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“Arrosoir” en inox afin de

compléter les niveaux dans


les tonneaux

Pipettes en verre pour


prélever et goûter ce
qui se passe dans les
barriques.

Tuyaux ou “chaussettes” ; ils permettent


les passages d’une cuve à l’autre lors de
soutirages, mises en bouteille, mises La bouteille de sou-
en cuves... fre, toujours sur le
qui-vive destinée à
De plus en plus de caves sont équipées de prévenir certaines
sondes électroniques qui permettent de fermentations in-
contrôler ce qui se passe dans les cuves de désirables mais aussi
manière automatique et centralisée. à stabiliser les vins lors
de leur commercialisation.
Certains vignerons essaient
de s’en passer.
“Drapeau”, il s’agit d’un
radiateur en inox dans
lequel on fait circuler
de l’eau froide afin
de maîtriser les Le bureau.
fermentations. Les Fichier client, factu-
drapeaux sont ration, comptabilité,
immergés dans système d’infor-
les cuves par- mation géographi-
ticulièrement que, site internet
pour les vins interactif, gestion
blancs et des stocks... L’ordinateur
rosés. devient un outil incon-
tournable pour aider le
vigneron à gérer un métier
Cartons de de plus en plus complexe.
bouteilles
qui attendent
d’être vendues
Le nettoyeur à eau sous pression. La machine à embouteiller
Les caves actuelles sont très propres, est plus ou moins automa-
nettoyées, re-nettoyées. Les tisée. Il existe un certain
levures, bactéries, mouches, nombre de machines
moisissures doivent dé- qui mettent le vin en
cliner leur identité avant bouteille, bouchent,
d’entrer. capsulent, étiquet-
tent...
La mise en bouteille
produit une ambiance
sonore caractéristique
dans une cave.

On peut trouver autour de certaines caves


des sacs de copeaux, destinés à être trempés
dans les cuves afin de donner un goût de
chêne aux vins. Ce procédé n’est pas du
goût de tout le monde...

Bouteilles de vin
qui attendent
d’être mises en
carton
Demain

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La cave coopérative, laboratoire social ?
C’est souvent un des plus grands bâtiments de la commune. La ca
Grosse cathédrale énigmatique au service du vin. Ce qui y Le bâ
entre puis en sort est évident. Ce qui l’est moins, c’est ce qui jours
s’y passe. ont ét
Certaines sont en perpétuels travaux, d’autres ferment et de la fi
sont recyclées. Certaines s’entourent de cuves en inox tou- tempo
jours plus grosses et d’autres fusionnent, certaines se ferment civilis
alors que d’autres s’ouvrent avec intelligence au public. Mais
À y regarder de plus près, les caves coopératives, construi- ”alim
tes en majorité entre 1905 et XXXX, sont de gigantesques
laboratoires techniques et humains. Techniques car vous y
trouverez aussi bien les traces des pratiques viticoles visant la quantité que les avancées technologiques
les plus pointues permettant de sortir de superbes vins. Humains car c’est là le produit de la capacité de
coopération humaine. Et à l’image de cette humanité, certaines caves élaborent la viticulture de demain
alors que d’autres pleurent les panaches d’hier, miroirs des mutations rurales.

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ave coopérative
âtiment de la cave coopérative est souvent le plus imposant de la commune. Il est tou-
glorieux, il évoque un édifice religieux beaucoup plus qu’un bâtiment agricole. Tous
té construits à la même époque, au tournant du siècle, après les grandes crises viticoles
fin du XIX° siècle qui ont imposé le regroupement des petits viticulteurs. Ils sont con-
orains de l’institution de l’école laïque et obligatoire et participent de la même vision
satrice.
on assiste aujourd’hui à leur fermeture progressive, depuis que le vin a cessé d’être un
ment” pour devenir une boisson de plaisir, voire de luxe.

Quai de déchargement, c’est là que les norias de Cuves pour vinifier avec circuits de réfrigéra-
tracteurs vident les remorques de raisins. Le rythme tion intégrés, cuves de thermo-vinification pour
imposé par les machines à vendanger oblige la cons- chauffer le raisin afin de tuer toutes les bactéries
truction de nouveaux quais mais aussi le fonctionne- et levures lorsque les vendanges arrivent en cave,
ment quasi continu des caves coopératives. pressoir surélevé pour une circulation des jus et
vins par gravité, les caves s’entourent d’inox.

