Exposicin Vinos y Licores ELABORACIN

Las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viedo). 1. Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13). La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener Durante este proceso es imprescindible controlar: La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto. La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C. Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente. Las levaduras: verdaderas "obreras del vino." En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Segn el vino que se desee obtener, el enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohlico determinado. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes del proceso.

En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentacin parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentacin se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.

Operaciones comunes a todas las vinificaciones: 1. 2. 3. 4. Cosecha Transporte. Pesada. Molienda o prensado: romper el grano de uva para lograr la liberacin del mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en ptimas condiciones inician la fermentacin. Sulfitado: agregar a la vasija de fermentacin SO2. Cuyas propiedades son: antioxidante, estimulante, solubilizante, defecante, antienzimtico, acidificante, bactericida, selectivo; lo que hace de este aditivo una sustancia irremplazable en la fermentacin. Las dosis normales de SO2, en la fermentacin, son de 5 a 15 g/hl. (150 mg./l.), el lmite legal del SO2 es 210 mg/l. http://www.dc.delinat-institut.org/doc/espagnol/que-hace-el-azufre-en-elvino.pdf Encubado: Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora, y ponerla en condiciones para que inicie una ptima fermentacin, por lo cul deben hacerse los controles y las correcciones necesarias, como son: sulfitado, correccin de la acidez, agregado o no de levaduras, control de temperatura,etc. Fermentacin: control de variables criticas como T, ph, acidez, concentracin de co2, azucares, alcohol, etc, mantener las condiciones optimas para que la actividad enzimtica de las levaduras ocurra favorablemente. Descube: Consiste en la separacin del lquido de la fas slida. El momento del descube lo determina el tcnico, en base a la concentracin de azcar y a la temperatura de fermentacin. El mayor o menor tiempo de fermentacin, as como la mayor o menor maceracin que haya sufrido el vino, determinar que ste sea ms o menos suave, de color ms o menos intenso, debido a la extraccin de sustancias tnicas y colorantes de hollejo. Trasiego: Una vez efectuado el descube el vino contina fermentando, esta vez en forma ms tranquila; esta fase de la fermentacin se conoce con el nombre de fermentacin lenta, y consiste en la transformacin de los ltimos gramos de azcar en alcohol, y una vez que va finalizando se va produciendo la precipitacin de partculas, entre ellas tejidos vegetales, sales tartricas, partculas extraas. Lo que constituye las borras y es necesario de separar del vino lo antes posible a fin de que stas no le comuniquen gustos extraos, ni sustancias, que puedan ser elementos nutritivos para otros microorganismos (autlisis de las levaduras), en el primer trasiego. Una vez terminada la fermentacin lenta, el primer trasiego se hace lo antes posible dentro de los 7 o 10 das; luego se puede efectuar un segundo y un tercer trasiego antes de la clarificacin.

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10. Clarificacin: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones fsico - qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas. Los principales clarificantes utilizados en enologa son minerales, orgnicos y de sntesis industriales ent re los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc. Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificacin de tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino, eliminndolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificante). El clarificante ms usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn 11. Filtracin: Consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de un lecho poroso, donde quedan retenidas las partculas que hacen el turbio. Esto se logra a travs de diferentes medios. Por dos efectos mecnicos y fsico qumicos las partculas son retenidas porque simplemente su tamao es mayor a los de los poros del lecho, en el mecnico. En el fsico qumico, las partculas que cargadas estrictamente son retenidas por efecto de cargas de diferente signo.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayora de las uvas, incluido el de la mayora de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente despus de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentacin para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayora de las uvas rojas tambin producen vino blanco) Por el contrario, no es posible hacer vino tinto con uvas blancas. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, adems de mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejosdonde son liberados por los procesos de fermentacin y maceracin. Esta liberacin se intensifica a menudo por tcnicas de activacin mecnica y/o enzimticas. El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que slo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco. El vino espumoso (el que contiene dixido de carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de mtodos diferentes. El ms barato y simple es la carbonatacin, una tcnica muy utilizada en la fabricacin de bebidas refrescantes: se bombea dixido de carbono en el vino, que se embotella a presin.

El ms primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentacin, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento. La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. La mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas ms elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la poca de la vendimia. Se cree que las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 y los 18 C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 C en el de los tintos. La refrigeracin se usa tambin para estabilizar los vinos antes del embotellado.

