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Sustancias Pcticas

Ing. Xiulingy Mndez

Sustancias Pcticas
Las sustancias pcticas se definen como un grupo heterogneo de polisacridos complejos de naturaleza cida, constituidos principalmente por una mezcla de tres polisacridos: el cido poligalacturnico, la poligalactosa y la poliarabinosa.

La funcin de las sustancias Pcticas es:


- En los vegetales acta como agente hidratante - Y agente cementante de la pared celular

La disolucin de los componentes de la pared celular, sobre todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversos alimentos.

Tipos de Sustancias Pcticas


Se puede distinguir dos tipos principales de sustancias pcticas: - cidos Pectnicos: tienen parte de sus cidos galacturonicos como steres metlicos. - cidos Pcticos: solo contienen molculas del cido sin esterificacin.

Existen otros compuestos de este tipo que son las protopectinas, altamente esterificadas con metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos inmaduros de los frutos y son responsables de su textura rgida.

Existen enzimas denominadas protopectinasa, el cual hace que las pectinas sean solubles, esto ocurre en el proceso de maduracin y que trae consigo el ablandamiento del fruto.

De todas estas sustancias, las pectinas son las mas abundantes e importantes, estn en mayor cantidad en los frutos inmaduros y especialmente en algunos tejidos suaves, como en la cascara de los ctricos, en las manzanas, las peras, etc.

Dentro del propio vegetal existe una distribucin de las pectinas: - Las mas esterificadas estn en la parte mas interna - Y las menos esterificadas estn en la periferia

No todos los vegetales existe esta distribucin

En las ultimas dcadas las sustancias Pcticas han adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias.

Las pectinas son principalmente agentes gelificantes y la industria utiliza esta propiedad bien para restituir a ciertos alimentos una textura degradada, para permitir su presentacin bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y a su buen uso.

La presencia de estas sustancias pcticas (fundamentalmente pectinas) en el zumo de frutas, origina importantes problemas en su procesamiento industrial.

Por otra parte, hay que destacar tambin las propiedades teraputicas que presentan las pectinas, lo cual hace que la industria farmacutica las utilice frecuentemente para la preparacin de numerosas especialidades.

Proceso de obtencin comporta tres fases delimitadas:

de la pectina perfectamente

1.- extraccin del material vegetal, que comprende la solubilizacin y disolucin de las sustancias Pcticas
2.- purificacin del liquido obtenido 3.- aislamiento de la pectina contenida en la disolucin.

Extraccin de la pectina de forma convencional

A pesar de que las pectinas estn presente en muchos vegetales, no cualquiera sirve para su produccin industrial.
Se ha intentado usar otras materias primas, pero las propiedades funcionales de los polmeros que se obtienen no son adecuadas y por lo tanto no se pueden usar en la fabricacin de alimentos

Las pectinas se utilizan por su capacidad de gelificar, propiedad que esta determinada por factores intrnseco (peso molecular y su grado de esterificacin). Y por factores extrnsecos, tales como pH, las sales disueltas y la presencia de azucare.

Las pectinas comerciales se dividen en dos grupos: - Las consideradas con alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de esterificacin. _ Y las de bajo metoxilo contiene entre 18 a 45% de esterificacin. que

La gelificacin de estos hidratos de carbono se debe a que tiene gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes.

En caso de baja esterificacin se requiere la presencia de iones de calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas.

El ablandamiento de las frutas se pueden prevenir utilizando sales de calcio, con lo cual se producen pectatos de calcio que incrementan la rigidez de la pared celular.

Las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un rango de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa.

La adicin del azcar ejerce un efecto sobre los polmeros, lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacridos polisacridos

Utilidad de las Pectinas


Las pectinas se han utilizado en diversas ramas de la industria agro-alimentaria, y muy particularmente en: - Confituras - Jaleas - Rellenos a base de frutas - Postres variados - Cremas helada - Productos dietticos.

AGUA
Muchas teoras consideran que la vida en nuestro planeta se origino en presencia del agua.

Principales funciones del agua: transporte de sustancias a travs del cuerpo, disolver y mantener tanto en solucin como en suspensin coloidal.

Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas en sus estructuras secundarias, terciarias, etc. Esto se debe a la interaccin que tienen con las molculas del agua

Fuentes de Agua para el Ser Humano


La mayora de los organismos y, en general, los sistemas biolgicamente activos, contienen una gran proporcin de agua, que en algunos casos pueden llegar a representar el 97% del peso total.
El cuerpo humano consta de un 70% de agua aproximadamente, los cuales estn distribuidos en: 70% en las miofibrillas, 20% sarcoplasma y 10% tejido conectivo

Balance de agua en el Ser Humano


Agua Ingerida (ml/da) 850
1300 350

Fuente

Fuente

Agua Perdida (ml/da) 1500


400 500

Alimentos
Bebidas Oxidacin de nutrientes Total

Orina
Pulmones Piel

Heces 2500

100 2500

Fuente: Salvador Baduy

Contenido Aproximado de agua en algunos alimentos (%)


Alimento Lechuga, esparrago, coliflor Contenido Alimento Contenido

95 90

Carne de res Carne de Cerdo


Pan

70 60

Brcoli, zanahoria Manzana, durazno (melocotn), naranja


Leche Papa, pera Huevo, pollo

88

40

87 80 74

Queso Mantequilla Galletas

35 16 5

Fuente: Salvador Baduy

Propiedades del Agua


La molcula de agua esta constituida por dos tomos de hidrogeno unidos en forma covalente a uno de oxigeno, es altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales.

Estados Fsicos del Agua


De acuerdo con la cantidad y la duracin de los puentes de hidrgeno que contenga, el agua puede presentarse en los tres estados fsicos conocidos: gas, liquido y slido. A una atmosfera de presin, estas formas estn en funcin exclusivamente de la temperatura, por lo que 0C se presenta como hielo y a 100C, como vapor.

Distribucin del Agua en el Alimento


En los tejidos animal y vegetal el agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados.

El contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global.

- Agua Ligada: es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento -20C; su determinacin se puede realizar mediante el anlisis trmico diferencial, por resonancia magntica, etc. - Agua Libre: es la que se volatiza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa

Actividad Acuosa
Representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que esta disponible en un producto para sustentar las reacciones como el crecimiento de microorganismos, intervenir en las transformaciones hidrolticas, qumicas y enzimticas. Con base a este valor se puede determinar la estabilidad de un alimento.

Actividad Acuosa de algunos Alimentos


Aw Frutas 0.97 Pan Aw 0.96

Verduras
Jugos Huevos Carne

0.97
0.97 0.97 0.97

Mermeladas
Frutas Secas Miel

0.86
0.80 0.75 0.10

Galletas, cereales, azcar

Queso

0.96

Fuente: Salvador Baduy

Curvas de Adsorcin y Desorcin


La isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que se adsorbe la humedad del medio que lo rodea y con la que se hidrata. La isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin

Mtodos para la determinacin de las curvas de Desorcin y de adsorcin


Para la elaboracin de dichas curvas es necesario calcular el contenido de humedad y la actividad acuosa.
Para la elaboracin de las curvas al fallar algn equipo especifico para este fin se puede realizar mediante la determinacin gravimtrica

Curvas Tpicas de las Isotermas de adsorcin y de desorcin en los alimentos

Actividad Acuosa y Estabilidad de los alimentos


La Aw, junto con la temperatura, pH y el oxigeno son los factores que mas influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. La influencia de la Aw se caracteriza en: perdida de lisina disponible, oscurecimiento no enzimtico, degradacin de las vitaminas, destruccin de pigmentos, produccin de aromas en alimentos cocidos, etc.

Relacin entre la Actividad Acuosa y Crecimiento de Microorganismos

Grupos Principales de Alimentos en Relacin a su Actividad Acuosa

Alimentos de Humedad Intermedia


Son aquellos alimentos con un contenido de agua de 15 a 50% base hmeda y con una Aw de 0,65 y 0,90, pero algunos autores sugieren que se definan como productos con un valor mximo de 0,86, que es suficiente para inhibir bacterias patgenas, como el

Staphylococcus aureus

Congelamiento de los Alimentos


La estabilidad y las propiedades qumicas de las macromolculas dentro de las clulas de los alimentos dependen de la interaccin de sus grupos reactivos con la fase acuosa que los rodea; el congelamiento induce cambios estructurales en el agua haciendo que dichas interacciones se alteren, lo cual puede traer consigo la perdida de la textura de frutas y hortalizas

El Agua en la Industria Alimentaria


El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo aumenta cada da mas, de tal manera que las reservas acuferas estn disminuyendo continuamente.

Muchas veces el uso del agua en la industria alimenticia puede ser la causante de algunas reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es importante tener un control adecuado en su calidad, sobre todo la que esta directamente en contacto con el alimento.

Uno de los problemas tcnicos que puede causar el agua dura es la dificultad del lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato de calcio y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteurizadores, las calderas, etc., ocasionan una reduccin en la transferencia de calor.

El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en el escaldado de vegetales reduce la adsorcin del agua y modifica sus caractersticas de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de cationes tambin ejerce efectos negativos en estos productos.

Algunas industrias utilizan diversos fosfatos y otras sales para suavizar el agua antes de utilizarla en el enlatado de frutas y hortalizas

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