Dossier PAT 010, 2012, Petit Fours

DOSSIER
DE

RECETAS

Pat 010

Petit Fours

2012

*Algunas de las fotografas de este dossier, han sido sacadas de internet, otras
corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesa
de Lorena Almazn.

BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE JENGIBRE

Rendimiento:

Casquillo:
CANT. UNIDAD INGREDIENTE
300 Gr. Cobertura amarga
Relleno:
350 Cc. Crema
10 Gr. Jengibre
50 Gr. Mantequilla sin sal
30 Gr. Glucosa
Montaje:
250 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
1/2 U. Limn (su jugo)
Otros:
1 U. Guante quirrgico

PREPARACIN

Casquillo:

1. Derretir los 300 gr. de chocolate y vaciarlo dentro de los agujeros del
molde y golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujas de
aire.

2. Voltear el molde, dejando caer el exceso de chocolate. Limpiar la
superficie y llevar a refrigeracin para formar el casquillo.

Relleno:

1. En una olla, hacer una infusin calentando la crema con el jengibre
fresco. Dejar hervir por 1 minuto.

2. Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y los 300 gr. de cobertura.

3. Dejar enfriar en un bao Mara fro.

4. Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa.

Montaje:

1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa.

2. Manguear una pequea porcin dentro de cada casquillo y golpear
ligeramente el molde para hacer acomodar.

3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavemente
para eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al fro.

4. Mantener en refrigeracin hasta que se observe el bom-bom
desprendido del fondo.

5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan las
piezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando
que el bom-bom se encuentra a temperatura ambiente.

6. Retirar el molde y manipular con guantes para no estropear el brillo.

7. Preparar caramelo con azcar, agua y gotas de jugo de limn y hacer
una base para montar los bombones.

NOTA: Se puede utilizar serigrafa.

BOM-BOM RELLENO CON TRUFA DE ANS

Rendimiento:
Molde:
Relleno:
350 Cc. Crema
5 Gr. Ans estrella
30 Gr. Glucosa
Montaje:
250 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
Otros:

PREPARACIN

Casquillo:

molde y golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujas de
aire.


Relleno:

1. Triturar el ans, juntarlo con la crema en una olla y hacer una infusin
dejando hervir por 1 minuto.

2. Filtrar y agregar la glucosa, la mantequilla y la cobertura.

3. Dejar enfriar en un bao Mara fro.

4. Batir para incorporar aire hasta obtener una mezcla cremosa.

Montaje:

1. Poner la crema trufa en una manga pastelera con boquilla lisa.

2. Manguear una pequea porcin dentro de cada casquillo y golpear
ligeramente el molde para hacer acomodar.

3. Sellar los casquillos con lo que queda de chocolate, golpear suavemente
para eliminar burbujas, limpiar la superficie y llevar al fro.

4. Mantener en refrigeracin hasta que se observe el bom-bom
desprendido del fondo.

5. Voltear el molde con un golpe fuerte, permitiendo que se desprendan las
piezas. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie, indicando
que el bom-bom se encuentra a temperatura ambiente.

6. Retirar el molde y manipular con guante para no estropear el brillo.

7. Preparar caramelo con azcar, agua y gotas de jugo de limn y hacer
una base para montar los bombones.

BASE ESPAOLA CON SEMIFRO DE QUESO Y MARACUJ

Rendimiento:

Base Espaola:
150 Gr. Galletas de vino o similar
50 Gr. Azcar flor
Semifro:
200 Cc. Crema
70 Gr. Azcar
70 Gr. Pulpa de maracuj
2 U. Hojas de colapez
100 Gr. Queso crema
2 U. Huevos
Montaje:
100 Gr. Isomalt
20 Gr. Arndanos
100 Cc. Abrillantador
Otros:
20 U. Cpsulas negras de papel

PREPARACIN

Base Espaola:

1. Moler las galletas y mezclarlas con el azcar flor.

2. Derretir la mantequilla, agregarla a la mezcla anterior y trabajar con las
manos hasta formar una masa.

3. Hacer una base de masa, esparciendo una capa de 3mm. sobre un
molde rectangular con fondo desmontable.

4. Llevar a refrigerar hasta su uso.

Semifro:

1. Semibatir la crema y reservar en fro.

2. Aparte, batir las claras a nieve y reservar.

3. En un bowl, hidratar el colapez por 3 minutos, estrujar y reservar.

4. En otro bowl, cremar el queso crema.

5. Calentar en una olla, la pulpa y azcar hasta disolver los cristales.

6. Apagar el fuego, agregar colapez y revolver para que se disuelva. Bajar
la temperatura en un bao Mara fro, cuidando que no descienda por
debajo de los 15C, para evitar la coagulacin de la gelatina.

7. Agregar el queso crema a lo anterior y batir para homogenizar.

8. Incorporar suavemente las claras a nieve y por ltimo, la crema.

9. Vaciar sobre el molde, emparejando la superficie.

10. Refrigerar 30 minutos.

Montaje:

1. Desmoldar el semifro, porcionar en rectngulos y abrillantar.

2. Poner el isomalt sobre un sil pat y llevar al horno a 180C hasta que se
forme una placa. Retirar, dejar enfriar y cortar en trozos.

