Profesora: Lcda.

Karina Cceres

M I C R O B I O L O G I A

mikros (pequeo) 3 palabras griegas bios (vida) logos (ciencia)

Estudio de la vida microscpica

La microbiologa se puede definir como la ciencia que se encarga del estudio de los organismos microscpicos, concretamente de aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano.
Entre las ramas que estudia la microbiologa se encuentra: Bacteriologa Micologa Virologa Parasitologa

Microorganismos
Se puede definir como aquel organismo que solo puede ser visualizado a travs de un microscopio, en su mayora unicelulares e individuales que presentan una organizacin biolgica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas o incluso multicelulares.

Membrana celular: separa el interior del exterior. Ncleo: informacin gentica ADN Citoplasma: maquinaria para el crecimiento y otras funciones celulares

Microorganismos
Se puede definir como aquel organismo que solo puede ser visualizado a travs de un microscopio, en su mayora unicelulares e individuales que presentan una organizacin biolgica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas o incluso multicelulares.
Componentes qumicos de la clula (macromolculas): Protenas cidos nucledos Lpidos y polisacridos

Caractersticas de los Microorganismos

Absorben Transforman Conservan Eliminan
Reacciones bioqumicas sntesis

1. Metabolismo Incorporacin de nutrientes del medio, su transformacin en la clula y eliminacin de desechos al medio. La clula es por tanto un sistema abierto.

2. Reproduccin (crecimiento) Las sustancias del medio se transforman en nuevas clulas, bajo la direccin de clulas preexistentes.

Clula

Caractersticas de los Microorganismos

3. Diferenciacin Formacin de una nueva estructura celular, como la espora, normalmente como parte de un ciclo de vida 4. Comunicacin Las clulas se comunican o interaccionan mediante sustancias que son liberadas o captadas.

celular.

Espora

Caractersticas de los Microorganismos

6. Evolucin Las clulas evolucionan adquiriendo nuevas propiedades biolgicas. Los arboles filogenticos muestran las relaciones evolutivas entre las clulas

5. Movimiento A menudo los organismos tienen movimiento propio

Clasificacin de los microorganismos

Eucariotas

Procariotas

Clasificacin de los microorganismos

Eucariotas Poseen un ncleo y multitud de orgnulos Procariotas No poseen ncleo

Carece de Pared celular

La membrana celular contiene esteroides que imparten estabilidad Osmtica El transporte electrnico se verifica en la membrana de la mitocondrias

Tienen Pared Celular

Membrana celular sin esteroides a excepcin de micoplasma que si tiene esteroides El transporte electrnico se produce en la membrana citoplasmtica

La actividad metablica es limitada

La actividad metablica es diversa

Importancia de los microorganismos

Hbitat

Ecosistemas

Los microorganismos han sido los primeros en aparecer en la evolucin, y constituyen la mayor parte de la biomasa de nuestro planeta.
Las actividades microbianas sustentan los ciclos biogeoqumicos de la Tierra como: los ciclos del carbono, del nitrgeno, del azufre o del fsforo los cuales dependen de modo fundamental de los microorganismos.

Las actividades metablicas microbianas son excepcionalmente variadas, siendo algunas de ellas exclusivas del mundo procaritico. Todas las culturas desarrollaron de modo emprico multitud de bebidas y alimentos derivados de fermentaciones microbianas: vino, cerveza, pan, verduras fermentadas, etc.
Produccin de multitud de productos industriales: alcoholes, cidos orgnicos, antibiticos, enzimas, polmeros, etc. La ingeniera gentica empez con los microorganismos, que siguen desempeando un papel fundamental en la nueva generacin de medicamentos recombinantes y de terapias novedosas.

Clasificacin de los Microorganismos

Bacterias
Hongos Parsitos Virus

Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamao suele

oscilar entre los 0,5 a 5 micrometros (m), son los organismos ms abundantes de la Tierra siendo en su mayora inocuas para el ser humano, las podemos encontrar en cualquier medio bien sea en el suelo, en el agua e incluso en medios donde no sera posible la vida.

Clasificacin de las bacterias

Segn la forma
Una forma esfrica u ovalada es un coco.

