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SENA

TALLER DE APRENDIZAJE

DESPOSTE Y CORTES DE CARNES DELBOVINO

PRESENTADO POR:

MARIA TRINIDAD PARADA ORTEGA

PRESENTADO A:

WILLIAM JOS GARCA

NOVIEMBRE 1 DE 2010

AXIOMA DE LA CARNE

1. de

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,#(#-#1&(&d#d La terneza es la cualidad de la carne al dejarse cortar o masticar con mayor o menor facilidad, antes de la deglucin estando directamente ligada a la resistencia mecnica del producto consumible. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras ue el estado de las miofibrillas vara tambi!n por las condiciones post mortem. La palatabilidad es el conjunto de caractersticas organol!pticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo ,

ue "acen

ue para un determinado individuo dic"o alimento sea

ms o menos placentero. Esta calificacin es, en gran medida, una apreciacin subjetiva dependiente de la experiencia previa del individuo.
La calidad de la carne, ue en ltima instancia la fija el consumidor, est determinada por una serie de factores, siendo uizs el ms importantes de todos el color, luego viene la terneza y el sabor ue influyen en la aceptabilidad de la carne osea ue se puede decir ue para definir la calidad de la carne tiene ue ver con su palatabilidad. Los atributos ue contribuyen de forma ms importante a !sta ltima son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma. #s, parece ue el rec"azo a la grasa se produce ms en el momento de la compra ue en el propio acto de consumo, por ue en !ste ltimo es ms fcil ue el consumidor la relacione con la jugosidad y el sabor. $i bien se "a demostrado ue la cantidad de grasa de infiltracin no parece estar muy relacionada con la calidad gastronmica de la carne, tiene ms influencia ue

cual uier otro factor ue se pueda determinar de forma rutinaria. #ntes se e%igan carnes grasas, y por tanto &energ!ticas&' "oy se demandan carnes magras y con una elevada nutricionalidad. Los consumidores, sobre todo los de zonas urbanas, buscan la carne magra y separan en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne limpia.

2. *.". (. ,.de".+ "e2.%#%

(ara garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto, es preciso instrumentar controles estrictos en todas las etapas ue conforman la cadena alimentara de carnes, empezando por el campo. (or ello, la necesidad de disponer de carnes de elevada calidad slo se puede resolver por medio de una precisa y segura planificacin. )oy es necesario proyectar y construir la calidad a lo largo de toda la cadena. $lo de este modo, en el mbito de la carne vacuna, se puede suministrar al consumidor la calidad ue "oy demanda mayormente: un producto fresco, sin aditivos, agradable al paladar, con e%celentes y escogidas caractersticas organol!pticas *aspecto, color, terneza, palatabilidad, sabor, aroma, etc.+. Los factores ue influyen en la produccin de carne e inciden en su calidad son muc"os. #lguno de ellos corresponden a las propias caractersticas del animal como son la especie, la raza, !l se%o, el peso y edad de sacrificio, otros como la alimentacin, el manejo, el transporte al matadero, las operaciones de sacrificio. ,ecnologas de conservacin y de prolongacin de la vida til de la carne ue son ajenos al animal y son controlados por el "ombre. El consumidor, en el momento de la compra, atribuye subjetivamente a la carne unas caractersticas de palatabilidad *terneza, jugosidad y sabor+ en

