EVALUACIN DE ESTERILIDAD COMERCIAL

Laura Alejandra Rios Osorio lauris78576@hotmail.com Daniela Bedoya Orozco daniela.800821419@ucaldas.edu.co Nathalia Osorio Salazar Nathalia.800911825@ucaldas.edu.co Mauricio Rivera Salgado mao5421@hotmail.com

RESUMEN Se evalu la esterilidad comercial del atn enlatado teniendo en cuenta el tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados sean comercialmente estriles estos dependen de la carga microbiana, de la temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la temperatura de almacenamiento. Para lo cual se debi hacer una pre incubacin por 5 das a 2 latas de atn a diferentes temperaturas una a 35 y otra a 55 C, pasado este tiempo se analiz el contenido de las latas haciendo siembras de cada lata de atn y a la mitad de los tubos correspondientes de cada atn se le creo un ambiente de anaerobiosis con agar y se llev a incubar por 72 horas a 35 y 55C. Los resultados de los tubos de ensayo y del control microbiolgico por medio de un frotis directo y tincin de Gram dieron a saber que las latas de atn no tenan una condicin de esterilidad comercial satisfactoria y por lo tanto representan un riesgo para la salud.

INTRODUCCIN La esterilidad comercial es un trmino utilizado para referirse a productos

envasados, libres de microorganismos viables que puedan ser capaces de reproducirse bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento. A su vez dichos productos envasados son aquellos que despus de ser esterilizados y expuestos a temperatura ambiente permanecen sin

contaminarse. La esterilizacin comercial es la ms importante operacin en la

industria conservera, usando tratamientos trmicos, evitando la alteracin del producto. Es primordial que el producto se envase en un recipiente adecuado, pero lo ms importante del proceso es que durante la distribucin y almacenamiento el envase no se deteriore. Para realizar la esterilizacin en primera instancia se debe aplicar calor durante determinado tiempo al alimento, y en segunda, despus de enfriarse sellarlo al vaco, evitando que el aire reingrese a los envases y deteriore el alimento. Lo principal de todo el proceso es que al consumidor le llegue un producto libre de microorganismos viables significativos para la salud pblica y que durante todo el recorrido del producto no se haya alterado ninguna caracterstica organolptica.

MATERIALES Y MTODOS Las conservas analizadas, fueron dos latas de atn marca Buengusto. Para realizar el anlisis microbiolgico de las latas fue necesario realizarlo en varias etapas, siendo la primera la preincubacin de la latas, para lo cual se retiraron las etiquetas y se realiz una inspeccin fsica, para detectar abombamientos, fugas o deformaciones, luego se lavaron, se secaron y se envolvieron en papel absorbente para su incubacin, una lata a 35C(A) y otra a 55C (B) durante 8 das. Las latas fueron revisadas diariamente para detectar posibles abombamientos o fugas. Pasados estos das, las latas se dejaron llegar a temperatura ambiente, se desinfectaron con alcohol 70%, se abrieron y se taparon con cajas de petri estriles. Para analizar el contenido de cada lata, se dispuso de 8 tubos con caldo BHI con 0.1 % de almidn, se inocularon 0.1 ml del contenido liquido de la lata A en 4 tubos, y 0.1 ml del contenido liquido de la lata B a cada uno de los 4 tubos restantes. A dos de los tubos con contenido de la lata A y a dos con contenido del tubo B, se les adiciona una capa de parafina para crear condiciones de anaerobiosis. Todos los tubos se incubaron a las temperaturas correspondientes, 35C lata A y 55C lata B, durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, se observ si hubo desarrollo microbiano evidenciado por turbidez en los tubos. Los tubos en condiciones aerobias, se analizaron inmediatamente en un microscopio, previamente haciendo un frotis en un portaobjetos, tincin de gram y finalmente analizando el contenido de bacterias por campo, en aproximadamente 10 campos.

RESULTADOS Las latas siempre estuvieron en condiciones ptimas, es decir nunca se evidenciaron ni abombamientos ni fugas, desde el inicio del anlisis y durante el tiempo de preincubacin. Para los tubos con las muestras en condiciones aerobias, en el anlisis microscpico se determin que en los tubos que tenan las muestras del tubo A, haban muchas bacterias por campo, y en los tubos que tenan las muestras del tubo B haban muy pocas.

Pre incubacin Defectos de las latas: en las latas se observaban pequeas hendiduras.

Preparacin de las latas: Lata 35C: Lata 55C:

Para ambas latas: Olor Aspecto Alteraciones Caracterstico Aceptable No se detect abombamiento, ni escapes o microfugas.

Examen microscpico Temperatura (C) 35 55 Gram

Anlisis del contenido de la lata:

35C

55C

Temperatura (C) 35 55

Anaerobiosis Tubos con turbidez 4 0

Aerobiosis Tubos con turbidez 4 0

Reporte: debido a que ms de un tubo presenta turbidez, Prueba de esterilidad comercial no satisfactoria (aunque en los anlisis se plantean posibles reportes diferentes)

ANLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES Es importante diferenciar los procesos de esterilizacin y esterilizacin comercial. La esterilizacin de un producto significa que todas las clulas vivas o latentes fueron destruidas mientras que esterilizacin comercial significa que el producto esta libre de microorganismos vivos o latentes que puedan crecer y contribuir a su deterioro durante el perodo de almacenamiento del mismo. Se evalu la esterilidad comercial de una lata de atn encontrndose que la prueba de esterilidad comercial fue no satisfactoria ya que se present turbidez en ms de un tubo, pero que debido a la produccin de gas en los tubos de 35C se puede pensar en una contaminacin ambiental que debe verificarse, pero en caso tal de que esta no se confirme, se ratifica el reporte como Prueba de esterilidad no satisfactoria. En las conservas, los microorganismos se pueden encontrar en tres formas: vegetativas, esporuladas o esporas inertes. La esterilidad comercial tiene como objetivos: mantener sin deterioro, estable y con valor comercial al producto durante su almacenamiento, eliminar los microorganismos y toxinas que puedan poner en peligro la salud de los consumidores y eliminar todo microorganismo que pueda reproducirse durante el almacenamiento.

EVIDENCIA FOTOGRFICA

BIBLIOGRAFA