Demain
De grandes usines produisent des vins de marque, achètent du raisin, les prati-
ques œnologiques sont libres, dans la limite du respect de la santé des consom-
mateurs. Ces caves reposent sur des démarches marketing et appartiennent au
monde de l’industrie agro-alimentaire. Des entités plus petites les cotoient, qui
produisent le vin dans le respect des traditions...
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Faire du vin ou l’art
de cultiver des champignons
Vin blanc, vin rouge ou vin rosé, vin de paille, jaune, gris, pétillant ou de garde, vin doux, liquoreux... Tous
ont en commun d’avoir comme point de départ du raisin fermenté. Mais l’imagination du vigneron dans
l’art et la manière de transformer le fruit de la vigne trouve là toute sa place. Aborder les questions de la
vignification permet de rencontrer les vignerons sous un angle où la technique, voire la technicité continue
de cotoyer l’intuition et la sensibilité.
Petit cours de biochimie : la fermentation alcoolique ou éthylique.
Avant de parler vin, il faut aborder quelques notions de biochimie sur la fermenta- Biochimie : chimie de la vie, celle que
tion. En fait, un vigneron est un éleveur de champignon qui s’ignore. C’est une levure pratiquent les êtres vivants à partir du
(champignon unicellulaire) qui transforme le sucre du raisin en alcool. Et là, tout se carbone, de l’oxygène, de l’hydrogène
joue. et de l’azote en y ajoutant beaucoup
On comprend que le vigneron doit s’entourer des levures qui l’intéressent, se séparer d’autres ingrédients en plus petite
des autres ou contrôler drastiquement leurs actions. quantité.
Il fera attention à la quantité d’oxygène disponible et permettra ainsi la fermentation
éthylique, anaérobie (sans oxygène), par les levures, et bloquera la fermentation acé- Fermentation : décomposition - recom-
tique (aérobie) provoquée par certaines bactéries. position de composés chimiques à l’abri
Enfin, on comprend aussi par là l’utilisation du soufre. Son pouvoir antioxydant per- de l’oxygène. “La fermentation c’est la
met de capter l’oxygène qui est introduit dans les cuves et les bouteilles lors des trans- vie sans l’air” (Pasteur).
ferts de liquides. Il évite ainsi que les levures ne se mettent à transformer une partie
du vin en vinaigre...

Fermentation
levures
70°

chaleur
gaz
sucre (du raisin) carbonique alcool
autres produits
minoritaires mais
aromatiques
Les levures responsables de la vi- Certaines bactéries sont aussi L’alcool, déchet de
nification n’ont pas besoin d’être susceptibles de provoquer une la fermentation tue
rajoutées au jus de raisin : elles sont fermentation (la fermentation les levures qui l’ont
portées par les grains de raisin : la malo-lactique). produit...
nature a «prévu» d’altérer les baies
qui tardent à être emportées au loin
par les animaux.
Ceci dit, certains viticulteurs ajou-
tent des levures sélectionnées dis-
ponibles dans le commerce alors Une petite quantité d’oxygène n’est pas nuisible,
que d’autres favorisent, “cultivent” bien au contraire, les levures en ont besoin pour
celles de leur exploitation. vivre. Tout est histoire de quantité.

Expérience : Prendre trois verres En mettre un Expérience Comprendre l’intérêt


de jus de sur un radia- de la macération :
fruit. teur. Dans deux saladiers écrasez 5 à 6 belles
En laisser un à grappes de raisin.
l’air à tempéra- Dans l’un ajoutez 20 cl d’eau
ture ambiante. Dans l’autre ajoutez 10 cl d’eau et 10 cl
d’alcool à 90°
Laissez macérer 12 heures.
Au bout de trois
En mettre un au jours goûter du Comparez les goûts et les couleurs.
frigo. bout de la lan- Beaucoup de l’art du vigneron réside
gue les produits dans une bonne direction de cette étape
obtenus. Arrivez-vous pour que les jus obtenus soient harmo-
à expliquer ces nieux.
différences ?

