime que le sanglet serait l'anctre du Thibou dine, plat national imagin pendant la priode coloniale o le mil est remplac par le riz. Au dbut du 19e sicle, dans la rgion de Tombouctou, Ren Caill observeles Maures qui

donnent manger leurs esclaves noirs du sangl arros d'une sauce aux feuilles de baobab avec, parfois, du piment. Le sorgho serait originaire d'Ethiopie et s'est rpandu ensuite dans toute l'Afrique mais certains estiment qu'il aurait t apport par les Indiens dans leur commerce travers l'Ocan Indien. Il tait dj connu des Romains de l'Antiquit. Ces crales sont surtout cultives dans les zones tropicales sches du Sahel ou de l'Afrique australe (Botswana, Malawi, Tanzanie).

Dans les rgions sches d'Afrique centrale et orientale (du Tchad la Tanzanie) ainsi qu'en Afrique du sud, l'leusine ou mil rougeremplace souvent le mil. Cette crale est probablement originaire d'Ouganda ou d'Ethiopie. Sa culture serait en voie de diminution. L'leusine se consomme comme le mil. Encore aujourd'hui, le plat traditionnel de nombreuses rgions d'Afrique est compos de farine de mil ou de sorgho cuite l'eau bouillante, la manire de la polenta, accompagne d'une sauce base de poisson, de viande ou simplement de lgumes, selon la richesse des familles. Le riz peut remplacer le mil chez les populations urbaines. Le fonio est la 3e crale (c'est en fait une gramine) traditionnelle de l'Afrique de l'ouest, jusqu'au Tchad, consomme de la mme manire que le mil. Cette crale rustique est moins connue que le mil, peut-tre parce qu'elle est typiquement africaine et n'est pas cultive en Europe, contrairement au mil et au sorgho. Le fonio serait la crale africaine la plus anciennement cultive. La pte de fonio est rpute pour sa finesse et sa saveur, ses grains pour leur lgret (Cuisine et socit en Afrique, Kharthala, 2002). Ibn Battuta, au 14e sicle, parle de bouillies de fonio entre Mauritanie et Mali. Le mas commence arriver dans l'alimentation au dbut du 18e sicle, sur les ctes de l'Afrique de l'ouest (Ouidah au Bnin) en concurrence

avec le mil, selon le tmoignage des rcits de voyage europens. Il aurait t introduit par les Portugais. On sait que le riz (oryza sativa) vient d'Asie. Il est import d'Inde en Somalie ds l'Antiquit, apport par les Malais et cultiv Madagascar un peu plus tard. Le riz aurait galement t introduit sur les ctes d'Afrique de l'est par les arabes au 10e sicle. On sait qu'il est consomm au Sngal au 18e sicle, probablement introduit par les Portugais au 16e sicle. Le riz met un certain temps pour dpasser les ctes d'Afrique. Il arrive dans la valle moyenne du Niger seulement au dbut du 20e sicle. Mais on ignore souvent qu'il existe un riz sauvage d'origine africaine, prsent dans les mares temporaires d'Afrique de l'ouest (rizires de la boucle du Niger et de Sngambie, Guine, Nigria) et du centre (lac Tchad, Chari), jusqu'au Soudan et dans certaines savanes d'Afrique australe. Ce riz sauvage existe encore, cueilli par les leveurs nomades. Le riz africain a ensuite t cultiv (principalement la varit oryza glaberrima en Afrique de l'ouest et du centre). Strabon (5e sicle av J.C.) en parle dj, Ibn Battuta galement au 14e sicle. Des fouilles ont montr que le riz tait cultiv au Mali dans la rgion de Djenn au dbut de l're chrtienne. (Informations trouves dans la thse de doctorat de Gilles Bezanon, dite par l'ORSTOM, 1994). Le riz africain cultiv, concurrenc par le riz asiatique depuis le dbut du 20e sicle, est actuellement en voie de rgression. Mais il est plus rustique que le riz asiatique et parfois cultiv dans les mmes rizires en parallle. En Ethiopie et au Soudan, bl, peautre et orge sont cultivs, probablement depuis l'Antiquit, comme en Egypte. 2.7 Tubercules

Les lgumes racines sont une source de calories peu coteuses et un bon complment des crales, dans les zones humides des tropiques ou

de l'quateur. Ils assurent actuellement 78 % de la ration calorique de pays comme le Congo ou le Mozambique, 43 % de la ration calorique au Bnin, au Nigria ou en Cte d'Ivoire (source FAO).

