Historia del chocolate

La presentacin del chocolate slido slo se pudo conseguir con las mejoras introducidas en la industria chocolatera de finales del siglo XIX.

La historia del chocolate es la descripcin secuenciada de eventos acerca de cmo se ha propagado a lo largo del mundo un alimento: el chocolate. Su elaboracin procede del procesado del fruto de un rbol denominado popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla general se denomina chocolate al producto final del procesado del cacao. El rbol del cacao es originario de Mesoamrica, lugar donde se comenz a domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal, poltica y econmica en diversas sociedades. Su propagacin, aceptacin y difusin a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no existe regin donde no haya llegado su influencia.1 Su consumo y posterior produccin involucra a millones de personas, as como a varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido por las tribus Olmecas de Mesoamrica, hace tres mil aos, como bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas, trasladndose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la poca del declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista de Amrica, tras la conquista de Mxico, el conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por Espaa sobre el comercio del cacao. En Espaa cambia la frmula inicial, se le endulza con azcar de caa y aromatiza con canela, logrando inicialmente una gran aceptacin social.2 El chocolate es el alimento originario de Amrica, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De Espaa pasa a Francia e Italia,3 en el primer caso debido a la corte francesa (de influencia espaola) y en el caso italiano por las redes conventuales y religiosas de la poca. Poco a poco se ira extendiendo su consumo a lo largo de todos los pases europeos y asiticos, y el cultivo del cacao establecindose en frica. El chocolate permaneci en estado lquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidrulica en la extraccin de la manteca de cacao. Los descubrimientos tcnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulacin como su elaboracin, y el mejor conocimiento sobre la composicin del chocolate, logr modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate slido: bombones, pralins, barras de chocolate, etc. Las caractersticas que necesita la planta para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la produccin provena de Amrica, esta situacin ira cambiando poco a poco. En la actualidad ms de la mitad de la produccin del cacao proviene de frica (concretamente deCosta de Marfil), siendo la produccin en Amrica inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en

la profundidad de la selva amaznica), y completa la produccin Asia y Oceana (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

El chocolate (nhuatl: xocolatl )? es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).1 A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate en tableta[
Chocolate negro[editar editar cdigo]
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 %del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %. Se considera un alimento afrodisiaco porque gracias a su contenido de magnesio ayuda a combatir las contracciones musculares y dolores premenstruales. La fenilalanina que contiene ayuda a mejorar el estado de nimo y a controlar los cambios de humor. En algunos casos, se suele sustituir el azcar por algn edulcorante (principalmente sucralosa). En este caso se utiliza para regmenes dietticos.

Chocolate de cobertura[editar editar cdigo]

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza[editar editar cdigo]

El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50 %), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula(normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

Chocolate con leche[editar editar cdigo]

Artculo principal: Chocolate con leche.

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva lecheaadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco[editar editar cdigo]

Artculo principal: Chocolate blanco.

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno[editar editar cdigo]

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores,frutas, etc., as como galletas tipo waffer.

Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta[editar editar cdigo]

Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin. Anlisis visual

Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras. Anlisis tctil

El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En la boca, la disolucinser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. Anlisis auditivo

Al partirlo, el sonido debe ser seco pero quebradizo. Anlisis olfativo

Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal). Anlisis gustativo

El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus puede haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, azafrn, etc. Aunque para disfrutar de un verdadero chocolate

es necesario manipular en esencia semilla de cacao con mrgenes equilibrados de azcar, esto no sucede con el chocolate que se conoce comnmente, ya que todo el chocolate se industrializa a modo de separar manteca y pasta de cacao. Con eso se modifica el sabor y tambin la calidad. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes est hecho a base de cacao sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.

Chocolate en polvo[editar editar cdigo]

Vase tambin: Cacao en polvo.

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32 %, y se presenta ms o menos desgrasado.4

Los bombones[editar editar cdigo]

Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especialsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.