Tipos de uva
Cada vino tiene caractersticas especiales que le son dadas por el tipo de uva utilizada para su elaboracin. Existen dos tipos fundamentales de uvas para hacer vino: las blancas y las rojas (o tintas). Ambas pertenecen a la especie Vitis Vinifera, el cual forma parte del gnero Vitis al cual pertenecen todas las dems uvas que no son empleadas en la vinificacin. UVAS BLANCAS Los vinos hechos de uvas blancas no son tan bien valorados por el pblico general como son los provenientes de uvas rojas; valoracin subjetiva que solo priva de grandes vinos a quienes la ejercen. Las personas piensan en los vinos blancos como caldos cidos y poco interesantes, pero estas mismas caractersticas las podemos encontrar en los vinos tintos de baja calidad. Las siguientes son unas cuantas de las uvas blancas ms usadas para elaborar vino:

Chardonnay
El origen de la uva blanca ms famosa es Francia. Su fama se debe a la adaptabilidad que presenta y su capacidad para hacer casi cualquier tipo de vino --ya sean jvenes, maduros o espumosos. En sus notas podemos distinguir pia, meln y un tono ahumado. Su acidez es moderada y tiene un color de reflejos verdosos. Se utiliza en casi todo el mundo.

Sauvignon Blanc
Procedente de Francia (Burdeos), la Sauvignon Blanc se emplea principalmente para realizar vinos jvenes aromticos con notas a lichi, piel de durazno, maracuy y flores silvestres. En Espaa se emplea para la elaboracin de Cava (vino espumoso). Al igual que la Chardonay, es una uva muy utilizada en viedos de medio mundo.

Smillon
Esta uva originaria de Francia produce vinos dulces y secos muy delicados. Tambin es empleada en la elaboracin de vinos de cosecha tarda que muestran un alto contenido alcohlico con intensos aromas florales. Sus notas generales son: hierba fresca, miel, pltano y pan. Su color es verde tenue con destellos dorados.

Riesling
Cepa alemana difcil de cultivar y que es una de las ms buscadas por el consumidor. Da vinos con acidez equilibrada y un dulzor medio que la hacen muy verstil a la hora de tomarlo. Con ella se fabrican todo tipo de vinos blancos. Presenta aromas a manzana verde, durazno y ctricos. Es muy recomendada para madurar en botella. Su color es amarillo paja con reflejos verdosos.

Uvas tintas (o rojas)

Los vinos tintos gozan de una aceptacin casi unnime entre los aficionados del vino, y la prueba est en la cantidad de variedad que ofrece el mercado en relacin a los vinos blancos o rosados que podemos comprar en cualquier tienda. Las siguientes son algunas de la uvas tintas ms populares en las bodegas del mundo y los tipos de vinos que generan.

Cabernet Sauvignon
La Cabernet Sauvignon es la uva roja ms famosa del mundo, muy utilizada por su color intenso y su estabilidad. Los aromas ms tpicos nos recuerdan a violetas, bayas, frambuesa, moras y caf sin tostar. Es comn encontrar notas a pimiento verde que muchos enlogos (los ms) lo atribuyen a una mala maduracin del caldo y no a una caracterstica deseable. Su color es rojo intenso y es ideal para acompaar platos de carne y salsas espesas. Es consumida y cultivada en prcticamente todos los pases donde se produce vino.

Tempranillo
Es la uva ms famosa y la ms usada de Espaa. Su origen la sita como una descendiente de la uva Pinot Noir francesa. Debido a su baja acidez y poca presencia de azcar es muy comn mezclarla con un pequeo porcentaje de otras cepas para lograr mejores caldos. Su color es rojo rub y sus aromas ms representativos son los de frutos del bosque, bayas, ciruela y tabaco. Tiene una alta capacidad de envejecimiento, lo que la hace ideal para su maduracin en barricas. Tambin es usada en Portugal y algunos pases del Nuevo mundo

Pinot Noir
Originaria de Borgoa en Francia, la Pinot Noir es muy utilizada en la regin de Champagne. Produce vinos de intensidad media de color rojo rub cuando son jvenes, y color teja u ocre en su maduracin. Muestra aromas minerales, a cereza, grosella y ciruelas de forma generalizada. Se emplea en muchas regiones del mundo y es recomendada para la crianza en barrica

Merlot
Muchos de los grandes vinos estn fabricados con Merlot, es una de las uvas ms famosas, verstiles y adaptables. La mayora de sus vinos contienen notas a frutos rojos y negros con recuerdos a menta. El color violeta es el ms comn y es uno de los vinos ms indicados para acompaar la comida. Ideal para la crianza en barrica.