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AUSTRIA
INFO
Richesses du terroir
Culinarium
2009
Grands crus Commentaires
Saveurs régionales et Du vin doux aux Franzobel Page 24
saisonnières Page 2 spiritueux Page 6 Wolfram Siebeck Page 32
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OÙ L´HORIZON S´ÉLARGIT.
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Editorial
Sommaire
Petra Stolba, Office National Autrichien du Tourisme

es senteurs et impressions gustatives perdurent – comme chacun le sait – plus longtemps que les images. Une impression sensorielle peut soudain nous
L envahir et nous catapulter, en une fraction de seconde, dans un monde lointain à connotation plus temporelle que spatiale. Qui ne se souvient pas des plats
préférés de son enfance ? De leurs fumets ? Les Mohnnudeln (sorte de gnocchi saupoudrés de graines de pavot) de ma grand-mère sont ainsi à jamais gravés dans
ma mémoire (ils sont, du reste, inégalés !). La cuisine autrichienne, qui dévoile à l’hôte en quête d’impressions et de sensations un véritable univers, n’en reste pas
moins appréciable en privilégiant la proximité. Elle est le reflet des plats historiques et régionaux à l’image du pays qui en a produit les ingrédients. Même si les
Nudeln (pâtes) et les Nocken (noques) se ressemblent, leur farce, leur consistance et la manière de les servir font néanmoins toute la différence. J’ai le plaisir de
vous présenter notre Culinarium et vous souhaite de tout cœur de goûter les produits qui y sont présentés.
Petra Stolba

02 L’Autriche et la table
La diversité de la cuisine autrichienne

06 L’Autriche et l’art de boire


Les boissons appréciées en Autriche

10 Grands moments saisonniers


Le calendrier pour les gourmets

14 Saveurs régionales
Le guide culinaire

18 Carte culinaire
Les saveurs régionales autrichiennes d’un coup d’œil

20 Marchés autrichiens
La fraîcheur à l’honneur de Vienne à Bregenz

22 Entremets
La véritable passion des Autrichiens

24 Franzobel
A propos du Kaffeehaus comme espace sans sport

26 Gastronomie
L’évolution de l’univers gastronomique autrichien

30 Glossaire
Le B.A.-BA du gourmet
© BODENSEE/VORARLBERG TOURISMUS/UDO MITTELBERGER

32 Wolfram Siebeck
A propos de la cuisine autrichienne

Mentions légales : Propriétaire et éditeur Österreich Werbung, Margaretenstraße 1,


1040 Wien, DVR-Nr. 0962635, ZVR: 075857630 Photo de couverture © WienTourismus,
Karl Thomas Rédaction finale Michaela Schwarz Rédaction par l’image et conception
graphique Karin Trenkler Composition en langues étrangères Claudia Fritzenwanker
Lectorat Martin Betz Impression Grasl Druck & Neue Medien GmbH Reproduction
Reprozwölf Ges.m.b.H. & Co KG

www.austria.info
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L’Autriche et la table

Franz Rosenbauch qualifie sa cuisine de « cuisine fusion du terroir », une association extrêmement
délicate, comme le prouvent deux toques Gault Millau et le trophée Gourmet à la Carte. (1, 3)
Dans le « Wiener Kochsalon », le chef Jürgen Margetich sonde la trame entre les univers
culinaires. Toutefois, les hôtes sont aussi invités aux fourneaux. (2)

22 3

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A l’origine à base de viande de veau,


l’escalope viennoise préparée avec du porc
s’appelle Schnitzel Wiener Art (escalope à
la mode viennoise). (4)

Un petit pays avec


une grande carte
La diversité de la cuisine autrichienne plonge ses racines
dans l’Histoire. Par Michaela Schwarz

e fait que tant de gens dans le monde entier pensent d’emblée à l’escalope
L viennoise à l’évocation de la « cuisine autrichienne » ne manque pas d’ironie
quand, selon l’anecdote bien connue, celle-ci serait en fait originaire de Milan.
En réalité, les Maures préparaient déjà la viande avec des miettes de pain – mais
c’est dans les poêles des Autrichiens, les premiers à ajouter de la farine à la
chapelure et à utiliser du saindoux en guise d’huile, que l’escalope mordorée
et croustillante est devenue ce qu’elle est de nos jours : un vrai régal.

D’une certaine manière, cet exemple est tout à fait révélateur. Ainsi, bon nombre
d’autres plats classiques de la cuisine autrichienne furent initialement des
importations culinaires, la plupart provenant des anciennes régions de la double
monarchie : Palatschinken (crêpes sucrées) onctueuses, strudel savoureux et
goulasch épicé de Hongrie, Golatsche (chausson fourré) consistant et spécialités
de Knödel de l’ancienne Bohême tout comme des mets des mets allemands,
© R O S E N B A U C H ( 1 , 3 , 5 , 6 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 2 ) : W T V / R O B E RT O S M A R K ( 4 )

slovènes ou italiens furent ainsi intégrés avec délicatesse à la cuisine autrichienne


5
et adaptés au goût local. Que la cuisine autrichienne soit considérée jusqu’à
présent comme l’une des plus variées au monde n’a donc rien d’étonnant. Elle
est un creuset de saveurs de toutes les recettes qui, pour de bonnes raisons, ne
L’imagination a libre cours
quand les recettes traditionnelles sont jamais tombées dans l’oubli et qui ont été, au fil des siècles, toujours plus
de la cuisine autrichienne sont raffinées et perfectionnées. Certes, la cuisine autrichienne suit aussi la marche
réinterprétées, même si le succès
des mets classiques « inaltérés », du temps : beaucoup de plats traditionnels censés autrefois essentiellement
comme le Tafelspitz (bœuf bouilli) rassasier et donner des forces sont désormais préparés de manière plus légère
et les Topfenpalatschinken (crêpes
et digestive, à tel point que certains d’entre eux sont d’ailleurs méconnaissables
fourrées au fromage blanc), ne se
dément pas. (5, 6) au premier coup d’œil, tant le mariage de la tradition et du renouveau, du

6 domestique et de l’exotique dans maints endroits est empreint d’imagination


et de créativité. >

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L’Autriche et la table
Maître Puck & Co
Parmi tous les cuisiniers autrichiens de
renommée mondiale, Wolfgang Puck est
incontestablement le plus photographié,
notamment avec le Tout-Hollywood qui
aime poser avec lui et pas seulement quand
il cuisine pour la cérémonie annuelle de
remise des Oscars.
2
Son équipe comptait en 2004 une autre
star autrichienne ascendante : Oliver Spiritueux de qualité au « Kulinarium » dans le quartier du
Scheiblauer, âgé de 32 ans, qui a aussi Spittelberg à Vienne, non seulement un restaurant mais aussi une
œuvré pour le restaurant « El Bulli » vinothèque et une épicerie fine. (2)
mondialement connu de Ferran Adriás Les Beisl (tavernes) de longue tradition aiment parer leurs plats
dans le nord de l’Espagne. de couleurs locales multiples. (3)
Perspective historique dans une atmosphère moderne : le Café
Même Johann Lafer, le cuisinier le Leopold dans le MuseumsQuartier très fréquenté. (4)
plus connu de la TV allemande, est en fait
d’origine autrichienne, ce qui se remarque
notamment dans sa préférence, même en
Rhénanie-Palatinat, à souvent cuisiner des
produits autrichiens, comme par exemple la
viande de bœuf d’alpage de sa patrie
styrienne.

Sarah Wiener, la fille de l’écrivain


Oswald Wiener, est venue à la cuisine,
car – selon ses propres dires – elle ne
« savait rien faire d’autre ». Excellant 3
toutefois dans ce domaine, elle a fondé non
seulement entre-temps sa propre entreprise
de service de traiteur, mais aussi plusieurs
restaurants à Berlin et Hambourg. Ses Que diriez-vous par exemple d’un carpaccio
émissions de cuisine télévisées lui ont de bœuf d’alpage avec du pesto au gingembre ?
également permis de se faire connaître Parallèlement, les bons vieux produits sont aussi
du grand public.
redécouverts. Ainsi, le « porc gras » – à la conso-
Néanmoins, les cuisiniers autrichiens de nance peu appétissante mais d’autant plus
renommée mondiale sont pour la plupart savoureux – connaît par exemple un regain de
rentrés au pays – ou n’en sont même jamais
popularité ces dernières années, notamment depuis
vraiment partis. Après des engagements
que certains nutritionnistes ont même confirmé les
en France, en Allemagne, en Amérique et
en Espagne, le grand chef Toni Mörwald bienfaits du lard des porcs à croissance lente.
est revenu à Vienne où sa carrière a
véritablement débuté au Korso de Qu’elle soit traditionnelle ou novatrice, du terroir © C O R B I S ( 1 ) ; M A U R I T I U S ( 2 ) ; W T V / B RYA N D U F F Y ( 3 ) ; W T V / K A R L T H O M A S ( 4 )

Reinhard Gerer.
ou élitaire, la cuisine est appréciée en Autriche.
Et Johanna Maier, unique représentante Preuve en est le petit-déjeuner quotidien. Alors que
de la gente féminine au monde à avoir reçu nos voisins méridionaux, Italiens et Espagnols par
quatre toques, compose depuis 1984 au
exemple, se contentent de prendre à la va-vite un
Hubertushof de Filzmoos. Et c’est très bien
espresso, les Autrichiens aiment s’asseoir pour
ainsi ... Finalement, les gourmets peuvent
aussi venir en Autriche. déguster leurs Semmel (petits pains) ou Kipferl
(croissants) avec du beurre et de la confiture en
prenant un café et en y ajoutant, le week-end, un

Maître Puck dans son restaurant


œuf à la coque, du jambon et des tranches de

1 « Nobu’s » à Los Angeles. fromage. A ce propos, l’une des tendances les


plus marquantes de ces dernières années est

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incontestablement le brunch, devenu quasiment faisant de l’Autriche le leader européen en la auberges ou restaurants champêtres aux couleurs
une contrainte sociale à laquelle il convient de se matière. Par ailleurs, une importance croissante locales à l’ambiance smart des restaurants à
plier pendant des heures le week-end dans les est également accordée aux ingrédients frais toques que l’on ne trouve pas, loin s’en faut,
divers cafés et restaurants. d’origine locale qui n’ont pas à couvrir de longues uniquement dans la capitale. Du reste, il n’est
distances pour parvenir jusqu’au marché. pas rare que les endroits les moins remarquables
L’Autrichien : un épicurien laissent les impressions les plus frappantes.
Il va de soi que le déjeuner classique des Il faut avouer que tout cela n’est pas très difficile Comment expliquer autrement qu’à l’autre bout du
Autrichiens se compose également de trois plats, dans un pays tant gâté par la nature, avec des monde, un globe-trotter australien s’enthousiasme
souvent précédés d’un bouillon de bœuf copieux champignons, des baies et fines herbes, des fruits soudainement avec un sourire radieux en évoquant
accompagné de garnitures typiques de la cuisine et légumes frais et juteux, des poissons d’eau les stands de saucisses autrichiens ? •
autrichienne, puis d’un plat principal qui s’achève douce ou encore du gros gibier alpin. Et comme si
par l’une des nombreuses spécialités de café et cette diversité marquée par l’Histoire de la cuisine
d’une « petite pâtisserie pour couronner le tout ». autrichienne ne suffisait pas, elle est encore
Non moins révélateur, le « vocabulaire du boucher » enrichie tout au long de l’année de spécialités
local comporte plus de 40 termes différents pour régionales : abricots de la région de la Wachau,
désigner divers morceaux de viande. Les Autri- courges de la Styrie du Sud et ombles chevaliers
chiens sont donc de véritables épicuriens, carac- de la région d’Aussee, spécialités fromagères du
tère qui se dénote également dans leurs hautes Vorarlberg ou lard du Tyrol – pour n’en citer que
exigences de qualité des denrées alimentaires. quelques-unes. Il n’est donc pas surprenant
Selon une enquête réalisée par le Market Institut, que cette variété se retrouve dans le paysage
les deux tiers de la population consomment déjà gastronomique autrichien qui va du Heurigenbuffet
plusieurs fois par semaine des produits bio, (buffet de guinguette) avec ses spécialités maison,

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L’Autriche et l’art de boire

Qui parle encore de domaine réservé à la gent masculine ? Judith Beck est l’une des
viticultrices couronnées de succès qui se sont associées sous le nom « 11 Frauen
und ihre Weine » (11 femmes et leurs vins). (1)
Le bar à vins en cuir rouge et en bois d’orme clair du Palais Coburg n’est pas la plus
mauvaise adresse pour déguster un verre de vin. (2)

Le « Loisium » en Basse-Autriche attire tout autant les amateurs


de vins que les passionnés d’architecture. (3)
Le houblon vu de près. (6)
Aus’gsteckt is’ : le Heurige (guinguette) est ouvert. (7)
2

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La qualité d’un vin se définit en majeure


partie dès le vignoble. Le travail de précision
se fait ensuite en cave. (4)

La soif...
4 terme inconnu ?
L’Autriche est un pays d’épicuriens. Preuve en est
© S T E V E H A I D E R . C O M ( 1 ) ; C O B U R G ( 2 ) ; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 3 ) ; Ö W M / L U K A N ( 4 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 5 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / S C H I F F E R - S Y M B O L ( 6 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z ( 7 ) leur art de boire enthousiaste. Par Sebastian Fasthuber
Christian Baumgartner est l’un des 19 Mostbaronen (barons du moût) du
Mostviertel où l’on peut déguster dans une ambiance très couleur locale le
jus de fruit rafraîchissant et légèrement fermenté. (5)
eux constatations fondamentales s’imposent : l’Autrichien aime boire et
D apprécie la qualité. Comment expliquer autrement que les trois quarts du
vin produit en Autriche soient consommés sur place ? Faute de demande de
l’étranger ? Peu sûr compte tenu de l’essor fulgurant que connaît le vin autrichien
depuis quelques années dans le monde entier. Sans doute pour son goût…
L’Autriche est considérée comme une région viticole traditionnelle avec des
cépages régionaux comptant parmi les éléments patrimoniaux les plus distingués.
Le goût du jus de la treille y est avant tout hors pair et d’un raffinement varié.
Le Grüner Veltliner, vin national par excellence qui n’est pas en soi sophistiqué,
s’affirme par sa saveur poivrée. D’ailleurs, des viticulteurs exigeants en ont
toujours accentué l’arôme caractéristique au cours des dernières années.
Traditionnellement, le Grüner Veltliner est proposé dans les petites auberges en
dame-jeanne caractéristique de deux litres, ce qui ne signifie pas nécessaire-
ment qu’il soit de moindre qualité. Mélangé 1:1 avec du soda, il est également
apprécié sous le nom de weißer Gespritzte pour couper la soif. Mais attention
de ne pas sous-estimer sa teneur en alcool !