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Le vin blanc
Principe général : le raisin est pressé avant fermentation : seul le jus est mis à fermenter. Il est incolore. Un
raisin rouge peut donner un vin blanc.

À l’arrivée à la cave, après avoir ven-


dangé (1), le raisin est envoyé vers un
pressoir(2). Le jus obtenu est stocké Du bon raisin ! Pour cer- 1
Raisins
dans une cuve où il est laissé à décan- tains vignerons, c’est là
blancs
que tout se joue. D’autres,
ter (3) (par gravité, les bourbes se dépo-
avec une approche plus
sent). Le jus est séparé des bourbes par technologique disent que
débourbage (4) puis mis en fermenta- la technique peut faire des
tion, en cuve ou en barrique, au choix miracles...
du vigneron (5). Après soutirage pour
éliminer les lies (6), nous serons alors en
présence d’un vin qui sera prêt pour la Le pressurage. “C’est une
commercialisation. opération banale mais
délicate qui peut prendre
plusieurs heures, occasion
d’oxydation” 2 Pressoir

Par ces quelques lignes, nous avons dé-


crit un processus très simple dans ses
principes, qui pourra aussi bien donner 3 Cette cuve doit être
un petit vin blanc pour court-bouillon, maintenue au froid
un blanc qui donne l’impression d’avoir pour éviter le départ
un pic-vert dans la tête si on en abuse de la fermentation. Ce
(ce qui est interdit) ou un grand vin. Où Cuve de froid favorise les préci-
débourbage pitations d’impuretés.
sont alors les petites touches qui font la
différence ?

4 Attention à l’oxydation 4
comme à chaque transvase-
ment du précieux liquide

“Ne pas vendanger du raisin


attaqué par la pourriture” (P.C.)

Cuve de
Barrique de
“Une vendange de nuit limitera fermentation
fermentation
l’oxydation des jus par la lumière
13°C à 20°C
du soleil” (P.C.)

“En vendangeant la nuit on Le processus 5 6


apporte à la cave des raisins naturel de la fer- Si les vins n’arrivent pas
déjà froids” (P.C.) mentation doit se pas- à se clarifier d’eux-mê-
ser à une température mes, il est alors néces-
inférieure à 20°C. Il y a saire de les “coller” ou de
“Un bon vin est un travail de fainéant, controverse sur l’utili- les filtrer. La «colle» est
si le viticulteur travaille bien, tout est sation des levures na- un produit (argile ou ca-
déjà dans le raisin “ (C.D.) turellement présentes séine) qui agglomère les
sur la peau du raisin matières en suspension
“Un vin oxydé aura ou l’ajout de levures et les entraîne au fond de
une couleur jaune et aura tendance à sélectionnées. la cuve par gravité.
développer des arômes de pomme
verte (éthanal)” (P.C.)

“Un vin jusque-là parfait peut perdre tous


ses arômes pendant la clarification : les arô-
mes du vin blanc sont simplement “fixés”
par l’alcool alors que ceux du vin rouge
sont “emprisonnés” par les tanins” (P.C.)

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Le vin rouge
Principe général : le raisin est mis à fermenter avant d’être pressé, la couleur, les tannins et arômes contenus
dans la peau passent dans le jus.
À l’arrivée à la cave, après avoir vendangé (1), le raisin est envoyé en cuves après avoir été éventuellement trié (2) et égrappé (3).
La mise en fermentation est immédiate (4), et dirigée suivant le type de vin recherché : vin nouveau, vins plus ou moins macérés en
vue d’obtenir des vins plus ou moins concentrés (5).
Une fois les macérations terminées, les vins vont être décuvés (6) : les jus de goutte sont séparés du marc qui, pressé, donnera le jus
de presse. Une deuxième “fermentation”, la “malo” ou fermentation malo-lactique aura lieu. Elle permettra d’obtenir une meilleure
souplesse et de perdre en acidité. (7)
Les vins seront alors au choix du vigneron prêts pour la vente ou pour “l’élevage” en cuves ou en barriques (8) .
Indépendamment de la qualité du raisin à l’arrivée en cave, la gestion de ces étapes produira piquette ou grands crus. C’est toute
l’importance de la vinification