3. Decorar cada petit four con una placa de isomalt y un arndano.

4. Poner en cpsulas de papel.

BASE ALEMANA CON RELLENO DE MENTA

Rendimiento:

Base Alemana:
150 Gr. Almendras
50 Gr. Azcar flor
1 U. Clara
Semifro:
200 Cc. Crema
80 Gr. Azcar
80 Cc. Licor de menta
100 Gr. Queso crema
Montaje:
100 Gr. Cobertura blanca
20 Gr. Pistachos
Otros:

PREPARACIN

Base Espaola:

1. Moler las almendras y mezclarlas con el azcar flor.

2. Agregar la clara de huevo a la mezcla anterior y trabajar con las manos
hasta formar una masa.

3. Hacer una base de masa, esparciendo una capa de 3mm. sobre un
molde rectangular con fondo desmontable.

4. Hornear a 150C por 5 a 7 minutos y reservar hasta su uso.

Semifro:



3. En otro bowl, cremar el queso crema.

4. Calentar en una olla, el licor de menta, azcar y agua, hasta disolver los
cristales.

5. Apagar el fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.
Bajar la temperatura en un bao Mara fro, cuidando que no descienda
por debajo de los 15C, para evitar la coagulacin de la gelatina.

6. Agregar el queso crema a lo anterior y batir para homogenizar.

7. Incorporar suavemente la crema.

8. Vaciar sobre el molde, emparejando la superficie.


Montaje:

1. Desmoldar el semifro, porcionar en rectngulos y abrillantar.

2. Derretir ambas coberturas y espatularlas sobre las micas dando un
efecto marmoleado. Refrigerar por 2 minutos o hasta que la superficie
comience a opacar, en seal del comienzo de la coagulacin.

3. Sacar del refrigerador y hacer pequeos cortes triangulares con un
cuchillo y volver a refrigerar por 10 minutos ms o hasta que la mica se
encorve, en seal de que la cobertura endureci por completo.

4. Decorar cada petit four con un trozo de cobertura y un pistacho.


CPSULA DE CHOCOLATE RELLENA CON MOUSSE DE
FRAMBUESA

Rendimiento:

Cpsula de chocolate:
Mousse de frambuesa:
200 Gr. Frambuesas
250 Cc. Crema
2 U. Huevos
100 Gr. Azcar
1,5 U. Hoja de colapez
Caramelo:
250 Gr. Azcar
100 Cc. Agua
100 Gr. Glucosa
Otros:

PREPARACIN


molde. Golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujas
de aire.


3. Mantener en refrigeracin hasta que, al voltear el molde, se observe el
casquillo desprendido del fondo.

4. Voltear el molde suavemente, permitiendo que se desprendan los
casquillos. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie,
indicando que el casquillo se encuentra a temperatura ambiente.

5. Retirar el molde y manipular los casquillos cuidadosamente para no
quebrarlos.

Mousse:



3. En otro bowl, batir las claras a nieve y agregar la mitad del azcar de la
receta.

4. Calentar en una olla, las frambuesas con el azcar restante, hasta
disolver los cristales.

5. Apagar el fuego, agregar el colapez y revolver para que se disuelva.
Bajar la temperatura en un bao Mara fro, cuidando que no descienda
por debajo de los 15C, para evitar la coagulacin de la gelatina.

6. Agregar las claras batidas a lo anterior y remover suavemente para
homogenizar.

7. Incorporar la crema con movimientos envolventes.

8. Vaciar en una manga pastelera y repartir en las cpsulas de chocolate.


Caramelo:

1. Calentar en una olla el azcar con el agua.

2. Cuando hierva completamente, agregar la glucosa y las gotas de jugo de
limn. Revolver para que se mezclen.

3. Dejar reducir hasta obtener el color deseado y apagar la coccin en un
bao Mara fro.

4. Terminar decorando con palos de caramelo cruzados en forma de lanza
sobre el mousse.

CPSULA DE CHOCOLATE BLANCO RELLENA CON MOUSSE
DE CHOCOLATE AMARGO

Rendimiento:

Mousse de chocolate:
250 Cc. Crema
100 cc. Agua
3 U. Huevos
50 Gr. Glucosa
150 Gr. Azcar
Montaje:
250 Cc. Crema vegetal
50 Gr. Almendras
Otros:

PREPARACIN

Cpsula de chocolate blanco:

molde y golpear ligeramente sobre el mesn, para eliminar las burbujas
de aire.


3. Mantener en refrigeracin hasta que, al voltear el molde, se observe el
casquillo desprendido del fondo.

4. Voltear el molde suavemente, permitiendo que se desprendan los
casquillos. No retirar el molde hasta que se vea seca la superficie,
indicando que el casquillo se encuentra a temperatura ambiente.

5. Retirar el molde y manipular los casquillos cuidadosamente para no
quebrarlos.

Mousse:

1. Batir los huevos enteros hasta que tripliquen su volumen inicial.

2. Aparte, derretir chocolate amargo a bao Mara.

3. En otro bowl, batir la crema a punto chantilly y reservar en el refrigerador

4. En una olla, hacer coccin de azcar con agua y glucosa, hasta los
117C.

5. Incorporar el almbar en forma de hilo a los huevos y continuar batiendo
hasta que la mezcla se encuentre a temperatura ambiente.

6. Agregar el chocolate derretido y seguir batiendo.

7. Incorporar por ltimo, la crema batida, homogenizar suavemente y vaciar
el mousse a una manga pastelera.

8. Manguear dentro de las cpsulas de chocolate y dejar enfriar.

Montaje:

1. Batir la crema vegetal a punto chantilly y aplicarla decorativamente sobre
los productos.

2. Decorar utilizando una almendra.

MINI TARTAS DE MASA FLORA CON CALUGA NOGADA

Rendimiento:

Masa flora:
2 U. Huevo
225 Gr. Harina
75 Gr. Azcar flor
25 Gr. Maicena
1 U. Limn (su zeste)
Caluga nogada:
105 Gr. Azcar
105 Gr. Miel
100 Cc. Crema
200 Gr. Nueces
5 Gr. Canela en polvo
Montaje:
100 Gr. Abrillantador
Otros:

PREPARACIN

Masa:

1. Poner en un bowl, azcar flor, harina y maicena y mezclar a mano.

2. Agregar el zeste de limn y los huevos. Trabajar con las manos hasta
formar una masa. Refrigerar alusada por 10 minutos.