Tipos de bombones[editar editar cdigo]

Trufas.

Conchita (dulce): almendra (o pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con leche. Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Lola: Relleno de pralin de almendra, espirulina y semilla de jojoba / saciante e inhibidor del apetito Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. Ostra: pralin baado en chocolate.

Palets: versin aplanada del ganache. Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac. Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con caf.

CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE

Desde su descubrimiento y utilizacin por las antiguas civilizaciones, como es el caso de la civilizacin maya, se han ido realizando estudios y escritos acerca de las importantes caractersticas nutritivas del chocolate. Inicialmente, lo que ms nos llama la atencin del mismo es su sabor, su aroma, lo bien que nos hace sentir tras degustarlo, pero a su vez encontramos en el chocolate mltiples propiedades y efectos saludables en nuestro organismo (psicolgicamente nos reconforta, y fsicamente nos proporciona vitaminas, protenas, ayuda a regular la hipertensin, etc). Este alimento se ha convertido en un complemento bsico en nuestra nutricin, y actualmente ha ido ganando terreno a otros alimentos en cuanto a su presencia en numerosos mbitos de nuestra vida diaria, ya sea en nuestras cocinas, en gabinetes de belleza, etc Sus componentes antioxidantes nos ayudan tanto a regular la hipertensin y a protegernos frente a diferentes enfermedades que pudieran afectarnos (en su ingesta), como a hidratarnos (en su aplicacin en distintas tcnicas teraputicas como masajes corporales, sus aplicaciones en aromaterapias, etc ). De igual modo, su alto contenido calrico le sita entre los complementos alimenticios preferidos por los deportistas, as como por quienes desempean trabajos que requieran un importante esfuerzo fsico; y al respecto sealar que cuanto ms leche lleve aadido el chocolate, mayor nmero de caloras tendr el mismo. Los efectos saludables son iguales en el chocolate con leche o sin leche (cierto es que el chocolate sin leche posee una mayor grado de pureza que cualquier otro tipo de chocolate), variando sus niveles de vitaminas, antioxidantes y protenas en general. Tradicionalmente al consumo de chocolate se le ha dado un valor afrodisaco, y siempre se le ha visto de una forma positiva, ya que dadas sus caractersticas saludables y los aportes de vitaminas necesarios en nuestro organismo, ha sido dado a los nios como compensacin a un comportamiento o logro realizado por ellos. En definitiva, el chocolate es un alimento completamente saludable y recomendable, posee un alto contenido en elementos nutritivos y su consumo, si cabe, cada vez est ms estandarizado en

la

poblacin

dados

sus

valores Chocolate con leche 511-542 6.1-9.2 54.1-60 1.1 54.1-56.9 1.8 30-31.8 17.6-19.9 9.6-10.7 1-1.2 0.06-1.12 0.34-0.47 190-214 199-242 0.8-2.3 45-86 0.2-0.9 150-165 0.4-0.6 0.05-0.1 0.05-0.11 5-10

propiedades. Chocolate blanco 529 8 58.3 58.3 30.9 18.2 9.9 1.1 0.11 0.35 270 230 0.2 26 0.9 180 1.14 0.08 0.07 10

Contenido por 100 gramos

Energa (kcal) Protenas (g) Hidratos de carbono (g) Almidn Azcares (g) Fibra (g) Grasas (g) Grasas:saturadas (g) Monoinsaturada(g) Poliinsaturada (g) Sodio (g) Potasio (g) Calcio (mg) Fsforo Hierro (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Vit A (UI) Vit E (mg) Vit B1 (mg) Vit B6 (mg) Ac. flico (g)

Chocolate negro 450-533 4.2-7.8 47-65 3.1 50.1-60 5.9-9 29-30.6 15.1-18.2 8.1-10 0.7-1.2 0.02-0.08 0.4 35-63 167-287 2.2-3.2 100-113 1.4-2 3 0.25-0.3 0.04-0.07 0.04-0.05 6-10