CAPITULO 3 - MEDIDAS DE LA TEMPERATURA

Dra. Carmen Velezmoro TRATAMIENTO TERMICO EN ENVASES RETORTABLES Cuando el tratamiento trmico es realizado en un autoclave calentando el alimento previamente colocado en un envase, la evaluacin del proceso estar basada en la historia trmica (datos tiempo-temperatura) adquirida en una localizacin del producto conocida como el punto de ms lento calentamiento o tambin llamado punto ms fro , por lo que la determinacin de esta localizacin ser uno de los primeros pasos para la evaluacin del tratamiento trmico! "e acuerdo a las re#ulaciones de la $"%, los inspectores reportarn a la firma procesadora los resultados de la evaluacin del tratamiento trmico indicando el mtodo empleado para realizar los clculos (&all, 'tumbo, (etalidad acumulada u otros), de ah la importancia para que el personal de planta que traba)a en el rea de tratamiento trmico ten#a conocimiento de los mtodos * procedimientos empleados para su evaluacin!

EVALUACIN DEL PUNTO MAS FRIO 'e conoce como punto ms fro o de ms lento calentamiento * enfriamiento al lu#ar en el autoclave o en el envase que sufre el menor tratamiento trmico! +s decir es el lu#ar que demora ms en lle#ar a la temperatura deseada! +l conocimiento de este punto, en el caso de la retorta, es importante para verificar la homo#eneidad de la transmisin del calor a todos los envases durante el proceso trmico! ,ambin es importante conocer el punto de ms lento calentamiento dentro del envase, para evaluar el tratamiento trmico empleando la curva tiempo-temperatura que presenta la ma*or demora en calentarse! +ste procedimiento dar la se#uridad de que el efecto de letalidad ha sido ma*or en cualquier otro punto del envase! 'i la letalidad se cumple para el punto ms fro, entonces se cumple para todos los dems

Di !ri"#$i%n De Tem&era!#ra En A#!o$la'e

+ste traba)o se debe realizar para ase#urar que los instrumentos de medida de la temperatura del autoclave refle)an una distribucin adecuada de la temperatura en el interior de la misma cuando se inicia el ciclo de esterilizacin! 'e realiza distribu*endo un n-mero adecuado de termocuplas u otro tipo de sensores de temperatura en diferentes puntos del autoclave! (as termocuplas pueden ser colocadas e.ternamente a los envases o dentro de ellos usando simuladores del producto o el mismo producto * haciendo corridas repetidas para ase#urar que las medidas son correctas! +l mnimo n-mero de termocuplas a usar, su#erido por al#unos especialistas en tratamiento trmico es de /0! %dams * 1ardt-+n#lish! (/223), citados por 'mout et al! (/224), recomiendan usar entre /5 a 63 termocuplas para evaluar la distribucin de temperatura en autoclaves con cascada de a#ua! ,ambin se recomienda que al menos una de ellas debe ser colocada cerca del termmetro 789 * usada como referencia durante el estudio!

%l#unos factores que influ*en en la distribucin de temperatura dentro del autoclave son: a) ,emperatura inicial b) Confi#uracin de la car#a de los envases dentro del autoclave c) 9eometra del autoclave d) "ise;o del suministro de vapor e) ,ipo de medio de calentamiento (vapor, inmersin en a#ua, cascada, spra*, mezcla airevapor) f) Circulacin del medio de calentamiento #) <so de a#itacin h) ,ama;o, tipo * localizacin de las vlvulas de venteo i) =resin de vapor

+n la $i#ura 6!/ se muestra el resultado de la evaluacin de una retorta de cascada de a#ua, con a#itacin * sin a#itacin! +n la parte a se observa que la zona ms fra del autoclave se encontr en la posicin /, referida al punto central en el fondo de la primera canasta del autoclave! +n la parte " se muestra la distribucin encontrada para la misma retorta con a#itacin! (a zona ms fra se encontr en la posicin 0, referida a la capa central de la primera canasta del autoclave ('mout et al!, /224)! Fi(#ra 3.)* Re #l!a+o +e la E'al#a$i%n +e #na re!or!a +e $a $a+a +e a(#a, $on a(i!a$i%n - in a(i!a$i%n

$uente: 'mout et al., /224! (as desviaciones que se encuentran entre las temperaturas medidas en las diferentes localizaciones de la retorta debern encontrarse en el ran#o de 3,5 considerarse aceptables, se#-n las especificaciones de la $"%! a /,0 >C, para

(a documentacin que se presentar a la entidad inspectora debe especificar: +l procedimiento se#uido para el come-up (C<,), lecturas del 789, datos #enerados de tiempotemperatura, m.ima * mnima temperatura ploteada, dia#rama de localizacin de las termocuplas, )unto con un resumen de los resultados de la prueba * un pro#rama de control ('mout et al!, /224)!

