Desarrollo fisiolgico y bioqumico del Zapote Mamey (Pouteria Sapota)

Ciencia de los alimentos Ing. Jaqueline Leyra Hernndez 7 semestre Equipo 8: Ballinas Turrn Elissa Paulina Escobar Prez Paola Stephany Vila Malvaz Yessica Jazmn Zunn Prez Briseiri Anagali

ETAPAS DE CRECIMIENTO DEL MAMEY

Durante el desarrollo de la planta ocurren cambios morfolgicos y fisiolgicos que sirven para identificar las etapas de la escala de desarrollo del cultivo.

Los cambios pueden ser: Cuantitativos como nmero de hojas, vainas y semillas, peso de materia seca, entre otros. Cualitativos como el proceso de diferenciacin, cambios estructurales y fisiolgicos, los cuales forman parte de una serie de eventos sucesivos del desarrollo de las plantas.

La descripcin de la fenologa depende de la aparicin de los eventos, bajo condiciones determinadas y de la metodologa o sistema que se utilice en la descripcin de las fases.

El mamey se propaga por semillas tardando de 8 a 10 aos para producir frutos, los cuales en un ao aproximadamente alcanzan su desarrollo completo. El rbol de mamey mide entre 18 y 43 metros de altura con un promedio de 30 metros. El tronco es delgado(1.2m de dimetro) la corteza del rbol es gruesa y fisurada (de 1 a 3 cm de espesor) presenta una coloracin gris o caf en el exterior y un color rosado en el interior .

De follaje abundante de color verde brillante , las ramas son horizontales , la copa es piramidal , con un crecimiento terminal grueso y de color caf rojizo, las hojas son largas y ovaladas ,(de 15 a 30 cm de largo) y se agrupa en los extremos de las ramas .

Las flores son blancas pequeas hermafroditas y se agrupan en inflorecencias , es frecuente encontrar en un mismo rbol frutos en diferente estadios de desarrollo.

Es drupceo de forma ovoide, sus medidas varan de 15 a 30 cm de largo por 10 a 15 cm de ancho, pudiendo llegar a pesar hasta 3 kg presenta una coloracin caf en el exterior , adquiriendo una coloracin rosado con exudado abundante y presenta un olor caracterstico a almendras.

Fruto climatrico

La cascara es dura spera de color gris rojizo escamosa, representa alrededor del 10% del peso total El mesocarpio es de sabor dulce representa el 78%es de un sabor dulce y aroma agradable finamente granular, de color rosa salmn llegando a ser casi roja . La semilla tiene una testa dura de color caf oscuro

Desarrollo fisiolgico del fruto

Crecimiento
Implica la divisin celular y la subsiguiente desarrollo de las clulas que dan cuenta del tamao final alcanzado por el fruto

El fruto de zapote mamey tiene un periodo de desarrollo entre 17 y 20 meses desde la fecundacin hasta su madurez fisiolgica (Sandoval et al , 2006) Y no se observan cambios significativos en la epidermis del fruto que pudieran ser utilizados como indicadores de su madurez s fisiolgica. La mayora de los arboles de mamey en produccin pueden ser de mas de 10 metros de altura.

Fig.1 El fruto de zapote mamey es un frutal con crecimiento sigmoidal. Existe variabilidad en la velocidad de crecimiento y dimensiones de los frutos .
Arenas et al. (2003).

Maduracin
La maduracin del mamey suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye un proceso dinmico caracterizado por una serie de cambios bioqumicos y fisiolgicos que conducen a que estos sean suaves y comestibles , algunos de estos cambios influyen en el desarrollo de color aroma sabor textura. Presentndose en el mamey una coloracin del mesocarpio de color rosa salmn, naranja o rojo lo que india que el fruto llegara a su madurez de consumo. Estas modificaciones indican la participacin de diversas vas metablicas que incluyen a todos los componentes celulares. cuando comparamos los rganos del fruto, estos muestran una alta actividad metablica, la cual continua despus de la cosecha y es determinante para la vida de anaquel y puede ser causa de grandes problemas y perdidas durante el transporte y la comercializacin de los productos frescos .

Produccin de CO2 > 60 mg/kg.hr. (Kader, 2002)

Produc. Muy alta de etileno (>0.018nmol/kg.s) (Kader, 2002)

De los eventos presentados en el cuadro 1 durante la maduracin de los frutos y sus posibles causas puede destacarse la sntesis de etileno y el patrn de respiracin ya que de acuerdo al cual se afirma que se trata de un fruto climatrico corta vida de anaquel debido a su alta tasa de respiracin (Alencaster, 1997)
Gmez -Lim , 199

Senescencia
Es la fase en la que los procesos bioqumicos anablicos dan paso a los catablicos conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular Cuando el fruto esta sobre maduro su pulpa presenta un oscurecimiento como consecuencia de los compuestos fenlicos : El color del mamey se debe a los carotenoides que aumenta notablemente en la maduracin Durante la sobre maduracin tambin se presenta la disminucin de la firmeza provocada por la solubilizacin de los carbohidratos presentes en su estructura .