Clasificacin de las bacterias

Segn la forma
Una forma alargada o cilndrica es un bacilo

Clasificacin de las bacterias

Segn la forma
Cuando aparecen uno o ms dobleces en la longitud de la clula que le dan forma espiral, es un espirilo. Si tienen forma de coma: vbrios.

Staphylococcus aureus

Segn su coloracin

Neisseria meningitidis

Gram Positivas (+)

Gram negativas (-)

Un mtodo muy utilizado es la tincin de Gram en que se trata a las muestras con un colorante prpura, luego con yodo, se lava con alcohol y se aade otro colorante de contraste. La pared de las Gram positivas (+) permanece prpura despus de todo el proceso, mientras que la de las Gram negativas (-) se decolora con el lavado, pero luego con el segundo colorante se quedan rosas.

Staphylococcus aureus

Segn su coloracin

Neisseria meningitidis

Staphylococcus aureus

Segn su coloracin

Neisseria meningitidis

Un mtodo muy utilizado es la tincin de Gram en que se trata a las muestras con un colorante prpura, luego con yodo, se lava con alcohol y se aade otro colorante de contraste. La pared de las Gram positivas (+) permanece prpura despus de todo el proceso, mientras que la de las Gram negativas (-) se decolora con el lavado, pero luego con el segundo colorante se quedan rosas.

Staphylococcus aureus

Segn su coloracin

Neisseria meningitidis

Gram (+)
La pared esPositivas muy ancha Gram (+) Est formada por numerosas capas de peptidoglucano

Gram (-)
EsGram ms estrecha compleja negativasy(-) Una sola capa de peptidoglucano

Un mtodo muy utilizado es la tincin de Gram en que se trata a las Con una bicapa lipdica que forma muestras con colorante luego con yodo, se lava muy con Reforzadas porun molculas deprpura, una membrana externa alcohol y se teicoico aade otro colorante de contraste. La pared cido permeable, puesde las Gram positivas (+) permanece prpura posee despus de todo el proceso, (compuesto complejo que incluye numerosas porinas, mientrasfosfato que la de las Gram negativas (-) se decolora con el lavado, azcares, y aminocidos). protenas que forman amplios pero luego con el segundo colorante canales se quedan rosas. acuosos.

Hongos
Ncleo definido. Mitocondrias.

Organismos eucariotas

Retculo endoplsmico.
Pared celular compuesta por

quitina, glucano o manano.

Membrana citoplasmtica rica en esteroles.

Unicelulares levaduras

Pluricelulares Mohos, hongos filamentosos

Saccharomyces cerevisiae
Estructuras tubulares: hifas

Entrelazadas: Micelio

Unicelulares levaduras

Pluricelulares Mohos, hongos filamentosos

Estructura de la hifa de un hongo

Vacuola Retculo endoplsmico Spitzenkorpen conjunto de vesculas de sntesis de pared celular

Pared celular formada por quitina y polisacridos. Diferente de las de plantas y bacterias

Mitocondrias
Ncleo eucaritico

Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, y como tales poseen un papel ecolgico muy relevante en los ciclos biogeoqumicos.

Importancia econmica
Fermentacin

Produccin

Antibiticos

Enzimas proteasas

Micotoxinas

Parsitos

Un parsito se define como aquel ser vivo que se nutre a expensas de otro, llamado hospedador, sin que le aporte un beneficio.

Parsito Hospedador Microscpicos como los protozoarios

Pulgas piojos Chinches gusanos entre otros

Virus
Se definen como parsitos intracelulares obligados, esto quiere decir que para poder multiplicarse necesitan de la maquinaria gentica de la clula y as, expandirse y sobrevivir.
Material gentico que puede ser de ADN o de ARN y que forma parte de la clasificacin de un virus

Envoltura lipdica, que en algunos casos, envuelve a la cpside.

Envoltura proteica llamada cpside

Protenas virales que tienen funciones estructurales y enzimticas

Microbiologa de los alimentos

Conceptos bsicos:
Microbiologa de los alimentos: Es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal.

Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patgenos y/o sus toxinas, sino el registro de caractersticas organolpticas que proporcionen plena satisfaccin al ser consumido. Esto significa que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la poblacin: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al mximo nivel.
Calidad del alimento: Grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad. Alimento perecedero: alimento cuya vida til es corta y que necesita de refrigeracin para su conservacin.