Vente d'igname au march

Mais patate douce et manioc viennent d'Amrique et sont inconnus de l'Afrique prcoloniale. Le manioc arrive dans le golfe de Guine la fin du 16e sicle et en Afrique orientale au 18e sicle, pour se dvelopper dans l'ensemble de l'Afrique seulement partir de la 2e moiti du 19e sicle. Il est donc aussi rcent que la tomate en Europe et a su devenir une nourriture de base comme elle. Le taro ou colocase (colocasia esculenta), originaire d'Inde, a t introduit Madagascar par les populations austronsiennes (Malaisie, Java, Borno) qui ont peupl l'le la fin de l'Antiquit. Il a pu tre cultiv en Afrique de l'est un peu plus tard, mais il semble que ce tubercule soit arriv en Afrique de l'ouest beaucoup plus tard, peut-tre apport par les arabes. Le taro serait peut-tre pass d'Afrique de l'est l'Egypte, pour ensuite coloniser le Maghreb, puis redescendre vers l'Afrique de l'ouest : on le trouve dans des recettes arabo-andalouses du 13e sicle. En revanche l'igname est la seule plante racine originaire de 3 continents : Afrique de l'ouest tropicale, Asie du sud et Brsil. Les plants d'igname ont t croiss par les Portugais (l'igname d'Inde t rput pour ses proprits antiscorbutiques et fut introduit par les Portugais Sao Tom). On peut donc affirmer que les trs nombreux plats africains base de manioc ou de patate douce n'existent comme tels que depuis, au mieux, le 16e ou le 17e sicle, voire le 19e sicle. 2.8 - Lgumes Actuellement, il y aurait 275 varits de lgumes recenses en Afrique tropicale, dont 207 seraient indignes l'Afrique. Impossible de parler de toutes ses varits, comme nous avons renonc lister tout le gibier et les poissons consomms en Afrique noire. 50% de ces espces sont rcoltes l'tat sauvage. Nous nous contenterons de dcrire ici quelques grandes catgories :

Lgumineuses (famille des fabaces, genre vigna) : Les 2 plus connus sont le pois de terre appel pois Bambara qui se rcolte comme des arachides et le pois vache (vigna

unguicultata ou haricot dolique il noir) appelnib. Le nib tait le seul haricot connu dans le Bassin Mditerranen au Moyen Age.

Cucurbitaces : la courge et le potiron sont d'origine amricaine, mais plusieurs espces sont africaines, par exemple la courge cannele (Telfairia occidentalis, dont on mange les feuilles et les graines), mais surtout la pastque (citrullus lanatus, originaire d'Afrique centrale et australe et connue dans l'Egypte des pharaons et l'Antiquit romaine) et la gourde calebasse (lagenaria, connue galement en Egypte et en Europe mdivale).

Gourdes calebasse -

Son fruit peut se manger jeune, le fruit sch sert faire des calebasses ou des instruments de musique (balafon, cr en Guine au 13e sicle, selon la tradition orale mandingue). L'Afrique de la cte sud est et l'Afrique du sud consomment aussi un melon d'eau ou nara (acanthosicyos horridus),depuis 8000 ans. Lgumes feuilles : selon les rgions d'Afrique, de trs nombreuses feuilles, issues des arbres, lianes ou tubercules, peuvent tre utilises la faon des pinards ou de l'oseille dans les sauces. En dehors des feuilles de baobab(Adansonia digitata) ou de l'amaranthe blette (amaranthus blitum), la plupart sont inconnus des non spcialistes. On ne connait souvent que leur nom latin (acalypha bipartita) ou en langues vernaculaires (mchicha, tasaf, tsalakushe). Un effort est actuellement entrepris pour les rhabiliter dans l'alimentation, afin de rquilibrer le rgime alimentaire des africains, souvent carenc en vitamines et minraux. Certains lgumes feuilles actuels proviennent de plantes venant d'Asie (corte,

brde) ou d'Amrique (feuilles de manioc ou certaines varits d'amaranthe).

Gombo ouest africain : le fruit d'une plante d'Afrique de l'ouest et centrale(Abelmoschus caillei), de la famille des mauves, ne pas confondre avec le gombo commun qui vient d'Asie (Abelmoschus esculentus). Son nom viendrait d'une langue bantoue d'Angola : kingombo. Le gombo devient glatineux quand on le cuit : il est utilis pour paissir les plats et les sauces.

- Gombos

Les pices : Le piment a t introduit en Afrique par les Portugais. Comme le manioc, il a rvolutionn la cuisine africaine, mais n'existait pas en Afrique prcoloniale. Les pices originaires d'Asie (cannelle, gingembre, muscade) ont probablement t introduites par les commerants arabes, indiens, indonsiens ou chinois, qui commeraient avec les ctes de l'Afrique de l'est, entre le 5e et le 10e sicle.