3. Uslerear sobre un mesn enharinado, hasta obtener un grosor de unos
dos milmetros y picar con un tenedor.

4. Usarla para forrar pequeos moldes de tarta.

5. Hornear a 180C hasta que la masa se vea ligeramente dorada.

Caluga nogada:

1. Poner en una olla la leche, crema, azcar, mantequilla, canela y miel y
dar coccin hasta ver que la mezcla se ponga espesa y ligeramente
dorada.

2. Agregar las nueces picadas, revolver y verter en pequeas porciones
sobre los moldes de masa.

3. Dejar que la preparacin baje un poco su temperatura y aplicar
abrillantador en la superficie.

4. Montar dentro de cpsulas de papel.

MINI TARTAS DE MASA SABLEE CON CALUGA DE
ALMENDRAS

Rendimiento:

Masa sablee:
1 U. Huevo
200 Gr. Harina
100 Gr. Azcar flor
150 Gr. Margarina
Caluga nogada:
105 Gr. Azcar
105 Gr. Miel
100 Cc. Crema
200 Gr. Almendras
Montaje:
100 Gr. Abrillantador
Otros:

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar margarina con azcar flor. Agregar el huevo.

2. Cernir harina y trabajar con las manos hasta formar una masa.
Refrigerar alusada por 10 minutos.


4. Usarla para forrar pequeos moldes de tarta. Hornear a 180C hasta que

la masa se vea ligeramente dorada.

Caluga de almendras:

1. Poner en una olla la leche, crema, azcar, mantequilla, canela y miel y
dar coccin hasta ver que la mezcla se est poniendo espesa.

2. Agregar las almendras picadas, revolver y verter en pequeas porciones
sobre los moldes de masa.

3. Dejar que la preparacin baje un poco su temperatura y aplicar
abrillantador en la superficie.


MINI TARTAS DE MASA MURBE CON SUSPIRO LIMEO

Rendimiento:

Masa murbe:
300 Gr. Harina
100 Gr. Azcar flor
200 Gr. Margarina
Suspiro limeo:
500 Cc. Leche
3 U. Yemas
200 Gr. Manjar
100 Cc. Crema
Merengue:
3 U. Claras
200 Gr. Azcar
Otros:

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar margarina con azcar flor.

2. Cernir harina y trabajar con las manos hasta formar una masa.

3. Refrigerar alusada por 10 minutos.


5. Usarla para forrar pequeos moldes de tarta.

6. Hornear a 180C hasta que la masa se vea ligeramente dorada.

Suspiro Limeo:

1. Disolver la maicena en un poco de leche.

2. Llevar a coccin la leche con manjar, yemas y maicena disuelta, hasta
que la preparacin tome consistencia espesa.

3. Verter la mezcla sobre las masas ya horneadas y dejar enfriar.

4. Realizar proceso de merengue suizo (a bao Mara) con las claras,
canela en polvo y azcar hasta que los cristales se disuelvan. Luego,
batir hasta que tome la consistencia caracterstica.

Montaje:

1. Manguear el merengue sobre las tartas de suspiro limeo.

2. Gratinar con ayuda de un soplete.


GALLETAS DE MANTEQUILLA

Rendimiento:
Masa:
200 Gr. Azcar flor
5 Cc. Vainilla
2 U. Huevos
380 Gr. Harina
Montaje:
200 Gr. Manjar
50 Gr. Mostacillas de colores
50 Gr. Margarina (para enmantequillar)
Otros:
1/4 U. Pliego de cartulina dorada
1/2 U. Pliego de papel celofn transparente
1/2 M. Cinta de raso dorada de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar mantequilla con azcar flor y vainilla, hasta lograr un batido
homogneo y suave.

2. Agregar huevos de a uno.

3. Cernir harina y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos los
ingredientes.

4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de
horno enmantequillada.

5. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente

doradas.

6. Despegar inmediatamente.

Montaje:

1. Juntar las galletas de a dos uniendo con manjar.

2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar con
mostacillas de colores.

Presentacin:

1. Hacer una cajita con la cartulina metlica, introducir las galletas y
envolverlas en el papel celofn, atado con un trozo de cinta de raso.

NOTA: Una vez horneadas, estas galletas son muy frgiles, debido a la alta
presencia de mantequilla. En casos en que eso fuera un problema, se sugiere
reemplazar parte de ella por margarina.

GALLETAS DE MANTEQUILLA AL CACAO

Rendimiento:
Masa:
200 Gr. Azcar flor
5 Cc. Vainilla
2 U. Huevos
350 Gr. Harina
30 Gr. Cacao amargo en polvo
Montaje:
200 Gr. Mermelada de guindas
50 Gr. Mostacillas de colores
50 Gr. Margarina (para enmantequillar)
Otros:

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar mantequilla con azcar flor y vainilla, hasta lograr un batido
homogneo y suave.

2. Agregar huevos de a uno.

3. Cernir harina con el cacao y vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar
todos los ingredientes.

4. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de
horno enmantequillada.

5. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente
doradas.

6. Despegar inmediatamente.

Montaje:

1. Juntar las galletas de a dos uniendo con mermelada.

2. Pasar un extremo de cada galleta por cobertura derretida y terminar con
mostacillas de colores.

Presentacin:


NOTA: Una vez horneadas, estas galletas son muy frgiles, debido a la alta
presencia de mantequilla. En casos en que eso fuera un problema, se sugiere
reemplazar parte de ella por margarina.