Microbiologa de los alimentos

Conceptos bsicos:
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida til, indicadores y patgenos. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Microbiologa de los alimentos

Conceptos bsicos:
Alimentos probiticos y prebiticos: Los probiticos son alimentos que contienen bacterias cuya presencia en el intestino es beneficiosa porque favorecen la digestin de alimentos y eliminan competidores. La ingesta de ciertas bacterias como Lactobacillus y Bifidobacterium tiene efectos particularmente favorables para la salud. En cambio, los prebiticos son aquellos que estimulan el desarrollo de las poblaciones bacterianas intestinales beneficiosas. Normalmente estos alimentos contienen azcares complejos que no son digeridos en la parte superior del intestino y llegan a la regin del colon donde alimentan estos tipos de bacterias.

Factores que determinan el crecimiento microbiano

Constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

Intrnsecos

Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento. Incluyen: la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa del ambiente y la presencia y concentracin de gases en el ambiente.

Extrnsecos

Factores Intrnsecos:
Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del alimento

AW (Actividad de agua)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas.
Disponibilidad de agua= AW (Actividad de agua)

relacin del vapor de agua del alimento y la presin de vapor del agua pura, que es 1. La AW oscila entre 0 y 1.

Actividad de agua (AW), que es la

AW (Actividad de agua)

La actividad de agua de todos los alimentos frescos se halla por encima de 0.99.

La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de

solutos.

AW (Actividad de agua)
Existen relaciones entre aw, temperatura y nutricin, definidas en los siguientes puntos:
En primer lugar, a cualquier temperatura, la capacidad de los microorganismos para crecer se reduce cuando se rebaja la aw.

En segundo lugar, el intervalo de aw en el crecimiento que existe es mximo a la temperatura ptima de crecimiento; En tercer lugar, la presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el que los microorganismos son capaces de sobrevivir.

pH
La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7,0 (6,6-7,5) mientras que son pocos los que crecen por debajo de 4,0. En general los hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias.

Los mismos alimentos tienen caractersticas de pH adecuadas, que en muchos casos sern cidos, para evitar su degradacin. En los vegetales es un proceso que se da mucho. En los animales puede ocurrir, debido a la glucogenolisis, que formar glucosa, que pasar a lactato.

Las frutas generalmente se enmohecen y son alteradas, al igual que las verduras, esto es debido a la capacidad organismos como mohos y hongos para crecer en valores de pH menores de 3.5.

La mayora de las carnes y alimentos marinos tienen un pH final definitivo de alrededor de 5,6 y ms elevado. Esto hace a estos productos sensibles a las bacterias as como a la alteracin por mohos y levaduras.

Potencial Redox
El potencial de oxidacin reduccin se manifiesta cuando el sustrato pierde o gana electrones con mayor facilidad. El potencial de oxidacin reduccin es bajo en alimentos frescos que contienen sustancias reductoras como la vitamina C, azcares reductores y otros compuestos.

El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular. Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos mientras que los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos.

Contenido de nutrientes en los alimentos

Los organismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento pueda sustentar el crecimiento microbiano, deber tener una serie de nutrientes y componentes.
Sobre alimentos ricos en carbohidratos pero pobres en nitrgeno slo podrn crecer organismos que puedan obtener el nitrgeno de otra manera. En los productos lcteos crecen preferentemente bacterias lcticas. Los microorganismos pueden requerir vitaminas, como las del grupo B, la B12 concretamente, que es muy escasa en los vegetales, de manera que en frutas y en verduras crecern preferentemente hongos. Sobre lpidos podrn crecer bacterias lipoliticas.

Sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos

Desempearn un papel importante en los procesos de invasin de los organismos de los alimentos. Sus dianas de efecto pueden ser muy diversas, as como sus efectos. Los clasificamos en dos tipos general. Las sustancias que matan organismos son biocidas, as como las que impiden el crecimiento son biostticas.

Algunos ejemplos de sustancias con efecto antimicrobiano son inmunoglobulinas, casena, ya que la casena y algunos cidos grasos libres pueden tener efectos antimicrobianos en determinadas condiciones, lactoferina y la lisozima, presente en huevos y leche.

