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Sistema de Gestin de la Calidad

Regional Quindo Centro Agroindustrial SEMANA 4. AP !CAC!"N #E S!S$EMA %ACPP EN A !N#&S$R!A #E PAN!'!CAC!"N

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Ane(o # ). !#EN$!'!CAC!"N #E A *&+A #E APREN#!,A-E Co.petencia/ Resultados de Aprendizaje/ $ie.po Esti.ado de Ejecuci0n 290801071 290801071-04 10 $oras Supervisar los procesos de plicar el Sistema ! ""# en panificacin y pastelera de la industria de #anificacin. acuerdo al plan de produccin y normativa vigente. 1. PRESEN$AC!"N %ienvenido&a' a la semana 4 del curso ASE*&RAM!EN$2 #E PR2CES2S #E PAN!'!CAC!"N . A CA !#A# EN

(n esta unidad encontrar) todo lo correspondiente al aseguramiento de la calidad en procesos de panificacin tales como propsitos* metas* polticas* pasos para su implementacin* cronograma y recursos. +a actividad preliminar al desarrollo de la formacin re,uiere de la revisin detenida de las diapositivas &slides' de estudio ,ue se encuentran en -aterial del curso Semana 4 3AP !CAC!"N #E S!S$EMA %ACPP EN A !N#&S$R!A #E PAN!'!CAC!"N45 de la e.ploracin de los enlaces e.ternos y de las respectivas consultas en /nternet.

6. AC$!7!#A#ES 8 ES$RA$E*!AS #E APREN#!,A-E

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AC$!7!#A# #E APREN#!,A-E/ Aplicaci0n de los principios del siste.a %ACCP 0escripcin1 "on 2ase en lo visto en la unidad* ela2ore un manual ,ue ilustre los pasos para implementar el sistema ! ""# en la industria de panificacin. #ara el tra2a3o tenga en cuenta las siguientes recomendaciones1 a. (l manual de2e incluir todos los pasos a,u tra2a3ados. 2. (l mane3o del contenido e ilustraciones es personal y creativo. c. 4o se trata de copiar si no de aplicarlo en la industria panificadora. (nve su propuesta al tutor a trav5s de la plataforma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el material del curso - slide 34 semana 4. #ara reali6ar la actividad propuesta para la Semana 4 usted de2e primero1 - (studiar el material del curso de la semana 4 - #+/" "/74 0(+ S/S8(- ! "## (4 + /409S8:/ 0( # 4/;/" "/74. -+eer documentos de apoyo. (nve el documento por medio del enlace llamado < ctividad - plicacin de los principios del sistema ! ""#=* u2icado en el 2otn ctividades > ctividades Semana 4. 4?8 1 Si al momento de enviar un arc$ivo & ctividad'* el sistema genera el error1 @ rc$ivo /nv)lido@* de2e tener en cuenta ,ue este error* se de2e a ,ue1 (n el momento ,ue est) ad3untando el arc$ivo lo tiene a2ierto* ci5rrelo y prue2e nuevamente ad3unt)ndolo en d3untar arc$ivo* (.aminar mi e,uipo. m2iente&s' re,uerido1 m2iente de navegacin &computador y cone.in a /nternet'. /nstalacin del softAare1 do2e :eader y do2e ;las$ #layer. (ditor de te.to.

-aterial &es' re,uerido1 -aterial del curso Semana 4. 0ocumentos de poyo. ;uentes %i2liogr)ficas relacionadas con el tema.

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AC$!7!#A# #E APREN#!,A-E / $aller de Aprendizaje se.ana 4 0escripcin "onociendo en este momento la forma como en la actualidad se ela2oran productos de panificacin en la mayora de las panaderas de 2arrio* es evidente ,ue se pueden encontrar muc$as deficiencias ,ue atentan contra la calidad de un 2uen producto. Suponiendo ,ue usted ,uiere ,ue una panadera reBna los re,uisitos principales en cuanto a calidad del producto* lo invito a reali6ar el siguiente tra2a3o1 (la2ore un proyecto con la poltica* los procedimientos* pasos* elementos del sistema ! ""#* etc. ,ue considere* se pueden implementar en el negocio con el fin de garanti6ar un 2uen producto. #resente el proyecto a su tutor a trav5s de la plataforma. Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el material del curso - Slide 35 semana 4. #ara reali6ar la actividad propuesta para la Semana 4 usted de2e primero1 - (studiar el material del curso de la semana 4 - #+/" "/74 0(+ S/S8(- ! "## (4 + /409S8:/ 0( # 4/;/" "/74. -+eer documentos de apoyo. (nve el documento por medio del enlace llamado < ctividad C 8aller de semana 4=* u2icado en el 2otn ctividades > ctividades Semana 4. prendi6a3e

4?8 1 Si al momento de enviar un arc$ivo & ctividad'* el sistema genera el error1 @ rc$ivo /nv)lido@* de2e tener en cuenta ,ue este error se de2e a ,ue1 (n el momento ,ue est) ad3untando el arc$ivo lo tiene a2ierto* ci5rrelo y prue2e nuevamente ad3unt)ndolo en d3untar arc$ivo* (.aminar mi e,uipo. m2iente&s' re,uerido1 m2iente de navegacin &computador y cone.in a /nternet'. /nstalacin del softAare1 do2e :eader y do2e ;las$ #layer. (ditor de te.to.