GALLETAS DE MAICENA

Rendimiento:
Masa:
125 Gr. Margarina
5 Cc. Vainilla
20 Cc. Cognac
200 Gr. Maicena
1 U. Huevos
60 Gr. Harina
100 Gr. Azcar flor
Montaje:
400 Gr. Manjar
150 Gr. Nueces
Otros:

PREPARACIN

Masa:

1. Juntar en un bowl la margarina con la vainilla y el cognac. Llevarlos al
calor hasta que se derrita la materia grasa.

2. Aparte, en otro bowl, poner azcar flor, harina, maicena y huevo. Verter
encima la mezcla derretida y revolver enrgicamente hasta
homogenizar.

3. Refrigerar 30 a 40 minutos o hasta que la masa se solidifique.

4. Tomar pequeas porciones de masa y uslerearlas sobre una superficie

enharinada.

5. Cortar y hornear a 200C por 10 minutos.

6. Sacar del horno y despegar inmediatamente de la bandeja.

Montaje:

1. Picar las nueces finamente.

2. Unir las galletas de a dos con manjar y hacerlas rodar por las nueces.

3. Terminar con aplicaciones de cobertura derretida.

Presentacin:


NOTA: Esta masa es muy fluida y slo se puede trabajar despus que toma
consistencia producto de la refrigeracin. El ideal es trabajarla al da siguiente.

GALLETAS DE AVENA

Rendimiento:
Masa:
5 Cc. Vainilla
45 Gr. Miel
150 Gr. Avena
225 Gr. Harina
20 Gr. Polvo de hornear
150 Gr. Azcar
20 Gr. Pasas de Corinto
80 Gr. Coco rallado
1 U. Huevo
Montaje:
Otros:

PREPARACIN

Masa:

1. En un bowl, derretir mantequilla con la miel.

2. Aparte, mezclar harina, polvo de hornear, canela en polvo, avena,
azcar, pasas y coco rallado.

3. Agregar los huevos y la mezcla derretida.

4. Trabajar con las manos rpidamente hasta unir todos los ingredientes.

5. Con las manos, tomar pequeas cantidades, bolearlas y aplastarlas
sobre una bandeja de horno sin enmantequillar.

6. Llevarlas a hornear a 180C por 10 a 12 minutos o hasta que se vean
ligeramente doradas en los bordes.

7. Despegar inmediatamente de la bandeja y dejar enfriar.

Montaje:

1. Decorar con trazos de cobertura blanca.

Presentacin:

1. Apilar las galletas de a 6 unidades, envolverlas con el papel celofn y
atarlas con un trozo de cinta de raso.

YEMAS NOGADAS BAADAS EN CARAMELO

Rendimiento:

Yemas:
240 Gr. Azcar
8 U. Yemas
5 Cc. Vainilla
300 Gr. Azcar flor
Caramelo:
250 Gr. Azcar
100 Cc. Agua
50 Gr. Glucosa
Montaje:
50 Gr. Nueces mariposa
Otros:

PREPARACIN

Yemas:

1. Batir las yemas a rubans.

2. Aparte, en una olla preparar con el azcar, agua y glucosa, un almbar a
115C.

3. Verter en forma de hilo sobre las yemas.

4. Llevar a fuego bajo revolviendo hasta que est muy espeso y se vea el
fondo de la olla.

5. Vaciar la preparacin a un mesn (idealmente de mrmol), agregar la
esencia de vainilla y espatular para que se enfre, dejndolo reposar
unos 15 minutos.

6. Formar bolitas con la mano, agregando azcar flor si no se logra la

consistencia adecuada.

Caramelo:

1. Hacer coccin con azcar y agua. Cuando hierva, agregar la glucosa,
revolver y dejar que llegue a los 135C.

2. Detener la coccin apagando en un bao Mara fro.

Montaje:

1. Tomar cada una de las bolitas y hundirle una nuez en la superficie.

2. Sumergir en el caramelo, escurrir el exceso y dejar secar sobre sil pat.


CALUGAS NOGADAS

Rendimiento:
Calugas:
1 U. Tarro de leche condensada
50 Gr. Azcar
75 Gr. Miel
100 Gr. Nueces
100 Gr. Cobertura para bao
5 Cc. Esencia de vainilla
Otros:
1/2 M. Alusa foil
50 Cc. Aceite
30 U. Papel parafinado para calugas

PREPARACIN

1. Poner en una olla todos los ingredientes y cocer a fuego fuerte,
revolviendo constantemente hasta que hiervan.

2. Bajar el fuego al mnimo y continuar la coccin hasta que la mezcla
adquiera consistencia de caluga o se despegue del fondo de la olla.

3. Vaciar sobre un molde forrado con papel aluminio aceitado, emparejar y
dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 minutos o hasta que
se encuentre semi blanda y se pueda cortar con un cuchillo.

4. Porcionar en cubos pequeos y envolver cada trozo en alusa plast o en
papel parafinado.

NOTA: Se sugiere probar la consistencia de la coccin, tomando una pequea
porcin de caluga y enfrindola rpidamente en un vaso con agua.

MINI SANDWICH DE CHOCOLATE Y CREMA DE MANTEQUILLA
ITALIANA ALMENDRADA

Rendimiento:

Crema de mantequilla:
100 Gr. Azcar flor
150 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
2 U. Claras
200 Gr. Almendras
Placas de cobertura:
2 U. Micas
Montaje:
50 Gr. Azcar flor
Otros:

PREPARACIN


1. Picar las almendras en trozos pequeos y reservar.

2. Cremar la mantequilla con el azcar flor hasta que se convierta en una
pasta cremosa y aireada.

3. Aparte, batir las claras a nieve.

4. En una olla, poner a hervir el azcar con el agua.

5. Agregar las gotas de jugo de limn y continuar la coccin hasta obtener

unos 117C.