Las sustancias antimicrobianas estn presentes en los alimentos, aunque es posible que no sea as cuando estn frescos, sino que aparezcan en el proceso de conservacin.

Estructuras biolgicas
La cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente proteccin contra la entrada y subsiguiente ataque de los microorganismos productores de alteraciones. Estructuras de este tipo son la membrana testcea de las semillas, la cubierta externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de los animales y la cscara de los huevos. Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los mohos atacan su contenido.

Factores Extrnsecos:
Son los factores de la conservacin de los alimentos. Son 3 tpicamente T, HR y atmsfera de conservacin.

Temperatura

El margen de crecimiento de los microorganismos es muy amplio, va de 34 a 90 C. CONGELADOR NEVERA

Existen algunos patgenos capaces de multiplicarse en fro, como seran Salmonella, Vibrio o

Yersinia

 Microorganismos Psicrfilos Los microorganismos pueden crecer a temperaturas inferiores a 0 C, pero tienen una temperatura ptima de crecimiento cerca de 15 C. Microorganismos Psicrtrofos

Los microorganismos pueden crecer a temperaturas 0 C, pero tienen una temperatura ptima de crecimiento ms elevadas, en general de 20 a 30 C y no crecen cuando las temperaturas superan los 40 C.
Microorganismos Mesfilos Los microorganismos pueden crecer a temperaturas 10 C, pero tienen una temperatura ptima de crecimiento de 25 a 40 C. Microorganismos Termfilos Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas elevadas. Muchos de ellos tienen una temperatura ptima de crecimiento de 50 a 60 C. Microorganismos Hipertermfilos Los microorganismos capaces de crecer a temperaturas de 80 C o ms.

Humedad Relativa
La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el crecimiento de los organismos en las superficies. Cuando los alimentos con valores bajos de aw se sitan en ambientes de RH elevada, los alimentos captan humedad hasta que se ha establecido un equilibrio. Los alimentos con una aw elevada pierden humedad cuando se sitan en un medio de RH baja. En general, cuanto ms elevada es la temperatura tanto ms baja es la RH, y viceversa. La HR se equilibrar con el agua del alimento, o como mnimo tiende a ello. Ser til entonces usar humidificadores o desecadores para regular el contenido de agua de la atmsfera. Adems para evitar que se equilibre, otra opcin es la de usar envoltorios alrededor del alimento, haciendo que ste tenga una atmsfera aislada.

Atmosfera
La atmsfera a la que se encuentra un organismo es bsica para su conservacin, sobre todo a nivel de la presin parcial de oxgeno y su capacidad de difusin. Se ha observado que algunos gases pueden tener funciones inhibidoras del crecimiento de las bacterias. Una atmsfera rica en CO2 inhibir el crecimiento de algunas bacterias, pero tambin beneficiar el crecimiento de otras. Controlando la atmsfera del alimento podemos alargar su vida til, pero sin alterarlo.

Atmosfera
En atmsferas controladas, el pescado por ejemplo puede llegar a durar semanas, sin las atmsferas controladas no pasa de unos pocos das.

Normalmente ser la combinacin de la regulacin de la atmsfera con el control de la temperatura como se alargar la vida til de los alimentos

Principales microorganismos en los alimentos

Microorganismos alteradores Microorganismos indicadores Microorganismos patgenos y/o toxinas

Afectan las caractersticas organolpticas de los alimentos

Se agrupan al margen de las lneas taxonmicas, en funcin de ciertas caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y ecolgicas.

Afectan la salud del consumidor y estn en estrecha relacin con la microbiologa

 Grmenes psicrfilos, que son aquellos Principales microorganismos en los alimentos microorganismos capaces de desarrollarse a Microorganismos alteradores bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeracin de los alimentos.

Grmenes termfilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas. Grmenes halfilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal. Grmenes lipolticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen lipdico que se encuentran en los alimentos. Grmenes acidfilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos con pH bajo.