-aterial &es' re,uerido1 -aterial del curso Semana 4. 0ocumentos de poyo. ;uentes %i2liogr)ficas relacionadas con el tema.

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AC$!7!#A# #E APREN#!,A-E/ Puntos crticos 0escripcin1 (la2ore un flu3o de ela2oracin de un producto de panificacin* el ,ue usted esco3a y determine los principales #"" de toda la cadena. 8am2i5n de2e esta2lecer los diferentes riesgos y lmites crticos de cada uno de ellos* todo segBn lo aprendido y conforme a las diversas consultas ,ue se usted $aya reali6ado al respecto. (la2ore un informe y envelo a su tutor a trav5s de la plataforma. #ara reali6ar la actividad propuesta para la Semana 4 usted de2e primero1 - (studiar el material del curso de la semana 4 - #+/" "/74 0(+ S/S8(- ! "## (4 + /409S8:/ 0( # 4/;/" "/74. -+eer documentos de apoyo. (nve el documento por medio del enlace llamado < ctividad C#untos crticos=* u2icado en el 2otn ctividades > ctividades Semana 4 4?8 1 Si al momento de enviar un arc$ivo & ctividad'* el sistema genera el error1 @ rc$ivo /nv)lido@* de2e tener en cuenta ,ue este error se de2e a ,ue1 (n el momento ,ue est) ad3untando el arc$ivo lo tiene a2ierto* ci5rrelo y prue2e nuevamente ad3unt)ndolo en d3untar arc$ivo* (.aminar mi e,uipo. m2iente&s' re,uerido1 m2iente de navegacin &computador y cone.in a /nternet' /nstalacin del softAare1 do2e :eader y do2e ;las$ #layer. (ditor de te.to.

-aterial &es' re,uerido1 -aterial del curso Semana 4. 0ocumentos de poyo. ;uentes %i2liogr)ficas relacionadas con el tema.

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AC$!7!#A# #E APREN#!,A-E/ Aplicaci0n de los principios %ACCP 0escripcin1 /ngrese a la plataforma <Dirtualplant=* luego esco3a la seccin de productos de panificacin* a continuacin seleccione un flu3ograma de los presentes en esta $erramienta y desarrolle el siguiente tra2a3o1 1. (sta2le6ca cada una de las etapas de dic$o flu3ograma y proponga los puntos crticos de control &#""' teniendo en cuenta el an)lisis de riesgos y las caractersticas del alimento &p$* temperatura* formulacin* posi2le contaminacin* instalaciones* etc.'. 2. (sta2le6ca medidas a tomar de acuerdo con los principios del sistema ! ""#. E. (la2ore un informe y envelo al tutor a trav5s de la plataforma. #ara reali6ar la actividad propuesta para la Semana 4 usted de2e primero1 - (studiar el material del curso de la semana 4 - #+/" "/74 0(+ S/S8(- ! "## (4 + /409S8:/ 0( # 4/;/" "/74. -+eer documentos de apoyo. (nve el documento por medio del enlace llamado < ctividad C plicacin de los principios ! ""#=* u2icado en el 2otn ctividades > ctividades Semana 4. 4?8 1 Si al momento de enviar un arc$ivo & ctividad'* el sistema genera el error1 @ rc$ivo /nv)lido@* de2e tener en cuenta ,ue este error se de2e a ,ue1 (n el momento ,ue est) ad3untando el arc$ivo lo tiene a2ierto* ci5rrelo y prue2e nuevamente ad3unt)ndolo en d3untar arc$ivo* (.aminar mi e,uipo. m2iente&s' re,uerido1 m2iente de navegacin &computador y cone.in a /nternet'. /nstalacin del softAare1 do2e :eader y do2e ;las$ #layer. (ditor de te.to.

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AC$!7!#A# #E APREN#!,A-E/ 'oro $e.9tico Se.ana 4 0escripcin1 /mplementacin de un sistema de ! ""#. FGu5 tan efectivo seria implementar un sistema ! ""# al momento de solucionar pro2lemas relacionados con la calidad del producto ,ue se ofrece a los clientesH (l aprendi6 de2er) anali6ar la situacin de la forma m)s adecuada y contestar la respectiva pregunta. (l foro se encuentra disponi2le en el 2otn ;oro de discusin > ;oro 8em)tico - Semana 4* en el menB principal del curso o en la carpeta ctividades Semana 4. 9sted de2er) participar en el foro de discusin de la semana 4* de acuerdo a las instrucciones 2rindadas en la descripcin del foro. :evisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades. m2iente&s' re,uerido1 m2iente de navegacin &computador y cone.in a /nternet' /nstalacin del softAare1 do2e :eader y do2e ;las$ #layer.