6. Agregar el almbar en forma de hilo a las claras y continuar batiendo
hasta que el merengue se enfre.

7. Verter el merengue encima de la mantequilla e incorporar suavemente,
alternando con las almendras.

8. Vaciar la crema de mantequilla a una manga pastelera y reservar.

Placas de chocolate:

1. Derretir la cobertura y espatularla sobre las micas y refrigerar por 2
minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en seal del
comienzo del endurecimiento.

2. Sacar del refrigerador y cortar pequeos discos con corta pastas y volver
a refrigerar por 10 minutos ms o hasta que la mica se encorve, en seal
de que la cobertura endureci por completo.

3. Desprender con cuidado los discos.

Montaje:

1. Poner un disco de base y manguear una buena cantidad de crema de
mantequilla.

2. Cubrir con otro disco de cobertura y aplastar ligeramente.

3. Espolvorear azcar flor.

4. Disponer sobre cpsulas de papel.

MINI SANDWICH DE CHOCOLATE BLANCO Y CREMA DE
MANTEQUILA AL CAF

Rendimiento:

100 Gr. Azcar flor
150 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
4 U. Yemas
5 Gr. Caf instantneo
2 U. Micas
Montaje:
Otros:

PREPARACIN



2. Aparte, batir las yemas con el caf a espumoso.


unos 117C.

5. Agregar el almbar en forma de hilo a las yemas y continuar batiendo
hasta que la mezcla se enfre.

6. Verter las yemas encima de la mantequilla e incorporar suavemente.



1. Derretir la cobertura y espatularla sobre las micas y refrigerar por 2
minutos o hasta que la superficie comience a opacar, en seal del
comienzo del endurecimiento.



Montaje:

mantequilla.


3. Espolvorear cacao amargo en polvo.


MINI SANDWICH DE CHOCOLATE MARMOLEADO Y CREMA
DE MANTEQUILA FRANCESA NOGADA

Rendimiento:

100 Gr. Azcar flor
150 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
2 U. Huevos
150 Gr. Nueces
2 U. Micas
Montaje:
100 Cc. Crema vegetal
50 Gr. Frambuesas
Otros:

PREPARACIN



2. Aparte, batir los huevos a espumoso.


unos 117C.

5. Agregar el almbar en forma de hilo a los huevos, alternando con las
nueces picadas y continuar batiendo hasta que la mezcla se enfre.

6. Verter los huevos encima de la mantequilla e incorporar suavemente.



1. Derretir ambas coberturas y espatularlas sobre las micas, tratando de
dar un efecto marmoleado y refrigerar por 2 minutos o hasta que la
superficie comience a opacar, en seal del comienzo del
endurecimiento.



Montaje:

mantequilla.


3. Batir la crema vegetal y manguear un pequeo rosetn en la superficie
del petit four.

4. Decorar con una frambuesa.


GALLETAS DE NAVIDAD

Rendimiento:

Masa:
750 Gr. Harina
300 Gr. Margarina
275 Gr. Azcar rubia
120 Gr. Miel
2 Gr. Clavo de olor en polvo
2 Gr. Jengibre en polvo
2 Gr. Nuez moscada en polvo
1 U. Huevo
5 Cc. Vainilla
Glac:
250 Gr. Azcar flor
1 U. Clara de huevo
1 Caja Colorantes vegetales
Otros:
5 U. Bolsas transparentes de policarbonato de 7 x 15 cm., aprox.
1 M. Cinta de raso roja de 5 mm.
1 U. Papel mantequilla

PREPARACIN

Masa:

1. Cremar margarina con azcar, clavos de olor, jengibre, nuez moscada,
vainilla y miel. Ir agregando los huevos uno a uno hasta mezclar bien y
formar una masa homognea.

2. Agregar harina cernida con los polvos de hornear y trabajar con las

manos hasta formar una masa uniforme, cuidando no manipular en
exceso para no desarrollar el gluten.

3. Uslerear de unos 4 milmetros de grosor, cortar con moldes para galletas
y hornear a 180 C por 8 a 10 minutos o hasta que se vean ligeramente
doradas por las orillas.

4. Decorar con aplicaciones de glac y dejar secar.

Glac:

1. Poner las claras en un bowl, agregar azcar flor y revolver.

2. Agregar el jugo de limn, revolver y rectificar punto de fluidez deseado,
agregando ms azcar flor o lquido. Dividir y aplicar los colorantes.

Presentacin:

1. Envasar dentro de la bolsa plstica y anudar con un trozo de cinta de
raso.

GALLETAS BICOLORES

Rendimiento:
Masa:
75 Gr. Avellanas
150 Gr. Azcar flor
2 U. Huevos
5 Cc. Vainilla
315 Gr. Harina
Otros:
1/4 U. Pliego de cartulina plateada
1/2 M. Cinta de raso blanca de 5 mm.

PREPARACIN

Masa:

1. Moler las avellanas.

2. Derretir la cobertura.

3. Cremar mantequilla con azcar flor.

4. Agregar los huevos de a uno y la vainilla. Continuar cremando.

5. Aadir harina cernida junto con los polvos de hornear y trabajar hasta
que se unan, formando una masa suave y sin grumos.

6. Separar la masa en dos y a una, agregar las avellanas y la cobertura,
mezclando enrgicamente hasta homogenizar.

7. Dejar reposar ambas mezclas por separado, cubiertas en plstico por
unos 10 minutos.

8. Uslerear ambas masas por separado, hasta lograr un grosor de unos 8
milmetros.

9. Cortar 8 piezas de 10 x 2 cm, intercalarlas por colores, unindolas con
una pincelada de clara de huevo.

10. Aplastar suavemente para asegurar que quedaron unidas y porcionar.

11. Hornear a 180C por uso 8 a 10 minutos o hasta que se encuentren
ligeramente doradas.

Presentacin:


NOTA: Tambin se pueden hacer otras formas decorativas, como crculos,
estrellas, etc., aprovechando la mezcla de colores.