RESPIRACIN Y PRODUCCIN DE ETILENO DE FRUTOS DE ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota) ALMACENADOS PREVIAMENTE EN ATMSFERA CONTROLADA

Durante el manejo postcosecha los frutos tropicales enfrentan varios problemas, debido a que son sensibles al fro, por lo tanto la vida postcosecha de estos productos suele ser corta.

Uno de los principales aspectos que son afectados en el zapote mamey cuando son sometidos a estrs por bajas temperaturas es la respiracin y produccin de etileno, por lo cual se evalu el comportamiento post-cosecha en frutos de zapote mamey expuestos previamente a un ambiente de atmsferas controladas.

El almacenamiento en atmsferas a 5 y 10 % de CO2 afect el comportamiento de la respiracin y produccin de etileno independientemente de la fecha de corte (Figuras 1- 4 c y d).

Se observa una disminucin significativa en la produccin de etileno despus de 21 y 28 das de almacenados en los frutos del primer y segundo corte, respectivamente (Figuras 2 - 3 c y d).

Los resultados obtenidos indican que el almacenamiento en concentraciones de CO2 superiores a 5 % afectan la produccin de etileno despus de 28 d y que la fecha de corte afecta esta sensibilidad.

Thompson (1997) indica que el almacenamiento en concentraciones altas de CO2 compite con los sitios de unin del etileno en los frutos y disminuye su produccin; y se mantiene este efecto una vez transferidos a atmsfera del ambiente. Esto es favorable por que retrasa la maduracin.

ESTRS POR IMPACTO EN FRUTOS DE ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota) DURANTE EL MANEJO POSTCOSECHA
El zapote mamey se consume en fresco, lo que hace necesario conservar sus caractersticas organolpticas. Sin embargo, durante la cosecha y comercializacin sufre daos por impacto, compresin y abrasin, que probablemente afecten su calidad final.

Se ha identificado al dao mecnico como una causa potencial de maduracin prematura en frutas y hortalizas al estimular la produccin de CO2 y etileno (De Martino et al., 2006).

En mayo, los frutos que cayeron de 1.20 y 1.80 m mostraron 27 y 15% ms respiracin que los frutos testigo (Fig. 1).

Los frutos cosechados en junio y sometidos a la prueba de impacto mostraron el pico de produccin de CO2 despus de 2 das para la altura de 0.60 y 1.20 m (Fig. 1B); en los frutos que cayeron de 1.80 m slo se observ postclimaterio, es decir, que el dao mecnico aceler ms el proceso de maduracin.

Los valores mximos fueron de 34 y 48 l /kg.h para los frutos cosechados en mayo y junio, respectivamente . Los frutos que cayeron a alturas mayores de 0.60 m, mostraron un incremento significativo.

Al parecer, el dao mecnico induce una respuesta general de las plantas a travs de la activacin de ACC sintasa y ACC oxidasa (Kakarut y Huber, 2003)

Bibliografa
Hernndez Molina, M., Martnez Morales, A., & Alia Tejacal, I. (2008). ESTRS POR IMPACTO EN FRUTOS ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota) DURANTE EL MANEJO POSTCOSECHA. Fitoctenia Mexicana, 61-66. LOPEZ, E. A. (mayo de 2011). Recuperado el 18 de noviembre de 2011, de http://www.biblio.colpos.mx:8080/jspui/bitstream/10521/443/1/Arcos_Lop ez_E_MT_EDAR_2011.pdf LOPEZ, E. A. (2011). CARACTERIZACIN DEL SISTEMA DE MAMEY. 75. MAGAA, B. E. (OCTUBRE de 2003). Recuperado el 17 de NOVIEMBRE de 2011, de http://itzamna.bnct.ipn.mx:8080/dspace/bitstream/123456789/7310/1/TE SIS%20FINAL%20ELISA.pdf Martnez Morales, A., Alia Tejacal, I., Colinas Len, M. T., & Martnez Damin, M. T. (2004). RESPIRACIN Y PRODUCCIN DE ETILENO DE FRUTOS DE ZAPOTE MAMEY (Pouteria sapota) ALMACENADOS PREVIAMENTE EN ATMSFERA CONTROLADA. Investigacin Agropecuaria, 26-31.