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ANLISIS DE HUMEDAD Y CENIZAS EN UNA MUESTRA DE HARINA (HARINA DE TRIGO FORTIFICADA)

ANLISIS DE HUMEDADAD OBJETIVO GENERAL: Caracterizacin general del porcentaje de humedad en una muestra. OBJETIVOS ESPECFICO: Familiarizacin con el sistema de secado al horno y los clculos para determinar el contenido de humedad de una muestra (harina de trigo fortificada).

FUNDAMENTO DEL MTODO En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado.

PREPARACIN DE LA MUESTRA Se pesan de 3 a 4 gr de muestra segn su extracto seco deshidratada previamente de 98 a 100C.

A. CARACTERIZACIN:

Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

B. ETIQUETADO: Analista: ANELROGI. Lugar: Laboratorio de Nutricin. Condicin de almacenamiento: Temperatura Ambiente. Porcentaje de Humedad esperado: 11 - 14% HARINA DE TRIGO FORTIICADA INFORMACIN NUTRICIONAL Tamao por porcin 100g Contiene 1 porcin Cantidad por porcin Caloras 350 kcal Caloras de grasa 5 kcal Resultado %valor diario Grasa total 0,81 g 1% Grasa saturada 0,74 g 4% Grasa 0g 0% monoinsaturada Grasa polinsaturada 0g 0% Colesterol 0 mg 0% Sodio 0 mg 3% Carbohidratos 74,7 g 25% Fibra 0,3 g 1% Azcares menos de 1 g Protenas 10,7 g 21% Vitamina A 0 UI 0% Vitamina B1 1,3 mg 84% Vitamina B2 0,5 mg 28%

Vitamina C 0 mg 0% Niacina 8.8 mg 4.4% cido flico 0,2 mg 61% Calcio 32,0 mg 3% Hierro 7,6 mg 42% El porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 caloras. Su valor diario puede ser mas alto o mas bajo dependiendo de las caloras que se necesitan. Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio CHOS total Fibra dietaria Caloras por gramo Caloras menos de menos de menos de menos de menos de menos de Grasa : 9 2000 65 g 65 g 300 mg 2400 mg 300 mg 25 mg CHOS: 4 2500 80 g 80 g 300 mg 2400 mg 300 mg 25 mg Protena: 4

(Tabla nutricional de la etiqueta de la muestra)

PARAMETROS OPERACIONALES

Papel aluminio

Preparar Pesar Anotar Tamizar

Cpsula Cpsula Peso Muestra Muestra ( 3- 4 gr) Horno (130C 1 h) Desecador 10min Cont. Humedad

Cpsula Muestra

Pesar Secar Enfriar Calcular

Materiales: 1 esptula 2 capsulas de porcelana 1 balanza analtica Harina de trigo. 1 tamz Operacin: De 3 a 4 gr de harina de trigo. Temperatura de secado: 130c. Tiempo 1 hora. Tiempo de enfriamiento: 10 minutos.

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial Pf = Peso final Muestras Masa Inic. de la muestra 3.0943 g 3.0206 g Masa del producto 2.8267 g 2.7659 g Porcentaje de humedad 8,6482% 9,2086 %

#1 #2

Muestra # 1: % de humedad =

3,0943 g - 2.8267 g X 100% = 8,6482% 3,0943 g

Muestra # 2: % de humedad =

3,0206 g - 2.7659 g

X 100% = 9,2086 %

2.7659 g

ANLISIS DE CENIZAS EN HARINA DE TRIGO

OBJETIVO GENERAL: Caracterizacin general del porcentaje de ceniza en una muestra. OBJETIVO ESPECFICO:

Conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo.

FUNDAMENTO DEL MTODO El agua y las sustancias voltiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno del aire para producir CO2 y oxido de nitrgeno.

PREPARACIN DE LA MUESTRA Se pesan de 2 a 1 gr. de muestra segn su extracto seco deshidratada previamente de 98 a 100C. A. CARACTERIZACIN: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% B. ETIQUETADO: Analista: ANELROGI. Lugar: Laboratorio de Nutricin. Condicin de almacenamiento: Temperatura Ambiente. Porcentaje de cenizas esperado: HARINA DE TRIGO FORTIFICADA INFORMACIN NUTRICIONAL Tamao por porcin 100g

