El Mercado.

El peso de la moda
Por Ignacio Medina El Mercado vive un xito arrollador desde el mismo da de la inauguracin. Las reservas (slo hasta la 1) son prcticamente imposibles y las esperas se prolongan a la puerta del local. El nombre de Rafael Osterling y su propuesta culinaria se dieron la mano para convertirlo en local de moda. Todava lo es, desairando cualquier teora sobre lo pasajero de las modas o las tendencias. Hay detalles que marcan la diferencia entre El Mercado y otros comedores. Por lo pronto, el volumen de las raciones, que permiten tomar dos platos por persona, aunque los tamaos menguan en relacin inversamente proporcional al de los precios y al espacio disponible para el comensal. Es caro comer en El Mercado; ms an si se consideran las estrecheces de un espacio en el que apenas hay distancia entre mesas, propiciando el cruce de conversaciones. A nadie parece importarle. Normal, estamos en el gueto de la divinity limea, una zona reservada para el viejo juego de apariencias que a menudo rodea la cocina: el ver, ser visto o en todo caso estar y poder contarlo. La mitad de las mesas se saludan con sonrisas por lo general ms ficticias que un billete de 39 solesmientras la otra mitad contempla el espectculo. Y la comida? Mejor de lo esperado en un local de moda, aunque con notables irregularidades. Traduccin: por debajo de lo exigible a una propuesta ideada, dirigida y controlada por un cocinero de referencia como es Rafael Osterling. La carta es larga -muy larga, excesivamente larga- y deja lugar para lo bueno, lo no tan bueno y lo cuestionable. Sucede, por ejemplo, cuando te avisan de que no es buen da para el tiradito de pejerreyes, sugirindote a continuacin un chicharrn con el mismo pescado. Si no est fresco para una preparacin tampoco es hbil para la otra y el resultado lo demuestra: una fritura seca y poco agraciada que empasta los

sabores perdidos con las cremas que lo salpican. La predileccin de la actual cocina peruana por las cremas, elaboradas por lo general a partir de mayonesas, alcanza niveles superlativos en el pulpo a la parrilla. Un buen plato, sabroso, expresivo y ligeramente graso (el aceite es imprescindible para esa sugestiva combinacin entre la parrilla y la fritura que proporciona la plancha asitica), que acaba perdiendo casi todas sus virtudes vctima de la maraa de hilos de mayonesa que cruzan el plato (dejaron el bibern de la mayonesa en manos de un cocinero compulsivo), desvirtuando el trabajo previo. Me gustaron el cebiche clsico y el tiradito apaltado, preparado con concha de abanico siguiendo la lnea trazada en Cantarrana. Tambin el cebiche galctico tramboyo, lenguado, cangrejo, concha y crema de erizos-, un sabroso arroz Puerto Pizarro pesca del da, concha negra y langostino- que necesita ajustar el punto de coccin del arroz y un filete de atn medido de punto, con el aadido de una fuente de verduras saltadas berenjena, zucchini, champin y tomates- que me parecieron lo ms redondo de la comida. En el lado contrario, algunos platos que no son de recibo: un cebiche caliente absolutamente incomprensible por cierto, lo anuncian con gambas y se sirve con langostinos; nada que ver entre unas y otros-, las uas de cangrejo a la parrilla, pasadsimas de coccin y un chaufa decididamente graso. Cuando te manejas en este orden de precios, son detalles importantes. Aunque a nadie parezca importarle. Puntuacin: 13,5/20. Tipo de restaurante: cebichera. Hiplito Unanue 203. Miraflores. Lima. T: 511221. Tarjetas: Master Card y Visa. Valet parking: s. Precio medio por persona (sin bebidas): 130 soles. Bodega: Suficiente aunque cara. Descorche: 100 soles. Lo mejor: el cebiche clsico. Observaciones: Cierra el lunes. No abre en las noches.