Maz

Tortilla Tamales Atole Pinole Nixtamalizacin --- Proceso Trmico- alcalino nextli = cenizas o cenizas de cal tamalli = masa de maz

Nixtamalizacin Hierve el maz (1:3 p/v) 1-3 % de cal ph 11 a 13 Tiempo = 20 - 40 minutos Se reposa 10 14 horas Agua de coccin (nejayote) El maz se lava para eliminar el exceso de cal Muele el maiz

Tortilla Cocimiento de 170 a 190C/4-5 minutos Cambios provocados por la nixtamalizacin Gelatiniza el almidn Hidroliza la hemicelulosa del pericarpio Biodisponibilidad de la lisina, triptofano y niacina Se destruyen aminocidos y vitaminas En el nejayote se solubilizan grasas, vitaminas y algunas protenas. La calidad nutritiva del maiz nixtamalizado es mayor que el de la materia prima Evita la pelagra causada por la deficiencia de niacina.

CENTENO
En casi todos los pases del mundo se considera como un alimento y se utiliza como tal. Se utiliza para la alimentacin del ganado. La harina de centeno, se utiliza mezclada con harina de trigo en la produccin de pan de centeno, principalmente en pases de Europa central y del Este. Solo el 4% de la produccin mundial de cereales corresponde al centeno.

AVENA
Las variedades ms importantes de avena se dividen en: Avena roja (Avena byzantina) Avena blanca (Avena satina) Solo el 5% de la cosecha de avena se destina a la alimentacin humana El 85% de la misma se usa como forraje.

El proceso de molienda de la avena para utilizarlo como alimento comprende de un proceso de seis etapas: Limpieza Secado Descascarado Graduacin del grano Corte Formacin de hojuelas

La mayor parte de la avena de consumo humano se vende como panecillos de avena o como ingrediente de cereales para el desayuno.

El salvado de avena baja los niveles de colesterol del suero humano, esto ha dado lugar a un mercado cada vez mayor de distintos productos a base de avena.

La avena contiene la mayor cantidad y calidad de protenas que cualquiera de los otros cereales.

CEBADA
Es un grano de invierno, duro y resistente a la sequa. Madura ms rpidamente que el trigo, la avena o el centeno. Los usos ms importantes de la cebada son como: Alimento para ganado Malta para la fabricacin de bebidas o productos enriquecidos con malta. Alimento humano en forma de granos tostados Harina para cocinarse y comerse como potaje.

Malta y Germinacin
Este proceso implica la humectacin (por maceracin) controlada y la germinacin de la cebada limpia y graduada bajo condiciones que llevan a la produccin de los cambios fsicos qumicos deseados, asociados con el proceso de germinacin. El grano germinado se seca para detener el crecimiento, as como la actividad enzimtica, y para obtener un producto que pueda almacenarse con el color y el sabor deseado.

Usos de la malta
Los tres tipos principales de malta son: Malta cervecera. Maltas especiales (alto grado de sequedad, dextrinas, caramelo) Para cereales del desayuno. Colorantes de azcar. Cervezas oscuras y sustitutos del caf.

Usos de la malta
Los cereales malteados tambin se usan en: Productos alimenticios infantiles Suplementos en la fabricacin de pan Alimentos para desayunos Dulces y Jarabes medicinales El uso no alimenticio de la malta incluye La fabricacin de forrajes

SORGO
El sorgo es un miembro de la familia Gramineae. El sorgo de importancia comercial es: el Sorghum bicolor L. Moench Trminos populares del grano de sorgo: Milo Sorgo de grano Maz milo Maz gyp Grano Higear Maz kafir Variedades de sorgo: Kafir Milo Durra shallu

SORGO
Se cultiva principalmente en regiones secas y calientes. Es una planta tropical o subtropical, resiste la sequa y el calor mejor que las otras cosechas.

Usos del sorgo

El sorgo es un alimento bsico en partes de frica y Asia En forma de potaje, sopas, pastel plano, el grano puede tostarse o hervirse entero. bebidas fermentadas (bant o cerveza de Kafir) - Nigeria pan sin levadura India Produccin de vino- China Alimento para pollos, cerdos y vacunos E. U. , Japn e Israel

Participacin en la produccin mundial de sorgo promedio 1995/96 1998/99

Mxico Nigeria India 15% 11% China 8% 10%

Otros E.U.A 25% 31%

Principales estados productores de sorgo (miles de toneladas)

3000 2500 2000 1500 1000 500 0

Tamaulipas Guanajuato Michoacn Jalisco Sinaloa Otros

ARROZ
Alimento principal de millones de personas en todo el mundo. La mayor parte del arroz se consume en granos intactos (sin cascarilla, salvado, ni germen). Molienda Eliminacin de cascarillas Molienda (separacin de salvado y germen) Pulido (Arroz blanco o refinado)

Enriquecimiento
Se cubren los granos de arroz pulido con la mezcla de enriquecimiento, despus se cubre con una pelcula insoluble en agua y comestible Arroz sancochado Granos enteros se remojan en agua caliente sin eliminar la cascarilla, salvado y germen, las vitaminas y minerales pasan por lixiviacin

Usos del arroz molido

Grano entero para consumo humano Fuente de almidn en la industria cervecera Elaboracin de papel para artistas y dibujo.

Productos de arroz procesado

Arroz hervido Arroz de cocimiento rpido Arroz enlatado Cereales para el desayuno Harina

Subproductos del arroz

Elaboracin de jabones Elaboracin de furfural Alimento para ganado Aceite