L’éventail de vins blancs proposé en Autriche ne s’arrête pas là. De par son goût,
le Riesling de la région de la Wachau est tout autant apprécié sur la scène inter-
nationale que le Sauvignon Blanc de Styrie. Outre le Weißburgunder (pinot blanc)
5 et le Chardonnay, des variétés régionales, comme par exemple le Zierfandler et
le Rotgipfler de la région des Thermes au sud de Vienne, confèrent au pays ce
« petit plus » de terre viticole. Même chose pour le Schilcher, rosé délicatement
acide et caractéristique de Styrie. Même les « rouges » n’ont plus rien à envier
aux vins français, italiens ou d’outre-mer. Un saut de puce suffit par exemple au
Burgenland où mûrissent des vins rouges d’une qualité particulière en raison de
l’ensoleillement de la région. Avec ses terres cultivables relativement restreintes,
l’Autriche n’est certes pas obligatoirement prédestinée pour concurrencer les
Australiens par exemple dans le domaine du Syrah et les grands crus sont égale-

6 7 ment plus coûteux. Toutefois, des cépages régionaux, comme le Zweigelt, le


Blaufränkisch et le St. Laurent de bonne qualité, sont tout à fait abordables. >

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L’Autriche et l’art de boire


n’hésiteraient pas non plus à donner 100 points à de cette boisson rustique à l’origine un produit très
Vin & Architecture leurs brasseries. Et la fraction « Plutôt bière que recherché et digne d’intérêt pour les gourmets.
vin » n’est pas des moindres en Autriche. Compte Privilégier la qualité à la quantité dans le verre est
* Weingut Sabathi Depuis trois
générations, la famille Sabathi se consacre tenu de la consommation par habitant, l’Autriche un facteur de réussite actuel que les producteurs
à la viticulture à Pössnitz-Leutschach dans pourrait tout à fait troquer son nom de terre viticole de moût ont pour la plupart entre-temps identifié.
le sud de la Styrie. Erwin Sabathi jr. a fait
en pays de la bière. La qualité de la bière qui y est Comme vous le voyez, on apprécie en quantité la
reconstruire sa cave à vins en 2004. Situé
sur un coteau, le bâtiment est un exemple brassée y est certainement pour quelque chose. boisson de qualité en Autriche, un goût qui ne se
d’architecture aux lignes claires et Toutefois, elle n'est pas simplement l’œuvre des limite pas aux boissons alcoolisées. Les jus de
impressionnantes. www.sabathi.at grandes brasseries qui se concentrent sur les fruits permettent également des expériences gusta-

* Daniel Jaunegg Le jeune viticulteur


styrien Daniel Jaunegg d’Eichberg-Trau-
sortes courantes comme la Pils, la Märzen et la
Weizen (bière de froment). En effet, bon nombre de
tives intéressantes, en particulier lorsqu’ils sont
élaborés pur fruit par des producteurs ruraux à
tenburg est parfois qualifié d’extraterres-
tre, notamment en raison de l’aspect si petites entreprises misent sur la diversité de leur partir de fruits triés sur le volet, non traités et bien
futuriste de sa cave à vins – comme s’il assortiment en remettant au goût du jour des mûrs. Pressés avec précaution et chauffés en dou-
avait été téléporté d’une autre planète. bières tombées dans l’oubli. Rappelons que ceur, les pommes et les poires déploient alors leur
www.jaunegg.at
l’Autriche fut à l’époque de la double monarchie arôme naturel dans le verre. Depuis quelque temps,
* Leo Hillinger Le viticulteur du Burgen-
land a transféré sa production viticole une capitale mondiale de la Lagerbier (lager). Et ce les jus de fruits naturels mis directement en bou-
dans la montagne. Les larges baies vitrées n’est que récemment que des brasseurs engagés teille après le pressage et encore plus sains que
de son domaine viticole réaménagé en ont commencé à renouer avec cette tradition. Le leurs cousins clairs sont de nouveau très deman-
2004 permettent aux visiteurs d’avoir un
Stiegl’s Brauwelt de Salzbourg, plus grand musée dés. Par ailleurs, de plus en plus de combinaisons
aperçu de tous les secteurs de travail.
www.leo-hillinger.com de la bière d’Europe continentale, en est la preuve. intéressantes, comme le jus de pomme-framboise
ou de pomme-carotte, sont proposées. Facile à
* Weinwerk Burgenland Déguster
les meilleurs vins du Burgenland dans un Nec plus ultra dans un petit verre préparer soi-même, le sirop de sureau à base de
décor impressionnant, c’est possible dans Les eaux-de-vie autrichiennes, consommées tradi- fleurs de sureau, de sucre, d’eau et d’acide citrique
la vinothèque Weinwerk de Neusiedl am
tionnellement après un repas copieux, se distin- que l’on mélange avec de l’eau, est une délicieuse
See dont l’architecture moderne a été
mariée de manière concluante avec des guent également par leur qualité hors pair. Toute- boisson estivale rafraîchissante.
fondations datant de la Renaissance. fois, les spiritueux à forte teneur d’alcool produits
www.weinwerk-burgenland.at
actuellement dans les distilleries ont peu de choses Réussite à l’exportation « made in Austria »
à voir avec les alcools de fruits forts, tels qu’on les Red Bull et Almdudler, les deux articles autrichiens

© 1 , 4 , 6 , 7 , 8 W U R D E N V O N D E N B E T R I E B E N Z U R V E R F Ü G U N G G E S T E L LT; L O I S I U M / R O B E RT H E R B S T ( 8 ) ; Ö W M / G O T S C H I N ( 2 ) , L U K A N ( 3 , 5 )
Qui plus est, les consommateurs veulent pour la connaissait autrefois. Une attention majeure est d’exportation par excellence dans le secteur de la
plupart apprécier le vin rapidement sans attendre désormais accordée à la qualité des fruits utilisés boisson, sont consommés en toute saison et même
des années durant qu’il épuise intégralement son (pommes, Poires William, poires, abricots et diffé- bien loin de l’Autriche. Censée revigorer et stimuler,
potentiel d’entreposage en cave. rentes baies) tout comme au traitement auquel ils la boisson énergisante – l'une des plus vendues
sont soumis. Quiconque souhaite produire des dans le monde – constitue une réussite sans pré-
Les meilleurs vins doux au monde eaux-de-vie de qualité doit désormais renoncer à cédent qui repose toutefois autant sur la publicité
Les baies (sèches) récoltées ne fermentant que très l’usage d’additifs, de sucre ou d’alcool étranger et l’intelligence marketing que sur le goût du produit.
lentement, la patience est une vertu qui sied aux comme l’éthanol, ce qui permet de conserver En revanche, Almdudler est une marque autrichienne
producteurs de vin doux. Par chance, certains viti- parfaitement l’arôme du fruit et de consommer les classique dont la limonade aux herbes avait
culteurs du Burgenland font preuve dans leur travail spiritueux sans les ingurgiter d’un trait, mais en quelque peu sombré dans l’oubli, mais qui est
d’un véritable calme de bouddhisme zen qui se les dégustant par petites gorgées savoureuses. de nouveau sur toutes les lèvres grâce aux efforts
retrouve de manière incomparable dans leurs vins Le Most (moût) autrichien, jus de fruit fermenté et du charismatique chef d’entreprise Thomas Klein.
doux de dessert cultivés autour du Neusiedler See légèrement acide à base de pommes et/ou de Il se pourrait que l’eau autrichienne ait encore
(lac de Neusiedl) sous un climat favorable. Alois poires, a également connu un essor fulgurant meilleur goût. Comme si les raisons d’envier à
Kracher, le « Pape du vin doux » d’Illmitz, malheu- depuis que toute une région de Basse-Autriche – le l’étranger l’éventail de boissons autrichiennes ne
reusement décédé beaucoup trop tôt dans la fleur Mostviertel – porte son nom. Au cours des der- suffisaient pas, l’Autriche est riche en eau potable
de l’âge l’an dernier, est le seul Autrichien à avoir nières années, des producteurs novateurs ont fait d’excellente qualité. Provenant de nappes phréa-
reçu jusqu’à présent, grâce à ses créations de tiques et de sources, on peut la boire directement
qualité, l’intégralité des points d’évaluation du au robinet sans aucun problème. Non, il est certain
très influent critique de vins Robert Parke. que personne n’est mort de soif depuis longtemps
Nul doute que les amateurs de bière autrichiens dans « l’île des bienheureux » proverbiale. •
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Vin blanc d’excellente qualité du


Domaine viticole Bründlmayer domaine viticole Bründlmayer. (1)
Les merveilleux vins blancs de Willi
Impressions du Burgenland. (2, 3, 5)
Bründlmayer du Kamptal sont égale-
Les deux Münzenrieder. (4)
ment connus depuis fort longtemps
Mise en bouteilles spéciale
aux USA. En 2007, le domaine a été
Hämmerle. (7)
classé pour la deuxième fois parmi les
Excellent vin doux de la maison
cinq meilleures propriétés viticoles en
Kracher. (8)
Europe par le journal US du vin « Wine
Extrait du sgraffite de Hugo Schär
Enthusiast ». www.bruendlmayer.at
dans le Loisium. (9)
1 2

Domaine viticole Münzenrieder


Johann et Johannes Münzenrieder
produisent en plein cœur du parc
national Neusiedler See / Seewinkel
des vins de qualité primés dans le
monde entier : dernière distinction en
date, médaille d’or pour le « Best
Sweet Wine of the Show » lors de
l’International Wine Challenge
3 de Singapour.
4

Markus Huber a beau jeu :


pratiquement aucun jeune viticulteur
n’a encore été distingué aussi souvent
que lui pour ses vins. (6)
Vins & eaux-de-vie primés au
niveau international
S !
PRIMÉ 5

Domaine viticole Huber Distillerie privée Hämmerle


Âgé de 29 ans, Markus Huber du Trai- Gerhard Hämmerle de Lustenau
sental est le jeune loup de l’univers écrit : « Nous ne produisons pas des
viticole autrichien. Non seulement il eaux-de-vie pour remporter des
remporte en série des prix nationaux, médailles ». Toutefois, les distinctions
mais il a aussi – entre autres – reçu le semblent venir d’elles-mêmes. Le
titre de Best White Wine Producer lors spiritueux Williams « Vom ganz
de l’International Wine and Spirit Guten » a été élu à Londres meilleure
Competition de Londres en 2006. liqueur de fruit de l’année 2005.
www.weingut-huber.at www.haemmerle.com
6 7

Domaine viticole Kracher


Les meilleurs vins doux du Burgen-
land, d’Autriche, peut-être même
du monde entier. La place ne suffi-
rait pas pour citer toutes les dis-
tinctions nationales et internatio-
nales des Kracher. Depuis le décès
d’Alois « Luis » Kracher, son fils
Gerhard gère la propriété viticole.
8 9

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Grands moments saisonniers

Confiture d’abricot :
Elément indissociable des
entremets autrichiens et des
plaisirs du palais. (1)

La saveur est
toujours de saison
L’Autriche, pays gastronomique, offre à chaque saison
des saveurs délicates aux gourmets. Par Sabine Maier

depte du classique, Lisl Wagner-Bacher, la Grande Dame de la cuisine


A autrichienne, prépare avec passion des Marillenknödel (Knödel à l’abricot).
Par contre, son gendre Thomas Dorfer combine de manière inhabituelle l’abricot
avec des bâtons de thon ou le sert avec du homard tiède et de la gelée de yaourt
salée, deux variantes appréciées par les gourmets qui sont légions à se rendre
début juillet au célèbre restaurant à toque Landhaus Bacher de Mautern quand
débute la saison couleur abricot. Et comme les connaisseurs le savent :
la saison est de courte durée.