P#n!o m. /r0o 1PMF2 en el en'a e (a posicin del punto de ms lento calentamiento en un envase depender del tipo de transferencia de calor que se produzca en el alimento! =ara alimentos que se calientan e.clusivamente por conduccin en latas cilndricas * en procesos sin a#itacin, se supone que este punto se localiza en el centro #eomtrico del envase, mientras para aquellos que se calientan por conveccin se localiza a /?6 de la base! 'in embar#o debido a que muchos alimentos presentan un calentamiento mi.to al presentar slidos * lquidos en su composicin, es necesario determinar la localizacin de este punto e.perimentalmente! (as pruebas e.perimentales para la determinacin del punto ms fro se conocen como: +studio de penetracin de calor ! +stas se deben realizar en dos etapas: +n la primera etapa las termocuplas sern colocadas en localizaciones distribuidas uniformemente entre el fondo del envase * el centro! 'e usar una termocupla por envase * por lo menos @ latas por posicin! +n la se#unda etapa habindose *a determinado la localizacin del punto ms fro, se deben realizar / o dos pruebas confirmatorias empleando por lo menos /0 termocuplas localizadas en el punto ms fro de cada envase! Fi(#ra 3.3 Lo$aliza$i%n +e lo en ore &ara la +e!ermina$i%n +el PMF

Fi(#ra 3.3 C#r'a !iem&o-!em&era!#ra en +i/eren!e lo$aliza$ione

140

Sensor 1 Sensor 2 Sensor 3 Sensor 4 Temp. Ret.

) C ( a r u t a r e p m e T

120 100 80 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 30 35

40

Tiempo (minutos)

=ara procesos con a#itacin el punto de ms lento calentamiento es tomado #eneralmente en el centro #eomtrico del envase (os factores que pueden afectar la localizacin del punto ms fro son: a) Aariaciones en la formulacin * peso del producto b) Contenido de slidos en el producto! 'e debe indicar el contenido de slidos drenados como un porcenta)e del peso total! "ebe ser medido antes * despus del proceso! c) (a Consistencia o viscosidad de los componentes lquidos o semilquidos se debe mantener uniforme! +sta puede cambiar si vara la concentracin o tipo del a#ente espesante! "eben ser medidos antes * despus del proceso * reportados! d) +l tama;o forma * peso de los componentes slidos deben ser medidos antes * despus del proceso! e) (a inte#ridad * el tama;o de los componentes slidos pueden cambiar durante el procesamiento * afectar la localizacin del sensor! f) (as pruebas se deben realizar ba)o los procesos normales de produccin, para que el efecto de la etapa de pre-proceso sobre los componentes no afecte la localizacin del punto ms fro!

#) +l contenido de sal, actividad de a#ua, p1, #ravedad especfica, concentracin de preservantes * mtodos de acidificacin deben ser re#istrados * mantenidos constantes! h) +l tipo de envase, el vaco, la posicin del envase en la retorta son factores que tambin afectan la localizacin del =7$ i) +l sistema de llenado, el sellado * el tipo de autoclave! ,erminado el estudio de penetracin de calor se debe verificar si la posicin del sensor se ha mantenido durante el proceso, para considerar que los datos son reales! +n caso contrario los datos deben ser descartados! +n el protocolo se#uido para realizar un estudio de penetracin de calor se debe tener en cuenta el punto ms fro del envase as como la zona de ms lento calentamiento del autoclave (%ne.o 6-/)! NOMENCLATURA

+s importante homo#enizar la forma de nombrar las variables que se emplean en el clculo del tratamiento trmico (8$,=', 033@), por lo que se va a mencionar la nomenclatura para al#unas variables importantes que se emplearn en adelante: ", B ,iempo de reduccin decimal de los microor#anismos, a una temperatura , constante fh $ B =armetro de penetracin de calor en el calentamiento B (etalidad acumulada en el proceso, con respecto a un microor#anismo * a una temperatura de referencia $o B letalidad referida a zB/3>C * ,emperatura de referencia de /0/,/>C, en el punto ms fro! $' B (etalidad inte#rada en todo el envase # )h )c ( = t t& B "iferencia de temperatura entre la temperatura de retorta * el punto ms frio B $actor de demora en el calentamiento B $actor de demora en el enfriamiento B ,asa letal, e.presada en funcin de una temperatura de referencia B Aalor de pasteurizacin B tiempo B tiempo de procesamiento de &all fc B =armetro de penetracin de calor en el enfriamiento

tp ,

B tiempo de procesamiento, definido desde que el autoclave alcanza la temperatura de traba)o hasta el final del calentamiento B ,emperatura

,c B ,emperatura en el punto ms fro ,i B ,emperatura inicial ,r ,o < B ,emperatura de retorta B ,emperatura de referencia B Aalor esterilizante en minutos a la temperatura del medio de calentamiento ,C B ,emperatura del a#ua de enfriamiento

<h B Aalor esterilizante del calentamiento <c B Aalor esterilizante del enfriamiento z B #rados de temperatura, que representan la variacin del valor " (o $) con la temperatura

REFERENCIAS BIBLIO4RAFICAS $"% 0336! 9uide to 8nspections of (oC %cid Canned $ood 7anufacturers! %ccesado en CCC! $"%!or# 8$,=' 033@! Domenclature for studies in thermal processin#! 8nstitute for thermal processin# specialist! %ccesado en CCC!iftps!or#! 'mout C!, Aan (oe* %, 1endricE 7! /224! 1eat "istribution in 8ndustrial 'cale Fater Cascadin# (Gotar*) Getort! H! $ood 'c! I6(5): 440-44I! Aelezmoro C! 033@! Dotas del curso +valuacin del tratamiento ,rmico de %limentos! <D%(7! (ima! =er-!