La thermovinification : certaines
Raisins rouges entiers ou partiellement égrappés. 1
caves chauffent leur raisin (70
“On ne répétera jamais assez qu’il est fonda-
mental de vendanger du raisin sain”. (P.C.)
à 80°C), c’est la thermovinifica-
2 Pour les grandes
tion. Cela permet d’extraire en
cuvées, certaines
caves sont équi- quelques heures les arômes, les
Egrappoir-fouloir. Les grappes passent ensuite
pées de tables de polyphénols et les couleurs. Le
dans un égrappoir afin de séparer les baies
des rafles. tris où sont enlevés tout sera vinifié en phase liquide
3
feuilles, insectes, après levurage.
débris végétaux et
Cuve de fermentation (moût, marc et levures). bestioles indésira-
Cette étape peut être écourtée pour faire bles.
des vins nouveaux ou des vins légers. Si le
vigneron ne maîtrise pas la température de
sa cuve, la fermentation dégagera suffi- 4
samment de chaleur pour qu’elle atteigne
plus de 40°C. Le vin sera alors cuit et aura
perdu beaucoup de ses arômes. Il faut aussi 6 Lorsque le vigneron juge que le
25°C à 30°C, de
régulièrement arroser de jus le chapeau 6 résultat de la macération lui con-
3 à 21 jours
afin d’éviter que les bactéries acétiques ne Marc vient, il décide alors du décuvage. Il
se développent, donnant au vin un goût ouvre la vanne de fond de cuve afin
de vinaigre. Cette phase dure environ une 5 de récupérer le jus de goutte puis le
semaine, c’est le remontage. marc est envoyé au pressoir pour ré-
6 cupérer le jus de presse.
5 Une fois la fermentation termi-
née, jus et marc sont conservés en
cuve afin de continuer à extraire ta- Pressoir
nins, couleurs et arômes.
Vin de
goutte 8 L’élevage en barrique, du fait de la mi-
cro-oxygénation provoquée par la porosité
Vin de du bois et par l’apport des tanins du bois, va
presse renforcer l’équilibre du vin et lui donner une
7 La fermentation malo-lactique est en fait
plus grande capacité de vieillissement. Mais
une fausse fermentation du fait que ce sont
il y a tonneaux et tonneaux. Certains, bon
des bactéries et non des levures qui vont “tra-
marché, réalisés avec des chênes américains,
vailler”, elles vont transformer un acide fort
transforment presque les vins en infusions de
(l’acide malique) en acide plus faible (l’acide
bois !...
lactique). Après cette fermentation, les vins 7
seront plus ronds, moins acides. Il reste alors «Je ne pense pas qu’il y
à soutirer le vin pour le débarrasser de ses 8 ait de polémique sur le
lies, le coller (voir vins blancs) ou le filtrer levurage» (J.D.)
puis à décider de son sort : mérite-t-il un éle- «Pour faire un bon vin,
vage long ou pas, sachant que seuls les vins tout se joue dans le choix
bien constitués se bonifieront à l’élevage. des levures» (E.N.)

«La vrai expression du terroir


passe dans le fait d’utiliser les
levures naturelles» (Q.K)
À savoir
Le moût : c’est le jus de raisin envoyé en cuve, composé de jus,
«Il est impossible dans le sud de
de pulpes, de peaux et de pépins. la France d’utiliser les levures
Le marc : dès que la fermentation commence, le moût se sépare naturelles, elles ne sont pas tou-
en deux phases : une phase solide, le marc qui surnage sur une tes bonnes» (P.C.)
phase liquide, le jus.
Le jus de goutte : le jus qui coule tout seul lorsqu’on ouvre la «Le vin aime l’eau : ne pas hésiter sur les
nettoyages et rinçages. (une cave peut con-
vanne de la cuve. sommer jusqu’à un litre d’eau par litre de
Le jus de presse : le jus que l’on va exprimer du marc après vin produit) ; on peut dire qu’il n’y a pas
l’avoir envoyé au pressoir. de bon vin sans eau...» (P.C.)