« Je ne prépare des Marillenknödel que lorsque les abricots sont mûrs dans la
Wachau, un court laps de temps qui en fait tout le charme », déclare Wagner-
Bacher, ténor des fourneaux. En tous les cas, faire abstraction de ce fruit doux du
soleil dans la cuisine autrichienne est impossible. Les Marillenknödel et la Maril-
lenmarmelade (confiture d’abricot) sont deux piliers de la célèbre tradition des
entremets de la double monarchie. L’abricot entre également dans la préparation
d’eaux-de-vie, de nectar et de chocolat si les conditions météorologiques le per-
mettent. Lors de sa floraison au printemps, l’abricot est en effet une diva extrê-
mement difficile. S’il fait trop froid, toute la récolte peut être perdue – une seule
gelée matinale pouvant décider du sort des abricots pour toute une année.

En revanche, l’ail des ours se moque éperdument du froid. Cette plante au goût
intense qui pousse à l’état sauvage ouvre chaque année le bal des saveurs sai-
sonnières en Autriche avec ses fleurs délicates, juste après la fonte des neiges Huile à l’ail des ours :
Très polyvalent, l’ail des
sur le sol ombragé des forêts. Longtemps utilisé exclusivement dans la médecine ours aromatise en l’occurrence
Ö

populaire, l’ail des ours a été redécouvert pour la cuisine dans les dernières une huile d’olive de haute
qualité. (2)
années. Savoureuse et polyvalente, cette plante est utilisée pour le Bärlauch-
strudel (strudel à l’ail des ours) et les Nockerl (noques), servie avec des pâtes,
transformée en pesto ou en soupes épicées. Au printemps, l’ail des ours est au

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Festivals
gastronomiques
Ce qui est une tradition séculaire pour les
amateurs de musique et de théâtre l’est
Asperges fraîchement cueillies : également en Autriche pour les gourmets
Les puristes les apprécient avec des festivals très en vogue dans le
exclusivement avec du beurre et pays déjà réputé pour ses plaisirs gustatifs.
des pommes de terre. Toutefois,
les recettes succulentes ne
manquent pas. (3)
* Wachau, Festival gastronomique
de la Wachau, du 19 au 30. 3. 2009
Rendez-vous des ténors de la cuisine
et de la viticulture dans un cadre noble.
menu dans toute l’Autriche – aussi bien dans les combinée avec des produits sucrés, elle apprécie www.wachau-gourmet-festival.at
auberges sans prétentions que dans les restaurants
de luxe à toques. A la fin du printemps, la saison
également le fromage, la salade, le vinaigre balsa-
mique et le poivre. Et avec des fleurs de sureau,
* Festival gastronomique de Graz et
des environs, du 4 au 13. 6. 2009
Douze grands chefs internationaux de trois
des gourmets bat son plein. La première asperge régal préparé en pâte, elle forme le duo parfait de
continents y cuisinent des produits régionaux
est cueillie, le sureau fleurit, les variétés précoces la cuisine bien-être moderne pauvre en calories, de Styrie. www.gourmetreisefestival.at
de fraises sont mûres et les Heurige (pommes de riche en vitamine C et au goût des plus exaltants.
terre nouvelles) peuvent aussi être récoltées durant L’été en terre gastronomique d’Autriche est * Festival gastronomique de Vienne,
mai 2009 Spécialités régionales de toute
une brève période. Très saine, l’asperge est égale- l’époque d’innombrables fruits et légumes savou- l’Autriche produites par de petites entre-
ment un moyen très apprécié, particulièrement par reux. Framboises, cerises, pommes, poires, pêches, prises. www.kulinarisches-erbe.at

les femmes, pour reconquérir une taille de guêpe


avant l’été.
aubergines, maïs, petits-pois, haricots, courgettes
et les spécialités récemment redécouvertes de
* Alles Marille in Krems, juillet 2009
La fête de l’abricot dans la Wachau.
www.krems.at
Ce légume, exceptionnellement pauvre en calories topinambour et panais concoctent des univers
–100 grammes d’asperges équivalant à tout juste
17 kcal – est parfait pour éliminer les toxines.
gustatifs séduisants sur les menus et font de
l’Autriche l’épicerie fine de l’Europe. Une spécialité
* Kulinarischer Herbst im Steirischen
Vulkanland, septembre 2009
Festival organisé chaque année durant le
Toutefois, l’asperge autrichienne est avant tout estivale tout à fait particulière est le Frischkäse, dernier week-end de septembre.
savoureuse. Les bottes délicates sont cuites avec fromage frais à base de lait de chèvre, de brebis www.kulinarischer-herbst.at
ménagement, puis consommées de la manière la ou de vache, qui n’est rien d’autre qu’un fromage
plus puriste possible. Considérée comme classique, qui n’a pas mûri et donc particulièrement digestif.
la variante avec quelques tranches de jambon ne Son goût suave et sa consistance crémeuse en font
doit être accompagnée – pour beaucoup de gour- un multitalent dans la préparation de plats sucrés
mets – que de pommes de terre nouvelles fraîche- et relevés. Traditionnellement, le Frischkäse
ment récoltées fin mai. Leur goût de noix délicat en comme le « Mostviertler Schofkas » est servi sur
faisant un plat exquis, elles sont dégustées non du pain avec de la ciboulette, du sel, du poivre
épluchées pour leur arôme. Malheureusement, la Dès le mois de juin commence pour bon nombre de
fine peau ne permettant pas de les stocker sur une gourmets la saison tant attendue des champignons.
période prolongée, les Heurige délicates ne se Ce festival du régal est ouvert par la girolle, >
conservent que quelques jours.

L’épicerie fine de l’Europe


Par chance, la problématique des voyages et dis-
tances de transport de longue durée ne se pose
© STOCKFOOD (1, 2); ÖWM/ULLI KOHL (3, 4)

pas en Autriche. Les saveurs saisonnières poussent


devant le pas de la porte. Les Heurige sont récol-
tées dans tout le pays, les meilleures asperges
Douces ou acides ?
viennent de la plaine du Marchfeld de Basse-
Il n’est pas rare que la griotte au goût
Autriche. La fraise, reine des baies cultivée de acidulé rafraîchissant et la cerise
Vienne jusqu’au lac de Constance, se marie avec foncée délicieusement douce poussent
directement devant le pas de porte. (4)
de nombreux ingrédients. Traditionnellement

www.austria.info 11
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Grands moments saisonniers

Pourquoi les oies bio ont-elles si bon goût ? Parce qu’elles sont nourries, entre autres,
avec les meilleurs produits. (1)
Pour aider maman dans la cuisine, on peut même laisser de côté son jouet préféré.
Surtout si on peut lécher le saladier. (3)

« L’or noir » de Styrie est en réalité vert foncé.


L’huile de pépins de courge séduit également par son
léger goût de noix. (2)
3

12 www.austria.info
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star incontestée parmi les champignons. Suivent les


bolets, les coulemelles, les bolets jaunes, les cèpes
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
et, en fin d’été, les psalliotes des champs. La Les saveurs de Noël
manière la plus classique et la plus appréciée de
consommer des champignons est le Schwammerl- Kekse (petits gâteaux secs), punch et Bischofsbrot (pain d’évêque) ravissent
en hiver les gourmands et les gourmets.
gulasch mit Semmelknödeln (goulasch de champi-
gnons avec Knödel de pain). Toutefois, les champi- Strictement parlant, la période de Noël commence dès début décembre pour les gourmets lorsque,
gnons accompagnent aussi à merveille le gibier peu avant le premier dimanche de l’avent, l’odeur de cannelle, de vanille, d’anis et de miel envahit
dont la saison commence – par chance – en sep- les cuisines autrichiennes : la période des Kekse de Noël a commencé. L’importance de ce moment
paradisiaque de l’année pour les gourmands ne cesse d’étonner les hôtes étrangers. En effet,
tembre. Etant donné leur goût relevé, les lièvres,
pratiquement aucune cuisine dans le monde entier ne connaît autant de variétés de gâteaux secs
cerfs et autres ont toujours été des spécialités de Noël. Vanillekipferln, Kokosbusserln, Anissterne, Witwenküsse, Linzer Augen, Nussmakronen,
recherchées. De nos jours, les gourmets apprécient Orangensterne, Mandelschnitten, Husarenkrapferl, Zimtsterne et Lebkuchen ne sont que les
également le gibier comme nourriture saine et principaux représentants au pays de cocagne des gâteaux secs de Noël. En outre, chaque famille
pauvre en graisse. Comme le déclare Rudolf et boulangerie produit sa propre variété de Kekse. Pour une question de saveur, ils sont d’ailleurs
préparés des semaines avant la grande fête. En effet, ce n’est que stockés que ces petits délices
Schmid, boucher spécialisé dans le gibier de renom
développent pleinement leur arôme.
du Weinviertel : « Les animaux sont des gourmets.
Ils sélectionnent les herbes les plus fines et les plus Le Bischofsbrot, biscuit fin avec des raisins secs, des noix hachées et surtout des fruits confits,
tendres. » Il n’est donc pas surprenant que la viande est également préparé avant la fête de la Nativité. Les fruits jouent aussi un rôle essentiel dans la
préparation du Kletzenbrot (pain aux poires séchées). Les Kletzen, comme on appelle les poires et
de gibier, le salami de chevreuil et le jambon cru de
prunes séchées en Autriche, sont avec la pâte à pain les principaux ingrédients de cette spécialité
cerf aient un goût délicat. Cette viande peut être
transmise de génération en génération.
dégustée jusqu’à une date avancée de la saison Traditionnellement, le Kletzenbrot est cuit la veille du 21 décembre, c’est-à-dire durant la plus
automnale dans de nombreuses auberges et res- longue nuit de l’année et il ne doit être découpé qu’à la Saint-Etienne (Stefanitag).
taurants du pays à l’occasion des traditionnelles
Les épices odorantes, qui confèrent aux pâtisseries de Noël leur arôme si particulier, sont également
« Wildwochen » (semaines du gibier).
utilisées pour la préparation des boissons typiques de la période de l’avent : le Glühwein, une bois-
son chaude à base de vin rouge préparée avec de la cannelle, de la coriandre, des clous de girofle et
Apprécié bien avant Halloween : le potiron. une goutte de rhum, permet ainsi de se réchauffer lorsqu’il fait froid. A base de cinq ingrédients dif-
L’automne qui crée, avec sa lumière suave et ses férents – eau, thé, rhum, jus de citron et sucre – le punch bu également chaud aide en période de
forêts multicolores, une ambiance toute particulière froid. Dans de nombreux endroits, des stands le proposent dans la rue durant la période de Noël.

dans le pays, est aussi la pleine saison des poti-


Curieusement, le réveillon « classique » n’existe pas en Autriche. Il n’y a pas encore si longtemps,
rons. Ce légume aux innombrables variétés est le 24 décembre était d’ailleurs considéré comme un jour de jeûne. S’il est vrai qu’une minorité
apprécié et raffiné en plats savoureux tout autant s’en tient désormais à cette règle, un quart des Autrichiens prépare toutefois – comme le
dans la cuisine d’aliments naturels que dans les veut la tradition – un plat de poisson comme repas de Noël : une carpe. Et sinon, un rôti de
Noël ou une dinde farcie ravit également les papilles gustatives.
restaurants gastronomiques. Base de potages,
soufflés ou chutneys recherchés, le potiron fournit
même dans le sud de la Styrie « l’or noir », l’huile
de pépins couleur foncée et extrêmement
aromatique.
© B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 1 , 2 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A F FA LT

Le dernier grand moment marquant de l’année


riche en saveurs est lié à une ancienne tradition. Le
11 novembre, jour de la Saint-Martin, les oies sont
traditionnellement abattues et dégustées comme
« Martinigansl » lors d’un festin. Accompagné de
potirons, de chou rouge, de châtaignes grillées et
de Knödel, ce plat copieux réunit bon nombre
STOCKFOOD

d’arômes de la cuisine autrichienne. Et les


Autrichiens gâtés en saveurs de philosopher :
Bien manger non seulement rassasie, mais rend
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
aussi heureux. •
www.austria.info 13
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Spécialités régionales