Microorganismos alteradores beneficiosos

Microorganismos productores de alimentos

Alteran los alimentos proporcionndoles ms resistencia al deterioro

Bacterias
Fermentacin lctica Ph, y bacterias indeseables

Los microorganismos como productores de alimentos

cidos orgnicos de cadena corta

efecto antibacteriano sabor agradable

Compuestos antibacterianos

carga microbiana
vida media o impiden la germinacin

de esporas de bacterias Gram-positivas

posibles causantes de intoxicaciones

alimentarias

Los microorganismos tambin pueden alterar los alimentos actuando como agentes de deterioro.
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano

Bacterias

Agentes causantes

Mohos Levaduras

Las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen lugar en los alimentos por accin de los microorganismos son:
Hidrlisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidn, celulosa, hidrlisis de protenas. Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. Produccin de conidios coloreados. Produccin de pigmentos exocelulares. Produccin de viscosidad (pelculas viscosas sobre el alimento).

Principales microorganismos en los alimentos

Microorganismos indicadores de calidad alimentaria Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen: Mesfilos aerobios (o cuenta total) Hongos y levaduras Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal:

Coliformes fecales E. coli Enterococos C. perfringens

Principales microorganismos en los alimentos Calidad de la materia prima, problemas de

Microorganismos indicadores de calidad alimentaria Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos (Escherichia coli,

almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios mesfilos)

Coliformes fecales)

(Staphylococcus aureus coagulasa positiva) Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus

Contaminacin por manipulacin humana

aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales)

Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa).

MICROORGANISMOS INDICADORES:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

MESFILOS AEROBIOS:
Incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 C, pero pueden hacerlo en rangos bien amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30 C. Todas las bacterias patognicas de origen alimenticio son mesfilas.

La presencia de mesfilos aerobios indica:

La calidad sanitaria de un alimento. Las condiciones de manipulacin. Las condiciones higinicas de la materia prima. RECUENTO BAJO DE AEROBIOS MESFILOS No implica o no asegura la ausencia de patgenos o sus toxinas RECUENTO ELEVADO DE AEROBIOS MESFILOS No significa presencia de flora patgena, ms sin embargo, no son recomendables recuentos elevados, ya que esto podra significar

RECUENTO ELEVADO DE AEROBIOS MESFILOS

Excesiva contaminacin de la materia prima.

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin. La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos.
La inmediata alteracin del producto.

MICROORGANISMOS INDICADORES:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

HONGOS Y LEVADURAS:
Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que las levaduras lo hacen en pH de 2 a 9. Se caracterizan porque disminuyen la vida til del producto y se les asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado

La presencia de hongos y levaduras indica:

Alimentos de baja acidez y alta actividad de agua (aw), el crecimiento de hongos es lento. Alimentos cidos de baja aw, el crecimiento de hongos es mayor. Ejemplo: frutas frescas, vegetales, cereales, jugo de frutas, quesos y alimentos congelados.

MICROORGANISMOS INDICADORES:
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

COLIFORMES TOTALES:
Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan la lactosa con produccin de gas a 35 37 C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no formadores de esporas de vida libre y se transmiten por malos hbitos de manipulacin en los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES:
COLIFORMES TOTALES:
Citrobacter Klebsiella Escherichia

Enterobacter

Incluyen

Los gneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son particularmente tiles como componentes de criterios microbiolgicos para indicar contaminacin postproceso trmico.

COLIFORMES TOTALES:
La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una contaminacin fecal o que hay patgenos entricos presentes.

E. coli

Es comn en las heces del hombre y otros animales

Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia

Comnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.

COLIFORMES TOTALES:
Estos organismos se eliminan fcilmente por tratamiento trmico, por lo cual su presencia en alimentos sometidos al calor sugiere una contaminacin posterior al tratamiento trmico o que ste ha sido deficiente. Esto debera generar la determinacin del punto del proceso donde se produjo la contaminacin, lo que puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o deficiencia) en la refrigeracin post-coccin.

MICROORGANISMOS INDICADORES:
Indicadores de contaminacin fecal:

COLIFORMES FECALES:
Son coliformes que fermentan la lactosa con produccin de gas a una temperatura de 44 a 44,5C 0,2, de vida libre y se transmiten por malos hbitos de manipulacin en los alimentos.

La presencia de coliformes fecales indica:

Las condiciones higinicas del producto y la eventual presencia de patgenos.

COLIFORMES TOTALES:

Incluyen
El 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter,

Citrobacter y Proteus.