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Le rosé et quelques autres vins
Le vin rosé.
À l’arrivée à la cave, le raisin est envoyé en cuve après être passé dans un égrappoir-fouloir afin qu’il libère plus rapidement son jus,
la vanne de fond de cuve restant ouverte. Le «jus de saignée» coule de la cuve, de plus en plus coloré au fur et à mesure des heures
qui passent. Il est alors envoyé dans une autre cuve pour un décantage à froid. Au bout de 24 heures de saignée, le moût restant en
cuve est décuvé et envoyé au pressoir, le jus de presse est ajouté au jus de saignée.
Après décantation au froid, le jus est soutiré pour être séparé de ses bourbes, puis est mis en fermentation. La suite de la vinification
est alors identique à celle d’un jus de blanc.

Vin effervescent, mousseux, crémant,


clairette, Champagne. Vin doux naturel Vin de glace
Les vins qui pétillent renferment du gaz Ces vins, Muscats, Banyuls, Porto... sont Avec les vins doux naturels et les vins
carbonique. Si vous relisez le chapitre obtenus par arrêt de la fermentation liquoreux, il s’agit du troisième type de
sur la fermentation, vous verrez que dans les cuves, par ajout d’alcool qui tue vin sucré. Les vins de glace allemands et
lorsqu’elle se produit, il y a production les levures, on appelle ça le mutage. On autrichiens font partie des plus fameux
naturelle de CO2. Donc deux solutions se trouve alors en présence d’un vin qui du monde (et des plus chers). Inven-
pour obtenir des bulles à l’ouverture de a encore un taux de sucre élevé. tés par des moines, la concentration en
la bouteille. sucre est obtenue par le froid, cryogé-
nation naturelle car les vendanges sont
La méthode artisanale ou ancestrale : faites en janvier.
Elle consiste à mettre en bouteille du
vin qui n’a pas fini de fermenter. Le su-
cre restant fermentera dans la bouteille Vin liquoreux
et le gaz carbonique sera libéré lors du Dans certaines conditions d’hygrométrie et de température,
débouchage. Certaines clairettes et blan- un champignon (c’est ce qu’on appelle la “pourriture no-
quettes sont produites ainsi. ble”) se développe sur les raisins. Il va consommer l’eau du
grain ce qui aura pour effet de concentrer les sucres mais
La méthode traditionnelle : aussi de développer certains arômes typiques. Vendangés
Avant de boucher la bouteille, on ajou- tardivement, ces raisins seront vinifiés normalement.
te du vin (blanc ou rosé) ayant fini de Un vin doux naturel est muté avec de l’alcool alors qu’avec un
fermenter, du sucre et des levures. La liquoreux, soit la fermentation s’arrète d’elle même, soit elle est
fermentation reprend donc dans la bou- arrètée par un sulfitage qui va également tuer les levures. Grappe de raisin atta-
teille. Une fois celle-ci terminée, on en- Les Coteaux du Layon, Sauternes, Montbazillac sont produits de quée par la “pourriture
noble” (Botrytis)
lève les lies en penchant la bouteille tête la sorte.
en bas et en la faisant tourner réguliè-
rement. Une fois le dépôt près du bou-
chon, on congèle le goulot, on ouvre la
bouteille pour en extraire les lies. Pour
compléter le liquide manquant, on ajou-
te du vin et plus ou moins de sucre. La
quantité de sucre donnera alors des vins Faire du vin avec d’autres fruits ?
bruts, sec ou moelleux. Et non, impossible, le vin est défini depuis le début du 20e siècle comme
“le produit issu exclusivement de la fermentation du jus de raisin”.
N.B. : Le terme ”méthode champenoise”
est aujourd’hui considéré comme usur- Par contre il est tout à fait possible de faire fermenter tout ce qui con-
pé si le mousseux est produit ailleurs tient du sucre ; l’homme ne s’en est pas privé :
qu’en Champagne.
houblon + malt (céréales germées grillées, par ex. orge) + eau => Bière
maïs + arachides + fruits => Chicha
Pommes => Cidre
Agave => Pulque
Poire => Poiré
Miel + eau (ou vinaigre) => Hydromel
Pain + eau => Kvas
Riz + eau => Saké

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Autour de la bouteille
Pour le néophyte, il n’est pas facile de s’y retrouver au rayon des vins... Il ne peut ni goûter, ni sentir, rien
ne trahit le contenu de la bouteille.
Pour le vigneron, l’enjeu est double : associer son produit à une région, une appellation, un terroir et singu-
lariser son vin, le rendre reconnaissable.
La bouteille et son étiquette restent le principal vecteur d’identification et de promotion.