Un voyage culinaire genzerwälder Weinkäse » qui – selon la tradition –


macère pendant trente jours dans du vin rouge
autrichien. A propos : seuls les néophytes enlèvent
Selon les calculateurs d’itinéraire, Bregenz n’est distant que de 675 km sa croûte rouge foncée !
environ de Neusiedl am See dans le Burgenland. Par René Freund Le Tyrol, Land qui suit immédiatement, rime par
excellence avec montagnes et ski. Et l’air en alti-
outefois, nombreux sont les univers pitto- ailleurs, randonnées, ski et découverte de l’art fro- tude, les randonnées, l’escalade et le ski ouvrant
T resques et culinaires qui ne demandent qu’à
être découverts entre ces deux points géogra-
mager ancestral ne peuvent être aussi merveilleu-
sement combinés que dans cette Genuss Region
l’appétit, le corps et l’âme exigent une récompense
copieuse après l’effort, par exemple sous forme de
phiques. Pratiquement chaque région ou vallée (région de saveurs). Speckbrot (pain avec des tranches de lard) dans
autrichienne propose des spécialités régionales. « Alpe » est la dénomination alémanique de Alm une hutte à 2000 m d’altitude. Moins de sel et de
Dans le cadre de l’initiative GENUSS REGION (alpage), c’est-à-dire des reliefs montagneux où fumée froide, beaucoup d’air frais et un temps de
ÖSTERREICH (régions de saveurs autrichiennes), non seulement l’âme respire, mais où pousse éga- maturation de quelques semaines, tels sont les
certaines d’entre elles ont même reçu entre-temps lement l’herbe aromatique qui donne au lait cet attributs du véritable lard tyrolien. Et comme il est
des appellations officielles. En fait, le « Bregenzer- arôme qui fait du fromage du Vorarlberg un régal si bon, les Tyroliens ne veulent pas s’en passer
wälder Alp- und Bergkäse » (fromage de montagne incomparable. Le « Rässkäse », un fromage à pâte avec leur Knödel, donnant ainsi naissance aux
et d’alpage du Bregenzerwald) revêt déjà une demi-dure très épicé et à maturation un peu plus Tiroler Speckknödel. Pour conclure, un petit verre
consonance d’invitation à la détente. Nulle part lente, est tout aussi réputé de même que le « Bre- d’eau-de-vie fait le plus grand bien : les Pregler-

14 www.austria.info
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2 3

Les vins blancs de grande qualité du pays sont essentiellement cultivés dans le
Weinviertel, en Styrie et dans la Wachau. (1)
Chaque région a ses propres spécialités : Bergkäse (fromage de montagne) du
Vorarlberg, Speckknödel (Knödel au lard) du Innviertel et Kürbiscremesuppe
(velouté de potiron) de Styrie par exemple. (2-5) 4

Culture du concombre à Vienne. L’Est


de l’Autriche est l’une des meilleures
régions maraîchères d’Europe. (4)
Rhubarbe bio fraîche de Salzbourg. (6)
Pays des montagnes, pays des vaches. (7)
5 6

bauern (de « pregeln » = bouillir, distiller) de Döl- (une sorte de beignet). 60 % du Pays de Salzbourg mange pas de Knödel a faim toute la journée ».
sach au Tyrol oriental se sont associés pour pro- étant à plus de 1200 mètres d’altitude, on y élève Il n’est donc pas surprenant que cette spécialité
duire des spiritueux à base d’un seul produit. Rien des animaux peu exigeants comme les chèvres et soit en Haute-Autriche ce que le lard est au Tyrol.
© W T G / M . H I M M L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 , 3 , 4 , 6 , 7 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / P I X E L M A K E R

de mieux pour terminer harmonieusement la jour- les brebis. La viande tendre du Tennengauer Ber- En particulier dans le paysage délicatement
née en humant l’air des montagnes. glamm (agneau de montagne du Tennengau), qui a vallonné du Innviertel, lieu de prédilection pour
C’est dans le Land de Salzbourg que l’on trouve le également donné son nom à une région de saveurs, faire des randonnées et du vélo, les petits Knödel
pourcentage le plus élevé dans l’UE de cultivateurs y est particulièrement appréciée. Il existe encore avec du hachis, des graillons ou du lard, comme
bio. Et nulle part ailleurs en Autriche autant de dans le Lungau et le Pongau une fromagerie de par exemple le Innviertler Surspeck, sont très
grands chefs primés cuisinent, notamment chèvre – véritable exception en Autriche, pays du appréciés et accompagnés de préférence d’un
Johanna Maier à Filzmoos, de renommée mondiale bœuf. En redescendant des alpages, l’hôte peut verre de bière du pays des brasseries où le lait
et parente du non moins célèbre skieur Hermann déguster dans le Salzkammergut des Salzkammer- coule également en abondance. D’innombrables
Maier. Alors que l’on s’affère aux fourneaux dans gut Reinanken (corégones du Salzkammergut) déli- bœufs broutent dans les prés et alpages d’un vert
les restaurants à 4 toques de la vallée, l’hôte cats autour des lacs Fuschlsee et Wolfgangsee, intense de Haute-Autriche. Et tant mieux ! En effet,
savoure dans les huttes de la région montagneuse frais comme l’été ainsi que la cuisine traditionnelle- les vaches permettent de maintenir le pays vert
environnante des plats rustiques portant des noms ment copieuse des archevêques à Salzbourg. autrichien. Les bœufs fournissent une viande de
encore plus couleur locale, comme Troadsupp’n haute qualité et énormément de lait raffiné en
(soupe aux céréales), Hoargneist-Nidei (boulette de Chaque région a ses propres saveurs Schlierbacher Käse dans la fromagerie du cloître.
choucroute et pommes de terre) ou Sennenhupfer Selon un dicton de Haute-Autriche, « celui qui ne La Basse-Autriche est une grande région extrême-

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Spécialités régionales
L’omble chevalier grillé du Grundlsee
est un véritable régal. (1)
Même chose pour le miel Carnica
du Rosental (vallée des Roses) de
Carinthie, butiné ici par l’abeille du
même nom. (2)
Les vins rouges du Burgenland
ensoleillé méritent que l’on s’y
attarde. (3)
1 2 3

ment diversifiée avec des forêts et des montagnes plats proposés au buffet, comme le Braten (rôti), la Spittal an der Drau. Entre les Nockberge élégam-
au sud, du vin au nord dans la Wachau et dans le Zunge (langue), les Schinkenfleckerl (gratin de ment voûtées et les fières Karawanken, on y
Kamptal, et encore plus au nord, des lacs foncés et pâtes et de jambon), les légumes marinés, la savoure des produits naturels élaborés avec énor-
les forêts mystiques du Waldviertel. Outre la région Schwarzwurzelsalat (salade de salsifis) et, pour mément de soin : champignons fraîchement cueillis
des saveurs Waldviertler Karpfen (carpe du Wald- couronner le tout, une « Original Pischinger dans les forêts, ombres et huchons de la Drau,
viertel), on y trouve celle du Waldviertler Mohn Oblaten-Torte » (gâteau de gaufrette). brochets et corégones dans des lacs. Les célèbres
(pavot du Waldviertel). Cultivé depuis le moyen-âge, plats carinthiens font l’objet d’un véritable culte,
le pavot est non seulement joli d’apparence, mais Or noir de Styrie comme par exemple la gelbe Suppe (soupe jaune)
ses petites graines noires entrent également dans Outre sa diversité culinaire, la Styrie offre de nom- qui doit sa couleur et son arôme au safran, les
la préparation d’excellents entremets (pain aux fruits breuses curiosités : le Pays d’Aussee avec ses lacs Kärntner Nudel, une sorte de ravioli farcis au choix
secs, strudel, pâtes) et donnent même une huile à et narcisses, la vallée de l’Enns avec ses forêts de viande, de fromage frais ou d’herbes, les Kletzen
l’arôme de noix de très haute qualité, une fois pres- étendues, les hauts reliefs de l’Alpenhauptkamm (fruits secs) ou encore le Reindling, kouglof avec
sée. Attention toutefois aux contrôles de police ! Le et les régions rappelant la Toscane du Weinland au des raisins, du sucre, de la cannelle et du beurre,
pavot n’est certes pas grisant, mais les tests ne le sud et à l’ouest où l’on cultive le Schilcher, un vin préparé dans un Reindl (moule rond).
différencient pas obligatoirement des morphines ! pressé à partir du cépage rare Blauer Wildbacher et
dont les nuances passent du rose pâle au rouge. Là où le Hongrois est aussi aux fourneaux
Villages viticoles en ville Plus au sud se trouve la région de saveurs Steiri- Située autrefois à la frontière entre l’Empire
On trouve naturellement à Vienne, la capitale autri- sches Kürbiskernöl (huile de pépins de courge sty- d’Autriche et le Royaume de Hongrie, la cuisine du
chienne, des restaurants et commerces de produits rienne). Cette huile, qui semble noire au premier Burgenland est encore actuellement une remarqua-
fins internationaux, mais aussi des tavernes sans coup d’œil avant de devenir vert foncé dans l’as- ble symbiose entre la tradition autrichienne et
prétentions, appelées Beisl, où l’on peut déjeuner à siette, est élaborée au cours d’un processus sécu- hongroise. Dans le parc national du Seewinkel où
un prix très avantageux et où sont servis des plats laire à partir de pépins de courge grillés. Accompa- règne en été une chaleur permettant au vin rouge
viennois ancestraux comme le Erdäpfelgulasch gnant à merveille les salades, la viande de bœuf de parfaitement mûrir, le regard porte sur des cen-
(goulasch aux pommes de terre), les Innereien froide et la Essigwurst (saucisse tranchée dans de taines de kilomètres dans la plaine pannonique. On
(tripes) comme le Beuschel (mou) et le Hirn (cer- l’huile et du vinaigre), elle est indispensable avec le y sert la Halászlé, délicieuse soupe rouge avec du

© S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / R A S T L ( 1 ) ; B M L F U W / R I TA N E U M A N N ( 2 ) ; Ö W M / G R I E S C H
velle) tout comme d’innombrables plats préparés à Sulz (fromage de tête) et une Käferbohnensalat poisson du lac de Neusiedel et des poivrons, et
la poêle : escalopes, foie, poulet, mais aussi viande (salade de haricots rouges). d’autres plats hongrois, comme le rôti d’oie ou le
de bœuf, tel le Beiried (rosbif). Par contre, le Vien- poulet au paprika, de préférence avec des Tarhonya
nois est plutôt frugal dans les Heurige (guin- Là où le safran a rendez-vous avec la soupe (pâtes hongroises traditionnelles).
guettes). Après une promenade dans les vignobles La Carinthie, le Land autrichien le plus méridional, L’excellente qualité de la cuisine dite « simple »
et les faubourgs de Grinzing, Nussdorf ou Sievering est influencé non seulement du point de vue clima- est le dénominateur commun de toutes les régions
qui ont conservé encore maintenant leur caractère tique mais aussi culinaire par ses voisins italien et autrichiennes. Les critiques culinaires des pays voi-
de village, il aime faire une halte dans l’une des slovène. Nulle part ailleurs la baignade à l’abri du sins vantent le bon sens culinaire de la gastronomie
guinguettes pour y déguster un vin nouveau pétil- vent du nord n’est plus plaisante que dans les lacs autrichienne qui fait preuve de créativité sans per-
lant dans des verres non sophistiqués avec du pain de Carinthie. Nulle part ailleurs en Autriche on ne dre de vue ses aspects ancestraux et ses traditions
et des pâtes à tartiner traditionnelles, comme le ressent autant que dans la vieille ville de Klagenfurt régionales. Pour de plus amples informations sur
Liptauer (fromage de Liptau) ou le Grammelschmalz la joie de vivre à l’italienne ou encore dans les l’initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH :
(saindoux avec des graillons), ou bien savourer les parcs autour du palais de la Renaissance Porcia à www.genuss-region.at

16 www.austria.info
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Josefine Hasewend
Pour ainsi dire un pays de cocagne
Comment vous est venue l’idée de n’utiliser que des produits régionaux ?
Depuis plus de 100 ans, nous exploitons une auberge et une boucherie, ce
qui nous permet d’avoir des contacts directs avec les cultivateurs. Il était donc
logique d’appliquer une approche similaire à tous les niveaux et de nous
approvisionner directement en produits. Pour ainsi dire, nous vivons ici au pays
de cocagne. Presque tout pousse – même des pêches et des fraises. Pouvoir
servir des fruits et légumes qui n’ont jamais été en chambre froide est pour
nous un sentiment exaltant.

Ayant reçu la distinction Genuss Wirt, utilisez-vous particulièrement beaucoup


L’Autriche n’a pas que des Genuss Regionen de produits des « régions de saveurs » ?
(régions de saveurs). Depuis quelque temps, Nous utilisons des produits des « régions de saveurs » suivantes : « Huile de
des « Ambassadeurs de la saveur » – froma- pépins de courge styrienne IGP », « Haricot rouge du sud-est de la Styrie » et
gers, producteurs de moût, boulangers et « Carpe styrienne du Teichland ». Dans la mesure du possible, le reste vient
cultivateurs – y sont aussi primés. également des environs. Plus la distance de transport est courte, plus les
produits sont frais.
Et la distinction Genuss Wirt a été décernée
pour la première fois en 2007/2008 pour Sur quel principe fondamental repose votre philosophie ?
récompenser une stricte philosophie culinaire Nous voulons avoir le maximum de rapports avec ce que nous servons. Nous
n’admettant que des produits régionaux et de achetons les bœufs, porcs, veaux ou agneaux vivants chez nos cultivateurs et les
saison. abattons une fois par semaine. La viande est ensuite proposée dans la boucherie
et servie dans l’auberge. A l’exception du salami, tous les produits que nous
Cette distinction a été remise à Hasewend’s vendons à la boucherie sont faits maison.
Kirchenwirt, une exploitation familiale
Avez-vous également des spécialités ?
styrienne à la frontière slovène. Entretien avec
La spécialité de la boucherie est la Sulmtaler Želodec, une saucisse crue au
la cheffe de cuisine Josefine Hasewend.
jambon d’après une recette slovène et la Kübelfleisch. Par ailleurs, nous
préparons à partir du poulet du Sulmtal une galantine que nous servons au
restaurant avec un chutney ou de la gelée de moût et du raifort – une alternative
légère et froide au poulet grillé traditionnel de Styrie.