GALLETAS DE AMAPOLAS (CONGELADAS)

Rendimiento:
Galletas:
2 U. Huevos
130 Gr. Azcar flor
30 Gr. Semillas de amapolas
170 Gr. Harina
3 Gr. Clavo de olor en polvo
Otros:

PREPARACIN

1. Cremar mantequilla con azcar, canela y clavo de olor.

2. Agregar los huevos de a uno, junto con la canela y semillas de amapola.

3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos.

4. Envolver la masa en alusa plast, dndole forma redonda, cuadrada o
triangular y llevar al congelador.

5. Cortar fras y hornear sobre sil pat a 180C por 6 minutos o hasta que se
vean doradas en los bordes.

GALLETAS DE ALMENDRAS (CONGELADAS)

Rendimiento:
Galletas:
2 U. Huevos
130 Gr. Azcar rubia
60 Gr. Almendras
170 Gr. Harina
Otros:

PREPARACIN

1. Cremar mantequilla con azcar y canela.

2. Agregar los huevos de a uno, junto con las almendras efiladas.

3. Cernir harina e incorporar suavemente con las manos.

4. Envolver la masa en alusa plast, dndole forma redonda, cuadrada o
triangular y llevar al congelador.

5. Cortar fras y hornear sobre sil pat a 180C por 6 minutos o hasta que se
vean doradas en los bordes.

COULANT (BOMBA DE CHOCOLATE CALIENTE)

Rendimiento:

Coulant:
150 Gr. Azcar
5 Cc. Vainilla
4 U. Huevos
150 Gr. Harina
2 Gr. Polvo de horneo
Decoracin:
80 Gr. Azcar flor

PREPARACIN

1. Cremar la mantequilla con el azcar y la vainilla.

2. Agregar los huevos de a uno y continuar cremando.

3. Aadir harina y homogenizar.

4. Derretir la cobertura y agregarla a la mezcla anterior. Luego, hacer lo
mismo con el cacao y los polvos de hornear.

5. Vaciar dentro de ramequines o timbales muy bien enmantequillados y
enharinados y hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

6. Desmoldar cuidadosamente y servir calientes y espolvoreados con
azcar flor.

GOMITAS

Rendimiento:
Gomitas:
40 Gr. Gelatina en polvo
125 Cc. Agua (para gelatina)
500 Gr. Azcar
125 Cc. Agua (para el almbar)
25 Gr. Glucosa
5 Cc. Esencia de guinda, pltano o naranja
5 Cc. Colorante acorde al sabor elegido
Montaje:
150 Gr. Azcar
Otros:

PREPARACIN

Gomitas:

1. Hidratar gelatina en agua y reservar.

2. Aparte, preparar un almbar con azcar, agua y glucosa.

3. Apagar el fuego, esperar unos 3 minutos para que disminuya la
temperatura, agregar la esencia, el colorante y la gelatina hidratada.

4. Revolver para que se disuelva la gelatina y verter sobre un molde
previamente forrado en alusa plast o en un molde de silicona.

5. Dejar cuajar a temperatura ambiente por 12 horas.

Montaje:

1. Porcionar con un cuchillo.

2. Pasar los trozos por azcar para que no se adhieran unos a otros.

Presentacin:

raso.

NOTA: Para apurar el proceso de cuajado, se puede cubrir con alusa plast y
llevar a refrigeracin.

MACARONS

Rendimiento:
Macarons:
150 Gr Azcar
100 Cc. Agua
2 Gr. Cremor trtaro
150 Gr. Azcar flor
180 Gr Almendras peladas, secas y molidas
150 Gr. Claras de huevo
30 Gr. Azcar
1 Gr. Colorante rojo
Relleno:
150 cc Crema
10 Cc. Esencia de frambuesa
Otros:
1/2 U. Papel mantequilla

PREPARACIN

Macarons:

1. Hacer un almbar a 118C con los 150 gramos de azcar, 100 cc. de
agua y cremor trtaro.

2. Mezclar el azcar con las almendras en polvo y la mitad de las claras,
formando una pasta espesa.

3. Batir claras a nieve con los 30 gramos de azcar.

4. Agregar el almbar y continuar batiendo hasta que se entibie.

5. Incorporar el merengue de a dos tandas a la pasta de almendras,
utilizando movimientos envolventes con una cuchara de palo.

6. Con una boquilla lisa, manguear bolitas sobre papel mantequilla, golpear
6 7 veces la lata para que se aplasten un poco.

7. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que formen una leve costra
(al tocar los macarons, estos no se deben pegar a los dedos).

8. Calentar el horno a 180C, introducir los macarons y dejar la puerta
entreabierta, para que baje la temperatura hasta los 160C.

9. Cerrar la puerta para que se horneen a 160C por 2 a 3 minutos y se
voltea la lata.

10. Hornear por 5 minutos ms y retirar del horno.

11. Reposar por unos 10 minutos, despegar de la bandeja y rellenar.

Montaje:

1. Tomar dos macarrones y rellenar uno con la pasta de chocolate y juntar

2. Disponer en capsulas de papel (los macarrones se hacen de un da para
otro, para que tomen su textura final).

Presentacin:

1. Hacer una cajita con la cartulina metlica, introducir los macarons y
envolverlos en el papel celofn, atado con un trozo de cinta de raso.

NOTA: Lo ideal para los macarons, es tener las claras separadas de las yemas
desde unos 4 das, ya que esto permite que la elasticidad de ellas sea menor,
formando un merengue de burbujas ms pequeas, pero ms firmes.