Les bouteilles se différencient par :


- leur formes, qui doivent renseigner
sur l’origine du vin,
- leur poids,
- la couleur du verre : au départ, elle
dépendait de la couleur du sable uti-
lisé. Ce qui explique que d’un pays
à l’autre, d’une région à l’autre, les
coloris des bouteilles, n’aient pas été la bague
identiques. On trouve aujourd’hui des
bouteilles transparentes, vert “bou-
teille”, marrons, bleus, opaques...
- leur taille. Quand on parle de bou-
teille, il s’agit de 75cl.
le col
En France, le marché des petites bou-
teilles se limite aux restaurants, mais la
demande à l’étranger est en forte hausse.

l’épaule

Le plus petit contenant : “le piccolo”


(20cl). Le plus grand : “le melchior”
(18 litres).

Quelques expressions témoins de la vitalité de ce


contenant le fût
* Avoir de la bouteille : avoir de l’expérience.
* Avoir un penchant pour la bouteille : apprécier l’alcool logo femme
avec excès... être alcoolique. enceinte
* Jeter une bouteille à la mer : appeler à l’aide avec obligatoire.
l’espoir d’être entendu malgré les faibles chances de
réussite.
* “Avec des “si” on mettrait Paris en bouteille” : si l’on présence de
en reste aux hypothèses, tout devient possible. substances
* Sortir une bouteille de derrière les fagots. allergènes
”Embouteillage” : sur la route, ce qui est provoqué par
un ”bouchon”
”Bouteille à l’encre” : affaire obscure, embrouillée
”Aimer la bouteille” : préférer son contenu.

le fond

le cul, ou culot, généralement bombé


vers l’intérieur, parfois plat.
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Mais les bouteilles se différencient surtout par leur étiquette, qui est le seul sup-
port publicitaire
Les étiquettes sont omniprésentes dans notre quotidien mais celles des bouteilles de
vin sont sans conteste les plus élaborées.
L’étiquette de vin est pour le consommateur une source importante d’information :
“sachez ce que vous buvez”.
Elle est pour le producteur l’élément de vente, l’image qu’il veut donner à son vin.

On y trouve les mentions obligatoires,


- la dénomination (”vin de table”, ”vin de pays” ”AOC”)
- nom et adresse du producteur, de l’embouteilleur ou du vendeur de vin
- nom du pays d’origine (pour les vins destinés à l’exportation)
- le volume du vin contenu dans la bouteille et le numéro du lot
- indication de la teneur en alcool (pourcentage) et en sulfites
éventuellement,
- l’année de la vendange (obligatoire pour les ”primeurs” et les ”nouveaux”), souvent
apposée sur la collerette
- le cépage
- le nom de ceux qui ont participé à la commercialisation ”importé par...”, ”sélec-
tionné par...” ”mis en bouteille par... au...”
- les prix et autres médailles
- les recommandations du type ”servir frais”
Et le bouchon ?
La contre étiquette est une étiquette secondaire, plus petite, placée au dos de la bou- Les producteurs utilisent déjà des bou-
teille. C’est un espace d’expression supplémentaire. Elle donne des indications sur la chons en matière synthétique ou des
façon dont le vin a été fait, la température à laquelle il doit être servi, une suggestion capsules métalliques pour remplacer le
sur les accords mets et vins, une note de dégustation, une suggestion sur l’arôme... Un liège. Mais la route est encore longue :
site internet est souvent associé. pour le consommateur le bouchon de
liège est synonyme de qualité... malgré
Les étiquettes les plus classiques offrent un dessin au trait (du domaine, du château...) le risque du “goût de bouchon”.
une médaille, un cachet de cire rouge, les armes (blasons) du propriétaire... et plus
récemment les logos. Mais la diversité des sujets est inépuisable : cartes à jouer, amou- Un chêne-liège vit 150 à 200 ans . Il faut
reux, dessins humoristiques, voiliers, oiseaux, animaux de la ferme, fruits, peintures, attendre que l’arbre atteigne 40 ans
instruments de musique, scènes de chasse, de pêche, de vendanges... avant de pouvoir utiliser son écorce.
Le texte est souvent noir, mais on peut trouver aussi du rouge, du bleu, du vert... Fort Il faut 15 kg de liège pour fabriquer
usage de l’écriture et de la frise dorée (pleine, en forme de grappes de raisin, qui fait 1 000 bouchons.
penser à un cadre).