Y a-t-il sur la carte des produits qui ne proviennent pas de la région ?


Laissez-moi réfléchir. Notre bière vient de Haute-Styrie et le vin – à l’exception
de quelques rouges du Burgenland – du Weinland styrien. Les poissons – ombles
chevaliers, truites, truites saumonées et carpes – proviennent tous de cours
d’eaux locaux et le maïs est cultivé devant la porte... Bien évidemment, nous ne
produisons ni sucre ni sel ni épices.

Comment cuisinez-vous et quelle est votre approche ? Traditionnelle ou moderne ?


En réalité, nous privilégions une cuisine traditionnelle selon d’anciennes recettes
tout en variant de temps à autre les garnitures. Il ne s’agit pas de réinventer la
roue. Nous nous attachons à parfaitement cuisiner les choses les plus simples,
voire à les « alléger » quelque peu.

Et quels sont vos moments forts de l’année ?


En automne, nous proposons des spécialités à base de potirons et de viande de
bœuf en mettant l’accent sur des produits que l’on ne prépare pas obligatoirement
chez soi car cela prend trop de temps. L’hiver, nous servons des plats plus copieux
et plus lourds et des carpes à Noël. Au printemps, l’ortie, l’oseille et l’asperge du
Lavanttal foisonnent sur notre carte. Et en juin, nous proposons différentes
variations du Sterz – la semoule de maïs – de la soupe au dessert.

Entretien réalisé par Ingrid Götz / Office National Autrichien du Tourisme

www.hasewend.at, www.genuss-region.at

www.austria.info 17
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Saveurs à l’état pur

GENUSS
REGION
ÖSTERREICH

SALZ

BREGENZ
BREGE
BREG
GE Kufstein 17
Reutte
1 2
Inn 16
4 15 Kitzbühel 26
3 25
INNSBRUCK 14
5 10 11 12 h 28 Zell/ 2
6 zac
Blud
Bludenz 9
Sal See
Landeck 13
7 8

Lienz
19
18

Vorarlberg 15 Fromage de lait de foin de l’Alpbachtal


Haute-Autriche Carinthie
1 Pomme du Ländle 16 Betterave de Wildschönau 30 « Surspeck » (lard) de l’Innviertel 45 Agneau du Mölltal – Glockner
2 Fromage de montagne et d’alpage 17 Fromage de lait de foin/Kaiserwinkl
31 Pomme de terre du Sauwald 46 Bœuf d’alpage du Nockberg
du Bregenzerwald 18 Agneau de montagne du Tyrol oriental
32 Houblon du HansBergLand 47 Gibier du Metnitztal
3 Veau du Ländle 19 Pomme de terre du Tyrol oriental33 Fines herbes du Mühlviertel 48 Lard fumé à l’air du Gurktal
4 Porc de montagne du Ländle 34 Oie d’alpage du Mühlviertel 49 Lait du Görtschitztal
5 Fromage du Großwalsertal Salzbourg 35 Asperge verte de Leonding 50 Blonde du centre de la Carinthie
6 Fromage de lait de foin du Jagdberg 20 Légumes de Wals 36 Légumes de l’Eferdinger Landl 51 Moût de pomme du Lavanttal
7 Sura Kees (fromage amer) de Montafon 21 Fromage au lait de foin du Flachgau 37 Jus de fruits du Linz Land 52 Fromage de montagne du Gailtal,
22 Corégones du Salzkammergut 38 Fruits fines de Buchkirchen-Scharten lard du Gailtal
Tyrol 23 Fromage d’alpage du Tennengau 39 Jus des Alpes calcaires 53 Kärntna Låxn (truite)
8 Fromage d’alpage du Paznaun 24 Agneau de montagne du Tennengau 40 Truite du Mattigtal 54 Miel Carnica du Rosental
9 Quetsche de Stanz 25 Jus de fruit de Bramberg 41 Moût de poires-pommes du Hausruck 55 Salami du Jauntal
10 Pomme de l’Oberland 26 Pinzgauer Bierkäse 42 Fromage de Schlierbach 56 Jauntaler Hadn (sarrasin)
11 Pomme de terre de l’Oberinntal 27 Pinzgauer Kitz Volaille de Schlierbach
12 Légumes du nord du Tyrol 28 Bœuf du Pinzgau 43 Bœuf bio des Alpes calcaires
13 Bœuf gris d’alpage du nord du Tyrol 29 Pomme de terre du Lungau 44 Fromage du Salzkammergut
14 Fromage de lait de foin du Zillertal

18 www.austria.info
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72
Thay
a
73
Gmünd 74 77

75 78
Hollabrunn

ch
79

Mar
76
32 33 Krems/Donau 85
31

Donau 34 80 Donau 84
Eferding 35 LINZ 81
86
ST. PÖLTEN 83
Inn

30 36 37 82 99
Braunau/ 91 WIEN 98
Inn Ried/Innkreis 38 100
40 97
Steyr Amstetten 90 96
89 101
41 102
88 Baden
42
Neusiedl/See
39
87 92 104 103

21
Gmunden 43 Waidhofen/Ybbs EISENSTADT
ALZBURG
93 95 107 106 105
22 44
20

23 Mürzzuschlag 94
24
57 Enns rz 108
Liezen Mü
59
58

26 St. Johann/Pongau Oberwart 109


Schladming
60
ell/ 27
63
ee 110
Mur

64 Knittelfeld 62 61
Tamsweg Murau
29
GRAZ 111
Mur 67 Gleisdorf
65
112
45 69
47 66 68 113
z 46 Wolfsberg
50 Leibnitz
19 48 70
71

53 49 51 Bad Radkersburg
52
Hermagor Völkermarkt
Gail Villach Drau
KLAGENFURT 55 56

54

Styrie Basse-Autriche 89 Pielachtaler Dirndl (cornouiller) Burgenland


57 Omble chevalier/région d’Aussee 72 Pomme de terre du Waldviertel 90 Fromage de brebis du Mostviertel 101 Abricot du Kittsee
58 Gibier du Gesäuse 73 Carpe du Waldviertel 91 Bœuf des Préalpes 102 Poissons du lac de Neusiedel
59 Gibier du Hochschwab 74 Potiron du Retzer Land 92 Gigier des Préalpes de Lilienfeld 103 Porc mangalitza
60 Poire Hirschbirne de Pöllau 75 Pomme de terre du Weinviertel 93 Jeune bovin du Schneebergland pannonique
61 Pomme de Styrie orientale 76 Blé du Weinviertel 94 Moût de pomme du Bucklige Welt 104 Cerise foncée du Leithaberg
62 Agneau de montagne de Weiz 77 Oignon de Laa 95 Porc du Schneebergland 105 Légumes du Seewinkel
63 Bœuf d’alpage du Almenland 78 Gibier du Weinviertel 96 Alisier du Wiesenwienerwald 106 Bœuf des steppes du parc
64 Fromage styrien/vallée de la Mur 79 Pavot du Waldviertel 97 Bœuf de pâturage du Wienerwald national Neusiedlersee-Seewinkel
65 Pork de Turopolje/Styrie occidentale 80 Wachauer Marille g. U. (AOC) 98 Asperge du Marchfeld 107 Fraise de Wiesen
66 Huile de pépins de courge styrienne IGP 81 Noix de Wagram 99 Légumes du Marchfeld 108 Châtaigne et noix du centre
67 Laitue de Graz 82 Jus de fruit du Traisental du Burgenland
68 Carpe styrienne du Teichland 83 Chou du Tullnerfeld Vienne 109 Epeautre du centre du Burgenland
69 Jambon styrien du Vulkanland 84 Porc du Tullnerfeld 100 Légumes viennois 110 Fines herbes du sud du Burgenland
70 Raifort styrien 85 Porc du Weinviertel 111 Zickentaler Moorochse (bœuf)
71 Haricot rouge du sud-est de la Styrie 86 Bovin de pâturage du Waldviertel 112 Pomme du sud du Burgenland
87 Truite de l’Ybbstal 113 Oie de pâturage du sud du
88 Moût de poire du Mostviertel Burgenland

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Marchés autrichiens

Qu’il s’agisse de fleurs fraîches ou de plats exquis faits


maison, les vrais connaisseurs savent quand et où faire leurs
achats. (3, 4)
Emplettes du vendredi au Südbahnhofmarkt de Linz, le plus
grand marché maraîcher de Haute-Autriche. (5)

Ö
4

Le Schranne est le plus vieux marché de Salzbourg et pour beaucoup le plus joli du pays. (1)
Le Naschmarkt viennois : attraction touristique durant la journée et rendez-vous des noctambules le
soir. A propos, le Naschmarkt Deli a été conçu par l’équipe d’architectes de renom Dietrich /
Untertrifaller. (2)

2 5

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Animation posent leurs produits – bien souvent dix choux-


raves ou deux kilos de quetsches – sur de minus-

et fruits frais cules présentoirs.

Le plus grand marché couvert d’Autriche se trouve


Le charme de « l’Epicerie fine Autriche » se dénote remarquablement à Innsbruck. De style Art nouveau, ce marché
sur les innombrables marchés du pays. Par Sabine Maier rénové propose six jours par semaine des produits
alimentaires, des spécialités et des fleurs. Chaque
’odeur de menthe fraîche qui picote le nez confitures et légumes marinés en pots de renom- premier vendredi du mois y a lieu une exposition
L est immédiatement couverte par les senteurs
exotiques de curry, de curcuma et par l’arôme fram-
mée mondiale. L’atmosphère multiculturelle capti-
vante du marché attire notamment le public noc-
« Frauen Kunst Handwerk » où plus de 60 artisanes
vendent leurs créations. Tout aussi varié mais à ciel
boisée des roses sauvages. Un commerçant turc tambule : prendre son petit-déjeuner du samedi sur ouvert, le marché animé sur la Kornmarktplatz de
vante de vive voix la qualité de ses melons. En face, la Yppenplatz est désormais un rituel incontourna- Bregenz réunit des négociants de tout le Vorarlberg
un cuisinier chinois vend des nouilles chaudes pré- ble pour terminer la semaine. qui y présentent un assortiment remarquablement
parées dans un wok, et le boulanger bio du Wein- riche, surtout réputé pour ses spécialités originales.
viertel dispose ses tartelettes aux fruits-épeautre Une place de marché plus que millénaire Paul Bentele, le « roi de l’onguent » y vend des
dans les rayons. Au Naschmarkt viennois, un En tant que capitale, Vienne a certes le plus grand onguents à base de souci ou de beurre de chèvre et
voyage autour du monde – loin de durer 80 jours – nombre de marchés. Toutefois, le plus vieux du des onguents de marmotte. Alan Cohen, New-yor-
est facilement réalisable en quelques minutes. Du pays – et pour beaucoup le plus joli – se trouve à kais d’origine, y est connu pour ses excellentes
lundi au samedi, le plus grand marché d’Autriche Salzbourg. Dès l’an 996, l’empereur Otto III octroya pâtes faites maison.
est une invitation à la flânerie, à l’émerveillement, à l’archevêque de Salzbourg le droit d’organiser un
© B U E N O S D I A S B I L D A G E N T U R G M B H ( 1 ) ; I G N A C I O M A RT I N E Z ( 2 ) ; D O N A U N I E D E R Ö S T E R R E I C H / S T E V E H A I D E R ( 4 ) ; S TA D T L I N Z / W I RT S C H A F T S S E R V I C E ( 5 ) ; P H Y S A L I S : Ö W M / K O H L

à la découverte et à la dégustation. Tous les ingré- marché quotidien à Salzbourg. Ce marché appelé le Un marché avec un pourcentage particulièrement
dients pour cuisiner se vendent au Naschmarkt : Schranne, qui existe encore actuellement, a lieu élevé de produits bio se trouve à Graz : le marché
fruits et légumes, viande et poisson, pain et fro- tous les jeudis à côté de l’église St. Andrä. 190 paysan qui existe depuis 1928 sur la Kaiser-Josef-
mage, mais aussi des produits fins comme le caviar Platz où sont proposés de succulentes viandes
perse, les œufs de caille ou le foie d’oie. Les meil- fumées, du lard de campagne ou encore des pois-
leurs produits du Naschmarkt sont de véritables sons régionaux sans oublier naturellement l’huile
« tuyaux » que se partagent les Viennois : les frères de pépins de courge, produit typique de Styrie. Les
Umar proposent les fruits de mer les plus frais de amateurs de fromage ne manqueront pas le stand
toute la ville, et la qualité des T-Bones légendaires Kasalm où plus de 80 fromages fabriqués de
proposés par Herta Gruber est même comparée à manière traditionnelle à partir de lait cru et bio y
celle du bœuf de Kobé. sont vendus. Le marché au cœur de la capitale sty-
rienne est le fleuron de tous les marchés paysans
En tout, 21 marchés proposent à Vienne du lundi au stands environ y vendent des denrées alimentaires autrichiens – d’une petite mais fascinante diversité
samedi leurs produits auxquels viennent s’ajouter et des fleurs. Mais ce marché est surtout connu pour – que l’on trouve par centaines entre le lac de Neu-
d’autres régals le week-end, comme par exemple ses spécialités campagnardes. Ainsi, on y trouve siedel et le lac de Constance. Avec ses nombreuses
le plus grand espace Slow Food de la ville chaque des stands qui proposent par exemple uniquement fines herbes, le marché de Gars am Kamp est parti-
samedi au Karmelitermarkt où seuls des produits des Knödel prêts à cuire – du Semmelknödel (Knödel culièrement pittoresque de même que le Pielachta-
traditionnels élaborés de manière écologique sont au pain) au Selchknödel (Knödel à la viande fumée). ler Bauernmarkt de Hofstetten. De nombreux culti-
proposés : saumon des Alpes et pain bio cuit au feu Le Schranne est particulièrement joli durant la période vateurs se retrouvent également toutes les
de bois, fromage et viande d’anciennes races de l’avent et à Pâques quand les stands décorés de semaines, le jeudi et le samedi, à Klagenfurt sur le
d’animaux domestiques. En revanche, le Brunnen- manière champêtre offrent une image ravissante. marché de la Benediktinerplatz, meilleur exemple –
markt d’Ottakring – habituellement bastion turc – D’un point de vue optique, le Südbahnhofmarkt de de par la richesse de son assortiment – de la nou-
est complété le samedi par un marché paysan où Linz n’est pas comparable. Toutefois, le plus grand velle « Europe des régions » où se côtoient tout
sont exclusivement vendus des produits des envi- marché maraîcher de Haute-Autriche est un endroit naturellement des cultivateurs de la Slovénie toute
rons. Au point d’intersection entre ces deux mar- extrêmement vivant, surtout le vendredi. Outre les proche et du Frioul italien pour vendre avec leurs
chés se trouve une institution viennoise : le Staud, stands fixes, on y trouve ce jour-là d’innombrables collègues de Carinthie des produits exquis destinés
un pavillon moderne où Monsieur Staud vend ses petits cultivateurs et jardiniers de la région qui pro- à la cuisine et à la cave. •
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Entremets