MAZAPN

Rendimiento:

Mazapn:
300 Gr. Almendras
300 Gr. Azcar flor
60 Gr. Glucosa
1 U. Clara (slo si es necesaria)
3 U. Colorantes vegetales
Otros:

PREPARACIN

1. Pelar almendras sumergindolas en agua hirviendo por 5 minutos.

2. Molerlas medianamente en una procesadora.

3. Agregar el azcar flor y continuar procesando hasta lograr una textura
muy fina.

4. Agregar la glucosa y trabajar con las manos hasta obtener la textura
suave y moldeable del mazapn.

NOTA: Si es necesario, agregar un poco de clara de huevo hasta lograr la
consistencia caracterstica.

MAZAPN VARSOVIENNE

Rendimiento:

Mazapn Americano:
150 Gr. Almendras
150 Gr. Azcar flor
1 U. Claras (usar slo la cantidad necesaria)
Yemas:
120 Gr. Azcar
4 U. Yemas
5 Cc. Vainilla
150 Gr. Azcar flor
Caramelo:
250 Gr. Azcar
100 Cc. Agua
50 Gr. Glucosa
Montaje:
20 Gr. Maicena
Otros:

PREPARACIN

Mazapn Americano:



3. Agregar el azcar flor, alternando con la clara de huevo (si es necesario)
y continuar procesando hasta obtener la textura caracterstica del
mazapn.

Yemas:

1. Batir las yemas a rubans.

2. Aparte, en una olla preparar con el azcar, agua y glucosa, un almbar a
115C.

3. Verter en forma de hilo sobre las yemas.

4. Llevar a fuego bajo revolviendo hasta que est muy espeso y se vea el
fondo de la olla.

5. Vaciar la preparacin a un mesn (idealmente de mrmol), agregar la
esencia de vainilla y espatular para que se enfre, dejndolo reposar
unos 15 minutos. Agregar azcar flor si no se logra la consistencia
adecuada.

Caramelo:

1. Hacer coccin con azcar y agua. Cuando hierva, agregar la glucosa,
revolver y dejar que llegue a los 135C.

2. Detener la coccin apagando en un bao Mara fro.

Montaje:

1. Mezclar mazapn con masa de yemas hasta homogenizar.

2. Tomar un puado y rodar en superficie con velo de maicena, aplastando
con la palma de la mano, hasta formar un tubo de unos 2 centmetros de
dimetro.

3. Porcionar de 4 a 5 centmetros de largo.

4. Baar cada trozo en una delgada capa de caramelo y dejar enfriar sobre
sil pat.

5. Derretir cobertura amarga y baar cada mazapn en ella.


PASTA DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO SOBRE MAZAPN
ALEMN

Rendimiento:

Trufa de chocolate blanco:
250 Cc. Crema
125 Gr. Queso crema
Mazapn:
150 Gr. Almendras
150 Gr. Azcar
150 Cc. Agua
Montaje:
100 Gr. Almendras
150 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
Otros:

PREPARACIN

Mazapn:



3. Aparte, preparar un almbar con el azcar y agua.

4. Agregar el almbar a la pasta de almendras y continuar procesando
hasta obtener la textura caracterstica del mazapn.

Pasta de queso y chocolate:

1. Hidratar las hojas de colapez en agua fra por 4 minutos.


3. Cremar el queso con azcar flor y entibiar ligeramente.

4. Derretir la cobertura y agregar lentamente al queso crema. Reservar a
temperatura ambiente.

5. Derretir el colapez en una olla y agregarlo a la mezcla anterior.

6. Incorporar crema cuando la preparacin se encuentre fra.

Montaje:

1. Aplastar el mazapn sobre el fondo de un molde desmontable,
previamente forrado con alusa plast.

2. Verter inmediatamente la mezcla de queso sobre la base de mazapn y
llevar al fro hasta que cuaje.

3. Pincelar la superficie con abrillantador.

4. Desmoldar suavemente, cortar en pequeos rectngulos y disponer en
cpsulas de papel.
.
5. Decorar con una almendra baada en caramelo.

PASTA DE CHOCOLATE AMARGO SOBRE MAZAPN
AMERICANO

Rendimiento:

Pasta de chocolate amargo:
250 Cc. Crema
125 Gr. Queso crema
Mazapn americano:
150 Gr. Almendras
150 Gr. Azcar flor
1 U. Claras
Montaje:
100 Gr. Almendras
150 Gr. Azcar
50 Cc. Agua
Otros:

PREPARACIN

Mazapn:



3. Agregar el azcar flor, alternando con la clara de huevo (slo si es
necesario) y continuar procesando hasta obtener la textura caracterstica
del mazapn.

Pasta de queso y chocolate:

1. Hidratar el colapez en agua fra por 4 minutos.


3. Cremar el queso crema con azcar flor.

4. Derretir la cobertura y agregar lentamente al queso crema. Reservar a
temperatura ambiente.

5. Derretir el colapez y agregarlo a la mezcla anterior.

6. Incorporar crema semibatida.

Montaje:

1. Aplastar el mazapn sobre el fondo de un molde desmontable,
previamente forrado con alusa plast.

2. Verter inmediatamente la mezcla sobre la base de mazapn y llevar al
fro hasta que cuaje.

3. Pincelar la superficie con abrillantador.

4. Desmoldar suavemente, cortar en pequeos rectngulos y disponer en
cpsulas de papel.
.
5. Decorar con una almendra baada en caramelo.

FLORENTINAS CON CHOCOLATE

Rendimiento:

Florentinas:
100 Cc. Crema
50 Gr. Miel
75 Gr. Azcar
50 Gr. Cerezas confitadas
50 Gr. Naranjas confitadas
125 Gr. Almendras laminadas
20 Gr. Harina
Decoracin:
20 Gr. Azcar flor
Otros:

PREPARACIN

Florentinas:

1. Poner en una olla al fuego, crema, mantequilla, miel y azcar, llevando a
ebullicin hasta los 110C.

2. Cortar las cerezas por la mitad y las naranjas en brunoise. Ponerlas en
un bowl con las almendras laminadas y la harina. Mezclar suavemente.