Vin et publicité
La législation sur le vin porte sur la distribution, la publicité, les débits de boisson et
l’ordre public.
La loi dite EVIN, transcrite dans le Code de la Santé Publique, régit la publicité de
l’ensemble des boissons alcoolisées afin de protéger les jeunes des opérations de
commercialisation.
La propagande et la publicité, directe ou indirecte, en faveur des boissons alcoo-
lisées sont interdites, sauf dans un certain nombre de cas précis comme celui
de la presse écrite (à l’exclusion des publications destinées à la jeunesse) ou de
la radiodiffusion (pour certaines catégories de radio et dans certaines tranches
d’heures). Toute publicité doit être accompagnée du message préventif “l’abus de
l’alcool est dangereux pour la santé”.

Les œnologues pensent que les ”vins de


garde” ne pourront se passer du liège
qui leur permet de ”respirer”

Demain
Dans un contexte de consommation modérée,
le vin est vendu au verre, en BIB (Bag In Box).
Le vin est vendu en tetrapack, en canettes.
On trouve du vin en poudre, en sirops.
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Apprendre à déguster
«Maintenant quand on fait du vin, c’est un peu comme de la grosse tisane, on fait du bon vin, régulier, cons-
tant puis on y trempe des sacs de copeaux. Ca donne un goût de bois, les gens adorent car au moins, c’est un
goût qu’ils peuvent reconnaître.» m’explique K.W. Si l’on pousse cette logique, cela voudrait dire que l’in-
capacité à savoir goûter, à déguster, est un des moteurs de la standardisation et de l’industrialisation des
vins et autres produits agro-alimentaires. Cette hypothèse tient-elle ? Savons nous apprécier, déguster ?
L’avons-nous appris et comment apprendre ?
La “sauvegarde” d’une agriculture de terroir, artisanale, potentiellement respectueuse de l’environnement
passerait alors par une éducation du goût.

A. Examen visuel
Déguster un grain de raisin : et tactile
La dégustation des grains de raisin revêt ainsi un double intérêt : couleur pellicule,
* Initier à l’analyse sensorielle : “prendre conscience, méthodique- B. Dégustation fermeté, egrenage
ment, des différentes sensations perçues”. pulpe
* Les sensibiliser au fait qu’il n’y aura pas de vin de qualité, s’il sucre, acidité,
n’y a pas de raisin de qualité. La qualité pouvant être définie, à adhérence, C. Dégustation
ce stade, par l’équilibre recherché entre les diverses perceptions arômes pellicule
et sensations. dureté, acidité,
D. Dégustation tanins, astringence,
pépins sécheresse, arômes
couleur, dureté,
tanins, astringence,
arômes
3. Après avoir craché la pellicule, mesu-
rer la dureté d’un pépin en le broyant
entre les incisives.

Méthodologie Règles générales


1. Dégustation de la pulpe : 2. Avaler le jus et reprendre la pellicule Un raisin aura atteint une bonne matu-
* Mettre la baie en bouche et l’écraser pour la broyer en la mastiquant avec les rité quand :
entre la langue et le palais afin de sé- molaires, puis en faisant passer ce broyât * Les sensations sucrées et acides de la
parer la pulpe de la pellicule et des sur la langue et sur le palais. pulpe seront en parfait équilibre.
pépins. * Les arômes seront au maximum de
* Réserver la pellicule et les pépins en- Noter : leur intensité.
tre les dents et la joue. • La texture de la pellicule (+ ou – facile * La pellicule sera facile à écraser.
* Extraire le jus par écrasement de la à écraser). * Les notions tanniques ne seront plus
pulpe entre la langue et le palais. • L’intensité tannique (impression de agressives, mais douces.
* On notera à ce stade : rugosité : difficulté à passer 2 fois la * Le pépin sera dur.
- Les sensations sucrées et acides. langue sur le palais) et la rondeur des
- Les perceptions aromatiques (type tanins (facilité à ressaliver et sensation Source : Institut Coopératif du Vin - Centre Oeno-
et intensité). de douceur tactile). logique de Béziers