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AC$!7!#A# #E APREN#!,A-E / Actividades de Re:uerzo 0escripcin1 +as actividades de refuer6o son un repaso general de los contenidos aplicados* ilustrados y practicados durante una unidad tem)tica. (stas se encuentran en el 2otn -aterial del curso* en cada una de las semanas y aun,ue no son califica2les* sirven para evaluar* consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos. #ara reali6ar la &s' actividad &es' propuestas para la Semana 4 usted de2e primero1 - (studiar el material del curso de la semana 4 - #+/" "/74 0(+ S/S8(- ! "## (4 + /409S8:/ 0( # 4/;/" "/74. -+eer documentos de apoyo. m2iente&s' re,uerido1 m2iente de navegacin &computador y cone.in a /nternet'. /nstalacin del softAare1 do2e :eader y do2e ;las$ #layer. (ditor de te.to.

-aterial &es' re,uerido1 -aterial del curso semana 4. 0ocumentos de poyo. ;uentes %i2liogr)ficas relacionadas con el tema.

4. E7!#ENC!AS 8 E7A &AC!"N

0escripcin de la evidencia

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(la2oracin de informe de la actividad < plicacin de los principios del sistema ! ""#.= (la2oracin de informe deJunio de Servicio Nacional de Aprendizaje SENA de la actividad <8aller Fecha: 2012 prendi6a3e semana 4= Regional Quindo Versin 2.0 (la2oracin de informe de la actividad <puntos Centro Agroindustrial crticos.= SEMANA 4. AP !CAC!"N #E S!S$EMA %ACPP EN A !N#&S$R!A #E Pgina $ de 11 PAN!'!CAC!"N (la2oracin de informe de la actividad < plicacin de los principios ! ""#= #articipacin activa en ;oro 8em)tico - Semana 4* en lnea. (la2oracin voluntaria de las actividades de refuer6o. +as actividades correspondientes a la Semana 4 son las siguientes1 1. ctividad < plicacin de los principios del sistema ! ""#= resuelta. 2. ctividad <8aller de prendi6a3e semana 4= resuelta. E. ctividad <#untos crticos= resuelta. 4. ctividad < plicacin de los principios ! ""#= resuelta. I. ;oro 8em)tico - Semana 4. J. ctividades de refuer6o &4o es un producto entrega2le'. +as actividades de2en entregarse de la siguiente forma1 1. +a actividad < plicacin de los principios del sistema ! ""#= de2e entregarse en formato de -icrosoft Kord o #df a trav5s de los pasos referenciados en la semana 4 del 2otn ctividades. 2. +a actividad <8aller de prendi6a3e semana 4= de2e entregarse en formato de -icrosoft Kord o #df a trav5s de los pasos referenciados en la semana 4 del 2otn ctividades. E. +a actividad 3#untos crticos= de2e entregarse en formato de -icrosoft Kord o #df a trav5s de los pasos referenciados en la semana 4 del 2otn ctividades. 4. ctividad 3 plicacin de los principios ! ""#= de2e entregarse en formato de -icrosoft Kord o #df a trav5s de los pasos referenciados en la semana 4 del 2otn ctividades. I. (l ;oro 8em)tico Semana 4 de2e ser reali6ado en lnea. J. +as actividades de refuer6o no se de2en entregar ya ,ue son para su autoevaluacin.

(ntrega2le1

;orma de entrega1

"riterios de (valuacin1

/ndica correctamente por medio de un manual* los pasos para implementar el sistema ! ""# en la industria de panificacin. (la2ora un proyecto con la poltica* los procedimientos* pasos* elementos del sistema ! ""#* ,ue considera* se pueden implementar en un negocio* con el fin de garanti6ar un 2uen producto. (la2ora un flu3o de ela2oracin de un producto de panificacin y determina los principales #"" de toda la cadena.