Incluye

Salmonella y Shigella

Alteracin de los alimentos: microorganismos responsables

Hortalizas, verduras y frutas

Los microorganismos que alteren los vegetales debern enfrentarse en primer lugar a la envuelta que los recubre. Para una correcta conservacin ser bsico conservar ese tegumento. Se trata de alimentos de carcter cido, con escasa capacidad de tamponacin.

MICROORGANISMOS QUE ATACAN FRUTAS Y VEGETALES

Erwinia provoca la podredumbre blanca de los vegetales.
Otros agentes con capacidad para afectar a estos alimentos son los hongos. vegetales. Tiene la capacidad de crecer sobre el fruto. Puede alterar la fresa incluso aunque est integra. Proliferar igualmente si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas.

Botrytis cinnerea provoca la podredumbre gris en los

El

de la podredumbre cida es Geotrichum candidum. En este caso es necesario que intervenga algn vector como moscas u otros insecos, para que el organismo llegue al sustrato

agente

causal

Rhizopus stolonifera es el agente que provoca la podredumbre blanda de los vegetales. Es necesario un vector o que el vegetal haya sufrido alguna
herida o similar para que el organismo penetre el tegumento.

Carnes
Deja de haber circulacin, por lo que no llega oxgeno al msculo, de manera que se acaba produciendo la rigidez muscular a causa del bloqueo del complejo actina miosina. Se produce un descenso de la temperatura del organismo, lo que provoca la solidificacin de lpidos. Se producen en los ltimos momentos de vida del animal la glucogenolsis y la gluclisis, de manera que se producir lactato, que provocar una bajada del pH.

Se produce una liberacin de catepsinas, que provocan la desnaturalizacin de las protenas. El interior del msculo debera ser estril, pero al salir del matadero tendr unos ndices de presencia de bacterias entre 104 y 105.

Los gneros con ms probabilidades de alterar la carne son los que se muestran en la tabla.

El factor temperatura es el ms importante para regular la velocidad y el tipo de alteracin de la carne. Con ndices de 104 y 105 sern carnes no alteradas. Con 106 hay ligeros signos de alteracin, de manera que entre 106 y 107 hay grandes indicios, mientras que con 108 ya no es consumible la carne. Con 109 hablaramos ya de putrefaccin.

Pescados

Crustceos y mariscos.

Tienen una composicin similar a los pescados, pero con hidratos de carbono,

de 0 a 1 % en crustceos y de 3 a 5 % en moluscos. Esto provocar una

cierta facilidad para la alteracin. Adems de las bacterias ya mencionadas, podrn aparecer otros gneros,

como Protius o serratia. La frescura del alimento depender del pH que tenga. De 6 a 5,9 ser
aceptable. Entre 5,9 y 5,7 estar alterado. Si est por debajo de 5 estar claramente pasado.

Huevos
El huevo es un alimento protegido intrnsecamente, debido a su cscara. Pero adems se ha de aadir la presencia de lisozima, un pH elevado, de carcter alcalino. Debido a todos los nutrientes que tiene en su interior, el huevo es un medio de crecimiento para los organismos brutal. En teora, el interior del huevo es estril. Pero parece ser que existe la posibilidad de que se contamine el interior del huevo con Salmonella. Existen ms de 1000 serotipos de Salmonella, de algunos de los cuales el hombre es reservorio, mientras que otros viven en los animales o en la naturaleza. El problema es que los huevos se contaminan desde el mismo

momento de la puesta con contaminantes fecales.

Leche

Pueden crecer muchos organismos en la leche. A priori debera ser estril, si la vaca est sana. Lo normal es que al principio tenga de 104 a 105 microorganismos. Podremos encontrar microorganismos como coliformes fecales debido a la proximidad, as como los organismos que crezcan en el entorno en que vive la vaca. Bacterias termoduricas.

Cereales y Harina

Tienen un alto contenido en carbohidratos y bajo en protenas.

Aparte de la poca agua que tienen, lo que ya puede constituir una barrera,

muy pocos organismos podrn degradarlos, tan solo los que tengan amilasas,
debido a la forma en que se encuentran los carbohidratos.

Un gnero de riesgo es Bacillus. El tratar las harinas, hidratndolas,

aumentan los riesgos.