3. Verter sobre el bowl anterior, la mezcla de crema tibia y revolver con
cuidado para no moler las almendras.

4. Verter sobre una bandeja de horno con papel mantequilla
enmantequillado o sil pat, espatulando una capa de unos 5 mm. de

grosor.

5. Hornear a 180C por 15 minutos o hasta que se dore ligeramente.

6. Sacar del horno, dejar enfriar unos minutos y cortar aun tibia, en
pequeos cuadrados, tringulos o discos.

Decoracin:

1. Derretir la cobertura y pasar las florentinas por una cara, sacudir el
exceso y dejar sobre sil pat con el chocolate hacia arriba.

2. Cuando la cobertura comience a endurecer, hacer los dibujos
caractersticos, usando un tenedor.

3. Dejar enfriar por completo.

Presentacin:

raso.

BROWNIES

Rendimiento:

Bizcochuelo:
110 Gr. Azcar
1 U. Huevo
5 Cc. Vainilla
75 Gr. Harina
100 Gr. Nueces
Ganache:
100 Cc. Crema
10 Cc. Cointreau

PREPARACIN

Bizcochuelo:

1. Derretir la mantequilla con la cobertura en un bao Mara o a fuego muy
suave.

2. Retirar del fuego, agregar el azcar, el huevo, la vainilla y, por ltimo, la
harina cernida con el polvo de hornear.

3. Agregar las nueces picadas y vaciar a una budinera enmantequillada y
enharinada.

4. Hornear a 180C por 15 a 20 minutos.

Ganache:

1. Calentar la crema en una olla, hasta el punto de ebullicin.

2. Retirar del fuego, agregar la cobertura picada y revolver hasta que esta
se derrita completamente.

3. Aromatizar con Cointreau.

4. Vaciar sobre los brownies ya fros, esperar a que el ganache solidifique
un poco y luego porcionar.

TEJAS DE COCO Y NARANJA RELLENAS CON TRUFA DE
MARACUJ

Rendimiento:
Tejas de coco y naranja:
2 U. Claras
75 Gr. Azcar flor
65 Gr. Coco rallado
2 Gr. Zeste de naranja
Trufa de maracuj:
170 Gr. Pulpa de maracuj
225 Cc. Crema
70 Gr. Azcar
20 Gr. Maicena
Decoracin:
50 Gr. Grosellas frescas
2 Gr. Juliana de zeste de naranja
Otros:

PREPARACIN

Tejas de coco y naranja:

1. Batir las claras hasta que estn espumosas (no es necesario que se
encuentren a nieve).

2. Cernir el azcar flor encima del batido, agregar el coco rallado y el zeste
de naranja e incorporar con una cuchara de palo.

3. Agregar la mantequilla derretida y revolver con cuidado.

4. Extender con una esptula angulada sobre un sil pat, dejando la masa
de medio centmetro de grosor. Refrigerar por una hora o hasta que se
encuentre rgida.

5. Hornear a 160C por 3 minutos, retirar del horno y cortar con un
cortapastas redondo aun estando caliente. Rpidamente, cortarlas con
un cuchillo por la mitad, formando medias lunas.

6. Dejar enfriar para que adquieran crocancia.

Trufa de maracuj:

1. Calentar en una olla, 2/3 de la crema con el azcar. Llevar a ebullicin.

2. Aparte, mezclar el resto de la crema con la maicena y revolver hasta que
quede semibatida. Agregar a la mezcla en ebullicin y revolver a fuego
bajo hasta que espese.

3. Agregar la pulpa de maracuj y revolver hasta que retome la ebullicin.
Apagar y retirar del fuego.

4. Verter sobre el chocolate picado junto con la mantequilla y revolver
hasta que se derrita completamente.

5. Refrigerar hasta que endurezca, revolviendo peridicamente.

Montaje:

1. Usar un disco como base y manguear al centro un rosetn de la crema
de maracuj.

2. Insertar encima de la crema, dos mitades de tejas de coco en forma
inclinada y decorar con un racimo pequeo de grosellas y julianas de
zeste de naranja.

3. Presentar dentro de cpsulas de papel.

MUSCADINES

Rendimiento:
Muscadines:
100 Cc. Crema
20 Gr. Glucosa
1/2 U. Vaina de vainilla
200 Gr. Chocolate de leche
40 Gr. Manteca de cacao
80 Gr. Mazapn
15 Cc. Cointreau
Cubierta:
300 Gr. Chocolate amargo
300 Gr. Azcar flor

PREPARACIN

Muscadines:

1. Calentar glucosa y crema en una olla hasta que se mezclen (no es
necesario que lleguen a hervir).

2. Verter sobre un bowl que contenga el chocolate picado y el mazapn.
Remover hasta que la mezcla se homogenice.

3. Agregar la manteca de cacao y el cointreau, revolviendo hasta que todo
se mezcle. Si es necesario, aplicar un poco ms de calor.

4. Llevar la mezcla al congelador, revolviendo peridicamente para que la
mezcla se airee a medida que se solidifica.

5. Vaciar a manga pastelera con boquilla lisa y manguear de manera lineal
sobre papel mantequilla o sil pat.

6. Llevar al congelador por unos 10 a 15 minutos o hasta que endurezcan.

Montaje:

1. Cortar en trozos de unos 4 centmetros de largo.

2. Baar en chocolate amargo, sacudir el exceso e inmediatamente pasar
por azcar flor hacindolos rodar, de manera que queden
completamente cubiertos.

3. Llevar al congelador, cubiertos de azcar flor por unos 10 minutos.

4. Pasar por un cedazo para eliminar el exceso de azcar y servir.

Dossier PAT 010, 2012, Petit Fours

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