Le péché mignon
par excellence
Le terme de « Mehlspeise » (entremets) ne cesse
d’interloquer certains étrangers.
Par Michaela Schwarz

t toute tentative d’explication plausible n’est pas aussi simple qu’on pourrait le
E croire. Alors qu’autrefois des plats succulents – comme par exemple le Sterz rus-
tique à partir de semoule de maïs ou de blé noir – étaient appelés ainsi, le terme de
Mehlspeise (littéralement entremets à base de farine) est de nos jours synonyme de la
culture de l’entremets de toute une nation – qui met l’eau à la bouche des gourmets
les plus gâtés au monde. Entre-temps, certains Mehlspeise ne contiennent même plus
de farine ... Mais nous nous en tiendrons là pour ne pas prêter à confusion.

Fait est, en tout cas, que les Autrichiens aiment autant leurs entremets (sucrés) que le
reste du monde. Qu’il s’agisse de Palatschinken (crêpes sucrées), Marillenknödel
(Knödel à l’abricot), Apfelräder (rondelles de pomme frites) ou de Topfenstrudel (stru-
del au fromage blanc) sortis du four, ce qui servait souvent en période de disette à
remplacer les plats de viande coûteux se doit aujourd’hui obligatoirement de figurer
sur toute carte de desserts qui se respecte. L’importance accordée aux entremets en
Autriche se reflète dans les éléments les plus inhabituels. Pour certains d’entre eux,
c’est une chanson que l’on a composée, comme par « Salzburger Nockerln » chantée
par le célèbre Peter Alexander. D’autres accèdent à la renommée mondiale, car un
gouverneur californien d’origine autrichienne rêve encore des « Apfälstrudäl » de sa
maman. Et une procédure juridique de plusieurs années a même été engagée pour
savoir qui avait le droit d’appeler sa tarte Sacher « Original Sacher Torte » : l’hôtel
Sacher ou la k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel (ancien fournisseur de la cour en pâtis-
series). La justice a tranché en faveur du premier.

A propos de la tarte Sacher. Sa recette d’origine, conservée comme un véritable


secret d’Etat, est inaltérée en dépit de toutes les tentations visant de temps à autre
à adapter un tant soit peu le gâteau le plus célèbre du monde au goût local de la
clientèle. Les adeptes du chocolat en quête de nouvelles expériences de goût
trouvent ce qu’ils recherchent dans la fabrique de chocolat Zotter où les combinaisons
gustatives pleines d’imagination et en partie audacieuses à base de chocolat de
commerce équitable moulé à la louche ont même convaincu le palais exigeant
de la reine d’Angleterre. •

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La légendaire tarte Dobos, immortali-


sée ici par Andy Warhol, se déguste
dans le cadre particulièrement élé-
gant de la k. u. k. Hofzuckerbäckerei
Heiner de la Wollzeile de Vienne.

Baume au cœur
et tentation
Les conseils suivants relatifs aux situations
appropriées pour déguster des entremets
autrichiens sont implacablement subjectifs.
Par contre, ils ont fait l’objet d’une étude
empirique.
Salzburger Nockerln (noques
salzbourgeoises) : pour séduire
A l’époque, le prince-évêque von Raitenau
aimait déjà que sa maîtresse lui prépare
ce soufflé de noques léger. Et encore
maintenant, ce plat d’origine française a un
« je ne sais quoi » de péché par séduction.
Kaiserschmarren (crêpes de
l’empereur) : pour les grandes faims
Ce plat est si copieux qu’il est également
volontiers commandé comme plat principal.
Contrairement à ce que l’on prétend, il
n’aurait pas été inventé pour l’empereur,
mais pour son épouse Sissi ou plus
exactement pour la dentition quelque peu
défaillante de celle-ci.
Topfenstrudel (strudel au fromage
blanc) : pour récompenser
Avec un léger temps d’avance sur le strudel
aux pommes et à l’abricot, le strudel au
fromage blanc est la récompense idéale
après une longue randonnée. D’ailleurs, il
figure pratiquement sur toutes les cartes
des huttes.
Sacher-Torte (tarte Sacher) : pour
consoler
Que le chocolat augmente le taux de
sérotonine et provoque une sensation de
bien-être n’est pas nouveau. De fait, la plus
célèbre de toutes les tartes est un véritable
baume au cœur en cas de chagrin d’amour
© A N DY WA R H O L F O U N D AT I O N / C O R B I S

ou de toute autre nature. Elle est également


délicieuse en période de félicité.
Palatschinken (crêpes sucrées) :
pour couronner le tout
Extrêmement fines et tendres, les crêpes
sucrées sont tout simplement irrésistibles –
même après un repas copieux.

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Franzobel

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Le « Kaffeehaus »
ou petit plaidoyer pour un espace sans sport. Par Franzobel

on pas que je n’aime pas le sport, mais quand meture, car aucun serveur ne pousse à la consom-
N le monde entier ne compte plus parfois que
des adeptes du jogging et des skieurs, qu’il y a
mation après la première boisson. Le Kaffeehaus
viennois est un des derniers refuges sans sport. On
foule tous les soirs dans la salle de remise en s’y sent comme embrassé par une membrane d’œuf,
forme, que les bicyclettes sillonnent les rues, qu’à baigné dans une lumière moelleuse, mijoté dans une
chaque coin quelqu’un s’exerce avec des haltères sauce composée des modèles d’explication du
et un extenseur, même pour moi … trop c’est trop ! monde les plus abstrus voire même souvent les plus
Du sport sur une chaîne de TV sur deux, au kiosque, grotesques. Parler trop fort y est mal vu tout comme
sur les écrans géants, du sport, toujours du sport… parler trop bas. Tout éclat de rire hystérique est sévè-
rement condamné du regard. En revanche, chaque
L’omniprésence du sport est telle qu’elle provoque commande, chaque page de journal feuilleté est
chez certains des allergies, des boutons, de « l’ec- solennisée comme une cérémonie officielle. Le pré-
zéma sportif ». Peut-être que, pour des raisons psy- sentoir foisonne de tartes Esterhazy, de beignets au
cohygiéniques, devra-t-on bientôt envisager de met- punch et de strudel aux pommes. Peu importe ce que
tre en place un espace sans sport. De même qu’il l’on commande, même une soupe de goulasch ou
des saucisses, le serveur demande infailliblement :
Schlag dazu ? (avec de la crème fouettée ?), faisant
Franzobel, né en 1967 à Vöcklabruck sous le nom de Franz Stefan Griebl, ainsi référence à la chantilly sacrifiée de plus en plus
est un auteur indépendant à Vienne. Le dramaturge, conteur et lauréat du
Prix Ingeborg Bachmann a déjà publié de nombreux ouvrages. d’ailleurs sur l’autel de l’ère sportive.
Livres (sélection) :
Lusthaus oder die Schule der Gemeinheit. Zsolnay, Vienne 2002 Tout Kaffeehaus viennois digne de ce nom possède
Luna Park. Vergnügungsgedichte. Zsolnay, Vienne 2003
Das Fest der Steine oder die Wunderkammer der Exzentrik. Zsolnay, Vienne 2005 également une arrière-salle avec plusieurs petites
Schwalbenkönig. Ritter, Klagenfurt 2006 tables où de vieilles dames prénommées Mizzi, Milli
et Fanny jouent au tarot. Requérant plus de har-
diesse, la petite eau-de-vie est certes plus légère,
existe actuellement des petites pièces enfumées mais n’est pas de bon ton au Kaffeehaus. Quiconque
pour les fumeurs, des espaces verts interdits aux s’y risque néanmoins fait figure de prolo. Après
enfants, des compartiments de repos dans les trains maints plans impénétrables mais familiers à tous les
ou des parcs uniquement pour les chiens, il y aura participants, les tables de jeu de cartes au velours
bientôt aussi des espaces garantis sans sport, des vert se transforment en fin d’après-midi en échi-
© H A N N A S I L B E R M AY R H A N N A @ S I L B E R M AY R . AT; F O T O C A F É D I G L A S – W T V / K A R L T H O M A S

locaux sans tableaux ni résultats, sans vainqueurs ni quiers et les Mizzi, Milli et Fanny se convertissent, du
perdants. Mais alors, que fera-t-on dans ces moins en apparence, en joueurs d’échecs, mutants
espaces ? Tuer le temps n’est pas non plus la solu- eux-aussi plus tard. La nuit est vouée intégralement
tion idéale. Toutefois, il me vient soudain à l’esprit au billard qui peut naturellement être un sport, mais
que cette zone sans sport existe déjà, du moins à qui n’est pas considéré comme tel au Kaffeehaus
Vienne : le Kaffeehaus où les journaux ne sont pas viennois où cette notion ne correspond à rien, où on
défigurés – comme à l’accoutumée – avec des n’en parle pas, où elle n’apparaît pas. Parfois, cela
trombones, mais présentés sur un squelette de fait du bien, voire énormément de bien. Au Kaffee-
roseau arqué. Où l’on s’enfonce au beau milieu d’un haus viennois, on échappe au temps, on se sent
biotope étrange de nostalgie et monarchie dans des détaché du présent. Un peu comme dans un film
sièges rembourrés usés en prenant un « petit noir » avec Hans Moser, comme s’il n’y avait à l’extérieur
comme on appelle encore – faisant fi de toute cor- que des fiacres et des becs de gaz. Le Kaffeehaus
rection politique – l’espresso, où l’on peut pratique- viennois est un dernier refuge face à l’agitation de
ment rester assis infiniment, au moins jusqu’à la fer- ce monde. Tant mieux qu’il en soit encore ainsi. •
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Gastronomie
Un excellent repas
en perspective
Quiconque escompte trouver, dans des
endroits particulièrement ravissants, une
restauration également supérieure à la
moyenne fait preuve d’un instinct culinaire
développé. L’équipe de Sepp Schellhorn
propose au M32 une cuisine variée à des
prix raisonnables.

* M32
Mönchsberg 32, 5020 Salzbourg
Tél. +43 662 841000

Les lacs autrichiens ont toujours été des


lieux de rencontre pour admirer le coucher
de soleil, désormais en savourant un bon
plat, par exemple au :

* LakeSide
9081 Reifnitz am Wörthersee
Tél. +43 664 233 33 43

* Ronacherfels am Weissensee
Neusach 40, 9762 Weissensee
Tél. +43 4713 2172

* Gasthof zur Post am Grundlsee


Bräuhof 94, 8993 Grundlsee
Tél. +43 3622 20104

* Gasthof Winkler am Wallersee


Ostbucht 12, 5202 Neumarkt am Waller-
see, Tél. +43 6216 5270-0

Là ou l’on cultive le vin, il y a aussi souvent


beaucoup de choses à découvrir, par
exemple dans le jardin du

* Gasthof Nigl
Kirchenberg 1, 3541 Senftenberg
Tél. +43 2719 2609 500

* Kreuzwirt am Pössnitzberg
Pössnitz 168 a, 8463 Leutschach
Tél. +43 3454 205600

On aime se restaurer dans la capitale


autrichienne en admirant l’architecture
impressionnante de la Vienne impériale,
par exemple de la terrasse de Do & Co
de l’Albertina où l’œil se repose, à la vue
des parcs et musées, des exigences de
contemplation des œuvres d’art qui y sont
montrées dans le cadre d’expositions
alternantes.