2.9 Fruits Les principaux fruits habituellement reprsentatifs de l'Afrique sont soit originaires d'Amrique (papaye, ananas, goyave, cacahute, cacao) soit originaires d'Asie (banane, noix de coco, mangue). Les fruits d'Amrique ont probablement t introduits au 16e sicle, par les Portugais.

Banane et noix de coco seraient arrives d'Asie sur les ctes d'Afrique de l'est la fin de l'Antiquit, apportes par les commerants malais. La noix de coco aurait t introduite en Afrique de l'ouest partir du 16e sicle par les Portugais, la banane serait arrive plus tt en Afrique de l'ouest : elle est dj prsente l'arrive des Portugais.

Bananes et bananes plantain, sur un march de Cte d'Ivoire, photo J. Bouchut

La Fao estime que la banane arrive en Afrique vers 500 (ce qui confirmerait l'hypothse d'une arrive via la Malaisie) et s'implante en Afrique de l'ouest vers 1400. Autre hypothse : la banane serait peut-tre prsente en Afrique depuis plus longtemps : le 1e millnaire avant notre re, selon le Cirad (centre de coopration international en recherche agronomique).

La banane se divise en banane plantain ( cuire) et en banane dessert, dont les tailles, les gots et les couleurs sont plus

diversifis que la traditionnelle banane jaune trouve actuellement dans les supermarchs d'Europe.

Les fruits originaires d'Afrique sont peu ou pas connus en Europe. En voici quelques uns :

Noix de cola : c'est le fruit d'un arbre africain de la famille du cacaoyer.

C'est un stimulant que l'on mche, riche en cafine. La noix de cola tait souvent utilise lors de crmonies (elle tait considre comme un aphrodisiaque) ou pour combattre la fatigue lors des travaux difficiles. Les musulmans en confectionnaient une boisson stimulante pour remplacer l'alcool interdit. A l'origine, le coca cola contenait de la cola.

Tamarin : le fruit du tamarinier est surtout connu pour ses effets laxatifs. Le tamarinier serait originaire d'Afrique de l'est. Au Sahel on crase la pulpe dans l'eau pour acidifier la bouillie de sorgho ou de mil ou mme le thiboudienne ou le toh, comme si c'tait du vinaigre. Les Peuhls emploient la pulpe de tamarin sche dans des gteaux. Certains pensent que la ville de Dakar doit son nom au tamarinier (daxaar en wolof). Baobab : Un arbre de savane, absent des forts quatoriales.

Il donne un fruit acidul et riche en calcium, appel pain de singe, dont la pulpe donne une boisson rafraichissante.

Ake ou aki (blighia spida) : un arbre qui donne un fruit rouge ou jaune orang en forme de mangue ou de poire brillante, proche du litchi et originaire d'Afrique centrale et occidentale. Le fruit contient des graines toxiques et doit tre mang avec prcaution.

Aizen ou mukkeit (Boscia senegalensis, photo ci-dessus) : un arbre sauvage du Sahel trs rsistant la scheresse, dont fruits et feuilles sont d'un grand secours pour lutter contre la famine. Les petits fruits, de la taille d'une prune, sont jaunes quand ils sont mrs. 2.10 Graisses vgtales Le beurre de karit est fabriqu avec l'amande d'un arbre du mme nom, qui pousse en Afrique de l'Ouest et centrale.

Karit signifie arbre beurre en wolof (langue du Sngal).

L'huile de palme provient du fruit du palmier huile (Elaeis guineensis), originaire du golfe de Guine, o il existe encore des palmeraies sauvages. On a retrouv des traces d'huile de palme dans une jarre gyptienne vieille de 5 000 ans. Le vin de palme n'est pas fabriqu avec la graine, mais avec la sve du palmier, fermente.

Rappelons que l'huile d'arachide et l'arachide sont inconnues dans l'Afrique prcoloniale : elles viennent d'Amrique. 2.11 Boissons Th et caf sont arrivs en Europe au 17e sicle. Le th la menthe a ensuite t imagin au Maghreb (peut-tre au Maroc), pour se diffuser ensuite au Sahel. Mais plusieurs boissons sont spcifiques l'Afrique :

Le vin de palme : on extrait la sve de palmier, on la fait fermenter pour donner une boisson plus proche du cidre que du vin. Les bires de mil : du mil germ dans l'eau, cuit puis filtr et ferment. En Afrique de l'ouest, on les appelle dolo, tchapalo.
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3 - La gastronomie en Afrique noire prcoloniale