Contiene 1 porcin Cantidad por porcin Caloras 350 kcal Caloras de grasa 5 kcal Resultado %valor diario Grasa total 0,81 g 1% Grasa saturada 0,74 g 4% Grasa 0g 0% monoinsaturada Grasa polinsaturada 0g 0% Colesterol 0 mg 0% Sodio 0 mg 3% Carbohidratos 74,7 g 25% Fibra 0,3 g 1% Azcares menos de 1 g Protenas 10,7 g 21% Vitamina A 0 UI 0% Vitamina B1 1,3 mg 84% Vitamina B2 0,5 mg 28% Vitamina C 0 mg 0% Niacina 8.8 mg 4.4% cido flico 0,2 mg 61% Calcio 32,0 mg 3% Hierro 7,6 mg 42% El porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 caloras. Su valor diario puede ser mas alto o mas bajo dependiendo de las caloras que se necesitan. Grasa total Grasa saturada Colesterol Sodio CHOS total Fibra dietaria Caloras menos de menos de menos de menos de menos de menos de 2000 65 g 65 g 300 mg 2400 mg 300 mg 25 mg 2500 80 g 80 g 300 mg 2400 mg 300 mg 25 mg

Caloras por gramo

Grasa : 9

CHOS: 4

Protena: 4

(Tabla nutricional de la etiqueta de la muestra)

PARAMETROS OPERACIONALES

Crisol

Colocar Enfriar Pesar

Mufla 550-600C 15 min. Desecador Crisol Muestra (1- 2gr) Mechero Mufla 550-600C 2h. Crisol + cenizas

Crisol Muestra

Pesar Flamear Colocar Pesar

Materiales: 2 crisoles o cpsulas de porcelana 1 desecador 1 pinzas largas 1 mufla 1 balanza analtica 1 esptula Muestra de harina seca 1 mechero de Bunsen Operacin: 1 a 2 gr de harina de trigo. Temperatura en mufla:600c 1. Tiempo 20 min. Tiempo de enfriamiento: 15 min. Temperatura de incineracin: 600C. Tiempo 2 horas

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS

% de Cenizas = ( P1 P2 ) X 100 P P2 Donde: P: peso en gramos del crisol con la muestra. P1: peso en gramos del crisol con las cenizas. P2: peso en gramos del crisol vaca.

Muestra

# 1 # 2

Peso del crisol cenizas 20,2218 g 43.9778 g

Peso del crisol vaca 20,2138 g 43,9681g

Peso del crisol muestra 22,9357 g 46,7992g

Porcentaje de cenizas 0.2939% 0,3462%

Muestra # 1: % de Cenizas = ( 20,2218 g 20, 2138 g ) X 100 22,9357 g 20,2138 g % de Cenizas = 0.2939%

Muestra # 2:

% de Cenizas = (43.9778 g 43,9681g ) X 100 46,7992g 43,9681g % de Cenizas = 0,3462%

ANLISIS DE RESULTADOS De acuerdo a la ley 715 de julio de 2001, el control y vigilancia de los establecimientos alimenticios y a la secretaria de salud, establece los lmites del % de humedad, los cuales se encuentran por debajo del 14%, segn los datos experimentales obtenidos en el laboratorio, el porcentaje de humedad fue del 8,9284 %, el cual se encuentra por debajo del dato establecido por la norma.

En cuanto al porcentaje de humedad registrado por la marca comercial (harina de trigo fortificada, expresa un porcentaje del

12% de humedad, y segn el anlisis realizado, concuerda con el valor registrado en la etiqueta.

este no

Algunas de las posibles causas de este resultado se debe a que este es un mtodo de anlisis en el cual es difcil obtener resultados exactos y precisos, por los errores experimentales, que se tienen al tomar la muestra, pesarla, llevarla al horno y en registrar los resultados del peso de la muestra hasta que este sea constante.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, en el caso de las harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%, por lo que la muestra analizada se encuentra dentro de este estndar y se establece y se ratifica que la harina de trigo fortificada cuenta con un porcentaje de humedad adecuado, adems que un contenido elevado de humedad en la harina, da lugar a la formacin de grumos y a la aparicin de moho u otros microorganismos a los cuales les son favorables estas condiciones para su desarrollo. En casi todos los pases han clasifican las harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

Para determinar el porcentaje de cenizas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). El porcentaje de cenizas debe ser de 1 al 2%.

De acuerdo a la ley 715 de julio de 2001, el control y vigilancia de los establecimientos alimenticios y a la secretaria de salud, el contenido de ceniza debe mantenerse siempre en un rango entre 0.4 - 0.6% ya que el porcentaje de cenizas se usa como ndice de calidad, adulteracin, contaminacin o fraude en los alimentos en general en los cereales, y el anlisis realizado nos arrojo un resultado de 0,3201%, un porcentaje por debajo del rango establecido por la norma. CONCLUSIONES La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, en el caso de las harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad, los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los

resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

BIBLIOGRAFA

http://www.monografias.com http: //www.mef.uy. /uuca/documentos/12_harinademaiz

SERNA SALDIVAR, SERGIO R. QUMICA, ALMACENAMIENTO E INDUSTRIALIZACIN DE LOS CEREALES, AGT editor S.A. Mxico 1996.