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;. * 2SAR!2 <r=ol de decisiones/ es una $erramienta metodolgica creada con el "ode. limentarius &199E'* para facilitar la identificacin de #untos "rticos de "ontrol. Auditora/ proceso sistem)tico* independiente y documentado* para o2tener evidencias y evaluarlas de manera o23etiva con el fin de determinar la e.tensin en ,ue se cumplen los criterios o re,uisitos citados. >PM/ es un con3unto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmac5utica y alimenticia* para conseguir ,ue los productos sean fa2ricados de manera consistente y acorde a ciertos est)ndares de calidad. >uenas Pr9cticas de a=oratorio ?>P @/ sistema de calidad relacionado con los procesos organi6ativos y las condiciones 2a3o las cuales los estudios de la2oratorio son planificados* reali6ados* controlados* registrados* arc$ivados e informados. Caracterstica/ rasgo diferenciador. Cali=raci0n/ procedimiento segBn el cual se asegura ,ue los aparatos provean medidas e.actas dentro de los lmites esta2lecidos. Calidad/ es un concepto relacionado con las caractersticas especficas ,ue identifican un producto. Code( Ali.entarius/ cdigo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de un modo uniforme. Con:or.idad/ cumplimiento de un re,uisito. Con:ir.aci0n petrol0gica/ con3unto de operaciones necesarias para asegurar ,ue el e,uipo de medicin cumple con los re,uisitos para su uso previsto. #e:ecto/ incumplimiento de un registro* asociado a un previsto o especificado. #iagra.a de :lujo/ graficacin secuencial de cada una de las etapas ,ue comprenden el proceso de un alimento. Est9ndar de operaci0n/ con3unto de procedimientos ,ue regulan el proceso de fa2ricacin de un producto alimenticio. !nAerente/ en contraposicin a lo asignado* e.iste en algo* especialmente como una caracterstica permanente. !S2/ organi6acin /nternacional para la (standari6acin* ,ue tiene como funcin principal 2uscar la estandari6acin de normas de productos y seguridad para las empresas u organi6aciones a nivel internacional. !S2B!EC )CD1;/1DD;/ normas ,ue certifican los re,uisitos generales relativos a la competencia de los la2oratorios de ensayo y cali2racin. ote/ cantidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante el mismo ciclo de fa2ricacin de forma tal ,ue sepa esperar ,ue presente un car)cter uniforme ,ue de2a designarse como tal.

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Medidas correctivas/ son a,uellas medidas contempladas en el ! ""# para ser tomadas de manera inmediata en los momentos en ,ue el dispositivo de control detecte ,ue el proceso se encuentra fuera de control en el punto crtico. Medidas de Control/ son todas las medidas y actividades ,ue pueden reali6arse para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel acepta2le. Monitoreo/ secuencia planificada de o2servaciones y mediciones de lmites crticos* ,ue aseguran el control total de un proceso. Muestreo/ procedimiento donde parte de una sustancia* material o producto es tomado para proporcionar una muestra representativa del total* para el ensayo o la cali2racin. No con:or.idad/ incumplimiento de un re,uisito. Pipeta/ es un instrumento volum5trico de la2oratorio ,ue permite medir alcuotas de l,uido con 2astante precisin. Pipetear/ accin de $acer a2sor2er un l,uido aplicando succin por medio de la pipeta. Protocolo/ documento en ,ue se definen los o23etivos y el diseLo e.perimental para la reali6acin del estudio* incluidas sus posi2les modificaciones. Punto crtico de control/ punto* etapa* procedimiento* operacin o actividad ,ue pueden ser controlados y en los ,ue el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados* eliminados o reducidos $asta un nivel acepta2le. Punto de control/ etapa de proceso en ,ue la p5rdida de control significa el incumplimiento de un (st)ndar de ?peracin. Rango/ intervalo de tolerancia ,ue seLala lmites de aceptacin o rec$a6o en el funcionamiento de un lmite crtico. ReEuisito/ necesidad o e.pectativa esta2lecida* generalmente implcita u o2ligatoria. 7alidaci0n/ accin de pro2ar* de acuerdo a los principios de %#+* ,ue cual,uier procedimiento* proceso* e,uipo* material actividad o sistema lleva realmente los resultados esperados. F. >!> !2*RA'+A %(44/?4* (. fa2ricacin del pan. cri2ia Marago6a. (spaLa. 1970. " +(D(+* :amn. +a #anadera -oderna. m5rica +ee. %uenos aires* rgentina. 1980. N: 4 +/%:? 0( + :(#?S8(:O . #ev-latros. !(/4:/"!* %usPens. "urso #rofesional de repostera rgentina.1979. lemana. m5rica +ee. 8ucum)n*

- 49 + 0( # 4/;/" "/74. . ;. rau3o. 0ivisin ;leisc$mann. 19J4.

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C2N$R2 #E #2C&MEN$2 No.=re 4idia +iset$ ?spina Guintero :ac$man %ustillo -artne6 #aola ndrea %o2adilla Nuti5rre6 Cargo /ngeniero de Sistemas Nuionista Nuionista #ependencia "entro groindustrial :egional Guindo "entro groindustrial :egional Guindo "entro groindustrial :egional Guindo 'ecAa Qunio 2J de 2012 Qunio 2J de 2012 Qunio 2J de 2012

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