funcin de su color, te%tura y contenido graso, ue generalmente no se corresponde con la realidad, ya ue ellas vienen determinadas en gran medida por el grado de maduracin de la carne, y !ste lo desconoce el consumidor. La terneza es, de las caractersticas cualitativas, la ue mayor consideracin recibe en el momento del consumo, pudiendo ser modificada, al igual ue la jugosidad, sabor y olor, por los m!todos de preparacin y cocinado. Estos constituyen, en algunos casos, el principal determinante cualitativo de una carne de acuerdo con los gustos del consumo. #un ue "ay cierta evidencia de ue el nivel de engrasamiento, la terneza y el sabor estn relacionados positivamente, es probable ue los consumidores renuncien a esta mejora si ello implica abundancia de grasa, por ue el ama de casa prefiere, en general, carne ms magra. (ara mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduracin de las miofibrillas. El sacrificio de animales jvenes *novillitos, novillos, va uillonas+, la castracin de mac"os, la cra de razas carniceras tradicionales y engorde de animales &marca l uida&, bajo buenas condiciones de &bienestar animal&, ecologa, clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin anablicos y sin &stresses& productivos ni de manejo antes de la faena, "acen posible suponer ue en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de e%presin de la terneza potencial de la carne. En los procesos mecnicos se tierniza la carne por la ruptura o reduccin del tama-o del msculo. El ms simple e "istrico consiste en la carne picada, cuya produccin, manufactura y consumo aument en los ltimos a-os *cro uetas, albndigas, locro, empanadas, c"orizos, "amburguesas, salsas, etc.+. ,ambi!n e%isten m uinas con cuc"illas, pinc"es, puntas, etc. ue tiernizan por destruccin del tejido conectivo *maza de madera+. Estas tecnologas deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas "igi!nicos. El colgado de la res del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos msculos. $e tierniza la carne cuando se impide *restriccin+ la contraccin de las fibras musculares durante el rigor mortis. Las enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen ms o menos !%ito. Las proteasas *bromelina, papana, ficina+ actan sobre las protenas *actomiosina+ pero no son tan eficientes sobre el colgeno *tejido conectivo+. El uso de colagenasas parece prometedor pero an la produccin y condiciones de uso deben perfeccionarse. Los umicos Escabec"e o &marinadas& son antiguas prcticas dom!sticas de conservacin por

reduccin del p) *vino, vinagre+ y tiernizacin por solubilizacin del tejido conectivo. La coccin en medio "medo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilizacin el colgeno *"idrlisis, gelatinizacin+. .urante la coccin las miofibrillas se endurecen y el colgeno se "idroliza. Esta es la razn por la cual los cortes tiernos *bifes+ se cocinan con calor seco y por corto tiempo *asado, parrilla, planc"a, grill+ mientras ue los msculos ricos en colgeno re uieren ms tiempo de coccin *estofado, puc"ero+. /n nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja temperatura, "aciendo posible la tiernizacin del colgeno sin muc"o endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empricamente conocido por nuestros paisanos ue "acen el asado &despacito y sin apuro&. #dems de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el fro. La electro estimulacin permite la refrigeracin rpida de la res sin este riesgo. La maduracin de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los re uerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones "igi!nicas. El envasado de cortes al vaco previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida til al mismo tiempo ue madura la carne desde su produccin al consumo.

P3 DE LA CARNE 1. C!#( e+ +! e+-#d. e$ e( #$&"#( 4&4.

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8uando el animal est vivo su carne tiene un p) entre =,? y =,@, poco despu!s del sacrificio baja a =, y luego se presenta la rigidez cadav!rica, donde el p) llega a un mnimo de @,? y @,@. (osteriormente, le p) asciende lentamente "asta B,?, entrando a la fase de maduracin.

2. C!#( e+ 4#(.% .,-&". e$ (# *#$#( ,#%# %e#(&/#% e( de+,.+-e

Los criterios de valoracin de la calidad de la canal y de la carne son necesariamente dinmicos, cambian segn las distintas !pocas, (ases y regiones y las apetencias de los diversos mercados. La canal es el objetivo final de todo sistema de carne' representa la parte comercializable ms importante de un animal y determina en funcin de su calidad, el valor carnicero al sacrificio, as como la eficiencia del sistema utilizado en su produccin. /n aspecto interesante para el productor, en razn de su papel de iniciador de la cadena crnica, es el conocimiento de la demanda del consumidor y la obtencin de canales orientar su produccin y "acerla rentable. realizar el desposte es un p) canal, las caractersticas ue se ajustan a la misma, para El valor ptimo en la canal para

ue debe estar en @. El concepto calidad de

ue determinan dic"a calidad presentan una amplia ue en gran medida,

variabilidad y son el resultado de la interaccin de un elevado nmero de factores como el peso,el se%o,raza,alimentacin contribuyen a definir el valor.