S’aiguiser les sens : S’aiguiser le nez :


Préparer dans plusieurs verres opaques Dans des récipients opaques avec couvercle percé on place différents produits dont
des jus de fruit dont des jus de raisin de les arômes sont retrouvés dans les vins et on cherche à les reconnaître en les sentant :
cépage. un pruneau dans un verre,
Jouer à les reconnaître par le nez puis en quelques grains de poivre dans un peu d’eau,
les dégustant. une cuillerée de confiture,
une rondelle de saucisson,
Faire le même exercice avec des yaourts un bout de poivron,
aux fruits de la réglisse,
des fleurs,
des épices...
La quête des standards du goût est en soi un exercice pédagogique d’éveil.
C’est ainsi que l’Institut Coopératif du Vin (ICV) fait ses très officiels “standards”
d’“Analyse Sensorielle Descriptive Quantifiée”.

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Les mots pour le dire
lsdkhjfhj df
sdf qqsdf
sdf qd
sdf df df f fsd
sdf f sdf sdf sd
qsd sd gsdg
f dg
df dg
qsd f

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Quiz viti-vinicole
Testez vos connaissances viticoles : trouvez les définitions de ces mots
techniques ou régionaux...
1 bouffanelle : a - (occitan) prétailler. l - groupe de vendangeurs constitué de
huit coupeurs, deux hommes transpor-
2 bouquet : b - brûleur de sarments confectionné teurs de comportes, un homme presseur
dans un récipient métallique supporté de raisin dans la comporte et un videur
3 bourillon : par 2 roues. de seaux.

4 brouette à vendanger : c - résidu des fruits après extraction du m - ensemble des pédicelles d’une grap-
jus qui peut être distillé pour la produc- pe de raisin.
5 capounade : tion d’eau de vie.
n - parure du vin. Sa couleur, ses re-
6 carthagène : d - récipient en bois flets...
ou en plastique cerclé
7 ciseaux à taille : de fer et muni de o - ensemble de sensations
poignées appelées olfactives que procure le vin.
8 colle : “cornaillières”. Il con-
tient 80 kg de raisin p - bourgeon poussant à la base du sar-
9 comporte : environ. ment.

10 débourrement : e - rameau de vigne avec feuilles et q - boisson élaborée par ajout d’alcool
grappes. dans un moût non fermenté et de sucre.
11 espoudasser : Elle doit dépasser 16° afin qu’aucune
f - jus de raisin qui sert de matière pre- fermentation ne survienne.
12 foudre : mière dans les opérations de fermenta-
tion (vinification). r - Correspond au réveil de la plante, en
13 fouloir : début de printemps : éclosion des bour-
g - système de palissage geons à feuilles (et pousse du rameau).
14 lie : qui permet, avec des fils
doubles, de relever la s - bourgeon principal.
15 locomotive : végétation pour créer un
mur de feuillage. t - (occitan) coutume qui consiste à
16 marc : barbouiller le visage d’un vendangeur
h - récipient en bois servant à conserver avec le raisin qu’il a oublié de couper.
17 moût : du vin, d’une contenance de 150 à 350
hectolitres. u - machine destinée à écraser
18 nouaison : le raisin, afin d’en libérer le jus.
i - brouette spécialement aménagée
19 œil (yeux) : pour le transport des comportes. v - pâteuse ou liquide, elle est constituée
par un mélange de tartres, de résidus de
20 pampre : j - correspond au moment où le grain at- levure, de débris divers. Elle est séparée
teint la grosseur d’un petit pois. du vin clair par des soutirages.
21 rafle :
k - (occitan) fagot de sarments. w - ciseau à long manche pourvu d’une
22 robe : lame arrondie et d’une lame à crochet
et servant à couper le sarment.
23 téléphone :
x - Eléments rajoutés au vin (blanc
d’œuf...) afin de faire précipiter les lies.

Réponses :
14 = v, 15 = b, 16 = c, 17 = f, 18 = j, 19 = s, 20 = e, 21 = m, 22 = n, 23 = g.
1 = k, 2 = o, 3 = p, 4 = i, 5 = t, 6 = q, 7 = w, 8 = l et x, 9 = d, 10 = r, 11 = a, 12 = h, 13 = u,

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