Homo erectus a matris le feu il y a environ 400 000 ans : de nombreux aliments toxiques ou indigestes ltat cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs et invente la cuisine. A partir de l, l'tre humain peut rtir, cuire l'touffe ou bouillir les aliments, les assaisonner avec des herbes aromatiques. A partir du Nolithique (8000), le chasseur-cueilleur peut devenir leveur ou cultivateur. A partir de la culture de crales, le cuisinier peut crer une cuisine plus labore qui permet la confection de galettes, bouillies, soupes, pain, bire. On aboutit la gastronomie quand l'tre humain ne se contente plus de manger pour se nourrir, mais diversifie les recettes et imagine des repas de fte ou de crmonie, au service de la convivialit ou de la mise en valeur de l'hte. Les historiens ont longtemps trouv trop futile de s'intresser la cuisine et la gastronomie. Cela ne fait que 50 ans qu'on a commenc tudier la gastronomie en Europe, dans le Bassin Mditerranen, chez les Aztques ou en Chine. On ignore encore, faute d'tudes, par exemple, la gastronomie de la grande et la petite Armnie, au Moyen Age. Il en est de mme pour les diffrentes gastronomies du continent africain. Nous ignorons, le contenu des banquets de l'empire Sonink du Ghana (Mauritanie, Sngal, Mali) au 8e sicle, mais nous savons qu'il exportait de l'or et du sel vers le Maghreb. L'empire du Mali, cr par Soudiata Keita (de la Mauritanie la Cte d'Ivoire, Mali et Burkina Fasso), au 13e et 14e sicle, exportait la fameuse graine de paradis (maniguette) qui fit le bonheur des cours princires de l'Europe mdivale et des noix de cola. En revanche, les historiens ont pu tudier les banquets royaux d'Ethiopie au 15e sicle, grce aux chroniques crites de ce royaume et au tmoignage du chapelain de l'ambassadeur du Portugal au dbut du 16e sicle : bire d'orge, hydromel et vin en boissons, galettes de pain, viandes bouillies avec du beurre ou rties et accompagnes de sauces : antilopes, buffle, chamois, chevreuil; volailles (poulets) farcies, crales. La cour d'Ethiopie semble au mme niveau que les cours europennes de l'poque, comme en tmoigne le chapelain portugais, et le banquet y est aussi un instrument de pouvoir. Dans le royaume du Bnin, les tmoignages des premiers europens montrent une alimentation base de crales (mil, sorgho), d'igname et de lgumineuses (haricot dolique). Le riz semble prsent Ouidah au 17e sicle. Des crmonies religieuses, organises en l'honneur des

anctres royaux et suivies d'un repas, avaient lieu au moment de la rcolte du mil.

En Cte d'Ivoire, au 18e sicle, les europens ont dcrit des repas base de banane plantain, d'ignames cuits sous la braise ou bouillis puis cuits dans l'huile de palme, de poissons, crabes accompagns de sauce l'huile de palme, avec en dessert des bananes grilles.

Manioc

Riz et mas sont dj prsents, mais le manioc est encore inconnu. Des galettes de "pain" confectionnes avec un mlange de mil, mas et riz sont cuites l'eau, enveloppes dans des feuilles de bananier. Les cuisinires sngalaises au service des colons ont su inventer une gastronomie rpute, avec des plats parfois trs sophistiqus comme le thiof la saint-louisienne (poisson farci). Elles ont su faire la synthse entre la cuisine traditionnelle d'Afrique de l'ouest et celle des colons (Portugal, puis France). Une preuve indirecte de l'intrt pour la nourriture et l'inventivit des cuisiniers africains de l'poque prcoloniale ?

Une des caractristiques de la cuisine africaine, au-del des particularits rgionales, serait peut-tre l'art de confectionner une pte base de farine de tubercules ou de crales et de la manger assaisonne d'une sauce parfume aux herbes, aux pices, au poisson ou la viande. Manioc, igname, mil, mas, riz sont la base de plats aussi varis que chikwangue, foufou, attik, maf.
Prparation de la chikwangue

4 - Pour mmoire : Afrique au Nord du Sahara L'Afrique du Nord est traditionnellement divise en Maghreb (le Couchant : de la Mauritanie la Tunisie) et Machrek (le Levant : de l'Egypte la Msopotamie). Seule l'Egypte fait partie, gographiquement, de l'Afrique et du Proche Orient. Dans Old cook, nous avons dcrit l'alimentation du Proche Orient au Nolithique, celle de Msopotamie dans l'Antiquit, celle du Maghreb au Moyen Age. Nous citons l'Afrique du Nord, parce que le Sahara n'est pas une barrire infranchissable. Les hommes et les produits ont circuls travers le Sahara : on trouve, par exemple du couscous au nord (couscous de bl), comme au sud du Sahara (couscous de mil).