* Do & Co in der Albertina


Albertinaplatz 1, 1010 Wien
Tél. +43 1 5329669
2

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Les collines douces du Weinland


styrien s’offrent aux yeux des
hôtes du restaurant à trois
toques « Kreuzwirt ». (1)

La révolution
en douceur
A propos des changements de paradigmes dans les as-
siettes autrichiennes et les rayons de librairies. Par Alexander Rabl

l’instar des Italiens, des Français et des Japonais, les Autrichiens seraient-ils
A devenus des « foodies » ? Un coup d’œil dans les rayons des librairies de
Vienne, Salzbourg, Graz ou Bregenz, où ce genre de littérature abonde en quan-
tité inconnue autrefois, semble l’attester. Les guides de maintien de condition et
1 de remise en forme qui foisonnaient il y a tout juste cinq ans dans les vitrines
des librairies ont désormais été remplacés par des guides de restaurants, des
« Fressführer » comme appellent ironiquement les Autrichiens les ouvrages
« Le restaurant avec la plus belle perspective de la nation » (Gault Millau) –
le M32. (2) censés leur indiquer la route jusqu’au prochain bon repas. Dans pratiquement
Chez Babette’s, on assiste par contre aux prouesses de la cuisinière dans son aucun autre pays au monde, la densité de guides des meilleurs hôtels, tavernes,
espace restaurant avec cuisine ouverte qui est aussi librairie. (3) auberges, restaurants gastronomiques n’est telle.

Comment a-t-on pu en arriver là ? Alors que beaucoup d’entre nous n’attei-


gnaient encore que le rebord de la table de la pointe du nez, on entendait et lisait
© K R E U Z W I RT A M P Ö S S N I T Z B E R G ( 1 ) ; M 3 2 ( 2 ) ; B A B E T T E ’ S / H E L M U T M I T T E R ( 3 )

en Autriche une effervescence autour d’un livre dans lequel des testeurs ano-
nymes exprimaient leur point de vue sur nos restaurants en indiquant quels
étaient les endroits à fréquenter et ceux qu’il valait mieux éviter. Pardon ? Un
étranger se chargeait de dire aux Autrichiens où ils devaient manger ? Qui plus
est, un Français ! Ce fut un second Versailles lorsque le Gault Millau renversa
nos monuments culinaires et mit sur un piédestal des cuisiniers parfaitement
inconnus jusqu’alors. Toutefois, la vague d’indignation s’apaisa rapidement et fut
remplacée par un appétit jusqu’ici inconnu pour quelque chose de thématisé
depuis longtemps chez nos voisins allemands, mais abordé uniquement à
demi-mot en Autriche : le raffinement de la cuisine, du manger et du boire.

3 Dès lors, une avant-garde encore minoritaire à l’époque de mangeurs huppés


ne se déplaça plus qu’avec un guide dans la boîte à gants. >

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Gastronomie

Bien manger fut subitement à l’ordre du jour au Un jour ou l’autre, le premier restaurant trois comme l’est encore curieusement la cuisine
pays des brochettes du berger et des escalopes étoiles Michelin verra le jour en Autriche. C’est gastronomique. De l’autre, la cuisine est devenue,
tziganes. Tout juste trente ans plus tard, il en est une question de temps. Certains restaurateurs notamment en France, de plus en plus un show-
encore de même, toutefois sans connotation ambitieux, pensant que leur tour était arrivé, business où les paons en blanc tentent de se
exhaustive réservée à une élite. Les guides de avaient déjà mis le champagne au frais et durent surpasser les uns les autres, une compétition qui
tavernes, de restaurants, de guinguettes, les décommander la fête à la dernière minute. Les semble tout à fait accessoire pour les dames qui
traités d’œnologie, les guides de remise en forme grands chefs autrichiens le prennent avec flegme, ne cuisinent pas pour obtenir des étoiles ou des
et les succès de « Gault Millau », « À la carte » et disent-ils tout en œuvrant pour être le premier ou toques, mais pour ce certain « Mmmh, un régal
« Michelin » le prouvent : les Autrichiens associent la première. Ces derniers – et tous les autres qui comme d’habitude ! » de leurs habitués. Et à l’ins-
désormais bien manger et bien boire à un style de privilégient l’exigeant au moyen – méritent une tar de la cuisine autrichienne classique qui était
vie chic, même si leur approche – décontractée à visite au cours de laquelle un détail n’échappera plutôt l’œuvre des ménagères ou des cuisinières de
l’autrichienne – n’a rien de comparable avec sans doute pas à l’hôte attentif d’une taverne, Bohème, la cuisine moderne autrichienne, libérée
l’ambition française ou le sérieux allemand. Des d’un restaurant ou d’une auberge. de certaines « scories » et raffinée avec goût, est
dizaines d’émissions de cuisine télévisées, de aussi une affaire de femmes. Qu’il s’agisse de la
magazines et des légions de livres de cuisine Cherchez la femme ! parfaite Leberknödelsuppe (soupe aux quenelles de
continuent d’étayer cette tendance à cuisiner. Bon nombre des meilleurs cuisiniers autrichiens foie) et du Tafelspitz (bœuf bouilli) d’une Gerti
sont des cuisinières, faisant ainsi de l’Autriche une
Dans aucun autre pays, le « bio » n’est si à la exception. En Espagne, en France, en Italie, au
mode, pratiquement une évidence. Les noms des Royaume-Uni ou en Allemagne, ce sont pratique-
Livre conseillé ***
grands chefs, d’Eselböck et Hanner à Obauer et ment sans exception toujours des hommes qui Sterneköchinnen – Die
besten Küchenchefinnen
Maier, sont également connus de ceux qui ne s’affèrent aux fourneaux – peu importe qu’il
und ihre Rezepte. Kochen
sacrifient pas la moitié de leur salaire mensuel pour s’agisse de ceux d’un bon neigbourhood restaurant, Frauen feiner, subtiler?
leur perfectionnement culinaire. Et le large éventail d’un bistrot ou d’une osteria ou de ceux d’un
de bonnes, voire remarquables maisons garantit restaurant gastronomique primé maintes fois.
aux gourmets un service universel, même dans la
www.at-verlag.ch
vallée de montagne la plus isolée ou sur la rive de Pourquoi en est-il ainsi ? D’une part, beaucoup de
lac la plus reculée. Et maintenant ? Le pays attend femmes craignent de s’aventurer dans un domaine
la consécration. pavé de préjugés et réservé à la gent masculine,

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Qui oserait prétendre que seule


la capitale offre une cuisine de
qualité ? Les spécialités de Sissi
Sonnleitner, par exemple les
Kärntner Frischkäsnudeln, sont
une symbiose parfaite de tradition
carinthienne et de tempérament
méditerranéen. (1)
Même au beau milieu des vignobles ou
dans les guinguettes qui servent du
moût, la cuisine est excellente. (2, 3)
3

Sodoma à Tulln, de la légendaire Kalbsbutter- attendent impatiemment de voir ce que leur mère a quelque chose de tranquillisant et d’attachant
schnitzel (fricassée de veau) et des succulents leur a préparé aujourd’hui tout en sachant déjà entre le contrôleur de tramway et l’industriel.
desserts d’une Maria Eckel à Sievering, du Lamm- qu’ils vont adorer. Et comme les plaisirs de la Les gourmets sont également toujours plus
beuschel (fressure d’agneau) ou de la geselchte table se partagent et que les Autrichiens ont une nombreux à se rendre dans les faubourgs de la
Zunge (langue fumée) d’une Martha Grünauer, du certaine aversion pour les chichis trop élitaires en ville depuis que la qualité du vin s’est améliorée et
Fisolengulasch (goulasch aux haricots verts) ou du mangeant, mais un penchant pour la musique, qu’ils trouvent aux buffets des produits bio, du
Mangalitzaschweinsbraten (rôti de porc mangalitza) pourquoi ne pas tous aller maintenant dans un fromage de producteurs triés sur le volet, du lard,
d’une Herta Meixner, il est à noter que ce sont Heurige (guinguette)… des saucisses et des pâtés qui n’ont plus rien en
souvent des cuisinières à qui nous adressons nos commun avec ce qui était proposé auparavant.
remerciements quand des classiques autrichiens Le plaisir égalitaire Toutefois, les citadins aiment tout autant se rendre
sont servis dans les assiettes à Vienne et aux De tout temps, le Heurige a été ouvert à la le week-end dans les collines des régions viticoles
© S I S S Y S O N N L E I T N E R ( 1 ) ; S T E I E R M A R K T O U R I S M U S / W O L F ( 2 ) ; M O S T V I E RT E L T O U R I S M U S / W E I N F R A N Z . AT ( 3 )

alentours. Mais aussi loin de Vienne, c’est à des « Gemütlichkeit » viennoise, cette atmosphère si styriennes où les vins sont certes plus frais qu’à
cuisinières que nous devons les meilleurs repas particulière empreinte d’un peu de nostalgie et de Vienne, mais les pâtés (le haché) d’autant plus
dans les restaurants. L’art culinaire sensible de griserie. Mais c’est tout autant un stéréotype que relevés et copieux.
Johanna Maier et la sureté du goût pratiquement à de croire que les Viennois s’empressent de rentrer
cent pour cent de Lisl Wagner-Bacher ont franchi le soir pour écouter un concert à domicile en Pour être tout à fait complets, rappelons que la
les frontières du pays. Citons également les soupes costume et avec une perruque de Mozart. Une Styrie joue également en première division des
d’inspiration frioule, les plats de pâtes et les rôtis nouvelle génération sobre et inconditionnelle en vins blancs de ce monde. Toutefois, le visiteur
braisés de chevreuil du pays et d’agneau de Sissy matière de qualité a pris le contrôle des caves et de guinguette entre Stainz et Straden cherche
Sonnleiter qui, depuis plus de vingt ans, attirent cuisines des Heurige. Le vin viennois n’est plus l’authentique, non influencé par la haute civilisa-
ses hôtes à Kötschach-Mauthen. seulement servi à Grinzing, Sievering, Nußdorf, tion, qu’il trouve dans de minuscules estaminets
Mauer ou Stammersdorf, mais aussi dans les qui ne sont ouverts, à son grand regret, qu’aussi
Et n’oublions pas non plus Martina Eitzinger qui meilleurs restaurants de la ville. Devant leur verre longtemps que dure leur réserve de vin. Ainsi le
cuisinait autrefois au Tanglberg de Vorchdorf et qui de vin avec du soda et le buffet du Heurige, tous veut la loi. Et en vertu de la loi, la loi a toujours
montre désormais à Zell am See quel bon goût une les Viennois sont égaux. Et imaginer que le maire été un exemple de sobriété. •
cuisine d’hôtel internationale peut avoir. Toutes ces de la ville pourrait, dans le quart d’heure qui suit,
dames et bien d’autres dans leur cuisine font des s’installer à la table réservée dans le jardin avec vue
Autrichiens de jeunes garçons et filles affamés qui sur les vignobles ou seulement sur le mur du voisin

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Glossaire
Häuptelsalat
Apfelstrudel Depuis le XVIIe siècle, tout plat digne de ce
Le strudel aux pommes – fleuron des nom est accompagné d’une salade, de préfé-
entremets autrichiens avec des morceaux de
rence encore aujourd’hui une laitue.
pommes, de la cannelle et des raisons secs
enveloppés dans une pâte extrêmement fine !
La pâte doit être si fine que l’on doit pouvoir Indian
lire une lettre d'amour à travers. Nom malheureusement très peu usité pour
1 désigner la dinde qui était encore farcie de
cinq à six livres de truffes au début du XIXe
siècle !

Backhendl Faschingskrapfen Jourgebäck


La manière la plus appréciée des Viennois Autrefois préparés uniquement durant la Toutes sortes de petits pains (Brötchen,
pour manger un poulet coupé en plusieurs période du carnaval (Fasching), les beignets Mohnweckerl, Salzstangen) uniquement dis-
morceaux, pané avec œuf et chapelure, puis de carnaval sont désormais consommés toute ponibles dans des magasins exclusifs en for-
doré à la poêle. l’année. Dans leur version classique, ils sont mat miniature.
fourrés à la confiture d’abricot.
Beuschel
Un plat certes quelque peu spécial, mais plus Frankfurter
savoureux que l’on aurait tendance à le croire : Inventées à Vienne par un habitant
des tripes (cœur, poumon) coupées en petits
morceaux dans une soupe aigrelette.
de Francfort, les saucisses vien-
noises s’appellent Frankfurter à Paradeiser et
Buchteln
L’un des merveilleux entremets que les cuisi-
Vienne. Troublant ? Toujours est-il
que ce sont des Würstel (sau-
cisses).
Palatschinken
nières de Bohême ont amené en Autriche :
des brioches à la pâte levée fourrées à la Gugelhupf
confiture. Le gâteau par excellence, élément indissocia-
ble du Jause (en-cas au Kaffeehaus). Kaiserschmarren
Champignons mit Sauce tartare Le summum de la cuisine viennoise est une
Un en-cas classique composé de « Schwam- Gulasch omelette légère à base de farine, d’œufs et de
merln » (champignons) panés et accompa- Plat principal importé de Hongrie à l’époque lait cuite à la poêle comme les Pfannkuchen,
gnés d’une sauce tartare. impériale, composé de morceaux de viande puis déchirée en petits morceaux.
cuits à la vapeur avec des légumes avec des
Dirndln dizaines de variations, du Saftgulasch au
Terme désignant en principe des jeunes filles, Fiakergulasch.
les Dirndln sont aussi en Autriche des fruits
sauvages utilisés pour distiller de l’eau-de- Grammelschmalz
vie. Attention aux calories ! Le saindoux savoureux
avec des graillons à tartiner.
Erdäpfel
Arrivée en 1588 à Vienne, la pomme de terre
règne en maître dans la cuisine sous forme
de purée, de Knödel , en salade et de
Schmarren.
Frittaten
Outre les Nudeln (pâtes) et les Leberknödel
(quenelles de foie), les Patalschinken (crêpes)
Faschiertes coupées en fines lamelles sont la garniture
Viande hachée parfois appelée « Haschee » – de soupe préférée des Autrichiens.
2
Ö

par exemple en rapport avec les « Knödel ».