5. C.". &$'(!)e e$ (# *#%$e 6*#!+# #(78$ d#9. e$ e( +e% :!"#$. +& *.$+!"&".+ *#%$e *.$ ,3 #(-. . 1#2.;

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Las carnes denominadas .C. se caracterizan por ser oscuras, secas pegajosas al corte y de aspecto febril, est anomala supone un grave motivo de rec"az por parte del carnicero y del consumidor, en ciertas ocasiones la carne (.C se acompa-a de olores e%tra-os debido a su facilidad para contaminarse e iniciacin de fenmenos de putrefaccin. La deteccin de carnes .C. se realiza en el matadero mediante la medida del valor de p). Est medida se realiza transcurridas DE "oras desde el sacrificio de los animales con un p)metro de penetracin. Es probable la aparicin de estas carnes por la falta de aporte alimentario al ganado y por lo tanto los valores de p) final son ms elevados.

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Razas mejoradas hipertrficas. Excelentes conformaciones. Poco recubrimiento de grasa. Machos. Sacrificios de verano. Estrs por manejo incorrecto durante el transporte .Estrs por manejo incorrecto antes del sacrificio.

.espu!s de la muerte disminuye el p). La intensidad de este fenmeno y el valor del p) final, puede variar segn el contenido de glucgeno muscular. /n factor importante ue influencia el p) final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucgeno y despu!s el p) no baja o se mantiene alto. En este caso el msculo mantiene una alta capacidad de retencin de agua y baja capacidad de conservacin, es all donde puede afectar la salud de los consumidores ya ue la carne al retener agua crea un medio ideal para la reproduccin de microorganismos ue pueden afectar nuestra salud. ,ambi!n con p) alto la carne es oscura y el &flavor& puede estar afectado.

actores de riesgo para la aparicin

ESTRESS ANTEMORTEM /no de los aspectos ms importantes del manejo ante>mortem es el aturdimiento. El aturdimiento ideal es a uel ue garantiza las mejores condiciones de bienestar animal, minimiza los problemas de calidad del producto final y garantiza la seguridad del operador. El objetivo general del bienestar animal es la ausencia de miedo y dolor a lo largo de la vida animal. Los factores estresantes inducen en el animal unos cambios fisiolgicos cuyos efectos pueden repercutir negativamente en la calidad del producto final. Estos cambios son debidos principalmente al aumento de la presin sangunea y la actividad muscular, provocando alteraciones, en la calidad de la canal debido a contusiones, "emorragias o fracturas, o en la calidad de la carne debido a una modificacin del proceso bio umico normal responsable de la transformacin del msculo en carne.

PRERIGOR En u! consiste y cul es la diferencia con respecto al rigor mortem La carne en pre>rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el 62, y despu!s disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los msculos sufren una tensin ue prevenga el acortamiento durante el 62, o si se administra una inyeccin antes de la muerte de un uelante de calcio ue blo uee la interaccin actomiosina. El proceso de maduracin se desarrolla en tres etapas:
PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal "asta ms o

menos FD "oras despu!s, cuando las protenas del msculo no se "an dividido y su digestin es bastante difcil.

RIGOR MORTIS: comprende desde las FD "oras "asta las =D "oras de

sacrificado el animal. Las protenas del msculo se unen para formar un complejo protenico, se produce el cido lctico y el msculo se vuelve duro y es muc"o menos digerible ue en la primera fase.
POS RIGOR O MAD@RACIAN : comprende desde las =D "oras en adelante

despu!s del sacrificio. 2ientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin y digestibilidad. La recomendacin es ue no pase de ?G das.

RE=ERENCIAS L# *#(&d#d de (# *#%$e 1.4&$# BBB.&-77#$#de%..*." Te*$.(.7C# de *#%$e 1.4&$#0 I$7.Z..-.M#%&# /&"e%"#$0 I$+-&-!-.

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JORNADA GANADERA VAC@NA0 =AC. AGR Y VET. @NRC 25 de "#). 2001 BBB.,%.d!*&.$H#$&"#(.*.".#%

@NIVERSIDAD DE C3ILE0 =AC@LTAD DE CIENCIAS AGRONAMICAS0 ESC@ELA DE AGRONOMA0 CESAR ANTONIO I@ITRAL VIDAL