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Knödel Powidl
Du Knödel de pain à l’abricot : aucune La mousse noire, épaisse et savoureuse de la
cuisine au monde n’offre autant de variations quetsche est appréciée pour fourrer les entre-
comme garnitures (de soupe), plat principal mets.
et dessert.
Quitte
Letscho Parent de la pomme et de la poire, le coing
Cette relique hongroise de l’époque de la n’est pas comestible cru, mais une véritable
4
monarchie est une ratatouille de légumes, merveille en compote, en gelée (avec du
poivrons et tomates cuite à la vapeur. gibier) ou comme eau-de-vie. Wiener Schnitzel
Plat classique de la cuisine autrichienne,
Lungenbraten Rostbraten l’escalope viennoise est panée à l’œuf et à la
chapelure avant de revêtir son habit
Derrière ce nom quelque peu particulier qui Il ne s’agit pas d’un rôti, mais d’une
mordoré à la poêle.
n’a rien à voir avec le poumon, mais avec tranche de bœuf cuite à la vapeur dans des
« Lume » (aloyau) se cache le morceau le douzaines de variations, la plus connue
plus noble du bœuf : le faux-filet. étant le Zwiebelrostbraten. Topfengolatschen
Chausson à la pâte feuilletée et fourré de
fromage blanc, élément indissociable des
entremets de la cuisine alpine (Topfenstrudel,
Topfenknödel, Topfencreme).
La progression alphabétique dans la cuisine autrichienne aide à
déchiffrer la carte et donne envie de goûter des entremets délicieux et Uhudler
des spécialités savoureuses : de A(pfelstrudel) à Z(irbenschnaps). Vin aux senteurs de fraise du sud du
Par Sabine Maier Burgenland, rareté pressée à partir de vignes
américaines non greffées.

Vanillekipferln
Petits gâteaux de pâte brisée en forme de
Nockerln demi-lune avec arôme à la vanille intense,
Forme ancestrale austro-hungaro-tchèque des 3 exclusivement consommés durant l’avent.
gnocchi italiens à base de farine, de semoule, de
fromage blanc ou de pommes de terre, sucrée Wurzelfleisch
ou avec de la viande, du fromage et des légumes. Schlagobers Ragoût de bœuf préparé avec une
Crème fouettée. Une « Sacher mit Schlag » grande quantité de légumes à tubercules
n’est pas un sport de combat, mais une tarte
Ochsenschlepp (carottes, céleri, persil, poireau).
avec une portion de crème fouettée.
Il ne s’agit pas d’un moyen de transport d’un
© Ö W M / K O H L ( 1 ) ; W T V / G E R H A R D W E I N K I M ( 2 ) , R O B E RT O S M A R K ( 3 ) ; S T O C K F O O D ( 4 )

autre temps, mais d’une queue de bœuf, spé-


cialité viennoise principalement en soupe.

Palatschinken Tafelspitz
L’important, c’est ce qu’il y a à l’intérieur ! Fine viande de bœuf bouillie servie
Les fines lamelles de crêpes fourrées de traditionnellement avec des pommes de terre, Zirbenschnaps
confiture, d’œuf, de fromage blanc ou de une sauce à la ciboulette et du raifort aux Eau-de-vie à forte teneur en
viande sont le régal des jeunes Autrichiens. pommes. alcool préparée à partir de la pomme
de pin coupée en tranches.

Paradeiser Tiroler Gröstl


Essentiellement dans l’est de l’Autriche, la Plat réputé préparé à partir de restes de
tomate est encore appelée de nos jours par rôti coupé en morceaux avec des oignons,
son nom séculaire de Paradiesapfel. des pommes de terre et de l’origan.

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Wolfram Siebeck

A propos de la cuisine autrichienne par Wolfram Siebeck

a première image de la gastronomie déjà – comme pour tous les étrangers – des inhabituelles, mais tout à fait à mon goût. Il en
M autrichienne a été véhiculée par le cinéma
où j’allais voir, dans ma prime jeunesse, des films
problèmes considérables. Kren (raifort), Paradeiser
(tomates), Blunzen (boudin) et Beuscherl (tripes) –
fut de même avec la Siedfleisch (pot-au-feu) et
son raifort. Et quant aux Marillenknödel (Knödel à
avec Hans Moser qui n’avait pas son pareil, dans dans quel pétrin m’étais-je mis ? A quoi bon l’abricot), je fis comme tous les étrangers qui
ses rôles de serveur, pour parler dans sa barbe et demander des éclaircissements au serveur s’expri- découvrent les entremets autrichiens et y
rouspéter en arpentant les restaurants viennois. mant dans le dialecte d’Ottakring qui ne voyait pas succombent avec ravissement.
Je le trouvais amusant, voire attachant. Eprouvant pourquoi se donner la peine de venir en aide en
d’une manière générale la même sympathie pour la haut-allemand à un jeune Piefke (Allemand). De Néanmoins, le visiteur qui s’adonne à un
gastronomie autrichienne, j’étais disposé, lors de toute façon, je n’aurais rien compris avec les trois nouveau type de cuisine dans une humeur de
ma première visite de Vienne et de ses Beisl musiciens qui jouaient près de moi des airs tout villégiature a peu de points communs avec le
(tavernes), à tout voir du bon côté. aussi exotiques que bruyants. Je décidai donc de goûteur professionnel qui en fait l’objet de ses
commander à l’aveuglette sans savoir de quoi il études. Dans mon cas, ce fut un mariage d’amour
Et ce fut le cas, du moins pour un Allemand s’agissait et quel goût cela aurait. Et je fus ravi. et de curiosité professionnelle. Dans un premier
confronté pour la première fois à la cuisine Connaissant et appréciant déjà la cuisine des temps, je mis en doute l’ancien dicton selon lequel
viennoise, et où la seule lecture de la carte posait bistrots parisiens, je trouvai les tripes certes un ventre repu n’aime pas étudier. Les Latins, à

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l’origine de cette règle, furent certainement des cuisine. Ce fut toujours l’œuvre des cuisines hier, je n’hésite pas à qualifier cette évolution de
Prussiens masqués (comme eux, ils avaient un de l’aristocratie qui était la seule à disposer des « miracle culinaire autrichien ». Personne en
faible pour les Spartiates). Pour ma part, je n’ai produits et épices nécessaires au raffinement. Autriche n’y est tenu. D’ailleurs, à quel titre ?
jamais perdu une occasion d’apprécier les spécia- Vint ensuite l’industrialisation qui, avec des inven- L’alimentation conforme à leur rang des fonction-
lités autrichiennes durant les nombreux hivers tions si utiles, comme le maggi, le ketchup, les naires de l’Empire – la Siedfleisch dans ses
passés à Vienne où, convaincu très amicalement conserves et les surgelés, fut aussi un tournant nombreuses variations – est non seulement entrée
par l’ancien maire de la ville Zilk, je me rendis tous décisif. Puis de grands chefs, comme Escoffier dans la littérature, elle est aussi particulièrement
les jours dans un Beisl différent, dans les Heurige (Belle Epoque), Fernand Point (Temps modernes) savoureuse et saine.
et les Kaffeehäuser en m’attachant à décrire dans et Michel Guérard (Nouvelle Cuisine), modifièrent Le scandale du glycol remonte, quant à lui, à plus
des livres ce que j’y avais consommé et ce que fondamentalement la Haute Cuisine, à tel point de vingt ans. Depuis lors, les vignerons autrichiens
j’en pensais. que parler de révolution n’est pas exagéré. produisent des vins de qualité dont certains de
Je n’identifiai rien de tout cela lors de mes visites renommée mondiale, ce qui profite également la
Comme les bistrots parisiens et les Bouchons de des Beisl viennois avant de parcourir le pays cuisine du pays dans la mesure où les gourmets
Lyon, les Beisl sont des institutions qui attachent d’ouest en est. Certes, les deux derniers héros peuvent ainsi mieux apprécier les vins autrichiens
une grande importance à la cuisine maison tradi- avaient laissé des traces en Autriche, mais avec qui accompagnent la cuisine régionale. Que serait
tionnelle, adaptée si nécessaire au goût du jour. retenue et en les adaptant aux habitudes culinaires une escalope viennoise sans un Grüner Veltliner ?
Entretenir les traditions est, à tous les niveaux locales afin d’éviter toute rupture et irritation, Un silure glane poché sans Riesling de la Wachau ?
sociaux, principalement la tâche des conserva- comme si cette déferlante à la mode avait tout Et n’y a-t-il pas des experts à affirmer qu’un
teurs pour qui adapter leur protégé au goût du jour d’abord été filtrée avant de pénétrer dans les Blaufränkisch du Burgenland pourrait même tenter
est un véritable cauchemar. Ils luttent de toutes cuisines autrichiennes. un ayatollah à l’alcool ?
leurs forces contre tout changement imputable à
l’esprit du temps, c’est-à-dire à la mode, alors que Il y eut bien entendu, ici et là, trois ou quatre Parallèlement, l’agriculture biologique connaît un
ce sont précisément de tels changements dans la cuisiniers qui ne purent résister à la tentation et formidable essor en Autriche, leader mondial en la
cuisine autrichienne qui lui ont valu l’admiration concoctèrent à leurs hôtes une cuisine tellement matière. Là aussi, le bon sens du mangeur joue un
des mangeurs émancipés. Ici aussi, il a été de bon artificielle que ces derniers eurent l’impression rôle déterminant. Sans demande de gourmets exi-
ton de mettre en marche le moteur du progrès d’être avec Alice au pays des merveilles. Toutefois, geants, les produits de qualité n’auraient aucune
culinaire, en évitant toutefois les exaltations ils ne furent qu’une petite minorité, comparé au chance face à l’offre en masse de produits bon
empreintes de sottise et de vanité contre les- bon sens privilégié jusqu’à présent – et peut-être marché par les destructeurs de goût du monde
quelles les mangeurs allemands et français ont encore plus maintenant – dans les restaurants et moderne. Quiconque pourrait en conclure que
dû se débattre durant des décennies. auberges du pays. Dans une époque de mutations, l’Autriche est un pays arriéré où les consomma-
il serait indubitablement déraisonnable de s’y teurs nostalgiques ont un goût démodé n’a qu’à
Ce renoncement salutaire à toute mise en opposer. Les cuisiniers autrichiens l’ont très bien venir en « République des Alpes » et se préparer à
scène spectaculaire atteste indubitablement de compris et ils sont restés fidèles aux produits ce qu’on le tienne – fermement – à distance des
l’intelligence culinaire des cuisiniers autrichiens. locaux sans songer à sacrifier à une mode ce marmites et saladiers du pays. •
Alors que les chefs allemands et français tentaient qu’ils aimaient ou qui leur était cher. Ils ont ainsi
à la même époque de se surpasser les uns les privilégié la continuité où les idées nouvelles ont
autres en originalité et que l’existence de la aussi leur place. Montrant l’alternative à cette
Haute cuisine semblait dépendre de la créativité tentative névrotique de profilage d’autres cuisiniers
maniaque de certains sculpteurs de truffes, les qui renient les menus qu’ils préparaient encore
cuisiniers autrichiens ne se demandèrent pas
quelle révolution pourrait bien leur apporter gloire
et honneur, mais réformèrent un tant soit peu les Wolfram Siebeck, critique de restaurants de renom en Allemagne, fait – sans mâcher ses mots et
avec passion – dans ses livres et chroniques le procès du Fast Food, des plats cuisinés, des denrées
anciennes recettes, comme le ferait une ménagère
alimentaires de mauvaise qualité ou de la cuisine allemande insipide.
expérimentée qui modifierait son art culinaire pour Il doit sa notoriété à une série d’émissions culinaires réalisées au début des années 80 et au cours
© E L F I E S E M O TA N / Z E I T M A G A Z I N

répondre aux exigences de nouveaux hôtes. Les desquelles il conviait à domicile de grands cuisiniers de renom à préparer avec lui un menu.
changements dans les habitudes culinaires sont Depuis lors, il a écrit d’innombrables chroniques dans le « Zeit » & « Feinschmecker » et publié 45 livres
à ce sujet. Il présente dans son nouvel ouvrage « Siebecks Seitenhiebe » ses meilleures chroniques du
toujours suggérés par des professionnels. Jamais « Feinschmecker ». Wolfram Siebeck a récemment fêté ses 80 ans, l’occasion pour huit grands chefs,
dans l’histoire de la table, les bourgeois – ou parmi lesquels l’Autrichien Reinhard Gerer, de préparer son repas d’anniversaire.
les classes inférieures – n’ont révolutionné la

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KULINMAG0PROSFRE 2009

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